Рецепт справжніх осетинських пирогів. Осетинські пироги - найкращі покрокові рецепти

Візитною карткою осетинської кухні завжди були пироги. Добре зроблений пиріг має бути з найтоншого тіста та соковитої начинки.

Класичний рецепт

складові	Кількість
борошна пшеничного (сорт вищий) -	200 г
свіжого молока -	200 мл
яєць -	1 шт.
вершкового масла -	50 г
дріжджів -	1 грам
цукрового піску -	2 щіпки
кефіру жирністю 3,2% -	3 столові ложки
Час приготування: 75 хвилин	Калорійність на 100 грам: 215 Ккал

Раніше осетинські пироги робили із прісного тіста, яке замішували на воді, іноді використовували сироватку. Зараз для тесту потрібен інший набір продуктів – кефір, олія, молоко, куряче яйце та дріжджі.

Як приготувати тісто?

1. Підігріти молоко в каструлі до 40 градусів. У нього покласти цукор, кубики вершкового масла|мастила|, вбити куряче яйце, посолити. Молочна суміш готова;
2. Борошно спочатку просіяти, а потім змішати із сухими дріжджами. У муку|борошно| додати молочну суміш і приготувати тісто. Воно має бути м'яким, трохи рідкуватим;
3. Тісто має піднятися, тому його слід поставити в тепло приблизно на 1 годину. Коли воно підійде, його розкочують у коржик, додають начинку.

Тісто для осетинського пирога на кефірі

Приготувати таке тісто не складно, та й вимішується воно легко.

Необхідні інгредієнти:

• 500 мл молока;
• 500 мл води;
• 60 г кефіру;
• 50 г олії вершкового;
• куряче яйце;
• 20-30 г цукрового піску;
• дріжджі сухі – половина пакетика.

На приготування знадобиться 1 година 30 хвилин.

Спосіб приготування:

1. Розвести молоко водою, підігріти на плиті. Причому підігріти добре. І краще це зробити в каструлі на звичайній плиті, а не в мікрохвильовій печі;
2. Додати в підігріте молоко кефір (або кисле молоко), масло і куряче яйце. Слідом за цими компонентами надіслати сухі дріжджі. Перемішати ложкою;
3. Додати неповну склянку просяного борошна, цукор, посолити. Залишити на 30 хвилин;
4. Замісити не дуже туге тісто, сформувати з нього кульку. Дно миски або чашки, куди збираєтеся покласти тісто, змастити маслом;
5. Тісто має піднятися двічі. Після першого підйому вм'яти його вниз дерев'яною лопаткою та дочекатися повторного підйому. На весь процес піде півтори години.

Як приготувати тісто без дріжджів

Традиційні осетинські пироги пекли з тіста, замішаного на воді чи сироватці. У цьому рецепті теж немає дріжджів, але використовуються яйце та кефір. Що покращує смак випічки, допомагає їй довше зберігати пишність та свіжість.

Потрібні продукти:

• 600 г борошна пшеничного;
• 2 щіпки солі;
• куряче яйце добірної категорії;
• 1,5 склянки кефіру чи чистої води.

Щоб зробити тісто, потрібно 40 хвилин.

Рецепт готування покроковий:

Крок 1

На широку поверхню просіяти муку|борошно|, зробити з|із| неї гірку, а по центру поглиблення. У нього влити кефір або воду кімнатної температури, туди вбити курячою яйце, посолити і вимішати м'яке тісто. Прикрити тканинною серветкою, залишити на 30 хвилин|мінути|.

Крок 2

Через 30 хвилин тісто ще разочок вимісити. Можна розкочувати та приступати до випічки.

Осетинські пироги в хлібопічці

Завдяки хлібопічці можна швидко приготувати тісто на осетинські пироги.

Потрібні:

• 2 повні склянки пшеничного борошна;
• ¼ частина пакетика сухих дріжджів;
• 100 мл підігрітої води;
• 15 г дрібного цукру;
• 400 г теплого кефіру;
• дрібка солі.

Приготування триватиме 45 хвилин.

Покроковий спосіб:

Варіанти начинок

Начинку для осетинського пирога можна зробити дуже швидко. Можна не зупинятися тільки на сирі, а спробувати м'ясну, картопляну та начинку з бадилля буряків та її родича мангольда.

Начинка з бурякового бадилля

Знадобиться:

• 500 г сулугуні;
• 500 г осетинського сиру;
• бадилля від 4 плодів.

Готування займе 20 хвилин.

1. Для начинки знадобиться лише листя, тому стебла необхідно зрізати. Листя нашаткувати соломкою. Додати до них подрібнене перо зеленої цибулі;
2. Якщо сир осетинський солоний, його треба залити окропом. Поки готується тісто, з нього піде кілька солі. Потім його треба віджати і натерти на тертці. Другий вид сиру також натерти;
3. Змішати два види сиру з бадиллям і цибулею. Якщо шматочок сиру сухуватий, можна трохи приправити начинку топленим маслом або сметаною. Сіль поки не додавати;
4. Начинку краще приправити перед відправкою в тісто;
5. На замітку: якщо начинка вийшла трохи рідкою, то сметану краще не додавати. І навпаки, густа начинка потребує сметани.

М'ясна

Потрібно:

• 1 кг яловичини чи баранини;
• 2 великі цибулини;
• 1\2 головки часнику;
• 1 склянка м'ясного бульйону;
• щіпка перцю чорного;
• приправляти сіллю за смаком.

На готування піде 40 хвилин.

Приготувати звичайним способом фарш із м'яса, цибулі та часнику. Використовувати будь-яку м'ясорубку (можна подрібнити блендером). Приправити на свій смак спеціями. Фарш ретельно перемішати, влити в нього 60 г бульйону і прибрати на півгодини в холодильник.

Картопляна

Необхідні продукти:

• 4 невеликі картоплини;
• 100 г сиру (розсольного);
• 40 г сметани;
• 2 ст. ложки розм'якшеної олії;
• за бажанням додати трохи майорану (або чебрецю);
• до смаку посолити.

Загальний час приготування: 40 хвилин.

Як зробити:

1. Картоплю добре промити і зварити в шкірці. Злити воду і трохи потримати картоплю під проточною холодною водою. По-перше, вона буде не такою гарячою, а по-друге, шкірка з неї зчищається легше;
2. У очищену картоплю додати масло і розім'яти картоплею м'ялкою до однорідного стану;
3. В окремій мисці розім'яти сир, додати його разом зі сметаною до картоплі. Приправити сіллю та за бажанням чебрецем.

З сиру із зеленню

Потрібно:

• 300 г бринзи або осетинського сиру;
• 2 ст. ложки будь-якого кефіру;
• 1 великий пучок зелені;
• до смаку солити.

Витрачений час на приготування: 15 хвилин.

Натерти сир на тертці. Краще на великій. З'єднати його з кефіром, приправити до смаку сіллю. Додати подрібнену зелень.

Наповнювач з листям мангольду та сиром

Для приготування потрібно:

• 15 листя мангольду;
• 0, 5 склянки чистої води;
• 30 г олії для смаження;
• 200 г осетинського сиру чи бринзи.

На готування знадобиться лише 25 хвилин.

Приготування:

Мангольд – різновид культивованих буряків. Використовуємо для начинки листя. Їх треба нарізати, викласти в сковорідку, додати олію та воду (половину склянки). Готувати під кришкою, поки листя не потемніє. Остудити. Сир подрібнити на тертці можна просто виделкою. Змішати мангольд із сиром.

Збір пирога та випікання покроково

Складання пирога

Крок 1

Головне в осетинському пирозі – правильне розкочування. Його слід обережно розтягувати із країв. Не треба сильно зволікати, бо ніжне тісто може порватися.

Крок 2

У середину розкоченого коржика покласти начинку. Великий розмір пирогу робитимемо на деко або сковороді. Качалкою не користуємося, тільки руками.

Крок 3

На середину розкоченого коржика викладається начинка. Тісто збирається по колу (краї тіста стягуються до центру, з'єднуються та защипуються). Верхівка тіста відрізається. Далі натиснути долонею на поверхню пирога, щоб його розрівняти.

Крок 3

Перевернути виріб швом донизу, розрівняти. Осетинський пиріг має бути рівним по товщині.

Крок 4

Робимо отвір у центрі пирога, потім застосовуємо його руками і розтягуємо по всій формі (або деку). Зверху пиріг змастити олією. Окремо покласти шматочок олії в отвір на пирозі.

Порада: можна зробити по-іншому, тісто розділити на 2 частини, скачати їх у формі кулі, розтягнути від центру до країв, щоб вийшов мішечок.

У середину кожного мішечка покласти начинку, а краї защипнути так, щоб форма пирога знову була схожа на кульку, але тільки всередині з начинкою. Викласти на стіл кулю і розплющити її руками від центру до країв, так щоб вийшов коржик тонкий і однаковий по товщині.

Випікання

Пиріг можна випікати в духовці або підсмажити на сковорідці, в яку олії не додавати, а ось кришкою прикрити можна.

1. Випікати в духовці. Рекомендована температура 220-250 градусів. Час приготування не більше 20 хвилин;
2. Деко обробити маслом, покласти на нього пиріг. Зверху виріб змастити яйцем, збитим із молоком;
3. Випікати на нижньому рівні розігрітої духовки. Готовий виріб змастити олією;
4. При випіканні на сковороді тісто починає здуватися. Це говорити про готовність страви. Знімайте його зі сковороди і змащуйте вершковим маслом. Такий пиріг можна їсти у гарячому вигляді або холодному.

1. До тіста слід додавати розведене водою молоко. Якщо готувати тільки на молоці, то тісто важко буде вимішувати, воно рватиметься при розкочуванні і ламатися в готовому вигляді при нарізанні.
2. Щоб тісто добре підійшло, у глибоку миску треба влити трохи олії та покласти в неї тісто. Змочити його з усіх боків олією, залишити на 1:00;
3. Якщо м'ясна начинка, то за 5 хвилин до готовності в отвір на пирозі вливають трохи м'ясного бульйону.

Смачного!

Осетинські пироги - загальні принципи та способи приготування

Осетинський пиріг являє собою закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, листя буряків, гарбуза, ягід, капусти, черемші, кабачків і т. д. Це традиційна страва кавказькою кухні правом вважається частиною культури великого народу та його гордістю.

Процес випікання осетинських пирогів не можна назвати складним, проте він вимагає від господині відомої вправності. Примітно, що в Осетії випікання таких пирогів завжди вважалося виключно жіночою справою. Хорошими, що вдалися прийнято вважати пироги, що мають тонкий шар тіста і рясні, соковиті начинки. Пироги з товстим шаром тіста видають в Осетії або недосвідчену або просто невмілу господиню.

Якщо говорити про загальні принципи та технологію приготування осетинських пирогів, то вони однакові по всій Осетії, і про них ми розповімо безпосередньо в рецептах. Хоча, безумовно, кожна господиня має свої секрети приготування осетинських пирогів. Із загальних правил можна виділити те, що об'єм тесту в такому пирозі має дорівнювати обсягу начинки. Далі тісто для осетинських пирогів обробляється без качалки, лише за допомогою рук. Можливо, тому вони й виходять такими смачними та дуже домашніми? Осетинські пироги гарні ще тим, що, якщо пиріг не з'їдено за один раз, потім його можна розігріти, і це ніяк не вплине на його смакові якості.

Як ми вже сказали, традиційні осетинські пироги можуть мати різну начинку, але їх прийнято пекти в непарній кількості, якщо тільки не йдеться про похорон або поминки.

Осетинські пироги - підготовка продуктів

Для успішного приготування осетинських пирогів велике значення має гарна якість борошна та дріжджів, тільки за цієї умови вийде м'яке та пишне тісто. Борошно слід кілька разів просіяти, щоб воно наситилося киснем, і тісто добре «підходило».

У більшості рецептів осетинських пирогів використовується сир. Звичайно, за класичним рецептом слід використовувати осетинський сир, але можна взяти замість нього бринзу, фету, адигейський або інший сир. Його або нарізають дрібними шматочками, або подрібнюють у блендері.

Начинка для фидчина, м'ясного осетинського пирога зазвичай готується з яловичини. Раніше м'ясо нарізали вручну дуже дрібними шматочками, а зараз його можна просто пропустити через м'ясорубку.

Що стосується інших численних компонентів начинок для осетинських пирогів, зокрема, овочевих, то вони готуються так само, як і для інших пирогів: чистяться, миються, дрібно шаткуються і, якщо це потрібно за рецептом, тушкуються або обсмажуються на олії.

Осетинські пироги - найкращі рецепти

Рецепт 1: Осетинські пироги з картоплею

Як начинка для цього пирога можна використовувати тільки картоплю, але, якщо доповнити її розсольним сиром або бринзою, то страва буде соковитішою і ароматнішою. Осетинські пироги з такою начинкою називають Картофджин, і вони належать до найпопулярніших.

Інгредієнти:

для тесту:

1 кг борошна;
700 гр. молока;
100 гр. сметани;
50 гр. соняшникової олії
50 гр. дріжджів (сухих);
1 ч. л. цукру;
на смак сіль.

для начинки:

1 кг картоплі;
150 г бринзи або розсольного сиру;
на смак сіль.

Спосіб приготування

1. Змішавши борошно з дріжджами, сіллю та цукром, вливаємо туди тепле молоко, замішуємо некруте тісто і, поставивши його в тепло, чекаємо, поки тісто підніметься. Після цього обминаємо його, добре вимішуємо і ставимо у тепло ще хвилин на сорок.

2. Поки тісто піднімається, відварюємо картоплю та робимо пюре. Потім змішуємо його з тертим сиром, сметаною, олією, при необхідності солимо і добре перемішуємо начинку.

3. Розділивши тісто на рівні шматки (приблизно з кулак величиною), з кожного формуємо коржик.

4. Поклавши на середину коржика начинку, збираємо тісто над нею мішечком і защипуємо його. Потім, акуратно поплескуючи по ньому долонькою, розрівнюємо отриманий пиріг у коржик. Потім обережно перевертаємо її та також розрівнюємо другу сторону. У центрі отриманого коржика потрібно залишити невелику дірочку, щоб могла виходити пара.

5. Переклавши пиріг на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо протягом 20 хвилин, після готовності змащуємо вершковим маслом.

Рецепт 2: Осетинські пироги з м'ясом

Осетинський пиріг з м'ясом, фидчин, по праву вважається однією з святкових осетинських страв. При його приготуванні важливо подбати про те, щоб фарш не був занадто жирним, ні пісним, тоді він вийде соковитим і надзвичайно смачним.

Інгредієнти:

для тесту:

500 гр. сироватки чи молока;
800 гр. борошна;
1 п. дріжджів (сухих);
по 1 ч. л. солі та цукру;
третина склянки олії;

для начинки:

700 гр. фаршу;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
третина склянки бульйону;
на смак сіль, чорний перець.

Спосіб приготування:

1. Готуємо опару, змішавши 70 гр. теплої води з дріжджами, столовою ложкою муки|борошна|, 1 ч. ложкою цукру і помістивши її в тепле місце. Після спінювання дріжджів змішуємо в мисці отриману опару з борошном, теплою сироваткою та сіллю, в кінці замісу додаємо олію. Підготовлене тісто теж ставимо у тепло, щоб воно підійшло (приблизно на годину).

2. Готуємо начинку: помірно солимо фарш, перчимо його, потім змішуємо з дрібно нарізаною цибулею та часником, і добре вимішуємо все руками. Але готовий для випікання фидчина він буде тільки після того, як протягом півгодини він постоїть, і м'ясо просочиться спеціями. Щоб начинка була соковитою, вливаємо у фарш бульйон.

3. Коли тісто підійде, ми розділивши його на 3 частини, формуємо з них пироги. Можна зробити це традиційним для осетинських пирогів способом, описаним у рецепті №1, а можна наступним чином. Кожен шматок тіста ділимо на дві частини, нерівні за розміром. З більшої форми руками коржик товщиною не більше 5 мм, щоб він був трохи більше, ніж розмір форми. Перекладаємо її у форму, змащену олією, так, щоб тісто виходило за краї форми, зверху викладаємо фарш. З другого шматка тіста робимо ще тонший коржик, товщиною до 3 мм, накриваємо нею фарш і щільно з'єднуємо краї обох коржів (можна провести по краю форми качалкою, щоб прибрати зайве тісто). У середині робимо отвір, через який виходитиме пара.

4. Потім поміщаємо пироги в добре розігріту духовку і випікаємо до підрум'янювання. Готові вироби рясно змащуємо вершковим маслом.

Рецепт 3: Осетинські пироги з тушкованою капустою

Цей вид пирогів, кабускаджин, також дуже популярний. Начинка для нього готується швидко, але для того, щоб пиріг вийшов смачнішим, краще дати стекти з готової капусти надлишкам олії.

Інгредієнти:

для тесту:

200 гр. теплої води;
1 кг борошна;
200 гр. кефіру чи молока;
0,5 склянки сметани;
30 гр. дріжджів (свіжих);
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
100 гр. олії.

для начинки:

500 гр. капусти;
2 цибулини;
50 гр. мелених волоських горіхів;
за смаком чебрець та сіль.

Спосіб приготування:

1. Розчинивши цукор з дріжджами у склянці теплої води, чекаємо, поки дріжджі спіняться, потім додаємо кефір (молоко), сметану та перемішуємо.

2. Висипавши борошно у велику миску і зробивши в ній глибоку виїмку, відправляємо туди сіль та дріжджову суміш. Потім, перемішуючи, поступово втручаємо туди борошно, поки не вийде м'яке тісто, що злегка прилипає до рук.

3. Переміщаємо шматок тіста, що вийшов, в іншу миску, в якому налито рослинне масло, і, обвалявши його там, залишаємо приблизно на годину, щоб піднімалося.

4. Для начинки дрібно шаткуємо капусту і гасимо її з цибулею і спеціями до м'якості.

5. Ділимо тісто на шматки, що мають величину приблизно з кулак (має вийти приблизно 5 шматків), кожен з них обережно обвалюємо в борошні і залишаємо хвилин на 15 для вистоювання.

6. Викладаючи кожен шматок на стіл, присипаний борошном, розминаючи його руками, робимо невеликий коржик. У центр коржика кладемо начинку і, піднімаючи краї над начинкою з одного боку, поступово прибираємо її по колу, защипуючи.

7. Потім акуратно розрівнюємо отриманий «мішок» в коржик, перевертаємо виріб швом вниз і акуратно поплескуємо по коржі, намагаючись рівномірно розподілити начинку всередині тіста, щоб не порвати його. Робимо всередині пирога отвір або кілька гострих надрізів (для виходу пари).

8. Переклавши пиріг на лист, змащуємо його яйцем і випікаємо, поки він не підрум'яниться. Потім щедро змащуємо готовий пиріг вершковим маслом, щоб він був м'якшим.

Осетинські пироги - корисні поради досвідчених кулінарів

Пекти осетинські пироги можна і в духовці, і на сковороді. При випіканні на сковороді пиріг не слід накривати кришкою, доки він не буде перевернутий.

При випіканні в духовці осетинський пиріг спочатку слід ставити на нижній рівень духовки. Коли його нижня поверхня трохи пропечеться і перестане липнути до сковороди, пиріг перекласти на верхній рівень.

Якщо ви помітите, що пиріг сильно роздувся, можна акуратно проколоти його вилкою, щоб запобігти розтріскуванню та витіканню соку.

За бажання осетинські пироги можна і смажити на сковороді, як звичайні пиріжки, при цьому готові вироби не потрібно змащувати вершковим маслом.

Ще рецепти пиріжків та пирогів

• Пиріжки-бомбочки
• Піріжкове тісто
• Смажені пиріжки
• Листкові пиріжки
• Пиріжки з м'ясом
• Пиріжки на кефірі
• Тістечка з яйцем
• Тістечка з яблуками
• Пиріжки з капустою

• Манник
• Закусочний пиріг «Гості на порозі»
• Рибний пиріг
• Пиріг з грибами
• Заливні пироги
• Пиріг з капустою
• Листковий пиріг з куркою
• Пироги з м'ясом
• Пиріг з м'ясом та картоплею
• Пиріг із листкового тіста з м'ясом
• Осетинські пироги
• Пиріг з чорницею
• Пиріг з яблуками
• Пиріг з вишнею
• Пиріг з малиною
• Пиріг на кефірі
• Пиріг з ягодами
• Пиріг з варенням
• Пиріг зі смородиною
• Шоколадний пиріг
• Лимонний пиріг
• Бісквітний пиріг
• Пиріг з куркою
• Пиріг з гарбузом
• Рецепти шарлотки
• Шарлотка з яблуками в мультиварці
• Шарлотка з вишнею
• Шарлотка з полуницею
• Шарлотка з яблуками покроковий рецепт з фото
• Шарлотка з яблуками в духовці
• Пишна шарлотка з яблуками
• Шарлотка на кефірі

Рецепти печива та тістечок

• Тістечка картопля
• Пісочне печиво
• Шоколадне печиво
• Вівсяне печиво
• Імбирне печиво
• Печиво з прогнозами
• Заварні тістечка

Ще більше цікавих рецептів ви можете знайти на головній сторінці розділу Кулінарія

Осетинські пироги

І це справді так – вони дивовижні. Печуть пироги з будь-якого приводу: на весілля, у дні свят, у будні та на похорон. Існує і своя, особлива традиція подачі: на свята на тарілці має лежати три пирога, а на поминки – два.

Пироги дбають з різними начинками і назви у них різні: сахараджини- пироги з сиром і з буряковим бадиллям, фитчини- з м'ясом, уалібахи- з сиром.

РЕЦЕПТ ОСЕТИНСЬКИХ ПИРОГІВ

ТРЕБА:

Для тесту:

250 мл кислого молока (кефір, сироватка)
50 мл молока для опари *
1-2 ч. л. сухих дріжджів (або 500 г борошна)
1 яйце
2 ст. л. сметани
1 ч. л. цукру
Дрібка солі **
4-4,5 склянки (приблизно 500 г) борошна

3 ст. л. топленої олії, для обмазування пирогів

* Рідини у сумі має бути 300 мл на 500 г борошна. Наприклад, може бути 200 мл кефіру та 100 мл молока.
** Солі небагато, т.к. сир, зазвичай, солоний.

ДО РЕЧІ:всі продукти мають бути кімнатної температури, молоко – тепле.

Для начинки:

Фитчін:
700 г яловичого фаршу (краще брати жирне м'ясо)
1 велика цибулина
2-3 зубчики часнику
Сіль, перець, гострий перець – за смаком

Сахараджин:
500 г осетинського сиру (у крайньому випадку сулугуні навпіл з адигейським сиром)
2 великі пучки бурякового бадилля

ДО РЕЧІ:якщо сир дуже солоний – витримати ніч у молоці.

ЯК ГОТУВАТИ:

Тісто:

1. Поставити опару. Змішати 1/4 ст. теплого молока, 1 ч. л. цукру, 2 ч. л. борошна, дріжджі. Дати підійти 10-15 хвилин, або поки опара не запіниться.

2. Просіяти в миску борошно, влити дріжджі, додати кефір кімнатної температури, яйце, сметану, сіль.

3. Перемішати до одержання однорідної маси. Поставити підходити на 1-1,5 години, або доки тісто не збільшиться вдвічі.
Поки підходить тісто, зробіть начинку.

М'ясна начинка (Фитчини):

1. М'ясо перемолоти в м'ясорубці разом із цибулею, гострим перцем, часником.

2. Потім додати сіль та мелений чорний перець. Фарш має бути м'яким – не крутим, для цього розвести його бульйоном або просто водою.

Сирно-бурякова начинка ( Сахараджин):

1. Сир дрібно нарізати або натерти на тертці (можна пропустити через м'ясорубку).

2. Буряче бадилля промити, дрібно нарізати і змішати з сиром.

ДО РЕЧІ:для тих, хто не любить жирне м'ясо - можна взяти пісне та у фарш додати топлене масло. Для смаку можна додати ще 1 зубчик часнику, попередньо обсмажений, і кілька гілочок кінзи.

Приготування пирога:

1. Духовку нагріти до 200°C.

2. Куля з|із| тесту злегка придавити. На нього покласти кулю з начинки та тісто з усіх боків натягнути на цю кулю, з'єднати вгорі та защипити.

3. Руками розім'яти кулю, що вийшла, в млинець, в середині зробити дірку і пекти, поки не підрум'яниться, приблизно 20 хв.

4. Наступний пиріг робити, поки печеться перший.

5. Готовий пиріг вийняти, перекласти на блюдо і відразу змастити топленим маслом і накрити мискою, більшою за діаметром, ніж блюдо з пирогом. Другий пиріг кладеться на перший і таке інше.

Осетинські пироги

1. Приготуємо тісто опарним способом.
У чашку налити тепле молоко (температура ~30-35 ° C) і розчинити в молоці 1 чайну ложку цукру.
У молоко розкришіть дріжджі і добре перемішайте, щоб дріжджі повністю розчинилися.
Поставити опару на ~10-15 хвилин у тепле місце - за цей час опара повинна піднятися "шапочкою".
У велику миску влити опару, що підійшла.
Додати кефір, сметану, яйце (продукти мають бути кімнатної температури), щіпку солі.
Все добре перемішати.
Поступово додаючи борошно, і змащуючи руки олією, замісити тісто.

* Тісто виходить в'язке, його не дуже зручно вимішувати. Але коли підійде – стає м'яким та слухняним.

Тісто накрити чистим рушником або затягнути миску харчовою плівкою і прибрати підходити в тепле місце на ~1-1,5 години.
Тим часом приготуємо начинки. Сир натираємо на тертці, зелень подрібнюємо, капусту шаткуємо і обсмажуємо на олії.

2. Коли тісто підійде, його потрібно обім'яти і трохи помісити (1-2 хвилини).
Розділити тісто на 3 рівні частини

3. Одну частину тіста покласти на підпиленим борошном стіл і злегка розім'яти, щоб вийшов коржик (коржик не потрібно робити тонким, інакше тісто порветься).
У середину коржика викласти 1/3 частину начинки (начинку краще не розподіляти по коржі, а викладати невеликою гіркою).
Краї коржика зібрати до центру і добре защипати. Начинка має опинитися всередині коржика.

4. Підпиліть корж великою кількістю борошна.
Акуратно розминати коржик від центру до країв.
Для формування осетинських пирогів дуже зручно використовувати 2 круглі дерев'яні дошки. На одну дошку, підпилену мукою, кладеться коржик з начинкою і акуратно розминається від центру до країв. Потім корж накривається другою круглою дошкою і акуратно перевертається так, щоб дошка, яка була зверху, виявилася внизу, відповідно перевертається і корж. Тепер верхню дошку прибираємо, підпилюємо борошном коржик і знову розминаємо від центру до країв. Таким чином, можна перевертати корж кілька разів, поки не вийде пиріг, потрібного розміру. Коржик розминається досить тонко, її діаметр виходить близько 30-40 см.

5. Зробити на поверхні пирога кілька надрізів для виходу пари, намагаючись не прорізати пиріг наскрізь. Зазвичай надрізи робляться у вигляді будь-якого візерунка.
Таким чином, приготувати 2 пирога, що залишилися, розділивши тісто і начинку порівну.
Пустий лист помістити в духовку, нагріту до ~230°C і дати йому добре прогрітися.

Осетинська кухня - це традиційна кухня народу, який історично проживає на території Центрального Кавказу. Осетини – нащадки древніх алан, які вели кочовий спосіб життя, їхнє походження відносять до скіфсько-сарматських племен. На початку I століття до н. алани кочували кавказькими землями, деякі з них вирушили далі на захід, а частина залишилася на Кавказі і перейшла до осілого способу життя.

Тут і потрібно шукати коріння осетинської кухні. Як колишні кочівники, вони віддавали перевагу простим м'ясним стравам, але, завдяки життю на одному місці, а значить розвитку сільського господарства, поступово їхня кухня стає більш різноманітною і не такою простою. Але алани жили в суворій гірській місцевості, де було мало земель придатних для сільського господарства, тому брак фруктів та овочів позначався на кулінарних уподобаннях осетинів.

Досі переважають м'ясні страви. Всі вони висококалорійні і мало підійдуть людині, яка вважає кожну калорію. М'ясо зазвичай готують великими шматками або цілими тушами у великому похідному казані або смажать шашлик. До м'яса подають традиційний часниковий соус на сметані, запечені або сирі овочі та черемшу.

Традиційно жодна осетинська святкова вечеря не обходиться без національних осетинських пирогів. Якщо гість був особливо поважний і господарі були прихильними до нього, то йому пропонували спробувати три пирога. Це має сакральне значення, оскільки кожен пиріг символізує елементи світобудови – Сонце, Воду та Землю. Один пиріг був картопляний, другий м'ясний, а третій з буряковим листям та сиром.

Пироги робили закритими, всередину тіста поміщали найрізноманітніші начинки: м'ясо, овочі, картопляне пюре із зеленню чи сир. У ті далекі часи, осетинські господині не використовували у приготуванні тіста яєць та олії, а користувалися виключно пшеничною мукою, молочною сироваткою та водою. Нині є чимало варіацій того, як приготувати осетинський пиріг.

Різні варіанти рецептів тесту для осетинських пирогів

Найкраще використовувати дріжджове тісто на опарі. Опара готується шляхом змішування по 1 чайній ложці свіжих дріжджів, цукру та пшеничного борошна в 50 мл підігрітого молока. Спочатку змішайте сухі інгредієнти, потім влийте молоко. Така суміш повинна бути в теплому місці до утворення піни.

Візьміть 600 грн. муки|борошна| і просійте її через сито у велику ємність кілька разів (це робиться для того, щоб заміс вийшов більш пишним і м'яким) і додайте в неї рідкі інгредієнти, а саме:

• опару;
• 250 мл кефіру;
• 35 гр. топленого вершкового масла;
• 150 мл підігрітого молока.

Також додайте 1 ч. л. солі. Перемішуємо та накриваємо рушником, ставимо ближче до батареї або на сонці. Поки тісто підходить, а це може піти від години до двох годин можна зайнятися начинкою.

Якщо недостатньо вільного часу можна зробити тісто за спрощеним рецептом. Замість молока для приготування опари, візьміть теплу воду, аналогічно змішайте з 2 ч.л. свіжих дріжджів, двома ст. ложками борошна та такою ж кількістю цукру. Після того, як опара спіниться, додайте її до решти рідких інгредієнтів (1,5 ст. води, склянку теплого молока, сіль). Акуратно вводимо в рідку суміш борошно, ретельно перемішуючи, і в кінці додаємо олію.

Чекаємо, коли підійде дріжджове тісто, залишаючи його в теплому місці, накритим рушником. Якщо не хочеться возитися з опарою, можна замість неї використати молочну сироватку. Тоді в борошно, що просіює, влийте 1 склянку сироватки, 2 склянки молока (все тепле) і всипте 1 ч.л. солі, 2 ст. л. сухих дріжджів та 1 ч. л. цукру. Замісіть не надто круте тісто і під рушник на годину.

Як правильно зліпити осетинський пиріг

Тісто для осетинських пирогів часто готується однаково, а ось начинка може бути різною, про неї ми поговоримо трохи пізніше. Отже, тісто підійшло, його необхідно добре обім'яти та розділити приблизно на п'ять шматків. Діаметр вибирається довільно, але зазвичай осетинки вважають за краще робити пироги під розмір своєї звичайної страви для подачі на стіл. Ви не помилитеся, якщо скачати кулю розміром у дві жіночі долоні.

Присипте борошном стіл і на ньому почніть витягувати руками кулю від центру до країв, формуючи коржик. У її центр поміщають начинку, її має бути достатньо. Не скупіться, в осетинському пирігу тісто це лише форма для начинки. Залишіть від краю приблизно три сантиметри і розтягніть краї коржика. Потім витягніть їх до центру, щоб закрити верх пирога і в середині залиште дірочку. Пам'ятайте, що пиріг має бути ідеально круглим і товщина його у всіх частинах має бути рівномірною.

Переконайтеся, що ви ретельно скріпили краї, чи немає в ньому дірочок, крім однієї в центрі і відправляйте дбати.

Випічка осетинського пирога

Найкраще пироги виходять у традиційній осетинській печі на вугіллі, у чавунній формі. Але в сучасних умовах цілком підійде духовка. Добре розігрійте і готуйте страву близько 20 хвилин при температурі 250 градусів. Коли пиріг буде готовий, рясно змастіть його вершковим маслом чи вершками. Їх має бути багато, так він вийде особливо ніжним. Не заощаджуйте. Подають страву нарізаною на трикутники, їдять виключно руками, обмокуючи у вершкове масло або часниковий соус.

Поки піднімається тісто, саме час зайнятися начинкою. Ці пироги і славляться їхньою різноманітністю, а також своєю незвичайною соковитістю. У пиріг можна покласти все від м'яса та картоплі до волоських горіхів та фруктів.

Головний секрет того, як готувати осетинські пироги – це пам'ятати, що тесту має бути мінімум наполовину менше, ніж начинки. В Осетії вважається, що пироги з товстим тестом печуть або недосвідчені чи невмілі господині, а дівчаток з раннього дитинства вчать, як правильно готувати пироги, причому приділяється увага не лише кулінарній техніці, а й тому, що дівчинка повинна готувати з чистим серцем та добрими помислами. Можливо, в цьому і прихований секрет осетинської кухні, чому пироги у кожної господині виходять особливими та по-домашньому смачними.

Експериментувати з цією начинкою можна багато – куштувати різні види сирів, додавати нові інгредієнти та спеції. Для начинки візьміть:

• півкіло солоного кавказького сиру
• 4 середні картоплі
• третина склянки молока
• сіль та спеції за смаком

Нарізаний кубиками сир вимочуємо у воді 2 години, розтираємо вилкою або розминаємо руками. Якщо сир не дуже жирний, покладіть до нього вершкове масло. Додаємо в картопляне пюре сир та спеції, тепле молоко. Все добре перемішуємо.

Начинка з м'яса

Осетинські пироги з м'ясом називають фидчини. Краще м'ясо нарубати дрібними кубиками, але можна використовувати і великий фарш, який повинен бути не надто пісним, але й не жирним. Гарний фарш це запорука соковитого та смачного пирога – прикраси святкового осетинського столу. Вам потрібні такі інгредієнти:

• 800 гр. будь-якого м'яса чи фаршу
• одна цибулина
• 2-3 зубчики часнику
• сіль та спеції
• 50 гр. бульйону

Дрібно ріжемо цибулю, саме кришимо ножем, а не перекручуємо через м'ясорубку. Перчимо і солимо, потім змішуємо з цибулею та часником. Дайте фаршу настоятися близько півгодини в холодильнику, тоді він просочиться запахом цибулі та спецій. Якщо хочеться соковитішої начинки перед складання пирога необхідно влити у фарш бульйон.

Як м'ясну начинку можна брати будь-який вид м'яса: телятину, яловичину, а також курятину. Можна експериментувати та додавати в начинку з м'ясом гриби та сир.

Начинка з тушкованої капусти

Осетинський пиріг з капустою – один з найпопулярніших традиційних ласощів Осетії. Перевага його в тому, що начинка готується швидко і пиріг виходить ніжним, соковитим та з цікавим смаком. Щоб пиріг був смачнішим - дайте з капусти стекти зайвому маслу.

Інгредієнти:

• півкіло капусти;
• жменя подрібнених волоських горіхів;
• сіль, спеції, чабер до смаку;
• 2 цибулини.

Капусту тонко нашаткуйте і тушкуйте до м'якості з цибулею та спеціями.

Візьміть 300 грн. будь-якої зелені – зелена цибуля, петрушка, кріп, шпинат та ін., ретельно її промийте і дрібно наріжте. 150 гр. сиру можна нарізати дрібними кубиками або ж натерти на тертці. Змішайте сир із зеленню та додайте 100 гр. сметани. Посоліть та додайте улюблені спеції.

Здрастуйте, шановні читачі Кулінарного щоденника!

Сьогодні хочу ще раз торкнутися теми осетинських пирогів. Осетинські пироги - це така штука, спробувавши один раз, закохуєшся раз і назавжди.

Я докладно спробувала описати приготування осетинських пирогів на прикладі дуже популярних та поширених пирогів із сиром та картоплею.

Трохи пізніше вчилися пекти осетинський пиріг з м'ясом.

Він відрізняється тестом, способом приготування та подачею.

Але осетинські пироги печуть не лише з м'ясом та сиром. Ось про основні начинки для осетинських пирогів і поговоримо сьогодні.

Крім того, наприкінці статті я дам рецепт пісного дріжджового тіста для осетинських пирогів. Тож, за бажання, ви зможете спекти пісний пиріг.

Отже, згадуємо основні правила приготування осетинських пирогів:

• начинки та тесту має бути однаково (іноді начинки буває навіть більше за вагою, ніж тесту)
• формуємо пироги руками, рівномірно розподіляючи начинку (ще раз дивимося тут)
• осетинські пироги – це багато начинки та тонкий шар легкого дріжджового тіста. (Ось тут у відео добре показано як саме потрібно робити осетинські пироги. Відео, правда не моє, але мені сподобалося наочністю)

• готовий пиріг рясно змащуємо вершковим маслом і накриваємо на кілька хвилин, щоб скоринка стала м'якою

Популярні начинки для осетинських пирогів:

1. Пиріг із сиром , він називається "Уалібах". Начинка - свіжий сир, розім'яти до однорідної маси, посолити при необхідності.
2. Пиріг з картоплею та сиром - «Картофджін». Начинка – картопляне пюре та сир, взяті у співвідношенні 1:1. Подають із сметаною.
3. М'ясний пиріг- «Фидджін».Тісто прісне, м'ясна начинка, краще поєднання різних видів м'яса. Більш детально -
4. Пиріг з сиром, буряковим листям та зеленню– «Сахараджин»

Пиріг з такою начинкою дуже популярні. Начинка – суміш молодого бурякового листя, зеленої цибулі та кропу з додаванням сиру, меленого перцю та спецій. Для приготування начинки листя буряка миємо, висушуємо та тонко нарізаємо.

Зелену цибулю і кріп також дрібно нарізаємо, змішуємо з|із|

(повторюся ще раз і уточню, сир осетинський, розсільний із незбираного молока.

Можна замінити бринзою, адигейським сиром. Якщо немає такого сиру, можна замінити сумішшю сиру з твердим сиром або навіть із плавленим сирком. Звичайно, класичний смак справжнього осетинського пирога буде змінений, але те, що у вас вийде, теж матиме дуже непоганий смак.) Співвідношення зелені та сиру в начинці для нашого зеленого пирога, буде приблизно однаково. Додаємо за смаком сіль та мелений чорний перець. Пиріг виходить з дуже насиченим смаком, поєднання зелені та сиру підкорює всі смакові рецептори. Дуже раджу подавати його з великою кількістю сметани.

Продукти (на 1 пиріг):

• Бурякові листя - 150-200г
• Цибуля зелена - 50-70 г
• Кріп (зелень) – 30-40 г
• Сир – 200 – 250 г
• Перець чорний – 0,5 год.
• Сіль за смаком

5.Осетинський пиріг з капустою – «Кабускаджин»

Начинка для пирога з капустою – звичайна білокачанна капуста з додаванням підсмаженої цибулі, меленої чорної та червоної перцю. Дуже раджу додати до неї трохи мелених горіхів та зелені базиліка – смак набагато виграє. Я взагалі, у всі осетинські пироги з овочевою начинкою (в капустяну начинку, начинку з гарбуза або квасолі), завжди додаю свою універсальну заправку.

Це цибуля, дрібно нарізана і підсмажена в пристойній кількості рослинної олії до рожевого кольору, трохи мелених горіхів, чорний мелений перець, паприка та чаман (пажитник). Якщо цих спецій немає або ви їх не любите, можна обійтись однією цибулею. Повернемося до капустяної начинки. Її особливість у тому, що капуста шаткується дуже тонко і попередньої теплової обробки не піддається. Смак пирога при цьому відрізняється від того, як якщо б ми попередньо гасили капусту до м'якості.

Капусту дрібно шаткуємо, солимо і перетираємо руками. Капуста при цьому осяде та зменшиться в обсязі. Змішуємо її із заправкою з цибулі, горіхів та спецій.

Продукти (на три пирога):

6 . Осетинський пиріг з гарбузом – «Насджин»

Начинка для осетинського пирога з гарбузом – бліденько, але смачно

Ще один осетинський пиріг із овочевою начинкою. Тут у нас теж гарбуз просто трьом на великій тертці і додаємо заправку з тушкованої цибулі, спецій та горіхів. Гарбуз, звичайно краще брати, яскраво-жовтогарячий. У мене такої не виявилося, була бліда, але на смак непогана. Якщо гарбуз дуже соковитий, його можна трохи віджати, щоб начинка не вийшла рідкою. Такий пиріг важко сформувати і він може луснути під час випікання.

Продукти (на три пирога):

• Гарбуз – 1 кг
• Цибуля – 3-шт
• Олія -120 мл
• Горіхи мелені – 50 г
• Перець чорний – 0,5 год.
• Паприка – 1 год.
• Сіль – 1,5- ч. л (за смаком)

7. Осетинський пиріг із квасолею – «Кадурджин»

Ще одна начинка для осетинського пирога, яка мені дуже подобається. Це начинка із квасолі. Начинка теж овочева, цілком підійде для пісних пирогів. Але, як ви розумієте, квасолю потрібно попередньо підготувати. Робимо це так само, як при приготуванні пісного рулету з квасолі. (Докладно) Квасоля (краще білу) замочуємо на кілька годин, промиваємо та відварюємо до м'якості. Пропускаємо через м'ясорубку або збиваємо в блендері, додаємо заправку з тушкованої цибулі, спецій та горіхів. Солимо за смаком. Пиріг з такою начинкою має виражений горіховий смак із відтінком спецій і просто тане у роті.

Продукти (на три пирога):

• Квасоля (суха) – 1,5 склянки
• Цибуля – 3-4 шт
• Олія -120-150 мл
• Горіхи мелені – 50-100 г
• Перець чорний – 0,5 год.
• Паприка – 1 год.
• Перець червоний гострий, чаман, базилік – за смаком та бажанням
• Сіль - 1-1,5 ч. л (за смаком)

Для пісних пирогів, раджу робити перевірене і ніжно кохане мною дріжджове тісто:

• Борошно - 5,5 -6 склянок обсягів 250 мл
• Дріжджі сухі – 2 пакети
• Вода тепла (або картопляний відвар, якщо робите картопляну начинку) – 0,5 л
• Олія рослинна рафінована - 1 склянка
• Цукор – 3 ст. ложки
• Сіль – 1 чайна ложка.

Зверніть увагу – у цьому тесті є збільшена кількість дріжджів. Тісто має бути дуже м'яким. Вимішуємо дуже ретельно та даємо піднятися 1 раз. Це дуже швидке тісто та дуже універсальне для мене. У піст роблю з нього і пироги, і піцу (теж пісну з сиром тофу), і навіть рогалики з маком до чаю.

Ось така екскурсія у нас сьогодні у світ найсмачніших та найрізноманітніших осетинських пирогів.

Звичайно, осетинські пироги печуть і з іншими начинками. Зустрічала багато пекарень, які роблять пироги на замовлення. У меню є і пироги з рибною начинкою, і з куркою, і з грибами. Є солодкі пироги – із фруктами та ягодами. Час не стоїть дома, а попит диктує пропозицію. Просто, я розповіла про ті начинки, які роблю сама. Секретам їхнього приготування мене дуже давно навчила моя осетинська бабуся, а я із задоволенням і надією, що вони будуть корисні не тільки мені, ділюся в вами.

Приємного апетиту та успіхів на кухні!

Традиційно плоскі осетинські пироги роблять діаметром 30 - 40 мм і висотою не більше 2 см. Товщина тесту справжнього осетинського пирога має бути мінімальною, а велика кількість начинки максимально.

До речі, осетинські пироги бувають як круглої, і трикутної форми . Кілька століть тому ці пироги готували виключно з прісного тіста. В даний час рецептів осетинських пирогів стало набагато більше, оскільки багато господарок адаптували класичний рецепт для домашнього приготування. І все частіше рецепти осетинських пирогів зустрічаються із дріжджового тіста.

Начинки в осетинські пироги додають різні: м'ясо, сир, картопля, капуста, квасоля, гриби, черемша і навіть вишня.

Для домашніх осетинських пирогів за адаптованим рецептом приготуємо дві начинки з м'яса та картоплі. Тісто будемо готувати за найпростішим рецептом. До речі, ви можете підібрати рецепт тесту для осетинських пирогів на свій смак (див. рецепти нижче).

Інгредієнти:

Для трьох м'ясних та двох картопляних пирогів діаметром близько 30 см.

тісто:

Молоко – 250 мл

Олія – 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дріжджі - 9,0 г

Борошно - 600 г

Сіль – 1 ч. л. без гірки

Цукор – 1 ст. л.

Вершкове масло - 100 г (для змащування верху пирога)

начинка з м'яса:

М'ясо (яловичина + свинина, 2/1) – 350,0 г

Цибуля ріпчаста - 1 штука

Спеції: сіль, перець чорний мелений

начинка з картоплі:

Картопля – 3-4 штуки середнього розміру

Сир - 100 грам

Зелень (кріп, зелена цибуля, петрушка) – 10 грам

Як приготувати осотинські пироги?

1. У тепле молоко потрібно покласти цукор, дріжджі, сіль, влити олію. До суміші додати 4/5 муки|борошна| і замісити помірно щільне тісто. На годину – півтори поставити тісто у тепле місце.
2. Очищену картоплю зварити у підсоленій воді. Вийняти з води, розім'яти товкачем, додати зелень та подрібнений сир. Все перемішати.
3. Для м'ясної начинки м'ясо та цибулю потрібно пропустити через м'ясорубку, встановивши на неї грати з великими отворами. Можна все посікти ножем. Посолити та поперчити начинку з м'яса до смаку.

4. Коли тісто та начинки будуть готові, можна приступати до формування круглих осетинських пирогів.
5. Розділити тісто на п'ять частин.
6. Розкотити коржики з кожної частини.

7. Покласти начинку.

8. Защипати краї.

9. Перевернути швом донизу та розкотити максимально тонко.

10. Випікати пироги у духовці протягом 25 хвилин.
На кожен осетинський пиріг покласти по шматку вершкового масла|мастила|.

Смачні осетинські пироги готові

Смачного!

Осетинські пироги рецепти

Осетинський пиріг - справжня ситна їжа жителів Осетії, що повністю розкриває кулінарні здібності господарки, що приготувала цю страву. Вважається, що від товщини шару тіста, залежить наскільки господиня досвідчена.

Осетинський пиріг, це тонкий шар тіста, усередині якого можна виявити досить багато начинки, прикритої таким же шаром тіста зверху. Начинка, м'ясо, капуста, сир, гриби, вишня, картопля і навіть бурякове бадилля, яке не випирає з тіста, воно акуратно приховано, і робить страву соковитим, насиченим і дуже смачним.

Осетинський пиріг рецепт із сиром

• Вода тепла – 1 склянка.
• Дріжджі (сухі) – 1 чайна ложка.
• Борошно - 300 грам.
• Пісок цукровий – 1 чайна ложка.
• Сіль – півчайної ложки.
• Рослинна олія – 3-4 столові ложки.

• Сир жирний - 150 грам.
• Бринза - 150 грам.
• Козячий сир – 150 грам.
• Петрушка та зелена цибуля – по півпучка.

Дріжджі розчинити, посолити, додати цукор. Потім просіяне борошно, перемішати, додати олію. Добре перемішати до однорідного і еластичного тіста, залишити на годину в теплому місці.

Дрібно нарубати зелень, розім'яти та натерти сир, додати сіль, добре перемішати, розділити на три осетинські пирога. Тісто таким же чином розділити на три частини. Розкотити кожен шматочок, покласти начинку всередину, зверху прикрити другим шаром тіста, запечатати. Осетинський пиріг виходить повністю закритим, зверху можна змастити жовтком, ставити запікати 30 хвилин|мінути| при 200 градусах.

Осетинський пиріг рецепт з м'ясом

• Дріжджове тісто.
• М'ясо (яловичина та свинина) – 500/200 грам.
• Часник – 5 зубців.
• Цибуля – 2 штуки.
• Вершкове масло – 100 грам.
• Чорний перець – 0,5 чайні ложки.
• Перець червоний «пекучий» – 1 штука.
• Сіль.
• Бульйон м'ясний - 150 грам.

М'ясо прокрутимо через м'ясорубку чи комбайн, разом із часником та цибулею. Добре все перемішаємо, краще руками, посолити і додати перець. Дрібно нарубаємо пекучий перчик, додамо до начинки і знову добре вимішаємо. Сюди ж наллємо 5 столових ложок бульйону, перемішаємо. Відправляємо на годину до холодильника.

Тісто розділимо на 3 частини, як і начинку. Розгортаємо тонкий шар «підошви» пирога, накладаємо м'ясний фарш, накриваємо другим шаром, робимо коржик. Відправляємо в духовку на 25 хвилин при 220 градусах, після приготування зверху гарячий осетинський пиріг добре змастіть вершковим маслом.

Осетинський пиріг рецепт з картоплею

• Картопля – 0,5 кілограма.
• Сир «Осетинський» можна використовувати Бринзу – 0,5 кілограма.
• Вершкове масло – 80 грам.

• Вода – 1 склянка.
• Борошно - 800 грам.
• Дріжджі (сухі) - 5 грам.
• Молоко - 280 грам.
• Рослинна олія – 5 столових ложок.

Робимо суміш із олії, молока та кип'яченої води (40 градусів). В окремому посуді: дріжджі та борошно. Заливаємо сухі інгредієнти, добре розчиняємо, перемішуємо та робимо еластичне тісто, залишаємо на 1 годину у теплому місці.

Начинка: відварити і розім'яти картоплю до пюре, посолити. Пропустити через тертку сир чи бринзу. Перемішати картоплю та сир, додати трохи молока. Розділяємо тісто і начинку на 3-4 частини, формуємо пироги, змащуємо вершковим маслом і відправляємо в духовку на 20 хвилин при 220 градусах.

Осетинський пиріг рецепт із зеленню

• Дріжджове тісто.
• Сулугуні - 200 грам.
• Фета - 100 грам.
• Цибуля зелена – 1 пучок.
• Кріп – півпучка.
• Базилік - півпучка.
• Вершкове масло – 70 грам.
• Сметана 20% - 150 грам.

Дрібно нарубаємо зелень, а сир подрібнюємо через м'ясорубку або блендер. Перемішаємо зелень із сиром. Додаємо жирну сметану, знову перемішуємо. Тісто ділимо на три частини, як і начинку. Формуємо пироги. Ховаємо всередині начинку, зверху, частину, що накриваємо пиріг, добре промазуємо вершковим маслом. Добре розігріти духовку, залишаємо пиріг на 20 хвилин|мінути| при 220 градусах.

Осетинський пиріг рецепт на кефірі

Тісто на кефірі:

• Кефір (понад 2,5%, найкраще 3 і вище) – 2 склянки.
• Дріжджі (сухі) - 7 грам.
• Борошно - 600 грам.
• Сіль – півчайної ложки.
• Цукор – 1 чайна ложка.
• Сметана – 3 столові ложки.
• Яйце – 1 штука.

• Зелена цибуля – 1 пучок.
• Гриби – 400 грам.
• Яйце – 2 штуки.
• Сир козячий – 300 грам.

Змішаємо інгредієнти для тесту, в результаті воно вийде пухнасте, еластичне, піднімається за 1 годину, в теплому місці, накрите рушником. А поки що можна приготувати начинку: цибулю дрібненько нарубаємо, гриби промиємо і почистимо, нарізаємо невеликими квадратиками, пасеруємо цибулю з грибами. Відварюємо яйця і подрібнюємо їх вилкою або протираємо на дрібній тертці. Сир також натираємо. Але на великій тертці.

Тісто потрібно поділити на 4 частини, як і кількість начинки. Формуємо пироги, закладаємо начинку та закриваємо верхнім шаром тіста. Коржик зверху можна добре промазати вершковим маслом, або ж рослинним, а також жовтком яйця. Відправляємо на 20 хвилин при 200 градусів у духовку.

Осетинський пиріг класичний рецепт

• Борошно - 700 грам.
• Молоко – 300 г.
• Дріжджі (сухі) - 5 грам.
• Сіль – півчайної ложки.
• Цукор – 1 чайна ложка.
• Рослинна олія – 4 столові ложки.
• Вода гаряча – 100 грам.

Начинка (Цахараджин – осетинський пиріг з буряковим бадиллям):

• Бадилля буряків – 0,5 кілограма.
• Зелена цибуля – 1 великий пучок.
• Кріп – 1 пучок.
• Петрушка – 1 пучок.
• Сир "Осетинський" (можна замінити козячим сиром або сиром Фета) - 500 грам.

Дрібно нарубаємо всю зелень, добре посолити і перемішати. Подрібнюємо сир і перемішуємо із зеленню.

Для тіста потрібно розвести в гарячій воді та молоці дріжджі, додати сіль і цукор, олію, просіяне борошно. У результаті тісто виходить еластичним, його потрібно змастити в мисці олією, а потім накрити рушником і залишити в теплому місці на півгодини - годину.

Коли тісто підійшло, його потрібно розділити на 3 частини, формувати пироги (на нижній тонкий шар накладаємо начинку, зверху закриваємо другим шаром тіста, робимо коржик). Змащуємо яєчним жовтком, залишаємо на півгодини за 200 градусів.

Хто хоча б раз бував в Осетії, ніколи не забуде смак осетинських пирогів... А хто не бував, вже повірте на слово) осетинські пироги - не просто дуже смачні, а найсмачніші:о)

Осетинський пиріг є закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, капусти, грибів і т.д.

За традицією їх прийнято пекти в непарній кількості (якщо тільки не йдеться про поминки). Досить поширений варіант - три пирога в одній випічці.

Пропоную вам кілька рецептів з приготування смачних осетинських пирогів із різними начинками.

Осетинські пироги: картофджин, уалібах, кабускаджин

Інгредієнти для тесту:

• 0,5л. води чи молока,
• 1 яйце,
• 2 ч. л. дріжджі,
• рослинна олія,
• борошно, сіль, цукор.

Інгредієнти для начинки: все залежить від того, які пироги ви збираєтесь робити

Ми будемо робити картофджин, уалібах, кабускаджин

• картофджин (200 гр. картоплі, 150 гр. сиру),
• уалібах (350 гр. сиру),
• кабускаджин (300-350 гр. тушкованої капусти).

Приготування:
Замішуємо звичайне дріжджове тісто.
Підігріваємо молоко до тепленького стану, додаємо трохи цукру та дріжджі. Даємо трохи постояти, щоб дріжджі повністю розчинилися. Далі солимо за смаком, вбиваємо яйце, додаємо олію приблизно 150 гр. Борошна додаємо стільки, скільки тісто візьме - приблизно 600 гр може менше. Ще раз змащуємо олією і залишаємо підходити.
Щоб тісто швидше підходило, ставимо каструлю в тазик із гарячою водою.

За годину тісто має підійти.

Змінимо його трохи і знову залишимо підходити.
У підсумку у вас має вийде близько 1100 г тесту, що повинно вистачити на 3 пирога.

Поки тісто підходить готуємо начинку.
Трохи про сир. Сир потрібен домашній (в Осетії він так і називається "осетинський". Сир має бути не солоний, ну або дуже слабо солоний).

Картофджін.
Варимо картоплю, остуджуємо і прокручуємо через м'ясорубку із сиром. Якщо треба – підсолюємо, але краще не пересолювати, а то буде не смачно!

Уалібах.

Сир через м'ясорубку і теж пробуємо на сіль (за смаком).

Кабускаджин.
Гасимо капусту звичайнісіньким способом, солимо її і перчимо. Перчик повинен відчуватися добре. Хто любить гостріше, може додати трохи стручкового перцю дрібно-дрібно нарізаного.

На один пиріг нам потрібна однакова кількість тіста і начинки (виходить 350 гр. Тіста і 350 гр. Начинки).
Обсипаємо стіл борошном. Ділимо тісто на 3 частини і даємо йому трохи відстоятись.
Злегка приймемо наші кульки тіста і покладемо на них начинку.

Акуратно збираємо тісто навколо начинки в мішечок. Ретельно защиплюємо та залишаємо трохи постояти.

Перекладаємо акуратно на лист і робимо дірочку в середині пирога.

Ну і відправляємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку.
Пиріг дбає дуже швидко. Як тільки почне наш пиріг підрум'янюватися - витягуємо і змащуємо вершковим маслом.
Ось що має у нас вийде:

Кабускаджин

Картофджин

Уалібах

ПРИМІТКА:Уалібах (пиріг з сиром) треба пекти першим, тому що сир може потекти і порвати тісто ще до того, як ви помістите його в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

І ще один рецепт з трьома різними начинками - з сиром (уалібах), з м'ясом (фидджин) та з грибами (зокоджин).

Осетинські пироги: фіджін, уалібах, зокоджин

Інгредієнти:

Для тесту:

• борошно 800 - 850 гр
• вода - 500 гр
• дріжджі - 1 пакетик
• цукор – 1 ст. л.
• дрібка солі

Начинка із сиру:

• сир адигейський – 500 гр.
• зелень (якщо є, можна покласти, якщо ні - можна зробити без неї).

Начинка з м'яса:

• м'ясний фарш – 300 гр
• цибуля - 2 великі головки
• часник – 2-3 зубчики.
• сир адигейський - 100 гр
• сіль за смаком.

Начинка із грибів:

• гриби (гливки або печериці) - 500-600 гр (вони сильно уварюються при жарінні)
• сир адигейський – 100 гр.
• олія для обсмажування
• сіль за смаком

Масло вершкове – для змащування готових пирогів.

Приготування:

В окремому посуді змішуємо теплу воду, дріжджі, цукор і відставляємо осторонь хвилин на 5-10, щоб дріжджі розчинилися.

У велику миску просіюємо борошно, додаємо до неї сіль.

Поступово, додаючи тонким струмком, наливаємо рідку суміш і замішуємо тісто. Тісто вимісити треба приблизно 100 разів, поки воно не стане блискучим та еластичним.
Змащуємо миску олією, викладаємо в неї тісто, змащуємо зверху олією, накриваємо миску рушником і ставимо в тепле місце підніматися приблизно на 1,5 години.

Поки тісто піднімається – приготуємо начинку.

Для сирної начинки- трьом крупній тертці сир. Якщо сир дуже м'який, можна розім'яти його руками чи пропустити через м'ясорубку.

Трохи сиру, приблизно по 2 столові ложки з великою гіркою, відкладемо для м'ясної та грибної начинки. Можна до сиру додати зелень (зелену цибулю, кріп, петрушку, кінзу тощо).

Для м'ясної начинки- змішуємо фарш, дрібноподрібнену цибулю, дрібноподрібнений часник, відкладений сир і сіль за смаком.

Для грибної начинки- гриби дрібно шаткуємо, викладаємо гасити на сковороду, додавши трохи олії, щоб гриби не підгоряли.

Коли рідина випарується, додаємо ще олії, солимо і смажимо хвилин 5-7. Відставляємо гриби остигати, після чого додаємо в них відкладений сир і перемішуємо.

Приблизно через півтори години тісто має збільшитись у розмірі приблизно в 3 рази.

Треба його трохи обім'яти - на цьому етапі сильно не треба місити тісто.

Залишаємо ще приблизно на 40-50 хвилин підніматися вдруге (вдруге тісто піднімається трохи швидше).

Тісто ділимо на 3 частини.

Кожну частину злегка обім'яти в руках і залишити тісто на 5-10 хвилин полежати на посипаному борошном столі.

Нагріти духовку до 250 градусів. В ідеалі пироги треба пекти на дуже високій температурі – 270 або навіть 300 градусів, але таку температуру підтримують далеко не всі духовки. У духовку, що нагрівається, ставимо нагрівати також сковороду діаметром 28-30 см, в якій будемо пекти пироги.
Стіл добре посипаємо борошном. Кожну частину розминаємо руками на столі в коло діаметром приблизно 20 см, у центр кладемо начинку (сир - кулькою у віжі сніжка, м'ясо та гриби просто гіркою).

Добре защеплюємо зверху тісто.

А потім тісто із защипленим у нього фаршем приминаємо руками до розміру форми, на якій збираємося пекти.

Коли тісто з фаршем буде розтягнуте до необхідного розміру, витягаємо з духовки нагріту сковороду, акуратно за допомогою обробної дошки переносимо пиріг на сковороду і там на сковороді ще приймемо трохи тісто до розміру форми (обережно, не забуваємо, що сковорода гаряча!).
У центрі пирога пальцем робимо дірочку, щоб могла виходити пара.
Ставимо тісто в духовку випікати хвилин на 15-20 (м'ясний піч 20 хвилин, сирний та грибний - по 15), не більше, інакше тісто почне засихати.

При температурі 300 градусів пиріг печеться хвилин 10-12, при 270 градусах - 12-15 хвилин. Дотримання цього часу ДУЖЕ ВАЖЛИВО!
Поки один пиріг пекся – готуємо на столі наступний. Коли пиріг згори трохи підрум'янився - виймаємо його і перекладаємо на блюдо. Кладемо в наступну сковороду і ставимо його в духовку.

Поки вийнятий гарячий пиріг, змащуємо його зверху вершковим маслом, щоб скоринка стала м'якою.

Наші смачні осетинські пироги готові!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

З пирогами довелося повозитися, але їхній смак вартий того!

Процитовано
Сподобалось: 9 користувачам

Відомі ще з давніх-давен. Робляться вони з найрізноманітнішими начинками. Раніше для їх приготування використовували лише бездрожжеве прісно, ​​але згодом їхня рецептура трохи змінилася. Давайте дізнаємося з вами, як приготувати тісто для осетинських пирогів.

Рецепт тіста для осетинських пирогів

Інгредієнти:

• олія рослинна – 3 ст. ложки;
• швидкорозчинні дріжджі – 7 г;
• борошно - 500 г;
• кефір – 500 мл;
• дрібна сіль - щіпка.

Приготування

Кефір злегка підігріваємо, а борошно просіюємо із дрібною сіллю. Потім кидаємо в кефір дріжджі, всипаємо кілька ложок борошна і залишаємо опару хвилин на 15. Після цього акуратно виливаємо в борошно і вимішуємо круте тісто. Накриваємо його рушником і залишаємо на 1:00 в будь-якому теплому місці. Тісто, що підійшло, для осетинських пирогів на кефірі ретельно обминаємо і розрізаємо на 3 частини, формуючи кульки. Залишаємо заготовки ще на 30 хвилин, а тим часом готуємо будь-яку начинку.

Бездрожжеве тісто для осетинських пирогів

Інгредієнти:

• борошно - 2 ст.;
• молоко свіже – 0,5 ст.;
• яйце – 2 шт.;
• - 1 ч. ложка;
• спеції.

Приготування

Борошно просіюємо та висипаємо гіркою на стіл із заглибленням посередині. Яйця змішуємо з оливковою олією і поступово вводимо тепле молоко. Після цього отриману суміш виливаємо в муку|борошно| і обережно замішуємо тісто. Коли воно стане еластичним, формуємо кульку, загортаємо її у вологе полотенце і залишаємо на півгодини. Після закінчення часу розгортаємо тісто качалкою і переходимо до приготування пирогів з будь-якою начинкою.

Тісто для осетинських пирогів

Інгредієнти:

Для опари:

• швидкорозчинні дріжджі – 1 ч. ложка;
• цукор білий – 1 ч. ложка;
• борошно - 1 ч. ложка;
• молоко – 1 ч. ложка.

Для тесту:

• кефір – 250 мл;
• борошно - 600 г;
• молоко – 150 мл;
• масло вершкове – 30 г;
• сіль дрібна – до смаку.

Приготування

У невелику склянку висипаємо сухі дріжджі, кидаємо трохи борошна, цукру та вливаємо підігріте молоко. Ретельно все перемішуємо та залишаємо опару підходити, поставивши у тепло. В іншу миску просіюємо борошно, вводимо кефір кімнатної температури, молоко і додаємо розтоплене вершкове масло. Потім кидаємо щіпку солі, вводимо опару, що підійшла, і замішуємо пластичне, однорідне тісто, що не прилипає до стінок посуду. Після цього загортаємо його в плівочку та залишаємо на 2 години. Не гаючи часу, готуємо будь-яку начинку для осетинського пирога на ваш розсуд.

Вконтакте

Однокласники