Обробка риб різних видів. Свіжа стерлядь: як обробляти та потрошити

Сом – риба несхожа на звичних представників. Мешкає на дні рік і веде нічний спосіб життя. Через те, що риба постійно на дні її шкіра вкрита слизом із стійким ароматом мулу.

При цьому луски на тілі немає. Як чистити сома знають далеко не всі. До цього продукту потрібен особливий підхід, і пов'язано це не тільки з відсутністю луски та наявністю неприємного запаху, але і з шипами, які можуть завдати істотних ран.

Підготовка

Починаючи роботу із сомом важливо врахувати, що околожаберные плавці мають гострі шипи, які можуть сильно поранити. Тому їх варто попередньо відрізати ножем чи ножицями.

Перш ніж почати чистити рибу від внутрішніх органів, потрібно підготувати її. Насамперед професіонали радять переконатися, що особина мертва, інакше вона може травмувати кухаря. Сом дуже сильна риба. Для цього слід відрубати хвіст, який надалі все одно нікуди не стане в нагоді.

Після цього слід очистити шкіру від слизу і частково позбавити неприємного запаху. Для цього сома обвалюють у великій солі та залишають на 5 хвилин. Потім треба промити тушку зіскоблюючи з неї слиз, для цього можна використовувати жорстку губку, або зіскоблювати слиз тупою стороною леза ножа. Не треба боятися пошкодити шкіру, вона у сома дуже товста і складно піддається пошкодженню, тому чистити можна активно.

Слід чистити доти, доки шкіра не набуде світлого відтінку. Якщо з першого разу досягти цього не вдалося, можна повторити процедуру. Сома часто готують на риболовлі, відразу після улову, у цих умовах слиз можна зняти золою, важливо ретельно промити тушку після цього.

Потрошення

Позбувшись слизу можна почати потрошити сома. Цей процес має деякі відмінності порівняно з потрошінням інших риб. Так як шкіра товста щоб розрізати її знадобляться зусилля.

Щоб правильно розрізати черевну порожнину, потрібно перевернути сома на спину і зробити невеликий прокол в основі голови. Потім обережно відтягуючи шкіру ножем зсередини, потрібно розрізати її, намагаючись не пошкодити. внутрішні органириби. Якщо жовчний міхурпорветься і його вміст потрапить на м'ясо, то зіпсує його смак.

Порада! Щоб врятувати м'ясо, на яке потрапила жовч, слід засипати вогнища забруднення сіллю. За кілька хвилин потрібно промити філе і можна використовувати його для приготування.

Нутрощі потрібно акуратно витягти з черевної порожнини не відірвавши їх від голови, потім надрізати зябра і витягти їх разом з нутрощами. Після цього рибу треба промити та видалити всі плівки, що покривають рибу зсередини. Чистити продукт слід ретельно. Плавники витягнути, зробивши клиноподібний надріз з обох боків.

Якщо начинки сома містять ікру її потрібно витягти, звільнити від плівки і посмажити або посолити. Вона має чудові смакові якості.

Відділення філе та зняття шкіри

Інформація про те, як правильно чистити сома буде неповною, якщо не знати, як ошкурити тушку і відокремити філе. Після того, як рибу почистили, можна почати цей етап.

Знімати шкуру із сома краще, коли риба ще цілісна, а не тоді, коли філе вже зрізане. Найзручніше чистити тушку від шкіри підвісивши її за зябра. Для цього робиться надріз біля голови та вздовж спини на всю довжину риби. Потім шкіра тягнеться донизу, для цього її можна зачепити плоскогубцями. Важливо стежити, щоб не відірвалося м'ясо, для цього його потрібно вчасно підрізати. Саме шкіра має неприємний запах, тому знявши її можна позбутися його.

Порада! Щоб остаточно видалити запах, потрібно вимочити м'ясо в молоці або білому вині.

Після того, як шкіра знята можна відокремити філе від хребта. Сом не має дрібних кісток, єдиними є хребет та ребра. Тому відокремивши їх можна отримати найчистіше філе. Зрізати його потрібно акуратно зробивши надріз уздовж хребетної кістки, потім поглибити його діставшись ребер, але не пошкодивши їх. Пропустити ніж уздовж ребер та зняти з них м'ясо. Зрізати філе з хвостової частини. Те саме зробити з іншою половиною.

Хребет і голова відмінно підійдуть для бульйону чи юшки, тому викидати їх не варто. З м'яса можна приготувати безліч різних страв. З сома виходять чудові шашлики, або котлети, адже кісток у ньому зовсім немає. Знаючи, як чистити рибу і позбутися неприємного запаху можна регулярно балувати себе прекрасними обідами. ніжного м'яса.

З м'яса сома можна приготувати велика кількість різних страв: котлети, розстібки, пироги, запечену рибу і навіть шашлики. Але щоб вони були смачними і ароматними, необхідно знати, як чистити сома правильно.

Соми мешкають практично у всіх великих річках Росії. Вони ведуть нічний спосіб життя. Вдень соми лежать у глибоких вирах на мулистому дні водойм, закопавшись у тину. Це справді величезна риба, яка може досягати 5 метрів завдовжки та ваги до 3 центнерів. Але подібні гіганти зустрічаються рідко, та й дістати із води такий трофей дуже проблематично. Для приготування їжі використовуються екземпляри значно скромніші – до 20 кг. Правильно приготоване м'ясо молодого сома дуже смачне.

Крім цього, у даної риби зовсім немає луски, а значить, під час її обробки кухня залишиться чистою. Ще однією вагомою перевагою сома є те, що у сомів відсутні дрібні кісточки в м'язах і хвості – тільки хребтові та ребра.

Як почистити сома перед приготуванням

На шкірі сомів немає луски, але вона рясно покрита слизом, який має неприємним запахомтини. Якщо її не позбутися, то можна ґрунтовно зіпсувати приготовлену страву. Але загалом чистити сома нескладно.

• Спочатку рибу треба посипати великою сіллю(або обваляти у ній).
• Потерти старою губкою або серветкою (можна просто рукою в рукавичці).
• Тупою стороною ножа ретельно зіскребти сіль і слиз зі шкіри. Потрібно постаратися, щоб шкіра стала світлого відтінку.
• Добре промити рибу.
• Якщо слиз очистився не повністю, потрібно повторити всі дії ще раз.
• У «похідних» умовах можна почистити сома, використовуючи замість солі деревну золу.

Шкіра цієї риби міцна, тому можна сміливо чистити, не побоюючись пошкодити її.

Сома не має гострих шипів на спинному і черевному плавцях, як у окуня або судака, але на передніх плавцях (біля зябер) є гострі шипи, про які можна поранитися. Такі проколи дуже болючі. Тому, під час роботи слід бути обережними, або, в першу чергу, видалити плавці, зрізавши їх кухонними ножицями або ножем.

Потрошення

Після того, як перестали чистити сома, можна приступати до тривоги. Для цього:

• Поклавши рибу на спину, поруч із головою треба зробити неглибокий прокол так, щоб не пошкодити нутрощі. В отвір вставити кінчик ножа лезом нагору і, злегка відтягуючи їм очеревину, розрізати черево від голови до анального отвору.
• Розсунути розріз і обережно витягти нутрощі, не відриваючи їх від голови, намагаючись при цьому не роздавити жовчний міхур - жовч, що потрапила на м'ясо, зробить його гірким.
• Підрізати зябра і витягнути їх разом із нутрощами.
• Внутрішні стінки черева треба добре почистити від плівок.
• Зробити надрізи по обидва боки вздовж плавників, потім витягнути їх рукою або плоскогубцями, починаючи з боку хвоста до голови.
• Якщо під час потрошення виявлена ​​ікра, її треба обережно витягнути, та був почистити від плівки. Це легко зробити звичайною вилкою. Солона або смажена ікрасома – це справжній делікатес.

При попаданні жовчі на м'ясо найчастіше шматки вирізують та викидають. Не варто цього робити. Жовч треба змити або витерти серветкою, а місце, куди вона потрапила, натерти сіллю. Через пару хвилин сіль змити і можна сміливо відправляти ці шматки у приготування.

Як відокремити м'якоть

При необхідності відокремлюють філе від кісток. Для цього спочатку треба відрізати голову. Потім рибу слід укласти на бік. Від хвоста, вздовж спини, зробити неглибокий надріз, маючи лезо ножа паралельно стільниці, намагаючись, щоб воно пройшло вздовж хребтових кісток. Потім, відтягуючи край м'якоті вздовж розрізу, кінчиком ножа поглибити надріз до реберних кісток.

Повертаючи лезо вздовж ребер, акуратно зняти м'якоть із передньої частини тушки, не відрізаючи від хвостової частини. Піднімаючи зрізану частину філе, розташувати ніж паралельно кістям хребта і, рухаючись уздовж хребта, зрізати філе з хвоста. Перевернути тушку та зняти філе з іншого боку.

Голову та кістки викидати не треба, їх можна використовувати для приготування бульйону або для виварювання при приготуванні подвійної юшки.

Знімаємо шкіру

Для приготування фаршу або шашлику шкіра не потрібна, отже, її можна видалити. Зручніше це зробити із цільної тушки сома, а не зі знятого філе.

• Попередньо рибу треба вимити, випатрати і видалити плавці.
• Після цього гострим ножем треба зробити круговий надріз шкіри упоперек тулуба за зябрами і ще один – посередині спини вздовж тулуба.
• Захопити край шкіри біля голови плоскогубцями та тягнути у бік хвоста, за необхідності підрізаючи ножем.
• Знявши шкіру з одного боку тушки, аналогічно знімають із іншого.

Можна обробляти тушку на порційні шматкиабо знімати філе.

Саме шкіра має сильним запахомтини, тому знявши її з тушки, можна практично повністю позбутися цього запаху.

Знімати шкіру з риби набагато зручніше, якщо її підвісити за зябра.

Як позбутися специфічного запаху

Сома не завжди беруться готувати через специфічний запах тіни, яким володіє його м'ясо. Причому, чим більша і старша риба, тим цей запах чутливіший. Можна значно зменшити неприємний аромат, знявши з сома шкіру. Щоб позбавитися його повністю, перед приготуванням треба полити м'ясо лимонним сокомабо сухим білим вином, витримати 15-20 хвилин, потім промити.

Можна вимочити сомятину у молоці протягом 2-3 годин. Це не тільки видалить запах, а й зробить м'ясо смачнішим. Під час приготування не буде зайвим щедро присмачити сома спеціями, у тому числі – запашним та чорним перцем.

Дуже гарна ця риба в копченому вигляді, причому не важливо, холодного чи гарячого копчення. З неї виходять чудові стейки на барбекю і навіть шашлик.

З правильно почищеного та обробленого м'яса сома можна приготувати багато страв, які нікого не залишать байдужими.

Риба гідно займає одне з головних місць на нашому столі. Проте багато господинь воліють не обробляти цей продукт, а купувати вже розфасований у магазині. Адже існує думка, що почистити і обробити річкові і морепродукти складно через слиз, що покриває тушку, і луску, що розлітається на всі боки. Насправді, чистити і готувати до термічної обробки рибу праці не складає, головне знати, як це зробити правильно.

Що знадобиться для чищення та оброблення риби

Багато хто з нас воліє чистити і обробляти тушки звичайним кухонним ножем. Але існує безліч способів чищення, для яких можуть знадобитися й інші інструменти:

• гострий ніж;
• рибочистка;
• терка;
• китайські палички;
• веделка;
• столова ложка;
• рибальський ніж;
• шланг високого тискуабо керхер;
• консервна банка;
• дриль;
• гумові рукавиці;
• кухонні ножиці.

Гострий кухонний ніждалеко не єдиний прилад, яким можна почистити рибу

Як правильно чистити рибу

Зрозуміло, чищення річкової та морської риби різняться. В основному, через розмір луски. Морська чиститься легше і швидше, оскільки вкрита дрібними лусочками, які швидко сходять за фізичного впливу. Проте є деякі правила, які варто знати, щоб полегшити собі роботу.

Як очистити від слизу

Деякі види риб, перш ніж видаляти з них луску, потрібно очистити від шару слизу. Є кілька варіантів вирішення цієї проблеми:

• Опускаємо тушку на 15-20 секунд у дуже гарячу воду. Слиз за цей час зійде і можна буде приступати до чищення.
• Другий спосіб також досить простий. Перед чищенням продукт натирають сіллю. Тушка перестає ковзати в руках.
• На риболовлі замість солі можна скористатися піском. Але цей спосіб не дуже зручний, адже добре вимити піщинки з м'яса потім складно.
• на 3 л. води розводимо 1 ст. л. столового оцту. У розчин на 1-2 хвилини опускаємо тушки. Слиз легко видаляється.

Настав час ловити вугрів.Словили, принесли додому. Риба цікава, але як її чистити від слизу. Принесли рибу, поклали в миску або будь-який інший посуд і раномірно посипали рибу великою сіллю. Дали 20 хвилин постояти. Сіль роз'їдає слиз. Залишається трохи потерти сіллю, що залишилася, і змити водою.

Wladimir

Я роблю ще простіше. Прям на риболовлі поваляти рибу в сухому піску, однією рукою щільно обійняв навколо загривка, інший береш за голову і простягаєш. І так кілька разів здорово очищає.

Сусід

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

А ще позбудеться слизу і не тільки на вуграх, а й у іншої риби можна за допомогою оцтового розчину.

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Правильний спосіб очищення від луски

Перш ніж почати чистку, наповнюємо раковину, таз чи іншу ємність водою. Опускаємо у воду тушку. Це дозволить уникнути зайвого прибирання: луска не розлетиться кухнею, а осяде в рідині.

Замість рибочистки можна використовувати рибальський ніж, гострий кухонний ніж, столову ложку або вилку. Цей спосіб чудово підходить для різних типів: річкових та морських. Втім, з більшими особами доведеться докласти більше зусиль.

Як правильно почистити рибу

Чистимо швидкими способами

Один з найефективніших та швидких способівочищення риби від луски, це чищення за допомогою терки. Для такого методу використовуємо терку з 4 ребрами, вона зручніша у застосуванні.

На природі замість тертки можна використовувати консервну банку, пробивши денце цвяхами. У такий спосіб чистять горбушу, кету, судака та інші види. Для особин з жорсткою лускою можна використовувати крупнокомірчасте ребро терки.

Замість терки можна використовувати консервну банку, пробиту цвяхами.

Як швидко очистити рибу теркою

Як зробити це за допомогою ... дрилі

Народні способи часто незвичайні, проте ефективні. Ми розповімо, як здійснити чистку за допомогою звичайного дриля:

Дрилем видаляють луску у річкових та морських особин. Вона чудово справляється як з дрібною, так і з великою твердою лускою.

Відеопідказка з очищення

Чищення за допомогою KARCHER

Такий спосіб очищення риби від луски зручний на природі, на дачі або у дворі приватного будинку:

Цей метод зручний для чищення великих особин. Маленькі рибки не зможуть витримати напору води та зірвуться з фіксатора.

Чищення від луски керхером

Як почистити заморожену

Багато фахівців радять розморозити рибу, перш ніж видаляти з неї луску. Але часу на розморожування найчастіше не вистачає. Чи можна чистити тушку, яку щойно дістали з морозильної камери? Можна, адже заморожена продукція досить легко піддається очищенню від луски.

Спосіб чудово підходить для невеликих риб вагою до 1,5 кг. Тушки, що важать більше 1,5 кг, краще розморозити, щоб не поранитися при чищенні та обробці. Таким методом користуються при видаленні луски у річкових видів: карасів, окунів, лящів та інших, а також у морських риб, у тому числі і лососеві.

Відео з обробки заморожених рибних продуктів

Евенкійський спосіб чищення

На півночі цим способом користується постійно, він зручний і простий у застосуванні:

Спосіб цікавий тим, що навіть при чищенні риби з дрібною лусочкою зрізається тільки луска, а не шкіра. Вона залишається недоторканою. Таким чином на півночі чистять усі види, які зазнали заморозки.

Чищення риби від луски по-евенкійськи

Як правильно обробити тушку

Після чищення від луски рибу необхідно обробити, щоб перейти потім до етапу приготування.

Як випатрати китайськими паличками

Цей спосіб потрошення риби використовується в тому випадку, коли необхідно зберегти цілу тушку.

Як потрошити рибу китайським способом

Як обробити рибу різними способами

Обробляти рибопродукти можна по-різному. Це залежить від того, як ми зібралися їх готувати.

Як швидко обробити на філе

Щоб швидко та ефективно провести обробку на філе нам знадобиться гострий ніж.

Цей спосіб ще називають "фінським". Для обробки зручніше користуватися ножем з довгим лезом.

На порційні шматки-кругляші

Для фарширування

В основному рибу фарширують або порційними шматками, або цілком.

Ще один спосіб оброблення риби

На фарш

1. Обробляємо рибу так само, як на філе.
2. Середні за розміром кістки видаляємо за допомогою пінцета.
3. Прокручуємо м'ясо через ручну м'ясорубку 2-3 рази.
4. Гасимо фарш 1-2 хвилини до повного розм'якшення найдрібніших кісточок, які могли потрапити до фаршу.
5. Фарш готовий.

При використанні цього способу вказана ручна м'ясорубка. Можна застосовувати інші побутові прилади: комбайн, блендер або електричну м'ясорубку. Але комбайн чи електричний аналог м'ясорубки не перемелюють рибні кісткинастільки дрібно, великий ризик поранитися після вживання готового фаршу.

Роблю часто котлетки із товстолобика. Купую цілого товстолобика, здираю шкірку разом із лускою, вона як панчоха стягується. З хребта м'ясо зрізаю, виходить два філе без великих кісток. Перемелюю на радянській м'ясорубці, кістки залишаються у м'ясорубці, а вже з фаршу роблю найсмачніші котлетки.

АнтиТроль

Я робила фарш у комбайні, він вийшов повітряним, але комбайн кісточки не перемелює, колись пробувала.

Ганна

http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Особливості чищення та оброблення риби

• При чищенні та обробці лососевих: лосося, горбуші, кети, сьомги та інших можна не очищати луску, а зрізати філе зі шкіри.
• Окунів невеликого розміру можна чистити від луски пальцями. Досить ошпарити тушку окропом і видалити лусочки.
• З камбали луску краще не зчищати. Знімаємо шкіру у напрямку від хвоста до голови разом із лускою. Для цього біля основи хвоста робимо невеликий надріз і підтягуємо шкіру.
• При чищенні та обробці коропа дуже легко позбутися дрібних кісток. Робимо часті перехресні надрізи. Під час приготування дрібні кістки розм'якшуються під впливом високої температури.
• Дрібні кістки із оселедця, форелі, червонопірки, омуля видаляємо пінцетом.
• Рибки невеликого розміру, наприклад, мойва або кілька готуються цілком. Якщо ж ми таки побоюємося, що кістки попадуться у вусі, можна варити її в марлевому мішечку.
• При фаршируванні з голови туші обов'язково видаляються очі та зябра.
• Якщо при потрошенні порвався жовчний міхур, протираємо місце, на яке потрапила жовч сіллю.
• Для приготування фаршу краще вибирати великих риб: лососевий, сома, судака.

Як ми бачимо, швидко почистити та обробити рибу на філе, фарш чи порційні шматки зовсім нескладно. Риба зберігає свою структуру та смакові якостіпри будь-якому способі очищення та оброблення. Тепер можна бути певними, що рибні стравипорадують не тільки дивовижним смакомале прекрасним зовнішнім виглядом.

Покуштувати свіжовиловленої рибки з казанка, що апетитно пахне на березі річки, зустріти коханого чоловіка з «тихого полювання», швидко приготувати улов і почастувати домочадців — ці моменти могли бути ще приємнішими, якби не чищення риби від слизької луски. Це додає «ложку дьогтю» до насолоди стравами з річкової риби.

Ми не здаватимемо позиції, і намагатимемося оптимізувати об'єктивну реальність. Адже страви, на основі риби, корисні та смачні.

Основне правило обробки риби: чистити від хвоста до голови, дрібними різкими рухами. Спочатку чистимо боки, потім черевце тушки.

Підготовка до чищення

• Дошка для обробки.
• Кухонні, великі ножиці.
• Паперові рушники.
• Гострий ніж. Якщо ви не майстер, ніж візьміть звичайний.
• Скребок для чищення дрібної луски. Цей аксесуар купується в торгових точках.
• Терка теж знадобиться.

Складне завдання - видалення з риби сміття, що налип. Це трава, піщинки, тина та інше, тому відмиваємо улов у холодній воді. Якщо вода проточна – чудово! Якщо маємо мити рибу в тазу, міняємо воду кілька разів.

ПОРАДА! Не відрізайте голову під час чищення. Вона знадобиться при видаленні луски. Відріжте її, коли станете потрошити тушку.

Спосіб звільнення від луски та потрухів залежить від виду риби. Для окремих різновидів потрібна кмітливість при чищенні в домашніх умовах.

Швидке та легке чищення найпопулярнішої річкової риби

Окунь річковий та морський

Спочатку обріжте ножицями плавці, які можуть пошкодити шкіру рук. Це болісно та небезпечно.

Потім занурте тушку в холодну воду, і почистіть проти лусочок виделкою або ножем. Виходять борозенки, що підняли луску на деяких ділянках. Таким чином, вони легше піддадуться чищенню.

ПОРАДА! Можна легко, швидко і безпечно зняти луску з окуня разом зі шкірою.

Відео поради

Сом

Сом має гладку шкіру, а тушці немає дрібних кісток. Видалення слизу, що покриває його, - головне завдання при підготовці.

На допомогу прийде велика сіль.

1. Обвалюємо сома в солі.
2. Залишаємо на хвилинку.
3. Відтираємо тушку (надягнувши попередньо гумову рукавичку) губкою або чистою ганчіркою.
4. Ножем (тупою стороною) скоблимо шкіру до світлого відтінку.
5. Змиваємо все, що відтерлося. Потім повторюємо щонайменше один раз.
6. На "літній рибалці" сіль можна замінити золою.

Судак

Судак має слизову поверхню, тому також використовуємо велику сіль.

1. Позбавляємося від тину та слизу, протираємо тушку.
2. Вирізаємо плавці ножем, захопивши трохи м'яса.
3. Для видалення лусочок використовуємо окріп. Чистимо від хвоста до голови, проти зростання луски. Добре очищає дрібну луску металеву терку. Прикріплюємо тертку до ціпка і, тримаючись за ручку, обробляємо рибку.
4. Тепер прибираємо потрухи. Розрізаємо між зябрами шкіру судака і ведемо ніж униз, до хвоста, притримуємо при цьому за зябра тушку.
5. Витягуємо всі начинки, не забуваючи видалити плівки. Шкіру з судака можна не знімати.

ПОРАДА! Завжди вичищайте плівки всередині у будь-якої риби, щоб уникнути гіркоти та неприємного смаку готової страви.

Відео керівництво

Лінь

Лінь має дрібну, щільну луску та слиз. Для початку змиваємо слиз, потім занурюємо в окріп і різко перекладаємо в холодну воду. Приступаємо до чищення луски та нутрощів.

Карась

Карась - найчистіша рибка. Промиваємо його у воді, очищаємо луску за допомогою ножа. Потрошимо.

Товстолобик

Товстолобик добре піддається чищення спеціальним пристроєм(купіть у магазині або обробіть за допомогою терки). Рибу тримайте у воді, якщо не хочете збирати лусочки, що розлетілися по будинку.

Почистили, обмили холодною водою. Саме час дізнатися про деяку особливість при чищенні нутрощів.

ОБЕРЕЖНО! У товстолобику багато жовчі, тому при чищенні намагайтеся виймати потроху акуратно! Якщо пошкодите місце скупчення рідини, що виділяється печінкою, можете попрощатися з планами на рибний день - м'якоть стане гіркою на смак.

Обов'язково вирізайте зяброві пластинки з голови. З напівфабрикату (голова товстолобика) можна зварити юшку чи посмажити.

Короп

Короп має великі та щільні лусочки, його краще чистити в тазі з холодною водою, просуваючись проти зростання луски. Місця, важкодоступні для обробки, можна обдати окропом. Тоді луска розм'якшиться і стане легше відходити.

Відео інструкція

• Для обробки всіх видів риби бажано мати спеціальну обробну дошку. Щоб рибний запахне ввібрався в полотно, надягайте пакет з поліетилену або підстилайте папір.
• Обробка повинна проводитися якнайшвидше після вилову (або придбання). Риб'ячі потрухи витягуйте того ж дня.
• Якщо риба підсохла, замочіть на кілька хвилин у прохолодній воді. Потім приступайте до обробки.
• Ретельно промивайте рибу після обробки. Це дозволить помітити огріхи чистки - дрібна лусочка, що не відійшла місцями, плівочка всередині черевця.
• Коли риба призначена для копчення та підв'ялювання, луску краще залишити.
• Риба віддає ароматом річкової тину? Замочіть після чищення на годину в солоній водіпроблема зникне.
• Можна використовувати морозильну камеру. Розмістіть тушку на добу. Дістаньте, дочекайтеся моменту, коли луска розмерзнеться, а всередині м'якоть ще заморожена. Можна чистити, луска чудово відійде.

Ось і настав час пошукати у своїх записах рецепти страв із риби. Тепер ви впораєтеся з будь-якою "річковою гостею", що потрапила в мережі або на гачок, а потім прямо на кухню.

Здавна стерлядь вважалася делікатесною рибою і нерідко подавалась до царському столу. З неї варили юшку, коптили балики, запікали цілком, смажили, варили холодець, пекли з нею пироги, і готували ще безліч страв. У петровські часи стерлядь навіть спеціально розводили у ставках, щоб цар міг у будь-який час мати цю смачну та цінну рибуу себе на столі. Щоб очистити і обробити рибу, слід докласти деяких зусиль, але ми не боїмося труднощів, правда?

Що за звір ця риба

Стерлядь відноситься до сімейства осетрових, хоча трохи і відрізняється від них.Порівняно з іншими осетровими вона раніше дозріває, менше живе та має менші розміри. Але це не можна віднести до її недоліків, м'ясо стерлядки, мабуть, найсмачніше з усіх її родичів.

Водиться ця риба в прісної водиі відрізняється вибагливістю у виборі місць проживання - у каламутній та брудній воді з малим вмістом кисню, жити не стане. Тому і м'ясо її можна назвати екологічно чистим. Наразі стерлядку з успіхом розводять у штучних умовах.

М'ясо стерляді багате на вітамін РР, ненасичені жирними кислотамиОмега3, мікроелементами, що сприяють поліпшенню кровообігу та мозковий діяльності, відновлення зору, зниження ризику серцево-судинних і навіть онкологічних захворювань. При цьому його калорійність складає всього 90 калорій на 100 грамів. Це робить стерлядку не тільки дуже корисним продуктом, а й дієтичним.

Цю рибу легко відрізнити довгим вузьким носом і вусами з бахромою, що доходять до рота. Луски немає, але є 5 рядів кісткових щитків: з обох боків черевця, з боків і зімкнуті по центру спини. Між рядами щитків шкіра або гола або покрита кістковими бляшками.

Кісток у стерляді немає. Замість них уздовж усього тіла проходить хрящовий хребет, у порожнині якого розташована візига, її ще називають хордою.

Візига - жилиста тканина у вигляді пухирчастої мотузки. Вважається, що якщо риба заснула на повітрі, з візиги починають виділятися трупні отрути, здатні зіпсувати м'ясо і зробити його непридатним для їжі. Тому досвідчені рибалки влітку відразу видаляють візигу у свіжопойманої риби. При швидкій заморозці, цього немає. При відповідній обробці візига їстівна і навіть дуже смачна.

Така будова риби і визначає особливості її чищення та оброблення.

Отже, перед вами лежить чудо-юдо риба стерлядь, покрита слизом і рядами шипів, і ви вже передчуєте смачний обід. Але для початку рибу потрібно почистити, випатрати і обробити.

Що знадобиться для обробки в домашніх умовах

• гостро заточений ніж;
• бавовняні або гумові рукавички;
• дошка для нарізання;
• велика сіль;
• вода.

Важливо, щоб ножа було добре заточено. Справа в тому, що шкіра цієї риби дуже жорстка, груба. Без гострого ножа обробити та почистити її не вийде.

Досить часто стерлядка продається в магазинах живою прямо з акваріума. Якщо це ваш випадок, рибу спочатку потрібно приспати. Покладіть її на кілька годин у морозилку або дайте заснути на повітрі. Заморожену рибу чистити простіше.

Свіжа стерлядь: як обробляти та потрошити

Для зручності обробки спочатку потрібно звільнитися від слизу. Для цього шкіру натирають великою сіллю, а потім трохи змивають. теплою водою. Можна цього не робити, а просто скористатися бавовняними рукавичками. Бавовна вбере слиз, а ви не поранитеся про гострі шипи - жучки.

Гострим ножем зрізують спинні жучки разом із смужкою шкіри починаючи з хвоста. Бічні та навколочеревні жучки можна зчистити ножем, як звичайну луску або зрізати так само, як спинні. Принагідно зрізають плавці.

Порожнину добре промивають холодною водою, звільняючи від згустків крові по лінії хребта, плівок та залишків повітряного міхура.

Розкривають черево починаючи від анального отвору, видаляють всі начинки. Не поспішайте викидати начинки, частина з них цілком годиться в їжу. Якщо рибі виявилася ікра, її можна засолити, звільнивши від плівки, або приготувати разом із рибою.

Видаляють візигу. Для цього надрізають хвіст і роблять надріз у місці з'єднання тулуба з головою, намагаючись перерізати тільки хрящ, не пошкодивши візигу. Підчепити візигу паличкою або в'язальним гачком і обережно витягнути, намагаючись не порвати. Якщо все ж таки перерізали і хорду, скористайтеся плоскогубцями. Або зробіть надріз уздовж усього хребта і видаліть хорду, підчепивши вилкою.

Голову можна відрізати або залишити, це залежить від страви, яка готуватиметься. В обох випадках видаляються зябра. Голову можна використовувати і окремо, з неї виходить чудова юшка.

Якщо потрібно зняти шкіру, її ошпарюють окропом та знімають від голови до хвоста. Якщо цього не зробити, шкіру відокремити від ніжного м'яса буде дуже складно, вона зніматиметься разом із ним. У готовій стравішкіра сама легко відокремлюється.

Детальна інструкція з етапів на відео

Порада! Не поспішайте викидати "відходи виробництва". Зі шкіри, плавників і навіть жучків виходить гарна вухаабо бульйон для заливного.

Якщо вам дістався заморожений екземпляр або самі довели стерлядку до такого стану, чистка помітно спрощується.

Заморожена стерлядка: як видалити слиз і почистити

1. Відрізаєте голову разом із плавниками.
2. Тримаючи за хвіст, ставите рибу вертикально та зрізаєте шипи також разом із плавниками.
3. Знімаєте шкіру, підчепивши з одного краю. Стерлядка – риба дуже жирна, тому шкіра при заморожуванні не застигає у камінь та зняти її легко.
4. Далі дієте так само, як при очищенні свіжої риби.

Як правильно очистити морожену рибу: відео

Підготовка очищеної риби залежить від страви, яку ви збираєтесь готувати.

Підготовка до приготування

Для юшки

Шкіру знімають, рибу ріжуть на порційні шматки. Часто в стерляжу юшку додають іншу рибу, найкраще підходить цим і минь.

Якщо ви використовуєте голову стерлядки, приготувати її потрібно протягом 1-2 годин після обробки, інакше вона зіпсується.

Для смаження, шашликів

Відокремлюють м'ясо від хрящів та розрізають на порційні шматки. Використовуйте дуже гострий ніж, інакше ніжне жирне м'ясо акуратно розрізати не вдасться.

Хрящі стерлядки їстівні та дуже смачні, їх можна додавати у юшку чи заливне. При кулінарної обробкихрящі розм'якшуються.

Копіння та запікання

У цьому випадку знімати шкіру та відрізати голову та хвіст немає необхідності. Риба готується повністю, шкіра від готового м'ясалегко відокремлюється.

Стейки

Хрящі не видаляють, але шкіру обов'язково знімають. М'ясо нарізають на скибки завтовшки 1,5-2 див.

Строганіна

Для струганіни рибу очищають і обробляють, але не розморожують. Якщо тушка велика, спочатку розріжте її на кілька шматків, а вже нарізайте їх тонкими скибочками.

Як обробити стерлядь для струганіни: відео

Порада! Якщо ви хочете приготувати зі стерлядки фарш, просто нарізайте ніжну м'якоть ножем. Використовувати м'ясорубку немає потреби, вона тільки пам'ятає м'ясо.

• щоб позбавитися слизу, натріть тушку великою сіллю, а потім промийте злегка теплою водою;
• обов'язково видаляйте візигу, інакше м'ясо стане неїстівним та небезпечним для здоров'я;

Років 5 тому зробив юшку. Все за «класикою»: спочатку плотва, карасики підліщики. Потім пара коропів невеликих, за кілограм приблизно. Після цього 2 стерляді близько кілограма кожна (спеціально їздили до розплідника і привезли живий, взявши колотий лід). В'язігу не видалив: скільки не намагався зрозуміти, де це знаходиться, так і не зміг. У гарячий смакбув непоганий, щоправда, із якимось дивним відтінком. Знаючи, що якщо постоїть, то холодною буде значно смачніше, залишив на ніч. І це було фатально: такого стрихніну я, мабуть, у житті ще не пробував.

Попович Олексій

http://strjapuha.com/item/2474

• щоб шкіра легко знімалася, обдайте тушку окропом або заморозьте;
• жучки легко знімаються без допомоги ножа, якщо рибу потримати в гарячій водікілька секунд, а потім зняти їх рухами, що скручують;
• перед приготуванням обдайте порційні шматки окропом, це допоможе зберегти їхню форму.

Стерлядь – риба, яку важко зіпсувати під час приготування. Вона гарна у будь-якому вигляді. Головне, не перекласти солі та перцю, ну і, звичайно, правильно очистити та підготувати. Озброївшись здобутими знаннями, ви зробите це з легкістю, і царський обід вам забезпечений.