Різдвяний стіл на русі. Що готували і як зустрічали різдво на русі

Якщо уважно вивчити історію свята з погляду кулінарії, то виходить, що господині готували два столи: пісний до Святвечора та рясно скоромний до ранку Різдва.

У різдвяну ніч із 6 на 7 січня відбувається святкова Божественна літургія. У самий день свята Різдва віруючі розговляються (їдять не пісну, а скоромну їжу). Дванадцять наступних днів після Різдва називаються святими днями або святками. Напевно, тому і на різдвяному столі має бути, за повір'ям, 12 страв. Частина з них переходила на ранок 7 січня з святвечора - це кутя та дурень. Інші, скоромні, страви чекали свого часу.

Святвечір: перша зірка

Починається свято з вечора 6 січня – настає святвечір. Відповідно до церковних правил та народної традиціїУ цей день не їдять до появи на небі першої зірки - на згадку про Віфлеємську зірку, яка вказала волхвам шлях до місця Різдва Христового.
Кажуть також, що Різдво поодинці не відзначають – це сімейне свято. Прийнято було збиратися або у батьків, або всієї великою родиноюу старшого роду. До першої зірки господиня мала приготувати кілька пісних обов'язкових різдвяних страв. Головними в цьому меню були кутя, або сочиво, і взвар (звар).

Сочиво, або кутя

Неодмінна страва, без якої у дореволюційної Росіїне відзначалися ні Різдво, ні Великдень. Святвечір - від сочива, або кутейник - від куті, так називали день перед Різдвом. І весь він проходив чекаючи на диво народження. Вважалося, що чим багатшим і смачнішим сочиво, тим урожайнішим буде наступний рік.
Продукти, з яких готувалася кутя, наділялися особливим значенням: зерно вважали символом воскресіння до життя, мед - символом здоров'я та благополучного (солодкого) життя, а мак обіцяв достаток у сім'ї.
Дореволюційний побутописувач А.А. Коринфський писав: «Ввечері, напередодні Різдва Христового, люди, що незмінно дотримуються старих благочестивих звичаїв, не порушують посту: за Статутом церковним дозволяється їсти в цей час тільки сочиво. Розговір - вранці, після ранньої обідні; а до ранку все ще стоять на Русі Пилипівки, що йдуть з 15 (28) листопада аж до веселих радісних свят».
Однак не завжди пшениця була основою куті. У південних регіонах Росії найчастіше варили рис. Однак горіхи, мед та сухофрукти залишалися незмінною частиною рецепту.
Традиційний рецепт сочива
зерна пшениці - одна склянка,
мак – 100 г,
очищені грецькі горіхи, фундук, кешью - 100 г,
мед – 3 ст.л.,
сухофрукти.
Зерна потовкти в дерев'яній ступі, підливаючи трохи теплої водищоб оболонка пшениці відійшла. Потім ядро ​​треба відокремити від лушпиння, просіюючи і промиваючи. Зварити розсипчасту пісну кашуна воді, додавши до крупи 2-3 склянки води.
Розтерти мак до отримання макового молочка, додати до нього мед, перемішати і покласти в пшеничну кашу. Наприкінці додати товчені горіхи і запарені окропом сухофрукти.

Рисове сочиво

рис - 1 склянка,
родзинки - 50 г,
чорнослив - 50 г,
курага - 50 г,
мигдаль або волоські горіхи - 50 г,
мед – три ст.л.
Рис промити, залити холодною водоюта довести до кипіння. Відкинути на друшляк і знову промити холодною водою. Після чого залити 1,5 склянки холодної водита варити до готовності, не знімаючи кришки. Розпарити в гарячій водісухофрукти (15-20 хвилин).
Нарізати чорнослив та курагу. Потовкти мигдаль. Якщо вся вода не википіла, її слід злити, охолодити рис. Додати в рис сухофрукти, мед та горіхи.

Сварка

Друге обов'язкова страваРіздвяний стіл. Готували відвар із сушених фруктів, але замість цукру додавали мед. Найпопулярнішим був яблучний звар з додаванням сухих або сечених ягіджуравлини, брусниці чи малини.
На півдні Росії у напій обов'язково додавали підкопчену грушу. Часто додають м'яту, материнку, лист смородини, чебрець та інші запашні трави. Кип'ятити відвар не потрібно: достатньо залити окропом фрукти і залишити наполягати. Відмінно підходить для цих цілей термос. Часто відваром розбавляють сочиво і їдять у вигляді рідкої солодкої каші.

Пісні млинці

Вечір святвечора не обходився без пісних страв. Але якщо кутя і зварювання були обов'язковими, то млинці, вінегрет, голубці, рибні пироги, овочеві рагуабо каші залишалися бажаними гостями в останній день посту. Серед цього меню млинці зустрічалися часто. Вони чудово доповнювали варену рибу чи ікру, варення чи мед. Тільки робили їх без молока та олії. Наприклад, на картопляному бульйоні чи мінеральній воді.

Вінегрет

Вінегрет пісний або з оселедець подавали на святвечір дуже часто. Рецепт простий, але страва виходить смачною і недорогою, що дозволяло готувати її в небагатих сім'ях. А в будинках заможних у різдвяний вінегрет могли додати осетрину чи білорибицю.

Різдвяний гусак з кислою капустою

Коли мине ніч і після богослужіння сім'я повертається до будинку, настає довгоочікуване свято Різдва. Пост залишився позаду, і на столі з'являються м'ясні страви, пироги на молоці та олії, жирна рибата розкішні десерти.
Вважалося, що неодмінним атрибутом різдвяної трапези має бути запечений гусак (або інший птах) та страви зі свинини. Звісно, ​​у передріздвяні дні на базари країни везли мільйони гусей, качок, індиків та курей.
«Різдво у Москві відчувалося задовго – веселою, діловою метушкою. Тільки заговилися у Пилипівки, 14 листопада, до різдвяного поста, а вже по товарних станціях, особливо в Рогозькій, гуси та день і ніч гогочуть – „гусячі потяги“, до Німеччини: раніше було, до льодовиків-вагонів, живим вантажем. Не повірите – сотні поїздів! Ішов гусак через Москву – з Козлова, Тамбова, Курська, Саратова, Самари… Не згадую Полтавщини, Польщі, Литви, Волині: звідти шляхи інші. І качка, і кура, і індичка, і тетерка ... глухар і рябчик, бекон-грудинка, і ... - Що тільки вимагає до Різдва душа »- писав Іван Шмельов.
невеликий гусак,
капуста - 800 г,
цибулини - 4 шт.,
кмин - 0,5 ст.л.,
сіль,
масло.
Якщо тушка заморожена, дати гусю полежати в холодильнику на добу. Потім гусака вимити, натерти зовні і всередині сіллю та кмином. Якщо є можливість, можна відварити гусака у червоному вині – цілком близько 40 хвилин. Вино надасть птаху м'якості.
Кислу капусту згасити з|із| маслом|мастилом| і цибулею в каструлі, під кришкою. Нафарширувати гусака цією капустою і смажити на листі, наливши на нього трохи бульйону і поливаючи їм гусака. Потім витопиться гусячий жир - поливатимете їм.

Холодне порося з хріном

Свиня на столі
Не менше традиційним продуктомна різдвяному столі була свинина. Згідно з повір'ям, коли народився Ісус, у яслах усі тварини радісно зустрічали божественне немовля - крім свині. Вона набридливо хрюкала і заважала малюкові спати. Тому в покарання свиня і стала неодмінною стравою різдвяного столу.
Ще під час посту починали звозити до столиць, на центральні ярмарки, цілі обози зі свининою – тут були і величезні туші, і бочки із солониною, і молочні поросята. «Погано-погано, а дві-три тушки свинячих необхідно, та чорних поросят, з кашею смажити, десятки три, та білих, на заливне, молошничків, два десятки, щоб до заговин вистачило» - писав Іван Шмельов у «Літі Господньому».
Готували зі свинини багато страв, але в кожному заможному будинку стіл прикрашало молочне порося з кашею або холодне з хріном.
Рецепт з книги Катерини Авдєєвої «Ручна книга російської досвідченої господині» простий: порося зварити повністю в солоній водіз запашними травами- чебрецем, кропом - і цибулею. Потім розрізати на частини і полити хроном зі сметаною. Подавати холодним.

Свиняча грудинка, фарширована капустою та яблуками

За старих часів подавали кашу зі свинячими ніжками, але можна зробити до гречаної каші свинячу грудинку з капустою та яблуками. Вийде дуже соковито.
свиняча грудинка - 800 г,
капуста - 400 г,
яблука - 5 шт.
вершкове масло - 1 ст.л.,
цибулина - 1 шт.,
сіль і перець.
Нашаткувати свіжу капусту, посолити, віджати. Додати в капусту дрібно нарізані кислі яблука, олію, перемішати. Свинячу грудинкувимити, перерубати в кількох місцях кісточки, прорізати ножем великий отвір між кістками та м'ясом.
Покласти туди підготовлений фарш, зашити, помістити на сковороду або лист, посипати дрібно рубаною цибулею, підлити 3 столові ложки води і смажити в духовці, розігрітій до 200 ° С, до готовності. Подавати з розсипчастою гречаною кашею.

Холодець з порося та півня

Рульку і ніжки порося добре промити і розрубати на частини. Покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вона накрила м'ясо на кілька сантиметрів, закип'ятити і зняти піну. За годину додати тушку півня.
Варити холодець на слабкому вогні 6–8 годин, щоб вода википіла до половини об'єму. За 20 хвилин до кінця варіння додати|добавляти| в бульйон лавровий лист, перець горошком і сіль за смаком. Дістати м'ясо з бульйону, відокремити від кісток і нарізати на шматочки. Бульйон процідити. На дно страви насипати подрібнений часник, викласти м'ясо, залити бульйоном, обережно перемішати ложкою і поставити в холодильник до застигання.

Житній пиріг з рибою

Для тесту:
борошно житнє - 1 склянка,
борошно пшеничне - 1 склянка,
молоко - 1 склянка,
дріжджі сухі – 1 ч. л.,
цукор – 2 ч. л.,
сіль - 1 ч. л.
олія рослинна - 1 ст. л.
Для начинки:
філе судака - 500 г,
мідії очищені - 200 г,
цибуля - 1 шт.,
морква-1 шт.,
розсіл солоних огірків- 500 мл,
олія - ​​2 ст.л.,
кріп - 1 пучок,
сіль та білий перецьза смаком.
Замішуємо тісто, навіщо 1 ч.л. сухих дріжджів заливаємо 5 ч. л. теплої води, даємо постояти для набухання 10-15 хвилин. Просіюємо пшеничне і житнє борошно, вливаємо олію, молоко кімнатної температури, всипаємо цукор та сіль, додаємо дріжджі, замішуємо.
Тісто залишаємо підходити у теплому місці. Тісто має підійти двічі та двічі бути обім'яте. Ділимо його на 2 частини.
Для начинки в огірковому розсолізваримо мідії та рибу, відкинемо на друшляк. Очистимо і дрібно нашаткуємо цибулю і моркву. На сковороді підсмажимо овочі з рибою та мідіями. Посолити і поперчити. Вимкнувши, додамо порізаний кріп. У противні сформуємо пиріг, верх намажимо яєчним жовтком і випікаємо 50 хвилин|мінути| при 170°С.

Імбирний пиріг

вершкове масло - 100 г + ще шматочок для змащення,
темний неочищений тростинний цукор- 100 г,
борошно з розпушувачем - 175 г,
мелений імбир – 4 ч.л.,
світла патока - 175 г,
імбирне вино – 3 ст.л.,
яйця будь-якого розміру, можна биті – 2 шт.,
дрібно натертий свіжий імбиррозміром з лісовий горіх,
дрібно нарізаний консервований імбир- 150 г,
цукрова пудра – 75 г,
імбирний корінь для декору – 1 шт.
Розігрійте духовку до 160 ° C, змастіть 23 см форму для випічки. Збийте олію та цукор із щіпкою солі, поки суміш не стане повітряною. Просійте разом борошно та мелений імбир.
Влийте світлу патоку (для зручності використовуйте ложку, попередньо змащену олією та силіконову кухонну лопатку), 1 ст.л. вина, і все перемішайте. Вбийте по одному яйця, потім поступово всипайте борошно.
Змішайте все зі свіжим та консервованим імбиром. Отриману суміш викладіть ложкою у форму для випікання. Розрівняйте поверхню та випікайте близько 50–60 хвилин, поки на поверхню дерев'яні шпажки, опущеної в середину пирога, не прилипатиме тісто. Залишіть пиріг остигати у формі. Після того як пиріг повністю охолоне, зробіть глазур, змішавши цукрову пудру і імбирне вино, що залишилося, і збризніть поверхню пирога. Поріжте корінь імбиру на тонкі шматочки та прикрасьте пиріг.

Суфле заварне російською

будь-які ягоди - 500 г,
вода - ½ склянки,
цукор - 2 склянки,
яєчні білки – 5 шт.
З ягід зробити пюре, додати воду та поварити. Додати цукор (приблизно стільки ж, скільки вийшло пюре). Збити білки у круту піну. Додати до пюре. Викласти пюре у формочки для запікання, поставити на 30 хвилин|мінути| в нагріту до 170 градусів духовку.

Різдво – світле свято, і на Русі його завжди чекали з нетерпінням, а відзначали широко та весело. У низці традиційних гулянь, катань і ворожінь російський народ не забував і про гуляння. А як же? Адже передував Різдві піст. Нехай не найсуворіший, з дозволом іноді їсти і рибу, але все-таки – піст.

Спеціального різдвяного рибної стравиу нас не робили, це на великодньому столібез риби не обійтися, а різдвяним головне - м'ясо. Різали до Різдва худобу, солили стегенця, коптили шинку, начиняли ковбаси, свинячі голови та шлунки. Колядували - ходили в передріздвяну ніч вулицями і співали: «Кишку та ніжку подайте у віконце!»

Не шкодували м'яса і на борщ. Після пісних рибних, з осетровою головизною чи снетками, розговлялися багатими щами – з розвареною бараниною чи яловичиною, забіляючи їх сметаною, молоком чи вершками.

Але починалося розговіння зовсім не з м'яса - у Святвечір, напередодні Різдва, з першою зіркою треба було скуштувати сочіва (воно ж - коливо, або кутя). А вже потім, після заутрені – підняти чарочку під смажену гусаку чи свинячу голову. Прийшло-прикотило Різдво Христове! Веселися, хлопці, - настали Святки!

У деяких губерніях на Різдво пекли особливі млинці - з вівсяного борошна. Ними обдаровували знайомих, запрошували на млинці-івсяники рідню. Овес взагалі вважався одним із символів різдвяних святкувань. Васильєв вечір, напередодні Нового року по-старому стилю, називався ще й Овсенем.

До вівсяним млинцямчудово підходить особлива страва- пряженина. У Білорусії воно називається мачанкою, від слова «макати» - мачають у густу м'ясну підливуне тільки млинці, а й традиційні білоруські драники, відварену картоплю, просто свіжоспечений хліб.

На солодке в північних російських губерніях пекли козулі. Складні, у вигляді корів, овечок, кізок, оленів. Їх у кожному будинку господині разом із дітьми ліпили руками, передаючи традиції від покоління до покоління. Іноді використовувалися жерстяні виїмки, їх неважко зробити і самому із простої смужки жерсті. Підійдуть і дитячі формочки для забав з піском – просто зсередини їх потрібно змастити олією. Варіанти тіста для козуль - найрізноманітніші, від простого прісного житнього до пряничного - на вершковому маслі та яєчних жовтках. На Новгородчині свій варіант – об'ємні «корівки» з прісного тіста, Замішаний на молоці. Необов'язково у вигляді корівки, до речі. Навіть пташки з такого тіста, виліплені та випечені на Різдво, називалися корівками.

Зігрівалися в Різдво збитнем. Дітям пропонували безалкогольний варіант, дорослим – міцний, з пивом, бренді, горілкою чи вином.

Різдвяний стіл у будь-якому російському будинку виглядав особливо святково. Часто він залишався накритим на весь час Святок(12 днів від Різдва до Богоявлення), і найрізноманітніші частування не забиралися з нього - в очікуванні непроханого, але завжди бажаного гостя або колядників. Під найошатніші скатертини було прийнято класти пучок соломи - як нагадування про народження немовляти Христа у хліві у Віфлеєма. У деяких російських областях такий звичай зберігся досі.

Що готували на Різдво наші предки

Свого часу Різдво на Русі шанували значно більше, ніж Новий рік. Зустріти Різдво належало після посту, з чистими серцем, душею та тілом. Ну а потім затівався бенкет на весь світ. Якими стравами традиційно зустрічали це світле свято на Русі і що можна приготувати сьогодні до святкового столу?

Отже, на святвечір (так називають вечір перед Різдвом шостого січня) не належить їсти до появи на небі першої зірки, яка символізує ту саму, Віфлеємську. Ну а як тільки зірка з'явилася, треба пригоститись кувшином.

За традицією, на різдвяний стіл слід поставити 12 страв — за кількістю Христових Апостолів. У центр столу ставили якраз святкове сочиво. Його потрібно їсти першим, кожен із присутніх за столом має з'їсти хоча б одну ложку пиляння. Згідно з легендами, тоді ця людина житиме в здоров'ї та благополуччі весь рік, що наступає.

Сочіво

Візьміть склянку пшеничних зерен (їх можна купити у відділах здорового харчуваннясупермаркетів). Промийте, викладіть у чавунний посуд, залийте трьома склянками води, підсоліть. Закрийте кришкою та поставте в розігріту духовку на дві-три години. Зернятка повинні повністю розваритися, стати м'якими і навіть частково полопатись. Остудіть, не виймаючи з горщика.

Змішайте зерна із сухофруктами (родзинками, дрібно нарізаною курагою, чорносливом), розпареним і розтертим маком, будь-якими горіхами. Викладіть на блюдо. Зверху полийте медом, розведеним водою у пропорції один одному й доведеним до кипіння. Вийде пісне частування, смачне та ошатне.

Узвар

Для приготування узвару будь-які сухофрукти (груші, сливи, вишні, яблука, родзинки) промити, кинути в окріп і варити до м'якості під кришкою. Яблука та груші варити окремо. Відварені фрукти заправити медом, довести до кипіння і залишити в холодному місці на 2 години. Подавати в глиняному горщикуабо на крайній випадок у графині.

Олія з кільками

15-20 кільок, 3-4 варених жовтка, 200 г вершкового масла, зелень петрушки.

Кільку очистити від кісток і потовкти в ступі разом з крутими жовткамита вершковим маслом. Укласти гіркою на блюдце або маслинку, прикрасити зеленню петрушки або салату. Можна подати не лише як закуску, а й до млинців. Так само готують масло з оселедця.

Рулет зі свинини

Шматок свинини 3-4 см завтовшки відбити, на нього рівним шаром укласти дрібно нарізані шпик, моркву, круті яйця, часник.

Посолити, поперчити, згорнути рулетом, перев'язати, відварити до готовності за слабкого кипіння.

Вийняти з бульйону, покласти під легкий прес та охолодити.

Нарізати тонкими скибочками.

Різдвяний борщ із карасями

500 г свіжих карасів, 400 г свіжої капусти, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь пастернаку, 250 г буряка, 400 г картоплі, 1/2 склянки квасолі, 1/2 склянки тока. 20 г сушених грибів, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 2,5 ст. ложки рослинної олії, 2 лаврових листи, 3 горошини запашного перцю, 1 ст. ложка зелені петрушки, сіль|соль|.

Сушені гриби промити, відварити до готовності, відкинути на сито, нарізати соломкою, а відвар процідити.

Квасолю попередньо замочити в кип'яченій та охолодженій воді та відварити до напівготовності.

Очищені та промиті коріння моркви, петрушки, пастернаку та ріпчаста цибулянарізати соломкою і обсмажити на олії.

Буряк нашаткувати соломкою і згасити з томатним сокомта буряковим настоєм до напівготовності.

У киплячий грибний відвар засипати по черзі тушкований буряк, нарізану картоплю, обсмажені коріння та цибулю, шатковану капусту, зварені гриби, квасолю з відваром, підсушене борошно, лавровий лист, запашний перець, посолити та варити до готовності овочів.

Послідовність закладки овочів така: картопля - за 30 хвилин до готовності борщу, капусту - за 20 хвилин, буряк у тушкованому вигляді - за 15 хвилин, пасеровані овочі - цибуля, морква, петрушку, пастернак - за 15 хвилин, прянощі - запашний перець, лавровий лист - за 5-8 хвилин.

У готовий борщпокласти підсмажених карасів і довести до кипіння. Борщ повинен настоятися щонайменше 20 хвилин.

Розлитий у тарілки борщ посипати зеленню петрушки.

Приготування бурякового настою ( бурякового квасу). Очищений буряк натерти на тертці, залити кип'яченою водою(у співвідношенні за вагою 1:2) і поставити у тепле місце на 3-4 дні.

Гусак різдвяний

1 тушка гусака, 1,5 кг яблук, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, зелень петрушки.

Тушку гусака випатрати, обмити, обрубати лапки, крильця, шийку з головою, нафарширувати порізаними на часточки яблуками (без шкірки та насіннєвої камери) і зашити отвори нитками. (Простіше, звичайно, одразу купити потрошену тушку).

Потім гусака натерти сіллю, покласти спинкою на сковороду, трохи підлити води, а зверху полити розтопленим маслом. Засмажити в духовці або російській печі, періодично поливаючи власним сокомта жиром.

Залежно від величини тушки, тривалість смаження становить від 1,5 до 2,5 години.

З готового гусака висмикнути нитки, вийняти яблука, нарізати його порційними шматкамиі покласти на середину страви, а довкола розкласти яблука.

Все полити соком і жиром, в якому смажився гусак, і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Ягідний сир

Добре віджатий сир старанно розмішати з малиновим, суничним, вишневим чи будь-яким іншим. ягідним варенням. Загорнути у марлю, покласти під прес, поставити у холодне місце на кілька годин.

Колядки

400 г житнього борошна. 260 г води, 400 г фаршу, сіль|соль|.

Замісити прісне тісто, Розкотити його, розрізати на 10 квадратів, краї загнути, а кути защипати так, щоб вийшла плоска коробочка. Підготовлені коробочки наповнити різними фаршами та випекти у духовці.

Фарші для колядок: сир, розтертий з яйцем та цукром; гаряче картопляне пюре, заправлене молоком, яйцем та сметаною; варення, змішане з борошном.

Печиво «Зимові зірки»

200 г вершкового масла або маргарину, 200 г борошна, 160 г цукрової пудри, 2 яйця, лимонна цедра.

Вершкове масло або маргарин нарізати на дрібні шматочки, змішати з борошном, цукровою пудрою, жовтками, розтертою лимонною цедрою(якщо є). Ретельно розмішати і дати тесту небагато (хвилин 30) постояти на холоді. Розкачати його в пласт завтовшки близько 0,5 см, за допомогою форм або ножа вирізати зірки, сердечка та інші фігурки.

Покласти їх на змащене жиром деко, покрити зверху білками, збитими з цукровою пудрою, що залишилася.

Випікати печиво в духовці за несильного нагрівання.

Для православного Різдвабуло характерно наявність на столі 12 страв – за кількістю Христових Апостолів. І хоча зараз ці традиції мало хто пам'ятає, незмінним залишається щедрий стіл із закусками, гарячими стравами та випічкою. сайтнакрив стіл із семи традиційних російських різдвяних страв, і запрошує вас до нього.

Різдвяні частування з давніх часів мали на Русі велике значення, адже світлому святуРіздва Христового передують 40 днів суворого посту. Саме тому святкову трапезу починали з легших страв, щоб організм зміг знову звикнути до важкої їжі.

Традиційною стравою різдвяного меню православного християнина було кумедно. Їли сочиво на святвечір — увечері 6 січня напередодні Різдва. Це пісне блюдоіз зварених пшеничних зерен, рису чи сочевиці з додаванням горіхів, меду та родзинок. Воно передує розговінню — тобто переходу на звичайну їжувсіх, хто постить. На Русі для проведення різдвяного гуляння стіл спочатку застилали сіном, а скатертину накривали зверху. У центр столу ставилося сочиво, довкола – інші страви.

Як гарячий якнайкраще підійде святковийзапечений гусак, якого фарширують яблуками, капустою, сочевицею чи гречею. Гусак займає чільне місце на столі. Ще одне правило різдвяного застілля - гусак повинен подаватися цілком, тобто розрізати його до подачі на стіл у жодному разі не потрібно. Ціла гуска символізує неподільність і сімейну цілісність. З гусем робили й солянку. Гусячий жир топили в сковорідці, потім у ньому гасили гусяче м'ясо з капустою, морквою та цибулею. Солянка виходила ароматна, соковита і чудово насичувала та зігрівала у різдвяні морози. До речі, готувати солянку легше і менше за часом, ніж цілої гуски. Тому рекомендуємо приготувати її до Різдва. До капусти, моркви та цибулі можна додати зелений горошокта солодкий болгарський перець.

Також як головна страва для великої родинипідійде молочне порося. за негласним правилам, Розрізає гусака або порося і ділить його між членами сім'ї найстарший із чоловіків, присутніх за столом. У колишні часиперший шматок було прийнято класти на тарілку старшому синові.

Звичайно, який різдвяний стіл без пиріжків. На Русі до свята пекли і подавали пиріжки пряжені з різними начинками- І з картоплею, і з капустою, і з яйцем. А «пряженими» пиріжки називалися, бо смажили їх у велику кількістьолії. Олію наливали в товстостінну чавунну сковороду, попередньо розпечений на вогні. Тримали сковороду з олією на середньому вогні 5-7 хвилин, до появи ледь помітного білого серпанку. У прожарене масло опускали пиріжки. Обов'язково стежили, щоб масло покривало продукт лише з третину чи наполовину, а сам продукт повинен був обов'язково стикатися з поверхнею сковороди. Така техніка приготування (не тільки пиріжків, а й м'яса, котлет) і називалася «пруження».

Пряжені пиріжки на Різдво запивали узваром або зварюванням. Готували напій із сушених фруктівта ягід (яблук, груш, шипшини, слив, абрикосів), підсолоджували медом. Сухофрукти закладали у каструлю з водою, її ставили на вогонь та доводили суміш до кипіння, «заварювали». Звідси й походить назва «узвар». Узвар прийшов у російську кухню з української, готували його більше у південних районах Росії. А ще узвар додавали до сочива, якщо воно виходило дуже крутим і густим.

Після пиріжків із узваром непогано б і чай заварити на травах і поставити на стіл пряники-козулі та черемховий торт. Козулі - розписні пряникиз здобного тіста, у певному сенсі аналог європейського імбирного печива. На Русі козулі випікали у вигляді фігурок тварин. Наприклад, у Вологодській губернії пекли «оленів» та «баранчиків» для прикраси різдвяного столу. У деяких поморських селах використовували спеціальні металеві формочкидля випікання цап або просто вирізали різні фігурки з розкатаного тіста. Різдвяні печива випікали до підрум'янювання та обов'язково покривали солодкою глазур'ю.

Черемховий торт - традиційна страва сибірської кухні, яке ставили на стіл у свята. Сибіряки любовно називають його « сибірський пиріг». Коржі для торта випікають із черемхового борошна, крем роблять із сметани 25-30% жирності. Для пряного смакута аромату торт можна просочити вишневою наливкою.

Текст: Ксенія Казанкова, Олена Купріянова
Фото: Fotolia

"У ті дні вийшов від кесаря ​​Августа наказ зробити перепис по всій землі... І пішли всі записуватися, кожен у своє місто. він був із дому та з роду Давидового, записатися з Марією, зарученою йому жінкою, яка була вагітна, коли ж вони були там, настав час народити Їй, і породила Сина Свого Первенца, і сповіла Його, і поклала Його в ясла, бо не була. було їм місця у готелі.

У тій країні були на полі пастухи, які утримували нічну варту біля стада свого. Раптом з'явився їм Ангол Господній, і слава Господня осяяла їх; і злякалися страхом великим. І сказав їм Ангол: Не бійтеся; я сповіщаю вам велику радість, яка буде всім людям: бо нині народився вам у місті Давидовому Спаситель, що Христос Господь; і ось вам знак: ви знайдете Немовля в пеленах, що лежить у яслах. І раптово з'явилося з Ангелом численне небесне військо, що славить Бога і волає: слава у вишних Богові, і на землі мир, в людей благоволення!

Коли Анголи відійшли від них на небо, пастухи сказали один одному: Ходімо до Віфлеєму і подивимося, що там сталося, про що сповістив нам Господь. І, поспішивши, прийшли і знайшли Марію та Йосипа, і Немовля, що лежить у яслах. Побачивши ж, розповіли про те, що було повідомлено їм про Немовля Сем'ї (Лк. 2, 1-17).

Традиції.

Свято Різдва відзначається Православною Церквою 7 січня за новим стилем. До цього дня в будинках як символ вічного миру, щастя і радості, що прийшли разом з народженням Христа, встановлюється вбрана ялина, верх якої увінчаний восьмикутною зіркою - на згадку про Віфлеємську зірку, що вказала шлях волхвам. Гілки різдвяної ялини обвішані фігурками співаючих ангелів, пастухів з маленькими баранчиками, срібними дзвіночками, розцвічені свічками та ліхтариками, нагадуючи про вогнів багаття та ліхтарів, що світили для Віфлеємських пастирів у святу ніч. Під ялинку кладуть подарунки для всіх членів сім'ї, а для дітей вішають на гілки всілякі солодощі.

Напередодні Різдва називають різдвяним святвечір. Сама назва пов'язана із звичаєм православних християн готувати кашу сочиво – сушені пшеничні зерна, замочені у воді. Сочивом називали не тільки кашу, а й будь-яку пісну їжу, а також "молоко" різного насіння (макове, мигдальне, конопляне, горіхове тощо), яким приправляли каші під час 40-денного посту та в різдвяний святвечір.

Вечірня трапезасупроводжується багатьма традиціями та обрядами. Цього дня перша трапеза, нею ж і закінчується передріздвяний піст, починається з появою першої зірки, на згадку про Віфлеємську, яка сповістила пастухам народження Христа. На той час усі члени сім'ї одягалися у святковий одяг і збиралися разом, стіл накривали білою скатертиною, сервірували найкращим посудом, змушували традиційними стравами. Страва налічувалося 13. До столу мала сідати парна кількість людей. У разі, коли збиралася непарна кількість, подавався один вільний прилад.

Підлогу в будинку покривали свіжим сіном, а стіл - соломою, на яку потім стелили скатертину і ставили частування. Все це нагадувало, що Спаситель народився не в царському палаці, а в овечому хліві, і був покладений у ясла на солому.

На появу першої зірки діти чекали з нетерпінням, їхнє радісне повідомлення про її появу було сигналом для початку трапези. Трапеза починалася із спільної молитви, потім найшанованіший член сім'ї, як правило, господиня будинку, вітав усіх зі святом. У католиків обряд починався з обміну облаткою – символом хліба, багатства та благополуччя. Господиня вдома спочатку ділилася облаткою з чоловіком, потім із синами за старшинством, потім із дочками теж за старшинством, з онуками та рештою.

Трапеза була безалкогольною, а всі страви пісними, заправленими олією, без молока та сметани. Не подавалося й гаряче, щоб господиня постійно була за столом. Страви виставлялися на стіл у певному порядку: першими були закуски (салати, оселедець, риба), потім злегка підігрітий борщ, грибний або рибний супи, до яких подавалися вушка, пиріжки з грибами, соковити, смажені на конопляному маслі. Наприкінці трапези подавалися солодкі страви: рулети або пироги з маком, пряники, медовики, журавлинний кисіль, компот, яблука та горіхи.

В очікуванні моменту відвідування храму для урочистого нічного богослужіння співалися колядки, а молодь приступала до ворожіння. Ворожіння мало передбачити долю на наступний рік.

Закінчувалась різдвяна ніч, після якої розпочиналося основне свято Різдва Христового. Святковий стіл відрізняється великою кількістю закусок. Серед них традиційно для Різдва м'ясне асорті - скибочки шинки, стегенця, буженини, карбонату, корейки, копченої ковбаси. Старовинною різдвяною стравою народів північної Європиє м'ясний паштет, з ним суперничає російський холодець

До різдвяних морозів приурочували забій худоби, птиці, тому до цього дня готувалося велике число. м'ясних страв. на святковий стілподавали холодець, окіст, копчене сало, баранячий бік з кашею, домашню ковбасу, спекотне, гусака з яблуками, качку з капустою, а вершиною всього було молочне порося. У кожному будинку пекли пироги та дрібну випічку- колядки – спеціально для того, щоб роздавати колядникам.