Сиркопчена ковбаса зі свинини. Сиркопчена ковбаса – різновиди та рецепти приготування, користь та шкода

Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, а саме виробництва сирокопченої ковбаси. Спосіб виробництва ковбаси сирокопченої свинячої передбачає підготовку м'ясної сировини з рН в межах від 5,5 до 5,9 із свинини жилованої нежирної і грудинки свинячої з прошарками і прирізом м'ясної тканини не більше 25%, нарізання свинини нежирної на шматки масою до 500 г посолом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o З і подрібненням на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Причому свинячу грудинку підморожують до температури від -2 до -3 o С і подрібнюють на шпигорізці на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм. Після цього готують фарш у мішалці шляхом внесення в неї спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого свіжого часнику і коньяку. Потім вносять подрібнену грудинку свинячу з додаванням солі кухонної харчової на грудинку свинячу, перемішують протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої з отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o С, з подальшим формуванням батонів ковбаси та термічною обробкою, що включає осад батонів ковбаси, копчення і сушіння. При цьому копчення проводять у камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 діб послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких камеру холодного копчення подають повітряну суміш протягом не менше 4 год при температурі в камері 26 o З відносної вологості 85%, на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить від 6,7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на етапах, починаючи з другого, становить 1:(1,8-2,2):(1,2-1,4):(2,4-2,8 ), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1:(4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7 1-75). Температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o З підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення. Відносну вологість у камері холодного копчення на другому етапі при подачі димоповітряної суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому та четвертому етапах відносну вологість ступінчасто при переході з етапу на етап знижують , Підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної, а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%. Сушіння проводять у сушильній камері протягом 20-26 діб. Таким чином одержують кінцевий продукт - сирокопчену ковбасу, яка є другим об'єктом винаходу. Технічний результат, що забезпечується винаходом, полягає у можливості приготування ковбаси високої якості зі стабільними органолептичними та функціонально-технологічними властивостями за рахунок підбору оптимальних режимів приготування фаршу та термічної обробки, відповідних виду м'ясної сировини. Підібрані режими копчення забезпечують більш рівномірне проникнення продуктів деяких фракцій диму в товщу батонів ковбаси, забезпечуючи приємний запах, смак, колір, а також високі бактерицидні властивості забезпечують більш високу стійкість продукту до зберігання. Крім того, при вибраних режимах копчення покращуються процеси тепломасоперенесення та вологообміну. 2 с. та 14 з. п.ф-ли.

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме виробництва сирокопчених ковбас. Найбільш близьким до заявленого винаходу є ковбаса сирокопчена свиняча вищого гатунку і спосіб її виробництва, що передбачає нарізування свинини на шматки, приготування фаршу куттеруванням з використанням солі кухонної харчової, нітриту натрію, спецій і прянощів і коньяку, формування, термічну обробку, що включає осад копчення і сушіння, упаковування (див. Довідник технолога ковбасного виробництва. / За ред. Рогова І.А. - М.: Колос, 1993, с.268 - 276, рец. 205). Однак відомий спосіб не передбачає можливості виробництва ковбаси високої якості сирокопченої при використанні свинини різного ступеня охолодження в одному технологічному процесі. Завданням цього винаходу як в частині продукту, так і в частині способу його виробництва є отримання якісного продукту з високими органолептичними показниками та традиційною смаковою гамою при одночасної оптимізації виробничого процесу та режимів проведення операцій з приготування фаршу та термічної обробки при використанні свинини, підданої різної холодильної обробки . Поставлене завдання в частині готового продукту та способу його виробництва вирішується за рахунок того, що запропоновано спосіб виробництва сирокопченої ковбаси, що характеризується тим, що він передбачає підготовку м'ясної сировини з рН у межах від 5,5 до 5,9 зі свинини жилованої нежирної та свинячої грудинки з прошарками і прирізом м'ясної тканини не більше 25, нарізання свинини нежирної на шматки масою до 500 г з наступним посолом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o С і подрібненням на вовчку діаметром отворів решітки 2-3 мм, а грудинки свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o З і подрібнюють на шпигорізці на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм, після чого готують фарш в мішалці шляхом внесення в її спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого часнику свіжого і коньяку, а потім подрібненої грудинки свинячої з додаванням солі кухонної харчової на грудинку свинячу, перемішування протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу фар з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o С, з подальшим формуванням батонів ковбаси і термічною обробкою, що включає осаду батонів ковбаси, копчення і сушку, причому копчення проводять в камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 діб послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких в камеру холодного копчення подають повітряну суміш протягом не менше 4 годин при температурі в камері 26 o З та відносній вологості 85%, а на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить від 6,7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на етапах, починаючи з другого, становить 1:(1,8-2,2): (1,2-1,4):(2,4-2,8), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах , починаючи з першого, становить 1:(4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5), при цьому температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o З і підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення, а відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі при подачі димоповітряної суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому та четвертому етапах відносну вологість ступінчасто при переході з етапу на етап знижують, підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної, а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%, а сушіння проводять у сушильній камері протягом 20-26 діб. Таким чином одержують ковбасу сирокопчену, яка є другим самостійним об'єктом. Рекомендується при отриманні фаршу на свинячу грудинку вносити сіль кухонну харчову в кількості 3,4-3,6% від її маси. Як спеції та прянощі можуть використовувати цукор-пісок, перець чорний або білий мелений, перець запашний, кардамон або мускатний горіх мелені. Як спеції та прянощі також можуть використовувати комплексну пряно-ароматичну суміш "Салями Компакт". Рекомендується використовувати коньяк міцністю 40%, переважно "Московський", у кількості до 240,0-260,0 г на 100 кг несолоної сировини. При приготуванні фаршу доцільно перед внесенням у вакуум-куттер подрібненої на дзизі свинини додатково вносити бактеріальний препарат. Як бактеріальний препарат може бути використана стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus М III і Lactobacillus curvatus HJ5. Доцільно формування батонів ковбаси проводити шприцюванням у натуральні - кишкові, або білкові - штучні, або колагенові оболонки діаметром від 45 до 60 мм, з використанням цівок від 28 до 38 мм, причому після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами та направляють на термічну обробку. Переважно формування батонів ковбаси проводити штучні білкові оболонки типу фіброуз, які перед набиванням фаршу замочують у теплій воді з температурою 20-30 o С на 10-15 хв. Рекомендується осадку батонів ковбаси проводити в камері опади протягом 6-8 год з температурою в ній 20 o З відносною вологістю 85-90% і швидкістю руху повітря 0,1 м/с. При копченні швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення може бути встановлена ​​на виході із сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, а швидкість руху повітряної суміші на виході із сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження через продукт до 8 м/с. Допустимо при копченні на першому етапі повітряну суміш подавати протягом 4 год, на другому етапі проводити один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год, на третьому етапі проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення протягом всього етапу встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу, на якому проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість в камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o С, а на п'ятому етапі проводять чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість в камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи останніх двох циклах до 83%, а температуру у першому циклі встановлюють рівної 20 o З, але в інших циклах цього етапу дорівнює 18 o З. Переважно сушіння батонів ковбаси проводити в сушильній камері спочатку протягом 5-6 діб при температурі в сушильній камері 11-13 o З відносної вологості повітря 80-82% і швидкості його руху в камері 0,1-0,2 м/с, а потім протягом 15-20 діб при температурі в сушильній камері 10-12 o З відносної вологості повітря 74-78% і швидкості руху його в камері 0,05-0,1 м/с. Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовувати компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини: Свинина жилована нежирна - 38,0 - 42,0 також, г: Сіль кухонна харчова - 3400,0 - 3600,0 Нітрит натрію - 10,0 Цукор-пісок - 180,0 - 220,0 Перець чорний або білий мелений - 140,0 - 160,0 Часник свіжий подрібнений - 45 ,0 - 55,0 Коньяк - 240,0 - 260,0
В альтернативному варіанті здійснення способу можуть використовувати для приготування сирокопченої ковбаси компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини:
Свинина жилована нежирна - 38,0 - 42,0
Грудинка свиняча з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25% - 58,0 - 62,0
а також, г:
Сіль кухонна харчова - 3400,0 - 3600,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш - 800,0 - 1500,0
Стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Таким чином отримують кінцевий продукт - сирокопчену ковбасу, що є другим об'єктом винаходу. Технічний результат, що забезпечується винаходом, полягає у можливості приготування ковбаси високої якості зі стабільними органолептичними та функціонально-технологічними властивостями за рахунок підбору оптимальних режимів приготування фаршу та термічної обробки, відповідних виду м'ясної сировини. Підібрані режими копчення забезпечують більш рівномірне проникнення продуктів деяких фракцій диму в товщу батонів ковбаси, забезпечуючи приємний запах, смак, колір, а також високі бактерицидні властивості забезпечують більш високу стійкість продукту до зберігання. Крім того, при вибраних режимах копчення покращуються процеси тепломасоперенесення та вологообміну. Винахід ілюструється такими прикладами, які, однак, не охоплюють, а тим більше не обмежують обсяг домагань. Приклад 1

а також, г:
Нітрит натрію - 10,0
Цукор-пісок - 200,0
Перець чорний або білий мелений - 150,0
Коньяк "Московський" - 250,0
Для вироблення ковбаси сирокопченої використовують жиловану м'ясну сировину, а саме нежирну свинину з рН, що не перевищує 5,9. Нежирну свинину нарізають на шматки масою 500 г з наступним посолом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5 діб при температурі 2 o З і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Грудинку свинячу підморожують до температури -2 o З подрібнюють на шпигорізці на шматочки діною 10 мм і шириною 4 мм. Фарш готують в мішалці, в який спочатку вносять подрібнену свинину нежирну з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого свіжого часнику і коньяку "Московський", а потім вносять подрібнену свинячу грудинку з додаванням солі кухонної харчової. Перемішування проводять протягом 10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої та отримання фаршу з рН, що не перевищує 5,9, і температурою 8 o С. Формування батонів ковбаси проводять з використанням цівок діаметром 28 мм у штучні білкові оболонки діаметром 50 мм, які перед набивкою фаршу замочують у теплій воді з температурою 20 o С на 10 хв. Після наповнення оболонки проколюють для видалення фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. Термічна обробка включає процеси осадження батонів ковбаси, копчення та сушіння. Осаду батонів ковбаси здійснюють у камері опади протягом 6 год при температурі в ній 20 o З, відносній вологості 85% і швидкості руху повітря 0,1 м/с. Після опади батони ковбаси направляють до камери холодного копчення. Копчення проводять у камері протягом 4 діб послідовними циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші", причому сумарний час подачі димоповітряної суміші складає 7,4% та від загального часу копчення. Швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході із сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, а швидкість руху повітряної суміші на виході із сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження через продукт – до 8 м/с. Цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на яких, починаючи з другого, становить 1:2:1,3:2,6, а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, при цьому температуру в камері холодного копчення встановлюють 26 o С. На першому етапі копчення проводять один цикл, причому повітряну суміш подають протягом 4 год. На другому етапі копчення проводять один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год. На третьому етапі копчення проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу. На четвертому етапі проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість у камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру у другому циклі цього етапи знижують на 2 o С. На п'ятому етапі копчення проводять у чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість у камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівною 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу дорівнює 18 o С. З камери холодного копчення батони ковбаси направляють в сушильну камеру, де їх сушать протягом 20 діб. Спочатку протягом 5 діб сушіння батонів ковбаси здійснюють при температурі 11 o С, відносній вологості повітря 74% та швидкості руху його в камері 0,05 м/с. Після сушіння ковбасу пакують. Таким чином, одержують ковбасу сирокопчену, яка є другим об'єктом винаходу. Приклад 2
Для приготування ковбаси сирокопченої використовують компоненти в наступному співвідношенні кг на 100 кг несоленої м'ясної сировини:
Свинина жилована нежирна – 40,0
Грудинка свиняча з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25% - 60,0
а також, г:
Сіль кухонна харчова - 3500,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш "Салями Компакт" - 800,0
Стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20,0
Часник свіжий подрібнений - 50,0
Коньяк "Московський" - 250,0
Для вироблення ковбаси сирокопченої використовують жиловану м'ясну сировину, а саме нежирну свинину з рН, що не перевищує 5,9. Нежирну свинину нарізають на шматки масою 500 г з наступним посолом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалки протягом 5 діб при температурі 2 o С і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 3 мм. Грудинку свинячу підморожують до температури -2 o З подрібнюють на шпигорізці на шматочки діною 10 мм і шириною 4 мм. Фарш готують у мішалці, в який спочатку вносять подрібнену свинину нежирну з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, в якості яких використовують комплексну пряно-ароматичну суміш "Салями Компакт", подрібненого свіжого часнику і коньяку "Московський", бактеріальний препарат, використовують стартову культуру "BACTOFERM ТМ F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus M III і Lactobacillus curvatus HJ5, а потім вносять подрібнену свинячу грудинку з додаванням солі кухонної харчової. Перемішування проводять протягом 10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої та отримання фаршу з рН 5,9 і температурою 8 o С. Формування батонів ковбаси проводять з використанням цівок діаметром 28 мм у штучні білкові оболонки діаметром 50 мм, які перед набиванням фаршу замочують у теплій воді з температурою 20 o С на 10 хв. Після наповнення оболонки проколюють для видалення фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. Термічна обробка включає процеси осадження батонів ковбаси, копчення та сушіння. Осаду батонів ковбаси здійснюють у камері опади протягом 6 год при температурі в ній 20 o З, відносній вологості 85% і швидкості руху повітря 0,1 м/с. Після опади батони ковбаси направляють до камери холодного копчення. Копчення проводять у камері протягом 4 діб послідовними циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші", причому сумарний час подачі димоповітряної суміші складає 7,4% та від загального часу копчення. Швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході із сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, а швидкість руху повітряної суміші на виході із сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження крізь продукт до 8 м/с. Цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на яких, починаючи з другого, становить 1:2:1,3:2,6, а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, при цьому температуру в камері холодного копчення встановлюють 26 o С. На першому етапі копчення проводять один цикл, причому повітряну суміш подають протягом 4 год. На другому етапі копчення проводять один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год. На третьому етапі копчення проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу. На четвертому етапі проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість у камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру у другому циклі цього етапи знижують на 2 o С. На п'ятому етапі копчення проводять у чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість у камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівною 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу дорівнює 18 o С. З камери холодного копчення батони ковбаси направляють в сушильну камеру, де їх сушать протягом 20 діб. Спочатку протягом 5 діб сушіння батонів ковбаси здійснюють при температурі 11 o С, відносній вологості повітря 74% та швидкості руху його в камері 0,05 м/с. Після сушіння ковбасу пакують. Таким чином отримують сирокопчену ковбасу, яка є самостійним об'єктом винаходу.

формула винаходу

1. Спосіб виробництва сирокопченої ковбаси свинячий, що характеризується тим, що він передбачає підготовку м'ясної сировини з рН у межах від 5,5 до 5,9 із свинини жилованої нежирної та грудинки свинячий з прошарками та прирізуванням м'ясної тканини не більше 25%, нарізування свинини нежирної на шматки масою до 500 г з наступним посолом у мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримуванням поза мішалкою протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o З і подрібненням на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а грудинку свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o З подрібнюють на шпигорізці на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм, після чого готують фарш в мішалці шляхом внесення в неї спочатку подрібненої нежирної свинини з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого часнику свіжого та коньяку, а потім подрібненої грудинки свинячої з додаванням солі кухонної харчової на грудинку свинячу, перемішування протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої та отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o С, з подальшим формуванням батонів ковбаси і термічною обробкою, що включає осад батонів ковбаси, копчення і сушку, причому копчення проводять в камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 діб послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких в камеру холодного копчення подають повітряну суміш протягом не менше 4 годин при температурі в камері 26 o С та відносній вологості 85%, а на решті етапів копчення проводять циклами в режимі "подача димоповітряної суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димоповітряної суміші становить від 6,7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димоповітряної суміші на етапах, починаючи з другого, становить 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1: (4,3 -4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), при цьому температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o З і підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення, а відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі при подачі димоповітряної суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому і четвертому етапах відносну вологість ступінчасто при переході з етапу на етап знижують, підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної, а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%, а сушіння проводять у сушильній камері протягом 20-26 діб. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при отриманні фаршу на свинячу грудинку вносять сіль кухонну харчову в кількості 3,4-3,6% від її маси. 3. Спосіб за будь-яким із пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що в якості спецій і прянощів використовують цукор-пісок, чорний перець або білий мелений, кардамон або мускатний горіх мелені. 4. Спосіб за будь-яким із пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що як спеції та прянощі використовують комплексну пряно-ароматичну суміш "Салями Компакт". 5. Спосіб за будь-яким із пп. 1 і 2, який відрізняється тим, що використовують коньяк міцністю 40%, переважно "Московський", в кількості 240,0-260,0 г на 100 кг сировини. 6. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5, який відрізняється тим, що при приготуванні фаршу перед внесенням у мішалку подрібненої грудинки свинячий додатково вносять бактеріальний препарат. 7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що як бактеріальний препарат використовують стартову культуру "BACTOFERM TM F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus M III і Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-7, який відрізняється тим, що формування батонів ковбаси проводять шприцюванням в натуральні - кишкові, або білкові - штучні або колагенові оболонки діаметром від 45 до 60 мм, з використанням цівок від 28 до 38 мм, причому після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на тримачі, поміщають на рами та направляють на термічну обробку. 9. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-7, який відрізняється тим, що формування батонів ковбаси проводять у штучні білкові оболонки типу фіброуз, які перед набиванням фаршу замочують у теплій воді з температурою 20-30 o С на 10-15 хв. 10. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-9, який відрізняється тим, що осад батонів ковбаси проводять в камері опади протягом 6-8 год з температурою в ній 20 o С, відносною вологістю 85-90% і швидкістю руху повітря 0,1 м/с. 11. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-10, який відрізняється тим, що при копченні швидкість руху димоповітряної суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході з сопел димогенератора 3 м/с із забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м/с, а швидкість руху повітряної суміші на виході із сопел встановлюють 5 м/с із забезпеченням швидкості проходження через продукт - до 8 м/с. 12. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-11, який відрізняється тим, що при копченні на першому етапі повітряну суміш подають протягом 4 год, на другому етапі проводять один цикл, причому димоповітряну суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год, на третьому етапі проводять три цикли, у кожному з яких димоповітряну суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість у камері холодного копчення протягом всього етапу встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o З доведенням до кінця цього етапу до 22 o З і збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу, на якому проводять два цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість у камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом всього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o С, а на п'ятому етапі проводять чотири цикли, на яких час подачі димоповітряної суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість в камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівною 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу дорівнює 18 o С. 13. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 5-12, який відрізняється тим, що сушіння батонів ковбаси проводять в сушильній камері спочатку протягом 5-6 діб при температурі в сушильній камері 11-13 o З відносної вологості повітря 80-82% і швидкості його руху в камері 0,1-0,2 м/с, а потім протягом 15-20 діб при температурі в сушильній камері 10-12 o С, відносній вологості повітря 74-78% і швидкості руху його в камері 0,05-0,1 м/с. 14. Спосіб за будь-яким із пп. 1-3, 5-13, який відрізняється тим, що для приготування сирокопченої ковбаси використовують компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини:

а також, г:
Нітрит натрію - 10,0
Цукор-пісок - 180,0-220,0
Перець чорний або білий мелений - 140,0-160,0
Часник свіжий подрібнений - 45,0-55,0
Коньяк – 240,0-260,0
15. Спосіб за будь-яким із пп. 1, 2, 4-13, який відрізняється тим, що для приготування сирокопченої ковбаси свинячий використовують компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несоленої сировини:
Свинина жилована нежирна – 38,0-42,0
Грудинка свиняча з прошарками та прирізом м'ясної тканини не більше 25% - 58,0-62,0
а також, г:
Сіль кухонна харчова - 3400,0-3600,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш "Салям Компакт" - 800,0-1500,0
Стартова культура "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Сиркопчена ковбаса свиняча, яка відрізняється тим, що вона отримана способом за будь-яким з пп. 1-15.

MM4A Дострокове припинення дії патенту Російської Федерації на винахід через несплату у встановлений термін мита за підтримку патенту в силі

Головна перевага домашньої ковбаси полягає у натуральному складі. Іншими словами, ви знаєте, скільки в такому виробі м'яса, а скільки сала, які спеції використовувалися, за яких умов ковбаса коптилася й інші нюнси, про які в магазині вам ніхто не розповість. Докладно про те, як приготувати сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, розповімо у нашій статті. З нашими докладними описами зробити це зможе кожен охочий.

Як підготувати фарш для сирокопченої ковбаси

Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовуватись будь-які види яловичина, баранина або їх суміш у певному відсотковому співвідношенні згідно з рецептом. Для підготовки фаршу м'ясо відокремлюють від хрящів, жиру та сухожиль і нарізають невеликими шматочками. Якщо використовуються, наприклад, свинина та яловичина, то подрібнюються вони окремо. Не треба брати занадто жирне м'ясо, оскільки при копченні жир дуже плавиться і утворюються порожнечі. Сама ж ковбаса при цьому стає надто жирною. Для соковитості та смаку у фарш додається свиняче сало.

Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах передбачає ретельно просолювання м'яса. Рекомендується використовувати нітритну сіль, яка чинить на жири антиокислювальну дію та збільшує термін зберігання готового виробу. дозволяє досягти повного знищення бактерій ботулізму. Без цього інгредієнта отримати у домашніх умовах безпечні продукти буде дуже складно.

Оболонка для сирокопченої ковбаси

При приготуванні домашньої ковбаси використовується 2 види оболонок: натуральна та штучна. Вони однаково добре переносять процес копчення і не лопаються, але мають суттєві відмінності.

Натуральна оболонка - це свинячі, яловичі чи баранячі кишки чи черева. Продаються вони вже очищеними, у спеціальному солоному розсолі або у вакуумній упаковці. Перед застосуванням достатньо замочити на 7-10 хвилин у холодній воді без солі, після чого можна приступати до набивання фаршем.

Дуже зручно при приготуванні ковбас користуватися. Вона не вимагає замочування у воді перед використанням та спеціальними умовами зберігання. На відміну від натуральної оболонки, що зберігається у холодильнику, колагенова може пролежати у ящику кухонного столу до двох років.

Ідеально підходить для приготування сирокопчених ковбас штучна полімерна оболонка "Айцел". Вона характеризується відмінною проникністю для диму, має мікробіологічну стійкість до плісняви, легко зчищається та не відшаровується при зберіганні.

Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

У домашніх умовах процес приготування сирокопченої ковбаси відбувається в такій послідовності:

1. Свинина та яловичина (по 700 г) засипаються сіллю (50 г) і відправляються на полицю в холодильнику, розташовану відразу під або над морозилкою, де температура становить від 0 до +3 °С. М'ясо в солі повинне пролежати 5-7 діб.
2. Дістати м'ясо із солі та пропустити через м'ясорубку з отвором 4 мм.
3. Шпик (600 г) нарізати кубиками розміром 3,5 мм.
4. У фарш додати чорний перець та часник (2 часточки). Додатково рекомендується додати 6 г натрію нітриту в розчині для збереження кольору і знищення бактерій ботулізму.
5. Після набивання фаршу в оболонку отримані батони ковбаси проколюють у кількох місцях голкою та підвішують у холодному приміщенні (0-3 ° С) на 7 діб для опади.
6. Ковбаса копчається холодним способом (при температурі не вище 20 ° С) протягом двох діб.
7. Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах протягом місяця піддається усиханню в приміщенні з гарною вентиляцією та температурою повітря не вище 10 °С. За таких умов готова ковбаса може зберігатись протягом 4 місяців.

Рецепт брауншвейгської сирокопченої ковбаси

Аналогічним способом холодного копчення батонів наповнених фаршем готується і знаменита брауншвейзька ковбаса. М'ясо після просолу подрібнюється на м'ясорубці відразу разом зі шпиком. В результаті виходить смачна та з однорідною текстурою сирокопчена ковбаса в домашніх умовах.

Рецепт виготовлення такого виробу передбачає використання таких інгредієнтів: 900 г яловичини, 500 г нежирної свинини, 600 г шпику, 70 г солі, 4 г цукру, 2 г чорного або білого меленого перцю, кардамону на кінчику ножа. З такої кількості продуктів виходить 2 кг якісного фаршу. Усихання готового виробу становить не менше 30% від початкової ваги.

Ковбаса сирокопчена "Московська" в домашніх умовах

Знаменита готується з яловичого фаршу, але з додаванням великих шматочків шпику. Як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, було докладно розказано вище, а ось інгредієнти для цього знадобляться наступні: 1,5 кг яловичини, 500 г сала, 70 г солі, цукру (1 ч. ложка), 3 г меленого чорного або білого перцю , мускатний горіх.

Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 2 кг натурального та ароматного яловичого фаршу.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах

За смаком домашня сирокопчена ковбаса виходить нітрохи не гірша, ніж магазинна, але склад у неї натуральний, без глутамату натрію та інших небезпечних добавок. Ви самі контролюєте весь процес приготування, починаючи від закупівлі сировини та закінчуючи сушінням після копчення.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах робиться за таким рецептом:

1. По 1,5 кг яловичої грудинки та стегенця за допомогою ножа нарізаються невеликими кубиками.
2. У рубане м'ясо додається 75 г нітритної солі, 20 г спецій та 1,5 г стартових культур. Кількість інгредієнтів зазначена із розрахунку на 3 кг м'яса. Стартові культури у фарш додаються обов'язково, оскільки саме вони запобігають псуванню сировини, пригнічуючи патогенні та гнильні бактерії, та сприяють прискоренню вироблення молочної кислоти.
3. Фарш ретельно перемішується і дуже щільно утрамбовується в оболонку за допомогою м'ясорубки або зі спеціальною насадкою.
4. Щоб стартові культури почали працювати, батони ковбаси поміщають у поліетиленовий пакет і залишають на 48 годин за кімнатної температури, а потім ще на добу поміщають у холодильник.
5. Далі проводиться холодне копчення: 2 рази по 4 години та 3 рази по 2 години протягом 14 днів із рівними проміжками часу.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Процес приготування сиров'яленої ковбаси відрізняється від сирокопченої незначною мірою. Хіба що знижується процес копчення виробів.

В іншому ж сиров'ялена ісирокопчена ковбаса в домашніх умовах готуються практично аналогічно:

1. Ферментація та засолювання м'яса відбуваються у холодильнику при температурі +3 °С. На 1 кг м'яса береться 20 г солі, бажано нітритної.
2. Через 5 днів м'ясо подрібнюється ножем або на м'ясорубці, до фаршу додається сало, нарізане кубиками, чайна ложка цукру (на 3 кг свинини), перець за смаком і столова ложка коньяку. Готовим фаршем набивається заздалегідь замочена у питній воді оболонка.
3. Підготовлені ковбаски протягом тижня повинні відлежати під гнітом у холодильнику (+3 °С), що дасть необхідну усадку. Після цього вироби підвішують у приміщенні, що провітрюється при температурі +10 °С ще на місяць.

За відгуками, рецепти сиров'ялення та копчення ковбаси в домашніх умовах є простими і дозволяють приготувати справді смачний та корисний продукт із натуральним складом.

Сиркопчені ковбаси готуються, як правило, з охолодженої або розмороженої яловичини, жирної, напівжирної та нежирної свинини, а також з баранини.

Їхня головна перевага – серйозна «м'ясна» складова, особливо якщо продукт робиться за ГОСТом, – розповів «ВМ» технолог м'ясного виробництва Андрій Єфименко. - Причому сировина має бути абсолютно свіжою. Охолоджене м'ясо - трохи більше тридобового зберігання, морозиво - терміном зберігання місяця. При цьому вироблення «Свинячі» та «Радянської» ковбаси з морозива м'яса взагалі не допускається. В окремі сорти ковбас додається мадера чи коньяк – для смаку. Загалом сирокопчені ковбаси - це справжній делікатес. Він був таким за радянських часів, залишився і зараз.

У копчених ковбасах, як пояснив Андрій Миколайович, зазвичай використовується м'ясо від лопаткової та задньої частин туші, яке ретельно очищають від жил. Найбільш придатне для таких ковбас м'ясо дорослих свиней та 5–7-річних бугаїв.

У цеху беруть м'ясо, звільнене від жил, та нарізають шматками вагою по 1–1,5 кілограма, – розповідає технолог. - Після чого солять, до того ж серйозно: солі має бути 3,5 відсотка від загальної маси м'яса.

Виробництво сирокопченої ковбаси займає близько двох місяців. Виготовлення розбите на десяток етапів, але наприкінці продукт коптять методом холодного копчення, а потім цілий місяць сушать за нормальної температури близько плюс 10 градусів.

Після цього на поверхні ковбас зазвичай з'являється сухий білий наліт, - розповідає Андрій Єфименко. - Нічого страшного. Це на оболонці кристалізується кухонна сіль. Її можна видалити серветкою.

Як вибрати сирокопчену ковбасу? Експерт радить звертати увагу на ціну. Хороша ковбаса не коштує дешевше за 1000 рублів за кіло. Якщо ціна нижча, то до неї напевно додавали рослинний білок. Він абсолютно нешкідливий, але, на жаль, не м'ясо. Друге правило: уважно подивіться на етикетку. ГОСТівська ковбаса краще, ніж зроблена за ТУ - технічними умовами. Якщо ж у ковбасі є такі інгредієнти, як декстроза, регулятор кислотності глюконо-дельта-лактон, антиокислювач ізоаскорбат натрію та інші дива сучасної хімії, від покупки краще відмовитися.

Перець, цукор, сіль, кардамон, мадера чи коньяк – ось такими мають бути добавки. Ну і нітрит натрію, який надає ковбасі червоного кольору, - пояснив Андрій Єфименко. - Взагалі, що менше список інгредієнтів, то краще. І навпаки.

Дієтолог Ганна Кудрявцева попереджає:

Сироварна ковбаса - це делікатес, і захоплюватися їм не варто. По-перше, вона дуже жирна – від 40 до 50 відсотків продукту – це тваринний жир. По-друге, калорійна: до 500 кілокалорій у 100 грамах. По-третє – досить гостра. При будь-яких запаленнях слизової оболонки шлунка я не раджу.

ДОВІДКА

На московських м'ясокомбінатах готують такі сирокопчені ковбаси: "Свиняча", "Майкопська", "Радянська", "Сервелат", "Делікатесна", "Особлива", "Польська", "Брауншвейзька", "Тамбовська", "Туристські ковбаски", Ростовська», «Російська», «Українська» «Кубанська», «Угличська», «Московська» та «Коханецька».

1. Варені ковбаси.

2. Сосиски та сардельки.

3. Напівкопчені ковбаси.

4. Варено-копчені ковбаси.

5. Сировокопчені ковбаси.

6. Варено-копчені вироби (буженина, карбонад та ін.).

7. Сиров'ялені вироби (балик, бастурма, суджук та ін.).

8. Готові вироби (паштети, сало, холодець та ін.).

9. Напівфабрикати (шашлики, купати та ін.).

10. Спецномінації за пропозицією Експертної ради («Продукт для дитячого харчування» та ін.).

Натисніть зображення для переходу в режим перегляду

Підписуйтесь на канал "Вечірньої Москви" у Telegram!

Є ДУМКА

Напівфабрикати: правила вибору

Колонка дієтолога Марини Вауліної

Влітку нам менше хочеться готувати. Особливо на дачі. Природа, свіже повітря, гриби... Навіщо стояти біля плити? Тому багато хто купує напівфабрикати. Але вибирати їх потрібно обережно. По-перше, звертайте увагу на упаковку. Чи добре вона збереглася? Чи немає слідів розморожування? Пельмені, наприклад, потрібно як слід потрясти - чи не злиплися. Якщо злиплися, значить їх розморожували, смакові якості знижені, і краще не купувати ()

Розміщення оголошень - безкоштовно та реєстрація не потрібна. Але є премодерація оголошень.

Ковбаса сирокопчена свиняча – пружний продукт із щільною структурою, має приємний аромат та високі смакові якості. При розрізі ковбаси сирокопченої свининою можна побачити глянсову поверхню з великими вкрапленнями грудинки. Продукт легко ріжеться, скибочки не кришаться. Ковбаса має насичений солонувато-гострий присмак, має приємний копчений і часниковий запах.

До складу продукту входить свиняче м'ясо, грудинка свиняча, різні прянощі, сіль та коньяк. Цей вид ковбаси сирокопченої відноситься до вищого ґатунку, відповідно до ГОСТу. У виробленому за ГОСТом товарі, свиняче м'ясо становить понад 35% загальної маси, а грудинка – понад 55%.

Ця ковбаса ще називається "суха", що обумовлено щільністю продукту. Вона вважається делікатесним сортом і раніше вона була дефіцитним товаром. Зараз придбати ковбасу сирокопчену свинячу можна практично у будь-якому продуктовому супермаркеті. Ковбаса свиняча сирокопчена має тривалі терміни зберігання і має високу поживну цінність.

Вітаміни у складі сирокопченої свинячої ковбаси: РР, В1 та В2. Мінерали: йод, залізо, калій, натрій, магній, фосфор та кальцій.

Корисні властивості

Говорячи про корисність цього продукту, слід зазначити моральне задоволення людини у процесі їжі. В цілому, вживання ковбаси сирокопченої негативно впливає на організм людини. Як і багато інших ковбас, цей сорт висококалорійний і містить багато жиру. Тому його не рекомендується вживати людям з проблемами шлунково-кишкового тракту, оскільки це може погіршити стан здоров'я. Здоровим людям також не варто щодня вживати цей продукт, щоб не завдати шкоди здоров'ю.

Застосування

Ковбаса сирокопчена свиняча має насичений гостро-солоний смак. Це забезпечує її широке застосування у кулінарії. Насамперед, цю ковбасу вищого гатунку використовують для м'ясних нарізок та у приготуванні бутербродів та канапе для фуршетів. Крім вживання в чистому вигляді, ковбасу свинячу додають у салати, холодні закуски та супи. Однією з популярних страв, у яких використовується ковбаса сирокопчена свиняча, є солянка. Цей інгредієнт робить страву ароматною та надає насичений смак.

Купуючи сирокопчену свинячу ковбасу, зверніть увагу на щільність та зріз. У якісному продукті зріз буде рівномірним за кольором, без напливів жиру можуть спостерігатися великі шматочки шпику. Пухка ковбаса свідчить про неправильне сушіння в процесі виробництва.

Останні топіки форуму на нашому сайті

• Яку маску можна робити, щоб позбутися чорних крапок?
• Що краще - хімічний пілінг чи лазерний?
• Маша / Хто робив лазерну епіляцію?

Інші статті розділу