Хто придумав сир із пліснявою і чим він корисний? Сир із благородною пліснявою: історія появи.

Багато хто з нас знає, що сир з пліснявою вважається делікатесом. Що ж такого незвичайного у цьому сирі? Виявляється, що справжній сир із пліснявою виробляють лише у Франції.

В інших країнах теж роблять щось подібне, проте найкращі сири – саме французького виробництва.

Сир із пліснявою та його легенда

Цікаво, що про сир із пліснявою складена гарна, романтична легенда.Якось молодий юнак, пастух, на схилі гори Комбалу (неподалік села Рокфор) сів перекусити сиром та хлібом. У цей час мимо проходила красуня. Хлопець захотів познайомитися з дівчиною і кинувся за нею, але її й слід застудив.

Повернувшись за кілька днів до печери, він побачив залишений сир, покритий пліснявою. Юнак випробував його і був приємно здивований: сир набув зовсім нового смаку. Так, згідно з легендою, з'явився сир Рокфор,один із самих, мабуть, відомих сирів із пліснявою.

Де виробляють сир із пліснявою?

Зрозуміло, що це лише легенди. Але насправді сири з пліснявою мають багату історію. Сир «рокфор» виробляється у печерах провінції Руерг, у Франції.Якщо ви знайдете на прилавках магазинів сир іншого виробника, то перед вами щось інше, як підробка.

Річ у тім, що сир Рокфор виробляється щодо невеликими партіями, т.к. місця в печерах не так вже й багато, і його вартість у кілька разів вища за аналоги. Зовсім не обов'язково, що подібні сири будуть менш смачними, ніж справжній рокфор.

Цвіль у сирі - це шкідливо?

Багато хто за незнанням стверджує, що пліснява, яка використовується у виробництві, шкідлива для здоров'я. Це не так. Цвіль Penicillium roqueforti абсолютно не шкодить організму людини,лише має подібне звучання з пеніциліном. Вона є одним з найважливіших чинників, що надають сиру оригінальний, не порівнянний ні з чим подібним смак.

Види сирів із пліснявою

Крім рокфору, існує ще такі сорти сиру з пліснявою, як стилтон, горгонзола та інші.

Сир із пліснявою - Горгонзола

Горгонзола, як і рокфор, один із найвідоміших сортів сиру з пліснявою. Його батьківщиною вважається Італія (а точніше – області П'ємонт та Ломбардія). Ці два сири дуже відрізняються за смаком, т.к. італійці застосовують для виробництва сиру овече молоко.

Крім цього виробники використовують також різні види плісняви.Якщо у рокфорі – це Penicillium roqueforti, то у Горгонзолі – Penicillium glaucum та два види бактерій Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus. Під час того, як сир дозріває, масу вставляють металеві стрижні, з метою забезпечення гарної вентиляції. Час визрівання Горгонзол – близько чотирьох місяців. Відомо, що сорт горгонзолу старший за рокфор більш ніж на 200 років.

У горгонзоли є копія, яка зветься баварія блу.

Сир із пліснявою - Стілтон

Сир сорту Стілтон родом з Англії, з графств Лестешир, Дербішир і Ноттінгемпшир. Сир цього сорту виробляють тільки з пастеризованого коров'ячого молока. Його витримують щонайменше 9 тижнів.

Існує 2 види англійського стилтону - блакитний (найпопулярніший) і менш відомий - білий стилтон. На відміну від інших сирів, у загальній масі сиру є безліч ніби ходів, виконаних пліснявою.

Для того щоб отримати горду назву ститлон, сир повинен відповідати цілого роду вимогам. У справжньому сирі стилтоні обов'язково повинні бути специфічні блакитні прожилки, що йдуть від центру.

Сир Стілтон вважається наймолодшим(В порівнянні з двома попередніми описуваними нами сортами) з'явився він порівняно недавно - в 18 столітті.

Сир із пліснявою - Данаблу

Існує і молодший сир - данаблу, який з'явився вже у ХХ столітті. Він прийшов на заміну дорогому рокфору.

Т.к. сир із пліснявою має досить різкий смак, його подають зазвичай з танінними винами. Деякі гурмани та поціновувачі сиру схильні стверджувати, що сир із пліснявою несумісний із вином, як виняток – деякі сорти білих вин.

З чим їдять сир із пліснявою

Перед подачею на стіл сир із пліснявою нагрівають до кімнатної температури.Особливо добре поєднується він із фруктами, овочами, хрусткими хлібцями, крекерами тощо. Англійці їдять такий сир із овочами та свіжою зеленню, а також додають у супи; данці – з хлібом, італійці додають його в соус та піцу.

Сир із пліснявою – відмінний інгредієнт для салатів, за винятком сиру Рокфору. Цей елітний сорт сиру краще їсти як самостійну страву.

Чи корисний сир із пліснявою? Чи є в ньому користь?

• Так, якщо їсти його не дуже часто і невеликими порціями. Він містить фосфор та кальцій, а також інші вітаміни, а також білок та необхідні людині амінокислоти.
• Багато дієтологи стверджують, що в сирі з пліснявою є також корисні бактерії., які налагоджують роботу кишківника
• Турецькі вчені зробили відкриття, виявляється, до складу благородної плісняви ​​входять особливі речовини, які здатні захищати шкіру від шкідливого впливу сонячних променів.Вживання сиру з пліснявою призводить до того, що речовини накопичуються в підшкірному шарі, внаслідок чого в організмі виробляється більше меланіну, що значно скорочує ризик отримання сонячних опіків.

Незвичайний продукт - сир із пліснявою, був відкритий випадково.

Його батьківщиною є містечко Roquefort у Франції. Вважається, що цей продукт уперше виготовив пастух.

Необережно він забув шматок сиру в печері. Повернувшись за кілька тижнів, він виявив там свій сир, який був покритий блакитною пліснявою. Знаменитий рокфор у його сучасному вигляді набув поширення після 1070 р.

Проте згадка про сир із пліснявою є ще в античного діяча Плінія Старшого.

Ексклюзивні сорти продукту одержують за особливою технологією. У давнину сировари залишали в печерах хліб на 6 місяців, щоб він покрився пліснявою.

У наші дні цвіль одержують у лабораторних умовах. Пізніше її розпорошують над шматками сиру. Для кращого поширення грибків у сирі роблять отвори. Після того, як пліснява добре «попрацює» над продуктом, він набуває своєрідного смаку. Свій сир із пліснявою є не лише у французів, а й у інших народів. Наприклад, італійці роблять пліснявий сир горгонзолу.

Сир із пліснявою з'явився коли люди вже мали багатий досвід сироробства.

благородна блакитна пліснява

Сім тисяч років тому весь сир був абсолютно чистим, без єдиного вкраплення плісняви. Тоді люди вже добре розуміли, що продукти, що покрилися грибковим нальотом, не варто вживати в їжу.

Є дві трохи схожі легенди походження "шляхетної" плісняви.

Сьогодні розповім одну з них.

У Франції є містечко Roquefort, воно ж Рокфор. Час дії – приблизно 2000 років тому. Місцевість тут гориста з великою кількістю печер і відкритих зелених галявин. Сюди на випас пастухи приводили невеликі стада кіз та овець. Один такий молоденький французький пастух, втомившись від бекання баранів, від щебету птахів або від сонця, що припікає, залишив своїх “підопічних” на галявині, а сам вирішив перекусити звичною на той час їжею – водою, і хлібом з сиром. І тільки він хотів почати свою трапезу, як його увагу привернула красуня, яка з невідомих якихось причин проходила повз. Що змусило пастуха забути про обід і про стадо: краса дівчини, пристрасть чи кохання з першого погляду чи все разом – вже невідомо. Проте наш молодець помчав за дівчиною, залишивши їжу у вапняній печері.

Легенда каже, що повернувся назад на це місце він лише через місяць. У печері він знайшов залишені ним сир і хліб, але вкриті блакитним пліснявим нальотом. Мабуть, голод був надто сильний, щоб дозволити викинути хай і зіпсований продукт. Сир із блакитними прожилками цвілі був з'їдений, але пастух залишився настільки задоволений його смаком, солонуватим і пряним, що поділився історією з жителями свого села, які дізнавшись з вуст пастуха про сир із дивовижним смаком, стали залишати зварені сири та хліб у печерах, яких було багато у цій місцевості. Так з'явився сир із пліснявою рокфор, який отримав назву на ім'я цього містечка Roquefort, пахучий, солоний, з горіховим смаком – один із найзнаменитіших сирів у світі.

На початку XV століття французький король Карл VI дав жителям села Рокфор монопольне право на виробництво місцевих вапнякових печерах сиру з однойменною назвою. Технологія мало змінилася відтоді. Кожну голівку сиру, виготовленого з овечого молока, протикають довгими голками наскрізь, щоб у нього могли потрапити суперечки цвілі. А стабільна висока вологість та низькі температури забезпечують швидке зростання грибів.

Інший популярний продукт, який отримується за допомогою плісняви ​​– французьке вино «Шато д'Ікем». Для його виготовлення виноград вражають «шляхетною гниллю» – грибком Бодрітіс Цинереа, через який шкірка ягоди втрачає герметичність, сам плід зморщується, але вміст при цьому стає більш концентрованим. «Шато д'Ікем», улюблене вино російської аристократії ХІХ століття, сьогодні є одним із найдорожчих вин світу.

До речі найдорожча пляшка вина у світі це Chateau d’Yquem 1787року, вартістю 100 000$.

Гарного вечора.

Мама моєї знайомої півстоліття тому поїхала вступати з глибинки до ростовського університету, у відповідному дуже юному віці. Не пам'ятаю навіщо вона зупинилася по дорозі в Таганрозі, як тоді часто водилося майже без грошей, але з квитком – у Ростові її зустрічала рідня.

Погулявши по курному Таганрогу весь день, вже надвечір у місцевому автобусі вона не витримала і вирішила все-таки з'їсти відкладений ще вдома останній бутерброд із сиром. На її жаль, сир виявився трохи запліснілим – надворі було літо.

Дівчина довго з сумнівом розглядала цей омріяний бутерброд, і нарешті почала дбайливо зчищати плісняву. Поруч стояв якийсь міцний кавказець за п'ятдесят.

Він галантно сказав дівчині, що хоча цвілі сири входять до числа найдорожчих у світі, саме цей все-таки не слід.

А ще він якраз їде до спецмагазину, де сир свіжий та особливий, і що він хоче шмат цього чудового сиру подарувати їй. Пропустивши типу повз вуха його привабливу пропозицію, дівчина весело помітила, що це ж скільки століть треба вирощувати таку породисту плісняву, щоб з неї вийшло щось смачне.

Кавказець розреготався і заявив, що пліснява в дорогих сирах звичайнісінька, вся справа в сирі та в технології. Ось тут у її голові і продзвенів перший тривожний дзвіночок на цю відверту брехню. Але чоловік був у віці та виглядав дуже позитивно.

А потім всього за пару зупинок стався напевно сеанс гіпнозу - вона розглянула його медальний вигляд, статну значну фігуру, жаркі очі, трагічні складки біля губ, і була просто зачарована його промовою.

Вони розмовляли і довго гуляли потім вечірніми вулицями навколо обіцяного спецмагазину, про який вона вже майже забула. Але дивлячись у її сяючі очі, темпераментний кавказець раптом проколовся його просто понесло.

Він розповів, що працює секретним авіаконструктором, але користі в цій секретності немає ніякої, тому що все одно його роботи все життя не йдуть у серію, тому невідомі. Почувши це, дівчина прийшла до тями, глянула на годинник і запитала щодо обіцяного сиру – її поїзд незабаром вирушав.

Чоловік пірнув у магазинчик, більше схожий на товарний склад, і повернувся звідти сяючий з невеликим колом сиру, на вигляд справді свіжого. Забравши сир, дівчина сором'язливо поцікавилася, чи він одружений.

«Ні, не одружений! - з ходу розгублено відповів чоловік. Це був провал – питання дівчини було контрольним пострілом. Незнайомець виглядав доглянутим, охайно одягненим і взагалі переможцем жіночих сердець.

Нашвидкуруч розпрощавшись, вона вже в поїзді з сиром у зубах почала повторювати підготовлену до вступу до університету байку «Сир випав, і з ним була шахрайка така…».

Тут вона розсміялася - стрімко покинутий блатний кавказець справді був схожий при розлученні на спантеличеного ворона. Нещодавно я випадково побачив одну телепередачу і по свіжих слідах покопався в гугле.

Як обережно висловлюються журналісти, дівчина тоді зустріла «людину, дуже схожу на» Роберто Бартіні. Ця людина, розговорившись, могла ще багато чого їй розповісти – що вона, наприклад, італійський барон, який віддав увесь свій статок у розмірі десяти мільйонів доларів на допомогу голодуючим радянської республіки.

Як це не дивно, і це було чистою правдою. А щодо своїх авіарозробок він поскромничав – із шістдесяти його моделей одна в серію все-таки пішла. На ній були встановлені світові рекорди швидкості, і побудовано шістсот бомбардувальників цієї серії під ім'ям ЕР-2, які з початку війни до кінця бомбардували Берлін.

Бомбардувальник був цей настільки секретний і виглядав настільки незвично, що при аварійних посадках час від часу його збивали наші. Сам конструктор теж виглядав незвичайно та ефектно – в нього часто закохувалися.

Як і його літаки, Бартіні теж збили наші - перед війною йому вліпили сталінську десятку, яку він відсидів від дзвінка до дзвінка. Багато чого з того, чим могла б похвалитися ця людина, дівчині на той час розповідати було взагалі безглуздо – інший абсолютно секретний конструктор Сергій Корольов вважав його своїм учителем, і одного разу сказав: «Без Бартіні не було б супутника».

Після відсидки Бартіні був відправлений саме до Таганрогу, де справді їздив досить довго громадським транспортом. В автобусі він ніколи не сідав, незважаючи на вік.

Остаточно мене добив пошук на тему дорогих італійських сирів із пліснявою. Цвіль ця, як з'ясувалося, звичайнісінька. Вона дійсно береться прямо з повітря, як і вся тюремна гнилизна, обрушена на цю людину - вся справа, виявляється, у самому сирі.

Якось один молодий пастух, що вирушив пасти овець на схилі гори Комбалу, що неподалік села Рокфор, сів у печері, перекусити хлібом і овечим сиром, щоб підкріпити свої сили. Трапезу перервала несподівана подія (бо поява красуні, за законами жанру, завжди несподівано), і пастух кинувся наздоганяти чарівну незнайомку, зовсім забувши про їжу. Про подальшу долю дівчини історія замовчує — а ось пастух, повернувшись до тієї ж печери кілька місяців по тому, з подивом виявив, що залишений ним сир підсмикнувся блакитними нитками плісняви ​​і набув зовсім нового, незнайомого смаку. Так світу був явлений сир Рокфор.

Декілька слів на захист сиру з пліснявою

Насправді все, зрозуміло, було зовсім не так, як свідчить ця прекрасна легенда. Очевидно, сир із пліснявою справді був відкритий випадково, але людству він відомий набагато раніше: багатий смак такого сиру описував ще античний письменник Пліній Старший у 79 році н.е., і це при тому, що рокфор у його нинішньому вигляді з'явився вже у другому тисячолітті нашої ери, не раніше 1070 року.

Як ми бачимо, сири з пліснявою нараховують багату історію, і, незважаючи на заголовок, жодного захисту не потребують. Як і багато всесвітньо відомих вин, найкращі сорти сирів з пліснявою носять найменування, контрольовані за походженням — простіше кажучи, назву «рокфор» може носити тільки той сир, який визрів у печерах провінції Руерг, саме там, де кинув свій обід наш пастушок. Місце в печерах, як не крути, обмежене, тому коштує справжній рокфор у кілька разів дорожчий за свої аналоги, які можуть похвалитися хіба що такою ж пліснявою, але ніяк не своїм походженням.

До речі, про плісняву. Цвіль, що відповідає за виробництво рокфору (та інших сирів), носить ім'я Penicillium roqueforti, і є одним із найважливіших факторів, які роблять смак сирів із пліснявою саме таким — гострим і трохи солоним. Запах — теж її суперечка справа, і саме через цей запах, різкий і приємний далеко не кожному, багато хто ставиться до сирів з пліснявою з недовірою. Ну і нехай, нам більше дістанеться, тим більше що незважаючи на одноманітність, що здається спочатку, смак кожного сорту сиру з пліснявою - вельми і вельми специфічний. Досягається така специфіка, крім звичайних факторів на кшталт сортів молока або вологості та температури, за яких відбувається визрівання сиру, ще й процесом введення спор цвілі у сирну масу. Невже це має таке важливе значення, запитаєте ви?

Рокфор, Горгонзола та інші

Має, та ще яке. Візьмемо, наприклад, рокфор: за старих часів сировари починали виробництво з того, що залишали в печері хліб, який лежав там від шести до восьми місяців (пам'ятаєте пастуха?) і служив поживною базою для розвитку цвілі. Зараз цвіль виробляють у сучасних лабораторіях, а потім розпорошують над сиром, в якому роблять безліч отворів для кращого поширення грибків цвілі. Характерний смак рокфору, гострий, злегка горіховий, з'являється після того, як пліснява добре попрацює в ньому протягом декількох тижнів.

Горгонзола - інший всесвітньо відомий сорт сиру з пліснявою, що виробляється в Італії, в областях П'ємонт та Ломбардія. Незважаючи на те, що горгонзола та рокфор – родичі, виробничий процес у них різниться. По-перше, італійці, на відміну французів, використовують із виробництва сиру коров'яче, а чи не овече молоко. По-друге, пліснява тут діє на пару з бактеріями — Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus, та й сама пліснява інша, Penicillium glaucum (втім, останнім часом італійці стали використовувати і вже знайому нам Penicillium roqueforti). Бактерії та пліснява перемішуються з сирною масою, а вже під час процесу дозрівання до сиру вставляються металеві стрижні — для кращої вентиляції, необхідної для розмноження плісняви. Кінцевий смак та консистенція продукту визначається часом визрівання – як правило, від двох до чотирьох місяців. До речі, вважається, що горгонзол старший за рокфор майже на 200 років (хоча подейкують, що аж до XI століття це був звичайний сир, без будь-якої цвілі). Через це точне походження сиру не встановлено — і, крім невеликого містечка Горгонзола, що поблизу Мілана, за право називатися батьківщиною знаменитого сиру борються ще кілька населених пунктів.

Ще один відомий сир із пліснявою — Стілтон — родом з Англії, з графств Дербішир, Лестершир і Ноттінгемпшир. Його виробляють із пастеризованого коров'ячого молока та витримують не менше 9 тижнів. Готовий сир відрізняється безліччю дрібних ходів, «проритих» пліснявою від серцевини циліндричної сирної голови до її країв, і повинен відповідати цілій низці вимог, щоб звати стилтон. Поруч із рокфором і горгонзолою він зовсім молодий — уперше стилтон з'явився «лише» у XVIII столітті. Але все пізнається в порівнянні — адже сир данаблу (датський блакитний) взагалі почали виробляти в минулому, XX столітті, як недорогу альтернативу рокфору. Баварія Блу - ще одна така альтернатива родом з XX століття, цього разу покликана замінити горгонзолу. Зараз цей сир має назву «камбозолу», оскільки виробники зуміли поєднати в одному продукті смак камамберу та горгонзоли.

Із чим їдять?

Як уже говорилося вище, сир із пліснявою має яскраво виражений смак, а отже, сервіруватися повинен з такими ж напоями, наприклад, з сильними, танінними винами. Перед подачею сир з пліснявою, як правило, витримують до кімнатної температури, і подають із хлібцями або крекерами та фруктами, насолода яких доповнює його солоність та гостроту. Крім того, існують і традиційні для різних регіонів способи насолодитися сиром з пліснявою - так, англійці часто сервірують стилтон з селера і запивають портвейном, а також додають в супи, датчани люблять поїдати свій сир з хлібом або бісквітами, а горгонзолу часто додають у різотто, поленту, соус для або піцу Quattro formaggi. Нарешті, сир з пліснявою відмінно виглядає і служить основою для соусу блю-чіз, який подається до . І це, зауважте, тільки поширені способи застосування сиру з пліснявою! Цікаво, а як його їсте ви?