Морські гади та поейя. Про крабові палички

Морепродукти стали продавати - просто завалися. Хоч краби в панцирях, хоч очищені суміші виробництва екзотичних країн. Людині, яка стежить за своїм здоров'ям, все це достаток тільки на руку; Чого чекати від морепродуктів, як їх готувати, як їсти?

Почнемо з того, що мається на увазі під морепродуктами. Це кальмари, креветки різних порід, краби, морські молюски(міді та устриці), трепанги та інші цікаві безхребетні, які традиційно вживаються в їжу приморськими та приокеанськими жителями. Разом із кальмарами на прилавки потрапили восьминоги – найчастіше осм'їножа молодь, яку, безсумнівно, навчилися вирощувати штучно.

Крім того, до цієї славної компанії з дієтологічної точки зору додаються виноградні равлики, яких морськими жителями назвати важко, і раки, що живуть у прісній воді.

Портрети на повний зріст

Креветки - десятиногі плаваючі раки. Після крабів це найбільш цінні ракоподібні, м'ясо їхнє навіть ніжніше, ніж м'ясо крабів. Так само, як у крабів, вони мають панцир, але він м'який, погано захищає від хижака. Їстівна частина креветок – черевце. Це джерело білків, мінеральних речовинта вітамінів. Маленьке черевце креветки вміщує майже половину таблиці Менделєєва! У його масі йоду майже в 100 разів більше, ніж у яловичині, і всього – близько 1% жиру!

М'ясо креветки за складом та властивостями схоже на м'ясо раку та краба.

Кальмари
- Морські хижаки. Гігантські екземпляри можуть сягати 12 метрів, а звичайний промисловий кальмар важить до 750 грамів. Основна їстівна частина молюска - мантія, в якій приховані всі життєві органи, вона становить до 50% загальної ваги кальмару. Їстівні також голова та щупальця. У харчовому відношенні кальмар – це білкові, екстрактивні, мінеральні речовини, вітаміни групи В та мікроелементи та вітамін С. У м'ясі кальмару міститься 11 – 20 % білка, 0, 6 – 1, 5 % жиру.

М'ясо кальмара можна прирівняти за своїми властивостями до м'яса каракатиці або восьминога.

Трепанги.
За зовнішню схожість з огірками (хоча вона дуже віддалена) їх ще називають " морськими огіркамиСпинка у трепангу вкрита шипами. Причому, чим крупніші шипи, тим цінніший трепанг! у 10 000 разів більше, ніж у яловичині), заліза (у 1000 разів більше, ніж у рибі), марганцю, міді (у 1000 разів більше, ніж у рибі) тощо У країнах Сходу трепангу називають морським женьшенем. Він дійсно має цілющі властивості.

Мідії
. Мідії - це молюски, що у природі зустрічаються практично у всіх водах світу. Нині їх також майже повсюдно вирощують на спеціальних фермах. Мідії дуже багаті за складом, практично не мають у м'ясі жиру, але їх важливо правильно зібрати та приготувати: вони харчуються, проганяючи через свою мантію воду та пісок, і нерідко цей самий пісок залишається на зубах гурмана.

Не всі люблять "анатомію" мідій, але хоч би як вони виглядали - це дуже корисний "гад", здатний урізноманітнити ваш стіл.

Склад мідій схожий на равликів, але в мідіях більше йоду.

Загальне всім морепродуктів - користь для організму, що вони приносять. При тому, що в них немає жиру (ну чи майже ні), морепродукти відрізняються великим змістом корисних мікроелементіві особливо – йоду, що вкрай важливо жителям середини континенту, що особливо прагнуть нормалізувати свою вагу. Нагадаємо, що йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози, і тому його потрібно включати до раціону - у вигляді БАДів, морської капусти або морепродуктів!

Енергетична цінність будь-якого виду перерахованих морепродуктів – приблизно 70 ккал на 100 г. І це майже чистий, збагачений корисними речовинами білок. За вмістом білка з морепродуктами змагається лише власне білок курячого яйця. Так що рекомендацію "є 100 - 150 г білка на добу" легко задовольнити "дешево за калоріями" за допомогою кальмарів або креветок - 200 г кальмара будуть "коштувати" 140 ккал, і при цьому забезпечать вас усім необхідним.

На щастя, глобалізація дозволяє їсти сирих, свіжодоставлених до Москви літаком прямо від місць лову устриць і кальмарів (наприклад, як компонент суші), а замороженими морепродуктами можна балуватися хоч цілий рік.

Щоправда, вони не дешеві: найпопулярніші заморожені суміші коштують не менше 200 рублів, а, скажімо, окремо взяті кальмари російського лову – 60. Все б нічого, але в процесі хоч якийсь термічної обробкиморепродукти "сідають" у масі приблизно наполовину. Так що для отримання 500 г готового продуктутреба брати кілограм сирої вихідної сировини.

За ціну, а не за рідкість, морепродукти гордо іменуються морськими делікатесамиХоча людям, які дбають про себе, ми радили б поряд з рибним четвергом ввести в практику, скажімо, “морепродуктову” п'ятницю. Розкішно, зате як корисно!

Хороші традиційні відварні креветки"під пиво", та до того ж їх здатний приготувати найнеобдарованіший кулінарно юнак. Досвід показує: під це саме пиво треба розраховувати по півтора кілограми неочищених креветокдушу споживання. А ось від копчених та солоних пікантних кальмарівкраще утримуватись, або, принаймні, дозувати кількість.

Морепродукти можна не вважати "живими душами" навіть частковим вегетаріанцям (ми не говоримо про повні вегани - про них завжди особливо). До речі, кальмари начебто не вважаються "тваринами" (а вважаються саме гадами) православною церквою, і їх дозволено їсти в багато постів, хоча якщо ви тримаєте пост через щиру віру, а не на користь тіла, порадьтеся з батюшкою вашого приходу.

Радити, як худнути саме "на гадах", складно. Нагадаємо наш розрахунок калорій: 200 г кальмару або креветок – це 140 ккал, що при раціоні в 1200 ккал дозволить дуже економно задовольнити ваші потреби у білку. Ну, а все інше – овочі у вигляді супу чи салату, і трохи фруктів. Спробуємо?

Рецепти "на любителя"

ГАСПАЧО З КРЕВЕТКАМИ

Склянку (100 г) варено-морожених дрібних креветок (попередньо розморозити);
2 зубчики часнику;
1 пучок кінзи або петрушки (за смаком);
Половинка очищеного свіжого огірка;
Маленький зелений солодкий перець;
Пучок зеленої цибулі;
400 – 500 г стиглих помідорів;
Столова ложка винного оцту;
Сіль, мелений чорний перець.

Компоненти збиваються у блендері, доводяться до кипіння. За потреби можна підлити води. У киплячу овочеву сумішдодають креветки та варять ще хвилину. Можна їсти у гарячому та холодному вигляді.

В принципі, замість креветок можна використовувати заморожену "суміш морепродуктів очищену", що зазвичай складається з мідій, нарізаного кальмара, восьминіжок, креветок.

КАЛЬМАРИ У ЗМЕТАНОМУ СОУСІ

500 г кальмарів;
2 столові ложки олії та столова ложка борошна;
Склянка сметани;
сіль, перець за смаком.

Кальмар розморозити, очистити і обробити, нарізати соломкою.

Посолити, поперчити, обваляти в борошні та обсмажити. Скласти в сотейник.

Залити сметаною. Закрити кришкою та тушкувати на маленькому вогнідо готовності (близько 2 хвилин).

Викласти на блюдо разом із соусом. Посипати зеленню. На гарнір подавати відварену цвітну капусту, картопля або рис.

ПИРОГ З МИДИЯМИ БІЛОМОРСЬКИЙ

Мідії очищені або суміш морепродуктів – 1 кг.
Тісто дріжджове – 1 кг.
Сметана 20% жирності – 500 г.
2 білки.
Цибуля ріпчаста - 2 шт. (за бажанням)
Сіль, чорний перець.
Прянощі за смаком.
Тісто розкотити в тонку платівку, краю трохи підняти. Припекти приблизно 15 хвилин|мінути| в розігрітій духовці. Заморожені мідії або суміш морепродуктів змішати з нашаткованою цибулею та сметаною, білками, посолити, поперчити, викласти на тісто та запекти до готовності тіста (близько 20 хвилин). У цьому пирозі головне – максимум начинки!

СТАРІННИЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ЕКОНОМНИХ

Після того, як ви з друзями з'їли креветок, не викидайте панцирі. Виберіть з них очі, покладіть пергамент на деко і посушіть. Сушіння йде довго, аромат стоїть нелюдський. Те, що вийшло, подрібніть на муку. Це - так зване ракове борошно, здатне надати аромату і пікантності будь-якому соусу до риби, або супу. Треба сказати, що одного разу виявивши наполегливість у виготовленні цього напівфабрикату, ви надалі з жалем будете дивитися на панцирі креветок, що викидаються.

ПРО КРАБОВІ ПАЛИЧКИ

Підробка з фаршу риб – крабові палички – не такі невинні, як здається. З одного боку, що поганого? Ну риба та риба, тільки пофарбована та “віддушена”. З іншого боку… Дивимось на упаковку!

Сурімі, рибний фарш. Все б нічого, може уявити, скільки часу, де і як зберігався цей фарш? І як його готували? Крохмаль. Вже гірше. Білок яєць або яєчний порошок. Барвники, ароматизатори, консерванти, стабілізатори смаку.

Разом у паличці поєднуються два види білка, крохмаль та енна кількість хімії. Загальна калорійність 100 г паличок - від 100 до 120 ккал, що начебто дозволяє ними безпечно перекушувати, з іншого боку, відсоток вмісту білка мізерний, а корисних речовинпісля всіх технологічних процедур взагалі майже немає.

Перевірити якість паличок легко. Зваріть їх. Неякісні злипаються в грудку з вираженим смаком крохмалю, якісні - в грудку зі смаком риби.

Так що пам'ятайте, використовуючи палички для салатів або перекусів на роботі, що це все ж таки не сам морепродукт, а дешева і не завжди якісна підробка.

У кальмарі багато як грації, а й вітамінів В6 і В12. Обидва вони знижують у крові рівень гомоцистеїну - амінокислоти, надлишки якої вражають стінки артерій (з усіма витікаючими). негативними наслідками). Замовляй кальмари на грилі – не помилишся.

Анаболізатор

Краб – це ударна порція цинку. А цинк – це той елемент, який бере безпосередню участь у синтезі трьох головних анаболічних гормонів: тестостерону, гормону росту та соматомедину-C. Таким чином, після краба кожен твій рух буде винагороджений зростанням м'язів.

Білконосці

Відомо, що сардини ідеальні для тих, хто набирає м'язову масу: що містяться в них жирні кислотиідеально транспортують білок до м'язової тканини. Так ось запам'ятай, що гребінці справляються із цим завданням анітрохи не гірше. А ще у них калій, завдяки якому знижується тиск.

М'язобудівники

Проти істини не попреш: на кожну калорію в креветках припадає більше білка, ніж у самій курці, яких би розмірів ця креветка не була. А ще в них багато вітаміну D, що підтримує високий рівень тестостерону в організмі. Найсмачніше креветки, приготовані на грилі, з часником та лимоном.

Жироконтролери

Найкраще джерело білка на стадії сушіння? Звісно, ​​мідії. У них мало жиру, і вони низькокалорійні (як бонус - йод, що міститься в них, підтримує в нормі щитовидну залозу). Ну а марганець запобігає стрибкам цукру в крові (це щоб ти незабаром після прийому мідій не відчув божевільний голод).

Енерговиробники

Словом clams називають будь-яких двостулкових молюсків (крім мідій та устриць). Замов суп з ними - і отримаєш подвійну дозу поживних речовин, що перемагають втому. У звичайній порції - денна норма заліза, дефіцит якого призводить до нестачі енергії для бадьорої життєдіяльності. А ще – пристойна доза вітаміну С.

Мозгоправ

В American Journal of Epidemiology повідомляється: речовина селен, потрапляючи в організм, фактично миттєво покращує когнітивні функції. У половині звичайного ресторанного лобстера – майже дві третини денної нормицього селену. Загалом, дотепні жарти за вечерею з лобстером вдаватимуться краще, ніж будь-коли.

Лібідопідвищувачі

Їх не проковтнеш крадькома за 30 хвилин до «активності», і ніхто не обіцяє тобі миттєвого ефекту, але доведено: в устрицях є рідкісні амінокислоти (D-аспарагінова кислота та NMDA), регулярне вживанняяких підвищує рівень лібідо.

З легких вуст якогось стародавнього русича пішов цей вислів – «гади морські». І намертво прилипло до всяких там крабів, креветок, кальмарів, мідій та устриць. Споживати їх у їжу співвітчизники того русича вважали справою ганебною. Залишали «гадів» на поживу дивакуватим іноземцям.

МАЛЮНОК Гліба АНДРОСОВА

Привіт сусіде!

Відчутний удар по «принциповій позиції» русичів завдали французи. У них такого поняття, як «гади морські», не існувало, була «їжа з каракатиць», яку вони ставили на один рівень із «їжею богів». Ну як без неї, без «їжі богів», могло обійтися російське дворянство? Ось і припливли на столи їх шляхетності морські делікатеси.

Народ же за аристократами слідувати не поспішав. Тільки в середині минулого століття у наше меню з гріхом навпіл пробилися кальмари, а потім і креветки. І почав якось позначатись ринок морепродуктів. А на початку 2000-х стався справжній бум.

Співвітчизники, перескочивши через уламки залізної завіси, отримали можливість подорожувати по всьому світу. А неодмінна складова будь-якої закордонної подорожі – знайомство, вільне чи мимовільне, з іноземними кухнями. Ті, хто «за бугор» не виїжджав і чужоземних страв не їв, теж тяглися до всього нового, незвичайного. І ринок постарався цю цікавість задовольнити. Хоч і виявилося воно не з дешевих.

Якщо гаманець середньостатистичного їдця ще якось тягнув нерозроблену тушку кальмара, то креветка - найдрібніша, у панцирі для багатьох була вже не по кишені. Що вже говорити про креветки великих тигрових, краби, морські гребінці та інші екзотичні дари морських глибин?

Але минуло якихось десять років, і експерти ринку назвали третину морепродуктів, що позначилися на магазинних полицях, «продуктами харчування масового споживання». Можна, звичайно, з ними посперечатися, адже «масовість» у даному випадкупоняття дуже умовне.

Рибу та м'ясо морських ссавців фахівці до морепродуктів не відносять. До цієї групи входять:

* так звані двостулкові молюски - устриці, мідії та морські гребінці;
* головоногі - восьминоги, морські каракатиці та кальмари;
* ракоподібні - креветки, краби, омари;
* голкошкірі - трепанги, морські їжаки, кукумарії та голотурії;
* морські водорості - ламінарія і фукус пухирчастий, спіруліна, ульва ( морський салат), порфіру та літотамнію.

Половина з названого нашим їдокам, які мешкають далеко від промислових морських шляхів, невідома. Ну не знаю я, наприклад, що за диво таке - фукус пухирчастий або морська порфіра. Про кукумарії чутно не чула. Колючками морського їжака, щоправда, ноги-руки в теплому морі якось поранила ... А каракатиць - бачила. В одному із відомих гіпермаркетів. Здивувало не так споглядання самих «гад морських», як цінники на них. Молоді очищені – 999 рублів за кілограм.

Втім, на каракатиць ми не особливо і посягаємо. Для більшості російських любителів морепродуктів єдиною альтернативою цінової доступності залишається кальмар.

Креветка у торговому обороті

За даними маркетингових служб, саме кальмарами періодично урізноманітнюють свій раціон 70% росіян. З них 40% купують головоногих молюсків не рідше одного разу на місяць, 63% - не частіше ніж один раз на 2 - 3 місяці.

У радянські часивітчизняний рибопромисловий флот ловив головоногих на широких теренах Світового океану. І навіть у часи повального дефіциту в російських магазинах під фірмовим лейблом «Океан» продавалися кальмари американський, аргентинський, намібійський, новозеландський, перуанський, аравійський...

Наразі вітчизняні судна в дуже далекі моря не ходять, а якщо й ходять, то улов здають на місцеві ринки. Сучасних потужностей для переробки кальмару в рідній вітчизні не вистачає, тому молюсків відправляють до Китаю, де ці потужності є. Але далеко не екологічного спрямування.

Наприклад, шкірки там зчищають і щупальця вибілюють. Найчастіше – перекисом водню. Начебто з шатену роблять блондина... Тим часом шкірка кальмара - показник його свіжості незалежно від того, викладений цей морський гад на прилавок в охолодженому або замороженому вигляді.

Схожа ситуація і в іншому сегменті ринку морепродуктів – креветковому. Росія, виловлюючи щорічно (за офіційними даними) близько 4 мільйонів тонн креветок, забезпечуючи ринки Кореї, Японії та США, на власний ринок постачає лише 10% промислу. Решта – імпорт. Справа в тому, що вітчизняним рибальським компаніям простіше видобувати і одразу продавати свою продукцію на зовнішньому ринку, отримуючи значний прибуток, ніж організовувати складний процесїї попередньої обробкита постачання «додому».

Найпоширеніший товар на споживчому креветковому ринку – креветки заморожені. За даними експертів, найчастіше в Росію завозять північні червоні креветки, потім йдуть північний чилім і червона гребінчаста креветка. До речі, червоні – вони й у сирому вигляді червоні. Північні креветки поставляються лише варено-мороженими.

Приходять на наш ринок не лише холоднокровні креветки, а й тепловодні ракоподібні. У промислових масштабахїх вирощують на креветкових фермах. І називають «королівськими». Строго кажучи, жодних «королівських» креветок у природі не існує. Під цією назвою поєднуються все більші тепловодні креветки. За винятком тигрових, названих так через специфічне забарвлення панцира.

До нас переважно надходять такі креветки, вирощені в Китаї, Індії та Бангладеш. На упаковці має бути зазначено, що це є продукт аквакультури. Незважаючи на значні розміри, м'яса в королівській креветцівсього 30% від загальної ваги, решта – голова.

Є й інші «гади морські», яким цей статус – «морський» – сьогодні можна дати з чималою часткою умовності. З океанських безодень «гади» перемістилися на промислові ферми, стали аквакультурою. І це помітно вплинуло на їхню присутність у роздрібній торгівлі.

Молюск - культура сільськогосподарська

Наглядовий покупець зазначив: асортимент торгової полиці з морепродуктами за останні три-чотири роки став різноманітнішим. Здебільшого з допомогою консервованих виробів. Якщо ще недавно такий молюск, як мідія, залишався в розряді дорогих делікатесів, то тепер його ціна може претендувати на демократичність. І, відповідно, на широку купівельну популярність.

На підтримку цього – нещодавнє повідомлення Мінсільгоспу Росії про швидке вирішення питання зниження ставки ПДВ на мідії, устриці, гребінці та морські водорості: з 18 до 10%. Після чого вся перерахована продукція має значно подешевшати вже цього року.

Молюски та морська капустафактично прирівнюються до сільськогосподарської продукції. І стають в один ряд з іншими найбільш популярними та соціально значущими товарами, для яких передбачено ПДВ у розмірі 10%, - з м'ясом, молоком, яйцями, крупами, олією, борошном, сіллю, цукром. Фактичне зниження податків призведе до зростання вилову та продажу.

Крім того, Росія планує повністю відмовитися від імпорту мідій та устриць. Як імпортозаміщення - наростити власне виробництвомолюсків на Кубані та в Криму. Лише устрична ферма на озері Донузлав на західному узбережжі Криму цього року обіцяє повністю забезпечити російський ринокустрицями.

У той же час на чорноморському узбережжі Краснодарського краювлаштувалися ферми з розведення мідій. Розповідають, справа ця не така вже складна, але дуже вигідна. Технологія полягає у повній імітації «житія» мідії у природних умовах.

У морі розміщують колектори - якусь підвішену під водою конструкцію з капронових канатів, поплавців та вантажів. Навесні та восени, в період розмноження, море кишить мікроскопічними личинками молюска, які шукають собі місце для поселення/закріплення. І знаходять ось ці штучні колектори. Хазяїну такої «ферми» залишається лише стежити за розвитком мідій, відганяти браконьєрів, а за рік збирати врожай. За цей час молюсок збільшується в розмірі до 7 - 8 см і стає товарним морепродуктом. Одна плантація здатна приносити 300-500 тонн мідій щорічно.

Мідії та устриці хоч і відносяться до одного класу, але мають чимало відмінностей. Мідії дрібніші за устриці, невибагливі і можуть переміщатися по дну. Устриці ведуть осілий спосіб життя. Мідії в жодному разі не можна їсти сирими, а устриці, навпаки, найчастіше подають у сирому вигляді (щоправда, у місцях їх проживання). Хоча мідії і вважаються делікатесом, але їхня вартість набагато менша, ніж вартість устриць, - мідій набагато легше розводити.

Що мідії, що устриці містять мало калорій при достатньо велику кількістьбілка, мікро- і макроелементів, вітамінів, тому вони мають чималий набір корисних якостей, властиві всім морепродуктів. За одного дуже важливого «але»... У процесі свого життя ці молюски, наче фільтр, пропускають через себе велика кількістьводи, вбираючи у собі всю нечисть.

Ви ще хочете скуштувати цей делікатес - сиру устрицю?

Коментарі

Найбільш читане

На підході до Петербурга магістраль далека від готовності, і шляховикам доведеться постаратися, щоб відкрити рух хоча б до кінця нинішнього року. До затримки могли призвести як уточнення проекту...

Інтерв'ю з Оленою Корньовою, чия дослідницька робота «Я знав і працю, і натхнення…» міцно зміцнилася в п'ятірці матеріалів, що найбільше читаються на сайті

У радянському кримінальному праві було поняття винятковий цинізм. Воно являло собою кваліфікуючу ознаку, що посилює вину. В КК України та Білорусії воно залишилося, з КК РФ – зникло.

У споживанні морепродуктів Росія відстала від Заходу.

Морепродукти вже перестали бути екзотикою, проте говорити про їхнє масове споживання поки не доводиться — позначаються відносно високі ціни та відсутність культури їхнього споживання. І все ж таки попит на морепродукти зростає.

Колись морські роки вселяли в людей страх. Ними лякали неслухняних дітей, про них вигадували легенди, і вони ставали героями пригодницьких романів. З давніх часів люди вірили, що в морській безодні мешкають чудовиська. Наприклад, серед народів Північної Європиіснує легенда про «кракени» — морські монстри, які нападають на кораблі. А про жахливих тварин із присосками та щупальцями писав ще Аристотель. Справжніми страшилками стали історії про морські чудовиська — гігантські кальмари, або архітеутиси…

Поживні гади

Морепродукти мають високі поживними властивостями. У них багато білка, вітамінів і мало калорій (останнє якнайкраще відповідає вимогам модної нині практики здорового харчування). Фосфором і залізом багатий краб, калієм — кальмар, високий вміст кальцію у креветці. М'ясо морських жителів корисне при недокрів'ї та атеросклерозі, воно нормалізує згортання крові, знижує небезпеку утворення тромбів, виводить токсини з організму.

Морепродукти бувають свіжі, сироморожені, тобто минулі шокову заморозку, та варено-морожені, які після розморожування готові до вживання. Кожна товарна позиція морепродуктів має свої особливості. Так, наприклад, неочищена «пивна» креветка продається лише варено-мороженою, а королівська та тигрова креветкизавжди піддається шоковому заморожуванню.

Російський ринок морепродуктів, з погляду асортименту, наближається до європейського. Паралельно зі зростанням доходів населення зростає попит і морепродукти. Люди стали частіше ходити до ресторанів, щоб спробувати незвичайні стравиіз восьминогів чи лангустів, і купувати пакетик креветок додому — до пива. Умовно ринок морепродуктів можна поділити на дві категорії. До першої відноситься недорогий сегмент: очищені креветки і в панцирі, кальмари - тушки, філе, кільця, - мідії, морський коктейль. Топ-сегмент (понад $10 за кг) складають чорні тигрові та королівські прісноводні креветки, лобстери та лангусти, гребінці, восьминоги та краби. Учасники ринку відзначають щорічне збільшення споживання звичайних креветоку панцирі (їхня вартість можна порівняти з ціною на ковбасу) на 20-30%, а споживання морської екзотики зростає на 40-50% на рік.

Стаття публікується у скороченому варіанті. Повний її текст читайте в журналі "Російський фокус".

Морські гади та поейя

З любові до експериментів я перепробував багато всяких морських гадіві гидот. Ну, типу остинів - таких молюсків, які нагадують сіре око, що втекло. Їх добре пити у томатний соус, заправивши чорним перцем та лимонним соком. Їли ми і мідій, і устриць, і морських гребінців. І назвати їх гадами морськими взагалі не піднімається рука. Це чудово ніжні, абсолютно невинні молюски. До гадів я б відніс таки кальмарів, каракатиць і восьминогів, ну ще, звичайно, морських їжаківта трепангів - морських черв'яків. Це ось справді гади на зовнішній вигляд. Але смак у них чудовий. Кальмари, каракатиці та восьминоги трошки гумові, ніжно рожеві. Їх продають у різному вигляді: тушками, щупальці та брикети філе або не зрозумій що. Важливо добре очистити ці тушки, звільнити їх від нутрощів, очей і погань, а щупальця восьминогів від пластмасових присосків. Деякі очищають кальмарів від шкірки, це, на мою думку, необов'язково. У каракатиць треба прибрати мішечок з сепією, з їх чорнилом. Ну про сепію трохи згодом. Варити кальмарів недовго, 7-15 хвилин, але можна не варити. Можна смажити у томаті з цибулею. Є ще один чудовий спосібприготування кальмарів - по-романски: нарізаєш очищених кальмарів кружальцями, обвалюєш їх у рідкому тістіна кшталт того, що використовується для приготування судака-орлі, і смажиш у фритюрі. Виходить щось на кшталт пончиків, трохи менше. В Іспанії кальмарів по-романски продають у будь-якій харчівні, навіть найпростішій.

На відміну від цих видів гадів інші загалом теж, напевно, гади, але є для нас недоступними. Мова йдепро лангусти - довгі фіолетові раки тропічних морів; про наших краби, з яких найзнаменитіші «чатки» - великі камчатські краби; омарах, бостонських лобстерах та інших морських раках, а також про різноманітні види креветок.

Креветки можуть бути розміром з фалангу пальця, але є й менше, наприклад, чорноморські креветки розміром з мізичний ніготь. Їх продавали колись по 10 копійок склянку в відварному виглядів Одесі. Вони конкурували із насінням. Тепер про це можна лише згадувати. Це найменші креветки. А найбільші були шийками креветок розміром три чверті долоні. Я пам'ятаю, в Парижі дуже популярні сирі креветки, а також відварені, томно-рожеві, що тримають на своїх лапах помідорчику. Лежать ці креветки на льоду, як найостанніші повії: дуже вже викликають і нахабні їх пози.

Креветки гарні, звичайно, до пива, але вони гарні й самі собою. Варити їх треба в сильно підсоленій воді і в кінці додати лаврушку, перець і трохи кориці. Це надає креветкам надзвичайний і тонкий смак. В Америці переважають безголові креветки, що, виявляється, позбавляє їхнього європейського шарму. Треба, щоправда, зауважити, що американський шашлик (шишке-баб) з великих креветокбільш ніж непоганий.

Дуже непогані на смак азіатські креветки, смажені у тісті, особливо гарячі.

В Іспанії я в деяких місцях спробував поейю, але найкраща поейя, яку мені вдалося поїсти там, це та, яку приготував знайомий мільйонер Себастьян. Він, як і його співробітники та його університетські друзі, живе в багатоповерховій квартирі, яка відрізняється від квартир його друзів тим, що у нього немає комп'ютера і його квартира всього триповерхова, а не чотириповерхова, зате за цією квартирою багато років будується басейн, а між басейном і будинком знаходиться жаровня з висушеними, ніби столітніми, в'язками дров та хмизу. Жарівня таких розмірів, що на неї ставиться сковорідка діаметром більше метра. А на цю розпечену сковорідку під сухий вогонь, що пихає, наливається. оливкова олія, укладаються каракатиці, невеликі шматочкикурятини, равлики, креветки, невеликі лангусти і ще щось, зелень і, звичайно, рис - тонкий, промитий, чистий. Від усіх цих каракатиць рис стає жовтим, таким, яким ми звикли бачити рис у середньоазіатських та азербайджанських пловах. Удосталь олії нічого не підгоряє. О, я забув сказати, що туди обов'язково входять устриці та інші молюски у раковинах. Ось такий плов називається поеєю. Це національно-каталонська страва. І найважливіша його характеристика в тому, що воно дуже велике. Так, де б ми не їли поейю – це завжди гігантські порції. Але тільки у Себастьяна я бачив супергігантську порцію, яку ми вп'ятеро-вшестеро спокійно з'їли.

Найкрасивіші з усіх морських раків - лангусти. Забарвлення їх панцирів від кави з молоком без цикорію до фіолетової, але не чорнильної, а скоріше фіалкової, довгі балетні тулуби, перегнуті в суглобах, як для сучасних танців, кінцівки, довжелезні, хвацько закинуті назад чепурні залихватські вуса... Дуже гарний салат з лангуст особливо гарний він тим, що крім лангустів там нічого немає.

Восьминіг, цей маленький мудрець шельфу, завдяки «Трудівникам моря» В.Гюго здається нам страшним, а завдяки вітчизняним трудівникам моря майже невідомий. А жаль. Він м'ясистий і ніжної кальмараі каракатиці, тому що веде малорухливий спосіб життя, це Обломов серед подібних до нього, як кальмар - Штольц. Мені Ілля Ілліч якось ближче і до середини.

Трепанги - морські черв'яки, що колись лежали заваллю в наших рибних магазинах і брали їх лише гурмани та ротозеї. Тепер ось – ні гурманів, ні ротозеїв, зовсім попиту немає. А в смаженому виглядіколись були хороші і не поступалися вітрильнику і морському гребінцю, який, втім, непоганий і в сирому вигляді, прямо з раковини, білої та плоскої.

І навіть устриць у нас продавали в Океанах. По півтора карбованці за штуку. Але я не наважувався. Знаю, що устриць треба їсти свіжими, а звідки взяти свіжість за наших віддаленостей від моря та швидкостей? Адже не за царя живемо.

Поласував я смаженими устрицями лише 1984 року в Севільї. При цьому досхочу. Наші боляче гидливі. Ледве що не схоже на вермішель, котлети або макарони по-флотськи - відразу убік. В мій бік. Ну, я й наївся. М'ясо у них яскраво-оранжеве, а смак як у будь-якої нормальної смаженої устриці, тобто помітно відрізняється від устриці у сирому вигляді, мабуть. Коли я побував в Іспанії ще раз і вже без компанії туристів, то наївся сирих устриць за минулі та майбутні роки.

По-справжньому ж устриць треба їсти холодно-свіжими, з важких, викладених перламутром раковин, присмачуючи лимоном та чорним перцем, під холодне шампанське чи строгі білі вина.

В Одесі на привезенні навіть у голодні 70-ті купи мідій коштували від 20 копійок до півтинника. Тонка біла м'якоть усередині раковини нагадує курятину. Однак, щоб відчути деяку ситість мідіями, треба повернути їх цілу гору.

Тепер мідій немає чи майже немає. Вони жертвою впали у боротьбі фатальної… одеситів із хімією та одеського лайна з одеситами.

Якось їв консерви «Кукумарія з ламінарією». Не зрозумів.