Способи заготівлі капусти на зиму. Кулінарія рецепт кулінарний щі зелені вологодські продукти харчові

Для такої домашньої заготівлі вам знадобиться дерев'яна бочка, яку за кілька днів потрібно залити водою, потім пропарити окропом на гілках ялівцю.

На одне відро капустяної січки потрібно по одній жмені солі та житнього борошна. Розраховуйте пропорції, виходячи з цього.

Зрозуміло, з таких сірих щей можна готувати все, що завгодно. Не тільки щи. Це повноцінна квашена капуста на зиму, дуже смачна.

Непростий рецепт сірих щей на зиму домашньої кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 5 д. Містить лише 23 кілокалорій.

• Час підготовки: 9 хвилин
• Час приготування: 5 д
• Кількість калорії: 23 кілокалорій
• Кількість порцій: 10 порцій

• Складність: Непростий рецепт
• Національна кухня: Домашня кухня
• Тип страви: Щи

Інгредієнти на десять порцій

• Засіл кришовий:
• Капуста білокачанна 5 кг
• Поварена сіль 100 гр
• Житнє борошно 100 гр
• Вода 5 л
• Сірі щі:
• Картопля 1 шт.
• Морква 1 шт.
• Цибуля ріпчаста 1 шт.
• Капуста квашена (приготоване кришово з капусти) 200 гр
• Рослинна олія 3 стіл. л.
• Сіль за смаком
• Перець чорний мелений за смаком
• Лавровий лист 1 шт.
• Кріп 2 стіл. л.

Покрокове приготування

1. Спершу нам знадобиться крихітно з капусти. Розповім, як його робити.
2. Потрібно обов'язково зелене листя білокачанної капусти, яке називають покривним. Таке листя зазвичай не використовується взагалі - його відривають. Щоб щи вийшло ще смачніше, темне покривне листя розбавляє світлими звичайними. Можна ще використовувати качан капусти, штуки три. Я зазвичай білого листя додаю більше, тому що темні погіршують проблеми зі шлунком.
3. Капустяне листя необхідно добре промити і порубати в крихту, зробити таку січку з капусти, тобто крихітно.
4. Нарубане листя перекласти в кадушку і залити окропом (краще відвар з гілочками ялівцю для дезінфекції). Після окропу злити.
5. Тепер в кришево додати жменю житнього борошна та жменю солі, перемішати. Залити капусту п'ятьма літрами окропу, прикрити зверху марлею і теплою ковдрою. Залишити на ніч.
6. На ранок ковдру прибрати, марлю залишити. Бочка має стояти до п'яти днів – у ній піде процес бродіння. Щодня капусту протикати палицею, випускаючи гази. Як тільки піна з поверхні зникне, капуста готова.
7. Тепер покласти згори плоску дерев'яну кришку, а на неї - гніт. Надлишки розсолу (рідина повністю покриває гніт) вичерпати.
8. Наші сірі щі на зиму готові. Можна використовувати їх для інших страв, можна подавати замість салату.
9. Ми ж зваримо смачні сірі щі.
10. Нарізати картоплю, моркву, цибулю. Поставити варити картоплю у підсоленій воді. Обсмажити в олії цибулю і моркву. Додати в піджарку капусту і згасити на повільному вогні 10 хвилин.
11. У каструлі, де варилася картопля, розім'яти її вилкою, додати піджарку, спеції. І варити приблизно годину, доки капуста не стане м'якою.
12. Потім вогонь вимкнути, накрити щі кришкою і залишити на півгодини на плиті. Приправляти свіжим кропом та сметаною.

2015-02-27

Крошево - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих ще неповторним. Колись дуже популярна, а нині — зовсім забута російська заготівля, відроджується стараннями ентузіастів та любителів народної кухні. Мій дорогий гість - Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні чи щах з кришева.

Передаю слово Леву Миколайовичу:

Покуштувавши, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в хлів, відкрили діжку з морозивом крошевом, показали, як це кришово колупати. та ще наклали нам по банку з собою, щоб ми змогли вдома зварити борщ із крихта. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили ж із того самого крошева! Прикро!

Минулого року я вирішив сам і добре приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з кришева. спеціально посіяв у липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса та невеликі качанчики. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-сіверянками і до початку дій мав повне уявлення, що робити, як і для чого.

Крошево із зеленого листя капусти. Рецепт

Приготування крошева складається з кількох етапів:

1. Січем капустяне листя на крихітному.

Для отримання крошева бажано мати довбане березове або дубове коритце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив із шинкувального ножа.

У справу йде не тільки добре промите зелене листя,

з вирізаними грубими центральними жилками, але й невеликі качанчики, які можуть становити 20-30% від усієї маси.

Починаємо січ зелену масу

Частинки готового крихти повинні бути розміром 5-10 мм.

Деякі терплячі зуміли приготувати крихітно на обробній дошці гострим ножем.

2. Квашення.

Нам знадобиться цебро, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальована або з харчового пластику. Крошево попередньо перетирають із сіллю та житнім борошном.

На 10 літрове відро крошева знадобиться близько склянки солі і жменю борошна або скибку пошпареного житнього хліба, далі крошево досить щільно укладають у підготовлену ємність. Якщо добре добре перетерто руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку та гарний гніт.

На 5-7 днів ємність з крихти помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу газів, що утворюються при бродінні. Нічого, потерпіть — воно того варте! Піну, що з'являється по краях, потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно по 0,5 кг і заморозити.

У замороженому вигляді зберігати до вживання.

Щи із кришева. Рецепт

З кришу щи варять по-різному. Ідеальний варіант – російська піч. У селі готували просто — у чавунок насипали крихітно, клали нарізану моркву, картоплю, цибулю, м'ясо. Накривали кришкою та ставили вранці у піч. Щи з кришева - не кипіли, а нудилися і до обіду були готові.

Якоюсь мірою схожі умови можна створити у скороварці. Морозиво крихітно заливають холодною водою на кілька хвилин. Потім добре віджимають і закладають у скороварку. На 300-400 грам кришу наливаю 3-4 літри води, ставлять на великий вогонь до спрацьовування клапана, потім вогонь зменшують майже до мінімуму (але тиску пари під кришкою має бути!) і варять 3-4 години.

Після потрібного часу кришку скороварки охолоджують під струменем води, знімають і закладають нарізану кухлями моркву, петрушку, лаврушку, картоплю цілком і м'ясо шматком. Накривають щільно кришкою і варять ще годину-півтори. Після остигання та зняття кришки дістають картоплю і з додаванням бульйону розминають її товкачем у пюре.

Дістають м'ясо, вибирають усі кістки. Сало перетирають у пюре. М'ясо за допомогою двох виделок розбирають на волокна.

Усі інгредієнти повертають знову у каструлю. До столу щі подають зі сметаною або вершками, зеленню та часником.

У міських умовах можна трохи години три-чотири томити на найменшому вогні на плиті або в духовці, потроху додаючи воду. Треба стежити, щоб не пригоріло! В іншому посуді в цей час вариться гарний м'ясний бульйон — також на малому вогні. Бульйон можна готувати з яловичини та свинини. Потім у м'ясний бульйон додається морква, нарізана кружальцями, петрушка, лавровий листок і картопля цілком. Готове кришово з'єднують із бульйоном, варять усі разом хвилин 30-40. потім картоплю виймають, з невеликою кількістю бульйону розминають товкачем, м'ясо звільняють від кісток, розбирають на волокна. Знову з'єднують усі разом у каструлі. Подають щі з нарізаною зеленню та часником. Із зелені гарні кріп, зелена цибуля, петрушка.

Дорогий Лев Миколайович! Величезне спасибі за те, що ви поділилися старовинним рецептом приготування крихта і сірих щей з нього!

А ось так роблять крошево бабусі російської Півночі

Крошево можна приготувати в невеликих кількостях навіть в умовах міської квартири. Численні захоплені відгуки, які мені доводилося останнім часом чути про цю заготівлю (я спеціально «промоніторила» інет з цього приводу) говорять про те, що невеликі незручності і досить довга процедура приготування, сторицею окупаються неземним смаком щеї з кришу!

Музичний подарунок для всіх:

Бабчині онуки — Не для мене...

Капуста на дачі наливається і хочеться вже зараз щей, чи можна вживати в їжу нижнє листя? Чула, що можна солити зелене листя білокачанної капусти для зелених щей, підкажіть рецепт?

Засолити нижнє зелене листя капусти - це приготувати так звані "сірі" щі. А готуються вони з кришу - заздалегідь заготовленого зеленого листя капусти. Крошево готують заздалегідь. Для цього беруть найнижчі і зелені листя кочанів. Саме вони дають щам зелений колір. А називаються вони крихітним, тому що з ріжуть особливим чином – січкою. Для приготування капусти беруть 10 л відро або каструлю. У неї скрадують порубані січкою щі, солять з розрахунку 1 склянку солі на 10 листове відро щей і додають щіпку житнього борошна. Зверху кладуть тарілку або дерев'яний гурток і вантаж. Сік з'являється відразу через солі, а процес закисання прискорюється через додавання житнього борошна. Ставлять цебро в тепле місце на 7 днів і щодня гніт знімають і проколюють для виходу газів. Потім промивають щі холодною водою, розкладають по пакетах і заморожують. У кожний пакет приблизно по 0,5 кг крошева. Варять "сірі" щі з кришева з додаванням моркви, цибулі, іноді картоплі, на м'ясному бульйоні та з додаванням відвареного м'яса. Та й найголовніше, що додасть таким щам неповторний смак – варити краще в горщику та в духовці хвилин 40-45. Взагалі "сірі" борщ - старовинна російська страва, яка відроджується зараз стараннями ентузіастів та любителів старовинної російської кухні.

Спочатку приготуємо капусту для "кришу". Беремо зелене покривне листя капусти, те, що зазвичай відкидається при засолюванні білокачанної капусти. Для смаку кладуть 2-3 дрібні качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Так як зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, то їх треба не шаткувати, а дуже дрібно посікти січкою, щоб вийшла крихта або "кришево".

Інгредієнти:

На відро крошева беруть жменю житнього борошна та жменьку солі.

Спосіб приготування:

Відро кришева висипають у кадушку, пересипають жменею житнього борошна та солі. Заливають все киплячою водою (5 л води на відро кришева), закрити чистою тканиною, а зверху ковдру. Повинно постояти щонайменше 3 годин, краще ніч. Наступного дня ковдру знімають і починається процес бродіння, що триває 3-5 днів. Капусту щодня треба 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вийти скупченим газам. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піни. Тоді зверху кладуть дерев'яний кухоль і гніт. Зайвий розсіл виливають.

Варити такі щі добре в російській печі, там вони нудиться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо потрібно брати жирне – свинину, баранину, жирну яловичину. Закладають все одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перлівку, лаврушку, перець і сіль. Ставлять у піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і покласти назад.

Смачно їсти гарячі зелені борщ із часником.

Смачного!

Сама не робила, але цікавість річ приваблива. Пошукала і знайшла рецепт, вирішила цього року зробити на пробу для зимових щей. Слід врахувати, що цю заготовку потрібно робити наприкінці серпня, на початку вересня. Рецепт цей називається "Крошево".

Для заготівлі потрібно: 1 кг. верхнього зеленого листя капусти, 30 грам солі, 1 ч. ложка цукру, 0,5 склянки води, 1 ст. ложка житнього борошна.

Зрізане листя капусти промиваємо (кожен окремо). Воду струшуємо.

Складаємо по кілька листків у стопочку і гострим ножем ріжемо спочатку на тонкі смужки, а потім на кубики, їх подрібнюємо. (Я вирішила січ їх в коритце, благо у мене є коритце і січка). Накришене листя невеликими жменями складаємо у велику ємність, перетираючи руками.

У холодній кип'яченій воді розчиняємо сіль і цукор і заливаємо цим розсолом листя. Зверху розміщуємо плоску тарілку і ставимо на неї вантаж. Залишаємо в кімнаті на 5-7 днів.

Беремо банку, ошпарюємо окропом, на її дно всипаємо 1 ст. ложку житнього борошна і перекладаємо кришком у банку.

Після кожних 3 - 4 перекладених ложок утрамбовуємо листя.

Шийка зав'язуємо марлею (у кілька шарів) і прибираємо в прохолодне місце, періодично доливаючи воду (вона швидко випаровується).

Перед приготуванням промивають кришово в холодній воді.

Для приготування щей можна використовувати квашене (солене) зелене нижнє листя капусти.

З нижнього листя готують кришково. Накладають мите листя в дерев'яний ящик і за допомогою січки кришать до дрібних шматочків.

Крошево з нижнього листя капусти треба укласти в скляну банку або дерев'яне барило.

Перед укладанням на дно ємності бажано кинути кілька сухарів із житнього хліба або жменю житнього борошна.

Сіль у кришево додамо до смаку та виставляємо у тепле місце для бродіння.

Щодня всю масу обов'язково потрібно протикати до дна. Це робиться для кращого бродіння. Закваска триває 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають у темному прохолодному місці.

Як приготувати зелене листя капусти? Рецепти цієї заготівлі та інші питання ми розглянемо у статті. Сьогодні нижню бадилля капусти багато хто не викидає, а готує з неї крихітно. Зелене капустяне листя здатне виділяти кислотні спеціальні ферменти. Завдяки їм заготівля має свій незвичайний та унікальний смак. Сільські жителі в Росії до цього часу застосовують нижнє капустяне листя не з обачності, а через традиції і невимовний смак.

Інструменти

Часто люди заготовляють кришково на зиму із зелених Цей інгредієнт сірих щей приготувати дуже легко. Раніше із зеленого капустяного листя готували велику кількість страв. Спершу бадилля кришили за допомогою особливої ​​приблуди (січки), дроблячи її і складаючи Ви можете використовувати великий ніж. Для приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти вам потрібно взяти: 1 ч. л. цукру, 50 г солі, 1 кг зеленого (верхнього) капустяного листя, півсклянки води, 1 ст. л. житнього борошна.

Як приготувати?

Отже, заготовляємо кришково на зиму із зеленого листя капусти. Спочатку ретельно промийте листя і струсіть з нього воду. Складіть в стопку і спершу поріжте на тонкі смуги, а потім накришіть квадратиками. Далі все це подрібніть гойдалками від ручки ножа до його кінчика, і навпаки.

Тепер складіть покришене листя у велику каструлю. Перекладайте крихту і одночасно думайте її руками. Приготуйте розсіл. Для цього цукор і сіль залийте холодною водою, ретельно перемішайте і влийте в каструлю з крошевом.

Далі покладіть на капустяну крихту тарілку і зверху поставте гніть. Залишіть на тиждень у кімнаті. Тепер візьміть трилітрову банку, присипте її дно житнім борошном і перекладіть сюди капустяне крихітне. Його необхідно добре утрамбувати дерев'яною качалкою. Шийка зав'яжіть шматочком марлі і приберіть на холод. У ньому вода випаровуватиметься, тому її потрібно іноді підливати. Заготовлене кришово на зиму із зеленого листя капусти готове! Перед тим як готувати борщ, обов'язково його промийте холодною водою.

Нюанси виготовлення

Отже, як приготувати на зиму кришово із зеленого листя капусти, ви вже знаєте. З нього готують борщ, який своїм незвичайним смаком завдячує капустяному листю, що не увійшло до складу качана. Вони зазвичай подрібнюються у дерев'яній бочці. Їх рубають у крихту січкою – спеціальною приблудою, про що ми говорили вище. Січка - це металева незамкнена «вісімка» на ціпку. Завдяки такій формі цей інструмент подрібнює капусту, включаючи ту, що до бортів бочки приліпилася. Для створення крихти в ящиках дерев'яних використовують іншу січку, конфігурація якої схожа на озброєння охоронців короля з відомого мультфільму для «Бременських музикантів».

Як готують у регіонах?

Приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти у різних регіонах здійснюється по-різному. Називають цю страву також неоднаково. У Псковській губернії - це хряпа, у Сибіру - щаниця, а глухих селах північно-західної області Росії - кислина чи крошево. Воно є основою для виготовлення «штей» або сірих щей. У різних регіонах збереглися свої відмінні риси квашення заготівлі, що розглядається нами.

Хтось усипає жменю борошна житнього, десь не додають сіль, а десь кладуть край хліба чорного. Навряд чи міський мешканець зможе повністю відтворити методику створення крихта, але, повірте, його смак того вартий.

Новгородський рецепт

Так як приготувати смачне крошево на зиму із зеленого листя капусти? Рецепт, за яким заготовляють цю страву в селах Новгородської області, представляємо до вашої уваги. Саме по ньому виходить крихітно з найвитонченішою і оригінальною кислинкою.

Отже, листя капусти промийте та завантажте в бочку. Сюди ж покладіть і моркву (скільки вважаєте за потрібне). Моркву можна натерти на тертці, але тоді її смак буде не такий, як у січеної. Необхідно пам'ятати, що дрібнотерта морква забарвлює крихітно в жовто-жовтогарячий колір, що виглядає неапетитно. Щоб дно бочки не пошкодилося, постільте на нього пару капустяного листя.

Як тільки вискрошили порцію моркви з капустою, перекладайте її в емальований таз. Далі посипте сіллю до смаку і перетирайте руками. Суміш на смак і вигляд має бути ідентична салату зі свіжої капусти. Тепер перекладіть її в чистий емальований бак для квашення.

І так продовжуйте далі - порцію моркви з капустою скришіть січкою в бочці, перекладіть для перетирання і потім відправте в бак. Після того, як всю капусту підготуйте таким чином, накрийте кришкою. Кришка має бути трохи менше діаметром, ніж бак. Зверху поставте важкий гніть і чекайте на появу соку.

Етап бродіння

Погодьтеся, дуже легко готувати кришково на зиму із зеленого листя капусти. Фото цієї заготівлі вражає кожного. Що являє собою етап бродіння цієї страви? У зеленому капустяному листі, на відміну від білих, природних цукрів небагато. Тому й утруднене бродіння крошева. Залежно від «цукристості» капусти, для початку бродіння їй необхідна допомога у вигляді кірки хліба чорного або жмені житнього муки.

Крошево кваситься 5-7 діб. У цей період з-під гніту з обох боків з'являється густа піна, в якій знаходиться гіркота листя капусти. Тому її треба видаляти.

Гніт раз на добу треба знімати і чистою палицею (у селах застосовують палицю від січки) «протикати» дірки в капусті (до дна) у центрі та по колу. Через ці дірки виходить повітря, а від самої маси виходить своєрідний запах бродіння капустяного листя. Якщо дірки не робити, то кришково вийде з гіркуватістю. Фактично капуста дихати має свіжим повітрям! Також вона має бути повністю покрита розсолом. Якщо своїх соків капусті недостатньо, необхідно влити трохи теплої води.

Приблизно через сім днів усі запахи зникнуть, біла піна завершить свою освіту, а кришево набуде дивовижного «кислистого» смаку і зелено-сірого кольору. Цей продукт дуже відрізняється від звичайної квашеної капусти.

У селах готове добре зберігають у підвалі. Міський житель може відправити його в морозилку і шкутильгати потроху для виготовлення сірих щей з кришева.

Щи

Щи з кришу варять різноманітно. Ідеальним варіантом є російська піч. Раніше у селах готували просто – насипали у чавунок крихітно, додавали нарізані моркву, цибулю, картопля, м'ясо. Далі накривали кришкою та вранці ставили в піч. У результаті щі з кришева нудилися (не кипіли) і були готові до обіду.

Ідентичні умови можна створити й у скороварці. Отже, залийте морозиво на пару хвилин холодною водою. Потім добре відіжміть і покладіть в скороварку. На 400 г крихти зазвичай наливають 4 л води. Далі скороварку потрібно до спрацьовування клапана поставити великий вогонь. Після вогонь потрібно зменшити (але під кришкою має бути тиск пари) та варити 4 години.

Потім кришку скороварки охолодіть під струменем води, зніміть її. Покладіть у крихітно нарізану моркву, петрушку, лавровий лист, шматок м'яса та картоплю цілком. Накрийте кришкою і варіть ще півтори години. Після того, як кришка охолоне, ви можете її зняти. Дістаньте картоплю, додайте трохи бульйону і розімніть її товкачем у пюре.

Усі компоненти знову надішліть у каструлю. До столу щі подавайте з вершками або сметаною, часником та зеленню.

Крошево в міських умовах можна три-чотири години томити на малому вогні в духовці або на плиті, додаючи потроху воду. Необхідно стежити, щоб не пригоріло. У цей час в іншому посуді варіть м'ясний бульйон (із свинини чи яловичини) – також на невеликому вогні. Далі до м'ясного бульйону додайте нарізану моркву, лавровий лист, петрушку, цілу картоплю. Потім готове кришово з'єднайте з бульйоном, варіть 30-40 хвилин|мінути|. Після картоплю дістаньте і з малою кількістю бульйону розімніть товкачем, а м'ясо звільніть від кісток і розберіть на волокна. Знову все з'єднайте у каструлі. Щи подавайте з часником та нарізаною зеленню. Смачного!

І кожна господиня має свого коханого. Але повірте, коли Ви спробує мій рецепт приготування капусти листям на зиму, Ви закохаєтеся в нього з першого хрускоту. Готується ця страва просто і швидко, не потребує особливих навичок, тому з нею впорається навіть недосвідчена господиня. Ви не подумайте, що я нахвалюю цю страву, я пишу все це, покладаючись на численні відгуки гостей, тому що після кожного гуляння ця закуска викликала величезний фурор. Багато подруг та знайомих вже готують капусту пелюсткову, забувши про рецепти, які готували до неї. Процес приготування простий: на дно банки Ви просто викладаєте спеції, після чого накладаєте капусту і заливаєте маринадом, який, до речі, готується дуже просто. Ви хочете порадувати гостей смачною хрумкою та ароматною закускою? Тоді обов'язково додайте його до заміток, щоб не втратити. Але, врахуйте, коли гості розкуштують капусту, вона миттєво зникатиме. Так, що готуйте її якнайбільше.
Інгредієнти:
- 3 качана білокачанної капусти,
- лавровий лист,
- перець горошком,
- 5 склянок води,
- 1 склянка цукру,
- 3 столові ложки солі,
- 150 г оцту.



Тепер приступимо до найголовнішого – нарізування капусти. Краще її навіть не нарізати, а просто рвати руками, щоб вигляд був у капусти, наче пелюстки.




У миску ж налийте воду.




Додайте сіль та цукор. Потім влийте оцет. Доведіть маринад до кипіння.




На дно банки викладіть лавровий лист та перець горошком.








Потім викладіть капусту.




Залийте капусту маринадиком.




Ну, і на завершення закрутіть банки кришками.
Хрустіть на здоров'я!
А ви куштували