Кольорові підтікання на торті. Глазур для торта - осягаємо мистецтво декорування кондитерських виробів

Все частіше сучасні торти більше нагадують твори мистецтва, ніж кондитерські вироби. Не тільки професійні кулінари, а й господині, які займаються випічкою в домашніх умовах, можуть створити ефектний декор для свого творіння, наприклад, апетитні шоколадні підтікання, які роблять торт таким спокусливим та фотогенічним. Розберемо, як швидко та красиво зробити шоколадні підтікання на торті.

Що знадобиться для приготування

Причина популярності декору з шоколадних підтік у тому, що виглядає він дуже красиво і апетитно, а для його створення не потрібно ніяких складних інструментів або дорогих інгредієнтів. Необхідно лише точно слідувати рецепту та зрозуміти техніку нанесення.

Одна з основних проблем всіх кондитерів-новачків – зробити так, щоб підтікання стікали до середини висоти торта

Для того щоб приготувати та нанести шоколадну суміш, нам знадобиться:

• сотейник чи невелика каструля, щоб розтопити шоколад;
• жароміцна миска;
• склянка чи чашка;
• кондитерський мішок;
• кухонні ваги;
• лопатка чи спатула;
• ложки.

Шоколадні підтікання можна робити майже на всі креми, такі як крем-чиз, вершково-сирний, пломбір, ганаш, швейцарська масляна меренга і т.д.

Залежно від рецепту для отримання шоколадних підтік використовується суміш ганаш (потрібні шоколад і вершки) або просто глазур (використовуємо шоколад та вершкове масло). Для отримання кольорових підтік додають різноманітні барвники.

При виборі шоколаду варто віддати перевагу якіснішому продукту з вмістом какао не менше 70% і без будь-яких добавок.

Якщо в міру пускання підтікання глазур загуснула, ставимо миску підігрітися в мікрохвильову піч на 5-10 секунд і продовжуємо готувати.

Зазвичай використовується чорний або молочний шоколад, який створює підтікання. Але якщо необхідно зіграти на контрасті, прикрасивши темний торт з додаванням какао світлим або кольоровим декором, за основу можна взяти білий шоколад, додавши натуральні або штучні барвники.

Як зробити глазур

1. Великі плитки рубаємо ножем на дрібні шматочки, щоб швидше розплавилися в однорідну масу.
2. Топимо шоколад: на водяній бані, використовуючи кондитерський мішок, або за допомогою мікрохвильової печі.
3. Ставимо на плиту каструльку або сотейник із невеликою кількістю води. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь і поміщаємо зверху миску зі шматочками шоколаду. Помішуємо його доти, поки не позбудемося грудочок. При використанні мікрохвильової печі кладемо шоколад у тарілку і ставимо в грубку на 15-20 секунд, потім дістаємо і перевертаємо. Повторюємо доти, доки він не стане м'яким.
4. Повністю розтанутий шоколад переливаємо в чашку або склянку і додаємо шматки вершкового масла (70-80 гр олії на 100 гр шоколаду) кімнатної температури. Розмішуємо масло|мастило| з шоколадом до отримання повністю однорідної суміші - без грудок. Охолоджуємо до того стану, коли глазур прийме консистенцію, що нагадує кефір - не дуже густу і не дуже рідку.

Олія необхідна для того, щоб зробити смак глазурі м'якшою та ніжнішою, а потрібна температура захистить крем від розшаровування надалі

Як зробити ганаш

Ганаш – шоколадний крем з додаванням вершків – ще один варіант для прикрашання тортів та інших кондитерських виробів. Він ідеально тримає форму, створюючи гладку поверхню і дуже просто готується.

1. Змішуємо шоколад та вершки в пропорції 2:1 для темного шоколаду, 3:1 для молочного та білого. Вершки для ганашу використовуємо не менше 33%, тільки закипілі.
2. Дрібно рубаємо шоколад і засипаємо шматочки в ємність з гарячими вершками, залишаємо на кілька хвилин, щоб шоколад розтанув і ретельно розмішуємо до однорідної маси, тримаючи на маленькому вогні.
3. Приготовлену суміш ставимо в холодильник на кілька годин, за цей час вона стабілізується і стане щільнішою. Така глазур не вбирається в коржі і чудово тримається на торті навіть у спеку.

Є три різновиди ганаша - на вершках, на вершковому маслі та на вершках з додаванням вершкового масла.

Як покрити торт глазур'ю

Отриману шоколадну суміш наносять на вже остиглий торт. За допомогою лопатки наливаємо трохи глазурі в центр торта та акуратно розподіляємо шоколад до країв. Використовуючи лопатку або ложку, підштовхуємо глазур вниз і даємо їй рівномірно стекти, отримуючи таким чином гарні краплі шоколаду. Ложку можна замінити на невеликий кондитерський мішок і за тим же принципом зробити акуратні підтікання по краю десерту.

Важливо пам'ятати, чим рівніша поверхня торта, тим акуратніше лягатимуть смужки шоколаду.

Торт при нанесенні шоколадної глазурі обов'язково має бути охолодженим.

Щоб підтікання виглядало красивіше, робимо їх різної висоти, регулюючи довжину смужок за допомогою кількості шоколадної глазурі. Краще не опускати їх до самого торта, щоб уникнути появи неапетитних калюжок.

Якщо ви все ж таки сумніваєтеся і боїтеся зіпсувати випічку, можна попередньо попрактикуватися в нанесенні підтікань на охолодженій склянці.

Шоколадні підтікання можна поєднувати з іншими прикрасами: ягодами, фруктами, горіхами, печивом, цукерками та всім, що нагадує фантазія.

Достатньо провести один раз ложкою навколо торта, щоб краплі глазурі гарно стекли по краях

Відео: вчимося робити шоколадні потіки

Приклади тортів із гарними шоколадними підтіками

Не тільки професійні кондитери, а й домашні господині дедалі більше дивують своїми чудовими десертами, виконаними із застосуванням техніки шоколадних підтік. Сьогодні в магазинах доступні всі необхідні інгредієнти та інструменти, а в інтернеті багато відео для самостійного навчання секретів тортоділів.

Шоколадні підтікання можуть цікаво виглядати на торті у поєднанні з трояндою контрастного кольору.

За допомогою шоколадної глазурі можна створити ефект шоколаду, що розлився, з ріжка

Торти, прикрашені глазур'ю або ганашем, можуть бути різних форм і розмірів, у тому числі і у вигляді невеликих тортиків-тістечок.

4 РЕЦЕПТУ КОЛЬОРОВОЇ ОЧІ ДЛЯ ПІДТЕКІВ НА ТОРТІ 1. Глазур цукор - 100 г сироп глюкози - 100 г вода - 50 г згущене молоко - 70 г желатин - 8 г білий шоколад (можна молочний або темний з вмістом какао не 0 г харчовий барвник Приготування 1. Листовий желатин (8 г) замочити в мисці з великою кількістю холодної води на 5-10 хвилин. Порада. Якщо ви використовуєте порошковий, а не листовий желатин, тоді 8 г порошкового желатину потрібно залити 48 г води і залишити набухати на 40-60 хвилин. 2. У миску або високу пластикову мірну склянку покласти рубаний білий шоколад (100 г) і згущене молоко (70 г). Відставити убік. 3. У невеликий ковшок або каструлю насипати цукор (100 г), покласти сироп глюкози (100 г) та налити воду (50 г). 4. Воду з цукром та глюкозою довести до кипіння і варити до 103°C (якщо немає термометра, дати покипіти сиропу близько 2 хвилин). Вилити гарячий сироп на шоколад зі згущеним молоком і залишити на 2 хвилини. 5. Додати в шоколад віджатий листовий (або набряклий порошковий) желатин. 6. Додати харчовий барвник. Порада. Для приготування глазурі можна використовувати порошкові або гелеві барвники. Якщо барвник гелевий або порошковий (жиророзчинний) тоді додаємо його в глазур перед тим, як пробити її блендером. Порошкові жиророзчинні барвники фарбують глазур більш яскраві кольори (порівняно з іншими барвниками). Якщо глазур водорозчинна – додаємо її до сиропу. Для одержання глазурі білого кольору – додаємо білий барвник (діоксид титану), т.к. глазур без додавання барвника матиме жовтуватий молочний відтінок і вийде чисто білої. 7. Пробити глазур за допомогою занурювального блендера, намагаючись уникати утворення бульбашок у глазурі. Порада. Ми пробиваємо глазур блендером, перетворюючи шоколад з рештою інгредієнтів на однорідну емульсію, що робить глазур більш гладкою і блискучою. Але тут є тонкощі, які треба врахувати. Свіжа, тільки приготована глазур має тенденцію до утворення великої кількості бульбашок, які утворюються при неправильному положенні блендера. Тому акуратно занурюємо блендер у глазур, під кутом 45°C. Блендер повинен бути повністю занурений у глазур, але при цьому знаходитися не на дні мірної склянки, а близько до поверхні. Потрібно постаратися знайти таке положення блендера, коли в процесі пробивання, на поверхні глазурі утворюється, як би, малюнок у вигляді трикутника, можна назвати по-іншому - своєрідною маленькою лійкою, яка всмоктує в себе повітря і рідкі повітряні бульбашки, що утворюються. Також, прислухайтеся до звуку, який видає блендер - з часом, Ви навчитеся орієнтуватися по звуку, чи правильно занурений блендер в глазур. Пробиваємо глазур на повільній швидкості блендера - це теж неодмінна умова глазурі без бульбашок. 8. Готову глазур затягнути харчовою плівкою так, щоб плівка прилягала до поверхні. 9. Прибрати в холодильник на 12-24 години для стабілізації - за цей час вона загусне і при натисканні на поверхню глазурі, що загуснула, повинен відчуватися деякий опір, тобто. глазур має бути не рідкою, а пружною. Перед покриттям глазур потрібно довести до робочої температури 30-35 ° C, розігрів, її в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Температуру перевіряємо за допомогою кулінарного термометра. Наноситься глазур на повністю заморожений виріб (торт). 2. На основі молока Інгредієнти: Цукрова пудра (без гірки) – 4 ст. л. Борошно (без гірки) – 4 ч. л. Шоколад білий – 4 ст. л. Молоко – 4 ст. л. Олія вершкове - 50 г Харчовий барвник бажаного кольору. Приготування: 1) Перемішати сухі інгредієнти (борошно, цукрова пудра), просіяти. 2) Молоко та олію поставити на плиту до розчинення олії, потім додати шоколад і перемішати. 3) Поступово додати в молоко з маслом і шоколадом борошняну суміш і дуже швидко і інтенсивно все перемішати, щоб не було грудочок. 4) На цьому етапі додати барвник і на невеликому вогні довести до глянцю, зняти з вогню і постійно помішувати до охолодження, приблизно 28-30 ° С, потім полити холодний (!) торт і акуратно розрівняти шпателем до утворення патьоків. 3. На основі вершківІнгредієнти: 40 г вершків, жирність 33% 70-90 г шоколаду, білого або молочного 40 г вершкового масла Приготування: 1) Налийте вершки в сотейник, поставте на плиту і розігрійте, але не доводьте до кипіння. Приберіть із плити. 2) Якщо ви хочете зробити кольорові патьоки на торті, час додати в вершки гелеві харчові барвники. 3) У гарячі вершки додайте шоколад або шоколадну глазур. Розмішуйте віночком до розчинення шоколаду. 4) Введіть вершкове масло. Розмішайте віночком до однорідності. 5) Остудіть глазур до 27-35 градусів. За консистенцією вона стане тягучою. Наша глазур готова для нанесення на торт. 6) Глазур наносите на холодний торт, попередньо вирівняний кремом. Крем може бути будь-яким – масляний, ганаш, вершки з маскарпоне. 7) Ложкою нанесіть глазур на верхівку торта. Розрівняйте кондитерською лопаткою. 4. Ідеальна глазур для патьоків! Нам знадобиться: - шоколад – вершки (20% – 33% жирності). Майте на увазі, що від жирності вершків залежатиме густота глазурі. Тут важливо знайти саме ту консистенцію, яка підходить саме вам і з якою вам найзручніше працювати) Змішайте шоколад та вершки у співвідношенні 50/50. Розтопіть у мікрохвильовій печі або на водяній бані. Якщо розтоплюватимете в мікрохвильовій печі, то поміщайте миску з шоколадом і вершками в піч імпульсно, по 30 секунд, щоразу добре перемішуючи. Після того, як маса розтопиться, ви можете додати харчовий барвник. Наносите глазур на торт, формуючи патьоки. Пам'ятайте! Ваш торт повинен бути дуже добре охолоджений для того, щоб патьоки застигали на ньому. 5. На желатині Красива, смачна та легка у приготуванні глазур! Інгредієнти: 100 г білого шоколаду 75 г згущеного молока 30 г вершкового масла щіпка солі 4 г желатину 2 ст л води 30 г жирних вершків Приготування: 1. Желатин замочити у воді. 2. Але водяній бані змішати шоколад, молоко, що згущує|згущає|, масло|мастило| і сіль|соль|. Змішувати до розчинення шоколаду. 3. Зняти з лазні, додати вершки та розведений желатин. 4. Для отримання кольору додаємо білий барвник та будь-який кольоровий. 5. Охолоджуємо до кімнатної температури та наносимо на попередньо вирівняний та заморожений торт. Готово! Автор фото - iriska_sweets

Якщо часу на виготовлення хитромудрих прикрас для домашньої випічки немає, вас виручить глазур. Вона робиться на основі какао, справжнього шоколаду, сметани, молока або меду, що згущує|згущає|. Торт можна покрити глазур'ю повністю, оформити написи або навіть використовувати її як прошарок для коржів. Готується глазур швидко, особливих навичок вам не потрібно.

Деякі хитрощі допоможуть вам оригінально оформити святковий торт:

1. При варінні глазур треба завжди інтенсивно помішувати, інакше вона пригорить, і гірчить.
2. Шоколад завжди можна замінити порошком какао, тільки дотримуйтесь пропорцій: якщо в рецепті вказано «100 г шоколаду» візьміть натомість 50 г какао-порошку і 50 г вершкового масла, вершків або згущеного молока.
3. Після оформлення торт, покритий глазур'ю, заберіть у холод мінімум на 3 години.
4. Світлу глазур можна підфарбувати харчовими барвниками. Одна крапля блакитного барвника надасть світлій глазурі білого відтінку, нейтралізуючи жовтизну вершкового масла.

Шоколад для глазурі зручніше топити в мікрохвильовій печі, попередньо накривши ємність кришкою.

Дзеркальна глазур

Це покриття для торта - блискуче, гладке, дуже міцне. При розрізанні торта на порційні шматки ножа необхідно прогрівати, інакше глазур може потріскатися.

Інгредієнти:

1. Шоколад (білий можна поєднувати із харчовим барвником, чорний) – 1,5 плитки;
2. Глюкозний сироп – 150 мілілітрів;
3. 150 г цукру;
4. Згущене молоко – 100 мілілітрів;
5. Желатин (+ 60 мілілітрів води) – 12 г;
6. 75 мілілітрів води.

Процес приготування:

1. Спочатку замочіть у воді желатин і дайте йому набрякнути.
2. Змішайте глюкозний сироп і цукор у каструльці, поставте на вогонь і закип'ятіть.
3. Трохи проваріть, зніміть із вогню, охолодіть.
4. Желатин додаємо в холодний сироп, туди ж вливаємо молоко, що згущує|згущає|.
5. На цьому етапі додається харчовий фарбник, якщо шоколад для глазурі береться білий і потрібен інший колір покриття.
6. Шоколад подрібнюємо, заливаємо сиропом, збиваємо блендером.
7. Ставимо масу в холод проти ночі. Вранці прогріваємо її в мікрохвильовій печі до 35 градусів, за необхідності ще раз збиваємо та покриваємо торт. При декоруванні просто рівномірно виливаємо глазур на поверхню торта, не розгладжуючи її ножем.
8. Забираємо в холод на 3-4 години для затвердіння.

Цукрова глазур

Це покриття для торта - найпростіше в приготуванні і святкове. Білий колір на поверхні десерту надає йому урочистості та елегантності. До того ж продукти для такої глазурі знайдуться у холодильнику будь-якої господині.

Інгредієнти:

1. Цукрова пудра – 200 г;
2. Сік лимона - 1-2 столові ложки;
3. Ваніль – 1 пакет.

Процес приготування:

1. Цукрову пудру просійте на дрібному ситі, бажано двічі.
2. З|із| лимона видавіть сік і процідіть.
3. Вливайте по цівці сік у пудру, перемішуючи масу віночком.
4. Коли вийде в'язка маса, збийте її на високій швидкості блендером.
5. Насамкінець додайте ваніль або іншу есенцію за бажанням.
6. Якщо до складу додати 1 яєчний білок, вийде досить в'язка та еластична глазур (айсинг). Їй можна не просто покрити торт, а й створити дивовижні білі прикраси, фігурки, написи.

Глазур з медом та кокосовим молоком

Незвичайна шоколадна глазур на основі рідкого меду та кокосового молочка дуже солодка, злегка тягуча. Має відмінні покривають властивості, заповнює собою всі нерівності на торті.

Інгредієнти:

1. Кокосове молоко – 35 мілілітрів;
2. Порошок какао - 10-15 г;
3. Мед - 30 мілілітрів;
4. Пів плитки темного шоколаду;
5. Шматок (близько 40 г) масла вершкового.

Процес приготування:

1. Шоколад перебийте блендером або натріть на тертці.
2. Змішайте його з просіяним порошком какао, молоком та медом.
3. Поставте посуд на невеликий вогонь, бажано водяну баню.
4. Помішуючи, закип'ятіть суміш і проваріть її, поки розчиняться всі компоненти.
5. У злегка остиглу масу додайте шматок олії, розмішуйте, щоб воно розчинилося.
6. Нанесіть соус на поверхню торта та розподіліть її ножем.

Шоколадно-зметана глазур

Таке покриття для випічки виходить м'яким, ніжним. Наносити глазур можна досить товстим шаром, і вона не потече, але й не затвердіє. Може бути прошарком для коржів. Сметану для цього заливання необхідно використовувати жирну, без зайвої кислоти.

Інгредієнти:

1. Цукор - 6 чайних ложечок;
2. Сметана – 30 г;
3. Порошок какао – 2,5 чайної ложки;
4. Вершкове масло – 20 грамів.

Процес приготування:

1. Цукор та порошок какао змішайте, пересипте в каструлю з товстими стінками.
2. Залийте сметаною, збийте віночком і поставте масу на маленький вогонь.
3. Помішуючи, уваріть суміш.
4. Зніміть із плити, трохи остудіть і розтопіть у масі шматочок олії, перемішайте та покрийте підготовлений торт. Заберіть у холод.

Глазур на згущеному молоці

Шоколадна глазур на основі згущеного молока - дуже солодка, пластична, липка. Служить оптимальною основою для подальшого декорування торта мастикою, фігурками з айсингу та приклеювання деталей.

Інгредієнти:

1. Порошок какао – 20 г;
2. Олія вершкове – чайна ложечка;
3. Згущене молоко – 1 склянка.

Процес приготування:

1. Згущене молоко і просіяний порошок какао змішайте в товстостінному посуді.
2. Помістіть на маленький вогонь, закип'ятіть і проваріть трохи більше хвилини, обов'язково помішуючи.
3. Злегка остудіть уварену суміш, після чого додайте|добавляйте| шматочок олії і вмішайте його в глазур.
4. Покрийте торт і заберіть його охолоджуватися на кілька годин.

Ганаш

Цей французький рецепт шоколадної глазурі відрізняється тим, що у його приготуванні не використовується цукрова пудра чи чистий цукор. Всю насолоду заливці надає справжній якісний білий або молочний шоколад.

Інгредієнти:

1. Шоколад – 180 г;
2. Склянка 35-відсоткових вершків;
3. 50 мілілітрів лікеру (на зразок «Бейліз»).

Процес приготування:

1. Вершки доведіть до кипіння в каструльці з товстим дном.
2. Шоколад покришіть або поламайте.
3. Вершки зніміть з вогню і відразу опустіть у них шматочки шоколаду.
4. Перемішуйте, доки всі вони не розчиняться. У охолоджений ганаш влийте лікер.
5. Замість білого можна використати і темний шоколад. У цьому випадку найкращим ароматизатором буде ром чи коньяк, а процес приготування всіх різновидів ганашу ідентичний.

Кольорова шоколадна глазур

Покриття для торта на основі шоколаду може бути не тільки коричневим чи білим. Для оформлення тортів можна приготувати кольорову глазур з додаванням харчових барвників.

Сучасні кондитери для мене справжнє відкриття! Погортавши сторінки сайтів, інстаграм можна зустріти роботи, що зачаровують, від яких складно відвести погляд. А після закриття фото воно ще довго спливає в твоїх думках. Я у захваті від нинішніх тенденцій кондитерського світу. Торти 21 століття – це без перебільшення шедеври! Але, як відомо, мода — дама непостійна, вона дуже швидко змінюється, і те, що в тренді сьогодні — завтра може заслужити тавро «минулий вік». Давайте, все ж таки обговоримо, як, на сьогоднішній день, можна надати торту родзинки, і наблизити свою роботу до шедевральної?

Відповідь досить проста - зробити патьоки на торті. Це не складний прийом, який може опанувати кожен кондитер, навіть новачок. Головне — зосередитися та дотримуватися пропорцій. Досить велику роль відіграє почуття міри. Торт з патьоками виглядає акуратно і привабливо тільки в тому випадку, якщо глазур стікає тонкими струмками різної довжини. Патьоки на торті - один з найуніверсальніших дизайнів. Чудово поєднується зі свіжими ягодами, цукерковим, квітковим оформленням. Залежно від тематики, вони можуть бути шоколадними чи кольоровими.

Секрети «правильної» глазурі

Для створення патьоків відмінно підходить шоколадна глазур -. Рецептів чимало. Однак, отримання відмінного результату залежить не від інгредієнтів, як від технології приготування.

1. Наносити можна виключно на охолоджений виріб.
2. Дуже важливо, щоб глазур була правильною консистенцією. Якщо буде занадто густа - отримайте пузатих черв'ячків, а якщо занадто рідка - підтікання стікуть на підкладку, утворюючи шоколадні калюжі.
3. Перед нанесенням обов'язково перевірте температуру, нанісши на шкіру руки. Він повинен обпалювати. Занадто гаряча глазур зіпсує ваш витвір.
4. Більш ефектно виглядають об'ємні патьоки на торті із шоколаду. Цей момент знову залежить від густоти.

Отже, розглянемо рецептуру приготування цієї чудо-глазурі.

Шоколадні патьоки

Рецепт торта з шоколадними патьоками передбачає використання таких інгредієнтів:

• Темний шоколад від 50% - 90 г;
• Вершки жирністю 33% – 70 мл.;
• Вершкове масло – 40 г.

Процес приготування

Для таких кондитерських експериментів дуже бажано використовувати ваги. Але, в принципі, можна обійтися і без них, регулюючи густоту методом проб на охолодженому посуді, описаним вище.

1. Підігріваємо вершки до температури приблизно 70 градусів (до кипіння не доводити!). Зняти з вогню.
2. Дрібно покришіть шоколад, додайте до нагрітих вершків. Не лякайтеся, спочатку маса здасться розшарувалася. Продовжуйте помішувати, крем стане однорідним.
3. Додайте вершкове масло|мастило|, порізане шматочками. Деякі кондитери його не використовують, проте цей інгредієнт надає розкішний глянсовий відлив ганашу.
4. Глазура готова. Далі справа техніки, так би мовити! Використовуйте наші рекомендації щодо її нанесення.

Під час виконання патьоків, ганаш змінює консистенцію, застигає. Контролюйте цей момент! Або працюйте швидко, або підігрівайте глазур у процесі роботи.

Як показує практика, подібні маніпуляції краще виконувати за допомогою невеликої ложки, але можна скористатися кондитерським мішком. Кому як зручно. Коли патьоки зроблені, заповніть центральну частину верхівки Вашого шедевра.

Кольорова глазур

Яскраві десерти притягують погляди як дорослих, так і дітей. Якщо Ви готуєтеся до дитячого свята, використовуйте як дизайн кольорові патьоки для торта. «Голова свята» у такому разі не залишиться без компліментів.

Інгредієнти:

• Білий шоколад – 65 г.;
• Рослинна олія - ​​20 г;
• Харчовий барвник.

Процес приготування

1. Розтопіть шоколад у мікрохвильовій печі, помішуючи кожні 15 секунд або на водяній бані. Зверніть увагу, щоб миска була сухою. Влучення хоча б однієї краплі води дуже небажано.
2. Додайте олію (рафіновану, без запаху) в розтоплений шоколад.
3. Наступний етап - додавання барвника. Все ретельно перемішайте до однорідного кольору.
4. Дістаньте заздалегідь охолоджений десерт і наливайте глазур, починаючи з країв. Потім заповнюємо центр, вирівнюючи все лопаткою.

Ми постаралися максимально докладно викласти суть цього невигадливого процесу! Діліться в коментарях, наскільки збіглися Ваші очікування та реальність?)) Сподіваємося ця стаття зробить свій внесок у розвиток чийогось кондитерського таланту.

Знайомтеся, це «Темний Ларрі», відкриття торт для всіх шокоголіків планети. Пропорції і складові тесту дають нам непристойно липкі коржі, які настільки пористі, що не важать нічого, при цьому м'які і соковиті. Сильний шоколадний смак покладе на лопатки навіть гучний «Торт на два-три», а це серйозна заявка, згодні? Справжня революція в інгредієнтах, їх пропорціях та технології приготування. І якщо ви обіцяєте точно дотримуватись усіх кроків, цей торт стане вашим фаворитом. Він увібрав у себе найкраще від світу брауні, шоколадних тортів та повітряних мусів, тим самим ставши еталоном шоколадного торта. Я навіть припускаю, що третина читачів навіть не встигнуть зробити крем для коржів, бо їх уже не буде. Взагалі, краще не пробуйте готові коржі або шматочки до того, як зберете торт, інакше доведеться вигадувати історії про те, чому торт зник. А заразом, даю довгоочікуване покрокове керівництво з шоколадної глазурі, красивих патьоків і модного кандурину.

Дивіться, буде готувати торт на 16-18 см, для інших діаметрів я в кінці зроблю традиційну табличку. Інгредієнти беремо стільки, скільки я напишу в тексті та у складі, фото до уваги не беремо, тут я експериментував з кількістю коржів.

Просіюємо у велику миску сухі інгредієнти: борошно (375 г), какао (90 г), розпушувач (10 г), соду (7 г). Будь ласка, беріть максимально гарне какао. Жодних зелених пачок. Нам потрібен смак, колір, і відсутність скрипучих на зубах частинок. Я всім пропоную Barry Callebaut бельгійський алкалізований, є у мене в магазині.

Неодноразово казав, що перемішувати треба все ретельно, віночком. Особливо суміші, де є сода або розпушувач. Інакше у вас можуть бути різні за складом ділянки коржа, в одному більше цих агентів і коржі підуть бульбашками. Забираємо убік.

А в чаші міксера з'єднуємо будь-яку олію (150 г) і цукор (450 г). Уважний читач помітить, що маю олію зеленого кольору. Це виноградні кісточки вирішив спробувати, і мені сподобалося. Мало того, що колір прикольний, поки готуєш, так ще немає звичних запахів. Але це не критично, заміняйте улюбленою олією.

Збиваємо добре міксером. Зрозуміло, що така олія не зб'ється в піну, як вершкове, тому просто чекаємо на однорідність маси. Продовжую тестувати міксер SMEG, незабаром готовий дати огляд.

Далі знижуємо швидкість до низької та вводимо всі яйця (3 шт) та ванільний екстракт (5 г). По ванільному все як завжди, не замінюємо ваніліном чи хімічними ароматизаторами, краще не додавайте нічого. Збиваємо масу хвилини 2.

Вводимо половину сухої суміші. Збиваємо.

Вливаємо молоко (150 г), температура тут не має значення.

І тепер найцікавіше – гаряча кава (340 г). Ще раз звертаю увагу – так, грами. Тому що чаша на терезах стоїть і це простіше, ніж міряти склянками. Каву можете взяти розчинну, зварити самі або використовувати каву-машину. Головне - окріп. До речі, якщо ви, з якоїсь причини, боїтеся кави — просто додавайте воду. Що відбувається у цей момент? Окроп активізує розпушувач, і хоч ми звикли бачити його роботу вже в духовці, в даному випадку нам потрібне повітря в тесті відразу. Потім побачите різницю. Другий момент заварюється какао. Воно, буквально, перетворюється на гарячий шоколад (у нас є какао, жири та температура для нагріву), тому коржі будуть напрочуд темнішими. Туди треба відправити алкоголь (75 г). Я брав Марсалу, можна віскі, коньяк, лікери, коротше все, що має приємний терпкий аромат (не вино, само собою). Знову ж таки, особливі господині можуть замінити це водою або соком.

Збили на низькій швидкості та всипаємо залишок сухих інгредієнтів.

Дивіться, у нас виходить досить багато тесту. Тепер саме час вирішити, як пектимемо. Мені зручніше пекти по одному коржу, тому я зробив для моєї 16-ї форми і випікатиму ШІСТЬ коржів. Маса тесту кожного – близько 300 грам. В принципі, якщо ви поспішайте, можна зробити три подвійних (потім просто обріжете). Якщо впевнені у своїх силах, можна зробити два заходи (у кожній формі тоді у вас буде по три коржі). Тісто буде рідке, це може збентежити. Не лякайтеся, якщо все робили терезами — значить у вас правильне тісто, і хоч здається, що воно біжить пряме — це нормально.

Випікаємо на 180 градусах, заздалегідь прогріли духовку, верх та низ.

Випікаємо приблизно 25 хвилин одинарний корж, якщо порцій у формі більше – час збільшиться. Тут є тонкий момент - тісто дуже темне, а в процесі випікання стане зовсім чорним, тому ви можете не зловити момент, коли корж згорів. Перевіряйте шпажкою, як тільки вийшла сухою – виймаємо. Можна просто натискати на центр коржа пальцем, так роблять профі, якщо корж пружинить, ясно, що він повністю пропік. Інші коржі можете сміливо випікати рівно стільки ж часу. І не бійтеся за тісто, воно зачекає. Зверху буде горбок, ми всі знаємо, що його треба буде обрізати.

Дістали з форми одразу, переклали на ґрати та зняли пергамент. Його використовуємо знову для наступних партій. Я завжди корж перевертаю, щоби не деформувати нижню важливу грань.

Так по черзі випікаємо усі коржі. Щоразу повторюємо. Для силікону тільки пергамент на дні, але я б ці коржі робив у металі.

Коли коржі остигають повністю, загортаємо в плівку і прибираємо в холодильник на кілька годин (краще на ніч). За цей час волога з центру коржа розподіляється до країв, а плівка не дає вийти з коржів. Подивіться, корж ніби липкий. Настільки він соковитим виходить, це неймовірно.

Зрізаємо коржі під одну товщину, про це ми говорили у спеціальному уроці.

Оскільки коржі дуже вологі, я прокладаю кожен пергаментом, щоб вони не злипалися.

Далі – крем. Я брав стандартний мій, 2,5 частин. Який крем вам брати, вирішуйте самі. Також і за порціями — це завжди індивідуальний параметр. Ясно, що підфарбовуємо його барвником, я беру ті, що є в магазині — Americolor. Чомусь мало хто ходить у розділ Господині на замітку, там є колекція кремів, вибираєте той, який вам подобається, у кожного смак свій.

Будуємо торт.

Стежимо за геометрією.

Пам'ятаємо про чорнову обмазку.

Тепер про покриття глазур'ю, я додам цей блок, але й тут нехай буде. Перше, що нам потрібно, — добре охололий торт. Відмінно, якщо ви покрили його кремом увечері, а вранці поливаєте глазур'ю. Холодний торт допоможе швидко остудити глазур і застигне красивими патьоками.

Як роблю глазур я. Темний шоколад та олія. Можна також використовувати і ганаш, але там ще потрібні вершки.

На такий торт буде потрібно десь 80 грамів шоколаду, я взяв із запасом. Якщо ви братимете плитки - порубаєте з дрібно, нам потрібна однорідна паста, а якщо будуть великі шматки, вони довго плавляться і процес розтягується.

Розтоплюємо моїм улюбленим способом - кондитерський мішок у окріп. Так ви НІКОЛИ не перегрієте шоколад.

Коли шоколад розтанув, переливаємо його у широку чашку.

Додаємо рубані шматочки холодного вершкового масла|мастила|. Розрахунок такий - на 100 грам шоколаду - 60-80 грам олії. Для чого воно? По-перше, шоколад блищатиме, по-друге, глазур буде м'якше на торті, а не стане жорсткою скоринкою, яку неможливо різати і їсти.

Силіконовою лопаткою розмішуємо масу, до однорідності. Якщо шоколад не справляється з олією, можна поставити його в мікрохвильову піч. 15 секунд, вийняли, перемішали все, ще 15 секунд. Повинна вийти емульсія - тобто цілком однорідна маса без грудок.

Дамо шоколадній глазурі трохи охолонути. Спочатку вона бігтиме з лопатки як вода, поступово буде густіше, типу кефіру, ось такий стан нам і потрібний. А поки що займемося декором. Багато хто просив розповісти про кандурин. Це нешкідливий порошок золотого чи срібного кольору (є в мене в магазині). Використовується для підфарбовування та декору.

Наприклад, ми можемо покрити їм ягідки ожини. Висипаємо частину на тарілочку, мачаємо в неї м'яку кисть і змащуємо акуратно ягоди. Зрозуміло, що з малиною працюватимемо ніжно, а з полуницею взагалі не церемонимося. Можна покрити яголи повністю або злегка підпиляти.

А ось як покривають торти. Набираєте кандурин на пензлик, підносите до поверхні торта на 4 см і сильно дуєте сторону торта. Золотий пил наноситься на боки торта. Просто нанести пензликом у вас не вийде. Буде видно розлучення від ворсу і шар золота буде занадто товстим. А у такий спосіб ви дуже чітко регулюєте щільність нанесення. Я пройшовся так нижньою третиною торта, створивши невеликий градієнт. Спершу може не виходити у вас, але поступово ви зрозумієте суть. Наносимо пил знову і знову, до бажаного відтінку. Зрозуміло, що темніший крем — то красивішим і очевиднішим буде золоте покриття.

А тепер про глазур. Я зробив відео. А зараз все підсумовую для вас. Перше — холодний торт, чекає в холодильнику. Друге, шоколадна глазур рідка, без грудочок, за текстурою схожа на кефір, з лопатки стікає стрічкою.

Приготуйте невелику лопатку чи спатулу. Їй ми «малюватимемо» наші патьоки. Виливаємо глазур на торт у центр. Потрібно налити стільки, щоб від країв залишалося по 1,5-2 см. І акуратно, неквапливо розподіляємо глазур лопаткою від центру до країв. Щоб вийшов підтік - потрібно просто лопаткою "штовхнути" глазур вниз, все, решта зробить гравітація та холодні боки торта. Якщо вам потрібні товстіші патьоки - охолодіть глазур трохи сильніше. Але мені здається не всі люблять товсту шапку шоколаду, тому ми маємо симпатичні патьоки. Помітили, що вони різної висоти? Це також досягається тим, що ми лопаткою більше або менше глазурі підводимо до краю торта. Потренуйтеся, я думаю, що другий торт у вас буде ідеально.

Коли глазур охолола, можна її покрити кандурином, він дасть приємний блиск і дзеркальність.

Колір крему я підбирав у тему Хелловін, але у звичайний час можна брати бірюзовий, добре виглядає з начинкою.

За кількістю тесту на коржі (3-6 коржів від 1,5 до 2,5 см):