Технологія приготування гарячих складних десертів. Асортимент складних холодних закусок

Для приготування холодних страв та закусок використовують м'ясні гастрономічні продукти, варені та смажені м'ясопродукти.

Варені та смажені м'ясопродукти. Яловичину, телятину, порося та язик подають вареними.

Яловичину (частини задньої ноги), телятину та язик варять, охолоджують у бульйоні та нарізають поперек волокон на шматки (2-3 на порцію), гарнують зеленим салатом, помідорами, свіжими та солоними огірками, зеленим горошком. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або сметаною.

Страви зі смаженого м'яса готують із яловичини, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують філейну вирізку, товстий і тонкий краї, окіст і корейку. М'ясо смажать великими шматками, охолоджують і нарізають поперек волокон по 2-3 шматки на порцію. Гарнірують огірками, свіжими або маринованими помідорами, салатом з білокачанної або червонокачанної капусти, маринованими овочами, зеленим салатом і рубаним желе. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або майонезом із корнішонами, зеленню.

Варені та смажені м'ясопродукти можна подавати як асорті, використовуючи не менше трьох видів: варену мову, високосортні ковбаси, шинку, смажене м'ясо, птицю, дичину і т. д. Гарно нарізані продукти укладають на лоток, тарілку або багатопорційну страву , і гарнують огірками, помідорами, зеленню, рубаним желе та ін.

До ростбіфу та асорті окремо подають майонез із корнішонами.

Поросят варять цілком. Підготовлені тушки загортають пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору м'яса поросят солять після закінчення варіння. Зберігають їх у підсоленому бульйоні. Перед відпусткою нарубають на порції і подають із хроном, заправленим сметаною.

Заливне м'ясо

Яловичину, телятину та язик варять так само, як для других страв, охолоджують, а на бульйоні готують м'ясне желе. М'ясо нарізають упоперек волокон на порційні шматки або соломкою і заливають у формах або деках, використовуючи для прикраси варені овочі, зелень і білок вареного яйця. Техніка заливання м'яса птиці та сама, як і рибних продуктів.

Найкращим смаком відрізняється м'ясо у темному желе (андоб). М'ясо гасять великими шматками, на отриманому бульйоні готують желе. Освітлюють бульйон відтяжкою із яєчних білків.

Заливне м'ясо гарнують огірками, помідорами, зеленню або відпускають без гарніру. Соус хрін з оцтом або зі сметаною подають у соуснику.

Практикується приготування страв з набору м'ясних продуктів (асорті). Варене або смажене м'ясо, телятину, шинку, язик шаткують скибочками або соломкою і заливають у порційних (кільцеподібних) формах, чергуючи за кольором або перемішуючи. Відпускають без гарніру із соусом хрін або майонезом. Іноді заливне асорті готують у фігурних багатопорційних формах (аспік) і гарнують букетами овочів, маринованими фруктами та ягодами, рубаним желе, зеленню.

Паштети

Паштети готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненого м'яса свинини, телятини, баранини, свійської птиці та дичини.

Для приготування паштету з печінки дрібно нарізаний шпик кладуть на розпечену сковороду і, коли витопиться сало, додають дрібно нарізані цибулю і моркву. печінка була ніжніша. Остиглу печінку разом з овочами і шпиком двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають розм'якшене вершкове масло і добре перемішують. При відпустці паштет оформляють із паперового конверту. вершковим маслом, посипають рубаними вареними яйцями, зеленою цибулею.

Для приготування паштетів з м'ясними продуктами сиру м'якоть свійської птиці, дичини, телятини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із обсмаженою та подрібненою печінкою (без моркви), повторно пропускають через м'ясорубку, заправляють до смаку сіллю та перцем, розмішують.

Отриману масу кладуть на прісне тісто, розкотене товщиною 5 мм, формують у вигляді кулеб'яки. Прикрашають фігурками з тіста, змащують яйцем, роблять проколи для виходу пари і випікають при температурі 180-200°С. Паштет можна випікати у спеціальних формах. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом та фаршем заповнюють через проколи або отвори у верхній частині паштету напівзастиглим темним желе (андоб). При подачі паштет нарізають по 1-2 шматки на порцію.

Колодязі.

Колодязі готують із яловичини, свинини, субпродуктів, свійської птиці. Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 6-8 год, періодично знімаючи піну та жир. За 1 год до закінчення варіння вводять ароматичні коріння та цибулю.

Якщо для приготування холодець використовують м'ясо, його кладуть через 2-3 години після початку варіння. Холодець проціджують, відокремлюють м'якоть від кісток, дрібно рубають, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять 45 хв. За 5-10 хв до кінця варіння кладуть спеції, а перед розливом - рубаний часник, розмішують і розливають у форми або листи.

Подають колодці із соусом хрін на закусочних тарілках.

• Розмір: 12.3 Mегабайта
• Кількість слайдів: 72

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Значення, класифікація холодних страв та закусок Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони ситніші (ростбіф, риба фарширована). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, шпроти), або з невеликою кількістю (оселедець, кілька з цибулею)

Закуски можна подавати і гарячому вигляді (гарячі закуски). За технологією приготування гарячі закуски подібні до приготування основних гарячих страв, але смак закусок гостріший і подають їх без гарніру в порційних сковородах, кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном BB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовиниу них добре зберігаються.

Класифікація холодних страв та закусок Бутерброди Салати, вінегрети Страви та закуски з овочів та грибів Страви та закуски з м'яса та птиці Страви та закуски з риби та морепродуктів

Приготування холодних страв та закусок не передбачає теплової обробки, у зв'язку з цим особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні. У літню пору забороняється готувати: заливне м'ясо, рибу, колодці, паштети.

БУТЕРБРОДИ Бутерброди – це закуска, поміщена на хліб. Їх подають як самостійну страву, як закуску перед обідом чи вечерею, до чаю чи кави. У перекладі з німецької мовибутерброд - це хліб з олією. Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серветкою.

БУТЕРБРОДИ Для приготування бутербродів заздалегідь готують необхідні продукти: — Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізають тонкими скибочками; - Оселедець і солону рибу обробляють на філе і нарізають; - Яйця варять круто і нарізають скибочками (або подрібнюють); - Олію розм'якшують або збивають; - Свіжі огірки, помідори, цибулю нарізають кружальцями; - Зелень, злегка підсушують рушником

Класифікація бутербродів Закриті Відкриті Закусочні. Простий Складний Тартинка (холодний, гарячий) Канапе (холодний, гарячий) Сандвіч (холодний) Гамбургер (гарячий)

Відкриті прості бутерброди Для бутербродів використовується хліб пшеничний вищого та 1-го сортів та житньої, добової давності або хрусткі хлібці. Хліб нарізають скибочками довжиною 10 -12 см. завтовшки 1 -1, 55 см, масою 40 - 50 г. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Прості бутерброди - готують з 1 -2 продуктами, що поєднуються за смаком і кольором. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають те щоб хліб був покритий ним повністю. Маса продукту повинна бути не меншою за масу скибочки хліба. Масло вершкове намазують на скибочку хліба (5 -10 г) або роблять з олії «трояндочки» і кладуть її зверху на продукт

Відкриті прості бутерброди До простих відкритих бутербродів належать такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським і т. д.), з ковбасою (вареною, напівкопченою та копченою), з шинкою, з свинячим шпиком, з ростбіфом, зі смаженою свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою, севрюгою), з баликом, з кількою (випотрошеною, без голови та хвоста), з ікрою (кетової, зернистої, паюсної). Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують із наступними продуктами: зі свинячим шпиком, кільками (анчоусами) з яйцем або без нього, із червоною ікрою.

Відкриті складні бутербродиДо складних бутербродів, що складаються з двох або декількох продуктів, що поєднуються за смаком та кольором. М'ясні чи рибні продукти доповнюють овочами, зеленню, яйцями, маслинами. Готують бутерброди з кулінарними виробами – буженина, паштети, заливне м'ясо, рибу, смажені та відварені рибні та м'ясні продукти. Прикрашають складні бутерброди олією чи олійними сумішами, використовуючи кондитерський мішок.

Листкові бутерброди Складаються з двох або декількох накладених один на одного скибочок хліба, між якими покладені різні продукти. Хліб використовують м'який, нарізаний скибочками товщиною 0,5 см. Для приготування двошарового бутерброду хліб, намазаний олією, покривають продуктом. Зверху кладуть інший шматок хліба, змащений олією. Для начинки використовують скибочки різних продуктів або подрібнюють і використовують у вигляді паштету. Верхній шматок хліба прикрашають шматочками олії, зеленню та красиво нарізаними продуктами. Можна зробити таким чином великий бутерброд, а потім нарізати його на квадратні трикутні бутерброди.

Закриті бутерброди са(е)ндвічі Для приготування закритих бутербродів використовують булочки («Міська», «Шкільна»), які нарізають вздовж на дві половинки, щоб вони не розпалися. Хліб зачищають від кірки, розрізають на смужки шириною 5 -6 см, товщиною 0, 5 см, змащують збитою олією (або масляними сумішами з кетчупом, хроном, гірчицею, майонезом). На одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних м'ясних або рибних продуктів, закривають другою смужкою хліба, змащеного маслом, щільно притискають, охолоджують, потім нарізають на бутерброди різної форми. Сандвічі можна готують з великою кількістю шарів, з використанням кулінарних виробів, різних салатів, омлетів, відвареного або смаженого м'яса або птиці, паштету, бутербродних паст. Сандвічі можуть бути калорійними чи легкими. Їх подають як закуску чи основну страву.

Гарячі бутерброди Гамбургери, чизбургери, хот-доги – являють собою м'ясний рубаний біфштексабо сосиску, вкладені в розрізану вздовж на дві частини круглу або довгасту булочку з кунжутом. Гамбургери доповнюють кружальцями томату, цибулі, салату, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону та ін.

Гарячі бутерброди (грінки) Гарячі бутерброди готують як самостійне блюдо або проміжне блюдо, або закуска, а струм до бульйонів, молочних супів, супів-пюре. Їдять їх у гарячому вигляді або остиглими. Для приготування гарячих бутербродів використовують пшеничний або житній хліб (добова свіжість). З хліба зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 0,5 -1 см, змащують олією, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу та ін.). Зверху посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв. в гарячу шафу для смаження, при температурі 275 -300 градусів. До утворення золотистої скоринки і одразу ж подають.

Готують ці бутерброди на шматку пшеничного хліба масою 40 г. На нього красиво укладають продукти, після чого бутерброди відповідним чином оформлюють. Столичні бутерброди часто готують із салатом, зеленню, овочами. Вихід складає 75, 85, 100 г

Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліб без кірок у вигляді невеликих прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті з обох боків до утворення золотистої скоринки, ох вершковим маслом. На підготовлений хліб укладають кілька видів продуктів, які поєднують за смаком та кольором. Наприклад, укладають у вигляді-смужок відварену осетрину, сьомгу, паюсну ікру, потім знову сьомгу та осетрину; або на середину хліба, нарізаного у формі квадрата або ромба, кладуть сьомгу, по кутах - зернисту ікру, а по краях розміщують дрібно нарізану зелену цибулю. Продукти можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також готують на хлібі, не підсмажуючи його.

Салати і вінегрети Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Вінегрети є різновидом салатів, але готують вінегрети обов'язково з буряком і заправляють гірчичним заправленням, а іноді сметаною. Для салатів та вінегретів картопля, буряк, морква відварюють у шкірці, а ріпу без шкірки (очищеної), або очищені та нарізані овочі припускають з невеликою кількістю води (10 %) до готовності. Відварені та сирі овочі для салатів та вінегретів можна нарізати у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Підготовлені овочі охолоджують до температури 8-10 °. Подають салати та вінегрети у салатниках або на стравах.

Холодна і теплова обробка Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: морозиву птицю розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко м'яку частинуніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове. М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2 -6°, нарізають перед подачею.

Підготовка овочів та фруктів для салатів Для салатів використовують переважно такі овочі: сирі - зелений салат, огірки, помідори, редиску, селера, морква, білокачанну капусту; варені - картопля, морква, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок.

Сиру морквудля салату слід натерти на дрібній тертці та змішати із заправкою (майонезом, сметаною). Такий спосіб обробки моркви забезпечує найкраще засвоєння каротину, що міститься в ній, з якого в людському організмі утворюється вітамін А. З фруктів для салатів найчастіше використовуються яблука. Крім них можна використовувати груші, апельсини, мандарини, сливи та різні ягоди. М'ясні продукти для салатів беруться відварені або смажені – яловичина, телятина, свинина, птиця та дичина, риба – відварена.

Для заправки салатів можна застосовувати, крім майонезу та сметани, рослинне масло, змішане з оцтом, сіллю, перцем та цукром. Щоб надати салатам різні смакові відтінки, до заправки додають гірчицю, соус «Південний», соус «Гострий» або «Кубанський». Кожну страву можна вважати добре приготованою лише в тому випадку, якщо її зовнішній вигляд викликає апетит. Тому про приємний вид салату слід подбати так само, як і про його смак.

Салат «Весна» Салат «Літній» Нарізані тонкими скибочками редька, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату. Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями. свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідори, посипають зеленню.

Салат з білокачанної капусти Перший спосіб: очищену білокачанну капусту тонко шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг), вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і охолоджують. Потім змішують з журавлиною, шатко ванною зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею. При нагріванні потрібно стежити, щоб капуста сильно не розм'якшилася, інакше вона не матиме хрумкої консистенції. Другий спосіб: капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. До салату з білокачанної капусти можна додати свіжі або мочені яблука, мариновані сливи або вишні, виноград, журавлину, свіжу моркву. При приготуванні салату з маринованими фруктами частину маринадної рідини можна використовувати замість оцту. У цьому випадку повніше зберігаються харчові речовини, покращується смак страв, скорочується час обробки продуктів і збільшується вихід. Для приготування салату краще використовувати білі щільні качани капусти. Салат можна готувати без фруктів.

Салат м'ясний. Варене або смажене м'ясо (яловичина, телятина, баранина, свинина) нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки - тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню, раковими шийками. Салат московський. Варену м'якоть дичини або птаха нарізають скибочками для заправки та тонкими пластинками для прикраси. Відварена картопля, солоні огірки чи корнішони ріжуть тонкими скибочками, зелений салат – великими шматочками. М'ясо та овочі заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний», перемішують і укладають гіркою на листя салату в салатник; потім прикрашають шматочками дичини чи птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками чи креветками, свіжими чи солоними огірками, зеленню. Можна заправити салат майонез соусом зі сметаною або білим соусом.

Салат рибний. Відварену картоплю, свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками або кубиками, додають зелений горошок. Всі овочі перемішують і заправляють майонезом та соусом «Південний». Можна покласти шматочки риби, що нарізають скибочками. Масу викладають гіркою на листя салату в салатник, прикрашають шматочками риби, свіжими огірками, помідорами та зеленню. Можна подати салат на блюді, на середину якого укладають гіркою заправлені овочі. Потім овочі обкладають тонкими довгастими шматочками риби у вигляді піраміди, навколо букетами укладають овочі, що залишилися, і поливають заправкою для салатів. Також готують і подають салат з крабів і тріскової печінки.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк рекомендується перед змішуванням з іншими продуктами окремо заправити олією для збереження фарбування. Вінегрет овочевий. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибулю - кільцями або півкільцями, зелену цибулю - довжиною 1-1, 5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатним заправкою або соусом майонез. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі чи мариновані помідори. Можна додати до вінегрету зелений горошок (від 50 до 100 г) за рахунок зменшення кількості квашеної капусти або солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.

Овочеві та грибні стравита закуски Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Ікра баклажанна. У баклажанів видаляють плодоніжку, потім запікають у духовці до готовності, охолоджують, розрізають уздовж, знімають шкірку, м'якоть дрібно рубають. Ріпчасту дрібнорублену цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре, Баклажани і уварюють, періодично помішуючи, до загусання. Заправляють ікру часником, розтертим із сіллю, оцтом та перцем. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Ікру можна готувати без часнику.

Ікра овочева Оброблені баклажани та кабачки запікають у духовці. У баклажанів знімають шкірку. Кабачки та баклажани дрібно рубають або протирають. Цибулю ріпчасту дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками і пасерують до готовності. Перед закінченням пасерування додають томатне пюре. Свіжу капусту дрібно рубають і тушкують до м'якості. Підготовлені овочі змішують, гасять при постійному помішуванні до загусання і охолоджують. Готову ікру заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре вимішують. Якщо свіжа капуста гірчить, слід перед гасінням ошпарити. При відпустці ікру посипають дрібнорубаною зеленню.

Помідори, фаршировані м'ясним салатом Для одержання салату яловичину, овочі, яйця нарізають дрібними скибочками або кубиками та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем та посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами тощо.

Редька з олією або сметаною Редьку шаткують соломкою або скибочками, солять, заправляють олією або сметаною. При відпустці посипають зеленню. Можна готувати редьку з гусячим, качиним або курячим жиром. Частину редьки можна замінити на моркву.

Яйце під майонезом з гарніром Яйця варять «круто», охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та «Південний». Соусу майонез беруть для цього половину вказаної в рецептурі кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця, фаршировані оселедцем Яйця варять «круто» і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боків білок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати трохи тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і з обох боків вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7 - 8 мм. Яйце в цьому випадку нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток. Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки. Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

До асортименту холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під майонезом, риба під маринадом, відварена риба з соусом-хріном, рибне асорті і т. д. Більшість холодних рибних страв подають з гарніром (із картоплі, овочів) з соусом. Гастрономічні продукти – у натуральному вигляді та з гарніром. Відпускають холодні рибні страви та закуски на лотках, овальних стравах, у салатниках, які попередньо рекомендується охолодити. Для оформлення використовують маслини (3 -5 шт. на порцію). Норма виходу порційних гастрономічних закусок- 50 .... 75 г. Холодних рибних страв за основним продуктом – 30, 50, 75 р. (оселедець, кілька). Гарнірів – 50, 75, 100 г. Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу – великими шматками довжиною 40 -60 см, шириною 10 -12 см, стерлядь – порційними шматками. Часткову рибу (вобла, оселедець, судака, сома, ляща, жереха, сазана (короп), щуку, карася, краснопірку, густеру, чехонь, сапу), варять порційними шматками. Рибу для фарширування варять цілком. Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру, і починаючи з хвоста, нарізають шматочки порційні під кутом 30 -45˚. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальній страві або селедарці, порціям надають гарну форму(Згортають «трояндочкою» або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зі шкіри зрізають м'якоть тонкими широкими шматками під кутом 30-45˚. Відпускають баличні вироби так само як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси під прямим кутом. Порції укладають на закусочні тарілки або багатопорційний посуд, гарнируют листям салату, свіжими огірками, томатами, можна подати і складний гарнір з варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом. До риби окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез. Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе. Кільки очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Рибні консерви використовують як самостійну холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. До закусочних консервів відносять рибу в олії, рибу в томаті, печінку тріски, паштети. Консерви з риби в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню. Консерви «Печень тріски в маслі» виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаною цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку зверху посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і відпускають у салатниках. Кільку, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, укладають на закусочну тарілку або селядничку спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею. Можна подавати рибні консервиз цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці рибні консерви поливають гірчичною заправкою.

Ікра зерниста та кетова Ікру викладають у розетку ікорниці на дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з паперовою серветкою. На окремій розетці подають дрібно нашатковану зелену цибулю, лимон, а також окремо подають на розетці вершкове масло, а на пиріжковій тарілці - гарячі калачі, розстібки з рибою або візигою або тости з пшеничного хліба.

Ікра паюсна Паюсну ікру розминають на дошці, формують у вигляді прямокутника, квадрата, ромба, еліпса, трикутника завтовшки 0, 6 -0, 7 см. І укладають на дрібну десертну тарілку або лоток. З правого боку від ікри кладуть кружальце або часточку лимона, а з лівої - гілочку зелень петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Асорті рибне До складу страви має входити не менше 3 -4 видів рибних продуктів, наприклад сьомга або лососина, севрюга, гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кільок, балика, різної заливної риби. Красиво нарізані тонкі шматки різних видіврибної гастрономії укладають на овальне блюдо чи селедочницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в тарталетках або валованах із листкового тіста. Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез чи соус-хрін з оцтом.

Оселедець натуральний з картоплею та олією Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2, 5. . . 3 см, укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) та хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю і на розетці – красиво оформлений шматочок вершкового масла. Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на рослинній оліїцибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, вареною карбованою морквою, кружальцями свіжого огірка і томату. Риба відварена з гарніром та хроном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1 - 1, 5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками. Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби і заливають його з паперового конверту із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір. Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна Цю страву можна приготувати двома способами. Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходівта проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50. . . 60 «З вводять відтяжку, проварюють 20. . . 30 хв, заправляють сіллю та проціджують. На лист наливають шар желе 4. . . 6 мм і коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0, 5...1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5. . . 8мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Другий спосіб Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе завтовшки 3. . . 5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути. Перед відпусткою форми із заливним опускають на 3. . . 5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливне на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Судак заливний (цілий) Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1. . . 2мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.

Риба фарширована (судак, щука) Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови і хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями і приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Закуски з річкових раків та нерибних морепродуктів Підготовлених крабів, креветок, кальмарів, філе морського гребінця та інші морепродукти нарізають тонкими скибочками поперек, потім викладають гіркою в салатник і поливають майонезом. Раки російською. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом та запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.

Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) та додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху навколо кладуть шматочки відварених крабів або шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.

Креветки заливні У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють їх ланспигом. Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують. Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазу. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Устриці. Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду. Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарівшаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне. Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Салат з морської капусти Сиру моркву натирають на великої тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з нарізаною морський капустоювідвареною або консервованою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом. З маринованою морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.

Підготовка м'ясних холодних страв Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені продукти (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю) кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).

Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги. Жир баранини має високу температуру плавлення, тому з неї рідко готують холодні страви та закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують. Зберігають при температурі 2…. 6С протягом 12 год, зачищають і перед подачею нарізають. До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів подають гарніри з овочів або маринованих фруктів. Соус-хрін та майонез подають до страв окремо.

Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок - 75 г. Відвареного порося-100 г. Паштетів з печінки, дичини або птиці, м'яса в тісті - 30; 100 г Студнів – 100; 150 г на порцію Гарнірів - 50; 75 Соусів – 25; 30;

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, укладають на овальну фарфорову страву, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі або солоні огірки, свіжі помідори нарізані часточками, зелений консервований горошок. Прикрашають листям салат чи зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами. Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 3-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка, смажена свинина, смажена качка, відварена мова, сирокопчена ковбаса). До складу асорті можна включити салат «Столичний», укладений у воловани, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин). Асорті подають на овальному або круглому фарфоровому блюді.

Птах і дичину смажені. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з корнета із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки та телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю, перцем і за бажанням тертим. мускатним горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варений язик. Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом.

Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають. Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0, 5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Ростбіф холодний Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматкамипоперек волокон 2 -4 шматки на порцію і укладають на блюдо. З правого боку розміщують гарнір з відварених моркви та картоплі, нарізаних кубиками, огірків нарізаних кружальцями, часточок томатів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям салату та струганим хріном. У соуснику можна подати майонез із дрібно рубаними корнішонами або соус – хрін з оцтом.

Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, в кінці смаження посипають меленим чорним перцем, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають її з овочами 2-3 рази. . Отриману масу ретельно вимішують і з'єднують із вершковим маслом або паливним жиромдомашніх птахів, бульйон або молоко. Все це ще раз ретельно вимішують. При подачі формують у вигляді риби, квадрата, батончика посипають рубаним яйцем, зеленню. Паштет можна прикрасити "квіткою" з вершкового масла або нанести сітку з майонезу.

Заливні страви Для заливної страви готують концентрований м'ясний бульйон, який освітлюють відтяжкою з дрібно нарізаного м'яса, білків яєць та подрібненого коріння (моркви, цибулі, петрушки). У освітлений бульйон додають замочений желатин і прогрівають до розчинення. Застосовують два способи приготування м'ясних страв. 1 спосіб: При масовому приготуванні на лист або лоток наливають тонким шаром желе і, коли воно злегка застигне, кладуть на нього нарізані м'ясні продукти (відварена мова, смажене або відварене м'ясо, відварені птахи або порося). Прикрашають зеленню, відвареними та свіжими овочами, лимоном, вареним яйцем. Прикраси закріплюють желе, що охололо, а потім заливають страву шаром 0, 3… 0, 5 см. Коли желе застигне, вирізають порції так, щоб навколо м'ясних продуктів було желе шаром 1… 1, 5 см.

2 метод – Для приготування заливного у формах на 1 -2 порції на дно форм наливають желе шаром 2. . 3 см, дають йому застигнути. Потім укладають продукти для прикраси та тонко нарізані скибочками м'ясні продукти, все заливають желе та охолоджують. Страви можна використовувати з гарніром з відварених та свіжих овочів та з соусом – хріном.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очишене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта та тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і кінці її зав'язують у передніх і задніх ніг, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою і ставлять варити. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90 - 95 ° С варять порося 1 - 2 ч. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену водуз харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною. Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки ( камберленд, брусниця з хроном).

Питання закріплення вивченого матеріалу. Назвати класифікацію холодних страв та закусок. Перерахуйте види бутербродів та продукти, які використовуються для їх приготування. Назвіть терміни реалізації холодних страв та закусок.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ РСО-АЛАНІЯ

ДЕРЖАВНИЙ БЮДЖЕТНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД

СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ВОЛОДИКАВКАЗСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»

ТЕСТИ

за професійним модулем

Організація процесу приготування та приготування складної холодної кулінарної продукції

Спеціальність 19.02.10 Технологія продукції громадського харчування

Владикавказ 2015

МДК Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукції.

Розділ № 1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика

1. До гастрономічних продуктів належать:

а) сировина

б) делікатесні продукти з м'яса та риби

в) страви

г) кондитерські вироби

1. Назвіть асортименти м'ясних гастрономічних продуктів.

а) ковбаса, пельмені, окіст сирокопчений

б) шинка, яловичина, буженина

в) ковбаса, шинка, сосиски

г) сосиски, сардельки, хінкалі

1. Назвіть асортимент гастрономічних рибних продуктів:

а) ікра, сьомга, лосось

б) сьомга солона, лосось, тріска

в) осетрина, смажена риба, кета солена

г) форель копчена, сьомга солона, ікра

1. Назвіть органолептичні показники якості гастрономічних продуктів:

а) консистенція, вміст жиру, смак

б) спосіб теплової обробки, вміст солі, запах

г) консистенція, запах, смак

5.При якій температурі слід зберігати гастрономічні продукти:

а) 4-6ºС

б) 15-20ºС

в) 20-25ºС

г) -2, - 4ºС

6.Назвіть асортимент твердих сирів:

б) швейцарський, голландський, пармезан

в) маскарпоне, чеддер, едамський

7.Асортимент грибів, що використовуються для приготування складних холодних страв:

а) лисички, опеньки, зморшки

б) печериці, грузді, опеньки

в) трюфелі, шиїтаке, хошимині

г) білі гриби, грузді, трюфелі

8.Назвіть рідкісні овочі для приготування складних холодних страв:

а) бамія, кабачки, картопля

б) бамія, артишоки, фізаліс

в) цибуля, цукіні, гарбуз

г) савойська капуста, картопля, морква

9.Вони є скарбничкою вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів, клітковини, ефірних олій:

а) рибні продукти

б) яєчні продукти

в) гастрономічні продукти

г) овочі

10. Назвіть асортименти смакових добавок для складних холодних страв:

а) вино, васабі, цукор

б) вино, сметана, сіль

в) олія, сіль, оцет

г) олія, желатин, оцет

11. До яких сирів відносяться скибкові, ковбасні та пастоподібні:

а) до плавлених

б) до м'яких

в) до твердих

г) до сичужних

12. Назвіть асортимент м'яких сирів:

а) швейцарська, голландська, моцарелла

в) дорогобузький, рокфор, моцарелла

г) бринза, маскарпоне, голландська

13. Назвіть асортимент сирів із пліснявою:

а) швейцарська, голландська, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, едамський

в) бринза, маскарпоне, голландська

г) бри, камамбер, дорблю

14. У якого продукту назва походить від способу виробництва:

а) картопля

б) сир

в) м'ясо

г) ковбаса

Розділ № 2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції

1. Які бувають овочерізки залежно від призначення?

А. для нарізки сирих та тушкованих овочів;

Б. для нарізки сирих та варених овочів;

Ст для нарізки варених і смажених овочів;

Г. для нарізки варених та запечених овочів.

2. Яке призначення блендерів?

А. для протирання та подрібнення невеликої кількості продуктів;

Б. для збивання та протирання продуктів;

Ст для протирання та подрібнення великої кількості продуктів;

Г. для нарізки сирих та варених овочів.

3. Який рух здійснює робочий інструмент (насадка) у міксері-збивальній машині?

А. планетарне;

Б. зворотно-поступальне;

В. обертальне;

Г. .прямолінійне.

4.У яких цехах встановлюють слайсери?

А. в овочевому, кондитерському, гарячому;

Б. у холодному, цеху напівфабрикатів, у кондитерському;

В. у м'ясному, гарячому, для нарізки зелені;

Г. в рибному, холодному, борошняному.

5. Для якого цеху призначений універсальний привід з наступним комплектом змінних механізмів: розмолочний, м'ясорубка, розпушувач, нарізки м'яса на бефстроганів?

А. овочевого;

Б. м'ясного;

Ст гарячого;

Г. холодного.

1. Для чого призначені шафи для смаження?

А. для випічки кондитерських виробів;

Б. для смаження м'ясних напівфабрикатів, для запікання овочевих та круп'яних страв, пудингів та сирних запіканок;

Ст для гасіння страв з м'яса, риби та овочів;

Г. для варіння овочевих, м'ясних, круп'яних страв.

1. Які процеси поєднує у собі пароконвектомат?

А. пароварочний апарат і конвекційна шафа;

Б. пароварочний апарат та плиту;

В. смажену шафу та плиту;

Г. смажена шафа та гриль.

1. Яка назва має обробку продуктів у пароварочних апаратах?

А. «гострою парою»;

Б. варіння основним способом;

В. припускання;

Г. бланшування.

9. Які правила безпечної експлуатації електромеханічного обладнання?

А. перевірити санітарний стан обладнання, зібрати машину згідно з інструкцією, перевірити роботу її на холостому ходу. Після закінчення роботи вимкнути від електромережі, промити, висушити і змастити несолоним харчовим жиром. Зовнішню поверхню протирають вологою, а потім сухою тканиною.

Б. зібрати машину, перевірити роботу на холостому ходу. Після закінчення роботи очистити її, промити, висушити.

перевірити санітарний стан машини, зібрати, завантажити. Після закінчення роботи очистити, промити камеру та робочі інструменти.

Г. перевірити санітарний стан, роботу на холостому ході. Після закінчення роботи змастити кінці валів харчовим несолоним жиром.

10.Для яких цілей при приготуванні складної холодної кулінарної продукції використовується пароварочне обладнання?

А. для доведення страв до готовності за допомогою вологої насиченої пари при різному тиску. Зберігається поживна цінність продуктів, колір, смак, підвищується засвоєння та соковитість.

Б. для швидкого доведення продуктів до готовності, смаження, насичення парою.

В. для розморожування продуктів, варіння «гострою парою», запікання.

Р. для приготування дієтичних страв, запікання на пару.

Розділ №3 Приготування холодної складної кулінарної продукції.

1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:

а) бутерброди, салати, заливні страви

б) салати, напої, заливні страви

в) бутерброди, супи, салати

г) соуси, салати, напої

2.Бутерброди поділяються на:

а) складні, рідкі, відкриті

б) прості, холодні, солодкі

в) закусочні, гострі, відкриті

г) прості, закриті, закусочні

3. Холодні закуски поділяються на:

а) канапе, воловани, рулети

б) бутерброди, вінегрети, заливні

в) канапе, салати, рулети

г) салати, бутерброди, заливні.

4. Канапе це:

а) страва

б) закуска

в) напій

г) соус

5. Основою канапе служить:

а) хліб, багет, лаваш

б) м'ясо, капуста, хліб

в) хліб, багет, грінки

г) грінки, картопля, м'ясо

6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:

а) олія, огірок, сир, помідор

б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон

в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце

г) олія сир, виноград, маслина

7. Які розміри канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформлення канапе використовують:

а) зелена олія, рисувальна маса, желе

б) зелена олія, цукрова пудра, паприка

в) цукор, паприку, желе

г) цукрова пудра, желе, маса для малювання

9. Строк реалізації канапе:

а) 6 годин

б) 12 годин

в) 18 годин

г) 30 хвилин

10. До методів приготування складних закусок належать:

а) варіння, смаження, запікання

б) маринування, насаджування на шпажки, збивання

в) маринування, гасіння, бланшування

г) пасерування, збивання, варіння

11. До складних холодних закусок належать:

а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне

б) міні запіканки, вінегрети, території

в) міні запіканки, закуски на шпажці, території

г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски

12. Строк реалізації холодних закусок:

а) 30 хвилин

б) 48 годин

в) 36 годин

г) 2 години

13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:

а) помідори, печінка, олія

б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий

в) яйце, солодкий перець, ікра чорна

г) ікра чорна, риба, печінка

14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:

а) курка, картопля, морква

б) капуста, курка, цибуля

в) чорнослив, капуста, сир

г) курка, сир, чорнослив.

15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:

а) гриби, зелень, картопля

б) гриби, капуста, морква

в) гриби, помідори, сир

г) гриби, картопля, сир

16. До складних холодних соусів належать:

а) майонез, вінегрет, татарський

б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус

в) мадера, польська, соус хрін

г) майонез, сметанний, молочний

17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:

а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси

б) паприка, соуси, ікра

в) ікра, цукрова пудра, соуси

г) соуси, карвінг із овочів, зелень

18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:

а) томатний

б) червоний основний,

в) коктейльний

г) соус вінегрет

19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:

а) татарський

б) польська

в) коктейльний

г) сухарний

20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:

а) часниковий

б) татарський

в) голландська

г) коктейльний

21. Як називається складний соус, який носить назву місцевості у Франції:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерський

г) провансаль

22. Підберіть складний холодний соус до заливного м'яса:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) соус хрін

г) маринад овочевий

23. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:

а) соус вінегрет

б) майонез

в) вустерський

г) маринад овочевий

25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) майонез

г) маринад овочевий

26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:

а) майонез

б) вустерський

в) соус вінегрет

г) маринад овочевий

27. Назвіть асортимент складних холодних страв:

а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд

б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване

в) м'ясо заливне, паштет, рулет

г) сирні кульки, рулет, паштет

28. Холодні страви подають виходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

29. Температура подачі холодних складних страв:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 ° С

г) 15-20 °С

30. Для приготування риби заливної риби:

а) гасять

б) смажать

в) запікають

г) варять

31. Інгредієнти для приготування заливної риби:

а) риба, бульйон, желатин

б) агар-агар, сметана, риба

в) желатин, бульйон, риба

г) крохмаль, риба, молоко.

32. Інгредієнти для приготування рибного желе:

а) желатин, майонез, морква

б) бульйон, молоко, агар-агар

в) бульйон, желатин, спеції

г) крохмаль, сметана, спеції

33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:

а) 6 годин

б) 60 хвилин

в 2 години

г) 30 хвилин

34. Щоб заливне звільнити від форми слід:

а) нагріти

б) охолодити

в) опустити в окріп на 3 секунди

г) опустити в окріп на 3 хвилини

35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:

а) паштет із курки, чахохбілі, рагу

б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки

в) котлети пожежні, паштет із курки, птах по столичному

г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки

36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:

а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі

в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції

37. Строки реалізації складних холодних страв:

а) 24 години

б) 48 годин

в 6 годин

г) 36 годин

38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:

а) мариновані

б) заливні

в) паштети

г) фаршировані

39. Інгредієнти для приготування мусу їхньої сьомги:

а) маслини, сир, помідори, сьомга

б) яйця, сир, ковбаса, сьомга

в) шинка, сьомга, вершки, сир

г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори

40. Інгредієнти для приготування складної закуски асорті:

а) помідори, баклажани, кабачки

б) картопля, баклажан, кабачки

в) помідори, капуста, морква

г) огірки, цибуля, кабачки

41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:

а) маринування

б) запікання

в) обгортання

г) фарширування

42. Це є іноді заключним етапомперед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:

а) обгортання

б) запікання

в) маринування

г) фарширування

43. Це найбільш популярні закускифранцузької кухні, їх подають не лише як закуску, а й як легку основну страву:

а) рулети (терини)

б) салати

в) паштети

г) муси

44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:

а) рулети (терини)

б) карпаччо

в) паштети

г) муси

45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанної кухніне тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса:

а) вино

б) оцет

в) гірчиця

г) перець

46. ​​Вони можуть вживатися як для прикраси холодних страв, так і для передання текстури, смаку та кольору:

а) сири

б) зелень

в) фрукти

г) квіти

47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.

а) солі та перцю

б) вершків та оцту

в) смакових добавок

г) яєць та молока

48. При правильному доборі та професійне використаннявоно надає складним холодним стравам та соусам чудовий смак:

а) вино

б) цукор

в) сіль

г) оцет

49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:

а) червоне вино

б) кріплене вино

в) бренді

г) біле вино

50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:

а) розводять

б) кип'ятять

в) охолоджують

г) наполягають

51. Щоб у готової страви не з'явився металевий смак, вино кип'ятять, у посуді:

а) алюмінієвий

б) чавунної

в) емальованої

г) залізня

52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:

а) салат

б) холодець

в) заливне

г) паштет

53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:

а) вино

б) сир

в) сметана

г) майонез

54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:

а) шпигу

б) капусти

в) тесту

г) синтетичної плівки

55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:

а) 5

б) 9

у 3

г) 4

56. У складних холодних стравах паштети при випіканні утворюється простір між начинкою і тестом заповнюють:

а) сиропом

б) бульйоном

в) олією

г) желе

57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:

а) дріжджове

б) пісочне не солодке

в) листкове

г) заварне

58. Для фарширування яєць використовують:

а) котлетну масу

б) сиру рибу

в) ікру, сир, гриби, сьомгу

г) тушковану капусту

59. Пікантні профітролі готують із тіста:

а) заварного

б) пісочного

в) бісквітного

г) листкового

60. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

Розділ № 4 Контроль якості складної холодної кулінарної продукції

1. Хто здійснює контроль за якістю продукції підприємств громадського харчування?

а) санітарно-технологічні харчові лабораторії;

Б) бухгалтерія підприємства;

В) ВТК підприємства;

г) адміністрація підприємства.

2) Що гарантує контроль якості харчових продуктівнапівфабрикати для складної кулінарної продукції?

А) повноту вкладення та доброякісність;

Б) недоброякісність;

В) недоукладання;

Г) неотруєність.

3) У чому перевага органолептичного методу дослідження над іншими методами?

А) швидкість оцінки;

Б) суб'єктивність оцінки;

в) об'єктивність оцінки;

г) неможливість встановлення хімічного складу.

4) Як визначають ступінь термічного окиснення фритюрного жиру?

А) колориметрування;

Б) рефрактометрування;

В) нефелометрування;

г) йодометрією.

5) Який метод дослідження застосовують виявлення джерел бактеріального забруднення у разі харчових отруєнь?

а) хімічний;

Б) фізичний;

В) бактеріологічний;

г) органолептичний.

6) Навіщо потрібна кухарська голка під час проведення бракеражу готової продукції?

А) для визначення готовності м'яса та риби;

Б) визначення платності страви;

В) визначення соковитості страви;

Г) визначення однорідності страви.

7) Коли записуються результати бракеражу в журнал шлюбу?

а) на початок реалізації виробів;

б) під час реалізації виробів;

В) після реалізації виробів;

г) не записуються.

8) Кому надається право особистого бракеражу їжі?

а) молодим кухарям;

Б) кухарям із великим трудовим стажем;

в) кваліфікованим кухарям;

Г) завідувача виробництва.

9) Яка оптимальна температура має бути у приміщенні, де проводять органолептичну оцінку страв?

А) 20 ° С;

Б) 30 ° С;

В) 17 ° С;

г) 27 °С.

10) Яким методом визначають зміст SO 2 у сульфітованій картоплі?

А) йодометричним;

Б) рефрактометричним;

В) нефелометричним;

г) шляхом Мора.

Відповіді до тестів

Розділ №1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика

Розділ №2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції

Розділ №3 Приготування складної холодної кулінарної продукції

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та молодіжної політики Ставропольського краю Російської Федерації

ДБПОУ «Державний агротехнічний коледж»

Курсова робота

За дисципліною: «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції»

На тему: «Організація приготування складних холодних страв із риби відвареною повністю»

Виконала: 3 курсу, що навчається, групи 31

Тарасова Наталія Володимирівна

Керівник: викладач

Дешевих Алла Олександрівна

с. Московське, 2017р.

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація складних холодних страв

1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування

1.3 Товарознавча характеристика сировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою

1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв

1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв

1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв

1.7 Охорона праці

1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв

1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби

1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв

2. Практична частина

2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком

2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Громадське харчування слід розглядати як галузь народного господарства, найважливішою функцією якої є організація споживання населенням їжі поза домом.

p align="justify"> Громадське харчування відіграє істотну роль в обороті продовольчих товарів. У розвинутих країнах через систему громадського харчування реалізується до 25% продуктів харчування. Організація харчування входить як найважливіша складова в індустрію туризму - одну з найбільш прибуткових галузей народного господарства. Водночас функції підприємств громадського харчування за останні роки значно розширилися, насамперед за рахунок випуску напівфабрикатів та кулінарних виробів, що реалізуються через роздрібну торгівлю.

Розвиток системи громадського харчування багато забезпечує економію трудових і виробничих ресурсів, створює значні зручності для споживачів, звільняє членів суспільства, насамперед жінок, від домашньої рутинної праці з приготування їжі, сприяє більш ефективної організації дозвілля.

Останнім часом намітилися позитивні тенденції у розвитку громадського харчування, зокрема, розширюється мережа підприємств вищої категорії, удосконалюється система шкільного харчування.

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація складних холодних страв

Рибу класифікують за видовими ознаками, а також технологічними, розмірно-пакувальними та сортовими асортиментами.

Згідно з видовою (породною) класифікацією промислову рибу ділять на наступні дев'ять груп: оселедцеві та анчоусні; тріскові; лососеві, харнусні, корюшкові, вугрові та міногові; тунцеві та інші скбмброідні; камбалоподібні; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, тукові, змієголові, кясаткові; риба - «дрібниця» 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств.

За видом обробки (технологічна класифікація) рибу ділять на живу, охолоджену, морожену, солону, соленопряну, мариновану, в'ялену, сушену та копчену.

Розмірно-пакувальний асортимент передбачає розподіл риби по довжині (жерех, сазан, сом, судак, лящ, щука та ін.) плі по вазі (осетр, севрюга, карі ставкової, кета, лосось, окунь морський, тріска та ін.) на велику , середню і дрібну, а також за видами та способами упаковки.

Риби різних сімейств відрізняються за хімічним складом, що змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту та ін. Особливо великі коливання спостерігаються у вмісті вологи та жиру. Вміст білків н мінеральних речовин стійкіше.

Склад азотистих речовин риб з кістковим скелетом наступний: 85% білкових та 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб з хрящовим скелетом - відповідно 55-65% і 35-45%.

Білки м'язової тканини риб представлені міозином, актином, актомнозкном, тропоміозним (у міофібрилах), міогеном, глобуліном X, міоальбуміном (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, гліко- та ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислотиу співвідношенні, близькому до оптимального.

Охолоджена риба (температура в товщі м'яса у хребта -1 °, +5 ° С) надходить у бочках або дерев'яних ящиках. За видами оброблення вона може бути: нерозробленою («колодка непорота»); з віддаленими зябрами та частково нутрощами; потрошеної з головою н потрошеної без голови.

Морозива риба (температура в товщі тушки -6 °, -8 ° С) випускається тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошеної без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаною на шматки вагою не менше 0,5 кг.

Заморожують рибу поштучно, розсипом або блоками, застосовуючи сухе штучне чи природне заморожування. Випускають глазурованою або неглазурованою.

У морозиво випускають також рибне філе- м'язову тканину, зрізану з обох боків тушки, очищеної від луски та випотрошеної. У деяких риб (сом та ін) перед зняттям філе видаляють шкіру.

1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування

Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені.

Для оформлення в основному використовують продукти, що входять у страву.

Температура страви при відпустці повинна бути не вище 12 С. Риба і морепродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір та смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих страв повинні проводитись у суворій відповідності до санітарних правил.

1.3 Товарознавча характеристика сировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою

За термічним станом риба може бути охолодженою, мороженою,

охолола. Риба завдяки відмінним смаковим якостям та високій харчовій цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різному. кулінарної обробки. Це визначає величезне значення рибних страв та широке їх використання не тільки у повсякденному раціоні, але також у дієтичному та дитячому харчуванні.

Осетрові мають подовжене веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кісткових утворень-жучок: двома черевними, двома бічними і одним спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило подовжене, конічне або лопатові. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець нерівнопорожнинний, скелет хрящокістний.

М'ясо осетрових риб біле з прошарками міжм'язового жиру, характеризується чудовими смаковими та харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є виключно цінним харчовою сировиною. Спинна хорда використовується для здобуття візиги. Вихід їстівної частини – близько 85%. У реалізацію осетрові риби надходять, як правило, у морозиво - потрошеними.

Осетрові риби (саме представники роду осетр – Acipenser) мають важливе промислове значення, споконвічно їх називали червоною рибою – за особливу цінність. М'ясо їх високо цінується, ще цінніший продукт становить знаменита чорна ікра; крім того, плавальний міхур дає цінний клей, спинна струна вживається в їжу під назвою в'язиги.

Охолодженою - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від - 1 до +5 про С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримання її на рівні, близькій до кріоскопічної точки тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати настання псування риби, і зберегти її протягом деякого часу у свіжому стані. В даний час застосовують кілька способів охолодження риби: подрібненим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженою морською водою та розчином кухонної солі, сумішшю льоду та солі, холодним повітрям.

Важливою відмінністю жирів риб є переважання їх складі ненасичених жирних кислот, яким, як встановлено останніми роками, належить особлива роль харчуванні людини. У рибі та морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин та лейцин. Особливе місце серед ненасичених жирних кислот належить ейкозапентаєновій та докозагексаєновій кислотам, найбільш важливим з омега-3 жирних кислот. Омега-3 жирні кислоти надають великий впливна хід та лікування серцево-судинних захворювань, та їх профілактику. Фахівці вважають, що жир риби може мати профілактичне значення при лікуванні деяких онкологічних захворювань, особливо при раку молочної залози; Про це свідчать дослідження американських вчених, проведені на тваринах.

Відомо, що жири риб зменшують вміст холестерину в крові та попереджають утворення тромбів.

Додавання в раціон продуктів, що містять жир риби, багатий на поліненасичені жирні кислоти, помітно зменшує можливість появи серцево-судинних захворювань.

Дослідженнями, проведеними в Данії, встановлено, що домінування у раціонах ескімосів риби та інших морепродуктів – основна причина відсутності у них захворювань, пов'язаних із утворенням тромбів у кровоносних судинах. З'ясувалося, що вони мало поширені такі захворювання, як інфаркт, інсульт, псоріаз, цукровий діабет, склероз та інших., що, мабуть, пояснюється великим споживанням жиру риб і морських ссавців.

З водорозчинних вітамінів у рибах виявлено комплекс вітамінів групи В, а також біотин, нікотинова кислота. З жиророзчинних вітамінів у рибах містяться вітаміни А, D, Е. Вміст вітаміну А в рибі у багато разів вищий, ніж в організмі інших тварин, тому риба є найважливішим природним джерелом отримання його.

Виходячи з вищепереліченого, можна зробити висновок, що високі харчові та смакові переваги риби визначили їхнє велике значення в харчуванні людини.

Різноманітність хімічного складу та особливості будови тканин риби роблять її дієтичним продуктом. Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким, легко просочується травними соками, тому легко перетравлюється і швидше засвоюється. Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, а також післяопераційний період. Азотистий обмін протікає в людини більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, оскільки вона сприяє утворення сечокислих ниркових каменів. Багато видів промислових риб у зв'язку з високим вмістом у них заліза та міді використовуються в лікувальному харчуванні при недокрів'ї; інші - у зв'язку з високою калорійністюі вмістом жиророзчинних вітамінів – при рахіті та для посиленого харчування.

Морська риба містить багато необхідних людини мікроелементів. Жирна риба, риб'ячий жир ефективні як засіб зниження рівня холестерину в крові, що запобігає захворюванням серцево-судинної системи.

Білки м'яса риби вигідно відрізняються за своїм складом від білків м'яса наземних тварин високим вмістом міофібрилярних білків та низьким вмістом білків строми. М'ясо риб є багатим джерелом цінного міофібрилярного білка. Але м'ясо багатьох морських і океанічних риб неоднорідно за своїм складом і забарвленням поділяють на світле (біле) і темне, які помітно розрізняються за хімічним складом. Світле м'ясо риб містить дещо більше білка і значно менше (у 2-4 рази) жиру, ніж темне. Темне та світле м'ясо помітно розрізняються і за складом білків.

Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце у нашому харчуванні. Рибні продукти широко використовуються у повсякденному раціоні, у дієтичному та дитячому харчуванні, а рибні вироби, що відрізняються гострим або солоним смаком та приємним специфічним ароматом, служать чудовою закускою.

Білки м'яса риб містять усі незамінні амінокислоти, чим пояснюється особлива цінність риби як одного з найважливіших джерел високоякісних білків у харчуванні.

Риба багата на калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірку. Зміст фосфору в м'ясі риб становить середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значеннямають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому у прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, у прохідних – 69,1 мкг, у напівпрохідних – 26 мкг, у морських – 245 мкг.

Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним протисклеротичним речовин. За вмістом метіоніну риба посідає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну та гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти дуже корисні для організму, що росте.

1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв

Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, потрошення, обробка та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морозиву рибу перед обробкою розморожують. Не розморожують, оскільки її легко обробляти в морозивому вигляді, крім того, відходів, виходить менше.

Рибу з кістковим, скелетом укладають у ванну, заливають холодною водою (10 12 ° С). Під час відтавання у воді риба втрачає деяку кількість мінеральних солей і органічних речовин, що містяться в ній. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль у кількості 7 г на 1 л води для прісноводних та до 13 г для морських риб.

При відтаванні у воді тканини риби частково набухають, вага її збільшується на 5-10%. Щоб риба не змерзла, її під час розморожування перемішують. Дрібна риба вагою до 1 кг розморожується за 1,5-2 години, велика - за 3-4 години. Тріску та пікшу злегка розморожують, щоб її легше було обробляти.

Правильно розморожена риба за якістю мало відрізняється від охолодженої.

Рибу з хрящовим скелетом розморожують при кімнатній температурі протягом 6-10 годину, її укладають в один ряд на столи або стелажі.

Філе тріскове та окуневе, щоб уникнути швидкого зволоження та втрати поживних речовинрозморожуються на повітрі, в холодному приміщенні.

Обробка риби з кістяком.

Рибу, в залежності від подальшого її використання та розміру, можна обробляти:

Для використання повністю з головою (дрібну);

Для отримання не розрізаних уздовж по спині великих філе зі шкірою та кісткою з наступним нарізуванням на порційні шматки (кругляші);

Для отримання розрізаних вздовж по спині двох великих філе, причому одного філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками, а іншого - зі шкірою та реберними кістками;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою та реберними кістками без хребетної кістки;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою без реберних та хребетних кісток;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе без шкіри, реберних та хребетних кісток;

Для фарширування повністю.

Обробка риби, що використовується цілком. Після очищення луски та видалення спинного плавця обрубують ножем інші плавці, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до зябер, підрізають плівки та видаляють нутрощі. Потім з голови виймають зябра, і рибу ретельно промивають.

1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв

При подачі холодних рибних страв і закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду. Готувати соуси, заправки та маринади слід лише в тих кількостях, які потрібні для одноразового вживання, оскільки під час зберігання їх смакові переваги швидко погіршуються. .

Холодні страви подають на овальному фарфоровому, фаянсовому, а також мельхіоровому посуді.

До банкетних страв пред'являються особливі вимоги. Вони повинні відрізнятися не лише високою якістю, а й художнім оформленням та бути окрасою столу. Ці страви подаються на великих фарфорових та мельхіорових стравах по 8-12-16 і більше порцій з різноманітними розташованими букетами складними гарнірами з різних по вигляду та кольору овочів, цитрусових. Гарнір поміщають також у кошики зі здобного або листкового тіста, чашки, вирізані з апельсинових та мандаринових кірок. Чим більший виріб, тим різноманітнішим і яскравішим повинні бути підібрані гарніри і покладені більшими букетами.

Банкетні страви прикрашають також квітами - живими чи вирізаними зі свіжих овочів: буряків, ріпи, редьки, моркви, картоплі тощо. буд. Зазвичай їх вирізують троянди, жоржини, ромашки, тюльпани, лілії, дрібні польові квіти тощо. Страви також прикрашають зеленню (гілочками петрушки, селери, листям салату), скибочками лимона. Для деяких страв як елемент прикраси використовують мельхіорові шпажки, на які надягають фігури та квіти.

Всі ці прикраси повинні гармоніювати з приготованим виробом, не захаращувати та не закривати його. Щоб краще виділити виріб, його іноді поміщають на підставку, приготовлену з хліба, тіста, рису, картоплі. Рибну гастрономію обробляють та зачищають від кісточок, не видаляючи шкіри; нарізають у міру потреби.

1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв

Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).

На спеціалізованих підприємствах та в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме. робоче місцеу загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу– 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла

продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети та інші філії. холодний цехрозташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом. складний холодний блюдо приготування

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що у холодному цеху виготовляється продукція із продуктів, що пройшли теплову обробку, та з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочівз риби та м'яса. На невеликих підприємствах організовуються

універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничою програмоюУ великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у велику кількість), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника має бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів

Виготовляється в стаціонарних або пересувних ваннах, або для цієї мети використовують секційний модульований стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

1.7 Охорона праці

До самостійного приготування їжі допускаються особи, які пройшли спеціальну підготовку, вік яких більше 18 років. Їм необхідно пройти медичний огляд та повторювати його через кожні півроку. Проводиться первинний інструктаж з техніки безпеки, який повторюється кожні 3 місяці.

Кухарю видається спеціальний санітарний одяг, волосся при приготуванні їжі має бути прибране. На одязі не допускаються шпильки, значки, довжина рукавів – до ліктя. Обов'язкове застосування спеціальних рукавиць або прихваток для запобігання опікам.

Необхідно мити руки на початку роботи, після забруднень, зміни операції, після відвідування туалетної кімнати.

Правила охорони праці.

Робоче місце та все обладнання необхідно ретельно оглядати щоразу на початку роботи. При виявленні несправностей потрібно повідомити про це керівника та дочекатися їх усунення. Електроприлади повинні мати заземлення та справне проведення. Повинні бути на місці всі захисні пристрої. Повинні діяти вентиляція та витяжка.

1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв

Особиста гігієна є одним із найважливіших розділів загальної гігієни, що розробляє питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання

гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, а й у трудовій діяльності.

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

На виробництві щодня перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до та після відвідування туалету, після кожної перерви.

Волосся має бути заховано під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та інші вироби не допускаються.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, який має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, що легко піддається прання.

Робоче взуття має бути за розміром ноги, не ковзати і бути легким.

Працівники підприємств громадського харчування, які мають безпосередній контакт із харчовими продуктами, готовими стравами та десертами, повинні суворо дотримуватись вимог особистої гігієни, звертати особливу увагу на гігієну тіла та чистоту робочого одягу, а також своєчасно лікувати запальні захворюванняшкіри, горла чи інших органів, звідки інфекція може потрапити у їжу.

1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби

Температура холодних страв, закусок не повинна перевищувати 10-14 0 С. Деякі закуски (масло вершкове, ікра зерниста та кетова) подають охолодженими з харчовим льодом.

Подача холодних страв та закусок.Посуд для холодних страв та закусок повинен відповідати формі продукту, не мати щербин та тріщин. Розмір посуду повинен бути таким, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борти.

Холодні страви та закуски приносять у зал у порцеляновому посуді на таці, ставлять на підсобний стіл. У кожну з страв кладуть прилади для розкладки, можна використовувати для цієї мети столові вилку і ложку. Також можна подавати страви в обнос. За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові та закусочні тарілки в залежності від кількості порції ручкою вліво. Попереду салатника та соусника на тугішу тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед ікорницею – спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається у фарфоровій вазі, то салатну чи столову ложку кладуть на салат заглибленням униз.

Не можна ставити салатник перед відвідувачем, це місце на столі призначене для тарілки, в яку перекладають закуску із загальної страви. Не дозволяється подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям.

При подачі холодних страв та закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж та вилка), але не рибний, який застосовується лише при подачі рибних гарячих страв. Після рибної закуски необхідно замінити тарілку та закусочний прилад.

1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

Вимоги до якості страв із вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків, викладена шкірою вгору, зберігає свою форму, повністю проварити, полити бульйоном або соусом.

Смак та запах для конкретного виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні із соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, м'яка консистенція. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Вимоги до якості страв з припорошеної риби. Допущена фарширована рибаі риба як порційних шматочків чи цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки білків, що згорнулися, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак та запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями та соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція – м'яка. Гарнір полив олією, посипаною зеленню.

Вимоги щодо якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів та спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий чи коричневий. Овочі, які тушкували разом із рибою, коричневі чи бурі.

Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порційних сковородах з добре підсмаженою скоринкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби та гарніру.

Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматочком зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, дрібну рибу – цілком, осетрова – без хрящів, зі шкірою чи без неї. Риба та вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену скоринку - від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки та жиру.

Рибу у тесті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби повинні бути добре просмажені та соковиті. Тісто - пористе та пухке. Колір – світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір скоринки підсмаженої. Консистенція м'яка, соковита. У риби та виробах, смажених у фритюрі, поверхнева скоринка злегка хрумка, але не суха, без відставання панірування.

Колір на розрізі – від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладено обережно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона. Хек, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, яке захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною та смачною. Перед жаркою морську рибу збризкати лимонним соком - вона буде смачнішою.

Вимоги до якості страв із рибної рубаної натуральної та котлетної маси. Страви з рубаної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів, бути з рум'яною скоринкоюбез тріщин. Не допускається відставання панування. Колір на розрізі – від білого до сірого.

Вироби соковиті, пухкі, без смаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба та м'якоті риби.

Якість готових рибних страв та страв з нерибних продуктів моря оцінюють за такими ознаками:

Відповідність виду риби найменуванню страви;

Дотримання рецептури;

правильність розробки риби;

Правильність нарізування порційних шматків;

Стан паніровки;

Дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності;

Зовнішній вигляд;

Смак та запах готової риби, консистенція;

Відповідність гарніру та соусу певній їжі.

Умови та термін зберігання готової продукції з риби

Найменування страв	термін зберігання	Температура, °С
з риби та рибопродуктів
Відварена та припущена риба
Смажена та тушкована риба
Страви з риби фрі та	Готують під реалізацію
запечені
з нерибної водної сировини
Відварені та припущені	У відварі 40...60 хв.
Смажені та запечені	Готують під реалізацію

1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв

Централізоване виробництво напівфабрикатів із риби здійснюється у спеціалізованих цехах заготівельних підприємств.

У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом та подальше приготування напівфабрикатів проводять на потокових механізованих лініях.

Морозиву частинкову рибу для дефростації поміщають у ванни з 3 - 5% розчином кухонної солі при температурі води не вище 12 ° С на 2 - 3 ч. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни і направляють до конвеєрної лінії обробки.

За допомогою лускоочисної машини очищають рибу від луски, плавці зрізають плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючої машини.

Видалення нутрощів та промивання риби виконують вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу із вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються дошками, ножами кухарської трійки. Далі рибу піддають фіксації (охолодженню) в 18%-ному розчині кухонної солі з температурою від -4 до -6 ° С протягом 5-10 хв. Для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, для збереження харчової цінності термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 години, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 8 год.

Для виробництва напівфабрикатів з риби встановлюють виробничі столи, де розміщують марковані обробні дошки, настільні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють великим ножем кухарської трійки. Для приготування рубаних виробів застосовують універсальний привід (м'ясорубку), ванну для замочування хліба, фаршемішалки, котлетоформувальні машини.

На підприємствах середньої потужності при обробці риби та виготовленні напівфабрикатів механізація використовується меншою мірою. Для обробки риби застосовують скребки та ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови та хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу у ваннах. На виробничому столі, де готують напівфабрикати, мають бути: комплект ножів, марковані обробні дошки, набір спецій та настільні ваги. Тарою для напівфабрикатів є деко, лотки, які розміщують на стелажах і в холодильній шафі для зберігання.

2. Практична частина

2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком

Для варіння риб придатні усі види риб. Однак такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, омуль, навага, лящ, вобла, у вареному вигляді менш смачні, ніж у смаженому.

Варять рибу цілими тушками, ланками (рибу сімейства осетрових), у вигляді великих шматків (білуга) та порційних шматків.

Підготовлену рибу (дрібні екземпляри) нарізають на порційні шматки, не пластуючи, разом із хребтом, рибу масою 1,0-1,5 кг слід попередньо пластувати вздовж хребта.

Рибу варять у рибних котлах, з ґратами. Бульйон, отриманий при варінні риби, використовується для приготування супів та соусів.

При варінні форелі та лососевих для збереження їх забарвлення у воду додають столовий оцет(10 г на 1 л води).

Рибу океанічну та морську, що має специфічний запах та присмак, варять з додаванням огіркового розсолу, кропу або свіжого солодкого перцю.

При відпустці рибу кладуть на порційну страву чи тарілку, гарнируют, соус подають окремо чи поливають їм рибу.

Риба (філе) відварена

Рибу (капітан-риба, окунь морський, щука, тріска, мерланг) з напівфабрикатів (капітан-риба тріска, щука або макрель Індійського океану) обробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Потім нарізати на порційні шматки і зробити на поверхні кожного шматка два-три надрізи. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.

Риба (непластована шматками) відварена

Оброблену непластовану рибу (горбушу, кету, чавичу, судака, зубатку плямисту, скумбрію азово-чорноморську, палтуса чорнокорого, ставриду океанічну, бельдюгу океанічну) з напівфабрикатів (маркуруса, скумбрію далекосхідну) нарізати на скумбрію далекосхідну. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.

Риба (цілком з головою) відварена

Рибу (дрібницю 1-ї групи або сардини мексиканські та мароканські) очистити, потім випатрати і видалити зябра. Закласти рибу в посуд та залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 15 хвилин|мінути|. За 5 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве.

Риба (родини осетрових) відварена

Рибу (осетр, севрюгу чи білугу) пластувати на ланки, ошпарити, видалити жучки та зачистити. Промити ланки, перев'язати та укласти шкірою вниз на вставні грати рибного котла і залити холодною водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 30-45 хвилин при температурі 85-90оС. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець чорний горошком, сіль і лавровий лист. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпустки в невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 С не більше 30-40 хвилин. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.

Риба солона відварена

Солону рибу (зубатку плямисту, окуня морського або тріску) з напівфабрикатів (зубатку плямисту) помістити в холодну воду на 30-50 хвилин для набухання м'язової тканини. Потім видалити луску, плавці, голову та начинки. Випатрану рибу промити, нарізати на порційні шматки і залити холодною водою (з температурою 12 о С). Продовжити вимочувати протягом 12 годин. Міняти воду кожні 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Після закінчення вимочування закласти рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.

2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву

Техніко-технологічна карта

Найменування страви: Риба відварена

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Технологічна карта приготування:

Технологія приготування
Тушку риби укладають у каструлю, заливають водою на 3-5 см вище за поверхню тушки, додають цибулю ріпчасту, моркву, коли рідина закипить, видаляють піну і варять до готовності. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом або сметанним соусом. Гарніри - картопля в молоці, картопляне пюре, овочі відварені, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: риба укладена на тарілку, збоку гарнір Консистенція: м'яка, допускається легке розшаровування м'якоті риби Колір: риби на розрізі - білий або світло-сірий Смак: риби в поєднанні з соусом чи олією, приємний, помірно солоний Запах: риби з ароматом соусу чи олії Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1x10; бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі прод, г 1,0 Proteus не допускаються у масі продукту, г 0,1.

Висновок

Риба є потрібним продуктом харчування. За своїм хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів та ступеня засвоюваності білків перевершують м'ясо. У рибі містяться (у %): білки - від 13 до 23, жир - від 0,1 до 33, мінеральних речовин - від 1 до 2, вода - від 50 до 80, вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактивні речовини. До складу білків риби входять незамінні амінокислоти, необхідні організму для побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. До них відносяться альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди та ін. Білок сполучної тканини – колаген – ставиться до неповноцінних, під дією теплової обробки він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину – глютин. Завдяки своїй структурі риба дуже легко засвоюватиметься організмом людини.

М'язи разом із жировою та сполучною тканиною є основною їстівною частиною риби, яка становить приблизно половину всієї маси. За вмістом жиру риби умовно ділять на три категорії: худу – до 2 % жиру, середньої жирності – від 2 до 5, жирну – від 5 до 15 %. Рибу із вмістом жиру від 5 до 15%. Рибу з вмістом жиру від 15 до 33% відносять до особливо жирної. Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку, місця вилову і пора року. Вміст жиру впливає смакові якості риби та її кулінарне використання. Жир риби легко плавиться та засвоюється організмом людини, а присутність вітамінів Д та А значно підвищує його цінність. Найбільша кількість жиру містять такі риби, як вугор, мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, вугільна риба та д.р. До худих риб відносять тріску, щуку, судака, окуня, корюша. Морська риба багата мінеральними речовинами - фосфором, натрієм, кальцієм, калієм, а також мікроелементами йодом, міддю, кобальтом, марганцем та ін. Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон. Вони складаються з креатину, креатиніну, що сприяють збудженню апетиту та секреторної діяльності шлунка. Специфічний запах, особливо різкий у морської рибиобумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів. Людям, які страждають від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, яка містить 2,5 г жирів на 100 грам ваги.

А страждаючим цукровим діабетом їсти її можна без жодних обмежень, тому що кількість вуглеводів нею мізерно мало - всього 0,1%. Риба, що конкурує в цьому плані з курятиною, є чудовим джерелом білка високої якостіщо містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м'ясного білка наявністю метіоніну. Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне та швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатших на вміст білків риб відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових та лососевих. Велике значення у харчуванні людини страв із риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеному вмісту жирних кислот. Найбільше це стосується жирних морських сортів риби - лососю, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та інших. Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, благотворно впливають на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла.

Список використаної літератури

1) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

2) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

3) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.

4) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .

5) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.

6) Карпенка, Т.І. 1000 класичних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.

7) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.

8) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.

9) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна, В. А. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.

10) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога громадського

11) харчування/А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.

12) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

13) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

14) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.

15) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .

16) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.

17) Карпенка, Т.І. 1000 традиційних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.

18) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.

19) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.

20) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна,В. О. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.

21) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.

22) Нікуленкова, Т.Т., Маргелов, В.М. Проектування підприємств громадського харчування/Т.Т.Нікуленкова, В.М.Маргелов – М., Економіка, 2012.

23) Павлова, Л.В. Практичні заняття з технології приготування їжі / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. – К.: Економіка, 2014.

24) Поскребишева, Г.І. Страви з риби та морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.

25) Поскребишева, Г.І. Готуємо з морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.

26) Простакова, Т.М. Технологія приготування їжі / Т.М.Простакова - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2013.

27) Довідник технолога комунального харчування/Под ред. О.І.Овсяннікова. - М: Харчова промисловість, 2012.

28) Тюріна, А.А., Фокіна, К.В. Рецепти найкращих шеф-кухарів Москви. Риба та морепродукти/А.А.Тюріна, К.В.Фокіна - М.: Видавництво «ЧЕРНІВИК». 2014 року.

29) Філіппова, В.А. Страви з морепродуктів/В.А.Філіпова – М.: Видавництво «Лабіринт», 2014.

30) Фоміних, І.Л. Технологія ресторанної продукції/І.Л. Фоміних, Є.В. Шеметова, М.А. Касаткіна. - М: Видавництво «Ніола 21 століття». 2012 року.

31) Довідник технолога комунального харчування. - М.: Колос,2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18- lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23 .kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24. http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Характеристика сировини та напівфабрикатів для приготування риби, запеченої у пергаменті. Розробка технології приготування та технологічної документації на складну кулінарну продукцію з риби, запеченої у пергаменті. Асортименти складних гарячих страв.

курсова робота , доданий 07.10.2015


Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.

курсова робота , доданий 22.11.2014


Організація технологічного процесу приготування складних запечених рибних страв. Товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінність сировини, фізико-хімічні зміни при тепловій обробці риби. Хімічний склад та калорійність страв.

курсова робота , доданий 15.03.2014


Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Організація виробничого процесу у м'ясному та гарячому цехах ресторану. Асортимент та технологія приготування складних гарячих страв із свинини. Складання техніко-технологічних карт на складні гарячі страви зі свинини. Розрахунок харчової цінності страв.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Товарознавча характеристика сировини, напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних гарячих страв з птиці. Організація технологічного процесу. Характеристика типу, класу, форми власності підприємства. Терміни реалізації та режим зберігання страв.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.

презентація , додано 19.09.2016


Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика харчової сировини. Процеси первинної обробкириби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти та способи їх усунення.

Холодні складні соуси. Асортименти. Технологія та режими приготування. Оформлення та оцінка якості готової продукції. Подання. Підбирання холодних соусів до різних груп страв

Соуси на олії

Рослинні олії є найважливішим джерелом ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової та ін), що відіграють важливу роль у харчуванні людини. При виготовленні холодних соусів та заправок на олії біологічна цінність останнього не знижується; олія емульгує і тому легко засвоюється.

До цієї групи соусів належать майонез та його похідні, а також заправки для салатів, оселедця.

Подають їх до холодних страв та закусок з риби, нерибних продуктів моря, а також з м'яса, птиці, дичини та овочів.

Соус майонез (провансаль) . Майонези готують із рафінірованної рослинної олії, гірчиці, сирих яєчних жовтків і оцту. Яєчні жовткирозтирають із сіллю та гірчицею. Для емульгування масло вливають у розтерті жовтки поступово, тонким струмком, при безперервному розмішуванні. Оцет можна додавати під час емульгування, чергуючи його з маслом, або наприкінці, коли все масло емульговано.

Дисперсійним середовищем для олії служить вода жовтків та оцту, а емульгатором – фосфатиди жовткаібілки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок та утворюють навколо них захисний шар, що забезпечує міцність емульсії.

Для емульгування олії застосовують механічну збивалку, міксер, а іноді збивають вручну. При механічному збиванні розмір кульок коливається від 1 до 4 мкм, при ручному – від 15до 20 мкм. Чим дрібніші кульки, тим міцніша емульсія.

Натуральний майонез, який виробляють на підприємствахгромадського харчування, містить 77% жиру (з урахуванням жиру жовтийків). Харчова промисловість випускає майонези з вмістом жиру 25...67 %. Для збереження консистенції та стійкості емульсії в майонез вводять спеціальні загусники та стабілізатори емульсії (модифіковані крохмалі, продукти переробки сої, альгінати тощо). У кулінарній практиці майонез зменшення жирності іноді готують з білим соусом. Дляцього борошно пасерують без жиру, не допускаючи зміни кольору,охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводятьдо кипіння, охолоджують, а потім із цим соусом з'єднують майонез.При виготовленні та зберіганні майонезів можливе руйнування емульсії, що супроводжується виділенням олії. Для відновлення емульсії розтирають нову порцію жовтків і гірчиці і вводять в неї при постійному перемішуванні майонез, що розшарувався.

На розшарування майонезу впливає температура олії. Якщо олія тепла, то розшарування може настати вже в процесі збивання. Якщо масло дуже холодне, то емульгування витрачається багато енергії. Оптимальна температура олії для емульгування 16...18°С.

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхню його висихає. Відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом яскравого світла жири окислюються, що також призводить до розшарування емульсії. Розшарування відбувається також, якщо майонез зберігається при підвищеній (20 ... 30 ° С) і низькій (нижче -15 ° С) температурі.

З основного соусу «майонез» готують низку його різновидів.

Майонез зі сметаною. Уготовий майонез додають сметану (від 350 до 775 г на 1 кг соусу).

Майонез із корнішонами (тартар). Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують з майонезом, додають соус «Південний» і перемішують.

Майонез із зеленню (равігот). У майонез додають пюрешпинату, дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону та соус «Південний». Зелень естрагону попередньо ошпарюють.

Майонез з хроном. Умайонез додають тертий хрін.

Майонез із томатом (шарон). Цибулю дрібно рубають, пасеруютьз олією, додають томатне пюре, пасерують усі разом, охолоджують і вводять у майонез. Окремо рубають зелень петрушки та попередньо ошпареного та охолодженого естрагону, вводять у соус.

Майонез із желе (банкетний). Унапівзастиглий рибний абом'ясне желе додають майонез та збивають на холоді.

Заправки на олії

Заправки отримують збиванням олії з оцтусом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони являють собою нестійкі емульсії, у яких рослинаное масло емульговано в розчині оцту. Емульгаторамиу них служать мелений перець(порошкоподібний емульгатор)та гірчиця. Стабілізуюча дія цих емульгаторівняется двома причинами: по-перше, найдрібніші частинки їх,змочуючись водою, не змочуються жиром і тому, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки; по-друге, речовини, що містяться в них, знижують поверхнюстне натяг, полегшують емульгування та зменшують візможливість розшарування емульсії.

Заправки являють собою тимчасові нестійкі емульсії, тому їх перед використанням збовтують.

Заправки для салатів. У3%-м оцті розчиняють сіль, цукор.Потім додають мелений перець, олію та добреперемішують.

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, молоперець і жовтки варених яєць добре розтирають. Потім прибезперервному помішуванні поступово вводять рослиннемасло. Перед закінченням збивання додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця. Готують її так само, як і гірзаправку для салатів, але без жовтків.

Соус вінегретий. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перецьрозтирають. Потім при безперервному помішуванні поступоводять рослинну олію. У підготовлену масу додають дрібнонарубані каперси, корнішони, зелена цибуля, зелень петрушки та естрагону, соус «Південний» і все добре перемішують.

Їдальня гірчиця. У гарячу воду додають цукор, сіль,рицю, гвоздику, лавровий лист і варять до повного розчинення цукру та солі. Відвар проціджують, охолоджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просіюють, змішують із відваром (1: 1) і ретельно розтирають. Потім вводять решту відвару та рослинну олію. Допускається приготування гірчиці без кориці та цвяхики. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби

Соуси на оцті

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують їхдля приготування холодних закусок. Оцет краще вживативинний чи плодово-ягідний. До цієї групи соусів належатьовочеві маринади з томатом і без нього та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Морква, цибуля ріпчаста, білікоріння нарізають соломкою і пасерують на олії,додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще7...10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет,запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою морква,цибуля, білі коріння пасерують на олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику,корицю і кип'ятять 15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровийлист, сіль, цукор, крохмаль (або борошно), розведений водою, і доводять до кипіння. Можна готувати маринад овочевий без загусника.У цьому випадку нашатковані соломкою або фігурале нарізані (карбовані) морква та білі коріння допускаютьу рибному бульйоні. В оцет додають цукор, сіль, гвоздику, перець.рошком, лавровий лист, кип'ятять і проціджують. Потім кладуть припущені овочі, цибулю, нарізану кільцями, кип'ятятьі заправляють до смаку. Гарячим маринадом заливають смажену рибу(наприклад, корюшку) і витримують кілька годин.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, закриваютькришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром та оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Для пом'якшення смаку можна додати натертий на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрін не заварюють кип'ятятьком, оскільки сметана маскує його різкий смак.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для гарнування м'ясних та рибних страв, а також для приготування бутербродів. Готують їх путим розтирання вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами.

Олія зелена. Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, просушити і дрібно порубати. Підготовлену зелень покласти в розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| лимонний сікабо лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірнорозподілилося в маслі (для гостроти можна додати красуний гострий перецьабо соус "Південний"). Готова оліяформують у вигляді батона діаметром 3 см вагою 250-300 г,кладуть у холодну воду з льодом і ставлять у холодильник. При відпустці нарізають кружальцями (товщиною 0,5 см) вагою по 15-20 г. Подається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби у сухарях.

Олія кільцева. Філе кільець протирають, ретельно переміщують.шивають із вершковим маслом, формують і охолоджують.

Олія оселедцева. Філе оселедця протирають і збивають зівершковим маслом та гірчицею.

Подається до відвареної картоплі, використовується для приготування бутербродів.

Анчоусне масло. Порубати каперси та корнішони, анчоуси та жовтки зварених яєць і все стовкти у ступці, протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити. Подають до холодних страв з м'яса, птиці, дичини для оформлення бутербродів.

Олія сирна. Розм'якшене масло збивають з тертим сиром Рокфор. Відрізняється це масло приємним смаком та ароматом. Використовується для виготовлення бутербродів.

Олія з гірчицею. Вершкове масло збивають із гірчицею їдальні.

Харчова промисловість виробляє різні соуси, причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус «Південний», каррі, мисливський та ін.). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези. Їх використовують для приготування салатів та ін.гих страв або готують на їх основі похідні.

Томатний соус гострий. Готують його зі свіжих томатів чи томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів.

Кубанський соус. Виробляють його шляхом упарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами. Додають до м'ясних соусів та майонезів.

Кетчупи. Їх також виробляють з томатів чи томатногопюре з різними добавками, проте вміст томату в них нижчий. Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін.).

Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком і силним пряним ароматом. Готують соус із ферментованого соєвого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, олії, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери).

Соус ткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з добаченням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрікосів, персиків та інших плодів.

Крім готових до вживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони являють собою порошок, який перед вживанням розводять водою у потрібній кількості, і проварюють 2...3 хв, потім добувають масло вершкове. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порсщюк, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.

Асортимент та принципи поєднання соусів з різними стравами

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати як смакові особливості основного продукту, і спосіб теплової обробки його (смаження, варіння тощо. п.), оскільки гострота смаку буде різною. Враховують також смакові особливості гарнірів.

Соуси

Масляні суміші

Олія зелена

Риба смажена, антрекот, біфштекс

Олія кільцева, оселедцева

Смажена риба, відварена картопля, млинці та для бутербродів

Олія ракова

Раковий суп

Олія сирна

Для бутербродів та оформлення страв

Олія з гірчицею

Для бутербродів

Соуси на оцті

Маринад овочевий

Риба смажена та в холодному вигляді

Хрін з оцтом

Холодні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та ін.)

Соуси на олії

Майонез

Заправки для салатів. Холодні м'ясні та рибні закускита закуски з птиці

Майонез з корнішонами (тартар)

Рибні та овочеві холодні страви та риба, смажена у фритюрі

Майонез зі сметаною

М'ясні та рибні холодні страви для заправки салатів.

Майонез із зеленню (равігот)

Холодні та гарячі страви з м'яса та риби

Майонез із хроном

Страви з риби, холодець, відварене м'ясо

Майонез з томатом (шарон)

Страви зі смаженої риби та відвареної холодної риби

Майонез із желе (банкетний)

Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці

Заправка для салатів

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для салату

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для оселедця

Оселедець

Соус вінегрет

Страви із субпродуктів

Соуси промислового виробництва

Майонези

Салати, страви та для приготування виробничих соусів

Томатний соус гострий

При виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв

Соус кубанський

М'ясні, рибні та овочеві страви, для заправки борщів та щей

Кетчупи

М'ясні, овочеві страви та страви з макаронних виробів

Соус «Південний»

Страви східної кухні, додаютьбчервоні м'ясні соуси та майонез

Соус ткемалі

Страви кавказької кухні

Фруктові соуси

Додають до соусу майонез для заправки салатів

Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових складних холодних страв, соусів та заготовок до них

Вимоги до якості соусів, умови та терміни їх зберігання

Організація безпечного приготування холодних страв та закусок

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі , компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. Весь інвентар, посуд, інструменти повинні бути промарковані та використовуватися строго відповідно до маркування. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10 -12 °С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодначі ознаки псування: зміна кольору, сторонні запахита присмаки. Вихід має точно відповідати встановленийній нормі.

Холодні страви та закуски повинні подаватися у спеціальному посуді: стравах, лотках, салатниках, закусочних тарілках, ікорницях, креманках і т. д., по одній або кількох порціях.

Бутерброди. Хліб нечерствий, товщина шматка у відкритих бутербродах 1...1,5 см, у закритих - 0,5 см; продукти акуратнонарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміникольори. Продукти при оформленні бутербродів повинні бути укладені рівним шаром, мати гладку поверхню, смакпах, властивий використовуваним продуктам.

Салати овочеві. Зелені салати - листя нарізані впоперекширокими стрічками, колір зелений, щільна консистенція, еластичне, не допускається пожовкле листя, грубі черешки.У салаті зі свіжої капусти не допускається зелене листя, з квашеної - ослизлі та великі частки кочериги. Колір салатов із червонокачанної капусти яскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля- еластичний, хрумкий; не допускаються шматочки, що пожовкли.

Огірки грядові - очищені, свіжі, міцні, хрустячищі; не допускаються перезрілі, з грубим насінням.

Томати – щільні, що зберегли форму; щільні частиниплодоніжок видалені.

Варені овочі в салатах - м'які, але не переварені,добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Овочі повинні бути нарізані акуратно, відповіднимиформою нарізки. Консистенція овочів пружна, смак, запах,колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Вінегрети. Овочі нарізані тонкими скибочками або кубикамиками. Колір світло-червоний чи яскраво-рожевий. Смак гострий, зівідповідний використовуваним продуктам. Консистенція: варених овочів м'яка, солоних - тверда, хрумка.

Рибні гастрономічні продукти. Добре зачищені, аккурятно нарізані; осетрові - без хрящів та шкіри; на поверхності сьомги, кети не повинно бути слідів пальців;тому розкладати рибу на тарілці потрібно за допомогою ножа, оселедець -в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухихречовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі -не більше 4...6 % та мати кислотність не вище 0,4 % (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептурі рубаного оселедця основнийпродукт становить 45...50% (нетто) маси готового виробу.

Ікра має бути красиво розкладена в посуді, поверхня її без завітрювання, краї посуду без окремих ікринок.

Рибні холодні страви та закуски. Риба має бути зачищемвід шкіри і кісток, нарізана навскіс широкими шматками, уквирішена, мати колір, що відповідає виду риби; біля заливноїриби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концен.трованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибкиков лимона), світло-жовте, має шар не менше 0,5...0,7 см,смак - відповідний смак риби, залежно від тепловоїобробки. У заливної риби та риби під маринадом має бути добре відчутним смак та запах прянощів. Консистенціяриби щільна, м'яка, але некришліва. У рубаного оселедця -мажуча.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму.

М'ясні холодні страви та закуски. М'ясо та м'ясні продуктиповинні бути нарізані поперек волокон тонкими широкимишматками без дрібних шматочків. Забарвлення поверхні повинне бути властивим кольору м'ясного продукту з урахуванням його теплової обробки.робітки, без змін забарвлення (зелення, темних плямі т.д.). Ростбіф всередині на розрізі рожевий. Смак, відповідністьний даному виду продукту. Пружна консистенція, плітня, еластична.

Ковбасні виробиповинні бути ретельно зачищені від оболонки та нарізані тонкими кружальцями або скибочками. Не допускається підсихання поверхні та зміни кольору (сірі та зелені плями на варених ковбасах).

Студень повинен бути добре застиглим, щільним, нещо розпливлися, зі шматочками основного продукту, рівномірнорозподіленими по всій масі. Колір сірий, смак, властивийний продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом чеснока та прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, м'яснихпродуктів – м'яка.

Паштет має різноманітні форми, прикрашений олією та яйцем.цем. Смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій та прянощів; колір від світло-до темно-коричневого.Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

У стравах, заправлених майонезом, не слід визнатиков його розшаровування (пожовтіння).

Вимоги до якості холодних соусів

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смакомта аромату. Оцінюючи якість соусів з наповнювачами (соусз корнішонами, ін.) враховують формунарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повиннібути дрібно та акуратно нарізаними, рівномірно розподіленийними в соусі, м'якими.

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консістенцію, колір, смак та аромат.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними,м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий.

Колір соусівмаринада з томатом - оранжево-червоний, майонезу - білийз жовтим відтінком, грибного – коричневий. Колір залежить від використаннявикористовуваних продуктів та дотримання технологічного процесу.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимий присмак сирого томатного пюре і надто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркогоприсмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не долдружин бути гірким або недостатньо гострим.

Умови та термін зберігання холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски є виробами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями ішвидко реалізовувати, оскільки зберігання різко погіршує їх смакта зовнішній вигляд.

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати в холодильних шафах при температурі 0...6 °Ста відносної вологості повітря 75...85 %. Їх слід хранитка у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбітої емалі), закритою кришкою або сухою марлею.

Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи протинях, сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти - на маркиванних сухих дошках під сухою марлею. Нарізати продукти рекомендується перед подачею.

Напівфабрикати м'ясного, столичного та рибного салатів, а такж салатів з квашеної капусти, що виготовляються на заготовочкуних підприємствах, можна зберігати при температурі 4...8 °С 12 год.

Нарізані продукти для бутербродів можна зберігати притемпературі не вище +6 ° С 30 ... 40 хв. Готові бутербродинят не більше 30 хв у лотках, прикривши плівкою або пергаментом. Закусочні бутерброди, вкриті желе - не більше 12 год.

Салати та вінегрети незаправлені та овочі для них при цьомуперетурі + 4...8 °С можна зберігати до 12 год.Ти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 год.

Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізаціїції пізніше 30 хв, та якщо з сирих - 15 хв.

Холодні рибні страви також не підлягають триваломузберігання. Можна зберігати і реалізовувати протягом наступногоших термінів (температура +4...8 °С):

паштети, рубаний оселедець, смажену рибу - 24 год; заливнурибу-12 год; рибу гарячого копчення - трохи більше 72 год; консерви,що відпускаються для закусок, не більше 6 год з моменту розкриття банок(негайно вийнявши з банок) у фарфоровій, скляній абоемальованому посуді; рибу заливну під майонезом та марінадом - до 24 год.

М'ясні холодні страви та закуски можна зберігати при тійж температурі протягом наступного часу:

холодець м'ясний - не більше 12 год, м'ясо заливне, паштет - непонад 24 год; смажені м'ясні продукти- трохи більше 48 год; відварнім'ясні продукти, птицю та дичину – 24 год.

М'ясні та рибні холодні страви з гарніром, а такожправлені соусами, зберігають трохи більше 30 хв.

Фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікруних та грибів зберігають протягом 24 год.

Умови та термін зберігання холодних соусів

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Длязбільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня олії окислюється киснем повітря та під дією світла жовті.е, що призводить також до погіршення смаку.

Майонез столовий промислового приготування зберігають притемпературі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 міс.

З вус майонез, приготований на підприємстві громадського пітанія, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1 ... 2 діб при температурі 10 ... 15 ° С в посуді, що не окислюється.(емальованої або з кераміки), заправки – у пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтом зберігають у охолодженому виглядіпротягом 2...3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Ризики в галузі безпеки процесів приготування та готової складної холодної кулінарної продукції

Санітарні вимоги до приготування холодних страв. Холодні страви та закуски готують із різних сирих та пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізування, перемішування, заправку, оформлення) і проходить без теплової обробки продуктів.

Всі ці фактори створюють сприятливі умови для вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може спричинити харчові отруєння та гострі кишкові інфекції у споживачів.

Для попередження інфікування холодних страв та закусок у процесі приготування необхідно суворо дотримуватись санітарних правил:

Готувати холодні овочеві, м'ясні, рибні стравита закуски, бутерброди та солодкі страви на різних робочих місцях.

Строго дотримуватись маркування обробних дощок, ножів та інструментів, організуючи їх миття та зберігання в цьому ж цеху.

Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних та рибних страв.різниця при температурі від 2 до 6 "С, картопля-12 год, морква,буряк -18 год.

Салати, вінегрети в заправленому вигляді зберігати не більше 1 години при температурі 2 ... 6 ° С, в незаправленому вигляді - 6 год.

М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищати зараніше зберігати при температурі від 2 до 6 °С. Нарізають їх на чистому робочому місці лише при необхідності перед відпусткою страв та бутербродів.

Заливні м'ясні, рибні страви, колодці, паштети готовити з дотриманням санітарних правил, зберігати при температуріре від 2 до 6" З 12 год.

У процесі приготування, оформлення холодних страв ташматок слід менше торкатися продуктів руками, використовуючи длянарізки різні машини, а для перемішування та оформленняінвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички.

Санітарні правила приготування м'ясних, що швидко псуються. страв та виробів. Процес приготування деяких страв починаєтьсяється після теплової обробки продуктів, що може викликати їхвторинне обсіменіння мікробами і зробити ці страви скоропсуються, отже, небезпечними здоров'ю людини.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування та реалізація виробів підвищеної епідеміологічної небезпеки (студні, паштети, заливні, млинці та пиріжки з м'ясом та ін.) допускаються з дозволу Держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов .

У процесі приготування страв, що швидко псуються, необхідно дотримуватися санітарного режиму.

Холодник після розбирання та подрібнення м'яса знову кип'ятять 10 хв, у гарячому вигляді розливають у чисті форми, після охолодження зберігають у холодильнику холодного цеху при температурі 2 ... 6 °С не більше 12 год. заборонено.

Варене м'ясо, птицю, рибу, призначені для приготування страв, обов'язково після нарізки вдруге кип'ятять у бульйоні протягом 10 хв. Готують заливні блюда в холодному цеху, зберігають там же в холодильнику при температурі від 2 до 6 ° С не більше 12 год.

Паштет із печінки після обсмажування основних продуктів ретельно подрібнюють у гарячому вигляді у м'ясорубці (призначеній лише для готової продукції). Запечений паштет прогрівають у духовці до 90° С в товщі виробу, зберігають при 2 ... 6 °С, реалізують протягом 6 год.

У літній період (з 1 травня по 1 жовтня) виготовлення холодців,паштетів, млинців та пиріжків з м'ясом допускається лише за дозволом місцевих центрів Держсанепіднагляду.

Санітарний контроль якості готової їжі

Керуючись стандартним визначенням та оцінюючи специфіку продукції громадського харчування, підякістю продукції громадського харчування треба розуміти сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність забезпечувати нормальну діяльність людського організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах та енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція комунального харчування має багато властивостей, які можуть виявлятися за її споживанні, т. е. під час розробки, виробництві, зберіганні, транспортуванні, використанні.

Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися під час її експлуатації чи споживання. Сукупність дозволяє відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно поділити на прості та складні. До простих властивостей можна віднести зовнішній вигляд, колір, а до складних - перетравлюваність, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості складових її продуктів. Якість продукції можна назвати як загальну сукупність технічних, технологічних і експлуатаційних характеристик продукції, з яких вона відповідатиме вимогам споживача у її споживанні. Вимірювання якості передбачає в основному визначення та оцінку ступеня чи рівня відповідності продукції цієї загальної сукупності.

Для оцінки якості продукції використовують показники якості.

Показник якості продукції - це кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, що становлять її якість, що розглядається стосовно певних умов створення або споживання. Показник якості продукції кількісно характеризує придатність продукції задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості залежить від призначення продукції та може бути численною для продукції багатоцільового призначення. Показник якості продукції може виражатися у різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо),але може бути безрозмірним. При розгляді показника якості слід розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробна обсімененість, пружність, в'язкість тощо), а з іншого - його чисельне значення, яке може змінюватись в залежності від різних умов (наприклад, вологість 68%, енергетична цінність)

Можливість управління якістю передбачає необхідність та можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції комунального харчування може застосовуватися система показників (поодинокий, комплексний, визначальний, інтегральний).

Поодинокий показник - це показник якості продукції, що характеризує одну з її властивостей, наприклад смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набуханість і т. п. Поодинокі показники можуть ставитися як до одиниці продукції, так і до спільності одиниць однорідної продукції, характеризує просте властивість.

Комплексний показник - Показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одну властивість, що складається з декількох простих. Так, комплексним є широко застосовуваний у кулінарній практиці показник кулінарна готовність", під яким розуміється певний стан кулінарного виробу, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних властивостей, що робить його придатним до застосування. Показник якості кулінарної продукції харчова цінністьтакож є комплексним і відбиває всю повноту корисних властивостей, пов'язаних із вмістом у ній широкого комплексу харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енергетичну цінність та органолептичні переваги продукції. Термін "біологічна цінність", що застосовується, характеризує якість білків, що містяться в продукції, і збалансованість за амінокислотним складом, перетравлюваність і засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислотного складу, а й від його структури.

Енергетична цінність - термін, що характеризує частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції – показник, за допомогою якого оцінюють продукцію. Наприклад, треба оцінити якість товару, у якого органолептична оцінка є основною. Припустимо, що прийнято рішення оцінювати якість тортів за наведеною у табл. 1 сукупності значень, показники яких виражаються у балах.

Показники якості продукції

Властивості

Коефіцієнт вагомості

Середні результати

оцінки

Запах та смак

4

4,5

Структура (вид на розрізі)

3

3,0

Колір

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхня та їїоздоблення

2

3,7

Кожен показник може мати один із балів: відмінно - 5, добре - 4, задовольнить, погано - 2, дуже погано (незадовільно). Експертами для кожного показника встановлено коефіцієнт вагомості (важливості), згідно з яким виділяється найбільш вагомий показник для цього виду продукції.

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції - це кількісна характеристика цього показника якості продукції, що характеризує середні дані показників якості. p align="justify"> Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживання або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять так: експерти оцінюють у балах кожен показник, потім середні результати оцінки множать на коефіцієнти вагомості та твори підсумовують. Для даних, наведених у табл. 8, визначальний показник (у балах) буде: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Якщо рішення про оцінку якості тортів (чи іншої продукції) приймають, враховуючи й інші властивості (калорійність, збереження та ін), то визначальний показник повинен включати відносні значення цих показників з відповідними коефіцієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показниками, можуть характеризуватись одиничними та (або) комплексними показниками якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називаютьузагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показниками суттєвих недоліків продукції, що характеризуються іншими одиничними показниками. Якщо продукція кулінарного або кондитерського виробництвахоча б по одному з показників оцінена в 2 або 1 бал, то загалом її слід оцінити в 0 балів (незадовільно) і без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт та дати висновок про можливість переробки кулінарної продукції, доопрацювання чи переробки кондитерських виробів . Узагальнений показник у разі слід приймати рівним нулю.

Методи визначення показників якості. Залежно від засобів вимірювань методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні та органолептичні.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що отримується з використанням засобів вимірювання та контролю. За допомогою вимірювальних методів визначають такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін.

Вимірювальні методи можуть бути підрозділені на фізичні, хімічні та біологічні.

Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властивостейпродукції: плотності, коефіцієнта заломлення, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та ін. Фізичні методи – це мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують визначення складу і кількості які входять у продукцію речовин. Вони поділяються на кількісні та якісні – це методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи використовують визначення харчової і біологічної цінності продукції. Їх поділяють на фізіологічні та мікробіологічні. Фізіологічні застосовують для встановлення ступеня засвоєння та перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності. Мікробіологічні методи застосовують визначення ступеня обсемененности продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи - це методи визначення показників якості продукції, що здійснюються на основі спостереження та підрахунку числа певних подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інформації, що отримується шляхом реєстрації та підрахунку певних подій, наприклад відмов виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи відбивають використання теоретичних чи емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. Розрахункові методи застосовують головним чином під час проектування продукції, коли остання ще може бути об'єктом експериментального дослідження. з цим методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний Метод заснований на збиранні та аналізі думок фактичних та можливих споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усним способом, за допомогою опитування або розповсюдження анкет-запитань шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний Метод - це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, яке приймають експерти. Цей метод широко використовують з оцінки рівня якості (у балах) під час встановлення номенклатури показників, врахованих різних стадіях управління, щодо узагальнених показників з урахуванням сукупності одиничних і комплексних показників якості, і навіть при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів та обробка експертних оцінок.

Оргаіолептичний Метод - це метод, який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів чуття. Значення показників якості перебувають шляхом аналізу отриманих відчуттів з урахуванням наявного досвіду. Тому точність та достовірність таких значень залежать від кваліфікації, навичок та здібностей осіб, які визначають їх. Оргаіолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, мікроскоп, мікрофон і т. д.), що підвищують сприйнятливість і здатність органів чуття. Цей метод широко використовуєтьсядля визначення показників якості продукції комунального харчування. Показники якості, що визначаються цим методом, виражаються у балах.

Бракераж

Повсякденний контроль якості продукції, що випускається, на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражною комісією. До її складу у великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані кухарі, кондитери, які мають право особистого шлюберажу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник або член санітарного посту підприємства громадського харчування, працівник технологічної лабораторії (за наявності технологічної лабораторії). У невеликих підприємствах до складу шлюберажної комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництва чи кухар-бригадир, висококваліфікований кухар чи кондитер, член санітарного посту.

Головою шлюберажної комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач провадження (заступник) або інженер-технолог.

У роботі шлюберажних комісій беруть участь представники профспілкової організації підприємства комунального харчування; представники профспілкової організації обслуговуваного підприємства, установи або навчального закладу, члени групи народного контролю підприємства громадського харчування та виробничого підприємства, що обслуговується. Склад шлюберажної комісії затверджується наказом на підприємстві.

Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени шлюберажної комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв та виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також показниками їх якості, встановленими нормативними. документами.

Бракеражна комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракераж їжі в підприємствах громадського харчування, нормативними документами - збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів, ТУ, прейскурантами.

Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв та напівфабрикатів до початку реалізації у присутності безпосереднього їх виробника. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом чи його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня.

Для контролю якості готової продукції в ресторанах та кафе можуть бути створені посади якості, які очолюють кухарі-бригадири, які контролюють поопераційну обробку продуктів та їх вихід. Контроль якості страв на роздавальній входить до обов'язків завідувача виробництвом та його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів та оформленням страв, регулюють процес видачі. Якість страв на вигляд перевіряє також офіціант.

Бракераж проводять у міру готовності страв, виробів, напівфабів.рикатів на початок реалізації кожної новоприготовленої партії.

Бракеражна комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції щодо покращення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв та напоїв, правильність зберігання їжі на роздатковій, наявність необхідних компонентівдля оформлення та відпустки страв, температуру їхньої відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається, заносять у шлюберажний журнал (додаток 1).

Страви дегустують у певній послідовності, атак комплексних обідіву тому порядку, в якому їх пропонуютьспоживачеві.

Органолептична оцінка якості кожної партії продукції здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичній оцінці якості їжі кожному з показників - зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції - дають відповідні оцінки: "5" - добре, "4" - добре,"3" - Задовільно, "2" - погано. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) у балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).

Оцінку «відмінно» дають стравам і виробам, повністю відповідаютьвимогам, що встановлені рецептурою і технологією виробництва, і всім органолептичним показникам, що відповідають продукції високої якості.

Оцінку «добре» отримують страви та вироби з незначними, легко усунутими дефектами зовнішнього вигляду (колір, нарізка продукту) та смаку (злегка недосолені).

На «задовільно» оцінюють страви та вироби,товлені з більш значними порушеннями технології виробництва, реалізація яких допускається без доопрацювання або після неї (недосол, часткове підгоряння, неглибокі тріщини, порушення форми).

«Незадовільно» (шлюб) оцінюють страви та виробиз дефектами, за наявності яких не допускається – реалізаціяпродукції (сторонні запах та смак, невідповіднаконсистенція, сильний пересол, порушення форми і т.д.) - особи, винні у приготуванні страв та виробів низької якості, притягуються до матеріальної та адміністративної відповідальності.

Для проведення шлюберажу у розпорядженні комісії мають бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена шлюберажної комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (або водою) ), блокнот та олівець. Перед початком роботи члени шлюберажної комісії мають надіти санодяг, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх та витерти насухо.

Бракераж починають із визначення маси готових виробів та окремих порцій перших, других, солодких страв та напоїв. Штучні вироби зважують одночасно 10 шт. і визначають середню масу однієї штуки, готові стравивідбирають із числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю, котлети, млинці, сирники, порції рулетів, запіканок та пудингів), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій має відповідати нормі. Так встановлюють середню масу порцій м'яса, риби у птахи, з якими відпускають перші страви. Допустимі відхилення їх маси від норми ±10%.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (у металевій оправі) зі шкалою 0-100 °С.

Окремі показники якості контрольованих страв та вироби оцінюються в такій послідовності: показники, що оцінюються зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, і нарешті, властивості, що оцінюються в ротовій порожнині (смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість та ін.)

Рідкі страви для органолептичної оцінки наливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу у свої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншої дегустують. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на спільній тарілці шматки, які перекладають у свої тарілки.

Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на конкретні ознаки цього найважливішого показника: цілість поверхні, правильність збереження форми після нарізки, зберігання чи теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі чи розрізі, зовнішні ознаки естетичного оформлення страви, кулінарного чи кондитерського виробу.

Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен відчувати голод і не повинен бути ситий.

При оцінці страв враховуються найбільш характерні властивості. Наприклад, в оцінці страв з м'яса особливу увагу звертають на смак, запах, консистенцію. Причому характеристика останнього показника залежить від виду виробу. Так, м'ясо (шматком) має бути м'яким, соковитим; консистенція виробів з рубаного м'яса - еластичної, пухкої, соковитої, страви з субпродуктів - типовими для даного виду, з свіжим запахомта приємним смаком.

Визначальними показниками рибних страв є смак, запах та консистенція. По консистенції риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кришиться. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний, трохи помітний присмак свіжого жиру, на якому вона смажилася.

Для салатів та овочевих закусок велике значення має консистенція та свіжість, тому що з ними пов'язана їх висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір та зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання та технологічну обробку.

Якщо при органолептичній оцінці страви (виробу) хоча б один із показників оцінюється у 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують та знімають із реалізації.

Щоб більш повно оцінити якість продукції підприємств громадського харчування, працівники центрів Держсанепіднагляду періодично перевіряють у санітарних лабораторіях хімічний склад та енергетичну цінність їжі, норми вкладення сировини та виходу готової продукції та проводять її бактеріологічне дослідження. Крім цього, вимірюють температуру відпустки страви і дають якісну оцінку оформленню.

Відбір та виїмку проб здійснюють відповідно до «Правил виїмки проб харчових продуктів для дослідження в санітарних лабораторіях». Кожну пробу кладуть у чисту, суху тару, що щільно закривається (скляні банки, пляшки, поліетиленові мішки), а для бактеріологічного дослідження - в стерильний посуд. Проби щільно закривають та опечатують печаткою підприємства або пломбою органу Держсанепіднагляду. На взяті проби складають акт у двох примірниках, один із яких відправляють до лабораторії, а інший залишають на підприємстві для списання вилучених страв та виробів.

У санітарних лабораторіях проби харчової продукції піддають фізико-хімічному та бактеріологічному дослідженню, про результати якого повідомляють підприємство. За незадовільного результату вся партія кулінарної продукції до реалізації не допускається.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКІСТЬ НАПІВФАБРИКАТІВ,

Страви та кулінарних виробів

Дата, час виготовлення продукту

Найменування продукції, страви

Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту

Дозвіл до реалізації (час)

Відповідальний виконавець (Ф.,І.,О., посада)

Ф,І,О. особи, яка проводила шлюбераж

Примітка

1

2

3

4

5

6

7