Передмова

Запитань і справді багато. І що далі, то більше. Взяти, наприклад, швидкість поширення інформації. Якщо, ще якихось 100 - 150 років тому, скажімо, через виверження вулкана або цунамі, що раптово виникло, могли скинутися в тар-тарари або океанську безодню цілі острови, з населяючим їх багатотисячним населенням, і при цьому, ми залишалися в абсолютному невіданні щодо трагедії, що відбулася, то зараз, якщо в якомусь глухому племені, розташованому в нетрях Амазонії, ненароком пукне вождь, то нам про це стає відомо мало не миттєво.

Світ наш стиснувся до меж «робочого столу» монітора. До – клавіатури. До якої, до речі, іноді, ліньки навіть руку простягнути! І якщо у віддаленому минулому, споряджаючи каравани в далекі подорожі, наші предки прощалися один з одним зі сльозами на очах («один Аллах розповідає – чи ще побачимося, коли-небудь?»), то зараз, протягом доби можна змотатися на протилежний кінець земної кулі, а в інших випадках - ще й повернутися в той же день назад.

Здається, плюси очевидні. І, тим не менш, колонки інтернету, зомбо-ящика та інших засобів масової інформації рясніють моторошними заголовками, залякуючи обивателя і змушуючи людину відгородитися рідними стінами від решти світу. Люди, як ніколи раніше, стали вразливими і беззахисними перед такими проявами злочинної діяльності, як тероризм, насильство, захоплення заручників... До природних катаклізм, що почастішали в останні десятиліття, додалися аварії техногенного порядку. Крім того, у суспільстві виник розкол: як у соціальному плані, так і на расовому ґрунті. Серйозне занепокоєння викликають окремі політики та релігійні діячі, своїми непродуманими виступами і закликами, що посилюють і так важке становище, підштовхуючи, тим самим, народ до поділу на «своїх» і «чужих». З одного боку, «свобода» все частіше розуміється як вседозволеність, у той час як поняття «відповідальність» – як з боку можновладців, так і з боку простого народу– нівелюючи, все більше сходить нанівець і перетворюється на щось розпливчасте та ефемерне.

Все це разом узяте, не може не хвилювати людей мого покоління, що народилося і виросло в одній з могутніх імперій, що колись об'єднує багато націй і народностей. Тієї самої країни, правоприймальницею якої, цілком природно бачиться нам сьогоднішня Росія. І з огляду на неоднорідність етнічного складу Російської Федерації, вважаю, що згуртованість і спаяність нашої держави, чималою мірою буде залежати від того, наскільки успішно буде вирішено міжнаціональні та міжетнічні проблеми, що стоять перед нами.

Мимоволі постає питання: «А наскільки добре ми знаємо свою власну Батьківщину? Чи може, наприклад, будь-який росіянин похвалитися тим, що знайомий з епосом північних народів? Або – порадувати своїх співвітчизників, які живуть у Сибіру чи на Далекому Сході, знанням історії цього краю? Чи може він пояснити – чим, скажімо, Татарстан відрізняється від Башкортостану? Які звичаї та традиції численних народів, що населяють Північний Кавказ? Адже все це ми вважаємо Росією. Причому, єдиною та неподільною.

Виходячи з цих міркувань, я вважав собі можливим, спробувати за допомогою кулінарної тематики, познайомити російського читача зі своєю країною. Читача, який часто навіть не здогадується, в якій багатій (не тільки природних копалинах, а й у суто культурному плані) державі він проживає. Можливо, передбачуваний мною цикл робіт, умовно позначений як «Росія очима росіян», дозволить йому, розширивши свої уявлення про різноманітті культур, що населяють його рідну вітчизну, до певної міри піднятися над поверхневими штампами і кліше, і ширше поглянути на ту землю , що ми називаємо Батьківщиною. Може, це допоможе нам зрозуміти та поважати один одного. І тоді, ми нарешті зрозуміємо, що всі ми такі різні, але при цьому, живемо в одній великій родині, однаково палко любимо свою країну і бажаємо тільки одного – процвітання, достатку, миру та благополуччя!

Вступ

Нарешті, одного з похмурих травневих днів, слабкий промінчик надії висвітлив скромну табличку з написом «Amore», що знаходиться на С-му провулку, де я мав майже на цілий рік знайти своє нове місце роботи. Невелике сучасне затишне кафе (на 30 – 35 місць), зі скромним дизайном, без жодних надмірностей, що сприяє приємному проведенню часу, цілком влаштовувало мене за всіма параметрами: гарна кухня, непогане обладнання, цілком пристойна пропускна здатність, близьке розташування від будинку, плюс – симпатична господиня закладу. Тут слід зупинитися і просвітити читача докладніше, щоб стало зрозуміло, навіщо, власне, я затіяв цю тему, під назвою «Осетинські пироги».

Хазяйкою кафе виявилася дуже мила і привітна жінка, з тонкими та витонченими рисами обличчя, осиною талією та граціозними манерами, такими властивими східним красуням. З ресторанним бізнесом, раніше їй стикатися не доводилося, проте, судячи з її зовнішнього спокою та холоднокровності, відчувалося, що Заріна сповнена рішучості довести навколишнім і передусім самій собі, що вона здатна поставити цю справу «на рейки». Забігаючи трохи вперед, змушений повідомити, що ця затея не досягне бажаної мети, зважаючи на дві основні причини: перша з яких – м'яко кажучи – важкі умови, в які держава поставила середнього підприємця, свідомо підштовхуючи своїми податками, законами та купою бюрократичних перепон до тому, щоб останній змушений був їх усіляко порушувати. І друге – Заріна просто виявилася порядною людиною, що дуже складно поєднується сьогодні з таким поняттям, як «російський бізнес». Зате вона багато чого навчилася за цей відносно короткий термін, а головне – зрозуміла, хто з її найближчого оточення справді є справжнім другом, а хто, лише з кон'юктурних міркувань прагнув заручитися її підтримкою. Словом, вона здобула хороший урок Життя, який неможливо купити ні за які гроші.

Взявши мене до себе на роботу як кухаря, вона надала мені повну свободу дій. Як щодо складання меню, так і того, що стосується ведення самого виробництва. Єдиним її побажанням було, обов'язкова присутність в меню окремих страв італійської кухні (різні пасти) і, крім того, як головна «фішка», яка приваблює відвідувача, моя нова господиня хотіла б бачити осетинські пироги. До яких – зізнаюся чесно – на початку своєї діяльності, я поставився досить прохолодно, якщо не сказати – скептично: «Ба-а! Подумаєш – пироги… І що в них такого особливого?»

І, як незабаром мені доведеться переконатися, я буду абсолютно неправий!

Однак перш ніж приступити безпосередньо до самих пиріг, я змушений буду запросити читача, зробити невеликий історичний екскурспро те, щоб було зрозуміло – яку величезну роль життя осетинського народу грають традиції, звичаї і фольклор. І яке значення у цьому контексті надається осетинським пирогам.

Звідки взялися осетини

- А хто такі "Алани"? - Знову запитає мене, можливо, здивований читач.

Алани (лат. "Alani", "Halani", від іран. "aryana" - "арійський", "благородний") - кочові іраномовні племена скіфо-сарматського походження, в писемних джерелах згадуються з I століття н. е. – часу їх появи у Приазов'ї та Передкавказзі.

Тільки не надумайте запитувати мене, «хто такі скіфо-сармати», оскільки, в цьому випадку, я відправлю вас до підручника історії, а історію слід любити та вивчати з дитинства. Принаймні так мене вчили батьки.

Відповідно до «Вікіпедії», у російських літописах алани назвалися словом «яси». У Никонівському літописі під 1029 роком повідомляється про переможний похід на ясів князя Ярослава.

У вірменських літописах алани називаються словом "оси". В вірменському середньовічному географічному атласі Ашхарацуйц описуються кілька аланських племен, включаючи «народ аланів аш-дигор» та розташовані на схід від народуаш-дигор «алани країни Ардоз Кавказьких гір». Вважається, що перше плем'я – це предки осетинського субетносу дигорців, друге – іронців.

У грузинських хроніках алани завжди називалися «овси» чи «осі» – як і, як і сучасні осетини.

Сама назва «осетини» прийшла в російську мову з грузинської у XVII-XVIII століттях, коли почалися перші осетино-російські контакти. Ця назва походить від грузинського "Овсеті" - "земля вівсів (аланів)" (Запозичено з "Вікіпедії").

Традиції

Взагалі, як я встиг звернути увагу, практично всі осетини віддані старому патріархальному способу життя, а тому певною мірою змогли зберегти свою мову, культуру, релігію, традиції. Формат даного жанру не дозволяє мені пускатися в есхатологічний екскурс, бо, тільки перерахування богів, духів тощо може зайняти не одну сторінку. Однак, відзначити основне і найбільш примітне, нам все-таки не завадить. Як було вже зазначено трохи вище, одними з головних шанованих святих є Св. Георгій (Уастирджі), Св. Ілля (Уацилла), яким присвячуються різні поклоніння та складаються на їхню честь пісні та гімни.

Поряд із традиційними обрядами та звичаями, величезне значення приділяється духовно-моральному вихованню молодого покоління, що, здавалося б, в епоху глобального змішання культур, тотального розкріпачення та модних віянь – справа досить непроста. Але факт залишається фактом. Залишаючись зовні цілком сучасними симпатичними хлопцями та дівчатами, молоді осетини ревно ставляться до своєї культури, особливо – до етнографічної складової та фольклору.

Про ступінь вихованості людини в осетинському суспільстві слід судити насамперед щодо її ставлення до старших і вміння поводитися в суспільстві. Шляхетний і вихований осетин повинен ставитися з пиететом і глибокою повагою до старших. При старших, молодшому не можна сидіти, при розмові не належить перебивати старшого і взагалі, слід вести себе стримано та коректно. Ну і, звичайно, не останню роль відіграють такі якості, як скромність і сором'язливість. Останні якості, в основному, стосуються слабкої статі. Зайве говорити про те, що в присутності старших і жінок не можна поганословити. Щоправда, якщо суворо дотримуватися традиції, то жінки сидять за окремим столом (зараз цього правила дотримуються не всі).

Ганебним вважається прийти на бенкет або торжество без запрошення. Вроджена тактовність господарів не дозволить, природно, зробити зауваження гостеві, проте, в очах оточуючих цей чоловік буде засуджений. За столом, прийнято дотримуватись субординації: вихований молодик ні за що не сяде «вище» старшого. До речі, про застільний етикет. Точніше, про ієрархію в момент посадки: кожен сідає там, де йому належить за рангом. Принаймні це дуже непроста наука, збагнути яку до кінця мені так і не вдалося. Але річ тут навіть не в мені. Самі осетини жартують з цього приводу, пригадуючи відому приказку: «Поки осетини розсаджувалися за столом, млин намолов цілий мішок зерна» («Цалинмає іраєтає фінджі уаелх'ус бадтисти, уаедмае кудрой голжі. Це говорить про те, що народ не позбавлений почуття гумору і у певних випадках вміє посміятися з себе. З чого можна з упевненістю зробити висновок, що це дуже мудра нація.

Щодо їжі також існують певні обмеження. Так, скажімо, ганебним є багато. Про обжерливість взагалі можна не говорити. І взагалі, щодо цього, у осетин є багато прислів'їв і приказок. Ось тільки найпоширеніші: «Та губуні фадбал мацо» («Не йди за своїм шлунком»); «Хунді фаццо афсастай, та хадзарма ба арцо астонгай» (На званий обід з'явись ситим, а додому повертайся голодним)

Людині, не знайомій з осетинським етикетом, наявність багатьох неписаних правил і обмежень, може здатися дивною і навіть зайвою. Але для осетину – це норма, оскільки, це його виховання, культури, життя.

Під час традиційного застілля, насамперед на стіл ставиться сіль. Якщо забивається тварина (баран, корова або бик), то на самому почесному місці (напроти старшого) ставиться страва з відвареним м'ясом – цілком, з ребрами, що стирчать – а також, на окремій страві, ретельно очищені та відварені бараняча голова і шия («сер еме Берзей»). Крім того, на столі обов'язково повинні бути присутні пироги та осетинське пиво. Осетинське пиво досить своєрідне на смак та дуже темне на колір. За легендою, пиво винайшла Шатана, головна героїня нартовського епосу. Крім пива, на осетинському столі можуть бути хмільний ронг, арака, брага, квас. Тим не менш, в осетин не прийнято напиватися до «поросячого вереску», оскільки пияцтво – це така ганьба, гірше якої немає нічого на світі.

Господарями будинку заздалегідь вибирається «хистар» (не обов'язково з-поміж убілених сивини старців), який і буде до кінця вечора виконувати роль головного розпорядника і тамади. При виборі такого кандидата, важливе значення надається його вмінню впоратися з великою кількістю спиртного, а таке – погодьтеся – не кожному джигіту під силу.

Насамперед вимовляється тост-молитва. Як правило, роль старших дістається трьом поважним і шанованим у цьому середовищі людям. Першим стає той, що посередині. Для піднесення першої молитви Богу та освячення трьох ритуальних пирогів, йому зазвичай наливають осетинське пиво. У лівій – він тримає плечову частину забитої тварини («базик»). Слідом за ним, як за командою, постають усі. У другого зі старших, у правій руці келих, а в лівій – три ребра. І - нарешті - у третього, також, келих і в іншій руці - шампур з шашликом.

"Старший" голосно і чітко вимовляє молитву. Кожен рядок молитви супроводжується спільним дружнім вигуком: «Амен Хуицау!» – що слід розглядати як своєрідну підтримку, а також – як, хвалу Всевишньому. Потім, після молитви, хтось із молодих людей зобов'язаний символічно відкусити від краю верхнього пирога і взяти з рук старшого чашу з пивом і базиг. Потім, встає другий старший і також вимовляє молитву, яка також супроводжується дружні вигуки. Після чого келих і три ребра також передаються комусь із молодих. Те саме, повторюється, коли настає черга третього старшого.

Молоді люди коротко дякують та гублять пиво. Після цього келихи знову наповнюються і передаються знову в руки старших. А «базиг» має звичай ходити по колу серед молодих, допоки його хтось із міцних хлопців не розламає (без використання сторонніх предметів!). В цьому випадку, «герою» наливається додаткова чарка і старші вимовляють на його честь оздоровницю, вихваляючи його силу та мужність.

Осетини – дуже горда і волелюбна нація. Поняття «честь» їм не порожній звук. Ображений осетин зобов'язаний не на словах, а на ділі відстояти свою честь. А тому, словами не прийнято розкидатися абияк, а вже якщо сказав чогось зайвого, то вмій тримати за це відповідь.

Залишаючись хранителькою вогнища і користуючись відомою повагою, жінці, проте, не личить встрявати в чоловічу розмову. Втім, існує кілька гарних звичаїв, коли втручання жінки не лише доречне, а й рятує становище. Наприклад, давня традиція– негайно припиняти поєдинок, якщо жінка кидає свою хустку між тими, хто б'ється.

У традиційної сім'ї, чоловік, як правило, не втручається в «чисто жіночі справи»: тобто, він вважає вище за свою гідність готувати їжу, мити підлогу, прати, сюсюкатися з дітьми. Можна, звичайно, по-різному дивитися на це, але, як то кажуть, «з пісні слів не викинеш» – що є, тобто. Більше того, як мені розповів один із людей похилого віку, на цю тему існує досить поширена розповідь, яка розкриває ставлення чоловіка до поняття «аег'дау» (кодекс честі). Молодий чоловік, розмовляючи зі старшим, несподівано звернув увагу на те, що його немислене чадо ось-ось скотиться в урвище. Не перериваючи розмови, молодик непомітно наступив на поділ дитячої сорочки і продовжував так стояти, доки не дослухав до кінця. Тобто не зміг переступити через «аег'дау», щоб принизитися і взяти дитину на руки при старшому.

Словом, чоловік в осетинській сім'ї є головним здобувачем, тоді як усередині будинку та на кухні головним командиром є дружина. Ну, а оскільки ми знову повернулися до кухні, то й продовжимо з вами про осетинські пироги.

Що означають пироги для осетину

Протягом багатьох століть, традиційний стілосетина прикрашали пироги. Без перебільшення можна сказати, що осетинські пироги – це свого роду візитна картка цієї гостинної Республіки. Будь моя воля, я б не роздумуючи помістив би їх на гербі Осетії, адже практично жодний захід не обходяться без цих божественних пирогів. Тут, щоправда, існують свої особливі тонкощі та нюанси. Так, традиційно прийнято подавати на стіл три пироги, що символізують собою, як би, три основні стихії – небо, воду та землю. Втім, на просторах інтернету, мені вдалося з'ясувати, що на цей рахунок у кожного є своя думка: так, одні називають «захх», що означає Земля, «хур» – Сонце та «хуицау», що означає по-осетинськи Бог, інші - Мають на увазі «вертикаль» - надземний світ, землю і підземний тар-тар», треті - ще якось інакше. Проте, гадаю, що загальний зміст зрозумілий. На поминках же обмежуються лише двома пирогами. Під час великих урочистостей та свят розкладають кілька тарілок по три пирога на кожній (у дні жалоби – по два). Перед тим, як вимовити першу молитву, пироги потрібно дещо розсунути для того, щоб було видно, що їх – три. На поминках відповідно – два. Обов'язковою стравоюосетинського столу також є відварена яловичина. Причому вариться вона цілим шматком. Рубається з хребетної частини яловичини, з трьома (на траурних заходах – двома) ребрами, що стирчать з неї.

Однак повернемося до наших пирігів. Найчастіше, як правило, форма пирогів кругла (приблизно 35 см у діаметрі), хоча під час культових обрядів можуть зустрічатися і трикутні форми. Якщо запрошених багато, то на кожні 5 – 6 осіб передбачається одна страва з трьома пирогами.

Старшим із присутніх вимовляється молитва на славу Всевишнього та всіх святих, після чого пироги вважаються освяченими («Арта Кардзини барсткуівд уат!»). І тільки тепер можна приступати до трапези: до проголошення молитви ніхто не має права щось скуштувати чи випити.

Кожна господиня пече на свій лад, стежачи за тим, щоб пироги вийшли не тільки красивими та смачними, але й – що дуже важливо – тонкими. Товсті пироги свідчать лише про недосвідченість господині. Ні, вас ніхто не стане критикувати (боронь Боже!) - в осетин в достатньою міроюрозвинене почуття делікатності – проте, «галочку» собі на замітку не застосують.

Крім того, необхідно відзначити про начинку, яка в осетинському пирізі відчувається відразу, як ви наважитеся його спробувати. Коли я вперше побачив – скільки начинки в пиріг кладе моя господиня, мене мало не вистачив «кондратій»: звиклий до базарних пиріжків «з м'ясом», у яких найкращому випадкузнайдеш хіба що цибулю, я не повірив своїм очам, звернувши увагу на те, що в осетинських пирогах начинки кладеться анітрохи не менше, ніж самого тіста! Моя слабка спроба – зробити зауваження та спробувати навіяти, що й «половини» начинки було б цілком достатньо – викликала у Заріни щире здивування, з чого я зробив висновок, що з подібним бізнесом ми довго не протягнемо. Хоча, відверто кажучи, з іншого боку, був радий відзначити про себе, що традиції та репутація для моєї директорки важливіші і вищі за будь-який прибуток.

Ось чому, осетинські пироги мають дивовижну властивість - ними неможливо пересититися і вони ніколи не приїдаються, тому що дуже ніжні, соковиті і смачні. Особливо, коли вони тільки виходять з печі і рясно змащуються паливною олією. І перше правило осетинських пирогів- їсти їх виключно гарячими. Хоча, правду кажучи, в холодному вигляді, величезної різниці я не вловив.

«Чим же вони такі примітні?» - гадав я з приводу цього неймовірного феномена, дивлячись на їхню відносну нескладність приготування. І невдовзі зрозумів: секрет їх криється не тільки в начинці (що, звичайно ж, саме по собі вимагає окремого розділу), а й, насамперед, у самому тесті. А для того, щоб з'ясувати, що ж собою являє це тісто, я запрошую читача ознайомитися з наступним розділом.

Тісто

Щоб уникнути зайвих суперечок і непорозумінь, відразу ж змушений попередити, що єдиного класичного варіантаТіста не існує: кожна господиня замішує свій варіант тіста. Той самий, що з покоління в покоління передається через бабусь та прабабусь своїм дочкам та онукам. Це цілком зрозуміло і зрозуміло: сімейні рецепти, як і традиції вшановуються свято. Втім, якщо вірити деяким історикам і краєзнавцям, то за старих часів обходилися без дріжджів. Більше того, облазивши інтернетівський простір, я із задоволенням виявив масу найсуперечливіших рецептів щодо того, як правильно замісити тісто. І це дало мені привід піти «своїм шляхом».

Головне, що я чітко для себе засвоїв, це консистенція тесту: воно має бути досить рідким і в той же час легким і повітряним. Словом, таким, яким мені і є граціозна кавказька красуня. А тому вважаю, що мене не заріжуть, якщо я запропоную вашій увазі свій рецепт, який, зрештою, зовсім мало відрізняється від решти, що описують численні господині. Тим більше, що не приховую: мною рухає одне єдине бажання – всіляко пропагувати і поширити на всю територію Російської Федерації такий чудовий феномен, як осетинські пироги. Отже, які інгредієнти і в якій кількості нам знадобляться приготування трьохпирогів?

Борошно в/с – 800 г
- Яйце – 1 шт
- Олія вершкове – 150 г
- Сметана – 250 г
- Вода – 250 мл
- Рослинна олія – 50 мл
- Дріжджі – 20 г
- Цукор-пісок – 1 ч. л.

Як бачите, нічого незвичайного, на перший погляд, немає. І, тим не менш, певна навичка і вправність у цій справі необхідні. Особливо, коли ми приступимо безпосередньо до етапу, пов'язаного з формуванням окремих заготовок та подальшою закладкою начинки у майбутні пироги. Але до цього поки що далеко, а тому, почнемо зі звичного.

Насамперед, необхідно змішати в чашці дріжджі з цукром, розбавити їх теплою (30 С) водою (100 мл) і поставити у відносно тепле місце. Поки дріжджі потихеньку піднімаються, утворюючи на поверхні чашки своєрідну піну, слід розтопити вершкове масло і влити його в місткий (3 - 4 л) пластмасовий або емальований тазик. Вбити слідом одне яйце (краще жовток), добре розмішати вміст і всипати борошно, що просіює.

В окремій глибокій мисці змішати 20% сметану з теплою водою(Можна просто, налити в порожній пакетик з під сметани воду, прополоскати і випорожнити вміст). Потім, акуратно влити дріжджі на борошно, злегка перемішати їх з нею (бажано, щоб дріжджі спочатку не змішувалися з тим, що знаходилися на дні. вершковим маслом). Після чого можна обережно влити вміст миски (сметану і воду), одночасно інтенсивно замішуючи тісто. Тісто має залишатися досить рідким, і це нормально. Наприкінці замісу (приблизно, за хвилину), вливаємо олію, не зупиняючи процесу замішування. Поступово можна помітити, як тісто починає відставати від рук, а також від стінок тазика, стаючи податливим і еластичним.

Тепер залишається накрити тазик з тестом шматком клейонки або харчового поліетилену (тільки, не зовсім щільно!) і відставити кудись у відносно тепле місце. Залишається лише почекати, коли тісто підійде і збільшиться в масі більш ніж удвічі. Як правило, за часом це займе близько години. Не останню роль у цій справі грає якість самих дріжджів.

Якщо тісто вже підійшло, а до випікання пирогів ви не готові (рано, гості не скоро з'являться і т. д), то просто, добре обомніть тісто і, накривши, поставте його в холодильник - воно спокійно може там перебувати протягом 3 - 4 годин та більше. Проте, краще, звичайно, випікати пироги відразу, як тісто готове. Але, перш за все, ми повинні поговорити трохи про начинку, майже обов'язковим інгредієнтом якого є осетинський сир. Про це – наступний розділ.

Сир усьому голова!

«Сулугуні» походить з осетинської мови(Дігорський діалект): «сулу» (сироватка) і «гун» (зроблений з), тобто «зроблений з сироватки» (В. І. Абаєв. Історико-етимологічний словник осетинської мови. Том III. C.197.).

Що собою представляють «Адигейський» сир та «Сулугуні», знають багато хто: практично в будь-якому супермаркеті (та й у звичайних магазинах) їх зовсім нескладно придбати. Однак, про всяк випадок, розміщую фото.

У нашому випадку знадобляться: грам 250 «Адигейського» і півкіло сиру «Сулугуні», які необхідно буде натерти на тертці або пропустити через спеціальну «м'ясорубку», призначену для сиру. Причому "Адигейський" сир слід натерти на великій тертці, а "Сулугуні" - виключно на дрібній. Після цього обидва сорти сиру перемішати, покласти у відповідну ємність і відкласти в холодильник.

Начинки

Не лякайтеся: я навів лише перелік тих продуктів, які необхідні для приготування традиційних осетинських пирогів, з різними начинками. Звичайно, можна обмежитися одним або двома інгредієнтами. Але, оскільки, ми вирішили віддати себе на волю осетинської кулінарії, то передусім, нам слід добре усвідомити собі – як готується «класична» начинка. І почнемо ми зі звичайного цибулі.

Що? Ви не любите цибулю? Заспокойтеся: я вам відповідально заявляю – ви полюбите цибулю! Тим більше, що на «виході», ви його практично не відчуєте, оскільки він ніжно розчиняється у своїх «побратимах»-інгредієнтах. Це тим більше дивно, що цибулі йде чимало. Але вся хитрість полягає в тому, що смажити його слід у величезній кількостірослинного масла. Звичайне пасування тут не «котить». Повторюю, весь «фокус» – саме – у велику кількістьолії: нашаткована цибуля просто, потопає в «морі» олії, обсмажуючи на середньому вогні, до повного томлення. Причому, відпрацьоване масло також є ідеальною добавкою до різних начинок, оскільки воно підсолоджується обсмаженою цибулею і набуває неповторного смаку і аромату.

Отже, нам слід твердо запам'ятати, що обсмажена цибуля є одним з головних базових елементів багатьох начинок, а тому, пропоную його наготувати про запас. Для цього береться велика глибока сковорода (можна латку або казан), наливається приблизно з літр рафінованого соняшникової олії, нагрівається, і вже потім туди закидається з кілограм тонко нашаткованої (можна, півкільцями) цибулі. Вся ця справа, періодично слід помішувати дерев'яною лопаткою або звичайною столовою ложкою, аж до того часу, як цибулька покриється гарним ніжним кольором і зовсім зів'яне. Думаю, що за часом це займе трохи більше 10 – 15 хвилин. Жодних спеці та солі! По закінченню обсмажування, можна легко, зрушити сковороду вбік і дати можливість охолонути вмісту. Готова цибуля перекладається в зручну ємність або контейнер, причому не проціджується, а обов'язково з пристойною кількістю тієї олії, в якій вона обсмажується. Це також важливо! В результаті, олії в сковороді залишається небагато. Його також (як я вже говорив вище) необхідно перелити у відповідну тару та накрити кришкою: надалі вона нам ще знадобиться.

Наступним важливим базовим елементом є суміш, що складається з дрібно порубаних: пекучого перцю «чилі», сирої цибулі і часнику. Як ви вже, мабуть, здогадалися, ця «ядерна» суміш також є неодмінною добавкою в окремі видиначинок, володіючи дивовижною властивістю - діставати аж до ж живота. Загалом, вам до пояса буде… Як правило, її додають переважно в м'ясну начинку. Хоча, не лише…

Створити цю «бомбу» не складно. Для цього, необхідно придбати з десяток стручків пекучого перцю (неважливо, червоного чи зеленого), гарну велику головку свіжого часникуі кілька невеликих головок цибулі. Цибулю та часник очистити, а у перцю достатньо відрізати плодоніжку. Після чого всі інгредієнти дуже тонко порубати (бажано, від руки!) і з'єднати їх разом. Залишається лише трохи посолити, поперчити (чорним меленим перцем), перемішати, укласти в контейнер відповідних розмірів, щільно закрити кришкою і поставити на час в холодильник.

Ну, а про основні начинки, доречніше поширюватися, коли ми приступимо до конкретного рецепту, що, власне, я і пропоную зробити, запрошуючи вас до найпоширенішого рецепту, який називається «Уалібах».

Уалібах (пиріг із сиром)

а) Тісто підійшло;
б) сири натерти;
в) Молоко та вершки – поруч;
в) Духовка у положенні «максимум»;
г) Сковорідки… О!

Тут потрібно трохи зупинитися. Справа в тому, що при написанні своїх робіт, я завжди прагнув суворо керуватися одним важливим – на мій погляд – міркуванням, а саме: максимально спростити та полегшити умови російській господині для того, щоб, не вдаючись до спеціального обладнання, вона мала можливість приготувати щось. чи інше оригінальна стравав домашніх умовах. Одночасно намагаючись зберегти, при цьому, «класичний» зовнішній виглядта якість готового виробу. Зрозуміло, що в цьому випадку доводиться задовольнятися тим, що знаходиться буквально під рукою. А під рукою у справжньої господині, як відомо, завжди знаходиться сковорода: універсальний засіб, що дозволяє і обід налагодити, і ... обігріти по голові чоловіка, що затримався допізна, ну і ... мало для чого. Так ось, у нашому випадку, також, звичайна сковорода візьме на себе роль універсальної посудини, в якій ми з вами випікатимемо пироги. До того ж, бажано мати їх кілька штук і різного діаметру. В ідеалі, підійде та, що має діаметр щонайменше 35 сантиметрів. Шпак не обов'язково повинна бути чавунною: цілком пригодиться і з домішкою сплавів, але вона обов'язково повинна бути досить важкою і повагу (шоб, як-як врізав, при нагоді ... і - мало не здалося.)

Крім звичайної сковороди, слід придбати так звану легку сковороду з гофрованими бортами. Взагалі (якщо бути до кінця чесним), можна обійтися і без гофрованої, що я і збираюся довести на практиці, виділивши для цієї справи пару годин. Діаметр моєї сковороди виявився трохи більше 25 сантиметрів. Думаю, нічого страшного не станеться, якщо мої пироги, зрештою, виявляться (в колі) на 10 см менше, передбаченої «класикою». Головне – щоб вони вийшли такими ж м'якими, ніжними та тонкими, як у моєї господині.

Для цих цілей я теж підготував заздалегідь все необхідні продукти, і зараз разом з вами беруся за справу, засукавши вище рукава. Для початку дістаємо натертий сир. Як уже згадувалося мною в попередньому розділі, «Адигейський» сир має бути пропущений крізь велику тертку, а «Сулугуні» – через дрібну. Тісто та начинка повинні бути в рівних пропорціях. У моєму випадку (виходячи з діаметра сковороди), на 200 г тіста, я беру 200 г сиру. До сиру підливаю трохи молока (не більше 30 г), трохи солі і ретельно вимішую масу руками до отримання однорідної маси. Відставивши начинку убік, вмикаємо на повну потужність духову шафу, після чого переходимо до тесту.

Для того щоб рідке тістоне прилипало до рук, останні необхідно промочити під струменем тепленької водички, впевненим рухом зачерпнути (на око) необхідну кількість тіста і скинути на заздалегідь підпилений борошном стіл. Тазик з основним тестом накриваємо плівкою та повертаємось до нашої заготівлі. Її слід трохи присипати зверху борошном і злегка прим'яти, перетворивши на своєрідний товстенький коржик. Повторюю, в моєму випадку, діаметр становить 15 см, а товщина – трохи більше одного сантиметра.

Потім, обережно укладаємо на центр кола підготовлену начинку (невеликою гіркою) таким чином, щоб від краю коржики залишалися вільними. Тепер нам залишається тільки підібрати краї тесту догори (ніби оборкою) і з'єднати їх у центрі. Підсипати знову трошки борошна і акуратно почати придавлювати напівфабрикат, обережно розплющуючи за допомогою долонь, від центру до країв. Робити це слід дуже ніжно, стежачи за тим, щоб (не дай Боже!) начинка не вилізла назовні. Можна перевернути напівфабрикат на інший бік та знову продовжити цей процес. Часом це займе менше хвилини.

Після цього необхідно впевненим рухом підчепити знизу «коржик» і перенести його на заздалегідь прогріту сковороду, укласти її там, продовжуючи акуратно розплющувати (від центру до країв). Коли діаметр напівфабрикату зрівняється з діаметром сковороди, вказівним пальцем робите в центрі пирога невелику дірочку, оголюючи начинку і нарешті відправляєте сковороду в розігріту до 240 С духовку, ставлячи її спочатку на низ. Це необхідно для того, щоб прихопився низ і утворилася скоринка.

Тим часом можете приступати до приготування наступної заготовки. Поки ви знову пораєтеся з черговою порцією тесту, начинкою та інше, як раз пройде 8 - 10 хвилин. Уклавши наступний «коржик» на другу сковороду, заглядаєте в духовку. Переносите нижню сковороду на самий верх, а на місце, що звільнилося, запихаєте чергову заготівлю. Ще через 10 хвилин перевіряєте знову. Якщо пиріг трохи покрився рум'яним відтінком, то сковороду можна виймати.

На закінчення, залишається тільки рясно змастити пиріг розтопленим вершковим маслом і обережно скинути з сковороди на лист або обробну дошку для того, щоб дати можливість трохи охолонути. Готовий пиріг, як правило, ріжуть на 6 чи 8 частин (як піцу). Можна спеціальним «коліском», а можна і без випендрежа – звичайним гострим ножем.

Кабушкаджин (пиріг з капустою)

Як чесна людина, змушена зізнатися: оскільки раніше мені ніколи не доводилося готувати осетинські пироги в домашніх умовах, то хвилююся я не менше за вас. А тому, по ходу даватиму собі оцінки та супроводжуватиму об'єктивними коментарями.

Так ось, з «Уалібахом» у мене стався маленький прокол: замість покладених 200 г тіста, я зачерпнув його на чверть більше, а тому на виході отримав трохи товстий пиріг. Поставивши собі заслужену "трійку", я тільки з полегшенням подумав: "Добре, що Заріна не бачить цього - на місці б кинджалом проткнула."

Однак, нічого не вдієш: буду разом з вами вчитися і виправлятиму. Тому, з урахуванням вищесказаного, до наступного пирога я постараюся підійти відповідальніше. Врахуйте, товщина готового осетинського пирога в ідеалі не повинна перевищувати 13 – 15 міліметрів. Товсті пироги також смачні, але менш естетичні, як такі, що не відповідають класичним стандартам.

Отже, приступаємо до випічки наступного пирога, з дуже милою назвою «Кабушкаджин», що майже співзвучне з російським словом «капуста». Оскільки, з тестом у нас ніяких проблем немає (адже, ми заздалегідь замісили його про запас), то перейдемо відразу до начинки.

Взагалі, слід завчасно приготувати начинки: у цьому випадку ви заощадите набагато більше часу. Капусту слід тонко нашаткувати (можна в декількох місцях порубати поперек) і обсмажити в невеликій кількості олії на середньому вогні (протягом 15 хвилин). Дати можливість охолонути начинці. Після чого, відкласти для наших цілей 150 г в окрему миску, додати грам 30 обсмаженої цибулі, стільки ж сиру, трохи солі, чорного меленого перцю і все це ретельно вимісити. Все – начинка у нас готова.

Подальший процес нам зрозумілий: все відбувається майже як у попередньому рецепті. Тобто, змочуємо руки під краном, зачерпуємо з тазика 200 г тіста, приминаємо в коржик, опускаємо в центр начинку, збираємо краї тіста до центру, защиплюємо, після чого, обережно сплющуємо долонями, перевертаємо, знову приминаємо. Потім, переносимо акуратно на розігріту сковороду, розправляємо, робимо в середині отвір для того, щоб тісто не здулося, і - запихаємо в духову шафу: спочатку (на 10 хвилин) в самий низ, щоб прихопився низ пирога, а потім - на верх (Також, приблизно на 10 - 12 хвилин).

Як бачите, нічого незвичайного, начебто, немає. Існує кілька варіацій на тему капусти. Одні, наприклад, воліють терти сиру капусту на великій тертці (замість шаткування), інші - люблять додавати в начинку зелень, Зелена цибуля, круті яйця та інше, треті вважають за краще закладати сиру начинку (тобто без попереднього гасіння). Зрозуміло – тут, як то кажуть, господар – пан. Головне – щоб на виході пироги вийшли рум'яними, гарними та тонкими. І не забудьте обов'язково змастити рясно зверху вершковим маслом. Це також є обов'язковою умовою осетинських пирогів.

Насджин (пиріг з гарбузом)

Думаю, зовсім зайве поширюватися про те, наскільки корисний для нашого організму гарбуз: це і так очевидно. Осетинці про це знали не гірше за нас з вами, що й доводить наступний рецепт. Отже, приступимо до начинки.

Пам'ятаєте старий єврейський анекдот: «…Ви, звичайно, сміятиметеся, але Сара теж померла.» Так ось, ви будете сміятися, але я все-таки змушений описати процес приготування начинки з гарбуза.

У нашому випадку, для приготування одного пирога, достатньо відрізати шматочок в 200 грам, очистити від насіння, шкірки і потерти на тертці: половину на дрібній, а залишок - на великій. Додати 40 грам обсмаженої цибулі, трохи солі, зовсім трішки цукру і все це перемішати. Ось, власне, і вся начинка для Насджіна!

Весь подальший процес відбувається аналогічно до попередніх рецептів, так що повторюватися немає необхідності. Найскладніше, як ви вже, мабуть, здогадалися, у поводженні з тестом. Воно дуже ніжне та «прилипливе». Однак після деякого тренування його зовсім нескладно «приручити». Згоден: потрібна певна навичка і спритність, щоб тісто не розійшлося і начинка не просочилася б зовні або з боків. Якщо в процесі приминання напівфабрикату це у вас все ж таки сталося, не засмучуйтесь: постарайтеся залатати це місце невеликим шматочкомдодатково тіста та присипати борошном. В іншому випадку, під час випікання крізь тріщину начинка стане (під впливом високої температури) витікати і, відповідно, горіти і димитися, що негативно позначиться на кінцевому результаті.

Насамкінець нагадаю, що спочатку, сковороду з пирогом слід ставити на самий низ, і тільки через деякий час - на самий верх. Конкретний час випічки - штука дуже відносна, оскільки, це залежить від багатьох факторів, як то: розміри пирогів, потужність конфорок, якість тіста, склад сплаву металів, з яких виготовлена ​​сама сковорода та багато іншого. У цьому відношенні найвірнішим і найнадійнішим «інструментом» є тільки око. Ну, а коли, як то кажуть, наб'єте руку і око, то й потреба в мені само собою відпаде.

Картофджин (пиріг з картоплею)

За весь час моєї роботи (а це не менше восьми місяців), я не пригадаю жодного дня, щоб до нас не заходили друзі або знайомі Заріни. З цього, однак, зовсім не слід робити висновок, що осетини спілкуються виключно зі своїми земляками. Тим більше, що географія знайомств моєї господині досить широка: росіяни, українці, татари, узбеки, таджики... Та взяти хоча б мене. У короткий чася настільки зблизився з багатьма друзями, що мене щоразу мало не відривали від кухні, запрошуючи за свій стіл. І тільки шляхом неймовірних відмовок, а також завдяки своїй господині, яка поважає трудову дисципліну, я тримався на своєму робочому місці.

Не секрет, що осетини дуже гостинні. При цьому зовсім невибагливі в їжі, що знаходить своє відображення в багатьох прислів'ях і приказках цього дивовижного народу. Наприклад, мені неодноразово доводилося бути свідком того, як звичайнісінька смажена картопля ставала головною стравою скромного осетинського столу. Здавалося б, що може бути прозаїчніше за цей нехитрий овоч. І, як не дивно, навіть така страва, виглядала цілком оригінально, коли до неї подавався соус цахтон, основу якого складають листя гострого перцю. Особливо, коли він заправляється за всіма правилами: з часником, зеленню, спеціями та великою кількістю сметани. Передати цей смак неможливо, тому що його можна зрозуміти лише покуштувавши.

Зрозуміло, що практично жоден візит друзів не обходився без того, щоб не скуштувати традиційних пирогів. І одним із поширених, безсумнівно, був картофджин. Сама назва, гадаю, не потребує перекладу. Найдивовижніше, що в начинку, поряд з картоплею, обов'язково кладеться також сир, що робить смак цього пирога неповторним. Спробуйте, і – я певен – не пошкодуєте.

Як говорить відоме камбоджійське прислів'я, «Краще один раз побачити, ніж сто разів почути». Ось чому, для більшої наочності, я змонтував невеликий відеоролик, що демонструє основні етапи приготування осетинського пирога, який представляю читачеві, як допоміжний наочний посібник. Подивившись на воістину золоті ручки моєї господині, навряд чи хто зуміє встояти від спокуси – особисто взяти активну участь у цій чудовій виставі, що зачаровує, під назвою «Осетинські пироги». І спробуйте мені потім сказати "не вийшло" - не повірю!

Фіджин (пиріг з м'ясом)

З моїх спостережень я вивів один цікавий факт: якщо дівчата цілком могли задовольнятися пирігами зі шпинатом, гарбузом, буряковим листям і картопляним пУРЕ, то представники сильної статі воліли виключно фіджин, тобто пиріг з м'ясом. І це взагалі-то зрозуміло - чоловікові без м'яса ніяк не можна: необхідно набратися сил, накачати біцепсів. А без білків та протеїну тут ніяк. Бо який же ти джигіт, якщо не можеш захистити свою дівчину?

А осетинські пироги з м'ясом, між іншим, помітно відрізняються від інших інших пирогів тим, що мають дивовижну властивість, зберігати всередині соковиту гарячу начинкуразом із бульйоном. Це просто вражаюче: варто ледве надкусити фіджин, як тебе дає божевільним ароматом, і вже в наступну секунду, ти марно намагаєшся примирити між собою два почуття - розуміння того, що слід почекати, поки трохи охолоне і - неможливість встояти перед обвалюють тебе з усіх боків шалені запахи печеного тіста, розсипчастого фаршу і бульйону, що ось-ось витече зараз з пирога, минаючи твій рот. Скажу вам чесно: відомий «буриданів осел» французького байкаря тут явно «відпочиває»… Тут, найімовірніше, доречніше згадати нашого дідуся Крилова: «А Васька слухає, та їсть».

Однак, час перейти безпосередньо до самого рецепту.
Спочатку, моя участь у пирогах обмежувалося обсмажуванням цибулі, теркою сиру, чищенням гострого перцю та часнику. Як м'ясо, моя господиня купувала готовий «домашній» фарш. Поки що... Поки, якось, не звернула увагу на те, як я дрібно (від руки) ріжу м'ясо на «манти».

Тієї ж секунди, на Заріну зійшло осяяння.
- А давайте, як експеримент, спробуємо порізати м'ясо на фіджин від руки? – тактовно натякнула вона.

Мене завжди підкуповували ввічливі та делікатні люди. Ви звернули увагу – Заріна не наказала, не змусила (хоча мала повне право), а просто, запропонувала: «спробуємо порізати». Тобто як би «зробимо разом»… Ну, як тут можна встояти: тут будь-яке серце готове розтопитися.

Коли через п'ятнадцять хвилин із зали до мене долинули захоплені крики та численні слова подяки чергових відвідувачів, я з сумом констатував для себе, що «експеримент» закінчиться дуже не скоро.

Найчастіше фіджин готують на спеціальних сковорідках з гофрованими бортами. Спочатку розкочується "основа" пирога (товщиною 1,5 - 2 мм), яке переноситься на сковороду, накриваючи собою не тільки дно, а й борти, і навіть дещо звисаючи по краях. Потім укладається начинка, після чого, все це накривається другим (тонше розкатаним) «млинцем». Краї обрізаються «автоматично», варто лише покласти зверху (на сковороду) довгу і рівну качалку, і прокатати її туди-назад кілька разів. Зайве вирушає в тазик з основним тестом, а склеєні краї слід додатково (для надійності) прищипнути руками, щоб під час випічки не витек фарш із бульйоном.

Начинка ж готується наступним чином. Від руки дрібно рубається м'ясо (ми використовували свинину – шию), потім додається «ядерна суміш», що складається з перцю-чилі, часнику і дрібно нарубаної цибулі, приправляється за смаком спеціями, сіллю і обов'язково слід налити у фарш трохи бульйону або просто, води. Все ретельно вимішується та розкладається на нижній шар тіста.

Втім, якщо ви не хочете морочитися з гофрованими сковорідками, можна цілком спекти і на звичайній. Тобто, так само, як і в попередніх рецептах. Згоден: у зовнішньому оформленні ми, звичайно, трохи втратимо, зате, за смак можете бути спокійні!

Цахараджин (пиріг з буряковим листям)

І справді, зізнайтеся: ну, кому з нас, дивлячись на звичайне бурякове бадилля, могла спасти на думку, що його можна не тільки використовувати в їжу, а й розглядати, як якийсь делікатес? Зізнаюся чесно, особисто мені про це не доводилося замислюватися аж до того самого часу, поки я не став працювати в цьому чудовому кафе, під керівництвом своєї дивовижної господині, завдяки спілкуванню з якою, мої кулінарні, географічні та етнографічні знання поступово почали розширюватися, з кожним днем дня.

На самому початку нашого спільної діяльності, я чимало приголомшив Заріну, коли з легкістю розібравши овочі, принесені моєю завідувачкою з ринку, я мало не шпурнув у сміттєвий контейнер пакет із буряковим бадиллям. Наступної секунди, кухню оголосив крик, що змусив мене повірити, що «кінець світу» і «судний день», аж ніяк не вигадка легковірних богословів. У всякому разі, відтоді я належу до бурякового листя з не меншим трепетом і благоговінням, ніж до самих коренеплодів, які ми звикли вживати в їжу.

І взагалі, згодом, я звернув увагу на те, що починаю ловити себе на думці, що за будь-якими моїми діями невпинно стежить всевидюче око, що не дозволяє мені ні на мить розслабитися. Весь мій так званий професіоналізм і чверть вікового досвіду роботи в солідних ресторанах Санкт-Петербурга, не мав для Заріни ніякого значення. «Плювати, як там у вас у ресторанах – тут буде так, як вимагає того традиція та багатовіковий досвід моїх предків» – виразно прочитувалося в її стурбованому погляді. І знаєте: невдовзі я її за це поважав і зацінив. Тому, що і справді, ніякий найдосконаліший і наворочений агрегат не здатний вкласти в блюдо людське тепло і душу, що, в кінцевому результаті, і відрізняє справжній твір кулінарного мистецтвавід звичайного штампування. І людські руки у цьому процесі займають не останнє місце.

Ось чому, я з любов'ю та особливою увагоюзаворожено стежив за майстерними руками моєї господині, вбираючи як губка її безцінні уроки. Не лише кулінарні, а й уроки життя.

– Здогадайся: чому всім так подобаються пироги «цахараджин»? – екзаменує мене господиня.
– Тому, що їх можна готувати лише ранньою весною, коли цвіте соковита молода бадилля, яка, власне, і годиться як начинка для приготування справжніх осетинських пирогів. – здогадуюсь я, і помітно червонію як першокласник, що від переповнює мене гордості за правильно вивчений урок.

Однак, отримати від суворої та стриманої господині позитивну оцінку не так просто: треба досконало вивчити численні нюанси та маленькі хитрощі, які криються в процесі випікання традиційних пирогів, і тому, старанно висунувши кінчик язика, я у суворій послідовності повторюю її за вчителькою руху. Нарешті, мені довіряють порубати бурякове бадилля. Але, перш за її необхідно промити під краном і залишити в холодній проточній воді на 20 - 30 хвилин. Тільки тепер, коли бадилля ідеально вимите і висушене, можна приступати до нарізки. Тут нічого складного нема. Перешатковане бурякове листя слід порційно розкидати по пакетах і скласти в морозилку. Це у тому випадку, якщо її дуже багато. Зрозуміло, що найкраще пустити в справу свіже бадилля.

У начинку додається трохи сиру, вершків (або молока), солі і все ретельно вимішується. Ну, а надалі весь процес відбувається аналогічно тому, який можна подивитися на відео-ролику, розміщеному на сторінці, присвяченій «Картофджину». Так що, сміливо дерзайте!

Пипишджин (пиріг з кропивою та зеленню)

Те, що ми з вами готували до цього моменту, можна назвати поширеними осетинськими пирогами, маючи на увазі традиційну начинку, до яких, перш за все, слід віднести такі назви, як «Уалібах» (з сиром), «Картофджин» (з картоплею та сиром), «Фиджин» (з м'ясом), «Насджин» (з гарбузом), «Кабушкаджин» (з капустою та сиром), «Х'ядурджин» (з квасолею), «Цахараджин» (з буряковим листям).

Однак, як ви вже, мабуть, здогадалися, багатство та різноманіття осетинських пирогів якраз і полягає в тому, що підштовхує людську фантазію до найнеймовірніших експериментів. І в цьому, як мені бачиться, полягає ще одна їхня приваблива якість, а саме – демократичність. Тобто, воно – це якість – примиряє практично всіх, починаючи від найкапризніших і найвибагливіших естетів від кулінарії до тієї самої нещасної старенької з Урюпинська, на городі якої росте тільки кропива, щавель та зелена трава. А це – погодьтеся – саме те, чого так не вистачає нашому сьогоднішньому суспільству.

Між іншим, як мені вдалося з'ясувати у своєї господині, пироги з кропивою начинкою не є чимось незвичайним і для самих осетинів. За спогадами Заріни, її бабуся досить часто робила такі пироги, а це говорить про те, що наші предки зналися на позитивних властивостях кропиви, і не тільки. Щоправда, для цих цілей годяться лише ранні молоді пагони кропиви, які збирають навесні. Їх ошпарюють окропом, обтирають сухою серветкою або рушником, дрібно рубають, змішують із сиром, з невеликою кількістю вершків і також, як «Цахараджин», заправляють у пиріг.

Неважко здогадатися, що з таким самим успіхом можна застосувати (замість кропиви) листя шпинату, щавлю тощо. Наприклад, мені довелося пробувати пиріг, де як начинку використовувався звичайний пакетик із замороженим шпинатом, що продається в будь-якому супермаркеті. Звичайно, попередньо слід розморозити «кульки» шпинату і злегка віджати частину вологи, яка неминуче виступає під час розморожування. Далі, все йде за відомим вам сценарієм: дрібно рубається, додається деяка кількість посіченої зеленої цибулі, трохи тертого сиру, сіль (за бажання, можна додати зелень) і - так необхідна навесні, вітамінна начинка готова!

Словом, я дав лише якийсь поштовх до фантазій домашньої господині. Ну а далі, гадаю, вона вже впорається і без мене. На цьому відкланююся, непомітно і безшумно випаровуючись з вашої кухні.

Голіб Саїдів