Пряники "архангельські козулі". Козулі: рецепт традиційних новорічних пряників
Різдво – саме час для пряників. Саме пряники пекли на Коляду, а з появою християнства на Русі – на Різдво. Ці пряники мають навіть особливу назву – козулі або архангельські пряники.
Смішне слово «козуля» деякі дослідники пов'язують із поморським словом – козуля, яке позначало змійку чи завиток – адже пряники ліпилися зі згорнутих джгутиків або розписувалися завитками.
В принципі, можна використовувати будь-яке імбирне пряникове тісто. Мені подобається традиційне тісто архангельських козуль в авторському варіанті Вікторії Бредіс.
Інгредієнти:
Цукор - 500 р.
Вода – 200 мл. (окріп)
Олія вершкове – 200 г.
Кориця – 1,5 ч.л.
Мускатний горіх – 1 ч. л.
Імбир – 1 год.
Кардамон – 0,5 год.
Перець запашний – 0,5 ч. л.
Гвоздика мелена- 0,5 ч.л. (або білий перець)
Мед – 2 ст. рідкого або 1 ст. з гіркою нерідкого – за бажанням
Сода – 1 ч.л.
Сіль за смаком
Яєчний жовток – 1 шт.
Борошно - 700-1000 р.
Цукрова пудра – 400-500 г. (для глазурі)
Сухий білок – 14-15 г. (1 ст.л. з гіркою, для глазурі)
Кукурудзяний крохмаль- 1 ч.л. (Для глазурі)
Приготування:
1. Тісто.
Цукор розтопити до рідкого стану. Починати топити можна на великому вогні, але потім швидко переходити на середній. Якщо сильно нагріватиметься, можна на якийсь час взагалі знімати посуд з вогню.
Додати окріп - вливати потихеньку і дуже акуратно, "плюватиметься" і може закарамелізуватися. Дітей поблизу в цей час не повинно бути!
Додати вершкове масло. Олія на відміну від води плавиться без ексцесів.
Додаємо спеції та мед.
Наприкінці додаємо 1 ч.л. соди та трохи солі.
Залишаємо до повного охолодження. Після додаємо 1 жовток і втручаємо борошно – від 700 до 1000 р., скільки візьме тісто – воно має бути на межі, що ось-ось почне розпадатися на пластівці.
Даємо тесту відпочити в холодильнику, як мінімум на пару годин, а краще на пару тижнів - це дозволяє муці краще зв'язатися, і далі при роботі воно буде пружним.
2. Прянички.
Розкочуємо тісто до товщини приблизно 5 мм. Вирізаємо прянички формами або ножем.
Викладаємо на лист і випікаємо. З одного замісу вийде близько 60 середніх пряників, розміром 8-10 см.
3. Випікаємо:
Я люблю пекти на тефлоновому килимку. Якщо ви печете на папері, змастіть його олією. Якщо на деку, то краще змастити олією та присипати борошном.
Випікати за температури 180 гр. Якщо без повітрообдува, з нагріванням зверху та знизу – випікаємо 7 хвилин. З повітрообдувом – 6 хвилин. Якщо пряник великий, час випічки можна збільшити на хвилину.
Після зняття з листа пряники необхідно перевернути лицьовою стороною вниз, щоб вона стала плоскою. Особливо, якщо при випіканні тісто пішло бульбашками – таке іноді буває. Якщо бульбашок багато і вони великі, пряники можна навіть поплескати, щоб підплющити))))
4. Глазур:
Можна купити готовий премікс – наприклад, Альтерайсинг. У Білорусі продається помадка "Фуджина" - дає глянсову поверхню після висихання.
Можна зробити глазур самостійно із цукрової пудри: 400-500 гр цукрової пудри, 14-15 гр. сухого білка (1 ст.л. із гіркою), 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю.
5. Підготовка до розмальовки:
Для початку потрібно визначитися, чи малюватимете тільки контури на прянику або робити великі заливки теж - від цього залежить, яка кількість сухої суміші вам знадобиться.
Далі – визначтеся із квітами, тобто. в які кольори ви розфарбовуватимете свою глазур. Для цього потрібні будуть або харчові барвники (сухі барвники можна знайти і у звичайних магазинах), або натуральні соки (наприклад, моркви, буряків тощо).
Інструменти, які вам знадобляться: кондитерські мішки, насадки, склянка на 250 мл, столова ложка (а краще дві), чайні ложки, миска для замішування основної частини глазурі та піалочки для розмішування фарб та кольорової глазурі, зубочистки, голка, рушники.
Пропорції для замішування сухої суміші та води для заливки та контуру такі.
Заливка:Змішуємо 1 склянку суміші для глазурі + 2,5 ст. води. Можна змішати і вручну, і міксером на мінімальних обертах 2-3 хв.
Готовність: Суміш із сірої стане білою. Повинна вийти консистенція густої сметани, піки одразу розпливаються. (Якщо потягнути ложкою, або накапати зверху - буде гірка. Ось така гірка і називається пік. Для заливки піки повинні бути абсолютно нестійкі, тобто відразу розповзатися). Якщо суміш вийшла густа, трохи розбавте її водою.
Контур:Він необхідний обмеження заливки чи малювання лише контуром.
Отримуємо змішуванням заливки та сухої суміші у пропорції: 1 частина заливки + 0,5 частини сухої суміші.
Готовність: вершини є, але вони нестійкі - тобто. контур трохи може розпливатися.
Сухі барвники:Сухі барвники заздалегідь бажано розчинити у воді. Розводьте 1-2 кавові ложечки барвника та крапля води. Можна міняти пропорції – від цього буде різна інтенсивність фарбування.
Після того, як барвник розвели - його можна додавати в заливку або контур - зверніть увагу, що навіть така небагато води може вплинути на консистенцію заливки та контуру, можливо, доведеться знову додати трохи сухої суміші.
Якщо ви відразу розвели великий обсяг глазурі – її можна зберегти від висихання, прикривши мокрим рушником.
Заливка заливається одразу в кондитерський мішок, насадка їй не потрібна. Влили всередину мішка і зав'язали з відкритого боку. Коли підійде час для заливання цього кольору, потрібно буде тільки відрізати гострий кінчик мішка і робити заливку пряника.
Мішок для контуру обрізається приблизно на відстані 1-1,5 см від гострого краю. Всередину вставляється насадка, що фіксується фіксатором. Контур занадто густий, щоб заливатись, тому його потрібно перекласти в мішок ложкою. Мішок зав'язати. Можна працювати і без насадки, але тоді тонкої лінії, швидше за все, не вийде - мішок занадто м'який, і при вузькому вихідному отворі "плюватиметься" і видаватиме нерівні порції глазурі. Але і з товстою лінією виходять симпатичні пряники)))
6. Розпис
Варіант 1- Із заливкою.
Нанести контур по краях виробу. Зробити заливку – зубочистка допоможе розтягнути заливку від центру до кутів.
Якщо заливати на пряник одразу 2 кольори зубочистка допоможе їх цікаво змішати.
Варіант 2- Контурний малюнок на прянику.
Змастити поверхню пряника сиропом (розчинити цукрову пудру або цукор у невеликій кількості води) – так, щоб на прянику після висихання утворилася липка поверхня – тоді контур прилипне до пряника і не відвалюватиметься.
Після висихання цукрового шару нанести контур.
Глазур починає підсихати дуже швидко. Буквально через пару хвилин на заливанні пряника почне утворюватися скоринка. Приблизно через півгодини на заливку, що підсохла, можна починати наносити другий шар малюнка. Але остаточно пряник висохне лише приблизно після 4-х годин. Швидкість висихання буде вищою у сухому приміщенні. Також можна використовувати фен.
Щоб зробити пряниковий будиночок, зробіть із тіста заготовки та випікайте їх. Розміри заготовок можуть бути довільними або, наприклад, такими, як .
Спочатку нанесіть контур.
Виконайте заливку, дайте підсохнути, і, за потреби, нанесіть другий стій малюнка.
За допомогою контуру зберіть будиночок. Спершу стінки.
Потім фасади.
Закріпити ще одним шаром контуру.
Деталі даху зібрати на стрічку. Прикріпити дах до будиночка за допомогою контуру. Або вдягнути просто так.
Будиночок готовий!
7. Підказки:
Контур може почати підсихати в насадці і перестати добре вичавлюватися – прочистіть кінчик голкою.
У заливці утворилися бульбашки – їх можна проколоти голкою.
Під рукою краще мати рушник, щоб обтирати кінчик мішка.
Кондитерський мішок можна замінити поліетиленовим пакетом, файлом, і навіть корнетиком – згорнути в кульок пакувальну плівку для квітів та закріпити скотчем. Корнетик тримає форму досить добре, при використанні металеві насадки можуть не знадобитися, навіть якщо ви робите дуже тонку лінію.
Заливання можна залишити в холодильнику "до завтра". Навіть у мисці, в якій розводили – потрібно лише загорнути у мокрий рушник та поліетиленовий пакет.
Але! Залишена "до завтра" глазур починає розшаровуватися. Біла – менше, кольорова – більше. Тому – як мінімум, перемішати перед використанням. А в ідеалі – змішати із порцією нової глазурі.
На глазур, що незастигла, можна посипати різні кондитерські посипання.
Як схему для малювання можна використовувати схеми для вишивки:)
Пряники для вас пекла та фотографувала Олександра Скорикова. Інші пряники моєї ручної роботи в інтернет-магазині
Майже у незмінному вигляді поморські козулі сягнули нашого часу, ці традиційні дрібні пряники багато століть випікали жителі Помор'я. Передбачається, що заселення Білого та Баренцевого морів припало на IX-XI століття, де народ формувалися довгий час. Ці «стійкі олов'яні солдатики» жили особливим життєвим і побутовим укладом, довго зберігали язичницьку віру, вірили у парфумів, підступи нечистої сили.
Поморські козулі весь рік (до наступного Різдва) служили оберегом від злих сил, бо вважалося, що вони позитивно впливають на життя людей. Сприяють промислу, благополуччю сім'ї, здоров'ю людей, худоби, птиці, зберігають щастя в будинку. Традиційно прісне житнє тісто для пряників замішували з грубого житнього борошна та води. Месил (катал) господар будинку, що мало певний обрядовий зміст. Крім того процес замісу довгий і потребує великих фізичних зусиль. Тісто, що скачає полешком, повинно стояти не згинаючись. Неправильний заміс приводив до розтріскування поморської козулі.
У ліпленні поморських пряників брали участь чоловіки та жінки, мистецтву катати козулі навчалися діти. Цілі череди різних тварин: оленів, корів, круторігих баранів, тюленів, лосів, птахів, вирушали в російську піч. Ліпили поморські козулі з молитвами та засудками, люди наче наділяли пряничних тварин здатністю оберігати і захищати. Кожна маленька фігурка мала певне смислове значення, наприклад олень з переплетеними ріжками символ віри, надії, кохання, корова несла достаток, птах з пташенятами на спині уособлював щастя материнства
Найчастіше помори ліпили оленів, які залежно від форми ріжків мали різне значення. Були олені дружби, здоров'я та довголіття, духовні захисники, олені кохання та тепла. Обрядові пряники дарували рідним, коханим, сусідам, грали поморськими козулями діти, господарі обдаровували колядників, які ходили з добрими побажаннями з дому в будинок. Дівчата ворожили на поморських козулях, пригощали хлопців. Трохи маленьких захисників залишали до майбутнього Різдва з метою охорони будинку та сім'ї від нещасть. На якийсь час поморські козулі ставали членами сім'ї та отримували імена: Чорнуха, Білянка…
Стояли хлібні фігурки поруч із іконами, що доводить, яке значення надавали помори обрядовій випічці! Ламані й старі прянички ніколи не викидали. Хлібні фігурки згодовували худобі, в голодні роки могли з'їсти самі. Цей простий поморський пряник іграшка, ласощі та оберіг який охороняє людину від різних напастей та бід. У кожній області випікали різні козулі, що відрізнялися формоюбули терські, мезенські, каргопольські, холмогорські. Ці поморські козулі з житнього тіста (селянські).
Архангельські козулі аристократки розписані глазур'ю, у складі біле борошно, палений цукор, кориця, гвоздика. Для надання цукрової глазурі різних квітів помори додавали соки північних ягід. У приготуванні архангельського обрядового пряника теж брали участь чоловіки. Вони місили тісто, гнули із заліза контурні форми фігурок тварин, птахів... З розкатаного тіста вирубували формами плоскі поморські козулі. Прикрашали ароматні гарні пряники всією родиною. Нині поморські козулі втратили обрядове магічне значення, хоча, як і раніше, залишилися гарним подарунком.
Здавна люди пекли на свята різні солодощі. На день народження - торт, на Великдень - паски, на весілля - коровай. А ось на Різдво пекли козулі.
Що таке такі солодощі?
Козулі - це традиційне різдвяне печиво з житнього або пшеничного борошна. Найчастіше його робили у формі кози, коня, вівці, корови, оленя. Коза завжди вважалася символом багатства та благополуччя в будинку, а виготовлення печива у формі цієї тварини символізувало достаток.
У різдвяні свята всі родичі, друзі, сусіди та діти, що колядують, отримували на частування печиво козулі. Рецепт таких солодощів передавався у спадок. У кожній родині козулі пекли зі своєю «родзинкою». Адже різдвяним печивом пригощали не лише людей, а й згодовували його домашнім тваринам. Люди вірили, що після цього худоба ставала дуже плідною. Крім того, козулі вішали у стайні або хліві як оберег, а також використовували для ворожіння у хрещенський вечір.
Печиво козулі. Рецепт перший
Для приготування потрібно:
- 5 склянок цукру (в тісто та глазур);
- 2,5 склянки води;
- 3 яйця (в тісто);
- 5 жовтків (в тісто);
- 2 білки (в глазур).
- 1/2 чайної ложки солі;
- 2 ложки соди;
- 2-3 ложки спецій (гвоздика, імбир, мускат, кориця);
- 2 краплі оцтової есенції (в глазур);
- 1,8-2 кг борошна.
Приготування тіста та виготовлення козуль
На повільному вогні в товстому посуді (краще якщо це буде сковорода із щільним дном) розплавити 2 склянки цукру (до коричневого кольору). Після повільно влити 1,5 склянки окропу. Вода в посуді має сильно кипіти і парувати. Краще не нахилятись низько над сковородою, щоб не обпалити обличчя. Потрібно постійно помішувати масу дерев'яною ложкою. Все розчинити Додати ще стільки ж цукру (2 склянки), розмішати і дати повністю розчинитися. Далі можна знімати сироп з вогню і додати 350 г маргарину (олії). Перелити всю масу у велику каструлю і дати охолонути.
Поки сироп остигає, в окремій чашці потрібно збити 5 жовтків і 3 яйця (як на омлет). Яєчну суміш вилити в сироп, що остигнув. Додати сіль, прянощі (можна за смаком) та соду. Борошно просіяти, потім поступово висипати у цукрову суміш. Борошно слід насипати так, як вимагає рецепт козулів, навіть якщо тісто здається рідким. Інакше вироби будуть твердими. Готове тісто поставити у прохолодне місце на один день.
Після закінчення визначеного часу, розкотити його завтовшки близько сантиметра і вирізати улюблені фігурки (можна заздалегідь виготовити потрібні шаблони). Випікати вироби потрібно за температури 180 градусів.
Глазур
А для козуль? Рецепт її приготування ми зараз і розглянемо. Спочатку потрібно збити в тугу піну два білки. Зварити сироп зі склянки води та цукру. Сироп, що кипить, зняти з вогню і влити в нього білки. Збити міксером до загусання (15-25 хвилин). Насамкінець влити есенцію. Якщо хочеться, можна додати барвник. Після цього глазур'ю можна прикрасити готові козулі.
Щоб печиво було м'яким і смачним, краще робити його більшим і не дуже тонким. А головне, не пересушити тісто у духовці! Тоді вийдуть справжні «чарівні» різдвяні козулі, традиційний рецепт яких тепер відомий і вам!
Інші вироби
Також печуть пряники-козулі. А що це за вироби, і звідки вони з'явилися? Пряники з'явилися північ від Архангельська. У ті стародавні часи їх пекли лише на Новий рік та Різдво. Вирізали пряники у формі фігурок тварин, птахів, ангела, ялинки, будиночків, різдвяної зірки чи саней. Рецепт козулів передавався від бабусь мамам і дійшов до сьогодні. Є також окремі сімейні форми козулів, як старовинні, так і нові, сучасні.
Мешканці півночі вірили, що козулі притягують удачу. Якщо, наприклад, молода дівчина сама зробить пряник і подарує його неодруженому хлопцеві, то незабаром вона обов'язково стане нареченою. А ось найбільшу козулю було прийнято дарувати всій родині на щастя. Її вважали оберегом. Найчастіше козулі пекли у грубці. Але в 30-х роках минулого століття почали використовувати інший спосіб: перш ніж покласти фігурку в духовку, її почали опускати на пару хвилин в окріп, щоб зберегти форму пряника.
Головний секрет виготовлення козуль - робити тісто з любов'ю, у хорошому настрої та без поспіху. Найкраще приступити до замішування пізно ввечері, перед сном.
Пряничне тісто
А як для козуль? Рецепт його зрозумілий кожному. Для приготування потрібно:
- 2-2,5 кг борошна, що просіює;
- два яйця;
- пачка маргарину або олії;
- столова ложка соди, гашеної оцтом;
- прянощі за смаком (гвоздика, імбир, кориця);
- 3-4 склянки цукру.
Приготування
Глазур для козуль. Рецепт приготування
Спочатку розповімо, як робиться. Потрібно ретельно збити один білок. Далі необхідно поступово додавати цукрову пудру (склянку) і кілька крапель лимона для блиску. Рожева глазур готується так: спочатку потрібно відокремити трохи білої глазурі і капнути в неї сік сирого буряка, а потім перемішати до однорідного відтінку.
Пряники можна прикрашати за допомогою пензлика, сірника, палички або кондитерського мішка. Все залежить від фантазії. Вироби краще не заливати глазур'ю, а малювати хитромудрі новорічні візерунки. Рецепт глазурі можна трохи урізноманітнити, якщо додати крем сік моркви, какао або барвники.
Третій рецепт
Звичайно, це не єдині пряники-козулі. Рецепт ще однієї чарівної випічки допоможе приготувати такі солодкі вироби трохи швидше. Для приготування потрібно:
- цукор – 800 г;
- склянка води;
- маргарин (олія) – 150 г;
- прянощі (кориця, гвоздика);
- сода – чайна ложка;
- 3 яйця;
- борошно.
Приготування пряників
Розтопити на вогні одну склянку цукру та розчинити його в склянці гарячої води. Після висипати ще дві склянки піску і розмішати до розчинення. Зняти з вогню та покласти в сироп вершкове масло (близько 150 г), чайну ложку кориці та соди. Остудити і додати одне яйце і два жовтки. Після висипати 0,5 кг борошна та замісити круте тісто. Витримати його у холодному місці. Після цього додати ще півкілограма цукрового піску і розкотити в пласт завтовшки 50 мм. Вирізати фігурки тварин і викласти на лист, змащений олією.
Пряники змастити яйцем з водою і поставити в піч. Випікати близько 7 хвилин|мінути|. Готові вироби повинні просохнути.
Як приготувати глазур для козуль? Рецепт практично не відрізняється від звичного. Для приготування потрібно:
- два білки;
- цукрова пудра;
- барвник або сік ягід та овочів.
Круто збити два білки та цукрову пудру (5-7 столових ложок). Додати або сік журавлини, буряків, чорниць, брусниці, моркви. Добре перемішати до однорідного відтінку. Додавати барвник слід, доки не вийде потрібний колір. Після цього можна прикрасити пряники глазур'ю.
Висновок
Багато хто навіть не підозрюю, що є такі смачні та незвичайні пряники-козулі. Деякі бачили або куштували цю випічку, але не знали її назви. Тепер ви зрозуміли, як робити справжні різдвяні козулі, рецепт яких представлений у статті, а значить, самі зможете не лише скуштувати, а й спекти ці дивовижні фігурки. Найбільше їх люблять діти. Адже пряники так схожі на казкові іграшки, які приносять радість та віру у диво під Новий рік. А втім, немає такого свята, коли не можна було б прикрасити обідній стіл пряниковими козулями! Який би рецепт козулів ви не вибрали, печіть їх із любов'ю, добром та вірою в краще! Дерзайте - і все у вас вийде!
Кухня: Російська
Опис: Козулі- обрядове печиво з пшеничного або житнього борошна, найчастіше у формі овець, корів, коней.
Козулями обдаровували колядників, родичів, підвищення плодючості, їх згодовували худобі, використовували як оберег для хліва і стайні.
Крім того, козулі застосовувалися для святкових ворожінь. Одна з колядок звучить так: "Нам не дорога чара зелена вина, І нам не дорога братиня пива п'яного, Дорога нам козулечка різдвяна". На конкурс «Новорічні уподобання планети».Інгредієнти для "Козулі":
Цукор (в тісто - 4стак.; в глазур - 1стак.) - 5 скл.
Вода (крутий окріп у тісто - 1,5стак.; в глазур - 1стак.) - 2,5 скл.
Яйце (в тісто) – 3 шт
Жовток яєчний (в тісто) – 5 шт
Білок яєчний (в глазур) - 2 шт.
Сіль (в тісто) – 0,5 ч. л.
Сода (в тісто) – 2 ч. л.
Спеції (в тісто – кориця, кардамон, імбир, мускатний горіх, гвоздика мелена) – 2-3 ст. л.
Оцтова есенція (в глазур - 2 краплі)
Борошно - 1,6-1,8 кг
Рецепт "Козулі":
Я готувала половину порції і вийшло чимало козуль.
У товстодонній сковороді на повільному вогні плавимо до коричневого кольору 2 скл. цукровий пісок.
Коли весь пісок розтане, дуже акуратно, невеликими порціями вливаємо 1,5 скл. окропу. Над сковородою не нахиляємося - сильно шипітиме, вируватиме і пускати пар. Постійно помішуємо дерев'яною ложкою. Розчиняємо все до однорідності.
Додаємо ще 2 скл. цукру і знову ж таки, розмішуючи, розчиняємо цукор у сиропі.
Щойно це сталося, знімаємо з вогню та додаємо 400 гр маргарину. Перемішуємо. Маргарин, що росте, плаватиме поверх цукрового сиропу – нічого страшного.
Переливаємо масу в глибоку каструлю, остудити.
Тим часом збовтуємо в чашці 3 яйця та 5 жовтків, як на омлет.
Виливаємо яйця в цукрову масу, що остигнула. Додаємо 0,5 ч.л. солі та 2-3 ст.л. пряної суміші, що складається з кориці, імбиру, мускатного горіха, кардамону та меленої гвоздики. Загалом у рецепті дано співвідношення 2:1:1:1:1. Але ви можете змішати на свій смак. Я обожнюю корицю і її додала більше.
Туди ж додаємо 2 ч. л. соди.
Поступово підсипаючи борошно, що просіює, вимішуємо тісто. Вам може здатися, що тісто вимагає ще борошна, але не слід додавати зайвого – інакше козулі вийдуть твердими.
Коли тісто постоїть, воно перестане липнути до рук, стане схожим на солодкий та ароматний пластилін:-)
Замішане тісто залишаємо на один день у прохолодному місці. Але моє тісто простояло лише ніч на підвіконні.
Наступного дня розгортаємо тісто завтовшки 0,5-0,7 см і вирізаємо фігурки.
Можете скористатися стандартними сердечками, ромбиками, зірочками. А можете вирізати фігурки з картону та, легенько прикладаючи їх до тіста, гострим коротким ножем розрізати тісто.
Я вирішила зробити будиночок. Заздалегідь намалювавши шаблон на картоні.
Надаємо стіні фактуру – майструємо «цеглинки». Вирізаємо «двері».
Випікаємо при 180-200 * С до готовності.
Готуємо глазур.
Два білки збиваємо у круту піну.
З 1 скл. цукру та 1 скл. води варимо сироп. Коли сироп закипить, знімаємо його з вогню, вивалюємо збиті білки. Я боялася, що білки зваряться, але нічого подібного не сталося.
Відразу ж збиваємо міксером. Збиваємо довго, до густини. Я збивала хвилин 12-15. Наприкінці додаємо 2 краплі оцтової есенції.
Можна і просто збити білки з цукром.
Якщо потрібно, додаємо барвник і через фунт прикрашаємо наші випечені козулі.
Ось такі вони – козулі!
Приємного чаювання:-):-)
P.S. Печиво краще робити не маленького розміру, тонко не розкачувати і в духовці не перетримати, тоді печиво буде м'яким. А то я останній лист з печивом після вимкнення духовки полінувалася витягувати, так вони стали жорсткими.
Якщо поверх білої глазурі трохи присипати цукрової пудри, через деякий час глазур покриється тоненькою хрусткою скоринкою, а всередині буде кремообразным:-)
Північний пряник козуля з'явився в архангельській Соломбалі – районі майстрових людей. У ті далекі часи козулі пекли лише на найбільші свята – Різдво та Новий рік. З давніх-давен вважалося, що козуля приносить удачу. Наприклад, люди вірили, що якщо дівчина сама спектить козулю, а потім подарує її юнакові, то наступного року вона обов'язково вийде заміж. Велику козулю дарували одразу для всієї родини. Вважалося, що вона принесе до будинку удачу, стане його оберегом.
У святкові тижні "козулі" виставляли на вікна хат, ними обдаровували родичів і колядників, особливо дітей, щоб забезпечити благополуччя в будинку, прикріплювали до воріт скотарня, щоб худоба плодилася і не губилася влітку в лісі.
Козулі найчастіше випікали в печі, проте ще в 30-х роках XX століття зустрічався архаїчніший спосіб: виліплену з тіста фігурку опускали на кілька хвилин у киплячу воду для збереження форми і лише потім ставили в піч.
Шаблони для пряників
Козулі: рецепт новорічних пряників
Етапи виготовлення новорічних архангельських пряників.
Рецептів виготовлення архангельських пряників – козуль – дуже багато. Я поділюся тим, яким користується наша сім'я і якому мене навчила моя мама. Я брала участь у виготовленні цап з самого раннього дитинства – спочатку розфарбовувала випечені мамою козулі, а зараз, вже будучи дорослою, перейняла естафету у мами та печу їх сама на кожен новий рік. Це наша добра північна сімейна традиція, і я буду рада, якщо вона увійде до Ваших родин і наповнить новий рік відчуттям незабутньої чарівної зимової казки!
Виготовлення новорічних архангельських пряників - це дуже тривалий процес, який включає в себе три етапи:
- Підготовка тесту.
- Випічка.
- Прикраси випечені пряники глазур'ю.
Кожен із цих етапів не можна робити поспіхом або під час звичайних справ – нічого не вийде. Ваш настрій позначиться як пряник. Перед початком кожного етапу потрібно посміхнутися, звільнитися від непотрібних думок і турбот, повністю зосередитися на цьому творчому процесі, а в ході творіння пряника бути в заспокоєному стані. Наприклад, мовчки про себе читати молитви або промовляти добрі побажання тим людям, яким Ви подаруєте пряники. Тоді козулі нестимуть лише радість, здоров'я та щастя. А нагородою Вам будуть усмішки тих, кому Ви їх подаруєте, а також неповторний смак і краса пряників, лад і мир у Вашому будинку.
Робіть тісто тоді, коли Вам ніхто не заважатиме або Вас відволікатиме – у нас у сім'ї це завжди був пізній вечір, коли діти сплять. Тісто роблять дорослі без участі дітей, оскільки це процес дуже непростий і вимагає акуратності та точності. А ось вирізати козулі за допомогою форм і прикрашати їх глазур'ю — це те, що ми можемо робити разом з дітьми всією родиною!
Перший етап. Робимо тісто для козуль.
Для виготовлення тесту Вам знадобиться:
- 3-3,5 склянки цукрового піску, склянка охолодженої кип'яченої води, приблизно 2 кг борошна (її треба обов'язково просіяти через сито), пачка 200-250 гр. вершкового масла або якісного вершкового маргарину (краще робити на олії), 2 яйця, 1 ст. харчової соди гашеної оцтом, спеції для пряників (мелені гвоздика, кориця, імбир, коріандр).
Як зробити тісто:
Крок 1. 2-2,5 склянки цукрового піску заливаємо 1 склянкою охолодженої кип'яченої води та ставимо на невеликий вогонь. Готуємо сироп.
Нарізаємо вершкове масло|мастило| на маленькі шматочки.
Крок 2 Одночасно на іншій конфорці у металевій каструлі перепалюємо 1 склянку цукрового піску до коричневого кольору. Робимо це на невеликому вогні при постійному помішуванні. Найкраще помішувати або ручкою металевої ложки, або ножем (щоб цукор не прилипав). Цукор спочатку розплавиться до рідини коричневого кольору, потім з'явиться пінка, закипить і задимиться. Даємо трохи покипіти, вимикаємо конфорку і відразу переходимо до кроку 3.
Крок 3 Тонким цівком вливаємо перепалений цукор у сироп при постійному помішуванні ложкою суміші, що виходить. Робимо це дуже повільно та обережно, не поспішаючи.
Крок 4. Додаємо в суміш, що вийшла, нарізане на шматочки масло і перемішуємо до отримання однорідної рідини. Ставимо охолоджувати на балкон або за вікно.
Поки суміш охолоджується до теплого стану в холоді, замочуємо посуд, інакше цукор застигне і його буде важко відмити. І далі готуємо тісто.
Крок 5. Кладемо в іншу каструлю великого розміру спеції до смаку. Ми зазвичай кладемо дві столові ложки спецій: 1 ст. л. меленої кориці та 1 ст.л. меленої гвоздики. Гвоздику купуємо цільну і розмелюємо самі безпосередньо перед приготуванням пряників - вона виходить більш ароматна, ніж готова мелена гвоздика, що продається в магазинах. Можна використовувати й інші спеції – імбир, коріандр чи готову суміш спецій для пряників.
Крок 6Кладемо в цю ж каструлю 1 столову ложку харчової соди (гасимо її оцтом).
Крок 7.Збиваємо 2 яйця міксером або віночком. Додаємо в ту ж каструлю.
А потім вливаємо в цю каструлю теплу рідину, яку за крок 4 ми поставили на холод остигати. Все ретельно перемішуємо.
Крок 8Заміс тесту. Починаємо додавати в каструлю борошно. Засікаємо час на таймері, тому що на заміс потрібно витратити не менше години. Борошно обов'язково просіюємо через сито перед замісом. Додаємо муку дуже невеликими порціями, перемішуємо ложкою або міксером. Скільки потрібно борошна передбачити важко, це потрібно відчути – але приблизно 1, 5-1,8 кг.
Коли тісто стане досить тугим, починаємо місити його не міксером, а вручну. Місимо рівно годину. Якщо Вам здасться навіть за півгодини, що тісто готове – все одно продовжуйте його місити. Неправильно зроблене тісто піде тріщинами при випіканні. При вимішуванні вкладаємо в наше живе тісто свої позитивні думки, говоримо про себе добрі побажання тим людям, які будуть їсти ці пряники, читаємо молитви – тобто робимо все, що Вам допоможе привести себе в стан спокою, радості та подяки світу, природі, подяки своєї сім'ї та близьким.
Вимішування тесту потребує великих фізичних зусиль, тому здавна до цієї справи залучали чоловіків.
Через годину ретельного вимішування тіста у Вас вийде гарний коровай однорідної щільної консистенції. Він схожий на вологу глину із шовковою глянсовою поверхнею, яку дуже приємно гладити рукою. Тісто не повинне прилипати до рук. Загортаємо тісто в пакет, зав'язуємо пакет і кладемо тісто в холодильник на нижню полицю. Тісто має полежати на холоді 2 тижні. Якщо ж Ви не встигли заздалегідь зробити тісто, то нехай воно полежить на холоді хоча б добу.
Невеликий додаток: у моєї мами не було і немає чіткої спочатку заданої пропорції продуктів у козульному тесті — вона його «відчувала» (як і моя бабуся) і багато робила «по чуттям». Наприклад, іноді клала в тісто не 2 яйця, а 3 яйця. А соди брала 3/4 чайні ложки. Борошна іноді йшло 1, 5 кг, іноді 1, 8 кг - це не вимірювалося вагами. а визначалося з його консистенції. Але це вже «вищий пілотаж», для якого потрібен досвід випікання козуль. На початковому етапі краще робити тісто по тому самому рецепту багато разів.
Другий етап. Вирізаємо з тіста козулі та випікаємо.
Для випікання пряників Вам знадобляться: формочки або картонні шаблони для вирізування фігурок, качалку.
65 готових шаблонів для пряників Ви можете безкоштовно скачати у статті «Трафарети для пряників» на моєму сайті «Рідна стежка» — . А також у цій статті Ви зможете побувати на пряниковому балу та побачити справжнісінькі північні козулі казкової краси.
Крок 1.Наперед виймаємо тісто з холоду і кладемо його на 8-12 годин грітися за кімнатної температури.
Крок 2Відрізаємо від тіста шматочки і розкочуємо їх качалкою в пласти завтовшки приблизно 5 мм, не більше.
Крок 3За картонним шаблоном або за допомогою готових форм вирізаємо фігурки. У центр пласта кладемо великі фігури, з боків – маленькі. Намагаємося розташувати фігури так, щоб використати всю площу пласта тіста.
Крок 4.Випікаємо козулі в духовці за температури 180 градусів приблизно 5 хвилин (точний час залежить від особливостей Вашої духовки).
Як дізнатися, чи випекся пряник?
— Якщо пряник через 5 хвилин випічки має колір вершкового ірису, то він ще не готовий, і потрібно ще потримати його в духовці ще хвилини 2. Якщо пряники через 5 хвилин випічки маю коричневий колір молочного шоколаду — значить, вони вже готові і їх можна виймати із духовки.
— Потрібно врахувати, що пряники, які ви виймаєте з духовки, будуть трохи м'якими, але рум'яними. Пряники дозріватимуть — висушуватимуться на повітрі протягом доби. І стануть потім твердішими. Покладіть випечені пряники на тверду поверхню - нехай полежать добу.
— У моїй сучасній духовці на випічку за температури 180 градусів з вентилюванням потрібно 7 хвилин, а не 5 хвилин — як у маминій духовці. Тут треба пробувати і помітити конкретний «Ваш» час та його записати собі на майбутнє в рецепт козуль.
— Якщо пряники перетримати в духовці, то через добу вони стануть твердими як камінь. Якщо їх недотримати в духовці, то поверхня козуль надалі зморщиться і буде виглядати негарною, нерівною. Кожна духовка має свій «характер» — тому обов'язково зауважте час, протягом якого Ваші козулі були в духовці, при Вашій першій випічці. І потім на майбутнє або запам'ятайте його (якщо все добре вийде), або відкоригувати його.
Доповнення як варіант. У нашій родині прийнято випікати пряники з матовою поверхнею, як я описала вище. Якщо ж Ви хочете отримати пряники з глянсовою поверхнею – їх треба змастити перед випіканням жовтком або жовтком, розведеним і добре перемішаним з 1 столовою ложкою води. Моя мама іноді змащувала поверхню пряників та одним білком. Спробуйте різні варіанти та оберіть самі той, який Вам більше сподобається.
Третій етап. Прикрашаємо козулі глазур'ю.
Для глазурі Вам знадобиться: 1 білок, 1 лимон, 1 сирий буряк, 1 склянка цукрової пудри (попередньо просіяти через сито). Пудру можна купити чи зробити самим із цукрового піску.
Крок 1.Збиваємо за допомогою міксера чи віночка один білок. Збивати потрібно дуже ретельно, тому що погано збитий білок дасть бульбашки при оздобленні пряника.
Крок 2Додаємо поступово маленькими порціями цукрову пудру до білка і продовжуємо збивати. Вийшла біла глазур.
Крок 3Крапаємо в глазур кілька крапель соку лимона. Сік лимона додається для надання глазурі блиску та злегка кислуватого смаку. Біла глазур готова.
Відділяємо ¼ частину глазурі в окремий посуд і готуватимемо в ній рожеву глазур.
Крок 4.Готуємо рожеву глазур. Для цього трьом шматочок сирого буряка на дрібній тертці, вичавлюємо сік і додаємо кілька крапель цього соку в посуд для рожевої глазурі. Розмішуємо. Додаємо сік буряка до отримання бажаного рожевого кольору.
Зараз додають і харчові барвники для отримання різних кольорів глазурі, але ми вдома ніколи ними не користуємося і прикрашаємо пряники тільки традиційними квітами - білим і рожевим - і тільки з використання натуральних природних продуктів.
Крок 5.Прикрашаємо пряники.
До прикраси пряників традиційно залучаються діти – від найменших до підлітків. Це дуже цікавий творчий процес!
У північних пряниках зазвичай не заливають фон глазур'ю плямами, а малюють у ньому візерунки – прямі лінії, хвилясті лінії, завитки, крапки, хрестики, зигзаги.
Малювати глазур'ю на поверхні пряників можна за допомогою:
А) палички (я з дитинства малювала зворотним гострим кінцем дерев'яного пензлика), часто макаючи її в глазур і під час роботи витираючи надлишки глазурі з неї лляною серветкою,
Б) звичайного пензлика для малювання з натуральним ворсом.
В) можна залити глазур у маленький поліетиленовий пакет, зробити в куточку отвір та малювати їм як кулінарним мішечком,
Г) для тонких ліній використовується дерев'яна зубочистка,
Д) за допомогою готового кондитерського мішечка для прикрашання тортів та випічки.
Це ті способи, які ми використовуємо. Навіть коли я була дуже маленькою, я ніколи не малювала на козулях пальцями – це у нас не прийнято. Прикрашають маленькі дітки козулі саме паличкою, ставлячи великі крапки та малюючи великі лінії. Якщо малювати пальцем, то козулі вийдуть незграбні, неохайні, не наші, не північні. Якщо потрібно щось підправити – то змочуємо пензлик для малювання у склянці з водою, прибираємо з пензлика надлишки води за допомогою лляної серветки. І підправляємо вологим пензликом контури малюнка.
Невелика хитрість: Якщо Ви хочете, щоб глазур вийшла засніжена, то посипте пряник цукром відразу після розпису, коли глазур ще не підсохла. Коли глазур застигне - струсіть цукор. Вийде волохатий і пухнастий як сніг візерунок на Ваших козулях.
Приємної та захоплюючої Вам творчості! А на завершення статті – трохи про історію цих пряників зі статті Степана Пісахова «Про козулі»
Про козулі
«Старий побут, що йде, забирає з собою загадку походження різдвяних козуль. Здавна завелося до Різдва пекти козулі. Але чому вони піклуються до Різдва тільки? І звідки ця назва – козулі? Це досі питання... Наші етнографи пропустили їх повз увагу, мабуть, тому, що приїжджали до Архангельська влітку, коли козуль не буває. Спробую сказати кілька слів про козулі. Можливо, хтось відгукнеться і можна буде з'ясувати початок козуль.
Найдавніші козулі – холмогорські та мезенські – з чорного тіста, іноді розцвічені білим тестом. Холмогорські козулі на вигляд нагадують оленя. З тіста виліплено фігуру на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, вірніше крильця пташок, зроблені з білого тіста (яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця). І вся козуля здається перенесеною з дуже давнього язичницького світу. Здається якийсь окультний запис у цій дивно красивій фігурі. Розмір такої козулі буває 5-6 вершків. Меншого розміру козулі роблять без яблук на рогах, а тільки з пташками (пташки нагадують кисті рук із розчепіреними пальцями). Пекуть козулі і маленького розміру - біля вершка, спрощені на малюнку, або намагаються надати їм подібності з коровою, конем (іноді з вершником на коні). Професор Зелінський у 1913 році зауважив, що ці маленькі козулі за формою та розміром дуже схожі на фігури кам'яного віку.
У Мезенському повіті, крім маленьких, подібних до холмогорських, ще печуть плоскі козулі: розкочують тісто довгою стрічкою завтовшки в половину олівця і згортають її різними малюнками, часом несподівано схожими на священний лотос у хвилястому оточенні, що нагадує сяйво. Бувають також пташки на гнізді та інші.
Навесні 1914 року на моє прохання стара взялася наскубти козулі. Розкотила з тіста нитки і почала складати малюнок, щось нашіптуючи. Я запитав: Що, бабусю, шепочеш? Зупинилася стара і суворо сказала: "А ти не збивай, коли потрібні козулі". Чи мало шепотіння баби якесь відношення до козулів, не знаю. Стара не пояснила. Інші відмовлялися незнанням.
В Архангельську козулі дбають із пряничного тіста, ріжуться залізними формами (пряникові силуети) і прикрашаються (розробляються) цукровою глазур'ю, білою та кольоровою (частіше рожевою), рясно обліплюються «золотом» і «посипом». Форми, виготовлені із заліза, іноді досить товстого, зберігаються довго, переходячи з роду в рід. Розпитуваннями вдалося встановити давність форм до 200 років, але, безперечно, є форми і значно більшої давності. У Ял. Пет. П-вої форми від її матері, бабки і т.д. Також і в інших майстрів козуль найдавніших малюнків із дійшли до нас. Козульниці та козульники часто зовсім не вміють малювати олівцем, а візьмуть паличку або трубочку з глазур'ю і за силуетом пряника, повторюючи бачене і перейняте у старших, творять дивовижні по красі малюнки.
У 1913 чи 1914 році я побачив у торговки-козульниці на ринку козулю, що зображує орла. На грудях у нього літера «А» та одна паличка (Олександр 1). Запитав її: «Чому в тебе на орлі літера «А» та одна паличка? Треба «Н» та дві палички». І почув у відповідь: А тому, що так треба. Моя матінка та моя бабуся робили літеру «А» та одну паличку - отже, так треба. А ти що за вказівник вишукався? Змін піддаються форми в кондитерських. Там майстри вигадують нові форми і витончуються в вигадливості обробки, мало зважаючи на встановлені малюнки.
Пекти козулі починають з жовтня. На початку грудня козулі з'являються у булочних та кондитерських. У половині грудня ними заповнюються всі вітрини та полиці булочних та кондитерських. Розмір козуль - від півтора до 10-12 вершків. Вартість їх - від копійки до рубля, а більш химерні вироби кондитерів коштують до 10 рублів і більше.
Перед різдвом козулі заповнюють ринок. Торгівлі козулями вишиковуються рядами і розгортають свої короби - пропонують покупцям широкий вибір. Величезна кількість посилок з козулями розсилалася Росією та за кордон.
Багато в Архангельській губернії збереглося від дуже глибокої старовини. Мені здається, що й козулі холмогорські та мезенські (і в інших повітах) є спадщиною тутешніх першонаселенців. Можливо, що новгородці, що прийшли сюди, і москвичі принесли з собою пряники. І з давньої козулі з чорного тіста та з пряника могла виявитися наша козуля. Але, можливо, пряник завезений на Північ іноземцями і пристосований замість язичницького печива до християнського свята.
Малюнки найдавніших форм - зірка, ангел, пастух, кошик (з дарами), птахи, близькі до людини тварини, ялинка, виноград, вази з квітами, олень із санями, лев (лев як цар звірів, а можливо, тут позначився вплив англійська чи норвезька). Пізніші козулі - амазонка, візник, собака з будкою, кішка. І ті, що з'явилися за останні десятки років - пароплав, паровоз, велосипедист, аероплан. А після 1920 року – серп і молот і дід із гаслом «Пролетарі всіх країн, з'єднуйтесь!». У 1925 році я бачив на ринку козулю із зображенням нового орла: форма пряника та сама, що й раніше, тільки на грудях орла серп і молот, хрест відрізаний, а на короні - «РРФСР».
У минулому, 1926 року зустрів у Москві М. Д. Виноградова, що зібрав велику і, здається, єдину у Росії колекцію пряників як зразків народної творчості. Бачачи, як М. Д. Виноградов любовно і уважно ставиться до цього виду народної творчості, я поставив собі завдання - зібрати йому наскільки можна повну колекцію козуль. І, можливо, з допомогою М. Д. Виноградова та інших слушних те що людей вдасться з'ясувати їх походження.
Зі збірки Пісахів С.Г. Казки, Нариси, Листи. / Сер. Російська північ. - Архангельськ, Північно-Західне книжкове вид-во, 1985г.
Ще один рецепт новорічних пряників та пряників на ялинку, які можна зробити разом з дітьми — Ви знайдете у статтях «Пряники на ялинку».
Отримайте НОВИЙ БЕЗКОШТОВНИЙ АУДІОКУРС З ІГРОВИМ ДОДАТКОМ
"Розвиток мови від 0 до 7 років: що важливо знати і що робити. Шпаргалка для батьків"
Клацніть на посилання або на обкладинку курсу нижче для безкоштовної передплати
Завантаження...
