Чи всі вегетаріанські сири: про сичужний фермент.

Для того, щоб вийшов сир, потрібні спеціальні ферменти, які допомагають молоку звернутися, «дозріти», щоб з'явилися щільні пластівці-згустки. Фактично результатом цього є поява сироватки та твердої маси.

Залежно від типу згортання, сири можна розділити на:

- сичужні

- та кисломолочні.

Сичужний сир

Його можна виготовити з використанням спеціального ферменту – сичуга. Цей фермент органічного походження дозволяє досить швидко та ефективно відокремити білки від сироватки. Він складається з пепсину та хімозину. Процес створення молока з його допомогою триває всього кілька хвилин, продукт не набуває ніякого стороннього запаху, смаку або кольору. Після його додавання утворюється щільна маса, яку треба ретельно подрібнити або порізати. По досягненню необхідної вологості, зерно, що вийшло, перекладається у форму (в домашніх умовах це сито або друшляк, накритий марлею). Зверху розташовується прес. Це необхідно для надання потрібної щільності та форми майбутнього сиру.

При промисловому виробництві сир піддається просолюванню (приблизно на 10 днів). Потім сири викладають для подальшого дозрівання.

Приблизно так виглядає процес приготування хорошого сиру без урахування особливостей кожного сорту.

Як одержують сичужний фермент?

Це – речовина, що виходить із шлунків молодих млеко харчованих. Переважно використовуються шлунки новонароджених телят або ягнят, які вживають молоко молоко матері. Завдяки властивості швидко переробляти материнське молоко, тобто швидко відокремлювати сироватку від білків, цей продукт успішно застосовується для виготовлення сирів.

Цей фермент неможливо отримати штучним шляхом і він досить дорогий, хоча кількість, необхідна для приготування сиру, мінімальна. Іноді його можна купити в аптеці під назвою Абомін. Це порошок сірого кольору без запаху. При використанні сичуга відбувається гарне створажування молока з низьким вмістом залишкового білка. Отже, це досить вигідно. Крім того, сирне зерно виходить трохи солодкуватим і однорідним.

Хімозин, що входить до складу сичужного ферменту, виробляється залозами четвертого відділу шлунка. Він має іншу назву – ренін. До речі, він виявляється лише у тварин, які не досягли віку 10 тижнів. Шлунки старших тварин виготовлення витяжки не використовуються. По досягненню десятитижневого віку, шлунки молодих телят чи ягнят починають виробляти багато пепсину, що може погіршити смак сиру.

Наприкінці минулого століття для виготовлення реніну почали застосовувати генну інженерію. В результаті з'явився ренін, який виробляє генні копії реніну шлунків тварин.

Це цікаво

В Італії, поряд із традиційним сичужним ферментом, здобутим із шлунків телят, використовуються ферменти, які отримують з мигдаликів новонароджених телят і ягнят. Італійці вважають, що завдяки специфічному смаку сири виходять оригінальні і мають незвичний і вишуканий аромат і смак.

Крім сичужного ферменту є комплексні препарати. Їх виробництво схоже на те, як отримують сичужний фермент. Це також молокозгортаючі ферменти з додаванням харчових яловичих пепсинів або харчового курячого пепсину.

Людству давно відомі різні ферменти для згортання молока. Це і ферменти тваринного та рослинного походження. Однак протягом тривалого часу, сичужний фермент залишався єдиною речовиною для створення молока.

В останні десятиліття з'явилися різні грибкові та бактеріальні ферменти, які успішно замінюють традиційний сичуг.

Це дуже актуальним виготовлення вегетаріанських сирів. Поява замінників сичужного ферменту також важлива, у сенсі відмови від вибою новонароджених тварин та скорочення поголів'я підростаючої худоби. Дія багатьох із них дуже наближена до сичуга. Вони швидко поділяють молоко на фракції, і не впливають на якість, смак та властивості сирів.

У нашому інтернет-магазині з продажу пепсину, сичужного ферменту, пресів, книг, молочних сепараторів та інших товарів для сироваріння представлений широкий асортимент різних молокозгортальних ферментних препаратів. Ми можемо поставити вам будь-яку кількість ферменту, розфасованого по 100, 200 г і більше.

В наявності сичужно-яловичі, комплексні препарати, пепсин яловичий/курячий харчовий та багато інших незамінних препаратів для сироваріння.

Молокозгортаючі препарати мають сертифікати, відповідають усім санітарним стандартам. Купуючи продукцію цього виду у нас, ви повністю застраховані від підробок та неякісних чи навіть небезпечних для життя препаратів. Ми співпрацюємо тільки з надійними вітчизняними та зарубіжними виробниками та гарантуємо високу якість усіх пропонованих до продажу товарів та обладнання.

Ми також готові запропонувати препарати рослинного походження для приготування вегетаріанського сиру, забезпечити вас літературою, яка допоможе виготовити чудові молочні продукти на будь-який смак. Ви можете замовити цікаві книги, які розкажуть про те, як отримують сичужний ферментта про особливості приготування сирів у різних країнах світу.

Товари доставляються поштою Росії післяплатою. Терміни залежать лише від віддаленості регіону вашого проживання. Можлива доставка транспортними компаніями.

Оформляйте заявку, і найближчим часом ви зможете розширити свою справу, виготовляючи чудові сири на продаж.

© Як одержують сичужний фермент? Купити сичужний фермент рослинного походження недорого в інтернет-магазині. Купити сичужний фермент поштою. Купити пепсин післяплатою.

Людство останнім часом почало піклуватися про своє здоров'я, і ​​не тільки займається спортом, але ще й правильно харчується. Серед нас безліч вегетаріанців і тут нема чого дивуватися. Кожен має право вирішувати сам, що йому їсти, а що ні. Але дещо знати таки треба. Сьогодні дізнаємося, чи їдять вегетаріанці сир та який буває сир для вегетаріанців.

Що таке сичуг, сичужний фермент

Багатьох людей сьогодні цікавить, що таке «сичужний фермент» і чи можна його їсти вегетаріанцям. Нові вегетаріанці, які вживають молочні продукти, не думають над тим, які саме сири їм можна їсти.

Вся справа в тому, що для таких людей під забороною мають бути ті молочні продукти, які мають у своєму складі тваринний сичужний фермент.

На сьогоднішній день чимала кількість виробників для виготовлення продукції використовують цю добавку. Найчастіше вона зустрічається у твердих сирах, сирі та інших сирних продуктах.

Але варто відзначити і те, що сичужний фермент не завжди є тваринним продовольством. І щоб правильно вибрати сир, необхідно навчитися відрізняти вегетаріанський продукт від не вегетаріанського.

Який сир можна вегетаріанцям

Якщо у вас немає бажання у все це вникати, можна просто вивчити наступний список. У ньому перераховані всі сири, які у своєму складі не мають цієї добавки:

• ТМ «Казерай Шампіньйон» - абсолютно весь сир;
• ТІ "Ферма" твердий сметанковий;
• від таких торгових марок як "Пирятин", "Звенигора", "Здорово";
• з пліснявою блакитною від ТМ Lazur, але тільки польська.
• ТМ "Denmax" - бринза;
• продукція білоруського виробництва: сири «Ранiца», «Рівера» та «Слугуні».
• ТМ "President": "Emmental", "Edam", "Maasdam", "Madrigal".
• багато видів сирів, що вирушають на експорт;
• "Ламбер" від Вімм-Білль-Данн;
• плавлені сири – ТМ "Ромол".

Але це не весь список молочної продукції без добавки. Справа в тому, що дуже складно зібрати інформацію і перевірити всі види сирів.

Асортимент кисломолочної продукції настільки широкий, що вибрати дійсно натуральний і смачний сир все ж таки можна. На допомогу вам прийдуть відгуки покупців, що можна переглянути в інтернеті.

Звідки береться сичужна речовина

Ця добавка, як правило, присутня у шлунку новонародженого теляти. Коли він зростає, його вироблення припиняється. І тому, щоб отримати цей фермент, тварин забивають у маленькому віці.

Є сир, який був зроблений за допомогою вбивства, вегетаріанцям не можна.

Той сир, який ми часто зустрічаємо на полицях магазинів, виготовляється саме таким шляхом. Коли відбувається сквашування, у молоці виникають густі частинки, що нагадують чимось щільні пластівці.

Потрібно почекати доти, поки молоко згорнеться, і саме тоді відбувається відділення твердої частини від сироватки. Таким чином, готують сир у домашніх умовах.

В основному для відділення використовують марлю. Нічим практично не відрізняється спосіб приготування та вершкового сиру.

Інгредієнт, що сприяє прискоренню виробництва

Багато виробників для прискорення процесу виробництва сирних продуктів використовують цю добавку. Вона дає можливість набагато швидше відокремлювати білкову частину молока від сироватки.

Фермент сичуга є непростим з'єднанням органічного походження. І він заснований, як правило, на двох таких компонентах, як пепсин, а також хімозин.

Вони сприяють швидкому відокремленню рідини від білкових елементів. Цей інгредієнт можна назвати чарівним.

Виробництво з використанням добавки дуже вигідне всім компаніям, що займаються виготовленням кисломолочної продукції. Таке виробництво займає набагато менше часу, а вихід продукції збільшується.

Так, на виробництві подібної продукції можна непогано заробити, причому, не вкладаючи багато коштів.

А найцікавіше, що виявити сичужний фермент у молочному продукті просто неможливо. Все тому, що ця речовина не впливає на колір та смак, а також не має запаху. Але з останнім твердженням все ж таки можна посперечатися.

Багато вегетаріанців говорять про те, що вони відчувають незвичайний смак у сирах із присутністю цієї добавки. В основному, це гіркота, після якої залишається неприємний післясмак. Але виробники заперечують вплив цього інгредієнта на смакові якості продукції.

Дбаючи про своє здоров'я, вам неодмінно варто виключити зі свого раціону подібну продукцію. При її виборі уважно вивчайте етикетку та дивіться не лише на дату виготовлення, а ще й на склад.

Застосування сичужної добавки

Коли фермент органічного походження потрапляє у молоко, він прискорює відділення білка, й у ньому відразу виходить потік. Він схожий на молочні зерна, які потім ретельно подрібнюються.

Після цього зціджується зайва рідина і так виходить сир. Через деякий час, з нього починають готувати сир, який ви бачите на прилавках магазинів. І саме такий молочний продукт вегетаріанцям потрібно виключати зі свого раціону.

Додаткові факти про виробництво

Повернемося назад, і знову поговоримо про процес виробництва молочного продукту. Коли молочні зерна, що утворилися, досягнуть необхідного відсотка вологості, продукту варто надавати необхідну форму.

У заготівлі роблять отвір, через який виходитиме зайва рідина. Після всього цього відбувається пресування майбутнього сирного продукту та відправлення його на засолювання.

У розсолі брускам потрібно перебувати протягом 10 днів. Коли вони виймаються з розсолу, їх розкладають на полиці до дозрівання.

В основному цей процес займає не більше двох тижнів. Хоча цей термін може бути іншим. Є такі сорти сирів, яким на полицях потрібно знаходитись місяці і навіть роки. Після чого вони вирушать на полиці магазинів.

Зв'язок тварин із сичужним ферментом

Для отримання цього інгредієнта людям доводиться вбивати новонароджених телят. Адже, як ми вже говорили, він виробляється тільки в дитячому віці. У момент позбавлення життя, тварина обов'язково повинна харчуватися тільки молоком матері і більше нічим.

Для тварин цей фермент просто необхідний, адже він сприяє ефективному травленню, а також перетравленню маминого молока. Саме звідси і походять його унікальні властивості.

Вегетаріанський сир без сичуга

Сьогодні вегетаріанці без проблем можуть придбати сирну продукцію, в якій немає присутності сичужного ферменту. Ця кисломолочна продукція має мікробіальний характер.

Цей інгредієнт нетваринного походження – це головне. Його можна зустріти у багатьох імпортних сирах. У вітчизняних сирах вона зустрічається набагато рідше.

Для вибору потрібного сиру під час придбання варто уважно вивчити його склад. Там ви маєте побачити мікробіальний фермент.

Побачивши на етикетки такі слова, як мікробіальний або мікробіологічний, значить, продукцію можна сміливо брати. Вона не завдасть жодної шкоди вашому здоров'ю.

Смачно та без добавок

Під час виробництва твердих сирів, які додають сичужний фермент, можуть застосовуватися ще й інгредієнти нетваринного походження. В основному це такі добавки:

• "Meito Microbial Rennet (Meito)";
• "Maxiren";
• "Chymogen (Fromase)";
• "CHY-MAX";
• "Maxilact";
• "Milase";
• "Suparen".

Якщо ви вегетаріанець, то вам краще не купувати продукти, які містять у своєму складі сичужний тваринний фермент, а ще лізоцим.

Важливо те, що його присутність у кисломолочній продукції може зрозуміти кожна людина. Якщо на етикетці у складі ви побачите таку кодову назву – Е1105, то знайте, що ця добавка виготовляється з білка курячого яйця. Дуже часто зустрічається вона у польських сирах.

Важливо врахувати

Понеділок, 11 Чер. 2012

Більшість із нас вживає сир. Справді, чому б і ні! Хороша заміна соєвої ковбаси, хороше джерело кальцію, та й просто – смачно. А чи думали ви про те, які ферменти використовуються для виробництва сиру, а також яким чином і з чого їх одержують? Чи дозволено по Шаріату вживати в їжу сичужні ферменти? Відповідають видатні ісламські богослови.

Для виробництва сиру використовуються такі інгредієнти: молоко, сичужний фермент, бактеріальна закваска, натуральний барвник плюс хлористого кальцію.

Поговоримо про сичужний фермент.

Традиційно його отримували із сичуга (частина шлунка) телят. Він виконує основну функцію у виробництві сиру – викликає згортання молока.

На сьогоднішній день його отримують трьома способами:

• Перший - традиційний спосіб. Єдиний недолік - недешевий.
• Другий - мікробіологічний (мікробіальний). Тобто. підбирається штам бактерій, який виробляє самі ферменти. Переваги – невисока вартість, висока активність. Недоліки – агресивність, низька якість сиру.
• Третій - біотехнологічний. Тобто. бактеріям вводять ген, який відповідає за синтез хімозину - основного складового сичужного ферменту Таким чином, одержують чистий хімозин, який начебто і не є ГМО, а лише продуктом життєдіяльності ГМО і не містить бактеріальної ДНК. І це підтверджено документально. За технологічними характеристиками він не поступається натуральному ферменту, а за ціною значно виграє.

Так ось, на сьогоднішній день, я думаю, не менше 90% сиру у нас в країні виробляють із використанням сичужного ферменту, виробленого за третім способом.

Ось тепер і замислимося — чи можна жити сьогодні, не вживаючи ГМО та все, що з цим пов'язано.

Сичужний фермент - це фермент, що використовується при виробництві сиру для створення молока. Фактично ВСІ сири виробляються з допомогою сичужного ферменту. Як правило, сичужний фермент витягується зі шлунків телят, козенят або ягнят.

Чи дозволено Шаріату вживати в їжу сичужний фермент?

Шафіїтський мазхаб (*):

Питання: Молочна сироватка – це побічний продукт у виробництві сиру. Молокосвертывающий фермент додається у молоко під час виробництва сиру. Рідина, що відокремлюється, містить сироватку. Подальша обробка повністю відокремлює сироватку.

Відповідь: Якщо молокозгортаючий фермент - це наджаса, то отримана сироватка теж є наджасою і, згідно з мазхабу імама Шафії, вживати її заборонено, оскільки додавання ферменту перетворить молоко на наджасу. Будь-яка рідина, отримана із цієї суміші, також є наджасою.

СИЧУГ, ОТРИМАНИЙ З НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТИХ ТВАРИН, ЗГІДНО НАШОМУ МАЗХАБУ, Є НАДЖАСОМ.

І лише Аллаху відома істина.

Відповів шейх Хамза Карамалі.

Ханафітський мазхаб (*):

У ханафітському мазхабі сичужний фермент, отриманий з тварини, забитої немусульманіном або мусульманином (за Шаріатом і не за Шаріатом), у всіх випадках дозволений до вживання, якщо тільки ця тварина - не свиня.

<…>Дозволеність сичуга обумовлена ​​не тим, хто забиває тварину (мусульманин чи ні), а тим, чи є в сичузі життя. Циркуляція крові – джерело життя. У сичузі немає крові, отже це не живий орган. Він не може «померти», і тому можна його вживати в їжу.

<…>СИР, ВИРОБЛЕНИЙ З ВИКОРИСТАННЯМ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, - ХАЛЯЛЬ, ЯКЩО ТІЛЬКИ ФЕРМЕНТ ОТРИМАНИЙ НЕ ІЗ Свиней. Однак краще уникати вживання сиру, при виробництві якого використано сичужний фермент невідомого походження, оскільки у питанні дозволеності сичужного ферменту є розбіжності між мазхабами.

І лише Аллах дає успіх.

Відповів шейх Іліас Пател.

<…>По можливості, краще вживати сир, що підходить для вегетаріанців<…>

Відповів шейх Іліас Пател.

Сичужні ферменти тваринного походження ОБЕРЕЖНО!

• Kalase- Натуральний сичужний фермент.
• Stabo-1290- сичужний фермент тваринного походження.

і багато інших!

Якщо на упаковці написано «сичужний фермент», то швидше за все він тваринного походження.

Хоча, звісно, ​​треба перевіряти. Іноді неправильно переводять. Якщо сир не російського виробництва, краще дивитися склад англійською.

Назви половини інгредієнтів найчастіше просто опускають у перекладі, залишаючи у складі лише молоко, сіль та закваску.

Сири, які продають за прилавком, теж, як правило, із сичужним ферментом тваринного походження. Треба шукати серед уже розфасованих фабрично упакованих сирів.

Слід зазначити, що теоретично цілком може існувати сичужний фермент тваринного походження, отриманий з халяльно забитої тварини, наприклад, теля. Інша річ, що такий фермент, ймовірно, мав би позначку халяль.

Передбачається, що серед поширених у Росії та Європі сичужних ферментів тваринного походження таких немає.

Сичужні ферменти нетваринного походження

У 1960-ті були виділені штами грибів Mucor pusilusі Мucor mieheiсинтезують відповідні ферменти, але з меншою активністю. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasiticaта ін.

• Milase- Дуже добрий коагулянт мікробного походження. Виробник – «CSK food enrichment». Вироблений ферментацією Rhizomucor miehei (не генетично модифіковані гриби). Milase містить молокозгортаючі ферментні системи, що є специфічними протеазами, за своїм амінокислотним складом можна порівняти з телячим ферментом. За його виробництва не використовуються ГМ-технології. Є альтернативою натуральним ферментам тваринного походження, застосовується для виробництва м'яких, напівтвердих і твердих сирів. Органолептичні характеристики сирів у 100-денному віці, при виробництві яких використовували фермент Milase, повністю ідентичні до сирів, виготовлених з натуральним сичужним ферментом. Офіційним представником «CSK food enrichment» у Росії є «Компанія Павлов».
• Meito Microbial Rennet (MR)- схожий на мілазу. Дистриб'ютори в Росії
• Fromase®- Отриманий фахівцями компанії DSM фермент. Виділяється при ферментації цвілевого гриба Mucor miehei. У 1972 році він вийшов на ринок під торговою назвою Fromase®.
• Maxilact®- Фермент, отриманий з особливих штамів молочних грибів.
• Suparen® - мікробіальний фермент, отриманий із грибів Cryphonectria (Endothia) parasitica.

Сичужні ферменти, отримані шляхом генної інженерії. ОБЕРЕЖНО!

• Chymogen (Genencor International),
• ChyMax (Pfizer)
• Maxiren®

З початку 1990-х років для виробництва сирів у результаті досягнень генної біотехнології почали використовувати реннін, Вироблений бактеріями, що мають копії гена ренніну теляти.

Технологія приблизно така:

• 1) Зі шлунка (начебто можна і не зі шлунка) тварини (живої або вже забитої) витягується ген;
• 2) Цей ген копіюється мільйони разів (серед отриманих генів залишаються кілька оригінальних генів);
• 3) Копії генів (разом з оригіналами) поміщаються у бактеріальне середовище, де вирощуються.

Як ми бачимо, простежити, чи була тварина живою, коли у неї брали ген, практично неможливо.

Практично неможливо і дізнатися, звідки саме брали ген (фахівці, яких ми питали, кажуть, що його можна отримати навіть із слини тваринихоча малоймовірно, що саме так і роблять).

Як тварина була забита (якщо було) - теж важко з'ясувати.

Чи є сичужний фермент, отриманий у такий спосіб, халяльним – це складне питання фікха.

Однак необхідно зазначити, що є фетва про те, що краще уникати продуктів, отриманих шляхом генної інженерії, оскільки їх вплив на організм поки що залишається нез'ясованим, а впровадження генів тваринного походження у продовольчі рослини створює певні етичні проблеми для мусульман і потрапляє до категорії забороненого (див. http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Не цілком зрозуміло, чи можна класифікувати отримання сичужного ферменту шляхом генної інженерії як впровадження тварин генів у рослини, проте сумнівність цього процесу очевидна.

Втім, Maxiren® сертифікований як кошерний та халяльний (див. http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сичужний фермент…

Що робити?

Існує список сирів, вироблених із використанням сичужного ферменту нетваринного походження. Найімовірніше, у яких застосовуються ферменти мікробіального походження (без генної інженерії).

Принаймні їх використовує фірма «Кезерай Шампіньйон» (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Імовірно, інші компанії також не користуються послугами генної інженерії.

• 1. Ольтерманн (на упаковках зазвичай написано, що сичужний фермент – неживотного походження)
• 2. Віола (класична, не сирна)
• 3. Фірма «Добряна» (частина продукції – дивіться склад)
• 4. Рокишкіс (поки не перевірено)
• 5. Гоюс Пармезан (поки не перевірено)
• 6. Адигейський (як правило, за технологією в них сичуг не кладуть)
• 7. Умалат (треба дивитися кожен конкретний сир, є з сичужним ферментом як мікробіального, так і тваринного походження, див.)

Слід мати на увазі, що навіть бабусі на ринках можуть використовувати сичужний фермент, купивши його в якій-небудь аптеці або замовивши на фірмі. Технологія виробництва більшості сирів вимагає використання сичужного ферменту. Краще завжди питати та дивитися склад на упаковках.

Також сичужний фермент використовується у фабричних творожках.

Результати спілкування з технологами провідних фірм невтішні:

ДАНОН

Використовується сичужний фермент тваринного походження. Ходять чутки, що кошерний. Представник фірми довірливо повідомив, що нещодавно один рабин запитував, чи кошерна у них продукція. Вони відповіли, що кошерна.

Через пару хвилин, щоправда, у тій самій розмові з'ясувалося, що желатин у них свинячий.Загалом, сумнівно якось…

Однак у йогурті Fantasia від "Данон" сичужний фермент не використовується, судячи з складу на упаковці.

ВІММ-БІЛЛЬ-ДАНН (ЛІАНОЗІВСЬКИЙ, ДИВО, БУДИНОК У СЕЛІ, РУДИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)

Використовується сичужний фермент тваринного походження. Однак, якщо він є, то завжди вказаний на упаковці. Якщо написано просто «закваска», то не повинно бути сичужного ферменту.

додаток

Нижче наведено ще два списки французьких сирів, виготовлених без використання сичужного ферменту тваринного походження. Більшість назв російському споживачеві нічого не скаже, але мало. Списки знайдені в інтернеті і не перевірені, проте можуть стати орієнтиром.

перелік 1

• Boursin
• Tartare
• Saint-Morêt
• Le Gylois
• Fromage Leffond
• Le Fin Fou 41%
• Le Charcennay
• Le Roucoulon
• L"Ortolan
• Kiri Cacher
• Від "Entremont"
• Brocciu "Société Fromagère Corse"
• Emmenthal "Rippoz"
• Ricotta "Louis Rigal"
• Brousse "Louis Rigal"
• Tendre "Rippoz"
• Morbier "Rippoz"
• Tomme "Rippoz"
• Від "Marcillat"
• Від "Oma"
• Feta BioPan

перелік 2

• LA COMPAGNIE DES FROMAGES
• Coustances de Coeur de lion
• Mini Cœur de Coeur de lion
• Petit Camenbert de Coeur de lion
• Brie Coeur de lion
• Coeur de lion Pauvre en cholestérol
• Saint Aubin de Coeur de lion
• RICHES MONTS
• Révérend des Enfants Tourrée de l'Aubier (à la coupe)
• Fromage pour tartiflette Riche Monts (Libre Service)
• Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
• Ovale des Ducs
• FROMAGERS D’AFFINOIS
• Pavé d’Affinois
• Pavé d’Affinois Léger
• La Roche
• Le Brin
• Pavé d’Affinois Pur Chèvre
• Florette
• Brebicet Le plaisir
• Les Pavés aromatisés
• Pavé d’Affinois Brebis
• LAITA
• Fromages à tartiner "Paysan Breton"
• "Mme Loïk" Receptes apéritifs
• Petit Moulé
• Camemberts pasteurisés Paysan Breton
• Camemberts pasteurisés Kergall
• Brie 500g Val d’Ancenis
• Brie 1 Kg Val d’Ancenis
• Emmentals Paysan Breton
• Bries Châteaux de France (portion ou la coupe)
• MILLERET
• Le Roucoulons
• L’Ortolan
• Fin Fou 41%
• Charcennay
• SOIGNON
• Sainte Maure 200g
• Sainte Maure selection
• Chèvre long 180g, 250g
• Büche kg
• Büchette 120g
• Le P’tit Soignon
• La pyramide de chèvre
• Mini bûches 150g
• Palets de chèvre
• Crottin Le chèvre à tartiner
• Le chèvre à dorer
• Chèvre boîte 125g
• ENTREMONT
• Emmental Français (portion et rapé)
• BOURSIN
• Boursin
• PRESIDENT
• Emmental Président
• FROMAGES CARREFOUR

(*) Мазхаб(араб.) - школа

Багато вегетаріанців не чули про сичужний фермент, тому їдять усі сири без докорів совісті. Адже через цей фермент далеко не всі сири можуть вважатися вегетаріанським продуктом.

Чому? Все просто – для того, щоб отримати сичужний фермент необхідно вбити маленьке теля, яке ще харчується молоком матері. А тепер докладніше про все.

По-перше – що таке сичужний фермент і для чого його використовують?

Зрозуміло, що сир – це молочний продукт і виходить він шляхом відокремлення білків від сироватки (ті самі білі неоднорідні пластівці, які виникають при скисанні молока). Сир можна отримати двома способами: шляхом сквашування - тобто молоко скисає і відбувається відділення білка (твердих фракцій) від сироватки - такі сири називають кисломолочними і до них відноситься найчастіше сир. Інші сири виходять шляхом прискорення процесів згортання молока, щоб не допустити його скисання (оскільки це прямим чином впливає на смак сиру).

Як же можна прискорити згортання молока?

Домашній спосіб - це додавання кислоти в гаряче (майже кипляче молоко), при цьому процес згортання відбудеться буквально миттєво, а молоко не встигне скиснути. Але такий спосіб для великого виробництва не підходить – тому на виробництві використовують спеціальні ферментні препарати, які діють як каталізатори процесу згортання молока – оскільки через їхній хімічний склад молочні білки починають відокремлюватися від сироватки.

Одним із таких ферментів і є сичужний. Виходить цей фермент зі шлунків молодих телят, які ще не встигли скуштувати іншої їжі, ніж материнське молоко і саме цей фермент допомагає телятам переробити те саме молоко. Звісно, ​​щоб отримати цей фермент теляти вбивають. Тому навіть не дивлячись на те, що подібного ферменту при виробництві сиру потрібно 1 грам на 100 кг молока, і те, що сам по собі фермент у своїй більшій частині залишається в сироватці, тобто він практично не залишається в білку, для ретельних вегетаріанців вживання такого сиру є неприпустимим. Якщо Ви належите до таких (що правильно!), то вам слід уникати наступних написів у складі сирів: сичужний фермент (або його англійський аналог – ренін, реннет), хімозин тваринного походження, абомін (доступний навіть в аптеках – тому бабусині домашні сири теж не завжди вихід із ситуації), kalase, stabo-1290 (останні два частіше зустрінуться на етикетках зарубіжних сирів, але обидва вони тваринного походження).

Які ж альтернативи залишаються вегетаріанцям? Які сири можна вживати?

Будьте уважні – багато виробників використовують сичуг навіть для виробництва сиру та солодких молочних десертів – читайте склад. Є ряд сирів у яких немає сичужного ферменту - наприклад адигейський сир, деякі види бринзи (треба читати склад), а останнім часом початок з'являється дуже багато компаній, що виробляють сири з ферментами нетваринного походження - є аналог навіть пармезану, який не містить ферментів тваринного походження ( сичужні). Що це за ферменти, що має бути у складі таких сирів: фермент мікробіологічного походження (продукт генної інженерії), 100% хімозин (цей фермент грибного походження), фромаза, мілаза, максирен, chymax.

Окремо варто зауважити, що сичужний фермент тваринного походження та високої якості є дуже дорогим продуктом, тому серед сироробів вважається дуже престижно використовувати його для виготовлення сиру. Також тому дуже багато виробників не вказують справжнє походження ферментних препаратів у складі сирів, просто називаючи їх загальним словом сичужний фермент (але більш ніж у 60% випадків, за деякими даними, використовують у виробництві продукт нетваринного походження). Але поки що на законодавчому рівні не буде внесена ясність і виробники не будуть вказувати реальне походження ферментів, що використовуються – ми, вегетаріанці, не зможемо їсти сичужні сири.

Список вегетаріанських сирів

Невеликий список сирів, у яких не виявлено сичужний фермент тваринного походження (пишіть у коментарях свої варіанти):

• Майже всі сири під назвою Адигейська (у будь-якому випадку краще перечитати склад)
• Бринза деяких виробників (читайте склад, якщо сир на вагу - склад вказується на великому бочонку, в якому сир надходить, можна попросити продавця подивитися/прочитати)
• Фета деяких виробників — те саме, що й з бринзою
• Сири Ольтермані (Oltermanni)
• Сири ТМ Добряна (не всі, читайте склад), але точно є бри, камамбер, моцарелла, російська, голландська і т.д.
• Сири ТМ Комо не на вагу, а упаковані порційно — сичуга немає
• Паризька корівка від Flechard
• Тверді сири Dziugas (литовського чи латвійського виробництва) — гідна подоба пармезану, особливо коли добре витриманий
• Сири Ріккота
• Сир Філадельфія
• Сир маскарпоне
• Сир — акуратніше, наприклад, ТМ President в Україні випускає сир із сичужним ферментом, краще читати склад

Як бачите вибір є – просто уважно читайте упаковку!

Отже, дістав мене питання із сичужними ферментами, нехай це буде перша спроба класифікації в цій спільноті. Закликаю доповнювати та коментувати.

Ми давно знаємо, що Сичужний фермент складається з двох основних ферментних компонентів - хімозину та пепсину. Це той, хто тваринного походження. І я так зрозуміла, що чим краще за якістю сичуг, тим більше Хімозінав ньому.

Але якщо на упаковці написано 100% Хімозін,то це означає, що мається на увазі виділений при ферментації пліснявого гриба Mucor miehei,або ще якогось, їх там 3 види.

Я виписала, ті назви сичужні ферменти, які знайшла, поділила їх на тварини і нетварин. Уточнення щодо цього вітаються, тому що я гуманітарій, а не біолог, мені, вибачте складно…

Тваринного походження:

Kalase- натуральний сичужний фермент

Stabo-1290- сичужний фермент тваринного походження.

Склад: 80% - яловичий пепсин, 20% - яловичий хімозин

Нетваринного походження:

Milase- мікробіальний коагулянт

Виробник: CSK food enrichment. Вироблений ферментацією Rhizomucor miehei (не генетично модифіковані гриби). Milase, містить молокозгортаючі ферментні системи, що являють собою специфічні протеази, за своїм амінокислотним складом можна порівняти з телячим ферментом.

CHY-MAX®- молокозгортаючий фермент, отриманий ферментативним шляхом.

Fromase, Максірен

Фахівцями компанії DSM було отримано фермент, виділений при ферментації цвілевого гриба Mucor miehei. У 1972 році він вийшов на ринок під торговою назвою Fromase®.

Зараз на ринку представлена ​​серія ферментів Фромаза ®.

Відомо, що при ензиматичному зсіданні молока при виробництві сиру, основна роль належить хімозину - ферменту, який утворюється у ссавців у період молочного вигодовування.

Сучасна біотехнологія відкрила нові способи одержання ферментів, одним із яких є одержання 100% хімозину під торговою маркою Максірен®голландської фірми «DSM»

Chymogen(Genencor International),

ChyMax ( Pfizer)

Рекомбінантна версія ферменту хімозину, що міститься у шлунках телят;

використовується для створення молока при виготовленні сирів;

біотехнологічне походження забезпечує високу чистоту та достатню кількість виробленого продукту і одночасно виключає відмінності в якості та властивостях, характерних для ферменту тваринного походження. В даний час натуральний хімозин у промисловому виготовленні сирів не використовується.

Тепер перелік сирів. Він неповний. Його треба доповнювати, так що залишайте коментарі.

1. Ольтермані (подейкують про зміст у ньому невегетаріанських Е)

2. Віола (класична, не сирна)

3. Фірма «Добряна»(у них досить широкий асортимент)

4. Фірма «Рокішкіо» (у всіх сирах я не впевнена, але Рокішкіс, точно наш)

5. ГОЮС Пармезан(по-моєму взагалі литовські пармезани)

6. Адигейський (Стародубський, Гігантський молокозаводи точно і взагалі по-моєму в них сичуг не кладуть.)