Натуральний сир. Сирний продукт – що це таке? З чого роблять сирний продукт

Master4ef

Макарони з сиром, смажений сир, піца, чизбургери… скрізь є сир? Так, саме так. Іноді, щоправда, деякі сири можуть бути трохи смердючими. Колись доводилося нюхати запах сиру для гурманів, який змушував повертати ніс?

Як виготовляють сир?

Усі сири виготовляються переважно схожим способом: молоко створаживают, отже воно поділяється на сир і сироватку. Сир, тверді білі грудочки, і сироватка - це тонка, рідка рідина. Однією з найголовніших комбінацій сиру та сироватки є сир.

Щоб зробити сир, молоко спочатку нагрівають, щоб убити будь-які шкідливі бактерії. Після того, як молоко охолоне, його кладуть у великі контейнери. Потім додаються культури спеціальних бактерій. Ці бактерії розщеплюють цукор, що міститься у молоці (так звану лактозу) у молочну кислоту.

Після закваски додають сичужний фермент. Сичуг містить фермент, який виробляє білок (так званий казеїн) та сприяє коагуляції. Тому молоко розділиться на тверді речовини (сир) і рідина (сироватка).

Після того, як сформований твердий сир, він розрізається на дрібніші шматки, щоб звільнити більше сироватки. Потім суміш нагрівається в процесі синьорезису, щоб отримати ще більше сироватки.

Сироватку потім зіллють, залишивши тільки сирну масу. Тепер сир готовий до наступної операції, яка називається чеддеризація. У цей момент часто додають сіль для покращення смаку та видалення додаткової вологи.

Солону сирну масу з часом пресують у блоки та охолоджують, поки вони не утворюють тверді головки. Підготовлені шматки сиру потім відправляють на зберігання протягом декількох тижнів до декількох місяців, щоб дозволити їм дозріти і бути готовими до вживання.

Різні види сирів виробляють з використанням різних заквасок або спеціальних добавок, що незначно варіюють етапи виробництва сиру. Наприклад, сир Моцарелла замішують як тісто, щоб вийшла оригінальна еластична текстура.

Які сири смердючі та чому?

То чому ж деякі сири смердять, інші майже взагалі не мають ніякого запаху?

1. Секрет укладено у заквасці, яка використовується для приготування сиру. Бактерії, що становлять закваску допомагає сформувати смак сиру, текстуру і запах.

Наприклад, деякі бактерії надають сиру грибний аромат і особливо смердючий запах. Приклади включають такі сири як Брі та Камамбер.

2. Інші фактори, які можуть зробити сири особливо смердючими – час та зволоження. Деякі сири витримуються багато місяців. Додаткове штучне старіння найчастіше посилює аромат сиру.

Корки (краї блоків) сирів іноді спеціально зволожують, поки вони дозрівають, щоб підтримувати певний рівень вологості. Залежно від того, яка використовується рідина – коньяк, портвейн, пиво чи солона вода, у сиру може розвинутись певний смак та запах.

Якщо цікаво, які у світі є смердючі сири, є кілька, які особливо відомі своїми пряними ароматами:

• В'є Булоньвідомий специфічним ароматом, тому що його змочують пивом під час старіння.
• Інший сир - Епуас де Бургонь- настільки смердить, що був заборонений до перевезення у громадському транспорті Франції, на батьківщині делікатесу!
• Мабуть, найвідоміший смердючий сир, Лімбургер. Дехто вважає, що сир Лімбургер пахне ногами, і в цьому твердженні є сенс. Бактерії, що використовуються для створення Лімбурзького сиру, Brevibacterium також відповідальні за запах людського тіла!

Чи можна в Росії робити сир, який можна порівняти з пармезаном чи моцарелою? Скептики вважають, що ні. Неможливо зробити хороший сир, якщо молоко одержано від корів, яких годують силосом. Не вийде гарного сиру та з відновленого молока. До того ж у виробництві елітного сиру є безліч нюансів. Наприклад, пармезан варять лише з 1 квітня до 11 листопада. Та й вичікувати 36 місяців, доки він дозріє, мало хто захоче. А справжня італійська моцарелла виготовляється з молока чорних буйволиць.

Історія появи сиру у Росії

У Росії слово «сир» довгий час означало «сир», а смак справжнього сичужного сиру ми дізналися лише за Петра I. Початок вітчизняному сироробству поклав брат художника Василя Верещагіна Микола. У 1866 р. він заснував у Тверській області першу сироварню. З того часу технологія майже не змінилася. У молоко додають кислоту чи сичужний фермент, у результаті воно згортається. Зі згустку, використовуючи різні технологічні прийоми та терміни витримки, отримують зовсім несхожі на смак сири.

Із чого роблять дешевий сир?

Найпростіший спосіб знизити собівартість сиру – замінити частину молочного жиру рослинним. Ця технологія була вигадана близько 15 років тому. Завдяки їй термін дозрівання сиру зменшується майже вдвічі, а термін зберігання навпаки збільшується. Щоправда, "сиром" такий продукт називатися не може. Згідно з Технічним регламентом «Про безпеку молока та молочної продукції» він може іменуватися лише «сирним продуктом». Але на етикетці, щоб не налякати покупців, про рослинний жир рідко хтось пише.

Як визначити фальсифікат?

Зробити це можна лише у спеціалізованій лабораторії. Щоправда, народні умільці стверджують, що виявити «рослинний» сир можна, якщо залишити його на якийсь час на кухонному столі. "Правильний" сир обов'язково підсохне, а "неправильний" покриється крапельками олії, "спотіє".

Французький парадокс

Французи, порівняно з британцями, менше хворіють і довше живуть. Це зазвичай пояснювали любов'ю до червоного вина, але річ ще й у сирі!

✓ Мікроби проти мікробів

✓ Більше сиру – менше цукру

Фахівці з Данії та Великобританії, вивчивши раціон 30 тисяч європейців, дійшли висновку, що споживання сиру на 12% скорочує ризик другого типу. Для вираженого ефекту достатньо з'їдати 55 г цього продукту щодня.

✓ Піднімає настрій

Сир, як і шоколад, піднімає настрій, тому що містить амінокислоту триптофана, з якої утворюється гормон радості серотонін.

Темна сторона сиру

Тверді сири містять тірамін. Взагалі він необхідний, проте у великих кількостях може викликати.

Цифри та факти

Жирність твердих сирів наводиться у перерахунку на суху речовину. Оскільки сир містить ще й воду, його реальна жирність майже вдвічі менша за заявлену. Якщо на шматку російського написано 45% , то насправді в ньому близько 25% жиру.

За допомогою спеціального приладу англійські вчені визначили товщину скибочки сиру для бутерброду, достатню, щоби повною мірою відчути смак і запах цього вишуканого продукту: 5 мм - для сиру чешир, 4,5 мм - для сирного та 2,8 мм - для чеддера або інших твердих сортів.

Думка експерта

Тетяна АНОХІНА,керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ.

«Цей сир (російський) виробляють при низьких температурах з використанням у складі заквасок кислотоутворюючих і ароматоутворюючих стрептококів, а також молочнокислих паличок типу L. сasei, L. plantarum - їм продукт і зобов'язаний приємною кислинкою і щілинним малюнком.

У нашій лабораторії пройшли випробування шість зразків російського сиру. Жодних токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, ГМО рослинного походження в них не виявлено. Проте один із конкурсантів, а саме сир російської молодої торгової марки (ТМ) «Савушкін», виявився не сиром зовсім, а сирним продуктом – у ньому виявлено рослинні жири. Причому цей факт виробник приховав! Найкращим за органолептичними властивостями (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція) визнано сир ТМ Schonfeld, срібло присуджено ТМ «Просто», а бронза дісталася ТМ Valio».

Можна сміливо сказати, що сир – універсальний продукт. Його можна їсти окремо, з хлібом, додавати до різних страв, з сиру роблять суп і, звичайно, без нього неможливо уявити піцу. За своїми поживними властивостями сир практично не поступається м'ясу, тому він є невід'ємною частиною вегетаріанського раціону. Існує величезна кількість різних видів сиру, всі вони відрізняються за жирністю, складом і смаковими якостями. Саме склад сиру і визначає його вид, сорт та смак. Поговоримо про те, з чого зроблений цей популярний продукт. Так, спочатку розглянемо, із чого взагалі виготовляється сир.

З чого роблять сир

• Молоко. Молоко є основним та найважливішим інгредієнтом будь-якого сиру. Адже навіть за легендою сир з'явився тоді, коли молоко забули в одній із печер, а коли прийшли, знайшли перший аналог сиру. Сьогодні сир виготовляють із молока корів, кіз, овець, а іноді із поєднань молока різних тварин. Залежно від вмісту молока сир відрізняється за своєю жирністю.
• Закваска. Особливості тієї чи іншої сиру різняться використання тієї чи іншої закваски. Вона дозволяє дозрівати сиру, надаючи особливого смаку цьому продукту. На сьогоднішній день найчастіше використовуються молочнокислі бактерії, а іноді пропіоновокислі бактерії.
• Сичужний елемент. Він потрібний для того, щоб перетворити молоко на сир. Найкращий варіант - це фермент, що отримується зі шлунків телят. Але часто він замінюється різними хімічними аналогами. Крім того, хлорид кальцію – знайома всім нам кухонна сіль завжди доповнює сичужний елемент.

Це основні інгредієнти, які входять до складу сиру, але найчастіше ви не знайдете жодної згадки про них на етикетці. На будь-якому з покупних сирів ви можете прочитати більший список у складі. Трохи зупинимося на них:

Загальний склад сиру

Виробництво сиру – складний процес. Тому не потрібно лякатися, коли на етикетці ви зустрінете незнайомі вам слова. Взагалі, крім пастеризованого молока, сир може мати у своєму складі: сичужний порошок, пепсин (харчовий або яловичий) – це інгредієнт, потрібний для згортання молока. А також деякі ферментні препарати, ось найбільш часто зустрічаються та дозволені за ГОСТом:

• Сіль кухонна. Обов'язково нейодована, не нижча за перший сорт;
• Екстракт аннато;
• В-каротин, розчинний у воді;
• Хлористий кальцій, обов'язково зневоднений, не нижчий за перший сорт;
• Азотнокислий калій чи азотнокислий натрій;
• Селітра калієва марок А, Б, В згідно з ГОСТом.

Варто сказати, що склад сиру може містити різні добавки з префіксом Е. Обов'язково уточніть в інтернеті їхню безпеку, особливо якщо йдеться про плавлені види сиру.

Хімічний склад сиру та харчова цінність

Якщо говорити про такий продукт, як сир, то не можна не сказати про різні корисні речовини, що містяться в його складі.

• Харчова цінність. Вона визначається вмістом жиру у сирі, інакше кажучи, його жирність. Кожен сорт сиру має свою жирність, від неї залежить сорт сиру та його смак. Наприклад, Альпійський сир із жирністю 25%, а сир бринза має жирність лише 14%. Пам'ятайте, що чим жирніший сир, тим більше він калорійний.
• Вітаміни. Сир – багатий на вітаміни продукт. Найчастіше у його складі є вітаміни групи А, В та D, а також патотеїнова кислота.
• Білки. Якщо брати до уваги, що сир робиться з молока, то, як ви розуміння, він досить багатий на білки. Так, різні сорти сиру мають різну кількість білків.
• амінокислоти. Сир як інший продукт багатий різними амінокислотами, такими як валін, лейцин, лізин і фенілаланін. Усі вони дуже корисні для нормального функціонування нашого організму.

До складу сиру входять різні корисні речовини, наприклад, кальцій, фосфор, магній, калій. Вони необхідні для розумових та фізичних навантажень. Саме через ці елементи сир корисний для профілактики онкологічних захворювань, а також туберкульозу. Варто зазначити, що в даному випадку ми розглядали лише склад твердих сирів. Плавлений сир дещо відрізняється за складом від його твердого аналога, важливо розуміти, що не всі плавлені сири однаково корисні. Давайте трохи розберемося з їхнім складом.

Сир плавлений: склад

Взагалі, плавлений сир виготовляється на основі твердого, з подальшим додаванням сухого молока, вершків та олії. А для кращого загусання додаються різні хімічні плавці. Усі плавлені сири можна розділити на такі види:

• Ломтьові сири. Він виготовляється з твердих сирів жирністю 50-70%. У них міститься мінімум хімічних добавок, а смак такого сиру насичений, що складно відрізняється від твердого аналога.
• Ковбасні сири. Вони виготовляються із нежирних твердих сирів. У складі можна знайти деякі хімічні плавці та загусники. Іноді додається кмин.
• Пастоподібні сири. У цих сирів дуже сильний характерний смак, що виготовляються із сирів середньої жирності.
• Солодкий сир. У їхньому складі можна зустріти цукор або його замінники, каву або какао, мед, різні сиропи.

Сучасні виробники іноді додають у плавлений сир різні консерванти та барвники, а також ароматизатори, для надання сиру різних смаків. Уважно читайте склад сиру на упаковці, якщо ви сумніваєтеся в ньому, краще віддати перевагу твердим сортам сиру. Крім плавлених видів, бувають м'які вершкові сири. Найбільш відомий м'який сир – Філадельфія.

Сир Філадельфія: склад

Цей вид сиру складається з знежиреного молока та молочного жиру, концентрату для перетворення молока на сир, солі, а також різних стабілізаторів – гуарова камедь або ксантанова камедь. Крім того, досить часто використовуються пальмітат вітаміну А та сорбінова кислота.

Тепер ви знаєте, із чого складається сир. Пам'ятайте, що цей продукт може завдавати як користі, так і шкоди вашому організму. Якщо у вас спостерігається непереносимість молочних продуктів, варто уникнути вживання сиру.

З чого починається ранок більшості середньостатистичних громадян? З величезної чашки чаю або маленької порції кави. Ну а щоб шлунок не сильно бунтував, і зміг дожити до обіду, його підгодовують ситним та запашним бутербродом. І ось уже кілька століть набір продуктів для створення ранкового бутерброду не змінюється: олія, ковбаса та сир.

Тільки якісний склад їх став дещо іншим, і тепер щоб приготувати не просто смачний, а ще й корисний сніданок, незайвим буде поцікавитися, як саме роблять той чи інший сир.

«Косичка»

Цей різновид сиру складно назвати класичним ранковим продуктом.Найчастіше «кіску» вибирають як закуску до пива, що пояснюється її солонуватим смаком та прикопченістю.

Якщо більш докладно розглядати процес того, як і з чого роблять сир «кіску», можна дізнатися, для його виготовлення використовується все також пастеризоване молоко, що і для інших видів промислових сирів масового споживання.

Молочна основа згортається за допомогою специфічного ферменту, у ролі якого може бути пепсин, після чого її знову нагрівають.

Пластівці, що утворилися, починають склеюватися, і машини формують з них смуги, кожна по 7 см завширшки.

Потім вони ж розрізаються на тонкі волокна, з них плетуться кіски, і вже майже готовий продукт вирушає на дозрівання у чан із солоною водою. Як тільки цей виробничий етап буде завершено, «кіска» вирушить у коптильну камеру.

Ковбасний

Ковбасний вид сиру став популярним у Радянському Союзі, коли він став чи не єдиним делікатесом, доступним пересічним громадянам. Технологія його виробництва складна, а відповідь на питання того, з чого роблять ковбасний сир, не сподобається нікому.

Цей продукт з некондиційних і прострочених сирів, давньої олії, сиру та вершків з терміном придатності, що минув. Вся ця суміш присмачується величезною кількістю спецій та приправ, а ще в ній є солі-плавителі. Останні не дають різним консистенції компонентам розпадатися, змушують готовий виріб тримати форму при будь-якій температурі.

У виробничих умовах виглядає так:

• Всі компоненти подрібнюються і змішуються згідно з стандартною рецептурою, після чого маса відправляється в чан-плавильню;
• Гаряча сирна субстанція розподіляється на упаковці, яка своєю формою нагадує батон. Її роблять із звичайного целофану, білкозину або кутизину;
• Підготовлені та наповнені бунтики кліпсують, ріжуть на частини з однаковою вагою і відправляють охолоджуватися;
• Аромат диму надається копченням. Для цього прийнято використовувати дубову або березову тирсу, хоча більшість недобросовісних виробників користуються рідким димом.

Тофу

Тофу - це повноцінний білковий продукт, який має багато білка рослинного походження.

Відповідь на питання того, з чого і як роблять справжній сир тофу, буде виглядати наступним чином: береться білок соєвого молока, який створюється за допомогою фільтрування або підігріву. Для зсідання використовується лимонна кислота, солі магнію або кальцію.

Пластівці, що виходять, відокремлюються від решти рідини, пресуються і запаковуються у вакуумні контейнери з підсоленою водою. За складом та біологічною цінністю тофу цілком можна прирівняти до м'яса, тоді як його вартість на порядок нижча.

У такому сирі немає місця холестерину, він містить мінімальну кількість жирів та вуглеводів.

Сир адигейський

Оригінальний адигейський сир– це продукт із цільного молока вівці, кози чи корови. Основа нагрівається до 95 градусів, і протягом 15-20 хвилин до неї вливається кисломолочна сироватка.

Під впливом останньої молоко згортається, а згустки залишаються у теплій рідині ще п'ять хвилин. Потім маса, що залишилася, поміщається в специфічні вербові кошики. Саме вони залишають на боках готового оригінального продукту гарний та рифлений відбиток.

Залежно від того, з чого і як роблять адигейський сир, термін його придатності до споживання може коливатися від декількох днів до тижня. За рахунок застосування вакуумних упаковок цей період продовжується до місяця.

Плавлені сирки

Все це добре, але з чого тоді роблять плавлений сир, який так смачний у компанії з натертим вареним яєчком і часником?

Технологія виробництва цього продукту ідентична тій, за якою виробляється ковбасний сир, і у складі кінцевого виробу можуть бути такі інгредієнти:

• жирні, сичужні та нежирні сирні продукти з простроченим терміном придатності, некондиційні тощо;
• пальмові олії, кухарські жири та маргарин;
• білково-соєві компоненти;
• кукурудзяний крохмаль та висушена молочна сироватка;
• солі-плавителі, цукор, стабілізатори, вода;
• борошно, їстівні добавки, барвники та інше.

По суті, навіть найдорожчий плавлений сир - це консерва тривалого зберігання, яка відмінно підходить для харчування жителів країн зі спекотним кліматом.

Брикетик не тане навіть за високої температури повітря, зате може швидко зіпсуватися.

Готуємо вдома

Як бачите, те, як і з чого роблять промисловий сир, не викликає апетиту, а от побоювання за своє здоров'я дуже навіть. Але все це зовсім не є приводом відмовлятися від ситного та смачного продукту, адже його можна робити з якісних домашніх інгредієнтів та за нескладною технологією.

Отже, робимо звичайний сир у домашніх умовах:

• 5 літрів незбираного молока;
• 3 ст. несолодкого йогурту;
• 0,5 г сичужного ферменту (продається в аптеках);
• вода та сіль.

• Молоко змішується з йогуртом, ставиться на вогонь і підігрівається до 32 градусів;
• У теплу рідину додайте закваску чи сичужний фермент. Це може бути 1-1,5 таблетки реніну, 20 мл очищеної води та 0,25 г поварської солі;
• Все це наполягає у теплому місці протягом години. Потім масу слід відкинути на марлю, дати їй добре стекти, перемішати, покласти під вантаж на 12:00;
• На тривале зберігання домашній сирний продукт вирушає до холодильної шафи. Перед цим його варто помістити в ємність із підсоленою та теплою водою.

Таку закуску ми робимо буквально за добу, а її смакові якості набагато кращі, ніж у магазинного варіанту, не кажучи вже про «безпечніший» і перевірений склад.

Зараз у магазинах та на ринках можна знайти і купити практично будь-який продукт, навіть найекзотичніший, і зовсім необов'язково витрачати час на приготування улюблених ласощів. Такою є думка більшості людей, і її можна зрозуміти: час-гроші, після роботи хочеться просто дістати з холодильника упаковку і не замислюватися, звідки і як з'явився її вміст. Уважні покупці, крім того, що звертають увагу на ціни, читають ще склад та відповідність стандартам виробництва (ГОСТ, ТУ). А вдумливі та мудрі покупці докладніше дізнаються про те, що вони їдять, після чого всерйоз замислюються про перехід хоча б частково на власне приготування їжі. Домашній сир, крім того, що має цікавий та свіжий смак, дає гарантію того, що «вироблений» він був за всіма правилами і без зайвих непотрібних компонентів. Те, що ваш сир буде сильно відрізнятися від магазинних аналогів на краще і є головною причиною для того, щоб спробувати.

У приготуванні сирів є невелика особливість. Хороші сири виходять із великих обсягів молока. Зробивши пробний зразок літрового об'єму можна отримати схожий, але далекий до хорошої якості домашній сир.

Сир – це, по суті молочний концентрат. Так, півкіло твердого сиру містить у собі стільки ж корисних речовин, скільки їх міститься у 4,5 літрах молока. З'ївши вранці ароматний шматочок хліба із сиром, ви, можна сказати, випиваєте склянку молока з усіма його корисними речовинами: рибофлавіном, кальцієм, вітамінами. Під час дозрівання сиру підвищується вміст вітамінів групи B, тому сир несе в собі додаткову користь.

Дешевий сир (до 200 руб/кг) зазвичай виготовляють із сухих сумішей. У магазинах такий сир зазвичай вже нарізаний, і інформація про склад та норми виробництва покупцю недоступна. Роблячи домашній сир, можна бути спокійним за якість, адже молоко для цього ви купуватимете самостійно. Кращий варіант, коли ви живете за містом і маєте можливість купувати свіже справжнє молоко або самі тримаєте корову. Якщо молоко доведеться купувати, важливо правильно вибрати постачальника. Молоко має бути чистим, без сторонніх неприємних запахів, максимальної жирності та, звичайно, свіжим. Таке молоко можна купити на ринках, його іноді привозять із навколишніх сіл до районів вокзалів, продають у місцях, де зупиняються електрички. Якщо не вийде знайти сільське, можна обійтися жирним магазинним молоком (термін зберігання повинен бути мінімальним) або ж використовувати готовий сир. Останній варіант для першого разу навіть кращий, тому що заощадить час, але дасть загальне уявлення про процес, і можна вирішити, чи потрібен у господарстві домашній сир або це не для вас.

Сири бувають різного ступеня твердості (або м'якості). Домашній сир зазвичай виходить м'яким. Твердого стану може досягти після тривалої витримки. Твердий сир готується на основі відокремленого сироватки під пресом. Чим важче гніть, тим краще віджимається сироватка, і тим твердішим стає сир. Твердий сир може зберігатися трохи довше, ніж середні та м'які сири. Витримка твердих сирів значно покращує смак. М'який сир недовго витримується під пресом, тому має структуру щільного сиру, недовго зберігається та має ніжний негострий смак. М'який сир не гірший за твердий - він просто інший. Тут все залежить від ваших смакових уподобань та терпіння.

У сирній справі рідко коли виходить з першого разу, тож запасіться терпінням. Якщо підготовка буде досить серйозною, то, можливо, смачний сир вийде з першого разу. Для приготування знадобиться перелік інструментів. Деякі інструменти можна замінити підручними засобами, а основні змайструвати самостійно.

Вам знадобляться:

Вибирайте форму за потребами. Оптимальний діаметр 20 см – не надто велика, але й не вузька. У майбутньому можна створити сирні форми різної величини. Якщо ви ще не вирішили остаточно робити сир чи ні, спробуйте зробити найпростішу форму з будь-якої консервної банки великого діаметру об'ємом близько літра. Відріжте нерівні краї зверху так, щоб вони не заважали входити поршню, і зсередини в дні проробіть отвори для зливу рідини. Рвані краї отворів мають бути зовні, щоб не пошкодити майбутній сир.

Поршень - це частина преса, що дорівнює діаметру форми. Поршень повинен вільно входити у форму і мати великих зазорів по краях. Призначення поршня – давити та віджимати зайву вологу.

Прес. Цей пристрій можна виготовити самостійно або купити. Найпростішим пресом, а заразом і поршнем можна вважати два відерця, одне з яких менше. Маленьке і буде одночасно поршнем. У більшому відерці зробіть у денці отвори для витікання сироватки.

Горщики вам знадобляться для збирання обрата (рідини, що залишилася від молока). Краще мати напоготові кілька горщиків різних ємностей.

Друшляк знадобиться для відділення рідкої частини згорнутого молока (обрата). Як правило, з друшляком у парі працюватиме марля, яка затримує тверді частини та пропускає рідину.

Чим твердіше ви хочете отримати сир, тим важчим має бути вантаж. Оптимально мати основний вантаж вагою близько 10 кг та кілька додаткових по 5 кг. Як вантаж зручно використовувати звичайну цеглу.

Парафін або віск буде потрібно, якщо ви хочете приготувати твердий сир. Парафін служить для консервації одержаного сиру. Найпростіший спосіб – розтопити кілька господарських безбарвних свічок.

У ложки має бути досить довга ручка, щоб дістати до дна ємності, в якій ви перемішуватимете молоко. Краще, якщо вона буде дерев'яною. Не використовуйте алюміній.

Найпростіше приготувати сир із сиру. Часу та зусиль витратиться менше, і не потрібен буде фермент для згортання молока. Сир відкиньте на друшляк, вистелений тканиною, щоб скло сироватка, посипте сіллю (1 ст. ложка на кілограм сиру) і ретельно перетріть, щоб сіль розподілилася рівномірно, а в сирі не було грудок. В ідеалі має вийти пластична сирна маса. Якщо сир сухий чи знежирений, можна додати трохи сметани чи вершків. Після цього сирну масу перекладіть у форму, дно якої прокладете складеною в кілька шарів марлею і поставте під прес на 10-12 годин. Слідкуйте за тим, щоб сир не вийшов пересушеним. Отриманий сир довго не зберігається, його слід з'їсти кілька днів.

Другий спосіб полягає в тому, що сир перетирають із сіллю і залишають на 5 днів у сухому місці. Підсушений і пожовклий сир знову перемішайте, перекладіть у змащену каструлю і варіть на слабкому вогні, постійно помішуючи до утворення рідкої однорідної маси без грудок. Готову масу розлийте по ємностях та охолодіть. Готовий сир можна їсти вже за кілька годин. Іноді при такому способі до сиру додають однакову масу кількість молока, нагрівають і дають охолонути у формах. Сир, отриманий цими способами, також довго не зберігається.

З сиру не вийде твердих сортів, які можна витримувати та довго зберігати. Справжній сир можна отримати тільки за допомогою цільного молока та речовини, що ферментує. Як фермент найбільш доступним є пепсин. Так як через специфіку його отримання пепсин досить складно дістати в чистому вигляді, замість нього підійде препарат «ацидин-пепсин», що вільно продається в аптеках. Препаратів, що містять пепсин, не слід побоюватися. Пепсин - це лише фермент, що виробляється в шлунку тварин, він добре згортає білок. У чистому вигляді пепсин є ліками при деяких видах гастритів та при поганому перетравлюванні їжі. У випадку з сиром пепсин виступає ферментом, що досить швидко перетворює молоко на необхідну густу масу. До речі, скористатися пепсином можна лише один раз, згодом може використати закваску. Ще один варіант – натуральний сичуг. Це і є той шлунковий фермент, який видобувається зі шлунків тварин. Вегетаріанці саме тому не їдять сири на основі сичуга. Замість сичужної закваски можна використовувати молоко, живий йогурт або пару чашок простокваші домашнього приготування, але в цьому випадку процес дещо розтягнеться за часом.

Пам'ятайте, що із 4 літрів молока вийде близько 0,5 л готового сиру. Найкраще сир виходить із великих обсягів молока (від 7 літрів). Важливим елементом у виготовленні сиру є сіль. Уникайте пересолювати. В середньому на кожен літр молока витрачається від однієї чайної до столової ложки солі. Ступінь солоності підбирається індивідуально.

Етапи приготування сиру.

1. Дозрівання.

Нагрійте молоко до 32 градусів (використовуйте градусник) та додайте закваску. Якщо це скисле молоко, його необхідно близько 500 мл на 10 літрів свіжого молока. Ретельно перемішайте та накрийте кришкою. Залишіть у теплому місці на ніч. Температура ємності повинна підвищитися.

2. Додавання сичуга.

Додайте в молоко (температурою 25 градусів) 1/2 чайної ложки сичуга або розчин однієї таблетки «ацедин-пепсину» на 100 мл води. Ретельно перемішайте отриману суміш і накрийте кришкою чи тканиною. Зачекайте 30-40 хвилин до згортання молока.

3. Розрізання.

Молоко, що згорнулося, повинно згуститися, а сироватка відокремитися. Довгим ножем розріжте масу на рівні шматочки з гранню 3 см, прорізаючи вертикально, а потім, нахиливши ємність, поріжте горизонтально. Перемішайте шматочки дерев'яною ложкою із великою ручкою.

4. Нагрівання.

Помістіть перемішану сирну масу в меншу ємність, яку поставте у велику. У велику налийте воду та підігрівайте на водяній бані, повільно підвищуючи температуру (на 2 градуси кожні 5 хвилин). Доведіть температуру до 38 градусів і тримайте на цьому рівні, перемішуючи масу сиру близько 30-40 хвилин. Перемішуйте акуратно і не допускайте злипання кубиків і періодично перевіряйте на щільність, обережно стискаючи та різко відпускаючи. Готовим вважається стан, коли кубики розламуються в руці та не злипаються. Цей стан може наступити через 2-2,5 години після того, як сичуг потрапив у молоко. Це важливий момент, треба дочекатися необхідної щільності сирних кубиків, інакше може виникнути поганий присмак.

5. Віджимання.

Відфільтруйте сироватку від сирної маси. Для цього можна скористатися друшляком, вистеленим тканиною. Після цього перекладіть масу в досить плоский контейнер і повертайте з боку на бік, щоб залишки сироватки вийшли остаточно. Час від часу розпушуйте масу руками або вилкою, щоб не утворилася грудка. Контролюйте температуру. При 32 градусах сир має бути гумоподібним, поскрипуючим при жуванні.

Кількість солі вибирається експериментально. Для першого разу візьміть солі трохи менше, ніж видасться достатнім. Для обраних спочатку пропорцій орієнтиром буде від 1 до 2 столових ложок. Розподіліть сіль рівномірно та ретельно перемішайте. Коли сіль розчиниться, а маса охолоне до 30 градусів, її можна перекласти у форму пресування.

Прокладіть форму для пресування всередині тканиною та заповніть сирною масою. Заповіть масу зверху вільними кінцями тканини і поставте під прес. Для початку навантажте поршень вантажем близько 15 кг (3-4 цегли). Поступово додайте по одній цеглині, довівши загальну вагу до 40 кг (8 цеглин) і зачекайте, поки сироватка не перестане стікати (приблизно годину).

8. Обгортання.

Зніміть гніть, вийміть поршень, дістаньте сир, обмийте, обітріть, щоб зійшов верхній шар жиру, розрівняйте нерівності та складки. Відріжте шматок матерії, щоб той на 5 сантиметрів перекривав шматок сиру. Сир має бути щільно і надійно «укутаний». Покладіть назад у форму для преса (попередньо промивши і витерши її насухо) і помістіть під гніть на добу (40-50 кг).

Вийміть сир, зніміть тканину, обітріть його чистою сухою тканиною. Обмийте теплою водою, заодно загладьте тріщини та нерівності (пальцями або столовим ножем). Протріть сир чистою тканиною і покладіть у темне прохолодне місце. Оптимальним місцем зберігання є дерев'яна шафа. Протирайте та перевертайте сир щодня 4-5 днів, поки на поверхні не утворюється скоринка.

10. Парафін.

Якщо сир вийшов досить твердим, то для кращого результату можна покрити його поверхню парафіном. Нагрійте на водяній бані 250 г парафіну до рідкого стану. Місткість повинна бути більшою за діаметром, ніж головка сиру. Опустіть сир на кілька секунд до парафіну і дайте застигнути 2-3 хвилини. Прослідкуйте, щоб вся поверхня була покрита парафіном рівномірно.

11. Дозрівання.

Перевертайте ваш сир щодня. Щотижня протирайте шафу, провітрюйте та просушуйте її. Через 6 тижнів сир набуде щільності, смак його буде м'яким та ніжним. Температура зберігання при цьому має бути не вищою за 15 градусів. Якщо хочеться дочекатися гострого смаку, слід витримувати сир 3-5 місяців. У цьому температуру зберігання знижуйте до 5-7 градусів. Чим менша температура зберігання, тим довше можна витримувати сир, і тим витонченішим і гострішим вийде його смак. Для першого сиру достатньо буде витримати кілька тижнів. Можете розділити сир перед заливанням парафіном на кілька частин і одну частину тестувати на смак. Але багато хто вважає, що тільки ціла головка здатна якісно дозріти.

Дані рекомендації мають дати орієнтир у виготовленні сирів, показати реальність їх приготування в домашніх умовах. Детальних рецептів приготування сиру існує досить багато, і всі вони певною мірою відрізнятимуться від цього. У виробництві сиру кожна з описаних стадій впливає смак, аромат і структуру. Експериментуючи та пробуючи, можна отримати свій власний «фірмовий» сорт і назвати його, як заманеться.