Найдорожчий майонез. Яким має бути склад кращого майонезу? "Моя домашня кухня"

Сьогодні мені хочеться поговорити про популярний продукт, без якого не обходиться жодне свято. Це, звичайно ж, майонез.

Постаратися вибрати найкращий майонез, звичайно можна, але слід врахувати, що таки самий корисний соусзроблений у домашніх умовах. Чи не полінуйтеся, спробуйте приготуйте майонез самі і ваші гості залишаться задоволеними.

Але, якщо ви все-таки вирішили купити майонез, то в магазині зіткнетеся з різними видами соусів, різними термінамизберігання, різним складом. Постараємося розібратися, як обрати найкращий майонез, щоб не зашкодити нашому здоров'ю?

Що входить до складу найкращого майонезу?

• склад;
• Термін зберігання;
• Калорії.

На етикетці ви зазвичай бачите наступний склад:

• Масло рослинне;
• Яйця чи можливо яєчний порошок;
• Молоко сухе;
• Сіль;
• Цукор;
• Вершки;
• Гірчиця;
• Вода;
• Оцет;
• Кислота лимонна;
• Борошно;
• Крохмаль;
• Соєвий білок.

Також не виключаються інші інгредієнти, про які виробники забувають нам повідомити.

За європейською класифікацією справжній майонез має бути жирністю не менше ніж 80%.

У наших магазинах ви можете зустріти різні видимайонезу:

• Низькокалорійний - жирність 30-40%;
• Середньокалорійно-жирність 40-55%;
• Висококалорійно-жирність більше 55%.

Якщо ви хочете купити майонез без величезної кількості добавок, вибирайте висококалорійний, навіть не варто вибирати низькокалорійний майонез.

Чому? У легких майонезах, рослинна оліязамінюється водою, і щоб маса була схожою на майонез, додається маса загусників, добавок, стабілізаторів.

Може ви й заощаджуєте на калоріях, але засмічує свій організм непотрібною хімією. Вибір, звісно, ​​за вами.

Яким має бути склад кращого майонезу?

Найкращий майонез повинен виготовлятися з використанням оливкової олії вищого гатунку. Це коштує дорого, тому виробники завжди економлять і змішують оливкову олію з рослинною.

Якщо ви прочитаєте склад, за ДСТУ всі складові записуються в порядку зменшення масової частки.

Якщо оливкова олія йде за соняшниковою, значить у складі її мало. А от якщо на упаковці немає ні оливкової, ні соняшникової олії, то слід насторожитися. Отже виробник сильно заощадив і застосував дешеву соєву, рапсову, бавовняну або арахісову олію.

Якщо перед назвою цих олій ви прочитали гідрогенізоване, значить у майонезі присутні трансжири-модифіковані Термін зберігання, безумовно, збільшується, але користі від цього не додається.

Буде чудово, якщо до складу майонезу входять яєчні жовтки, а яєчний порошок, або ще гірші хімічні замінники. Виробники рідко додають у майонез яйця, оскільки вони швидко псуються і слід стежити, щоб у яйцях було шкідливих мікроорганізмом, наприклад, сальмонели.

Яєчний порошок має свої плюси, він утворює міцну емульсію і не багато загусників, стабілізаторів, емульгаторів додавати не доводиться.

Читайте уважно склад, спеції та приправи повинні бути натуральними, а не смаковими добавками. Виробники економлять навіть на спеціях, замінюючи дешеву гірчицю синтетичними ароматизаторами.

Як правильно вибрати найкращий майонез?

Як же вибрати найкращий майонез?

1. Майонез має бути сметаноподібним, густим, однорідним.
2. Можуть бути видно частинки спецій.
3. Можна перевірити майонез - видавити трохи на тарілку і залишити на п'ять хвилин. Якісний майонеззбереже первісний вигляд, не розтікається.
4. Якщо майонез дуже густий, то в ньому багато крохмалю, якщо рідкий, то багато води.
5. Чи багато в майонезі крохмалю, ви можете перевірити самі, капнувши в нього краплю йоду, якщо посиніє, значить, там є крохмаль.
6. Якщо ви помітили грудочки в майонезі, значить порушено процес виробництва або продукт зіпсувався.
7. Колір майонезу повинен бути від білого до кремово жовтого.
8. Термін зберігання майонезу не повинен перевищувати 2-3 місяці.
9. Наявність води ви також можете перевірити, наливши майонез на гарячу сковорідку, якщо додана вода майонез спіниться.

Я вважаю, що найкращий майонез зроблений удома. Адже приготувати його дуже швидко і легко, а на смак він буде не гірший за магазинний. До того ж ви знатимете що майонез натуральний, без хімічних добавок.

Хочу запропонувати рецепт майонезу без яєць.

Основа майонезу:

• 200 мл-оліябез запаху;
• 100мол-молоко.

Коли готуєте майонез основа має бути масло-дві частини, молоко - одна частина.

Олія та молоко повинні бути холодними, тому треба прибрати на 20 хвилин у холодильник. Потім переливаємо в блендер, додаємо пів чайної ложки солі, ложку цукру, трохи чорного перцю, ложку гірчиці, лимонний сік, зубчик часнику. Збити. Соус виходить рідким, приберіть у холодильник і ще раз збийте. Вийде достатньо густий майонез. Спеції, сіль, цукор додайте до смаку.

Висновок: тепер ви знаєте як вибрати найкращий майонез і ваші салати на свята будуть найсмачнішими.

Здрастуйте, дорогі читачі! Залишилися позаду новорічні святаз безліччю салатів та інших закусок, які ніяк не могли обійтися без майонезу. Життя триває і ми ще багато разів будемо використовувати у своїх кулінарні стравицей дивовижний соус – майонез.

Але часом буває так, що робимо салат, а заправити його нічим: майонезу будинку не виявилося і нам ніколи приготувати його самим або просто ліньки і тоді ми йдемо до найближчого магазину, щоб його купити. Але як правильно вибрати майонез, щоб не було шкоди нашому здоров'ю?

Майонез – це досить смачний та поживний соус, який застосовують при приготуванні багатьох страв. Є й особливі любителі майонезу, які змазують його просто на хліб і додають практично до всіх страв для покращення його смаку. Про майонез я вже писала у статті « » і сьогодні ми продовжимо цю тему.

Майонез вважається калорійним продуктомАле це його не найголовніший мінус. Недобросовісні виробники майонезу додають до нього різні консерванти, ароматизатори, стабілізатори, що покращує як зовнішній вигляд продукту, а й збільшує його термін придатності. Про це я писала у статті. І такий майонез навряд чи можна зарахувати до корисним продуктам, чого не скажеш про майонез, приготовлений у домашніх умовах.

То що має входити до складу «правильного» і корисного майонезу? Рослинна олія: соняшникова, оливкова.

• Яйця, але краще яєчні жовтки.
• Гірчиця
• Сіль та цукор.
• Оцет чи сік лимона.
• Можливі інші смакові приправи (за смаком)

Чого не повинно бути в майонезі:

1. Кукурудзяної олії та особливо трансрослинних жирів, які не мають нічого спільного з натуральними маслами.
2. Емульгатори надають однорідність майонезу, найчастіше в цій якості застосовують генномодицифовану сою.
3. Консерванти сприяють подовженню терміну придатності препарату.
4. Глютамат натрію – підсилювач смаку, який сприяє звиканню до продукту.
5. У справжньому та якісному майонезі не повинно бути крохмалю, який застосовується для загусання.

Соус майонез

Щоб вибрати хороший і корисний майонезприйшовши в магазин, уважно читайте етикетки. Насамперед на що необхідно звернути увагу?

Калорійність

Якщо хочете купити натуральний майонезбез великої кількості добавок вибирайте висококалорійний. Калорійність залежить від жирності. Якщо майонез є висококалорійним, його жирність – понад 55%, у середньокалорійного – масова частка жиру становить 40-55%, у низькокалорійного – 30-40%.

І якщо ви навіть переймаєтеся своєю фігурою, то не варто купувати низькокалорійний майонез. Чому? Тому що в низькокалорійному майонезі частина жиру замінена водою, а щоб наблизити зовнішній вигляд до натуральної консистенції, додані стабілізатори та загусники. Виходить, що з одного боку ви заощаджуєте (такий майонез коштує дешевше), але в той же час ви шкодите своєму здоров'ю. До цієї категорії належить і пісний майонез.

Правильне масло

Для гарного майонезузавжди додається оливкова олія. Але часто з метою економії додається соняшникова оліяразом з оливковою. Згідно з ГОСТом, всі інгредієнти завжди записують у порядку зменшення кількості продукту. І якщо оливкова олія йде після соняшникової, значить її в майонезі зовсім небагато. Навіть якщо майонез приготовлений тільки з соняшникової олії вищої якості, то це як продукт не позначиться.

Але якщо у складі продукту взагалі не вказано масло, то варто задуматися, що у складі присутні недороге соєве, бавовняне, арахісове або рапсова олія. А якщо перед назвою олії стоїть ще слово «гідрогенізоване», то це означає, що в майонезі присутні трансжири – модифіковані жирові продукти. По суті це звичайні олії, але які додали молекулу водню і такі жири сприяють подовженню терміну використання майонезу.

або яєчний порошок

При приготуванні майонезу в домашніх умовах додають свіжі яйцячи жовтки. Але знову ж таки виробники, з метою економії, не дуже прагнуть додавати натуральні яйця, частіше використовують яєчний порошок Чому? Тому, що яйця - продукт, що швидко псується, до того ж з яйцями в майонез можна занести сальмонеллу, збудника гострої кишкової інфекції або харчової токсикоінфекції.

З іншого боку, у яєчного порошку є переваги. Він утворює більше густу консистенцію, через що доводиться додавати в продукт менше загусників, емульгаторів та стабілізаторів.

Гірчиця

Переконайтеся, що гірчиця, що входить до складу, натуральна. Деякі виробники можуть замінити гірчицю синтетичними ароматизаторами.

Як перевірити якість майонезу

Найкраще майонез купувати в скляній тарі. Так ви вже одразу побачите якість продукту. Пластикові упаковкиНе завжди корисні, вони можуть виділяти шкідливі речовини.

Якісний майонез має бути однорідним, сметаноподібним і густим, допускається поодинокі бульбашки повітря. Допускаються вкраплення спецій чи смакових добавок. Колір правильного соусумає бути від білого до кремово-жовтого.

Спробуйте перевірити свій майонез. Видавіть на тарілку краплю майонезу розміром з волоський горіхта зачекайте 5 хвилин. Якщо цей час крапля майонезу розтеклася, отже, у майонезі багато води. Якщо залишився густим, то, можливо, там багато крохмалю. А наявність крохмалю можна визначити, капнувши на нього краплю йоду: якщо майонез посиніє, значить у ньому є крохмаль.

Наявність грудочок або розшарування соусу говорить про порушення технології приготування майонезу, або про термін його реалізації, що закінчився. Зазвичай термін зберігання майонезу у закритій упаковці має перевищувати 2-3 місяці, що мають написати на упаковці. Розшарування маси говорить про порушення умов зберігання або технології приготування.

Якщо ви сумніваєтеся як майонез, його завжди можна замінити. Салати можна заправити сметаною, олією, лимонним сокомчи гірчицею. А краще зробіть майонез самі по класичному рецептуяк у цьому відео.

Дорогі мої читачі! Якщо вам була корисна ця стаття, то поділіться нею зі своїми друзями, натиснувши на кнопки соц. мереж. Мені також важливо знати вашу думку щодо прочитаного, напишіть про це у коментарях. Я буду вам дуже вдячна. І підписуйтесь на оновлення блогу!

З побажаннями доброго здоров'я Таїсія Філіппова

Майонез – один з найкращих винаходів світової кулінарії. Наприкінці 18 століття він посів почесне місце на столах європейської знаті. Від цього соусу без розуму був сам Рішельє.

Майонез належить до розряду шляхетних соусів, тобто. приготовлені без борошна. склад традиційного майонезуДосить простий: оливкова олія, яєчні жовтки, лимонний сік, цукор, сіль. Вся справа у технології його виготовлення.

Усі ми з дитинства знаємо, що таке майонез, але справжній майонезмало хто з нас пробував. Адже в наш квапливий вік нікому не спадає на думку приготувати соус самому, хоч і готується він зовсім неважко. Нам простіше купити майонез у магазині. Звичайно, і склад, і смак, і зовнішній вигляд покупного майонезудалекі від оригіналу, але це нас не турбує.

Про шкоду та користь покупного майонезу ми зараз говорити не будемо. Це предмет іншої, окремої великої розмови. Сьогодні поговоримо про те, як правильно вибрати майонез у магазині, щоб не завдати шкоди своєму здоров'ю, які вимоги висуваються до якості майонезу:

2. На упаковці крім ДЕРЖСТАНДАРТ обов'язково повинні бути зазначені виробник, дата виготовлення та термін придатності продукту. Найкраще купувати майонез у скляній тарі. Це дозволить ще в магазині перед покупкою оцінити його якість на вигляд.

3. Обов'язково читаємо склад на упаковці. Класичний майонезповинен бути зроблений з соняшникової чи оливкової олії яєчних жовтківлимонного соку (або оцту) солі та цукру. Майонез Провансаль містить також гірчицю. Більше нічого у складі не повинно бути. Погано, коли замість яєчних жовтків використовується яєчний порошок. Ще гірше, якщо до складу майонезу входять крім (або замість) соняшникової чи оливкової олії інші, дешеві олії, такі як пальмова, рапсова та ін. Вони часом на упаковці вказуються як «високоякісний» рослинний жир». Це ні що інше, як модифіковані рослинні олії – транс-жири. Вони не виводяться з організму та осідають у наших судинах, викликаючи атеросклероз та інші малоприємні хвороби. Також у складі повинно бути харчових добавок (цих горезвісних Е). І звичайно шукаємо на упаковці знак "без ГМО".

4. Оливкова олія, а також перепелині яйця у складі майонезу – здебільшого просто маркетинговий хід. Оливкової оліїв "оливковому майонезі" як правило, не більше 5-10%, а вже перепелині яйця містяться в майонезі в найкращому випадкуу вигляді незначної кількості яєчного порошку. Тож чи варто за це переплачувати? Адже такі майонези коштують дорожче.

5. Майонез не може бути легким! Чи це вже не майонез. Майонез задуманий як жирний соус, основний компонент якого - олія. Якщо на упаковці написано “легкий майонез”, то це означає, що замість олії додано воду, а щоб зв'язати всі компоненти майонезу разом, додано велика кількістьзагусників, стабілізаторів та емульгаторів, що зовсім не додає корисності продукту.

6. Звертаємо увагу на термін зберігання майонезу, вказаний на упаковці. Якісний майонез не може зберігатися більше 3-х місяців. Якщо термін зберігання вищий, то в майонезі занадто багато консервантів. Також дивимося на те, чи відповідають умови зберігання майонезу в магазині, зазначеним на упаковці. Інакше через неправильне зберігання він може зіпсуватись ще в магазині.

Вдома можна перевірити куплений майонез на якість.

Якісний майонез має бути однорідної консистенціїпрактично без бульбашок повітря, без грудочок. Наявність грудок говорить про порушення технології приготування. А якщо майонез розшарувався, то він зіпсований.

Колір майонезу має бути білим або кремуватим. Більше яскравий колірговорить про наявність барвників.

Хороший майонез має бути середньої густоти. Дуже густий майонез містить велика кількістькрохмалю чи сухого молока, а рідкий – багато води. Перевірити наявність крохмалю в майонезі можна, капнувши на нього йод. Якщо крохмаль є, то майонез посиніє.

І ще один простий спосіб перевірки майонезу на якість. Намажте шматок хліба майонезом і переверніть. Правильний майонез не сповзе з хліба, а неправильний плюхнеться вниз. Тож обережніше!

Якісний майонез знайти у магазині можна. Але все ж таки краще і корисніше готувати його самим. Тим більше, що це зовсім неважко.

Майонез – дивовижний соус. Маючи його під рукою, можна не побоюватися гостей, що раптово нагрянули, вже що те, а закуски або найпростіші салатики майонез перетворить на воістину святкове блюдо. Та що там їжа, сьогодні з майонезу роблять навіть лікувальні маскидля волосся. В загальному, незамінний продукт. Особливо, якщо трапиться якісний та натуральний екземпляр.

Журнал ЯКІСТЬ.РУ вже проводив популярних марокмайонезу і тоді з п'яти лише два зразки опинилися без консервантів. Зараз ми вирішили перевірити десять зразків та відправили їх на експертизу до Сергієво-Посадської філії ФБУ «ЦСМ Московської області».

під час перебування Радянського Союзудо виробництва майонезу підходили дуже серйозно, існував навіть спеціальний галузевий виробничий стандарт (ОСТ), який давав чітку класифікацію майонезів і перераховував асортимент найменувань, а й наводив рецептури. Прийнятий 1992 року ГОСТ розділив майонези на висококалорійні (жирністю понад 55%), середньокалорійні (40-55%) і низькокалорійні (нижче 40%). Тільки рецептів у документі вже не було. Можливо, це й розв'язало руки майонезним умільцям, які почали видавати на-гора соуси за своїми фірмовими рецептурами. Тоді і з'явилися всілякі "пісні" версії, "з лимоном", "без тваринних жирів" тощо.

Але все ж таки, з чого виготовляють правильний майонез? Перший і головний інгредієнт- рослинна олія, будь-якою вона буде: соняшниковою, кукурудзяною, оливковою, рапсовою ... тут вже як кажуть, на смак і колір. Важлива умова- будь-яка олія для майонезу повинна бути рафінованою та дезодорованою.

Щоб майонез зрештою перетворився на густу, однорідну, сметаноподібну емульсію до складу додають емульгатори. В ідеалі виробник пускає в хід лецитин, що міститься в жовтку яєчному. Але також можна використовувати сухі похідні молока, наприклад, сироватку або соєвий лецитин. Емульгатором може виступати і гірчичний порошокякий додатково надає майонезу неповторної пікантності.

Щоб майонез не розшаровувався при транспортуванні або перепадах температур (особливо це стосується середньокалорійних і низькокалорійних майонезів), до нього додаються стабілізатори та загусники. Добре, якщо це будуть продукти рослинного походження- гуарова та ксантанова камеді, смоли ріжкового дерева, крохмалі. Жирні майонези цих добавках не потребують.

Консервантами у майонезах служить кислота. Найчастіше виробники використовують звичайний оцет, лимонну кислотучи лимонний сік. Донедавна їх зміст регулювалося ГОСТом, але тепер все залишили на розсуд виробників. Тому деякі майонези славляться більшою кислинкою та оцтовим ароматом, ніж інші, що мають більш нейтральний смак.

Гірше, якщо у складі використовувалися бензойна або сорбінова кислоти - це вже консерванти чистому виглядіта їх вміст нормується залежно від жирності соусу: чим вона нижча, тим більше може бути речовин, що зберігають.

Але повернемось до наших пробантів. Підсумки експертизи підтвердили їхню безпеку за мікробіологічними показниками та вмістом консервантів. Зі свіжістю, про яку можна судити по перекисному числу, теж виявилося все гаразд. Не викликав нарікань в експертів і показник емульсії, у всіх майонезів вона виявилася практично ідеальною - 99-100%. Відповідає заявлена ​​і масова частка жиру зразків.

Проаналізувавши маркування майонезів, експерти дійшли висновку, що справді натуральними майонезами можна вважати зразки від «Слободи»і «Ряби». До речі, у Минулого разумайонез «Слобода» теж виявився за підсумками експертизи найкращим.

А ось інший відмінник минулого дослідження – майонез «СКІТ», який тоді порадував чистою безконсервантною рецептурою, цього разу неприємно здивував. У свіжому зразку «СКИТА» належну консистенцію та стійкість емульсії забезпечували. модифікований крохмаль, концентрат білка молочної сироватки, гуарова та ксантанова камеді

Втім, майонези інших брендів також містили і консерванти, і стабілізатори, і ароматизатори. У «Класичний» від Calveу складі не вказано, з якої саме олії був виготовлений майонез, хоча виробник зобов'язаний це робити.

Але особливо здивував експертів заморський гість - "Золотий майонез"марки «Підсумки». На етикетці майонезу з Південної Кореї вказано антиокислювач Е1102 - глюкозооксидаз. Мало того, що у нас ця добавка була виключена зі списку харчових добавок, дозволених для виробництва харчових продуктів, її у Росії виробництва майонезів не використовували ніколи.

До речі

З 1 липня 2012 року набирає чинності новий ГОСТ (відповідно до вимог Федерального закону №90-ФЗ «Технічний регламент на олійно-жирову продукцію»), який відокремить справжні майонези від майонезних соусів. Згідно з новим документом, майонез може містити продукти переробки молока, харчові добавки та інші інгредієнти на розсуд виробника, але при цьому в його складі, на відміну від соусу майонезу, обов'язково повинні бути жовтки або цілісні яйця.

Жирність справжнього майонезу не може бути нижчою за 50%, а майонезним соусамдостатньо набрати 35% жирності, щоб називатися такими.

Всім іншим маложировим соусам доведеться у запропонованих обставинах перейменовуватися.

Також у розробці знаходиться спеціальний ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирність у нього буде, як у радянські часи, висока - 67%, а ось склад короткий: олія, жовток, сіль, цукор та оцет. І жодних добавок.

	«Оливковий Провансаль»/ «Слобода»(ВАТ «ЕФКО», Білгородська обл.) Масова часткажиру % - 67,2 Ароматизатори – не заявлені Згущувачі - не заявлені Антиоксиданти - не заявлені Барвники – не заявлені
	«Провансаль» РЯБА(ВАТ «Нижегородський олійно-жировий комбінат) Масова частка жиру % - 67 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 4,8 Масова концентрація бензойної та сорбінової кислот мг/кг - менше 10 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Ароматизатори – не заявлені Згущувачі - не заявлені Антиоксиданти - не заявлені Барвники - бета-каротин Підсолоджувачі, окрім цукру - не заявлені
	"Оливковий" / Hainz(ТОВ «Петропродукт - Відрадне», Ленінградська обл.) Масова частка жиру % – 67,9 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 2,7 Масова концентрація бензойної та сорбінової кислот мг/кг - менше 10 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Загущувачі - пектин Антиоксиданти - не заявлені Барвники - бета-каротин Підсолоджувачі, окрім цукру - не заявлені
	«Класичний» CALVE(ТОВ «Юнілевер Русь», м. Москва) Масова частка жиру % – 41,6 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 2,4 Масова концентрація бензойної та сорбінової кислот мг/кг - 848,9 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Ароматизатори - натуральні, ідентичні натуральним Згущувачі - модифікований крохмаль Антиоксиданти – сорбінова кислота, ЕДТА кальцій-натрій Барвники - бета-каротин Підсолоджувачі, окрім цукру - не заявлені
	"Класичний" Mr. RICCO(ВАТ "Казанський жировий комбінат", республіка Татарстан) Масова частка жиру % – 55,5 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 2,8 Масова концентрація бензойної та сорбінової кислот мг/кг - 491,3 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Ароматизатори – екстракт чорного перцю Загущувачі - гуарова, ксантанова камедь, крохмаль Антиоксиданти - сорбінова кислота Барвники – не заявлені Підсолоджувачі, окрім цукру - не заявлені
	"Класичний" Московський Провансаль(«Московський жировий комбінат») Масова частка жиру % – 67,4 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 2,1 Масова концентрація бензойної та сорбінової кислот мг/кг - сорбінова кислота - 287,9; бензойна кислота – 455,0 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Ароматизатори - ароматизатор гірчиці, ідентичний натуральному Загущувачі - гуарова та ксантанова камедь, модифікований крохмаль Антиоксиданти – сорбат калію, бензоат натрію. Барвники - бета-каротин Підсолоджувачі, окрім цукру - не заявлені
	«Оливковий» СКІТ(ТОВ «Компанія СКІТ», м. Москва) Масова частка жиру % – 67,0 Масова концентрація бензойної та сорбінової кислот мг/кг - менше 10 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Ароматизатори - ароматизатори гірчиці та оливок, ідентичні натуральним Згущувачі - Е1414 Антиоксиданти - не заявлені Барвники – не заявлені Підсолоджувачі, окрім цукру - не заявлені
	«Провансаль із лимонним соком» МАХЕЄВЪ(ЗАТ «Ессен Продакшн АГ», р. Татарстан) Масова частка жиру % – 55,8 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 2,2 Масова концентрація сорбінової кислоти мг/кг – 472.6 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Ароматизатори - натуральний ароматизатор «Гірчиця» Згущувачі - крохмаль Антиоксиданти - сорбат калію Барвники - бета-каротин Підсолоджувач - «Сахарин»
	«Провансаль» НАСТЯ(ТОВ «Клевер-П», Московська обл.) Масова частка жиру % – 55,4 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 2,0 Масова концентрація сорбінової кислоти мг/кг – 521,9 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Ароматизатори - ароматизатор, ідентичний натуральному «Гірчицю» Стабілізатори - Е412, Е415 Консервант - сорбат калію Барвники - бета-каротин Підсолоджувач - «Солодин 200 К»
	«Золотий» ВІДТОГИ (Республіка Корея) Масова частка жиру % – 79,4 Перекисне число, ммоль активного кисню/кг жиру – 2,6 Масова концентрація бензойної та сорбінової кислот мг/кг - менше 10 Бактерії групи кишкової палички – не виявлено Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели - не виявлено Згущувачі - Е 415 Антиоксидант - Е 1102

Немає соусу універсальніший за майонез. Заправити салат, зробити бутерброд чи прикрасити другі страви. Та що там казати, смачний майонезздатний «врятувати» і зробити смачною навіть невдало приготовлену страву. Дивно, але вигаданий він був, що називається похапцем, і з самих доступних продуктів. Щоправда, якісних та свіжих.

Чи може сучасний майонез похвалитися такою натуральністю та смаком, інтернет-ресурс Kachestvo.ru вирішив з'ясувати лабораторним шляхом. Для цього в торговельній мережі було закуплено п'ять зразків популярних марок майонезу та відправлено на дослідження до випробувального центру.

З чого зроблено майонези

У складі майонезу немає жодного зайвого компонента, кожен виконує певну роль. Як жирова основа виступає соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна, арахісова та інші рослинні олії. Вибір масла - за бажанням виробника, з однією умовою - воно має бути рафінованим і дезодорованим. Високий вміст рослинної олії в компанії з яєчними білкамивизначає харчову цінністьмайонезу. Завдяки маслам майонез є продуктом, який легко засвоюється організмом.

Другим обов'язковим компонентом майонезу є яєчні продукти- жовток, часто у супроводі сухого молока, які виконують роль стабілізатора емульсії. Харчові кислотиоцтова та лимонна є як смаковими добавками, так і перешкоджають розвитку мікроорганізмів за рахунок зниження рН. Сода сприяє набуханню білків сухих яєчних та молочних продуктів у процесі виробництва, пом'якшує смак майонезу. Сіль, цукор та гірчичний порошок виконують роль харчових добавок.

Майонези бувають висококалорійними (масова частка жиру від 55%), середньокалорійними (40-55%) та низькокалорійними (до 40%). Кожен вільний вибирати за смаком, проте класичним вважається висококалорійний майонез. Він дорожчий за своїх маложирових побратимів, оскільки у його виробництві повинні використовуватися натуральні інгредієнти. Такою ми й обрали для дослідження (дослідження проводилось 20 грудня 2010 року).

Маркування

До оформлення маркування зауваження одне – деякі виробники замовчують відомості про те, який жовток був використаний при приготуванні майонезу: сухий чи свіжий. А це важлива інформація, адже порошкова суміш, схожа на сухе молоко, і не є такою поживною і корисною як свіжий продукт.

Деякі виробники використовують ароматизатори, ідентичні натуральним. Щоправда, чесно зізнаються у цьому на етикетці. Що це таке? На жаль, це 100% хімія. По своєму хімічного складувони справді відповідають природним, але «добуваються» шляхом органічного синтезу, а отже, дешеві та економічні. Наприклад, ваніліну, ідентичного натуральному, на ароматизацію продукту потрібно в 40 разів менше, ніж натурального, отриманого зі стручка ванілі. Як будь-хто хімічний продукт, такі ароматизатори можуть містити токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси.

Лабораторні дослідження

Один із показників свіжості майонезу – кислотність. Вона відображає придатність майонезів для харчових цілей і відображає вміст кислот, накопичення яких свідчить про псування продукту, що почалася (прокисання). Перекисне число відбиває вміст пероксидів - продуктів окислення жирних кислотолій, що входять до складу майонезів. Це своєрідний індикатор стійкості олії до окиснення. Неочищена олія та олія в кінці терміну зберігання (несвіжа) має більш високе перекисне число. Стійкість емульсії – показник якості майонезу. Емульсія не повинна розпадатися дуже швидко.

Несподівано розчарував експертів розкручений рекламою майонез "Московський" (Московський МЖК). Зразок здивував високим на межі допуску перекисним числом, а потім при дегустації - кислим присмаком і запахом. Такого ми не очікували, адже зразок потрапив до лабораторії винятково свіжим і скинути просто не міг. До того ж у складі вказані консерванти, які захищають продукт від псування.

Висновок один - виробник вирішив заощадити на сировині і використав при приготуванні цього майонезу олію низької якості. Виникає резонне питання: а як же гарантійні терміни? Виходить, якщо цей майонез зберігатиметься ще хоча б пару тижнів із обіцяних 6 місяців, та ще й не за тієї, потрібної температури - ми отримаємо і зовсім зіпсований продукт. А може бути і страва, якщо під час не помітимо, не спробуємо майонез перед тим, як заправити салат. Високим перекисне число виявилося і у зразка «Скіт».

Консерванти та мікробіологічна перевірка

Одним із дозволених компонентів майонезу є консерванти. Їхнє завдання уповільнити розвиток мікроорганізмів у продукті протягом терміну реалізації. Найчастіше виробники використовують сорбінову та бензойну кислоти. Однак у Останнім часомз урахуванням зростаючого попиту натуральну продукцію, простежується тенденція відмовитися від застосування консервуючих речовин. Завдання це нелегке, але все ж таки здійсненне. Для цього потрібні якісні інгредієнтита гігієнічно чисті умовивиробництва.

Серед протестованих зразків знайшлося лише два, які змогли похвалитися чистою безконсервантною рецептурою: «Слобода» та «Скіт». В інших зразках є сорбінова кислота, вміст якої в майонезах не повинен перевищувати 500 мг/кг. Саме високий вмістцього консерванту, але не більше норми виявлено в майонезу «Mr. Ricco» та «Московський» - 500 мг/кг. У цих зразках міститься інший консервант - бензойна кислота.

З мікробіологічних показників у майонезах шукали кишкову паличку, патогенні мікроорганізми (у тому числі сальмонели), цвілеві грибита дріжджі. У всіх майонезів вміст мікроорганізмів не перевищив передбачених норм.

Органолептична оцінка

Майонез є сметаноподібною емульсією, густою, з одинокими бульбашками повітря. Смак і запах продукту повинні бути ніжними, трохи гострими, кислуватими, без слідів гіркоти. Колір майонезу може бути білим або кремовим, однорідним по всій масі, без відшарування олії.

У процесі дегустації експерти одразу виявили «поганіших»: зразки «Mr. Ricco» та «Московський». Обидва продукти визнані такими, що не відповідають ГОСТу, за яким вони виготовлялися. «Mr. Ricco» має нетипову, щільну і жирну структуру, через що розподіляється по поверхні важко. Майонез «Московський», навпаки, може похвалитися своєю чудовою консистенцією: наприклад, у салаті він рівномірно обволікатиме кожен інгредієнт. Однак зразок вразив пробантів неприємним оксиленним присмаком та запахом. Мабуть у виробництві цього соусу використовувалося недостатньо свіже та очищене масло. Втім, так воно, найімовірніше, і було, якщо вірити підсумкам фізико-хімічних досліджень наших зразків.

Меньше слів більше діла

Підбиваючи підсумки, залишається додати, що справжній натуральний майонез на сьогоднішній день продукт нерозповсюджений. Найкращим у нашому тесті виявився майонез «Слобода» - зі складом, максимально наближеним до натурального, з мінімумом харчових добавок і без консервантів, без крохмалю та інших загусників, він показав себе з усіх боків як «відмінник».

Найбільше добавок: антиокислювачів та консервантів виявлено у зразка «Кальве», відповідно й термін придатності цього майонезу виявився набагато вищим, ніж у інших побратимів.

Наша порада споживачам: уважно вивчайте склад та термін придатності продукту. Чим більше слів у складі і чим більше термінзберігання – тим менш натуральний майонез.

«СЛОБОДА»

Виробник: ВАТ «Ефко» (Росія, Білгородська обл, м. Олексіївка)
ГОСТ 30004.1-93
Склад: олія, вода, яєчний жовток, сухе молоко, цукор, сіль кухонна, оцтова кислота, гірчичне масло.
Маса нетто: 234 р.
Ціна: 22, 90 руб.

Результати експертизи

Масова частка жиру, %: 67, 1
Масова частка вологи, %: 28, 2
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 3, 3 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 5 (норма - не менше 98%)
Бензапірен*, мг/кг: не виявлений (менше 0,0005); у РФ показник не нормується

Мікробіологічні:

Маркування:

Висновок:Маркування повне.

«КАЛЬВІ»

Майонез класичний середньокалорійний жирність 55%
Виробник: ТОВ «Юнілевер Русь» (Росія, м.Москва, Балакірівський пров, буд.1)
ГОСТ 30004.1-93 Склад: олія рослинна рафінована дезодорована, вода, яєчний жовток, цукор, загусник модифікований крохмаль, сіль, оцтова кислота, концентрат білка молочної сироватки, регулятор кислотності молочна кислота, ароматизатори: перцю натуральний, гірчиці; консервант сорбінова кислота, антиокислювач ЕДТА калцій-натрій, барвник бета-каротин
Маса нетто: 230 г.
Ціна: 13, 90 руб.

Результати експертизи

Зовнішній вигляді консистенція: емульсійний продукт в'язкою, консистенції, що злегка розпливається, без розшаровування Запах і смак: смак слабокислий, помірно солоний. Запах характерний для інгредієнтного складу продукту. Колір: світло-кремовий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 55, 1
Масова частка вологи, %: 38, 4
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту,%: 0, 32 (норма - не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 2, 4 (норма - не більше 10, 0)

Сорбінова кислота, г/кг: 0, 96 (норма - не більше 1 г/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок повністю відповідає вимогам Федерального закону №90-ФЗ «Технічний регламент на масложирову продукцію», а також вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови».

«СКІТ»

Майонез висококалорійний "Провансаль", жирність 67%
Виробник: ТОВ «Компанія Скит» (Росія, м.Москва, Кавказький б-р, Д.59, стор.2)
ГОСТ 30004.1-93
Склад:олія соняшникова, олія рапсова, вода питна, яєчний порошок, сухий жовток, цукор-пісок, сіль кухонна харчова, гірчичний порошок, концентрат білка молочної сироватки, регулятор кислотності: кислота оцтова, сода харчова.
Маса нетто: 215 р.
Ціна: 27, 60 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники: Зовнішній вигляд та консистенція: емульсійний продукт однорідної кремоподібно-мажучої консистенції, без розшаровування. Запах та смак: кислувато-гострий, без сторонніх тонів. Колір: світло-кремовий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 5
Масова частка вологи, %: 27, 5
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %: 0, 24 (норма – не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 6, 6 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 3 (норма - не менше 98%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Сорбінова кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок повністю відповідає вимогам Федерального закону №90-ФЗ «Технічний регламент на масложирову продукцію», а також вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови.

"MR.RICCO"

Майонез на перепелиним яйцемвисококалорійний, жирність 67%
Виробник: ВАТ «Казанський жировий комбінат» (Республіка Татарстан, Лаїшівський р-н, с.Усади)
ГОСТ 30004.1-93
Склад:олія соняшникова рафінована дезодарована, вода, цукор-пісок, стабілізатор «Стабімульс», сіль, оцтова кислота, яйця перепелині, олія оливкова рафінована, молоко сухе знежирене, консерванти: сорбат калію та бензоат натрію, ароматизатор ідентичний натуральному », барвник натруальний «Міхромовий жовтий»
Маса нетто: 210 г.
Ціна: 29, 60 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд та консистенція: емульсійний продукт желеподібно-мажучої консистенції. Консистенція важка, надмірно в'язка, що володіє недостатньо хорошими властивостями, що розподіляються. Запах і смак: кислувато-гострий, з присмаком смакоароматичних інгредієнтів, що вносяться.
Колір:кремово-жовтий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 7
Масова частка вологи, %: 29, 0

Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 6 (норма - не менше 97%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Бензойна кислота, мг/кг: 280 (норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок відповідає вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками (консистенція продукту)

«МОСКІВСЬКИЙ»

Майонез класичний висококалорійний, жирність 67%
Виробник: "Московський жировий комбінат" (Росія, м.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Склад: олія соняшникова рафінована дезодорована, вода, цукор, комплексна харчова добавка(сухий яєчний жовток, модифікований крохмаль, гуарова та ксантанова камеді), сіль, оцтова та молочна кислоти, консерванти: сорбат калію, бензоат натрію, ароматизатор гірчиці ідентичний натуральному, барвник бета-каротин
Маса нетто: 211 р.
Ціна: 26, 70 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд і консистенція: емульсійний продукт однорідної кремоподібно-мажучої ніжної консистенції, що володіє досить високими властивостями, що розподіляються, без розшаровування. Запах і смак: присутній смак та запах недостатньо очищеної олії, окислені тони. Колір: світло-кремовий

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 3
Масова частка вологи, %: 27, 3
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %: 0, 4 (норма – не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 3, 6 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 8 (норма - не менше 98%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Сорбінова кислота, мг/кг: 500 (норма – не більше 500 мг/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: 250 (норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок: Зразок відповідає вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками (смак і запах). Стаття додана
17.02.2011 05:40