Найгостріші індійські приправи. Спеції індійські, у чому їхній секрет? Що являє собою куркума
Ви можете здивувати своїх гостей, приготувавши їм лише кілька нескладних індійських страв. Суть індійської кухні - це приправи, мудре використання прянощів, трав та приправ. Творче застосування добірних ароматичних приправ та трав, що має на меті виявити приховані аромати страви, зумовлює унікальність індійських страв.
Тисячу років тому Бабур Великий, засновник імперії Моголів, високо оцінив роль спецій в індійській кухні: «Якби мої співвітчизники мали те знання прянощів, які мають індуси, - писав він у своїх мемуарах «Бабур-наме», - я б завоював весь світ ». Приправи є незамінними на кожній кухні. Вони підкреслюють природний смак кожної страви. Мають зігріваючий або, навпаки, ефект, що охолоджує, заспокоюють або тонізують. Використання приправ – справжнє мистецтво. Потрібно знати, які з них підходять для цієї страви, як і в який момент її додати, щоб приправа зберегла свій аромат. А також, як робляться суміші приправ.
Нижче дивіться відео про індійські прянощі.
Асафетиду (хінг).
Це ароматична смола коріння дерева Ферула асафетида (лакриця), застосовується маленькими дрібками, має специфічний смак, має лікувальними властивостями. Асафетида настільки ефективна для запобігання метеоризму (скупчення газів), що може лікувати нетравлення шлунка навіть у коней. Продається у вигляді смоли чи дрібного порошку. Смола чистіша, але її треба молоти. Порошок асафетиди поєднується з білим борошном, ним зручно користуватися. Додайте щіпку або частину чайної ложки в гарячу олію за одну-дві секунди до додавання інших компонентів.
Кардамон.
Блідо-зелені стручки насіння цього представника імбирного сімейства застосовуються для надання аромату солодощам, ще їх жують для освіження рота і стабілізації травлення. Білі стручки - це тільки збляклі зелені, їх легко дістати, але вони менш ароматні. Якщо готуєте з цілісними стручками, вийміть їх перед подачею на стіл. Їх не прийнято їсти в цілісному вигляді. Якщо за рецептом потрібно тільки чорне гостре насіння, видаліть його зі стручків і подрібніть на порошок. Подрібнене насіння кардамону застосовують для гар масала.
Кайенскийперець.
Порошок, виготовлений із червоного сушеного перцю. Ця пряність робить їжу гарячою. Застосовуйте до смаку.
Свіжий стручковий перець (чилі).
Ці яскраво-червоні або зелені стручки з насінням легко придбати. Плоскі круглі білі насіння, що містяться в стручках, роблять їжу гострою. Якщо вам потрібен тільки аромат, а не гострота, зробіть розріз (щілину) в стручці і вийміть насіння кінчиком ножа. Мийте руки милом дуже ретельно після роботи з перцем, тому що летючі речовини, що містяться в ньому, дратують шкіру. Зберігайте стручки немитими, загорнутими в газету, холодильник. Зіпсовані - викиньте. Цілісні сушені та мелені перці чилі знаходять широке застосування на кухні, завдяки їх міцній дії та аромату.
Кориця.
Справжня корицяпоходить із внутрішньої кори вічнозеленого дерева родом із Шрі-Ланки та Західної Індії. Шукайте тонкі, висушені на сонці оболонки кори, вони продаються вкладеними одна в одну. Якщо треба застосувати цілісні паличкикориці у гострій пряної приправи(наприклад, в рисових стравах), то палички треба вийняти перед тим, як подавати їжу. Краще купувати цілісні палички, а не подрібнену корицю. Їх слід просмажити насухо і подрібнювати при необхідності. Сильно пахне, трохи гірка кориця, що зазвичай продається на ринку, має вигляд товстих окремих шматків або буває у вигляді порошку. Це слабка подоба справжньої, смак якої тонкий та солодкий.
Гвоздики.
Ці висушені квіткові бруньки тропічного дерева мирт каріофіліс завжди були основою торгівлі прянощами. Олія гвоздики антисептична, сильно ароматизована. Вважається, що звичай жувати гвоздику при зверненні до імператора зародився у Китаї. У царювання Єлизавети I придворні зазвичай жували гвоздику у її присутності. Гвоздику можна застосовувати для очищення крові, як допомогу травленню, місцеве знеболювальне при зубному болю. Підсмажена насухо та подрібнена гвоздика - основний компонент гарам масалу. При покупці вибирайте гвоздику гарної форми та пухку, а не зморщену та запорошену.
Свіжий коріандр.
Свіже листя коріандруму сатівума широко застосовується в Індії, так само як петрушка на Заході, не просто як гарнір, але як основне джерело аромату. Свіжий коріандр іноді називають кілантро чи китайська петрушка. Свіжий коріандр зазвичай продають у пучках. Щоб зберегти його, суньте його коріння або підрізані стебла в чашу з водою, поставте чашу в поліетиленовий пакет і зберігайте в холодильнику. Так його можна зберігати понад тиждень. Перед вживанням вимийте. Застосовують листя та верхні частини стебел, дрібно нарубані. Насіння коріандру, цілісні та подрібнені. Насіння кругле, бежевого кольорудуже ароматичні. Коріандр подрібнюють безпосередньо перед вживанням, тоді це насіння надає свіжий весняний аромат їжі.
Насіння кмину, цілісні та подрібнені.
Важливий компонент у приготуванні овочевих страв, рису та приправ.
Листя Керрі.
Свіже листя з дерева Карі, що росте в Південно-Західній Азії, застосовують в основному для ароматизації та надання смаку супам. Сухе листя легше дістати, але вони менш ароматні. При приготуванні масалу або керрі, покладіть листя в масло і нехай смажаться, поки не стане хрустким.
Кріп.
Іноді називається «солодкий кмин». Довге блідо-зелене насіння схоже на кминове, але мають смак анісового насіння. Насіння кропу застосовують іноді для Кері. Підсмажені всуху, вони - ефективний очищувачдихання. Можна замінювати їх рівною кількістю насіння анісу за відсутності.
Шамбала.
Листя та ніжні стебла Тригонели фенумгрекум популярні в Індії. Його квадратне, досить плоске коричнево-бежеве насіння важливе в багатьох овочевих керрі та приправах. В Індії жінки їдять насіння шамбали з неочищеним пальмовим цукром після пологів, щоб зміцнити спину, посилити м'язи тіла та стимулювати потік. грудного молока. Насіння шамбали трохи гіркувате, так що не перевищуйте рекомендованих кількостей і уникайте пересмажування їх, від цього вони стають ще гіршими. 
Імбир свіжий.
Цей світло-коричневий вузлуватий джинджибер оффісіаліс застосовується виключно широко у всіх видах індійських страв. Вибирайте свіжий імбир, Пухкий і не зморщений, щільний за структурою і маловолокнистий. Перш ніж рубати, розтирати і подрібнювати імбир для приготування пасти, пошкребти гострим ножемйого шкірку, як у картоплі. Для розтирання імбиру згодиться дрібна металева тертка. Порошкоподібний імбир не замінює свіжого, перед вживанням треба вимочити. Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій ложці нарубаного свіжого імбиру. У медицині він застосовується у разі колік та нетравлення шлунка. Його їдять у не великих кількостяхпри зубному болю. Імбирний чай – відмінний засіб від застуди.
Насіння калінджі.
Це чорне, у формі сльози, насіння цибульної рослини нігелла індика. Вони надають слабкого цибульного запаху і застосовуються в овочевих стравах.
Листя м'яти.
Найпоширеніші різновиди - це м'ята кучерява і м'ята перцева. Листя м'яти додають забарвлення як прикраса і, крім того, надають освіжаючий смак напоям. Їх застосовують для виготовлення м'ятного чатні (гостра приправа). М'ята стимулює травний тракт та послаблює нудоту та блювання. Ці рослини легко виростити вдома практично у будь-якій землі, на сонці чи в тіні. Суха м'ята втрачає колір, але зберігає аромат.
Насіння гірчиці (рай), чорне.
Індійська кухня не була б тим, що вона є без насіння Брасіка джунсеа. Насіння чорної гірчиці - кругле, крихітне (менше, ніж у жовтого сорту), і взагалі-то не чорне, а темне червонувато-коричневе. Вони їдкі, мають аромат горіха, поживні та дають додаткову якість страви і роблять її привабливою на вигляд. Підсмажування насіння гірчиці – один із ключових моментів приготування масалу. Насіння треба розсипати на невеликому шарі олії і через кілька секунд вони затріщать і ляснуть, і вискочать зі сковороди, якщо ви не встигнете накрити їх кришкою.
Мускатний горіх.
Це ядро насіння тропічного дерева. Ядра круглі, щільні, маслянистого вигляду та важкі. Вони можуть бути темними або білими через вапно, що застосовується для відлякування комах. Подрібнений мускатний горіх застосовують у малих кількостях (іноді з іншими прянощами) для надання аромату пудингам, солодощам та овочевим стравам. Краще натерти горіх прямо у блюдо – натертий заздалегідь він швидко втрачає аромат. Зберігайте цілісні та порошкоподібні горіхи в герметичній упаковці.
Рожева вода.
Це розведена есенція пелюсток троянди, екстрагована пором. Широко застосовується для ароматизації індійських солодощівта рисових страв.
Шафран.
Відомий як «король прянощів». Це сушене приймочка крокуса шафранового, що культивується в Кашмірі, Іспанії та Португалії. У кожній квітці крокуса є лише три шафранові жилки, тому один кілограм шафрану отримують із вибраних вручну жилок п'ятнадцяти тисяч квіток. Шафран коштує дорого, але мала його кількість досить відчутна. Будьте обережні: не сплутайте з дешевим шафраном або «гібридним». На вигляд вони схожі і колір однаковий, але аромат зовсім не той.
Аромат шафрану тонкий і приємний, він надасть багате жовте забарвлення всьому, чого б він не домішався. Його застосовують для фарбування та ароматизації солодощів, рисових страв, напоїв. Для екстракції аромату та яскравого помаранчевого кольору підсмажте жилки шафрану всуху, потім розкришіть і втопіть у столовій ложці теплого молока. Потім влийте молоко у блюдо, яке треба ароматизувати. Шафран зазвичай продається у вигляді порошку, і такий шафран вдвічі міцніший, ніж жилки.
Куркума (Хальді).
Представник сімейства імбирних, куркума Лонг. Вона буває всіх відтінків - від темно-жовтогарячого до червонувато-коричневого, але в осушеному і подрібненому в порошок стані завжди яскраво-жовта. Застосовують у невеликих кількостях для надання теплого, різкого аромату овочам, супам, закускам або просто для фарбування страв із рису. Подрібнена куркума довго зберігає здатність забарвлювати, але аромат втрачає швидко. Куркума залишає плями, тому будьте обережні - не забрудніть одяг. Легко спалахує, будьте уважні при куховарстві. Використовується як діуретичний засіб для очищення крові та стимуляції кишечника.
Індійські спеції
Опис індійських спеційта назви на хінді (у дужках) з книги "Ведичне кулінарне мистецтво", з моїми виправленнями. Майте на увазі, що в справжній індійській кухні майже не використовуються куплені мелені спеції - їх розмелюють перед приготуванням. Тому багато спецій тут описані у вигляді насіння або листя (наприклад, листя каррі)
Асафетида (хінг)- Ароматична смола коренів рослини Ferula asafoetida. Застосовується у невеликих кількостях. Вона має специфічний смак і має лікувальні властивості. За смаком асафетида нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих стравах. Вживання асафетиди сприяє запобіганню метеоризму (скупчення газів) та полегшує перетравлення їжі. Вона настільки ефективна, що за її допомогою можна вилікувати від нетравлення шлунка навіть коня. Продається у вигляді смоли чи тонкого порошку.
Смола чистіша, ніж порошок, проте її треба молоти. Порошок асафетиди зазвичай має невелику домішку пшеничну або рисового борошна. Борошно робить аромат асафетиди менш різким і запобігає злипанню шматочків смоли. Дрібку асафетиди кладуть у гаряче топлене або олію за одну-дві секунди перед тим, як закінчити приготування масали. У західної та російської кулінарії ця спеція не використовується, хоча вона була досить популярна в Римській імперії. Якщо ви не знайдете асафетиди або не захочете користуватися нею, в більшості випадків можна обійтися без неї.
Гвоздика (лаунг)- висушені квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева (Myrtus caryophyllus), що формою нагадують цвяхи, завжди становили основу торгівлі прянощами. Олія гвоздики має антисептичні властивості та сильний аромат. Вважається, що звичай "жувати гвоздику" при зверненні до імператора зародився у Китаї. В Англії за царювання Єлизавети I придворні також повинні були жувати гвоздику в присутності королеви. Гвоздика покращує травлення, очищає кров, зміцнює серце, а також діє як місцеве болезаспокійливе при зубному болю. Смажена на сухій сковороді та подрібнена гвоздика входить до складу гарам-масали. Хороша гвоздика має бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Старіючи, гвоздика висихає, зморщується і значною мірою втрачає свій аромат.
Гірчиця чорна (раї). Індійська кухня не була б індійською кухнею, якби в ній не застосовувалося насіння Brassica juncea. Насіння чорної гірчиці дрібне (менше, ніж у жовтого сорту, що культивується в Європі), круглої форми, червонувато-коричневого кольору. Гострі на смак, мають горіховий запах. Надають своєрідності та зовнішньої привабливості страві. Підсмажування насіння гірчиці – один із ключових моментів приготування масали (суміші спецій). Для цього потрібно нагріти трохи топленої або рослинної олії до високої температури(поки вони не почне диміти) і висипати туди насіння. Через кілька секунд вони почнуть тріщати і лопатися, роблячись із чорних сірими та поширюючи характерний горіховий запах. У бенгальській кухні насіння гірчиці іноді використовується у сирому вигляді у формі пасти, розтерте з імбиром, гострим перцем та невеликою кількістю води.
Імбир (адрак)- світло-коричневий вузлуватий корінь рослини Zingiber officinalis, застосовується у всіх видах індійських страв. Намагайтеся купувати свіжий, гладкий, не зморщений, щільний на дотик і маловолокнистий імбир. Перш ніж рубати, терти на тертці, різати або подрібнювати імбир для приготування пасти, його потрібно очистити від шкірки, зіскобивши її гострим ножем. Щоб натерти імбир, користуйтеся дрібною металевою терткою. Сушений імбир (сонт) гостріший за свіжий, тому перед вживанням його рекомендується вимочувати. (Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій ложці натертого свіжого імбиру.) У медицині імбир застосовується при кольках і нетравленні шлунка. Він також допомагає при болях у животі (для цього його потрібно їсти в невеликих кількостях), а Імбирний чай- Чудовий засіб від застуди. "Аюр-веда" рекомендує вживати одну чайну ложку свіжого натертого імбиру з лимонним сокомі щіпкою солі перед обідом. Ця суміш стимулює травлення і допомагає позбутися токсинів, що накопичилися в травному тракті.
Молотий імбир має дещо інший смак та аромат, тому він не є повноцінною заміною свіжого чи сушеного цілісного імбиру.
Калінджі (калонджі)- чорне насіння рослини Nigella sativum, що має форму сльози. Насіння цієї рослини зовні дуже схоже на насіння цибулі, але за смаком та якостями не мають з ним нічого спільного.
Вони застосовуються в овочевих стравах, далах та в тісті для овочевих пакор та надають їм своєрідного аромату. Насіння калінджі покращує діяльність мозку, зору та сприяє травленню. Якщо вам не вдалося дістати насіння калінджі, виключіть їх із рецепту.
Насіння калінджі відоме в Росії та в Україні під назвою "чорнушка" або "нігела". Іноді їх називають також "римський коріандр" або "чорний кмин". У Середню Азію їх називають "седана". Там вони використовуються при виготовленні хлібних виробівта продаються на ринках.
Камфора харчова (кача карпур)є кристалами, зовні схожими на великі кристалисолі. Харчову камфору отримують перегонкою ароматичного листя та деревини дерева Cinnamomum camphora, що росте в Індії та Китаї.
На відміну від неїстівної синтетичної камфори, яка використовується для отримання засобів, що відлякують комах, вибухових речовин тощо, натуральну камфору в дуже незначних кількостях застосовують як ароматизатор солодощів і молочних пудингів, в основному в Бенгалії та Оріссі.
Кардамон (елайчі)відноситься до сімейства імбирних (Elettaria cardamomum). Його блідо-зелені стручки переважно застосовують для ароматизації солодких страв. Насіння кардамону жує для освіження рота та стимуляції травлення. Білі стручки кардамону, які є нічим іншим, як висушеними на сонці зеленими, легко дістати, але вони менш ароматні. Якщо ви використовували при приготуванні цілі стручки, вийміть їх із страви перед подачею на стіл, а якщо вони потрапили вам при їді, то відкладіть на край тарілки, їх не слід їсти в цілому вигляді. Якщо за рецептом потрібно тільки чорне насіння кардамону, що має гострий смак, то вийміть їх зі стручків і розштовхніть їх у ступці маточкою або на дошці качалкою. Молоте насіння кардамону застосовують також для приготування гарам-масали. Свіже насіння кардамону гладке, однорідного чорного кольору, а старе стає зморшкуватим і набуває сірувато-коричневого відтінку.
Каррі (карі патті або мітха ним)- свіже листя дерева карі (Murraya koenigri), що росте в Південно-Західній Азії, яке застосовують в основному для ароматизації та надання своєрідного смаку овочевим каррі та супам. Сухе листя легше дістати, ніж свіже, але воно менш ароматне.
При виготовленні каррі або масали, свіже або сухе листя каррі слід обсмажувати в маслі до тих пір, поки вони не стануть хрусткими. У Росії листя каррі дістати досить складно, тому можна використовувати замість них каррі мелений.
Словом «каррі» також називають пряні підливи та страви (в основному різного видурагу), приготовані із застосуванням великої кількості прянощів.
Касія або олександрійський лист (теджпатта)- Це листя дерева Cinnamomum cassia, батьківщиною якого є Південна Індія. Висушене листя має золотистобронзовий колір із зеленуватим відливом. Середній розмір листя - 17-20 см. Найчастіше перед використанням листя підсмажують без олії на сковороді, при цьому вони витікають сильний лісовий аромат. Аркуш касії використовується переважно у східних регіонах Індії, особливо у бенгальських та орісських стравах. Його можна придбати у індійських магазинах.
(Злегка обсмажене на сухій сковороді листя касії можна перетворити на порошок і зберігати в закритій банці, використовуючи при необхідності. Цей порошок слід додавати в блюдо наприкінці приготування. Листя касії є складовоюбагатьох індійських пряних сумішей, наприклад гарам-масали, чана-масали та приправи каррі. У відкритому контейнері листя касії швидко втрачає аромат, тому їх необхідно зберігати щільно закритими.)
Коріандр (дхання)- свіже листя рослини Coriandrum sativum, що застосовують в Індії так само широко, як петрушку на Заході. Їх використовують не тільки для прикрашання страв, але і для надання їм аромату. Свіжий коріандр вартий того, щоб його пошукати на ринку, бо він має дуже своєрідний смак. Якщо у вас немає можливості дістати коріандр, можна замінити його на петрушку, проте запах буде вже іншим. Свіжий коріандр зазвичай продають у пучках. Щоб зберегти коріандр, потрібно тримати його в холодильнику, поставивши чашку з водою, а чашку помістивши в поліетиленовий пакет. Таким чином його можна зберігати понад тиждень. Безпосередньо перед вживанням коріандр потрібно промити у проточній холодній воді. Застосовують тільки листя та верхні частини стебел, дрібно нарубані.
Насіння коріандру кругле, дуже ароматне насіння рослини Coriandrum sativum. Насіння індійського коріандру - довгасте і відчутне (в півтора, два рази) більше.
Одна з основних прянощів, що використовуються в індійській кухні; зараз вони стають дуже популярними і на Заході. Олія коріандрового насіння допомагає засвоювати крохмальну їжу та коренеплоди. Зазвичай коріандр подрібнюють безпосередньо перед вживанням. Він надає їжі свіжого весняного аромату. Щоб отримати сильний аромат, купуйте ціле насіння і розмелюйте його безпосередньо перед вживанням у кавомолці. Розмелений коріандр зазвичай додається не в масалу, а безпосередньо в овочі, але цілісні насіння коріандру слід злегка підсмажити разом з іншими прянощами.
Кориця (Далчин).Справжню корицю одержують із внутрішнього шару кори вічнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом це дерево із Шрі-Ланки та Західної Індії. Купуйте тонкі, висушені на сонці палички кориці. Якщо ви користуєтеся цілими паличками кориці в чатні або в рисових стравах, перед подачею до столу їх необхідно вийняти. Замість купувати мелену корицю, краще купіть цілі палички, просмажте їх на сухій сковороді і розмелюйте при необхідності. Інший різновид кориці - кора дерева Cinnamomum cassia - продається зазвичай великими шматкамиабо у вигляді порошку. Ця трохи гірка кориця з сильним запахомХоча і використовується дуже широко, за своїми якостями сильно поступається справжньою, яка приємна на смак і має солодкуватий присмак. Справжня кориця зміцнює серце та виліковує хвороби сечостатевих шляхів.
Кунжут (тил).В азіатській кулінарії використовується насіння кунжуту або сезам (тил) - дрібне, плоске, грушоподібної форми насіння рослини Stsamum indicum. Колір – від білого до сірувато-чорного. Деякі сорти кунжуту містять понад 50% олії та використовуються для виготовлення кунжутної олії. Крім того, в насінні кунжуту є деяка кількість білків, поживна цінність яких набагато збільшується у поєднанні з рисом, бобовими або молочними продуктами.
Куркума (халді)є корінь рослини з сімейства імбирних, Curcuma longa. Корінь всіх відтінків, від темно-жовтогарячого до червонувато-коричневого, але в сушеному і меленому вигляді завжди яскраво-жовтий. Застосовується в невеликих кількостях для фарбування страв із рису та для надання свіжого, гострого аромату овочам, супам та закускам. Подрібнена куркума довго зберігає здатність забарвлювати, але швидко втрачає свій аромат.
З куркумою треба поводитися обережно, оскільки вона залишає невиведені плями на одязі і легко спалахує. Згідно з "Аюр-веде", куркума очищає кров, покращує травлення, виліковує виразку, допомагає при діабеті, застосовується як сечогінний засіб. При зовнішньому застосуванні куркума виліковує багато захворювань шкіри та очищає її.
Мускатний горіх (джай-пхал)– це ядро плоду тропічного дерева Myristica fragrans. Купуйте тільки цілі, круглі, щільні, маслянисті та важкі горіхи. Вони можуть бути темними або білими (через вапна, що застосовується для відлякування комах). Натертий мускатний горіх використовують у малих кількостях (іноді у поєднанні з іншими прянощами) для надання аромату пудингам, молочним солодощам та овочевим стравам. Дуже добре поєднується зі шпинатом та зимовими сортами гарбуза.
(На ринок потрапляє мускатний горіх декількох видів. Кращі з них мають яйцеподібну, а не подовжену, дирижаблеподібну форму.)
(Досить характерні прожилки видно у мускатного горіха на зрізі, а за їх кількістю навіть можна судити про якість прянощі - чим більше прожилок, тим більше краща якістьмускатного горіха.)
Часто входить до складу гарам-масали. Краще натирати горіх прямо у блюдо, оскільки, натертий, він швидко втрачає свій аромат. Цілі або мелені горіхи потрібно зберігати у герметичній посудині. Як і багато прянощів, стимулює травлення і виліковує хронічні риніти.
Перець червоний, кайєнський (чилі, лав мирч)- Сушені стручки або порошок червоного гострого червоного перцю. Ця пряність надає їжі гостроти, але може викликати подразнення шлунка при непомірному використанні.
Перець чорний (якщо мирч). Насіння тропічної рослини Piper nigrum. Одна з найпоширеніших прянощів у світі. Надає їжі гостроті і, як і інші гострі прянощі, полегшує її перетравлення. Молотий чорний перець, хоч і зручний у використанні, швидко втрачає смак і аромат, тому ми рекомендуємо користуватися горошком, розмелюючи його в кавомолці у необхідній кількості безпосередньо перед вживанням.
Білий різновид чорного перцю (сафед мирч) - не що інше, як недозрілий чорний перець.
(*Цей вид перцю готується із зрілих, червоних плодів перцевої ліани, з яких м'якоть оплодня видалена. Для цього зібрані плоди замочують у воді приблизно на один тиждень, а коли оплодок розм'якшується і майже розпадається його видаляють, промиваючи і висушуючи перчини. Тому, білий перецьпредставляє собою круглі і гладкі, а не зморшкуваті горошки, з більш тонким, в порівнянні з чорним перцем, ароматом. Незважаючи на те, що російські господині майже завжди користуються саме чорним перцем, білий перець повсюдно цінується дорожче за чорний і в інших країнах часто воліє останнього.
Рожева вода (гулаб джал)- це розведена есенція пелюстків троянди, отримана паровою перегонкою. Широко застосовується для ароматизації індійських солодощів та страв із рису. Рожеву воду можна відміряти мірною ложкою, але якщо ви застосовуєте есенцію або концентрат, будьте обережні у дозуванні, відміряючи краплями. Настоявши рожеві пелюсткипротягом доби у воді можна отримати розведений аналог рожевої води в домашніх умовах. Рожева вода стимулює діяльність серця, а при зовнішньому вживанні корисна для зору, оскільки добре знімає втому з очей.
Рожева вода, яка продається в парфумерних магазинах, не підходить для кулінарних цілей. Замість рожевої води можна використовувати трояндову олію.
Сіль чорна (калу намак).Хоча чорна сіль і називається чорною, вона має червонувато - бурий колір завдяки тому, що в ній міститься кілька мінералів та заліза. Як і біла сіль, вона продається пресованою та меленою, і зберігати її краще в сухому прохолодному місці. Чорна сіль не може замінити морську або столову сіль, оскільки має специфічний різкий запах (він нагадує запах звареного яєчного жовтка). Вона є головним інгредієнтом у популярній індійській приправі чат масалу, яку додають у фруктові салати та підсмажені горіхи.
Тамарінд (імлі)- висушена коричнева м'якоть (іноді з темним, блискучим насінням) великих, широких стручків тропічного дерева Tamarindus indica. Дуже кисла приправа.
(звичайний кумін (білий), зіра)
Кмин ідійський (зіра, кумін)— Cuminum cyminum — важливий компонент у рецептах овочевих карі, рисових страв, закусок та дала. Щоб насіння куміну надали їжі характерний смак, вони повинні бути добре підсмажені. При приготуванні масали їх кладуть у олію одними з перших. Насіння куміну сприяє травленню і поділяє цілющі властивості насіння калінджі.Насіння білого кмину, що використовується в індійській кулінарії, у нас майже не буває у продажу.
Багато хто через відсутність індійського використовують звичайний кмин, хоча в нього зовсім інший смак і його не можна вважати адекватною заміною. Насіння чорного куміну продається на ринках, де вони відомі під назвою "зіра".
Насіння чорного куміну (калу джира) — Cuminum nigrum — темніше і дрібніше, ніж біле, має гірший смак і гострий запах. Вони не вимагають такого тривалого обсмажування, як насіння білого куміну.
Фенхель (сонф)- Насіння рослини Foeniculum vulgare. Відомий також під назвою "солодкий кмин". Його довге блідо-зелене насіння схоже на насіння кмину і куміну, але більше його за розміром і відрізняються за кольором. На смак вони нагадують аніс або лакричник. Насіння фенхелю іноді використовують у приправах. Підсмажений фенхель жують після їжі для освіження рота та поліпшення травлення. Фенхель покращує травлення, стимулює приплив грудного молока у матерів-годувальниць і дуже корисний при гастритах, виразках шлунка та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту.
Шамбала (метхі)* - Trigonella fenumgraecum - відноситься до сімейства бобових. Улюблена рослина індійців. У їжу використовують листя та ніжні стебла. Його квадратне за формою, плоске коричнево-бежеве насіння незамінне в багатьох овочевих стравах, далі і закусках. Індійські жінки їдять насіння шамбали з неочищеним пальмовим цукром після пологів, щоб зміцнити спину, відновити сили та стимулювати приплив грудного молока. Шамбала стимулює травлення та роботу серця, допомагає при запорах та кольках. Насіння шамбали має гіркий присмак, тому не беріть більше, ніж зазначено в рецепті, і будьте дуже уважні, підсмажуючи їх. Вони мають залишатися світло-коричневими. Якщо при підсмажуванні насіння набуло червоно-коричневого відтінку, воно зробить страву гіркою. Як і коріандр, шамбалу легко виростити самим.
(*Пажитник (Trigonella) - рід трав'янистих рослин із сімейства бобових, що налічує понад сто видів.
Найбільш відомими у пряному відношенні видами пажитника є два: пажитник сінний (Trigonella foenum-graecum), він же фенугрек, грецьке сін, шамбала, касурі метхі, сміндух, чаман, хільбе і пажитник блакитний (Trigonella caerulea), він же уц )
Шафран (кесар)називають "царем прянощів". Це сушені приймочки крокуса шафранового, Crocus sativus, що вирощується в Кашмірі, на Кавказі, в Іспанії, Португалії та Китаї. У кожній квітці крокуса лише три шафранові жилки, тому для отримання одного кілограма шафрану потрібно близько 300 000 кольорів, причому жилки вибираються вручну. Шафран коштує дуже дорого, але навіть найменша його кількість у їжі досить відчутна. Будьте обережні: не сплутайте його з дешевим замінником шафрану.
(індійська підробка шафрану)
Вони дуже схожі на свій вигляд і мають однаковий колір, проте замінник шафрану повністю позбавлений характерного для справжнього шафрану аромату. Шафран кращої якості- темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає, стає крихким і значною мірою втрачає свій аромат.
Аромат шафрану тонкий та приємний. Він надає глибокий оранжево-жовтий колірстрав. Його застосовують для фарбування та ароматизації солодощів, страв з рису та напоїв. Іноді шафран продається у вигляді порошку, запах якого вдвічі сильніший, ніж у шафранових жилок. Згідно з "Аюр-веде", шафран має тонізуючі властивості і корисний усім без винятку. Він робить шкіру чистою, зміцнює серце і допомагає при мігрені та виразці шлунка. Доданий у гаряче молоко, шафран полегшує його засвоєння.
Масала
Підсмажування прянощів в олії для того, щоб витягти і посилити їхній аромат, характерне тільки для індійської кухні. При виготовленні масали користуються або цілісними спеціями, або меленими, але частіше і тими та іншими разом. Насамперед зберіть усі компоненти масали поруч із плитою, щоб вони були у вас під рукою. Потім нагрійте достатня кількість(1-2 столові ложки) топленого або олії, щоб при обсмажуванні прянощі та інші компоненти не приставали до дна сковороди. Нагрійте масло до високої температури, проте слідкуйте за тим, щоб воно не почало горіти. Потім киньте прянощі в олію. Вони відразу почнуть змінювати свій колір, набухати, лопатися чи зазнавати будь-яких інших змін. У той момент, коли вони підрум'яняться, вилийте суміш у блюдо, що готується, або покладете підготовлені для смаження або гасіння продукти в масалу.
Для підсмажування різних спеційпотрібен різний час, тому дуже важливо дотримуватися черговості і точно знати, коли класти в олію кожну з них. Припустимо, у рецепті вказано насіння індійського кмину, насіння шамбали, натертий свіжий імбир, мелений коріандр та асафетида. Оскільки для підсмажування насіння кмину та шамбали потрібно більше часу, ніж для інших спецій (близько 30 сек), киньте їх у масло першими. Через 10 секунд додайте імбир (для нього потрібно 20 секунд). Для коріандру достатньо 5 сік, тому його киньте через 15 сік після імбиру. Наприкінці додайте асафетиду. Ваша масала готова!
Якщо ви збираєтеся смажити овочі в приготовленій масалі, ретельно перемішайте їх з масалою, щоб спеції рівномірно розподілилися серед продуктів і не підгоріли на дні сковороди. Якщо до складу масали входять тільки мелені прянощі, то топлене або рослинне масло, в якому вони підсмажуються, не повинно бути занадто гарячим, щоб прянощі не згоріли. Трави та приправи зазвичай додають у процесі приготування страви або наприкінці. Пам'ятайте, що, за винятком особливо обумовлених випадків, сіль додається в блюдо в останню чергу, коли страва вже готова і знята з вогню. Якщо додавати сіль на ранньому етапі приготування їжі, це дуже збідніть її смакові якості.
Трохи попрактикувавшись у приготуванні сумішей спецій, ви вже добре знатимете, які особливості та аромат має кожна з них. Сильні прянощі, такі як гвоздика, кайенський перець і асафетида, зазвичай додаються в невеликих кількостях, а слабкіших, до яких відносяться індійський кмин, мелений коріандр та інші, можна додати більше.
Деякі суміші, такі як панч-масала та гарам-масала, можна приготувати заздалегідь. Їх можна заготовити на кілька тижнів чи навіть місяців. Панч-масала, приправа з п'яти цілісних спецій, використовується переважно для овочевих страв і дала. Гарам-масала (букв, "гарячі прянощі"; їх називають так тому, що вони зігрівають тіло) - це суміш мелених солодких прянощів. Її додають до страви в самому кінці приготування або перед подачею до столу. Існує нескінченна різноманітність варіацій гарам-масали та інших масалів. Нижче наводиться кілька рецептів:
Панч-масала:
2 ст. л. чорного кмину або калінджі
2 ст. л. анісу або фенхелю
2 ст. л. насіння чорної гірчиці
1 ст. л. насіння шамбали
Змішайте всі прянощі та зсипте в герметичну банку. Зберігайте у холодному, сухому та темному місці. Перед вживанням кілька разів струсіть, щоб перемішати спеції.
На Хінді "гарам" означає "гарячий", а "масала" - "суміш спецій". Спеції, використані в гарам масалі дійсно "зігрівають", тому вони незамінні в холодну погоду та зимовий сезондля тих, хто схильний до простудних захворювань та переохолодження.
(Гарам масалу
це - ідеальна суміш спецій для супів з бобових та гороху, а також для смажених закусок, соусів, овочевих салатів та вінегретів.
Дивовижні відтінки смаку надає гарам масалу солодким стравам: кексам, пирогам з яблуками, грушами, гарбузом тощо, вівсяного печива, гарячому трав'яного чаюта фруктовим (особливо яблучним та грушевим) напоям.
Гарам масалу, одна з найпопулярніших сумішей спецій серед найкращих знавців кулінарного мистецтвавсього світу, є універсальним засобом, здатним надавати їжі неповторний смакта аромат. )
Гарам-масала:
4 ст. л. насіння коріандру
2 ст. л. індійського кмину (зіри)
2 ст. л. чорного перцю горошком
2 ч. л. насіння кардамону
2 ч. л. гвоздики
2 палички кориці довжиною 5 см
Кожну спецію просмажте окремо на сухій чавунній сковороді, періодично помішуючи, поки спеція трохи не потемніє і почне видавати характерний запах. Як правило, ця процедура займає близько 15 хвилин. Коли всі спеції готові, змішайте їх і подрібніть в кавомолці. Помістіть готову масалу в скляну банкуіз щільною кришкою та зберігайте у прохолодному місці. Гарам-масала, виготовлена з високоякісних прянощів і зберігається в герметичній посудині, зберігає свій смак і аромат протягом декількох місяців.
Інший рецепт гарам-масали включає кардамон, гвоздику і корицю в тих же пропорціях, що і в попередньому рецепті. Підсмаживши і розмелив ці прянощі, додайте до них половину дрібно натертого мускатного горіха.
Гарам-масалу можна купити в магазині, проте її смак і аромат значно поступатиметься тій, що ви можете зробити самі зі свіжих. мелених спецій.
Чат масалу- Суміш спецій пісочного кольору. Складається з декількох компонентів, головними з яких є манго порошок, чорна сіль і асафетида. Цією сумішшю зазвичай заправляють фруктові салати. Нижче наводиться рецепт приготування домашньої чат масали. Вона надає стравам ледь помітний кислуватий смак, який добре доповнює смак фруктів.
Інгредієнти:
2 ст. ложки насіння кмину
1/2 ст. ложки насіння фенхелю
1 ст. ложка гарам-масали
1 ст. ложка порошку манго (амчур)
1 ст. ложка чорної солі (калу намак)
1 чайн. ложка червоного меленого (кайєнського) перцю
1/2 чайні. ложки жовтої порошкової асафетиди (хінг)
1/4 чайні. ложки меленого імбиру
Покладіть насіння кмину та фенхелю в чавунну сковородуі підсмажуйте без олії на слабкому вогні протягом 5 хв, поки кмин не потемніє. Сміливе кмин на порошок і, додавши інші спеції, знову сміливе. Зберігайте у герметичному посуді.
Чаунк.Ця приправа готується за широко поширеним в Індії методом: спеції спочатку обсмажуються в топленій або рослинній олії, а потім додаються до страви, надаючи їй своєрідний пряний смак.
Традиційно до складу чаунку входять цілісні прянощі, свіжий імбир, свіжий зелений або сушений червоний перець, чана-або урад-дал, олександрійський лист, кориця або гвоздика. Чаунк додається у страву як наприкінці, так і на початку приготування. Смак його залежатиме не тільки від спецій, а й від олії, в якій вони обсмажуються.
Фото: Інтернет та
Часто прийнято поєднувати спеції, приправи та прянощі. Більшість людей вважає, що це одне й те саме. Але це не зовсім вірна точка зору, оскільки з-поміж харчових смакоароматичних добавок, слід виділяти приправи та прянощі, а також ароматизатори. Такої точки зору дотримувався, наприклад, Вільям Похлєбкін, радянський та російський вчений-історик та дослідник кулінарії.
Приправи- речовини мінеральної або рослинного походження, які використовуються для надання страві основного характерного смаку (солоного, солодкого, кислого тощо) або консистенції (густої, розсипчастої, в'язкої тощо). Вони здатні кардинально змінювати смак страви, надмірне чи неправильне застосування їх у більшості випадків зробить страву неїстівною.
Прянощі- речовини виключно рослинного походження, що використовуються в невеликих кількостях для надання страві сильного своєрідного аромату, відтінку смаку і найчастіше гостроти. Ще один важливий аспект прянощів - здатність пригнічувати розвиток бактерій, перешкоджаючи таким чином гниття та допомагаючи довше зберігати їжу. Всі прянощі також мають лікарську активність і застосовуються в багатьох країнах для лікування та запобігання хворобам. Додатковим ефектом застосування деяких прянощів є також надання страві характерного кольору (такі, наприклад куркума, шафран, паприка). Мала кількість прянощів, що застосовуються, все ж таки відносно, оскільки в східній кухні кількість прянощів, що застосовуються, іноді майже дорівнює за обсягом основним інгредієнтам.
У традиційній кулінарній практицібуло прийнято спеціями називати побутовий набір найчастіше вживаних прянощів і приправ (сіль, оцет, цукор, гірчиця, чорний та червоний перці, лавровий лист). В наш час завдяки впливу іноземних мов, найбільше англійській ( spices= прянощі), і все більш глибокому проникненню прянощів у повсякденну домашню кулінарію, існує тенденція ототожнювати поняття “ спеції” та “прянощі”, і на даному сайті ми теж будемо слідувати цій тенденції.
Прянощі прийнято ділити на три групи:
Класичні, або екзотичні прянощі, що відбуваються в основному з тропічних районів, але поширені у всіх регіонах світу і відомі та популярні з найдавніших часів.
Пряні трави, які можуть застосовуватися у сухому вигляді та у свіжому. Багато пряні трави набувають більш вираженого аромату після сушіння, але деякі можуть використовуватися тільки в свіжому вигляді, так як при сушінні втрачають всі свої пряні якості (наприклад, різні креси, зелень коріандру - кінза).
Пряні овочі, що застосовуються зазвичай у свіжому вигляді, але іноді і в сушеному, при цьому пряний смак набагато більш виражений у свіжих пряних овочів. У кулінарії пряні овочі зазвичай застосовують у набагато більших кількостях, ніж інші прянощі. Іноді вони можуть бути головним інгредієнтом страви.
Індійська кухня відома у всьому світі, за свої оригінальні уподобання, несхожі на інших. Справа в тому, що в Індії люблять використовувати суміш трав та інших екзотичних уподобаньта спецій. Саме ця десятка і описує найпоширеніші уподобання, знайдені в індійській кухні.
Дізнавшись про них, стає можливим розширити смакову палітрута варіанти приготування делікатесів. Щоб створити будь-які індійські страви, треба ознайомитися з основними спеціями, які, до речі, можна придбати не лише на міжнародних ринках.
Приправи куркума.Куркума – це індійська спеція яскраво-жовтого кольору, яка використовується як на півдні, так і на півночі країни. Назва приправи походить від назви рослини куркума довга (або домашня), яка є частиною імбирних. Спеція готується з вареного, сушеного, очищеного і полірованого коріння цієї рослини. У середні віки куркума прийшла до Європи під назвою індійський шафран. На той час приправа була набагато дорожчою, ніж спеції шафрану сьогодні. В основному куркума використовується для страв кашмірської кухні. Ця спеція дає відтінок смаку, і відтінок кольору. У порошку каррі саме куркума є основним елементом. Корінь куркуми, званий також турмериком, надає колір багатьом сумішам та приправ, наприклад гірчичному соусу. За межами Індії куркума часто використовується як барвник, оскільки вона добре протидіє сонячним променям, дозволяючи приправ зберігати товарний вигляд.
Солодкий аромат коріандру.Цей порошок в Індії відомий як "Данія". У південній та північній місцевій кухні використовується як насіння рослин, так і сам порошок. Багато хто чув про свіжий зелений коріандр, як про кінзу. До складу приправи входить насіння, при цьому їх часом обпалюють, а іноді й ні. Назва приправи походить від грецького слова "korris" (клоп). Справа в тому, що в незрілому своєму стані рослина видає огидний запах. Однак до кінця сушіння дециловий альдегід, що є неприємним джерелом, вивітрюється. Рослина набуває тонкого солодкого аромату. Коріандр - одна з найважливіших спецій у кожній індійській родині. Його використовують із бобовими стравами, супами, расамом, самбаром та каррі. Листя свіжого коріандру може класти зверху готову страву як гарнір. Вважається, що ця рослина в країну прийшла із Середземномор'я. Сьогодні коріандр широко поширений у Індії. Олія цієї рослини використовується в приправи для ковбас та інших м'ясних страв. Лікарі відзначають, що коріандр покращує травлення, має жовчогінний засіб, посилює апетит.
Кмин, як добавка до індійського карі.Відбувається спеція із сушених білих плодів однорічної трав'янистої тропічної рослини, що вирощується в багатьох частинах світу. Саме насіння кмину гіркувате, має ароматичний запах. Корінні землі проростання цих рослин - північ Африки, Сирія, Середземномор'я, Іран та Індія. Крім того, кмин вирощують у Мексиці, Китаї, на Мальті та Сицилії. В індійській кухні ця приправа використовується як смакової добавкиу каррі, у хлібі, тортах та сирі. Але кмин - неодмінний атрибут не лише індійської кухні. Використовують його рясно і на кухні Центральної та Південної Америки. У більшості страв кмин використовується в невеликих кількостях, приправа вміє посилювати смак. Людство знайоме з цією спецією вже близько чотирьох тисяч років. Трохи Кмин прийнято додавати у всі індійські карі та дали. Насіння часто при цьому підігрівають або смажать, що покращує їх смак та аромат. Хоча кмин можна використовувати і у вигляді порошку, найкраще підходить саме насіння.
Ароматні зерна гірчиці.Насіння гірчиці беруться з однорічної трав'янистої рослини. Ця рослина вирощується для подальшого виробництва олії, приправ, спецій. Самі крихітні насіння або чорні, або блідо-жовтого, білого або коричневого кольору. Зазвичай вони не смакують, але після смаження розкривають свій багатий аромат. Гірчиця як спеція використовується в південній індійській кухні, як частина техніки Тадка. За такої методики в масло переробляються всі зерна, щоб посилити їхній аромат. Жовта та біла гірчиця мають своєю Батьківщиною південь Європи, тоді як коричневе насіння прийшло до північної Індії з Китаю. А ось чорна гірчиця прибула з півдня Середземномор'я, хоч вирощують її по всьому світу. Порошок з гірчиці широко використовується для приготування майонезу, а листя в сушеному та зневодненому вигляді додають для смаку деякі страви. Молота гірчиця додається для аромату каррі бенгальської риби. Але всесвітньої популярності заслужила приправа з гірчиці з додаванням води, оцту та інших інгредієнтів.
Переважаючий смак карі.Листя каррі знімається з однойменних дерев. Каррі як спеція входить практично в кожну індійську страву, додаючи туди аромат та смак. Для цього пряного інгредієнтаможуть використовуватися сушене або свіже листя з дерев, вирощених у південній Індії. У місцеві рецепти каррі використовується також як соус, відомо застосування і як маринад до тандурі та тика кабоб. Цікаво, що у дерева каррі використовується не тільки листя, а й кора з корінням. Адже це - відомий стимулюючий та тонізуючий засіб. Дослідження показали, що каррі існувала ще до народження Христа. З того часу карі поширилася по всьому світу. Якщо в інших країнах це зазвичай визначений виробником сухий порошок, то в самій Індії склад не фіксується та визначається "за смаком".
Кислий тамаринд. Пряна пастаз тамаринду готується з стиглих плодіввічнозеленого дерева. Воно спочатку зростало Сході Африки і Мадагаскарі , але кілька тисячоліть культивується у спекотних країнах Азії. М'якуш тамаринда займає важливе місце в багатьох індійських кулінарних творах. Порошок із зерен рослини також широко застосовується у стравах. Ця приправа поширена у Індії, а й у інших напівтропічних регіонах із низьким рівнем опадів. Смак у тамаринду кислий, він є неодмінним супутником страв Півдні країни. Приправа входить до складу гострої юшки кузамбу, рису пулійодарай. На комерційній основі випускається паста у концентрованому вигляді.
Кориця, що росте в Індії.Кориця є похідною від кори деяких вічнозелених дерев, батьківщиною яких є Індія. Те, що більше відомо як "справжня кориця" або кориця "Шрі-Ланки", є продуктом висихання стовбурової кори дерев Cinnamomum Verum. Вони ростуть у вигляді чагарників, а після двох років життя вже готові до збирання. Після підрізання рослини протягом наступного року утворюються молоді пагони, з яким і зрізається кора, а потім і висушується - спершу на сонці, а потім у тіні. З кори дерева також виділяється спеціальна олія. Палички кориці використовуються в індійській кулінарії для приготування плову пулао, страви бріяніс та деяких видів каррі. Вона також використовується у вигляді порошку для приготування їжі, а також у вигляді сухих паличок. Кориця відома вже давно, потрапивши до Єгипту з Китаю ще чотири тисячі років тому.
Смола асафетиду.Ця спеція, відома за назвою "гній диявола", прославилася своїм їдким запахом. У готовому вигляді асафетиду є мигдалеподібні зерна смоли, яку витікають кореневища деяких видів ферули, що живуть під землею. Ця багаторічна трав'яниста рослина з Індії спочатку зародилася в Америці. Дерево вирощується в Кашмірі та деяких районах Пенджабу в Індії, але основні постачання йдуть з Афганістану та Ірану. Всього виділяють два різновиди, обидві вони мають гіркий смак і неприємний запах через з'єднання з сіркою. Смола готується із соку рослини, потім його сушать у сіру масу. Цей процес дуже складний, адже при цьому смолу потрібно розбивати молоком або іншими інструментами. Спецію змішують із крохмалем, розміщуючи у спеціальні форми. Хоча у асафетиди і жахливий смак, мало хто знає, що при обсмажуванні її в маслі смак стає приємним, а їжа починає приносити задоволення. Таким чином, асафетида використовується як приправа і підсилювач смаку в індійській кухні. На півдні Індії за допомогою цієї спеції расам і самбарам надають унікального аромату. Асафетида додається також в ароматні карі, соуси та маринади.
Чорний кардамон, королева спецій.Чорний кардамон відомий своїм димним, гострим ароматом та використовується в багатьох індійських стравах. Це сушений стиглий плід із капсули насіння кардамону, часто про нього говорять, як про "Королеву спецій" через його. приємного ароматута смаку. Трав'яниста багаторічна рослина в основному зосереджена у вічнозелених лісах Західної Гати, що у південній Індії. В інших країнах кардамону не так багато. Чорний кардамон відрізняється від зеленого родича. Він використовується у виготовленні каррі, бір'яни та відомого індійської стравигарам-масалу, або "гарячих спецій". Туди входить не лише чорний кардамон, а й лавровий лист, чорний перець, кмин, кориця, гвоздика та мускатний горіх. Кардамон вивільняють із стручків безпосередньо перед додаванням у блюдо. Олія кардамону є цінним інгредієнтом у багатьох харчових продуктах Індії, у тому числі й у напоях (сиропи, лікери), а також у парфумерії та аюрведичних засобах. Ця традиційна системаІндійська медицина набула широкого поширення в Південно-Східній Азії.
Червоний мелений перець, король спецій.Червоний мелений перець, або стручковий перецьдодає пряний смак багатьом стравам індійської кухні. Паприка відома як "цар усіх спецій". Для виробництва чилі сушать на сонці стиглі плодироду Capsicum, а потім перемелюють їх. Вважається, що спеція родом з Південної Америки і поширилася завдяки контакту місцевих індіанців з португальцями в XV столітті. Сьогодні червоний перець є невід'ємною частиною відомого індійського соусукаррі. На відміну від свого болгарського побратима червоний перець має сильний пряний аромат і смак від пряного до гострого. Також цю спецію використовують у поєднанні з іншими прянощами – часником, коріандром, базиліком. Мало хто знає, що на основі червоного перцю роблять засоби особистої гігієни – у складі зубної пасти він може виліковувати ясна.
Індійська кухня одна з найбільш ароматних у світі, бо всі страви рясніють прянощами.
У Південній Азії, куди входять весь півострів Декан та південні схили Гімалаїв, багато рослин-спецій, і навіть у Південно-Східну Азію спеції завозилися з Індії століттями. За своїм походженням індійськими є базилік, кардамон, чорний кардамон, чорний кумін, чорний перець, кориця цейлонська, листя каррі, індійський лавровий лист, довгий перець, куркума, імбир.
Нині у самій Індії зустрічається безліч «іноземних» спецій. Ажгон, або айван, споріднений з петрушкою і кмином, походить зі Східного Середземномор'я, але вирощується в основному в Індії та Персії і частіше використовується в Північній Індії. Перець чилі, завезений в Азію з Нового Світу португальцями, застосовується дуже широко, особливо у Південній Індії та на Шрі-Ланці. Тамарінд зі Східної Африки надає південно-індійським каррі кислий і терпкий смак. З європейських та центрально-азіатських спецій коріандр, кумін та часник стали невід'ємними складовими індійської кухні. Кориця, що росте на Шрі-Ланці, тепер вживається по всій Індії, часто з гвоздикою, яка походить з Південно-Східної Азії. 
В Індії існує величезна кількість сумішей прянощів, але більшість з них не мають нічого спільного зі сумішами карі, що продаються в західних супермаркетах. Багато сумішей – зовсім не порошок, а паста з мелених спецій, часнику, імбиру та олії, вони ніколи не зберігаються довго. Винятково сухі прянощі містяться в таких сумішах, як панч-похорон з Бенгалії, гарам-масалу з Північної Індії та самбхар-поді з Південної Індії.
Імбир
Сімейство імбирнихналічує близько 47 пологів та понад 1000 видів, які ростуть в основному в лісах Південної та Південно-Східної Азії. Серед них багато хто використовується як овочеві або пряні рослини і застосовуються в народній медицині.
Батьківщина імбиру аптечного- Нілгірі, невисокі гори на півдні Індії. З давніх часів він культивувався в Індії та на Шрі-Ланці, а зараз вирощується у всіх тропічних країнахсвіту. Ця рослина дає від товстого, м'ясистого повзучого кореневища високі злакоподібні пагони з лінійним широким листям. Під час цвітіння біля основи втечі з'являється короткий квітконос із колосоподібним суцвіттям, квіточки невеликі, але дуже красиві.
Свіжі кореневища імбиру регулярно з'являються у продажу. Але їх, як правило, обробляють інгібіторами, щоб уникнути проростання. Тому шанси виростити імбир із купленого на ринку кореневища невеликі, хоча все ж таки вони є. Надійніше спробувати здобути кореневище в ботанічному саду; вирощують імбир та деякі сільськогосподарські підприємства, особливо у південних областях країни.
Імбир вирощують у неглибоких, але широких мисках. Для пророщування кореневище імбиру просто кладуть на вологий пісок, прикривають миску склом або плівкою. Після появи коренів імбир висаджують у ґрунт, заглиблюючи кореневище у ґрунт приблизно наполовину. Розростається імбир завширшки, і приріст кореневища за літо може бути дуже великим. Грунт йому потрібний суглинистий (допустима суміш листової землі з кальцитною глиною), для пухкості до неї додають 1 частину великого піску. Торф не можна використовувати в жодному разі! Обов'язковий добрий дренаж. 
У період вегетації імбир потребує великої кількості світла та тепла, а також багатого поливу. Взимку, при скороченні світлового дня, він настає період спокою, наземна частина відмирає. Найпростіший варіант зимівлі: витягти корінь із землі, відмити і ретельно висушити, після чого зберігати в нижній частині холодильника в сухому піску. Розмножують імбир розподілом (розрізанням на частини) кореневища. Нирки відновлення розташовані на невеликих «шишечках», але до кожної з них повинен додаватися пристойний шматок кореневища для живлення пагонів, що проростають. Зрізи присипають сіркою та підсушують протягом 3–4 днів. Як правило, від великого кореневища, що розрослося за літо, відокремлюють частину на розлучення, решту зберігають у холодильнику і використовують при необхідності.
Промиті та обсушені кореневища містять ефірну олію, мають специфічний аромат і солодкувато-пекучий смак. У Китаї, Індії, Далекому Сході імбир ще у давнину застосовували у медицині та кулінарії. У Південно-Східній Азії його використовували на відновлення енергетичних витрат організму. Олія імбиру допомагає як ароматерапевтичний засіб при артритах, ревматизмі, хворобах дихальних шляхів, втраті апетиту. Кореневища імбиру застосовують для ароматизації харчових продуктів.
Куркума
У всіх тропічних країнах обробляють куркуму домашню, або культурну.Через давнину існування торгівлі походження куркуми неможливо точно визначити, ймовірно, вона родом з Південної або Південно-Східної Азії. Зростає куркума на висоті до 1500 м-коду над рівнем моря. Кореневище куркуми у свіжому стані має ароматний та гострий запах, який при висушуванні стає «медичним», а при зберіганні швидко перетворюється на земляний та неприємний. 
Куркума (турмерик) - важлива спеція в Індії, де виробляється майже 100% світового випуску, а споживається 80%. Використання куркуми для харчування почалося ще 4000 років тому у ведичний період, коли куркума мала релігійне значення. У сьогоднішній Індії куркума додається майже у всі страви, м'ясні або овочеві – бобові та картопля, і дещо рідше зустрічається у стравах з рису. Кореневище куркуми використовується також як жовтий барвник. В Індії червоний порошок куркуми, що використовується для дарів богам, називають «кумкум» («шафрановий», «червоний»).
Куркума – багаторічна трав'яниста рослина висотою до 1 м, схожа на імбир, але з ширшим листям. Жовті квітикуркуми зібрані у верхівкове суцвіття довжиною до 15-25 см зі спірально розташованим листом, що криє, на міцному високому квітконосі. Цвіте куркума з липня до жовтня. Плоди утворюються вкрай рідко. Підземна частина – потовщене округле кореневище, зовні коричневе, усередині помаранчеве.
Видобути куркуму для вирощування в домашніх умовах непросто, хіба що в ботанічних садах. При розведенні вона потребує такого ж догляду, як і імбир. Під час росту і цвітіння рослина потребує підживлення кожні два тижні. При недостатньому освітленні сповільнюється зростання, скорочується тривалість цвітіння, знижується яскравість фарбування пелюсток. Кореневища після зимівлі висаджують наприкінці березня – на початку квітня, оскільки у квітні-травні починається зростання листя, а до липня рослина зазвичай зацвітає. Час цвітіння залежить від температури: що вона вища (25–30 °C), то раніше рослина вас порадує.
Кардамон
Крім імбиру та куркуми, до сімейства імбирнихвідноситься і кардамон справжній. Дико він росте у вологих гірських лісах Південної Індії. Вирощують його в основному в Індії та на Шрі-Ланці, в Індокитаї та Південному Китаї. Чорний (або коричневий) кардамон – загальна назва кількох споріднених кардамону рослин, які ростуть у горах від Центральної Азії до В'єтнаму.
Кардамон – одна з найдавніших прянощів, він дуже популярний на Шрі-Ланці, в Індії та Ірані як складовий елемент кави «арабською». Щоб приготувати таку каву, треба додати свіжомелене насіння кардамону до свіжомеленої кави або покласти кілька насіння в кавник. У північно-індійській кухні кардамон обов'язково використовують для приготування солодкого рису та негострих м'ясних страв. Зазвичай його обсмажують у стручках разом із цибулею, лавровим листом та іншими солодкими спеціями. Чай зі спеціями в Індії зазвичай подається з кардамоном, корицею, гвоздикою і навіть із чорним перцем. Кашмірці люблять зелений чай з кардамоном, а кардамонові солодощі зустрічаються по всій Індії.
Знайти рослину кардамон для вирощування будинку так само складно, як куркуму. Культивують його в домашніх умовах аналогічно імбиру і куркумі, з якими він схожий і на вигляд. Але на відміну від вищезгаданих рослин його садять у глибший горщик, який весь заповнюється його корінням. Взимку його зберігають у холодильнику не виймаючи із землі, яку зрідка зволожують. Насіння кардамону містить ефірну олію, що володіє солодким ароматом, який втрачається досить швидко, тому зберігають цілі стручки рослини. Зелені стручки дають кращий аромат, ніж жовті чи сіруваті. Перед вживанням стручки треба розламати, щоб витягти насіння.
Перець чорний
Батьківщина перцю чорного– ліси західного узбережжя Південної Індії, і саме Індія – найбільший у світі виробник цієї прянощі. Однак її культивують також у багатьох інших країнах.
Перці (чорний та інші види, у тому числі з красиво забарвленим листям) у кімнатному квітникарстві відносяться до рідкісних рослин. Це ліани, які при добрій опорі можуть досягти у висоту 1,5 м і більше. Вони дуже декоративні, але плоди приносять рідко. Застосовують перці для вертикального озеленення, а також як ампельні та ґрунтопокривні (перець довгий). Перець довгий, Досить поширений в Індії, у нас часто вирощують, приймаючи за перець чорний, від якого він відрізняється більш дрібним листям, більш довгими черешками і темнішою, трохи здутою поверхнею пластинки листа.
Розташування перцям потрібне світле, але не сонячне. Перець чорний нормально переносить тінь та півтінь. Рослини містять узимку при температурі 16–18 °C. Вони потребують обприскування та притінення від прямих сонячних променів. Полив завжди обмежений м'якою водою кімнатної температури. Чорний перець переносить сухе повітря. Розмножують перці живцями, що укорінюються в теплиці при температурі 22 °C і вище при високій вологості повітря, а також відведеннями.
Перець солодкий та перець пекучий
Рослини, солодкі м'ясисті стручки яких ми вживаємо як овоч, а гіркі або пекучі - як приправа, називаючи їх перцем, нічого спільного з родом справжніх перців (Piper)із сімейства перцевихне мають. Вони відносяться до роду капсікум (Capsicum)сімейства пасльонових, до якого входять такі овочеві рослини, як картопля, томат, баклажан. Найбільш відомим та поширеним у нас є перець стручковий, Як солодкий, так і пекучий. Також поширений пряно-гіркий Кайенський перець– невеликий багаторічний чагарник з короткими гілками та дрібними світло-оранжевими плодами.
Перці - багаторічні рослини, але зазвичай їх обробляють як однорічні. У кімнатних умовах, де культуру можна вирощувати цілий рік, рекомендується містити кожну рослину не більше двох років. Це трав'янисті рослиниз одревесневающим у нижній частині прямостоячим стеблом, що гілкується, висотою від 40 см до 1,5 м. Листя перцю темно-зелені, гладкі, прості, овальні, загострені на верхівці. При догляді за рослинами необхідно бути обережними, бо їх пагони дуже крихкі. Коренева система стрижнева з великою кількістю коренів, тому для однієї рослини підійде горщик діаметром 20-25 см.
Для кімнатної культури створені спеціальні сорти, здатні добре адаптуватися до нестачі світла, перепадів температури та вологості та мають невисокий, компактний кущ із невеликими плодами. Низькорослі сорти не потребують спеціального формування куща, достатньо видаляти зайві безплідні пагони та бічні пагони нижче за розгалуження головного стебла. Залежно від сорту та умов вирощування рослина зацвітає через 40-60 днів після появи сходів. Якщо влітку ви виносите перець на балкон, не можна виставляти поряд солодкі та гіркі сорти, інакше може статися перезапилення рослин комахами. Для кращого запилення рекомендується струшувати рослини вранці, щоб пилок обсипався і потрапив на маточки. Плід перцю – 2-3-гніздна хибна ягода. Форма, колір, маса та товщина стінок плода різні у різних сортів. У фазі технічної стиглості, коли можна зняти плоди з куща і покласти для дозрівання, вони мають зелене, молочно-біле або фіолетове забарвлення.
Насіння перцю зберігає схожість 2-3 роки. Для знезараження від інфекцій перед посівом насіння замочують на 20 хвилин у слабкому розчині марганцівки, після чого ретельно промивають. Посів для літньої культури проводять наприкінці березня – на початку квітня, для осінньої – у липні – на початку серпня, а для ранньовесняної – наприкінці листопада – на початку грудня. Насіння висівають на глибину 0,5 см в пухкий вологоємний ґрунт: дернова та листова земля, торф, пісок (3:1:1:1). Розсаду перцю рекомендують вирощувати в горщиках чи стаканчиках, оскільки рослини погано переносять пересадку.
Перець - теплолюбна рослина, що добре розвивається при середньодобовій температурі 21 ° C, проте при температурі вище 30 ° C квітки не запилюються і опадають. Погано впливають на перець великі перепади нічних та денних температур та підвищена вологість повітря. Перець дуже чутливий до нестачі світла: рослини витягуються, у них опадають квіти та зав'язі, тому в квартирі взимку їм необхідне досвітлення до 12-14 годин. Перець вимагає стабільної помірної вологості ґрунту, без перезволоження та підсушування. Підгодовувати його потрібно раз на 2-3 тижні комплексним мінеральним добривом, перегодовувати азотом не варто Перець добре росте лише при реакції ґрунту, близького до нейтрального. Слід також регулярно обережно розпушувати ґрунт, не ушкоджуючи кореневу систему.
Плоди всіх видів перцю потрібно збирати на початку дозрівання, при почервонінні. У цій фазі вони накопичують найбільшу кількість цукрів, вітамінів та інших поживних речовинхоча в їжу придатні і зелені плоди. Слід своєчасно збирати плоди, не допускаючи їхнього дозрівання, інакше не утворюються нові зав'язі. Збирають великі плоди, залишаючи 3-5 дрібних та середніх. Плоди обов'язково зрізати ножем, а не обривати, що може призвести до загнивання рослини.
Три гуни в частинах рослин
Хоча природа енергії у різних продуктівРізна, всі продукти харчування можна розділити на три основних типи, належність до яких залежить від способу їхнього зростання. Фахівець з аюрведе Харіш Джохарі наводить основні способи розпізнавання якості рослинної їжі.
Їжа, яка має саттвічнимхарактером, дає високий вихід енергії, придатної для безпосереднього споживання при мінімальному витраті травних зусиль. Продукти харчування, у яких виражені раджасічнівластивості, викликають значну активність організму за помірних витрат травного зусилля. Їжа з тамасичнимивластивостями важче перетравлюється, але виділяє велика кількістьпотенційної теплової енергії, яку організм може зберегти «про запас». Сатвична їжа підходить тим, хто веде спокійний і споглядальний спосіб життя, раджасічна – людям, схильним до помірної активності, а тамасична – робітникам, зайнятим тяжкою фізичною працею.
- Сатвичні частини рослини містять його сутність. У цю категорію потрапляє тільки насіння, тому що лише в насінні міститься вся рослина в мікрокосмічній формі, найчистіша і найтонша форма енергії, що виробляється рослиною.
– Раджасічні частини рослини займаються виробництвом та транспортуванням поживних речовин. У цю категорію потрапляє листя, стебла та гілки, які постачають рослині основне харчування. Ці найактивніші частини підтримують життєвий ритм рослини.
- Тамасичні частини рослини знаходяться на землі чи під землею. Коренеплоди, земляні горіхи та ті частини рослини, які стосуються поверхні землі, вважаються тамасичними. Тамасичні продукти тверді та щільні, вони становлять основу та опору рослини.
Насіння міститься всередині плодів і саттвічні за природою, але основна маса плоду є харчовим резервом для насіння і має раджасічну природу, а кірка може бути навіть тамасичною, якщо вона товста і вологонепроникна. Відповідно до цього принципу пшениця та рис вважаються переважно раджасичними продуктами харчування. Як приклади тамасичної їжі можна навести картопля, батат, арахіс, буряк та брукву. Багато продуктів змінюють свою природу в залежності від способу їхнього приготування. Так, більшість сирих горіхів сприймаються організмом як тамасичні, бо їх неможливо переварити, але вони ж стають саттвичними, якщо їх залишити на ніч у воді для проростання, а потім змолоти в суміш, що легко перетравлюється.
Аюрведична медицина має глибокі знання про вплив спецій та прянощів на наше здоров'я. Спеції не тільки надають навіть звичайнісіньким стравам особливий смак, але ще й допомагають відновити здоров'я, наприклад, уникнути проблем із серцем та судинами, знизити ризик цукрового діабету тощо.
Останнім часом багато росіян цілком виправдано захоплюються аюрведичними знаннями і особливо тією частиною, яка присвячена правильного харчування, Що включає застосування досить велика кількість прянощів та спецій. Чого тільки варте молоко з маслом Гі, куркумою, чорним перцем і медом (яке чудово допомагає впоратися із застудою).
Але якщо раніше про користь спецій говорили, наводячи приклади, як правило, зі свого власного досвіду, то ці висновки підтверджуються численними сучасними науковими дослідженнями, як у Індії, і там. Розкажемо докладніше саме про це, ґрунтуючись на результатах тривалих досліджень у Пенсільванському Університеті (США). Ці результати не можуть не порадувати любителів аюрведичної медицини та індійської кухні!
В ході експериментів з'ясувалося, що вживання таких поширених прянощів та приправ, як карі, куркума та кориця, сприятливо впливає на наш організм і є відмінною профілактикою серцево-судинних захворювань. Або, наприклад, гостра та пряна їжа з великою кількістю спецій допомагає знизити рівень триглециридів (тип жирів у крові) на 30%, навіть якщо страви були з великим вмістом жиру. У цих дослідженнях використовувався склад із часнику, орегано, каррі, куркуми, а також перцю, імбиру та розмарину.
Поки що вчені продовжують свої наукові дослідженняЗнаходячи все більше підтверджень аюрведичним знанням, яким - на хвилиночку - кілька тисяч років, ви самі можете внести до свого стандартного раціону трохи різноманітності за допомогою прянощів і приправ. Нижче наведено важливі відомостіпро вплив на здоров'я найпоширеніших спецій та прянощів.
Але спочатку пояснимо різницю між прянощами, приправами і спеціями, багато хто може їх розрізнити.
Прянощі - це різні ароматні частини рослин, такі як коріння, стебло, листя, насіння, кора, плоди і т.д., які додають у їжу в невеликій кількості, так як вони мають досить яскраво виражений смак. Крім ароматного запаху, прянощі надають стравам особливий терпкий, гіркий або пекучий смак та апетитний запах. До прянощ відносять і деякі городні рослини (цибуля, часник та ін) і зелень. Більшість прянощів мають лікувальні властивості. Вони часто пригнічують зростання бактерій та сприяють виведенню токсинів з організму.
Якщо прянощами називають виключно частини рослин, то спеціями та приправами можуть бути також інші речовини. Цукор, сіль, оцет, лимонна кислота, дріжджі, алкоголь - це можна назвати спеції. Вони посилюють смак їжі, роблячи його солоним, солодким, кислим чи гострим. Приправа – це ширше поняття, яке включає і прянощі і спеції і різного роду ароматизатори. Тому приправою можна назвати всі соуси, кетчупи, майонези, сметана, сухі суміші із трав та спецій.
Таблиця впливу індійських спецій та прянощів на здоров'я
 |
Базилік |
 |
Свіжі стручки ванілі теж коштують дорого, особливо у наших широтах. Ваніль використовується як правило в кондитерській справі, додається в сир, тісто для млинців, печиво, торти, муси, креми та інші десерти. Ваніль покращує травлення, нейтралізує кислотність та нормалізує рівень цукру в крові. |
 |
Гвоздику додають у солодке, а в суміші з чорним перцем вона підходить для м'ясних страв із баранини та свинини. Гвоздика є чудовим антисептиком, вона полегшує дихання при застудних захворюваннях. Тож її теж можна додавати до чаю чи гарячого молока. Тільки трохи – не забувайте, що вона досить гостра! |
 |
Імбир Імбир додається в чаї та випічку, він відмінно поєднується зі стравами з м'яса та супами. Особливо популярний імбир в індійській та китайській кухнях. Імбир має протизапальні та антивірусні властивості, він допомагає при артритах, підвищує апетит, знижує рівень холестерину, нормалізує стан судин. |
 |
Кардамон Кардамон є природним тоніком і чудово допомагає нам прокинутися вранці, особливо якщо його додати в каву або чай. Кардамон корисний при фізичних навантаженнях, він покращує роботу серцевого м'яза. У суміші з іншими прянощами кардамон використовується у м'ясних та рибних стравах. |
 |
Коріандр Коріандр покращує апетит, сприяє травленню та є гарним жовчогінним засобом. У вигляді насіння коріандр додається до м'ясним стравам, риби та випічки. Зелена частина рослини - це добре відома нам кінза, яка додається до різноманітних видів салатів та інших страв. |
 |
Кориця Кориця допомагає боротися із застудами та допомагає знизити рівень цукру в крові (допомагає при лікуванні цукрового діабету 2-го типу). Кориця найчастіше у випічці, додається до кави та чаю. Іноді корицю додають у суміш приправ під час приготування курки за рецептами індійської та китайської кухні. |
 |
Куркума Куркума задоволена популярна, вона входить до складу безлічі приправ, найпопулярніша з яких – каррі. Куркума є зігріваючою та імуностимулюючою пряністю і часто додається до напоїв при лікуванні. простудних захворювань. Також було доведено, що одна з речовин, що входять до складу прянощів - бісдеметоксикуркумін, є імуномодулятором, що стимулює фагоцитоз бета-амілоїду (накопичення якого є причиною хвороби Альцгеймера). Крім того, куркума має здатність пригнічувати зростання злоякісних пухлин. |
 |
Горіх мускатний |
 |
Перець чилі (кайєнський) |
 |
Перець чорний Прекрасно сприяє травленню та покращенню апетиту. |
 |
Петрушка |
 |
Розмарин |
 |
Кмин |
 |
Чабрець (чебрець) Чабрець у давнину вважався «божественною травою», яка була здатна не тільки повернути людині здоров'я, а й саме життя. Добре йде до м'ясом і овочевими стравами, а чай з чебрецем ви напевно самі куштували. |
 |
|
 |
Шамбала (фенугрек) |
 |
Справжній шафран коштує дуже дорого і знайти його досить складно. Шафран легко сплутати з куркумою і на наших ринках вам можуть у вигляді шафрану продати саме її. Один із тестів – візьміть невелику кількість шафрану, нанесіть на зап'ястя і сильно розітріть – вам має стати гаряче. Шафран чудово очищає кров, допомагає при головних болях і безсонні, сприяє очищенню нирок, надає тонізуючу та омолоджуючу дію на весь організм. У Стародавньому Римі мішечок з шафраном був відомий як найкращий засіб від похмілля, а греки вважали, що в поєднанні з вином шафран викликає напади ейфорії. Виходить, що ця пряність справді «золота» і не лише за кольором. |
Вище описані тільки ті популярні прянощі, які використовуються на кухні найчастіше. Сподіваємося, що цей «короткий тлумачний словник індійських прянощів і спецій» допоможе вам урізноманітнити звичайні стравиі додасть вам здоров'я та енергії.
Завантаження...
