Страви швидше процес приготування. Найкорисніший спосіб приготування їжі

Іноді просто забуваєш, що означає термін. Бланшувати, заправляти, пасерувати, пряжити, панувати та багато іншого.

Способи приготування їжі, прийоми приготування їжі, кулінарна обробка продуктів, теплова та не теплова обробкапродуктів та інші способи приготування їжі.

Для вас невеликий словничок приготування їжі.

Абілювання -Абілювати. (Дієслово). Термін означає ретельну, всебічну обробку продукту. Абілювати птицю - значить обскубти, випатрати і обпалити її; абілювати м'ясо - очистити його від шкіри, плівок, сухожиль; абілювати рибу - очистити її від луски, слизу, колючих плавців, щитків (у осетрових), а також випатрати і промити. Термін зручний, тому що охоплює своїм значенням всю суму дій по первинної обробкисировини.

Бардування . Бардувати (дієслово) - готувати дичину або птицю до приготування. Від слова border(англ.) - обгортання тушки свинячим саломщоб не розгорнулася при смаженні на рожні, защипування шпажками рулетів з філе, закріплення тушки після нашпигування начинкою.

Бланшівка , (Напр. бланшована риба, бланшовані овочі) - короткочасна обробка окропом або парою. Бланшують помідори для зняття шкірки, зелений горошокдля розм'якшення, м'ясо та рибу, зелень перед заморожуванням та ін. Спосіб бланшування - продукт обдають окропом або парою в закритому посуді або занурюють у окріп (на 0,5 – 5 хв.). При цьому продукт не втрачає своїх природних вітамінів, але часто змінює колір на світліший.

Виварювання - спосіб готування, теплової обробки, коли продукт, наприклад, умовно-їстівні гриби свинушки, варять з невеликою кількістю води, з додаванням солі або оцту для того, щоб видалити гіркоту і запах або неїстівні компоненти. Воду обов'язково зливають і готують далі звичайним способом.

Вимочування - альтернатива виварюванню, з тією ж метою, видалити гіркоту або неїстівні компоненти, вимочування відбувається в холодній воді, воду змінюють кожні 4:00.

Желювання - додавання до страви желатину або ага-агару (для солодких страв, мармеладу), так готують холодець, заливне, різне желе.

Квашення- піддавати щось бродінню (наприклад, огірки, капусту, яблука тощо) Квасити (дієслово) - від слова квас, він готується кілька діб, без оцту чи інших добавок. Так і капуста, огірки, яблука – квасяться природним способом. На Русі в дерев'яних бочкахУ льоху квашені продукти стояли мало не до наступного врожаю, якщо не з'їдали їх раніше.

Консервування - спосіб збереження їжі в герметично закритих контейнерах, підданих тепловій обробці, достатньої для того, щоб надалі зберігати їх при кімнатній температурі.

Ліювання- Загущення страви, наприклад, соусу. Для цього додають борошно, крохмаль чи яйця.

Маринування - практика додавання оцту або лимонного сокув консерви з низькою кислотністю в кількості, достатній для того, щоб довести їх до pH 4,6 і нижче. Належним чином мариновані продукти можна без побоювань обробляти в стерилізаційній каструлі, а також зберігати при кімнатній температурі.

Пасерування -обсмажування чогось у жирі або маслі до розм'якшення, наприклад пасерувати можна цибулю і моркву для супів або других страв, пасерувати борошно - вона набуде розсипчастості і потемніє, а при додаванні її в суп або рагу не згортається в грудочки, даючи стравам необхідну густоту. Ще пасерування овочів застосовується для подальшого подрібнення, наприклад, у кабачкову або іншу овочеву ікру.

Пастеризація - Нагрівання деяких видів продуктів, достатнє для того, щоб знищити найбільш термостійкі патогенні мікроорганізми, пов'язані з цими продуктами. Пастеризацію проводять при температурі води у каструлі 85-90°С. Зазвичай кислі продукти, маринади, вишню, яблука. Для менш кислих продуктівпотрібна стерилізація - температура повинна бути вищою за 100°С, навіть до 120°С.

Припустити- у кулінарії це означає протушкувати деякий час продукти з невеликою кількістю води при щільно закритому посуді. Наприклад, пропустити цибулю і моркву - це з водою, а пасерувати - те саме, але з невеликою кількістю масла.

Пряжити- застарілий вираз, означає смаження при високій температурі в маслі. Сучасний аналог слова пряжити – фритюрити, готувати у фритюрі.

Соління- Консервуюча дія кухонної соліґрунтується на тому, що при концентрації її в кількості 10 відсотків і більше життєдіяльність більшості мікроорганізмів припиняється. Цей спосіб застосовується для посолу риби, м'яса та інших продуктів.

Фламбування - спосіб приготування, коли страву (найчастіше м'ясо або рибу) піддають відкритому вогню, тобто поливають коньяком, горілкою або іншим. міцним алкоголем, підпалюють і алкоголь згоряє, а страва набуває нових смакових якостей, своєрідний смакта аромат.

Фритюрити, готувати у фритюрі - швидка обсмажування в велику кількістьрозпеченої олії до утворення хрусткої скоринки. Так готують чебуреки, шматочки курки та ін. Обсмажування продуктів у фритюрі - один із найпоширеніших способів приготування їжі.

До основних способів приготування їжі відносяться варіння, смаження, приготування на пару, запікання, соління, копчення, консервування та готування мікрохвильової печі. Залежно від виду приготування їжі продукти набувають того чи іншого смаку, збільшується або зменшується термін їх зберігання. Не кожен спосіб приготування є правильним: при деяких корисні речовинипросто «випаровуються».

Правильні способи приготування продуктів

Як правильно готувати продукти, щоб вони максимально зберігали свої корисні властивостіа:

Гасіння.Втрата корисних речовин мінімальна, оскільки приготування їжі відбувається за температури нижче точки кипіння. Деякі сухофрукти при гасінні набувають навіть більше корисних властивостей (наприклад, чорнослив).

Приготування на пару.Найздоровіший спосіб приготування їжі: вони зберігають не лише свій натуральний колір, запах, форму та смак, але і більшу частинумікроелементів та вітамінів, що містяться у сирому вигляді. Їжа при правильному приготуванніне насичується шкідливими жирами, А вільні радикали не утворюються.

Інші способи готування

Є й інші способи приготування – менш корисні, але не менш популярні:

Варка.Під час варіння втрачають дуже багато вітамінів та мікроелементів. Усі ці речовини переходять у воду, тому овочеві супидуже корисні.

Жарка.Під впливом високої температури у продуктах руйнуються поживні речовини та утворюються вільні радикали. Вони призводять до руйнування клітин та передчасного старіння організму. Крім того, втрачається значна частина вітамінів, а підгоріла або пересмажена їжа містить канцерогени.

Копчення.Цей спосіб приготування продуктів харчування викликає втрату поживних речовинчерез термічну дію та взаємодію компонентів диму з білками.

Приготування в мікрохвильовій печі.Під дією мікрохвильового випромінювання більшість корисних речовин зберігається, але одночасно у продукті можуть утворюватися вільні радикали. Крім того, при неправильно підібраному режимі може статися сильне зневоднення їжі.

Консервування.Зміни вмісту поживних речовин, які відбуваються під час консервування, залежать від температури та складу консервів.

Соління.Разом з рідиною, що виділяється при засолюванні, з продукту вимиваються розчинні у воді білки, вітаміни і мінерали. Крім того, деякі білки руйнуються сіллю.

Ще більше на тему

Незважаючи на високі корисні властивості, маньчжурський горіх рідко використовується в харчових ціляхвідразу після збору: це пов'язано з великими труднощами.

Для правильного харчування хворих, у яких діагностовано виразкова хвороба, розроблено кілька дієт У стадії загострення призначається...

В останні роки багато говорять про оздоровлення через їжу. Але наскільки вірні всілякі концепції корисного харчуваннядля здоров'я? Справді...

Система антиракового харчування була розроблена для того, щоб мінімізувати ризик розвитку пухлинних новоутворень в організмі. В першу...

Багато хто впевнений, що сухофрукти під час дієти перебувають під найсуворішою забороною, так як у сушених плодахі ягодах занадто великий вміст...

Вітаю всіх аматорів здорового образужиття та спорту!

Побудувати фігуру мрії це не тільки грамотна тренувальна програма у фітнес центрах, тренажерних залах, в домашніх умовах це ще здоровий і правильний раціонїжі. При правильному харчуванні важливим моментом виступають способи приготування їжі із продуктів. Як мінімізувати втрату з елементів їжі вітамінів, корисних речовин зберегти харчову цінність. Розглянемо, розберемо розкладемо по поличках.

Найздоровіші способи приготування їжі для спортивних людей

З давніх часів людина навчилася багатьом способам кулінарної обробкидарів землі, моря, піднебіння. З роками багато прийомів удосконалювалися, а коли люди стали пильніше стежити за своїм організмом, тілом у практику увійшли здорові пункти приготування їжі. Враховувалося самі продукти, які можна їсти сирими, або піддати термічній обробці. Якщо ви хочете зберегти стрункість фігури, набрати м'язову масу без жирових відкладень, готуйте собі їжу наступними способами.

Відварювання

Дієтологи всього світу вважають метод обробки продуктів подібним впливом найкориснішим. При відварюванні зберігаються корисні мікроелементи, випаровуються шкідливі добавки. Здебільшого ставитися до м'ясних продуктів, а от овочі краще не доварити. Відварені кольорові елементи принесуть мінімальну користь організму, та й буде не найкращим. Відсутність олії при готуванні дозволяє зробити страву менш калорійною. Навіть висококалорійне м'ясо перетворитися на елемент для дівчат, які сидять на дієтах. Вважаєте калорії візьміть на замітку, калорійність відвареної яловичини 2 рази менше, смажених кабачків. Подобається травній системі людини за легкість засвоєння. Звичайно смакові якості губляться за такого способу, але чимось потрібно жертвувати.

На пару

Я віддаю друге місце пару як корисним способом приготування. Чому? Утримуються корисні речовини, продукти не пригорають, зберігається колір, соковитість, на виході малокалорійна страва. Риба, овочі чудово підходять для описаної методики. Парова їжа в період скидання зайвої вагинадає насиченості, «прибиває» почуття голоду. А ось м'ясні шматки для приготування на пару не підійдуть. Не пройшовши до кінця парову обробку може призвести до розладу травної системи, здоров'я загалом. Прісний стан багатьом людям не подобається, для поліпшення смакових якостейзверніться до послуг .

Гасіння

Представлений метод відрізняється від варіння мінімальною кількістюзалитої рідини, низькою температурою кипіння, використання сучасного товстостінного посуду. Смак тушкованої їжі ароматніший. З приводу безпеки корисних елементівдумки розділилися. Довгий часПриготування овочів більшість вітамінів випаровуються, у білкових продуктах навпаки волокна розм'якшуються засвоєння проходить ефективніше. Деякі фрукти навпаки при гасінні одержують додаткові корисні властивості при звільненні ферментів. Калорійність при гасінні знаходиться на середньому рівні.

Інші способи приготування їжі

Зараз перейдемо до методів термообробки, які використовуються людьми, але я б не поставив поряд з перерахованими вище для здорового харчуванняатлетів та фітнес моделей. Хтось не погодиться, прошу ділитися в коментарях.

Запікання

Спосіб для лінивих. Поставив, увімкнув і пішов. Головне не забути вчасно витягти. Я не відноситиму таку методику до здоровому способуприготування для фітоняшок стежать за кілограмами ваги, але слід описати. Особливо виокремлю м'ясо. Виділені жири зі шматка в духовці, при тривалому знаходженні під впливом високої температури хорошого не принесуть. Глікемічний індексвисокий, з поїданням подібних продуктів підвищується рівень цукру в крові. Овочі куди не йшло, особливо проростають із землі (буряк). Зберігають поживну цінність.

Жарка

Доповненням виступить посуд – сковорідка та олія. Продукти приготовані улюбленим способом більшості людей, які страждають на зайву вагу, додають додаткову кількість жиру, який вбирає об'єкт на сковорідці з олії. Іноді продукція підгоряє отримані канцерогенні елементи, щоб стати небезпечними для здоров'я. Калорійність зашкалює. Якщо не можете жити без смаженого, використовуйте сковорідки з антипригарним покриттям, замініть на оливкову олію.

На грилі

Гриль я віднесу до сучасним способомприготування їжі. Технічні варіанти: аерогриль, електро гриль. Найгіршим варіантом відкритий вогоньна природі. Сюди відносяться улюблений шашлик із м'яса, риби на ґратах. Потрібно грамотно підійти до вугілля. Вони не повинні бути сильно розпечені, але й не горіти. Щоб смачне м'ясо принесло користь просмажитися, воно повинно повністю, а не тільки зовні. Не допускайте підгоряння. Мінімізуйте використання розпалів, хімічних розпалювань. Багато досвідчених любителів грилю пропонують спочатку запекти в духовці, потім переходити на вулицю.

Бажаєте отримати максимум користі організму при цьому не гаяти час на готування, а використовувати час на тренування для прокачування м'язів, замовте страви у професіоналів. Будь-які нюанси будуть почуті та підібрані.

Сподобалася стаття? Поділися з друзями

В результаті смаження, продукти купують не тільки приємний аромат, але і покращується їх смакові та харчові якості. Завдяки цьому вони легше засвоюються організмом. Їхні складові легше вбудовуються в загальну структуру організму людини, завдяки чому люди, які їдять смажену їжу, мають здоровіший вид у порівнянні з тими, хто вживає її тільки в сирому вигляді.

Запікання

Є одним з старовинних способівприготування їжі. Раніше для запікання використовувалися гаряче вугілля, тандири, осередки, печі. Сьогодні для цієї мети використовують найчастіше духовки, іноді диво-пічки, аерогрилі, а в походах і просто вугілля від гарячого багаття. Запіканням називається приготування продуктів у різних духових шафах та жаровнях. При цьому на продуктах зазвичай з'являється апетитна, золотистого кольорускоринка.

Гасіння

Гасінням у кулінарії називається середня між смаженням і варінням процедура приготування їжі. Гасіння завжди здійснюється під кришкою у присутності невеликої кількості рідини та жиру. Крім класичної процедури гасіння, виділяють деякі менш поширені різновиди цього методу.

Варіння

Варіння є одним із найбільш традиційних способів приготування їжі. У такий спосіб готують супи, компоти, відварюють овочі, фрукти, рибу, м'ясо. Цей спосіб є проміжною ланкою при консервуванні фруктових, овочевих та м'ясних консервів. На сьогоднішній день існує кілька різновидів цього способу: традиційний спосіб, швидке варіння, холодне варіння, томлення та парова варіння.

На пару

Один із найдавніших способів кулінарної обробки продуктів. У такий спосіб наші далекі предки розм'якшували фрукти та овочі, коріння та рибу на камінні біля гарячих джерел. Це один із найулюбленіших кулінарних методів китайців, які відрізняються довгожительством та здоров'ям. У нашому суспільстві цей вид приготування їжі переважно відомий як дієтичний, рекомендований медиками для профілактики та лікування захворювань.

Квашення

На Русі квашення вважалося одним із найулюбленіших і найпопулярніших методів приготування їжі. Регулярне вживання квашених овочівробило цей народ особливо сильним та витривалим. Квашення – це різновид консервації овочів, у ході якої, під впливом фізико-хімічних чинників, утворюється молочна кислота, що є природним консервантом.

Сушіння фруктів та овочів

Сушіння є одним із найстародавніших способів консервування овочів та фруктів, яким користуються не тільки люди, а й деякі тварини. І це невипадково. Адже сушені фруктиі овочі є джерелом необхідних організму вітамінів та мікроелементів. Саме тому сушіння є одним із найкорисніших та екологічно чистих методів приготування їжі та заготівлі продуктів.

Сушіння риби та м'яса

З давніх-давен люди звикли брати в експедиції та походи сухе м'ясо та рибу, які в Останнім часомчастково замінилися м'ясними та рибними консервами. Але, не дивлячись на це, сухе м'ясо і риба все ж таки мають перед консервами деякі переваги.

Солення м'яса та риби

Одним із найпоширеніших способів приготування риби та м'яса є посол. Завдяки такому способу приготування, продукти набувають стійкості до дії бактерій. Крім того, відбувається затримка ферментативних процесів завдяки частковому зневодненню м'яса та риби. Стійкість продуктів при зберіганні залежить від процентного вмісту готовому продуктісолі.

Копчення

Копченням називають особливий вид обробки димом рибних і м'ясних продуктів, в результаті якого вони набувають неповторного смаку і аромату. Крім того, в результаті обробки коптильним димом, продукти набувають бактеріостатичних властивостей і частково зневоднюються. Копчення буває гарячим, холодним, а також зараз застосовується нова технологіяз використанням рідкого диму.

В'ялення

В'яленням називають різновид холодного сушінняриби чи м'яса. Технологія в'ялення полягає у поступовому зневодненні продуктів. В результаті цього відбувається активізація ферментів, які надають їжі відмінні смакові якості, а також необхідні властивості для тривалого зберіганняпродуктів. У в'ялених продуктах, на відміну сушених, жир розподілений по всій товщині м'язової маси. В'ялене м'ясо естетичніше на вигляд, його смак більш гармонійний і стійкий до прогоркання.

Свіже заморожування

Заморозка – це один із самих кращих способівзберегти вітаміни. Саме завдяки їй, ми маємо можливість отримувати свіжі, а головне якісні фрукти та овочі цілий рік. Заморожування фруктів та овочів, а також грибів передбачає тривале збереженняпродукції, практично, незміненому вигляді.

Заморожування риби та м'яса

Коли живеш на Півночі, на вулиці зима, а температура досягає -40 градусів, зберегти рибу і м'ясо не становить особливих труднощів. Достатньо просто вивісити їх за вікно, і діставати при необхідності. Але що робити, коли за вікном – літо, а ваша адреса ніяк не відповідає місцю, де живе Санта Клаус? Ось тут і варто поговорити про апаратне заморожування м'яса та риби.

Існує безліч прийомів (спосіб) приготування їжі.

Прийоми кулінарної обробки продуктів можна поділити на кілька груп.

За етапами приготування:
попередній
Основний
заключний

За способом впливу:
термічний
механічний
хімічний

У свою чергу, у кожній з груп можна виділити відповідні підгрупи, в які слід об'єднувати споріднені прийоми обробки, спрямовані на досягнення будь-якого подібного результату, наприклад, відбивання та карбування, що входять у механічні способи обробки, служать для розм'якшення продукту в стадії попередньої обробки. Один і той же прийом обробки може бути як у тій, так і в іншій групі: наприклад обпалювання (вид термічної обробки) входить у стадію попередньої обробки, і навпаки, фламбування, що виробляється на заключному етапіприготування також входить до групи термічної обробки продуктів. Окремо варто зупинитися на хімічному способіобробки. У нього винесені ті способи обробки, які повністю або переважно засновані на хімічних та біологічних процесах, наприклад, соління або квашення. Це зауваження необхідно зробити тому що при термічних способахприготування також відбуваються хімічні реакції. Крім того, деякі способи кулінарної обробки є комплексними, наприклад, збивання на вогні (механічна та термічна). Необхідно також відзначити, деякі види кулінарної обробки продуктів можуть бути як основними, так і попередніми, все залежить від того, що виходить в кінці операції. Наприклад, маринування може бути попередньою операцією (маринування шашлику) і основною операцією (маринування грибів), в результаті якої виходить готовий до вживання продукт.

Також можна проводити поділ на основні та допоміжні операції.

За етапами приготування

Попередня обробка
Попередня обробка продуктів є дуже важливим етапом, що часто недооцінюють. Особливо важливим цей етап визнається у Японська кухняі Китайська кухня. Загальним способоммайже всім продуктів є їх миття. Також практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі видипродуктів, то в попередню обробку, зокрема, входять:
для м'яса: видалення фасцій, сухожиль, зрізання клейм, відбивання, карбування, паніровка, маринування
для риби: потрошення, чищення, зрізання плавців, видалення кісток, зябер, фарширування.
для птиці: обпалювання, потрошення, видалення шкіри, суглобів
для овочів та фруктів: чищення, видалення насіння, очок.
для круп: промивання, перебирання, замочування.
для борошна: просіювання, сушіння.

Основна обробка
Основна обробка - це етап обробки продукту, після якого продукт стає самостійною стравою, готовим до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати закінчення приготування задуманої страви. Так, наприклад, якщо результатом приготування має стати картопляне пюре, то отримання неподрібненої відвареної картоплі, незважаючи на те, що вона придатна в їжу, не може вважатися закінченням основної обробки. Оскільки всі способи основної обробки можна визначити за способом впливу, див.

Заключна обробка
Заключна обробка продукту може мати різні цілі. До них треба віднести:
покращення смакових якостей, надання відтінків смаку, т.з. «доведення до смаку» - внесення прянощів, соусів, фламбування
покращення зовнішнього виглядупродукту - прикраса, фламбування, нанесення глазурі
поділ на порції
усунення виявлених недоліків страви
видалення кісток та допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади).

За способом впливу

Види механічної обробки
замочування: занурення продукту у воду або будь-який розчин, як правило з метою розбухання продукту та подальшого скорочення часу приготування (квасоля, крупа). Однак може використовуватись і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького (баранячого) гороху або нейтралізації неприємних запахів(замочування картоплі у розчині харчової соди

Замішування: не так процес перемішування компонентів, стільки отримання продукту з новими властивостями: замішування тіста, закваски і т. п.
подрібнення, у тому числі з використанням механічних пристроїв. До подрібнення, окрім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу та пюре.

Карбування - нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса з метою розм'якшення.

Ліювання – загущення продукту (страви). Може вироблятися борошном, яйцями та іншими продуктами.

Обсушування - застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття та до чищення овочів та фруктів

Освітлення (відтягування) – освітлення бульйону з метою надання йому приємного кольору. Як правило, здійснюється шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки.

Відціджування – видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру

Відбивання - відбивання зазвичай м'яса або птиці, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)

Паніровка – нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), що сприяє збереженню вологи у блюді. Може бути різною, починаючи від сухарів, закінчуючи борошном.

Потрошение - видалення нутрощів у риби, птиці, тварин

Просіювання - муки, з метою надання єдиної структури та видалення домішок.

Проціджування - процес, зворотний відціджування, застосовуваний видалення непотрібних твердих компонентів з рідини.

Розкочування - для тесту

Шпигування – введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило, це введення шпигувальної голкою жиру (шпигу) всередину пісного м'яса. До різновиду шпигування можна віднести введення продукт рідин за допомогою шприца.

Види термічної обробки
бланшування - короткочасне ошпарювання, або вкрай недовге (1 хвилина) варіння продукту. Застосовується для швидковаріння, для більш легкого очищенняпродукту від шкірки, для консервування та, нарешті, для знищення шкідливих бактерій.

Варіння (варіння) - один із найпоширеніших видів термічної обробки. У тому, що обробці піддається повністю занурений у гарячу (киплячу) воду (чи іншу рідину) продукт.

В'ялення - сушіння продукту при невисокій (природній) температурі протягом досить тривалого часу.

Гратинування - покриття продукту під час приготування іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане та створює скоринку. Типовий приклад – гратинування сиром. Приклади приготування в яйці – льєзон або брізоль.

Смаження (смаження) - ще один із найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт при смаженні прилягає до посуду, де є тонкий шар розпеченого жиру. Також треба відрізняти жаріння у фритюрі (продукт повністю занурений у жир) і на парах олії, коли продукт готується за рахунок утвореного навколо продукту масляної хмари в духовці.

Заморожування – застосовується для приготування морозива та струганини, а також для тривалого зберігання продуктів. Можна ще виділити необхідність застосування цього прийому для приготування пельменів

Запікання - термічна обробка продукту в печі, духовці, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виділити запікання в золі - один із найдавніших способів приготування їжі.

Колірування - надання готового (як правило, запеченого) продукту гарного кольору.

Копчення – приготування продукту за допомогою гарячого (теплого) диму. Розрізняють гаряче та холодне копчення.

Обсмажування - один із видів смаження, як правило, допоміжна процедура, що має на меті створення скоринки на продукті.

Випалювання (грилювання) - один із найдавніших кулінарних прийомів, полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності. Шашлик, наприклад, не дбає і не смажиться, а саме обпалюється.

Опалення – видалення пір'я на птиці.

Охолодження – застосовується для приготування холодцю, кремів, желе. Дуже повільне охолодження, як кулінарний прийом, використовується для приготування добових щілин.

Печиво - термічна обробка продукту в посуді без жиру або з найменшою кількістю. Типовий приклад млинці. Не треба плутати цей кулінарний прийом із запіканням. Строго кажучи, пироги в духовці не дбають, а запікаються.

Пасерування - спосіб обробки, що полягає у варінні овочів та (або) борошна на помірному вогні, невеликій кількостіводи з метою повного розм'якшення продукту.

Пошивання - приготування яєць без прямого контакту з посудом

Допуск - недовге гасіння або варіння в невеликій кількості рідини.

Прожарювання - обов'язковий етап підготовки олії до смаження. В результаті цього, олія очищається від шкідливих домішок, світлішає і менше пригорає.

Пряження - смажіння у великій кількості олії (продукт напівзанурений) у важкому посуді.

Розпускання - по-перше, розпускання твердого жиру(олії), тобто, доведення його до рідкого стану, цукру до сиропу і т. п. По-друге, розпускання дрібно нарізаної цибулі і навіть луски дрібних рибу бульйоні, в результаті чого цибуля або луска повністю розчиняються.

Сушіння - висушування продуктів, як правило, при більш високих температурахніж природна.

Томлення - як різновид дуже довгого, повільного гасіння при порівняно невеликих температурах або при повільному охолодженні. Також термін застосовується для повільного остигання вже готової страви.

Гасіння - середня процедура між смаженням і варенням. На відміну від зазначених способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншої рідини) та жиру. Гасіння завжди є продовженням процедури смаження або варіння.

Фламбування – запалення на поверхні готової страви спиртних напоїв. Застосовується і як процедура, що покращує смак страви, і як процедура, за допомогою якої досягається чудовий зовнішній ефект. (страва подається палаючою).

Види хімічної обробки
желювання: внесення в рідину желеутворюючих речовин типу желатину або агар-агару. Застосовується для одержання заливних, желе і.т.п.

Зацукровування - посипання цукром фруктів, ягід

Квашення - процедура консервування, за кількістю кухонної солі, що застосовується середня, між солінням і сеченням. У квашених продуктахособливо великий вміст вітамінів та корисних бактерій (солі від 4 до 8 %)

Маринування - процедура консервування, при якій страва зберігається за допомогою її зберігання кислому середовищі. Крім того, маринування - це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою покращення його смаку та розм'якшення тканин. Існують і сухе маринування.

Мочення - процедура консервування, при якій, при тому самому принципі приготування з соленням і квашенням, використовується найменша кількістьсолі та додається цукор (солі 2,5-3 %)

Солоння - процедура консервування, при якій страва зберігається за допомогою його знаходження в солоному середовищі. (Солі від 8 до 30%), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви ( солоні огірки) чи як збереження продукту (солоніна, лабардан).

Додати коментар

* Ваш нік

Email (буде прихований)