Архангельські козулі пряникові чоловічки. Ароматні козулі: рецепт печива від WomanOnly

І Різдво. Ці розписні ароматні смаколики прикрасять будь-який стіл і піднімуть настрій кожному члену сім'ї. Їхня перевага полягає не тільки у неповторному смаку, а й у прояві креативу, адже зобразити на них можна все, що завгодно. У статті представлено декілька рецептів приготування, а також фото "Архангельських козуль". Не менш цікавою буде і історія виникнення цих смаколиків.

"Архангельські козулі": історія виникнення

Походження цих смакот має кілька версій, кожна з яких по-своєму дивовижна. За однією з них, "Архангельські козулі" раніше були традиційною випічкоюпоморів (жителі узбережжя Білого моря), оскільки саме слово "козуля" їхньою мовою означало "змійка" або "завиток". Інша ж версія говорить про те, що спочатку пряники пекли у вигляді кози, яка в давнину вважалася символом багатства та благополуччя.

Історія пряників "Архангельські козулі" стверджує, що їхня батьківщина є всім відоме містоАрхангельськ, від чого й походить така назва. У різних поселеннях, прив'язаних до певної місцевості, збереглася власна техніка випічки та прикраси пряників. Варто зазначити, що навіть у одній області вони могли кардинально відрізнятися друг від друга. Найбільш відомими пряниками є:

• плоскі розписні, що з'явилися у північній частині Росії ще у 18 столітті, коли простим людямстали доступні звичайні прянощі та цукор;
• каргопільські, які створювалися із хлібного джгута;
• об'ємні холмогорські, які готувалися із чорного тіста, зрідка розцвіченого білим.

У будь-якому випадку північні козулі є не просто національною смакотою, яка готувалася за унікальним рецептом, а традиційною ритуальною стравою. Створення таких пряників вважається непростим старовинним обрядом, куди спочатку було закладено глибокий філософський зміст.

Магічна сила

У давнину люди вважали, що "Архангельські козулі" мають магічну силу. За версіями деяких сучасних істориків, на той час люди придумали їх спершу не як їжу, а саме як ритуальні зображення тварин.

Ця версія підтверджується і тим, що фігурки потрібно вирізати конкретним способом: всі вони обов'язково повинні були дивитися вліво. Якщо ж на пряниках зображувався чоловік, його треба було робити обличчям вперед. У самому низу козулі люди залишали порожню смугу, яка була символом землі.

Пряники за старих часів

Раніше козулі пекли лише один раз на рік. Це були дні свят, а також різдвяних свят. Народи півночі вірили, що ці смакоти принесуть їм багатство, благополуччя та удачу до будинку. Вони вважалися оберегом і часто дарувалися сім'ям.

Напередодні свят усі члени сім'ї брали участь у такій рідкісній події. Чоловіки завжди місили тісто, а жінки вирізали різні фігурки. Разом із ними працювали й діти. Вони виконували заключний етап – прикрасу страви.

У день Різдва козулі отримували як подарунок усі родичі, друзі, сусіди і, звичайно ж, діти, які колядують. Нерідко перепадало і домашнім вихованцям, оскільки північні народибули повністю впевнені, що худоба в такому разі принесе чудовий приплід.

Пряники розвішувалися в стайнях та хлівах як обереги. Вони захищали вдома від проникнення злих духів і використовувалися як неодмінний атрибут для ворожіння дівчатами та юнаками у хрещенські вечори.

Козулі ніколи не з'їдали одразу. Їх прийнято було зберігати деякий час, а потім є. Подаровану чи зроблену самостійно фігурку в жодному разі не можна було викидати, навіть якщо вона була зламана, тому що це було прямим шляхом до невдач.

Символ Помор'я в сучасності

На сьогоднішній день "Архангельські козулі" дбають не лише на їхній батьківщині, а й в інших місцевостях. Сучасні люди вже давно відступили від традицій, тому роблять їх до будь-яких урочистостей як смачне і оригінального десерту. Також ними активно прикрашають ялинку, застосовують на колядках та використовують як дитячі іграшки.

Пряники в домашніх умовах

За старих часів пряники "Архангельські козулі" пекли справжні пряники, які зберігали секрет приготування тіста, глазурі та декоративного оздоблення. Унікальний рецепт, в який кухарі вкладали свою родзинку, передавався з покоління до покоління, але тільки за жіночою лінією.

На той час фігурки робилися особливим способом. Насамперед робили тісто з житнього борошна. Є припущення, що саме на такому тлі малюнок із глазурі виглядав найбільш виграшно. Борошно для цього бралося найтемніше. До неї додавали сіль, а потім круто замішували. Через деякий час тісто почали готувати з пшеничного борошнатому для його затемнення використовували перепалений цукор.

Потомственні архангельські пряники відзначають, що пекти ласощі необхідно без поспіху і тільки в гарному настрої. При цьому треба думати тільки про хороше і захистити себе від сторонніх, щоб ніхто не заважав.

В наш час прянички готуються не тільки по класичному рецепту, що дійшов ще з тих часів. Кухарі вже давно вигадали дещо змінені способи випічки. У будь-якому випадку процес приготування буде захоплюючим та довгим. Він складається з трьох етапів:

1. Приготування тіста.
2. Випічка.
3. Орнамент.

Декілька найкращих рецептів, які підійдуть для всіх заходів, наведено нижче.

Медові козулі

Традиційний рецепт "Архангельських козуль" обов'язково потрібно використовувати перед тим, як почати розглядати його модифікації. Класичним варіантомє саме медові прянички.

Для приготування знадобляться:

• 450 г борошна (найкраще взяти пшеничну, але можна змішати 300 г житнього та 150 г пшеничного);
• 60 мл води;
• 150 г меду;
• 150 г цукру;
• 1 чайна ложка соди;
• 3 столові ложки вершкового масла;
• спеції у меленому вигляді.

Рецепт "Архангельських козуль" з фото представлений нижче. Якщо чітко дотримуватись інструкції, у результаті можна отримати унікальна страва, здатне здивувати кожну людину.

Покрокове приготування

Насправді рецепт "Архангельських козуль" простий. Для початку потрібно приготувати палення. Насамперед розплавляється цукор, а потім до нього додається окроп і мед. У результаті виходить густий і досить солодкий сироп. Коли він трохи охолоне, можна додати вершкове масло|мастило| і розмішати до однорідності. Далі в суміш додаються спеції і сода. Відразу після цього туди висипається заздалегідь просіяне борошно, і все ретельно перемішується, щоб не залишилося грудочок. Заключним етапому приготуванні тіста потрібно вимішати його на дошці, невеликими порціямидодаючи борошно. Наприкінці воно має вийти м'яким, еластичним та схожим на пластилін за консистенцією.

Готове тісто слід охолодити, потім розділити на кілька частин та розкотити їх пластом. Далі акуратно вирізуються фігурки по контуру ножем чи формами. Потім вже майже готові прянички потрібно змастити жовтком (1 шт.) з водою (0,5 склянки) і розкласти на листі, заздалегідь застеляному пергаментом.

Випікати фігурки потрібно близько 10 хвилин при 200 градусах. Вони повинні трохи підрум'янитися. Найголовніше - не допустити їх пересихання, тому що вони просто будуть ламатися.

Нащадки класичних козуль

Вчені припускають, що існують не лише класичні північні козулі, а й їхні нащадки – уральські прянички. Вони прийшли на Урал разом із своїми творцями - переселенцями з півночі. Традиційний рецепт було трохи змінено, оскільки у новій місцевості була зовсім інша культура та традиції.

Інгредієнти для уральських козуль беруться такі:

• 500 г меду;
• 500 г борошна;
• 0,5 чайної ложки соди;
• прянощі за смаком;
• пара яєць;
• 50 г вершкового масла;
• 1,5 склянки води.

Пряники "Архангельські козулі": рецепт

Спочатку потрібно закип'ятити в окремій ємності воду та мед. Коли ця суміш трохи охолоне, туди потрібно висипати борошно, додати яйця та інші компоненти. Все це ретельно перемішується та вимішується руками. Потім, як і в попередньому рецепті, Шматки тіста розкочуються на пласти, з яких згодом вирізаються фігурки (робити це можна як ножем, так і формами).

Після викладання майбутніх пряників на лист їх обов'язково потрібно змастити жовтком. Випікаються вони за температури 200 градусів до утворення рум'янцю. Після того, як пряники будуть готові, їх потрібно остудити і тільки потім прикрасити глазур'ю. За бажання їх можна полити сиропом або посипати кокосовою стружкою.

Прикраса пряників

Як північні, і уральські козулі мають бути традиційно розписними. Розфарбовувати їх необхідно кольоровою глазур'ю. Найактивніше застосовується білий колір, тому що він є символом снігу, а також рожевий, що відображає Північне сяйво. Коричневий колір на пряничці позначає землю чи дерево.

Процес розфарбовування козуль не можна назвати простим. Тут доведеться проявити не лише фантазію та смак, а й майстерність художника. Адже у будь-якому разі самим важливим моментому прикрасі козуль буде акуратний розпис тоненькими лініями солодкого сиропу.

Візерунок на ласощі може бути абсолютно будь-яким. У процесі малювання обов'язково нагоді кулінарний шприц або звичайний кульок у формі конуса з маленьким отвором. Непогане зображення може вийти і з акварельними пензликами або олівцями з вже готовою глазур'ю.

При цьому варто пам'ятати, що в давнину люди малювали візерунки за допомогою дерев'яної палички. Такий спосіб використовується і по сьогоднішній день, але тільки потомственими козульницями.

Якщо є бажання більше покреативити, можна спочатку залити пряники тонуючої рідкою глазур'юбудь-якого кольору, а потім, коли основа добре застигне, починати зображати на ній квіти, візерунки та інші елементи. Такий спосіб досить хороший, але він вимагає чимало часу, оскільки глазур застигає не так швидко, як хотілося б. Зате це дає можливість сучасним кухарям створювати на пряничках цілі витвори мистецтва.

Глазур

Вибравши відповідний рецепт"Архангельських козуль", не варто забувати і про глазурі. Варіантів її приготування існує багато, але найчастіше люди користуються класичним. Для нього потрібно взяти:

• пару яєчних білків;
• 5 крапель лимонного соку;
• 5 столових ложок цукрової пудри;
• барвники.

Насамперед необхідно збити білки з цукровою пудрою до загусання маси. Потім її потрібно розподілити по чашках (залежно від кількості кольорів, що використовуються). Найкраще брати, звичайно, натуральні барвники, Але харчові теж підійдуть. Як тільки біла маса буде змішана з барвниками і набуде нового кольору, глазур готова до використання.

Натуральні кольори набувають такими способами:

• білий – молоко, сметана, цукрова пудра;
• жовтий – сік шпинату, цедра лайма або лимона;
• червоний/рожевий - сік малини, полуниці, буряків, брусниці, журавлини;
• коричневий – кава, какао;
• помаранчевий - свіжий апельсиновий або мандариновий сік.

Святкові пряники завжди виглядають як казкові іграшки. Вони цікаво виглядають на ялинці. Усього трохи терпіння - і унікальні ласощістане чудовою прикрасоюдля будь-якого столу, а також несподіваним подарунком для рідних.

Найдавніша випічка - ритуальні пряники-козулі. Тобто спочатку вони пряниками не були, тому що з'явилися набагато раніше, ніж прянощі на Русі. І були раніше козулі фігурками з прісного тіста, які ліпили на Новий рік, лише слов'янський, який збігався зі святом урожаю та наступав у вересні. А вже потім козулі почали пекти взимку - і стали ці милі пряники символом нашого, православного Різдва. Втім, все по порядку.

Чому козулі?

«Козулі – бувають різні», – розповідає нам спеціаліст з майстер-класів та екскурсовод Музею Російського десерту, Світлана Устюгова. - "Перші козулі з'явилися на поморській землі багато століть тому. Їх вважають найдавнішим видом печеного фігурного тіста. Є літописне свідчення, що ще XII столітті наші предки ліпили з тіста фігурки биків і корів. Пряники були смужки з тіста, сплетені в химерні звиви. За звивисту, змієподібну форму давнє поморське печиво і отримало свою назву - козулі, від поморського слова "козуля" - змійка, завиток".

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

Образ козулі-змійки був пов'язаний з осіннім збиранням урожаю, а точніше з його завершенням – з осіннім Новим роком чи Новоліттям (у вересні). Пізніше цю традицію було перенесено на зимове Різдво та січневий Новий рік. А в Каргопільському районі козулі робили у вигляді згорнутих у кола змієподібних завитків під назвою «тетерки» і пекли їх у середині березня, що теж відноситься до дуже стародавнього обряду, присвяченого весняному рівноденню.
Помори вірили, що такі козулі-змії принесуть до хати багатство, достаток.

Існує три види козуль: холмогорські об'ємні (що нагадують глиняні фігурки), каргопольські козулі-тетери та розписні плоскі козулі-пряники. Останні, архангельські козуліз'явилися на Російській Півночі коли туди прийшли цукор і прянощі (кориця та гвоздика), тобто вони стали доступні простим людям, а не лише багатим та знатним. Сталося це раніше XVIII століття.

У давнину виготовлення та розпис козуль мали багато в чому обрядовий характер, наші предки вірили в обережну силу ароматних пряників. Козулі – це і оберіг, і талісман.

Сьогодні архангельські козулі – це гарний ароматний їстівний сувенір, чудовий подарунок до будь-якого свята чи ювілею.

Форми пряників стали різноманітними. Є і будиночки, і серця, і навіть мультиплікаційні герої.

Північні пряники

За старих часів козулі пекли з житнього борошнаЩоб отримати характерний темний колір, на якому малюнок з глазурі виглядає найбільш виграшно. Пізніше їх почали робити із пшеничного борошна, додаючи перепаленого цукру. Тісто готували заздалегідь, воно могло лежати на морозі тижнями і ставало тільки краще. Фігурки вирізали різні – у козуличниць були свої формочки, які берегли та передавали у спадок. Вже спечені та охололі козулі покривали глазур'ю двох кольорів: білої та рожевої, отриманої за допомогою соку брусниці або журавлини.

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

Майже у незмінному вигляді поморські козулі сягнули нашого часу, ці традиційні дрібні пряники багато століть випікали жителі Помор'я. Передбачається, що заселення Білого та Баренцевого морів припало на IX-XI століття, де помори як народ формувалися довгий час. Ці «стійкі олов'яні солдатики» жили особливим життєвим і побутовим укладом, довго зберігали язичницьку віру, вірили в духів, підступи нечистої сили… Напередодні Різдва пекли з житнього борошна поморські козулі, кумедні маленькі фігурки тварин і птахів.

Поморські козулі весь рік (до наступного Різдва) служили оберегом від злих сил, бо вважалося, що вони роблять позитивний впливжиття людей. Сприяють промислу, благополуччю сім'ї, здоров'ю людей, худоби, птиці, зберігають щастя у домі. Традиційно прісне житнє тістодля пряників замішували з грубого житнього борошна та води. Месил (катал) господар будинку, що мало певний обрядовий зміст. Крім того, процес замісу довгий і вимагає великих фізичних зусиль. Тісто, що скачало полеском, мало стояти не згинаючись. Неправильний заміс приводив до розтріскування поморської козулі.

У ліпленні пряників брали участь чоловіки та жінки, мистецтву катати козулі навчалися діти. Цілі череди різних тварин: оленів, корів, круторігих баранів, тюленів, лосів, птахів, вирушали в російську піч. Ліпили поморські козулі з молитвами та засудками, люди наче наділяли пряничних тварин здатністю оберігати і захищати. Кожна маленька фігурка мала певне смислове значення, наприклад, олень з переплетеними ріжками - символ віри, надії, любові, корова несла достаток, птах з пташенятами на спині уособлював щастя материнства.

Найчастіше помори ліпили оленів, які залежно від форми ріжків мали різне значення. Були олені дружби, здоров'я та довголіття, духовні захисники, олені кохання та тепла. Обрядові пряники дарували рідним, коханим, сусідам, грали поморськими козулями діти, господарі обдаровували колядників, які ходили з добрими побажаннями з дому до хати. Дівчата ворожили на поморських козулях, пригощали хлопців. Трохи маленьких захисників залишали до майбутнього Різдва з метою охорони будинку та сім'ї від нещасть. На якийсь час поморські козулі ставали членами сім'ї та отримували імена: Чорнуха, Білянка…

Стояли хлібні фігурки поруч із іконами, що доводить, яке значення надавали помори обрядовій випічці! Ламані та старі прянички ніколи не викидали. Хлібні фігурки згодовували худобі, голодні роки могли з'їсти самі. У кожній області випікали різні козулі, що відрізнялися формою, були терські, мезенські, каргопольські, холмогорські. Наші поморські козулі з житнього тіста- Селянські.

Поморські селянські козулі

Інгредієнти:
Житнє борошно
Вода
Сіль

Крок 1. Поступово додаючи борошно у воду, потрібно замісити круте тісто. І посолити його.
Крок 2. Тісто вимісити дуже ретельно. Зробити із нього ковбаску.
Крок 3. Дати тесту вилежати ніч, можна тримати його в холодильнику та довше.
Крок 4. Перед ліпленням тісто потрібно розім'яти та нарізати на невеликі шматочки.
Крок 5. Зліпити козулю-оленя, поступово витягаючи з основного шматочка голову, ноги, роги.
Крок 6. Запікати в печі або духовці протягом години, потім занурити в окріп, потім запікати ще 20-30 хвилин. Обварювання та печіння повторювати поки козулі не стануть твердими та глянсовими. Остудити.

За старих часів було багато видів фігурок і кожна - мала свій сенс: ліпили символи Сонця, Достатку, Здоров'я, Доброти. Щоб іграшки виглядали святковішими, їх відбілювали: майже готові хлібні фігурки виймали з печі і занурювали в киплячу воду, а потім ставили в гарячу піч, повторювали цю процедуру не один раз. Тоді козуля стає світлішою і набуває блиску.

Компоненти тіста також мали своє значення: вода – життя, сила, очищення, борошно житнє – здоров'я, багатство, сіль – оберіг від усякої нечисті.

Як ліпити

Прийоми ліплення однакові всім фігурок. Рухи відточені століттями, зайвих немає. Навіть надрізів у процесі ліплення козуль має бути не більше 17. Ця вимога виконувалася всіма поморськими майстрами і була пов'язана з ритуальним характером фігурок.

З тіста робилася ковбаска та ділилася на невеликі шматочки. З шматочка робилося «яйце», потім гостра частина його витягалася сильніше і виходила «груша». Витягуючи 1/3 від «груші», отримували «черевик». За допомогою великого та вказівного пальців витягували ноги оленя. Потім із боку живота робили надрізи, отримуючи 4 ноги. Їх частини, що залишилася зверху, робили голову і роги.

Соломбальські козулі

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

600 г цукрового піску
500 г маргарину
1/2 ч. л. солі
4 яйця
1 ст. л. кориці
1 ст. гвоздики
2,4 ч.л. соди (погасити оцтом)
2 кг борошна

Третина цукрового піску перепалити, влити в нього поступово 2 склянки окропу та додати ще 400 г піску. Зняти з вогню, але ще в теплу масу підмішати маргарин і сіль. Отриману масу остудити. Потім додати яйця, корицю та гвоздику, ввести соду, погашену оцтом, в останню чергу борошно. Замісити круте тісто, обробити його на частини, частини розкотити на коржі і можна вирізати фігурки.

Вироби перед випіканням помазати жовтком, розбавленим водою (на один жовток 1/2 склянки води).

Готові козулі розписуються кольоровою глазур'ю.

Глазур

Зварити сироп з 1 склянки цукрового піску та 1 склянки води (готовність перевірити кільцем - з нього повинні видуватися бульбашки);
- у гарячий сиропвлити 2 збиті білки і збивати цю суміш до остигання;
- додати 2-3 краплі лимонної кислотиабо оцтової есенціїта надати колір харчовими барвниками.

Козулі мурманські

Тісто:
600 г цукрового піску
150 г вершкового масла або вершкового маргарину
3 яйця
Гвоздика, кориця, сода харчова - по 1 чайній ложці
1,2-1,3 кг борошна.

Склянку цукрового піску перепалити в емальованій страві. Коли весь цукор розтане, додати 1 склянку гарячої кип'яченої води(потихонечку). Перемішати. Потім додати ще 2 склянки цукрового піску. Коли все закипить, а цукор розтане – вимкнути. Додати 150 г вершкового масла|мастила| або маргарину. Коли все трохи охолоне, додати 2 жовтки та 1 одне ціле яйце, також додати спеції з водою. Додаємо борошно (не всю). Потім муку висипаємо на стіл і замішуємо тісто. Тісто покласти в пакет і на холод: на мороз на вулицю чи морозилку. Можна зберігати до 1 місяця. Тісто з холодильника розрізати на маленькі шматочки і добре замісити - так, щоб воно почало блищати. Борошно при цьому не додавати.

Тісто розкотити товщиною 5 мм, вирізати будь-які фігурки і випекти в духовці. Деко змастити не жирно, а трохи, щоб пряники не підгоріли.

Глазур:
Для виготовлення глазурі збити 2 білки, додаючи потихеньку цукрову пудрудоки глазур не стане густою. Покласти глазур у пакетик (папір, згорнутий трубочкою) і розписати пряник.

Архангельські козулі

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

Перепалити 1 склянку цукрового піску, після чого розчинити їх у склянці гарячої води. Потім додати 2 склянки цукрового піску та розмішати до повного розчинення. Вимкнути вогонь і додати 150 г вершкового масла або маргарину, 1 чайну ложку кориці, гвоздики та соди, трохи остудити, додати 1 яйце та 2 жовтки. Після цього засипати близько 0,5 кг борошна, вимісити тісто, щоб не прилипало до рук. Тісто витримати в каструлі та целофані в прохолодному місцітиждень. Після цього додати в тісто ще 0,5 кг цукрового піску і розкотити його до товщини 0,5 см. Тісто, що розкотило, вирізати формами з жерсті або щільного паперу і викласти на деко, змащене один раз маслом.
Змастити пряники збитим яйцем з водою в співвідношенні 1:1 і поставити в духовку. Випікати 5-7 хвилин. Готовим пряникам дати просохнути, після чого зняти їх з дека і прикрасити глазур'ю.

Архангельські козулі - аристократки, розписані глазур'ю, у складі біле борошно, палений цукор, кориця, гвоздика. Для надання цукрової глазурі різних квітівпомори додавали соки північних ягід. У приготуванні архангельського обрядового пряника також брали участь чоловіки. Вони місили тісто, гнули із заліза контурні форми фігурок тварин, птахів... З розкатаного тіста вирубували формами плоскі поморські козулі. Прикрашали ароматні гарні пряникивсією родиною. Зараз поморські козулі втратили обрядове магічне значення, хоча, як і раніше, є гарним подарунком.

Екологія споживання. Рецептів виготовлення архангельських пряників – козуль – дуже багато. Я поділюся тим, яким користується наша сім'я і якому мене навчила моя мама. Я брала участь у виготовленні козуль із самого раннього дитинства – спочатку розфарбовувала випечені мамою козулі, а зараз, вже будучи дорослою, перейняла естафету у мами та печу їх сама на кожен новий рік.

Рецептів виготовлення архангельських пряників – козуль – дуже багато. Я поділюся тим, яким користується наша сім'я і якому мене навчила моя мама. Я брала участь у виготовленні цап з самого раннього дитинства – спочатку розфарбовувала випечені мамою козулі, а зараз, вже будучи дорослою, перейняла естафету у мами та печу їх сама на кожен новий рік. Це наша добра північна сімейна традиція, і я буду рада, якщо вона увійде і до Ваших родин та наповнить новий рік відчуттям незабутньої чарівної зимової казки!

Виготовлення новорічних архангельських пряників – це дуже тривалий процес, який включає три етапи:

1. Підготовка тесту.

2. Випічка.

3. Прикраса випечених пряників глазур'ю.

Кожен із цих етапів не можна робити поспіхом або під час звичайних справ – нічого не вийде. Ваш настрій позначиться як пряник. Перед початком кожного етапу потрібно посміхнутися, звільнитися від непотрібних думок та турбот, повністю зосередитися на цьому творчий процес, а в ході творіння пряника бути в умиротвореному стані. Наприклад, мовчки – про себе – читати молитви чи промовляти добрі побажаннятим людям, яким Ви подаруєте пряники. Тоді козулі нестимуть лише радість, здоров'я та щастя. А нагородою Вам будуть посмішки тих, кому Ви їх подаруєте, а також неповторний смакі краса пряників, лад і мир у Вашому домі.

Робіть тісто тоді, коли Вам ніхто не заважатиме або Вас відволікатиме – у нас у сім'ї це завжди був пізній вечір, коли діти сплять. Тісто роблять дорослі без участі дітей, оскільки це процес дуже непростий і вимагає акуратності та точності. А ось вирізати козулі за допомогою форм і прикрашати їх глазур'ю - це те, що ми можемо робити разом з дітьми всією родиною!

Перший етап. Робимо тісто для козуль

Для виготовлення тесту Вам знадобиться:

3-3,5 склянки цукрового піску, склянку охолодженої кип'яченої води, приблизно 2 кг борошна (її треба обов'язково просіяти через сито), пачка 200-250 гр. вершкового масла або якісного вершкового маргарину (краще робити на олії), 2 яйця, 1 ст. харчової соди гашеною оцтом, спеції для пряників (мелені гвоздика, кориця, імбир, коріандр).

Як зробити тісто:

Крок 1. 2-2,5 склянки цукрового піску заливаємо 1 склянкою охолодженої кип'яченої води та ставимо на невеликий вогонь. Готуємо сироп.

Нарізаємо вершкове масло|мастило| на маленькі шматочки.

Крок 2. Одночасно на іншій конфорці у металевій каструлі перепалюємо 1 склянку цукрового піску до коричневого кольору. Робимо це на невеликому вогні при постійному помішуванні. Найкраще помішувати або ручкою металевої ложки, або ножем (щоб цукор не прилипав). Цукор спочатку розплавиться до рідини коричневого кольору, потім з'явиться пінка, він закипить і задимиться. Даємо трохи покипіти, вимикаємо конфорку і відразу переходимо до кроку 3.

Крок 3. Тонким цівком вливаємо перепалений цукор у сироп при постійному помішуванні ложкою суміші, що виходить. Робимо це дуже повільно та обережно, не поспішаючи.

Крок 4. Додаємо в суміш, що вийшла, нарізане на шматочки масло і перемішуємо до отримання однорідної рідини. Ставимо охолоджувати на балкон або за вікно.

Поки суміш охолоджується до теплого стануу холоді, замочуємо посуд, інакше цукор застигне і його буде важко відмити. І далі готуємо тісто.

Крок 5. Кладемо в іншу каструлю великого розміруспеції на смак. Ми зазвичай кладемо дві столові ложки спецій: 1 ст. л. меленої кориціта 1 ст.л. меленої гвоздики. Гвоздику купуємо цільну і розмелюємо самі безпосередньо перед приготуванням пряників - вона виходить більш ароматна, ніж готова мелена гвоздика, що продається в магазинах. Можна використовувати й інші спеції – імбир, коріандр чи готову сумішспецій для пряників

Крок 6. Кладемо в цю ж каструлю 1 столову ложку харчової соди (гасимо її оцтом).

Крок 7. Збиваємо 2 яйця міксером або віночком. Додаємо в ту ж каструлю.

А потім вливаємо в цю каструлю теплу рідину, яку за крок 4 ми поставили на холод остигати. Все ретельно перемішуємо.

Крок 8. Заміс тесту. Починаємо додавати в каструлю борошно. Засікаємо час на таймері, тому що на заміс потрібно витратити не менше години. Борошно обов'язково просіюємо через сито перед замісом. Додаємо муку дуже невеликими порціями, перемішуємо ложкою або міксером. Скільки потрібно борошна передбачити важко, це потрібно відчути – але приблизно 1, 5-1,8 кг.

Коли тісто стане досить тугим, починаємо місити його не міксером, а вручну. Місимо рівно годину. Якщо Вам здасться навіть за півгодини, що тісто готове – все одно продовжуйте його місити. Неправильно зроблене тісто підетріщинами при випіканні. При вимішуванні вкладаємо у наше живе тістосвої позитивні думки, говоримо про себе добрі побажання тим людям, які будуть їсти ці пряники, читаємо молитви – тобто робимо все, що Вам допоможе привести себе у стан спокою, радості та вдячності світу, природі, вдячності своїй родині та близьким.

Вимішування тесту потребує великих фізичних зусиль, тому здавна до цієї справи залучали чоловіків.

Через годину ретельного вимішування тіста у Вас вийде гарний коровай однорідної щільної консистенції. Він схожий на вологу глину із шовковою глянсовою поверхнею, яку дуже приємно гладити рукою. Тісто не повинне прилипати до рук. Загортаємо тісто в пакет, зав'язуємо пакет і кладемо тісто в холодильник на нижню полицю. Тісто має полежати на холоді 2 тижні. Якщо ж Ви не встигли заздалегідь зробити тісто, то нехай воно полежить на холоді хоча б добу.

Невеликий додаток: у моєї мами не було і немає чіткої спочатку заданої пропорції продуктів у козульному тесті - вона його «відчувала» (як і моя бабуся) і багато робила «по чуттю». Наприклад, іноді клала в тісто не 2 яйця, а 3 яйця. А соди брала 3/4 чайні ложки. Борошна іноді йшло 1, 5 кг, іноді 1, 8 кг - це вимірювалося вагами. а визначалося з його консистенції. Але це вже « вищий пілотаж» для якого потрібний досвід випікання козуль. на початковому етапікраще робити тісто за одним і тим самим рецептом багато разів.

Другий етап. Вирізаємо з тіста козулі та випікаємо

Для випікання пряників Вам знадобляться: формочки або картонні шаблони для вирізування фігурок, качалка.

65 готових шаблонів для пряників Ви можете безкоштовно скачати у статті «Трафарети для пряників» на моєму сайті «Рідна стежка» - http://rodnaya-tropinka.ru/trafarety-dlya-pryanikov/. А також у цій статті Ви зможете побувати на пряниковому балу та побачити справжнісінькі північні козулі казкової краси.

Крок 1. Заздалегідь виймаємо тісто з холоду і кладемо його на 8-12 годин. кімнатній температурі.

Крок 2. Відрізаємо від тіста шматочки і розкочуємо їх качалкою в пласти завтовшки приблизно 5 мм, не більше.

Крок 3. За картонним шаблоном або за допомогою готових форм вирізаємо фігурки. У центр пласта кладемо великі фігури, з боків – маленькі. Намагаємося розташувати фігури так, щоб використати всю площу пласта тіста.

Крок 4. Випікаємо козулі в духовці за температури 180 градусів приблизно 5 хвилин ( точний часзалежить від особливостей Вашої духовки).

Як дізнатися, чи випекся пряник?

Якщо пряник через 5 хвилин випічки має колір вершкового ірису, то він ще не готовий, і потрібно ще потримати його в духовці ще хвилини 2. Якщо пряники через 5 хвилин випічки маю коричневий колір молочного шоколаду– отже, вони вже готові та їх можна виймати з духовки.

Потрібно врахувати, що пряники, які ви виймаєте з духовки, будуть трохи м'якими, але рум'яними. Пряники ще дозріватимуть - висушуватимуться на повітрі протягом доби. І стануть потім твердішими. Покладіть випечені пряники на тверду поверхню - нехай полежать добу.

В моїй сучасній духовціна випічку при температурі 180 градусів з вентилюванням потрібно 7 хвилин, а не 5 хвилин - як у маминій духовці. Тут треба пробувати і помітити конкретний «Ваш» час та його записати собі на майбутнє в рецепт козуль.

Якщо пряники перетримати в духовці, вони через добу стануть твердими як камінь. Якщо їх недотримати в духовці - то поверхня козуль надалі зморщиться і виглядатиме негарною, нерівною. Кожна духовка має свій «характер» - тому обов'язково помітте час, протягом якого Ваші козулі були в духовці, при Вашій першій випічці. І потім на майбутнє або запам'ятайте його (якщо все добре вийде), або відкоригувати його.

Доповнення як варіант. У нашій родині прийнято випікати пряники з матовою поверхнею, як я описала вище. Якщо ж Ви хочете отримати пряники з глянсовою поверхнею – їх треба змастити перед випіканням жовтком або жовтком, розведеним і добре перемішаним з 1 столовою ложкою води. Моя мама іноді змащувала поверхню пряників та одним білком. Спробуйте різні варіантита виберіть самі той, який Вам більше сподобається.

Третій етап. Прикрашаємо козулі глазур'ю

Для глазурі Вам знадобиться: 1 білок, 1 лимон, 1 сирий буряк, 1 склянка цукрової пудри (попередньо просіяти через сито). Пудру можна купити чи зробити самим із цукрового піску.

Крок 1. Збиваємо за допомогою міксера чи віночка один білок. Збивати потрібно дуже ретельно, тому що погано збитий білок дасть бульбашки при оздобленні пряника.

Крок 2. Додаємо поступово маленькими порціями цукрову пудру до білка і продовжуємо збивати. Вийшла біла глазур.

Крок 3. Крапаємо в глазур кілька крапель соку лимона. Сік лимона додається для надання глазурі блиску та злегка кислуватого смаку. Біла глазурготова.

Відділяємо ¼ частину глазурі в окремий посуд і готуватимемо в ній рожеву глазур.

Крок 4. Готуємо рожеву глазур. Для цього трьом шматочок сирого буряка на дрібній тертці, вичавлюємо сік і додаємо кілька крапель цього соку в посуд для рожевої глазурі. Розмішуємо. Додаємо сік буряка до отримання бажаного рожевого кольору.

Зараз додають і харчові барвники для отримання різних кольорів глазурі, але ми вдома ніколи ними не користуємося і прикрашаємо пряники тільки традиційними квітами - білим і рожевим - і тільки з використання натуральних природних продуктів.

Крок 5. Прикрашаємо пряники.

До прикраси пряників традиційно залучаються діти – від найменших до підлітків. Це дуже цікавий творчий процес!

У північних пряниках зазвичай не заливають фон глазур'ю плямами, а малюють у ньому візерунки – прямі лінії, хвилясті лінії, завитки, крапки, хрестики, зигзаги.

Малювати глазур'ю на поверхні пряників можна за допомогою:

А) палички (я з дитинства малювала зворотним гострим кінцемдерев'яного пензлика), часто макаючи її в глазур і під час роботи витираючи надлишки глазурі з неї лляною серветкою,

Б) звичайного пензлика для малювання з натуральним ворсом.

В) можна залити глазур у маленьку поліетиленовий пакетзробити в куточку отвір і малювати їм як кулінарним мішечком,

Г) для тонких ліній використовується дерев'яна зубочистка,

Д) за допомогою готового кондитерського мішечка для прикрашання тортів та випічки.

Це ті способи, які ми використовуємо. Навіть коли я була дуже маленькою, я ніколи не малювала на козулях пальцями – це у нас не прийнято. Прикрашають маленькі дітки козулі саме паличкою, ставлячи великі крапки та малюючи великі лінії. Якщо малювати пальцем, то козулі вийдуть незграбні, неохайні, не наші, не північні. Якщо потрібно щось підправити – то змочуємо пензлик для малювання у склянці з водою, прибираємо з пензлика надлишки води за допомогою лляної серветки. І підправляємо вологим пензликом контури малюнка.

Невелика хитрість: якщо Ви хочете, щоб глазур вийшла засніжена, то посипте пряник цукром відразу після розпису, коли глазур ще не підсохла. Коли глазур застигне - струсіть цукор. Вийде волохатий і пухнастий як сніг візерунок на Ваших козулях.

Приємної та захоплюючої Вам творчості!

А на завершення статті – трохи про історію цих пряників зі статті Степана Пісахова «Про козулі»

Про козулі

«Старий побут, що йде, забирає з собою загадку походження різдвяних козуль. Здавна завелося до Різдва пекти козулі. Але чому вони піклуються до Різдва тільки? І звідки ця назва – козулі? Це досі питання... Наші етнографи пропустили їх повз увагу, мабуть, тому, що приїжджали до Архангельська влітку, коли козуль не буває. Спробую сказати кілька слів про козулі. Можливо, хтось відгукнеться і можна буде з'ясувати початок козуль.

Найдавніші козулі – холмогорські та мезенські – з чорного тіста, іноді розцвічені білим тестом. Холмогорські козулі на вигляд нагадують оленя. З тіста виліплено фігуру на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, вірніше крильця пташок, зроблені з білого тіста(Яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця). І вся козуля здається перенесеною з дуже давнього язичницького світу. Здається якийсь окультний запис у цій дивно гарною фігурою. Розмір такої козулі буває 5-6 вершків. Меншого розміру козулі роблять без яблук на рогах, а тільки з пташками (пташки нагадують кисті рук із розчепіреними пальцями). Пекуть козулі і маленького розміру - біля вершка, спрощені на малюнку, або намагаються надати їм подібності з коровою, конем (іноді з вершником на коні). Професор Зелінський у 1913 році зауважив, що ці маленькі козулі за формою та розміром дуже схожі на фігури кам'яного віку.

У Мезенському повіті, крім маленьких, подібних до холмогорських, ще печуть плоскі козулі: розкочують тісто довгою стрічкою завтовшки в половину олівця і згортають її різними малюнками, часом несподівано схожими на священний лотос у хвилястому оточенні, що нагадує сяйво. Бувають також пташки на гнізді та інші.

Навесні 1914 року на моє прохання стара взялася наскубти козулі. Розкотила з тіста нитки і почала складати малюнок, щось нашіптуючи. Я запитав: Що, бабусю, шепочеш? Зупинилася стара і суворо сказала: "А ти не збивай, коли потрібні козулі". Чи мало шепотіння баби якесь відношення до козулів, не знаю. Стара не пояснила. Інші відмовлялися незнанням.

В Архангельську козулі піклуються з пряничного тіста, ріжуться залізними формами (пряникові силуети) і прикрашаються (розробляються) цукровою глазур'ю, Білої та кольорової (частіше рожевої), рясно обліплюються «золотом» і «посипом». Форми, виготовлені із заліза, іноді досить товстого, зберігаються довго, переходячи з роду в рід. Розпитуваннями вдалося встановити давність форм до 200 років, але, безперечно, є форми і значно більшої давності. У Ял. Пет. П-вої форми від її матері, бабки і т.д. Також і в інших майстрів козуль найдавніших малюнків із дійшли до нас. Козульниці та козульники часто зовсім не вміють малювати олівцем, а візьмуть паличку або трубочку з глазур'ю і за силуетом пряника, повторюючи бачене і перейняте у старших, творять дивовижні по красі малюнки.

У 1913 чи 1914 році я побачив у торговки-козульниці на ринку козулю, що зображує орла. На грудях у нього літера «А» та одна паличка (Олександр 1). Запитав її: «Чому в тебе на орлі літера «А» та одна паличка? Треба «Н» та дві палички». І почув у відповідь: А тому, що так треба. Моя матінка та моя бабуся робили літеру «А» та одну паличку - отже, так треба. А ти що за вказівник вишукався? Змін піддаються форми в кондитерських. Там майстри вигадують нові форми і витончуються в вигадливості обробки, мало зважаючи на встановлені малюнки.

Пекти козулі починають з жовтня. На початку грудня козулі з'являються у булочних та кондитерських. У половині грудня ними заповнюються всі вітрини та полиці булочних та кондитерських. Розмір козуль - від півтора до 10-12 вершків. Вартість їх - від копійки до рубля, а більш химерні вироби кондитерів коштують до 10 рублів і більше.

Перед різдвом козулі заповнюють ринок. Торгівлі козулями вишиковуються рядами і розгортають свої короби - пропонують покупцям широкий вибір. Величезна кількість посилок з козулями розсилалася Росією та за кордон.

Багато в Архангельській губернії збереглося від дуже глибокої старовини. Мені здається, що й козулі холмогорські та мезенські (і в інших повітах) є спадщиною тутешніх першонаселенців. Можливо, що новгородці, що прийшли сюди, і москвичі принесли з собою пряники. І з давньої козулі з чорного тіста та з пряника могла виявитися наша козуля. Але, можливо, пряник завезений на Північ іноземцями і пристосований замість язичницького печива до християнського свята.

Малюнки найдавніших форм - зірка, ангел, пастух, кошик (з дарами), птахи, близькі до людини тварини, ялинка, виноград, вази з квітами, олень із санями, лев (лев як цар звірів, а можливо, тут позначився вплив англійська чи норвезька). Пізніші козулі - амазонка, візник, собака з будкою, кішка. І ті, що з'явилися за останні десятки років - пароплав, паровоз, велосипедист, аероплан. А після 1920 року – серп і молот і дід із гаслом «Пролетарі всіх країн, з'єднуйтесь!». У 1925 році я бачив на ринку козулю із зображенням нового орла: форма пряника та сама, що й раніше, тільки на грудях орла серп і молот, хрест відрізаний, а на короні - «РРФСР».

У минулому, 1926 року зустрів у Москві М. Д. Виноградова, що зібрав велику і, здається, єдину у Росії колекцію пряників як зразків народної творчості. Бачачи, як М. Д. Виноградов любовно і уважно ставиться до цього виду народної творчості, я поставив собі завдання - зібрати йому наскільки можна повну колекцію козуль. І, можливо, з допомогою М. Д. Виноградова та інших слушних те що людей вдасться з'ясувати їх походження.

Зі збірки Пісахів С.Г. Казки, Нариси, Листи. / Сер. Російська північ. - Архангельськ, Північно-Західне книжкове вид-во, 1985г.опубліковано

Козулі: рецепт новорічних пряників

Етапи виготовлення новорічних архангельських пряників.

Рецептів виготовлення архангельських пряників – козуль – дуже багато. Я поділюся тим, яким користується наша сім'я і якому мене навчила моя мама. Я брала участь у виготовленні цап з самого раннього дитинства – спочатку розфарбовувала випечені мамою козулі, а зараз, вже будучи дорослою, перейняла естафету у мами та печу їх сама на кожен новий рік. Це наша добра північна сімейна традиція, і я буду рада, якщо вона увійде до Ваших родин і наповнить новий рік відчуттям незабутньої чарівної зимової казки!

Виготовлення новорічних архангельських пряників - це дуже тривалий процес, який включає в себе три етапи:

1. Підготовка тесту.
2. Випічка.
3. Прикраси випечені пряники глазур'ю.

Кожен із цих етапів не можна робити поспіхом або під час звичайних справ – нічого не вийде. Ваш настрій позначиться як пряник. Перед початком кожного етапу потрібно посміхнутися, звільнитися від непотрібних думок і турбот, повністю зосередитися на цьому творчому процесі, а в ході творіння пряника бути в заспокоєному стані. Наприклад, мовчки про себе читати молитви або промовляти добрі побажання тим людям, яким Ви подаруєте пряники. Тоді козулі нестимуть лише радість, здоров'я та щастя. А нагородою Вам будуть посмішки тих, кому Ви їх подаруєте, а також неповторний смак і краса пряників, лад і мир у Вашому будинку.

Робіть тісто тоді, коли Вам ніхто не заважатиме або Вас відволікатиме – у нас у сім'ї це завжди був пізній вечір, коли діти сплять. Тісто роблять дорослі без участі дітей, оскільки це процес дуже непростий і вимагає акуратності та точності. А ось вирізати козулі за допомогою форм і прикрашати їх глазур'ю — це те, що ми можемо робити разом з дітьми всією родиною!

Перший етап. Робимо тісто для козуль.

Для виготовлення тесту Вам знадобиться:

- 3-3,5 склянки цукрового піску, склянка охолодженої кип'яченої води, приблизно 2 кг борошна (її треба обов'язково просіяти через сито), пачка 200-250 гр. вершкового масла або якісного вершкового маргарину (краще робити на олії), 2 яйця, 1 ст. харчової соди гашеної оцтом, спеції для пряників (мелені гвоздика, кориця, імбир, коріандр).

Як зробити тісто:

Крок 1. 2-2,5 склянки цукрового піску заливаємо 1 склянкою охолодженої кип'яченої води та ставимо на невеликий вогонь. Готуємо сироп.

Нарізаємо вершкове масло|мастило| на маленькі шматочки.

Крок 2 Одночасно на іншій конфорці у металевій каструлі перепалюємо 1 склянку цукрового піску до коричневого кольору. Робимо це на невеликому вогні при постійному помішуванні. Найкраще помішувати або ручкою металевої ложки, або ножем (щоб цукор не прилипав). Цукор спочатку розплавиться до рідини коричневого кольору, потім з'явиться пінка, закипить і задимиться. Даємо трохи покипіти, вимикаємо конфорку і відразу переходимо до кроку 3.

Крок 3 Тонким цівком вливаємо перепалений цукор у сироп при постійному помішуванні ложкою суміші, що виходить. Робимо це дуже повільно та обережно, не поспішаючи.

Крок 4. Додаємо в суміш, що вийшла, нарізане на шматочки масло і перемішуємо до отримання однорідної рідини. Ставимо охолоджувати на балкон або за вікно.

Поки суміш охолоджується до теплого стану в холоді, замочуємо посуд, інакше цукор застигне і його буде важко відмити. І далі готуємо тісто.

Крок 5. Кладемо в іншу каструлю великого розміру спеції до смаку. Ми зазвичай кладемо дві столові ложки спецій: 1 ст. л. меленої кориці та 1 ст.л. меленої гвоздики. Гвоздику купуємо цільну і розмелюємо самі безпосередньо перед приготуванням пряників - вона виходить більш ароматна, ніж готова мелена гвоздика, що продається в магазинах. Можна використовувати й інші спеції – імбир, коріандр чи готову суміш спецій для пряників.

Крок 6Кладемо в цю ж каструлю 1 столову ложку харчової соди (гасимо її оцтом).

Крок 7.Збиваємо 2 яйця міксером або віночком. Додаємо в ту ж каструлю.

А потім вливаємо в цю каструлю теплу рідину, яку за крок 4 ми поставили на холод остигати. Все ретельно перемішуємо.

Крок 8Заміс тесту. Починаємо додавати в каструлю борошно. Засікаємо час на таймері, тому що на заміс потрібно витратити не менше години. Борошно обов'язково просіюємо через сито перед замісом. Додаємо муку дуже невеликими порціями, перемішуємо ложкою або міксером. Скільки потрібно борошна передбачити важко, це потрібно відчути – але приблизно 1, 5-1,8 кг.

Коли тісто стане досить тугим, починаємо місити його не міксером, а вручну. Місимо рівно годину. Якщо Вам здасться навіть за півгодини, що тісто готове – все одно продовжуйте його місити. Неправильно зроблене тісто піде тріщинами при випіканні. При вимішуванні вкладаємо в наше живе тісто свої позитивні думки, говоримо про себе добрі побажання тим людям, які будуть їсти ці пряники, читаємо молитви – тобто робимо все, що Вам допоможе привести себе в стан спокою, радості та подяки світу, природі, подяки своєї сім'ї та близьким.

Вимішування тесту потребує великих фізичних зусиль, тому здавна до цієї справи залучали чоловіків.

Через годину ретельного вимішування тіста у Вас вийде гарний коровай однорідної щільної консистенції. Він схожий на вологу глину із шовковою глянсовою поверхнею, яку дуже приємно гладити рукою. Тісто не повинне прилипати до рук. Загортаємо тісто в пакет, зав'язуємо пакет і кладемо тісто в холодильник на нижню полицю. Тісто має полежати на холоді 2 тижні. Якщо ж Ви не встигли заздалегідь зробити тісто, то нехай воно полежить на холоді хоча б добу.

Невеликий додаток: у моєї мами не було і немає чіткої спочатку заданої пропорції продуктів у козульному тесті — вона його «відчувала» (як і моя бабуся) і багато робила «по чуттям». Наприклад, іноді клала в тісто не 2 яйця, а 3 яйця. А соди брала 3/4 чайні ложки. Борошна іноді йшло 1, 5 кг, іноді 1, 8 кг - це не вимірювалося вагами. а визначалося з його консистенції. Але це вже «вищий пілотаж», для якого потрібен досвід випікання козуль. На початковому етапі краще робити тісто по тому самому рецепту багато разів.

Другий етап. Вирізаємо з тіста козулі та випікаємо.

Для випікання пряників Вам знадобляться: формочки або картонні шаблони для вирізування фігурок, качалку.

65 готових шаблонів для пряників Ви можете безкоштовно скачати у статті «Трафарети для пряників» на моєму сайті «Рідна стежка» — . А також у цій статті Ви зможете побувати на пряниковому балу та побачити справжнісінькі північні козулі казкової краси.

Крок 1.Наперед виймаємо тісто з холоду і кладемо його на 8-12 годин грітися за кімнатної температури.

Крок 2Відрізаємо від тіста шматочки і розкочуємо їх качалкою в пласти завтовшки приблизно 5 мм, не більше.

Крок 3За картонним шаблоном або за допомогою готових форм вирізаємо фігурки. У центр пласта кладемо великі фігури, з боків – маленькі. Намагаємося розташувати фігури так, щоб використати всю площу пласта тіста.

Крок 4.Випікаємо козулі в духовці за температури 180 градусів приблизно 5 хвилин (точний час залежить від особливостей Вашої духовки).

Як дізнатися, чи випекся пряник?

— Якщо пряник через 5 хвилин випічки має колір вершкового ірису, то він ще не готовий, і потрібно ще потримати його в духовці ще хвилини 2. Якщо пряники через 5 хвилин випічки маю коричневий колір молочного шоколаду — значить, вони вже готові і їх можна виймати із духовки.

— Потрібно врахувати, що пряники, які ви виймаєте з духовки, будуть трохи м'якими, але рум'яними. Пряники дозріватимуть — висушуватимуться на повітрі протягом доби. І стануть потім твердішими. Покладіть випечені пряники на тверду поверхню - нехай полежать добу.

— У моїй сучасній духовці на випічку за температури 180 градусів з вентилюванням потрібно 7 хвилин, а не 5 хвилин — як у маминій духовці. Тут треба пробувати і помітити конкретний «Ваш» час та його записати собі на майбутнє в рецепт козуль.

— Якщо пряники перетримати в духовці, то через добу вони стануть твердими як камінь. Якщо їх недотримати в духовці, то поверхня козуль надалі зморщиться і буде виглядати негарною, нерівною. Кожна духовка має свій «характер» — тому обов'язково зауважте час, протягом якого Ваші козулі були в духовці, при Вашій першій випічці. І потім на майбутнє або запам'ятайте його (якщо все добре вийде), або відкоригувати його.

Доповнення як варіант. У нашій родині прийнято випікати пряники з матовою поверхнею, як я описала вище. Якщо ж Ви хочете отримати пряники з глянсовою поверхнею – їх треба змастити перед випіканням жовтком або жовтком, розведеним і добре перемішаним з 1 столовою ложкою води. Моя мама іноді змащувала поверхню пряників та одним білком. Спробуйте різні варіанти та оберіть самі той, який Вам більше сподобається.

Третій етап. Прикрашаємо козулі глазур'ю.

Для глазурі Вам знадобиться: 1 білок, 1 лимон, 1 сирий буряк, 1 склянка цукрової пудри (попередньо просіяти через сито). Пудру можна купити чи зробити самим із цукрового піску.

Крок 1.Збиваємо за допомогою міксера чи віночка один білок. Збивати потрібно дуже ретельно, тому що погано збитий білок дасть бульбашки при оздобленні пряника.

Крок 2Додаємо поступово маленькими порціями цукрову пудру до білка і продовжуємо збивати. Вийшла біла глазур.

Крок 3Крапаємо в глазур кілька крапель соку лимона. Сік лимона додається для надання глазурі блиску та злегка кислуватого смаку. Біла глазур готова.

Відділяємо ¼ частину глазурі в окремий посуд і готуватимемо в ній рожеву глазур.

Крок 4.Готуємо рожеву глазур. Для цього трьом шматочок сирого буряка на дрібній тертці, вичавлюємо сік і додаємо кілька крапель цього соку в посуд для рожевої глазурі. Розмішуємо. Додаємо сік буряка до отримання бажаного рожевого кольору.

Зараз додають і харчові барвники для отримання різних кольорів глазурі, але ми вдома ніколи ними не користуємося і прикрашаємо пряники тільки традиційними квітами - білим і рожевим - і тільки з використання натуральних природних продуктів.

Крок 5.Прикрашаємо пряники.

До прикраси пряників традиційно залучаються діти – від найменших до підлітків. Це дуже цікавий творчий процес!

У північних пряниках зазвичай не заливають фон глазур'ю плямами, а малюють у ньому візерунки – прямі лінії, хвилясті лінії, завитки, крапки, хрестики, зигзаги.

Малювати глазур'ю на поверхні пряників можна за допомогою:

А) палички (я з дитинства малювала зворотним гострим кінцем дерев'яного пензлика), часто макаючи її в глазур і під час роботи витираючи надлишки глазурі з неї лляною серветкою,

Б) звичайного пензлика для малювання з натуральним ворсом.

В) можна залити глазур у маленький поліетиленовий пакет, зробити в куточку отвір та малювати їм як кулінарним мішечком,

Г) для тонких ліній використовується дерев'яна зубочистка,

Д) за допомогою готового кондитерського мішечка для прикрашання тортів та випічки.

Це ті способи, які ми використовуємо. Навіть коли я була дуже маленькою, я ніколи не малювала на козулях пальцями – це у нас не прийнято. Прикрашають маленькі дітки козулі саме паличкою, ставлячи великі крапки та малюючи великі лінії. Якщо малювати пальцем, то козулі вийдуть незграбні, неохайні, не наші, не північні. Якщо потрібно щось підправити – то змочуємо пензлик для малювання у склянці з водою, прибираємо з пензлика надлишки води за допомогою лляної серветки. І підправляємо вологим пензликом контури малюнка.

Невелика хитрість: Якщо Ви хочете, щоб глазур вийшла засніжена, то посипте пряник цукром відразу після розпису, коли глазур ще не підсохла. Коли глазур застигне - струсіть цукор. Вийде волохатий і пухнастий як сніг візерунок на Ваших козулях.

Приємної та захоплюючої Вам творчості! А на завершення статті – трохи про історію цих пряників зі статті Степана Пісахова «Про козулі»

Про козулі

«Старий побут, що йде, забирає з собою загадку походження різдвяних козуль. Здавна завелося до Різдва пекти козулі. Але чому вони піклуються до Різдва тільки? І звідки ця назва – козулі? Це досі питання... Наші етнографи пропустили їх повз увагу, мабуть, тому, що приїжджали до Архангельська влітку, коли козуль не буває. Спробую сказати кілька слів про козулі. Можливо, хтось відгукнеться і можна буде з'ясувати початок козуль.

Найдавніші козулі – холмогорські та мезенські – з чорного тіста, іноді розцвічені білим тестом. Холмогорські козулі на вигляд нагадують оленя. З тіста виліплено фігуру на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, вірніше крильця пташок, зроблені з білого тіста (яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця). І вся козуля здається перенесеною з дуже давнього язичницького світу. Здається якийсь окультний запис у цій дивно красивій фігурі. Розмір такої козулі буває 5-6 вершків. Меншого розміру козулі роблять без яблук на рогах, а тільки з пташками (пташки нагадують кисті рук із розчепіреними пальцями). Пекуть козулі і маленького розміру - біля вершка, спрощені на малюнку, або намагаються надати їм подібності з коровою, конем (іноді з вершником на коні). Професор Зелінський у 1913 році зауважив, що ці маленькі козулі за формою та розміром дуже схожі на фігури кам'яного віку.

У Мезенському повіті, крім маленьких, подібних до холмогорських, ще печуть плоскі козулі: розкочують тісто довгою стрічкою завтовшки в половину олівця і згортають її різними малюнками, часом несподівано схожими на священний лотос у хвилястому оточенні, що нагадує сяйво. Бувають також пташки на гнізді та інші.

Навесні 1914 року на моє прохання стара взялася наскубти козулі. Розкотила з тіста нитки і почала складати малюнок, щось нашіптуючи. Я запитав: Що, бабусю, шепочеш? Зупинилася стара і суворо сказала: "А ти не збивай, коли потрібні козулі". Чи мало шепотіння баби якесь відношення до козулів, не знаю. Стара не пояснила. Інші відмовлялися незнанням.

В Архангельську козулі дбають із пряничного тіста, ріжуться залізними формами (пряникові силуети) і прикрашаються (розробляються) цукровою глазур'ю, білою та кольоровою (частіше рожевою), рясно обліплюються «золотом» і «посипом». Форми, виготовлені із заліза, іноді досить товстого, зберігаються довго, переходячи з роду в рід. Розпитуваннями вдалося встановити давність форм до 200 років, але, безперечно, є форми і значно більшої давності. У Ял. Пет. П-вої форми від її матері, бабки і т.д. Також і в інших майстрів козуль найдавніших малюнків із дійшли до нас. Козульниці та козульники часто зовсім не вміють малювати олівцем, а візьмуть паличку або трубочку з глазур'ю і за силуетом пряника, повторюючи бачене і перейняте у старших, творять дивовижні по красі малюнки.

У 1913 чи 1914 році я побачив у торговки-козульниці на ринку козулю, що зображує орла. На грудях у нього літера «А» та одна паличка (Олександр 1). Запитав її: «Чому в тебе на орлі літера «А» та одна паличка? Треба «Н» та дві палички». І почув у відповідь: А тому, що так треба. Моя матінка та моя бабуся робили літеру «А» та одну паличку - отже, так треба. А ти що за вказівник вишукався? Змін піддаються форми в кондитерських. Там майстри вигадують нові форми і витончуються в вигадливості обробки, мало зважаючи на встановлені малюнки.

Пекти козулі починають з жовтня. На початку грудня козулі з'являються у булочних та кондитерських. У половині грудня ними заповнюються всі вітрини та полиці булочних та кондитерських. Розмір козуль - від півтора до 10-12 вершків. Вартість їх - від копійки до рубля, а більш химерні вироби кондитерів коштують до 10 рублів і більше.

Перед різдвом козулі заповнюють ринок. Торгівлі козулями вишиковуються рядами і розгортають свої короби - пропонують покупцям широкий вибір. Величезна кількість посилок з козулями розсилалася Росією та за кордон.

Багато в Архангельській губернії збереглося від дуже глибокої старовини. Мені здається, що й козулі холмогорські та мезенські (і в інших повітах) є спадщиною тутешніх першонаселенців. Можливо, що новгородці, що прийшли сюди, і москвичі принесли з собою пряники. І з давньої козулі з чорного тіста та з пряника могла виявитися наша козуля. Але, можливо, пряник завезений на Північ іноземцями і пристосований замість язичницького печива до християнського свята.

Малюнки найдавніших форм - зірка, ангел, пастух, кошик (з дарами), птахи, близькі до людини тварини, ялинка, виноград, вази з квітами, олень із санями, лев (лев як цар звірів, а можливо, тут позначився вплив англійська чи норвезька). Пізніші козулі - амазонка, візник, собака з будкою, кішка. І ті, що з'явилися за останні десятки років - пароплав, паровоз, велосипедист, аероплан. А після 1920 року – серп і молот і дід із гаслом «Пролетарі всіх країн, з'єднуйтесь!». У 1925 році я бачив на ринку козулю із зображенням нового орла: форма пряника та сама, що й раніше, тільки на грудях орла серп і молот, хрест відрізаний, а на короні - «РРФСР».

У минулому, 1926 року зустрів у Москві М. Д. Виноградова, що зібрав велику і, здається, єдину у Росії колекцію пряників як зразків народної творчості. Бачачи, як М. Д. Виноградов любовно і уважно ставиться до цього виду народної творчості, я поставив собі завдання - зібрати йому наскільки можна повну колекцію козуль. І, можливо, з допомогою М. Д. Виноградова та інших слушних те що людей вдасться з'ясувати їх походження.

Зі збірки Пісахів С.Г. Казки, Нариси, Листи. / Сер. Російська північ. - Архангельськ, Північно-Західне книжкове вид-во, 1985г.

Ще один рецепт новорічних пряників та пряників на ялинку, які можна зробити разом з дітьми — Ви знайдете у статтях «Пряники на ялинку».

Отримайте НОВИЙ БЕЗКОШТОВНИЙ АУДІОКУРС З ІГРОВИМ ДОДАТКОМ

"Розвиток мови від 0 до 7 років: що важливо знати і що робити. Шпаргалка для батьків"

Клацніть на посилання або на обкладинку курсу нижче для безкоштовної передплати

Перепалюємо цукор на повільному вогні до коричневого кольору, помішуючи, щоби не підгорів.

В окремій каструльці доводимо до кипіння 1 склянку води. Як тільки цукор розплавився і став коричневим, дуже обережно(відбудеться бурхливе кипіння води та цукру), не нахиляючись над сковорідкою!маленькими порціями вливаємо підготовлену склянку окропуі розчиняємо спалений цукор. Категорично не рекомендується дітям віком до 16 років робити цю процедуру самостійно!Додаємо ще 1 склянку цукрового піску та ретельно розчиняємо його. Можна зробити навпаки: зварити сироп з води та цукру і влити в нього розплавлений цукор, робіть як вам зручніше, а якщо не хочете робити цю процедуру, можете не перепалювати цукор, а додати в какао тісто для кольору, але це вже вийде інший рецепт.

Знімаємо сковорідку з вогню, додаємо 150 г вершкового масла (або 200 г маргарину), перемішуємо до розчинення масла або маргарину. Переливаємо суміш у великий посуд, остуджуємо до теплого стану. 2 яйця та 2 яєчних жовткадобре перемішуємо вилкою і додаємо в остиглу суміш, ще раз перемішуємо. Потім всипаємо в суміш 1/4 чайної ложки солі, 1 столову ложку дрібно мелених прянощів (суміші кориці, гвоздики, мускатного горіха, імбиру та кардамону (2:1:1:1:1)), а також 1 чайну ложку соди з верхом (я гашу оцтом). Потім, поступово додаючи борошно, замішуємо тісто, що не липне до рук (може знадобитися 800-900 г борошна).

Тісто повинне постояти в холодному місці для дозрівання близько одного дня (якщо дуже поспішайте, дайте йому постояти 1-1,5 години при кімнатній температурі, а потім покладіть на 20-30 хвилин в морозилку).

Ділимо тісто на кілька частин, розгортаємо до товщини 5-7 мм і вирізаємо різні фігурки виїмками для тіста. Можна вирізати трафарет із картону.

Глазур для заливання готується також.
Беремо нашу основу для глазурі, перекладаємо в іншу чашку та розводимо холодною водою(не лимонним соком), додаючи по 1 чайній ложці, до такої консистенції, коли провівши гострим ножемчерез нашу глазур, слід від нього повністю зникне, як тільки ми повільно дорахуємо до 10. Глазур виходить, як густа сметанаі наноситься по всій поверхні пряника.

Для приготування кольорової глазурі спочатку в розетку кладеться розчинений у краплі. столового оцтухарчовий барвник (або сік буряків, моркви), потім додається основа і необхідна кількістьводи. Для бузкового кольору я використала 1 чайну ложку соку чорниці, а для зеленого – щіпку зеленого харчового барвника, Розведеного в 0,5 чайній ложці 9% оцту.
Основа і вода повинні бути добре розмішані шляхом інтенсивного розтирання суміші ложкою по дну розетки. Якщо пряників багато, можна відразу приготувати кілька пакетиків різних кольорів для прикраси. Також можна використовувати готову покупну кольорову глазурі відразу прикрасити архангельські козулі на вашу думку. Ось такі прянички вийшли.