Легкі та складні холодні закуски. Рецепти холодних закусок

Ще в недалекому минулому громадське харчування існувало строго за нормативними правилами. І до якого закладу ми не заходили, асортимент пропонованої продукції був абсолютно практично той самий. Все, що входило в меню, полягало в одному збірнику рецептур і тих страв, які входять до його складу. В даний час, як правило, переважна більшість ресторанів розробляють складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса птиці. Фірмова страва - це страва, приготовлена за оригінальною рецептурою та технологією і відображає специфіку підприємства харчування. Фірмова страва відрізняється, як правило, за органолептичними показниками від страв, передбачених чинними офіційно виданими збірниками рецептур страв. Специфіка підприємства включає національні, регіональні та інші особливості. Нова страва - це страва, приготована з нового виду сировини та за новою, вдосконаленою технологією. На такі страви підприємства повинні розробляти Техніко-Технологічні карти (ТТК). Форму та зміст ТТК з 1 січня 2015 року регламентує ГОСТ 31987-2012 та вимоги Технічного регламентуМитного союзу ТР ТС 021-2011.

Техніко-технологічна картка є нормативним документом. У дипломній роботі представлені ТТК на складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса та птиці. Такі як: «Курине суфле з сиром та прованськими травами», «Рулет із птиці по-італійськи», «Паштет курячий з гарбузом», «Заливне з курячого філе з абрикосами», «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом». Усі техніко-технологічні карти розробляється на страви, що виготовляються та реалізуються тільки на певному підприємстві громадського харчування, а для продукції, що постачається іншим підприємствам, ці карти не діють. У ній поряд з технологією приготування продукції та нормами закладання продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства чи його заступник. Термін дії техніко- технологічних картвизначає підприємство.

"Затверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №1.

«Курине суфле з сиром та прованськими травами»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмове блюдо«Курине суфле з сиром і прованськими травами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

2. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно безпеки та якості та ін.).

3. Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порцію	Норма закладки нетто на 10 порцій, кг
Вага брутто, г	Вага нетто, г
Філе куряче відварене
Борошно пшеничне 1 сорту

Вершкове масло

Вершкове масло

Сир маскарпоне
Сир пармезан
Розмарин

5. Технологічний процес

М'якуш відвареної птиці пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами 2 рази, потім у фарш поступово ввести молочний соус. Для його приготування розігріти вершкове масло на сковороді і додати туди муку|борошно| і трохи її обсмажити. Після цього додати вершки та протягом п'яти хвилин гасити, постійно помішуючи. У блендері збити натертий пармезан, марскарпоні та жовтки до однорідної маси. Білок збити в густу піну, обережно ввести масу, вимішуючи знизу вгору. Масу викласти в лист шаром 3 см і запекти при температурі 180-200°С протягом 15-20 хвилин.

Перед відпусткою форму з суфле опустити на кілька секунд у теплу воду на 2/3 об'єму, потім форму, вийнявши з води, струсити і викласти на суфле порційну тарілку. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Органолептичні показники страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» на вихід 150 г та 100 г продукту:

"Затверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №2.

«Рулет із птиці по-італійськи»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Рулет із птиці по-італійськи», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Рулет із птиці по-італійськи», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміолог та якості та ін.).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».

Сир нарізати та змішати з товченим мускатним горіхом та часником. Гриби підсмажити разом із цибулею на олії до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою. Викласти у воду, дати закипіти та витягнути. Перекласти на змащене вершковим маслом лист, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 0 С 20 хв.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Готовий рулет охолодити, нарізати скибочками (3-4 на порцію) і прикрасити. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Рулет із птиці італійською» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Рулет із птиці по-італійськи» повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники якості страви повинні відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукціїТР ТС 021/2011.

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Рулет із птиці по-італійськи» на вихід 180 г та 100 г продукту

Техніко-технологічна карта №3

«Паштет курячий з гарбузом»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Паштет курячий з гарбузом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Паштет курячий з гарбузом», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічне та ін.).

Рецептура

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)». Філе відварне пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, додають протерті відварений гарбуз і очищену відварену гарячу картоплю, знову пропускають через м'ясорубку, додають розтоплене вершкове масло, сіль і перемішують. На лист, змащений тонким шаром олії та посипаний борошном, викладають масу завтовшки 3-4 см, розрівнюють. Поверхню змащують тонким шаром сметани і запікають у шафі 10 хвилин при температурі 230-250°С. Температура всередині виробу має становити 85°С. Запечений паштет охолоджують до температури 20-25°З нарізають по одному шматку на порцію.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Паштет подають на пиріжковій тарілці по одному шматку на порцію. Паштет виставляють в порціонованому вигляді охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізують протягом 1 години з моменту виготовлення. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Паштет курячий з гарбузом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 24 години при температурі 2-60С. Органолептичні показники страви «Паштет курячий з гарбузом» повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.

Харчова цінність

Харчова цінність «Паштет курячий з гарбузом» на вихід 100 г продукту:

"Затверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №4.

«Заливне з курячого філе з абрикосами»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Заливне з курячого філе з абрикосами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Заливне з курячого філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний та якості та ін.). Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Технологічний процес

Філе куряче зачищають від плівок, сухожиль, залишків жиру. Відокремлюють велике філе від малого. Велике філе підрізають уздовж не до кінця, так що воно розкрилося книжкою, солимо, посипають меленим мускатним горіхом. На середину філе викладають консервовані абрикоси, посипають тертим сиром, формують, укладають у сотейник, заливають гарячою водою, припускають 20 хв при закритій кришці. Потім охолоджують і заливають желе шаром 1-2 мм (з крутого бульйону та желатину) подають 1-2 шматки на порцію.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страву «Заливне з курячого філе з абрикосами» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Курине філе з абрикосами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність

Харчова цінність страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» на вихід 150 г та 100 г продукту:

"Затверджую"

Керівник підприємства

________________________

Техніко-технологічна карта №5.

«Отварні рулетики з курки із пряним омлетом»

1. Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Відварні рулетики з курки з пряним омлетом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідемі та ін.).

Рецептура

Технологічний процес

Кинзу дрібно порубати. Кмин обсмажити на сухій сковорідці, після чого перемолоти. Куряче м'ясо акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки із залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону – приблизно півлітра. Яйця розбити в миску, влити молоко та додати сіль. Суміш збити віночком чи вилкою. Потім яєчну масу всипати прянощі і знову перемішати. Випекти три омлетні млинці. На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою донизу, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і туго згорнути рулет. Підвернути краї целофану і перев'язати ниткою. Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години. Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страву «Отварні рулетики з курки із пряним омлетом» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» повинні відповідати таким вимогам:

Харчова цінність страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» на вихід 150 г та 100 г продукту:

Харчова цінність

Страви та закуски з риби

ка

У баличних виробів

Рибу гарячого копчення

Асорти рибне

Крабів

Ікра.

Ікра зерниста

Оселедець з гарніром.

Оселедець рубаний з гарніром..

Риба під майонезом.

Риба заливна.

Перший метод.

Судак заливний (цілісний).

Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають на решітці, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків та спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюються за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно імлі у вигляді сіточки, за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 1-2 мм. У коло судака бамі укладають овочевий гарнір, желе нарізане кубиками. Окремо подають соус хрон з оцтом.

Риба заливна цілком

Для приготування страви використовуються найчастіше судак цілими тушками та в розтяжку, невеликий осетр або севрюга середнього розміру. Риба, нарізана впоперек на шматки, подається на великому фарфоровому блюді. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси: півкружечка апельсинів і свіжих огірків, маслини, смужки червоного солодкого перцю, овочі. Боки севрюги також прикрашають карбованними кружальцями лимона. Прикраси знову покривають тонким шаром напівзастиглого желе. На рибу іноді ставлять шпажку, красиво оформлену різними овочами. Гарні-

ють рибу овочами (зеленим горошком, кружальцями свіжих огірків, корнішонами і т. д.). По краях страви розміщують зелень петрушки, селери.

З інших банкетних страв часто готують осетрину, севрюгу, білугу заливні з хріном, судак фарширований заливний і розтяжку, котлети рибні під соусом майонез з желе, рибу під майонезом цілком та ін.

До банкетних страв із риби соус завжди подається окремо.

Риба фарширована (судак, щука).Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30-40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.

Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Риба в білий маринад.Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панують у борошні, смажать на олії, укладають у посуд, що не окислює, і заливають маринадом. Через 3-4 години рибу перекладають в салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом і заливають рибу, рівномірно розподіляв коріння на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.

Риба у томатному (червоному) маринаді.Шматочки філе рибисмажать на рослинному маслі, несильно колеруя і не підсушуючи, розкладають в глибокий посуд, що не окислюється, заливають теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.

Краби заливні

Страва готується у формі, в яку вливають трохи желе та охолоджують (приготують сорочку). Потім форму заповнюють великими шматочками крабів, звільненими від кісткових пластин, свіжими помідорами, зеленим горошком, вареною карбованою морквою, на середину кладуть дрібні шматочки крабів, заливають форму желе і охолоджують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають на підставку з тіста, встановлену на круглу страву. Навколо розкладають огірки, помідори, варені овочі, трикутники желе. Страву прикрашають листям салату.

Устриці.Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду.

Кальмари.Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарівшаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне.

Омари та лангусти.Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Морська капуста.Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 годин (на 1 кг капусти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морозиву капусту розморожують у холодній воді і промивають.

Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння та варять 15-20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою та варять ще 15-20 хвилин. З неї можна готувати різноманітні салати.

Порося заливний цілком

Вареного порося охолоджують, розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо, надаючи йому вигляду цілої тушки. Замість очей можна вставити маслини. Прикрашають овочами, нарізаними ножами, скибочками червоних помідорів, кружальцями свіжих огірків, листочками зелені селери, кружальцями. варених яєць, маслинами, брусницями. Потім страву покривають сіткою із світлого желе.

У соуснику подають соус хрін зі сметаною.

Тартар із яловичини

· Місцем походження цієї страви є північ Франції, що цілком справедливо.
В багатьох французьких ресторанахподають окремо м'ясний фарш та окремо все інше. А потім або змішують це в присутності клієнта, або пропонують зробити це вам самим.
Існує ще так званий «королівський тартар», який відрізняється від звичайної маленької гіркої чорної ікри зверху.
1. Видаліть з яловичої вирізки всі жилки та плівки. Спочатку дрібно наріжте м'ясо (чим м'ясо холодніше, тим легше це робити), потім порубайте його важким ножем чи краще двома. У вас повинен вийти фарш грубого помелу.
2. Дуже дрібно наріжте цибулю та петрушку, порубайте каперси. Змішайте цибулю із яєчним жовтком. Додайте каперси, гірчицю, вустерський соус та табаско.
3. Влийте оливкову олію і трохи збийте заправку. Покладіть у заправку м'ясо, додайте петрушку.
4. Посоліть і поперчіть. Потім добре вимісити, бажано змоченими в теплій воді руками.
5. Поставте тартар у холодильник на 10 хв. та подавайте.
Якщо ви заснували тартар не закускою, а головною стравою, то найкращим гарніром до нього буде смажена у фритюрі картопля, а для ретельно стежать за своєю вагою. зелений салат.
Нема рації говорити, що запивати тартар потрібно французьким червоним типу божоле.

Сир із дичини (фромаж).

Складають алгоритм приготування страви сир із дичини.

Смажать або варять птицю(рябчиків, куріпок, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його і пропускають через м'ясорубку 2-3 рази з частою решіткою, додають сильно розм'якшене вершкове масло, добре збивають міксером. В масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.

У формі роблять «сорочку» з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють желе, що напівзастигло, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішка сиром, так, щоб він на 4-5 мм не доходив до краєм сорочки. Поверхню заливають напівзастиглим желе та охолоджують.

Перед подачею форму опускають у гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають дном вгору, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані чи вирізані гарними формами, та гілочки петрушки. Окремо у соуснику подають соус майонез.

Порося фаршироване

У обробленого порося, розрізаного вздовж тулуба (черевця), видаляють кістки. Розріз частково зашивають, через отвір, що залишився, наповнюють порося фаршем, після чого отвір зашивають. Фарш готують так само, як і для курки фаршированої, але замість м'якоті курей використовують м'якоть порося. Підготовлене порося загортають у серветку або пергамент і перев'язують. Варять порося разом із віддаленими кістками 1,5-2 год при слабкому кипінні. Сіль кладуть наприкінці варіння. Щоб не відбивати ніжного смаку, не кладуть ні коріння, ні прянощі, ні оцту, не натирають і сіллю, тому що від неї порося червоніє. Готове порося охолоджують разом з бульйоном і надалі готують і відпускають, як курку фаршировану.

Покрокові фото рецепту

складові

· Нога ягняти вага ~ 2.5кг

· Перчик чилі

· Прибл. 100г свинячого жиру або грудинки (свіжого)

· сіль, перець, сухий розмарин

Спосіб приготування

В принципі все дуже просто і смачно, це майже класичний варіант приготування баранячої ніжки.

Баранину миємо, очищаємо від плівок і жиру, вони дають цей неприємний запах...

Чилі розрізаємо, видаляємо насіння та перегородки, сало нарізаємо невеликими брусочками.

У нозі робимо глибокі розрізи, гострим ножем, майже до кістки, і нашпиговуємо салом та перчиком чилі. Намагаємося щоб вся м'якоть ноги була нашпигована рівномірно, розрізи повинні бути приблизно на рівній відстані один від одного.

Добре розтерти м'ясо сіллю та перчиком, приправити розмарином.

Потім щільно загорнути у фольгу, запікати в духовці нагрітої до 180*1ч30м, після цього розкрити фольгу і підрум'янити м'ясо, хвилин 30.

Смачного!

Філе з курей або фаршироване дичини (шофруа).Зачищене філе дичини відбивають сапкою, укладають на нього фарш, приготований, як для паштету, з печінки та шпику з овочами та спеціями, формують у вигляді котлети з обома загостреними кінцями та припускають. Готове філе охолоджують та заливають червоним знежиреним соусомз вином (мадера) і желатином, прикрашають вареним яєчним білком і знову заливають темним м'ясним желе шаром 1 - 2 мм, приготованим з обсмажених кісток птиці (за винятком хребта відмінності) з додаванням желатину. Полоть по 1-2 шт. на порцію.

Закуска із фуа-гри

У гонитві за створенням нового зразка розкоші знову досягли успіху вигадники французи. Адже їм багато століть не давала спокою слава традиційної російської червоної ікри, яка, за великим рахунком, і зараз є символом успішності та багатства. Однак французи запровадили моду на фуа-гру, яка стала новим символом розкоші та шику. Фуа-гра є паштет з дуже жирної гусячої печінки. Гусей або качок для приготування цього делікатесу відгодовують спеціальним чином, щоб за той недовгий час, який вони живуть, їхня печінка набрала великої маси та жирності. Річ у тім, що французи є не лише хорошими кулінарами, а й економістами, тому вони, вважаючи витрати на вирощування кожної особини, дійшли висновку, що качки – це більш економічний у відгодівлі варіант і стали виготовляти фуа-гра з їхньої печінки. Звичайно, гусяча печінка має вищі смакові характеристики, ніж качина. Але така печінка і дорогого коштує.

Рецепт приготування фуа-гра №1
для цього гусяча печінка шпигується (наповнюється) гусячим жирком і гарним фаршем з яловичини, плюс всередину печіночки додається гриб-делікатес - трюфель, це все найакуратнішим чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, млосно нарізається і подається до столу страви або бутербродів на білому, ніжному хлібі.
Рецепт приготування фуа-гра №2
Заморожену фуа-гра можна досить швидко та смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши великою сіллю з меленим перчиком. Рушник із фуа-гра загортається і на добу кладеться у нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль зчищається, і фуа-гра поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку!
Рецепт приготування фуа-гра №3
Особисто перевірений рецепт приготування фуа гра наступний. Беремо абсолютно свіжу фуа-гра, тобто - гусячу жирну печінку, грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо всі нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю та перцем, заливаємо портвейном та визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо у фольгу, проколюємо її в кількох місцях і поміщаємо в духовку розігріту шафу (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку в духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, витікатиме жир, а при вказаних вище градусах 500-600 грам фуа-гра готуватиметься хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначений на етикетки продукту.
Можна орієнтуватись на наступний час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра у піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 г фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь прожареності, готовності фуа-гра Вам потрібна.
Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна та гаряча фуа-гра – це дві різні різниці. І якщо вже вийняв фуа гра з печі, дороги назад немає. Якщо у фольгу або форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати!) і вона поміщається в холодильник, де згідно з рецептурою, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «відлежень»), а потім уже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами та соусами.
5. Закуски з яєць

Яйця під майонезом із гарніром.Яйця варять "круто", охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варена картопляі моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та "Південний". Соусу майонез беруть для цього також половину вказаного врецептури кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву

можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця фаршировані оселедцем.Яйця варять "круто" і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боківбілок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці та розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати небагато тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і вгорі по обидва боки вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7-8 мм. Яйце в цьому У разі нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток.

Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки.

Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або бол гарніру (ікра, сьомга, кету, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю його (кілька та оселедець з цибулею).

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Нової теми

Запис плану зошита:

Досліджувані питання	Діяльність студентів
1. Страви та закуски з риби – закуски з гастрономії, з оселедця, відварена риби з хріном, під майонезом, заливна (порційно, повністю), фарширована, під маринадом. Вимоги до якості, термін реалізації.	Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»: Страви «риба заливна порційними шматками».
2. Закуски із нерибної водної сировини.	Виступ студента. Відповідають на запитання.
3. Страви та закуски з м'яса та птиці. Закуски з м'ясної гастрономії, асорті м'ясне, птах смажений, м'ясо заливне, порося заливної, курка і дичина під майонезом, сир з дичини, курка галантин, холодець м'ясний, паштет з дичини, паштет з печінки, шофруа. Вимоги до якості, термін реалізації.	Записують асортименти. Слухають. Складають алгоритм приготування страви сир із дичини.
4. Закуски із яєць. Технологічний процес приготування страв, правила оформлення, подання. Вимоги до якості, режими зберігання та реалізації. Дефекти, причини, способи запобігання.	Дивляться. Слухають.

Страви та закуски з риби

Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»:

Страви «риба заливна порційними шматками».

Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматкамидовжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, стерлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками, крім суду каі щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.

Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (семга, лососина, кета та ін.) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню.

При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають гарну форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.

У баличних виробівпідрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якуш, що залишився не нарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.

Рибу гарячого копчення(севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ніж під прямим кутом

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнірз варених овочів, зелений горошок, картоплі з соусом майонез.

До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.

Для асорти використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного або гарячого копчення, включають також холодну відварну, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або шипячи волованах з листкового тіста.

Асорти рибне

Подається на великій овальній фарфоровій страві у вигляді шматочків (по 25-30 г) малосольної сьомги, севрюги гарячого копчення, лососини і т. д. Страва оформляється шматочками тієї ж риби, згорнутими трубочками з вкладеними в них маслинами без кісточок, кружок лимонів, гілочки зелені.

Крабівукладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.

Ікра.Зернисту або кетову кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочкою зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Ікру осетрових (чорна) та лососевих (червона) риб викладають у спеціальні мельхіорові ікорниці. Для прикраси використовують лимон та зелень. Додатково до ікри можна подавати оливки, маслини, трояндочки з вершкового масла, рибні пиріжки або скибочки білого хліба. Дуже привабливо виглядає ікра у кошиках чи валованах. З листкового тіста.

Кращою чорною ікрою вважається білужа - вона найбільш крупнозерниста, стерляжа - найдрібніша.

Ікра зерниста

Подається в ікорницях з наколотим льодом, які встановлюють на блюдо з полотняною серветкою. До зернистої ікрина банкетах, прийомах, святкових обідахподають гарячі калачі, розстібки, дрібно нарізану зелену цибулю і вершкове масло.

Оселедець з гарніром.На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром.Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець нарізаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, карбованою вареною морквою, кружальцями свіжого огірка та помідора. .

Риба відварена з гарніром та хроном.Від охолодженої зачищеної ланки відварної осетровій рибивідрізають скибочки товщиною 1-1,5 см. Гарнірують рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають салатною заправкою.

Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.

Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом.На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби та заливають його з паперового конверта із зубчастим соусом вирізом майонез. Зверху блюда можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір.

Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна.Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо каламутний бульйон, то його обов'язково охолоджують до 50С, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі після обробки) або збиті яєчні білки, ретельно перемішують, доводять до кипіння, проварюють до повного згортання білків при слабкому кипінні 5-10 хвилин. Освітлювати рибний бульйон слід після розчинення у ньому попередньо набряклого желатину, т.к. від нього каламутніє бульйон.

Цю страву можна приготувати двома способами.

Перший метод.Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На лист наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Прикрашають їх відвареною морквою, лимоном, маслинами, зеленою цибулею, петрушкою, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього оздоблені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0,5-1 см) і знову охолоджують.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО СПОРТУ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФІЗИЧНОЇ КУЛЬТУРИ, СПОРТУ, МОЛОДІ ТА ТУРИЗМУ (ГЦОЛІФК)»

ІНСТИТУТ ТУРИЗМУ, РЕКРЕАЦІЇ, РЕАБІЛІТАЦІЇ І ФІТНЕСУ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ

КУРСОВА РОБОТА

Холодні страви і закуски

Виконала студентка:

4 курси групи РД

Гаркавенко Ганна

Перевірила:

Максаковська Н.С.

Вступ

1. Холодні страви та закуски

Висновок

Вступ

Закуска - столовий термін, що означає:

1) час та вид подачі до столу;

2) характер і форму страв, що подаються для їжі або самостійно, або у певний час у складі обіду.

Як поняття термін "закуска" набув поширення лише у XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. У XVII ст. Російську мову знав слово "закуска", але в іншому значенні, і вживалося воно тоді з приводом "для" (наприклад, хліб для закуски м'яса, цукор для закуски гірких ліків).

З XVIII ст. слово "закуска" вживається з прийменниками "до" і "на" ("закуска до горілки, пива", "дати рибки, огірка на закуску").

У першій третині XVIII ст. "закуска" часто замінювалася словом "фріштіх" і вживалася в першому значенні як синонім "сніданку". А оскільки на сніданок давалися холодні страви або нерозігріте, що залишилося з вечері спекотне, то під закускою почали розуміти з середини XVIII ст. всі холодні страви російського столу: квашення (огірки, капусту, гриби), рибні соління (провесну, солону, в'ялену осетрову та лососеву рибу та ікру), м'ясні копчення (шинку, буженину, рушники з гусака).

У ХІХ ст. до складу закуски були включені страви німецького, шведського та французького столу - круті яйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, які раніше подавали виключно в обід, до щанів або окремих страв. У цей закусочний стіл були включені і такі страви російської кухні, які доводилося готувати заздалегідь, але які могли залишатися і з'їдати холодними. Це були холодець, заливне. З французького столу сюди увійшли в основному паштети та холодні соуси, консервовані фрукти та мариновані овочі, пікулі. З німецької - бутерброди та солона оселедець з цибулею.

Що ж до часу подачі закусок, воно також пережило значну еволюцію. Спочатку закуску (одну-дві-три страви та горілку) подавали поза обідом, за дві-три години до нього в передній. Потім закуска почала все більше присуватися до обіду, поки наприкінці XIX - на початку XX ст. вона не поєдналася повністю з обідньою подачею, перетворившись на перше, а точніше, на ряд перших страв. На закуску стали подавати 2-3 страви (рибна, м'ясна, овочева).

Актуальність. Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. Холодні страви та закуски сприяють підвищенню апетиту, доповнюють раціон, а також прикрашають страви. Щоб холодні страви та закуски виконували всі вищеперелічені призначення, дуже важливо при їх приготуванні виконувати необхідні вимоги.

Метою роботи є вивчення особливостей холодних страв та закусок.

Для досягнення мети курсової роботи поставлено такі завдання:

розглянути значення холодних страв та закусок у харчуванні людини;

вивчити асортимент холодних страв та закусок;

вивчити технологію приготування холодних страв та закусок;

провести аналіз технологічних особливостей холодного цеху;

дати товарознавчу характеристику сировини для приготування салатів;

вивчити технологію приготування салатів.

Предмет дослідження – холодні страви та закуски.

1. Холодні страви та закуски

1.1 Значення холодних страв та закусок у харчуванні людини

До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір, або він дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста із зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена риба тощо.

Чіткого розмежування між холодною стравою та холодною закускою немає. Один і той же кулінарний виріб може бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, холодні закуски мають менший вихід і подають без гарніру (ікра, сьомга, шпроти, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (кільки з яйцем, оселедець з цибулею).

Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню банкетів, де їх кількість сягає 5-10 видів.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фарширована рибата птах та ін, оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються спеціальними прийомами оформлення та застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін.

Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні та багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю(50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістомвуглеводів та значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С у ньому невеликий, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном В1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але й суттєво впливають на їхню харчову цінність. Сметана та соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. До рецептури багатьох холодних страв входять рослинна олія або соуси та заправки. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці та не втрачає своєї біологічної активності.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів та фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати над нарізаному, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінівїї зберігання та особливо в'янення.

Велику увагу необхідно приділяти суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні холодних страв та закусок, оскільки вони не проходять теплової обробки перед відпусткою споживачеві. страва закуска цех салат

1.2 Асортимент холодних страв та закусок

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування на наступні групи:

бутерброди;

салати та вінегрети;

страви та закуски з овочів та грибів;

страви з риби та морепродуктів, страви з м'яса, птиці та м'ясопродуктів;

страви із яєць;

заливні страви - закуски, які готують з м'яса та риби, свійської птиціта дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі - солоні та мариновані;

паштети - холодна закуска, яку готують переважно з м'ясних продуктів (з печінки великої та дрібної худоби, з печінки та м'яса або потрухів свійської птиці, з м'яса смаженої дичини), рідше - з риби та овочів (паштет з судака, з баклажанів, квасолі , маслин та ін.);

всілякі соління та маринади;

гастрономічні закуски (сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра).

Кожен із цих видів страв і закусок, можуть підрозділятися інші підвиди. Розглянемо такі категорії: бутерброди та салати.

Бутерброд у загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з різними закусочними продуктами (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

За температурою бутерброди поділяються на холодні та гарячі. За видом приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) та листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, змащують вершковим маслом і гарнують різними закусками.

Закриті бутербродиготують із двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидві скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хріном. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній шар - із хліба.

Малюнок 1.1 Класифікація бутербродів

На рис.1.1 представлена докладніша класифікація бутербродів.

Салат - холодна страва, що готується із суміші різних овочів та/або фруктів з приправою оцтом, олією, майонезом, сметаною, лимонним соком, сіллю, перцем або спеціальними салатними заправками. Часто до складу салатів входить зелень: кріп, петрушка, селера, зелена цибуля, часник.

Класифікація салату за інгредієнтами:

рибний салат - до складу салату входить риба, може бути як відвареною, так і смаженою або консервованою;

м'ясний салат - до складу салату входить м'ясо (яловичина, птах, свинина, варена мова) різної кулінарної обробки;

салат із морепродуктів - дуже різноманітна класифікація салату. До складу можуть входити кальмари, морський гребінець, восьминоги, мідії, креветки як окремо, так і разом;

овочевий салат – дуже доступна класифікація салатів. До складу салату входять всілякі овочі;

салат із фруктів - складається з нарізаних фруктів та заправлений, як правило, соком, йогуртом або кефіром.

збірний салат (комбінований) - може включати одночасно кілька класифікацій. Наприклад, салат з куркою та ананасом або риба із зеленню.

1.3 Технологія приготування холодних страв та закусок

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще більш ретельне дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Щоб продукти під час процесу приготування не втрачали ті чи інші корисні речовини, необхідно дотримуватись встановлених правил.

Для максимального збереження вітаміну С у овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Можливість виникнення харчових отруєньпри вживанні холодних страв посилюється ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють жодної підозри споживачам, оскільки їх органолептичні показники - зовнішній вигляд, запах, смак – не завжди змінюються. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе сполучення санітарних правил при виготовленні різних холодних страв.

Особливо ретельно треба стежити, щоб свіжі та варені овочі оброблялися на окремих дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Для дотримання санітарних вимог кожен працівник перш ніж приступити до кулінарної обробки продукту зобов'язаний перевірити чистоту свого робочого місця, стан обладнання та інвентарю, яким він користуватиметься.

Чистота робочого місця повинна постійно підтримуватися в процесі обробки продукту. Необхідно стежити за обладнанням та інвентарем, що використовуються при кулінарній обробці; відходи харчових продуктів слід своєчасно видаляти.

Під час кулінарної обробки слід скорочувати тривалість процесу первинної обробки продукту.

По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способомщо сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних продуктів є спеціальні машини. За їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів різні пристосування.

Дуже важливе значеннямає температуру гасіння продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10°С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими. При температурі 8-10°С розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20°С.

Дотримання встановленого температурного режиму та термінів зберігання готових страв та напівфабрикатів - також є важливим заходом для підвищення їх санітарного стану.

Для холодних страв встановлені наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 ° С, див таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 Зберігання холодних страв та закусок

Невеликий термін реалізації мають салати та вінегрети. За відсутності холоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моменту приготування. Короткий строкреалізації салатів та вінегретів ускладнює їх виготовлення, проте його легко витримати, якщо практикувати приготування цих страв із напівфабрикатів. Варені овочі у нарізаному вигляді можуть зберігатись протягом 12 годин. Овочі, зелень, які вживаються в свіжому вигляді, повинні бути перебрані та промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити.

При температурі 8° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин.

Усі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі потреби (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустимо лише за 30 хвилин до реалізації. Заправка салатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їхньою відпусткою.

Не можна змішувати нові порції салату з залишками від попередньої його партії, тому що це викликає прискорене їхнє псування.

Обробка продуктів

Овочі, зелень та гриби. Картоплю ретельно промивають і варять, а потім охолоджують та очищають від шкірки; так само обробляють червоні буряки. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять нерізаними; ці коренеплоди можна варити також різаними на кружечки, кубики, соломку тощо.

У цвітної капусти відрізають качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені та пошкоджені місця. Очищені кочешки варять у підсоленій воді.

При обробці білокачанної та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене та пошкоджене листя. Для цього їх надрізають біля основи. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.

Спаржу очищають від шкірки, починаючи з голівки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи у тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі та горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка, для чого кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають поперек на три - чотири частини або шаткують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують у цілому вигляді; їх варять у бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок чи зелені боби варять так само, як і стручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки та баклажани промивають, зрізають шкірку, у молодих баклажанів видаляють лише стебла. Для фарширування кабачки використовують у цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебло та насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну водуна 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце кріплення стебла. Для салатів помідори нарізають рівними кружальцями, а фарширування у помідорів зрізають верхню частину і видаляють насіння разом із соком.

Огірки парникові, тепличні та молоді ґрунтові тільки промивають, а огірки, що переросли, очищають від шкірки та насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салати у свіжому вигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками або скибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсоване і зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають у кошиках або решітках у холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил та пісок, потім кріп миють і обсушують.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні та зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж по хребту, зрізають м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.

Призначену для нарізки частину балика (білорибого та осетрового) попередньо зачищають від шкіри; зачищену частину загортають у пергаментний папір, оберігаючи це від завітрювання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і обробляють на філе, видаливши хребтову і реберну кістку або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеною кілька годин у холодній воді або в молоці.

Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізають шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку стегенця непогруженной у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіння залежить від величини стегенця і становить у середньому для стегенця вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини стегенця голкою. Якщо голка (кухарська) входить у м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий. Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птах. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червоний колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, використовують задні ноги та лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птахи для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать з жиром.

Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко м'яку частинуніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють.
Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного колодця яловичі ногиі губи, свинячі голови та ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра та кістка. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі – відмивають щіткою у теплій воді.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу та білугу обробляють наступним чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох боків під грудними плавцями роблять косий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою вгору, відрізають верхній плавець, спинні жучки та пластують.

При пластуванні рибу розрізають у поздовжньому напрямку половини чи ланки. Лінія розрізу при пластуванні повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща та в'язиги. Пластування риби краще проводити не зовсім відтанутим. З ланок виймають в'язигу, після чого промивають, а потім ошпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.

Кожну ланку білуги, залежно від розміру риби, розрізають у поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізають упоперек на шматки завдовжки 30-40 см.

Після ошпарювання та зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі та доводять до кипіння. Потім нагрівання зменшують і варіння ведуть без кипіння 40-50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить у м'якоть вільно – риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

За відсутності рибних котлів із ґратами рибу обв'язують мотузкою та варять у неглибокому посуді; в окремих випадках її припускають у листах у духовці, закриваючи промасленим папером.

Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки та голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому Гарний вид. При оформленні салатів і вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін.

Салати подають у салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).

Овочі в маринаді та фаршировані повинні подаватися також у салатниках чи глибоких стравах.

Овочі оформлюють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку та по сторонах розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів та зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу та білугу нарізають по одному шматку на порцію; різання роблять навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо чи тарілку і гарнують як і, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти страву, вирізуючи фігурки з желе і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних та маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Страви з свійської птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе та шматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні та мариновані овочі, а також ягідні та фруктові маринади. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу та холодці оформляють салатом та зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру та оформляють салатом та зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку продукту, що гарнується.

1.4 Технологічні особливості холодного цеху

На всіх етапах приготування холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Як уже зазначалося вище, холодний цех повинен бути обладнаний холодильною шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю сировини, що зберігаються в них, напівфабрикатів і готових страв. Для готових страв у холодильних установках необхідно мати полиці.

Для нарізки м'яса, риби, гастрономічних товарів потрібні машини на кшталт ковбасорізок. Для овочів - овочерізки або найпростіші пристрої. Швидко та красиво можна нарізати яйця на яйцерізці.

Для нарізки хліба на бутерброди треба використовувати хліборізки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубаний та інших.) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а окремих випадках протирочна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантин та інших.

Окрім звичайних наплитних котлів, які використовуються для варіння продуктів, у холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех має бути оснащений посудом для надання страв певної форми - деками, формами для заливних страв, паштетницями та іншими формами та виїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочів та овочевих маринадів, холодних соусів необхідний посуд з матеріалу, що не окислюється (з нержавіючої сталі, керамікова або емальована).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостях використання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, тому що при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети лист з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, і дво-, триразове перемішування в поперечному напрямку забезпечує рівномірний склад страви.

Поряд із звичайними кухарськими ношами великого, середнього та малого розмірів у холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з маточкою, решета, сита та ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.

Більшість холодних страв порціонується і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів у цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура обладнання, його продуктивність, а також номенклатура, ємність та кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодному цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту своєї продукції.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені по робочих місцях цеху та зручно розташовані. Все необхідне має бути під руками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи та пошуки потрібного посуду чи інструментів.

Правильне обладнання робочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці та дозволяє випускати продукцію високої якості.

2. Приготування овочевих салатів

2.1 Товарознавча характеристикасировини для приготування овочевих салатів

Салати та вінегрети – є необхідними для людини джерелами вітамінів, і головним чином найбільш дефіцитного вітаміну С.

У більшості салатів міститься не менше 10 мг вітаміну С (на 100 г салату), у салаті із зеленою цибулею та свіжими помідорами-до 18 мг%, зі свіжою капустою-26 мг%, а з солодким перцем-до 40 мг%. Все залежить від вибору продуктів. При використанні в салатах і вінегретах овочів та зелені багатих каротином (морква, помідори, солодкий перець, цибуля, зелень селери та петрушки), вміст цього вітаміну замість звичайних 0,3-0,7 мг% може досягати 1 мг% і більше (в морквяному салаті-до 9 мг%). Білків у салатах та вінегретах мало (близько 1%), за винятком тих салатів, до яких додаються яйця, відварене м'ясо або риба (2-5%). Власних жирів в овочах і зелені дуже мало, але оскільки ми часто заправляємо їх рослинним або тваринним жиром, в цілому страви з них містять до 4-5% жирів, а іноді і до 20%, якщо господиня не поскупилася на I сметану, майонез або рослинна олія. Зміст I вуглеводів зазвичай коливається не більше 2-7%.

Енергетична цінність залежить від кількості жирової, м'ясної або рибної добавки та для овочевих страв відповідно коливається в межах 50-100 ккал, а для м'ясних та рибних 200-270 ккал на 100 г.

Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарне різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв і виробів, що надає їм апетитного вигляду.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі:

бульбоплоди: картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);

коренеплоди: морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін;

капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі;

цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелена), часник;

салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;

десертні: ревінь, спаржа, артишоки;

пряні: кріп, естрагон, базилік, майоран та ін.

Плодові овочі:

гарбузові: огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни;

томатні: томати, баклажани, перець;

бобові: горох, квасоля, боби;

зернові: цукрова кукурудза.

Харчова цінність овочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті на вуглеводи (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною та ін.). Містять майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів В12 та D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, належать: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель та ін.

Каротином (провітамін А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки та кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони та кахетини) багата морква.

Багато овочів містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну та ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Особливо важливо, що у овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується необхідне організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю та ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять у своєму складі смакові та ароматичні речовини, що сприяють збудженню апетиту та виділенню травних ферментів.
Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші містять у своєму складі фітонциди, що вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головна перевага їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри, закуски, легкозасвоювані людським організмомі сприяють, крім того, кращому засвоєннюбудь-якої іншої їжі, що споживається разом із овочами.

Окремі види овочів сильно різняться за своїми достоїнствами, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні людини, тому підприємства комунального харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

2.2 Технологія приготування салатів

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велику кількість картоплі та бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

Розглянемо два способи приготування салатів.

Перший метод. Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Другий спосіб. Частину продуктів (1/3) перемішують, заправляють соусом-майонезом і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку з салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, залежно від складових частинсалату; решта продуктів розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізають скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, покладені навколо гірки, поливають заправкою чи соусом. Соус до салату можна подати окремо у соуснику.

До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля.

Щоб смак та зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати та змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також олією. За бажанням до сметани можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з олією можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем(за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.

Для надання салатам гострішого смаку та запаху можна додати розтертий часник.

Існують певні правила приготування салатів та організації робочого місця:

Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це стосується буряків, ріпи, селери, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибулю достатньо нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати повністю.

Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі та поживні речовини. У разі потреби у більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою та ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим у гарячій воді.

Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуруале краще, якщо вони будуть охолоджені до 10°С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке в'янення, а часто і псування овочів і зелені.

Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасову посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові чи пластмасові виделки та ложки. Ці прилади використовують і для подачі салатів на стіл.

Дотик овочевих та фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм тощо) при взаємодії з сіллю та оцтовою або іншою кислотою надає неприємного металевого присмаку салатам і часто викликає утворення отруйних сполук.

Салати, приготовані з м'яса та овочів схильних до теплової обробки, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоних буряків, селери). Перестояли салати втрачають гарний виглядта смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.

Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати наскільки можна в холодильнику в окремому посуді.

Готові салати не слід піддавати безпосередньому впливу сонячних променівта змін температури. Найбільш відповідна температурадля салатів та для майонезів від 4°С до 8°С.

Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їхній дотик з повітрям, внаслідок чого погіршується їхній вигляд та смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використати для супів, соусів.

Висновок

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. Вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування.

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще ретельніше дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, оскільки деякі страви не потребують у тепловій обробці.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни, а також потрібна належна організація робочого місця.

Список використаної літератури та джерел

1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

2. СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

3. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

4. Баранов Б., Еліарова, Т., Ліпатова Л. та ін. Технологія продукції громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2016р. - 336с.

5. Богушева У. Технологія приготування їжі. Фенікс, 2016р. - 384с.

6. Васильєва І., М'ясникова Є., Безряднова А. Технологія продукції комунального харчування. Підручник та практикум. Юрайт, 2016р. - 414с.

7. Васюкова А., Любецька Т. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2014р. - 416с.

8. Домарецький В. Технологія продуктів харчування. Навчальний посібник. Форум, 2008р. - 400с.

9. Доценко В. Практичний посібник з санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування та торгівлі. ГІОРД, 2013р. - 832с.

10. Девід Еге. З овочів. Абетка-Аттікус, 2014р. - 192с.

11. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Страви з риби та морепродуктів Academia, 2008р. - 64с.

12. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Холодні страви та закуски, Academia, 2008р. - 80с.

13. Похлєбкін В.В. Кулінарний словник, Центрполіграф, 2002р. - 503с.

14. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Ростов н/Д: Фенікс, 2006р - 260с.

15. Усов В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Academia, 2012р. - 432с.

16. Федотова І., Ресторанна кухня. Здорове меню. Ресторанні відомості, 2010р. – 160с.

17. Федотова І., Овочеве меню. Ресторанні відомості, 2012р. – 160с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012

Технологія приготування та харчова цінність страв. Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури. Підготовка, укладання, гарнірування та відпуск м'ясних страв. Складання технологічних карт, техніка безпеки та санітарія.

курсова робота , доданий 28.07.2010

Товарознавча класифікація м'яса птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

курсова робота , доданий 31.10.2014

Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013

Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012

Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014

Асортимент та особливості приготування заправних супів. Холодні страви та закуски. Значення солодких страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування та правила подачі гарячих напоїв. Асортименти, фасування, маркування охолоджених страв.

курс лекцій, доданий 27.03.2012

Банкет, його організація. Складання меню, визначення кількості страв. Асортименти банкетних холодних страв. Послідовність, оформлення та подача страв. Технологія приготування бенкетних холодних страв. Обробка продуктів. Особливості холодного цеху.

курсова робота , доданий 06.11.2008

Характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготування бутербродів. Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологічні процеси приготування бутербродів. Асортимент продукції, що випускається.

курсова робота , доданий 03.05.2015

Поняття та структура холодного столу, його компоненти та значення у російській народній кухні. Класифікація та типи холодних страв та закусок, підготовка продуктів та вимоги до них. Технологія виробництва та палітра фарб, принципи та правила оформлення.

Маринована мова.

Вам знадобиться:

Яловича або теляча мова – ½ кг
- цибулина – 2 шт.
- рослинна олія
- столовий оцет – 2 ст. л.
- мелений чорний перець
- сушений базилік
- запашний перець горошком
- мелений чорний перець
- цукор
- сіль
- морква

Як готувати:

1. Мова промийте, покладіть у каструлю, залийте холодною водою, додайте очищену цибулю, порізану крупними шматочками морквину, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, варіть сорок хвилин.
2. Посоліть, поперчіть, всипте запашний перець горошком, продовжуйте приготування ще годину та сорок хвилин.
3. Готову мову очистіть під струменем води.
4. Зробіть маринад: змішайте олію, цукровий пісок, сіль, оцет, збийте вилкою.
5. Мова наріжте тонкими скибочками, посипте рубаним часником, сушеним базиліком, полийте маринадом, добре перемішайте.
6. Закуску поставте на ніч у холодильник. Кілька разів розмішайте.

Складні холодні страви та закуски

Закусочний торт «Шарований наполеон».

Вам знадобиться:

Консервовані сардини в олії – 2 баночки
- відварені яйця – 5 шт.
- пачка майонезу – 2 шт.
- відварена морква- 2 шт.
- відварена картопля – 14 шт.
- велике печиво «солоний крекер» – 45 шт.
- твердий сир – 220 г

Етапи готування:

1. Картоплю очистіть, натріть, змішайте з майонезом.
2. 2 яйця і морквину підготуйте так само, приправте половиною часнику, пропущеного через чеснодавку. Додайте трошки майонезу, заважайте.
3. Яйця, що залишилися, натріть, приправте майонезом і часником. Сир натріть на тертці, розділіть на 2 частини, додайте до яєчної суміші. Рибу розімніть вилкою, змішайте із заправкою.
4. На плоска страва великого розмірупокладіть 9 крекерів, покрийте половиною картопляної маси. Зробіть ще один шар, викладіть зверху ще один шар морквяно-яєчної маси. Зверху помістіть печиво із рибними консервами. Четвертий шар – крекери з відвареною картоплею, знову печиво та часниково-яєчна маса. Закусочний торт посипте подрібненою цибулею, поставте в холодильник на 12 годин.

Вам сподобається та .

Оселедець в маринаді.

Інгредієнти:

Оселедець – 2 шт.
- щіпка зерен коріандру

- цукор - ½ ч. л.
- яблучний оцет- 5 ст. ложок
- вода – одна склянка
- цибулина

Приготування:

1. Зробіть маринад. У воду всипте цукор, сіль, влийте оцет яблучний, прогрійте до розчинення всіх компонентів. Кип'ятити не треба! Остудіть.
2. Оселедець очистіть, наріжте шматочками. Цибулю звільніть від лушпиння, нарубайте кільцями. Рибу помістіть у банку, перекладіть її цибулею, коріандром, горошинами перцю. Залийте маринадом, що залишився, накрийте кришкою, залиште на добу.
3. Готовий оселедець вийміть з маринаду, подайте до столу.

Приготування холодних страв та закусок

«Пікантні рафаелки».

Необхідні продукти:

Великий пучок петрушки
- маслини для прикраси
- майонез – 2 ст. ложки
- плавлений сирок- 4 шт.
- великий пучок кропу
- Зубчик часнику - 2 шт.

Приготування:

Сирки натріть на тертці, часник пропустіть через прес. З'єднайте тертий сир, майонез та сир, добре перешкодіть. Мокрими руками сформуйте невеликі кульки однакового розміру. Петрушку з кропом помийте, обсушіть паперовим рушником, окремо дрібно поріжте. Половину підготовлених кульок вмочіть у подрібненій петрушці, а половину - в кропі. Викладіть страву на тарілку, довільно прикрасьте маслинами.

Приготуйте та .

Закусочний торт "Браво".

Інгредієнти:

Для тесту:

Яйце
- цукор - 1 ст. л.
- сода - ½ ч. л.
- жирний кефір – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- борошно - 2,5 склянки

Для начинки:

Яєчко – 6 шт.
- велика морква та цибулина – по 2 шт.
- солоні огірки – 4 шт.
- свинячо-яловичий фарш – ½ кг
- свіжі печериці- ½ кг

Для прикрас:

Оливки
- зелень
- огірки
- ковбасне асорті
- твердий сир

Для соусу:

Сметана, майонез – по 100 г

Приготування:

1. Зробіть тісто: заморожений маргарин порубайте ножем, всипте муку|борошно|, додайте|добавляйте| кефір, яйце, соду, цукровий пісок, швиденько все перемішайте. Отриману масу поділіть на 5 частин. Кожну частину тонко розкачати, наколоти виделкою, випікати при температурі 180 градусів. Надайте готовим коржам форму серця.
2. Фарш підсмажте із заздалегідь очищеною та тертою морквою.
3. Вимиті печериці нарубайте кубиками, обсмажте з кільцями цибулі.
4. Огірки наріжте кубиками, очищені яйця потріть.
5. Зробіть соус: з'єднайте інгредієнти, розмішайте.
6. Готові коржіскладіть один на одного, полийте соусом, прошаруєте різними видами начинки в такій послідовності - фарш з морквою, солоні огірки, яйця, грибочки з цибулею.
7. Зверху посипте тертим сиром торт. Боки обкладете кружальцями огірка, зеленню, за бажанням прикрасьте трояндами з ковбасного асорті, петрушкою та оливками. Страву відправте в холодильник на 3-4 години або залиште на ніч.

Оформлення холодних страв та закусок

Чорнослив з сиром в бекон.

Інгредієнти:

Скибочки бекону – 25 шт.
- пармезан – 120 г
- Великий чорнослив - 25 шт.
- оливки без кісточок – 25 шт.

Приготування:

Пармезан розділіть на 25 шматочків соломкою. Чорнослив вимийте, обсушіть. Розріжте його не до кінця. У кожну ягідку вкладіть шматочок сиру. Загорніть сухофрукти у смужки бекону. Заготовки викладіть на лист, вистелений пергаментом. Поставте лист в духовку, прогріту до 220 градусів, випікайте протягом 25 хвилин. Закуску викладете на пласку страву. На кожну зубочистку одягніть зелену оливку, Подайте в холодному вигляді.

Приготуйте та .

Мариновані яйця.

Вам знадобиться:

Бутони гвоздики – 10 шт.
- перепелине яйце – 10 шт.
- горошини чорного перцю – 10 шт.
- сіль – 2 ч. ложечки
- вода – половина склянки
- оцет – 1 ст.
- Зубчик часнику - 6 шт.
- зелень петрушки та кропу
- лавровий лист

Як готувати:

1. Яйця залийте прохолодною водою, закип'ятіть, зніміть із плити. Накрийте кришкою, оберніть рушником, залиште на 10 хв, обдайте холодною водою, очистіть.
2. Для маринаду змішайте оцет, сіль, перець горошком, гвоздику, лавровий лист, варіть п'ять хвилин після закипання.
3. Яйця складіть у баночку, додайте зелень, залийте гарячим маринадом, маринуйте 24 години.

Холодні страви та закуски

Викрадені з червоною ікрою та авокадо.

Інгредієнти:

Олія вершкове – 2 ч. ложки
- гілочки свіжої м'яти
- сік лайма – чайна ложка
- сіль
- авокадо
- ікра червона
- тісто листкове – 135 г

Приготування:

1. Листкове тісто наріжте у вигляді сердець, другим шаром – зробіть бортики.
2. Випікайте 8 хвилин у прогрітій духовці.
3. У блендері змішайте сік лайма та авокадо, додайте сіль та зелень.
4. Для покращення смаку додайте невелику кількість майонезу та вершкового масла.
5. Воловані начиніть сумішшю з авокадо, викладіть ікру.

Подача холодних страв та закусок

Заливне м'ясо.

Необхідні продукти:

Зелений горошок
- зелень
- цибуля – 120 г
- яйце – 2 шт.
- морквина – 220 г
- желатин – 20 г
- яловичина – 320 г
- перець червоний

Приготування:

Покладіть м'ясо, почищену цибулю та моркву в каструлю, залийте 1,5 літрами води, варіть одну годину. За 15 хвилин до готовності додайте лавровий лист, перець, посоліть. Білки з жовтками розділіть. Білки наріжте кубиками, морквину – наріжте кубиками. М'ясо – покришіть. Змішайте моркву, білки та м'ясо. Желатин замочіть у 150 мл кип'яченої холодної води, залиште на час, вказаний на упаковці. Бульйон процідіть, додайте желатин, поставте на плиту, доведіть до кипіння. Кип'ятити не треба! У формочки викладете зелень і зелений горошок, зверху морквину і м'ясо з білками. Залийте бульйоном, поставте в холодильник, доки страва повністю не охолоне.

Вам сподобається та .

Асортимент холодних страв та закусок.

Морквяні чіпси.

Інгредієнти:

Сухий розмарин – 2 ч. ложки
- сіль морська – 1.5 ч. ложка
- морквина – 420 г
- олія оливкова – 25 г

Як готувати:

Морквину наріжте тонкими скибочками за допомогою гострого ножа або спеціальної тертці. Збризкайте маслом, добре розмішайте. Підготовлені овочі розкладіть на пергаменті в один шар, відправте в духовку, при виставленій температурі – 150 градусів. Бажано, щоб у духовці була конвенція, якщо її немає, до розігрівайте духовку до мінімуму, відкривши дверцята. Уважно стежте за приготуванням, щоб чіпси не згоріли. Сушіть чіпси приблизно півгодини. У процесі переверніть один раз. Повністю остудіть чіпси, посипте подрібненим розмарином та морською сіллю.

Холодні страви та закуски фото:

Рулет із м'яса з перепелиними яйцями.

Інгредієнти:

Яйце куряче - 2 шт.
- молоко – 100 мл
- олія соняшникова – 30 мл
- яловичий фарш – 1 кг
- чорний мелений перець – пару щіпок
- масло вершкове – 30 г
- цибулина ріпчаста
- петрушка свіжа - 3 гілочки
- морквина
- білий хліб – один шматочок
- перепелине яйце – 20 шт.

Етапи готування:

Шматок булки залийте теплим молоком. Яйця відваріть протягом п'яти хвилин, охолодіть у воді. Очистіть морквину та цибулю, вимийте, обсушіть, порубайте дрібними кубиками. Спочатку обсмажте на соняшниковій олії, додайте підготовлену моркву, перешкодіть, посмажте протягом трьох хвилин. Перепелині яєчка очистіть від шкаралупи, вимийте зелень, дрібно нарубайте. Яйця збийте. Фарш помістіть у глибоку миску. Булочку розм'якшіть у молоці, додайте до фаршу, розмішайте. Додати яйця, перешкодити. Покладіть зелень, підсмажені овочі, заважайте. Деко вистеліть пергаментом, рясно змастіть олією, розкладіть на папері фарш у формі товстого овалу, рівномірно розподіліть перепелині яйця, втопивши їх. Поверніть рулет так, щоб яєчка зникли всередині. Рулет помістіть у рукав для випічки, закріпіть у дві сторони, випікайте у духовці, виставивши температуру – 200 градусів. Обережно вийміть лист, верхню частину рукава розріжте, розкрийте рулет. Зверху розкладіть шматочки вершкового масла|мастила|, знову поставте в духовку, запікайте протягом 15 хвилин|мінути|. Вийміть страву з духовки, звільніть із рукава, перекладіть на фольгу, поставте ще на п'ять хвилин у духовку, щоб підрум'янити боки рулету. Дайте йому охолонути протягом години.

Холодні закуски на святковому столі мають ключову роль. Адже вони не лише дають можливість гостям легко перекусити, а й гарно оформляють стіл. Сервірування столу холодними закусками завжди дає зрозуміти, як багато старань вклала в нього господиня.

Холодними закусками можуть виступати бутерброди та бургери, канапе, муси, рулети та інше. На відміну від основних страв святкового столу, на їхнє приготування не йде багато часу. Тому вони чудово можуть наситити гостей, поки провідна страва затримується в духовці.

Рецепти холодних закусок до святкового столу

«Мухомори»

Такий вид холодної закуски особливо сподобається дітям. Дорослі також оцінять позитивний підхід при оформленні цієї страви.

На одне блюдце таких грибів знадобляться:

Яйця курячі – 5 штук;
Помідори – 3 штуки;
Майонез;
Будь-яка зелень (петрушка, кріп, листя салату).

Приготування досить просте. Спершу треба зварити яйця. Поки вони варяться, можна зробити шапочки майбутнім грибам. Для цього потрібно помити помідори та витягти з них зелень. Після чого розрізати кожен плід навпіл.

Витягти м'якоть із половинок можна за допомогою столової ложки. Робити це потрібно обережно, щоб не пошкодити поверхню помідорів. Також слід промити зелень та нарізати її.

Як тільки яйця зварилися, слід обережно очистити їх від шкаралупи так, щоб випадково не пошкодити.

У кожного яйця треба зрізати приблизно сантиметр верхньої частини, щоб їх можна було поставити на тарілку. Вони виступатимуть білими ніжками грибів.

Капелюхами-помідорами треба накрити ніжки. Залишається лише прикрасити капелюшок за допомогою майонезу, зробивши мініатюрні рівні краплі на їхній поверхні. Зелень виступить галявицею для грибів, нею лише треба застелити блюдце.

Фруктове канапе «Ніжність»

Канапе називають мініатюрні бутерброди, конструкція яких тримається за рахунок зубочисток або спеціальних кулінарних шпажок. Їх роблять із ковбас, підсмаженого хліба, оливок, овочів, фруктів та іншого.

Фруктове канапе - чудовий спосіб поекспериментувати зі святковим столом. Адже ці своєрідні швидкі міні бутерброди можуть мати різні компоненти. Наприклад, для ніжного та м'якого канапе знадобляться:

Усі компоненти слід ретельно вимити та нарізати на дрібні шматочки. Виноград розрізати необов'язково.

Банани необхідно нарізати кружальцями, диню, грушу та сир – кубиками. Залишається лише нанизити всі інгредієнти на шпажку, при цьому сир має бути в центрі.

Подавати до столу канапе «Ніжність» можна як холодною закускою, так і десертом.

Холодний мус із фісташок

Мус – це досить незвичайна холодна закуска, яку нечасто можна зустріти на типовому святковому столі. Подавати його можна в готових покупних тарталетках, в посуді для морозива, або як начинку до бутерброда.

Однак щоб досягти смаку, схожого на сорбет, краще дати цій закусці охолодитися вночі. Для приготування мусу потрібні такі інгредієнти:

Авокадо – 3 плоди;
Бджолиний мед – 3-5 ст. ложок;
Чиста питна вода – 50 мл;
Сік лимона чи лайма – ½ ст. ложки;
Сіль – невелика кількість;
Фісташки без солі – 150 г

Фісташки слід купувати без шкаралупи, щоб не було необхідності чистити їх перед приготуванням. Їх треба покласти у воду на кілька годин, щоб вони пом'якшилися.

Після чого можна додати мед, але його стан обов'язково має бути досить рідким, щоб не нашкодити лезу блендера. Отриману суміш можна залишити охолоджуватися.

Плоди авокадо необхідно промити і позбавити шкірки, потім порізати на маленькі шматочки. Їх потрібно так само перемолоти в блендері, а потім завантажити в чашу блендера охолоджену суміш із меду та фісташок.

Щоб блендеру було легко впоратися з масою, необхідно також налити в нього 50 мл води. Збивати майбутній мус слід на підвищеній швидкості.

Результат треба охолодити у холодильнику, краще залишити мус на ніч.

При подачі на стіл його можна розкласти за готовими тарталетками, купленими в магазині, або ж надати гостям у чашах для морозива. Як прикраса для страви можуть виступити горіхи фісташок або листя свіжої м'яти.

М'ясні рулети з сиром та шинкою з лаваша

Рулети також є невід'ємною частиною святкового столу та готуються досить швидко. Адже іноді можна загорнути у лаваш звичайнісінький салат, а в результаті отримати нову оригінальну страву.

Для приготування сирно-шинкових рулетів з лаваша потрібні такі інгредієнти:

Кількість інгредієнтів залежить від порцій, що готуються.

За допомогою гострого ножа треба нарізати філе. В результаті повинні вийти деякі пласти. За бажанням можна трохи приправити його сіллю або спеціями, але цей крок є обов'язковим (без солі філе вийде особливо ніжним).

Залишається приготувати його шляхом обсмажування, важливо стежити за сковородою. Адже пласти тонкі та можуть швидко підгоріти.

Після готовності треба почекати, поки м'ясо підстигне, щоб можна було поскубти його на дрібні шматки.

Сир необхідно натерти на середній тертці. Шинку можна заздалегідь купити тонкою нарізкою або постаратися порізати її таким чином самостійно. Зелень слід дрібно пошаткувати і змішати з натертим сиром.

Потім можна викладати всі компоненти на лаваш у наступному порядку: скибочки шинки, шматочки курячого філе, тертий сир. Після чого треба загорнути лаваш у щільний рулет так, щоб він не розвалювався, і покласти на лист.

Кефір треба ретельно збити із сирим яйцем. Після цього можна полити отриманою сумішшю рулети і включити духовку. Буде достатньо 15 хвилин за стандартної температури до повного розплавлення сиру.

Так як закуска відноситься до категорії холодних, слід дати їй охолонути перед подачею.

Це корисне і смачні ласощі, що поєднується практично у будь-якими продуктами.

Самса з листкового тіста з м'ясом - це чудова страва, яка чудово може замінити закуску. Та й дітям вона точно сподобається. і готуйте.

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ АЛМАТИНСЬКОЇ ОБЛАСТІ

САРКАНСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

За розділом програми: "Холодні страви та закуски"

майстер виробничого навчання І категорії

Саркан, 2015

Найменування розділів

Сторінка

Вступ

Холодні страви та закуски

Товарознавство прянощів та приправ

Устаткування холодного цеху

Техніка безпеки на підприємствах харчування

Економічний розділ

Список використаної літератури

Презентація для захисту

ВСТУП

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні людини. Посідають велике місце в меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних страв, визначає їхнє велике значення в харчуванні. Холодні страви та закуски готують із овочів, фруктів, грибів, яєць, м'яса, риби, м'ясних та рибних гастрономічних продуктів. Як приправи використовують заправки: майонез, сметану і різні соуси. Багато холодних страв і закусок багаті цінними харчовими речовинами і мають високу калорійність (шинка, буженина, сири, ікра, салат з майонезом та ін.).

При вдалому поєднанні продуктів за смаком та гарним оформленням холодні страви та закуски збуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі.

Всі холодні страви і закуски можна підрозділити на п'ять груп: бутерброди, салати та вінегрети, страви з овочів, страви з риби, страви з м'яса. Оскільки холодні страви та закуски готують із продуктів, які надалі не піддаються тепловій обробці, приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих виробів повинні проводитись у суворій відповідності до санітарних правил . Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені. Для оформлення в основному застосовують продукти, що входять до складу страви, але вибирають найбільш зручні за формою та яскравим забарвленням: свіжі помідори, червона редька, морква, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Температура страв при відпустці повинна бути не вищою за 12 °С.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкетів.

Предмет дослідження письмової кваліфікаційної роботи – холодні страви та закуски, де описується технологія їхнього приготування, асортимент, актуальність у сучасній кулінарії.

Мета роботи – якість холодних страв і закусок, що виробляються, вимоги до їх якості, організація роботи та техніка безпеки кухаря, що відповідають вимогам сучасного ринкового середовища.

Кожен розділ письмової кваліфікаційної роботи несе у собі вичерпну інформацію, що ґрунтується на основних технологічних параметрах у процесі переробки готової гастрономічної продукції, а також приготування холодних та гарячих закусок. Технічне та організаційне оснащення холодного цеху описує технологічний процес обробки готових гастрономічних товарів та овочевих напівфабрикатів за допомогою механічного обладнання та зберігання. готової продукціїу холодильних камерах. Працюючи з вищевказаними параметрами, кухареві слід неухильно дотримуватися рецептури, всі правила та інструкції з охорони праці та техніки безпеки на виробництві, щоб уникнути травматизму, а також підвищувати коефіцієнт корисної дії, виробляючи конкурентоспроможну продукцію.

Холодні страви і закуски

Основні продукти, які застосовуються для приготування холодних страв,

та їх підготовка

Овочі та зелень.Картопля, буряк і морква для салатів та вінегретів найчастіше варять у шкірці, потім очищають і нарізають безпосередньо перед приготуванням страви. Однак краще відварювати їх попередньо очищеними, тоді якість готових виробів та їхній санітарний стан покращуються, а термін зберігання подовжується. Буряк очищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води до готовності. У доведений до готовності буряк для відновлення її яскравого забарвлення додають 3% оцет (100 г на 10 кг буряка). Додавати оцет на початку допуску не рекомендується, оскільки подовжується термін її варіння. Моркву, ріпу, брукву після очищення варять цілком. Моркву можна очистити, нарізати або нашаткувати і припустити з додаванням рослинної олії (150–200 г на 10 кг моркви), яка сприяє розчиненню каротину (провітаміну А) та кращому його засвоєнню.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолону киплячу воду і варять до готовності.

Зберігають кожен вид відварених овочів в окремому посуді за температури 8–10°С. Термін зберігання очищених овочів з відварювання до реалізації повинен перевищувати 12 год.

З овочів найчастіше для гарніру та оформлення страв використовують моркву, білокачанну та червонокачанну капусту, свіжі та солоні огірки (корнішони), свіжі та мариновані помідори, листя салату, зелену цибулю, зелень петрушки, струганий хрін, лимон. Всі сирі овочі піддають механічній кулінарній обробці звичайним способом, але повторно промивають кип'яченою водою. Зелень (салат, зелена цибуля, петрушку, селера, кріп) ретельно обробляють, тому що вони мають високу бактеріальну обсіменіння, особливо парникову зелену цибулю. Промивати слід таку кількість зелені, яку можна використовувати протягом 1 години. До реалізації зелень зберігають в охолодженому місці.

Рибніхолодні страви готують із охолоджених варених ланок риб сімейства осетрових, смажених і відварених порційних шматків різних видів риб (зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток – чисте філе), раків, кальмарів, креветок.

У сьомги, кети, лососини відрізають плавці, голови, потім пластують. Отримані філе зі шкірою та реберними кістками кладуть шкірою вниз на обробну дошку або стіл та зрізають реберні кістки. Нарізають рибу, починаючи з хвоста, на порційні шматки (спочатку з великим нахилом ножа - навскіс, а далі майже прямо), м'якоть розрізають до шкіри і відокремлюють шматки від шкіри, не прорізаючи її. Решту риби до наступного використання прикривають зачищеною шкірою. Балики очищають від шкіри; якщо вони надходять із хребетної кісткою, то зрізають філе з хребта, зачищають обвітрені та підкопчені частини та нарізають упоперек на скибочки по 2–3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні та нарізають на порційні шматки без шкіри. Копчена сига, тріска, морського окуня зачищають від шкіри, зрізають філе і видаляють реберні кістки.

Копчені та в'ялені риби інших видів зачищають від шкіри та нарізають на шматки впоперек разом із кістками. Великі екземпляри можна розрізати по хребетній кістці на два пласти, а потім нарізати впоперек на порційні шматки. Оселедець обробляють на філе з кістками чи чисте філе.

Кільки, шпроти, сардини, сайру виймають із банок, у кільок видаляють голову, хвіст та нутрощі. Шпроти, сардини, сайру подають без додаткової обробки. Цілими можна подати і кільки. Консерви після розтину банки обережно перекладають у чистий сухий посуд та порціонують. Сік, соус або олія рівномірно розподіляють разом з основним продуктом.

З м'яса та м'ясопродуктівдля приготування холодних страв використовують варену яловичину, язик, шинку, буженину, окіст, смажену та відварену птицю та дичину, ковбаси. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир, потім обробляють на зручні для нарізки частини. Яловичину, свинину, баранину, попередньо обсмажені великими шматками або відварені, звільняють від засохлої скоринки безпосередньо перед використанням. Ковбасу (варену та копчену) перед використанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізають шкіру та знімають її в тій частині, яка призначена для нарізки. Знімати оболонку задовго до нарізування ковбаси не слід, тому що батони при цьому забруднюються і швидше псуються. Якщо оболонка з ковбаси насилу знімається, то ковбасу опускають на 1–2 хв у гарячу воду, обтирають насухо чистим рушником, надрізають і очищають.

Сирирозрізають великі шматки (прямокутні – вздовж, круглі – на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки товщиною трохи більше 2 мм.

Вершкове маслозачищають, розрізають на бруски з квадратним або прямокутним торцем, а потім від брусків нарізають порційні шматочки у вигляді квадрата або прямокутника товщиною 0,5-1 см. Олію, нарізану на порції, зберігають у холодній воді. Для нарізування олії на порції користуються гастрономічним або карбовочним ножем. Зачищати та нарізати продукти слід перед подачею та у кількості, необхідної для негайної реалізації.

Бутерброди

Бутерброди- Найпоширеніший вид закуски. Для їх приготування використовують житній або пшеничний хліб, який нарізають з кіркою або без неї на подовжені скибочки товщиною близько 1 см. суміші, різні соуси, овочі, фрукти та інші продукти так, щоб вони добре поєднувалися за смаком та кольором. Продукти для бутербродів ріжуть тонкими скибочками так, щоб повністю покрити хліб. На скибочку хліба кладуть 1-3 шматки продукту, бажано без дрібних доважків. Нарізують продукти не раніше ніж за 30–40 хв до подачі та зберігають у охолодженому місці. Бутерброди бувають відкритими, закритими (сандвічі) та закусочними (канапе, тартинки).

Бутерброди відкриті. Вони можуть бути простими та складними. Прості відкриті бутербродиготують з одного виду продукту, наприклад бутерброд з олією, з ковбасою, з сиром і т.д. нього підготовлений продукт. Якщо готують бутерброди з нежирних продуктів, хліб можна попередньо змастити вершковим маслом або зробити з олії трояндочку і укласти зверху продукту. Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують зі шпиком, кільками (з яйцем або без нього), кетовою ікрою, оселедцем. Складні бутербродиготують із кількома видами продуктів.

Відкриті бутерброди можна прикрашати листям салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжого помідора або солоного огірка, редиски, шматочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброд із вершковим, шоколадним, фруктовою олієючи маргарином.Масло нарізають шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Бутерброд з сиром.Підготовлений сир нарізають скибочками завтовшки 2–3 мм із розрахунку одну скибочку на бутерброд. Хліб намазують маслом або вершковим маргарином і кладуть скибочку сиру так, щоб вона повністю покривала хліб.

Бутерброд з ковбасою.Підготовлену ковбасу нарізають: товсті батони ковбаси - поперек по одному шматку на бутерброд, тонкі - навскіс по 2-3 шматки. Хліб попередньо можна намазати вершковим маслом, маслом з гірчицею або маргарином.

Складні бутерброди (асорті чи столичні).Готують з декількох продуктів, що добре поєднуються за смаком та кольором. Нарізаним м'ясним продуктам, копченостям, сьомзі, філе оселедця та іншим продуктам іноді надають форму конусоподібних трубочок, які заповнюють салатом, майонезом, маслинами, зеленим горошком, рубаними яйцями та ін. Для оформлення бутербродів використовують свіжі огірки, помідори, червоний стручковий перець , морква, зелень, круто зварені яйця та ін. Завершують оформлення збитим вершковим маслом або масляною сумішшю, які наносять у вигляді візерунків за допомогою мішка.

Закриті бутерброди (сандвічі).З батона білого хліба зрізають кірки. Хліб розрізають поперек навпіл і нарізають у довжину смужки товщиною 0,5 см. Смужку хліба змащують вершковим маслом і укладають на неї тонко нарізані продукти (м'ясо або рибу, ікру, сир та ін), потім накривають іншою смужкою змащеного вершковим маслом хліба, злегка притискають і нарізують на шматочки завдовжки 7-8 см.

Сандвічі можна готувати дво-, тришаровими та комбінованими. До цього виду бутербродів відносять дорожні бутерброди, які готують зазвичай з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка та ін). Булочки нарізають уздовж так, щоб половинки не розпадалися. Кожну половинку змащують вершковим маслом або олією з наповнювачами та вкладають між ними тонкі скибочки продукту (сир, ковбаса, смажене чи відварене м'ясо, котлети). Разом з продуктами можна покласти шматочки свіжого або консервованого перцюсолодкого, пір'я зеленої цибулі та ін.

Бутерброди закусочні (канапе). Для приготування закусочних бутербродів використовують пшеничний підсушений (підсмажений), житній хлібабо випічні вироби із листкового тіста.

Злегка черствий житній або пшеничний хліб очищають від кірки, нарізають уздовж батона на смужки шириною 5-6 см, товщиною 1-1,5 см і обсмажують на вершковому маслі або маргарині, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, трохи змащують вершковим маслом, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти шириною 0,5-1 см, висотою 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з нарубаною зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між укладеними продуктами або поверх них тонкою стрічкою або сіткою випускають із шприца збите вершкове масло або пасти. Потім смужки нарізають як прямокутників, ромбів, трикутників по 2–6 прим. на порцію. Можна виробам надати форму кружечків діаметром 4 см. По краю кружечка видавлюють олію оселедцеву, а в середину кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збиту олію, рубані яйця, маслини та ін. Хліб для закусочних бутербродів можна не обсмажувати.

Салати

Салати готують із сирих, варених, квашених, маринованих, швидкозаморожених овочів, грибів, бобових, сирих та консервованих фруктів, цитрусових плодів. У деякі види салатів додають м'ясо, птицю, рибу, оселедець, морепродукти, яйця та ін. З'єднують нарізані продукти із заправками у кількості, необхідній для їх реалізації протягом 1 год. До з'єднання із заправкою салат зберігають у холодильній шафі не більше 12 годин при температурі 4–8 °С. При тривалому зберіганніпродукти затриваються, висихають, що відбивається на смакових якостяхготових виробів, ще, при цьому відбувається значна втрата вітаміну З.

Відварені та сирі овочідля салатів нарізають у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Салати подають як самостійну страву в салатницях або на стравах та дрібних тарілках. Салати із зелені та овочів можна відпускати як додатковий гарнір до різним стравамз м'яса та риби. Для оформлення використовують листя зеленого салату, зелень кропу, петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди, а також продукти, що входять до складу салатів та мають яскраве забарвлення (перець червоний солодкий стручковий, помідори, огірки та ін.).

Застосовують два способи оформлення салатів. Перший спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і кладуть гіркою в салатник, потім прикрашають зеленню. Другий спосіб:продукти нарізають, приблизно 1/3 усієї кількості заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою; зверху укладають тонкі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами, яйцями чи зеленню. Інші продукти акуратно поміщають навколо гірки букетиками. Продукти, що призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Зелений салат.Промите листя салату розрізають на 3-4 частини або шаткують соломкою. Укладають на тарілку або салатник, зверху поливають сметаною або заправкою для салатів. До салату можна додати 1/2 або 1/4 яйця, при цьому норма виходу збільшується. Якщо салат використовують як гарнір до страв з м'яса, птиці, риби, то листя нарізають дрібніше.

Салат зі свіжих огірків.Підготовлені свіжі огірки нарізають кружальцями або скибочками і укладають у тарілку або салатник, при подачі поливають заправкою для салатів або сметаною, прикрашають листям свіжого салату, посипають зеленню.

Салат із зеленої цибулі.Очищену і промиту зелену цибулю нарізають шматочками довжиною 1-1,5 см, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця.

Салат із редису.Червона редиска, очищена від бадилля, а біла – від шкірки промивають і нарізають тонкими кружальцями, цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або заправкою для салатів. Яйце для прикраси укладають зверху салат. Можна його дрібно нарубати, жовток покласти в салат, а яєчним білком та зеленню посипати салат перед відпусткою.

Салат "Весна".Нарізані тонкими скибочками редиска, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями та зеленню. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату.

Салат 42, редька 40, огірки свіжі 40, цибуля зелена 25, яйця 1/2 шт., Сметана 40. Вихід 200.

Салат "Літній".Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат із моркви.Сиру очищену моркву нарізають соломкою або натирають на тертці з дрібними отворами, заправляють сметаною, цукром, сіллю, готовий виріб укладають гіркою в салатник, посипають зеленню. Можна додати дрібно нарізані яблука або чорнослив, попередньо замочений з віддаленою кісточкою.

Салат зі свіжих помідорів.У помідорів вирізують плодоніжки, нарізають на тонкі кружечки. Цибулю шаткують. Кружочки помідорів і цибулю укладають на тарілку або салатник, посипають сіллю, перцем і заправляють сметаною або заправкою для салатів. Можна відпускати салат і без цибулі.

Салат із солоних огірків із цибулею.Огірки нарізають тонкими скибочками, додають шатковану зелену або ріпчасту цибулю і поливають олією.

Оселедець (філе-м'якоть) 35, картопля 77, масло вершкове 15. Вихід 125.

Оселедець рубаний.Нарізані шматки чистого філе оселедця без шкіри та кісток, яблука без зерен та шкірки, попередньо замочений у воді чи молоці та віджатий пшеничний хліб та злегка пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку або подрібнюють ножем до утворення однорідної маси. Потім додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець і оцет, добре перемішують. Вимішану масу укладають у оселедницю, надаючи форму цілої риби або довгастої гірки, на якій ложкою, змоченою в олії або воді, роблять візерунок «ялинкою». При відпустці прикрашають оселедець яблуками, огірками, помідорами, листям зеленого салату, нарізаними крутими яйцями, зеленню петрушки або кропу.

Риба відварена з гарніром та хроном.Рибу сімейства осетрових відварюють ланками і після охолодження нарізають на порційні шматки (1-2 шт. на порцію), рибу з кістковим скелетом варять порційними шматками у вигляді чистого філе та охолоджують у бульйоні. Порційні шматки риби товщиною 1-1,5 см укладають на блюдо, гарнують букетами з 3-4 видів овочів - відварена картопля, морква, буряк, нарізані дрібними кубиками, свіжі або солоні огірки, помідори, зелений горошок та ін. або зеленню петрушки.

Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом.

Риба заливна з гарніром. У глибокий лист наливають желе шаром 0,5 см і, коли воно застигне, кладуть порційні шматки відвареної риби на відстані 3-4 см один від одного і від бортів листа. Кожен шматок риби прикрашають кружальцями лимона, карбованою морквою, огірками, зеленим салатом або зеленню петрушки, цибулі, роблять малюнок. Потім прикраси закріплюють желе, що напівзастигло, і дають йому застигнути, після чого заливають желе шаром 0,5-0,8 см над продуктом і охолоджують. Застиглі шматки риби вирізують ножем так, щоб з усіх боків був шар желе не менше 3-5 мм, і краї желе роблять гофрованими. Лимон можна не заливати, а помістити його на рибу під час відпустки. Заливну рибу відпускають без гарніру та з гарніром. При відпустці з гарніром шматок риби в желе кладуть на блюдо, поруч укладають букетами гарнір, що складається з 3-4 видів овочів. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез. Якщо рибу заливають у порційні форми, то малюнок із овочів накладається на шар застиглого желе, потім на прикраси укладають шматки риби, заливають желе до країв форми та охолоджують. Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають його на блюдо, гарнір мають у своєму розпорядженні букети. Так само, як рибу, заливають крабів, м'ясо креветок, кальмарів, морських гребінців.

Для приготування рибного желе варять концентрований рибний бульйон, вводять у нього желатин, що набрякли у воді, після чого бульйон освітлюють, як і при варінні прозорого бульйону.

Риба відварена 75, лимон 5, зелень петрушки 1,5, желе готове 125 морква 5. Вихід 200.

Смажена риба під маринадом.Для приготування цієї страви використовують різну рибу, яку в залежності від її виду обробляють на філе зі шкірою без кісток, або на філе зі шкірою та реберними кістками, або використовують непластовану рибу (навага, крижана, камбала та ін.).

Приготовлені порційні шматки риби посипають сіллю, перцем, панують у борошні і смажать з обох боків на олії, після чого підсмажують у духовці до готовності. Обсмажену рибу охолоджують, укладають у салатник чи тарілку, заливають маринадом і посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею чи зеленню петрушки. Можна прикрасити рибу маслинами без кісточок.

Риба (філе зі шкірою без реберних кісток) 90, борошно пшеничне 5, олія 5, маринад 75, цибуля зелена 10, спеції. Вихід 160

Для приготування холодних страв використовують морепродукти (краби, креветки, раки, кальмари, морський гребінець, устриці, паста Океан). Обробляють та готують їх, як описано в розділі «механічна кулінарна обробка сировини», розділ II, параграф 12.

Краби під маринадом.Консервовані краби звільняють від пластинок, укладають гіркою на тарілку або салатник, заливають маринадом, посипають шаткованою зеленою цибулею і оформляють маслинами.

Салат картопляний з крабами, або кальмарами або морським гребінцем.Крабів звільняють від платівок. Філе морського гребінця або кальмарів відварюють у підсоленій воді 5-7 хв, охолоджують у відварі, нарізають тонкими скибочками. Частину крабів, морського гребінця та кальмарів залишають для оформлення салату. У готовий картопляний салат кладуть морепродукти, заправляють сметаною або майонезом, або заправкою для салатів. При відпустці оформляють шматочками крабів, або кальмарів, або морського гребінця.

Салат картопляний можна готувати з пастою "Океан". Підготовлену та припущену пасту «Океан» з'єднують з картопляним салатом та меленим перцем.

7. М'ясні страви та закуски

М'ясо, субпродукти, птицю та дичину для холодних страв варять або смажать так само, як і для гарячих страв. Для варіння та смаження використовують ті ж частини туші М'ясо та м'ясопродукти в холодному вигляді подають з гарніром, заливними, у вигляді паштетів та холодців.

Шинка, корейка з гарніром.Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку або інші копченості нарізають по 2-3 шматки на порцію, укладають на блюдо, поряд кладуть букетами гарнір з 3-4 видів овочів - моркви, капусти, коришонів, зеленого горошку, помідорів, рублі желе, салат. Страву прикрашають листям зеленого салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику або поруч із гарніром подають соус хрін з оцтом.

Ростбіф з гарніром.Смажений до середнього ступеняпрожарювання ростбіф охолоджують і нарізають упоперек волокон на шматки по 2-3 шт. на порцію. Потім їх укладають на блюдо, збоку кладуть букетами гарнір - зелений салат, корнішони, рубане желе, помідори, струганий хрін. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або майонез соус з корнішонами.

М'ясо або м'ясопродукти відварені з гарніром (м'ясне асорті). Варені м'ясні продукти охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, укладають на блюдо, збоку розміщують букетами гарнір із 3–4 видів овочів – вареної моркви, картоплі, свіжих чи солоних огірків, помідорів, червонокачанної капусти, зеленого салату. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або майонез соус з корнішонами. До страв з птахів на гарнір можна подати мариновані помідори, яблука, груші.

Холодець яловичий.Оброблені субпродукти ретельно промивають, рубають на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5–2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні протягом 6–8 годин, періодично знімаючи жир та піну. . За годину до закінчення варіння кладуть овочі та спеції. Студень вважається готовим, коли м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають шумівкою, охолоджують до 40-50 °С. Відокремлюють м'якоть від кісток і нарізують на шматочки у вигляді кубиків. Потім м'ясо з'єднують із попередньо процідженим бульйоном, солять, кип'ятять. Після цього додають дрібнорублений або розтертий часник, все перемішують і в гарячому вигляді розливають у підготовлені листи шаром не більше 4 см. При охолодженні холодець потрібно помішувати, щоб вийшла однорідна маса. Холодець витримують у холодному приміщенні до 8 год, щоб він добре застиг.

Безпосередньо перед подачею застиглий холодець нарізають на порції (100 г) і укладають на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом. Студень можна відпускати із солоними консервованими овочами. Прикрашають страву зеленню петрушки та салату. Холодець не слід зберігати при температурі нижче 0 ° С, оскільки після відтавання він стає рідким і несмачним.

Паштет із печінки.Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до напівготовності, потім кладуть печінку, що нарізає, посипають сіллю, меленим перцем і обсмажують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку із частою решіткою, вливають молоко чи бульйон, прогрівають. Масло вершкове розм'якшують, з'єднують з масою. Готовий паштет формують у вигляді батона, рулету, квадрата, посипають нарізаним яйцем і дрібно нарізаною зеленню. Паштет можна прикрасити збитим вершковим маслом, завдаючи його у вигляді візерунка за допомогою кондитерського мішечка або надаючи олії форму квітки. Замість олії можна нанести сітку із соусу майонез із додаванням м'ясного желе, при цьому олію або майонез використовують замість яйця.

8. Вимоги до якості холодних страв. Термін зберігання

Бутерброди - продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються.

Салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, нев'ялою, не пожовклою, нетемною. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, що відповідають продуктам, що використовуються. У салату із червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перезрілі, з грубим насінням та шкірою.

Вінегрети– овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний вареним овочам, солоним огіркам та квашеної капусті. Овочі повинні бути провареними, не крихтими, огірки і квашена капуста - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- Риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливної риби желе світло-жовте, прозоре, смак, що відповідає смаку риби залежно від обробки. У заливної риби та риби під маринадом смак та запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, не крихітна. У рубаного оселедця- мажуть.

М'ясні холодні страви– м'ясо та м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір має бути властивим кольору продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, відповідний виду продукту, пружна консистенція, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливі.

Студеньповинен бути добре застиглим, зі шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготований холодець, з ароматом спецій та часнику. Консистенція – желе щільне, пружне, м'ясні м'які продукти.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються і підлягають швидкій реалізації: холодець, м'ясо заливне – протягом 12 год, паштети – 24, м'ясо смажене – 48, риба смажена – 12, оселедець рубаний – 24 год. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати при температурі 6–8 °С, а влітку (травень – вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється лише за наявності необхідного обладнання та за погодженням з місцевоюСЕС .

ТОВАРОЗНАВСТВО ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ

Прянощі

Прянощі - це продукти, що володіють специфічними ароматом і смаком, що містять ефірні олії, глікозиди та алкалоїди. Вони покращують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, оскільки мають бактерицидні властивості. Їх використовують при консервуванні, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв і т.д.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насіннєві, квіткові, листові, корові, кореневі.

До плодовим прянощам відносять перець (чорний, білий, запашний, червоний) (рис. 18), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, кмин.

Чорний перець - Висушені недозрілі плоди тропічної рослини (батьківщина - Південна Індія). Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають кулястої форми; гостроту та пекучість перцю надає алкалоїд піперин (до 9%), а перцевий аромат – ефірна олія (до 1%). Цінується чорний твердий перець, що тоне у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку та меленим. Використовують у кулінарії для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв при консервуванні.

Білий перець отримують із дозрілих плодів тієї ж рослини, що й чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового кольору.

Запашний перець - Висушені недозрілі плоди тропічного перцевого дерева. Плоди мають кулясту форму з потовщеною вершиною, поверхню шорстку, колір темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха та кориці.

Червоний перець - Висушені цілі стручки або порошок червоного кольору. Культивується Півдні. Острожгучий смак червоного перцю обумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (до 1%). За рівнем пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо-і слабопекачий. Надходить переважно в меленому вигляді. Використовують для приготування м'ясних та овочевих страв, страв із рису, риби.

Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини. Обробляють його в Україні, Північному Кавказі, у Молдавії. Плоди анісу мають яйцеподібну форму, коричнево-сірого кольору, смак солодкуватий, аромат сильно пряний, обумовлений ефірною олією, якої міститься від 2 до 6%. Використовують аніс при виробництві кондитерських виробів у хлібопеченні.

Бадьян - Висушені плоди вічнозеленого дерева. Плід зірчастий, всередині знаходиться насіння. Бадьян має коричневий колір різних відтінків, смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний, нагадує аніс, містить 3-6% ефірних олій. Надходить у цілому вигляді, буває мелений, використовують його при виготовленні пряників, безалкогольних напоїв, страв з м'яса, дичини.

Ваніль - висушені недозрілі стручкоподібні плоди тропічної рослини - ліани. Сушать стручки до появи на поверхні білого нальоту – ваніліну. Цінуються плоди, що мають довжину 20-25 см, еластичні, темно-коричневого або коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянисті на дотик, вкриті білим кристалічним нальотом. Має солодкувато-пекучий смак, сильний приємний запах. Це дорога пряність і надходить фасованою по одному стручку до скляних пробірок.

Ванілін - замінник натуральної ванілі. Отримують синтетичним шляхом. Це білий кристалічний порошок із сильним ванільним запахом та пекучим смаком, добре розчинний у воді, розчин прозорий. Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру. Використовують ваніль та ванілін у хлібопеченні, кондитерській, молочній промисловості, при виробництві алкогольних напоїв, у кулінарії.

Кардамон - це висушені незрілі плоди трав'янистої багаторічної рослини, що росте в тропічних країнах. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, усередині з насінням. Колір плодів від світло-коричневого до світло-жовтого після відбілювання, смак насіння пряно-пекучий, із сильним ароматом. Використовують його для ароматизації борошняних виробів при виробництві алкогольних напоїв.

Коріандр - висушені плоди однорічної трав'янистої рослини, що росте на півдні та в середній смузі країни. Плоди мають кулясту або трохи подовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, пряний аромат. Випускають загалом і меленому вигляді, використовують при маринуванні риби, гасінні м'яса, при приготуванні квасу, квашенні капусти та ін.

Кмин - висушені плоди дворічної трав'янистої рослини, поширений у європейській частині країни та Сибіру. Плоди кмину мають довгасто-яйцеподібну форму, складаються з двох сім'ядолей, колір коричневий з буро-зеленим відтінком, смак гіркувато-пряний, аромат сильний. Використовують у кулінарії, хлібопеченні, при квашенні капусти, соління огірків, при приготуванні алкогольних напоїв.

Прянощі насінні . До них відносять гірчицю, мускатний горіх та мускатний колір.

Гірчиця - Насіння олійних однорічних трав'янистих рослин. З насіння гірчиці витягають масло, а з макухи отримують гірчичний порошок. У порошку міститься глікозид синігрін, який при змішуванні з теплою водою під дією ферменту розпадається на пекуче аллілогірничне масло і глюкозу. За якістю гірчичний порошок буває 1 та 2-го сортів. Порошок гірчиці використовують для приготування їдальні гірчиці при маринуванні.

Мускатний горіх висушене, очищене та оброблене насіння плодів мускатного дерева, що росте в тропічних країнах. Насіння мускатного горіха має яйцевидну форму, на поверхні звивисті поглиблені борозенки, колір світло-коричневий різних відтінків, смак злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий, сильний аромат, приємний. Горіхи ділять на дрібні, середні та великі (цінуються вище). Використовують у кулінарії, для виробництва ковбас, напоїв.

Мускатний колір - оболонка знята з насіння мускатного горіха. Це тверді, дуже тендітні пластинки товщиною близько I мм, світло-жовтогарячого або темно-жовтого кольору, злегка пекучі на смак, тонкі з пряним запахом. Надходить загалом і меленому вигляді.

кріп - Насіння однорічної трав'янистої рослини, що росте повсюдно. Насіння має овальну форму з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак та аромат. Використовується при консервуванні овочів, для кропової есенції (20%-ний розчин спирту та ефірної олії кропу), в кулінарії.

Квіткові прянощі . До них відносять гвоздику та шафран.

Гвоздика - е то висушені квіткові бруньки, що не розкрилися, вічнозеленого тропічного гвоздикового дерева. На вигляд гвоздика нагадує дрібні цвяхи довжиною 15-20 мм з кулястим капелюшком. Вона має дрібноморщинисту поверхню, колір - коричневий різних відтінків. У гвоздики сильний пряний аромат, пекучий смак. Доброякісна гвоздика при натисканні на головку виділяє олію, у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору. Використовується в кулінарії, для консервування плодів, ягід, грибів, м'яса, риби, кондитерське виробництво.

Шафран - висушені рильця квітів багаторічної цибулинної рослини, що щойно розпустилися, є безладно переплутаними крихкими, маслянистими нитками довжиною до 3 см, але не злиплі в грудки, від оранжево-червоного до буро-червоного кольору, з гіркувато-пряним смаком, сильним ароматом. У кулінарії шафран використовують для приготування м'ясних, овочевих та рисових страв. Використовують його як барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів.

Листові прянощі. До них відносять лавровий лист та розмарин.

Лавровий лист - це висушене в тіні листя вічнозеленої рослини лавра благородного. Виростає на Чорноморському узбережжі Кавказу, у Краснодарському краї. Листя овальне і довгасто-ланцетове, шкірясте, колір зелень різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних та овочевих страв, соусів, супів, у страву кладуть наприкінці варіння.

Розмарин - висушене листя вічнозеленого напівчагарника. Обробляють у субтропічних районах. Розмарин має характерний пряний аромат, який злегка віддає камфарою. Застосовується у кулінарії для ароматизації страв.

Корові прянощі . До корових прянощ відносять корицю.

Кориця - це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева. Найбільш цінується цейлонська кориця.

Кориця може надходити у продаж у вигляді трубочок та у вигляді порошку. Вона має коричневий колір різних відтінків, солодкувато-пряний смак, ніжний аромат. Застосовують корицю у кондитерському виробництві, у кулінарії використовують для приготування солодких других страв, фруктових супів, напої, маринади.

Кореневі прянощі . До них належить імбир.

Імбир - це очищені та висушені кореневища багаторічної тропічної трав'янистої рослини. Надходить у вигляді кореневищ, меленим. Шматки кореневищ мають різну форму і величину, колір світло-сірий, злам рогоподібний, білого кольоруз жовтуватим відтінком, а мелений - у вигляді порошку. Смак і аромат пекуче-пряні. У кулінарії використовують для приготування страв із м'яса птиці та дичини, у виробництві ковбасних, кондитерських виробів, алкогольних напоїв.

Інші прянощі . Як прянощі в кулінарії і при консервуванні використовують суміші прянощів (набір спецій для юшки, хмелі-сунелі, аджика, індійська суміш каррі та ін.).

Для заміни дорогих натуральних класичних прянощів виробляють штучні (синтетичні) речовини, що відтворюють запах натуральних прянощів. На їх основі випускають різні композиції ароматизаторів харчових у вигляді есенцій (ванілін, коричний екстракт); порошкоподібні (замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану); концентрати (сольовий порошок - концентрат харчосмакової гвоздики (98% хлориду натрію та 2% евгенольного ефірного масла).

Харчові ароматизатори використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв морозива, лікерів та ін.

Зберігають прянощі в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при відносній вологості повітря 65-75%, при температурі 10-15°С далеко від опалювальних приладів і продуктів, що отропахнуть. Краще зберігаються цілі прянощі, ніж мелені. Термін зберігання прянощів (у міс, не більше): неподрібнених, упакованих у пакети паперові та поліетиленові - 12, подрібнених, упакованих у полімерні та комбіновані матеріали - 18, прянощів мелених - відповідно 6 та 9, суміші мелених прянощів - 4-6.

ПРИПРАВИ

Приправи призначені для зміни та покращення смакових перевагїжі, порушення апетиту, кращої засвоюваності їжі. До приправ відносять кухонну сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.

Кухонна сіль. Це природна кристалічна речовина, що містить 97-99,7% хлористого натрію та невелику кількість інших мінеральних солей. Добова норма солі для людини – 5-6 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант.

за походження і способу отримання сіль буває кам'яна (добута з надр землі), виварювальна (випарена з природних або штучних розсолів), самосадкова (видобута з дна солоних озер), садкова (отримана з води океанів і морів).

за способу обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена, яка може бути йодованою, фторованою та з додаванням одночасно фтору та йоду. Необхідність виробництва йодованої солі викликана нестачею йоду у воді у багатьох районах нашої країни. Дрібнокристалічна сіль буває у вигляді дуже дрібних гранул, мелена за розміром зерен буває № 0, 1, 2, 3.

за якості кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1 та 2-й. Сіль сорту екстра одержують виварювальним способом, за розміром кристалів вона буває лише № 0, чисто-білого кольору, вміст хлористого натрію - не менше 99,7%.

Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання солі без добавок – 1-2,5 років.

(залежно від виду упаковки); з добавками йоду - 3 міс, йоду та фтору - 3 міс, фтору - 6 міс з дня вироблення.

Їдальня гірчиця. Отримують її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають сіль, цукор, оцет, прянощі, олію. Виробляють гірчицю наступних найменувань: Ароматна, Аматорська, Московська, Російська, Волгоградська, Їдальня та ін. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях при температурі 10-12 ° С протягом 3 міс.

Столовий хрін. Готують з очищеного натертого коріння хрону з додаванням оцту, цукру, солі, іноді натертого відвареного буряка і майонезу. Гострий смак і специфічний аромат столовому хріну надає глікозид синігрін. Столовий хрін - гостра приправа до м'ясних та рибних страв. Зберігають при температурі не вище 10-12°С до 1 міс, при температурі О-4°С - 2,5 міс.

Майонез. Це сметаноподібна стійка дрібнодисперсна емульсія, отримана з рафінованих рослинних олій, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, різних прянощів. Використовують майонез як приправу до м'ясних, овочевих та рибних страв. Залежно від складу майонези поділяють на групи: висококалорійні з вмістом жиру понад 55% (провансаль, молочний); середньокалорійні - 40-55% (любительський); низькокалорійні – менше 40% (Салатний, Московський).

За призначенням майонези поділяють на закусочні (коханий, провансаль), десертні (яблучний, медовий), дієтичні (діабетичний).

Якість майонезу оцінюють за органолептичним (зовнішній вигляд та консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічним (масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії) показниками.

Гарантійний термін зберігання майонезу будь-якого виду трохи більше 30 днів за нормальної температури 0-10°С; 20 днів за температури 10-14°С; 7 днів за температури 14-18°С.

Асортимент імпортних майонезів дуже різноманітний. Залежно від складу у багатьох країнах прийнято умовну класифікацію:

емульговані соуси - вміст жиру менше 75%, наявність загусників.

Наприклад: майонез «Делікатесний» (Німеччина) – жиру 83%, смак ароматизований, ніжний; майонез «Кальве» (Нідерланди) – жиру 85%, смак гострий; соус для салату - жиру 47%, смак гострий, і т.д.

Соуси. Виробляють соуси томатні, фруктові та делікатесні.

Томатні соуси отримують з томату-пасти, томату-пюре, свіжих зрілих томатів уварюванням їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Асортимент: Астраханський, Гострий, Кубанський, Херсонський та ін.

Фруктові соуси виробляють з протертих та уварених фруктів з додаванням 10% цукру. Це яблучний, сливовий, брусничний та ін. Подають їх до каш, млинців, оладок, запіканок, макаронних виробів, млинців.

Делікатесні соуси виробляють з томату-пюре, томату-пасти, фруктового пюре, соєвого борошна, олії, цукру, солі, оцту, гірчиці, прянощів. Асортимент: Південний, Схід, Індійський, Аматорський та ін.

Харчові кислоти. До них відносять оцтову, лимонну, яблучну, винну та ін кислоти. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти).

Столовий оцет отримують з етилового спирту шляхом оцтовокислого бродіння або розведенням оцтової есенціїводою. Буває таких видів: їдальня з вмістом оцтової кислоти 6-9%; винний, яблучний, фруктовий; їх одержують оцтовокислим зброджуванням плодових або ягідних виноматеріалів.

Оцет всіх видів має бути прозорим, без осаду та сторонніх включень, мати характерний запах. Використовують для приготування маринадів, соусів, підкислення готових страв.

Лимонна кислота - це тверда кристалічна речовина, безбарвна, іноді з легким жовтуватим відтінком. Кислота має бути без запаху, добре розчинятися у воді, мати кислий смак. Використовують її у виробництві лікеро-наливних, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, у кулінарії. Гарантійний термін зберігання – 6 міс, при упаковці у картонні ящики з внутрішнім вкладишем – 3 міс.

Глютамат натрію . Це кристалічний білий порошок, що має виражений смак і аромат м'ясного бульйону - натуральна добавка в м'ясні, рибні продукти. Додавання глютамату натрію до страв посилює їх природні властивості.

ОРГАНІЗАЦІЯ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв та закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі їх приготування більшість продуктів не піддається тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою ретельністю дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху слід враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею та залом.

У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогененратори, а також спеціальне механічне обладнання.

Для організації робочого місця кухарі встановлюють модульні секції – столи з охолодженою шафою та гіркою для зберігання компонентів холодних страв, із вбудованою ванною, над якою укріплений змішувач холодної та гарячої води з гнучким шлангом та душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду та висувні ящики. Зручний стіл-секція з ящиками та полицями, призначений для встановлення підключення електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв та закусок, солодких страв та бутербродів. З обладнання використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо, ковбасо- та шинкорізання, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд та форми. Велике значення має оформлення холодних страв та закусок, а їхня привабливість залежить від форми нарізки, колірного поєднання та розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари та виробничого інвентарю. Визначають залежно від обсягу продукції, асортименту страв і кулінарних виробів.

Необхідно розмежовувати приготування м'ясних, рибних та солодких страв. Фрон роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1/5 – 1/8 м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу та шафи виділяють окреме приміщення.

Холодні страви та закуски готують їх у міру реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати попередньо. Заливні та жельовані страви слід готувати напередодні. Овочі, оселедець обробляють вранці та зберігають у нарізаному та цілому вигляді при температурі 4-8 градусів Цельсія. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир тощо) зачищають попередньо, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють та зачищають від кісток, не видаляючи шкіри; нарізають при необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють та оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін зберігання не заправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 5-6 градусів не більше 12 годин, тому необхідно попередньо знати час надходження страв до буфетів і магазинів кулінарії та їх кількості. Буфетники щодня дають у цех заявку та отримують продукцію 1-2 рази на день.

Кількість кухарів у холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв та закусок потребує високої кваліфікації працівників 4-6 розрядів. Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва та його філій.

Машина для нарізки г

астрономічних продуктів МРГ - ЗООА складається з корпусу, опорного столика, дискового ножа, водного механізму, лотків, механізму регулювання товщини нарізки та точильного пристосування. Корпус спирається на гумові опори, які зменшують шум та вібрацію у процесі роботи машини. Машина комплектується двома змінними лотками. Один призначений для нарізування продуктів під кутом від 30 до 90 °, інший - для нарізування під прямим кутом. Ліворуч від бічної стінки корпусу є автоматичний вимикач.

Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГУ-300. Відмінна риса цієї машини - наявність в ній голчастого транспортера та скидача, за допомогою яких відрізані скибочки продуктів переміщаються до розвантажувального лотка і укладаються на ньому в стопку.

Принцип дії. Лоток з продуктами насувається на дисковий ніж, що обертається, який відрізає від продукту скибочку. Пройшовши між ножем і опорним столиком, скибочка потрапляє у приймальну тару.

Мал. 6. 2. Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ-300А:

а – загальний вигляд: 1 – корпус; 2-важіль; 3 - основа; 4 – ручка; 5 – вимикач; б - приймальний лоток; 7-опорний столик; 8 – дисковий ніж; 9 - затискач; 10 – лоток; 11 - рухома опора;

12 – фіксатор; 13 – захисний кожух; 6 - кінематична схема: 14 - кривошипно-шатунний механізм; 15 – черв'ячний редуктор; 16 - електродвигун

Лотки є порожнистими коробами без дна і кришки, між стінками яких встановлені дві рухомі опори.

Механізм регулювання товщини нарізки є опорним столиком, що переміщується за допомогою ручки щодо ножа. На ручку надіто лімб з поділками, що відповідають величині зазору між площиною ножа та опорним столиком.

правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряється санітарний стан машини, надійність кріплення її робочих органів, справність заземлення. Визначають якість заточування ножа, для чого натягнуту смужку паперу підносять до його леза: гострий ніж прорізає папір, тупий – розриває. Категорично забороняється перевіряти гостроту леза рукою.

Перед завантаженням машини її перевіряють на холостому ходу протягом 1-2 секунд. Продукт закріплюють на лотку завантаження так, щоб він вільно спирався на поверхню опорного столу, потім встановлюють потрібну товщину нарізки продукту і включають машину.

Після закінчення роботи відключають машину від електромережі, встановлюють регулятор товщини нарізки продуктів у положення і 0" і знімають завантажувальний лоток і щиток, що огороджує. Всі робочі органи машини ретельно промивають гарячою водою з додаванням миючого розчину і насухо протирають сухою тканиною.

Хліборізальна машина МРХ-200складається з чавунної станини, корпусу, робочої камери, дискового ножа, приводного механізму, завантажувального та розвантажувального лотків, механізму подачі хліба до ножа та регулювання товщини нарізки, а також точильного пристосування.

Робоча камера знаходиться в пустотілому дископодібному кожусі, що складається з двох половин.

У нижній частині кожуха розташовані завантажувальні та розвантажувальні отвори. Перед завантажувальним отвором укріплений нерухомий лоток для укладання хліба, перед розвантажувальним - рухомий лоток ля розвантаження хліба. Останній за рукоятку відводиться від кожуха за спеціальними напрямними. Обидва лотки мають відкидні щитки.

Каретка разом із хлібом, прикріпленим до неї голчастим захватом, підходить до ножа. Рух каретки пов'язаний із обертанням ножа; каретка переміщається у той час, коли ніж знаходиться у верхньому положенні, і нерухома, коли ніж опускається вниз.

Товщину нарізки хліба встановлюють за допомогою механізму регулювання, що складається зі стопорного диска, гайки та диска з поділками.

У машині є пристрій для заточування леза ножа, що складається з двох карборундових точильних дисків. Для видалення з поверхні ножа хліба, що прилип, передбачені скребки, які притискаються до нього вручну за допомогою двох кнопок.

Машина забезпечена гальмами з електромагнітом, які служать для виключення інерційного ходу дискового ножа після вимкнення машини.

Електроблокування передбачає відключення машини після закінчення нарізки хліба за двох умов: при відкритій за щитній решітці і у разі, якщо приймальний лоток зсунуто в крайнє перше положення. Для включення та вимкнення електродвигуна на станині укріплений кнопковий вимикач з кнопками "Пуск" та "Стоп".

Принцип дії. Нарізка хліба виготовляється ножем при опусканні його вниз. При підйомі ножа вгору хліб посувається кареткою на товщину скибки, що відрізається. Нарізані шматочки збираються у розвантажувальний лоток.

Змішувач МС 25-200для перемішування овочів для салатів і вінегретів складається з редуктора і бачка-барабана 1, що обертається, і приводиться в дію універсальним приводом. Всередині литого алюмінієвого корпусу редуктора 12 у втулках 9, 11 обертається черв'як 10, який передає обертання від валу універсального приводу черв'ячному колесу 6. На валу 5 штифтом укріплений фланець 3 з трьома пальцями, на які надягається флан 1 . Вал 5 черв'ячного колеса обертається у втулках 4, виступаючі з корпусу кінці валів ущільнені манжетами. До торця корпусу 12 прикріплений хвостовик 7 яким механізм приєднується до горловини приводу. На хвостовику є кільцева канавка 8, що запобігає осьовому переміщенню механізму під час вивантаження продукту. Для фіксації механізму у робочому положенні на кільцевій канавці (Б– Б) висвердлені два отвори 13, у які входять кінці гвинтів.

Бачок 1 виготовлений з нержавіючої сталі та має всередині ребра 2, сприяють рівномірному перемішування продукту.

Принцип роботи.Механізм закріплюють двома гвинтами на універсальному приводі під кутом 30°, потім завантажують нарізані овочі та включають електродвигун. При обертанні бачка овочі поступово перемішуються, процес триває 2 хв. Перед вивантаженням продукту вимикають електродвигун, відгвинчують стопорні гвинти і повертають бачок отвором вниз для вивантаження вмісту в підставлену тару. Збільшення часу перемішування може призвести до того, що частки залежно від своїх розмірів та форми знову групуватимуться у вихідне положення.

Холодильна камера – ШХ-0,56.

Призначення. Для зберігання та продажу попередньо підморожених та охолоджених харчових продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування. Експлуатується в умовах помірного клімату при температурі навколишнього повітря від 12 до 32 °С.

Перевагою даної моделі холодильної шафи є те, що невелика глибина та ширина, напруга 220В та низьке споживання електроенергії дозволяють використовувати цю шафу в магазинах з малою торговою площею.

Особливості конструкції

Шафа виготовлена у вигляді єдиного блоку повної заводської готовності із вбудованим холодильним агрегатом та складається з холодильної камери та машинного відділення.

Двері шафи теплоізольовані, забезпечені трикамерним ущільнювачем з магнітною вставкою.

На внутрішній короб шафи нанесено порошкове покриття.

Робота холодильної шафи забезпечується компресором виробництва фірми Danfoss або АТ «Холодмаш» за бажанням замовника.

Конструкцією шафи передбачена автоматична або напівавтоматична розморожування "снігової шуби" з поверхні охолоджувача повітря.

Режим роботи шафи встановлюється та підтримується автоматично терморегулятором або термоконтролером.

IV . ОХОРОНА ПРАЦІ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ

Охорона праці– система законодавчих актів, що забезпечують безпечні умови праці.

Техніка безпеки -система організаційних та технічних заходів з безпеки праці.

Відповідальний за стан ОП на підприємствах – директор.

Відповідальний за організації ОП на підприємствах – головний інженер.

Зміна,розірвання договору-повідомлення обома сторонами до 10 днів.

Термін розгляду – трохи більше 3суток.

Звільнення з ініціативи керівництва:

Невиконання вимог ТБ та ВІД або грубе порушення.

Алкогольний стан.

Не пройшов медогляд.

Прогули протягом 3 годин за робочий день одразу або частинами.

Не складання іспиту ТБ та ВІД.

Права працівника:

На безпечну працю.

на своєчасну оплату праці.

На відшкодування здоров'я за нещасного випадку.

Укладання договору.

на обов'язкове соціальне страхування.

На оплату праці без дискримінацій.

На оплачувану відпустку 30 днів.

Право роботодавця:

Прийом, переміщення, звільнення робітників.

Видання актів пов'язаних з умовами праці, що не суперечать ОП і ТБ.

Скласти працівникові випробувальний термін трохи більше 1 месяца.

Вимагати відшкодування завданих збитків з вини працівника.

Кваліфікаційний розряд-рівень кваліфікації працівника, що відбиває складність роботи.

Заробітня плата-винагорода за працю відповідно до її складнощів, кількості, якості.

Робочий час-час, протягом якого працівник відповідно до акта договору виконує трудові обов'язки.

І Т.Д- двостороння угода між працівником та роботодавцем, укладена в письмовій формі про виконання певної роботи за спеціальністю працівника, та оплати у повний обсяг роботодавцем та забезпечення ним безпечних умов праці.

Шкідливі умови праці-умови праці, у яких вплив певних виробничих чинників призводить до зниження працездатності чи відносного впливу здоров'я та її потомство.

Термін укладання трудового договору:

На невизначений термін.

на певний термін (щонайменше року).

Інструктаж з ТВ:

Вступний -проводиться з усіма новоприйнятими на роботу.

Проводить інженер з ОП.

Первинний на робочому місці-протягом 2-5 робочих змін робочому місці з наступним прийомом заліку знання ТБ і ОТ.

Проводить керівник дільниці.

Повторний- щокварталу. Мета перевірка знань з ТБ та ОТ.

Позачерговій- при зміні технологій, обладнання, аварії, складних завдань, пов'язаних з особливим ризиком здоров'я та ТБ.

Цільовий (поточний)- під час роботи з наряду завдань і потребує підвищених знань ТБ і ОТ.

Акти про нещасний випадок-складають за формою Н-11 у 3 екземплярах.

Термін зберігання 45 років.

Час оформлення акта про нещасний випадок:

Протягом 3 години, але не пізніше 10 годин з моменту аварії.

Нещасний випадок пов'язаний із виробництвом, якщо:

Робота виконувалася не пов'язана із виробництвом.

У стані алкогольного сп'яніння.

При розкраданні матеріальних цінностей.

Глибоке порушення ТБ з вини працівника.

Робочий часвік до 16 років (4 години на зміну)-24 години на тиждень.

Вік з 16-18 років (6 годин на зміну) 36 годин на тиждень.

Нічна змінавід 20 00 до 6 години ранку.Не допускається підлітки до 18 років, вагітні, жінки, що годують (тільки за їх згодою можуть працювати).

Вечірня зміназ 17 00 до 24 00

Понаднормові роботине більше 2 годин на добу, за небезпечних умов годину, на місяць не більше 12 годин, 120 годин на рік.

Електробезпека

Види напруженьтермічні, хімічні та електричні.

За ступенем поразки опік ділиться:

1 ступеня-почервоніння, набряк

2 ступеня-водяні бульбашки.

3 ступеня-омертвіння поверхні та глибоких шарів шкіри.

4 ступеня - обвуглювання шкіри, м'язів, кісток.

Загальні вимоги

Інструкція про заходи безпеки при роботі кухаря знаходиться на робочому місці.

Вимоги інструкції є обов'язковими для працівників, невиконання цих вимог розглядається як на порушення робочої дисципліни.

У кожному нещасному випадку необхідно повідомити голову дителю установи.

При кожному нещасному випадку необхідно забезпечити око першої долікарської допомоги постраждалому згодом щим напрямком його медпункт.

До роботи допускаються лише колиця, повністю ознайомлені інструментами, обладнанням, пристосуваннями, навчені правильному поводженню з безпечними прийомами роботи.

Забороняється працювати на несправному обладнанні і справним інструментом.

До початку процесороботи:

Не працювати на машинах і апаратах, пристрій яких не знайомий.

Невиконувати роботу, яка непоручалася.

Працювати нам'ясорубкетолькососпеціальними пристроями.

При використанні універсального приводу на садку кріплення змінювати, очищати, мити. п. тільки при відключенні електромережі.

При роботі з ножем дотримуватись обережності, правильно тримати руку при обробці продуктів.

Пересувати посуд посуду рідкістюповерхніплитиос торожно, безривків.

Слідкувати за тим, щоб поставлений на плиту жирневспих нулот високої температури.

При обсмажуванні напівфабрикатів вкласти їх на сковороду з клоном «від себе».

Кришкиварочних котлів, каструлі та іншої посуду згоря чей їжею відкривати обережно, «відсебе».

Використовувати прихватки - небрати гарячу посуду руками.

Відразу прибирати пролиту напіврідину, жир, продукти, що впали.

Не переносити вантаж масою вище встановленої норми: жінки - 10 кг,

чоловіки – 20 кг.

Вчасно роботи не відволікатися і не відволікати інших.

По закінченні роботи:

Вимкнути обладнання.

Привести в порядок робоче місце.

Прибрати інструменти, пристрої.

Закрити фрамуги, кватирки.

Вимкнути світло.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ

Прибирання цехів

Існує три види збирання: поточна, основнаі генеральная.

Поточне прибирання проводиться на початку робочого дня. Підвіконня та ручки дверей протирають чистим вологим ганчірком. Іншою чистою вологою ганчіркою протирають виробничі столи.

Підлоги миють гарячою водою (температура 50 ° С) із застосуванням миючих засобів або з 3%-ного розчину хлорного вапна або хлораміну.

Протягом дня за чистотою статей стежить техперсонал.

Основне прибирання проводиться наприкінці робочого дня.

Все виробниче обладнання миють щіткою або мочалкою миючим засобом: столи - слаболужним, шафи для смаження, плити - високолужним.

Частина стіни біля технологічного обладнання, підвіконня, частина дверей і підлога миють миючим засобом або 3%-ним розчином хлорного вапна або хлораміну.

Генеральне прибирання проводиться 1 разів на тиждень.

Зі стелі стирають пил; стіни, вікна, батареї опалення, двері, виробниче обладнання та підлоги миють із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів гарячою водою (температура 50 °С).

Особиста гігієна учасників виробничого процесу

Особиста гігієна учасників виробничого процесу повинна дотримуватися всіх його етапах.

1. Підготовка до роботи

У виробничі цехи входять у санітарному одязі та змінному взутті.

ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

Місце та роль підприємств громадського харчування у сучасній економіці

Громадське харчування є галуззю економіки, що динамічно розвивається. У зв'язку з тим, що вона зачіпає інтереси практично всього населення (як мешкає на даній території, так і приїжджих), громадське харчування швидко реагує на потреби ринку.

Громадське харчування є галуззю соціальної сфери, якість функціонування якої багато в чому визначає як рівень задоволеного попиту сукупного споживача, а й характеру вирішення багатьох соціальних проблему межах соціальної політики держави.

Громадське харчування стає все більш інвестиційно привабливим для зарубіжних партнерів, зацікавлених у розвитку ресторанного бізнесу нашій країні.

Нині більшість підприємств сфери харчування слід відносити до багатопрофільних підприємств, оскільки вони задовольняють як базові, фізіологічні потреби відвідувачів, а й комунікативні потреби, потреби у проведенні тих чи інших форм дозвілля, соціальній та отриманні певних культурних благ.

В останні десятиліття багато підприємств харчування включають у зміст своєї господарської діяльності культурно-розважальні програми, постачання певного виду культурно-дозвільних послуг. У той же час господарюючі суб'єкти громадського харчування виступають свого роду структурними підрозділами великих розважальних комплексів, казино, клубів так званої дозвільно-розважальної спеціалізації. Тому в цьому контексті йдеться про взаємодію сфери харчування із культурно-розважальним комплексом.

Сфера громадського харчування тісно взаємодіє із лікувально-оздоровчим (рекреаційним) комплексом. Пропаганда та реалізація на практиці ідеї здорового образужиття припускають організацію дієтичного харчування, «спеціальних столів» для відвідувачів, які страждають на ті чи інші форми захворювань, вегетаріанського харчування тощо.

Послуги підприємств комунального харчування формують відповідний попит у межах широкої туристичної інфраструктури. Громадське харчування тісно взаємодіє з туристично-екскурсійним комплексом та водночас виступає важливим чинником формування турів. При цьому йдеться про туристів, які користуються послугами комунального харчування. Це, у свою чергу, створює умови для комплексного територіального розвитку через ефект мультиплікатора через підвищення ділової активності регіону та його інвестиційної привабливості. Створюючи в галузі нові робочі місця, розширюючи туристичну інфраструктуру та підвищуючи ефективність її функціонування, громадське харчування вирішує як економічні, так і соціальні функції.

Таким чином, сучасні підприємства громадського харчування можуть тісно взаємодіяти з різними галузевими комплексами:

продовольчим, торгово-збутовим, туристично-екскурсійним, рекреаційним, культурно-розважальним комплексом соціального захисту населення.

У той самий час громадське харчування може виконувати функції як колективно організованого харчування, і індивідуально організованого харчування. Під колективно організованим харчуванням розуміється обслуговування сферою ресторанного бізнесу широких соціальних верств споживачів, які мають спільне місце споживання інших послуг або колективно виконують суворо певні соціальні функції.

Велика роль галузі громадського харчування та у процесах взаємопроникнення національних культур. Підприємства харчування виступають своєрідними провідниками національного кулінарного мистецтва, національної кухні, національних традицій приготування та споживання їжі. Йдеться вирішенні суворо певних глобальних соціальних завдань планетарному рівні. Спочатку, формуючись поза галузевою економікою, ці завдання переносяться на рівень конкретних підприємств.

Таким чином, підбиваючи підсумки, слід зробити висновок: сфера громадського харчування відіграє найважливішу роль у вирішенні багатьох глобальних соціально-економічних завдань країни та регіону загалом.

СПИСОК НАВЧАЛЬНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

"Кулінарія" - Н.А. Анфімова. М.1987 р.

«Товарознавство харчових продуктів» - О.Б. Парпура. М.1985 р.

"Харчові продукти" - З.П. Матюхіна. М.1987 р.

«Обладнання комунального харчування» - М.А. Богданова. М.1986 р.

Інструкції з техніки безпеки, санітарії та гігієни

«Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни» - З.П. Матюхіна. М.1984 р.

"Обслуговування на підприємствах громадського харчування" - М.М. Захарченко. М.1986 р.

«Організація виробництва підприємств харчування» – В. Смолкіна. Астана, 2011

«Організація та обслуговування у сфері харчування» - Т. Назаренко. Астана, 2011 р.

"Ринкова економіка" - Р.Є. Єлемесова. Алмати, 2001 р.

На святковому столі холодні закуски повинні бути обов'язково: вони вносять різноманітність і ефектно виглядають на будь-якому столі - і буденному, і святковому. Ці страви служать відмінним доповненнямдо будь-якого прийому їжі. Заздалегідь приготувавши кілька різноманітних холодних закусок до святкового столу, ви можете поставити їх у прохолодне місце, не боячись, що вони втратять свої смакові та поживні якості. У цьому розділі зібрані прості у приготуванні та оригінальні рецепти холодних закусок, які будуть доречні вдома, на пікніку чи фуршеті. Холодні закуски з риби та м'яса, крабових паличок та креветок, баклажанів та помідорів – на кожен день і для святкового столу. Всі рецепти перевірені, за ними було приготовлено та сфотографовано кожну страву.

Тарталетки з песто та креветками

У чашу блендера насипте борошно, що просіює, сіль, і покладете кубики сильно охолодженого масла. Увімкніть блендер на кілька секунд, щоб отримати суміш, що нагадує крихти. Сильно подрібнювати не треба, щоб у кінцевому виробі вийшла шарувата структура. У борошняну суміш додайте...

Сиров'ялена куряча грудка

Змішайте спеції із сіллю (2 ст. л.) і цукром (1 ст. л.), ягоди ялівцю роздавіть, щоб вони віддали свій аромат і смак і натріть цією сумішшю курячу грудку. Приберіть у пластиковий контейнерЗакрийте кришкою і відправте в холодильник на добу.

Аджапсандалі

Візьміть баклажан, солодкий перець та помідор, (по 1 штуці) і обсмажте прямий на газовій конфорці до м'якості, на невеликому вогні. Потім залиште на 10 хвилин у мисці під кришкою, щоб шкірка легко відійшла. Очистіть від шкірки. Далі всі інгредієнти порубайте гострим ножем.

Малосольні огірки

Наріжте огірки на фрагменти. Помістіть у банку. Додайте кріп та часник. Змішайте сіль, запашний перець та чорний перець горошком. Додати трохи гарячої водита перемішайте. Додайте|добавляйте| холодну воду і залийте огірки отриманою сумішшю. Закрийте кришкою. Поставте у холодильник. Малосольні огірки готові. Смачного!

«Спаржа» по-корейськи

Спаржу складіть у відповідну ємність і залийте холодною водою. Через кілька годин соєві палички розбухнуть, стануть м'якими та світлішають. Розмоклу сою добре промийте і відіжміть. Віджатую сою наріжте на приблизно рівні шматочки довжиною в кілька сантиметрів і складіть в закривається.

Мойва маринована зі спеціями

Кростіні з тріскою та томатним соусом

Рибу заздалегідь розморозьте у холодильнику. Перевірте, щоб у філе не залишилося дрібних кісток. Деко застеліть папером для випічки, розкладіть на ній шматки філе (поріжте рибу так, щоб один шматок риби припадав на кожну скибочку хліба). Злегка змастіть...

Кабачково-баклажанна ікра

Натріть моркву на великій тертці. Поріжте цибулю четвертинками кілець. Болгарський перець наріжте маленькими кубиками. Перекладіть овочі на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії. Обсмажте до прозорості цибулі. Кабачки наріжте невеликими часточками. Те саме зробіть з баклажаном. Шкірку...

Легкі та складні холодні закуски. Рецепти холодних закусок

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Складні холодні страви та закуски

Приготування холодних страв та закусок

Оформлення холодних страв та закусок

Холодні страви та закуски

Подача холодних страв та закусок

Рецепти холодних закусок до святкового столу

«Мухомори»

Фруктове канапе «Ніжність»

Холодний мус із фісташок

М'ясні рулети з сиром та шинкою з лаваша

ОРГАНІЗАЦІЯ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Тарталетки з песто та креветками

Сиров'ялена куряча грудка

Аджапсандалі

Малосольні огірки

«Спаржа» по-корейськи

Мойва маринована зі спеціями

Кростіні з тріскою та томатним соусом

Кабачково-баклажанна ікра

Гострий маринад для шашлику на кефірі

Кабачковий торт з сиром та помідорами

Користь та шкода мюслів на сніданок для схуднення

Категорії

Останні статті

Котлети м'ясні парові Салат з капусти та яблука

"Naked cake" або голий торт

Рулети з курячої грудки на пару

Крамбл від найкращих шеф-кухарів світу

Картопля гратен рецепти приготування Картопля гратен як готувати

Прості рецепти на день народження

Як приготувати курячий салатик генерал на дачі Морква генеральська

Узбецькі пиріжки з м'ясом у фритюрі

Оладки: бананові, овочеві, з яблуками

Реклама

Легкі та складні холодні закуски. Рецепти холодних закусок

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Складні холодні страви та закуски

Приготування холодних страв та закусок

Оформлення холодних страв та закусок

Холодні страви та закуски

Подача холодних страв та закусок

Рецепти холодних закусок до святкового столу

«Мухомори»

Фруктове канапе «Ніжність»

Холодний мус із фісташок

М'ясні рулети з сиром та шинкою з лаваша

ОРГАНІЗАЦІЯ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Тарталетки з песто та креветками

Сиров'ялена куряча грудка

Аджапсандалі

Малосольні огірки

«Спаржа» по-корейськи

Мойва маринована зі спеціями

Кростіні з тріскою та томатним соусом

Кабачково-баклажанна ікра

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама