Як вимочити сир сулугуні. Як засолити сир

Бринза - це розсільний сир з коров'ячого, козячого або овечого молока, зазвичай білого або злегка жовтуватого кольору, з кисломолочним смаком і запахом, щільної, навіть твердої, трохи ламкої консистенції.

Кожна господиня, яка любить цей сир, стикається із ситуацією: «Купила бринзу, а вона дуже солона. Що робити?"

Бринза повинна зберігатися у сольовому розчині. Якщо вона малосолона, то зіпсується швидше.

Найчастіше це болгарська бринза. Можна зробити її менш солоною, а можна щось приготувати, щоб ця якість пішла лише на користь смаку страви. Розглянемо обидва варіанти.

Порада 1: вимочити бринзу у воді, а ще краще в молоці кілька годин, тоді вона стане трохи щільнішою. Сир попередньо потрібно розрізати на пластини завтовшки близько 3 см або навіть тонше. Воду потрібно міняти через 2 години та обов'язково бринзу пробувати на смак. Але найкраще забирає сіль молочна сироватка.

Фету та м'яку бринзу вимочувати в рідині не можна, вона може розчинитись.

Порада 2: залити сир (якщо він досить щільний та пружний) окропом, щоб швидше вийшла сіль. Тримати до остигання води. Але будьте готові до того, що бринза може стати м'якою, як жуйка. Тому багато кулінарів цей спосіб вимочування бринзи не рекомендують.

Що приготувати з дуже солоної бринзи

1. Овочевий салат у стилі хор'ятики, тобто грецької. На батьківщині рецепта його готують просто, недарма він називається сільським. Це у нас кулінари сперечаються, чи класти в грецький салат болгарський перець, а в Греції рубають усі свіжі овочі, які є в будинку, великими шматками, додають зелень та маслини, викладають у велику миску, зверху кладуть пластину домашнього сиру та щедро поливають оливковою олією. . Тому готуйте салат з огірків та помідорів, кладіть у нього бринзу, нарізану кубиками, і подавайте до столу. Солити страву, зрозуміло, не потрібно. Окрім грецької дуже смачний з тертою бринзою буряковий салат з горіхами.

2. Розкришеною солоною бринзою можна посипати запечену картоплю. А ще із надто солоною бринзою печуть хачапурі, листкові конвертики з сиром, картопляні пироги чи ватрушки, для начинки змішавши терту бринзу з яйцем.

3. Солоне печиво з бринзою до пива.

Інгредієнти:

• 150 г бринзи
• 2 склянки борошна
• 2 яйця
• 150 г вершкового масла
• 0,5 склянки ядер волоських горіхів
• Червоний мелений перець

Приготування:

Натріть бринзу на великій тертці, змішайте з|із| розм'якшеним маслом|мастилом|, додайте|добавляйте| муку|борошно|, подрібнені горіхи. Розітріть і розбийте в тісто яйця. Розкотіть у пласт товщиною півсантиметра. Змастіть збитим яйцем верх і присипте перцем. розріжте на смужки та випікайте до світло-коричневого кольору.

4. Розтерти із зеленню і начинити прісні або навіть трохи солодкуваті млинці або лаваш.

5. Бутербродна паста із бринзи.

Інгредієнти:

• бринза - 500 г
• часник - 1 головка
• масло вершкове - 250 г
• горіхи волоські очищені - 2 склянки
• кріп петрушка

Як приготувати:

Бринзу, очищений часник та горіхи пропустіть через м'ясорубку. Додайте вершкове масло|мастило|, ретельно розітріть і охолодіть в холодильнику.

Сир бринза, одержуваний з овечого молока, містить у собі безліч потрібних речовин. Його можна вживати в чистому вигляді або використовувати для виготовлення різних страв. Але особливість цього сиру у тому, що він досить солоний спочатку, що зумовлюється шляхом його виготовлення. Якщо придбаний продукт виявився саме таким, існує кілька способів того, як вимочити бринзу.

Вам знадобиться

• - Глибока посуд;
• - Бринза;
• - Вода;
• - Молоко.

Візьміть єдиний брусок і розріжте на шматочки бажаного розміру. Якщо готуватиметься салат, то це повинні бути маленькі шматки величиною 1 на 1 см, для бутербродів бринза ріжеться тонкими пластинами. Можна вимочувати бринзу і цілим шматочком, але з подрібненого сиру надлишок солі піде ще швидше і його можна буде використовувати як інгредієнт у різних рецептах. Пам'ятайте про те, що надмірна солоність привласнює сиру своєрідну особливість, інакше у нього був би зовсім інший смак, так що абсолютно несолоною вона бути не може.

Попередньо приготовлений сир викладіть у глибоку миску. Візьміть звичайне молоко і залийте їм сир так, щоб воно повністю покривало всі шматочки. Якщо вимочувати сир у молоці, а не у воді, то він буде лагіднішим. Вимочена бринза буде готова за 4-5 годин. Якщо додати до молока трохи темного перцю і подрібненої зелені, можна отримати більш особливий смак.

Якщо молока під руками не виявилося, візьміть звичайну кип'ячену воду. Іноді можна зустріти поради про те, що її необхідно довести до найбільших температур, але якщо дуже перестаратися, то можна просто зіпсувати продукт. Тому температура її має бути теплою, але не дуже гарячою. Залийте водою подрібнений сир і залиште на ніч, це допоможе зробити бринзу менш солоною.

Якщо ж часу на вимочування не так багато, прискоріть процес, кілька разів змінивши воду, в який сир замочений. Ознакою того, що її час змінити, є охолодження води до кімнатної температури. Багаторазова її зміна допоможе повернути смакові властивості навіть зовсім пересоленої бринзи. Якщо навіть після вимочування смак сиру залишається дуже солоним, потрібно підібрати поєднання з такими продуктами, які будуть вбирати сіль і не додавати її додатково в готову страву.

У деяких випадках ступінь солоності сиру визначається його надмірним терміном зберігання, тому при покупці звертайте на це увагу. Здоров'я набагато дорожче, ніж економія на придбанні свіжого бруску сиру.

Розсіл для сиру - це самостійно приготований розчин, що складається із солі та води. Вважається, що для того, щоб зробити 10 літрів розсолу, у середньому знадобиться 2,5 кг солі та 7,5 л води. Як зробити розсіл для сиру правильно? Чи потрібно спочатку приготувати сир і чи слід покупний продукт заливати домашнім розсолом?

Розсіл для домашнього сиру

Щоб скористатися розсолом, спочатку необхідно приготувати домашній сир, який на пробу буде просто чудовий. За смаковими якостями він нагадуватиме адигейську.

Для цього знадобляться такі інгредієнти:

• 3 л молока;
• 1 л кефіру;
• 1,5 чайної ложки солі.

Покрокова інструкція приготування

Приготовлений кефір слід поставити на слабкий вогонь і почекати, поки сир почне відокремлюватися, а знизу з'явиться рідина зеленого відтінку. Після цього сир слід процідити за допомогою дуршлагу, покритого марлею. Отриманий сир можна прибрати в холодильник, а перелити сироватку в літрову банку і дати їй прокиснути протягом 2 днів.

Через дві доби необхідно взяти свіже молоко, довести його до кипіння і, зменшивши вогонь, влити в каструлю до молока розсіл для сиру - готову сироватку. На слабкому вогні молоко повинне звернутися і віддати весь білок. Сир підніметься вгору, відокремлюючись від сироватки. Після чого вогонь на плиті можна погасити і злити вміст каструлі в друшляк, попередньо вкритий свіжою марлею.

У відціджений сир додати сіль та ретельно перемішати отриманий продукт. Далі його необхідно підвісити на 30 хвилин у марлі, щоб стекла вся рідина. Коли півгодини минуло, слід сформувати з маси в марлі головку домашнього сиру та помістити її під гніт.

Почекавши кілька годин, можна знімати марлю і нарізати готовий домашній продукт. З цієї кількості молока виходить, як правило, півкілограма сиру розсолу. Якщо сироватка залишилася, з неї можна приготувати ще одну головку домашнього сиру за цим рецептом.

Якщо сир вийшов дуже солоним, перед вживанням його необхідно обдати окропом. Інший варіант - за пару годин до їди опустити продукт у кип'ячену воду або молоко. Щоб досягти ніжнішого вершкового смаку, необхідно покласти сир на пару днів у молоко. Для надання йому пікантності потрібно розвести 350 г солі в 1 л кип'яченої води і залити сир отриманим розсолом ще на 1 день. Після цього випробувати препарат і або залишити його ще на 1-2 дні, або поміняти розсіл на більш легкий, додавши в 1 л води 200 г солі. У такому ж розчині слід зберігати сир, який був до цього вимочений у молоці.

Як приготувати сир для сиру?

Якщо домашній сир вже готовий, а розсолу під рукою не виявилося, для його виготовлення можна скористатися наступним рецептом.

Для розсолу знадобляться такі інгредієнти:

• 65 г солі;
• 500мл води.

Готовий сир необхідно розрізати на шматочки товщиною близько 10-15 см. Щоб приготувати розсіл для сиру, слід у кип'яченій воді розчинити сіль. Потім залишити підсолений розчин, поки він не охолоне до кімнатної температури. Після цього нарізані шматочки сиру залити розсолом і просолювати їх протягом 1-2 днів. Після відведеного часу отриманий домашній продукт можна споживати.

Грузинська кухня

Якщо готувати розсіл для сиру по-грузинськи, потрібно приготувати такі інгредієнти:

• 1 л води;
• 200 г солі;
• 50 г цукру.

На 1 л води додати необхідну кількість солі та цукру. Попередньо нарізати сир на шматки середнього розміру, скласти отриманий продукт у посуд та залити водою. Потім злити рідину, відмірявши необхідну кількість води, і прокип'ятити її із цукром та сіллю. Розсолу потрібно дати трохи охолонути, після чого процідити та залити їм сир, поклавши на нього тарілку, а зверху на тарілку – прес.

Як зберегти сир?

Щоб приготований сир якнайдовше не псувався і зберігав свої корисні речовини, необхідно навчитися правильно його зберігати. Для цього знадобиться:

• розсіл;
• ємність для зберігання;
• сіль;
• цукор;
• тканина;
• фольга.

Чим якісніший домашній сир, тим він довше зберігатиметься. Важливо, щоб він не виділяв велику кількість вологи. Його упаковка в жодному разі не повинна бути піднятою або містити липкі крихти. Коли сир розсипається або підсихає з різних боків, є ймовірність того, що він готовий відносно давно.

Тому краще залишати сир у розсолі, в якому його було зроблено. Він послужить додатковим засобом захисту кисломолочного продукту, своєрідним консервантом, що захищає його від передчасного псування. Сир із розсолом щільно закривається в ємності для зберігання та залишається їстівними протягом кількох тижнів. Якщо сир купувався окремо без розсолу, його можна зробити самостійно в домашніх умовах, приготувавши слабосолоний розчин. Також можна залишити сир у ємності із пластмаси, попередньо загорнувши його у вологу тканину або алюмінієву фольгу. Крім того, поруч із ним можна покласти невеликий шматочок рафінаду.

Перед тим як розрізати сир, ножі слід обдати гарячою водою. Так продукт не кришитиметься при нарізуванні.

Людина розумна тому і є розумною, що здатна вигадувати хитрі способи, що істотно полегшують виживання. Взяти, наприклад, високогірну територію. Сільським господарством там займатися незручно, тож доводиться наголошувати на тваринництві. М'ясо, молоко, рідкісні злаки, які можна зібрати в таких місцях — ось і весь раціон. І це ще якось треба зберігати... На щастя, хитрі горяни знайшли вихід.

Сир - результат на молоко кисломолочних бактерій, і навіть деяких додаткових маніпуляцій. Але навіть ця чудова річ не може, оскільки цвіль тільки рада настільки поживній основі. Тож горяни вирішили замочувати такий сир у міцному сольовому розчині. Ідея себе виправдала, а одержаний продукт назвали сулугуні.

У чому, власне, є сенс. Термічно оброблений сир – не надто сприятливе середовище для бактерій та інших мікроорганізмів. А якщо його ще й помістити в розсіл, із відсотком вмісту солі не нижче 15, то у такому вигляді сир легко протримається кілька місяців. Фактично, що пролежав у розсолі півтора місяці сулугунівважається «витриманим» і цінується набагато вище за свіже.

Процес приготування сулугунівідрізняється від традиційних способів виробництва сиру. Але про все по порядку.

Для початку нам потрібна сировина. Будь-яке молоко — коров'яче, овече, навіть молоко буйволиць підійде. Нагріваємо це молоко до 35 градусів, а потім додаємо туди молочнокислу закваску. Будь-яку – сметану, чисту кисломолочну культуру. Зачекати півгодини. За цей час молоко почне скисати і перетвориться на щільний потік. Подрібнюємо його на маленькі шматочки, зливаємо дві третини сироватки і відставляємо до кращих часів. Сам сир злегка спресовуємо, просочуємо сироваткою та залишаємо дозрівати, періодично перевертаючи.

Це займе щонайменше 5 годин. Критерій готовності - невеликий шматочок майбутнього сулугуні, поміщений у гарячу (70 градусів), воду стає тягучим. Якщо сир вже до цього стану дійшов, виймаємо його, нарізаємо на смужки товщиною в сантиметр і поміщаємо в котел, наповнений гарячою водою, або розігрітою та знежиреною сироваткою (яку ми відклали) температурою до 70 градусів. Смужки почнуть плавитися, тож сулугунітреба буде вимішувати вручну до повністю рівномірного стану.

Далі розплавлену масу витягують на стіл, відрізають від неї шматки, вручну загортають, заокруглюють і пригладжують для отримання форми диска - традиційна "сирна голова". Відразу після цього поміщаємо сулугуніна пару хвилин у холодну воду, а потім у форму, посипану сіллю. Коли маса остаточно затвердіє - занурюємо сир у концентрований соляний розчин на основі тієї ж знежиреної сироватки. Концентрація солі – 15-20 відсотків.

У солоній сироватці сир спокійно зберігається кілька місяців мінімум. При необхідності сироватку можна оновлювати. Ну а що далі з сулугуніСкажу чесно, солоний злегка тягучий сир чудово йде під пиво. Але й інші сфери застосування дуже великі. Та й якісний продукт тривалого зберігання - це вам не нісенітниця якась.

Сіль – це такий компонент, без якого не обійтись у приготуванні домашнього сиру.

Від посолу залежить структура, консистенція та якість продукту. Сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси у сирі.

Надмірна посолка різко уповільнює процеси дозрівання сирів, сирна маса стає сухою та крихкою.

Якщо ж солі недостатньо, можна отримати переброжений сир.

Вид і смак сиру безпосередньо залежатиме від способу посолу та кількості солі.

А ще сіль є консервантом, вона впливає на розмноження мікроорганізмів, але надлишок її теж згубний для деяких сортів сирів.

Але сіль - це не просто сіль, вона буває різної якості та має різний смак. Найголовніші критерії при виборі солі для засолювання сиру – це її чистота та відсутність гіркоти.

А якщо ви використовуєте сухий спосіб соління, розміри солі повинні бути близько 1 мм, щоб її було поступовим.

В інших випадках найкраще використовувати дрібну сіль.

Солити домашній сир можна 4 способами:

• сухою або вологою сіллю (густою)
• розсолом
• у зерні
• комбінованим

Сіль проникає в сир у розчиненому вигляді, тобто у вигляді розсолу.

А якщо солити сир сухим способом, то вона при розчиненні буде вбирати в себе вологу з сиру, а потім вже проникати в сирну масу. Сам сир при цьому всихає.

При сухому способі засолення сіль пригнічуватиме діяльність газоутворюючих бактерій і зменшуватиме кількість та розміри очей.

Особливо це помітно у підкірковому шарі, який контактує із сіллю найбільше.

Навіть знаменитий своїми очима у підкірковому шарі або не має очей, або вони дуже маленького розміру.

Щоб посолити свій сир сухим способом, потрібно натерти його поверхню сухою сіллю.

Так потрібно робити щодня, натираючи по черзі верхню та нижню сторону сиру та укладаючи посоленою стороною вгору. Тривалість процесу залежатиме від виду сиру, його розміру та температури.

Схожий варіант - як солити сир гущавини. Вологу соляну гущу при такому соленні потрібно наносити на верхню частину та боки сиру.

Це робиться щодня, повертаючи сир щоразу на інший бік, доки він повністю не просолиться.

Посол домашнього сиру розсолом

Внаслідок цього процесу відбувається видалення молочного цукру з сиру, від поверхні до глибоких шарів, а сирна маса отримує потрібну кількість солі.

Відбувається уповільнення бактеріологічних процесів, що важливо у боротьбі з раннім спучуванням сиру, що викликається бактеріями групи кишкових паличок.

Щоб приготувати 10 літрів такого розсолу, потрібно взяти 2,5 кг солі та 7,5 л води. Для швидкого розчинення солі краще купувати гарячу воду. Після чого розсіл фільтрують та охолоджують до необхідної температури.

Якщо вийде занадто слабкий розсіл, то набухне сир, а його поверхня буде слизькою. У результаті сир стане м'якшим і почне розмокати.

Сир потрібно повністю занурити в розсіл, але чим міцніший розчин, тим більше він спливатиме. Тому сир додатково посипають зверху сіль, кладуть дерев'яну дошку або накривають чистою тканиною, кінці якої опускають у розсіл.

Необхідно стежити за концентрацією розсолу, перевіряючи її ареометром Боме та доповідаючи сіль.

Засолювання домашнього сиру в зерні

При посоле у ​​зерні сіль у кількості 35-50 г на 10 літрів молока потрібно розчинити у сироватці чи чистій воді.

Після чого розсіл фільтрують і доливають у ємність перед другим підігрівом. Цей спосіб вважається найпоширенішим серед сироварів у приготуванні домашнього сиру.

У процесі відбувається більш швидке виділення сироватки із зерна, і воно швидше втрачає клейкість.

Засолювання в зерні зменшує газоутворення, і при пересолі можна отримати так званий сліпий сир, тобто сир без очей.

Розсіл для сиру на воді розбавляє сироватку і знижує в сирі кількість молочного цукру, при цьому зменшуючи його ламкість. Тому на воді роблять розсіл, коли сир виходить ламким.

Комбінований спосіб засолити сир

Ще одним способом посолу домашнього сиру є комбінований спосіб.

За цією технологією застосовують один за одним кілька способів: спочатку солять сир сухою сіллю або гущею протягом 2-3 днів, а потім посолкою в розсолі.

При посолці в зерні сир остаточно досолюється будь-яким іншим способом.