Засолювання ставриди дрібної риби в домашніх умовах. Солона ставрида в домашніх умовах.

А ви знаєте, що нова Honda Civic Type-R нового покоління буде розганятися до 270 км/год? Якщо ні, то рекомендую звернутися до огляду великого автомобільного порталу, який представлений за адресою http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Для початку, я вам дам рецепт сушеної (правильно в'яленої) чорноморської ставриди, бо через її невеликі розміри, відсутність спадаючої великої луски, морського походження і приналежності до загону Окунеподібні (Perciformes), вона має зручне для очищення від луски тулуб, смак та особливий аромат. Відповідно до «Товарознавства продовольчих товарів» (Н.Д. Куденцов, Видавництво «Економіка», М., 1968 рік, стор.115), «в'яленою називають рибу, що пройшла попередньо процес посолу охолодженим тузлучним способом або способом сухого посолу, а потім пров'ялену на вішалах для видалення вологи до готовності при вологості не більше 38%».

Для в'ялення краще брати чорноморську ставриду приблизно однакового розміру, довжиною не менше 10 і до 15 см. Для посолу та подальшого в'ялення маложирної та середньожирної морської риби пелагічних видів краще використовувати спосіб сухого посолу.

Попередньо ставриду треба промити та просушити, щоб видалити надлишки вологи. Потім слід обрати посуд для посолу.

Особисто мені подобаються звичайні побутові десятилітрові каструлі, які можна розмістити без жодних проблем у холодильнику. Перед посолом необхідно насипати на дно каструлі (або будь-якого іншого посуду) шар солі великого помелу (обов'язково нейодованого) в 0,5 мм. Далі слід викладати ставриду шарами, рясно пересипаючи кожен шар риби сіллю, щоб до верхнього краю ємності залишилася відстань приблизно 5 см.

Верхній шар риби також пересипають сіллю товщиною в 1,0 – 1,5 см. Солі необхідно витратити для сухого посолу ставриди, не менше 12-15% від маси риби. Поверх останнього шару ставриди кладуть дерев'яний кружок (тарілку, емальовану кришку і т.д), на який ставить гніт (вантаж) вагою не менше 10-15% від маси риби.

Приблизно через 3-4 години з риби, під впливом солі, починає виділятися натуральний тузлук (міжклітинний сік, що містить білки та мінеральні речовини).

Саме саме слід посуд з рибою помістити в холодильник з температурним режимом +3-5 градусів на 2-3 діб. Після посолу ставриду слід акуратно промити під струменем холодної води, видаливши надлишки тузлука (можна це зробити у великому друшляку, а потім залишити в ньому рибу для стікання води).

Питання, як правильно зачепити ставриду, за хвіст чи голову вирішується довільно. Мені, наприклад, подобається розвішувати ставриду, зачепивши її за нижню щелепу звичайною канцелярською скріпкою, на балконі висотного будинку (6-10 поверх), де існує хороша та стійка циркуляція повітря.

Можна вивісити ставриду і на вішалах з рогульками у дворі приватного будинку, попередньо визначивши, де постійно дме вітерець.

В останньому варіанті я категорично рекомендую накрити зачеплену через око ставриду марлею змоченою в 9% оцті для захисту від сирної мухи. Через 4-5 днів, при температурі 20-26 градусів та вологості не більше 80%, ставрида добре пров'язується. Готовність ставриди визначають так: спинка у готової в'яленої риби усохла, м'ясо пружно-жорстке, на розрізі має рівний сірувато-жовтий колір, а ікра - оранжево-червоний.

В'ялену ставриду мені подобається вживати виключно за астраханським класичним способом, вмочивши її очищену м'якоть у миску з налитим гірчичним або соняшниковим нерафінованим маслом.

Чорноморська ставрида належить до загону окунеподібного (Perciformes) сімейства ставридових. Завдяки абсолютно особливій будові та розташування її луски, цю рибу дуже зручно чистити. Риба має невеликі розміри, що також робить її зручною для обробки в домашніх умовах. Гурманам неодмінно сподобається її особливий аромат та трохи специфічний пряний смак.

Підбирайте рибу для в'ялення однакового розміру, який не повинен перевищувати 15 см. Спочатку риба солиться, а потім вже в'ялиться. Для цих цілей зазвичай використовується середньожирна морська та маложирна риба. Потрібно використовувати сухий посол для підготовки риби до копчення. Щоб видалити надлишки вологи з риби перед тим, як її солити, необхідно ставриду промити і просушити.

Після цього вибирається посуд для посолу. Для цього може підійти звичайна десятилітрова каструля. Така каструля добре розміщується у холодильнику. Дно каструлі посипається великою сіллю. Сіль не повинна бути йодованою. Шар солі має бути 0,5 мм. Риба викладається шарами, кожен шар риби пересипається сіллю. Не слід викладати рибу до верхньої кромки, обов'язково залишайте відстань 5 см до верху. Верхній шар риби пересипається сіллю. Товщина шару має бути приблизно 1,0 – 1,5 см.

Поверх останнього шару ставриди необхідно покласти дощечку (а є можливість, кружок) з дерева. Для цього можна використовувати тарілку або кришку від маленької каструлі. На гурток кладуть вантаж. Його вага має бути не менше 10-15% маси риби в каструлі. Через 3-4 години риба починає виділяти міжклітинний сік під впливом солі. Саме в цей момент каструля вміщується в холодильник. Температура в холодильнику має бути +3-5 градусів. Каструля повинна залишатися в холодильнику 2-3 доби. Після засолу риба промивається під краном. Вода має бути холодною. Можна промивати рибу в друшляку, які фіксується над раковиною для стікання води, що залишилася.

Багато хто не знає, як правильно підвішувати рибу, за хвіст чи за голову. Найкраще підвішувати рибу за нижню щелепу. Для цього використовується звичайне канцелярське скріплення. Скріпку потрібно випрямити. Проте жодних чітких правил для підвішування риби немає, кожен вибирає зручний йому спосіб. Вивішувати рибу краще на балконі. Балкон повинен бути обов'язково закритим, щоб на рибу не сідали мухи, не летів пил. На балконі циркуляція повітря буде набагато краще, ніж у кімнаті.

Вивішувати рибу також можна на плічках через око. Якщо потрібно сушити рибу на вулиці, обітріть її марлею, змоченою в розчині 9%-го оцту. Це необхідне захисту ставриди від мух. Через 4-5 днів риба буде готова. Вологості має бути не більше 80%, а температура 20-26 градусів.

Додаємо в ємність до ставридки сіль, цукор і поламаний на кілька частин лавровий лист. Перемішуємо і залишаємо на добу, за цей час рибка добре просолиться.

На наступний день готуємо маринад - для цього кип'ятимо літр води, додаємо 2 столові ложки солі, одну - цукру і перець запашний горошком. Даємо маринаду охолонути, додаємо в нього 3 столові ложки оцту.

Цибулю чистимо і ріжемо його тонкими півкільцями.

Викладаємо ставридку в ємність для маринування (у мене пластикова коробка з кришкою від майонезу), додаємо цибулю, заливаємо все це маринадом.

Залишаємо рибу на 2-3 дні, щоб вона промаринувалась (в оригінальному рецепті було вказано 10 днів для маринування, але я вважала, що це багато спробували рибку на 3-й день, вона була абсолютно готова).