Рецепт ганашу. Шоколадний ганаш: рецепт

Я вже докладно написав. Пропоную почати з базових – ганаша. Ганаш - це суміш вершків, шоколаду та вершкового масла в різних пропорціях, також допускаються додаткові ароматичні інгредієнти. Але давайте про все по порядку.

Текстура ганаша виходить щільнішою, ніж звичні креми, якщо потримати його в холодильнику (як у мішку, так і в тістечку), він стає дуже щільним - відмінна властивість для начинки, потім дізнаєтеся чому.

Запам'ятайте зразкові пропорції для ганашу:

- Ганаш на білому шоколаді: 2 частини шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла

- Ганаш на темному шоколаді: 1 частина шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла

- Ганаш на молочному шоколаді: 3 частини шоколаду, 2 частини вершків (33%), 10% вершкового масла.

Вершкове масло додається тут і для блиску і для того, щоб начинка вийшла ніжнішою і податливішою, коли її надкушуєш. Можете і не додавати) Крім того, можна замінити частину вершків густим пюре (ягідним, фруктовим).

Спершу ганаш на білому шоколаді.

Готується ганаш дуже просто – потрібно розтопити шоколад, змішати з вершками, почекати охолодження суміші та додати вершкове масло. Розтопити шоколад можна на водяній бані, залити киплячими вершками або просто наламати шоколад, залити вершками та нагрівати в мікрохвильовій печі.

Я роблю нагрівання імпульсами по 15 секунд: поставили у піч, нагріваєте 15 секунд. Дістаєте, добре перемішуєте та ставите назад у піч. У жодному разі не перегрійте шоколад, він згорнеться. Тому ми робимо 15 секундні імпульси. Зверніть увагу, що з шоколадом нагріваються вершки і чашка, а значить помішуючи всю суміш ми її ж і підтаюємо. Дуже зручно.

Масу розмішуємо до однорідності, даємо трохи охолонути і додаємо вершкове масло. Знову розмішуємо. І переливаємо у кондитерський мішок.

Мішок закручуємо (можна перев'язати резиночкою або затискачем для молочних пакетів). Заберіть його в холодильник. Там він добре застигне за 3-4 години, ідеально потримати ніч. Перед начиненням макаронів краще дістати ганаш на годину з холодильника, щоб він дійшов до кімнатної температури — це та ідеальна температура, коли він ще не тече, але вже добре тримає форму.

Тепер ганаш із темним шоколадом. Тут я його трохи ускладнив, додав полуничне пюре.

Тут все те саме. Тільки половину вершків я замінив полуничним пюре. Для цього ягоду перетер у блендері.

Коли розмішали до однорідної гладкої маси, знову трохи остуджуємо та додаємо олію.

А потім проціджуємо через сито полуничне пюре.

Перемішуємо та переливаємо в кондитерський мішок. Також прибираємо у холодильник.

Також робиться ганаш і на молочному шоколаді (пропорції я давав на самому початку). Тут діє такий принцип – смак та колір. Тобто ви робите начинку того кольору та смаку, який подобається більше вам. Звичайно, чим світліший шоколад — тим сильніше відчуватиметься смак пюре, яким ви заміните частину вершків. Але я зробив такі варіанти для збереження кольору (білого та шоколадного).

Наносите готовий ганаш (остиглий) на половинки макаронів - строго в центр, отримуючи кульку заввишки 1 см. Зверху накриваєте другою половинкою і трохи натискаєте. Саме так ганаш (і будь-яка інша начинка для макаронів) розподілиться ідеально рівномірно і на потрібну вам висоту (хтось любить 2 мм, а хтось 5 мм начинки).

Готові макарони приберіть у холодильник (у герметичному контейнері) на кілька годин (ідеально на ніч). На виході ви отримаєте міцні макарони, які не розвалюватимуться, чудово віднесуться до транспортування (навіть у теплу пору року) і порадують ніжною пружною текстурою.

Існують і інші більш некласичні і (що вже казати) дивні види начинок. Правило те саме — якщо в коментарях набереться достатньо охочих, я додам ще цікавих рецептів.

До речі, вершки (особливо для білого ганаша) можна ароматизувати. Тобто додати до них м'яту, інші квіти та трави, спеції. Потім нагріти до кипіння і процідити через сито на ламаний шоколад. Далі все те саме.

Таким способом виходять легкі, ледь вловимі аромати м'яти, лаванди, хтось ароматизує гречкою!)

Ганаш – це французький шоколадний крем, пластичний, що має м'яку, але щільну консистенцію. Він майже універсальний: його використовують як начинку для цукерок і круасанів, прошарку коржів, покриття тортів і тістечок, вирівнювання їхньої поверхні під мастику. Склад ганаша простий: шоколад та вершки. Класичним також вважається рецепт із вершками та вершковим маслом. Інші інгредієнти (цукрова пудра, ароматизатори, ром, коньяк) додаються за бажанням, вони не є обов'язковими. Приготувати цей незвичайний крем нескладно.

Особливості приготування

Рецептів ганашу існує чимало, адже у французькій кухні вважається, що навіть кілька крапель сиропу, доданих до крему, змінюють його смак кардинальним чином, дозволяючи отримати нову страву. Але існують і загальні принципи.

• Оптимальна консистенція ганаша залежить від цього, навіщо він призначається. Зазвичай для покриття тортів готують рідкіший крем, який легко розтікається, плавно обволікаючи кондитерський виріб. Для прошарку коржів часто використовують варіанти крему з олією або алкогольними компонентами, які дозволяють хоч трохи просочити коржі. Якщо коржі зроблені з тіста, що погано вбирає крем, краще використовувати для просочення не ганаш, з більш рідким (сироп, лікер, мадеру). Для наповнення круасанів використовують густий ганаш, зазвичай із додаванням вершкового масла. Для цукерок теж потрібен продукт, що має високу щільність.
• Якість готового продукту залежить від якості вихідних інгредієнтів. У шоколаді, призначеному для приготування крему, вміст какао має становити не менше 40%, какао-олії – не менше 20%. Якісний шоколад тане вже в руках, а при розламуванні плитки лунає характерний хрускіт. При цьому хороший шоколад не кришиться.
• Співвідношення шоколаду та вершків залежить від вмісту какао в основному інгредієнті. Якщо ганаш роблять із гіркого шоколаду, вершків беруть приблизно стільки ж чи трохи менше, ніж основного інгредієнта. Молочного шоколаду знадобиться у 2 рази більше, ніж вершків, а білого – у 3 рази. Частину вершків часто замінюють вершковим маслом.
• Часта помилка кулінарів-початківців - використання для приготування ганаша продуктів невідповідної температури. Олія має бути підігріта як мінімум до кімнатної температури, розм'якшена, тому з холодильника її дістають заздалегідь. Вершки нагрівають на плиті чи водяній бані, але не дають їм кипіти. При розтоплюванні шоколаду у вершках кипіння теж не допускається. Це потрібно робити або при незначному нагріванні, або знявши ємність із вершками з плити.
• Класичний рецепт ганаша дозволяє обійтися без допомоги кухонної техніки, але багато господинь воліють збивати крем міксером.
• Перемішують шоколад із вершками та олією до тих пір, поки продукт не набуде глянсового блиску. Після остигання крем стане матовим, але це вже вважається нормальним.
• Для глазурування кондитерських виробів ганаш використовують рідким, інакше він застигне і використання для покриття тортів стане скрутним. Для прошаровування коржів або наповнення цукерок ганаш рекомендується остудити протягом 1-2 годин, потім збити міксером.
• Правильно приготований ганаш повинен мати однорідну консистенцію. Якщо він розшаровується, технологічний процес на якомусь із етапів було порушено. Найчастіше так відбувається при використанні інгредієнтів різної температури. Виправити ситуацію не складно: потрібно підігріти ганаш до температури 40-45 градусів і добре перемішати, скориставшись міксером.

Якщо ви не використовували весь ганаш, його можна прикрити та прибрати у холодильник. Він залишиться придатним для використання протягом 2 місяців. Перед використанням його достатньо нагріти на водяній бані і збити. Стосується це лише класичного варіанту ганаша, у складі якого немає нічого, крім шоколаду, вершків та вершкового масла. В інших випадках краще не ризикувати і намагатися вживати препарат протягом 3 днів.

Класичний рецепт ганаша без олії

• гіркий шоколад – 0,4 кг;
• вершки жирністю не менше 30% - 0,2 л.

Спосіб приготування:

• Шоколад подрібніть. Для цього його потрібно поламати, покришити ножем чи натерти. Чим сильніше буде подрібнено шоколад, тим він швидше розчиниться в гарячих вершках і розподілиться рівномірніше.
• На повільному вогні або водяній бані підігрійте вершки, не доводячи їх до кипіння.
• Всипте шоколад. Розмішуйте, доки він повністю не розчиниться.
• Зніміть каструлю з ганашем із вогню (або з водяної лазні). Дайте охолонути до потрібної температури та використовуйте за призначенням.

Ганаш, приготовлений за таким рецептом, є універсальним. Його можна використовувати гарячим для покриття торта або остудити, збити і прошарити коржі, наповнити цукерки або булочки.

Класичний рецепт ганаша з вершковим маслом

• гіркий шоколад із вмістом какао не менше 60% - 100 г;
• жирні вершки – 100 мл;
• вершкове масло - 40 г.

Спосіб приготування:

• Масло дістаньте із холодильника заздалегідь, щоб воно розм'якло.
• Шоколад поламайте або подрібніть на тертці.
• Нагрійте вершки. Як тільки вони почнуть закипати, зніміть із вогню.
• Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 5 хвилин.
• Збийте вершково-шоколадну масу віночком.
• Продовжуючи збивати, введіть масло.

Приготований за таким рецептом ганаш застигає дуже швидко, особливо якщо помістити його на холод. Бажаючи покрити їм торт, зволікати не варто - він здатний загуснути навіть за кімнатної температури. Найчастіше такий ганаш використовують як крем для прошарку торта, наповнення цукерок.

Шоколадний ганаш із ромом

• гіркий шоколад – 0,25 кг;
• вершки – 0,25 л;
• ром – 20 мл.

Спосіб приготування:

• Шоколад настругати ножем.
• Вершки доведіть до кипіння, але зніміть із вогню, не дозволяючи їм кипіти.
• З'єднайте вершки із подрібненим шоколадом.
• Через кілька хвилин збийте все віночком.
• Влийте ром, добре перемішайте або знову збийте. Ром у цьому рецепті можна замінити коньяком або іншим аналогічним інгредієнтом.

Якщо охолодити і збити ганаш, зроблений за цим рецептом, віночком або міксером він стане повітряним. У гарячому вигляді він рідкий, не одразу застигає. Цей варіант крему ідеально підходить для покриття торта або прикраси.

Ганаш із білого шоколаду

• білий шоколад – 0,6 кг;
• жирні вершки – 0,2 л;
• харчовий барвник, ягідний ароматизатор (не обов'язково) – згідно з вказівками виробника.

Спосіб приготування:

• Подрібніть шоколад.
• Вершки підігрійте на водяній бані.
• У гарячі вершки покладіть шоколад. Розмішуйте, не знімаючи з водяної лазні, поки|доки| шоколадні шматочки повністю не розчиняться.
• Зніміть ємність із ганашем з водяної лазні. Якщо хочеться надати йому яскравого кольору та аромату, додайте відповідні компоненти. Добре розмішайте.

Приготований за таким рецептом ганаш може застосовуватися для покриття кондитерських виробів або прикраси.

Рецепт ганаша з какао

• какао-порошок – 30 г;
• цукрова пудра – 30 г;
• коньяк – 40 мл;
• жирні вершки – 80 мл;
• вершкове масло - 50 г.

Спосіб приготування:

• Олію викладіть з холодильника. Дочекайтесь, коли воно стане м'яким.
• Підігрійте вершки.
• Какао змішайте із цукровою пудрою.
• По ложках вводіть у вершки суху суміш, щоразу ретельно все перемішуючи.
• Влийте коньяк, збийте віночком.

Цей варіант ганаша сильно відрізняється від традиційного, але крем по ньому виходить «робочий», добре підходить для покриття тортів та вирівнювання поверхні під мастику.

Рецепт ганаша зі згущеним молоком

• гіркий шоколад – 0,25 кг;
• вершкове масло - 0,2 кг;
• молоко, що згущує - 100 мл;
• какао-порошок – 30 г.

Спосіб приготування:

• Розм'якшене масло збийте міксером.
• Додайте до олії згущене молоко і шоколад. Збийте всі разом.
• Поламайте шоколад та розтопіть його на водяній бані.
• Перекладіть розтоплений шоколад до олії. Збийте всі разом, поки маса не набуде однорідної консистенції.

Приготований за таким рецептом ганаш зазвичай використовують для прикрашання тістечок, тортів.

Ганаш без вершків (з сухим молоком)

• чорний шоколад – 0,3 кг;
• вершкове масло - 0,2 кг;
• незбиране молоко - 125 мл;
• сухе молоко – 100 г;
• цукрова пудра – 50 г.

Спосіб приготування:

• Шоколад подрібніть на тертці, розтопіть на водяній бані, тимчасово відставте убік.
• Сухе молоко змішайте із цукровою пудрою.
• Рідке молоко підігрійте на водяній бані до 50 градусів, розведіть у ньому цукор та сухе молоко.
• Олія, коли вона розм'якшиться, збийте міксером.
• Продовжуючи збивати, введіть у олію молочну суміш.
• Коли маса стане однорідною, додайте розтоплений шоколад. Збийте.

Покривати таким ганашем кондитерські вироби потрібно відразу, як він буде готовий, - він швидко застигає. Охолодженим ганашем, зробленим із сухого молока, добре начиняти цукерки.

Якщо ви любите балувати своїх близьких домашньою випічкою та кондитерськими виробами домашнього приготування, вам просто необхідно навчитися робити ганаш. Цей майже універсальний шоколадний крем здатний виручити в різних ситуаціях.

Ганаш є неймовірно смачним шоколадним кремом родом з французької кухні, що використовується для оформлення тортів і різного роду десертів, а також просто як шоколадний соус. Ми сьогодні розповімо, як зробити його з різних сортів шоколаду та запропонуємо рецепт приготування ганашу без вершків.

Шоколадний крем ганаш - рецепт

Інгредієнти:

• шоколад гіркий – 110 г;
• вершки жирністю 33-35% - 125 мл;
• масло вершкове – 55 г;
• - 55 р.

Приготування

Гіркий шоколад рубаємо дрібно ножем і укладаємо у відповідну миску. У ковшику або каструльці змішуємо вершки з цукровою пудрою та розміщуємо на середньому вогні. Прогріваємо суміш, помішуючи, практично до кипіння, але не даємо закипіти. Знімаємо після цього ємність із солодкими вершками з вогню та заливаємо ними шоколадні шматочки у мисці. Залишаємо масу, не перемішуючи, на дві-три хвилини, а потім інтенсивно розмішуємо віночком. Тепер додаємо м'яке вершкове масло, добиваємося його повного розпускання в кремі, продовжуючи заважати віночком. Залежно від того, для якої мети ви використовуватимете крем ганаш, можна його застосовувати відразу ж теплим або ж охолодити і витримати в холодильнику протягом декількох годин.

Вибираючи гіркий шоколад для приготування ганашу, враховуємо, що чим більший у ньому відсоток вмісту какао-бобів, тим густіше вийде ганаш.

Ганаш із білого шоколаду під мастику - рецепт

Інгредієнти:

• півтори склянки вершків жирністю 33-35%;
• білий шоколад – 600 г

Приготування

Процес приготування ганаша з білого шоколаду під мастику ідентичний описаному вище, за винятком, що не містить масла і цукрової пудри. В іншому так само подрібнюємо білий шоколад і заливаємо підігрітими практично до кипіння вершками. Через дві хвилини розмішуємо масу віночком або занурювальним блендером до однорідності та повного розпускання шоколадних скибочок. Тепер прикриваємо ганаш відрізом харчової плівки таким чином, щоб вона повністю прилягала до поверхні. Таким чином не утворюватиметься кірка на поверхні крему. Накриваємо ще одним листом плівки вже ємність із ганашем і ставимо в холодильник на ніч або мінімум на сім годин.

Ганаш без вершків - рецепт

Інгредієнти:

• гіркий шоколад – 200 г;
• - 175 мл;
• цукор коричневий – 50 г.

Приготування

В даному випадку замість вершків ми використовуватимемо кокосове молоко. Якщо вибрати разом з тим шоколад без компонентів тваринного походження, то такий рецепт ганаша з упевненістю підійде для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту.

Приступаючи до приготування ганаша, шаткуємо ножем шоколад на скибочки якомога дрібніше. Кокосове молоко збовтуємо в банці, виливаємо його в ковшок і розчиняємо в ньому коричневий цукор. Ставимо ємність на вогонь та прогріваємо масу до температури 90 градусів. Виливаємо після цього її до нарубаного шоколаду, а через пару хвилин перемішуємо лопаткою або віночком до повного розпускання скибочок шоколадних.

Ганаш із молочного шоколаду - рецепт

Інгредієнти:

• молочний шоколад – 300 г;
• вершки жирністю 33-35% - 200 мл;
• столова ложка вершкового масла|мастила|.

Приготування

Пропорції приготування ганаша із молочного шоколаду дещо відрізняються від попередніх. Його буде потрібно в даному випадку в півтора рази більше ніж чорного і в стільки ж менше білого шоколаду. Так як молочний шоколад, як правило, солодший за гіркий, то цукровий пісок тут не використовується.

Щоб приготувати такий ганаш, подрібнюємо молочний шоколад та заливаємо прогрітими практично до кипіння вершками. Через дві хвилини розмішуємо масу до повного розчинення шоколадних шматочків і втручаємо вершкове масло.

Густоту ганаша, приготовленого за будь-яким рецептом, можна регулювати, зменшуючи або збільшуючи кількість шоколаду або вершків.

Опис

Крем ганаш- це густа суміш, приготована на основі шоколаду, вершків та вершкового масла. Ганашем часто прикрашають та просочують кондитерські вироби. Цей шоколадний крем вперше був приготовлений в одній французькій кондитерській під назвою «Сіродена» у 1849 році. Залежно від складових виробу змінюється температура, коли він повинен подаватися на стіл.

Найчастіше ганаш використовується для приготування величезних та шикарних тортів, щоб просочити їх, вирівняти чи прикрасити малюнком. На приготування шоколадного ганаша не буде потрібно великої кількості коштів. Головне, щоб шоколад був натуральним, інакше він згортатиметься, з'єднуючись із вершками.

Ганаш буває трьох видів: на основі молочного, чорного та білого шоколаду. Також крем може відрізнятися ароматом, наприклад, він може бути м'ятним, лимонним і т. д.. Для цього достатньо додати трохи м'яти або цедри до вершків. Незвичайний смак виходить при додаванні різноманітних фруктових пюре.

Докладніше про те, як зробити ганаш із білого та чорного шоколаду, ви можете дізнатися з подальшого покрокового рецепту з фото.

складові

• 
  (100 г (вміст какао не менше 70%))
• 
  (150 мл)
• 
  (30 г)
• 
  (50 г)
• 
  (200 г)

Кроки приготування

Спершу зробимо крем на основі білого шоколаду.



Плитку білого шоколаду ламаємо на дрібні шматочки. Включаємо плиту, щоб розтопити шоколад за допомогою водяної лазні.



У шоколад додаємо гарячі вершки.



Шоколад знімаємо з вогню кожні 20 секунд і ретельно перемішуємо. Головне, щоб він не перегрівся, інакше згорнеться.



Перемішуємо білу шоколадну масу до однорідної консистенції та даємо охолонути. Після того, як вона трохи охолола, кладемо вершкове масло і ще раз перемішуємо всі інгредієнти.



Крем, що вийшов, переливаємо в кондитерський мішок.



Зав'язуємо мішок за допомогою резиночки і кладемо в холодильник на 5 годин (краще, звичайно, на ніч). Перед використанням крему дістаємо його за одну годину, щоб він став кімнатною температурою.



Приступаємо до приготування ганашу на основі чорного шоколаду. Тут буде трохи важче, тому що необхідно додати в крем полуничне пюре.



Полуницю миємо і видаляємо у ягід плодоніжки. Кладемо в блендер.



Блендер робимо полуничне пюре.





Так само, як у попередньому варіанті, суміш заважаємо та гріємо.



Охолоджуємо масу і додаємо олію. Проціджуємо полуничне пюре через сито.



Додаємо в крем пюре та змішуємо всі інгредієнти.



Переливаємо темний шоколадний ганаш у мішок та кладемо у холодильник.



Тепер можна приступати до начинки чи прикраси кондитерських виробів.



Смачного!

Якщо ви любите пекти тортики та інші солодощі, то напевно чули про ганаш. Щоправда, для багатьох ця назва так і залишилася покритою завісою таємниці. Сьогодні ми вирішили розібратися, що ж він є і як його приготувати.

Що таке ганаш?

Рецепт торта з малиною

Якщо ви хочете побалувати себе і своїх домочадців або гостей найсмачнішим десертом з вишуканим смаком, спробуйте приготувати цю страву.

Для тесту нам знадобляться наступні інгредієнти: 100 г вершкового масла (холодного), 150 г звичайної і 50 г мигдального борошна, 20 г коричневого цукру, одне куряче яйце і 4 г солі. Для того, щоб приготувати ганаш, необхідно запастися такими продуктами: 180 мл вершків (мінімум 33% жирності), 300 г білого шоколаду, 170 мл оливкової олії, стручок ванілі та велика морська сіль або пластівці (наприклад, Maldon). Для начинки нам також знадобиться 300-400 г свіжої малини. Ця кількість інгредієнтів розрахована на форму для випікання діаметром 20-22 сантиметри.

Готуємо тісто

Для початку нарізаємо невеликими шматочками холодну вершкову олію і складаємо її в чашу блендера. Туди ж додаємо просіяне борошно та сіль. Подрібнюємо до дрібної крихти. Додаємо і цукор і знову подрібнюємо. Отриману крихту пересипаємо в миску, додаємо яйце і швидко збираємо тісто в кулю, поки не почало танути масло. Відразу після цього розгортаємо його на попередньо трохи посипаному борошном аркуші паперу для випічки. Товщина тесту має становити приблизно 3 мм. Накриваємо його ще одним аркушем паперу і забираємо на годину в холодильник.

Після цього дістаємо тісто, розкочуємо до необхідної товщини та викладаємо у форму для випікання. Застилаємо його термостійкою плівкою (для цієї мети підійде і звичайний рукав для запікання), засипаємо рисом або іншою дрібною крупою і знову відправляємо в холодильник на 30-60 хвилин. Після випікаємо тісто в попередньо нагрітій до 170 градусів духовці 10 хвилин з рисом і 15 хвилин без нього. Готовій основі даємо добре охолонути.

Переходимо до приготування крему

Цей рецепт ганаша відрізняється від класичного тим, що використовується не чорний, а білий шоколад. Це надає крему особливого смаку і пікантності. Отже, подрібнюємо шоколад і складаємо у високу склянку або чашу від занурювального блендера. Якщо є така можливість, то даємо їм настоятися ніч, якщо ж ні, то нагріваємо суміш до кипіння, остуджуємо хвилин 15, знову доводимо до кипіння і переливаємо до шоколаду.

За допомогою лопаточки акуратно перемішуємо до утворення однорідної маси. Опускаємо в суміш блендер і тонким струмком починаємо вливати оливкову олію. Наприкінці додаємо сіль за смаком. Як видно, цей рецепт ганаша є зовсім нескладним, проте його смак перевершує всі очікування.

Для завершення приготування нашого торта викладаємо крем, що вийшов, на охолоджену основу і відправляємо в холодильник до повного застигання. Після цього поверх десерту викладаємо малину. Найсмачніший торт можна подавати на стіл! Смачного!

Отже, сьогодні ми дізналися, що являє собою крем ганаш, рецепт якого відрізняється простотою приготування.