Їжа у саудівській аравії. Приводи для подійного туризму

Національна кухня Саудівської Аравії

Жодне гуляння в Саудівській Аравії не обходиться без національної страви «бургуль». Такою оригінальною назвою має каша, виготовлена ​​з кукурудзяної або пшеничного крупи з обов'язковим додаванням кислого молока. Також популярною стравою, особливо у південних народів Саудівської Аравії, є борошняна каша з додаванням оливкової олії та перцю.

Місцеві ресторани раді надати своїм клієнтам знамениту національну страву «гузі» - вона включає запечене м'ясо ягняти, щедро приправлене особливими спеціями, рисом і горіхами.

Велику частку в раціоні жителів Саудівської Аравії займають всілякі фрукти та овочі. Особливо популярні тут фініки та інжир.

Традиційним напоєм для розмови стала кава. Його готують особливим чином і вживають мініатюрними філіжанками. Оскільки місцевий напій дуже міцний, туристам, що не звикли до нього, краще обмежувати його вживання.

Особливою популярністю в цій країні користуються страви, виготовлені з кисломолочних продуктів.

Приводи для подійного туризму

Офіційні свята та вихідні дні визначені Ісламом. Урядові установи щочетверга та п'ятниці закриті, банки та приватний сектор щочетверга працюють півдня і мають скорочений робочий день, а в п'ятницю - вихідні. П'ятниця є мусульманським вихідним днем.

Базари у четвер та п'ятницю відкриті. У році є два офіційні свята. Перший - Ід Аль-Фітр, який триває з 25 числа місяця Рамадан по 5 число наступного місяця Шавваль. Це свято триває від 10 днів до двох тижнів, залежно від вихідних. Другим офіційним святом є свято Аль-Адха, що триває 10 днів, з 5 по 15 число дванадцятого місяця Джуль-Хіджа. Це період паломництва, коли прочани прибувають з усього світу, щоб здійснити Хадж у Священну Мекку і відвідати Мечеть пророка в Аль-Медіні. За звичаєм для приватного сектору ці два свята тривають лише 3-5 днів.

З погляду туризму – неоднозначна країна, яка одночасно притягує своїм колоритом та лякає суворими релігійними. Традиції ісламу вплинули як на туристичну галузь країни, а й у становлення місцевих кулінарних традицій. Разом з особливими природно-кліматичними умовами вони стали причиною того, що кухня Саудівської Аравії одночасно одноманітна, і колоритна.

Історія становлення та особливості кухні Саудівської Аравії

Ось кілька тисяч років кулінарні традиції цього королівства залишаються незмінними. При цьому кухня Саудівської Аравії схожа на кухні інших країн Близького Сходу. У кожній з них є абсолютно ідентичні страви, які відрізняються лише назвою. Багато в чому це обумовлено наявністю великої кількості діалектів в арабській мові та широкою варіативністю місцевих кулінарних традицій. Наприклад, такі звичні багатьом страви, як шаурма та шашлик, у Саудівській Аравії називаються «шварма» та «тіка». Змішуючи традиційні інгредієнти, місцеві жителі отримують абсолютно нові оригінальні страви. Кухні осілих жителів Саудівської Аравії та кочових народів Аравійського півострова також дуже схожі між собою. Відмінності можна побачити лише у пропорціях та вигляді приправ. І ті, й інші кулінарні традиції формувалися під впливом перської, турецької, індійської та навіть африканської кухні.

Традиційні інгредієнти на кухні Саудівської Аравії

Як у будь-якій іншій країні, в кулінарних рецептах цього королівства можна зустріти м'ясо, рибу, продукти рослинного походження, молочні продукти та величезну кількість спецій. Дотримуючись ісламських законів, місцеві жителі не вживають свинини. М'ясо інших тварин готується у суворій відповідності до халяля. Основа більшості м'ясних страв – баранина, курка та ягнятина. Протягом останніх років країна займає лідируючі позиції у світі щодо імпорту ягнятини та баранини.

З продуктів рослинного походження у національній кухні Саудівської Аравії переважають:

• пшениця;
• картопля;
• фініки;
• свіжі фрукти.

З молочних продуктів аравійці споживають овече, козяче та верблюже молоко. Воно відрізняється не тільки незвичайним смаком, але й масою корисних властивостей. Тому з нього готують олію, сир та йогурт.

Будь-яка страва кухні Саудівської Аравії щедро приправляється спеціями та прянощами. На столах місцевих жителів та у всіх ресторанах королівства завжди присутня магрібська паста Harissa, яку готують на основі гострого перцю чилі, пасти з часнику, коріандру, кмину та оливкової олії. Бедуїни запозичили рецепт цієї приправи у народів Північної Африки.

Випічка на кухні Саудівської Аравії

Прісний хліб у країні відомий як «хубз». Його подають до більшості м'ясних та рибних страв. Серед інших хлібобулочних виробів у національній кухні Саудівської Аравії зустрічаються:

1. Лафа.Тонкий корж, на зразок лаваша, який також споживають в інших країнах Близького Сходу. Належить до типу листового хліба, що випікається у гарячих печах. Найчастіше лафу продають у вуличних лотках, де його фарширують дрібно нарубаним м'ясом, фалафелем (смажений у фритюрі нут) та хумусом (пюре з нуту).
2. Хмер.Традиційний пшеничний хліб, що випікається на металевій круглій печі або звичайній сковороді. В якості основи використовується пшеничне борошно, що самопіднімається, сорту Red Fife.
3. Маркук, чи шрек.Великий, прісний і майже напівпрозорий коржик, який випікають на опуклій або куполоподібній металевій сковороді.

Головні страви на кухні Саудівської Аравії

Перед основними стравами з м'яса та риби в королівстві зазвичай подають салати «хініні» та «фаттуш». Інгредієнтами першого салату є фініки, чорний хліб, кардамон, олія та шафран, а другий готується з черствих коржиків, крупно порізаних овочів та зелені. Із закусок тут популярна кабачкова та баклажанна ікра, бринза, маслини та яйця з майонезом.

Багатьох туристів цікавить у відповідь питання, які страви рекомендують спробувати у Саудівській Аравії. Безперечно, не варто їхати з країни, не насолодившись смаком таких традиційних страв саудівців, як:

• Аріса– суміш з м'яса та вареної грубо подрібненої пшениці;
• Сарид– шматочки хліба, змочені у м'ясному чи овочевому бульйоні;
• Мансаф– ягнятина в соусі із сухого ферментованого йогурту з гарніром із рису та булгуру;
• Кабса- кілька різновидів страви з рису та м'яса;
• Ханіз– баранина з рисом та різними спеціями;
• Манді– баранина, приготовлена ​​в тандирі, з рисом, кедровими горіхами, родзинками та спеціями;
• Мадфун– томлена баранина з рисом, родзинками та смаженими горіхами;
• Муртабак– тонкий млинець, фарширований яйцями, м'ясним фаршем, зеленою цибулею та іншими начинками;
• Сім'як- короп, приготовлений на грилі;
• Маклюба- курятина або ягнятина з рисом та смаженими овочами;
• Куса махші– кабачки, фаршировані різними начинками;
• Шакшука– яйця з соусом із томатів, цибулі, часнику, перцю чилі та спецій.

Супи не менш популярні у жителів королівства. Тут можна скуштувати пюреподібні супи з бобами, горіхами та зеленим горошком, а також домашню локшину, розсольник і навіть борщ.

Десерти та напої на кухні Саудівської Аравії

Будь-яка трапеза у країні закінчується розпиттям кави чи чаю. Останній тут подають не лише під час святкових застіль, а й під час офіційних зустрічей. Кава в Саудівській Аравії зазвичай міцна, щедро приправлена ​​кардамоном. Його подають у кавнику "даллах" і розливають у невеликі чашки. Подання цього напою у королівстві є ознакою щедрості та гостинності господаря будинку.

Відповідно до традицій національної кухні Саудівської Аравії, разом з кавою і чаєм на стіл ставлять тацю з солодощами. Серед них хлібні кільця з кунжутом «каак», конверт із тонкого тіста «кнафе» з начинкою із сиру та цукрового сиропу, солодкий кекс «басбосу» з кокосом та простим сиропом, а також вершковий пудинг «мухалабія» з рисового борошна та кукурудзяного крохмалю.

Крім випічки та солодощів, під час застіль подають свіжі та консервовані фрукти, муси, желе, горіхи з медом та морозиво.

Перебуваючи в Саудівській Аравії, слід пам'ятати, що вживання алкогольних напоїв тут заборонено.

Кабса – національна страва Саудівської Аравії

рис басматі (довжиненький, тоненький) 1,5 - 2 склянки
1 курка, вагою 1,300-1,500 кг
2-4 зубчики часнику
2 цибулини середні/великі
2 соковитих, зрілих, червоних помідорів
1-2 ст.л томатної пасти
1 морква
3-5 штучок кардамону
3 палички кориці (з палець довгою, можна і мелена кориця, тоді приблизно 1ч.л)
1 велика лумі (сушений лимон)
2 повні ч. л. каррі (краще індійська)
2 повні ч.л бхарат (приправи-мікс для баранини чи м'яса)
пару листочків лаврового листа
сіль
оливкова олія
Гі (олія - ​​не обов'язково)

Курку почистити, промити, розділити на 4 частини, покласти в киплячу воду. З приправ лавровий лист, паличку кориці, 1 цибулину, 3-4 шт. кардамону, сіль. Варити до готовності, зазвичай, годину.
2 склянки рису промити в 5 водах. Воду злити.

Часник роздавити ножем і дрібно-дрібно порізати (не часнодавець!). 1 цибулину очистити і порізати дрібно кубиками. Часник з'єднати з цибулею і обсмажити в парі ложок оливкової/олії в каструлі, в якій потім збираєтеся готувати.

Коли часник і цибуля набудуть золотистого кольору, додати помідори та моркву. Моркву і помідори попередньо очистити від шкіри і натерти на дрібно|мілко| Гасити до розм'якшення помідорів, хвилин 5.

Засипати промитий рис в масу, що вийшла, перемішати.

Вогонь збільшити, залити киплячим курячим бульйоном (перевірте сіль!) на 1 палець вище рису. Дати залишити на великому вогні 3-5 хвилин,

Закрити кришкою, вогонь зменшити до мінімуму. Томити до готовності.
Потрібно кілька разів, ближче до кінця готування, перевірити пару рисинок, чи готові.
Якщо трохи сухуваті, то можна долити трохи бульйону, пару ложок по всій поверхні.
За 5-10 хвилин до готовності проткнути паличкою рис до дна в декількох місцях, щоб виходила пара, накрити кришкою!
Якщо час дозволяє, то каструлю з готовим Кабсем закрутити в ковдри на 20 хвилин. Тоді він буде рисинкою до рисинки - розсипчастий.

Курку оббризкати лимонним соком, обваляти в борошні/крихтах і обсмажити в гарячій олії до хрусткої скоринки.

До КАБСЕ подають салат

На дві піали:
- 4-5 середньо-великих соковитих червоних помідорів
- 1-2 стручки зеленого гострого перцю, залежно від того, як гостро ви любите (до речі, можна замінити шматочком перцю чилі, ТІЛЬКИ шматочком)
- сіль

У комбайн покласти очищені від шкірки помідори, очищені від насіння стручки перцю, сіль і подрібнити до пюре.
Розлити по піалах, маленьких салатницях.

Готовий рис укладається/перевертається на тацю, зверху обсмажену курку, обсмажені горіхи (половинки мигдалю, кешью, кедрові горіхи). І кожній персони подається персональна піала-маленька салатниця з помідорним пюре.

Розділ:
Національні кухні та звичаї народів світу

Довідник для ресторанного обслуговування туристів

39-та сторінка розділу

КУХНІ КРАЇН БЛИЖНЬОГО СХОДУ
КУХНІ САУДІВСЬКОЇ АРАВІЇ та ЄМЕНУ

Для покращення обслуговування гостей:

Сервіровка стола.
Столові серветки.
Оформлення бенкетного столу.
Прикраса страв
Карвінг.
Букети з цукерок.
Букети із фруктів.
Шведський стіл, оформлення бутербродів
Прикраси дитячі страви.
Пряничні будиночки
для прикраси гостьового столу

У Саудівській Аравії продовольчі ресурси бідні, та її традиційна національна кухня порівняно однакова. У ній домінують чотири елементи: хліб, рис, баранина та фініки.

Мешканці їдять багато різноманітних фруктів. Широко застосовують різноманітні прянощі: цибуля, часник, перець, кориця, вершки, ароматичні трави.

У Ємені поширені сир (на кшталт бринзи), кисломолочні продукти, овочі, оливки, фрукти, солодощі (більша частина турецького походження: баклава, катанф, алвас та інших.).

Хліб віддають перевагу білому, частіше у вигляді коржів.

Із гарячих напоїв поширена кава. Національним напоєм вважається гірш - відвар кавового лушпиння, що нагадує за смаком каву, змішаний з чаєм.

Характерною особливістю теплової обробки м'ясних страв є смаження без жиру (поверхня сковороди розігрівається до 300 градусів).

Дуже поширена пшенична або кукурудзяна каша бургуль, яку поливають кислим молоком або, в урочистих випадках, викладають у вигляді піраміди та заправляють жиром або покривають маленькими шматочками м'яса.

Популярна також каша з борошна, змішаної з оливковою олією та стручковим перцем.

Неодмінну частину їжі єменців складає хельба – гострий соус із червоного перцю, гірчиці та ароматичної трави.

Особливою популярністю користується страва з молодого баранця, начиненого рисом, родзинками, мигдалем та прянощами.

Святковий обід зазвичай починається кавуном або динею. Потім слідує бинтас-сахн — солодке тісто, залите розтопленим маслом і медом. Після баранчика гостям подають відварене м'ясо із соусом хельбу. Завершується трапеза бульйоном.

Що запропонувати туристам з Саудівської Аравії та Ємену

Холодні закуски: салати м'ясні, овочеві та рибні, рибу під маринадом, маслини, фарширований перець, ікру з баклажанів і кабачків, бринзу, сациві, курей та індичок відварених або смажених з гарніром, яйця під майонезом.
Перші страви: бульйон з яйцем, куркою, рисом, пюреподібні супи із зеленим горошком, горіхами, бобами, помідорами, заправні супи, суп із домашньою локшиною та куркою, розсольники, борщі.
Другі страви: баранину смажену з овочами, котлети баранячі натуральні та відбивні, шашлики з баранини з рисом, люля-кебаб, рагу з баранини, смажену індичку з гарніром, гуляш, азу, фаршировані помідори, баклажани, кабачки.
Десерт: свіжі фрукти та ягоди, кавун, диню, узвари зі свіжих та консервованих фруктів, мус, желе, яблука в тісті, горіхи в цукрі з медом, солодкі пироги, морозиво.
До столу слід подати спеції та холодну кип'ячену воду з льодом.

СТРАВИ КУХНІ САУДІВСЬКОЇ АРАВІЇ

Салат із квасолі

складові
:

Квасоля - 50 г, морква - 25 г, селера (корінь) - 10 г, салат зелений - 10 г, яблука -15 г, заправка гірчична -10 г, сіль.

Приготування

Квасолю перебрати, промити, засипати в підсолений окріп і відварити до готовності.

Моркву відварити, нарізати кубиками, селеру та яблука нашаткувати соломкою, додати дрібно нашаткований салат, полити заправкою, прикрасити морквою та яблуками.

Салат з овочів та фруктів

складові
:

Картопля – 20 г, морква – 40 г, яблука – 30 г, апельсини – 40 г, огірки свіжі – 30 г, кислота лимонна – 0,05 г, майонез – 20 г, цукор – 2 г, лимон – 10 г.

Приготування

Картоплю та моркву відварити.

Яблука, апельсини, морква, картопля, огірки очистити, нарізати часточками, додати лимонну кислоту, майонез, цукор і перемішати. Укласти гіркою в салатник і прикрасити фруктами.

Суп квасоляний з м'ясом та рисом

складові
:

М'ясо - 110 г, квасоля - 50 г, рис - 30 г, олія топлена - 10 г, томат-пюре - 15 г, цибуля ріпчаста - 20 г, часник - 5 г, зелень - 5 г, спеції, сіль.

Приготування

М'ясо нарізане великими шматками обсмажити без жиру, залити холодною водою і варити до готовності.

Бульйон процідити, покласти в нього промиту, але не замочену квасолю і довести до напівготовності.

Потім засипати перебраний і промитий рис, додати цибулю, що пасерує, і довести до готовності.

Подавати, додавши подрібнений, розведений бульйоном часник та зелень.

Кабачки, фаршировані молодою бараниною

складові
:

Баранина - 180 г, цибуля ріпчаста - 20 г, масло вершкове - 20 г, сік томатний - 50 г, рис -10 г, яйця - 1 шт., Кабачки - 250 г, мука - 5 г, олія рослинна - 20 г, соус томатний – 30 г, зелень – 5 г, молоко кисле – 50 г, перець, сіль.

Приготування

Цибулю дрібно нарізати, пасерувати в олії до золотистого кольору, додати|добавляти| червоний мелений перець, томатний сік і промитий рис.

Проварити 5 хвилин|мінути|, змішати з|із| подрібненим м'ясом, додати|добавляти| яйця, посолити, поперчити і ретельно перемішати.

Кабачки очистити від шкірки, видалити частину м'якоті з насінням так, щоб стінки залишилися товщиною 0,5 см.

Наповнивши підготовлені овочі фаршем і обсипавши обидва торця мукою, обсмажити їх з усіх боків, залити соусом, посипати зеленню і тушкувати до готовності.

Подавати із кислим молоком.

Страви Єменської кухні

Вусач смажений

складові
:

Риба - 240 г, борошно -10 г, масло вершкове - 30 г, часник - 5 г, сіль.

Приготування

Порційні шматки риби посолити, панірувати в борошні і смажити в розігрітому жирі.

Потім посипати дрібно нарубаним і розтертим у ступці часником, накрити кришкою і гасити 5-10 хвилин.

Курка по-єменськи

складові
:

Курка - 155 г, часник - 5 г, зелень - 5 г, яйця - 1 шт., Цибуля ріпчаста - 25 г, борошно - 5 г, масло вершкове -10 г, томат-пюре - 10 г, кислота лимонна, сіль.

Приготування

Курку відварити, посікти на порційні шматки, маринувати 1-2 години в часниковому розчині з додаванням лимонної кислоти і дрібно рубаної зелені.

У збиті яйця додати дрібно нарубану цибулю, що пасерує, зелень, лимонну кислоту, сіль.

Мариновані шматочки курки панірувати в борошні, вмочити в яйце і викласти на розпечену сковороду.

Залити яєчною бовтанкою, що залишилася, і запекти в духовці.

Подавати з припущеним рисом, заправленим томатом-пюре та пасерованою цибулею.

М'ясо тушковане арабською

складові
:

Яловичина - 160 г, олія топлена - 10 г, томат-пюре - 20 г, цибуля ріпчаста - 40 г, помідори свіжі - 30 г, часник - 5 г, зелень - 5 г, кислота лимонна, перець, сіль.

Приготування

М'ясо нарізати великими шматками, посолити, поперчити і витримати 1-2 години в маринаді з лимонною кислотою та дрібно нарубаною зеленню.

Підготовлене м'ясо обсмажити на сковороді спочатку без жиру, а потім додати жир.

Перекласти в сотейник, додати пасерований томат-пюре, дрібно нарубану цибулю, нарізані часточками помідори, часник, лимонну кислоту, сіль, перець, накрити кришкою і тушкувати до готовності.

Подавати з припущеним рисом, заправленим пасерованою цибулею та томатом.

Баранина з чорносливом

складові
:

Баранина - 750 г, цибуля ріпчаста - 100 г, масло вершкове - 26 г, борошно - 25 г, кориця - 5 г, цукровий пісок - 8 г, чорнослив - 120 г, перець, сіль.

Приготування

М'ясо нарізати шматочками (1×5 см).

Цибулю дрібно посікти і злегка обсмажити. Посипати мукою|борошном|, ввести спеції і все добре перемішати.

Потім залити гарячою водою, щоб вона покрила м'ясо, і гасити на слабкому вогні під кришкою.

Незадовго до готовності додати замочений та звільнений від кісточок чорнослив.

Подавати із розсипчастим рисом.

У кухні країн Близького Сходу широко використовується баранина, козлятина, птиця, риба (оселедець, судак, севрюга, білуга, осетр). Яловичина споживається значно меншою мірою, а свинина майже повністю виключена. Дуже поширені всілякі овочі, а рис – після м'яса – продукт "номер один". Основою багатьох страв є фарш, що складається з м'яса та рису.

Кухня народів різних арабських країн має, незважаючи на окремі відмінності, та багато спільних рис. Характерною загальною особливістю арабської національної кулінарії є використання баранини, телятини, козлятини, птиці, бобових, рису, овочів та фруктів, свіжих, сушених чи в'ялених. Страви з риби, яєць, кисломолочних продуктів (особливо сиру, що нагадує бринзу) займають особливе місце. Арабська кухня немислима без прянощів та приправ – цибулі, часнику, червоного та чорного перцю, кориці, ароматичних трав, оливок. Для приготування їжі використовується переважно оливкова олія, хоча можна вважати і типовим приготування багатьох м'ясних страв без використання жиру взагалі. М'ясо смажиться на розпеченій до 300 ° С сковороді. Корочка, що утворюється при такій смаженні, утримує м'ясний сік, і приготоване блюдо буде особливо ніжним і соковитим.

Багато народів арабських країн вживають їжу двічі на день. При дворазовому харчуванні вранці їдять дуже густий сніданок, і такий самий густий обід - досить пізно ввечері.

Слід зазначити, що порядок подачі страв, особливо якщо йдеться про святковий обід, у багатьох арабських народів зовсім відмінний від звичного для нас європейського. Так, в Ємені святковий обід зазвичай починають кавуном або динею, потім подають бинтас-сахи - солодке тісто, залите розтопленим маслом і медом, потім слідує баранчик зі спеціальним соусом, а завершується обід бульйоном. Отже, якщо користуватися звичними термінами "перше", "друге", треба пам'ятати, що йдеться зовсім не про порядок подачі страв!

Найпопулярнішими першими стравами є м'ясні супи з квасолею та рисом, стручковою квасолею, каперсами, горохом. Більшість супів арабської кухні готується на м'ясному бульйоні, приготовленому спеціальним чином. Перед варінням бульйону обсмажують м'ясо великим шматком без жиру, а потім заливають холодною водою і варять до готовності. Овочі додають вже в готовий та проціджений бульйон.

Друга страва – це зазвичай м'ясо чи птиця, тушковані чи смажені, плави. До м'ясних страв часто додають родзинки, інжир, мигдаль, прянощі, гострі приправи. Так, у єменців особливою популярністю користується страва з молодого баранця, начиненого рисом, родзинками, мигдалем та прянощами, а також гострий соус хельбу з червоного перцю, гірчиці та ароматичної трави, який є неодмінною складовою столу. Улюбленими національними стравами мешканців Іраку є плов із баранини та рису, до якого зазвичай додають родзинки, інжир, мигдаль, а також яхні – м'ясну страву з гострими приправами. У Сирії та Лівані традиційними є такі м'ясні страви, як кубби – смажені або варені кульки з м'яса, риби, різних приправ, яхні з овочами.

Як закуски використовуються різні свіжі та мариновані овочі: маслини, помідори, перець та ін., а також горіхи, кавунове насіння, фініки.

Найпоширенішою стравою у багатьох арабських народів є кукурудзяна каша - бур гуль, яка може бути полита кислим молоком, або подаватися з маленькими шматочками м'яса. Солодкі страви – широко відома халва та цукати. З напоїв – кисле молоко, чай, і, зрозуміло, кава, яку, як правило, п'ють без цукру, але з додаванням прянощів.

Кава - традиційний арабський напій, і процес його приготування найчастіше представляє складну процедуру, пов'язану, як правило, з прийомом гостей. У Саудівській Аравії, наприклад, каву готують так. Спочатку обсмажують зерна, помішуючи їх маленькою металевою паличкою. Потім каву вручну подрібнюють у ступці, намагаючись витримувати певний ритм. Для варіння кави використовують спеціальні мідні або латунні судини трьох розмірів, які нагадують чайники. При подачі кави гостям теж дотримується певної процедури. Готову каву подають гостям у філіжанках, причому в порядку старшинства. Почесному гостеві каву подають тричі, після чого, за правилами пристойності, прийнято дякувати та відмовлятися. Як уже згадувалося, каву зазвичай п'ють несолодкою. Як прянощі в Саудівській Аравії прийнято додавати гвоздику і кардамон, а в Іраку до кави додають шафран і мускатний горіх. А ось у Ємені – країні, яка постачає найкращу у світі каву, національним напоєм є не кава, а гішр – відвар кавового лушпиння. За смаком цей напій нагадує каву, змішану з чаєм. Заварюють цей напій у невеликому глиняному глечику, а коли він готовий – додають цукор та іноді – прянощі.

Близькосхідна кухня відрізняється значною гостротою: не маючи під рукою перцю, цибулі, часнику, різних гострих і ароматичних корінь, зелені, кухар, що поважає себе, не приступить до приготування їжі.

Дуже популярні молочнокислі продукти: кисле молоко, кефір, сир, борошняні страви; хліб вживають лише білий. Найчастіше це великі коржики (лаваш, чурек).

Основний гарячий напій – чай. На десерт вживається багато фруктів як у натуральному вигляді, так і в сушеному.

Заслуговує на докладний опис ряд особливостей організації харчування та технології приготування страв, про які розповідають очевидці.

Радянський журналіст О. Герасимов у книзі "10 000 км Месопотамії" ділиться з читачем своїми враженнями про кухню Іраку.

У місцевих ресторанах, пише він, готують смачну м'ясну страву – газ. Ця страва сирійського походження і називається там "шаурмою". Навіть у Каїрі, що славиться своєю кухнею та кухарями, його готують сирійці. Але іракці виявилися добрими учнями, і приготовлений у Багдаді газ не поступається дамаській "шаурмі".

Для газу беруть м'ясо молодого баранчика та насаджують його на товстий рожен. Високу піраміду увінчують великі шматки жиру. Кухар поступово повертає рожен для того, щоб усі сторони піраміди рівномірно підсмажилися. Коли м'ясо готове, він починає зрізати його величезним ножем у закритий зверху совок. До газу подають на блюдечку солоні ріпу, редиску, часник, огірки, цибулю та стручковий перець, звані одним словом "турша". Нерідко вся ця їжа запивається лабаном – кислим козячим молоком, розбавленим водою та трохи присоленим.

Іракці дуже люблять рибу, особливо форель. Хороню просмаживши, її подають з великою кількістю перцю та нарізаними помідорами.

На набережній Абу Нувас у Багдаді готується знаменита рибна страва "маскуф". Кожен відвідувач вибирає в невеликому басейні живу рибу, яку кухарі відразу потрошать, насаджують на рожни і підсувають до хмизу.

Хвилин через п'ятнадцять рибу укладають на вугіллі і потім на величезній страві подають до столу зі свіжими або запеченими помідорами або цибулею.

Великою популярністю користуються солодкі страви з фруктів, тістечка, борошняні вироби, а також кисле молоко, кефір та сир.

Алкогольних напоїв іракці споживають дуже мало. Дуже популярні "шемін" (сильно збитий кефір) та різні щербети (фруктові соки), особливо мигдалевий екстракт. Основний гарячий напій – чай. Хліб іракці віддають перевагу білому.

Турки – великі майстри у вигадуванні різних назв, що інтригують, своїм кулінарним творам. "Палець візира", "Жіноче стегенце", "Турецьке блаженство", "Поранений тюрбан", "Це подобається султану", "Імам втратив свідомість" – цей екзотичний перелік міг би стати чи не нескінченним, але найпрекрасніше, що претензійність назв відповідає їх кулінарному виконанню.

Найпоширеніша турецька страва – плов (рис тушкується в жирі з додаванням шафрану, перцю та соусу з помідорів); плову поступається пальму першості навіть долма - перець, фарширований рисом і дрібнорубаним м'ясом. Король столу - шиш-кебаб, що є шматочками молодої баранини або козлятини, підсмажені на рожні над гарячим деревним вугіллям. Ще одна популярна страва – пастирма(яловичина, приправлена ​​червоним перцем та висушена на сонці). Споживають її переважно влітку та на початку осені.

Характерною турецькою стравою є берак – листкове тісто, фаршироване сиром зі сметаною або меленим м'ясом.

Господар анітрохи не образиться, якщо замість вивчення меню ви звернетеся прямо на кухню: у національному звичаї, щоб кожен гість мав право бачити, як готується замовлена ​​ним страва. Він може спробувати те чи інше і лише після цього вказати, з якої сковороди подати йому на стіл їжу.

Турки великі майстри у приготуванні кондитерських виробів: курабіс (галета з медом та цукром), баклави (тістечко з горіхами).

Відома ще з античних часів кадайїфа.

Алкогольні напої в Туреччині споживають рідко та потроху. З безалкогольних напоїв відомий кефір (айран). Його збивають доти, доки зникають згустки, підсолюють і охолоджують.

Світову популярність набув способу приготування кави. Він так і називається "по-турецьки".

Кулінарія народів, що населяють Малоазіатський та Аравійський півострова, загалом дуже пікантна, цікава та подобається багатьом, але необхідно відзначити, що найбільше виділяється ліванська кухня.

Ліванці – великі гурмани, цілком віддані пристрасті "колекціонувати" вишукані та вибагливі страви, хоча "колекції" ці, звичайно не знаходять собі притулку ні в клясерах, ні в засклених шафах, ні на стінах.

Ліванське мезе (від "маззу" – "робити ковток", "пробувати") складається, принаймні, з 30 страв. Так, можуть бути подані одночасно: спинний мозок ягняти; смажені бруньки; копчена теляча мова; рожеві креветки; шаманандар чи шаммандур; буряк в оцті; сира печінка з перцевою м'ятою; свіжі огірки; маринована цибуля; хубз - тоненькі арабські хлібці; мигдаль; щось на зразок грінок у формі трикутничків; печена морська риба; бараняча мова; насіння соняшників; смажені баклажани; зелені та чорні оливки; морква, картопля; підсмажені фісташки і т. д. і т. п. Все перераховане – це лише прелюдія до справжньої трапези, до якої європеєць не ризикнув би без спеціальної консультації офіціанта. Ось із яких страв, наприклад, може складатися перша частина цього багатосерійного впливу: сирий інжир, і навіть інжир зацукрований; банани, апельсини, земляні горіхи; смажена цвітна капуста, стручки свіжого горошку; квасоля у грибному соусі; варений рис.

Зрозуміло, акт обжерливості неможливий без лабану, политого кунжутною олією. Однак і ця страва не є фіналом трапези. Вона може бути продовжена подачею особливим чином приготовленої з місцевих злаків каші, присмаченої лимонним соком, петрушкою, кунжутним маслом, часником; паштету з риби, кропу та часнику; страв, приготованих з невідомих пересічних їжаків дарів моря – як рослинного, і тваринного походження. Одним словом, цей перелік може бути скільки завгодно продовжений.

Як резюме можна лише стверджувати, що ліванська кухня при всій її різноманітності дуже зручно укладається в рамки тих рекомендацій, які даються для харчування країн Близького Сходу.

Інакше виглядає кухня кочових арабів Аравійського півострова. У їхньому раціоні важливе місце займають молочні продукти, особливо кисле молоко (лабан) і сир, а також фініки. З дури, кукурудзи чи пшениці випікають прісні коржики. М'ясо за столом небагатих скотарів та селян – святкова страва, яка готується та з'їдається з великою урочистістю. З'являється м'ясо лише наприкінці літа, коли вичерпується корм. У їжу йдуть яловичина, баранина, верблюжатина.

Особливістю кухні Саудівської Аравії (як, зрештою і більшості арабських кухонь) є теплова обробка багатьох м'ясних страв без застосування жиру. Білки м'яса, стикаючись з розжареною до 300° поверхнею сковороди, згортаються і утворюють скоринку, що утримує м'ясний сік. Завдяки цьому страва відрізняється особливою ніжністю та соковитістю.

Шляхом кип'ятіння виготовляють щось подібне до сухого молока, перед вживанням його розчиняють у воді. У спеку у великому ходу напій із кислого, сильно розбавленого водою молока.

Основна їжа осілого арабського населення – ячмінний, рідше пшеничний хліб, що випікається у вигляді прісних коржиків, просяна каша, варені боби, овочі, круп'яні, горохові, гарбузові юшки, фініки, фрукти. Найпоширенішою стравою є бургуль-каша з особливим чином обробленої пшениці або кукурудзи, полита кислим молоком, а в урочистих випадках – посипана шматочками м'яса. Популярна також каша з борошна, змішана з оливковою олією та перцем стручковим. Їжа рясно присмачується червоним перцем та іншими прянощами.

У ряді областей майже таке ж значення, як і зернові, мають фініки. З них готують у суміші з іншими продуктами різні страви, та якщо з соку фісташкової пальми варять цукор. З фініків роблять пасту, яку можна зберігати цілий рік. Цю пасту іноді змішують з ячмінним або іншим борошном. Дуже популярні сушені та в'ялені фініки. Неодмінною складовою їжі єменців є хельба – гострий соус з червоного перцю, гірчиці та ароматичної трави. Особливою популярністю користується страва з молодого баранця, начиненого рисом, родзинками, мигдалем та прянощами.

Гостинність арабів безмежна: господар буквально "викладається", приймаючи гостя. Гість у будинку – подія надзвичайної важливості, що відзначається рясною трапезою. Ось як, наприклад, може вона виглядати, за свідченням радянського журналіста А. І. Ступака, який побував у Ємені: "Парадний обід починається кавуном або динею, за якими слідує "бинт ес-сахн" - солодке тісто, залите розтопленим маслом та медом. Після баранчика гостям подають відварене м'ясо з соусом "хельбу". Обід закінчується бульйоном. Їдять руками, запиваючи їжу водою, просоченою парами ладану".

Улюблений напій у арабів Аравійського півострова – кава, завезена спочатку до Ємену, а вже звідти у XVI ст. – до Північної Аравії. Приготування кави є складною та урочистою церемонією, зазвичай пов'язаною з прийомом гостей. Зазвичай каву варить сам господар. Спочатку обсмажують зерна, помішуючи їх металевою паличкою, потім їх товчуть у особливій ступці з дотриманням певного ритму. Для варіння служить мідна або латунна посудина, схожа на чайник. Готовий напій подають у філіжанках, за старшинством. Почесним гостям подають тричі, після чого правила пристойності вимагають подякувати та відмовитися від запропонованої нової порції. Каву п'ють без цукру, але з додаванням прянощів, найчастіше гвоздики та кардамону.

Для туристів з Іраку, Туреччини, Лівану, Сирії, Йорданії, Саудівської Аравії, Ємену рекомендуються:

з холодних закусок:будь-які салати зі свіжих овочів та фруктів та натуральні овочі, оселедець натуральний з відвареною картоплею: ​​ікра кетова та зерниста: балик, сьомга, тіша: шпроти, сардини: осетрина заливна; риба під маринадом: кури смажені, курчата з маринованими овочами та фруктами; м'ясне асорті: язик заливний з хроном; квасоля червона з горіховим соусом: редька зі сметаною; ікра кабачкова, баклажанна: сир: яйця під майонезом;

з перших страв:суп-харчо, пити, бозбаш єреванський, чихіртма: суп з домашньою локшиною та куркою; суп з квасолі з локшиною: гороховий суп з бараниною: картопляний суп з бобовими, рисом; вуха, солодкі супи по сезону;

з других страв:осетрина, севрюга, білуга, смажені фрі або на рожні; короп, запечений у сметані; шашлик з баранини; плов із баранини; рагу з баранини; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; курчата тютюну; фаршировані перець, кабачки, баклажани, помідори; млинці з м'ясом; млинці зі сметаною, оладки; вареники з м'ясом, пельмені; яловичина, тушкована з овочами та рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганів; азу, гуляш; баранина, запечена із кашею під сметанним соусом; гарбуз відварений у молочному соусі, гарбуз з квасолею в сметанному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кукурудза з олією, у молоці, зі сметаною; кукурудза, запечена у сметанному соусі; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з олією, пшенична каша; пюре із бобових.

На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, картопля, тільки не в розвареному вигляді;

на десерт:компоти та киселі зі свіжих та консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси.

Після обіду обов'язковий чай із печивом та лимоном.

До чорної кави слід подати окремо цукор, кардамон, гвоздику, шафран, мускатний горіх.

Єврейська кухня. Ізраїль – держава іммігрантів, тому кожна сім'я перебуває під впливом країни, звідки прибула.

Фарширована риба і курячі шийки, традиційні суботні супи чолнт і хамім, різноманітні цимеси, кугелі і струделі, ніжні листкові пиріжки з начинкою з м'яса і товчених волоських горіхів, що тануть у роті єв , в якій гострота перцю є сусідами з солодощами меду.

Неможливо уявити, що всього цього могло б не бути в єврейській кухні, якби багато століть тому, рятуючи життя собі та нащадкам, дванадцять колін Ізраїлевих не розсіялися по всьому світу. З часом тих, хто пішов у країни Західної Європи, почали називати ашкеназі, а ті, що бігли до Північної Африки та Близького Сходу – сефардами.

Перші без жодної зневаги їли яловичину і коренеплоди, приправлені тваринним жиром, цукром, цибулею та часником: кухня ашкеназі багато чого запозичила в італійців, німців, французів та слов'ян. Другі ж довгий час залишалися вірними їжі, згаданій у Старому Завіті, – бобам, сочевиці, подрібненій пшениці та баранині, але при цьому із задоволенням користувалися рецептами турецької та перської кухні. За всієї різноманітності привнесених відтінків єврейську кухню поєднують деякі досить стійкі традиції. Насамперед, це улюблені способи приготування: варіння, запікання, припускання, гасіння з додаванням води.

Спеції використовуються дуже обережно, вони покликані лише відтіняти та розкривати смак того чи іншого продукту. А самі єврейські страви готуються з субпродуктів: яловичого мозку, язика, печінки та потрухів.

І все ж таки головне, що відрізняє єврейську кухню від інших, – це закони кашрута. На івриті слово "кашрут" ("придатний") позначає певне зведення правил, яким слід дотримуватися при приготуванні не лише святкової, а й щоденної їжі. Наприклад, заборонено змішувати молочну та м'ясну їжу, під забороною м'ясо тварин, які не жують жуйку і не мають роздвоєного копита, а також м'ясо хижих тварин та птахів. Табу накладається на плазунів і риб, які не мають плавників і луски (у тому числі молюсків), а також на всі продукти, з цих тварин отримані.

Правила кашруту відносяться до біблійних заборон (хуких), які не супроводжуються жодними поясненнями. Їх просто потрібно приймати такими, якими вони є. І все ж таки версії, що пояснюють кошерні закони, існують. Одна з них - турбота про здоров'я: домашня тварина завжди під наглядом, а хижак невідомо де бродить і невідомо чим харчується. Та й взагалі, якщо розібратися, суворості кашруту цілком розумні. Без устриць, креветок, вугра, міноги та риб осетрових порід цілком можна обійтися - в морях і річках достатньо іншої риби, з якої євреї готують чимало чудових страв. Так само, до речі, як і з м'яса жуйних тварин (крім кінського та свинячого) та м'яса свійської птиці. Не кажучи вже про те, що для споживання дозволені будь-які фрукти, овочі, горіхи та зернові культури. Але навіть "дозволене" м'ясо потрібно підготувати до вживання, зробити кошерним, тобто позбавленим крові. Некошерну яловичину також не можна вживати, як і свинину, тому забій м'яса перебуває під невсипущим наглядом релігійних євреїв. Тварин, як і птицю, повинен убивати різьбяр-шойхет, який виконує свою роботу спеціальним, дуже гострим ножем, одним рухом, щоб заподіяти тварині якнайменше страждань. На шойхеті лежить велика відповідальність. Він ніби переносить на тварину частинку божественної сутності, передає її душі благословення, щоб вона зі світом покинула тіло. Потім потрібно витягти заборонений внутрішній жир та заборонені жили. М'ясо кошерують двома способами, внаслідок яких кров можна вважати віддаленою.

При першому способі м'ясо промивають холодною водою та замочують на півгодини. Потім викладають на решітку (щоб волога скла), попередньо посипавши з усіх боків великою сіллю. Потім знову промивають – у трьох водах.

Другий спосіб такий: м'ясо нарізають на шматки, роблять на них легкі надрізи і, трохи посипавши сіллю, обсмажують на відкритому вогні, щоб вийшла кров. До речі, печінку кошерують лише другим способом. Цікаво, що риба вважається кошерною відразу - як тільки її витягли з води.

Єврейська традиція гуманно наказує недовгу (не більше одного дня) утримання від їжі в "скорботні" дні. Цими днями не можна ні їсти, ні пити. Наприклад, суворе свято Іом-Кіпур (Судний день) має на увазі відмову від їжі до появи на небі першої зірки. Також важлива і заборона на приготування їжі у суботу, яка розпочинається у п'ятницю з настанням темряви. Щоб було чим підкріпитися під час шабату ("субота" на івриті), євреї вигадали спеціальну страву чолнт, яка готується на повільному вогні з квасолі, картоплі та жирної яловичини.

Заради справедливості треба сказати, що закони кашруту дотримуються переважно релігійних євреїв. Більшість же у кращому разі відокремлюють молочне від м'ясного. Проте кожна єврейська господиня пам'ятає, що будь-який продукт потрібно використовувати по максимуму. Золоте правило свідчить: з невеликого обсягу продуктів вмій зробити якнайбільше страв. А взагалі єврейська кухня невибаглива, і будь-який рецепт має сприйматися не інакше як загальне керівництво. У хід іде все, що є під рукою. Звісно, ​​напередодні шабату доводиться постояти біля плити довше, адже у суботу у євреїв не прийнято займатися справами. Ще за часів Римської імперії палестинське вино з Ізраїлю високо цінувалося і коштувало дорожче за італійське. Юдаїзм вважає вино ритуальним напоєм, але дозволяє лише те, що вироблено релігійними євреями. Це означає, що з моменту вивантаження винограду до закупорювання вина в пляшки поруч не повинно бути сторонніх. Якщо майстру-виноделу потрібно скуштувати вино – він отримує його на пробу від єврея. Наприклад, Жерар Депардьє, проводячи екскурсію своїми винними підвалами, завжди показує двері, за які не пускають навіть його. За цими дверима з винограду Жерара робить вино паризький рабінат. Взагалі всі євреї, які проживали в провінції Шампань, традиційно займалися виноробством і виробляли шампанське кошерне та інші сорти вин.

Ізраїльтяни багато їдять на сніданок: фрукти, овочеві салати, каву з вершками, сир та кисле молоко.

Обід, як правило, складається із чотирьох страв. Потрібно багато птиці з тушкованою капустою, рисом і зеленим горошком. Вечеря за складом страв нагадує сніданок у різних варіантах. Вживають багато фруктових соків.

з холодних закусок:курячий рулет заливний, овочеві салати, оселедець рубаний, галантин, оселедець з гарніром, рибу під маринадом:

з перших страв:суп з локшиною з курки, бульйони з пиріжками, український борщ, але без сала, на курячому бульйоні, рибні супи з річкової риби;

з других страв:річкова риба, смажена фрі або на рожні; короп, запечений у сметані; шашлик з баранини; курчата тютюну; фаршировані перець, кабачки, баклажани, помідори; млинці з м'ясом; млинці зі сметаною, оладки; вареники з сиром; яловичина, тушкована з овочами та рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганів; азу, гуляш; гарбуз відварений у молочному соусі, гарбуз з квасолею в сметанному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кукурудза з олією, у молоці, зі сметаною; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з олією, пшенична каша; пюре із бобових.

На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, смажену картоплю;

на десерт:компоти та киселі зі свіжих та консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси, торти та тістечка.