Як зробити білкові прикраси на торт. Класичний білковий крем

Білковий крем для прикраси торта в основному застосовують для начинки вафельних трубочок, заварних тістечок, обмазки боків та верху десертів. Для прошарку бажано зробити інший крем (заварний або олійний), оскільки білкова маса втратить свою легкість між коржами, і не дуже добре тримає первісну форму.

У складі білкового крему є чимала кількість цукру, це продовжує його термін зберігання, але негативно позначається на стрункості фігури.

Масляний прошарок має менше шансів залишатися свіжим, але це не означає, що для білкового крему не існує обмежень за часом застосування.

Раджу з'їсти десерт з білковим кремом якнайшвидше, щоб насолодитися його смаком повною мірою.

Починаємо приготування

Налічується кілька видів кремів, які можна приготувати на основі яєчних білків. Для кожного з них є свій рецепт:

1. Заварний.
2. Сирий.
3. З желатином.
4. Білково-олійний.

Правила роботи з білками

До простих і швидким способомприкраси тортів відносять безе або білковий крем. Приготування не терпить відхилень у технологічному процесі, а тому запам'ятайте, що:

1. Віночок і миска, де ви маєте намір збивати білки, повинні бути дуже чистими та сухими. Навіть крапелька жиру чи вологи суттєво відіб'ється на збиванні та знизить її вдвічі.
2. Перед тим, як почнете збивати білковий крем, охолодіть основний продукт приблизно до +2 градусів.
3. Для виконання першого пункту обдайте весь інструмент окропом і насухо витріть кухонним рушником. Відставте посуд на деякий час, влийте туди білки, коли він охолоне.
4. Білкова маса збивається або вручну, або за допомогою електричних пристроїв. Кожен метод має свої переваги і зараз ми з вами розберемо, які саме.
5. Працюючи звичайним віночком, ви витратите більше часу, проте кристалики цукру встигнуть повністю розчинитися і не відчуються при дегустації.
6. Якщо ви поспішаєте, увімкніть у мережу міксер або блендер, він допоможе вам досягти результату набагато раніше. В цьому випадку потрібно бути уважним та обережним, оскільки білки переб'ються, і на дні посуду утворюється рідина.
7. Кристаліки, які не встигли розчинитися, зіпсують як зовнішній виглядкрему для тортів, так і його смак. Він буде не таким еластичним, та й крупинки, які скрипітимуть на зубах, не додадуть десерту зайвих балів.
8. Щоб уникнути подібних неприємностей, замініть звичайних цукорна цукрову пудру, тільки не забудьте просіяти її. Цей рецепт допоможе вам не допустити утворення грудочок.

Рецепт: приготування білкового крему, який застосовується для прикрашання торта.

Базою білкового крему із сирих яєць є: цукрова пудра; білки; кристалічна лимонна кислота та сіль.

Пропорція інгредієнтів розраховується за простою формулою: на один білок, видобутий з курячого яйця середнього розміру 1-ої категорії, потрібно взяти дві столові ложки цукру-піску або пудри.

Більш конкретно таблиця виходу продукту виглядає так:

• 140 г готового продукту вийде з двох охолоджених білків та чотирьох ст. ложок цукрової пудри.
• 210 г – з трьох білків та шести ст. ложок пудри.
• 280 г ви отримаєте, якщо зб'єте
• білка та 8 столових ложок цукрової пудри.

1. Всипаючи в крем для торта кухонну сіль, Ви полегшите собі завдання збивання і зміцните його форму, але трохи спотворіть смак.
2. Однак, якщо ви налаштовані на триваліший процес і впевнені у своїх силах, можете обійтися і без цієї хитрості. Головне, щоби білки були досить охолодженими.
3. Лимонна кислота, додана в кількості кількох кристаликів, прибере нудотність.
4. Посуд, в якому ви перетворюватимете білки в легку білу масу, охолодіть.
5. Відокремлюйте білки від жовтків непохитною рукою, інакше ризикуєте розірвати жовток і пропустити в білкову масукрапельки жиру. А, як відомо, вони гальмують збивання.
6. Збивайте білки лише у посуді з відповідного матеріалу. Це метал, скло. На пластмасовій поверхні дуже часто залишаються жирні плями, які важко відмиваються.
7. Об'єм посуду вибирайте відповідний, крім того, він повинен бути широким.
8. Не використовуйте для збивання емальованою мискою з пошкодженою поверхнею, а також алюмінієвими каструльками.
9. Поставивши миску з білками на кригу, ви прискорите процес. Цей рецепт хороший для кулінарів-початківців, які ще не набили руку.
10. Відомий метод збивання білкового крему для торта при високій температурі. При цьому виходить маса з щільнішою структурою. Як зробити водяну банюя думаю, вам пояснювати немає потреби.
11. Отже, увімкніть міксер на низькі оберти та збивайте білки протягом 50-60 секунд. Потім поставте миску з білковою масою на водяну баню і при дуже повільному кипінні збивайте крем білковий ще чверть години.
12. Після утворення піни зніміть білки на стіл і продовжуйте збивання ще кілька хвилин (дивіться відео).
13. Об'єм готового крему перевищує початковий продукт втричі. Закінчуйте процес, коли побачите, що безбарвні білки перетворилися на білу пишну масу.
14. Критерій якісного збивання ґрунтується на освіті, так званих, стійких піків. У кондитерському світітак називають гострі виступи, що залишаються на поверхні після діставання з миски віночка.
15. Білки спочатку збивайте без цукру, а вже потім частинами додавайте цей солодкий продукт.

• Як зробити білковий крем для торта смачнішим, прибравши нудотність, допоможе маленька хитрість: розведіть кілька кристаликів лимонної кислотиі влийте розчин у миску наприкінці збивання.
• За бажанням або якщо цього вимагає рецепт торта, введіть в кінці ароматизатори або барвники.
• Повітря - явище тимчасове, тому застосовуйте крем для торта відразу після приготування. Прикраси у вигляді дрібних деталей з нього ви не зможете зробити, зате для обмазування боків і верху торта цей крем ідеально підійде.
• У сирих білках можуть бути патогенні мікроорганізми, тому перед тим, як розбити яйця, ретельно вимийте їх з додаванням харчової соди.

Зараз ми навчимося, як робити білковий крем для торта із цукровим сиропом. Для отримання 225 г продукту вам знадобиться:

6 ст. ложок цукру-піску; 60 мл води; 3 білки; 3-4 краплі розчину лимонної кислоти. Ще візьміть невеликий вогнетривкий посуд, щоб зварити цукровий сироп.

Рецепт приготування дивіться на відео:

1. Залийте цукор водою та поставте варитися на слабкий вогонь. Постійно помішуйте масу, не допускаючи розбризкування на стінки посуду.
2. Перевірте готовність сиропу, використовуючи метод скочування кульки. Для цього наберіть у маленьку ложечку сироп і зануріть у чашку з холодною водою. Остиглий сироп легко згортається в кульку.
3. Якщо метод вам не підходить або ви боїтеся обпалити пальці, випробувайте сироп по-іншому: піднявши ложку з сиропом нагору, вилийте його назад. Якщо утворилася товста нитка, знімайте посуд із плити.
4. Заздалегідь охолоджені білки збийте до пишноти. Використовуйте міксер, так як зайвого часу на ручну роботуу вас не буде.
5. Продовжуючи орудувати міксером, струмком вливайте гарячий цукровий сироп.
6. Не припиняйте збивання та доведіть білковий крем до комфортної температури. Якщо хочете впоратися із завданням швидше, поставте посуд із білковим кремом у каструлю з крижаною водою.
7. Застосовуючи гарячий сироп (його температура вище 100 градусів), ви вбиваєте шкідливі бактерії, які можуть опинитися у білках. Отже, крем, який можна приготувати вищеописаним способом, безпечний. Він добре тримає форму і готовий для прикраси торта.

Простий рецепт білкового крему з додаванням вершкового масла

Білковий крем з олією часто застосовують для прикраси десертних страв. Якщо він був приготовлений за всіма правилами (методом заварювання), буде гладким і блискучим. Структура крему для прикраси тортів легка, він залишається свіжим протягом кількох годин навіть за 25 градусів.

Інгредієнти: 150 г сл. олії та цукрової пудри; 3 білки; 3-4 краплі лимонного фрешу.

Залежно від якості олії та розміру яєць, кількість інгредієнтів може змінюватись.

Тому, запам'ятайте пропорції: на одне велике яйце потрібно взяти 50 г цукрової пудри та 75 г олії.

Щоб приготувати білковий крем, дивіться відео та дотримуйтесь рецепту:

1. Холодне масло наріжте кубиками і розкладете по тарілці. Залишіть на столі на годину, щоб воно стало м'яким і податливим.
2. Білки збийте та змішайте з гарячим сиропом. Білковий крем можна і не заварювати, а просто всипати у збиті білки пудру, але тоді перед вами постане питання безпеки продукту. Краще позбавтеся від шкідливих бактерій відразу, ніж наражати на небезпеку здоров'я своїх близьких людей.
3. Після того, як білковий крем добре тримає форму, почніть вводити вершкове масло. Збивайте, поки|доки| крем не стане однорідним і блискучим, тепер він готовий до використання.
4. Якщо на останньому етапі в кремі через різницю температури компонентів утворилися крупинки, нічого страшного. Продовжуйте збивати білковий крем і все налагодиться.

Будь-який торт виглядатиме незакінченим, якщо його не оформити. Прикраса торта білковим кремом є мінімально витратним за часом та продуктами. Правильно приготовлений, крем на основі білків чудово утримує форму, може фарбуватись харчовими барвниками, дозволяє створювати з використання спеціального мішка або шприца різні квіти, візерунки, вітальні написиі так далі.

Білковий крем для прикрашання торта може бути різних видів. Найпростіший готується з білків та цукрової пудри, також до нього може додаватися желатин, ароматизатори, порошок какао. Крім того, крем може заварюватися (заварний білковий крем має більш щільну консистенцію). Отже, освоїмо етапи приготування правильного крему для прикраси тортів.

Різновиди

З яєчних білків можна приготувати кілька видів крему, які відрізняються залежно від тих чи інших компонентів у складі. Прикрасити свій виріб можна одним із таких складів:

• базовий сирий робиться на основі яєчних білків та цукру (цукрової пудри);
• білково-олійний з додаванням вершкового масла;
• білковий крем із желатином;
• також крем на яєчних білках може бути заварним (збивається на водяній бані).

Білково-олійний крем для прикраси також використовується у створенні швейцарської та італійської меренгиє основою для крему-муслін.

Найпростішим і в приготуванні, і прикрасі є базовий білковий крем, який не уварюється і залишається сирим. По суті, це основа для безе, що використовується в свіжому вигляді(Не запікається у духовці). Проте така маса може бути нестійкою. Тому, щоб суміш вийшла щільнішою і міцнішою, до неї додають желатин.

Масляний крем також трохи відрізняється за структурою - він глянсовий, щільніший і жирніший, так само добре тримає форму при роботі з кондитерським мішком. В принципі, зробити білковий крем для прикраси нескладно, які б продукти не використовувалися.

Базовий білковий крем

Традиційний спосіб приготування, яким можна оформляти будь-які торти та десерти швидко та оригінально, – основний сирий на основі білків. Рецепт білкового крему для прикрашання торта:

1. Візьміть білки та цукрову пудру, виходячи з пропорції 1 білок/2 столові ложки цукру (краще цукрова пудра). З яєць середніх розмірів у вас вийде приблизно 70 г готового крему. Відповідно, можна збільшувати пропорції інгредієнтів, щоб отримати необхідну кількість. Додатково крем можна додати щіпку лимонної кислоти або солі. Сіль використовується для отримання пишної масиз білка в процесі збивання, лимонна кислота прибирає зайву нудотність суміші.
2. Отже, охолоджене яйце дістаємо, акуратно відокремлюємо білки в чисту та знежирену ємність. Стежимо, щоб жодна крапля жовтка не потрапила усередину.
3. Білки збиваються без додавання інших компонентів спочатку середньої швидкості, приблизно за хвилину швидкість збільшують, доводячи до максимальної. Усього процес збивання має тривати близько 15 хвилин. В результаті у вас має вийти пишна піна, приблизно в 3 рази більше за обсягом, ніж первісна маса білка.
4. Готовність перевіряється за консистенцією. Стійкі піки – це виступи на поверхні білкової піни, які не опадають і не розтікаються.
5. Цукор або цукрову пудру додаємо поступово вже готову збиту піну. Найкраще насипати його прямо на віночки міксера, щоб він не схопився грудочками. Наприкінці вводимо лимонну кислоту - щіпку кислоти розводимо парою крапель води і вводимо в суміш.
6. Будь-які ароматизатори та барвники, наприклад, ванілін, порошок какао, харчові барвники, вводяться в кінці в готову піну.

Використовувати такий крем для прикраси торта в домашніх умовах потрібно одразу, поки він не втратив своєї легкості, після чого прибрати в холодильник. Пам'ятайте, що з білковим кремом не вдається зробити дрібні деталі. Найкраще з нього виходять великі квіти, листя, зигзаги, бортики для торта. Також кремом у домашніх умовах можна вирівняти торт під мастику чи глазур.

Білковий заварний кремдля прикраси торта не відрізняється за складом, але суттєво відрізняється за технологією приготування. Обидва основні компоненти змішуються прямо на паровій бані, в процесі чого білок частково згортається, суміш виходить густішою та максимально рельєфною.

Рецепт білкового заварного крему:

1. З охолоджених 3-х яєць відокремте білки, перелийте в чистий посуд, попередньо витертий насухо.
2. Окремо зваріть сироп. Для нього вам знадобиться 70 мілілітрів води та 250 грамів цукру дрібного помелу. Цукор пересипте в каструлю з товстим дном, залийте водою, розмішуючи, доведіть до кипіння. Після закипання зменшіть вогонь до мінімуму, проваріть кілька хвилин, щоб суміш злегка загуснула. Знімаємо пробу на м'яку кульку - капніть велику краплю сиропу в чашку з охолодженою водою, дістаньте грудочку, якщо виходить скачати пальцями кулю, сироп готовий.
3. У гарячий сироп додайте кислоту (можна і лимонний сік), перемішайте, щоб вона розчинилася.
4. Тепер організуйте на печі водяну баню, в каструльці без води меншого розміру починайте збивати білки, коли вода в нижній ємності закипить. Починати процес збивання необхідно паралельно із приготуванням сиропу.
5. Коли білкова сумішстане пишною і на ній з'являться стійкі піки, тонким струмком на віночки виливаємо гарячий, практично киплячий цукровий сироп. Робити це потрібно дуже акуратно, щоб цукор не взявся грудок.
6. Збийте одну хвилину і зніміть миску з вогню. Тепер масу необхідно відразу ж охолодити, не перестаючи збивати. Для цього можна помістити її в каструлю із холодною водою. Збивайте суміш до повного охолодження, це приблизно 15 хвилин безперервної роботиміксером.
7. Готовий заварний білковий крем при перевертанні миски не повинен розтікатися або випадати. Використовувати його для оформлення торта треба відразу ж, найчастіше для цього використовують кондитерський шприцчи мішок, існує багато майстер-класів на цю тему.

Наносити такий склад необхідно абсолютно сухе покриття. Наприклад, на м'якої глазурі, інших кремах або надто просочених бісквітних коржахкрем може потекти. Це примхлива суміш не боїться масляного крему, мастики, а також сухих коржів з будь-якого тіста. Крем також можна фарбувати, використовуючи для цього харчові барвники гелеві чи інші.

Кремові троянди та листя, популярні в оформленні тортів радянські часиі сьогодні, робляться саме з масляно-білкового крему. Він відмінно тримає форму навіть за кімнатній температурі, приготовлений, він не розтікається і виходить пористішим і щільнішим, ніж базовий. Але на відміну від звичайного масляного, він більш повітряний, добре переносить фарбування, завдяки гарній рельєфності з його допомогою можна створювати різні прикраси.

Пропорції наступні: на один великий білок курячого яйця вам знадобиться 50 г цукру або цукрової пудри і 80-100 г вершкового масла (якісного, не маргарину або спреду). Для покриття поверхні торта середнього розміру і створення невеликих прикрас достатньо об'єму крему, приготованого з 3 білків.

Перед тим як зробити білковий крем за цією технологією, необхідно охолодити яйця, а масло дістати з холодильника і потримати при кімнатній температурі:

1. Білки перемішайте із цукром за допомогою віночка, не збивайте до стійких піків, поставте на водяну баню. Вода в нижній ємності повинна ледве кипіти, миска - не торкатися води. Помішуємо суміш постійно, щоби білки не згорнулися.
2. Коли кристали цукру розчиняються, зніміть каструльку з водяної лазні, додайте ванілін і починайте збивати міксером на середній, а потім і на максимальній швидкості.
3. У даному випадкугострі тверді піки не вийдуть, суміш виходить м'якою та ніжною, з плавним рельєфом. Коли суміш стане злегка теплою, додайте м'яку олію, порізану кубиками. Продовжуйте збивати до з'єднання компонентів.
4. Наприкінці можна додати потрібні вам харчові барвники, після чого збити крем ще близько 2 хвилин.

Перед тим як приготувати білковий крем за цим рецептом, можна потренуватися на базовому сирому білковому кремі. Оформлений з його допомогою десерт або торт необхідно відразу прибрати в холодильник, щоб олія у складі не потекла.

На желатині

Крем з желатином застигне гарантовано, тому його використовують господині-початківці, він також підходить для створення складного декору, наприклад, невеликого листя або квіточок. Ще він підходить для мастила бічних частин торта та верхівки, їм можна прикрасити кекси, мафіни, десерти. Для нього вам знадобиться:

• 5 великих білків;
• 1,5 склянки цукрової пудри;
• 2 столові ложки швидкорозчинного желатину;
• 10 столових ложок звичайної води;
• 5 г лимонної кислоти.

Приготування досить нескладне:

1. Желатин засипте в невелику ємність і залийте холодною чистою водою. Залишіть його приблизно на 15 хвилин, щоб суміш набрякла. Після цього прогрійте желатинову масуна водяній бані або на повільному вогні, але не доводьте до кипіння. Розтопіть усі кристали желатину, а потім відставте для охолодження.
2. У чистому посуді збийте білки до пишної піни, наприкінці додайте лимонну кислоту і цукор.
3. Після цього влийте охолоджений желатин тонким струмком, збийте ще близько 5 хвилин до з'єднання компонентів.

Спочатку крем буде досить м'яким і рідким, але після оформлення та охолодження торта в холодильнику він затвердіє і стане щільнішим за рахунок желатину. Якщо маса вам здається рідкою, можна на кілька хвилин помістити її в холодильник, щоб желатин почав застигати. В цьому випадку важливо не пропустити момент, коли крем ще м'який, і можна прикрасити десерт.

А тепер прикрашаємо торт білковим кремом - перекладаємо його в кондитерський шприц або мішок з рельєфною насадкою, частину крему використовуємо для затирання бічної поверхні, а з мішка видавлюємо красивий борт і інші елементи декору за бажанням, наприклад, квіти та листя. Прикраса тортів у домашніх умовах тепер не стане для вас проблемою.

Традиційно крем білковий готується для прикраси десертів. Склад завоював популярність завдяки незабутньому смаку та відносній простоті рецепту. Білковий крем широко застосовується в кондитерське мистецтво. Його можна вживати як самостійної закускиабо додавати в тістечка, листкові трубочки, торти та іншу випічку.

Молочний крем білковий

• очищена вода – 250 мл.
• цукор – 550 гр.
• яєчні білки- 7 шт.
• коньяк – 17 мл.
• кислота лимонна – 4 гр.
• ванільна пудра – 15 гр.
• вершкове масло - 300 гр.
• згущене молоко - 150 гр.
• желатин швидкорозчинний – 25 гр.
• сік лимона –25 мл.

1. Всипте желатин у невелику ємність з теплою водою. Чекайте набухання продукту. Паралельно влийте питну водув каструлю, всипте цукор. Варіть склад на повільному вогні до утворення густого однорідного сиропу.
2. При необхідності розчиніть желатин на поровій бані, потім змішайте його з сиропом. Трохи підігрійте склад. Збийте згущене молоко з м'якою олієюдо однорідності, відправте в холодильник.
3. Охолоджені білки розітріть до густої піни, повільно влити желатиновий сироп. Не припиняйте збивати склад, доки він не охолоне. Далі ретельно розбийте міксером вершкову масу.
4. На виході у вас має вийти пишний крем. За пару хвилин до повної готовностідомішайте ванільну пудру, алкоголь та сік лимона.

Заварний німецький крем

• очищена вода – 160 мл.
• цукор желюючий – 320 гр.
• яєчний білок - 3 шт.

1. Збийте білок звичним способомза допомогою міксера до густої піни. Помістіть цукор, що желює, в сотейник, влийте воду, відправте на плиту. Увімкніть конфорку на максимальну потужність. З появою перших бульбашок зменште вогонь до мінімуму.
2. Томіть склад близько 10 хвилин, постійно помішуючи. Рідина в сотейнику має випаруватися приблизно вдвічі. Слідкуйте за тим, щоб суміш не перетворилася на кашу. В іншому варіанті крем не вийде.
3. Далі акуратно почніть вливати суміш у збиту піну, постійно помішуючи склад до остигання. На виході виходить якісний крем, який не осідає та не пливе. Також на свій розсуд можна додавати до складу різні харчові ароматизаторита барвники.

Крем олійно-білковий

• білок – 5 шт.
• олія вершкове - 480 гр.
• лимонна кислота – 5 гр.
• фільтрована вода – 150 мл.
• пісок цукровий – 140 гр.
• ваніль - за смаком

1. У сухій знежиреній тарі ретельно збийте охолоджені білки до густої піни. У момент перемішування маси всипте лимонну кислоту.
2. Поступово всипайте у загальну чашу половину загального обсягу цукрового піску. Продовжуйте збивати масу до потрібної консистенції. Якщо дотримуватись рекомендованих пропорцій інгредієнтів, крем у результаті виходить не дуже солодким.
3. Варіювати кількість цукру в залежності від ваших уподобань. Паралельно почніть готувати сироп. З'єднайте в емальованій каструліпитну воду і цукор, що залишився, відправте тару на плиту.
4. Як тільки склад закипить, зменшіть вогонь, нудьте до потрібної консистенції. Далі повільно вливайте сироп у білкову масу. При цьому обороти міксера мають бути виставлені на максимальну потужність. Збивайте до тих пір, поки крем не охолоне.
5. Заздалегідь вершкове масло потрібно залишити на якийсь час, щоб воно підтало. Порубайте склад невеликими кубиками. Настійно рекомендується застосовувати натуральний домашній продукт. Надішліть масло в загальну тару, доведіть міксером до готовності.

• ванільний цукор -12 гр.
• домашня сметана – 270 гр.
• цукровий пісок – 260 гр.
• яєчний білок – 4 шт.

1. Тварини повинні бути охолодженими. Зверніть увагу на посуд, в якому ви збираєтеся готувати крем, він повинен бути сухим, знежиреним і чистим.
2. З'єднайте в окремій чаші сметану, ваніль та цукровий пісок (останній інгредієнт береться у кількості 50 г). Суміш потрібно збивати 12-15 хвилин до пишноти. Далі відокремте жовтки від білків, досягайте від останніх пишної піни.
3. Не припиняйте збивати білок, поступово всипайте цукор, що залишився. Обробляйте суміш до щільної стійкої піни. Потім додайте до складу порційно сметанний крем.
4. Розбийте його міксером до однорідності. Ласощі потрібно вжити в найкоротший термін. Крем не призначений для тривалого зберігання.

Білковий заварний крем

• вода очищена – 75 мл.
• яєчний білок - 3 шт.
• лимонна кислота – 4 гр.
• цукровий пісок – 220 гр.

1. Знежиріть посуд, в якому збиватимете білок. Інакше яєчний склад не набуде потрібної консистенції. Перед приготуванням сиропу прокип'ятіть у каструлі маленька кількістьводи.
2. Насухо протріть вафельним рушником чашу та віночок для збивання. Додайте в простерилізовану каструлю цукор і фільтровану воду, відправте тару на конфорку за максимальної потужності.
3. Після закипання складу зменште вогонь мінімум, продовжуйте уварювати сироп. Консистенція перевіряється краплею складу на блюдце з холодною водою. Якщо суміш не розтеклася і скачається в карамельну кульку, маса готова.
4. Також перевірити готовність сиропу можна за допомогою карамельної нитки. Влийте невелику кількість складу на тарілку та нахиліть її. При повній готовності сироп стікатиме без переривання.
5. Якщо ви досягли потрібної консистенції, сміливо всипайте лимонну кислоту в загальний склад. Ретельно вимішайте сироп до однорідної консистенції. Жовтки не потрібні, використовуйте лише білки.
6. Помістіть в знежирену і суху миску збивайте міксером до однорідності. Досягніть від складу густої піни. Підніміть віночок, суміш має добре триматися на ньому.
7. Тепер акуратно починайте вливати у крем гарячий сироптоненьким струменем. У цьому ви повинні повільно розмішувати склад міксером. Будьте обережні, при вливанні потяг не повинен потрапляти на частини побутового приладу, інакше гарячі бризки полетять на всі боки.
8. Як тільки ви повністю влили сироп, помістіть чашу з кремом у таз із холодною водою. Продовжуйте збивати до повного остигання. В іншому випадку білок може згорнутись, крем безповоротно зіпсується. Після приготування використовуйте суміш на власний розсуд.

Фруктово-білковий крем

• питна вода – 80 мл.
• цукор – 100 гр.
• фруктовий джем – 70 гр.
• швидкорозчинний желатин – 12 гр.
• яєчний білок – 3 шт.

1. Всипте желатин у теплу воду, дочекайтеся розбухання. Далі відправте невелику каструлю на плиту, майте склад до повного розчинення продукту. Слідкуйте за тим, щоб суміш не закипіла. Процедуру слід проводити на мінімальному вогні, постійно помішуючи суміш.
2. Досягніть від холодних білків однорідної щільної піни за допомогою віночка або міксера. Влийте джем у сотейник і трохи підігрійте, потім пропустіть склад через сито. Після цього всипте в солодкий складцукровий пісок. Томіть масу близько 10 хвилин, не забувайте помішувати.
3. З'єднайте желатинову та джемову суміші у загальній ємності, ретельно вимішайте. Потім починайте повільно вливати отриманий сироп білкову піну. Продовжуйте збивати масу міксером на максимальній потужності.
4. Процедура проводиться таким чином для того, щоб білковий складне згорнувся. Крем потрібно використовувати в короткий термін, поки він ще теплий. В іншому випадку субстанція перетвориться на желе.

• цукровий пісок – 200 гр.
• лимонна кислота – 8 гр.
• яєчний білок – 4 шт.

1. Відокремте білки, відправте в холодильник на 1 годину. Після цього змішайте у спільній мисці всі інгредієнти. Доведіть білкову масу до однорідності за допомогою міксера.
2. Поставте склад на парову лазню, прогрівайте близько 8 хвилин, паралельно збиваючи. Після закінчення зніміть крем, продовжуйте заважати масу міксером ще 4 хвилини.
3. Застосовуйте готовий кремза призначенням. Якщо є бажання, можете додати будь-який харчовий барвник, склад набуде бажаного кольору.

Кокосово-білковий крем

• стружка кокосова – 90 гр.
• яєчний білок - 2 шт.
• пісок цукровий – 140 гр.
• очищена вода – 75 мл.
• сік лимона – 12 мл.
• кукурудзяний сироп – 85 мл.

1. Приготування крему здійснюється за допомогою паровий лазні. Поставте каструлю із водою, доведіть до кипіння. Підберіть відповідний розмір металевої миски, щоб вона збожеволіла в тару з окропом.
2. З'єднайте у чаші білки, сік лимона, сироп та фільтровану воду. Помістіть миску з інгредієнтами в каструлю так, щоб ємність не торкалася окропу. Збивайте склад на мінімальній потужності блендером доти, поки цукор повністю не розчиниться.
3. Після цього додайте оберти, збивайте ще 5-6 хвилин. Суміш має збільшитися в обсязі. Зніміть чашу з парової лазні, додайте подрібнену в кавомолці кокосову стружку. Продовжуйте збивати крем доти, доки він не охолоне.

1. Перед приготуванням крему охолоджуйте яйця. Такий критерій є ключовим, завдяки йому білок швидко і легко збивається. Уважно стежте, щоб жовток при поділі не потрапив у загальну масу.
2. Візьміть за звичку знежирювати і витирати насухо побутові прилади та ємності, які будуть використовуватися при приготуванні крему.
3. Щоб уникнути розвитку бактерій, яйця слід промивати в содовому розчині. Шкаралупа на поверхні містить безліч шкідливих мікроорганізмів.
4. Якщо ви готуєте крем, важливо стежити за тим, щоб цукровий сироп не переварився. З додаванням інгредієнтів, що залишилися, продукт не повинен вийти карамельного кольору. Такий колір свідчить про непридатність крему.
5. Щоб уникнути утворення карамельних кульок, теплий сироп слід вливати дуже повільно тонким струменем. При цьому склад потрібно ретельно розмішувати віночком. В іншому випадку бажана консистенція крему не буде досягнута.
6. Якщо ви вирішили надати колір білковому крему, забороняється використовувати спиртовмісні барвники. А якщо ні, то готовий продукт не зможе тримати форму, яку ви йому надали. Крем почне пливти. Для такої мети підійдуть барвники на основі натуральних компонентів.
7. Якщо ви не плануєте використовувати склад для десертів у найкоротші терміни, приберіть крем у харчовий контейнер. Залишайте в холодильнику терміном до доби. Перед витримкою переконайтеся, що конкретний рецепт підходить для збереження.

Щоб порадувати близьких та рідних смачним тортомчи випічкою, потрібно зробити відповідний крем. Продукт легкий у приготуванні та потребує мінімальних витрат. Розгляньте популярні варіації крему з яєць та вершкового масла, згущеного молока, кокосової стружки, фруктового джему, коньяку.

Відео: білковий крем для прикраси торта

Білковий крем – це один із основних кондитерських кремів, який, як відомо з назви, готується на основі яєчних білків та цукру. Більшості з нас його смак знайомий з дитинства, адже саме білковим кремом традиційно наповнювали знамениті тістечка-кошики.

Основний рецепт передбачає використання свіжих білків курячих яєцьі цукру, що збивають до утворення пишної густої маси. Крім основного, є й інші способи приготування крему – на водяній бані, з додаванням вершків, олії та інших інгредієнтів. Використовують білковий крем для начинки тістечок, еклерів та інших десертів. Крім того, він може використовуватися для прикраси тортів та як самостійний десерт.

Цей крем інакше називають «сирою». Справа в тому, що інгредієнти не проходять жодної термічної обробки, а використовуються у сирому вигляді. Тому вкрай важливо вибрати найсвіжіші та найчистіші яйця.

складові

• яєчні білки – 3 шт.;
• цукрова пудра – 130 г;
• кілька крапель соку лимона.

Як приготувати

1. Охолоджені білки помістити в миску і збивати їх міксером спочатку на низькій швидкості, потім поступово збільшувати.
2. Коли білки утворюють стійкі піки, не припиняючи збивання додавати до них невеликими частинами цукрову пудру, що просіює.
3. Разом з останньою порцією пудри додати кілька крапель лимонного соку і збивати до повного розчинення пудри. Крем готовий!

Білковий крем на водяній бані

Такий вид крему безпечніший за попередній, оскільки білки тут піддаються тепловій обробці. Тому, якщо для приготування використовуються не ідеально чисті та свіжі яйцякраще зупинити вибір на цьому рецепті.

Інгредієнти:

• білки великих курячих яєць – 4 шт.;
• цукор – 1 склянка (близько 200 г);
• ванільний цукор – 1 пакетик;
• лимонна кислота – велика щіпка.

Приготування:

1. Підготувати водяну баню – в каструлю налити трохи води та встановити її на середній вогоньщоб закипала.
2. У чисту та суху миску помістити всі інгредієнти та збивати їх міксером протягом 1,5-2 хвилин, доки маса не стане однорідною.
3. Миску переставити на водяну баню та продовжити збивати на низькій швидкості.
4. Коли маса стане досить пишною, перевести міксер на швидкість і продовжити збивання ще 5-6 хвилин.
5. Потім зняти крем з водяної лазні та збивати ще 2-3 хвилини.
6. Коли списи на поверхні дуже стійкі, крем готовий. Його можна використовувати для торта та тістечок, він відмінно тримає форму, можна за допомогою кулінарних насадокзробити красиві прикрасина торті.

Білковий крем для еклерів

Еклер – це десерт французького походження, що представляє собою випічку з заварного тістапорожню всередині. Зазвичай вони начиняються кремом. Найчастіше використовується заварною або шоколадний кремАле можна застосовувати і білковий. Тоді десерт стане легшим та повітрянішим.

Інгредієнти:

• яєчні білки – 3 шт.;
• цукор – 1 склянка;
• вода питна – 100 мл;
• дрібка солі;
• кілька крапель соку лимона.

Приготування:

1. Змішати воду із цукром і поставити на сильний вогонь.
2. Помішуючи безперервно сироп, проварити його 10-15 хвилин. Готовність можна перевірити, капнувши сиропом холодну воду. Якщо з нього вийде скачати кульку, значить сироп готовий.
3. Білки з'єднати із сіллю та соком лимона, збивати їх до утворення стійких піків.
4. Не перестаючи збивати, влити в крем сироп, що кипить.
5. Збивати крем до повного остигання, а потім начинити їм еклери.

Крем з білків та вершків

Такий варіант крему матиме ніжний вершковий смак, а приготувати його найпростіше. Важливо враховувати, що тут, як і переважно рецепті, використовуються сирі білки. Тому потрібно приділити особливу увагуякості яєць.

Інгредієнти:

• свіжі білки – 4 шт.;
• цукор – півтори склянки;
• жирні вершки (не менше 25%) – 1 склянка.

Приготування:

1. Білки змішати з|із| цукром і збити до утворення пишної піни.
2. Не припиняючи збивати, влити вершки тонким струмком.
3. У результаті вийде гладка глянсова маса - це і є білково-вершковий крем. Він чудово підійде для прикраси десертів.

Білково-олійний крем

Ніжний і смачний крем, що нагадує за смаком морозиво, крем в основному використовується для прикраси різних десертів. Розберемося як зробити білковий крем із олією.

Інгредієнти:

• білки – 3 шт.;
• цукрова пудра – 150 г;
• вершкове масло – 150 г;
• лимонний сік – кілька крапель.

Приготування:

1. Підготувати вершкове масло - дістати його з морозильної камерищоб прогрілося до кімнатної температури.
2. Білки помістити в чисту та суху миску, після чого злегка перемішати їх віночком (він теж має бути чистим та сухим).
3. Додати до білків кілька крапель лимонного сокуі збивати разом на низькій швидкості міксера 3-4 хвилини.
4. Швидкість трохи підвищити та поступово додати до білків цукрову пудру, продовжуючи збивати.
5. Коли на поверхні білкової маси почнуть утворюватися стійкі піки, трохи знизити швидкість і додати по шматочку розм'якшене масло, не перестаючи збивати.
6. Коли вся олія буде в кремі, продовжити збивати ще 1-2 хвилини до однорідності. Крем для торта готовий!

Білковий крем із варенням

Крем за цим рецептом приготувати трохи складніше, ніж звичайний, але й результат неодмінно потішить. Готовий продуктматиме не тільки гарний колір, але й фруктовий чи ягідний смак. Використовувати можна варення чи джем.

Інгредієнти:

• білки – 3 шт.;
• желатин - 1 ч. л.;
• цукор – 90 г;
• кілька ложок будь-якого варення (залежно від бажаного кольору готового крему та смаку).

Приготування:

1. Замочити желатин у не велику кількістьводи, щоб він набряк.
2. Поставити цю суміш на самий повільний вогоньі постійно помішувати її, доки не розчиниться желатин.
3. Варення підігріти, протерти через сито та розчинити в ньому цукор.
4. Уварювати варення на невеликому вогні протягом 5-6 хвилин, додати желатинову масу і перемішати.
5. Білки збити як завжди до стійких піків.
6. Невеликими порціями додати масу з варення, не припиняючи збивання.
7. Вийде кольоровий білковий крем із фруктовим смаком.
8. Якщо протирати варення через велике сито або подрібнювати його в блендері, готовий крем буде мати невеликі вкраплення фруктів, як на фото.

Барвники для білкового крему

Досить часто на кондитерські виробиможна побачити прикраси із кольорового білкового крему. Кольорові можуть бути наповнювачі для різних тістечок, трубочок і, звичайно, візерунки на торті. Зробити кольоровим білковий крем у домашніх умовах зовсім не важко. Для цього підійдуть готові барвники чи натуральні, які можна виготовити самостійно.

Щоб пофарбувати крем підійдуть такі інгредієнти:

• Сік моркви. Він пофарбує готовий крем у яскравий жовтий колір.
• З моркви можна зробити і помаранчевий барвник. Для цього потрібно натерти її на дрібній тертці, а потім обсмажити у великій кількості вершкового масла (співвідношення олії до моркви – 1:1). Коли морква стане м'якою, а олія забарвиться в помаранчевий, відкинути масу на марлю і добре віджати. Отримана рідина – це і є барвник.
• Шафран або куркума додадуть крему насичений жовтий відтінок. Для цього порошок із прянощі потрібно розвести в невеликій кількості води і наполягти протягом доби. Так вийде натуральний барвник.
• Буряк, як відомо, інтенсивно забарвлює продукти в насичений рожевий колір. Щоб зробити з неї натуральний фарбник, необхідно натерти буряк на тертці, залити невеликою кількістюводи (щоб покрила) і проварити 30-40 хвилин. Процідити готовий відвар. Він і буде барвником.
• Сік, сироп та пюре з червоних ягід додадуть крему у червоний колір.
• Гранатовий сік та червоне вино також пофарбують у червоний.
• Відвар із червонокачанної капусти- Це синій барвник.
• Сік із чорниці або темного винограду надасть крему сині та фіолетові відтінки.
• Зі шпинату можна приготувати зелений барвник. Для цього потрібно віджати його через марлю і використовувати як барвник отриманий сік. Або можна перетерти листя шпинату до стану пюре - воно теж пофарбує крем зеленим.
• Кава або розтоплений шоколад пофарбують крем у відповідні кольори коричневих відтінків.
• Крім вище описаних інгредієнтів, для надання крему потрібного кольору можна використовувати будь-яке варення.

• Білки краще зб'ються, якщо їх попередньо охолодити.
• Миска та віночок для збивання повинні бути ідеально чистими та сухими. Їх також бажано попередньо охолодити.
• на фінальному етапізбивання білків можна додати до них трохи лікеру – це надасть готовому крему неповторного аромату.
• Яйця краще вибирати свіжі. Білки від старих яєць збиваються гірше.
• Щоб білки добре збивалися, до них додають щіпку солі, кілька крапель лимонного соку чи оцту.
• Вибирайте ємність у кілька разів більше, ніж початковий обсяг білків, оскільки в процесі збивання вони збільшаться.
• Для збивання краще вибирати миску зі скла або емальовану. Однозначно не варто використовувати алюмінієвий посуд- Через неї крем вийде сірого кольору.
• Збивати білки потрібно спочатку на низькій швидкості, потім поступово її збільшувати.
• Важливо стежити, щоб у процесі збивання віночок зачіпав весь білок (по стінках миски та її дні).
• Готовий крем зберігають у холодильнику не більше 36 годин.

У традиційному розумінні білковий крем – це крем із білків яєць та цукру. Однак існує безліч інших способів його приготування: може змінюватися технологія – наприклад, крем заварюється; додають інші інгредієнти – олію, варення чи вершки тощо.

Солодкий ніжний білковий крем особливо тішить господарок своєю універсальністю. Він чудово поєднується з тортами, тістечками та навіть солодкими млинцями. Дуже часто таким кремом наповнюються і улюблені еклери.

Білковий заварний крем

Інгредієнти: 3 сирі білки, 320 г цукрового піску, 120 мл фільтрованої води, половина пакетика ваніліну, 1 ч. ложка свіжого лимонного соку.

1. Так як за цим рецептом готується саме заварний крем, то насамперед потрібно правильно зварити сироп. Для цього вода з'єднується з цукром і вирушає на вогонь. Після закипання суміш вариться 8-9 хвилин.
2. Поки готується сироп, збиваються білки. Потрібно постаратися поєднувати свої дії таким чином, щоб до готовності сиропу в мисці з сирими яйцями вже утворилася пишна піна.
3. Не припиняючи збивання, в білкову масу дуже тонким струменем вливається сироп. Попередньо остуджувати його не потрібно.
4. Відразу після сиропу в масу вводяться інші вказані в рецепті інгредієнти.

Збивання триває доти, доки білковий заварний крем не добре зберігатиме форму пік.

Рецепт на водяній бані

Інгредієнти: білки 4 курячих яєць, повна склянка цукрової пудри, пачка жирного вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки лимонного соку.

1. Білки виливаються в сухий чистий посуд. Попередньо їх потрібно охолодити. Починається збивання міксером середньої швидкості. Поступово до сирим яйцям невеликими порціямипідсипається цукрова пудра. В результаті в мисці виявиться повітряна легкапінка.
2. Місткість з основою крему вирушає на вже підготовлену водяну баню на 4 хвилини. За цей час пудра має розчинитися. Крем на водяній бані постійно заважається.
3. Маса знімається з вогню, з'єднується з цитрусовим соком, підталим маслом і пару хвилин збивається.

Залишилось прикрасити кремом заздалегідь приготовлені десерти.

Як приготувати начинку для еклерів?

Інгредієнти: 120 мл фільтрованої води, гранована склянка цукрового піску, 3 білки курячих яєць, тріска кухонної солі.

1. Цукор розчиняється у воді. Рідина вирушає вогонь на 15-20 хвилин. Поруч ставиться піала із холодною водою. Після зазначеного часу до неї потрібно додати краплю сиропу. Вийшла м'яка цукрова кулька? Сироп повністю готовий.
2. Окремо збиваються яйця (білки) із сіллю. У мисці повинні вийти стійкі піки.
3. У збиту масу вливається сироп щойно знятий із вогню. Робиться це дуже тонким цівком і при збиванні маси, що триває. Спочатку вона осяде, а потім знову стане пишною.

Читайте на сайт: Що приготувати з філе індички: грудки чи стегна?

Збивати білковий крем для еклерів необхідно до повного остигання.

Білково-олійний крем для торта

Інгредієнти: 160 г якісного вершкового масла|мастила|, 130 г цукру-піску, 2 білки курячих яєць.

1. Вершкове масло залишається при кімнатній температурі для розм'якшення. Щоб це сталося швидше, краще заздалегідь нарізати його невеликими шматочками.
2. У сухий чистий сотейник вирушають сирі білки та пісок. Збивати компоненти не потрібно. Достатньо просто перемішати.
3. Наперед готується водяна баня. При помішуванні, що не припиняється, маса добре прогрівається. Коли всі солодкі кристали розчиняться, а білки почнуть злегка каламутніти, можна знімати ємність з вогню і збивати основу крему до гладкості та легкості.
4. Далі ємність встановлюється в миску з холодною водою та збивається ще 6-7 хвилин. Олія вводиться в масу, що вже повністю остигнула.

До повної готовності білково-олійний кремдля торта збивається ще кілька хвилин.

З додаванням желатину

Інгредієнти: 5 білків курячих яєць, 2 ст. ложки якісного желатину, 1 маленька ложка лимонної кислоти, 10 ст. ложок кип'яченої води, 1,5 ст. цукровий пісок.

1. Спочатку желатин, згідно з інструкцією, заливається водою. Вона має бути кип'яченою і прохолодною. Продукт добре розмішується в рідині та залишається до набухання.
2. Далі желатин потрібно нагріти до розчинення. Головне, не доводити маси до кипіння.
3. Окремо збиваються холодні яєчні білки з додаванням лимонки і цукру.
4. Коли солодкі крупинки розчиняться в масі, і вона стане досить пишною, можна тонким струмком вливати желатин, що охолонув.

Готовим кремом прикрашаються різноманітні десерти.

Білково-вершкові ласощі

Інгредієнти: половина стандартної пачки жирного вершкового масла|мастила|, 20 мл лікеру або білого вина, 2 білки курячих яєць, 130 г цукрового піску.

1. Вершкове масло заздалегідь розм'якшується. Для цього достатньо на пару годин залишити його при кімнатній температурі. До цього часу олія виявиться готовою для збивання. Якщо потрібно прискорити процес, можна скористатися мікрохвильовою піччю.
2. Спеціальною насадкою блендера олія добре збивається.
3. В окремому посуді збиваються холодні яєчні білки. За хвилину до них починає підсипатися цукор. Поступово швидкість роботи пристрою зростає.
4. Далі до солодкої яєчної сумішіпоступово вливається негаряча олія. Додається лікер. Весь цей час збивання триває. Ще за пару хвилин крем буде повністю готовий.

Читайте на сайт: Бісквітне тісто для торта – 11 рецептів приготування бісквіту

Замінювати лікер коньяком не слід, інакше ласощі набудуть неапетитного сірого відтінку.

Зі згущеним молоком

Інгредієнти: 140 мл молока, що згущує|згущає|, півкіло цукру-піску, пачка жирного вершкового масла, 4 яєчка, 2 ст. ложки желатину, повна склянка фільтрованої води. Як зробити білковий крем зі згущеним молоком, розповідається далі.

1. Желатин замочується у питній воді до розбухання.
2. Потім суміш додається цукор, і вона відправляється на водяну баню. На плиті маса залишається до повного розчинення желатину та цукру.
3. Окремо згущене молоко збивається з розм'якшеним маслом до однорідності.
4. Ще в одній мисці збиваються до пишності білки. Їх потрібно поєднати з компонентами з другого та третього кроку.

Залишилось збити крем до однорідності та прикрашати їм десерти.

Зі сметаною

Інгредієнти: 4 білки курячих яєць, повна склянка цукрової пудри, 12 г ванільного цукруі 60 г піску, склянка дуже жирної густої сметани.

1. Дуже важливо, щоби білки були максимально свіжими без вкраплень жовтка. Вони до пишноти збиваються з пудрою. На цей процес піде 3-4 хвилини.
2. Сметана збивається із двома видами цукру. Працювати міксером потрібно 14-16 хвилин. Тільки в цьому випадку крем вийде справді пишним.
3. Обидві маси акуратно поєднуються лопаткою.

Використовувати готовий крем потрібно одразу, тому що він дуже погано зберігається навіть у холодильнику.