Умови та термін зберігання борошна. Види, типи та сорти борошна

Борошно належить до продуктів, які в будинку повинні бути завжди. Але зберігання її в квартирі, незважаючи на тривалий термін придатності, справа досить складна. При недотриманні основних умов зберігання продукту, в ньому можуть завестися жучки, і тоді використовувати його для приготування їжі вже не можна і його доведеться викинути. Крім того, живність може завестися і в крупах, чаї та спеціях, що знаходяться по сусідству. Щоб вирішити цю проблему, треба знати, як правильно зберігати муку в домашніх умовах.

1. Правильна покупка

Перш ніж зберігати борошно або крупу, його потрібно купити, а значить, необхідно знати, як вибрати незіпсований продукт. Якщо ви маєте можливість розглянути та помацати товар, то обов'язково придивіться, чи не злипся борошняний пил від зайвої вологи, чи немає в ній грудочок або чорних крапок — провісників майбутніх личинок та черв'ячків. Але найчастіше беремо товар у закритих паперових пакетах і розглянути продукт не маємо можливості. Залишається одне: перевірте цілісність упаковки, відсутність цвілі, дату випуску та термін його зберігання. Якщо через погано проклеєне дно упаковки трохи прокидався вміст, то протестуйте покупку на запах. Відчуваєте гіркуватість? Значить тривалий час сировину зберігали неправильно.

При покупці товару, зверніть увагу, чи немає поруч продуктів, що інтенсивно пахнуть, таких як чай або спеції. Пшеничне, рисове, лляне борошно та інші її види обов'язково вберуть у собі сторонні запахи, що зіпсує смакові якостісировини.

2. Найкраща тара для дому

Як зберігати борошно чи крупу будинку? Багато господинь, купивши, наприклад, лляне борошно або манну крупу в паперовий пакет, не вважають за потрібне її пересипати в іншу тару. Адже після розкриття упаковки зберігати сипучі продуктиу папері більше не можна. Кращою тарою для зберігання сипких харчових матеріалів є скляна ємність герметичною кришкою. Це може бути банка чи контейнер. Якщо вам здається такий посуд важким, громіздким і незручним, можна використовувати пластиковий контейнерз гумовими прокладками на кришці для щільнішого прилягання. Вони теж чудово підійдуть для нашої мети. Легкі та недорогі контейнери можна купити різноманітного об'єму та зручної для вас форми.

Добре підійде для зберігання сипучих речовин, сушених фруктіві грибів, сухарів та хліба лляні мішечки, що користуються великою популярністю у просунутих господинь. Льон – натуральний матеріал, який дозволяє харчовим продуктам«дихати, а значить, ні ваше лляне борошно, ні манна крупау них не запліснявіє і ніяка живність у них не заведеться. Вони зручні в експлуатації, приємні на дотик і займають небагато місця.

А в чому зберігати куплений товар, якщо звичайний двокілограмовий пакет не ваш формат? Велика кількість сировини добре зберігатиметься в полотняних пакетах або щільних паперових мішках. Перед тривалим зберіганням обов'язково просушіть продукт на розстеленому пергаментному папері.

3. Куди поставити тару

Знати, в чому зберігати пшеничне, житнє або лляне борошно, важливо, але недостатньо. Де можна зберігати продукт? Якщо ви зберігаєте невелику кількість, то тару з розмеленим зерном поставте на нижні полиці в закритій шафі, подалі від продуктів, що пахнуть специфічно. Зберігають продукт у відділенні для овочів холодильника.

Якщо ж ви зберігаєте про запас велику кількість борошна, то приміщення для зберігання повинно бути досить темним, сухим і прохолодним. Температура має перевищувати 15 градусів. Це може бути, наприклад, комора.
Чи можна зберегти сировину на балконі? На заскленому балконі та лоджії основу майбутніх хлібобулочних виробівможна зберігати лише у зимовий час, коли встановиться холодна морозна погода. В іншу пору року сонячні променіі вогкість не дають можливості зберігати продукт тут.

Найкорисніше пшеничне борошно із цільного зерна. Вона багата амінокислотами, вітамінами та мікроелементами. Для підтримки ваги можна зупинити свій вибір на лляному борошні, споживання якого значно покращує обмін речовин.

4. Термін зберігання

Пам'ятайте, що основний інгредієнт пекарських вишукувань має термін придатності, про що обов'язково треба знати. Так, кукурудзяне та лляне борошно зберігається за сприятливих умов від 3 до 6 місяців, житнє – всього до півроку, пшеничне та рисове – до 9 місяців. Але при низьких температурахтермін зберігання розмеленого на порошок зерна збільшується до 2 років.

Зберігайте сипучі продукти правильно і завжди радуйте своїх улюблених смачними стравами.

Вступ

Борошно- це порошкоподібний продукт, який отримується в результаті подрібнення зерна з відділенням або без відділення висівок. Хімічний складборошна.

Борошно містить цукру- в основному моносахариди (глюкоза, фруктоза) та дисахариди (мальтоза, сахароза). Тим більше сорт борошна, тим менше в ній цукрів. Вміст клітковини та інших вуглеводів також залежить від сорту борошна. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ньому міститься клітковина. Клітковина вбирає воду, збільшуючи водопоглинальну здатність борошна. Велике технологічне значення мають вуглеводні слизу (пентозани). Вони мають здатність до сильного набухання і підвищують водопоглинальну здатність борошна.

Білки- найважливіша складова частинаборошна, оскільки від них залежать її харчова цінність та придатність для випікання хліба. Білки, що містяться в борошні різних сортів, Нерівноцінні. Білки борошна мають важливе технологічне значення у приготуванні тіста та хліба. Завдяки своїй здатності набухати вони поглинають основну кількість води при замісі тіста, відіграючи провідну роль у його освіті. При цьому в результаті утворення клейковини пшеничне тісто виходить пружним, еластичним та розтяжним. Під час випічки відбувається денатурація білків і утворюється як каркас виробу, завдяки чому воно утримує форму.

Жири. У борошні вміст жирів незначний. У складі тригліцеридів переважають ненасичені жирні кислоти, тому жири при зберіганні борошна легко гідролізуються, що істотно впливає на кислотність і смак борошна, а також на властивості клейковини.

Мінеральні речовини. Різні частини зернівки містять різна кількістьмінеральних солей. Так, в ендоспермі зерна мінеральних солей мало, а в зародку та оболонках значно вищі. Чим вище сорт борошна, тим менше в нього потрапляє зовнішніх частин зернівки, багатих на мінеральні солі, тим нижче зольність борошна. Зольність борошна нині є основним показником, визначальним її товарний сорт, т.к. по зольності можна будувати висновки про кількості висівок.

Вітаміни. Вміст вітамінів також пов'язаний із сортом борошна. У борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у нижчих, т.к. вітаміни містяться, головним чином, у зародку та алейроновому шарі. У борошні містяться вітаміни групи В, РР та Е.

Ферменти. У складі ферментів переважають і мають важливе технологічне значення амілази та протеїнази. У муці містяться також ферменти, що розщеплюють жири (ліпаза), що розщеплюють амінокислоту тирозин з утворенням темнозабарвлених речовин.

Залежно від використовуваної сировини (зерна) борошно ділять на види:

· Основні - пшенична та житня;

· Другорядні - ячмінна, кукурудзяна і соєва (можуть використовуватися в хлібопеченні, але в невеликих кількостях);

· Спеціального призначення - вівсяна, рисова, гречана, горохова (використовуються в харчоконцентратній промисловості);

· Борошно набухає (для виробництва заварних сортів хліба).

Залежно від цільового використання борошно пшеничне підрозділяється на хлібопекарське, макаронне та загального призначення. Борошно житнє виробляється тільки хлібопекарське.

Соєве борошно ділиться залежно від вмісту жиру; необезжирена, напівзнежирена та знежирена. За якістю муку ділять на товарні сорти.

Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється шести сортів: екстра, вищий, крупчатка, перший, другий та шпалерна. Житнє хлібопекарське борошно - трьох сортів: сіяне, обдирне і шпалерне. Ячмова - двох сортів: односортна та шпалерна.

Кукурудзяна - трьох сортів: тонкого помелу, великого помелу та шпалерна.

Соєве дезодороване борошно незалежно від вмісту жиру ділиться на два сорти: вищий і перший.

УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ МУКИ.

Борошно відноситься до продовольчим товараміз тривалим терміном зберігання. Обов'язковими умовами зберігання є: відносна вологість повітря приміщень для зберігання не більше 70%, температура не вище 25° без різких перепадів температур, дотримання товарного сусідства.

Сховища повинні бути чистими, перевіреними на наявність шкідників комор, особливо темні і теплі кути. При тривалому зберіганнікраще використовувати низькі температури – близько 0°С.

Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25°С і відносної вологості повітря не вище 70%. За таких умов зазвичай зберігають:

сортову пшеничне борошно- 6-8 міс,

житнє сортове борошно - 4-6 міс,

кукурудзяну та соєву недезодоровану - 3-6міс,

соєву дезодоровану - 12міс.

Види, типи та сорти борошна.

Борошно - це продукт переробки зерна шляхом помелу. Залежно від помелу, виду зерна, розрізняють різні типи, види та сорти борошна.

Перегляд борошна.

Вид борошна визначається тією культурою, з якої борошно виробляється, це етнос борошна, якщо можна так висловитися. Існує велика кількістьвидів борошна: пшеничне, житнє, вівсяне, соєве, горохове, кукурудзяне, гречане, ячмінне, рисове; існують і суміші із зерна різних культур, наприклад житньо-пшенична Є ще один вид борошна – толокно.

Тип борошна.

Тип борошна визначає її призначення. Не все борошно основним призначенням визначає хлібопечення, приклад – борошно твердих сортівпшениці для виробництва макаронних виробів, або рисове борошно, східної кухнічасто використовується для панірування. Вона не обсипається при смаженні і, наприклад, риба запанована в рисового борошна, не пригоряє. Вівсяне борошнозастосовується при випіканні печива та виробництві дитячих сумішей. З кукурудзяного борошнау Молдавії готують мамалигу – дуже густу кашу, яку їдять з олією чи молоком чи запікають, як італійці свою поленту. Гречане борошно широко застосовується у випічці млинців та дитячих сумішах. Соєве борошно при низькому вмісті білка містить величезний запас вуглеводів, що різко підвищує енергетичну цінність будь-якої страви і дозволяє несумлінним виробникам обманювати стандарти якості.

Сорт борошна.

Сорт борошна визначає якість і залежить від виходу борошна, тобто кількості борошна, одержуваного з певної кількості зерна. Вихід готового борошна із зерна виражається у відсотках і що нижчий відсоток, то вищий сорт борошна.

У хлібопеченні та виробництві хлібобулочних виробів в основному застосовується пшеничне та житнє борошно. Борошно із зернових та круп'яних культур виробляється, як самостійний продукт, так і як компонент композитних сумішей, з метою збагатити склад виробів макро- та мікроелементами, амінокислотами, вітамінами та ін.

Зупинимося докладніше на сортах пшеничного та житнього борошна.

Пшеничне борошно.

Існує п'ять основних сортів пшеничного борошна, згідно з ГОСТ 26574 «Борошно пшеничне хлібопекарське»: крупчатка, вищого, першого, другого сортів і шпалерне або чотирьох сортів за ТУ 8 РФ 11-95-91 «Борошно пшеничне» вищого, першого, другого сортів .

Крупчатка– сорт пшеничного борошна, що виробляється із пшениці м'яких сортів, з додаванням пшениці твердих сортів. Крупчатка зветься тому, що має великий переріз крупинок;

Вищий сорт– сорт пшеничного борошна з м'яких сортів пшениці, що виробляється одним або двома сортовими помолами. Борошно вищого ґатунку складається з тонко подрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх пластів. Вона майже не містить висівок і має білий коліріз слабким кремовим відтінком. Розмір частинок переважно 30-40 мкм;

I сорт– сорт пшеничного борошна з м'яких сортів пшениці, що виробляється одним або двома сортовими помолами. Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму та 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок та алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого гатунку. Їх розмір переважно становить 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком у порівнянні з борошном вищого гатунку. Вона містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж борошна вищого гатунку;

2 сорт– сорт пшеничного борошна з м'яких сортів пшениці, що виробляється двома або трьома сортовими помолами, з додаванням невеликої кількостівисівок. Колір такого борошна з жовтуватим або сіруватим відтінком;

Шпалерне борошно(цільнозернова) - виробляється з усіх видів пшениці м'яких сортів. Шпальне борошно одержують при шпалерному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсівають. Борошно більша, частинки неоднорідні за розміром. Величина їх від 30 до 600 мкм і більше. Колір борошна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом вона близька до хімічного складу зерна. Висівки в шпалерному борошнімінімум у два рази більше, ніж у борошні 2-го сорту. Таке борошно містить лише незначну кількість клейковини (про неї пізніше), але, при цьому, містить у собі всі корисні речовини зерна і є скарбницею вітамінів, макро-і мікроелементів, незамінних амінокислот, вітамінів та мінералів.

Житнє борошно.

Згідно з ГОСТ 7045 існує три сорти житнього хлібопекарського борошна: сіяна, обдирна та шпалерна.

Сеяне борошноформується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому становить 2-3%. Колір борошна – білий з легким сіруватим відтінком, Розмір частинок – до 200 мкм. Вихід при односортовому помелі - 63 %.

Обдирне борошноскладається з ендосперму та 12-15 % периферійних частин. Вона більша, ніж сіяна, трохи темніша. Вихід при односортовому помелі 87 %.

Шпалерне борошновиготовляють при шпалерному односортовому помелі. Подрібнюють усі частини зерна. Борошно велике, сірого кольору, з масовою часткоюоболонок 20-25%. Вихід її 95%.

У таблиці представлені основні показники якості того чи іншого сорту борошна двох основних видів – пшеничного та житнього:

Склад борошна.

Хлібопекарські властивості та харчова цінність того чи іншого сорту борошна безпосередньо залежать від хімічного складу. Наприклад, пшеничне борошно вищого ґатунку виробляється з центральних шарів ендосперму зерна, тому в ньому міститься максимум крохмалю, але мінімум білків, жирів, цукрів, мінеральних речовин та вітамінів.

У таблиці наведено середні показники складу борошна пшеничного та житнього, залежно від сорту:

Вуглеводи.

Перше місце, як у житньому, так і в пшеничній борошні за кількістю тримають вуглеводи (крохмаль, цукри, пентозани, целюлоза) та білки, від властивостей яких безпосередньо залежить якість майбутнього тіста. Саме білками визначається сила пшеничного борошна в інших країнах: чим білка (протеїнів) більше у борошні – тим вона (борошно) сильніша.

У борошні містяться різноманітні вуглеводи, найважливішим з яких є крохмаль. Крохмаль у борошні міститься у вигляді зерен, різних форм та розмірів, залежно від сорту та виду борошна. Внутрішня частина крохмального зерна складається з полісахариду амілози, що складається з лінійних або слаборозгалужених ланцюжків молекул глюкози, з'єднаних зв'язками між 1-м і 4-м вуглецевими атомами. Зовнішня частина зерна крохмалю складається з амілопектину – полісахариду з тіснішими зв'язками глюкози.

Крохмаль визначає багато якостей майбутнього тесту. За рахунок вуглеводів крохмалю здійснюється бродіння тіста під дією ферментів. Саме вуглеводи крохмалю є їжею для дріжджів, продуктом життєдіяльності яких є вуглекислий газ, що розпушує тісто і дає всіма улюблені дірки в багеті. Крім того, крохмаль поглинає до 80% води у тесті, надаючи основний вплив на формування тесту. У процесі випікання саме крохмаль несе відповідальність за підняття буханця, оскільки при нагріванні крохмальні зерна, що поглинають гарячу воду, Набухають, збільшуються в об'ємі, стаючи більш пухкими, тим самим більш схильними до дій амолилітичних ферментів.

Білки.

Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди).

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба. Вміст білкових речовин у пшеничній та житньому борошні коливається від 9 до 26% залежно від сорту зерна та умов його вирощування. Для білків характерні багато фізико-хімічних властивостей, з яких найбільш важливі розчинність, здатність до набухання, до денатурації та гідролізу.

Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини, а саме наявністю клейковини в Росії визначається сила борошна. Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає.

Білки житнього борошна за складом та властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), проте технологічні властивості їх значно нижчі. Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тістіБільшість білків знаходиться у вигляді в'язкого розчину, тому житнє тістопозбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тесту.

Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, оскільки вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.

Жири.

Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти(Оліїнова, лінолева або ноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного та житнього борошна 0,8-2,0% на суха речовина. Чим нижче сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому. Будь-який жир у тесті гальмує процес ферментації.

Ферменти- Речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції.

У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку та периферійних (крайових) частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів.

Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна та борошна їхня дія майже не виявляється. Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна більш прості водорозчинні речовини під впливом її власних ферментів, називається автолітичної активністю (автоліз - саморазложение).

З часом діяльність ферментів не припиняється, тим самим пояснюючи зміст такої мною улюбленої тривалої ферментації тесту. При тривалій ферментації, за рахунок дії ферментів реологічні властивості тіста покращуються, що тягне за собою випічку якіснішого та смачнішого хліба.

Автолітична активність борошна - важливий показник її хлібопекарських властивостей. Як низька, і висока автолітична активність борошна негативно впливають якість тіста, хліба. Бажано, щоб автолітичний процес розкладання білків та крохмалю тіста відбувався з певною, помірною швидкістю. Для того, щоб регулювати автолітичні процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на білки, крохмаль та інші компоненти борошна. Але для цього знадобиться ціла хімічна лабораторія, а де її взяти.

Фізичні властивості борошна

Менша сорбційна ємністьмуки не виключає розвитку в ній різних фізіологічних процесів. Загальний вміст вологи в борошні може бути достатнім для їх виникнення та розвитку. Велике значення при цьому має нерівномірність розподілу вологи в окремих частках борошна та її маси в цілому.

Методи визначення вологості борошна, що застосовуються на практиці, характеризують лише сумарну кількість гігроскопічної вологи, що знаходиться в даній навішуванні, але не розподіл цієї вологи в окремих частинках борошна. Будучи неоднорідними, вони відрізняються між собою хімічним складом, розмірами, формою та структурою. Усе це веде до того що, що сорбційні властивості окремих частинок борошна і навіть окремих ділянок різні.

Якщо частки борошна зволожені або перебувають у гігроскопічній рівновазі з навколишнім середовищем, найбільша вологість спостерігається на поверхні. В процесі десорбції волога одночасно переміщається із внутрішніх шарів частинки до зовнішніх.

Нерівномірний розподіл вологи в кожній частинці борошна навіть із невисокою середньою вологістю (14...15,5 %) створює умови для розвитку мікробів на поверхні частинок.

При зберіганні у виробничих умовах у зв'язку із зміною температури та відносною вологістю повітря змінюється і вологість окремих шарів борошна, що може призвести до утворення активних мікробіологічних вогнищ.

Таким чином, вологість борошна, що зберігається, і розподіл у ній вологи залежать від стану навколишньої атмосфери, вихідних властивостей борошна та умов її зберігання.

Борошно здатне також сорбувати пари інших речовин і гази, у зв'язку з чим вона може набувати невластивих їй запахів. При зберіганні, фумігації та перевезеннях борошна необхідно враховувати.

Спостереження за динамікою вологості крупи при виробничому зберіганні та лабораторних умовпоказали, що гігроскопічність крупи знаходиться на рівні зернової маси або дещо менше її. Крупа, отримана із зерен, що мають квіткові плівки та плодові оболонки пористої структури, як правило, має меншу гігроскопічність, ніж зерна цієї культури (рис, перлова, манна крупа). Пшоно має зазвичай більшу рівноважну вологість, ніж просо, з якого воно отримано. При тривалому зберіганні крупи вологість досягає рівноважної.

Теплофізичні властивості. Подібно до зернової маси, борошно, висівки і крупа мають низьку теплопровідність і температуропровідність. Передача тепла в масі борошна шляхом конвекції повітря спостерігається меншою мірою, ніж у зерновій масі. Це пов'язано зі специфічною структурою її свердловини. У зв'язку з поганою теплопровідністю борошна доцільно охолоджувати її перед закладкою на зберігання як силоси при безтарному зберіганні, так і в штабелі при зберіганні в мішках.

Переміщення вологи в борошні за наявності перепаду температур створює передумови для утворення конденсаційної вологи у певних ділянках та виникнення активних мікробіологічних вогнищ.

Серед теплофізичних властивостей борошна велике значення має її теплоємність. Її враховують при замісі тіста для отримання в ньому відразу температури, необхідної для бродіння.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается.

Особливості кількісного та якісного складу борошна визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). В не велику кількістьборошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) і прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

У крохмальних зернах, крім власне крохмалю, міститься незначна кількість фосфорної, кремнієвої та жирних кислот, а також інших речовин.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль характеризується значною адсорбційною здатністю, внаслідок чого він може пов'язувати велику кількість води навіть за температури 30 °С, тобто при температурі тесту.

Крохмальне зерно неоднорідне, воно складається з двох полісахаридів: амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1: 3 або 1: 3,5.

Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою та більш простою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-800 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекули амілопектину мають розгалужену будову та містять до 6000 глюкозних залишків. При нагріванні крохмалю з водою амілоза перетворюється на колоїдний розчин, а амілопектин набухає, утворюючи клейстер. Повна клейстеризація крохмалю борошна, при якому його зерна втрачають форму, здійснюється при співвідношенні крохмалю та води 1:10.

Зазнаючи клейстеризації, крохмальні зерна значно збільшуються в обсязі, стають пухкими та більш податливими до дії ферментів. Температура, за якої в'язкість крохмального колодня найбільша, називається температурою клейстеризації крохмалю. Температура клейстеризації залежить від природи крохмалю та від низки зовнішніх факторів: рН середовища, наявності в середовищі електролітів та ін.

Температура клейстеризації, в'язкість та швидкість старіння крохмального клейстеру у крохмалю різних видів неоднакова. Житній крохмаль клейстеризується за температури 50-55 °С, пшеничний при 62-65 °С, кукурудзяний при 69-70 °С. Такі особливості крохмалю мають значення для якості хліба.

Присутність кухонної солі значно підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Технологічне значення крохмалю борошна у виробництві хліба дуже велике. Від стану крохмальних зерен багато в чому залежить водопоглинальна здатність тіста, процеси його бродіння, структура м'якуша хліба, смак, аромат, пористість хліба, швидкість черствіння виробів. Крохмальні зерна при замісі тіста пов'язують значну кількість вологи. Особливо велика водопоглинальна здатність механічно пошкоджених і дрібних зерен крохмалю, оскільки вони мають велику питому поверхню. У процесі бродіння та вистоювання тіста частина крохмалю під дією 3-амілази

осахаривается, перетворюючись на мальтозу. Освіта мальтози необхідне нормального бродіння тіста та якості хліба.

При випіканні хліба крохмаль клейстеризується, зв'язуючи до 80 % вологи, що знаходиться в тісті, що забезпечує утворення сухого м'якуша еластичного хліба. Під час зберігання хліба крохмальний клейстер піддається старінню (синьорезису), що є основною причиною черствіння хлібних виробів.

Клітковина.Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози.Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди

Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири. Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній борошні різних сортівміститься 1-2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністюі мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

Будучи поверхнево-активними речовинами, лецитини також хороші харчові емульгатори та покращувачі хліба.

пігменти.До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Найбільш відомі каротіїоїди являють собою ненасичені вуглеводні. При окисленні чи відновленні каротиноїдні пігменти переходять у безбарвні речовини. На цій властивості заснований процес відбілювання пшеничного сортового борошна, що застосовується в деяких зарубіжних країнах. У багатьох країнах відбілювання борошна заборонено, оскільки воно знижує його вітамінну цінність. Жиророзчинним вітаміном борошна є вітамін Е, решта вітамінів цієї групи в борошні практично відсутні.

Мінеральні речовини

Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.

Зазначено, що протеоліз у пшеничному тесті активізується речовинами, що містять сульфгідрильні групи, та іншими речовинами з властивостями, що відновлюють (амінокислота цистеїн, тіосульфат натрію та ін.).

Речовини із протилежними властивостями (із властивостями окислювачів) значно гальмують протеоліз, зміцнюють клейковину та консистенцію пшеничного тіста. До них відносяться перекис кальцію, бромат калію та багато інших окислювачів. Вплив окислювачів і відновників на процес протеолізу позначається вже за дуже малих дозування цих речовин (соті та тисячні частки % від маси борошна). Існує теорія, що вплив окислювачів та відновників на протеоліз пояснюється тим, що вони змінюють співвідношення сульфгідрильних груп та дисульфідних зв'язків у молекулі білка, а можливо і самого ферменту. Під дією окислювачів за рахунок груп утворюються дисульфідні зв'язки, що зміцнюють структуру білкової молекули. Відновники розривають ці зв'язки, що спричиняє ослаблення клейковини та пшеничного тіста. Хімізм дії окислювачів та відновників на протеоліз остаточно не встановлений.

Автолітична активність пшеничного і особливо житнього борошна є найважливішим показником її хлібопекарської гідності. Автолітичні процеси в напівфабрикатах при їх бродінні, вистоювання та випіканні повинні протікати з певною інтенсивністю. При підвищеній або зниженій автолітичній активності борошна у гірший бік змінюються реологічні властивості тіста та характер бродіння напівфабрикатів, виникають різні дефекти хліба. Щоб регулювати автолітичні процеси, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна. До основних гідролітичних ферментів борошна відносяться протеолітичні та амілолітичні ферменти.

Протеолітичні ферменти. Діють на білки та продукти їхнього гідролізу.

Найбільш важлива група протеолітичних ферментів – протеїнази. Протеїнази типу папаїн містяться в зерні та муці різних злаків. Оптимальними показниками для дії зернових протеїназ є рН 4-5,5 і температура 45-47 ° С-

При бродінні тесту зернові протеїнази викликають частковий протеоліз білків.

Інтенсивність протеолізу залежить від активності протеїназ та від податливості білків дії ферментів.

Протеїнази борошна, отриманого із зерна нормальної якості, мало активні. Підвищена активність протеїназ спостерігається у борошна, приготованого із пророслого зерна і особливо із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Слина цього шкідника містить сильні протеолітичні ферменти, що проникають при укусі в зерно. Під час бродіння в тісті, приготованому з борошна нормальної якості, відбувається початкова стадія протеолізу без помітного накопичення водорозчинного азоту.

У процесі приготування хліба пшеничного регулюють протеолітичні процеси, змінюючи температуру і кислотність напівфабрикатів і додаючи окислювачі. Протеоліз дещо гальмує кухонна сіль.

Амілолітичні ферменти. Це р-та а-амілази. р-Амілаза виявлена ​​як у пророслих зернах хлібних злаків, так і в зернах нормальної якості; а-амілаза міститься лише у пророслих зернах. Однак помітна кількість активної а-амілази виявлена ​​в житньому зерні(борошно) нормальної якості. а-Амілаза відноситься до металопротеїнів; до складу її молекули входить кальцій, р-і а-амілази знаходяться в муці головним чином у зв'язаному з білковими речовинами стані і після протеолізу розщеплюються. Обидві амілази гідролізують крохмаль та декстрини. Найбільш легко розкладаються амілазами механічно пошкоджені зерна крохмалю, а також оклейстеризований крохмаль. Роботами І. В. Глазунова встановлено, що при оцукрювання декстринів р-амілазою утворюється в 335 разів більше мальтози, ніж при оцукрювання крохмалю. Нативний крохмаль гідролізується р-амілазою дуже повільно. р-амілаза, діючи на амілозу, перетворює її повністю на мальтозу. При дії на амілопектин р-амілаза відщеплює мальтозу тільки від вільних кінців глюкозидних ланцюжків, викликаючи гідроліз 50-54% кількості амілопектину. Високомолекулярні декстрини, що утворюються при цьому, зберігають гідрофільні властивості крохмалю. а-Амілаза відщеплює відгалуження глюкозидних ланцюжків амілопектину, перетворюючи його на низькомолекулярні декстрини, що не фарбуються йодом і позбавлені гідрофільних властивостей крохмалю. Тому при дії а-амілази субстрат значно розріджується. Потім декстрини гідролізуються а-амілазою до мальтози. Термолабільність і чутливість до рН середовища в обох амілаз різні: а-амілаза в порівнянні з (3-амілазою більш термостійка, але більш чутлива до підкислення субстрату (зниження рН). р-амілаза найбільш активна при рН середовища -4,5-4, 6 і температурі 45-50 ° С. При температурі 70 ° С р-амі-лаза інактивується. Оптимальна температураа-амілази 58-60 ° С, рН 5,4-5,8. Вплив температури на активність а-амілази залежить від реакції середовища. При зниженні рН знижується як температурний оптимум, і температура інактивації а-амілази.

На думку деяких дослідників, а-амілаза борошна інактивується в процесі випікання хліба при температурі 80-85 °С, проте деякі роботи показують, що в пшеничний хліба-амілаза інактивується лише за температури 97- 98 °З.

Активність а-амілази значно знижується у присутності 2% хлористого натрію або 2% хлористого кальцію(У кислому середовищі).

р-Амілаза втрачає свою активність при впливі речовин (окислювачів), що перетворюють сульфгідрильні групи на дисульфідні. Цистеїн та інші препарати з протеолітичною активністю активізують р-амілазу. Підігрів до температури 60-70 ° С знижує активність цього ферменту.

Технологічне значення обох амілаз по-різному.

Під час бродіння тіста р-амілаза оцукріває деяку частину крохмалю (в основному механічно пошкоджені зерна) з утворенням мальтози. Мальтоза необхідна для отримання пухкого тесту та нормальної якості виробів з борошна пшеничного сортового (якщо цукор не входить до рецептури виробу).

Оцукруючий вплив р-амілази на крохмаль значно зростає при клейстеризації крохмалю, а також у присутності а-амілази.

Як правило, борошно відноситься до тих продуктів, якими у квартирі чи будинку прийнято запасатися надовго. Але правильне зберіганняборошна в квартирі - це завдання не така вже й проста, як може здатися на перший погляд. Дійсно, борошно має великий термін придатності, проте неправильні умови його зберігання практично завжди стають причиною появи в борошні неприємної живності, яка робить весь запас, що зберігається, непридатним для використання. А найнеприємніше те, що борошно чи крупи, які зберігаються у мішках неподалік того мішка чи іншої тари з борошном, де вже завелися шкідники, за дуже короткий проміжок часу також будуть зіпсовані. На жаль, досі не кожен знає, як правильно зберігати борошно довго, щоб до нього не дісталася подібна «нечисть», і навіть власники масштабних торгових запасів борошна не завжди роблять це правильно.

Як правильно зберігати борошно

Температура зберігання

Сприятлива температура - від +5 до +15 ° С. При температурі нижче 0 ° С зберігати борошно можна 2 роки і більше.

Передусім перед тим, як зберігати борошно, слід уважно оглянути його під час покупки. Звичайно, кожен досвідчений продавець знає, як зберігати борошно довго, щоб не ризикувати своїми ж грошима, адже у разі появи жучків у мішках борошна доведеться позбавитися не одного десятка кілограмів продукту і зазнати чималих збитків. В ідеалі на складі магазину борошно повинне зберігатись у цілих мішках або упаковках при низькій вологості. Все, що може зробити покупець, щоб убезпечити себе від зіпсованого борошна – це перевірити, чи не злиплося борошно в мішках від вологи, і чи немає в ньому чорних крапок, черв'ячків чи жучків. Неприємно, але часто борошно продається в непрозорих або паперові упаковкищо робить таку перевірку неможливою. Що ж, в такому випадку залишається лише перевірити цілісність упаковки, дату випуску і саме скільки можна зберігати борошно цього виробника.

Ще наші прабабусі знали, як зберігати муку в квартирі, щоб уберегти її шкідників. Скляна банка - ось у чому краще зберігати борошно в квартирі, так вважали наші предки і мали рацію. Герметичність - це те, що убереже будь-який продукт від небажаної живності. Багато хто скаже, що форма та розміри скляної тари не завжди дозволяють економно використовувати місце в квартирі, але ж на сьогоднішній день існує великий вибіргерметичних контейнерів з різних матеріалів, які є чудовою альтернативоюскляну тару. Цілком можливо помістити борошно для тривалого зберігання у такий скляний або пластиковий контейнер, оснащений гумовими прокладками для щільного прилягання кришки. Металева тара не підходить для зберігання борошна, так як герметичність їй не властива.

Де правильно зберігати борошно

Скільки зберігати борошно

Борошно пшеничне зберігається 6-8 місяців, житнє 4-6 місяців, а при низьких температурах борошно можна зберігати до двох років і більше.

Важливо також знати, де правильно зберігати борошно, адже поява комах – це не все, чим вона може бути зіпсована. По-перше, тара з борошном не повинна перебувати під прямим сонячним промінням. По-друге, не місце їй там, де переважає вогкість. Темне, сухе та прохолодне місце – ідеальні умовидля довгого зберіганняборошна у квартирі. Не зайвим буде невеликий мішечок із сіллю, зубчик часнику, лавровий листабо перець чилі в контейнері, де зберігати борошно ще не один місяць. Не важливо, зберігається мука в мішках на складі або в спеціальній тарі в квартирі, головне, щоб вона не зазнавала різких перепадів температури. Не слід розміщувати поряд з нею продукти, що мають інтенсивні аромати, у тому числі каву, прянощі, чай, а також засоби для чищення.

Також важливо знати не тільки те, в чому зберігати борошно вдома, а й як довго це можна робити. Будь-який продукт має свій термін придатності і його слід дотримуватися. Отже, у прийнятних умовах світле борошноможе зберігатись у мішках або контейнерах до одного року, а світла – до 9 місяців. Для борошна грубого помелухарактерне зберігання протягом півроку. А ось борошно власного приготування має бути використане якнайшвидше, а саме – протягом двох тижнів.

Борошно - це один із тих продуктів, який господині намагаються закупити про запас. Хтось любить готувати випічку, а хтось просто придбав багато муки по акції у супермаркеті чи на ярмарку. Зекономивши гроші на ціні, тепер дуже важливо зберегти примхливий продукт у цілості та безпеці. Зробити це непросто. Вона вбирає вологу та запахи, а також часто стає їжею для комашок та гризунів.

Тому, щоб з мукою не сталося подібних неприємностей, зберігати її слід за певними правилами.

У домашніх умовах зберегти її можна тільки в тому випадку, якщо ви враховуватимете всі її властивості. Основними параметрами, від яких залежить тривалість зберігання, є температурний режимта вологість. А також не менш важливо визначитися і з місцем, де утримуватиметься продукт.

Борошно - це продукт перемелювання злакових культур. Найбільш поширеним є борошно із пшениці. Смак пшеничного продукту залишається майже постійним протягом усього періоду зберігання. У той же час як борошно з льону, мигдалю та кукурудзи здатне змінити їх до невпізнання. Льняна та мигдальна надає випічці оригінальний смакта аромат. Ці види рекомендується зберігати у холодильнику, попередньо помістивши у герметичну ємність.

Як визначити, що продукт став непридатним

Якісний продукт, який правильно зберігали, повинен бути сухим, розсипчастим, без запаху, плісняви ​​та жучків.

У чому зберігають муку

Найчастіше її зберігають у тому ж паперовому пакеті, в якому вона була придбана. Папір є непоганим матеріалом для зберігання і пересипати борошно в інший паперовий пакет недоцільно. Дбайливі господиніволіють шити мішечки із лляної тканини. Якщо пакет розірвався, пересипте її в скляну банкуіз щільною кришкою.

Для неї, як правило, визначають окрему полицю на кухні. Вона досить швидко вбирає сторонні запахи, а від вогкості у неї утворюються грудки. Тому в приміщенні не повинно бути різких, неприємних ароматів, а поряд знаходиться раковина чи інше джерело води.

Великі обсяги бажано заздалегідь висушити. Для цього продукт тонким шаром розкладають на папері та тримають біля плити чи обігрівача.

Багато господарки сумніваються, чи можна зберігати борошно у пластиковому контейнері. Харчовий пластик абсолютно нешкідливий, крім того, він добре захищає продукт від вологи при тривалому зберіганні. Під зберігання можна пристосувати пластикові бутилкиз широким шийкою, а також майонезні відра або будь-які інші ємності з полімерів. Не забувайте їх ретельно вимити та висушити перед тим, як використовувати.

Деякі господині вважають за краще пошити лляний мішок. Якщо його попередньо замочити у солоній водіі висушити, то продукт зберігатиметься довше, а комахи шкідники та грибки йому будуть нестрашні.

Умови зберігання борошна

Якщо ви вирішили тримати її в холодильнику, Майте на увазі, що термін зберігання буде обмеженим.

• Для житнього становить менше п'яти місяців.
• Дезодорована соєва та кукурудзяна - одинадцять місяців.
• Для пшеничного не більше восьми.
• Не дезодорована соєва та кукурудзяна зберігаються не більше чотирьох місяців.

Як правило, якщо температура підвищується, то дані показники також змінюються.

Пшеничне борошно зберігається за температури не нижче п'яти градусів протягом півроку. Для кукурудзяної, соєвої та житньої – термін зберігання при низькій температурі скорочується до трьох місяців.

Розберемося, як зберігати борошно у квартирі багатоповерхівки. Якщо у вас засклений балкон, можете зберігати її там, але лише взимку. Влітку тримати продукт на балконі небажано, оскільки сонячні промені та вогкість зіпсують його.

Допустима вологість становить 70%. Подальше підвищення вологості призводить до утворення грудок. Найбільш сприятливою температурою для зберігання є п'ятнадцять градусів. Цей продукт погано переносить різкі перепади, внаслідок яких усередині продукту з'являється грибок.

Жучки та мошки

Для того, щоб не завелися мошки або жучки, дотримуйтесь деяких правил та використовуйте народні засоби. Як зберігати борошно, щоб не завелися жучки:

• Зберігайте продукт у тканинних мішечках, просочених сіллю.
• Мошки не люблять запаху м'яти. Щоб відлякати їх, достатньо на поверхню банки покласти кілька м'ятних жуйок.
• Жучків можна позбутися за допомогою часнику. Додайте кілька зубчиків у банку і закрийте кришкою.
• У ємність опускається будь-який металевий предмет. Це може бути вилка, ложка або велика монета.
• Лавровий лист вважається безпечним і ефективним засобомвід мошок. Незважаючи на свій аромат, борошно зовсім не просочується його запахом.
• Не переносять мошки та запах календули. Якщо в пакет покласти кілька засушених бутонів календули, то комашки до нього не наблизяться.

Борошно, яке довго зберігається, зрідка перевіряють. Її дістають та оглядають. Якщо вона відволожилася, розкладають тонким шаром на чистому папері, а через час збирають і знову пакують.

Якщо все-таки завелися жучки, не поспішайте її позбуватися. Її можна прогріти в духовці, а потім перекласти у висушену та чисту ємність, попередньо протерту оцтом. Досвідчені господині радять протирати оцтом полицю, де стояв заражений мошками продукт.

Іноді, навіть при всіх правилах зберігання, що ретельно дотримуються, продукт псується. Якщо ви помітили грудки або кору на поверхні, то його краще позбудеться. Найчастіше реанімувати її не вдається, тому не варто псувати випічку неякісним продуктом, а також наражати себе і своїх рідних на небезпеку отруєння.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Борошно можна назвати одним із найдавніших відкриттів. Рідко якась трапеза без хліба обходиться. Та й пироги, пряники, кренделя і здобні булочки, спробуй без борошна спекти, це навіть найстарішим господиням не під силу. Хороша - смаку практично не має, так солодка трішки. А ось прогіркла, та лежала здатна зіпсувати випічку і завзятому кулінару. Як зберігати борошно, щоб тісто з нього виходило пишне, а хлібчик смачний? Чи можна її зберігати на балконі або в холодильнику, щоб жучки не завелися? Зараз розкажу.

Борошно - це подрібнені на порошок зерна рослин. Використовуються пшенична, гречана, рисова, кукурудзяна та соєва. Найзатребуванішою, мабуть, є пшенична, її виробляють у кількох сортах:

• Найкорисніша - із цільного зерна, зберігає майже всі властиві культурі речовини: амінокислоти, мікроелементи та вітаміни. У ній мало глютена та калорій.
• Борошно другого сорту - сірого відтінку, з великою кількістюхарчових волокон. Випічка з неї має особливий хлібний дух.
• У першому сорті теж зберігається кілька корисних речовинта вітамінів.
• Продукти з борошна вищого гатунку калорійні. Але завдяки спеціальній обробці зернових, вона має хороші хлібопекарські характеристики.

До речі, гарне пшеничне борошно вищого ґатунку трохи помітного кремового відтінку.

Зберігання на виробництві

До того як борошно виявиться у нас вдома, воно проходить тривалий період підготовки. Спочатку зерно на молотильному устаткуванні перетворюється на порошок. Сорти визначаються грубістю помелу. Потім йде початковий етапзберігання, на якому відбуваються газообмінні процеси: з доступом кисню виникає дихання розмелених частинок зерна та мікроорганізмів. Цікаво, що при цьому борошно світлішає, збільшується кількість клейковини, починається її дозрівання.

У цей період, у процесі дихання, збільшується температура і накопичується волога, тому в сховищах суворо стежать за тим, щоб градус не піднімався вище 20 за Цельсієм та за допомогою спеціального обладнанняпідтримують вологість не більше ніж 60%.

На виробництвах використовують два способи зберігання. На невеликих складах – у мішках, які навантажують рядами по кілька штук. У таких коморах встановлюється вентиляційне обладнання, проводяться профілактичні заходиборотьби з гризунами, виявляються жучки та інші шкідники.

Великі обсяги розміщують у цілому комплексі устаткування безтарного зберігання. У нього включені силосні системи, бункери, датчики рівня та багато іншого. Після дозрівання і при тарному та безтарному способах температура в сховищах і взимку і влітку підтримується на рівні нуля градусів. У таких умовах термін зберігання борошна – два роки.

Вибираємо за кольором, смаком, запахом

Борошно присутнє на прилавках у різних за вагою упаковках. Зручно кожен може купити стільки, скільки знадобиться найближчим часом або в перспективі. А ось перевірити якість запакованого борошна складно. Якщо вона продається в прозорому пакеті, що буває рідко, можна візуально перевірити її на наявність харчових жучків та сторонніх домішок, переконатися у відсутності грудочок. Але на смак спробувати навряд чи вдасться.

Вибираючи борошно в паперовій тарі, оцінити її вигляд, колір у магазині ми не зможемо, а просто понюхати. Ви, мабуть, помічали, що борошняні пакети мають не дуже приємну властивість прокидати вміст через погано проклеєне дно. Скористаємося цим, і протестуємо на запах: гіркий говорить про тривале неправильне зберігання. Звичайно ж, борошно не повинно бути сирим, неприпустима присутність плісняви.

Зверніть увагу на товарне сусідство. Поруч не повинно бути продуктів із інтенсивним запахом: спецій, чаю, риби.

Зберігаємо вдома

Господині знають - борошно треба купувати про запас. Властивість у неї є, закінчується в невідповідний момент, у розпал приготування кулінарного шедеврадля домашніх. Тому і запитують, як правильно зберігати борошно вдома?

У домашніх умовах багато хто використовують пшеничне борошно вищої якості, але знати скільки зберігаються інші види буде незайвим. Житня - близько 4-6 місяців, кукурудзяна - від 3-6, рисова - не більше 10. Виробники пшеничного визначили термін придатності борошна: 12 місяців при температурі не вище 25 градусів, після чого вона втрачає свої якості.

Якщо кількість невелика, можна залишити муку в споживчому паперовому пакеті і зберігати в холодильнику, щоб уникнути появи жучків. У жодному разі на тару зверху не можна одягати поліетиленовий пакет, під ним утворюються сприятливі умови для розвитку грибкової інфекції Надійним місцем у холодильнику вважається ящик для овочів, він захищає від запахів та перепадів температур при відкритті дверцят.

У невеликій квартирі важко знайти зайве містечко, щоб розмістити продукти, куплені про запас. Тому любителі купувати з великим запасом використовують удома замість комори балкон. Це непогано, якщо він засклений. Ще краще зберігати не на балконі, а на лоджії, оскільки вона захищена від вітру, вогкості і не так відчуваються перепади температури.

Зберігати муку на балконі можна взимку, коли встановляться морози. Просушіть її і пересипте в скляну тару, користуватися взимку поліпропіленовими мішками не варто. Обладнайте на балконі зачинені шафи для банок. Морозною зимою їм не страшні ні вологість, ні гризуни, ні комахи. В інші сезони балкон невдале місце для зберігання: влітку через спеку, навесні та восени через вологість.

Ваш домовинок.