Бульйони. Як каламутний бульйон зробити прозорим? Трюк, яким має володіти кожна господиня

Слово «бульйон» походить від французького дієслова «кип'ятити». Давайте навчимося варити правильний прозорий і смачний бульйон, який сподобається навіть найдосвідченішим гурманам.

Бульйони та відвари

У чому різниця і чим схожі бульйон та відвар? Бульйони – це все, що вариться з м'яса, риби чи птиці, відвари ж – швидкі бульйони на основі овочів чи грибів. І в тому, і в іншому випадку слід дотримуватися однакової техніки варіння. Нижче ми зібрали основні правила, дотримуючись яких ви зможете зварити свій ідеальний бульйон.

Правило №1

Продукти завжди кладемо у холодну воду. Це потрібно для того, щоб усі речовини та смак перейшли в рідину. Води зазвичай беруть у 3-4 рази більше, ніж самого продукту. Якщо у вас немає великої каструлі, зваріть концентрований бульйон, для нього пропорцію зменшують до 1,5-2,5 частин води по відношенню до основного продукту, і потім вже при використанні в супі розбавляють. Приклад: на 1 кг курки візьміть 1,5 літра води, на виході у вас, швидше за все, вийде 1,2 літра готового бульйону за рахунок википання вологи в процесі. Додайте ще 1,2 л води, щоб зварити суп.

Правило №2

Додайте овочі та трави для аромату бульйону. Спеції, приправи, овочі та коренеплоди у бульйонах підбирайте таким чином, щоб вони не перебивали основний смак. Наприклад, у рибному використовуйте їх мінімально, оскільки він дуже легкий смак. А в м'ясному можна додати побільше, тому що в ньому смак дуже важко буде чимось перебити. У бульйон краще завжди додавати коренеплоди: цибуля, морква, корінь селери, корінь петрушки, вони роблять бульйон смачнішим і чистішим. Нарізати їх варто крупно. Цибуля на 2-3 частини, а морква на 2-4. Трави можна додавати як свіжі, зв'язавши їх ниткою або сухі, поклавши їх попередньо в марлевий мішечок, щоб потім було простіше видалити. Універсальне поєднання трав (букет гарні): чебрець, лавровий лист, петрушка. Сухі трави краще класти на початку варіння, тоді як свіжі можна покласти за 20 хвилин до закінчення.

Правило №3

Солити краще частинами. На самому початку додайте буквально пару щіпок солі, щоб допомогти екстрактивним речовинам перейти у воду. А ось доводити до смаку рекомендуємо бульйон вже наприкінці. По-перше, якщо ви варите бульйон-заготівлю, його зберігають без солі. По-друге, у процесі варіння рідина упарюватиметься, і концентрація доданої солі на початку підвищуватиметься, тому якщо ви посолите в кінці, то не ризикуєте пересолити бульйон.

Правило №4

Зливати перший відвар не потрібно. Часто трапляється порада обов'язково зливати перший відвар: довести продукт до кипіння, поварити кілька хвилин і злити воду. Є думка, що таким чином майбутній бульйон очищається від шкідливих речовин. Але це лише думка деяких кулінарів - серйозних обґрунтувань, а тим більше досліджень на цю тему немає. Традиційно цей метод використовується для приготування легкого або дієтичного бульйону, рецепти якого можна зустріти в кулінарних книгах, особливо з дієтичного харчування. Такий бульйон називають другим чи третім: після закипання м'ясо, птицю чи рибу виймають і промивають, а бульйон зливають і починають все спочатку – заливають холодною водою, чекають на закипання, знімають піну. Для третього бульйону ці дії повторюють двічі.

Правило №5

Пінку краще знімати ополоником або великою ложкою. Коли бульйон закипає, утворюється піна. Її знімають, щоб бульйон залишався прозорим. Забирати її, всупереч традиціям, краще не шумівкою (дірками ви мало що виловите), а звичайною ложкою або невеликим ополоником. А в момент закипання краще весь час провести поруч із каструлею, інакше легко пропустити момент осідання піни на дно. Важливо знати, що чим сильніше кипіння, тим більше утворюється піни. Тому не забуваємо відразу після закипання зменшувати вогонь до мінімуму.

Правило №6

Правило №7

Готовий бульйон потрібно процідити, якщо потрібно освітлити. Тема прозорості проходить червоною ниткою через весь процес варіння бульйону. Тому після того, як він зварений, на нас чекає останній бій за прозорість. Ми проціджуємо бульйон через вологу тканину або марлю, щоб надлишки жиру і піни, що вислизнули пластівці, залишилися на ній. Але буває, що незважаючи ні на що бульйон все одно виходить каламутним. Його можна освітлити. Найпростіший і найдоступніший спосіб - освітлення яєчними білками. Білки беруться з розрахунку - 1 білок на 1,5 літра бульйону і збиваються в піну до збільшення їх обсягу 2-3 рази. Бульйон охолоджується до 60 градусів. Після цього бульйон поєднується з білками і доводиться до кипіння. Трохи вариться та проціджується через сито чи марлю.

Ну що основні правила приготування бульйону ми з вами пройшли, тепер розглянемо нюанси на популярних видів.

Бульйон із м'яса

Для смачного м'ясного бульйону потрібні кістки, трохи м'яса і мінімум жиру - чим менше жиру, тим прозоріше бульйон. Екстрактивні речовини, що містяться в кістках, додадуть бульйону насиченість і аромат, а якщо варити бульйон тільки з м'яса, вийде занадто легким. Рекомендується поєднувати кістки з жилистими частинами туші. Для бульйону зі свинини вибирайте нежирні частини на кістки та без шкіри. Прекрасно підійдуть лопатка, рулька передня та задня, реберна частина або будь-які кістки із залишками м'яса. Використовуйте як добавку до інших бульйонів або самостійно копчену грудку свинячу або копчені ребра. На 1 кг кісток вам знадобиться 2-5 літри води та 2-4 години варіння. Свинячий бульйон буде трохи каламутним, але це особливість м'яса. Для яловичого бульйону використовують частини туші з великим вмістом сполучної тканини - яловича голяшка, лопатка, нижня частина стегна, шия, реберна частина. Також дуже рекомендується використовувати саме кістки із залишками м'яса. Якщо є можливість, перед покупкою попросіть м'ясника розрубати кістки навпіл – так контакт із рідиною буде максимальним, а бульйон – наваристішим. На 1 кг кісток використовуйте 2-5 л води, варитись такий бульйон буде від 2 до 6 годин. Бульйон із баранини вариться практично за правилами яловичого, але важливо врахувати, що баранина – жирне м'ясо зі специфічним смаком. Такий бульйон вимагає більше спецій, щоб замаскувати цей смак. Води на 1 кг кісток також потрібно від 2 до 5 л, час варіння становитиме 2-5 годин.

Бульйон із птиці

Ідеальний бульйон із птиці готується з цілої спеціальної супової туші або «каркаса» - скелета, наприклад, курки із залишками м'яса на ньому. Для бульйону з курки або індички потрібно брати дорослого птаха, він вариться довше, але не розвалюється, і його тверді м'язи мають яскравіший смак, який буде добре помітний у бульйоні. Також підійдуть спинка, крила та стегна. Обов'язково зніміть шкіру - вона робить бульйон каламутнішим і жирнішим. Можна надати додатковий смак бульйону, додавши кістки або м'ясо копченого птиці. На 1 кг кісток потрібно 2-4 л води та 1,5-4 години часу. Тим, хто дотримується дієти, варто варити бульйон із курячих грудок без шкіри.

Бульйон із риби

У рибний бульйон йдуть хребет, хвіст та голова тушки. З голови необхідно попередньо видалити зябра та залишки луски. Найсмачніший рибний бульйон вийде із суміші річкової та морської риби. Додавання червоної риби в бульйон надає гарного відтінку, а курячі кістки при варінні рибного бульйону додають насиченості. Для бульйону з будь-якої риби беріть 1,5-3 л води на 1 кг риби та кісток - чим менше води, тим вища концентрація бульйону, але при цьому він буде і каламутнішим. Час варіння – від 1 до 3 годин. Для бульйонів із червоної риби використовуйте дрібну потрошену морську. Смак такого бульйону найніжніший і насичений. Бульйон тільки з червоної риби матиме червоний відтінок.

При варінні бульйонів з білої морської риби пам'ятайте, що біла риба північних морів часто буває жирною, і при варінні бульйонів найкраще змішати її з іншими сортами. Смак жиру при варінні бульйону тільки з північних порід буде особливо вираженим. Його можна пом'якшити додаванням фенхелю – трохи стебел та частини білого качана. Річкову рибу для бульйону використовувати можна, але краще частково, навпіл з морською. Бульйон тільки з річкової риби може мати специфічний присмак, рекомендуємо зливати перший відвар і додавати коренеплоди і букет гарні.

Відвар із овочів

Склад овочевого відвару завжди варіативний: обов'язкові в ньому цибуля і морква, а далі використовуйте овочі за бажанням - коріння петрушки та селери, стебла селери, цибуля-порей, трохи часнику. Овочі потрібно розрізати на кілька частин, так вони краще віддадуть смак відвару. У овочевий бульйон обов'язково додають спеції. Класика жанру – чорний перець горошком та лавровий лист. Дуже гарний відвар з додаванням пари гілочок чебрецю. На 1 кг овочів беріть 2 літри води, доведіть до кипіння, варіть 20-40 хвилин і настоятися від 1 до 5 годин.

Відвар із грибів

Найкращий вибір для такого відвару – сушені лісові гриби, в ідеалі білі. Спочатку гриби потрібно буде промити та замочити на 1-2 години. На 100 г сушених лісових грибів використовуйте 1-1,5 літра води, варіть їх 15-25 хвилин, а потім дайте настоятися від 1 до 5 годин. За відсутності сушених грибів можна взяти заморожені після промивання відварити їх, не замочуючи. На кожні 100 г потрібен 1 літр води. Можна взяти і свіжі печериці, але смак відвару вийде менш насиченим. Перед варінням обов'язково розрубати їх на 3-4 частини. Води потрібно також по 1 літру на кожні 100 грамів, після закипання варити гриби потрібно не більше 2-3 хвилин, а після остигання їх потрібно обов'язково процідити.

Усім нам добре відомо, що м'ясний бульйон не тільки дуже поживний, але й корисний для здоров'я. Також м'ясні бульйони є чудовою основою для багатьох страв у всіх кухнях світу.

З м'ясних бульйонів готують різні супи, підливи, соуси, а також можуть подаватися і як самостійна страва. Тому дуже важливо вміти приготувати гарний м'ясний бульйон, щоб він міг стати справді гарною основою для Ваших кулінарних творінь.

На чому варити м'ясний бульйон?

Для приготування гарного бульйону потрібно вибирати м'ясо з кістками. Саме з них виходить цей навар, іноді навіть має сенс використовувати звичайні супові набори, що продаються в м'ясних відділах.

Для варіння бульйону не підходить м'ясо нарізане на маленькі порційні шматочки. Таким чином ви отримаєте сухе м'ясо у тарілках, а не соковитий та м'який апетитний шматочок у ложці. Різати м'ясо слід вже після варіння. Це дуже важливо!

У нашій статті розглядаємо м'ясний бульйон, зварений на кісточці (ще краще якщо з хрящиками-корисно для кісток і суглобів людини). На бульйон брати можна будь-яке м'ясо:

• яловичина, яловичі ребра, ноги і т.д.
• свинина краще без жирка, на кісточці, свинячі ребра, ноги
• баранина (теж з кісточкою)
• телятина
• м'ясо дичини (трохи відрізняється своєю жорсткістю, тому варимо довше на годину – півтори)
• кролятина

М'ясний бульйон рецепт

Існують різні способи приготування м'ясних бульйонів, пропоную Вам вибрати один із них або користуватися різними способами залежно від мети, для якої Ви готуєте бульйон. Якщо Ви хочете зварити бульйон з м'яса з мінімальною кількістю кісток і зберегти м'ясо максимально соковитим – варто використовувати спосіб приготування №2.

Отже, м'ясний бульйон! Як варити м'ясний бульйон?

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 0,5 кг м'яса;
• 1,5 л холодної води;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• сіль,
• перець горошком,
• лавровий лист.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

М'ясо добре промити, покласти в каструлю з|із| холодною водою і поставити на вогонь.

Коли вода закипить, зняти з бульйону піну і зменшити вогонь.

Морквину та цибулю очистити і, не нарізуючи, покласти їх у каструлю.

Додати до бульйону спеції.

Варити м'ясний бульйон до готовності на повільному вогні, приблизно 2 години, після чого вийняти шумівкою овочі та м'ясо. Бульйон процідити через 2 - 3 шари марлі, посолити за смаком.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

При цьому способі приготування необхідно спочатку довести воду до кипіння.

Після цього опустити в киплячу воду заздалегідь розморожене, вимите м'ясо (особливо якщо воно практично або без кісток).

Тепер вогонь потрібно зменшити до мінімуму, прикрити кришкою каструлю. Дуже важливо не дати м'ясу кипіти! Мучимо таким чином м'ясо 2-3 години.

Додати в каструлю овочі, лавровий лист та перець. Солити бульйон при такому способі приготування краще за 20-30 хвилин до закінчення варіння.

При опусканні м'яса в киплячу воду верхній шар його «запікається» і м'ясний сік залишається всередині, завдяки чому м'ясо виходить соковитішим, ніж при першому способі варіння. Так само завдяки цьому в бульйоні не утворюється накип, і якщо бульйон не вируватиме, то вийде прозорим і не вимагатиме проціджування.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

Розморожене промите м'ясо покласти в каструлю з холодною водою і поставити на вогонь.

Дочекатися, коли вода закипить, дати м'ясу поваритися, але не більше 2 - 3 хвилин.

Після цього м'ясо потрібно вийняти, бульйон вилити, промити каструлю і знову налити холодну воду, після чого знову покласти м'ясо в каструлю.

Довести воду до кипіння після зменшити вогонь, щоб бульйон не кипів, а «томився».

Готовність м'яса у бульйоні перевіряється тим, як легко воно відходить від кістки. Повинно відходити повністю, не як на холодець, але досить легко.

М'ясний бульйон - Спосіб приготування

М'ясо розморожене або свіжоохолоджене вимити, залити холодною водою та поставити на вогонь. Після закипання води знімаємо пе

ку, варимо на середньому вогні. Щоб бульйон сильно не википав, прикриваємо кришку каструлі. Варимо 1:00.

Важливою відмінністю 4 способи є підготовка овочів для варіння разом із м'ясом у бульйоні. Беремо також моркву і цибулю (а можна і корінь селери або петрушки). Моркву чистимо і ріжемо вздовж так, щоб у нас вийшла плоска частина (можна на 4 частини для зручності). Цибулю чистимо і ріжемо навпіл.

Потрібно обвуглити овочі!

Потім на сухій сковорідці ми запікаємо і навіть взутимо трохи наші зрізи овочів, не боячись, до чорненького! На малюнку трохи не так показано, цибуля половинкою потрібно, а не кільцями, але суть зрозуміла. Відправляємо в каструлю варитися разом із м'ясом. Кидаємо лаврушку та чорний перець горошком.

Через 1,5 години овочі викидаємо, бульйон процідимо, м'ясо відокремлюємо від кісточок, обробляємо на порційні шматочки. Посолити в кінці або вже суп.

Господині на замітку!

При варінні в бульйон можна також додати корінь селери та/або корінь петрушки. Після варіння їх, звичайно, потрібно буде вийняти, як і овочі, але вони додадуть бульйону чудовий смак та аромат.

Якщо при варінні бульйону Ви пропустили момент, коли потрібно було зняти піну і вона опустилася вниз - просто додайте в каструлю трохи холодної води. Від цього піна знову підніметься на поверхню бульйону, і Ви з легкістю знімете її.

Приготування бульйону - справжнє мистецтво, мало просто покласти в каструлю м'ясо і зварити, необхідно вибрати правильні висівки, які змусять відвар грати смаком, необхідним наваром та ароматом. М'ясний бульйон зварити непросто, але стаття допоможе збагнути науку без особливих складнощів.

Підготовка м'яса

Варіння м'ясного бульйону починається з купівлі та підготовки м'ясних відрубів:

- для курячих відварів підійдуть крильця, курячі лапи (ті, що продаються з пазурами), шийки;

— для яловичих слід звернути увагу до хвости, ноги (без копит), великі кістки з хрящами;

— для свинячого навару підійдуть передні чи задні ноги, хвости, «п'ятачок» свині (в ньому багато желатину), вуха.

Після покупки м'ясо добре миється, очищається від забруднень, особливо свинячі вуха та хвости, подрібнюється до середніх розмірів, щоб м'ясо помістилося в каструлю, де варитиметься відвар. Так готуються рибні, овочеві бульйони, тільки рибного слід взяти рибні кістки, голови, плавники, а овочевого — морква, селери корінь, пастернак, цибулю.

Підготовлені до варіння м'ясо, риба, овочі вирушають у рідину для подальшого варіння. Традиційно заготовку поміщають у ємність, заливають водою, щоб вона ледве покривала продукти, тоді відвар вийде насиченим, густим та смачним. Воду з опущеними туди овочами чи рибою слід довести до кипіння, потім ополоником або шумівкою варто зняти піну з поверхні, потім просто прокип'ятити 25-30 хвилин до готовності.

Що стосується м'ясних бульйонів, то часу на варіння йде набагато більше. Важливо екстрагувати більше желатину, щоб збагатити рідину, тому варити його треба кілька годин: курячий не менше 2 годин, яловичий та свинячий 3-4 години. Розчинення желатину в рідині обов'язково, якщо бульйон уварюватиметься для приготування соусів, цей інгредієнт додасть соусу необхідну консистенцію.

Щоб відвар вийшов чистим та прозорим, слід на початку процесу додавати та нагрівати холодну воду поступово. При такому підході білки, що виділяються з м'яса, повільно згортаються, осідаючи на дні і стінках каструлі, або піднімаються на поверхню, звідки їх легко зняти тильною стороною половника.

Максимум смаку

Випарювання бульйону - важливий процес, при якому сторонні включення в каструлі піднімаються на поверхню рідини у вигляді піни, тому готовий бульйон може стати каламутним, а в деяких випадках навіть гірчити. Тому кип'ятити рідину слід на повільному вогні, тоді частинки м'яса не розсіюватимуться і їх легко буде зібрати. Щоб зібрати білки, що відшарувалися, потрібно провести маніпуляції, які в кулінарному світі називають французьким словом «depouillage», тобто зняття половником піни і сторонніх частинок шумівкою, половником.

Коли бульйон ледь кипить, білок, що згорнувся, групується в одну масу і піднімається на поверхню «купкою», варто зрушити каструлю з вогню і піна тут же зрушиться в холодну сторону, тоді її легко зняти шумівкою і відвар стане чистим, світлим, майже прозорим.

Наскільки довго варити рідину?

Час варіння залежить від використання продукту. Бульйон для глазування або концентровану витяжку для соусу треба випаровувати довше, ніж звичайний відвар супу. При випаровуванні рідини смак стає більш концентрованим, консистенція густіє і тут важливо дотриматися балансу. Якщо соус уварився до потрібного смаку, але недостатньо густий, далі випаровувати немає сенсу, оскільки він стане дуже солоним, а смак концентрованим, що не завжди добре для соусів типу демігляс.

Як варити бульйон?

Важливо не накривати каструлю кришкою при варінні м'ясного або рибного відвару, щоб рідина не сильно кипіла і піну можна було легко зняти з поверхні в міру її появи. Подібний спосіб приготування найправильніший, але ще смачніший вийде продукт, якщо використовувати для варіння відому і навіть старомодну скороварку. Комусь може здатися, що використання скороварки — відкат у 70-ті, насправді сучасні кухонні прилади стали більш удосконаленими та ідеально підходять для готування бульйонів.

Скороварка - таємна зброя для приготування відмінного м'ясного, овочевого або рибного відвару. При герметично закритій кришці запахи не випаровуються, а залишаються всередині каструлі, готування за високої температури сильніше збагачує аромат, оскільки запускає реакцію Майяра, коли аромати і смакові нотки продуктів розкриваються і розчиняються у питній воді.

Вища температура варіння дає величезні переваги:

- інгредієнти виділяють більше смаку;

- Висока температура всередині герметично закритої каструлі запускає реакцію Майяра, її ще називають реакцією підрум'янювання;

- Створюються більш насичені, складні і багаті аромати, смаки.

Результат варіння під високим тиском - глибокий смак бульйону, якого неможливо досягти при готуванні відвару у звичайній каструлі.

Як приготувати бульйон?

Коли відвар готовий, треба процідити, щоб видалити частинки вихідних продуктів. Справа проста, але вимагає розумного підходу. Якщо ви не готуєте консоме (бульйон для цієї м'ясної страви слід фільтрувати, а не проціджувати), то шматочки фрагментів слід виловити шумівкою, а решту рідини пропустити через друшляк. Щоб покращити смак, перед проціджуванням слід пом'яти овочі, спеції, м'ясо ополоником, щоб вони віддали рідині смаку, додали соковитості, після чого відвар варто процідити ще раз.

Друге проціджування виконується через дрібне сито або через друшляк з вистеленим на дні чистим рушником або втричі складеною марлею. Пам'ятайте, мокра марля фільтрує краще за суху, тому її варто попередньо зволожити. Подвійне проціджування через велике, потім через дрібне сито може здатися зайвим ускладненням, але саме так і виходить чудовий прозорий бульйон без зайвих частинок та вкраплень.

Зберігання готового відвару:

1. Коли приготування бульйону закінчено, треба розібратися із його зберіганням. Саме чудове у варінні відварів те, що якщо взяти велику каструлю і зварити бульйон із запасом, його можна заморозити, оскільки готовий продукт добре зберігає смак та аромат при заморожуванні. Але якщо ви збираєтеся зберігати ароматну заготовку у великих обсягах (1-2 літри), не заморожуйте його однією величезною брилою. Це не практично, раптом потім знадобиться відокремити 200 або 500 мл для соусу. Візьміть для заморожування спеціальні осередки для формування льоду або звичайні силіконові формочки для випікання та залийте їх насиченою рідиною. Поставте в морозилку та зберігайте до запитання.

2. Ідеально уварити «зайвий» бульйон до концентрованого стану, коли він набуде вигляду в'язкої і щільної консистенції сиропу, потім розлити його в силіконові формочки для льоду. Надалі крижані шматочки можна використовувати замість бульйонних кубиків, які продають у магазині у вигляді пресованого порошку, тільки зварений у домашніх умовах відвар буде набагато кориснішим.

Як досягти максимального смаку?

При приготуванні м'ясних коричневих бульйонів хочеться додати характерні, складні смакові відтінки, що викликаються реакцією Майяра (високотемпературним обсмажуванням інгредієнтів). Цього можна досягти, якщо перед варінням обсмажити м'ясо та/або кістки на сковороді, грилі, у духовці у формі для запікання.

М'ясо при обсмажуванні на сухій сковороді або при запіканні матиме насичений смак, який збагатить відвар. Після обсмажування можна пустити в хід шматочки, прилиплі до дна форми або сковорідки, для цього треба деглазувати осад: влити рідину, нагріти, пошкребти лопаткою, щоб рідина ввібрала карамелізовані нюанси залишків, їх смак і аромат, потім суміш додати у відвар, будь-яке інше страву чи її основі приготувати соус.

Деглазування дозволяє збагатити соуси, бульйони складними відтінками ароматів, смаків. Найчастіше сковороду деглазують алкоголем (вином) або оцтом, але годиться будь-яка рідина, яка поєднується зі стравою. Якщо відвар призначений для насиченого соусу, приготованого на основі портвейну, червоного вина, сковороду слід деглазувати бренді, портвейном, червоним вином. Для курячого бульйону підійде біле вино, для риби - вермут або пара крапель перно. Невелика частина лимонного соку підійде для деглазування сковороди, де смажилося м'ясо птиці, хороший ром для карамелізації бананів.

Деглазування

Деглазування - чудова кухарська техніка, яка допоможе приготувати чудовий соус. Як тільки ви запікали курку, залишили її «відпочивати», м'ясні соки, що залишилися, слід деглазувати на сильному вогні, додавши в ємність зернової гірчиці і води. Після смаження риби сковороду найкраще обробити лимонним соком, додати туди вершкового масла, трохи прогріти і полити цим соусом готову рибку, вийде незабутньо смачно.

Останній спосіб, який допоможе підкреслити та покращити смак рибного або м'ясного бульйону, - це обсмажування дрібно порізаної цибулини та пари зірочок анісу у вершковому маслі. Можна експериментувати, змінюючи кількість анісу та цибулі, додавати замість вершкового масла рослинне, але результат завжди буде незмінним. Буде смачно!

Ефект смаження цибулі з анісом неймовірний! Інгредієнти, з'єднуючись, створюють нотки кориці, гвоздики, чебрецю, чорного перцю, чилі, що дуже підходять до м'ясної страви або цибульного супу. Вони просто збагачують м'ясний смак м'ясного бульйону. Щоб спосіб «заграв» відтінками, слід додати обсмажені компоненти рідину. Потім довести всю суміш до концентрованого стану. Тоді компоненти, що входять до складу відвару, почнуть взаємодіяти один з одним, створюючи нові відтінки аромату і смаку. Тепер ви знаєте як правильно варити бульйон, щоб він вийшов смачним! Приємного готування і вдалих експериментів на кухні, друзі!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Важко уявити домашню кухню без апетитного та золотистого м'ясного бульйону. Він хороший як самостійна страва і є основою для приготування супів, холодця, каш, м'ясних та овочевих рагу, підлив та соусів. Курячим бульйоном за традицією лікують затяжний кашель, а щоб діти із задоволенням приймали цю «ліку», бульйон повинен бути апетитним і наваристим. Смачний м'ясний бульйон зварити не так важко, якщо знати деякі хитрощі і не заощаджувати на м'ясі.

Як приготувати м'ясний бульйон?

Для яловичого завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться та ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Найкраща свинина для бульйону - це пісне та ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина має бути свіжою та м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів і антибіотиків і не заморожуються. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону чудово підходить кролик, свійський птах і його потрухи, субпродукти, м'ясні кістки та копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон смачнішим і насиченішим.

Найкращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший виходить з м'яса із сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон желіруючі речовини, що роблять його наваристим та густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю та поживною цінністю, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, окіст і шийка, свиняча та бараняча лопатка, баранячі ребра, голяшки, грудинка та шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити повністю або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожене за всіма правилами за кімнатної температури.

Як закладати м'ясо у воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязній, фільтрованій або бутильованій воді, яка обов'язково має бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини та насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються у м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим та ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

Тому для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо повинне віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Що більше води, то менш концентрованим вийде бульйон - зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім уже варять, зливши стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння випаровуватиметься, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини та вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими негарними пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина чи яєчна шкаралупа – їх додають у воду на початку варіння. Після готовності бульйон необхідно обов'язково процідити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясної вирізки без кісток, він вийде набагато прозоріше.

Овочі, спеції та трави

Класичними добавками для приготування м'ясного бульйону вважаються морква, корінь селери та цибуля. Для смаку можна додати ріпу, часник, гвоздику, чорний перець горошком, різні коріння та пов'язані пучки зелені. Французи ароматизують бульйон знаменитою приправою «Букет гарні», куди входить чебрець, порей, лавровий лист та зелень петрушки. Якщо овочі спочатку обсмажити на сковороді без олії або спекти в духовці, смак та аромат бульйону буде більш оригінальним та яскравим. Овочі закладають за півгодини до готовності страви. Цікаво, що якщо додати у воду лушпиння цибулі, бульйон набуде золотистого кольору, а шматочок сухого сиру надасть йому незвичайної пікантності.

Декілька тонкощів варіння бульйону

До закипання каструлю щільно закривають кришкою, а потім варять вже без кришки, щоб краплі вологи, що випаровується, не зіпсували смак страви. Жир, що з'являється на поверхні, зазвичай прибирають, і не тільки в дієтичних цілях. Справа в тому, що велика кількість жиру надає бульйону неприємного маслянистого-мильного смаку. Але не поспішайте розлучатися із цим цінним продуктом – на ньому можна обсмажувати овочі для заправки супів.

Добре, якщо у каструлі товсті стінки та дно. Так бульйон буде варитися рівномірно і повільно, що покращить його смак та аромат. Сіль краще додавати в самому кінці, адже ви не знаєте, скільки рідини википить в процесі варіння, і буде дуже прикро, якщо бульйон виявиться пересоленим.

Як довго готується бульйон? Вже й запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницько бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник – коли ж час обіду? Бульйон з телятини та кролика вариться до 1,5 години, до готовності яловичини або копченого м'яса доведеться почекати довше – 2,5–3 години, свинини – до 2,5 годин, курки – 1–2 години, а баранини – до 2 годин . Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку.

Є ще один спосіб перевірити готовність бульйону – проткнути м'ясо ножем. Якщо ніж входить у м'якуш легко, значить, м'ясо зварилося, і можна відокремити його від кісток. Кістки зазвичай варять ще деякий час, а м'ясо або нарізають на шматочки і повертають у каструлю, або залишають для приготування другої страви. Після проціджування бульйону кістки, овочі та прянощі викидають - вони зробили свою справу і віддали страві вітаміни, поживні речовини, смак та аромат.

Якщо у вас немає часу, а потрібно зварити швидкий м'ясний бульйон, можна приготувати його з курячого, яловичого, баранячого чи свинячого фаршу. Технологія приготування залишається незмінною, а час скорочується до півгодини. Щоправда, бажано дати бульйону настоятися протягом 20 хвилин, а потім уже подавати на стіл. У мультиварці м'ясний бульйон вариться за часом стільки ж, але процес приготування значно спрощується. Пінку знімати таки доведеться, оскільки науково-технічний прогрес ще не зайшов так далеко, щоб доручити цю відповідальну справу техніці, навіть найрозумнішій.

Запашний апетитний і прозорий бульйон готовий. У старовинних рецептах радиться наливати у кожну тарілку м'ясного бульйону по 1 ст. л. мадери. А можна по-простому – зі свіжою зеленню, домашніми пиріжками, рум'яними грінками та тостами. Зберігати бульйон у холодильнику можна кілька днів, але зазвичай він зникає звідти швидше - аж надто смачний!

У кулінарії є кілька рецептів страв, особливо супів та заливних, де необхідний чистий, буквально прозорий бульйон.

Що робити в тому випадку, якщо бульйон у процесі приготування став каламутним? Чи можна повернути йому золотистий, бурштиновий колір, щоб він виглядав апетитно? Існує чимало способів, які допомагають досягти бажаного результату. Якісь необхідно застосовувати при варінні, інші – коли супчик охолоне.

Як зробити бульйон прозорим

Спробуємо надати докладну інструкцію з покроковими рекомендаціями. Отже, як зробити бульйон прозорим?

1. Насамперед необхідно зняти його з вогню в той самий момент, як тільки звернули увагу, що бульйон почав каламутніти. Нехай супчик охолоне.
2. Поки відвар остигає, приготуємо сирий курячий білок. Для цього потрібно акуратно розбити яйце на дві частини, жовток перекинути в інший посуд, а білок помістити в маленьку мисочку.
3. За допомогою вилки збийте білок, ніби хочете приготувати омлет. Збивайте так, щоб утворилася піна.
4. Тепер виливаємо білок у каламутний, трохи охолоджений бульйон, і починаємо його трохи помішувати.
5. Далі знову ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки відвар закипить, але помішувати не припиняйте.
6. Як тільки консом закипає, знімаємо його з вогню і знову залишаємо на п'ять хвилин, не більше. Охолонув - знову на плиту. І ось таким чином чинимо два чи три рази.
7. Коли останній раз бульйон буде остигати, виловіть з каструлі великі частини білка. У цьому допоможе шумівка чи велика ложка.
8. Після виконаних дій переливаємо весь вміст у чисту каструлю, можна процідити через дрібне сито. Бажано його вистелити марлею, складеною чотири-п'ять разів.

Як зробити прозорим бульйон з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим? Щоб досягти чудових результатів у приготуванні відвару з курочки, потрібно заздалегідь м'ясо промити під проточною водою, а потім проварити його на невеликому вогні. Вийде перший бульйон доведеться просто вилити. Він допоможе зібрати сукровицю з птиці та інше непотрібне сміття. Після цього тушку ще раз ретельно промийте.

У той час, поки відвар стоїть на вогні, намагайтеся його не заважати, а ось пінку, що утворюється на поверхні, регулярно знімайте.

У готовий продукт для краси необхідно додати терту моркву, дрібну локшину, цибульку, вони допоможуть зробити консом більш насиченим, смачним і ароматним.

Рецепт золотистого бульйону з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим та золотистим? Щоб приготувати смачний відвар з курячого філе, необхідно його добре промити, попередньо проварити і ще раз помити.

На сковорідці обсмажте дрібно порізану цибулю та моркву, щоб утворилася рум'яна скоринка. Вона допоможе надати супу чудового відтінку.

А для того щоб бульйон став ще світлішим, процідіть його через марлю, складену щонайменше вдвічі.

Такий ось простий рецепт. Саме куряче філе надасть відвару ніжності та неповторних смакових якостей.

Робимо бульйон прозорим, особливо якщо він став каламутним

Поділимося парочкою секретів, які необхідно взяти на озброєння тим, хто замислюється над питанням, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав?

• М'ясо потрібно кидати цілим шматком, щоб воно віддавало свій сік поступово, а не відразу. З курки обов'язково зняти шкірку, інакше суп буде надто жирним. Ніколи не заливайте м'ясо занадто холодною водою, але й окропу кидати його не слід. Поверхня води покриється плівкою і бульйон не виглядатиме привабливо.
• У разі каламутного відвару доведеться використовувати щільну тканину, якою необхідно проціджувати суп.
• Відразу знімайте піну, що утворилася, інакше вона зіпсує зовнішній вигляд бульйону.
• Варіть їжу тільки на повільному вогні, не давайте сильно кипіти відвару.
• Відмовтеся від замороженого м'яса.
• У каламутний відвар можна кинути сиру цибулину або розрізану на кілька частин картопля.
• Свинина та яловичина потребує варіння від однієї години до двох, а ось курка вариться до години.
• Мутний бульйон зробити прозорим допоможе, як було зазначено, простий білок.
• Проціджуйте бульйон через дрібне ситечко, тоді консом стане більш прозорим і смачним.

Секрети грамотного освітлення

Отже, як зробити бульйон прозорим та золотистим? Є кілька порад:

1. Температура води не повинна перевищувати 70 градусів.
2. Готуємо бульйонну відтяжку із білка, яєчної шкаралупи.
3. Відтяжка має бути холодною і вводитись у відвар частинами, а не виливатися відразу.
4. Шкаралупу бажано покласти у марлю, також туди бажано помістити сирий фарш.
5. Час, протягом якого відтяжка висвітлить бульйон, становить 10 хвилин.
6. Готуємо додаткову заправку для супу (морква, цибуля, зелень), вона допоможе приховати його каламутність та непрозорість.

Бульйон для найсмачнішого холодця

Для такої делікатної страви господині знадобиться лише прозорий м'ясний відвар.

Холодець - страва, що за традицією готується ще в Стародавній Русі. Це чудова закуска під міцні напої, а також неймовірно смачний та корисний продукт. У блюді є желатин, що утворюється завдяки природним компонентам і допомагає зміцнити кістки і зробити еластичними сухожилля.

Якщо при приготуванні відвар став темним, не варто переживати, його ще можна освітлити. Для цього перелийте бульйон в іншу каструлю, щоб позбавити його від осаду, що утворився, потім процідіть і знову доведіть до кипіння.

У мисці можна збити цибулю з льодом і в марлі ввести в консомі, а потім дайте охолонути. При необхідності злийте осад.

Як зробити курячий бульйон золотим

Як зробити бульйон прозорим та золотистим? Для того щоб надати наваристому бульйону колір бурштину, доведеться постаратися, але це зовсім не так вже й складно, як може здатися на перший погляд.

Бажано на оливковій олії обсмажувати моркву та цибулю, не завадить і куркума, вона допоможе зробити відвар золотистим.

До речі, велику моркву можна кинути в суп цілком, вона надасть приємного, помаранчевого кольору.

Пам'ятайте, що з домашніх курей консоме завжди світліший, наваристіший, смачніший і прозоріший, а колір буде ніжно жовтий, апетитний.

Тепер ви знаєте кілька способів, як зробити бульйон прозорим. І насамкінець: не забувайте прикрашати його дрібно нарубаною зеленню. Смачного!