Осетинські пироги осетинською мовою. Осетинські пироги: походження страви

Осетинські пироги стали гастрономічним трендом по всій території Росії. Поряд з піцою та суші, осетинський пиріг - неодмінний атрибут корпоративів, ресторани включають пироги у свої меню, а служби з доставки цієї страви процвітають.

Мало хто знає, що для самих осетинів пироги - це не просто їжа, а їжа, що має сакральне значення, адже вдячність Богу підносять саме пирогами. Нижче ми наведемо список цікавих фактівпро осетинські пироги.

Чому саме три?

На урочистому осетинському столі обов'язково повинні бути три пирога, в ідеалі з сиром. Число три - святе не тільки в християнстві. Три пирога на осетинському столі символізують три початку всього сущого: перший пиріг – Бог, другий пиріг – небо та сонце, третій пиріг – земля. Два пирога зазвичай присутні на поминальному столі. Середній пиріг, що символізує небо і сонце, в цьому випадку не дбає, тому що небіжчик більше не побачить сонця. В Осетії тісно переплелися православ'я та традиційні вірування, тому для багатьох православних осетин три пирога асоціюються зі Святою Трійцею.

Де ставлять пироги?

Пироги ставили на круглий низький стіл на трьох ніжках – фінгу. Коло як символ нескінченності з'являється в осетинській атрибутиці повсюдно. На весіллях, родових урочистостях (куівд), національних святах, таких як свято Святого Георгія (Джеоргуиба), пироги ставлять на початку столу у західній частині – там, де сидять старші. Старший (хістӕр) сидить обличчям на схід, або обличчям до вхідних дверей, щоб бачити кожного, хто входить до приміщення. Перед молитвою пироги трохи розсовують убік - так, щоб усі три пироги були видні зверху (демонструють пироги Богу).

Як розрізають пироги?

Ви можете намагатися дивитися на сонячне затемнення незахищеними очима, можете ділити на нуль, але ніколи, чуєте, ніколи не крутіть блюдо з пирогами під час нарізки. Три пирога, як ми вже говорили раніше, символізують три стовпи всього сущого. Якщо ви плануєте посунути блюдо з пирогами, просто уявіть, що ви рухаєте сонце та землю.

Пироги розрізаються діаметральними лініями, спочатку робиться розріз зверху вниз, потім ліворуч, четвертинки також діляться навпіл діаметральними розрізами.

Які начинки бувають у осетинських пирогів?

Осетинські пироги у традиційному сенсі - це пироги з сиром (уӕлібӕхтӕ). Вони опікуються осетинами вже багато століть. Саме у?ліб? вважається священним пирогом. Пиріг зі буряковим бадиллямросійською звучить не дуже приємно, ну а осетинськи красиво - цӕхӕраджин. Цей пиріг користується величезною популярністю як в Осетії, так і за її межами. Начинка цӕхӕраджіна - суміш сиру та дрібно нарізаного бурякового листя. Картофджин, як зрозуміло з назви, - це пиріг з картоплею (сумішою картопляного пюрета сиру). Він народився в Осетії в XIX столітті. У цей період картофджин вважався бідняцькою стравою, картопля була дуже невибагливою і дешевою культурою, її могли виростити навіть найбідніші, а робити пироги з сиром могли собі дозволити далеко не всі. У сучасній Осетії пиріг з картоплею користується не меншою популярністю, ніж ті самі уӕлібӕх та цӕхӕраджин. Якщо для столичного гурмана десерт – це, скажімо, тірамісу, то для справжнього осетину десерт – пиріг з м'ясом (фіджин), який подається наприкінці трапези. Фідджин начиняється дрібнорубаною, добре перченою яловичиною і по праву вважається шедевром гастронома.

Є також пироги з квасолею, капустою, черемшею, цибулею, гарбузом і кабачками, вони теж мають своїх шанувальників.

Глосарій для тих, хто заплутався

Уӕлібӕх (уалібах) - пиріг із сиром
Цӕхӕраджин (сахараджин) - пиріг із сумішшю сиру та листя буряків
Картофджин (картофчин) - пиріг із сумішшю картопляного пюре та сиру
Фидджин (Фитчін) - пиріг з м'ясом

Михайло Абоєв

Як показує життя, своє цікава історіяможе бути не тільки у відомих людей, але і в кулінарних продуктів. Яскравим прикладом тому є традиційні осетинські пироги-коржики, які стали одним із національних символів Осетії та одним із самих знаменитих страв кавказька кухня. Сьогодні вони широко відомі у всій Росії. Їх люблять та цінують і в інших країнах світу. Адже ці незвичайні коржики залишаються чимось незмірно більшим, ніж просто продуктом кулінарії.

За словами дослідників, історія приготування таких пирогів налічує сотні років. Рецепт їхнього приготування складався під впливом кочового способу життя стародавніх народів (сарматів, алан), які заклали основу осетинського народу. Саме довгі подорожі мандрівних племен визначили основу популярності цієї страви у різних куточках світу. У деяких переказах навіть зустрічаються історії про те, що ароматні та смачні послужили прообразом знаменитої італійської піци. Як свідчать легенди, римляни були настільки вражені смаком аланських коржів, що постаралися їх повторити, включивши їх у свій щоденний раціон. Однак із цього нічого не вийшло. І, залишивши порожні старання, римляни почали випікати пироги, у яких начинка була б зовні, а всередині. Традиційний рецепт зберігся лише Сході.

З роками приготування подібних ласощів стало носити чіткий релігійний підтекст. Круглі пироги зв'язувалися із символами сонця. У християнську епоху з'явилася також інша релігійна традиція – прикраса столу саме трьома коржами, що уособлюють триєдність Отця, Сина і Святого Духа. Подібні звичаї існують і досі. Хоча релігійний підтекст надається далеко не кожному прийому їжі. Адже час від часу їжа, це просто їжа.

У наші дні скуштувати осетинські пироги можна по всьому світу. Можна замовити осетинські пироги у Москві з доставкою.

Нині перелік різних варіаційцих страв досить великий. Зустрічаються коржики з черемшею, осетинським сиром, квасолею, грибами, м'ясом (переважно рубаною яловичиною), подрібненим гарбузом, вишнею та багатьма іншими начинками. Вважається, що брати участь у приготуванні подібних страв мають лише жінки. Незважаючи на те, що процес приготування кавказьких ласощів досить трудомісткий, кожна страва потребує любові та тепла жіночих рук. Адже тільки таким чином створюються справжні кулінарні шедеври

Осетинська кухня здавна славиться своєю запашною випічкою. Соковиті, просочені запахом трав осетинські пироги припали до смаку багатьом гурманам. Але, можливо, найунікальніший із них - м'ясний пиріг Фідджин без дріжджів, який їдять вилками. Існує кілька способів приготування цієї традиційної кавказької випічки.

Багато хто вважає, що саме цей рецепт - найдавніший і справжнісінький. Можливо це і так, зараз ми не сперечатися про це. Але те, що при правильному приготуванні м'ясного пирогайого смак запам'ятовується назавжди, – факт безперечний.

Фідджін вважається на Кавказі святковою стравоюі завжди займає почесне місце в західній частині столу - там, де сидять найшановніші гості та старійшини роду.

Йому притаманне унікальна властивість: усередині пирога зберігається м'ясна начинка разом із бульйоном. Саме так, піднімаючи верхню кришку пирога, ми бачимо пряні маленькі шматочки м'яса, які обволікає ароматний бульйон. Але не забігатимемо вперед, почнемо по порядку.

Особливості приготування пирога

Дозвольте повторитися: для пирога фіджина використовується бездрожжеве тісто- тобто, до складу його входять борошно, сіль, сода, вода та оцет.

Борошна потрібно взяти приблизно 400 г, хоча, можливо, знадобиться і більше: воно по-різному вбирає воду
Воду (приблизно склянку) трохи підігріваємо
Ще знадобиться половина чайної ложки соди та трохи 9-відсоткового оцту, щоб її погасити
Сіль - теж півложки - додамо для смаку

Борошно просіюємо, робимо в ньому заглиблення, вливаємо воду, далі кладемо сіль і погашену соду, що вирує в ложці. Всі інгредієнти – на місці, починаємо місити. Спочатку – у мисці виделкою, потім – на трохи припиленому борошном столі.

Щоб тісто менше прилипало до рук, можна змастити їх олією. Наприкінці має вийти м'яке, еластичне тісто, яке підходитиме приблизно півгодини: стільки часу потрібно, щоб клейковина борошна набухла і всі інгредієнти «вжилися» між собою.

І тут починаються особливості цього пирога. Головне правило осетинських пирогів – тонкий шар тіста та багато начинки. У нашому фідджині нижній шар буде трохи товщим, ніж в інших пирогах цієї кухні. Зробимо ми це спеціально – щоб бульйон із м'ясом, «не втекли» з пирога раніше часу:

Розподіляємо на сковороді товстіший шар, краї його повинні виступати за її межі
Зверху рівномірно викладаємо, заздалегідь приготовану начинку, що складається з яловичини, цибулі, часнику, спецій, солі.
Верхній шар формуємо тоншим, згідно з традицією.
Робимо у ньому невеликі надрізи. Через них виходитиме пара: закони фізики треба поважати і не допустити надриву тіста, який неминучий, якщо «запечатати» начинку наглухо
Накриваємо цією кришечкою нашу випічку і відправляємо в піч.

І ось - хвилюючий момент: наш Фідджін - осетинськи - готовий. Дістаємо його з печі, традиційно рясно змащуємо вершковим маслом- і можна розпочинати бенкет на весь світ. Верхній тонкий шар пирога разом з м'ясною начинкоюнарізаємо на невеликі частини. Наколюємо їх на вилку, обмочуємо в бульйоні, що залишився на дні пирога, і насолоджуємося неймовірним смакомта ароматом.

Так вийшло, що в невелике, відносно відокремлене в Гімалаях містечко Ревалсар ми прибули вже досить пізно, настільки пізно, що дрібним, сонним і лінивим провінційним готелям було важко возитися з нашим заселенням. Хазяї готелів знизували плечима, хитали головами і махаючи руками кудись у бік ночі захлопували двері перед нашим носом. Зате нас охоче, правда не безкоштовно прийняли на проживання в гостьовий будинок на території буддійського монастиря Тибету на березі озера.

Як це буває нерідко для місць Тибету, нашою зустріччю і розміщенням займався індус, оскільки негоже тибетським ченцям займатися грошовими і мирськими питаннями. До того ж монастир уже не першу годину був занурений у нічний морок, а ченцям слід було виспатися, щоб завтра рано-вранці треба з бадьорим і повним благочестя обличчям йти на медитацію. Про це і про інші прикрощі світу розповів індус, що дав нам ключі від готельного номера, і щоб хоч якось втішити себе наполегливо порекомендував нам відвідати цей захід о сьомій ранку.

Основні теми нижче: автобуси та поїзди, авіаквитки та візи, здоров'я та гігієна, безпека, вибір маршруту, готелі, харчування, необхідний бюджет. Актуальність цього тексту – весна 2017 року.

Готелі

"Де я там житиму?", - це питання чомусь дуже сильно, просто жахливо напружує тих, хто по Індії ще не подорожував. Немає такої проблеми. Готелів там хоч греблю гати. Головне – вибрати. Далі мова йдепро недорогі, бюджетні готелі.

На мій досвід є три основні способи знайти готель.

Спіральний

Зазвичай Ви прибуватимете до нового міста автобусом чи поїздом. Так от навколо них майже завжди велика маса готелів. Тому досить трохи відійти від місця приїзду і почати ходити по колу з великим радіусом, щоб натрапити на безліч готелів. Написи "Hotel"на значній території Індії позначає місце, де можна перекусити, тому головними орієнтирами є вивіски "Guest house"і "Lounge".

У зонах масового неробства (Гоа, курорти Керали, Гімалаї) розвинений приватний сектор, як у нас на узбережжі Чорного моря. Там можна про житло цікавитись у місцевого населення та орієнтуватися на таблички. RentУ буддистських місцях можна жити в монастирях, в індуїстських в ашрамах.

Чим далі відходьте від автовокзалу або залізничної станції, тим нижчі ціни, але й готелі зустрічаються все рідше. Так що оглядаєте кілька готелів прийнятних за ціною та якістю і повертаєтеся до обраної.

Якщо подорожуєте групою, то на пошуки готелю можна відправити одну або двох осіб без нічого, поки інші чекають на вокзалі з речами.

Якщо в готелі відмовляють і кажуть, що готель тільки для індусів, наполягати на заселенні практично марно.

Запитати таксиста

Для тих, у кого багато багажу або просто шукати ліньки. Або хочеться оселитися біля пам'ятки, наприклад, у Тадж-Махала, а не біля вокзалу. Ще у великих містах є місця традиційного скупчення туристів: у Делі це Мейн-базар, у Калькутті це Садер стріт, у Бомбеї теж якось називається, але я забув, тобто туди у будь-якому разі треба їхати.

У такому разі знаходите водія моторикші чи таксі і ставте завдання, де хочете жити, в яких умовах і за якісь гроші. У такому разі Вас іноді можуть безкоштовно довезти до потрібного готелю, навіть показати кілька місць на вибір. Зрозуміло, що ціна одразу зростає, торгуватися безглуздо, оскільки до вартості вже включено комісію таксиста. Але іноді, коли ліньки чи серед ночі, скористатися цим методом буває дуже зручно.

Бронювати через інтернет

Це для тих, хто любить визначеність та гарантії, більший комфорт та менше пригод.

Ну, якщо бронюйте заздалегідь, то бронюйте готелі якісніші і не дуже дешеві (не менше 30-40 $ за номер), тому що в іншому випадку немає жодної гарантії, що насправді все буде так чудово як на фотографіях. Ще мені скаржилися, що часом приїжджали до заброньованого готелю, а номери, незважаючи на броню, були вже зайняті. Господарі готелю не соромилися, казали, що прийшов клієнт із грошима, і сили волі відмовити не вистачило клієнту з готівкою. Гроші повертали, звичайно, але однаково прикро.

Пошук, заселення та проживання в недорогих індійських готелях саме собою може бути самостійною пригодою, джерелом веселих, а іноді не дуже веселих спогадів. Зате буде що вдома потім розповісти.

Технологія заселення

Звільніться від присутності "помічників-індусів" і зазивав, їхня присутність автоматично підвищує вартість заселення.
Заходьте в готель, який здається гідним Вас і питаєте скільки коштує і вирішуєте, чи варто там жити, заразом встигаєте оцінити інтер'єр і послужливість.
Обов'язково просіть показати номер перед заселенням, покажіть усім своїм виглядом невдоволення та обурення, попросіть показати інший номер, швидше за все він буде кращим. Так можна зробити кілька разів, домагаючись все кращих умоврозміщення.

Тих, кого цікавить енергія Ошо і Будди, медитація та Індія, всіх Вас запрошуємо в подорож по місцях, де народився, прожив перші роки життя і знайшов просвітлення найбільший містик 20-го століття Ошо! В одній подорожі ми поєднаємо екзотику Індії, медитації, вберемо енергетику місць Ошо!
Також у план туру входить відвідування Варанасі, Бодхгаї та можливе Каджурахо (за фактом наявності квитків)

Ключові місця подорожі

Кучвада

Невелике село в центральній Індії, де народився і прожив перші сім років Ошо в оточенні та турботі люблячих його бабусі та дідуся. У Кучваді досі знаходиться будинок, який залишився саме таким, яким був за життя Ошо. Також поряд з будинком знаходиться ставок, на березі якого любив годинами сидіти Ошо та спостерігати нескінченний рух очерету на вітрі, веселі ігри та польоти чапель над гладдю води. Ви зможете відвідати будинок Ошо, провести час на березі ставка, прогулятися селом, увібрати той безтурботний дух сільської Індії, який безсумнівно вплинув на формування Ошо.

У Кучваді знаходиться досить великий і комфортний ашрам під патронажем саньясінів з Японії, там ми житимемо і медитуватимемо.

Невелике відео-"емоційне враження" від відвідування Кучвади та будинку Ошо.

Гадарвара

У віці 7 років Ошо разом із бабусею переїжджає до своїх батьків до невеликого міста Гадарвара, де проходять його шкільні роки. До речі, шкільний клас, де навчався Ошо, як і раніше, існує, і там навіть стоїть парта, за якою сидів Ошо. До цього класу можна зайти, посидіти за партою, де у дитячі роки так багато часу провів наш улюблений майстер. На жаль, потрапити в цей клас це справа випадку та везіння, дивлячись який вчитель проводить заняття у класі. Але в будь-якому випадку Ви можете гуляти вулицями Гадарвари, відвідати початкову та середню школу, будинок де жив Ошо, улюблену річку Ошо...

А головне, що на околиці міста є тихий, невеликий і затишний ашрам, де знаходиться місце, де у віці 14 років Ошо зазнав глибокого переживання смерті.

Відео з ашраму Ошо в Гадарварі

Джабалпур

Велике місто з більш ніж мільйоном мешканців. У Джабалпурі Ошо навчався в університеті, потім працював у ньому викладачем і став професором, але головне, що у віці 21-го року знайшов просвітлення, яке сталося з ним в одному з парків Джабалпура, а дерево під яким це трапилося досі зростає. старому місці.

У Джабалпурі ми житимемо в тихому та затишному ашрамі з чудовим парком.

З ашраму легко потрапити на Мармурові скелі – диво природи, де любив проводити час Ошо під час свого проживання у Джабалпурі.

Варанасі

Варанасі відомий своїми кремаційними вогнищами, які горять і вдень, і вночі. Але там також є напрочуд приємна набережна, знаменитий храм Каші Вішванатх, прогулянки на човні Гангом. Поряд з Варанасі знаходиться невелике селище Сарнатх, знаменитий тим, що там Будда прочитав свою першу проповідь, а першими слухачами були звичайні олені.

Бодхгайя

Місце просвітлення Будди. У головному храмі міста, що оточує красивий і великий парк, досі росте дерево, в тіні якого знайшло просвітлення Будда.

Крім того в Бодхгайє стоїть безліч найрізноманітніших буддистських храмів, споруджених послідовниками Будди з багатьох країн: Китай, Японія, Тибет, В'єтнам, Таїланд, Бірма... Кожен храм має свою унікальну архітектуру, оздоблення, церемонії.

Каджурахо

Саме Каджурахо не пов'язане безпосередньо з Ошо, якщо не вважати, що про тантричні храми Каджурахо Ошо часто згадував, а його бабуся мала безпосереднє відношення до Каджурахо.

Історія виникнення рецепту осетинського пирога

Справжні осетинські пироги стали однією з улюблених страв по всій Росії. Це традиційна страваменю багатьох ресторанів. Історія осетинських пирогів сягає шість століть тому, до давніх аланів, кочівників. Перші згадки про цю страву зустрічаються в епосі Північного Кавказу – Нартському циклі міфів та сказань.

Як виник осетинський пиріг?

Сьогодні вони вважаються справжнім трендом і багато шеф-кухарів вміють готувати найтонші, ароматні коржі. різною начинкою. Але не в кожному ресторані можуть передати той своєрідний

різний, неповторний смакнаціональної страви, створеної кілька століть тому. Кухарі з пекарні Ч'їріта знайомі зі священним значенням круглого пирога, знають, чому осетини ставлять на стіл три коржі, що ледь виступають один за одного.

Історія та походження осетинських пирогів тісно пов'язані з культурою народів Північного Кавказу. Приблизно в XIII столітті племена аланів сховалися від нашестя монголів у горах. Тоді й почала формуватись історія цього народу. Осі - грузинська назвакочівників з Аланії. У цей час формуються усні цикли Нартського епосу, де пізніше дослідники і знайдуть згадку про три традиційних пирогахкруглої форми.

І зараз осетини зустрічають дорогих гостей цим частуванням, готують їх на весілля та великі свята. За переказами, число три та характерне розташування коржів один над одним символізує рівні існування або три світи: світ богів, світ людей та світ демонів. Народ Кавказу здавна трактує символіку трьох пирогів, як поєднання трьохстихій: повітря, землі та сонця. Третя версія, також міфологічна, розглядає круглі коржики на столі як кільце вічності, три часу - минуле, сьогодення та майбутнє.

Які бувають начинки у осетинських пирогів?

Сакральний зміст страви живить духовно, але варто спробувати її по-справжньому. Ви можете оцінити смак у будь-який момент: пекарня Ч'їріта пропонує таку послугу, як доставка їжі в будь-яку точку міст Фрязіно та Щілково.

У нас можна спробувати справжні осетинські пироги, історія виникнення яких пов'язана з переказами про нескінченність та долю людини. За давніми традиціями, коржі повинні бути трохи хрусткими зовні. Печуть їх на фруктових дровах, а всередині осетинські пироги наповнені ніжною та м'якою начинкою. М'ясні ситні начинки:

Яловичина (традиційний Фидджин).

М'ясо та додаткові начинки: м'який сир, капуста, гриби, картопля, зелена цибуля.

Курка та начинки до неї.

Індичка, з доповненнями у вигляді сиру грибів, кмину.

Сьомга з сиром або шпинатом.

Асортимент включає і варіанти, де немає м'яса чи сиру, наприклад, пиріг з осетинським сиром «Уалібах» або виключно з овочами. У меню можна знайти різні вегетаріанські начинки:

Капуста та грецькі горіхи, гриби.

Картопля з кропом.

Помідори, зелень.
Гарбуз «Насджін»

Бурякове листята сир.
Фрукти та ягоди.

Традиції, пов'язані з осетинськими пирогами

Три святковий пирігна тарілці ставлять на низенький триногий круглий столик. Це - посилання на нескінченність і солярне коло підкреслює сакральність і символічність коржів на круглому столі. Жодні весілля, важливі національні свята не обходяться без цієї страви. Пиріг ставлять на чолі столу, де зазвичай сидять старші в роду, дивлячись обличчям на схід.

Рухати тарілку категорично заборонено, як і крутити самі пироги. Вважається, що це впливає на хід сонця та землі, а також на долю всіх людей у будинку. Тому їх просто розрізають на порційні шматкиприблизно так само, як піцу, лініями діаметром кола.

У давнину не всі жителі Кавказу могли дозволити собі начинку з м'якого овечого сируабо дрібно рубаної яловичини- Уалібах та Фідджін. Тому начиняли доступною картоплею- Картоффджин, буряковим бадиллям - Цахараджин. Заощаджували і борошно, адже у гористій місцевості пшениця була дефіцитним продуктом.

Пекарня Ч'іріта пропонує доставку їжі в м. Щелково та Фрязіно. Умови безкоштовної доставки- Замовлення пирога вагою від 800 грам. Ми використовуємо самі свіжі інгредієнтиі неухильно слідуємо старовинній рецептурі.