"Мокра безе" - чудова ідея для прикраси торта. Безе на паличці: рецепт із секретами, тонкощами (все вийде!)

Безе – один із найпростіших у приготуванні десертів, який досі викликає багато питань і труднощів у процесі приготування.

За способом приготування розрізняють три види меренг:

Французька меренга – яєчні білки, збиті із цукром та/або цукровою пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.

Швейцарська меренга - її готують із білків, збитих із цукром на водяній бані. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрумка скоринка, а всередині - волога серцевина-суфле), а також кремів.

Італійська меренга – білки, збиті в піну із гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренгів, які не вимагають подальшої термообробки.

Найбільш стабільна з часом та під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок.

З трьох перерахованих вище видів найпростішим є французький варіант приготування. Поговоримо про те, як збити меренгу в цей спосіб, щоб надалі спекти безе.

1. Свіжі яйця збиваються довше, т.к. містять більше вологи.

2. Легше відокремлюються жовтки біля холодних яєць, т.к. їх оболонка міцніша, і збиваються холодні білки трохи швидше, але теплі білки з теплих білків виходить повітряніша глянсова і стабільна меренга.

Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, а потім дати їм «старити» пару днів у холодильнику, а потім нагрітися до кімнатної температури перед збиванням.

3. На один білок яйця першої категорії потрібно близько 50 г цукру.

4. У білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зб'ється.

5. Також сам посуд, в якому збиваєте, повинен абсолютно бути сухим і знежиреним. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся у цьому. Краще використовувати скляні чи металеві ємності.

6. Для білого безе додайте пару крапель соку лимона, він є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.

7. Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільшіть норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше звичайного при температурі 105-110 градусів.

Смак таких безе також відрізнятиметься, вони набувають карамельної нотки або комусь нагадують смак крем-брюле.

8. Весь цукор у процесі збивання повинен повністю розчинитися та зв'язатися з молекулами білка. Якщо все ж таки боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукровою пудрою.

9. Білки легко перезбити, тоді маса буде занадто пориста і швидко опадатиме, а повинна вийде щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.

10. Якщо хочете пофарбувати меренгу, краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравішою, ніж той колір, який ви хочете отримати в результаті, т.к. невелика частина барвника все ж таки вигоряє при випіканні.

Якщо все ж таки боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого занадто багато, то додайте дрібку кукурудзяного крохмалю при збиванні.

У мистецтві кулінарії важливо не лише смачно приготувати їжу, а й гарно її подати. Французи запевняють, що люди їдять очима. І якщо страва апетитна, чисто психологічно вона здається смачнішою, ніж є насправді. А якщо їжа виглядає неохайно, то їдок зверне свою увагу на неї в останню чергу, навіть якщо вона є найсмачнішою стравою на столі. Особливо важливий зовнішній вигляд для солодощів: вони – урочистий компонент святкового застілля та мають відповідати моменту. Зробити торт красивим допоможе "мокра безе". Цей крем чудово поєднується з будь-яким тестом і прошарками між коржами, відрізняється податливістю під час роботи, не розтікається, утримуючи надану форму - просто ідеальний дизайнерський матеріал.

"Мокре безе" для прикраси торта: рецепт

Крем робиться господинями у кількох варіаціях. Але база завжди одна і та ж, модифікується хіба що співвідношення компонентів, та ще додаються не такі вже значні інгредієнти. Технологія, за якою готується "мокра безе", в основних кроках схожа на методику створення

Для початку від чотирьох яєць відокремлюються білки і охолоджуються якнайсильніше. Вони збиваються до легкої піни. Не потрібно домагатися її стійкості - аби маса набула однорідності. У білки всипаються: склянка цукрового піску, пакетик ванілі та трішки лимонної кислоти (близько чверті великої ложки). Заготівля розмішується і миска з нею поміщається на водяну баню. Коли в нижній частині тільки починає закипати, активно збивайте майбутнє безе. Процес не повинен припинятись ні на секунду і тривати десь чверть години. Потім крем забирається з плити і збивається ще п'ять хвилин. На виході повинна вийти щільна субстанція, яка не осідає і легко утримується на вилці або віночку.

Тонкощі та секрети

Тому, хто ще не готував крем «мокра безе», рецепт може здатися елементарним. Однак результат може сильно засмутити, якщо не знати деяких хитрощів.

1. Білки мають бути холодними, майже на межі замерзання. Досвідчені кулінари радять їх прибрати в холодильник із вечора, напередодні готування.
2. Посуд під білки повинен бути чистим і абсолютно сухим. Найдрібніша крапелька сторонньої рідини не дасть вам збити їх до потрібної консистенції. Те саме стосується і частинок жовтка, що потрапили до білків. Краще кожне яйце розділяти над персональною чашкою, щоб не зіпсувати отриману масу.
3. Скільки протримати крем на лазні залежить від температури води в ній. Готовність до зняття з вогню визначається за консистенцією крему: якщо він липне, став густим і відривається цілими скибками - настав час переходити до заключної стадії.
4. У жодному разі не можна доводити "мокре безе" до кипіння! Щоб запобігти йому, працювати міксером потрібно безперервно.

Якщо ви не одразу приступаєте до прикраси, крем після остигання потрібно сховати в холодильник.

Чим пофарбувати

Оскільки використовується "мокра безе" для прикраси торта, можуть знадобитися різнокольорові його версії. Тут також є низка правил.

1. Для фарбування не годяться ні сиропи, ні соки - вони порушать консистенцію, зроблять крем занадто рідким і текучим. Тільки харчові барвники!
2. У сухому вигляді засипати барвник не можна, він у безі не розчиниться. Якщо немає рідких, 5-грамовий пакетик порошку розлучається в чайній ложці горілки і тільки після цього додається в крем.
3. Барвник вводиться в останній момент, після зняття каструлі з плити, крапельно, з проміжним збиванням.

Підфарбувати "мокре безе" в бежеві та коричневі тони можна розчинною кавою. Він розлучається в половинці ложечки води та вимішується до повного розчинення. М'якіші відтінки виходять при введенні какао, що заварюється в мінімальному обсязі молока. Головний принцип в обох випадках - якнайменше рідини.

Правила використання

Щоб "мокре безе" з честю виконало своє завдання, перед нанесенням його потрібно як слід остудити. По-перше, у гарячому вигляді воно може розтопити верхній шар, якщо він виготовлений з карамелі або глазурі. По-друге, охолоджене "мокре безе" легше набуває і утримує задуману вами форму.

Всі дизайнерські вишукування створюються тільки сухими допоміжними предметами, чи то ніж, чи Волога порушить заплановану щільність крему, і він почне розповзатися.

Якщо ви бажаєте зробити торт міцнішим, після покриття його кремом можна потримати ласощі не в холодильнику, а навіть підсушити в теплій духовці. "Мокре безе" стане звичайним, послужить додатковим «панциром», хоч і буде тендітнішим.

Якщо ви задумали звести на своєму торті щось монументальне (наприклад, чарівний замок), класичне "мокре безе" може не витримати своєї маси. Щоб зробити крем більш міцним, структурним та рельєфним, потрібно змінити пропорції. Потрібно взяти цукор у подвійній вазі порівняно з білками. Звичайно, для цього їх доведеться зважити. Міняти дозу цукру і далі безглуздо, розчинятися він надміру не буде.

Святково прикрашений торт практично завжди стає центром столу та й усього свята. Його зберігають наостанок, подаючи гостям під завісу застілля. І не дарма - саме в таку випічку господиня вкладає всю фантазію та кохання.

Прикрасити торт часом буває непросто: не вистачає навичок, фантазії, рецепту, інструментів або в останній момент виявляється, що не всі інгредієнти куплені, а часу в обріз. Не варто зневірятися. Прикрасити торт можна за допомогою простого в приготуванні та недорогого крему, який ще називають мокрим безе. Він є білковою масою з цукром і ароматизаторами, яка можна тонуватися різними харчовими барвниками. На відміну від звичайного безе, запікати його в духовці не треба. Після приготування крем одразу ж наноситься на торт за рецептом.

Класичний рецепт "мокрого безе" готується дуже просто. Технологія схожа на спосіб приготування білкового крему.

Інгредієнти:

1. Цукор – 1 склянка;
2. Білки холодні – 4 штуки;
3. Кислота лимонна – 0,25 столової ложки;
4. Ваніль (або цукор) – 1 пакет.

Процес приготування:

1. Білки заздалегідь покладіть у холод. Найкраще зробити це з вечора, щоб уранці вони як слід охолоне і добре збилися.
2. Відокремте їх від жовтків у чисту, без слідів вологи та жиру ємність.
3. Збийте спочатку зовсім небагато, не домагаючись стійкої піни. Головне – надати їм однорідну консистенцію. Можна навіть скористатися звичайним віночком.
4. Додаємо відразу весь цукор, ваніль та кислоту. Трохи розмішуємо та встановлюємо посуд із масою на водяну баню.
5. З моменту закипання води в нижній каструлі необхідно інтенсивно збивати суміш протягом 15 хвилин.
6. Після цього знімаємо ємність із вогню. Потрібно збити крем ще 3-5 хвилин, щоб він охолонув. В результаті повинна вийти досить щільна маса, яка добре утримується на віночку і не осідає.
7. За 1-2 хвилини до кінця збивання можна пофарбувати крем «мокра безе». Для цього використовуються лише харчові барвники. Соки, сиропи не підійдуть, тому що вони розбавлять консистенцію маси та зроблять її дуже рідкою. Барвники додаємо по краплі, після цього збиваємо масу кілька секунд, потім додаємо барвника, якщо це необхідно.
8. Крем згідно з рецептом слід зберігати в холодильнику.

Тонкощі приготування

Як і в технології приготування будь-якої страви є нюанси, так і крем «мокра безе» потребує особливого підходу. Цей заварний білковий крем не дуже примхливий і примхливий, якщо дотриматися основних правил рецепту:

1. Білки відокремлюються дуже акуратно. Якщо жовток розіб'ється і хоча б його крапля потрапить у каструлю, збити крем до стійкої піни буде непросто. Також можуть зіпсувати консистенцію краплі води, жиру.
2. Використовуйте для фарбування рідкі барвники, сухі в кремі не розчиняються. Також можна підфарбувати масу розчинною кавою (додайте в неї половину чайної ложки води та інтенсивно розмішайте) або порошком какао, який слід заварити в мінімальній кількості молока.
3. Каструлю для збивання вибирайте достатнього обсягу, щоб маса не розбризкувалася в процесі.
4. Час, проведений на водяній бані, може змінюватись в залежності від температури кипіння води в нижній ємності. Орієнтуйтесь на консистенцію крему. Коли він почне густіти, прилипати до віночка, розумітися великими шматками, крем можна і потрібно знімати з вогню.
5. У масу крім ванілі та барвників можна додати трохи ароматного алкоголю – рому, густого лікеру чи коньяку. Робити це на останньому етапі, практично за одну хвилину до кінця збивання. Не додавайте алкоголь у крем, коли він стоїть на вогні та дуже гарячий.
6. Також слідкуйте за тим, щоб крем не закипів. Не залишайте його, постійно збивайте. Для цих цілей найкраще використовувати міксер або занурювальний блендер. Якісно збити масу віночком дуже складно. Температура крему під час обробки парою не повинна перевищувати 70 градусів – білок може просто згорнутися.
7. Перед декоруванням торта масу добре охолодити. Інакше вона може розтопити те покриття, на яке наноситиметься крем – глазур із шоколаду чи карамелі, джем чи олійний крем.
8. Лимонна кислота може не використовуватися в кремі. Основне її завдання за рецептом – зробити масу не такою нудотною і надати більшої фортеці. Так що якщо ви не збираєтеся робити занадто хитромудрих прикрас і любите солодкі креми, кислоту можна не класти. Замінити її може лимонний сік - достатньо буде кількох крапель. Не забудьте процідити його, щоб не потрапили кісточки лимона.
9. Прикраси з крему можна підсушити в духовці або просто на повітрі за кімнатної температури. Вони в цьому випадку придбають більш крихітну консистенцію і стануть звичайним, всім знайомим рецептом безе. Також цей варіант зручний у тому випадку, якщо після декорування торта у вас залишився невикористаний крем. Довго зберігати і заморожувати його не можна, а от зробити кілька маленьких тістечок-безе за простим рецептом - можна і дуже легко.

Нічого складного у приготуванні «мокрого безе» немає. Воно виходить практично завжди, зіпсувати його за дотримання рецепту складно. Тому для багатьох господарок крем на білках став справжньою паличкою-виручалочкою.

Оформлення

«Мокре безе» – стійкий крем, що за смаком і консистенцією чимось нагадує м'який зефір. За допомогою шприца або мішка з насадкою йому можна надати практично будь-якої форми.

Декілька ідей для декорування домашнього торта «мокрим безе»:

1. Квіти – найпоширеніший варіант оформлення. Зробити їх за допомогою заварного крему білкового дуже просто. Наберіть в мішок крем, надягніть відповідну діаметром насадку і видавлюйте по колу будь-яким кольором. Причому зробити його можна й одразу на торті, якщо у вас вже є досвід у прикрасах подібного роду, або окремо. Сформувати квітку можна на спеціальному «цвяху» або за допомогою підручних засобів. Потім фігурку можна трохи підморозити, прибравши в морозилку хвилин на 15. Після квітка викладається на торт.
2. Зигзаги, хвилі, смуги. Тут використовуються насадки із зубчиками, з отвором у формі зірочки, рифлені. Декорувати треба одразу ж на поверхні торта. Для зручності можна використовувати підставку, що обертається, під торт.
3. Маленькі кульки, квіти, зірки. Такі об'ємні прикраси зробити з мокрого безе дуже просто. Вам також знадобиться шприц із насадкою або кондитерський мішок. Заповнюйте його дуже щільно, оскільки маса виходить досить пористою і на готовому декорі можуть з'явитися порожнечі та бульбашки повітря. Оптимально – заповнити мішок, встановити його у вертикальне положення, дати трохи постояти і перед декоруванням трохи обтиснути мішок.
4. Бортики. Вони формуються прямо на торті за допомогою рифленої чи гладкої насадки. Бортики виходять об'ємними.
5. Написи «мокрим безе» роблять рідко, тому що досягти тонкої лінії непросто. Крем досить об'ємний, добре тримає форму, не розтікається, але також щільний, якщо зроблений відповідно до рецепту. Тому із насадки з маленьким діаметром може видавлюватися погано чи нерівномірно.
6. Крем використовується і як прошарок, в основному для бісквітних коржів. Він легкий, але добре тримає форму, а тому може наноситися досить товстим шаром і не приминати коржі, випечені за різними рецептами.
7. Вирівнювання поверхні торта. Наносите крем на поверхню та боки тільки сухою ложкою. Вирівнюйте поверхню широким сухим ножем.

Крем «мокра безе» універсальний як для прошаровування, так і для прикраси випічки. Він податливий у роботі, не розтікається, підсихає на повітрі і стає міцним та стійким у холодильнику. Така особливість консистенції крему надає всьому торту міцності. Після засихання крем не розтріскується, зберігає первісну форму, якщо все зроблено за рецептом. До того ж, крем готується дуже швидко і можна прикрасити їм торт всього за кілька хвилин.

Смачного!

Відеогалерея

Всім доброго доби! По-перше, дякую всім за привітання! У мене не було можливості сказати "дякую" персонально кожному, але повірте, ваші теплі привітання дуже підняли мені настрій цієї холодної пори! По-друге, вітаю всіх зі світлим святом Різдва! Сімейного тепла, затишку та здоров'я вам та вашим домочадцям! Бережіть один одного!
Ну і по-третє, про рецепт безе...
Перед святами я напекла багато безе, яке після фотосесії подарувала батькам як передноворічний подарунок. Думаю, що дуже багато хто вміє пекти безе. У такому разі, в моїй пості ви не знайдете нічого нового. Але якщо є ще питання, то...

Для збивання безе я завжди використовую чистий насухо витертий посуд.

Духовку нагріваю заздалегідь до 120 С. Зазвичай я печу безе з трьох білків (саме така безе вміщується на моїй деко). На 1 білок я використовую 50 г дрібно-кристалічного цукру (ніколи не використовую цукрову пудру). Яйця завжди беру великі.

У міксері збиваю білки протягом 5-10 хвилин (час збивання залежить тільки від потужності міксера). Білкова маса повинна стати щільною, білою, якщо чашу міксера перевернути над головою, білки повинні залишитися на дні і не повинні текти. Дуже важливо не перезбити білки, інакше безе не вийде. Як тільки я бачу, що білкова маса досягла потрібної консистенції, тоненьким струмком починаю додавати цукор і збиваю доти, поки цукор не розчиниться (зазвичай на це йде ще кілька хвилин). На цьому етапі додаю харчові барвники.

Білкова маса досить швидко осідає, тому відразу ж перекладаю масу в кондитерський мішок і на лист, застелений кондитерським папером, за допомогою насадки-зірочки викладаю масу невеликими порціями на відстані приблизно 3-5 см один від одного.

Потім відправляю духовку на 1-1,5 години. Точніший час випікання залежить від потужності духовки та від розміру безе. Чим більше безе, тим довше воно буде дбати, але поекспериментувавши пару разів, ви знайдете оптимальний час.
Готові безе зберігаю у холодильнику у пластиковому контейнері.

Всім гарного дня!!!

Всього два інгредієнти – а результат приголомшливий. Повітряні, хрусткі меренги, які повільно тануть у роті та перетворюються на тягучу жуйку. Це чудовий декор для тору (особливо в зимовий час, коли ягоди та фрукти дорогі), а також самостійний десерт до чаю. Діти захоплено хрумтять цими тістечками, і так і норовлять стягнути пару-трійку, поки ви зайняті декором торта!


Для фарбування безе відмінно підходять як гелеві, і порошкові барвники, але взаємодіють із нею по-різному. Якщо застосовувати гелеві барвники - меренги виходять блискучими, гладкими і трохи липкуватими. Якщо використовувати порошкові – меренги виходять матовими та прилипати не будуть. Вам залишилося вибрати, що вам більше до вподоби.
Про те, які барвники я використовую як готую кольорові меренги - і піде мова сьогодні.

Інгредієнти (на два листи):

• Білки яєць – 3 шт.
• Цукрова пудра – 150 г
• Сіль - на кінчику ножа
• Ванільний екстракт – 1 ч. л.
• Лимонна кислота - 1 щіпка
• Харчові барвники бажаного кольору.

Як приготувати кольорові меренги для торта.

Перед початком збивання безе протираємо чашу міксера та віночки соком лимона або розчином лимонної кислоти, це допоможе знищити сліди жиру зі дна та стінок чаші. Якщо на віночках чи мисці буде хоча б трохи жиру – білки не зб'ються.

З цієї ж причини уважно стежимо, щоб жовтки не потрапили в білки, коли проводимо поділ яєць.

Для підстрахування відділяємо кожен білок в окрему миску, а потім додаємо його в загальну масу білків.

Отже, для приготування меренг поміщаємо 3 яєчні білки кімнатної температури в миску (або в чашу міксера) додаємо щіпку лимонної кислоти і збиваємо на маленькій швидкості міксера протягом 30 секунд.

Потім поступово збільшуємо швидкість міксера і збиваємо ще приблизно 1 хвилину до м'яких піків та пишноти.
Чи не зупиняючи збивання, додаємо в білкову масу по 1 ст. л. цукрової пудри (загальний об'єм 150 г).

Коли вся пудра буде втручається в білки, збільшуємо швидкість до максимальної і збиваємо ще близько 3 хвилин до блискучих, жорстких піків.

У безе додаємо 1 ч. л. екстракту ванілі та збиваємо масу до однорідного стану.

Розігріємо духову шафу до 90 С і застилаємо листи тефлоновими килимками або гарним папером для випічки.

Всю білкову масу ділимо на стільки частин, скільки різних кольорів планується зробити. Я готувала меренги двох пастельних тонів: лавандового та м'ятного. Тому розділила білкову масу на 2 частини і акуратно підфарбувала за допомогою гелевого барвника American: змішала кольори leaf green і navy blue для отримання м'ятного відтінку, і трохи фіолетового барвника кольору regal purple для отримання лавандового безе.

Перекладаємо масу в кондитерські мішки з потрібними насадками (я використовувала насадку «Відкрита зірка»). Потім відсаджуємо меренги потрібного розміру на холодні підготовлені листи.

Я записала вам детальний відеорецепт приготування меренг для торта. Ласкаво просимо до каналу в You Tube, бажаю вам приємного перегляду! Підписуйтесь на канал, щоб не пропустити нові відеорецепти!

Для кожної господині – свій рецепт. Спробуйте альтернативні способи, якщо не виходить основним, описаним у рецепті.

Якщо ви додаєте фото в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або #пирогеєво, щоб я могла знайти ваші фото в мережі і разом з вами порадіти результату.