Складання техніко-технологічних карт на складні холодні страви та закуски з м'яса птиці. Організація приготування складних холодних страв з риби відвареною цілком

• Розмір: 12.3 Mегабайта
• Кількість слайдів: 72

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Значення, класифікація холодних страв та закусок Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони ситніші (ростбіф, риба фарширована). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, шпроти), або з невеликою кількістю (оселедець, кілька з цибулею)

Закуски можна подавати і гарячому вигляді (гарячі закуски). За технологією приготування гарячі закуски подібні до приготування основних гарячих страв, але смак закусок гостріший і подають їх без гарніру в порційних сковородах, кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном BB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Деякі холодні страви готують з сирих овочіві фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовиниу них добре зберігаються.

Класифікація холодних страв та закусок Бутерброди Салати, вінегрети Страви та закуски з овочів та грибів Страви та закуски з м'яса та птиці Страви та закуски з риби та морепродуктів

Приготування холодних страв та закусок не передбачає теплової обробки, у зв'язку з цим особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні. У В літній часзабороняється готувати: заливне м'ясо, рибу, колодці, паштети.

БУТЕРБРОДИ Бутерброди – це закуска, поміщена на хліб. Їх подають як самостійну страву, як закуску перед обідом чи вечерею, до чаю чи кави. У перекладі з німецької мовибутерброд - це хліб з олією. Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серветкою.

БУТЕРБРОДИ Для приготування бутербродів заздалегідь готують необхідні продукти: — Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізають тонкими скибочками; - Оселедець і солону рибу обробляють на філе і нарізають; - Яйця варять круто і нарізають скибочками (або подрібнюють); - Олію розм'якшують або збивають; - Свіжі огірки, помідори, цибулю нарізають кружальцями; - Зелень, злегка підсушують рушником

Класифікація бутербродів Закриті Відкриті Закусочні. Простий Складний Тартинка (холодний, гарячий) Канапе (холодний, гарячий) Сандвіч (холодний) Гамбургер (гарячий)

Відкриті прості бутерброди Для бутербродів використовується хліб пшеничний вищого та 1-го сортів та житньої, добової давності або хрусткі хлібці. Хліб нарізають скибочками довжиною 10 -12 см. завтовшки 1 -1, 55 см, масою 40 - 50 г. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Прості бутерброди - готують з 1 -2 продуктами, що поєднуються за смаком і кольором. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають те щоб хліб був покритий ним повністю. Маса продукту повинна бути не меншою за масу скибочки хліба. Масло вершкове намазують на скибочку хліба (5 -10 г) або роблять з олії «трояндочки» і кладуть її зверху на продукт

Відкриті прості бутерброди До простих відкритих бутербродів належать такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським і т. д.), з ковбасою (вареною, напівкопченою та копченою), з шинкою, з свинячим шпиком, з ростбіфом, зі смаженою свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою, севрюгою), з баликом, з кількою (випотрошеною, без голови та хвоста), з ікрою (кетової, зернистої, паюсної). Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують зі наступними продуктами: зі свинячим шпиком, кільками (анчоусами) з або без яйцем, з червоною ікрою.

Відкриті складні бутербродиДо складних бутербродів, що складаються з двох або декількох продуктів, що поєднуються за смаком та кольором. М'ясні чи рибні продукти доповнюють овочами, зеленню, яйцями, маслинами. Готують бутерброди з кулінарними виробами – буженина, паштети, заливне м'ясо, рибу, смажені та відварені рибні та м'ясні продукти. Прикрашають складні бутерброди олією чи олійними сумішами, використовуючи кондитерський мішок.

Листкові бутерброди Складаються з двох або декількох накладених один на одного скибочок хліба, між якими покладені різні продукти. Хліб використовують м'який, нарізаний скибочками товщиною 0,5 см. Для приготування двошарового бутерброду хліб, намазаний олією, покривають продуктом. Зверху кладуть інший шматок хліба, змащений олією. Для начинки використовують скибочки різних продуктівабо їх подрібнюють та використовують у вигляді паштету. Верхній шматок хліба прикрашають шматочками олії, зеленню та красиво нарізаними продуктами. Можна зробити таким чином великий бутерброд, а потім нарізати його на квадратні трикутні бутерброди.

Закриті бутерброди са(е)ндвічі Для приготування закритих бутербродів використовують булочки («Міська», «Шкільна»), які нарізають вздовж на дві половинки, щоб вони не розпалися. Хліб зачищають від кірки, розрізають на смужки шириною 5 -6 см, товщиною 0, 5 см, змащують збитою олією (або масляними сумішами з кетчупом, хроном, гірчицею, майонезом). На одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних м'ясних або рибних продуктів, закривають другою смужкою хліба, змащеного маслом, щільно притискають, охолоджують, потім нарізають на бутерброди різної форми. Сандвічі можна готують з великою кількістю шарів, з використанням кулінарних виробів, різних салатів, омлетів, відвареного або смаженого м'яса чи птиці, паштету, бутербродних паст. Сандвічі можуть бути калорійними чи легкими. Їх подають як закуску чи основну страву.

Гарячі бутерброди Гамбургери, чизбургери, хот-доги – являють собою м'ясний рубаний біфштексабо сосиску, вкладені в розрізану вздовж на дві частини круглу або довгасту булочку з кунжутом. Гамбургери доповнюють кружальцями томату, цибулі, салату, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону та ін.

Гарячі бутерброди (грінки) Гарячі бутерброди готують як самостійне блюдо або проміжне блюдо, або закуска, а струм до бульйонів, молочних супів, супів-пюре. Їдять їх у гарячому вигляді або остиглими. Для приготування гарячих бутербродів використовують пшеничний або житній хліб (добова свіжість). З хліба зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 0,5 -1 см, змащують олією, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу та ін.). Зверху посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв. в гарячу шафу для смаження, при температурі 275 -300 градусів. До утворення золотистої скоринки і одразу ж подають.

Готують ці бутерброди на шматку пшеничного хліба масою 40 г. На нього красиво укладають продукти, після чого бутерброди відповідним чином оформлюють. Столичні бутерброди часто готують із салатом, зеленню, овочами. Вихід складає 75, 85, 100 г

Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліб без кірок у вигляді невеликих прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті з обох боків до утворення золотистої скоринки, ох вершковим маслом. На підготовлений хліб укладають кілька видів продуктів, які поєднують за смаком та кольором. Наприклад, укладають у вигляді смужок відварену осетрину, сьомгу, паюсну ікру, потім знову сьомгу і осетрину; або на середину хліба, нарізаного у формі квадрата або ромба, кладуть сьомгу, по кутах - зернисту ікру, а по краях розміщують дрібно нарізану зелену цибулю. Продукти можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також готують на хлібі, не підсмажуючи його.

САЛАТИ І ВІНЕГРЕТИ Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Вінегрети є різновидом салатів, але готують вінегрети обов'язково з буряком і заправляють гірчичним заправленням, а іноді сметаною. Для салатів та вінегретів картопля, буряк, морква відварюють у шкірці, а ріпу без шкірки (очищеної), або очищені та нарізані овочі припускають з невеликою кількістю води (10 %) до готовності. Відварені та сирі овочі для салатів та вінегретів можна нарізати у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Підготовлені овочі охолоджують до температури 8-10 °. Подають салати та вінегрети у салатниках або на стравах.

Холодна та теплова обробкаПтахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове. М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2 -6°, нарізають перед подачею.

Підготовка овочів та фруктів для салатів Для салатів використовують переважно такі овочі: сирі – зелений салат, огірки, помідори, редиску, селера, морква, білокачанну капусту; варені - картопля, морква, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок.

Сиру моркву для салату слід натерти на дрібній тертціі змішати із заправкою (майонезом, сметаною). Такий спосіб обробки моркви забезпечує найкраще засвоєння каротину, що міститься в ній, з якого в людському організмі утворюється вітамін А. З фруктів для салатів найчастіше використовуються яблука. Крім них можна використовувати груші, апельсини, мандарини, сливи та різні ягоди. М'ясні продукти для салатів беруться відварені або смажені – яловичина, телятина, свинина, птиця та дичина, риба – відварена.

Для заправки салатів можна застосовувати, крім майонезу та сметани, рослинне масло, змішане з оцтом, сіллю, перцем та цукром. Щоб надати салатам різні смакові відтінки, до заправки додають гірчицю, соус «Південний», соус «Гострий» або «Кубанський». Кожну страву можна вважати добре приготованою лише в тому випадку, якщо її зовнішній вигляд викликає апетит. Тому про приємний вид салату слід подбати так само, як і про його смак.

Салат «Весна» Салат «Літній» Нарізані тонкими скибочками редька, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату. Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат із білокачанної капустиПерший спосіб: очищену білокачанну капусту тонко шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг), вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і охолоджують. Потім змішують з журавлиною, шатко ванною зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею. При нагріванні потрібно стежити, щоб капуста сильно не розм'якшилася, інакше вона не матиме хрумкої консистенції. Другий спосіб: капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. До салату з білокачанної капусти можна додати свіжі або мочені яблука, мариновані сливи або вишні, виноград, журавлину, свіжу моркву. При приготуванні салату з маринованими фруктами частину маринадної рідини можна використовувати замість оцту. У цьому випадку повніше зберігаються харчові речовини, покращується смак страв, скорочується час обробки продуктів і збільшується вихід. Для приготування салату краще використовувати білі щільні качани капусти. Салат можна готувати без фруктів.

Салат м'ясний. Варене або смажене м'ясо (яловичина, телятина, баранина, свинина) нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки - тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню, раковими шийками. Салат московський. Варену м'якоть дичини або птаха нарізають скибочками для заправки та тонкими пластинками для прикраси. Відварена картопля, солоні огірки чи корнішони ріжуть тонкими скибочками, зелений салат – великими шматочками. М'ясо та овочі заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний», перемішують і укладають гіркою на листя салату в салатник; потім прикрашають шматочками дичини чи птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками чи креветками, свіжими чи солоними огірками, зеленню. Можна заправити салат майонез соусом зі сметаною або білим соусом.

Салат рибний. Відварену картоплю, свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками або кубиками, додають зелений горошок. Всі овочі перемішують і заправляють майонезом та соусом «Південний». Можна покласти шматочки риби, що нарізають скибочками. Масу викладають гіркою на листя салату в салатник, прикрашають шматочками риби, свіжими огірками, помідорами та зеленню. Можна подати салат на блюді, на середину якого укладають гіркою заправлені овочі. Потім овочі обкладають тонкими довгастими шматочками риби у вигляді піраміди, навколо букетами укладають овочі, що залишилися, і поливають заправкою для салатів. Також готують і подають салат з крабів і тріскової печінки.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк рекомендується перед змішуванням з іншими продуктами окремо заправити олією для збереження фарбування. Вінегрет овочевий. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибулю - кільцями або півкільцями, зелену цибулю - довжиною 1-1, 5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатним заправкою або соусом майонез. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі чи мариновані помідори. Можна додати до вінегрету зелений горошок (від 50 до 100 г) за рахунок зменшення кількості квашеної капусти або солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.

Овочеві та грибні стравита закуски Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Ікра баклажанна. У баклажанів видаляють плодоніжку, потім запікають у духовці до готовності, охолоджують, розрізають уздовж, знімають шкірку, м'якоть дрібно рубають. Ріпчасту дрібнорублену цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре, баклажани і уварюють, періодично помішуючи, до загусання. Заправляють ікру часником, розтертим із сіллю, оцтом та перцем. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Ікру можна готувати без часнику.

Ікра овочева Оброблені баклажани та кабачки запікають у духовці. У баклажанів знімають шкірку. Кабачки та баклажани дрібно рубають або протирають. Цибулю ріпчасту дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками і пасерують до готовності. Перед закінченням пасерування додають томатне пюре. Свіжу капусту дрібно рубають і тушкують до м'якості. Підготовлені овочі змішують, гасять при постійному помішуванні до загусання і охолоджують. Готову ікрузаправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре вимішують. Якщо свіжа капуста гірчить, слід перед гасінням ошпарити. При відпустці ікру посипають дрібнорубаною зеленню.

Помідори, фаршировані м'ясним салатом Для одержання салату яловичину, овочі, яйця нарізають дрібними скибочками або кубиками та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем та посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами тощо.

Редька з олією або сметаною Редьку шаткують соломкою або скибочками, солять, заправляють олією або сметаною. При відпустці посипають зеленню. Можна готувати редьку з гусячим, качиним або курячим жиром. Частину редьки можна замінити на моркву.

Яйце під майонезом з гарніром Яйця варять «круто», охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та «Південний». Соусу майонез беруть для цього половину вказаної в рецептурі кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця, фаршировані оселедцем Яйця варять «круто» і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боків білок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати трохи тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і з обох боків вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7 - 8 мм. Яйце в цьому випадку нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток. Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки. Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

До асортименту холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під майонезом, риба під маринадом, відварена риба з соусом-хріном, рибне асорті і т. д. Більшість холодних страв рибних стравподають із гарніром (з картоплі, овочів), з соусом. Гастрономічні продукти – натуральному виглядіта з гарніром. Відпускають холодні рибні страви та закуски на лотках, овальних стравах, у салатниках, які попередньо рекомендується охолодити. Для оформлення використовують маслини (3 -5 шт. на порцію). Норма виходу порційних закусок гастрономів – 50…. 75 г. Холодних рибних страв за основним продуктом – 30, 50, 75 р. (оселедець, кілька). Гарнірів - 50, 75, 100 г. Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40 -60 см, шириною 10 -12 см, стерлядь - порційними шматками. Часткову рибу (вобла, оселедець, судака, сома, ляща, жереха, сазана (короп), щуку, карася, краснопірку, густеру, чехонь, сапу), варять порційними шматками. Рибу для фарширування варять цілком. Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру, і починаючи з хвоста, нарізають шматочки порційні під кутом 30 -45˚. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальній страві або селедарці, порціям надають гарну форму(Згортають «трояндочкою» або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зі шкіри зрізають м'якоть тонкими широкими шматками під кутом 30-45˚. Відпускають баличні вироби так само як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси під прямим кутом. Порції укладають на закусочні тарілки або багатопорційний посуд, гарнируют листям салату, свіжими огірками, томатами, можна подати і складний гарнір з варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом. До риби окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез. Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе. Кільки очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Рибні консерви використовують як самостійну холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. До закусочних консервів відносять рибу в олії, рибу в томаті, печінку тріски, паштети. Консерви з риби в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню. Консерви «Печень тріски в маслі» виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаною цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку зверху посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і відпускають у салатниках. Кільку, хамсу та салаку пряного посолузачищають, видаляючи голову і нутрощі, промивають, укладають на закусочну тарілку або селедярку спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею. Можна подавати рибні консервиз цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці рибні консерви поливають гірчичною заправкою.

Ікра зерниста та кетова Ікру викладають у розетку ікорниці на дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з паперовою серветкою. На окремій розетці подають дрібно нашатковану зелену цибулю, лимон, а також окремо подають на розетці вершкове масло, а на пиріжковій тарілці - гарячі калачі, розстібки з рибою або візигою або тости з пшеничного хліба.

Ікра паюсна Паюсну ікрурозминають на дошці, формують у вигляді прямокутника, квадрата, ромба, еліпса, трикутника завтовшки 0, 6 -0, 7 см. І укладають на дрібну десертну тарілку або лоток. З правого боку від ікри кладуть кружальце або часточку лимона, а з лівої - гілочку зелень петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Асорті рибне До складу страви має входити не менше 3 -4 видів рибних продуктів, наприклад сьомга або лососина, севрюга, гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби. Красиво нарізані тонкі шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або селядницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в тарталетках або валованах із листкового тіста. Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез чи соус-хрін з оцтом.

Оселедець натуральний з картоплею та олією Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2, 5. . . 3 см, укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) та хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю і на розетці – красиво оформлений шматочок вершкового масла. Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцемі зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, карбованою вареною морквою, кружальцями свіжого огірка та томату. Риба відварена з гарніром та хроном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1 - 1, 5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками. Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби і заливають його з паперового конверту із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір. Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна Цю страву можна приготувати двома способами. Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують із бульйоном із рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50. . . 60 «З вводять відтяжку, проварюють 20. . . 30 хв, заправляють сіллю та проціджують. На лист наливають шар желе 4. . . 6 мм і коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0, 5...1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5. . . 8мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Другий спосіб Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе завтовшки 3. . . 5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути. Перед відпусткою форми із заливним опускають на 3. . . 5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливне на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Судак заливний (цілий) Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1. . . 2мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.

Риба фарширована (судак, щука) Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови і хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями і приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Закуски з річкових раків та нерибних морепродуктів Підготовлених крабів, креветок, кальмарів, філе морського гребінця та інші морепродукти нарізають тонкими скибочками поперек, потім викладають гіркою в салатник і поливають майонезом. Раки російською. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом і запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.

Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) та додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху навколо кладуть шматочки відварених крабів або шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.

Креветки заливні У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі(морква, помідори, зелень петрушки) та їх закріплюють ланспигом. Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують. Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазу. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Устриці. Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножемрозділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска в місці прикріплення його до раковини і подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду. Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне. Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Салат з морської капусти Сиру моркву натирають на великої тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з нарізаною морський капустоювідвареною або консервованою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом. З маринованою морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.

Приготування м'ясних холодних страв Для приготування холодних страв м'ясних страві закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені продукти (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти(яловичину, телятину, свинину, птицю, дичину, кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).

Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги. Жир баранини має високу температуру плавлення, тому з неї рідко готують холодні страви та закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують. Зберігають при температурі 2…. 6С протягом 12 год, зачищають і перед подачею нарізають. До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів подають гарніри з овочів або маринованих фруктів. Соус-хрін та майонез подають до страв окремо.

Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок - 75 г. Відвареного порося-100 г. Паштетів з печінки, дичини або птиці, м'яса в тісті - 30; 100 г Студнів – 100; 150 г на порцію Гарнірів - 50; 75 Соусів – 25; 30;

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, укладають на овальну фарфорову страву, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі або солоні огірки, свіжі помідори нарізані часточками, зелений консервований горошок, дрібно нарізане желе. Прикрашають листям салат чи зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами. Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 3-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка, смажена свинина, смажена качка, варена мова, сирокопчена ковбаса). До складу асорті можна включити салат «Столичний», покладений у воловани, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку(Галантин). Асорті подають на овальному або круглому фарфоровому блюді.

Птах і дичину смажені. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з корнета із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки і телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю-перцем і за бажанням мускатним тертим горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варена мова. Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом.

Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають. Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0, 5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Ростбіф холодний Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматками поперек волокон 2-4 шматки на порцію і укладають на блюдо. З правого боку розміщують гарнір з відварених морквиі картоплі, нарізаних кубиками, огірків нарізаних кружальцями, часточок томатів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям салату та струганим хріном. У соуснику можна подати майонез із дрібно рубаними корнішонами або соус – хрін з оцтом.

Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, в кінці смаження посипають меленим чорним перцем, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають її з овочами 2-3 рази. . Отриману масу ретельно вимішують і з'єднують із вершковим маслом або паливним жиром свійської птиці, бульйоном або молоком. Все це ще раз ретельно вимішують. При подачі формують у вигляді риби, квадрата, батончика посипають рубаним яйцем, зеленню. Паштет можна прикрасити "квіткою" з вершкового масла або нанести сітку з майонезу.

Заливні страви Для заливної страви готують концентрований м'ясний бульйон, який освітлюють відтяжкою з дрібно нарізаного м'яса, яєць і подрібнених корінь (моркви, цибулі, петрушки). У освітлений бульйон додають замочений желатин і прогрівають до розчинення. Застосовують два способи приготування м'ясних страв. 1 спосіб: При масовому приготуванні на лист або лоток наливають тонким шаром желе і, коли воно злегка застигне, кладуть на нього нарізані м'ясні продукти (відварена мова, смажене або відварене м'ясо, відварені птахи або порося). Прикрашають зеленню, відвареними та свіжими овочами, лимоном, вареним яйцем. Прикраси закріплюють желе, що охололо, а потім заливають страву шаром 0, 3… 0, 5 см. Коли желе застигне, вирізають порції так, щоб навколо м'ясних продуктів було желе шаром 1… 1, 5 см.

2 метод – Для приготування заливного у формах на 1 -2 порції на дно форм наливають желе шаром 2. . 3 см, дають йому застигнути. Потім укладають продукти для прикраси та тонко нарізані скибочками м'ясні продукти, все заливають желе та охолоджують. Страви можна використовувати з гарніром з відварених та свіжих овочіві з соусом - хроном.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очишене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта та тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і кінці її зав'язують біля передніх і задніх ніг, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою і варять. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90 - 95 ° С варять порося 1 - 2 ч. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену воду з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною. Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки ( камберленд, брусниця з хроном).

Питання закріплення вивченого матеріалу. Назвати класифікацію холодних страв та закусок. Перерахуйте види бутербродів та продукти, які використовуються для їх приготування. Назвіть терміни реалізації холодних страв та закусок.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та молодіжної політики Ставропольського краю Російської Федерації

ДБПОУ «Державний агротехнічний коледж»

Курсова робота

За дисципліною: «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції»

На тему: «Організація приготування складних холодних страв із риби відвареною цілком»

Виконала: 3 курсу, що навчається, групи 31

Тарасова Наталія Володимирівна

Керівник: викладач

Дешевих Алла Олександрівна

с. Московське, 2017р.

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація складних холодних страв

1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування

1.3 Товарознавча характеристикасировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою

1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв

1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв

1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв

1.7 Охорона праці

1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв

1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби

1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв

2. Практична частина

2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком

2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Громадське харчування слід розглядати як галузь народного господарства, найважливішою функцією якої є організація споживання населенням їжі поза домом.

p align="justify"> Громадське харчування відіграє істотну роль в обороті продовольчих товарів. У розвинутих країнах через систему громадського харчування реалізується до 25% продуктів харчування. Організація харчування входить як найважливіша складова в індустрію туризму - одну з найбільш прибуткових галузей народного господарства. Водночас функції підприємств громадського харчування за останні роки значно розширилися, насамперед за рахунок випуску напівфабрикатів та кулінарних виробів, що реалізуються через роздрібну торгівлю.

Розвиток системи громадського харчування багато забезпечує економію трудових і виробничих ресурсів, створює значні зручності для споживачів, звільняє членів суспільства, насамперед жінок, від домашньої рутинної праці з приготування їжі, сприяє більш ефективної організації дозвілля.

Останнім часом намітилися позитивні тенденції у розвитку громадського харчування, зокрема, розширюється мережа підприємств вищої категорії, удосконалюється система шкільного харчування.

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація складних холодних страв

Рибу класифікують за видовими ознаками, а також технологічними, розмірно-пакувальними та сортовими асортиментами.

Згідно з видовою (породною) класифікацією промислову рибу ділять на наступні дев'ять груп: оселедцеві та анчоусні; тріскові; лососеві, харнусні, корюшкові, вугрові та міногові; тунцеві та інші скбмброідні; камбалоподібні; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, тукові, змієголові, кясаткові; риба - «дрібниця» 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств.

За видом обробки (технологічна класифікація) рибу ділять на живу, охолоджену, морожену, солону, соленопряну, мариновану, в'ялену, сушену та копчену.

Розмірно-пакувальний асортимент передбачає розподіл риби по довжині (жерех, сазан, сом, судак, лящ, щука та ін.) плі по вазі (осетр, севрюга, карі ставкової, кета, лосось, окунь морський, тріска та ін.) на велику , середню і дрібну, а також за видами та способами упаковки.

Риби різних сімейств відрізняються за хімічним складом, що змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту та ін. Особливо великі коливання спостерігаються у вмісті вологи та жиру. Вміст білків н мінеральних речовин стійкіше.

Склад азотистих речовин риб з кістковим скелетом наступний: 85% білкових та 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб з хрящовим скелетом - відповідно 55-65% і 35-45%.

Білки м'язової тканини риб представлені міозином, актином, актомнозкном, тропоміозним (у міофібрилах), міогеном, глобуліном X, міоальбуміном (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, гліко- та ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислоти у співвідношенні, близькому до оптимального.

Охолоджена риба (температура в товщі м'яса у хребта -1°, +5°С) надходить у бочках або дерев'яні ящики. За видами оброблення вона може бути: нерозробленою («колодка непорота»); з віддаленими зябрами та частково нутрощами; потрошеної з головою н потрошеної без голови.

Морозива риба (температура в товщі тушки -6 °, -8 ° С) випускається тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошеної без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаною на шматки вагою не менше 0,5 кг.

Заморожують рибу поштучно, розсипом або блоками, застосовуючи сухе штучне чи природне заморожування. Випускають глазурованою або неглазурованою.

У морозиві вигляді випускають також рибне філе - м'язову тканину, зрізану з обох боків тушки, очищеної від луски та випотрошеної. У деяких риб (сом та ін) перед зняттям філе видаляють шкіру.

1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування

Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені.

Для оформлення в основному використовують продукти, що входять у страву.

Температура страви при відпустці повинна бути не вище 12 С. Риба і морепродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір та смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих страв повинні проводитись у суворій відповідності до санітарних правил.

1.3 Товарознавча характеристика сировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою

За термічним станом риба може бути охолодженою, мороженою,

охолола. Риба завдяки відмінним смаковим якостям та високій харчовій цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різноманітній кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки в повсякденному раціоні, але також у дієтичному та дитячому харчуванні.

Осетрові мають подовжене веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кісткових утворень-жучок: двома черевними, двома бічними і одним спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило подовжене, конічне або лопатові. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець нерівнопорожнинний, скелет хрящокістний.

М'ясо осетрових риб біле з прошарками міжм'язового жиру, характеризується чудовими смаковими та харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є виключно цінним харчовою сировиною. Спинна хорда використовується для здобуття візиги. Вихід їстівної частини – близько 85%. У реалізацію осетрові риби надходять, як правило, у морозиво - потрошеними.

Осетрові риби (саме представники роду осетр – Acipenser) мають важливе промислове значення, споконвічно їх називали червоною рибою – за особливу цінність. М'ясо їх високо цінується, ще більше цінний продуктскладає знаменита чорна ікра; крім того, плавальний міхур дає цінний клей, спинна струна вживається в їжу під назвою в'язиги.

Охолодженою - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від - 1 до +5 про С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримання її на рівні, близькій до кріоскопічної точки тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати настання псування риби, і зберегти її протягом деякого часу у свіжому стані. В даний час застосовують кілька способів охолодження риби: подрібненим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженою морською водою та розчином кухонної солі, сумішшю льоду та солі, холодним повітрям.

Важливий відмінною особливістюжирів риб є переважання в їхньому складі ненасичених жирних кислот, Яким, як встановлено в останні роки, належить особлива роль у харчуванні людини. У рибі та морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин та лейцин. Особливе місце серед ненасичених жирних кислот належить ейкозапентаєновій та докозагексаєновій кислотам, найбільш важливим з омега-3 жирних кислот. Омега-3 жирні кислоти мають великий вплив на перебіг і лікування серцево-судинних захворювань, та їх профілактику. Фахівці вважають, що жир риби може мати профілактичне значення при лікуванні деяких онкологічних захворювань, особливо при раку молочної залози; Про це свідчать дослідження американських вчених, проведені на тваринах.

Відомо, що жири риб зменшують вміст холестерину в крові та попереджають утворення тромбів.

Додавання в раціон продуктів, що містять жир риби, багатий на поліненасичені жирні кислоти, помітно зменшує можливість появи серцево-судинних захворювань.

Дослідженнями, проведеними в Данії, встановлено, що домінування у раціонах ескімосів риби та інших морепродуктів – основна причина відсутності у них захворювань, пов'язаних із утворенням тромбів у кровоносних судинах. З'ясувалося, що вони мало поширені такі захворювання, як інфаркт, інсульт, псоріаз, цукровий діабет, склероз та інших., що, мабуть, пояснюється великим споживанням жиру риб і морських ссавців.

З водорозчинних вітамінів у рибах виявлено комплекс вітамінів групи В, а також біотин, нікотинова кислота. З жиророзчинних вітамінів у рибах містяться вітаміни А, D, Е. Вміст вітаміну А в рибі у багато разів вищий, ніж в організмі інших тварин, тому риба є найважливішим природним джерелом отримання його.

Виходячи з вищепереліченого, можна зробити висновок, що високі харчові та смакові переваги риби визначили їхнє велике значення в харчуванні людини.

Різноманітність хімічного складу та особливості будови тканин риби роблять її дієтичним продуктом. Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким, легко просочується травними соками, тому легко перетравлюється і швидше засвоюється. Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, а також післяопераційний період. Азотистий обмін протікає в людини більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, оскільки вона сприяє утворення сечокислих ниркових каменів. Багато видів промислових риб у зв'язку з високим вмістом у них заліза та міді використовуються в лікувальному харчуванні при недокрів'ї; інші - у зв'язку з високою калорійністю та вмістом жиророзчинних вітамінів - при рахіті та для посиленого харчування.

Морська риба містить багато необхідних людини мікроелементів. Жирна риба, риб'ячий жир ефективні як засіб зниження рівня холестерину в крові, що запобігає захворюванням серцево-судинної системи.

Білки м'яса риби вигідно відрізняються за своїм складом від білків м'яса наземних тварин високим вмістом міофібрилярних білків та низьким вмістом білків строми. М'ясо риб є багатим джерелом цінного міофібрилярного білка. Але м'ясо багатьох морських та океанічних рибнеоднорідно за своїм складом і забарвленням поділяють на світле (біле) і темне, які помітно розрізняються за хімічним складом. Світле м'ясо риб містить дещо більше білка і значно менше (у 2-4 рази) жиру, ніж темне. Темне та світле м'ясо помітно розрізняються і за складом білків.

Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце у нашому харчуванні. Рибні продукти широко використовуються у повсякденному раціоні, у дієтичному та дитячому харчуванні, а рибні вироби, що відрізняються гострим або солоним смаком та приємним специфічним ароматом, служать чудовою закускою.

Білки м'яса риб містять усі незамінні амінокислоти, чим пояснюється особлива цінність риби як одного з найважливіших джерел високоякісних білків у харчуванні.

Риба багата на калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірку. Зміст фосфору в м'ясі риб становить середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають такі риби, що містяться в рибі в дуже малих кількостях, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому у прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, у прохідних – 69,1 мкг, у напівпрохідних – 26 мкг, у морських – 245 мкг.

Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним протисклеротичним речовин. За вмістом метіоніну риба посідає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну та гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти дуже корисні для організму, що росте.

1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв

Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, потрошення, обробка та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морозиву рибу перед обробкою розморожують. Не розморожують, оскільки її легко обробляти в морозивому вигляді, крім того, відходів, виходить менше.

Рибу з кістковим, скелетом укладають у ванну, заливають холодною водою (10 12 ° С). Під час відтавання у воді риба втрачає деяку кількість мінеральних солей і органічних речовин, що містяться в ній. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль у кількості 7 г на 1 л води для прісноводних та до 13 г для морських риб.

При відтаванні у воді тканини риби частково набухають, вага її збільшується на 5-10%. Щоб риба не змерзла, її під час розморожування перемішують. Дрібна риба вагою до 1 кг розморожується за 1,5-2 години, велика - за 3-4 години. Тріску та пікшу злегка розморожують, щоб її легше було обробляти.

Правильно розморожена риба за якістю мало відрізняється від охолодженої.

Рибу з хрящовим скелетом розморожують при кімнатній температурі протягом 6-10 годину, її укладають в один ряд на столи або стелажі.

Філе тріскове і окуневе, щоб уникнути швидкого зволоження та втрати поживних речовин, розморожуються на повітрі, в холодному приміщенні.

Обробка риби з кістяком.

Рибу, в залежності від подальшого її використання та розміру, можна обробляти:

Для використання повністю з головою (дрібну);

Для отримання не розрізаних уздовж по спині великих філе зі шкірою та кісткою з наступним нарізуванням на порційні шматки (кругляші);

Для отримання розрізаних вздовж по спині двох великих філе, причому одного філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками, а іншого - зі шкірою та реберними кістками;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою та реберними кістками без хребетної кістки;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою без реберних та хребетних кісток;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе без шкіри, реберних та хребетних кісток;

Для фарширування повністю.

Обробка риби, що використовується цілком. Після очищення луски та видалення спинного плавця обрубують ножем інші плавці, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до зябер, підрізають плівки та видаляють нутрощі. Потім з голови виймають зябра, і рибу ретельно промивають.

1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв

При подачі холодних рибних страв і закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду. Готувати соуси, заправки та маринади слід лише в тих кількостях, які потрібні для одноразового вживання, оскільки під час зберігання їх смакові переваги швидко погіршуються. .

Холодні страви подають на овальному фарфоровому, фаянсовому, а також мельхіоровому посуді.

До банкетних страв пред'являються особливі вимоги. Вони повинні відрізнятися не лише високою якістю, а й художнім оформленням та бути окрасою столу. Ці страви подаються на великих фарфорових та мельхіорових стравах по 8-12-16 і більше порцій з різноманітними розташованими букетами складними гарнірами з різних по вигляду та кольору овочів, цитрусових. Гарнір поміщають також у кошики зі здобного або листкового тіста, чашки, вирізані з апельсинових та мандаринових кірок. Чим більший виріб, тим різноманітнішим і яскравішим повинні бути підібрані гарніри і покладені більшими букетами.

Банкетні страви прикрашають також квітами - живими чи вирізаними зі свіжих овочів: буряків, ріпи, редьки, моркви, картоплі тощо. буд. Зазвичай їх вирізують троянди, жоржини, ромашки, тюльпани, лілії, дрібні польові квіти тощо. Страви також прикрашають зеленню (гілочками петрушки, селери, листям салату), скибочками лимона. Для деяких страв як елемент прикраси використовують мельхіорові шпажки, на які надягають фігури та квіти.

Всі ці прикраси повинні гармоніювати з приготованим виробом, не захаращувати та не закривати його. Щоб краще виділити виріб, його іноді поміщають на підставку, приготовлену з хліба, тіста, рису, картоплі. Рибну гастрономію обробляють та зачищають від кісточок, не видаляючи шкіри; нарізають у міру потреби.

1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв

Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).

На спеціалізованих підприємствах та у господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла

продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом. складний холодний блюдо приготування

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організовуються

універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничою програмоюУ великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника має бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів

Виготовляється в стаціонарних або пересувних ваннах, або для цієї мети використовують секційний модульований стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

1.7 Охорона праці

До самостійного приготуванняїжі допускаються особи, які пройшли спеціальну підготовку, вік яких більше 18 років. Їм необхідно пройти медичний огляд та повторювати його через кожні півроку. Проводиться первинний інструктаж з техніки безпеки, який повторюється кожні 3 місяці.

Кухарю видається спеціальний санітарний одяг, волосся при приготуванні їжі має бути прибране. На одязі не допускаються шпильки, значки, довжина рукавів – до ліктя. Обов'язкове застосування спеціальних рукавиць або прихваток для запобігання опікам.

Необхідно мити руки на початку роботи, після забруднень, зміни операції, після відвідування туалетної кімнати.

Правила охорони праці.

Робоче місце та все обладнання необхідно ретельно оглядати щоразу на початку роботи. При виявленні несправностей потрібно повідомити про це керівника та дочекатися їх усунення. Електроприлади повинні мати заземлення та справне проведення. Повинні бути на місці всі захисні пристрої. Повинні діяти вентиляція та витяжка.

1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв

Особиста гігієна є одним із найважливіших розділів загальної гігієни, що розробляє питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання

гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, а й у трудовій діяльності.

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

На виробництві щодня перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до та після відвідування туалету, після кожної перерви.

Волосся має бути заховано під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та інші вироби не допускаються.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, який має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, що легко піддається прання.

Робоче взуття має бути за розміром ноги, не ковзати і бути легким.

Працівники підприємств громадського харчування, які мають безпосередній контакт із харчовими продуктами, готовими стравами та десертами, повинні суворо дотримуватись вимог особистої гігієни, звертати особливу увагу на гігієну тіла та чистоту робочого одягу, а також своєчасно лікувати запальні захворювання шкіри, горла чи інших органів, звідки інфекція може потрапити у їжу.

1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби

Температура холодних страв, закусок не повинна перевищувати 10-14 0 С. Деякі закуски (масло вершкове, ікра зерниста та кетова) подають охолодженими з харчовим льодом.

Подача холодних страв та закусок.Посуд для холодних страв та закусок повинен відповідати формі продукту, не мати щербин та тріщин. Розмір посуду повинен бути таким, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борти.

Холодні страви та закуски приносять у зал у порцеляновому посуді на таці, ставлять на підсобний стіл. У кожну з страв кладуть прилади для розкладки, можна використовувати для цієї мети столові вилку і ложку. Також можна подавати страви в обнос. За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові та закусочні тарілки в залежності від кількості порції ручкою вліво. Попереду салатника і соусника на тугішу тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложкиперед ікорницею - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається у фарфоровій вазі, то салатну чи столову ложку кладуть на салат заглибленням униз.

Не можна ставити салатник перед відвідувачем, це місце на столі призначене для тарілки, в яку перекладають закуску із загальної страви. Не дозволяється подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям.

При подачі холодних страв та закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж та вилка), але не рибний, який застосовується лише при подачі рибних гарячих страв. Після рибної закускинеобхідно замінити закусочну тарілку та закусочний прилад.

1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв

Вимоги до якості страв із вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків, викладена шкірою вгору, зберігає свою форму, повністю проварити, полити бульйоном або соусом.

Смак та запах для конкретного виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні із соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, м'яка консистенція. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Вимоги до якості страв з припорошеної риби. Допущена фарширована риба та риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки білків, що згорнулися, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак та запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями та соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція – м'яка. Гарнір полив олією, посипаною зеленню.

Вимоги щодо якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів та спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий чи коричневий. Овочі, які тушкували разом із рибою, коричневі чи бурі.

Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порційних сковородах з добре підсмаженою скоринкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби та гарніру.

Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматочком зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, дрібну рибу – цілком, осетрова – без хрящів, зі шкірою чи без неї. Риба та вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену скоринку - від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки та жиру.

Рибу у тесті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби повинні бути добре просмажені та соковиті. Тісто - пористе та пухке. Колір – світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір скоринки підсмаженої. Консистенція м'яка, соковита. У риби та виробах, смажених у фритюрі, поверхнева скоринка злегка хрумка, але не суха, без відставання панірування.

Колір на розрізі – від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладено обережно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона. Хек, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, яке захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною та смачною. Перед жаркою морську рибу збризкати лимонним соком - вона буде смачнішою.

Вимоги до якості страв із рибної рубаної натуральної та котлетної маси. Страви з рубаної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів, бути з рум'яною скоринкою, без тріщин. Не допускається відставання панування. Колір на розрізі – від білого до сірого.

Вироби соковиті, пухкі, без смаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба та м'якоті риби.

Якість готових рибних страв та страв з нерибних продуктівморя оцінюють за такими ознаками:

Відповідність виду риби найменуванню страви;

Дотримання рецептури;

правильність розробки риби;

Правильність нарізування порційних шматків;

Стан паніровки;

Дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності;

Зовнішній вигляд;

Смак та запах готової риби, консистенція;

Відповідність гарніру та соусу певній їжі.

Умови та термін зберігання готової продукції з риби

Найменування страв	термін зберігання	Температура, °С
з риби та рибопродуктів
Відварена та припущена риба
Смажена та тушкована риба
Страви з риби фрі та	Готують під реалізацію
запечені
з нерибної водної сировини
Відварені та припущені	У відварі 40...60 хв.
Смажені та запечені	Готують під реалізацію

1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв

Централізоване виробництво напівфабрикатів із риби здійснюється у спеціалізованих цехах заготівельних підприємств.

У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом та подальше приготування напівфабрикатів проводять на потокових механізованих лініях.

Морозиву частинкову рибу для дефростації поміщають у ванни з 3 - 5% розчином кухонної солі при температурі води не вище 12 ° С на 2 - 3 ч. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни і направляють до конвеєрної лінії обробки.

За допомогою лускоочисної машини очищають рибу від луски, плавці зрізають плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючої машини.

Видалення нутрощів та промивання риби виконують вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу із вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються дошками, ножами кухарської трійки. Далі рибу піддають фіксації (охолодженню) в 18%-ному розчині кухонної солі з температурою від -4 до -6 ° С протягом 5-10 хв. Для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, для збереження харчової цінності термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 години, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 8 год.

Для виробництва напівфабрикатів з риби встановлюють виробничі столи, де розміщують марковані обробні дошки, настільні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють великим ножем кухарської трійки. Для приготування рубаних виробів застосовують універсальний привід (м'ясорубку), ванну для замочування хліба, фаршемішалки, котлетоформувальні машини.

На підприємствах середньої потужності при обробці риби та виготовленні напівфабрикатів механізація використовується меншою мірою. Для обробки риби застосовують скребки та ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови та хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу у ваннах. На виробничому столі, де готують напівфабрикати, мають бути: комплект ножів, марковані обробні дошки, набір спецій та настільні ваги. Тарою для напівфабрикатів є деко, лотки, які розміщують на стелажах і в холодильній шафі для зберігання.

2. Практична частина

2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком

Для варіння риб придатні усі види риб. Однак такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, омуль, навага, лящ, вобла, у вареному вигляді менш смачні, ніж у смаженому.

Варять рибу цілими тушками, ланками (рибу сімейства осетрових), у вигляді великих шматків (білуга) та порційних шматків.

Підготовлену рибу (дрібні екземпляри) нарізають на порційні шматки, не пластуючи, разом із хребтом, рибу масою 1,0-1,5 кг слід попередньо пластувати вздовж хребта.

Рибу варять у рибних котлах, з ґратами. Бульйон, отриманий при варінні риби, використовується для приготування супів та соусів.

При варінні форелі та лососевих для збереження їх забарвлення у воду додають столовий оцет(10 г на 1 л води).

Рибу океанічну та морську, що має специфічний запах та присмак, варять з додаванням огіркового розсолу, кропу або свіжого солодкого перцю.

При відпустці рибу кладуть на порційна страваабо тарілку, гарнують, соус подають окремо або поливають рибу.

Риба (філе) відварена

Рибу (капітан-риба, окунь морський, щука, тріска, мерланг) з напівфабрикатів (капітан-риба тріска, щука або макрель Індійського океану) обробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Потім нарізати на порційні шматки і зробити на поверхні кожного шматка два-три надрізи. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.

Риба (непластована шматками) відварена

Оброблену непластовану рибу (горбушу, кету, чавичу, судака, зубатку плямисту, скумбрію азово-чорноморську, палтуса чорнокорого, ставриду океанічну, бельдюгу океанічну) з напівфабрикатів (маркуруса, скумбрію далекосхідну) нарізати на скумбрію далекосхідну. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.

Риба (цілком з головою) відварена

Рибу (дрібницю 1-ї групи або сардини мексиканські та мароканські) очистити, потім випатрати і видалити зябра. Закласти рибу в посуд та залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 15 хвилин|мінути|. За 5 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве.

Риба (родини осетрових) відварена

Рибу (осетр, севрюгу чи білугу) пластувати на ланки, ошпарити, видалити жучки та зачистити. Промити ланки, перев'язати та укласти шкірою вниз на вставні грати рибного котла і залити холодною водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 30-45 хвилин при температурі 85-90оС. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець чорний горошком, сіль і лавровий лист. Готову рибувиймають з бульйону, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпустки в невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 про З не більше 30-40 хвилин. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.

Риба солона відварена

Солону рибу (зубатку плямисту, окуня морського або тріску) з напівфабрикатів (зубатку плямисту) помістити в холодну воду на 30-50 хвилин для набухання м'язової тканини. Потім видалити луску, плавці, голову та начинки. Випатрану рибу промити, нарізати на порційні шматки і залити холодною водою (з температурою 12 о С). Продовжити вимочувати протягом 12 годин. Міняти воду кожні 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Після закінчення вимочування закласти рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.

2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву

Техніко-технологічна карта

Найменування страви: Риба відварена

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Технологічна карта приготування:

Технологія приготування
Тушку риби укладають у каструлю, заливають водою на 3-5 см вище за поверхню тушки, додають цибулю ріпчасту, моркву, коли рідина закипить, видаляють піну і варять до готовності. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом або сметанним соусом. Гарніри - картопля в молоці, картопляне пюре, овочі відварені, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: риба укладена на тарілку, збоку гарнір Консистенція: м'яка, допускається легке розшаровування м'якоті риби Колір: риби на розрізі - білий або світло-сірий Смак: риби в поєднанні з соусом чи олією, приємний, помірно солоний Запах: риби з ароматом соусу чи олії Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1x10; бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі прод, г 1,0 Proteus не допускаються у масі продукту, г 0,1.

Висновок

Риба є потрібним продуктом харчування. За своїм хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів та ступеня засвоюваності білків перевершують м'ясо. У рибі містяться (у %): білки - від 13 до 23, жир - від 0,1 до 33, мінеральних речовин - від 1 до 2, вода - від 50 до 80, вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактивні речовини. До складу білків риби входять незамінні амінокислоти, необхідні організму для побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. До них відносяться альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди та ін. Білок сполучної тканини – колаген – ставиться до неповноцінних, під дією теплової обробки він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину – глютин. Завдяки своїй структурі риба дуже легко засвоюватиметься організмом людини.

М'язи разом із жировою та сполучною тканиною є основною їстівною частиною риби, яка становить приблизно половину всієї маси. За вмістом жиру риби умовно ділять на три категорії: худу – до 2 % жиру, середньої жирності – від 2 до 5, жирну – від 5 до 15 %. Рибу із вмістом жиру від 5 до 15%. Рибу з вмістом жиру від 15 до 33% відносять до особливо жирної. Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку, місця вилову і пора року. Вміст жиру впливає на смакові якостіриби та її кулінарне використання. Жир риби легко плавиться та засвоюється організмом людини, а присутність вітамінів Д та А значно підвищує його цінність. Найбільша кількістьжиру містять такі риби, як вугор, мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, вугільна риба та д.р. До худих риб відносять тріску, щуку, судака, окуня, корюша. Морська риба багата мінеральними речовинами - фосфором, натрієм, кальцієм, калієм, а також мікроелементами йодом, міддю, кобальтом, марганцем та ін. Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон. Вони складаються з креатину, креатиніну, що сприяють збудженню апетиту та секреторної діяльності шлунка. Специфічний запах, особливо різкий у морської рибиобумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів. Людям, які страждають від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, яка містить 2,5 г жирів на 100 грам ваги.

А страждаючим цукровим діабетомїсти її можна без жодних обмежень, тому що кількість вуглеводів нею мізерно мало - всього 0,1%. Риба, що конкурує в цьому плані з курятиною, є чудовим джерелом високоякісного білка, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м'ясного білка наявністю метіоніну. Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне та швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатших на вміст білків риб відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових та лососевих. Велике значення у харчуванні людини страв із риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеному вмісту жирних кислот. Найбільше це стосується жирних морських сортів риби - лососю, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та інших. Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, благотворно впливають на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла.

Список використаної літератури

1) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

2) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

3) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.

4) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .

5) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.

6) Карпенка, Т.І. 1000 традиційних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.

7) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.

8) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.

9) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна, В. А. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.

10) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога громадського

11) харчування/А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.

12) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

13) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

14) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.

15) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .

16) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.

17) Карпенка, Т.І. 1000 традиційних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.

18) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.

19) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.

20) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна,В. О. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.

21) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.

22) Нікуленкова, Т.Т., Маргелов, В.М. Проектування підприємств громадського харчування/Т.Т.Нікуленкова, В.М.Маргелов – М., Економіка, 2012.

23) Павлова, Л.В. Практичні заняття з технології приготування їжі / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. – К.: Економіка, 2014.

24) Поскребишева, Г.І. Страви з риби та морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.

25) Поскребишева, Г.І. Готуємо з морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.

26) Простакова, Т.М. Технологія приготування їжі / Т.М.Простакова - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2013.

27) Довідник технолога комунального харчування/Под ред. О.І.Овсяннікова. - М: Харчова промисловість, 2012.

28) Тюріна, А.А., Фокіна, К.В. Рецепти найкращих шеф-кухарів Москви. Риба та морепродукти/А.А.Тюріна, К.В.Фокіна - М.: Видавництво «ЧЕРНІВИК». 2014 року.

29) Філіппова, В.А. Страви з морепродуктів/В.А.Філіпова – М.: Видавництво «Лабіринт», 2014.

30) Фоміних, І.Л. Технологія ресторанної продукції/І.Л. Фоміних, Є.В. Шеметова, М.А. Касаткіна. - М: Видавництво «Ніола 21 століття». 2012 року.

31) Довідник технолога комунального харчування. - М.: Колос,2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18- lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23 .kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24. http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Характеристика сировини та напівфабрикатів для приготування риби, запеченої у пергаменті. Розробка технології приготування та технологічної документації на складну кулінарну продукцію з риби, запеченої у пергаменті. Асортименти складних гарячих страв.

курсова робота , доданий 07.10.2015


Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.

курсова робота , доданий 22.11.2014


Організація технологічного процесу приготування складних запечених рибних страв. Товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінністьсировини, фізико-хімічні зміни під час теплової обробки риби. Хімічний склад та калорійність страв.

курсова робота , доданий 15.03.2014


Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Організація виробничого процесу у м'ясному та гарячому цехах ресторану. Асортимент та технологія приготування складних гарячих страв із свинини. Складання техніко- технологічних картна складні гарячі страви зі свинини. Розрахунок харчової цінності страв.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Товарознавча характеристика сировини, напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних гарячих страв з птиці. Організація технологічного процесу. Характеристика типу, класу, форми власності підприємства. Терміни реалізації та режим зберігання страв.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.

презентація , додано 19.09.2016


Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика харчової сировини. Процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти та способи їх усунення.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО СПОРТУ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФІЗИЧНОЇ КУЛЬТУРИ, СПОРТУ, МОЛОДІ ТА ТУРИЗМУ (ГЦОЛІФК)»

ІНСТИТУТ ТУРИЗМУ, РЕКРЕАЦІЇ, РЕАБІЛІТАЦІЇ І ФІТНЕСУ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ

КУРСОВА РОБОТА

Холодні страви і закуски

Виконала студентка:

4 курси групи РД

Гаркавенко Ганна

Перевірила:

Максаковська Н.С.

Вступ

1. Холодні страви та закуски

Висновок

Вступ

Закуска - столовий термін, що означає:

1) час та вид подачі до столу;

2) характер і форму страв, що подаються для їжі або самостійно, або у певний час у складі обіду.

Як поняття термін "закуска" набув поширення лише у XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. У XVII ст. Російську мову знав слово "закуска", але в іншому значенні, і вживалося воно тоді з приводом "для" (наприклад, хліб для закуски м'яса, цукор для закуски гірких ліків).

З XVIII ст. слово "закуска" вживається з прийменниками "до" і "на" ("закуска до горілки, пива", "дати рибки, огірка на закуску").

У першій третині XVIII ст. "закуска" часто замінювалася словом "фріштіх" і вживалася в першому значенні як синонім "сніданку". А оскільки на сніданок давалися холодні страви або нерозігріте, що залишилося з вечері спекотне, то під закускою почали розуміти з середини XVIII ст. всі холодні страви російського столу: квашення (огірки, капусту, гриби), рибні соління (провесну, солону, в'ялену осетрову і лососеву рибута ікру), м'ясні копчення (шинку, буженину, полотки з гусака).

У ХІХ ст. до складу закуски були включені страви німецької, шведської та французького столу- круті яйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, які раніше подавали виключно в обід, до щанів або окремих страв. У цей закусочний стіл були включені і такі страви російської кухні, які доводилося готувати заздалегідь, але які могли залишатися і з'їдати холодними. Це були холодець, заливне. З французького столу сюди увійшли в основному паштети та холодні соуси, консервовані фрукти та мариновані овочі, пікулі. З німецької - бутерброди та солона оселедець з цибулею.

Що ж до часу подачі закусок, воно також пережило значну еволюцію. Спочатку закуску (одну-дві-три страви та горілку) подавали поза обідом, за дві-три години до нього в передній. Потім закуска почала все більше присуватися до обіду, поки наприкінці XIX - на початку XX ст. вона не поєдналася повністю з обідньою подачею, перетворившись на перше, а точніше, на ряд перших страв. На закуску стали подавати 2-3 страви (рибна, м'ясна, овочева).

Актуальність. Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. Холодні страви та закуски сприяють підвищенню апетиту, доповнюють раціон, а також прикрашають страви. Щоб холодні страви та закуски виконували всі вищеперелічені призначення, дуже важливо при їх приготуванні виконувати необхідні вимоги.

Метою роботи є вивчення особливостей холодних страв та закусок.

Для досягнення мети курсової роботи поставлено такі завдання:

розглянути значення холодних страв та закусок у харчуванні людини;

вивчити асортимент холодних страв та закусок;

вивчити технологію приготування холодних страв та закусок;

провести аналіз технологічних особливостей холодного цеху;

дати товарознавчу характеристику сировини для приготування салатів;

вивчити технологію приготування салатів.

Предмет дослідження – холодні страви та закуски.

1. Холодні страви та закуски

1.1 Значення холодних страв та закусок у харчуванні людини

До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір, або він дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста із зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена рибаі т.п.

Чіткого розмежування між холодною стравою та холодною закускою немає. Один і той же кулінарний виріб може бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, холодні закуски мають менший вихід і подають без гарніру (ікра, сьомга, шпроти, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (кільки з яйцем, оселедець з цибулею).

Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню банкетів, де їх кількість сягає 5-10 видів.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фарширована рибата птах та ін, оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються спеціальними прийомами оформлення та застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін.

Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні та багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовиняк вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим вмістом вуглеводів та значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С у ньому невеликий, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової нормивітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном В1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але й суттєво впливають на їхню харчову цінність. Сметана та соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. До рецептури багатьох холодних страв входять рослинна олія або соуси та заправки. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці та не втрачає своєї біологічної активності.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів та фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереженнявітаміну С в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати над нарізаному, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Велику увагу необхідно приділяти суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні холодних страв та закусок, оскільки вони не проходять теплової обробки перед відпусткою споживачеві. страва закуска цех салат

1.2 Асортимент холодних страв та закусок

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування на наступні групи:

бутерброди;

салати та вінегрети;

страви та закуски з овочів та грибів;

страви з риби та морепродуктів, страви з м'яса, птиці та м'ясопродуктів;

страви із яєць;

заливні страви - закуски, які готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі - солоні та мариновані ;

паштети - холодна закуска, яку готують переважно з м'ясних продуктів (з печінки великої та дрібної худоби, з печінки та м'яса або потрухів свійської птиці, з м'яса смаженої дичини), рідше - з риби та овочів (паштет з судака, з баклажанів, квасолі , маслин та ін.);

всілякі соління та маринади;

гастрономічні закуски (сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра).

Кожен із цих видів страв і закусок, можуть підрозділятися інші підвиди. Розглянемо такі категорії: бутерброди та салати.

Бутерброд у загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з різними закусочними продуктами (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

За температурою бутерброди поділяються на холодні та гарячі. За видом приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) та листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, змащують вершковим маслом і гарнують різними закусками.

Закриті бутерброди готують із двох скибочок білого хлібашириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидві скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хріном. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній шар - із хліба.

Малюнок 1.1 Класифікація бутербродів

На рис.1.1 представлена ​​докладніша класифікація бутербродів.

Салат - холодна страва, що готується із суміші різних овочів та/або фруктів з приправою оцтом, олією, майонезом, сметаною, лимонним соком, сіллю, перцем або спеціальними салатними заправками. Часто до складу салатів входить зелень: кріп, петрушка, селера, зелена цибуля, часник.

Класифікація салату за інгредієнтами:

рибний салат - до складу салату входить риба, може бути як відвареною, так і смаженою або консервованою;

м'ясний салат - до складу салату входить м'ясо (яловичина, птах, свинина, варена мова) різної кулінарної обробки;

салат із морепродуктів - дуже різноманітна класифікація салату. До складу можуть входити кальмари, морський гребінець, восьминоги, мідії, креветки як окремо, так і разом;

овочевий салат – дуже доступна класифікація салатів. До складу салату входять всілякі овочі;

салат із фруктів - складається з нарізаних фруктів та заправлений, як правило, соком, йогуртом або кефіром.

збірний салат (комбінований) - може включати одночасно кілька класифікацій. Наприклад, салат з куркою та ананасом або риба із зеленню.

1.3 Технологія приготування холодних страв та закусок

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще більш ретельне дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Щоб продукти під час процесу приготування не втрачали ті чи інші корисні речовини, необхідно дотримуватись встановлених правил.

Для максимального збереження вітаміну С у овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв погіршується ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють жодної підозри споживачам, тому що їх органолептичні показники – зовнішній вигляд, запах, смак – не завжди змінюються. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе сполучення санітарних правил при виготовленні різних холодних страв.

Особливо ретельно треба стежити, щоб свіжі та варені овочі оброблялися на окремих дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Для дотримання санітарних вимог кожен працівник перш ніж приступити до кулінарної обробки продукту зобов'язаний перевірити чистоту свого робочого місця, стан обладнання та інвентарю, яким він користуватиметься.

Чистота робочого місця повинна постійно підтримуватися в процесі обробки продукту. Необхідно стежити за обладнанням та інвентарем, що використовуються при кулінарній обробці; відходи харчових продуктів слід своєчасно видаляти.

Під час кулінарної обробки слід скорочувати тривалість процесу первинної обробки продукту.

По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшенню їхнього забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних продуктів є спеціальні машини. За їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів різні пристосування.

Дуже важливе значення має температура гасіння продуктів, які використовуються під час виготовлення холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10°С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими. При температурі 8-10°С розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20°С.

Дотримання встановленого температурного режимута термінів зберігання готових страв та напівфабрикатів - також є важливим заходом для підвищення їх санітарного стану.

Для холодних страв встановлені наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 ° С, див таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 Зберігання холодних страв та закусок

Невеликий термін реалізації мають салати та вінегрети. За відсутності холоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моменту приготування. Короткий строкреалізації салатів та вінегретів ускладнює їх виготовлення, проте його легко витримати, якщо практикувати приготування цих страв із напівфабрикатів. Варені овочі у нарізаному вигляді можуть зберігатись протягом 12 годин. Овочі, зелень, які вживаються в свіжому вигляді, повинні бути перебрані та промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити.

При температурі 8° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин.

Усі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі потреби (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустимо лише за 30 хвилин до реалізації. Заправка салатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їхньою відпусткою.

Не можна змішувати нові порції салату з залишками від попередньої його партії, тому що це викликає прискорене їхнє псування.

Обробка продуктів

Овочі, зелень та гриби. Картоплю ретельно промивають і варять, а потім охолоджують та очищають від шкірки; так само обробляють червоні буряки. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять нерізаними; ці коренеплоди можна варити також різаними на кружечки, кубики, соломку тощо.

У цвітної капусти відрізають качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені та пошкоджені місця. Очищені кочешки варять у підсоленій воді.

При обробці білокачанної та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене та пошкоджене листя. Для цього їх надрізають біля основи. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.

Спаржу очищають від шкірки, починаючи з голівки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи у тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі та горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка, для чого кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають поперек на три - чотири частини або шаткують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують у цілому вигляді; їх варять у бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок чи зелені боби варять так само, як і стручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки та баклажани промивають, зрізають шкірку, у молодих баклажанів видаляють лише стебла. Для фарширування кабачки використовують у цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебло та насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну воду на 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце кріплення стебла. Для салатів помідори нарізають рівними кружальцями, а фарширування у помідорів зрізають верхню частину і видаляють насіння разом із соком.

Огірки парникові, тепличні та молоді ґрунтові тільки промивають, а огірки, що переросли, очищають від шкірки та насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салати у свіжому вигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками або скибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсоване і зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають у кошиках або решітках у холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил та пісок, потім кріп миють і обсушують.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні та зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж по хребту, зрізають м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.

Призначену для нарізки частину балика (білорибого та осетрового) попередньо зачищають від шкіри; зачищену частину загортають у пергаментний папір, оберігаючи цим від завітрювання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і обробляють на філе, видаливши хребтову і реберну кістку або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеною кілька годин у холодній воді або в молоці.

Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізають шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку стегенця непогруженной у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіння залежить від величини стегенця і становить у середньому для стегенця вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини стегенця голкою. Якщо голка (кухарська) входить у м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий. Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птах. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червоний колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птахи для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать з жиром.

Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють.
Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного холодця яловичі ноги та губи, свинячі голови та ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра та кістка. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі – відмивають щіткою у теплій воді.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу та білугу обробляють наступним чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох боків під грудними плавцямироблять косий надріз убік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою вгору, відрізають верхній плавець, спинні жучки та пластують.

При пластуванні рибу розрізають у поздовжньому напрямку половини чи ланки. Лінія розрізу при пластуванні повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща та в'язиги. Пластування риби краще проводити не зовсім відтанутим. З ланок виймають в'язигу, після чого промивають, а потім ошпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.

Кожну ланку білуги, залежно від розміру риби, розрізають у поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізають упоперек на шматки завдовжки 30-40 см.

Після ошпарювання та зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі та доводять до кипіння. Потім нагрівання зменшують і варіння ведуть без кипіння 40-50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить у м'якоть вільно – риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

За відсутності рибних котлів із ґратами рибу обв'язують мотузкою та варять у неглибокому посуді; в окремих випадках її припускають у листах у духовці, закриваючи промасленим папером.

Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки та голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому гарного вигляду. При оформленні салатів і вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін.

Салати подають у салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).

Овочі в маринаді та фаршировані повинні подаватися також у салатниках чи глибоких стравах.

Овочі оформлюють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку та по сторонах розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів та зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу та білугу нарізають по одному шматку на порцію; різання роблять навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо чи тарілку і гарнують як і, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти блюдо, вирізуючи фігурки з желе і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курейі поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Страви з свійської птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе та шматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні та мариновані овочі, а також ягідні та фруктові маринади. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу та холодці оформляють салатом та зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру та оформляють салатом та зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку продукту, що гарнується.

1.4 Технологічні особливостіхолодного цеху

На всіх етапах приготування холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Як уже зазначалося вище, холодний цех повинен бути обладнаний холодильною шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю сировини, що зберігаються в них, напівфабрикатів і готових страв. Для готових страв у холодильних установках необхідно мати полиці.

Для нарізки м'яса, риби, гастрономічних товарів потрібні машини на кшталт ковбасорізок. Для овочів - овочерізки або найпростіші пристрої. Швидко та красиво можна нарізати яйця на яйцерізці.

Для нарізки хліба на бутерброди треба використовувати хліборізки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубаний та інших.) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а окремих випадках протирочна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантин та інших.

Окрім звичайних наплитних котлів, які використовуються для варіння продуктів, у холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех має бути оснащений посудом для надання страв певної форми - деками, формами для заливних страв, паштетницями та іншими формами та виїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочів та овочевих маринадів, холодних соусів необхідний посуд з матеріалу, що не окислюється (з нержавіючої сталі, керамікова або емальована).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостяхвикористання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, оскільки при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети лист з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, і дво-, триразове перемішування в поперечному напрямку забезпечує рівномірний склад страви.

Поряд із звичайними кухарськими ношами великого, середнього та малого розмірів у холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з маточкою, решета, сита та ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.

Більшість холодних страв порціонується і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів у цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура обладнання, його продуктивність, а також номенклатура, ємність та кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодному цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту своєї продукції.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені по робочих місцях цеху та зручно розташовані. Все необхідне має бути під руками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи та пошуки потрібного посуду чи інструментів.

Правильне обладнання робочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці та дозволяє випускати продукцію високої якості.

2. Приготування овочевих салатів

2.1 Товарознавча характеристика сировини для приготування овочевих салатів

Салати та вінегрети – є необхідними для людини джерелами вітамінів, і головним чином найбільш дефіцитного вітаміну С.

У більшості салатів міститься не менше 10 мг вітаміну С (на 100 г салату), у салаті із зеленою цибулею та свіжими помідорами-до 18 мг%, зі свіжою капустою-26 мг%, а з солодким перцем-до 40 мг%. Все залежить від вибору продуктів. При використанні в салатах і вінегретах овочів та зелені багатих каротином (морква, помідори, солодкий перець, цибуля, зелень селери та петрушки), вміст цього вітаміну замість звичайних 0,3-0,7 мг% може досягати 1 мг% і більше (в морквяному салаті-до 9 мг%). Білків у салатах та вінегретах мало (близько 1%), за винятком тих салатів, до яких додаються яйця, відварене м'ясо або риба (2-5%). Власних жирів в овочах і зелені дуже мало, але оскільки ми часто заправляємо їх рослинним або тваринним жиром, в цілому страви з них містять до 4-5% жирів, а іноді і до 20%, якщо господиня не поскупилася на I сметану, майонез або рослинна олія. Зміст I вуглеводів зазвичай коливається не більше 2-7%.

Енергетична цінність залежить від кількості жирової, м'ясної або рибної добавки та для овочевих страв відповідно коливається в межах 50-100 ккал, а для м'ясних та рибних 200-270 ккал на 100 г.

Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарне різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв і виробів, що надає їм апетитного вигляду.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі:

бульбоплоди: картопля, топінамбур ( земляна груша), батат (солодка картопля);

коренеплоди: морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін;

капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі;

цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелена), часник;

салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;

десертні: ревінь, спаржа, артишоки;

пряні: кріп, естрагон, базилік, майоран та ін.

Плодові овочі:

гарбузові: огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни;

томатні: томати, баклажани, перець;

бобові: горох, квасоля, боби;

зернові: цукрова кукурудза.

Харчова цінність овочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті на вуглеводи (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною та ін.). Містять майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів В12 та D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, належать: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель та ін.

Каротином (провітамін А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки та кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони та кахетини) багата морква.

Багато овочів містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну та ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Особливо важливо, що у овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується необхідне організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю та ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять у своєму складі смакові та ароматичні речовини, що сприяють збудженню апетиту та виділенню травних ферментів.
Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші містять у своєму складі фітонциди, що вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головна перевага їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри, закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Окремі види овочів сильно різняться за своїми достоїнствами, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салатиіз сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні людини, тому підприємства комунального харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

2.2 Технологія приготування салатів

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велика кількістькартоплі та бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

Розглянемо два способи приготування салатів.

Перший метод. Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Другий спосіб. Частину продуктів (1/3) перемішують, заправляють соусом-майонезом і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку з салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, залежно від складових частинсалату; решта продуктів розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізають скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, покладені навколо гірки, поливають заправкою чи соусом. Соус до салату можна подати окремо у соуснику.

До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля.

Щоб смак та зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати та змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також олією. За бажанням до сметани можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з олією можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем (за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.

Для надання салатів більше гострого смакуі запаху можна додати розтертий часник.

Існують певні правила приготування салатів та організації робочого місця:

Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це стосується буряків, ріпи, селери, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибулю достатньо нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати повністю.

Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі та поживні речовини. У разі потреби у більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою та ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим у гарячій воді.

Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуруале краще, якщо вони будуть охолоджені до 10°С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке в'янення, а часто і псування овочів і зелені.

Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасову посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові чи пластмасові виделки та ложки. Ці прилади використовують і для подачі салатів на стіл.

Дотик овочевих та фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм тощо) при взаємодії з сіллю та оцтовою або іншою кислотою надає неприємного металевого присмаку салатам і часто викликає утворення отруйних сполук.

Салати, приготовані з м'яса та овочів схильних до теплової обробки, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є ​​салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоних буряків, селери). Перестояли салати втрачають гарний вигляд і смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.

Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати наскільки можна в холодильнику в окремому посуді.

Готові салати не слід піддавати безпосередньому впливу сонячних променів та змін температури. Найбільш підходяща температура для салатів та для майонезів від 4°С до 8°С.

Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їхній дотик з повітрям, внаслідок чого погіршується їхній вигляд та смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використати для супів, соусів.

Висновок

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. Вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування.

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще ретельніше дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, оскільки деякі страви не потребують у тепловій обробці.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни, а також потрібна належна організація робочого місця.

Список використаної літератури та джерел

1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

2. СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

3. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

4. Баранов Б., Еліарова, Т., Ліпатова Л. та ін. Технологія продукції громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2016р. - 336с.

5. Богушева У. Технологія приготування їжі. Фенікс, 2016р. - 384с.

6. Васильєва І., М'ясникова Є., Безряднова А. Технологія продукції комунального харчування. Підручник та практикум. Юрайт, 2016р. - 414с.

7. Васюкова А., Любецька Т. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2014р. - 416с.

8. Домарецький В. Технологія продуктів харчування. Навчальний посібник. Форум, 2008р. - 400с.

9. Доценко В. Практичний посібник з санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування та торгівлі. ГІОРД, 2013р. - 832с.

10. Девід Еге. З овочів. Абетка-Аттікус, 2014р. - 192с.

11. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Страви з риби та морепродуктів Academia, 2008р. - 64с.

12. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Холодні страви та закуски, Academia, 2008р. - 80с.

13. Похлєбкін В.В. Кулінарний словник, Центрполіграф, 2002р. - 503с.

14. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Ростов н/Д: Фенікс, 2006р - 260с.

15. Усов В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Academia, 2012р. - 432с.

16. Федотова І., Ресторанна кухня. Здорове меню. Ресторанні відомості, 2010р. - 160с.

17. Федотова І., Овочеве меню. Ресторанні відомості, 2012р. - 160с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Технологія приготування та харчова цінність страв. Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури. Підготовка, укладання, гарнірування та відпуск м'ясних страв. Складання технологічних карт, техніка безпеки та санітарія.

курсова робота , доданий 28.07.2010


Товарознавча класифікація м'яса птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

курсова робота , доданий 31.10.2014


Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013


Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Асортимент та особливості приготування заправних супів. Холодні страви та закуски. Значення солодких страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування та правила подачі гарячих напоїв. Асортименти, фасування, маркування охолоджених страв.

курс лекцій, доданий 27.03.2012


Банкет, його організація. Складання меню, визначення кількості страв. Асортименти банкетних холодних страв. Послідовність, оформлення та подача страв. Технологія приготування бенкетних холодних страв. Обробка продуктів. Особливості холодного цеху.

курсова робота , доданий 06.11.2008


Характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготування бутербродів. Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологічні процеси приготування бутербродів. Асортимент продукції, що випускається.

курсова робота , доданий 03.05.2015


Поняття та структура холодного столу, його компоненти та значення в російській народної кухні. Класифікація та типи холодних страв та закусок, підготовка продуктів та вимоги до них. Технологія виробництва та палітра фарб, принципи та правила оформлення.

Класифікація та асортимент складних холодних десертів за температурою подачіна холодні та гарячі, за технологією приготування за основною сировиною- на фруктові, молочні,...

Класифікація грибів. Технологічний процес приготування складних гарячих страв із грибів

Трюфелі. Гриби, що ростуть під землею. Вони вважаються найдорожчими у світі. Дозріваючи взимку, витікають п'янкий аромат, за ним їх і знаходять спеціально натреновані собаки та свині. Існує два види - французький чорний трюфель з Перігора і білий трюфель з П'ємонту ( Північна Італія). По...
(Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції)

Технологічне обладнання та інвентар для приготування складних холодних десертів

Технологічний процес виробництва десертів повинен здійснюватися за технологічної інструкціїз дотриманням «Санітарних правил для підприємств із виробництва десертів». Всі конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність та поточність технологічного процесу, відсутність...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Сировина та правила її підготовки для приготування складних холодних десертів

Для приготування десертів використовують різні основні та допоміжні види сировини, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередньої підготовки та обробки. У виробництві десертів використовують понад 200 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичне...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Класифікація та асортимент складних холодних десертів

Десерти можуть бути класифіковані за температурою подачіна холодні та гарячі, за технологією приготування- на креми, випічку, заморожені десерти, муси, суфле, пудинги, за основною сировиною- на фруктові, молочні, сирні, шоколадні, із яєчних білків, комбіновані. Випічка....
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Правила охолодження та заморожування основ для приготування складних холодних та гарячих десертів

Холодні солодкі страви зберігають до 24 год. Для їх зберігання слід використовувати посуд, що не окислюється. Свіжі фрукти та ягоди для приготування складних десертівзберігають промитими та обсушеними, викладеними невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6 °С та відносній вологості повітря 75-80%...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Складні гарячі шоколадні десерти

Шоколадне фондю- це кремовий десерт, частування досить просте і невимушене. Його нескладно приготувати в домашніх умовах, важливо лише дотримуватися кількох правил. Правило перше і найголовніше: основа шоколадного фондю – це якісний шоколад! На ньому заощаджувати не можна. Важливо, щоб...
(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)

Тести з ПМ.02, МДК 02.01.

1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:

а) бутерброди, салати, заливні страви

б) салати, напої, заливні страви

в) бутерброди, супи, салати

г) соуси, салати, напої

2.Бутерброди поділяються на:

а) складні, рідкі, відкриті

б) прості, холодні, солодкі

в) закусочні, гострі, відкриті

г) прості, закриті, закусочні

3. Холодні закуски поділяються на:

а) канапе, воловани, рулети

б) бутерброди, вінегрети, заливні

в) канапе, салати, рулети

г) салати, бутерброди, заливні.

4. Канапе це:

б) закуска

в) напій

5. Основою канапе служить:

а) хліб, багет, лаваш

б) м'ясо, капуста, хліб

в) хліб, багет, грінки

г) грінки, картопля, м'ясо

6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:

а) олія, огірок, сир, помідор

б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон

в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце

г) олія сир, виноград, маслина

7. Які розміри канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформлення канапе використовують:

а) зелена олія, рисувальна маса, желе

б) зелена олія, цукрова пудра, паприка

в) цукор, паприку, желе

г) цукрова пудра, желе, маса для малювання

9. Строк реалізації канапе:

а) 6 годин

б) 12 годин

в) 18 годин

г) 30 хвилин

10. До методів приготування складних закусок належать:

а) варіння, смаження, запікання

б) маринування, насаджування на шпажки, збивання

в) маринування, гасіння, бланшування

г) пасерування, збивання, варіння

11. До складних холодних закусок належать:

а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне

б) міні запіканки, вінегрети, території

в) міні запіканки, закуски на шпажці, території

г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски

12. Строк реалізації холодних закусок:

а) 30 хвилин

б) 48 годин

в) 36 годин

13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:

а) помідори, печінка, олія

б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий

в) яйце, солодкий перець, ікра чорна

г) ікра чорна, риба, печінка

14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:

а) курка, картопля, морква

б) капуста, курка, цибуля

в) чорнослив, капуста, сир

г) курка, сир, чорнослив.

15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:

а) гриби, зелень, картопля

б) гриби, капуста, морква

в) гриби, помідори, сир

г) гриби, картопля, сир

16. До складних холодних соусів належать:

а) майонез, вінегрет, татарський

б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус

в) мадера, польська, соус хрін

г) майонез, сметанний, молочний

17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:

а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси

б) паприка, соуси, ікра

в) ікра, цукрова пудра, соуси

г) соуси, карвінг із овочів, зелень

18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:

а) томатний

б) червоний основний,

в) коктейльний

г) соус вінегрет

19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:

а) татарський

б) польська

в) коктейльний

г) сухарний

20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:

а) часниковий

б) татарський

в) голландська

г) коктейльний

21. Як називається складний соус, який має назву місцевості у Франції:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерський

г) провансаль

22. Підберіть складний холодний соусдо м'яса заливного:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) соус хрін

г) маринад овочевий

23. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:

а) соус вінегрет

б) майонез

в) вустерський

г) маринад овочевий

25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) майонез

г) маринад овочевий

26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:

а) майонез

б) вустерський

в) соус вінегрет

г) маринад овочевий

27. Назвіть асортимент складних холодних страв:

а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд

б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване

в) м'ясо заливне, паштет, рулет

г) сирні кульки, рулет, паштет

28. Холодні страви подають виходом:

29. Температура подачі холодних складних страв:

30. Для приготування риби заливної риби:

в) запікають

31. Інгредієнти для приготування заливної риби:

а) риба, бульйон, желатин

б) агар-агар, сметана, риба

в) желатин, бульйон, риба

г) крохмаль, риба, молоко.

32. Інгредієнти для приготування рибного желе:

а) желатин, майонез, морква

б) бульйон, молоко, агар-агар

в) бульйон, желатин, спеції

г) крохмаль, сметана, спеції

33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:

а) 6 годин

б) 60 хвилин

г) 30 хвилин

34. Щоб заливне звільнити від форми слід:

а) нагріти

б) охолодити

в) опустити в окріп на 3 секунди

г) опустити в окріп на 3 хвилини

35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:

а) паштет із курки, чахохбілі, рагу

б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки

в) котлети пожежні, паштет із курки, птиця по-столичному

г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки

36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:

а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі

в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції

37. Строки реалізації складних холодних страв:

б) 48 годин

в 6 годин

г) 36 годин

38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:

а) мариновані

б) заливні

в) паштети

г) фаршировані

39. Інгредієнти для приготування мусу із сьомги:

а) маслини, сир, помідори, сьомга

б) яйця, сир, ковбаса, сьомга

в) шинка, сьомга, вершки, сир

г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори

40. Інгредієнти для приготування складної закускиасорті:

а) помідори, баклажани, кабачки

б) картопля, баклажан, кабачки

в) помідори, капуста, морква

г) огірки, цибуля, кабачки

41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:

а) маринування

б) запікання

в) обгортання

г) фарширування

42. Це є іноді заключним етапомперед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:

а) обгортання

б) запікання

в) маринування

г) фарширування

43. Це найбільш популярні закуски французької кухні, їх подають не тільки як закуску, а й як легку основну страву:

а) рулети (терини)

б) салати

в) паштети

44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:

а) рулети (терини)

б) карпаччо

в) паштети

45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанній кухні не тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса.

в) гірчиця

46. ​​Вони можуть використовуватися як для прикраси холодних страв, так і для надання текстури, смаку та кольору:

б) зелень

в) фрукти

47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.

а) солі та перцю

б) вершків та оцту

в) смакових добавок

г) яєць та молока

48. При правильному підборі та професійному використанні воно надає складним холодним стравам та соусам чудовий смак:

49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:

а) червоне вино

б) кріплене вино

в) бренді

г) біле вино

50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:

а) розводять

б) кип'ятять

в) охолоджують

г) наполягають

51. Щоб у готової стравине з'явився металевий смак, вино кип'ятять, у посуді:

а) алюмінієвий

б) чавунної

в) емальованої

г) залізня

52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:

б) холодець

в) заливне

г) паштет

53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:

в) сметана

г) майонез

54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:

б) капусти

г) синтетичної плівки

55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:

56. У складних холодних стравах паштети при випіканні, що утворюється простір між начинкою та тестом заповнюють:

а) сиропом

б) бульйоном

в) олією

57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:

а) дріжджове

б) пісочне не солодке

в) листкове

г) заварне

58. Для фарширування яєць використовують:

а) котлетну масу

б) сиру рибу

в) ікру, сир, гриби, сьомгу

г) тушковану капусту

59. Пікантні профітролі готують із тіста:

а) заварного

б) пісочного

в) бісквітного

г) листкового

60. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2017-11-23