Російська різдвяна страва. Холодець з порося та півня

Якщо уважно вивчити історію свята з погляду кулінарії, то виходить, що господині готували два столи: пісний до Святвечора та рясно скоромний до ранку Різдва.

У різдвяну ніч із 6 на 7 січня відбувається святкова Божественна літургія. У самий день свята Різдва віруючі розговляються (їдять не пісну, а скоромну їжу). Дванадцять наступних днів після Різдва називаються святими днями або святками. Напевно, тому і на різдвяному столі має бути, за повір'ям, 12 страв. Частина з них переходила на ранок 7 січня з святвечора - це кутя та дурень. Інші, скоромні, страви чекали свого часу.

Святвечір: перша зірка

Починається свято з вечора 6 січня – настає святвечір. Відповідно до церковних правил та народної традиціїУ цей день не їдять до появи на небі першої зірки - на згадку про Віфлеємську зірку, яка вказала волхвам шлях до місця Різдва Христового.
Кажуть також, що Різдво поодинці не відзначають – це сімейне свято. Прийнято було збиратися або у батьків, або всієї великою родиноюу старшого роду. До першої зірки господиня мала приготувати кілька пісних обов'язкових різдвяних страв. Головними в цьому меню були кутя, або сочиво, і взвар (звар).

Сочиво, або кутя

Неодмінна страва, без якої у дореволюційної Росіїне відзначалися ні Різдво, ні Великдень. Святвечір - від сочива, або кутейник - від куті, так називали день перед Різдвом. І весь він проходив чекаючи на диво народження. Вважалося, що чим багатшим і смачнішим сочиво, тим урожайнішим буде наступний рік.
Продукти, з яких готувалася кутя, наділялися особливим значенням: зерно вважали символом воскресіння до життя, мед - символом здоров'я та благополучного (солодкого) життя, а мак обіцяв достаток у сім'ї.
Дореволюційний побутописувач А.А. Коринфський писав: «Ввечері, напередодні Різдва Христового, люди, що незмінно дотримуються старих благочестивих звичаїв, не порушують посту: за Статутом церковним дозволяється їсти в цей час тільки сочиво. Розговір - вранці, після ранньої обідні; а до ранку все ще стоять на Русі Пилипівки, що йдуть з 15 (28) листопада аж до веселих радісних свят».
Однак не завжди пшениця була основою куті. У південних регіонах Росії найчастіше варили рис. Однак горіхи, мед та сухофрукти залишалися незмінною частиною рецепту.
Традиційний рецепт сочива
зерна пшениці - одна склянка,
мак – 100 г,
очищені грецькі горіхи, фундук, кешью - 100 г,
мед – 3 ст.л.,
сухофрукти.
Зерна потовкти в дерев'яній ступі, підливаючи трохи теплої водищоб оболонка пшениці відійшла. Потім ядро ​​треба відокремити від лушпиння, просіюючи і промиваючи. Зварити розсипчасту пісну кашуна воді, додавши до крупи 2-3 склянки води.
Розтерти мак до отримання макового молочка, додати до нього мед, перемішати і покласти в пшеничну кашу. Наприкінці додати товчені горіхи і запарені окропом сухофрукти.

Рисове сочиво

рис - 1 склянка,
родзинки - 50 г,
чорнослив - 50 г,
курага - 50 г,
мигдаль або волоські горіхи - 50 г,
мед – три ст.л.
Рис промити, залити холодною водоюта довести до кипіння. Відкинути на друшляк і знову промити холодною водою. Після чого залити 1,5 склянки холодної водита варити до готовності, не знімаючи кришки. Розпарити у гарячій воді сухофрукти (15-20 хвилин).
Нарізати чорнослив та курагу. Потовкти мигдаль. Якщо вся вода не википіла, її слід злити, охолодити рис. Додати в рис сухофрукти, мед та горіхи.

Сварка

Друге обов'язкова страваРіздвяний стіл. Готували відвар із сушених фруктів, але замість цукру додавали мед. Найпопулярнішим був яблучний звар з додаванням сухих або сечених ягіджуравлини, брусниці чи малини.
На півдні Росії у напій обов'язково додавали підкопчену грушу. Часто додають м'яту, материнку, лист смородини, чебрець та інші запашні трави. Кип'ятити відвар не потрібно: достатньо залити окропом фрукти і залишити наполягати. Відмінно підходить для цих цілей термос. Часто відваром розбавляють сочиво і їдять у вигляді рідкої солодкої каші.

Пісні млинці

Вечір святвечора не обходився без пісних страв. Але якщо кутя і зварювання були обов'язковими, то млинці, вінегрет, голубці, рибні пироги, овочеві рагуабо каші залишалися бажаними гостями в останній день посту. Серед цього меню млинці зустрічалися часто. Вони чудово доповнювали варену рибу чи ікру, варення чи мед. Тільки робили їх без молока та олії. Наприклад, на картопляному бульйоні чи мінеральній воді.

Вінегрет

Вінегрет пісний або з оселедець подавали на святвечір дуже часто. Рецепт простий, але страва виходить смачною і недорогою, що дозволяло готувати її в небагатих сім'ях. А в будинках заможних у різдвяний вінегрет могли додати осетрину чи білорибицю.

Різдвяний гусак з кислою капустою

Коли мине ніч і після богослужіння сім'я повертається до будинку, настає довгоочікуване свято Різдва. Пост залишився позаду, і на столі з'являються м'ясні страви, пироги на молоці та олії, жирна рибата розкішні десерти.
Вважалося, що неодмінним атрибутом різдвяної трапези має бути запечений гусак (або інший птах) та страви зі свинини. Звісно, ​​у передріздвяні дні на базари країни везли мільйони гусей, качок, індиків та курей.
«Різдво у Москві відчувалося задовго – веселою, діловою метушкою. Тільки заговилися у Пилипівки, 14 листопада, до різдвяного поста, а вже по товарних станціях, особливо в Рогозькій, гуси та день і ніч гогочуть – „гусячі потяги“, до Німеччини: раніше було, до льодовиків-вагонів, живим вантажем. Не повірите – сотні поїздів! Ішов гусак через Москву – з Козлова, Тамбова, Курська, Саратова, Самари… Не згадую Полтавщини, Польщі, Литви, Волині: звідти шляхи інші. І качка, і кура, і індичка, і тетерка ... глухар і рябчик, бекон-грудинка, і ... - Що тільки вимагає до Різдва душа »- писав Іван Шмельов.
невеликий гусак,
капуста - 800 г,
цибулини - 4 шт.,
кмин - 0,5 ст.л.,
сіль,
масло.
Якщо тушка заморожена, дати гусю полежати в холодильнику на добу. Потім гусака вимити, натерти зовні і всередині сіллю та кмином. Якщо є можливість, можна відварити гусака у червоному вині – цілком близько 40 хвилин. Вино надасть птаху м'якості.
Кислу капусту згасити з|із| маслом|мастилом| і цибулею в каструлі, під кришкою. Нафарширувати гусака цією капустою і смажити на листі, наливши на нього трохи бульйону і поливаючи їм гусака. Потім витопиться гусячий жир - поливатимете їм.

Холодне порося з хріном

Свиня на столі
Не менше традиційним продуктомна різдвяному столі була свинина. Згідно з повір'ям, коли народився Ісус, у яслах усі тварини радісно зустрічали божественне немовля - крім свині. Вона набридливо хрюкала і заважала малюкові спати. Тому в покарання свиня і стала неодмінною стравою різдвяного столу.
Ще під час посту починали звозити до столиць, на центральні ярмарки, цілі обози зі свининою – тут були і величезні туші, і бочки із солониною, і молочні поросята. «Погано-погано, а дві-три тушки свинячих необхідно, та чорних поросят, з кашею смажити, десятки три, та білих, на заливне, молошничків, два десятки, щоб до заговин вистачило» - писав Іван Шмельов у «Літі Господньому».
Готували зі свинини багато страв, але в кожному заможному будинку стіл прикрашало молочне порося з кашею або холодне з хріном.
Рецепт з книги Катерини Авдєєвої «Ручна книга російської досвідченої господині» простий: порося зварити повністю в солоній водіз запашними травами- чебрецем, кропом - і цибулею. Потім розрізати на частини і полити хроном зі сметаною. Подавати холодним.

Свиняча грудинка, фарширована капустою та яблуками

За старих часів подавали кашу зі свинячими ніжками, але можна зробити до гречаної каші свинячу грудинку з капустою та яблуками. Вийде дуже соковито.
свиняча грудинка - 800 г,
капуста - 400 г,
яблука - 5 шт.
вершкове масло - 1 ст.л.,
цибулина - 1 шт.,
сіль і перець.
Нашаткувати свіжу капусту, посолити, віджати. Додати в капусту дрібно нарізані кислі яблука, олію, перемішати. Свинячу грудинкувимити, перерубати в кількох місцях кісточки, прорізати ножем великий отвір між кістками та м'ясом.
Покласти туди підготовлений фарш, зашити, помістити на сковороду або лист, посипати дрібно рубаною цибулею, підлити 3 столові ложки води і смажити в духовці, розігрітій до 200 ° С, до готовності. Подавати з розсипчастою гречаною кашею.

Холодець з порося та півня

Рульку і ніжки порося добре промити і розрубати на частини. Покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вона накрила м'ясо на кілька сантиметрів, закип'ятити і зняти піну. За годину додати тушку півня.
Варити холодець на слабкому вогні 6–8 годин, щоб вода википіла до половини об'єму. За 20 хвилин до кінця варіння додати|добавляти| в бульйон лавровий лист, перець горошком і сіль за смаком. Дістати м'ясо з бульйону, відокремити від кісток і нарізати на шматочки. Бульйон процідити. На дно страви насипати подрібнений часник, викласти м'ясо, залити бульйоном, обережно перемішати ложкою і поставити в холодильник до застигання.

Житній пиріг з рибою

Для тесту:
борошно житнє - 1 склянка,
борошно пшеничне - 1 склянка,
молоко - 1 склянка,
дріжджі сухі – 1 ч. л.,
цукор – 2 ч. л.,
сіль - 1 ч. л.
олія рослинна - 1 ст. л.
Для начинки:
філе судака - 500 г,
мідії очищені - 200 г,
цибуля - 1 шт.,
морква-1 шт.,
розсіл солоних огірків- 500 мл,
рослинна олія- 2 ст.л.
кріп - 1 пучок,
сіль та білий перецьза смаком.
Замішуємо тісто, навіщо 1 ч.л. сухих дріжджів заливаємо 5 ч. л. теплої води, даємо постояти для набухання 10-15 хвилин. Просіюємо пшеничне і житнє борошно, вливаємо олію, молоко кімнатної температури, всипаємо цукор та сіль, додаємо дріжджі, замішуємо.
Тісто залишаємо підходити у теплому місці. Тісто має підійти двічі та двічі бути обім'яте. Ділимо його на 2 частини.
Для начинки в огірковому розсолізваримо мідії та рибу, відкинемо на друшляк. Очистимо і дрібно нашаткуємо цибулю і моркву. На сковороді підсмажимо овочі з рибою та мідіями. Посолити і поперчити. Вимкнувши, додамо порізаний кріп. У противні сформуємо пиріг, верх намажимо яєчним жовтком і випікаємо 50 хвилин|мінути| при 170°С.

Імбирний пиріг

вершкове масло - 100 г + ще шматочок для змащення,
темний неочищений тростинний цукор- 100 г,
борошно з розпушувачем - 175 г,
мелений імбир – 4 ч.л.,
світла патока - 175 г,
імбирне вино – 3 ст.л.,
яйця будь-якого розміру, можна биті – 2 шт.,
дрібно натертий свіжий імбиррозміром з лісовий горіх,
дрібно нарізаний консервований імбир- 150 г,
цукрова пудра – 75 г,
імбирний корінь для декору – 1 шт.
Розігрійте духовку до 160 ° C, змастіть 23 см форму для випічки. Збийте олію та цукор із щіпкою солі, поки суміш не стане повітряною. Просійте разом борошно та мелений імбир.
Влийте світлу патоку (для зручності використовуйте ложку, попередньо змащену олією та силіконову кухонну лопатку), 1 ст.л. вина, і все перемішайте. Вбийте по одному яйця, потім поступово всипайте борошно.
Змішайте все зі свіжим та консервованим імбиром. Отриману суміш викладіть ложкою у форму для випікання. Розрівняйте поверхню та випікайте близько 50–60 хвилин, поки на поверхню дерев'яні шпажки, опущеної в середину пирога, не прилипатиме тісто. Залишіть пиріг остигати у формі. Після того, як пиріг повністю охолоне, зробіть глазур, змішавши цукрову пудруі імбирне вино, що залишилося, і збризніть поверхню пирога. Поріжте корінь імбиру на тонкі шматочки та прикрасьте пиріг.

Суфле заварне російською

будь-які ягоди - 500 г,
вода - ½ склянки,
цукор - 2 склянки,
яєчні білки – 5 шт.
З ягід зробити пюре, додати воду та поварити. Додати цукор (приблизно стільки ж, скільки вийшло пюре). Збити білки у круту піну. Додати до пюре. Викласти пюре у формочки для запікання, поставити на 30 хвилин|мінути| в нагріту до 170 градусів духовку.

Різдво - світле свято, і на Русі на нього завжди чекали з нетерпінням, а відзначали широко і весело. У низці традиційних гулянь, катань і ворожінь російський народ не забував і про гуляння. А як же? Адже передував Різдві піст. Нехай не найсуворіший, з дозволом іноді їсти і рибу, але все-таки – піст.

Спеціального різдвяного рибної стравиу нас не робили, це на великодньому столібез риби не обійтися, а різдвяним головне - м'ясо. Різали до Різдва худобу, солили стегенця, коптили шинку, начиняли ковбаси, свинячі голови та шлунки. Колядували - ходили в передріздвяну ніч вулицями і співали: «Кишку та ніжку подайте у віконце!»

Не шкодували м'яса і на борщ. Після пісних рибних, з осетровою головизною чи снетками, розговлялися багатими щами – з розвареною бараниною чи яловичиною, забіляючи їх сметаною, молоком чи вершками.

Але починалося розговіння зовсім не з м'яса - у Святвечір, напередодні Різдва, з першою зіркою треба було скуштувати сочіва (воно ж - коливо, або кутя). А вже потім, після заутрені – підняти чарочку під смажену гусаку чи свинячу голову. Прийшло-прикотило Різдво Христове! Веселися, хлопці, - настали Святки!

У деяких губерніях на Різдво пекли особливі млинці - з вівсяного борошна. Ними обдаровували знайомих, запрошували на млинці-івсяники рідню. Овес взагалі вважався одним із символів різдвяних святкувань. Васильєв вечір, напередодні Нового року по-старому стилю, називався ще й Овсенем.

До вівсяним млинцямчудово підходить особлива страва- пряженина. У Білорусії воно називається мачанкою, від слова «макати» - мачають у густу м'ясну підливуне тільки млинці, а й традиційні білоруські драники, відварену картоплю, просто свіжоспечений хліб.

На солодке в північних російських губерніях пекли козулі. Складні, у вигляді корів, овечок, кізок, оленів. Їх у кожному будинку господині разом із дітьми ліпили руками, передаючи традиції від покоління до покоління. Іноді використовувалися жерстяні виїмки, їх неважко зробити і самому із простої смужки жерсті. Підійдуть і дитячі формочки для забав з піском – просто зсередини їх потрібно змастити олією. Варіанти тіста для козуль - найрізноманітніші, від простого прісного житнього до пряничного - на вершковому маслі та яєчних жовтках. На Новгородчині свій варіант – об'ємні «корівки» з прісного тіста, Замішаний на молоці. Необов'язково у вигляді корівки, до речі. Навіть пташки з такого тіста, виліплені та випечені на Різдво, називалися корівками.

Зігрівалися в Різдво збитнем. Дітям пропонували безалкогольний варіант, дорослим – міцний, з пивом, бренді, горілкою чи вином.

Різдвяний стіл у будь-якому російському будинку виглядав особливо святково. Часто він залишався накритим на весь час Святок(12 днів від Різдва до Богоявлення), і найрізноманітніші частування не забиралися з нього - в очікуванні непроханого, але завжди бажаного гостя або колядників. Під найошатніші скатертини було прийнято класти пучок соломи - як нагадування про народження немовляти Христа у хліві у Віфлеєма. У деяких російських областях такий звичай зберігся досі.

На свято Різдва Христового завжди на Русі було прийнято, щоб за столом збиралася вся сім'я, члени якої, насолоджуючись трапезою, вели задушевну бесіду. До цієї великої події господині починали готуватися заздалегідь: подрібнювали злаки у крупу, мололи борошно, збивали вершки в олію.

Традиційні страви на Святвечір

Напередодні свята, званий Колядами або Святвечір, на бенкеті останнього дня посту було прийнято подавати 12 святкових стравна честь 12 апостолів – учнів Христа. У центр столу ставили головну страву, що називається «Сочівом» або «Кутею». Готувалося воно з відвареної крупи(Докладніше див. за посиланням): ячмінної, пшеничної, гречаної, житньої, рисової, а іноді навіть горохової крупи. Серед обов'язкових компонентів додавали туди подрібнені горіхи, мак, мед, цукор. Мак розтирали в ступі маточкою доти, поки не виділявся чумацький сік, тільки після цього з'єднували з кашею. У рисове сочиво нерідко додавали розпарений родзинки, чорнослив, курагу.

Як гарячі страви в Святвечір гасили капусту з морквою, заправляючи її олією, а також горохове (квасоляне) пюре з обсмаженою цибулею, пісний борщ з рибою чи грибами, вареники з вишневим чи сливовим варенням.

Традиційними салатами були вінегрет, квашена капуста із зеленим відвареним горошком. Пеклі пісні пирогиз капустою, картоплею, грибами, яблуками, грушею, діставали з бочок різносоли.

Святого вечора їли й голубці, але приготовані без м'яса. У селах Західної України пекли особливий хліб«карачун», «василь» - символ багатства та процвітання, запікаючи в ньому зерна злаків та зубчики часнику. Запивали трапезу варом (зварюванням) – (з вишні, яблук, сливи, груш, айви).

Традиційні страви на Різдво

Різдвяне меню завжди відрізнялося великою кількістю і різноманітністю, але найчастіше на Русі в цей день готували гусака з яблуками, запікали в печі маленького порося, фарширували щуку.

Традиційно подавали млинці з різними начинками(грибами, м'ясом, сиром), запечену або обсмажену рибу, заливне (холодець) з хріном або гірчичним соусом, домашню ковбасу зі свинини, жарку з реберцями, буженину, сальтисон, відварену в молоці яєчну локшину, обсмажену в клярі печінку, пельмені, плов з м'ясом, родзинками та морквою.

Домашні солодощі у різдвяному меню

Якби ми перенеслися на пару сотень років тому, то побачили б на святковий стіл, паляниці, книшики, солодкі пироги з фруктової або сирною начинкою, макові булочки, здобні калачі з майстерними візерунками із тіста. Сьогодні багато господинь печуть також торти, кекси, тістечка. Цього дня дозволялося випити пиво, вино, наливку, бражку, фруктову настоянку.

На Русі вважалося, що чим багатший на святковий різдвяний стіл, тим ситнішим буде весь наступний рік. Прикрашають інтер'єр свіжими ялиновими гілочками, а за старих часів підлогу і стіл застилали пучками сіна. Звичайно, у кожній сім'ї є свої особливі правила та традиції, пов'язані з цим великим святом. Але незмінно в такий світлий день бажають один одному тільки добра, благополуччя, процвітання, дарують подарунки та сувеніри від щирого серця.

Публікації розділу Традиції

Культурний код: різдвяна кухня

Б люду по старовинним рецептамВи можете приготувати самі.

До першої зірки не можна

За 40 днів до Різдва починається Різдвяний (або Пилипів) піст. Він досить суворий, а його закінчення, коли не благословляється навіть риба, за часом саме збігається зі святкуванням Нового року. Тож православним у ніч із 31 на 1 винопиття не належить. А шостого січня не належить і є нічого, крім сочива. Вважається, що саме ця страва і дала назву Святвечір – останнього дняперед Різдвом. Його їли ввечері, коли на небі з'являлася перша зірка - страва зі злаків, горіхів та сушених фруктівмало дати сил вистояти довгу різдвяну службу.

СОЧІВО, рецепт Максима Сирникова
Візьміть склянку пшеничних зерен. Добре промийте, викладіть у чавунний горщик, залийте трьома склянками води, підсоліть. Закрийте кришкою та поставте в розігріту духовку на дві-три години. Наприкінці готування пшениця має повністю розваритися, зернятка стати м'якими і навіть частково полопатись. Остудіть їх у горщику, не допускаючи підсихання. Сочиво має бути саме соковитим, м'яким, але водночас розсипчастим.
Змішайте зерна з підготовленими родзинками, дрібно нарізаною курагою, чорносливом, розпареним і розтертим маком, будь-якими горіхами до смаку. А потім викладіть на блюдо і полийте медовою ситою - медом, розведеним водою в пропорції один до одного і доведеним до кипіння.

Таких рецептів сочива досить багато, єдино правильного, мабуть, немає. Вибір злаків, круп та добавок до них залежав від регіону, достатку в сім'ї та особистих уподобань господині. Десь на стіл ставили коліво, десь – кутю, по суті, це те саме, тільки назви різні. Важливо пам'ятати, що в російській обрядовій кухні кутя може бути як скоромною, так і пісною, і на Святвечір подають саме пісну. Розговітися (тобто поїсти непісну їжу) православний зможе лише наступного дня, на Різдво.

Головою не крутить, на зубах хрумтить

На Святвечір починали готуватися до різдвяного застілля - за звичаєм потрібно було приготувати як мінімум 12 різних страв, за кількістю святих апостолів. Звичайно, таку традицію витримати було складно - для такого багатого меню потрібно було мати певний достаток. Щоб його якраз і приманити, до Різдва випікали цілі череди козуль – пряничків у вигляді тварин. Вони були і ласощами, і оберегом для дому.

На святвечір увечері вся родина сідає за столом і ліпить корівок з бездрожжевого тіста, замішаний на молоці. Молоко, пшеничне борошносіль - всі інгредієнти. Потім їх винесуть у двір на мороз на всю ніч, а різдвяного ранку відправлять у піч. На згадку про свято кілька майстерно зроблених фігурок збережуть на весь рік.

Максим Сирніков

У північних селах козуль або вирізали з розкатаного тіста спеціальною формою (яку берегли і передавали у спадок), або ліпили як глиняну іграшку. Пікли їх спочатку з житнього борошна, пізніше – з пшеничного, потім до неї почали додавати палений цукор, а у XVIII столітті жителям півночі стали доступні різні прянощі, і козулі стали ще смачнішими. Тісто для них готували заздалегідь, витримували на морозі – вважалося, що від цього його якість покращується. Готові пряники покривали білою цукровою чи рожевою глазур'ю, яку отримували за допомогою соку журавлини чи брусниці.

Фотографія: russkij-sever.livejournal.com

КОЗУЛІ, рецепт з Архангельської області
Обпалити 1 склянку цукру, розчинити у склянці гарячої води. Додати ще 2 склянки цукру (до повного розчинення), 150 г вершкового масла, 1 чайну ложку кориці, гвоздики та соди, 1 яйце та 2 жовтки. Засипати близько 0,5 кг борошна, вимісити тісто, щоб|аби| воно не прилипало до рук. Тісто витримати в каструлі та целофані в прохолодному місцітиждень. Після цього додати до тіста ще 0,5 кг. цукрового піскуі розкотити його до товщини 0,5 см. Розкатане тісто вирізати формами з жерсті або щільного паперу і викласти на деко, змащене маслом. Змастити пряники збитим яйцем з водою у відсотковому співвідношенні 1:1 і поставити в духовку. Випікати 5-7 хвилин. Готовим пряникам дати просохнути, після чого зняти їх з дека і прикрасити глазур'ю.

Гусак свині товариш

Довгий час на Русі зберігався звичай на Різдво класти на стіл сіно – на згадку про ясла, в яких народилося немовля Ісус. Його укладали або під скатертину, або посеред столу. Навколо розставляли м'ясні страви: що більше, то краще, кілька рядів. Тут була і свинина, і баранина, і всякий птах; все годилося до застілля. Але вінчав різдвяне меню, звичайно, гусак - засмажений цілком, обкладений моченими яблукамиі квашеною капустою. Гарні куховарки гусака вибирали ретельно, у перевірених крамницях у знайомих продавців. Часто в святкові дніпродавці гусятини, користуючись ажіотажним попитом, йшли на обдурювання – тобто, як пояснювали у старовинних кухарських книгах, «вводили усередину її, через задній отвір повітря і зашивали отвір з деяким мистецтвом і маленьким фокусництвом». Такий надутий гусак на роль коронної стравиніяк не годився, хіба що на бульйон.

Гуси чи качки, рецепт 1834 року
Зарізавши і обскубавши чище гусака чи качку, пеньки з них вибери маленьким ножиком, опали шию і крила, а папороті забери геть, чище вимий і, заправивши шпилькою, смаж на рожні або в печі, змащуючи частіше олієюта посоливши; спостерігай, щоби не згоріли.

Порося, рецепт 1902 року
З добре очищеного порося вийняти потрухи, зварити у воді, яка має бути трохи посолена для смаку; коли потрухи зваряться, порубати їх дрібно з п'ятьма або більше, дивлячись за величиною порося, круто звареними яйцями, розвести це сирими яйцямиі потім, начинивши порося, зашити розріз, обмазати маслом і поставити в піч, щоб обсмажився, коли добре зарум'яниться, то поливати порося соком, який він дасть із себе.

Хрін всьому голова

М'ясне достаток на столах пояснювалося тим, що до Різдва в селах завжди забивали останню худобу, щоб не годувати її всю зиму. Такий порядок господарювання існував і досі існує у багатьох країнах, тому запеченого молочного поросяабо гусака під рум'яною скоринкоюне можна вважати суто російським різдвяним блюдом. Проте національні відмінності все одно є. Стосуються вони в основному використовуваних приправ та гарнірів. Якщо в Греції, наприклад, порося подають із селери, а в Німеччині тушкованою капустою, то у нас споконвіку найкращою добавкоювважається хрін. Він абсолютно універсальний, подавали його мало не до всіх страв російської кухні: і до м'ясних, і рибних, і холодних, і гарячих. Гарячий смак часто пом'якшували сметаною, і така приправа багато років була значно популярнішою, ніж нинішній майонез.

ХЛІБНА ХРЕНОВИНА, монастирський рецепт
Зрізати кірку з буханця житнього хліба, м'якуш подрібнити і підрум'янити в духовці до золотистого кольору. Одну редьку почистити, перемолоти на м'ясорубці чи комбайні. Сік віджати та злити, використовується лише м'якоть. Корінь хрону очистити, нарізати і перемолоти. Змішати всі інгредієнти, додати оцет і розтерти, доки соус стане густим. Додати мед, сіль, запашну м'ятуабо мелену гвоздику.

Не бий клин під вівсяний млинець

Не обходився різдвяний стіл без випічки. Пироги, пиріжки, розстібки, кулеб'яки, хвіртки чи колядки, якими обдаровували колядників – чого тут тільки не було. Особняком у цьому ряду стоять вівсянці, млинці з вівсяного борошна. Традиція готувати їх у ці дні явно йде ще з дохристиянських часів. Сам період від Різдва до Хрещення, Святки, у багатьох місцевостях іменувався Авсеньки чи Овсениці. Пеклі млинці на топленому масліі щедро експериментували з різними припіками (начинками, які запікають у тесті). Добре до вівсянців йшла пряженина – від слова «пряжити», тобто смажити на товстому шарі пережареної олії. Такий спосіб кулінарної обробкидуже древній, коріння його дослідники розкопали мало не в XV столітті. Однак зараз він фактично вийшов із вжитку. А страва залишилася, особливо вона популярна в польській та білоруській кухні.

ПРЯЖЕНИНА, рецепт із Білорусі
300 г свинини на реберцях, 200 г домашньої ковбаси, 100 г шпику, 2 головки цибулі, 2 ст. ложки борошна, лавровий лист, 1-2 часточки часнику, сіль.
Шпик дрібно нарізати, витопити жир, шкварки вийняти. Обсмажити в жирі свинячі реберцяі нарізану кружальцями ковбасу. Помістити все в глиняний горщикі залити борошняною підливою. Горщик потомити в духовці близько години. Перед подачею до столу натерти часник.
Для борошняного підливанняу витопленому салі обсмажити цибулю та поступово всипати 2 ст. ложки борошна, влити тонким струмком гарячу водута довести до консистенції сметани.

Пий, та справа розумій

Що пили на Різдво? Якщо Святвечір меню суворо регулювався церковним обрядом, то потім кожен святкував відповідно до власного смаку та бюджету. Це стосувалося і напоїв - і наливки, і настойки, і домашні вина та інші хмільні напої, які в наш час здаються досить екзотичними. золотників, мускатного кольору 1 золотник та 2 дрібно потовчених мускатний горіх. Обвити сулію мочалками і обмазати навколо тістом, товщиною пальця в три. Ставити сулію чотири ночі у вільний дух печі, а вранці виймати і збовтувати. Після 4 діб злити і підсолодити сиропом, покладаючи на кожні 2 пляшки запіканки по 1 12 фунта цукру. Чим довше зберігається запіканка, тим вона стає кращою. Але коли нею потрібно пригостити приятеля або здалеку гостя, що приїхав, наперед нагодувати його якомога ситніше і самими жирними стравами, а на закінчення обіду запропонувати йому чарочку запіканки: вона видасться йому нектаром.

ГРУШОВИЙ КОМПОТ 18+, рецепт 1809 року
Очистивши груші і зваривши у воді, виклади їх на сито, а шкіру поклавши в цю ж воду, кип'ятити; Процідивши крізь серветку, поклади туди цукру, кориці, гвоздики і білого вина по пропорції, зваривши сироп і поклади в нього груші, дай стояти, поки охолоне, потім груші виклади на блюдо, і, осадивши сироп, ними їх облій.

Бувало, що накритий стіл від Різдва не прибирали до самого Водохреща – чекали то гостей, то колядників, та й домашніх такий режим нескінченного харчування влаштовував. Ця традиція цілком збігається і із сучасним сценарієм новорічних канікул. Головне – пам'ятати: все-таки Різдво свято церковне, а в такі дні для віруючої людини краще їжа духовна.

Веселе та радісне свято Різдва

Різдвяні свята розпочинаються 6 січня, коли православні святкують святвечір. І цілий січень йдуть свята: 7 – православне Різдво Христове, 13 – Щедрий Вечір, 14 – Новий рікза юліанським календарем, за старим стилем, 18 - хрещенський святвечір, а 19 відзначають Хрещення або Богоявлення.

Еволюція святкування Різдва

До IV століття Різдво відзначали разом з Богоявленням і Хрещенням одночасно, тому що вважали, що Ісус Христос прожив цілу кількість років, і його зачаття відбулося того ж дня, що й розп'яття. Відраховуючи від цієї дати 9 місяців, отримуємо 25 грудня за старим стилем або 7 січня - за новим.

На Святки на Русі діти завжди збиралися разом і славили по домівках Ісуса Христа, показуючи костюмовані чи лялькові вистави, що описують різні сценки з Його життя. Святки звуться ще Щедрий вечір. Тоді було правило: всім, що було у господарів, обдаровувати гостей. Тож молодь під Новий рік співала щедрівки і таким чином збирала різні гостинці, страви та підношення.

На святвечір весело затихає, і День Богоявлення або хрещення Спасителя в Йордані люди збирають воду після літургії та хресного ходу. Освячена вода - агіасма - не псується довгий час. Її використовують, коли хтось захворів, перебуває у скорботі чи біді. Ця вода допомагає освятити оселю. На Водохреща віруючі купаються в хрестоподібному ополонці.

Різдвяні рецепти випічки

Кундюбки - дуже смачна та ситна випічка з начинкою з грибів, цибулі та жиру. Їх запікали у духовці, потім заливали бульйоном і ставили на короткий часназад у духовку. Самим простим рецептом солодкої випічкибули колядки, які готували з прісного житнього тіста, начиняли рубаними яблуками, сирно-цукровою сумішшю або звичайним картопляним пюре.

Дуже смак і . З нею доводилося довго морочитися, але вона відрізнялася тим, що її зазвичай готували за тиждень до Різдва, а зберігатися вона могла більше шести тижнів. Пряничками обдаровували всіх гостей і обов'язково, насамперед - дітей. Ще один рецепт солодкої випічки - . Господині варили, подавали на стіл домашнє виночи пиво.

На Різдво ставили різну та ситну їжуЩоб стіл був багатим, символізував успіх і багатство в наступному році. Як символ Різдва, під білосніжну скатертину треба підкладати сіно чи солому, що нагадує про те, що Ісус Христос народився і був покладений у ясла. Центральною стравою, яке розміщують у центрі, є, а навколо нього ставлять 12 страв, які нагадують про вірних учнів Христа – апостолів. Число гостей за столом має бути парним, якщо ж запрошено непарну кількість гостей, на стіл обов'язково ставлять один порожній додатковий прилад.

Світле і радісне свято Різдва завжди радує, адже воно нагадує про ті дні, коли на небі запалилася зірка, що символізує народження боголюдини, що прийшла на землю, щоб урятувати людей. Тому будемо хвалити Ісуса Христа, який врятував наш світ і подарував надію на воскресіння!