Чим тверді жири відрізняються від рідких. Рослинний жир – що це таке? У яких продуктах він міститься

Тварини жири.Користь чи шкода? Список продуктів із жирами тваринного походження

У цій статті ми зрозуміємо, для чого потрібні жиринашому організму, а також чому без них він не може нормально функціонувати. Далі поговоримо про те, що собою представляють твариниі рослинні жириі яка різниця між ними. Однак докладніше зупинимося на тваринних жирах. Почнемо статтю із будови жирів.

Різниця між тваринними та рослинними жирами

Практично всі знають, що жири бувають тваринні та рослинні. Прийнято вважати, що тваринні жири -це насичені шкідливі жири, а рослинні- Це корисні ненасичені жири. В основному джерела тваринних жирів - це тваринна їжа, а рослинних жирів - рослинна їжа. Як правило, тваринні жири - це тверді жири, а рослинні жири - рідкі. Логічно постає питання, чому одні рідкі, а інші тверді, і в чому різниця між ними?

Це обумовлено їх будовою. Рослинні жири мають подвійним зв'язкому жирах, що надаємо їм рухливість. Якщо такого зв'язку немає, отже, молекула стійкащо характерно для тварин або твердих жирів. Нині дам невелике пояснення, чому природа так розпорядилася. Все дуже просто, адже на відміну від тварин рослини не рухаються і стоять весь час на місці. Їм досить складно пристосуватися, адже якщо немає сонця чи погані погодні умови, то вони все одно не зможуть дітися нікуди. Тому в даному випадку подвійні зв'язкиу жирах беруть участь у різних біохімічних реакціях. Наприклад, подвійна зв'язок означає вільне місце у молекулі, отже, це місце можна перемістити будь-яку іншу молекулу і легко змінити властивості жиру. Припустимо, перетворити його більш щільний жирпід час холоду. Отже, рослини- це істоти, що пристосовують, тому у них такий жир. У тварин жирів вільних зв'язків немає, усі забиті. Проте тваринам легше, наприклад, якщо спекотно, то тінь, і якщо холодно, то печеру тощо. Тварини активно рухаються та змінюють умови навколишнього середовища, і тому їм не треба змінювати властивості жиру. Отже, тваринні жирименш гнучкі.

Однак тваринні жирине завжди тверді. У рослин та тварин є і ненасичені та насичені жирні кислоти. Усе жири Омега- це ненасичені жири, а цифри 3, 6, 9 - Позначення подвійних зв'язків. Як знаєте, наприклад, морська риба, тобто. тварина, багата .

Для чого потрібні насичені тваринні жири

Зараз увійшли до моди низькожирові дієти, які насправді дуже шкідливі для організму. Адже люди обмежують себе у життєво важливих елементах, без яких адекватне функціонування організму просто неможливе. Ви, звичайно, не помрете, якщо в раціоні у Вас буде мало жиру, проте самопочуття може погіршитися, адже жири– це дуже важливий будівельний елемент.

Жир є основою нашої роботи мозкуі. У роботі клітин мозку (нейронів) лежать електричні імпульси, які біжать по проводам, оболонка яких складається з мієліну- речовини, що перебуває на 75% з «тварини» насичених жирів! Якщо Ви обмежите споживання тваринних жирів, то Ваші імпульси погано пересуватимуться, отже, все постраждає: головний мозок, координація, нервова система, пам'ять, м'язові рухи, здатність навчатися тощо.

Були дослідженняякі показали, що при дефіциті жирів у раціоні може відбуватися зміна мозкових тканин. Дуже важливі жири для вагітних жінок, т.к. вони необхідні для розвитку мозку дитини, тому їм радять споживати велику кількість ікриадже там є як насичені, так і ненасичені жири. Якщо Ви страждаєте проблемами з пам'яттю, то їжте більше жирів.

Згідно зі статистикою дівчата вдвічі частіше страждають на захворювання , наприклад, астмою. А чому? Адже дівчата частіше уникають жирногоу раціоні харчування, а кисень у кров переноситься за допомогою легеневого сурфактанту- Речовини, що вистилає легені зсередини. Воно полягає на 90% з жиру, причому їх тваринного насиченого жиру. Легеневий сурфактантдозволяє не спадатися альвеолам і переносити якнайбільше кисню в кров'яне русло. Ви можете згадати випадки з життя, коли у задушливому приміщенні людям (частіше дівчатам) ставало погано. У них спостерігалися такі симптоми: блідість, задуха та непритомність. Це все тому, що ці люди не їдять достатньої кількості тваринних жирів. У них часто спостерігається гіпоксія, недостатність кисню, який дає нам енергію та беруть участь у всіх процесах. До речі, тому дівчата частіше налягають на солодке, адже безкисневе розщеплення цукру дає нам енергію. Отже, якщо Ви хочете мати здорові легені, то їжте достатню кількість тваринних жирів.

Насичені тваринні жиридуже корисні для чоловіків, адже вони беруть участь у синтезі головного чоловічого статевого гормону. Насичені жирні кислоти необхідні створення мембрани клітин. Багато вітамінів відносяться до, отже, якщо мало жиру, то й мало вітамінів. Ці вітаміни можуть зберігатися у Вашій жировій клітковиніта взимку живити Вас. Однак це стосується жиророзчинних вітамінів. Бачите, функційу насичених жирів багато, отже, не можна виключати їх із раціону харчування.

Скільки тваринних жирів потрібно? Перебільшена шкода тваринних жирів

Зараз існує безліч рекомендаційза кількістю тваринних жирів у раціоні харчування людини. Наприклад, відомі американські дослідникирадять споживати тваринні та рослинні жири у співвідношенні 50 на 50. Наші Російськідієтологи та нутриціологи РАМН вважають, що співвідношення тварин і рослинних жирів має бути 30 на 70, тобто. тваринних жирів необхідно менше. Самі вибирайте, кому довіряти.

Однак при всій корисності жирів, багато людей намагаються уникати тваринних жирів у своєму раціоні за кількома причин. Перша причина є самою головний- це страх підвищення холестерину. Люди бояться захворювань серця, атеросклерозу тощо. Проте останні дослідження показують, що з цих фактів дуже спірні. Раджу прочитати найцікавішу статтю про , яка справить на Вас враження! Другий момент полягає в тому, що сучасна людина споживає тваринні жириу величезній кількості у булочках, солодощах, цукерках тощо. Тому дієтологи і б'ють на сполох. Однак це не так, адже більшучастку цих жирів становлять неякісні маргарини. Або нам підсовують пальмова оліяна заміну тваринним жирам, яке є насиченим жиром, але рослинногопоходження. Його зараз можна знайти скрізь.

Коли справжні тварини насичені жири замінюютьрослинними дешевими аналогами, це погано. Адже Ви переплачуєте, оскільки ці аналоги набагато дешевші за справжній тваринний жир. А головний шкодаполягає в тому, що при споживанні таких продуктів у Вас буде дефіцит по справжнім тваринним жирам, Наприклад, по фосфоліпідах. Ось ці два факториговорять про те, що у середньостатистичної сучасної людини споживання справжніх тваринних жирів невисоке, навіть низька. Адже замість них нам підсовують неякісні аналоги та підробки.

Тварини жири у продуктах харчування. Основні джерела

Цілком логічно з назви випливає, що до основних джерелам тваринних жиріввідносяться продукти тваринного походження. Можна виділити 2 основних джерела: сало (чистий жир) та молочні вироби.

Сало або жир можна вживати в чистому вигляді, проте в більшості випадків він знаходиться в м'ясі, які ми з'їдаємо. Навіть у курячій грудці знаходиться невелика кількість тваринного жиру, а в яловичині, свинині та баранині його набагато більше. До любителів вживати сало у чистому вигляді належать українці. Запам'ятайте, воно складається на 100% жиру.

До основних молочним продуктам, що дає нам якісні тваринні жири, можна віднести: молоко та вершки, сир, справжнє вершкове масло і т.д. Відсотковий зміст тваринних жиріву цих продуктах може відрізнятися.

У принципі, все. Це основні 2 джерела, що дають нашому організму якісні тваринні жири Ви повинні розуміти, що сосиски, ковбаси, солодощі, кондитерські вироби, печива, вафлі, цукерки і т.д., не можуть забезпечити наш організм якісними тваринними жирами, т.к. у них їх дуже мало. Там знаходяться дешевірослинні аналоги та маргарин.

Я раджу Вам прочитати окрему статтю про та статтю про , в яких я описав всю правду про них (склад, як вибирати, користь чи шкоду тощо). Після їх прочитання я впевнений, що Ви перегляньте своє ставлення до цих джерел насичених жирів.

Резюме

Щільність та властивості жирів обумовлено їх хімічною будовою, а також наявністю чи відсутністю подвійних зв'язків. Якщо цих зв'язків немає, то жир насичений. Ненасичені жири відносяться в основному до рослинним жирам, а насичені жири - до тваринним жирам. Насичені тваринні жири необхідні роботи мозку, центральної нервової системи, і навіть роботи дихальної системи. Насичені тваринні жири (зокрема холестерин) беруть участь у синтезі тестостерону, в той час, як ненасичені жири необхідні для розчинення вітамінів(жиророзчинних). В організмі все мембрани клітинскладаються із ненасичених жирів.

У сучасному столітті люди споживають велику кількість неякісних тваринних жирів(маргарини та олії), при цьому відчувають дефіцитза якісними тваринними жирами. У своєму складі тваринні жири містять насичені (їх більше) та ненасичені жирні кислоти. А за деякими моментами вони перевершують навіть рослинні жири(читайте статті про та про ).

Стаття ґрунтується на матеріалах Цацуліна Бориса.

Що стосується олій?

Олії– це жири, які мають рідку консистенцію за кімнатної температури. Вони використовуються для приготування їжі. Джерелами масел є різні рослини та риба. Найбільш поширені види олій – такі:

• соняшникова олія
• оливкова олія
• бавовняна олія
• кукурудзяна олія
• соєва олія

Деякі олії, наприклад, горіхове, використовуються переважно для надання смакових якостей харчовим продуктам. Олії містяться в деяких поширених продуктах, таких як:

• горіхи
• оливки
• деякі види риб

Продукти, які складаються здебільшого з масел, включають такі як майонез, приправи для салатів.

Більшість олій характеризуються високим вмістом мононенасичених та поліненасичених жирних кислот та містять мало насичених жирів. У оліях із рослинних джерел відсутній холестерин. Разом з тим, деякі олії з рослинних джерел, такі як кокосове масло, містять насичені жири.

Тверді жири– це жири, які за кімнатної температури мають тверду консистенцію. Джерелами твердих жирів є жири тварин. Крім того, тверді жири можна отримувати з олії, завдяки технології, яка називається гідрогенуванням. До поширених твердих жирів належать:

• вершкове масло
• яловичий жир
• баранячий жир
• свинячий жир
• маргарин
• курячий жир

У чому відмінність олій від твердих жирів?

Всі масла та жири є сумішшю насичених і ненасичених жирних кислот. Тверді жири містять більше насичених жирів та/або так званих трансжирів. Олії містять більше мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Вживання насичених жирів, трансжирів та холестерину сприяє збільшенню концентрації в крові холестерину у складі ліпопротеїнів низької щільності, які у свою чергу підвищують ризик хвороб серця. Для того, щоб зменшити цей ризик рекомендується знизити споживання насичених жирів, трансжирів і холестерину.

Чому так важливо вживати олії?

Більшість олій, які вживаються з їжею, містять мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. Саме вони повинні переважно вживатися для того, щоб запобігати серцево-судинним захворюванням.

Мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти містяться в рибних продуктах, горіхах, рослинних оліях. Вони не викликають підвищення рівня холестерину у крові. Крім того, олії є важливими джерелами вітаміну Е.

У той час як споживання масел важливе для здоров'я, необхідно пам'ятати, що олії все ж таки містять калорії. Зокрема, одна чайна ложка олій та твердого жиру містить приблизно 120 калорій. З вказаної причини слід все ж таки обмежувати споживання масел і твердого жиру з їжею.

У даній таблиці представлено кількісний вміст олій у деяких продуктах:

Всі жири можуть викликати гіркий смак і запах при контакті з киснем. У виробників є три недосконалі способи запобігти цьому: використання герметичного ущільнення в поєднанні з охолодженням, додавання антиоксидантів для конкуренції за кисень або гідрування, яке стабілізує олію, але також створює транс-жири, згідно Елеанор Вітні та Шарон Рольфес в Understanding Nutrition. "

Відео дня

Ідентифікація

Гідровані олії зазнали хімічного процесу, що додає атоми водню до мононенасичених або поліненасичених жирів для зменшення кількості подвійних зв'язків. Цей процес збільшує термін зберігання, роблячи жири більш насиченими і, отже, менш схильний до гіркого.

Деякі трансжири виникають, коли водень додають в рослинне масло в процесі гідрування. Транс-жири більш тверді, ніж масло, і з меншою ймовірністю зіпсувати, тому їжа має більший термін зберігання.

Джерела живлення

Більшість жирів містять суміш насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Коли рослинні олії частково гідрогенізовані, вони перетворюються на маргарини. Жирні кислоти, повністю заповнені атомами водню, є насиченими та зазвичай твердими при кімнатній температурі. Жири тварин, такі як олія, яловичина та сало, а також тропічні олії, такі як кокос та пальма, складаються в основному з насичених жирних кислот.

Комерційні хлібобулочні вироби, такі як торти та печиво, а також смажені продукти, включаючи картопля фрі та пончики, можуть містити трансжири. Скорочення та маргарини також можуть бути високими у транс-жирі, зазначає Гарвардська школа громадської охорони здоров'я. В останні роки використання трансжирів у комерційних продуктах зменшилося через проблеми зі здоров'ям. Менше 0,5 г може бути округлено до нуля грамів транс-жирів на етикетках харчування, тому, якщо ви споживаєте кілька порцій цих продуктів, ви можете перевищити рекомендовані межі.

міркування

Гідрування має дві переваги. Він продовжує термін придатності та змінює текстуру продуктів. Гідровані жири утворюють скоринки, що лущаться, і вершкові пудинги. Недоліком гідрування є те, що він робить насичені поліненасичені насичені жири і знижує їх переваги для здоров'я. Іншим недоліком є ​​те, що деякі молекули, які залишаються ненасиченими, змінюють форму та перетворюються на трансжирні кислоти. Ця інша форма впливає на їхню функцію у вашому тілі. Трансжирні кислоти поводяться швидше як насичені жири, ніж ненасичені жири, і вони можуть мати подібні несприятливі наслідки для вашого здоров'я.

Значення

Гідровані жири підвищують рівень холестерину і, отже, збільшують ризик серцевих захворювань, згідно з Американською асоціацією серця. Транс-жири погані за двома пунктами, зазначає Гарвардська школа громадської охорони здоров'я. Вони підвищують ваш ліпопротеїн низької щільності, поганий холестерин і знижують ваш ліпопротеїн високої щільності, хороший холестерин, тому ця комбінація низького рівня ЛПВЩ і високого ЛПНЩ збільшує ризик серцевих захворювань двома способами. Серцево-судинні захворювання є основною причиною смерті як у чоловіків, так і у жінок.

Сторінка 1

Рідкі жири, як уже говорилося вище, є тригліцеридами ненасичених ненасичених жирних кислот, а тверді жири - це похідні насичених жирних кислот. Процес ведуть при нагріванні в автоклаві до 160 - 200 С. Через нагріту суміш жиру з тонко подрібненим каталізатором пропускають струм водню під тиском 2 - 15 атм. В результаті одержують жири, подібні у всіх відносинах з твердими природними жирами.

Рідкі жири непридатні для синтезу мила та отримання маргарину, тому шляхом гідрогенізації їх перетворюють на тверді.

Рідкі жири, які є гліцеридами ненасичених кислот, здатні до реакцій приєднання.

Рідкі жири відрізняються від твердих тим, що в їх молекулах переважають залишки ненасичених кислот.

Рідкі жири та олії містять залишки ненасичених кислот, тверді жири є складними ефірами граничних кислот.

Рідкі жири мають обмежене застосування як продукти харчування. Населення звикло до вживання можливо більш жорстких жирів. Крім того, природні тварини і рослинні олії мають характерний смак і запах, який не всім подобається. Особливо неприємний смак мають риб'ячі жири.

Рідкі жири доцільно додавати в мінеральні олії при обробці сталей із підвищеною міцністю на низьких швидкостях різання.

Рідкі жири відносяться до складних ефірів гліцерину та, головним чином, ненасичених (ненасичених) вищих кислот. Цим визначається їхня здатність у присутності нікелевого каталізатора приєднувати водень подвійним зв'язкам і при цьому переходити в твердий стан.

Рідкі жири і масла при каталітичному приєднанні водню за місцем подвійних зв'язків ненасичених кислот, що входять до їх складу, можуть бути перетворені на тверді жири. Цей метод називають – гідрогенізацією (затвердінням) жирів. Вперше він був розроблений в 1906 р. російським ученим С. А. Фокіним, а в 1909 р. ним здійснено в промисловому масштабі.

Рідкі жири перетворюються на тверді шляхом реакції гідрогенізації.

Рідкі жири шляхом реакції гідрогенізації переводять у тверді. Гідрогенізація жирів полягає у приєднанні водню за місцем розриву подвійного зв'язку. Її ведуть при 160 - 240 С у присутності каталізаторів (металевий нікель) під тиском водню близько 3 атм.

Рідкі жири та олії містять залишки ненасичених кислот, тверді жири є складними ефірами насичених кислот.

Рідкі жири, як уже говорилося, є тригліцеридами ненасичених ненасичених жирних кислот, а тверді жири-це похідні насичених жирних кислот. Таким чином, цілком очевидна можливість отримувати тверді жири рідких шляхом гідрування тобто. приєднання водню за місцем подвійних зв'язків. Процес ведуть при нагріванні в автоклаві до 200 С. Через нагріту суміш жиру з тонко подрібненим каталізатором пропускають струм водню під тиском 2 - 15 атм. В результаті одержують жири, подібні у всіх відносинах з твердими природними жирами.

природні сполуки, що знаходяться в тканинах тварин, рослин, у насінні та плодах різних рослин, у деяких мікроорганізмах. Як правило, це суміші, що складаються з повних ефірів гліцерину та жирних кислот і мають склад

де R, R" і R вуглеводневі залишки (радикали) жирних кислот, що містять від 4 до 26 атомів вуглецю.

Ще у 17 ст. німецький вчений, один із перших хіміків-аналітиків Отто Тахеній (1652?1699) вперше висловив припущення, що жири містять «приховану кислоту». У 1741 французький хімік Клод Жозеф Жоффруа (1685?1752) виявив, що при розкладанні кислотою мила (яке готували варінням жиру з лугом) утворюється жирна на дотик маса. Однак Жоффруа підкреслював, що ця маса зовсім не вихідний жир, оскільки відрізняється від нього за властивостями. Те, що до складу жирів і олій входить також гліцерин, вперше з'ясував у 1779 році знаменитий шведський хімік Карл Вільгельм Шееле. Нагріваючи оливкову олію з вологим свинцевим льотом (PbO), щоб отримати потрібну йому мазь (за фахом Шееле був аптекарем), він виділив із суміші невідому раніше рідку речовину. Повторивши досліди зі свинячим салом, гвоздичним маслом, іншими оліями та жирами, Шееле встановив, що відкрита ним речовина є складовою всіх рослинних і тваринних жирів.

В ті часи при описі нових речовин було прийнято вказувати не лише їхні фізичні та хімічні властивості, а й смак. Тому немає нічого дивного в тому, що Шееле, який намагався навіть визначити, яка на смак синильна кислота, спробував і відкриту речовину. На щастя, воно виявилося неотруйним і навіть солодким. Так він його й назвав: «солодкий початок олій». Крім гліцерину, Шееле виявив у продуктах розщеплення жирів невідомі раніше хімічні сполуки, які він назвав жирними кислотами.

Вперше хімічний склад жирів визначив на початку минулого століття французький хімік Мішель Ежен Шевроль, основоположник хімії жирів, автор численних досліджень їхньої природи, узагальнених у шеститомній монографії. Хімічні дослідження тіл тваринного походження. Шеврель прожив виключно плідне і довге життя: він народився в 1786 році, за три роки до штурму Бастилії, а помер майже через 103 роки, застудившись при огляді робіт з будівництва Ейфелевої вежі. На урочистості, присвячені сторіччю Шевреля, зібралося понад дві тисячі вчених з усієї Європи; на банкеті поважний професор хвацько танцював із наймолодшою ​​учасницею — вісімнадцятирічної Жизель Тіфено.

Діючи водними розчинами кислот і лугів на різні жири, він отримав в результаті реакції гідролізу (омилення) відкритий ще Шееле гліцерин і не відомі раніше хімічні сполуки різні жирні кислоти, багатьом з яких він і дав назви. А «солодке масло» Шееле Шевроль назвав гліцерином (грец. glykeros – солодкий). Як встановив Шееле, жири за своїм складом аналогічні вже тоді відомим складним ефірам, які при гідролізі перетворюються на спирти та кислоти.

Формула та хімічна будова гліцерину були встановлені значно пізніше. Виявилося, що ця речовина є триатомним спиртом HO CH 2 CH(OH) CH 2 OH, тобто. має три гідроксильні групи, тому він може приєднати три молекули кислоти з утворенням складного ефіру гліцериду. Якщо всі три гідроксильні групи приєднали залишки карбонових кислот, утворюються тригліцериди; при гідролізі вони розпадаються на гліцерин та вільні кислоти:

Саме з тригліцеридів складаються в основному олії та жири.

У 1854 французький хімік Марселен Бертло (1827 1907) провів реакцію етерифікації, тобто утворення складного ефіру між гліцерином і жирними кислотами і таким чином вперше синтезував жир. У 1859 його співвітчизник Шарль Вюрц (1817 1884), використовуючи реакцію, названу його ім'ям, синтезував жири, нагріваючи трибромпропан з «срібними милами», наприклад: CH 2 Br CH Br CH 2 CO 2 (OOCC 17 H 35) CH(OOCC 17 H 35) CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Аналогічно були отримані моно-і дигліцериди. Таким чином, можна отримати «синтетичні жири» з будь-яким числом атомів вуглецю в ланцюгах жирних кислот. Звичайно, набагато простіше і дешевше отримувати жири з природних джерел, але Бертло та Вюрц зовсім не збиралися замінювати природний жир синтетичним. Проведений так званий «зустрічний синтез» однозначно доводив склад природних жирів. Такий метод, поряд з аналізом речовини, що вивчається, нерідко використовується при дослідженні складних органічних сполук.

У чистому вигляді гліцерин безбарвна в'язка рідина без запаху, важча за воду і легко змішується з нею. Гліцерин відрізняється дуже високою в'язкістю: при кімнатній температурі вона у тисячу разів перевищує в'язкість води. Температура плавлення гліцерину +17,9 ° С; проте через високу в'язкість закристалізувати гліцерин дуже важко. При сильному нагріванні гліцерину його молекули розщеплюються і утворюється летюча, дуже їдка речовина, що викликає сльозотечу, акриловий альдегід, або акролеїн (від лат. acris їдкий, гострий і oleum масло: НО СН 2 СН ОН ® СН 2 =СН СНО + 2Н 2 О. Саме утворенням акролеїну пояснюється, чому на кухні з'являється їдкий дим, якщо перегріти на сковорідці масло або жир.

Різні жири та олії можуть сильно відрізнятися за зовнішнім виглядом, фізичними та хімічними властивостями. Ці відмінності, по-перше, пов'язані з тим, що природні жири та олії не індивідуальні сполуки, а суміші. Очищені тригліцериди безбарвні сполуки без запаху, з певними фізичними властивостями: температурою плавлення, щільністю і т.д. Так, трипальмітин повний ефір гліцерину і пальмітинової кислоти з 16 атомами вуглецю в ланцюгу (систематична назва 1,2,3-пропантриолтригексадеканоат) має щільність 0,88 і плавиться при 66,4 ° С; тристеарин (18 атомів вуглецю в ланцюзі) плавиться при 73° С, тримиристин (14 атомів вуглецю в ланцюзі) при 56,5° C, трилаурин (12 атомів вуглецю) при 46,4° С, трикаприлін (8 атомів вуглецю) при 10 ° С, тріолеїн (18 атомів вуглецю і один подвійний зв'язок) при 5,5 ° С і т.д. У природних же жирів немає певної температури плавлення, вони часто мають запах. Це пояснюється тим, що вони містять суміш різних гліцеридів, а також вільні жирні кислоти, ліпіди, вітаміни, каротин та інші сполуки. Так, жир з печінки тріски («риб'ячий жир») містить значну кількість вітамінів А і D і застосовується в медицині. А печінка полярного ведмедя містить такі кількості вітаміну А, що може спричинити отруєння.

По-друге, різноманітність жирів і масел пов'язана з різницею вуглеводневих радикалів R, R" і R у їх складі. Ці радикали можуть бути однаковими або різними, насиченими або ненасиченими, гнучкими (залишки насичених вуглеводнів) і більш жорсткими (залишки ненасичених жирних кислот) подвійними зв'язками) При цьому в одній молекулі жиру одночасно є, принаймні, два різні радикали: ці радикали можуть бути насиченими (їх позначають як S від англ. saturated) і ненасиченим (U unsaturated) Склад тригліцеридів природних жирів залежить від того, які з трьох ОН-груп в гліцерині кінцеві або центральна заміщені відповідними радикалами. ,9% SSU та USU та 0,3% USU, тоді як яловичий жир має зовсім інший жирнокислотний склад: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU, та по 2 ,2 2,5% USU і UUU Крім повних ефірів гліцерину (тригліцеридів), в жирах у невеликій кількості (1 3%) містяться моно-і дигліцериди, в яких заміщені (етерифіковані) тільки один або два атоми водню ВІН- груп гліцерину.

Все це визначає зовнішній вигляд, фізичні та хімічні властивості жирів. Так, тригліцериди з насиченими залишками жирних кислот тверді при кімнатній температурі речовини: свинячий і баранячий жир, пальмова олія та ін. Залежно від складу, вони можуть розм'якшуватися при різних температурах (наприклад, пальмова олія при 31 41 ° С). Жири з більш короткими вуглецевими ланцюжками, а також жири, що містять у цих ланцюжках подвійні зв'язки, м'якіші або рідкіші, до останніх належать в основному рослинні олії. Це тим, що довгі гнучкі насичені вуглеводневі ланцюги дозволяють молекулам жирів упаковуватися щільно друг до друга з утворенням твердих кристалів. Якщо ж ланцюга ненасичені і жорсткіші, щільна упаковка гліцеридів і, відповідно, кристалізація, утруднена, в результаті виходять рідкі за звичайних умов жири, звані маслами. Ось чому, незважаючи на близьку будову, соняшникова олія рідка, свиняче сало тверде, а вершкове масло або маргарин м'які і тануть у роті.

Беззубов Л.П. Хімія жирів. М., Харчова промисловість, 1975
Євстигнєєва Р.П., Звонкова О.М. Хімія ліпідів. М., Хімія, 1983
Стопський В.С. Хімія жирів та продуктів переробки жирової сировини. М., Колос, 1992
Тютюнников Б.М., Бухштаб З.І., Гладкий Ф.Ф. Хімія жирів. М., Колос, 1992
Хімія жирів.Лабораторний практикум СПб, ГІОРД, 2004

Знайти "ЖИРИ І ОЛІЇ " на