Як варити кальмари неочищені. скільки варити тушку кальмару? Як варити кальмарів, щоб м'ясо було ніжним

Незважаючи на те, що живих кальмарів мало хто бачив, страви з них користуються великою популярністю.

Хоча не кожна господиня візьметься за виготовлення цього делікатесу, вважаючи, що готувати його складно. Адже при приготуванні кальмарів потрібно ретельно дотримуватись часу варіння, інакше замість ніжного, смачного м'яса можна отримати жорсткий, гумовий морепродукт, що віддалено нагадує кальмара.

Найчастіше на прилавки магазинів ці морепродукти надходять у замороженому вигляді.

Їстівними частинами кальмара є голова, тулуб та щупальця.

Як підготувати кальмара до варіння

• Перед варінням кальмарів розморожують. Для цього заморожені тушки кладуть у холодну воду, в якій вони й розморожуються.
• У тушок видаляють залишки нутрощів, а також хітинові платівки.
• Потім кальмарів очищають від шкірки. Для цього їх по черзі занурюють на кілька секунд у гарячу воду та виймають шумівкою у миску.
• Після цього вони добре розлучаються з тонкою шкірою, яку легко видалити пальцями, підставивши тушку під струмінь води.
• Добре промивають під проточною водою.

Як правильно варити кальмарів

Основне правило при варінні кальмарів – не переварити.

Адже достатньо тушки потримати в окропі на 2-3 хвилини довше, ніж потрібно, і їх м'ясо стане, по-перше, жорстким, а по-друге, вони зменшаться в розмірах.

Існує кілька способів варіння цього морепродукту, і всі вони вимагають обов'язкової присутності господині біля плити майже секундоміром у руках.

Спосіб 1

• Кальмарів очищають від шкірки та промивають.
• Тушки опускають у киплячу підсолену воду і варять 2-3 хвилини.
• Як тільки вони побіліють, їх дістають та охолоджують.

Спосіб 2

• Кальмарів заливають окропом, витримують кілька секунд.
• Воду зливають, а тушки очищають від шкірки.
• Потім їх промивають у холодній воді.
• Після цього кожну тушку по черзі опускають у киплячу підсолену воду на 10 секунд. Багато господарок вважають, що цього часу цілком достатньо для приготування цього морепродукту.

Спосіб 3

• Кальмарів очищають від шкірки, обдавши окропом.
• Видаляють нутрощі і промивають.
• Опускають у киплячу воду підготовлені тушки, знову доводять до кипіння.
• Знімають із вогню і, не відкриваючи кришки, залишають на 5 хвилин.
• Дістають із води та остуджують.

Спосіб 4

• Кальмарів очищають від шкірки та промивають у холодній воді.
• У каструлю наливають воду, кладуть сіль та спеції та доводять до кипіння.
• Опускають тушки, закривають кришкою, вичікують кілька секунд і знімають із вогню.
• Остуджують протягом 10 хвилин, не виймаючи із води.

Спосіб 4 (варіння в мікрохвильовій печі)

• У каструлю наливають воду, солять і ставлять у мікрохвильову піч.
• Доводять до кипіння.
• Опускають підготовлені тушки.
• Варять 1,5 хвилини на максимальній потужності.
• Дістають кальмарів та остуджують.

Спосіб 6 (варіння в пароварці)

• Кальмарів опускають у окріп, дістають і очищають від шкірки.
• Добре промивають і видаляють начинки.
• Викладають у чашу пароварки.
• Готують 10 хвилин із моменту включення.
• Охолоджують.

Відварених кальмарів нарізають соломкою, кільцями чи кубиками і готують, як цього вимагає рецепт.

Господині на замітку

• Кальмари – цінний продукт. Вони містяться до 19 % білка, до 1,4 % жиру. Вони багаті на селен, фосфор, магній, цинк, залізо, калій, вітаміни групи B.
• Щоб не зіпсувати страву несвіжими кальмарами, потрібно вміти вибирати їх. Тушка, яка правильно зберігалася, повинна бути щільною, рожево-коричневого або рожево-фіолетового відтінку. Внутрішня м'якоть має бути білою.
• Купувати краще нечищених кальмарів, оскільки по шкірці можна визначити якість тушки.
• При варінні кальмарів можна використовувати різні спеції з огляду на смакові уподобання.
• Переварені та гумові кальмари можна зробити м'якшими, якщо варити їх 30-40 хвилин. Але в цьому випадку тушки значно зменшаться у розмірі, та й якість їх буде набагато гіршою.
• Заморожені кальмари не повинні піддаватися повторному заморожуванню. Про цей факт можна судити по тушках, що змерзли між собою. Такої продукції краще не купувати.
• Якщо кальмари готуються разом з іншими продуктами, то їх кладуть у каструлю в останню чергу, коли страва буде практично готова.
• Для покращення смаку при варінні кальмарів додають достатньо солі. Пікантність блюду надає також і лимонний сік, яким збризкують як готові тушки, так і свіжі.
• Щоб кальмари добре розкрили свій неповторний аромат, їх у блюді має бути більше, ніж інших продуктів. З цієї ж причини кальмари не змішують з продуктами, які мають сильний запах.

Смачний та корисний делікатес, багатий білком, вітамінами, мінералами та мікроелементами, подавали до столу ще у Стародавній Греції, називаючи цього молюска крилатою рибою. Невисока калорійність (86 калорій на 100 г), висока поживна цінність і здатність благотворно впливати на організм перетворили кальмар на популярну страву для тих, хто хоче схуднути та оздоровитись. Як приготувати кальмари смачно, щоб прикрасити святковий стіл? Існує безліч способів та рецептів приготування цього морепродукту, проте всі вони засновані на деяких загальних моментах, про які слід знати кожній господині. Багато хто впевнений у тому, що готувати дуже важко, але це помилкова думка, розвінчати яку вам належить на практиці.

Як швидко почистити кальмари?

Неочищені кальмари вважаються якіснішими, оскільки після фабричного очищення молюски піддаються тепловій обробці та стають жорсткими. Мешканці Середземномор'я знають, як правильно чистити кальмари, заморожені або свіжі: спочатку їх слід розморозити при кімнатній температурі або в холодильнику, потім залити на одну хвилину окропом (за цей час шкірка згорнеться), злити окроп і помістити кальмари в холодну воду. Після цього можна легко зняти шкірку, що згорнулася, видалити хорду, нутрощі — і кальмари можна готувати. Це найкращий спосіб зробити так, щоб кальмари були м'якими, ніжними та соковитими.

Як правильно варити очищені та неочищені кальмари

Додайте|добавляйте| в воду сіль|соль|, перець горошком і лавровий лист, дочекайтеся закипання води, опустіть в неї тушку кальмара і через 10 секунд витягуйте. Як тільки вода закипить знову, проробіть те саме з другою тушкою, з третьою і з усіма наступними кальмарами. Щоб зрозуміти, як правильно варити філе кальмара, потрібно просто випробувати цей спосіб, і тоді ви зрозумієте, чому всі попередні способи були невдалими. Виявляється, довга теплова обробка (протягом 3-5 хвилин) позбавляє смакових та поживних властивостей і перетворює їх на гуму, яку неможливо жувати.

Існує ще один спосіб, як правильно приготувати замороженого кальмару (попередньо його слід, звичайно, розморозити), - потрібно закип'ятити воду із сіллю та спеціями, покласти туди молюсків і відразу зняти з вогню. Наполягати цю смакоту потрібно протягом 10 хвилин.

А тепер ми розповімо, як правильно відварити заморожені кальмари без розморожування: потрібно просто опустити їх у киплячу воду на одну хвилину, вимкнути вогонь, а потім потримати у воді ще 3-4 хвилини.

Як правильно смажити кальмари

Перед жаркою кальмари слід відварити одним із зазначених вище способів, нарізати кільцями або соломкою, вмочити в льєзон (збиті яйця зі сметаною, сіллю та спеціями), обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в рослинному або вершковому маслі не більше п'яти хвилин.

Деякі кулінари-початківці цікавляться, як правильно приготувати кальмари, смажені в клярі. Ця дуже проста страва робиться так само - відварені і нарізані молюски злегка маринуються, вмочуються в кляр і смажаться у великій кількості олії.

Дуже смачні кальмари виходять у духовці або на решітці, але їх потрібно замаринувати на кілька годин в лимонному соку з часником, перцем і паприкою. Потім кальмари слід покласти на грати і запікати, поливаючи маринадом.

Як правильно фарширувати кальмари

Спочатку кальмари миють, обдають окропом, потім чистять і злегка відбивають кожну тушку. Далі необхідно на дві третини наповнити тушку начинкою, якою підійдуть гриби з яйцями, овочі з рисом, креветки з сиром, стручковою квасолею та цибулею, яблуками та сиром. Краї тушок скріплюються шпажками, після чого кальмари гасять у духовці з невеликою кількістю води, а за п'ять хвилин до готовності вони посипаються сиром і знову ставляться в духовку до появи рум'яної скоринки. Готове блюдо поливається горіховим, томатним, вершковим, сметанним, винним, соєвим чи цибульним соусом.

У багатьох рецептах приготування кальмарів можна зустріти несподівані поєднання — кальмари з м'ясним фаршем, з хлібом та кількою, з крабовими паличками та кукурудзою, з горіхами та сухофруктами.

У кожній національній кухні існують свої секрети приготування кальмарів, однак є одне головне правило. Не варто перевантажувати кальмари спеціями та прянощами, оскільки вони інтенсивно вбирають у себе аромат навколишніх продуктів, і страва може вийти занадто насиченою. Як правильно готувати кальмари – це лише початок. Важливо вибрати відповідний гарнір (рис, овочі, пасту) і правильно подати страву, прикрасивши її свіжими овочами, лимоном, зеленню та маслинами. У Південно-Східній Азії кальмари їдять сирими, поливаючи їх пікантними соусами, але такий екстрим не для тих, хто любить готувати та насолоджуватися смачною їжею!

Салат з кальмарами - страва у всіх сенсах чудова. Ситна, легка, смачна. Тільки одна проблема з ним пов'язана, і вона нагадує про себе відразу ж, як настав час варити кальмари для салату. Існує в кулінарному середовищі думка, що зварити кальмари настільки складно, що жодна господиня-початківець з цим завданням не впорається. Мовляв, лише досвідчені кулінари знають, як довго варити кальмари для салату чи інших страв. Ці знання вони набули на власному досвіді, а доти правильно зварити кальмари нікому не вдається: то перевариш, то не довариш…

Смачно приготувати кальмари, особливо заморожені, справді непросто. Але й не так складно, щоб ми не змогли навчити вас, як варити кальмари для салату. За великим рахунком, складність полягає лише в необхідності суворо стежити за часом приготування, ні на хвилину не відступаючи від правил і не покладаючись на власну інтуїцію та/або окомір. Так що все, що необхідно знати для початку, - це скільки варити кальмари в тому чи іншому випадку (свіжі, заморожені, тушки чи кільця).

Кальмари в кулінарії: склад, користь та особливості приготування
Кальмари належать до найпопулярніших морепродуктів. І не дивно: ці їстівні молюски живуть практично у всіх морях та океанах, видобуваються у великих кількостях і придатні для різних методів кулінарної обробки. Не кажучи вже про те, що правильно приготовлені кальмари надзвичайно смачні, і майже завжди дуже корисні. Всі проблеми приготування кальмарів меркнуть на тлі їхнього хімічного складу:

• 18% повноцінного білка зі складним амінокислотним складом та всього 3% жиру – дієтичні якості м'яса кальмару незаперечні.
• Декілька вітамінів групи В, вітаміни РР та Е, а також поліненасичені жирні кислоти омега, необхідні для засвоєння.
• Йод, селен, залізо, фосфор, кальцій, цинк, магній та інші мікро- та макроелементи для злагодженої роботи людського організму.

100 г м'яса кальмара містить всього 75 ккал, а користі приносить більше, ніж багато інших продуктів. Але, за іронією, легко засвоюваний нежирний білок заважає легко варити кальмари: при термічній обробці білкові волокна згортаються і тверднуть. Замість живильного білого м'яса виходить «гумова» грудка стисненого м'яза.
Як варити кальмари для салату?
Єдиний спосіб уникнути затвердіння вареного кальмару – припинити варіння, доки білок не згорнувся. Для цього потрібно точно знати, як довго варити кальмари і враховувати рецепт страви, в якій ви їх використовуватимете. Якщо йдеться про салат із кальмарами, то варити свіжі тушки потрібно таким чином:
правила відварювання кальмарів

1. Умовно на 1 кг свіжих кальмарів потрібно 2 літри води та 2 столові ложки солі.
2. Щоб покращити смак, додайте у воду, окрім солі, 3 столові ложки цукру, 2 столові ложки оцту (яблучного або столового), пару лаврових листків та трохи перцю горошком.
3. Розчиніть сіль та інші спеції у воді та доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до слабкого рівня і опустіть кальмари в каструлю на 1-1,5 хвилини.
4. Не пізніше ніж через 1,5 хвилини вийміть кальмари з окропу (просто зняти каструлю з вогню недостатньо).
5. Викладіть кальмари на друшляк і охолодіть до кімнатної температури. Після цього їх можна буде нарізати кубиками, смужками або кільцями, залежно від рецепту салату.

Як бачите, процедура варіння кальмарів не складна, але варто вам позіхатися і не дістати їх з каструлі вчасно, і філе перетвориться на жорстку масу м'язів, майже непридатну для пережовування.
Як варити заморожені кальмари для салату.
Свіжі або трохи охолоджені тушки кальмарів – ідеальна сировина для приготування салатів, закусок та інших страв. На жаль, у магазинах вони зустрічаються не часто - набагато вища ймовірність купити заморожені кальмари. Глибока заморозка не псує смаку та властивостей морепродуктів, але з такими кальмарами вам доведеться повозитись довше. Почнемо з того, що тушки потрібно правильно розморозити, а потім очистити та підготувати до варіння:
відварювання заморожених кальмарів

1. За кілька годин до запланованого приготування покладіть заморожені кальмари на далеку від морозильної камери полицю холодильника. Не намагайтеся прискорити процес розморожування, заливаючи кальмари водою за кімнатної температури або використовуючи режим мікрохвильової печі.
2. Бажано розморозити тушки кальмарів не до кінця, щоб полегшити чищення від плівок та шкіри. Якщо ви придбали очищені тушки – розморожуйте їх повністю.
3. Для очищення кальмарів досить гострого ножа, яким потрібно підчепити рожево-сіру шкіру з боку щупалець (або там, де вони були) і зняти її повністю до голови кальмара. Потім необхідно видалити білі плівки, хітинові пластинки та начинки.
4. Під час чищення кальмари повинні повністю розморозитись. Тушки можна нарізати кільцями або смужками та відварити за описаною вище технологією.
5. У процесі варіння на поверхні тушки можуть утворюватися щільні тверді грудочки - це відбувається в тому випадку, якщо на ній залишилася частина плівок. Очищайте їх якнайретельніше.

Варені кальмари можна одразу покласти у салат, а можна відкласти приготування. Тоді залиште їх у каструлі з водою, у якій вони варилися, за кімнатної температури.
Як варити кальмари для салату?
Кільця кальмара, а також будь-які оброблені та нарізані промисловим способом частини гірші для салату, ніж цілі тушки. Але якщо у вас виявилися лише кільця кальмара, та ще й заморожені, доведеться обходитися ними:

1. Закип'ятіть у каструлі підсолену воду або бульйон зі спеціями до смаку.
2. У киплячу рідину опустіть заморожені кільця кальмарів (попередньо їх не потрібно розморожувати).
3. Відразу зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на 10 хвилин.
4. Дістаньте кільця шумівкою, обсушіть у друшляку або за допомогою рушника та відправляйте в салат за рецептом.

Як варити кальмари для салату?
Як довго варити кальмарів Варка кальмарів стала настільки поширеною притчею в кулінарних колах, що жодна господиня вже не сприйме цього процесу недбало. Але і на стару буває проруха - припустимо, що ви переварили кальмари і не вийняли їх з окропу протягом двох хвилин. Що робити? Виявляється, є вихід:

• Через 2-3 хвилини кипіння кальмари стають жорсткими - можна зустріти порівняння з гумою, підошвою та іншими неапетитні метафори.
• Крім структури та смакових якостей, порушується і об'єм продукту: правильно зварений кальмар майже не втрачає об'єму порівняно зі свіжим, тоді як переварений стискається. Через 5 хвилин варіння кальмари зменшуються на третину, через 10 хвилин – удвічі.
• Але через 30 хвилин варіння при несильному кипінні відбувається зворотний біохімічний процес і м'ясо кальмарів знову стає м'яким. Щоправда, обсяг волокон не відновлюється.
• Відповідно, якщо ви згаяли момент, і кальмари скушкірилися в окропі, залиште їх варитися до 30 хвилин. Так ви, принаймні, врятуєте страву від м'яса, що не піддається жування.
• Але будьте готові до того, що кальмари, зварені протягом півгодини, втратять майже 2/3 свого розміру.

Залишилося запам'ятати: варити кальмари потрібно або кілька хвилин, або довго. Усі проміжні варіанти роблять кальмари, тушки чи кільця, «гумовими».
Як приготувати кальмари для салату?
Варка в окропі на плиті - найбільш доступний і поширений спосіб приготування кальмарів та інших морепродуктів. Але сучасні кухні оснащені іншими технологічними можливостями. Тому ви напевно може варити кальмари для салату будь-яким із цих способів:

1. Зварити кальмари в мікрохвильовій печі у воді. Наповніть посуд для мікрохвильової печі гарячою водою або бульйоном. Доведіть до кипіння протягом 1-2 хвилин. Покладіть у окріп розморожені кальмари та ввімкніть піч на максимальній потужності на 1,5 хвилини. Дістаньте каструлю і витягніть кальмари.
2. Зварити кальмари в мікрохвильовій печі у власному соку. Складіть розморожені тушки кальмарів у відповідну ємність, полийте 1 чайною ложкою свіжого лимонного соку і збризкайте олією. Перемішайте та готуйте у мікрохвильовій печі протягом 1 хвилини на повній потужності. Залишіть ще на 5 хвилин усередині мікрохвильової печі.
3. Зварити кальмари у мультиварці. Покладіть розморожені тушки в чашу приладу та залийте водою. Можете додати сіль, лавровий лист та інші спеції на власний розсуд. Закрийте кришку мультиварки та встановіть таймер на 3 хвилини. Увімкніть прилад у режимі варіння або варіння на пару. Після закінчення приготування не відкривайте кришку ще 5 хвилин.
4. Зварити кальмари у пароварці. Покладіть тушки в відділення пароварки, закрийте кришкою і увімкніть пристрій на 10 хвилин. Для більшості моделей цього часу достатньо, але для слабких агрегатів можна збільшити термін приготування до 12 хвилин. У пароварці варені кальмари зберігають розмір і виходять ніжними.

Єдиний недолік кальмарів, зварених на пару - відсутність бульйону. Але для салату він і не потрібен, так що такий спосіб приготування кальмару в салат можна вважати оптимальним для всіх, хто має електричну пароварку. Або для тих, кому не ліньки зварити кальмари на пару дідівським способом, на плиті.

Але не забувайте, що навіть правильно приготовлені кальмари для салату потрібно використовувати якнайшвидше. Максимальний термін зберігання варених кальмарів у холодильнику – дві доби. Після цього навіть вдало зварені та м'які кальмари стануть жорсткими та несмачними. Зате дотримання всіх правил гарантує смак та користь кальмарів у салаті. Смачного!

Якщо у вас кальмари з головами і щупальцями, то спочатку потрібно позбавитися всіх неїстівних частин.

Toshiyuki IMAI/Flickr.com

Візьміть тушку кальмара в одну руку, іншою схопите голову в районі очей. Акуратно потягніть - разом із головою та щупальцями ви видалите частину нутрощів. Решту можна прибрати, коли зніматимете шкуру.

Щупальці зазвичай викидають разом із головою, але їх можна використовувати. Для цього потрібно відрізати їх біля очей. Обов'язково приберіть при цьому рот кальмара - він твердий, ховається серед щупалець.

Але зазвичай поратися з цим усім не доводиться. У магазинах, як правило, продають заморожених кальмарів у напіврозробленому вигляді: без голів та щупалець.

Тушки (біологи сказали б - мантія) вкриті червоно-білою плівкою, чистити яку ножем клопітно і довго.

Щоб швидко почистити кальмари, їх потрібно обдати окропом, потримати в гарячій воді близько хвилини і промити під проточною водою. Деякі господині надходять з тушками як з макаронами: заливають окропом у друшляку і відразу включають холодну воду.

Під впливом високої температури шкіра легко і швидко зійде з тушки. Вам доведеться лише видалити її залишки під час промивання. Далі кальмарів можна розрізати вздовж, щоб прибрати хітинову пластину та начинки.

Але можна і не порушувати циліндричну форму мантії: нутрощі та хітинова платівка легко видаляються пальцями. Цілого кальмара можна нафарширувати або нарізати кільцями.

Спосіб 1. «Холодний старт»

Очищених кальмарів покладіть у каструлю з холодною водою. Поставте посуд на плиту та увімкніть середній вогонь. Коли вода прогріється, трохи посоліть, а коли закипить, відразу вимкніть і виловіть тушки.

Як і багато інших морепродуктів, кальмари погано переносять термічну обробку. Якщо молюска довго варити, м'ясо буде жорстким, наче гумова підошва.

Головний секрет приготування кальмарів – не переварити.

Важливо не проґавити момент закипання. Потрібно буквально не відходити від каструлі.

Спосіб 2. Відварювання у гарячій воді

Злегка підсолену воду доведіть до кипіння. При появі перших бульбашок запустіть кальмарів. Кипіння на якийсь час припиниться, а як тільки відновиться, потрібно відразу вимикати.

Тут також дуже важливо не перетримати м'ясо в окропі.

Спосіб 3. Заливання окропом

Багато хто вважає цей спосіб найбільш правильним і стверджують, що приготовлені таким чином кальмари найніжніші та найсмачніші.

Заливати потрібно тричі. Першим вважається раз, коли ви обдаєте кальмарів окропом, щоб позбутися шкіри.

Вдруге потрібно залишити очищених молюсків у окропі на одну хвилину. Після цього промийте тушки водою і ще раз закип'ятіть чайник. Після третьої заливки (час витримки теж 60 секунд) та промивання кальмари готові до вживання. При кожній заливці миску можна додавати сіль.

Деякі господині одразу нарізають чи начиняють їх. Інші знімають із тушок ще прозору плівку.

Спосіб 4. Комбінований

Родзинка цього в тому, що кальмари готуються відразу. Етап зняття шкіри поєднаний із процесом відварювання.

Посоліть киплячу воду: приблизно 1 столова ложка на 3 літри води. Покладіть у неї розморожені кальмари. Ви побачите, як мантії молюсків стануть об'ємними і з них зійде червоно-біла плівка.

Дочекайтеся, поки кипіння, що перервалося, відновиться, і засікіть 1,5–2,5 хвилини. Варіть кальмарів під час бурхливого кипіння, не накриваючи кришкою. Після закінчення зазначеного часу каструлю потрібно зняти з вогню та закрити кришкою.

Дайте кальмарам охолонути протягом 10-15 хвилин. Після цього промийте їх під проточною водою, видаліть залишки шкіри, начинки і хордову пластину.

Як варіант, можна відразу викладати тушки в миску з холодною водою, тим самим зупиняючи термічну обробку.

Відварених кальмарів можна використовувати в салатах, смажити кільцями в клярі, фарширувати різними начинками.

Описані способи приготування кальмарів дуже прості та забирають мінімум часу. Спробуйте всі чотири, щоб зрозуміти, за якого кальмари виходять, на ваш смак, найніжнішим.

Знаєте інші секрети приготування кальмарів? Діліться у коментарях.

Це може здатися дивним, але такі смачні та ніжні морепродукти як кальмари, на жаль, бувають рідкісними гостями на наших столах. Здавалося б, неймовірно низька їх вартість і простота приготування повинні зробити кальмарів одним з найпопулярніших продуктів при приготуванні страв морської кухні. Однак не зовсім точний опис, як приготувати кальмарів у більшості рецептів, часто призводить до неправильного результату. Сьогоднішньою нашою розповіддю ми постараємося виправити становище, адже правильно і вміло приготовлені страви з кальмарів відрізняються не тільки неймовірною ніжністю та високими смаковими якостями, але й надзвичайною поживною цінністю і навіть цілющими властивостями.

М'ясо кальмарів багате на незамінні амінокислоти і в буквальному сенсі є коморою білка. За вмістом легкозасвоюваних білків і вітамінів групи В кальмари у кілька разів перевершують такі звичні нам продукти, як риба чи м'ясо тварин. Крім того, кальмари багаті на поліненасичені жири, які відіграють істотну роль у правильно збалансованому харчуванні. Ну і, звичайно ж, як і багато інших морепродуктів, кальмари вкрай багаті на такі цінні мінеральні речовини, як залізо, фосфор, йод, мідь. Ще однією відмінною особливістю кальмарів є високий вміст у їх м'ясі екстрактивних речовин, що сприяють виділенню травних соків, що робить кальмарів важливим і корисним продуктом для всіх, хто страждає на захворювання травного тракту.

Надзвичайно ніжний смак і аромат кальмарів зовсім позбавлений яскраво вираженого рибного смаку і нагадує смак м'яса омарів. Кальмари відмінно підходять не тільки для приготування салатів, але і для смаження, гасіння, супів. Найширше застосування м'ясо кальмарів знайшло у стравах середземноморської кухні та кухонь азіатських країн. Специфіка приготування м'яса кальмарів вимагає знання деяких нескладних секретів та порад, тих секретів, які дбайливо зібрав та підготував для вас сьогодні «Кулінарний Едем». Як приготувати кальмарів?

1. Вибираючи кальмарів, зверніть найпильнішу увагу на те, щоб тушки заморожених кальмарів не були злиплими і легко відокремлювалися один від одного. Кальмари, що злиплися однією грудкою, скажуть вам про те, що вони вже піддавалися розморожуванню. М'ясо таких кальмарів може гірчити на смак і розповзатися під час приготування. Колір плівки, що покриває тушку кальмара, може бути від сірого, злегка рожевого до фіолетового, проте колір м'яса обов'язково повинен бути білим. Якщо колір м'яса кальмарів відрізняється від білого, це означає, що кальмарів вже розморожували, і їх м'ясо ввібрало колір оболонки. Смак такого м'яса може бути непоправно зіпсований.

2. Чистку кальмарів багато хто вважає клопітним і неприємним заняттям, проте це зовсім не так. Для того щоб швидко і легко очистити кальмарів від плівки, що покриває їх, складіть заморожених кальмарів в глибокий посуд і залийте окропом. Майже вся шкірка кальмарів відразу згорнеться і відійде від м'яса. Тут же злийте окріп і очистіть кальмарів від залишків плівки під проточною водою, потім пальцями акуратно видаліть начинки і прозору хорду (хребет). Ваші кальмари повністю готові до подальшої кулінарної обробки!

3. Найпростішим способом приготування кальмарів є відварювання. Дуже часто кальмари рекомендують відварювати протягом 3 - 5 хвилин. І в цьому приховується фатальна помилка! Приготовлені таким чином кальмари виходять твердими та несмачними. Секрет простий. М'ясо кальмарів слід варити менше трьох хвилин або більше 30-ти. Після 30 хвилин приготування м'ясо кальмарів знову стане м'яким і ніжним, проте сильно втратить у вазі та об'ємі. Для того щоб правильно відварити кальмарів, закип'ятіть у каструлі два літри води, додайте|добавляйте| сіль за смаком, лавровий лист і перець горошком. Дайте воді зі спеціями залишити ще 5 хвилин. Потім опускайте розморожених і очищених кальмарів по одному в киплячу воду. Обережно опустіть одного кальмара у воду, швидко порахуйте до десяти і вийміть кальмара шумівкою. Дайте воді знову закипіти та опускайте наступного кальмара. Відварені таким способом кальмари виходять неймовірно ніжними, м'якими та смачними.

4. Відварених кальмарів можна вживати як основну страву, полив їх будь-яким білим соусом, а можна використовувати для приготування салатів. Спробуйте приготувати освіжаюче ніжний середземноморський салат із кальмарами. Половину пучка листя салату поріжте не надто дрібно, викладіть у глибоку салатницю, збризкайте лимонним соком і перемішайте. 150 гр. сиру фета (або адигейського сиру) наріжте кубиками. Одного відвареного кальмара наріжте тонкою соломкою. 100 гр. зеленого винограду без кісточок відокремте від гілок і розріжте кожну ягоду навпіл. Викладіть сир, кальмарів та виноград у салатницю з листям салату, посоліть, заправте 2-ма ст. ложками оливкової олії та акуратно перемішайте.

5. Надзвичайно смачна закуска виходить, якщо обсмажити кільця кальмарів у фритюрі. Розморозьте та очистіть 1 кг. кальмарів. Наріжте їх тонкими кільцями. Для приготування кляру ретельно змішайте кг. пшеничного борошна, ½ літра світлого неміцного пива, 2 яйця та 1 ч. ложку солі. Готовий кляр повинен нагадувати по густоті сметану. У глибокій сковороді або сотейнику розігрійте 1 літр олії. Кожне колечко кальмара запануйте в борошні, вмочіть в кляр і обсмажте в киплячому маслі до золотистого кольору. Обсмажуйте трохи більше 2 - 3 хвилин! Готові кільця виймайте шумівкою з олії і викладайте в друшляк або на паперовий рушник, щоб позбавитися залишків олії. Подавайте до столу з двома - трьома різними видами соусів.

6. Смажені кальмари як основна гаряча страва? Легко! Легко та дуже просто. Наріжте кільцями двох маленьких кальмарів. Дві головки цибулі наріжте півкільцями, а два зубчики часнику - тонкими пелюстками. У глибокій сковороді розігрійте 2 ст. ложки оливкової олії та обсмажте в ній цибулю та часник до золотистого кольору. Потім додайте кальмарів, 1 ст. ложку томатної пасти, сіль, чорний та червоний перець за смаком. Все перемішайте і обсмажуйте на середньому вогні протягом двох хвилин. Відразу ж зніміть з вогню і подавайте до столу з гарніром з відвареної картоплі або рису.

7. Надзвичайно смачними, ніжними та ароматними виходять котлети, виготовлені з м'яса кальмарів. Приготовані звичайним способом, вони порадують вас делікатним смаком і ніжним ароматом, приготовлені на пару, такі котлетки послужать вишуканою дієтичною стравою. Промийте та очистіть ½ кг. кальмарів. Пропустіть їх один раз через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім пропустіть фарш з кальмарів через м'ясорубку вдруге, разом з двома скибочками білого хліба, розмоченого в вершках, одним звареним круто яйцем, однією головкою цибулі і 1 - 2-ма зубчиками часнику. До готового фаршу додайте сіль, чорний перець та мелений розмарин за смаком. Все ретельно перемішайте і трохи збийте віночком або міксером. З отриманого фаршу сформуйте невеликі котлетки, обваляйте в суміші панірувальних сухарів і кунжуту, а потім обсмажте в олії з двох сторін до золотистого кольору. Подавайте з салатом зі свіжих овочів та вершковим соусом.

8. По-справжньому делікатесною стравою виходить суп-пюре, приготований із цвітної капусти та кальмарів. Своїм делікатним поєднанням легкої текстури та чарівного аромату такий суп здатний полонити будь-кого. У невелику каструльку викладіть 500 гр. цвітної капусти, розібраної на суцвіття. Додайте одну моркву, нарізану великими шматками, і одну цибулину, що розрізає на чотири частини. Залийте овочі водою так, щоб вона лише злегка поривала їх, додайте сіль і варіть на помірному вогні 30-35 хвилин. Злийте відвар в окремий посуд, а варені овочі подрібніть у блендері або м'ясорубці. Перекладіть овочеве пюре у каструлю, додайте 100 гр. жирних вершків та розведіть овочевим бульйоном до потрібної густоти. До готового овочевого супу додайте двох невеликих кальмарів, нарізаних кільцями. Поставте каструлю із супом на вогонь, доведіть до кипіння і варіть протягом 2 хвилин. Подавайте до столу негайно.

9. Звичайно ж, говорячи про морепродукти, складно обійти увагою таку популярну у всьому світі страву середземноморської кухні, як різотто. Спробуємо приготувати різотто з кальмарами? Очистіть та наріжте довгою тонкою соломкою 430 гр. кальмарів. У невеликій сковороді розігрійте 1 ст. ложку оливкової олії, додайте до неї по одній чайній ложці листя орегано та розмарину (свіжих або сухих), трохи червоного перцю пластівцями та 1 ч. ложку дрібно порубаного часнику. Обсмажуйте всі 30 секунд, а потім додайте кальмарів. Смажте ще 1 хвилину. Зніміть з вогню та злийте сік, який випустили кальмари. З'єднайте сік від кальмарів з 5 чашками рибного бульйону в окремій каструльці і доведіть до кипіння. У глибокій сковороді на сильному вогні розігрійте 2 ст. ложки оливкової олії, додайте 3 дрібно порубаних зубчиків часнику та обсмажуйте їх до золотистого кольору, 2 хвилини, постійно помішуючи. Потім додайте 1? чашки рису з довгими зернами і обсмажуйте ще 4 - 5 хвилин при постійному помішуванні. Влийте в рис 1 чашку сухого білого вина і готуйте, доки воно повністю не вбереться. Не забувайте помішувати! Далі починайте додавати суміш рибного бульйону та соку кальмарів. Додайте по ½ чашки за один раз. Кожну наступну порцію додавайте лише тоді, коли рис повністю вбере попередню. Не забувайте ретельно перемішувати рис і не зменшуйте вогонь! Готуйте рис таким чином, поки він не стане майже м'яким, лише хрустким (al dente). Це займе у вас 18 – 20 хвилин. До готового рису додайте кальмарів, 3 ст. ложки нарубаної зелені петрушки, ретельно перемішайте і прогрійте на слабкому вогні протягом 1 хвилини. Перед подачею на стіл додайте сіль, чорний перець та трохи лимонного соку.

10. Якщо попередній рецепт здався вам надто складним – не переживайте, а спробуйте приготувати іншу страву середземноморської кухні. Кальмари з родзинками та кедровими горішками готують в Італії напередодні Різдва. 700 гр. кальмарів наріжте невеликими шматочками. У сковороді розігрійте 2 ст. ложки оливкової олії, додайте 2 дрібно нарубані зубчики часнику та обсмажте до золотистого кольору. Потім додайте кальмарів, 2 чашки дрібно нарізаних консервованих або свіжих помідорів, ½ чашки води, сіль та перець за смаком. Накрийте кришкою сковороду і тушкуйте всі разом 10 хвилин. Додайте ½ чашки чорних оливок, ¼ чашки родзинок та 2 ст. ложки кедрових горішків. Все ретельно перемішайте та тушкуйте під кришкою ще 10 - 15 хвилин. Подавайте до столу з хрусткими хлібцями або грінками.

Звичайно, описати все нескінченне різноманіття страв з кальмарів не представляється фізичною нагодою, особливо в рамках невеликої статті, проте знання основних секретів приготування цих найсмачніших морепродуктів обов'язково допоможе вам вибрати і розповість як приготувати кальмарів. А «Кулінарний Едем» на своїх сторінках завжди готовий порадувати вас новими та новими рецептами приготування страв з кальмарів.