Що їли наші пращури на русі. Проста народна їжа - звичаї та культура

Російська кухня характеризується такими рисами: надзвичайною сталістю складу страв та їх смакової гами, суворі канони приготування. Витоки російської кулінарії починаються зі створення зернових каш, насамперед вівсяного, житнього та національного російського квасного (тобто кислого) хліба з житнього борошна.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасної закваски, Без якого взагалі немислимо російське меню.

Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже на століття пізніше, після появи пшеничного борошна

Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.

На самому початку давньоруського періоду склалися всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним сокомабо просто розведений соками та водою до різної консистенції.

Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислювалися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати з 6-7 видів зерна та трьох видівбобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з борошна цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.

Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стілвключав у собі далеко не всі рослинні продукти.

Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження та суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних стравнаприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).

Той факт, що більшість днів на рік від 192 до 216 в різні рокибули пісними, викликало цілком природне прагнення різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість у російській національній кухні грибних та рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягіді трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін).

Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.

Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але і вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.

Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.

Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, різницею в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних масел, переважно рослинних конопляного, горіхового, макового, дерев'яного (оливкового) та значно пізніше соняшникового, а з іншого вживанням прянощів.

З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому в дуже великих кількостях, а також петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, Чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI ст. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.

У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву хлєбова. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.

Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво вершків і масла залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку. поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стілскладався з ягідно-борошняних та ягідно-медових або медово-борошняних виробів. Це пряники і різні видинепеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

Кулінарні традиції російського народу сягають своїм корінням в глибоку давнину. Ще в дохристиянській Русі, коли святкувалася масниця і приносилися безкровні жертви богам, були відомі такі ритуальні страви, як каша, млинці, весняні жайворонки та інші. Слов'яни займалися хліборобством, вирощували жито, ячмінь, пшеницю, овес, просо. У Х столітті, за твердженнями мандрівників, слов'яни найбільше сіють просо. Під час жнив беруть вони просяні зерна в ковші, піднімають їх до неба і кажуть: "Господи, ти, який давав нам їжу досі, дай нам її і тепер у достатку".

Трохи пізніше з'являється обрядова каша- кутя. Вона готувалася із зернових із додаванням меду. Звичайну кашуслов'яни варили з борошна, навіщо розмелювали зерна, у воді чи молоці. З борошна випікалися хліби — спочатку прісні коржі, а потім калачі та пироги, приготовані на меді.
На Русі займалися обробітком та городніх культур. Найпопулярнішими були капуста, огірки, ріпа, бруква та редька.

Давні літописи, що розповідали про долі держави, війни і лиха, проте іноді згадували факти, так чи інакше, пов'язані з продуктами та харчуванням.

Рік 907-й — у літописі серед місячного податі названо вино, хліб, м'ясо, рибу та овочі (на той час овочами називали і фрукти).

Рік 969-й — князь Святослав каже, що м. Переяслав зручно розташований — там сходяться «овочево-різноманітні» з Греції та мед із Росії. Вже тоді стіл російських князів і багатих людей прикрашали солоні лимони, родзинки, грецькі горіхита інші дари східних країн, а мед був не тільки повсякденним продуктомхарчування, а й предметом зовнішньої торгівлі.

Рік 971-й — під час голоду дорожнеча була така, що голова кінська коштувала півгривні. Цікаво, що літописець говорить не про яловичину, не про свинину, а про конина. Хоча відбувається справа під час вимушеної зимівлі війська князя Святослава на шляху з Греції, але факт все ж таки примітний. Отже, заборони вживання коні на Русі не було, але вживали її, ймовірно, у виняткових випадках. Про це говорить і порівняно невелика питома вага кінських кісток у кухонних покидьках, які знаходять археологи.

Зазвичай для характеристики, як ми тепер сказали «індексу цін», вказується вартість товарів повсякденного попиту. Так, інший літописець повідомляє, що в неврожайний 1215 в Новгороді «був ріпи віз по дві гривні».

Рік 996-й — описується бенкет, на якому було багато м'яса від худоби та звірини, а містом возили і роздавали народу хліб, м'ясо, рибу, овочі, меди та кваси. Дружина нарікала, що їй доводиться дерев'яними ложками, і князь Володимир наказав дати їм срібні.

Рік 997-й - князь розпорядився зібрати по жмені вівса, або пшениці, або висівок і наказав дружинам зробити "ціж" і зварити кисіль.

Так по крихтах можна зібрати в наших літописах багато цікавих відомостей про харчування в Х-ХІ століттях. Характеризуючи простоту вдач князя Святослава (964 р.), літописець каже, що князь у походах із собою вози не брав і м'яса не варив, а тонко нарізавши конину, яловичину чи звірину, їв їх, випекши на вугіллі.

Жарка на вугіллі — найдавніший спосіб теплової обробки, характерний всім народів, і російськими не запозичений в народів Кавказу і Сходу, а застосовувався з давнину. В історичних літературних пам'ятниках XV—XVI століть часто згадуються кури, гуси, зайці «кручені», тобто на рожні. Але все ж таки звичайним, найпоширенішим способом приготування м'ясних страв було варіння і жаріння великими шматкамиу російських печах.

Довгий час приготування їжі було справою суто сімейною. Знала їм, як правило, найстарша за віком жінка у сім'ї. Професійні кухарі вперше з'явилися при княжих дворах, а потім уже – у монастирських трапезних.

Приготування їжі на Русі виділилося в особливу спеціальність лише в XI ст., хоча згадка про кухарів-професіоналів зустрічається в літописах вже в Х ст.

У Лаврентіївському літописі (1074 р.) йдеться у тому, що у Києво-Печерському монастирі була ціла кухаря з великим штатом ченців-кухарів. У князя Гліба був «старійшина кухарем» на ім'я Торчин, перший із відомих нам російських кухарів.

Монастирські кухарі були дуже вправними. Князь Ізяслав, який побував за кордонами Російської землі, багато хто бачив, особливо любив «трапези» печерських ченців. Зберігся навіть опис праці кухарів тієї доби:

«І зодягнувшись у власяницю і на власяницю свиту вотоляну, і нача потворність творити, і помагать нача кухарям, варячи на брати... І по заутрені йшовши в кухарницю, і приготувавши вогонь, воду, дрова, і придясу інший кухарі від брати».

В часи Київської Русікухарі перебували у служінні княжих дворів та багатих будинків. У деяких із них було навіть кілька кухарів. Про це свідчить опис одного з будинків багатія XII ст., де згадується безліч «сокачів», тобто кухарів, «працюючі і робляче з потьмом».

Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їхньої професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки — «Домобуд» (XVI ст.), «Розпис до царських страв» (1611—1613 рр.), столові книги Патріарха Філарета боярина Бориса Івановича Морозова, видаткові монастирські книги та ін. У них часто згадуються народні страви — капуста, вуха, каші, пироги, млинці, кулеб'яки, розстібки, киселі, кваси, медки та інші.

Характер приготування страв російської кухні значною мірою обумовлений особливостями російської печі, яка як осередок століттями вірно служила і простому міському люду, і знатним боярам, ​​і посадським селянам. Стародавню Русьнеможливо уявити як без рубаних хат, і без знаменитої російської печі.

Російська піч своїм гирлом завжди була повернута до дверей, так щоб дим найкоротшим шляхом міг вийти з хати через відчинені двері в сіни. Печі в курних хатах були більшими, в них можна було готувати одночасно кілька страв. Незважаючи на те, що їжа часом трохи віддавала димом, у російської печі були й переваги: ​​страви, приготовлені в ній, відрізнялися неповторним смаком.

Особливостями російської печі обумовлені такі риси нашої кухні, як приготування страв у горщиках і чавунках, смаження риби та птиці великими шматками, велика кількість тушкованих та запечених страв, широкий асортимент випічних виробів - пирогів, крупеників, розстібків, кулебяк і т.д.

З XVI століття ми можемо говорити про відмінності кухні монастирської, сільської та царської. У монастирській грали головну рольовочі, трави, зелень та фрукти. Вони становили основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата та різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідомпотрібно було подавати не менше 15 страв. Обід взагалі – головна трапеза на Русі. У старі часи в більш менш багатих будинках на довгий стіл із міцних дубових дощок, покритий вишитим скатертиною, по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, друге - у неповний час зазвичай м'ясне - і пироги чи пиріжки, які їли "на десерт".
Закуски були різні, але головними серед них були всілякі салати - суміш дрібно різаних овочів, зазвичай варених, в яку можна було додати все, що завгодно - від яблука до холодної телятини. Від них походить, зокрема, відомий кожному російському будинку вінегрет. До кінця XVII століття популярний став холодець (від слова "студний", тобто холодний: по-перше, холодець і повинен бути холодним, інакше розтечеться по тарілці; по-друге, їли його зазвичай взимку, від Різдва до Хрещення, тобто в найхолодніша пора року). Тоді ж з'явилися вуха з різної риби, солонина та ковбаси. Дивував іноземців своїм витонченим смаком розсольник. Щи - пам'ятайте прислів'я: "Щи та каша - їжа наша" - так ось, щи подавали з грибами, з рибою, з пирогами.

З напоїв найпопулярнішими були ягідні та фруктові сокиз морсами, а також настоянки. Медовуха - напій на основі бджолиного меду- був міцніший, а потім з'явилася й горілка. Але головним російським напоєм здавна залишався хлібний квас. З чим тільки його не робили – від родзинок до м'яти!

А ось на бенкетах бояр стало з'являтися величезна кількість страв, що доходить до п'ятдесяти. За царським столом подавалося 150—200. Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких у свою чергу складається з двох десятків однойменних страв: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців та пирогів.

Страви готувалися з цілої тварини чи рослини, різного роду подрібнення, перемелювання та дроблення їжі використовувалися лише у начинках для пирогів. Та й дуже помірковано. Рибу для пирогів, наприклад, не подрібнювали, а пластували.

На бенкетах було прийнято пити мед до застілля, як збуджуючий апетит, і після нього, на закінчення бенкетів. Їжу ж запивали квасом та пивом. Так відбувалося до XV ст. У XV столітті у Росії з'явилося “ хлібне вино”, тобто горілка.

У XVII столітті почав змінюватися порядок подачі страв (це стосується багатого святкового столу). Тепер він складався з 6-8 змін і в кожну зміну подавали лише одну страву:
- гаряче (щі, юшка, юшка);
- холодне (окрошка, бадилля, холодець, Заливна риба, солонина);
- спекотне (м'ясо, птах);
- тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
- пироги несолодкі, кулеб'яка;
- каша (іноді її подавали зі щами);
- тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
- Заїдки.

Що ж до напоїв, то, наприклад, реєстр відпущених з Ситного двору прийому польських послів говорив: “Стіл наряд (від Ситного двору) було питий про Вел. Государя: 1 подача: романеї, бастру, ренського, купку; 2 подача: малмазеї, мушкателя, алкану, купку жъ; 3 подача: кіпареї, вина французького, вина церковного, за купкою жъ; медів червоних: 1 подача: вишневого, малинового, смородинного, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малинового, ківш меду боярського; 3 подача: 2 ковша меду ялівцевого, ківш меду черемхового; білих медів: 1 подача: 2 ковша меду паточного з цвяхи, ківш меду ковшкового; 2 подача: 2 ковша меду з мушкатом, ківш меду ковшкового; 3 подача: 2 ковша меду з кардамоном, ківш меду ковшкового. Всього для Великого Государя: романеї, бастру, ренського, малмазеї, мушкателя, алкану, кінореї, вина французького, вина церковного, по 6 кухлів, і від 6 чарок горілки; медів червоних: вишневого, малинового, смородинного, костенічного, черемхового, ялівцевого, обварного, по ковшу; меду білих: ковшечного з гвоздями, з мушкатом, з кардамоном, по 8 кухлів, 9 кухлів цукрового. Про бояр, і про околиць, і про думних людей, і про послів, і про королівських дворян: 2 кружки горілки анісової з романеї, коричної тожъ, 8 кухлів горілки боярської, 5 відер романеї боярської тожъ, 5 відер бастру, 2 відра ренскаго, 5 цебер алкану, 4 цебра вина фряжського, 3 цебра вина церковного, 8 відер вина вишневого, 4 цебра меду малинового...” І це ще не кінець реєстру.

Однак, незважаючи на різницю у кількості страв у багатих та бідних, характер їжі зберігав національні риси. Поділ стався пізніше, із петровських часів.

На формування російської кухні впливав і культурний обмін із сусідніми народами. Відразу ж, як тільки після хрещення на Русь прийшла з Болгарії слов'янська писемність, почали перекладатися і переписуватися книги, причому не лише богослужбові. Російський читач у цей час помалу знайомиться з літературними творами, історичними хроніками, природничо-науковими творами, збірками висловів. засвоюють спадщину античної Греції, Риму та Стародавнього Сходу. Поряд із розвитком духовного і культурного життя, на Русі запровадження церковних канонів значною мірою змінило характер харчування. Увійшли в побут прянощі та приправи: чорний і запашний перець, гвоздика та імбир, заморські плоди – лимони, нові овочі – кабачки, солодкі перці та ін., нові крупи – «сарацинське пшоно» (рис) та гречана крупа.

Російські «кухарі» багато секретів запозичили від майстрів царградських, які приїхали до Московії, — «чоловіків майстерних, багатодосвідчених не лише в частині писання ікон, а й кухонного мистецтва». Знайомство з греко-візантійською кухнею виявилося для нашої кухні дуже корисним.

Не менш сильним був вплив на російську кухню та наших східних сусідів Індії. Китаю, Персії. Перші російські люди, які побували у цих країнах, привезли звідти багато нових вражень. Багато чого дізналися росіяни зі знаменитої книги Афанасія Нікітіна «Ходіння за три моря» (1466—1472 рр.), що містить опис незнайомих на Русі продуктів — фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці. А книга Василя Гагари (написана у 1634—1637 рр.) розсунула світогляд наших співвітчизників. Вони дізналися про ті продукти, які вживали жителі Кавказу та Близького Сходу. Ось його спостереження у тому, як у Сході здійснювалося виробництво цукру: «Та у тому Єгипті народиться очерет, та якщо з нього роблять цукор. А очерет копають біля моря... і як устигне очерет, і їсти його, як є стільниковий мед».

Але не лише практичними прийомами приготування страв опановували наші предки. Вони замислювалися і про сутність явищ, що при цьому приходять. Дуже давно опанували вони таємниці приготування дріжджового тіста, Про що згадують літописи: ченці Києво-Печерської Лаври вміли готувати довго не черствуючий заварний хліб.

Вже XI—XII ст. російським було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, медків, хмелин. Їх можна знайти у знаменитих давньоруських травниках, а також у різних «житіях». Наші предки чудово розбиралися не тільки в тонкощах приготування різних видів квасу, а й механізмі дії закваски, дріжджів, про що свідчать численні настанови стародавніх:

«Пшеницю товчало і меляше, і муку сіяю, і тісто місяше і квасяше». Або: «А квас їм квасити кишковою гущавиною, а не дріжджами». «Квас розлучає злягання і склеювання тіста і робить хліб рідкий і бухон».

І інші літературні джерела підтверджують пізнання російських людей галузі продуктів харчування. Так, у «Книзі, дієсловій прохолодний вертоград» (XVII ст.) містяться численні міркування про відмінність, наприклад, молока коров'ячого від козиного, м'яса заячого від ведмежого і т. д. Цікаво, що вже тоді російські люди мали уявлення про антисептичні властивості білка : «білок яєчний кладуть у ліки... на болячки та на всякі рани підшкірні. Також допомагає білок на опрелину, в гарячій водіобмачуючи прикладивати» (розділ «про курячі яйця»).

Для загального уявлення про харчування в давнину на Русі наведемо кілька кулінарних рецептів популярних тоді страв.

Ріпа фарширована. Ріпу миють, варять у воді до м'якості, остуджують, зіскаблюють шкірку, вирізують серцевину. Витягнуту м'якоть дрібно рубають, додають м'ясний фарші заповнюють цією начинкою ріпу. Зверху посипають тертим сиром, поливають олією та запікають.

Вівсяний кисіль. Крупу залити теплою водоюта залишити на добу в теплому місці. Потім процідити та віджати. В отриману рідину додати сіль, цукор і прокип'ятити, помішуючи безперервно, до загусання. У гарячий кисіль додати молоко, перемішати, розлити в тарілки, змащені|змазати| маслом|мастилом|, поставити на холод. Коли кисіль застигне, розрізати його на порції і подати з|із| холодним кип'яченим молоком або кислим молоком.

"Горох колодкою". Горох повністю розварюють і товчуть, отримане пюре заправляють сіллю і формують (можна використовувати форми, чашки і т. д. змащені маслом). Сформоване горохове пюре викладають на тарілку і поливають соняшниковою олією з обсмаженою цибулею, посипають зеленню.

Суп хлібний селянський. Невеликі сухі кірки білого хліба підсмажити в жирі з дрібно порубаною петрушкою та дрібно нарізаною цибулею, потім залити водою, посолити, поперчити та довести до кипіння. Безперервно помішуючи, влити в суп тоненьким цівком розтерті яйця. Цей суп, що нагадує м'ясний, потрібно відразу подавати до столу.

Збитень-жженка. Щоб отримати палення, цукор у ложці нагріти над слабким вогнем, доки не утвориться темно-коричневий сироп. Мед розчинити в 4 склянках води і кип'ятити 20-25 хв, потім додати прянощі і кип'ятити ще 5 хв. Отриману суміш процідити через марлю і додати|добавляти| для кольору паління. Подавати гарячим.

"Монастирська курка". Качан капусти нарізати не дуже дрібно, покласти в глиняний горщик, залити збитими з молоком яйцями, посолити, прикрити сковородою і поставити в духовку. Капуста вважається готовою, коли набуде бежевого кольору.

Якщо ви думаєте, що наші предки жили в просторих будинках, що приємно пахнуть сіном, спали на теплій російській пічці і жили довго і щасливо, то ви помиляєтеся. Так, як ви думали, селяни стали жити сто, може, сто п'ятдесят або від сили двісті років тому.

До цього життя простого російського селянина було зовсім інше.
Зазвичай людина доживала до 40-45 років і вмирала вже старим. Дорослим чоловіком із сім'єю та дітьми він вважався років у 14-15, а вона й того раніше. Заміж виходили зовсім не з любові, сватати наречену синові ходив батько.

Часу на пустий відпочинок у людей не було зовсім. Влітку абсолютно весь час займала робота в полі, взимку заготівля дров та Домашня роботаз виготовлення інструменту та домашнього начиння, полювання.

Давайте подивимося на російське село 10-го століття, яке, втім, мало чим відрізняється від села як століття 5-го, так і 17-го століття.

До історико-культурного комплексу «Любутино» ми потрапили в рамках автопробігу, присвяченого 20-річчю групи компаній «Автосвіт». Він не дарма зветься «Одноповерхова Росія» — подивитися, як жили наші предки, було дуже цікаво та пізнавально.
У Любитині на місці проживання стародавніх слов'ян, серед курганів та поховань відтворено справжнє село 10-го століття, з усіма господарськими спорудами та необхідним начинням.

Почнемо ми зі звичайної слов'янської хати. Хата рублена з колод і вкрита берестою та дерном. У деяких регіонах дахи таких же хат крили соломою, а десь тріскою. Дивно, але термін служби такого даху лише трохи менший за термін служби всього будинку, 25-30 років, а сам будинок служив років 40. Враховуючи час життя в той час, будинку якраз на життя людини й вистачало.

До речі, перед входом до будинку критий майданчик — це ті самі сіни з пісні про «сіни нові, кленові».

Топиться хата по чорному, тобто димаря піч не має, дим виходить через маленьке віконце під дахом і через двері. Нормальних вікон теж немає, а двері висотою лише близько метра. Це зроблено для того, щоб не випускати тепло із хати.
При топці печі сажа осідає на стінах та даху. У топці "по чорному" є один великий плюс - у такому будинку немає гризунів та комах.

Зрозуміло, будинок стоїть на землі без жодного фундаменту, нижні вінці просто спирають на кілька великих каменів.

Ось так зроблена покрівля (але далеко не скрізь дах був з дерном)

А ось і пекти. Встановлений на постаменті з обмазаних глиною колод кам'яне вогнище. Топили пекти з раннього ранку. Коли піч топиться, перебувати в хаті неможливо, там залишалася тільки господиня, яка готувала їжу, решта йшли на вулицю займатися справами, в будь-яку погоду. Після того, як піч протоплювалася, каміння віддавало тепло до наступного ранку. У печі та готували їжу.

Ось так виглядає хата зсередини. Спали на лавках, розставлених уздовж стін, на них сиділи під час їжі. Діти спали на полатях, на цій фотографії їх не видно, вони зверху над головою. У зимовий час у хату брали молодняк худоби, щоб вона не загинула від морозу. У хаті також і милися. Можете уявити, яке повітря було там, наскільки там було тепло та комфортно. Відразу стає ясно, чому тривалість життя була такою невеликою.

Щоб не топити хату влітку, коли цього немає потреби, у селі була окрема невелика будівля — хлібна піч. Там пекли хліб та готували.

Зерно зберігали в коморі — споруді, піднятій на стовпах від землі, щоб захистити продукти від гризунів.

У коморі були влаштовані засіки, пам'ятаєте — «по засіках пошкрібла…»? Це спеціальні дощаті ящики, у які зерно засипали згори, а брали його знизу. Так зерно не залежало.

Також у селі потроїли льодовик — льох, у який навесні укладався лід, пересипався сіном і лежав там майже до наступної зими.

Одяг, шкури, не потрібне в даний момент начиння та зброю зберігали в кліті. Також кліть використовувалася, коли чоловікові та дружині треба було усамітнитися.

Овин — ця споруда служила для сушіння снопів і обмолоту зерна. Нагріте каміння складалося в осередок, на жердинах укладалися снопи, і селянин сушив їх, постійно перевертаючи. Потім зерна обмолочувалися і віялися.

Приготування їжі в печі передбачає особливий температурний режим- Томлення. Так, наприклад, готуються сірі щі. Сірими вони звуться через свій сірий колір. Як їх готувати?

Для початку беруться зелені капустяне листя, ті, що не увійшли до качанів, дрібно січуться, підсолюються і укладаються під гніт на тиждень, для заквашування.
Ще для щей потрібна перлова крупа, м'ясо, цибуля, морквина. Інгридієнти укладаються в горщик, і він ставиться у піч, де проведе кілька годин. Надвечір дуже ситна і густа страва буде готова.

Кожен народу століттями складаються традиції, що характеризують його життя, звичаї, культуру. Такі ж традиції, зумовлені і природою, і кліматом, та економічними можливостями, відрізняють національну кухню, і її необхідно ретельно вивчати, щоб узяти на озброєння все цінне. У той самий час, спираючись науку про харчування, на сучасні технологічні прийоми обробки їжі, безумовно, можна створити здорове харчування.

На жаль, російська народна кухня по-справжньому не відображена в кулінарних книгах, відомості про неї розсипані за численними джерелами (альманахи, путівники, довідники). До Жовтневої революції селянська кухня вважалася настільки непрестижною, що про неї взагалі не згадували. Навіть назв народних страв (тюря, затируха, юшка) ми не знайдемо в кулінарних книгах.

А тим часом народна кухня практично постійна і не схильна до впливів моди. Доречно нагадати, наскільки важко приживався в Росії картопля. Ще в 1830 доводилося вдаватися до допомоги священиків, які у своїх проповідях переконували селян вирощувати його. Як мовилося раніше, слов'яни споконвіку займалися хліборобством, ловили рибу, промишляли у лісах звіра, використовували у їжу дари лісу: ягоди, гриби, трави, коріння, займалися бортництвом.

Воістину дивовижним слов'янським винаходом стала російська піч. Вона не дозволяла смажити та пасерувати продукти – основним прийомом приготування були варіння та томлення. Чавун або глиняний горщик, поставлений у російську піч, давав можливість отримувати страви неповторного смаку та аромату. Саме народна кухня знала багато прийомів (замазування житнім тестом поверхні чавуну, запікання в тесті, ширяння продукту), які не застосовувалися на кухні панів.

Селянська кухня відрізнялася простотою, натуральністю, тобто була здоровою порівняно з панською. Відома приказка «щи та каша - їжа наша» досить точно відбивала селянський побут. Вершкового маслаширокі маси мало знали. «Кашу олією не зіпсуєш» - це мрія про жирну кашу. Селяни їли сир, кисломолочні продукти, молоко пили лише зняте (після приготування сметани). Дуже любили пироги із овочами, горохом, ягодами, грибами, рибою. Причому пироги пекли на поду російської печі, де виходили вони не з грубою кіркою, як у звичайній духовці: тонкий шар ніжної скоринки у поєднанні з соковитою начинкоюдавав багату смакову гаму.

Російська тюря. В іншій кухні не знайти такої страви. Якщо французи готують суп із сиром і вином, а італійці з прянощами, то росіяни беруть квас, накришать у нього житнього хліба, порубають цибулину та ще приправлять конопляною олією – і тюря готова. З сучасних позицій науки про харчування можна з упевненістю сказати, що така страва збалансована, не піддана тривалій тепловій обробці (варіння бульйону), а отже, є більш здоровою їжею. Тюрі готували і зі знятим молоком, а іноді й із водою. Вони дуже доречні під час роботи в полі, під час пристрасті.

Знамениті російські щі мучили в печі, де вони набували властивого тільки їм смаку і аромату, так званого «щаного духу». Щи заправляли житнім борошном, крупами, а в бідних сім'ях готували «порожні» щі, де «крупинка за крупинкою бігає з палицею». Каші готували з проса, ячменю, вівса (рису народ не знав і називав його «сарацинським пшоном»). Готували кашу в чавунках чи глиняних горщиках. Їли її з конопляною або маковою олією. Соняшник з'явився на Русі значно пізніше.

Похлебка - споконвічно російська їжа. Селяни готували юшку виключно на овочевих відварах, а не на бульйонах. Причому в народній кухні не знали вінегретів, салатів, а використовували якийсь один вид овочів. Наприклад, юшка з ріпи, кропиви, бобових. Заправляли її сметаною, молоком або олією. Похлебка готувалася дуже швидко. Особливо улюбленою в народі була юшка з цибулею. З овочів вживалися капуста, ріпа, морква, буряк, редька, а потім картопля. Причому овочі тільки варили або парили в російській печі (простіше пареної ріпи - приказка, що характеризує саме такий спосіб приготування).

З ранньої весни до глибокої осені народ використовував багатство лісу: ягоди, гриби, кропиву, сновидіння, лободу, борщівник та інші їстівні дикорослі рослини. Така цінна рослинна добавка до селянського раціону збагачувала його біологічно активними речовинами. Багато овочів і трави вживали в натуральному вигляді, а з редьки та зеленої цибулі готували свого роду закуску, заправлену олією.

Картоплю їли вареною (картопляна юшка) або запікали в шкірці, але ніколи не смажили. Огірки солили, квасили, широко використовували їх разом із капустою, ріпою для приготування юшка.

Навіть бідні селяни заготовляли про запас овочі, фрукти і дари лісу. Робили найрізноманітніші кваси (фруктовий, житній, вівсяний). З житнього борошна чи вівса варили киселі. Вони не були солодкими (адже кисіль – від слова «кислий»), а нагадували застигле желе (не випадково у фольклорі фігурують кисельні береги). Густі киселіотримували рахунок крохмалевмісних речовин житнього борошна чи вівса.

М'ясо було рідкісне святковою стравою. Навіть заможні селяни його їли не часто. До того ж не треба забувати, що до революції в Росії офіційно майже 200 днів на рік оголошувалися пісними та їх дотримувалися досить суворо. Тривалі пости, безумовно, шкодили здоров'ю, але взагалі в самій ідеї пісних днів містилося вагоме раціональне зерно. По-перше, піст починався, коли забій худоби був невигідний. Та й взагалі, як відомо, забій худоби для селянина – міра вимушена. По-друге, століттями вироблялися певні звички сезонного харчування. Природно, що у зимовий періодорганізм слабшає, оскільки багато продуктів, особливо рослинні, втрачають у процесі зберігання свої природні переваги (руйнуються вітаміни, пігменти, втрачаються фітонцидні властивості рослин). Взимку більше доводиться використовувати заготівлі про запас, тобто харчуватися продуктами, що поступаються за своїми біологічними якостями свіжими. Недарма навесні відзначено саму висока смертністьсеред населення (особливо людей похилого віку, хворих). Тому з ранньої весни до осені вкрай важливо збагачувати свій раціон рослинами, особливо дикорослими, оскільки тільки в дикому вигляді вони мають максимальну силу порівняно з культурними рослинами.

У селянській сім'ї м'ясо їли переважно лише у вареному вигляді зі щами. Улюбленою ласою стравою селян була трібуха (легкі, селезінка, кишки, ноги, хрящі). Із них готували пироги, каші. Кишки набивали кашею і мучили в печі. У багатьох місцях Москви торгували гарячою киркою, причому щоб зберегти в гарячому вигляді цю страву, чавунки кутували ковдрою. Особливо любили селяни холодець, який варили з хрящів та ніжок. Холодець додавали в квас, щи. Курей використовували в їжу рідко, оскільки вони були дорогими, а ось з яєць робили омлети або додавали їх у фарші при приготуванні пирогів.

Традиційною селянською їжею були пироги - овочеві або з кашами, пекли їх з житнього борошна в російській печі, а начиняли капустою, ріпою, турнепсом, картоплею. Особливо славилися пироги із рибою. Річкова рибайшла не лише на пироги, а й у юшку. Зрідка рибу запікали на соломі, що надавало їй відмінний смак та аромат, але ніколи не смажили. Жири у народній кухні практично не нагрівали, що було виправдано з погляду раціонального харчування.

Чай довгий час був вишуканим напоєм. Він став відомий у XVII столітті завдяки російському послу, який повернувся з Китаю. «Диковинне пиття» отримало визнання у знаті, а потім серед купецтва. Для народу, особливо у селі, він залишався дорогим продуктом. Недарма в селянському середовищі співали такі частушки: «Продам лисий комір, куплю золотий чаю. Продам борону косу, куплю чайний посуд». Згадаймо, що золотник – це кілька грамів, а за ціною прирівнюється до лисячого коміра. Чай замінювали десятками видів відварів: з листя суниці, малини, смородини, а також дикорослих рослин - материнки, м'яти, звіробою, ромашки. Такі відвари вживали повсякденно та використовували як лікарський засіб.

Без житнього хліба не обходився жоден стіл. Їли його багато – на дорослого селянина припадало майже 1,5 кілограма щодня. А ось білого хліба пшеничного практично не знали. Його називали ситним, тобто просіяним (пшеничне борошно сіяли через сито, щоб відокремити грубі оболонки). Провесною, особливо в неврожайні роки, пекли хліб з м'якою, лободою, кропивою, а також використовували кору дерев. Коли хліба не було, готували заваруху – їду на швидку руку: житнє борошно заварювали окропом, солили, додавали масло.

За сотні років у селянському побуті виробився певний ритуал їжі, який нічого спільного не мав із панськими звичаями. Неможливо уявити селянина, який вставав затемно і одразу ж сідав снідати, а йому подавали б закуску, друге та десерт, як було прийнято у багатих сім'ях. Селянин включався у роботу відразу. У час снідав він уже після того, як сходило сонце. Меню його складали овочі, житній хліб, квас, тюря, тобто їжа була і ситною, і легкою, і не вимагала тривалого приготування. Обідній час заставало селянина в полі, і обід теж був легким – інакше не попрацюєш. Основною трапезою ставала вечеря. Після напруженої багатогодинної праці в повітрі вся сім'я збиралася за столом при світлі плошки. Господар займав місце на чолі столу, потім за старшинством розсаджувалися діти - субординація дотримувалася неухильно. Приказка: «Коли я їм, я глухий і німий» - відбиває серйозне ставлення народу до їжі. Їли справді мовчки, якщо дитина починала пустувати, її тут же смикали.

Їли з однієї миски ложками (ножів та виделок не знали). Шматки житнього хліба служили серветками, ними ж витирали ложки та миски. Харчові відходине викидалися, а йшли на корм худобі. Селяни з дитинства звикали дбайливо ставитися до продуктів, економно, раціонально господарювати.

На десерт подавали парену ріпу, огірки з медом або різних трав'яних напоїв. Лише після цього зав'язувалася розмова щодо роботи, сімейних, господарських справ. Подібні бесіди мали неабияке виховне значення для дітей та підлітків, привчали їх цінувати працю, поважати людей похилого віку. Саме сім'я була їм першої моральної школою.

Чи любили селяни поїсти смачно? Безперечно, але міські делікатеси були їм невідомі. Не знали вони ні сиру, ні заморських фруктів. Їжа їх була натуральною і готувалася швидко, без особливих хитрощів. А це означає, що у продуктах зберігалася максимальна кількість біологічно активних речовин. Зрозуміло, селянин про це не підозрював. Але він твердо знав: харчування має бути простим і ситним, воно має надавати сили, а не розслабляти, має зміцнювати здоров'я, а не губити його.

Щоденна боротьба за існування, виснажлива праця від зорі до зорі породжували наївні мрії про привільне життя, позбавлене цих тягарів. Про те, як уявляли «райське життя», красномовно свідчить відома повість про Єршу Єршовича. У ній розповідається про країну, де течуть молочні річки з кисельними берегами, де багато червоної (царської) риби, ікри, м'яса, заморських солодощів та прянощів. Щоправда, розповідь забарвлена ​​в явно сатиричні тони - адже неробство і ненажерливість ніколи не здавалися привабливими і не вкладалися в норми народної моралі.

XX століття ознаменувалося бурхливим розвитком цивілізації, яка, проте, принесла із собою не лише гігантський технічний прогрес, а й рішучу ломку багатьох традицій, що особливо довго зберігалися в селянському середовищі. У низці країн місто взагалі витіснило село або повністю підкорило його собі. Підвалини сільського життя були підірвані. Сільський житель познайомився з новою побутовою технікою. Широка масова інформація дозволяє йому йти врівень із віком. Тож чи має сенс звертатися до витоків, воскресати те, що не відповідає умовам нинішнього життя? І, зокрема, чи варто так вже пропагувати народну кухню? Виявляється, варто.

Сучасна наука про харчування, ґрунтуючись на останніх відкриттях у галузі гігієни харчування, фізіології, біохімії, довела, що людині необхідний широкий асортимент продуктів у натуральному вигляді або підданих легкій тепловій обробці. І з'ясувалося, що саме проста, «груба» народна їжа, до якої часом ставилися з зарозумілістю, багато в чому відповідає науковим принципам найбільш раціонального, здорового харчування.

Зараз дуже багато говорять про харчування - правильне, здорове, різні дієти. Щось вважається корисним, щось шкідливим, але однаково їстівним. А ось як це питання вирішувалося років сто тому? Що тоді було прийнято на повсякденному столі?

Склад селянської їжі визначався натуральним характером його господарства, покупні страви були рідкістю. Вона відрізнялася простотою, ще її називали грубою, тому що вимагала мінімум часу на приготування. Величезний обсяг роботи по господарству не залишав куховарство часу на готування різносолів і звичайна їжа відрізнялася одноманітністю. Тільки в святкові дніКоли у господині було достатньо часу, на столі з'являлися інші страви. Сільська жінка була консервативна у компонентах та прийомах приготування їжі.

Відсутність кулінарних експериментів теж була однією з характеристик побутової традиції. Селяни були невибагливі в їжі, тому всі рецепти для її різноманітності сприймали як пустощі.

Відома приказка «Щи та каша – їжа наша» чітко відбивала звичайне утримання їжі мешканців села. У Орловської губернії повсякденну їжу як багатих і бідних селян становило «варево» (щи) чи суп. По скоромних днях ці страви приправлялися свинячим салом або «затолокою» (внутрішнім свинячим жиром), пісним дням- Конопляним маслом. У Петровський пост орловські селяни їли «муру» чи тюрю із хліба, води та олії. Святкова їжавідрізнялася тим, що її краще приправляли, те саме «варево» готували з м'ясом, кашу на молоці, а в урочисті дні смажили картопля з м'ясом. У великі храмові свята селяни варили холодець, холодець із ніг та потрухів.

М'ясо було постійним компонентом селянського раціону. За спостереженнями М.Бржевського, їжа селян, у кількісному та якісному відношенні, не задовольняла основні потреби організму. «Молоко, коров'яче масло, Сир, м'ясо, – писав він, – всі продукти, багаті на білкові речовини, з'являються на селянському столі у виняткових випадках – на весіллях, у престольні свята. Хронічне недоїдання – звичайне явище у селянській сім'ї».

Іншою рідкістю на селянському столі був пшеничний хліб. У «Статистичному нарисі господарського становища селян Орловської та Тульської губерній» (1902) М.Кашкаров зазначав, що « пшеничне борошноніколи не зустрічається в побуті селянина, хіба лише в гостинцях, що привозяться з міста, у вигляді булок. На всі питання про культуру пшениці неодноразово чув у відповідь приказку: « Білий хліб– для білого тіла”. На початку ХХ століття в селах Тамбовської губернії склад споживаних хлібів розподілявся таким чином: борошно житнє – 81,2, борошно пшеничне – 2,3, крупи – 16,3%.

З круп, що вживаються в їжу в Тамбовській губернії, найпоширенішим було просо. З неї варили кашу куліш, коли в кашу додавали свиняче сало. Пісні щі заправляли олією, а скоромні щі забілювали молоком чи сметаною. Основними овочами, що вживаються в їжу, тут були капуста та картопля.

Морква, буряк та інші коренеплоди до революції у селі вирощували мало. Огірки з'явилися на городах тамбовських селян лише за радянських часів. Ще пізніше, у 1930-ті роки, на городах почали вирощувати помідори. Традиційно в селах культивували та вживали в їжу бобові: горох, квасолю, сочевицю.

Повсякденним напоєм у селян була вода, влітку готували квас. Наприкінці XIX століття в селах чорноземного краю чаювання поширене не було, якщо чай і вживали, то під час хвороби, заварюючи його в глиняному горщику печі.

Зазвичай порядок їжі у селян був такий: вранці, коли всі вставали, то підкріплюються хтось чим: хлібом з водою, печеною картоплею, вчорашніми рештками. О 9-10 ранку сідали за стіл і снідали варенням та картоплею. Годині о 12, але не пізніше 2 днів, всі обідали, в полудень їли хліб із сіллю. Вечеряли в селі годинник о дев'ятій вечора, а взимку і раніше. Польові роботи вимагали значних фізичних зусиль і селяни, в міру можливостей, намагалися вживати калорійнішу їжу.

У разі відсутності у селянських сім'ях будь-якого значного запасу продовольства, кожен неврожай спричиняв тяжкі наслідки. У голодний час споживання продуктів сільською сім'єю скорочувалося до мінімуму. З метою фізичного виживання у селі різали худобу, пускали в їжу насіннєвий матеріал, розпродували інвентар. У голодний час селяни вживали в їжу хліб із гречки, ячменю або житнього борошна з м'якою.

К.Арсеньєв після поїздки до голодних сіл Моршанського повіту Тамбовської губернії (1892 рік) так описував свої враження у «Віснику Європи»: «Під час голоду сім'ї селян Сеничкіна і Моргунова годували щами з негідного листя сірої капусти, сильно приправлених сіллю. Це викликало жахливу спрагу, діти випивали багато води, пухли і вмирали».

Періодичний голод виробив у російському селі традицію виживання. Ось замальовки цієї голодної повсякденності. «У селі Московське Воронезького повіту в голодні роки (1919-1921 роки) існуючі харчові заборони (не голубів, коней, зайців) мало мали значення. Місцеве населення вживало в їжу більш-менш підходящу рослину, подорожник, не гребували варити суп з кінської, їли «сорочину і воронятину». Гарячі страви робили з картоплі, засипали тертим буряком, підсмаженою житом, додавали лободу. У голодні роки не їли хліба без домішок, в якості яких вживали траву, лободу, м'якину, картопляне і бурякове бадилля та інші сурогати.

Але й у благополучні роки недоїдання та незбалансоване харчування були звичайним явищем. На початку ХХ століття по Європейській Росії серед селянського населення на одного їдока на день припадало 4500 ккал., причому 84,7% з них були рослинного походження, у тому числі 62,9% хлібних і лише 15,3% калорій отримували з їжею тваринного походження. Наприклад, споживання цукру сільськими жителями становило менше фунта на місяць, а рослинного масла- Півфунта.

За даними кореспондента Етнографічного бюро споживання м'яса наприкінці XIX століття бідною сім'єю становило 20 фунтів, заможною – 1,5 пуди на рік. У період 1921-1927 років рослинні продукти раціоні тамбовських селян становили 90 – 95%. Споживання м'яса було незначним: від 10 до 20 фунтів на рік.

А ось ця інформація мене здивувала. За даними А.Шингарьова, на початку ХХ століття лазень у селі Моховатці було всього дві на 36 родин, а в сусідньому Ново-Животинному - одна на 10 родин. Більшість селян милися раз-два на місяць у хаті, у лотках чи просто на соломі.

Традиція миття у печі зберігалася у селі аж до Великої Вітчизняної війни. Орловська селянка, мешканка села Іллінське М.Семкіна (1919 р.н.), згадувала: «Раніше купалися будинки, з відерця, жодної лазні не було. А старі в грубку залазили. Мати вимете пекти, соломку туди настеле, старі залазять, кісточки гріють».

Постійні роботи з господарству й у полі мало залишали селянкам часу підтримки чистоти у будинках. У кращому разі щодня з хати виметали сміття. Підлоги в будинках мили не частіше 2-3 разів на рік, зазвичай до престольного свята, Великодня та Різдва. Великдень у селі традиційно був святом, до якого сільські жителі упорядковували своє житло.

Про селянський раціон та гігієну пише доктор історичних наук Володимир Безгін у статті «Традиції селянського побуту кінця XIX - початку XX століть (їжа, житло, одяг)» («Вісник Тамбовського державного технічного університету», № 4, 2005).