Ароматний і важкий сир - рокфор. Сир Рокфор

Сир рокфор є одним із найвідоміших сортів сиру з блакитною пліснявою. Він має прожилки зеленої плісняви, поряд із гострим приємним смаком, і вважається кулінарним шедевром.

У Франції його називають «сиром королів та римських пап». Він визріває виключно в печерах Рокфор-сюр-Сонлзон, хоча інші види блакитного сиру виробляють у всьому світі. Сир має характерний смак та аромат через наявність плісняви. Penicillium roqueforti, що можна знайти в печерах Рокфор. Традиційно сировари залишали там хліб на 6-8 тижнів для того, щоб на ньому зросла пліснява. Потім хліб засушували і перемелювали в крихти, щоб одержати порошок, який використовували для блакитного сиру.

Але так робили раніше. Нині плісняву можна виростити і в лабораторних умовах.

Блакитний сир цього сорту є одним із найкорисніших для здоров'я, завдяки його поживній цінності та наявності унікальної плісняви. Сир виробляють із молока овець особливої ​​породи. Нижче ви зможете дізнатися про переваги цього вишуканого продукту докладніше.

Для серця та судин

Помічено, що французи рідко страждають на захворювання серця, незважаючи на досить жирну французьку кухню. Вчені вважають, що причиною є споживання великої кількості блакитного та іншого ферментованого сиру, а також червоного вина. Справа в тому, що і вино, і сир рокфор мають протизапальні властивості і захищають організм від серцево-судинних проблем.

Вважається, що саме споживання блакитного сиру робить французів стійкішими до захворювань, порівняно з іншими європейськими народами. Крім того, було доведено, що протизапальні властивості сиру Рокфор посилюються в кислому середовищі, такому як, наприклад, слизова оболонка шлунка або поверхня шкіри.

Полегшення перебігу артриту

Оскільки сир рокфор має протизапальні властивості, його можна використовувати в лікувальному харчуванні при запаленні суглобів, у т. ч. при артриті та подагрі.

Боротьба із зайвою вагою

Сир є здоровим продуктом, тому за його допомогою можна регулювати свою вагу. Містить велику кількість білка, допомагає швидкому насиченню, завдяки чому ви менше їсте.

Уповільнення процесів старіння

Блакитний сир рокфор та деякі інші ферментовані сири допомагають запобігти утворенню підшкірних жирових відкладень (інакше – целюліту), які псують фігуру, а також уповільнюють процеси старіння та поява зморшок.

Для здоров'я кісток

Молочні продукти є добрим джерелом кальцію. Кальцій необхідний для зміцнення зубів та кісток. У жінок у постменопаузі дефіцит кальцію може спричинити остеопороз, який характеризується скороченням мінеральної щільності кісткової тканини та проявляється у підвищеній крихкості кісток. Продукти, багаті на кальцій, такі як сир, можуть запобігти цьому захворюванню для жінок старше 50 років.

Джерело вітамінів та мінералів

Блакитний сир може забезпечити організм цілою низкою необхідних вітамінів та мінералів, включаючи вітаміни A та D, калій, натрій та цинк. Всі ці корисні речовини потрібні для безперебійної роботи організму та біохімічних процесів, що відбуваються у вашому тілі.

Здоров'я та довголіття

Благотворний вплив цього сиру на організм людини пов'язаний із процесом дозрівання сиру, під час якого пліснява в його складі виробляє сполуки, що відповідають за довголіття та богатирське здоров'я. Частково саме тому, що французи регулярно вживають у їжу блакитний сир, тривалість їхнього життя значно вища, ніж у мешканців сусідніх держав Європи.

Багато корисних властивостей пояснюються базовим інгредієнтом – овечим молоком, яке містить безліч антиоксидантів і набагато менше насичених жирів із холестерином порівняно з коров'ячим молоком. В овечому молоці більше вітамінів A та групи B, кальцію та фосфору.

Сир рокфор цінується не лише своїми лікувальними якостями, а й неповторним смаком та ароматом. І хоча його можна купити будь-якої пори року, найкращий сир продається з квітня по жовтень.

Не кожен продукт, покритий пліснявою, вважається їстівним. Сир із пліснявою відноситься не просто до їстівних, а до корисних продуктів. Гурмани оцінили своєрідний ні з чим незрівнянний смак Рокфора, Дор Блю, Баварського блакитного сиру та Камбоцоли.

Користь сирних аристократів виявиться при помірному вживанні.

Користь сиру з пліснявою

Не кожна цвіль, що покриває сир, придатна для вживання в їжу. Не порівнюйте Рокфор і сир, що залежався в холодильнику, з пліснявою, користь від якого сумнівна. Для приготування сиру з пліснявою використовуються спеціальні види сирної плісняви, які відрізняються від отруйної на вигляд, запаху і властивостям.

Для отримання Рокфору, Горгонзоли, Стілтона, Дор Блю до сирного субстрату додають суперечки Penicillium roqueforti, або блакитної плісняви. На поверхні Камамбер та Брі росте білий ніжний пушок грибків Penicillium camemberti або біла пліснява, яка в природі ніде не зустрічається і з'явилася у процесі людської діяльності за рахунок багаторазового штучного відбору.

Не можна отримати сир із білою пліснявою в природних умовах без навмисного введення спор білих грибків. Це саме стосується і блакитних сирів. Хоча деякі штами блакитної плісняви ​​зустрічаються на деревних породах, але для приготування сиру з блакитною пліснявою беруться тільки одомашнені спори, що пройшли еволюцію.

Зменшує негативний вплив ультрафіолетових променів

Пророслий благородною пліснявою сир містить речовини, які підганяють процеси вироблення меланіну в шкірі людини. Ці темні природні пігменти не дають ультрафіолетовим променям проникнути в дерму шкіри, запобігаючи появі сонячних опіків.

Збагачує організм протеїнами

Шматок цвілевого сиру забезпечує організм протеїном більше, ніж такий самий шматок м'яса або риби. Білок бере участь у побудові м'язових тканин організму.

Запобігає дисбактеріозу та бродіння в кишечнику.

Сирні грибки із сімейства Penicillium, потрапляючи в кишечник, створюють сприятливе середовище для розмноження корисних бактерій. Вони пригнічують процес розщеплення неперетравлених продуктів та усувають їх бродіння та розкладання.

Благотворно впливає на серцево-судинну систему

Люди, які регулярно вживають вишукані сорти з пліснявою, менше схильні до інфарктів та інсультів. Крім того, Penicillium roqueforti розріджує кров, що перешкоджає утворенню згустків та покращує її струм.

Покращує гормональний фон та знімає напругу

У сирній плісняві підвищено вміст пантотенової кислоти, або вітаміну, який відповідає за виробництво глюкокортикоїдів – гормонів, що виробляються наднирниками. При нестачі в організмі вітаміну В5 розвивається стомлюваність, швидка втома, порушення сну та депресивні розлади.

Прискорює загоєння ран

У Penicillium містяться амінокислоти валін та гістидин, головна властивість яких – прискорювати відновлення пошкоджених тканин та органів. Ці амінокислоти організм не в змозі виробляти самостійно.

Шкідливість сиру з пліснявою

Незважаючи на аргументи про користь продукту, на противагу виступають інші обґрунтовані аргументи. Враховуються три фактори: кому, коли і в яких кількостях можна їсти сир із пліснявою. Шкідливість організму буде завдано, якщо вживати такі сири більше 50 грамів на день. В іншому випадку суперечки грибків Penicillium придушать власну мікрофлору кишечника, викликають дисбактеріоз та порушення в роботі органу.

Будь-яка пліснява містить речовини, що викликають алергію. При грибкових захворюваннях та індивідуальній непереносимості пеніциліну сирний делікатес посилить ситуацію.

У період вагітності та годування груддю виключайте з раціону білі та блакитні сири: Рокфор, Горгонзолу, Брі, Дор Блю. Користь і шкода вишуканих сортів не стоять на одному ступені, тому що м'який запліснявілий сир – місце існування листерій. Ці бактерії спричиняють інфекційні захворювання. Якщо здорова людина перенесе листеріоз без виражених симптомів, то у вагітної жінки з'явиться висока температура, лихоманка та блювання. Через таке навантаження на імунітет можуть настати плачевні наслідки: викидень, аномалії у розвитку плода, передчасні пологи.

Правила вибору та вживання

Щоб приготувати справжній м'який сир із пліснявою, знадобиться чимало часу та певні умови. Сировина для справжнього Рокфору – овечий сир, а технологія приготування зберігається в таємниці. Рокфор, виготовлений за старовинним традиційним рецептом, можна знайти лише у французькій провінції Руерг. На світовий ринок поставляється цей сир, виготовлений у промислових умовах. Цвіль усередині Рокфора визріває на дубових стелажах у вапняних підвалах від трьох до дев'яти місяців.

Сир Сен-Марселлен покриється оранжево-білим нальотом і набуде вишуканого смаку через 6 тижнів витримки. Про те, як готується німецький сир із пліснявою Блю, знають лише працівники Кезерей Шапміньйон, фірми з маленького містечка Лаубена у Німеччині. Складна рецептура, час та умови, необхідні для приготування блакитних та білих сирів, спричинили чималу ціну та рідкість на прилавках магазинів.

Щоб вибрати сир із пліснявою хорошої якості, потрібно вивчити особливості:

1. М'який сир із пліснявою ніжний за структурою, але при цьому не розпадається.
2. Блакитний домашній сир із пліснявою відрізняється від фабричного рівномірністю проростання цвілі всередині. У домашнього блакитного вкраплення в одному місці часті, в іншому рідкісні.
3. Якщо у сирному тілі більше цвілі, ніж самого сиру, то пройшло чимало часу з моменту виготовлення продукту, і цвіль з'їла сирну масу.
4. Свіжі білі сири Камамбер і Брі приємно пахнуть грибами, причому аромат ледве вловимо.
5. Молоді сири з білим пліснявою покриті ніжним білим гарматою. На визрілих і старих з'являється жовтуватий чи помаранчевий наліт.

Щоб Рокфор, Дор Блю, Баварський блакитний сир, Камбоцола, Стілтон та Брі розкрили смакові якості повною мірою, потрібно знати підхід до вишуканих та рідкісних сортів:

1. Пікантний, гострий із грибними нотками смак Камамбера виграє у поєднанні з шампанським, солодкими десертами та фруктами. Традиційно його їдять із желе, виноградом та медом.
2. На тарілку з Брі поруч краще покласти шматочки дині чи ананаса, мигдалю, білі креветки. Вмочуйте ніжний сир у мед або яблучний джем. Якщо з Брі зрізати скоринку, вкриту пліснявою, він стане інгредієнтом для супів, соусів і начинок листкових виробів.
3. Італійську Горгонзолу з вираженим концентрованим смаком відтінять нейтральні продукти: хліб та картопля. Сир додасть смаку традиційним німецьким стравам, грибним запіканкам, морозиву та пирогам. Сир із специфічним запахом та смаком подається як окрема закуска до міцного червоного вина, несолодкого білого чи червоного та до пива.
4. Дор Блю гармонує із сухофруктами, горіхами, виноградом, свіжим білим хлібом. Його додають у піцу, пироги, страви з морепродуктами. Зі спиртних напоїв до злегка солонуватого за смаком Блю підійде солодке червоне вино.
5. Солоний вершковий смак Рокфора, що нагадує лісовий горіх, розкриється повною мірою у поєднанні з конфітюром, медом, солодкими фруктами. Овочі, зелень, перець та оливкова олія – гарні компаньйони для короля пліснявих сирів. Як напої грамотно подавати до Рокфору кагор, кріплені вина – портвейни або білі десертні вина, наприклад, Сотерн.

Рокфор (фр. Roquefort) – сорт французького сиру, що відноситься до блакитних сирів.

"Рокфор", сир який виготовляється з овечого молока, роблять його тільки в одному місці - на південь від Центрального Масиву в районі історичної провінції Руерг у Франції. У цьому районі, де поширене вівчарство, народилася технологія дозрівання овечого сиру у вапняних гротах, завдяки якій усередині сиру утворюється благородна пліснява виду Penicillium roqueforti, що надає йому характерного смаку і аромату. Цей сорт сиру цінують у Росії, ресторатори активно використовують його у своїх стравах.

Зверху «Рокфор» покритий білою, завжди трохи вологою та блискучою скоринкою. Усередині – масляниста м'якоть із блакитною пліснявою, яка утворює невеликі порожнини. Сир, виготовлений вручну, можна відрізнити за нерівномірним розподілом цвілі всередині. «Рокфор» відрізняється яскраво вираженим смаком, що нагадує смак лісових горіхів. Аромат, що виходить від «Рокфор», є складним букетом, основу якого складають запахи овечого молока і вапнякового гроту.

Так як у ніжній м'якоті «Рокфора» знаходяться сині головки цвілі, які легко руйнуються ножем, то для різання «Рокфору» та інших блакитних сирів застосовують спеціальний пристрій - «рокфорізку» (фр. roquefortaise). Цей пристрій є особливим верстатом, в якому роль леза грає натягнутий дріт. Такий пристрій дозволяє не порушувати структуру ніжної плісняви ​​всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним ножем, навіть добре нагостреним.

Історія

Існує легенда про те, як з'явився рецепт Рокфора. Молодий пастух пас отару овець на вершині гори Комбалу, недалеко від села Рокфор. В одній із печер він зупинився перекусити. Його сніданок складався зі шматка чорного хліба з овечим сиром. Повз проходила чарівна дівчина. Пастух, захопившись їй, кинув свій сніданок і побіг наздоганяти. Повернувся назад приблизно через місяць і побачив, що шматок сиру сильно змінився. Від чорного хліба до сиру простяглися нитки блакитної плісняви. Скуштувавши сир на смак, пастушок здивувався. Так з'явився знаменитий овечий сир Рокфор.

Технологія виготовлення

Технологія виготовлення «Рокфору» на перших стадіях традиційна всім сирів: скисання молока, відділення сирної маси, різання сирної маси, розкладка її за формами, соління. Головну особливість «Рокфору» складає його дозрівання, яке має проходити у вапняковому гроті на дубових стелажах за хорошої вентиляції.

Цей французький сир, що виготовляється з овечого молока, є найвідомішим у світі сиром із блакитною пліснявою.
Сир Рокфор визріває щонайменше протягом трьох місяців у вапняних печерах з особливим мікрокліматом, де зберігається постійна низька температура будь-якої пори року та дуже високий рівень вологості.
Традиційно для утворення блакитної плісняви ​​використовують житній хліб – його пліснява провокує ріст блакитних пліснявих грибків. Для того, щоб сир був пронизаний цією пліснявою, його проколюють голками — таким чином у каналах, що утворилися, розвивається пліснява. В результаті цього і виходить сир із прожилками зелено-блакитної плісняви.
Рокфор має особливий гострий пікантний смак і здатний надати цю пікантність будь-якій страві, виготовленій з його використанням.

Досі «Рокфор» дозріває у гротах у провінції Руерг. Для того щоб вийшов справжній «Рокфор», сирну масу після стікання сироватки засівають спорами гриба Penicillium roqueforti.

Склад та корисні властивості

Сир рокфор багатий наступними вітамінами і мінералами: органічними кислотами - 90%, вітаміном А-30,9%, вітаміном B2 - 22,2%, вітаміном B3 - 24%, вітаміном B6 - 10%, вітаміном B9 - 9,8%, вітаміном B12 - 20%, вітаміном H - 8,4%, вітаміном PP - 28,5%, кальцієм - 74%, магнієм - 10%, натрієм - 100%, фосфором - 51,3%, залізом - 5,6% цинком - 29,2%, міддю - 6%.

У сирі Рокфор білка міститься не менше, ніж у м'ясі, у тому числі незамінні для людини амінокислоти: лізин, триптофан та метіонін. До того ж білки блакитного сиру подібні до таких у людських тканинах і органах, тобто вони легко засвоюються і включаються в процеси метаболізму в організмі. Продукт також багатий на молочний жир, що має низьку температуру плавлення і високу поживну цінність, оскільки він – основний енергетичний субстрат для підтримки нормального обміну речовин та інших життєво важливих реакцій. Шляхетна пліснява сиру сприяє виробленню меланіну, що захищає шкіру від шкідливого спектру сонячних променів.

У Рокфорі присутні фосфатиди (лецитин), вітаміни групи В, А та мінеральні солі, що робить його незамінним елементом у раціоні вагітних жінок, дітей, підлітків, матерів, що годують, і ослаблених хворих. Цей сир також корисно вживати при переломах (через високий вміст кальцію та фосфору) та туберкульозі легень.

Як і з чим подають рокфорт?

Найчастіше його подають як закуску до вина у чистому вигляді або з іншими сортами сиру. Для різання рокфору використовується придуманий на його батьківщині пристосування, що називається la roquefortaise - «рокфортезька». Вона є верстатом, різальним елементом якого є натягнутий дріт. Мінімальна ріжуча поверхня дозволяє не порушувати структуру ніжної плісняви ​​всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним, навіть добре нагостреним ножем. Сирну нарізку прийнято їсти за годинниковою стрілкою. Різні сорти сиру викладаються на тарілці по колу від найнейтральнішого - вершкового козиного до найгострішого - рокфору: інший смак після нього відчути складно. Нерідко знавцю достатньо однієї тонкої платівки рокфору, щоб насолодитися його незвичайним смаком у поєднанні з вином. Тому рокфор хоч і замовляється часто, споживається, як і належить делікатесу, у невеликих кількостях. Щодо рокфору діє правило класичних сирних поєднань. З ним чудово гармонують солодощі: мед, конфітюр, горіхи та свіжі фрукти (манго, груші, виноград, полуниця, смородина та багато інших за винятком цитрусових). Дуже незвичайне поєднання солоного з солодким гідно оцінено багатьма - проте межі поєднання двох полярних смаків кожен визначає сам. Виграшна і комбінація рокфору з овочами та зеленню - сир добре гармонує з оливковою олією та перцем у складі різноманітних салатів. Як усі продукти з яскраво вираженим, концентрованим смаком, рокфор чудово доповнюється нейтральною їжею, вдало відтінюється хлібом, і не лише білим, а й житнім. У дорогих італійських ресторанах терпкий смак рокфору використовують у складі пасти та піци. Рокфор вживається як у натуральному вигляді, так і при виготовленні страв - соусів, супів, фондю з сирами більш стриманого смаку. Різкий смак класичних холодних і гарячих соусів на основі рокфору добре поєднується з нейтральними овочами, наприклад, з капустою або картоплею. З соусом з рокфору та інших «блакитних сирів» подаються курячі крильця, качина грудка, креветки. Однак ряд особливостей примхливого «короля сирів» ускладнює його використання у кулінарії. Рокфор погано переносить теплову обробку, тому при виготовленні, наприклад, соусів він додається в останню чергу. Крім того, рокфор і у вигляді соусу має властивість наполягати.

Нотатка

Заморожувати рокфор, як і нагрівати, небажано, – вважає Костянтин Жбаков. - Звичайно, за рахунок високої жирності цей сорт здатний витримувати вплив низьких температур, але переохолодження все ж таки псує його споживчі якості». Однак якщо куплений шматок сиру не може бути з'їдений відразу, його краще тримати в холодильнику при температурі +2-6°С в банку зі скляною кришкою або загорнутим в плівку, фольгу або пергаментний папір. Тільки таким чином можна ізолювати цінний продукт від впливу сторонніх запахів і одночасно від згубної для нього вологи та висихання: вологий маслянистий сир має властивість віддавати рідину. Також не слід забувати про те, що під час зберігання не закінчується процес дозрівання рокфору, він продовжує збагачуватися пікантним смаком. Свіжий рокфор всередині м'який, поєднує в собі гострину і свіжість і позбавлений неприємного післясмаку.

Цікаві факти

За статистикою, жителі Франції є чемпіонами Європи за тривалістю життя – у середньому вона становить 84,8 року. Як встановили британські вчені, одним із секретів такого довгого життя французів є «Рокфор» – французький сорт сиру із синьо-зеленими прожилками плісняви.

Виявилося, що саме пліснява, що має протизапальні властивості і дуже корисна для серцевого м'яза, відповідальна за довголіття французів. При цьому її ефект виявляється значнішим, ніж шкідливі якості ковбас, сирів та алкоголю, які у великих кількостях вживають жителі Франції.

Сир Рокфорнародився біля Франції. Цей блакитний сир із пліснявою готують із молока вівці.Зрілий сир покритий білою кіркою, яка на дотик достатньо волога. Усередині знаходиться м'якоть кремового кольору з сірим відтінком, що містить отвори з блакитною пліснявою (див. фото). До речі, якщо пліснява розподілена не рівномірно, це свідчить про те, що сир робили вручну.

Технологія виробництва сиру Рокфор схожа інші, але при цьому вона має свої особливості.Спочатку проходить процес скисання молока та відділення сироватки від сирної маси. У цей момент вводять суперечки грибка. Далі масу ділять, ріжуть та розкладають за спеціальними формами і солять. Дозріває сир Рокфор в обов'язковому порядку на дубових полицях у гротах з вапняку, а в приміщенні має бути забезпечена гарна аерація.

Оскільки нарізати сир Рокфор звичайним ножем просто неможливо, для цього продукту був придуманий свій індивідуальний прилад, який виглядає подібно до верстата з дротом зі сталі. Справжній сир Рокфор виробляють лише одному місці землі – провінція Руерг, Франція.Хоча сьогодні цей продукт випускають і в інших країнах, але в такому разі його не можна вважати справжнім.

Вибір та зберігання

При виборі якісного сиру Рокфор варто звернути увагу на зовнішній вигляд продукту.На його поверхні не повинні виднітися канали, якими вводили в сир цвіль. Цей сир має бути м'яким і пухким, але при цьому розламуватися в руках він не повинен.

Рекомендується купувати сир Рокфор у невеликих кількостях, щоб не потрібно його зберігати тривалий час.У холодильнику продукт потрібно зберігати в упаковці, де він продавався, при цьому зріз потрібно закрити папером. Щодо харчової плівки, то для цього сиру вона вкрай небажана. Ви можете помістити сир Рокфор в закриту тару, щоб пліснява не поширювалася на інші продукти, і продукт не вбирав сторонні запахи.

Корисні властивості

Користь сиру Рокфор обумовлена ​​наявністю вітамінів та мінералів.Велика кількість міститься в цьому продукті натрій, який бере участь у нормалізації водного балансу в організмі. Входить до складу цього сиру калій, який потрібний для нормальної діяльності серцево-судинної системи. Є в Рокфорі кальцій, який зміцнює кістки та зуби. Знаходиться в цьому продукті фосфор, який бере активну участь у синтезі білка та у відновленні кісткової та м'язової тканини. З огляду на це рекомендується включити до раціону цей продукт при переломах.

Входять до сиру Рокфор молочні кислоти, які необхідні для нормалізації обміну речовин. Цвіль, яка є в цьому продукті, провокує вироблення в організмі меланіну, який захищає шкіру від ультрафіолетових променів.

Сир Рокфор має протизапальну дію, тому його можна включати в меню лікувального харчування під час запалення суглобів. Доведено, що цей продукт знижує ризик виникнення целюліту, зморшок та уповільнює процеси старіння.

Використання в кулінарії

Сир Рокфор – чудова закуска та десерт. Перед тим, як подати його до столу, рекомендується заздалегідь дістати його з холодильника, щоб він зігрівся та розкрив свій смаковий букет. Французи люблять їсти цей продукт із тостами, а також у поєднанні з фруктами та горіхами. Крім цього, можна використовувати сир Рокфор у рецептах салатів та перших страв.

Шкода сиру Рокфор та протипоказання

Шкідливий сир Рокфор може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту.Крім цього, варто враховувати високу калорійність цього продукту, а отже, його не можна їсти при схудненні, а також людям з ожирінням. Варто також враховувати, що при регулярному споживанні пліснява знижує зростання корисної мікрофлори кишечника, що в свою чергу призведе до дисбактеріозу.

Секрет виробництва такого скарбу зберігається у суворій таємниці: справжній рокофор виробляють лише в одному місці, у старовинній провінції Руерг (Rouergue), розташованій на південь від Центрального Масиву у Франції. Серед зелених пагорбів і гірських плато сховалося маленьке містечко Рокфор, де й народилося найвідоміше у світі “блакитне”.

Жителі цієї місцевості споконвіку займалися розведенням овець: як свідчать археологи, перше виробництво сиру почалося тут ще 2700 року до нашої ери. Про те, як з'явився рокфор, ходять легенди: одні кажуть, що хлопчик-пастушок просто забув свій скромний сніданок у печері через дощ, а інші (і це романтичніше), що хлопчику було більше років, і одного разу, пригнавши стадо на пасовище, він побачив вдалині чудову пастушку. Настільки прекрасну, що молодик зовсім втратив голову: залишив свою череду під наглядом собаки, кинув у тінь печери вузлик з нехитрою провізією (скибкою хліба та шматком овечого сиру) і кинувся за таємничою незнайомкою. Як і належить, він її не наздогнав, і, проплутавши невідому кількість часу в горах, повернувся, замерзлий, втомлений і голодний. За цей час хліб зачерствів настільки, що перетворився на камінь, і горе-ловеласу нічого не залишалося, як проковтнути шматок сиру зеленого плісняви. Легенда не каже нам, чи знайшов пастух свою кохану, і чи жили вони довго і щасливо, але ось сиру, який виявився дуже смачним, була уготована блискуча доля.

Появі рокфору фахівці датують різними періодами, але які б суперечки вони не вели, вже в 12 році нашої ери поет Колюмель навів у своїх творах перший рецепт на основі рокфору, а в 76 році н.е. древній історик Пліній Молодший, автор "Природної історії", в одному з її 37 томів описав сир, що користується великою популярністю у знаті Риму: рокфор. Пізніше, імператор Карл Великий, який скуштував страви в гостях у єпископа Руергського, перейнявся такою любов'ю до рокфору, що щороку кілька навантажених возів перетинали всю Францію, щоб доставити сир до його резиденції в Екс-Ла-Шапель.

На відміну від , чий секрет виробництва розлетівся по всьому світу, рокфор був захищений ще в XV столітті: Шарль VI, король Франції, в 1411 подарував жителям Рокфора монополію на виготовлення сиру, і оголосив вапняні печери, в яких він зберігався, заповідником. Але сир був настільки популярний, що підробки продовжували множитися, і в 1611 Парламент Тулузи випустив спеціальний декрет проти продавців фальшивого рокфору: всі привілеї, дані справжнім виробникам послідовно Шарлем VI, Франсуа I, Генріхом II і Людовіком XIV для захисту продукції.

Слава Рокфора тільки зростала. У XVIII столітті великий коханець Казанова визнав у сиру майже магічні властивості: повернення кохання і навіть "доведення до зрілості" зв'язку, що тільки-но починається. Можете уявити, який почався ажіотаж... З XIX століття виробництвом рокофра займається фірма “Roquefort Société”: вона стала настільки знаменитою, що навіть отримала орден почесного легіону в 1867 році.

Виробництво рокфору суворо регламентовано завдяки отриманню AOC у 1925 році (контрольована оригінальна назва). Все починається з овечого молока: воно має бути сирим і цілісним, і, головне, вироблено тільки вівцями породи "Лакон", що пасуться в районі Рокфора (зараз це сучасні департаменти Авейрон (Aveyron), Тарн (Tarn), Еро (Herault), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Од (Aude)). Від однієї вівці можна отримати до 46 кілограмів сиру на рік: для виробництва близько 2,9 кг Рокфору (ще до витримки) потрібно 12-13 літрів молока. Щодня протягом 8 місяців (період, коли доять овець) зібране молоко прибуває в сироварні: воно підігрівається до 32 градусів, потім до нього додаються суперечки благородної плісняви ​​Penicillum Roqueforti, закваска, і залишається тільки чекати, поки молоко закисне. Масу, що вийшла, розрізають, розкладають у форми, відціджують зайву рідину і підсолюють. Кожна форма має свій номер, щоб можна було відстежити, де і коли, з якого молока було виготовлено цей сир. Потім настає найважливіший момент – дозрівання. За 48 годин до цього сир проколюється, щоб повітря проникало всередину і пліснява могла розвиватися. Дозрівання має відбуватися лише у знаменитих печерах Рокфора. Дерев'яні помости просякнуті великою сіллю для стійкості до бактерій: плюс дерево вбирає вологу, що дозволяє зберегти постійний рівень вологості у гроті. Порядок розповсюдження сирів має свою особливість: повітря має циркулювати абсолютно вільно навколо кожної сирної форми. Розлами, що утворилися в результаті руйнування гірського масиву і що сполучають грот і схил гори - одночасно і легкі, і душа сирного підвалу. Природна вентиляція йде і влітку, і взимку: відкриваючи чи закриваючи канали повітря, фахівці регулюють температуру та вологість. Потроху Penicillum Roqueforti розвивається із серця сиру, з'являються ніжні мармурові прожилки. Сіль, у свою чергу, проникає від контурів до центру за кілька тижнів: сири мають бути “голими”, без будь-якої обгортки щонайменше 14 днів. Потім вони можуть бути загорнуті у фольгу та переправлені в іншу печеру, де повільно дозріватимуть. "Спати", як кажуть сировары. Зрештою, після 3-10 місяців, сири готові до продажу. Найкраще дегустувати рокфор із квітня по жовтень (після 5 місяців визрівання), але він також добрий і з березня по грудень. Можна придбати рокфор шматком або порціями, але краще, звичайно, брати від цілісного кола.

Правильно вибрати рокфор не так складно: ніжна вершкова м'якоть кольору слонової кістки, бархатисті синьо-зелені прожилки по всій поверхні, при різанні сир не шарується і кришиться. Прозорі "сльози" з жовтим відблиском, що виступають на його поверхні при зміні температури зовсім не означають, що сир зіпсований, навпаки, це ознака високої якості. Запах сильний, але тонкий, складний букет відчувається відразу поблизу продукту. Рокфор тане в роті: смак має бути не надто солоний, збалансований, неповторний – деякі знаходять у ньому присмак лісових горіхів, інші – корінців трав.

Цей сир можна їсти сам по собі на десерт, але якщо вже ви звикли до бутербродів, візьміть "сільський" хліб, з хрусткою скоринкою та ніжною м'якоттю. Головне, не мучте рокфор ножем! Ніжну структуру цвілі всередині легко зім'яти і зруйнувати звичайним, навіть нагостреним ножем. Візьміть або спеціальний ніж для рокфора (широке та коротке лезо), або "рокфорторізку" (la roquefortaise): маленький верстат, ріжучим елементом якого є натягнутий дріт. До речі, рокфорторізка ідеально підходить для будь-яких "блакитних" сирів. Якщо Ви можете обійтися без хліба, спробуйте поєднання рокфору та винограду сорту Мускат, свіжих фініків або чорносливу: несподіване солоне-солодке поєднання сподобається багатьом гурманам. Також гарний рокфор з волоськими горіхами або селера.

Такі ласощі, як рокфор, не зберігаються довго: 3-4 тижні після відкриття. І все ж, щоб зберегти весь його смак, варто вжити деяких заходів: по-перше, при покупці запасіться спеціальною холодильною сумкою або пакетом - зміни температури згубні для сиру. Вдома відразу ж викладіть рокфор на нижню полицю холодильника (температура 5-10 градусів). Дістаньте сир щонайменше за 30 хвилин до дегустації, і, якщо Ви хочете відчути весь букет смаку та аромату, зачекайте цілу годину. Після дегустації, якщо щось залишилося, негайно сховайте в упаковку герметичну і назад в холодильник.