Уротропін в червоній лижі. Червона ікра є небезпечною для здоров'я? Тип упаковки: скляна або бляшана банка, на вагу, у пластикових контейнерах

Оскільки лососеві є одним із наймасовіших і найцінніших об'єктів промислу на Далекому Сході, поява на сторінках нашого журналу статей, присвячених переробці лососевих, незмінно викликає численні відгуки читачів. Цю закономірність підтвердило опублікування «Спростування статей В.В. Воробйова про вплив консервантів на безпеку лососевої ікри та здоров'я громадян». За час, що минув з дня виходу попереднього номера у світ, у редакції неодноразово лунали дзвінки від фахівців рибної промисловості з вдячністю за обговорення важливих для рибної галузі питань. Читачі продовжують залишати коментарі до статті на сайті www.сайт та надсилають нам листи, в яких аналізують стан справ «в ікорному цеху» та висловлюють пропозиції щодо подальшого висвітлення актуальних тем.

Один із найцікавіших, на наш погляд, листів читача-фахівця ми вирішили опублікувати в цьому номері.

Шановна редакція!

Дякую Вам за цікаві, часом несподівані матеріали, які Ви публікуєте на сторінках журналу.

Скажімо, статті про технології рибної продукціїздебільшого пишуть вчені, а не технологи з підприємств. Може, мій лист міг би стати першим «голосом із місць» у вашому журналі. З висоти власного досвідумені хотілося б проаналізувати технології лососевої ікри і, незважаючи на обличчя, висловити про них свою думку та підказати технологам, як зробити солону зернисту ікрудобре, якісно, ​​смачно.

Безперечно, основа високої якості готового продукту- свіжа риба-сирець та ястик 3-4 стадій зрілості. Ястик повинен потрапити до ікорного цеху не пізніше 3-4 годин з моменту вилову риби, інакше доведеться рятувати положення (наприклад, використовуючи крутіший посол). Раніше тут рятував уротропін. Але про це трохи нижче.

Друга обов'язкова умова – чисте виробництво. Дуже втішно, що і на Камчатці, і в інших регіонах Далекого Сходу будуються нові рибопереробні заводи, які оснащені за високими світовими стандартами. І Ви неодноразово розповідали про це на сторінках журналу. Поки таких виробництв небагато, обладнання коштує дорого, але на інших виробництвах давайте дотримуватись хоча б елементарних санітарні правила. Здавалося б, пишу великі істиниАле, на жаль, побачити майстрів, які працюють з ікрою без масок і рукавичок - не рідкість. Потрібно змінювати таке ставлення! Мікробіологічну безпеку ікри слід забезпечувати насамперед за рахунок чистоти технологічного процесуа не додаванням сильних антисептиків.

Під сильним антисептиком я маю на увазі старий перевірений уротропін. Прямо скажу, він колись рятував. З ним і несвіжий сирець, і брудний цех - все байдуже. Закріплював зерно, вбивав усе живе. Але від появи сторонніх присмаків не рятував. Згадайте, як їли червону ікру і казали, що вона гірка. Так, гіркота була результатом додавання самого уротропіну та результатом окислювальних процесів, на які ні уротропін, ні сорбінова кислота за своєю природою діяти не можуть. Тут же згадаю, що уротропін дуже токсичний, і донедавна використовувався в Росії лише через відсутність безпечних для здоров'я альтернатив.

Два заміни уротропіну, що з'явилися кілька років тому: суміш бензоату натрію (БКН) і сорбінової кислоти, а також комплексна добавка Варекс-2, - це зовсім не антисептики. Наші випробування показали, що зростання показника КМАФАнМв ікрі з цими препаратами уповільнюється, але значення КМАФАнМ не знижується. Саме тому зараз так важливо стало при виробництві ікри не внести мікрофлору: нічим її вбивати.

«Сорбінка + БКН». Уповільнити псування жирів (на які багата ікра) ці препарати не можуть, тому розраховувати на гарний смакта гарний зовнішній вигляд ікри з таким консервантом через 6, 9, 12 місяців зберігання не доводиться. Наші технологи це знають, кладуть більше солі. В результаті солоний смакзабиває всі інші відтінки. Виходить не тонкий делікатес, а пересолена вобла (на смак).

Перевагою Варекс-2 в першу чергу вважаю кращу здатність ніж БКН зберігати органолептику ікри. Особливо помітним є результат в ікрі з малою сіллю (3,0-3,5%). Малосольна ікраз БКН через 6 місяців суттєво змінює смак у гірший бік, а 12 місяців зберігання часто не витримує: псується, бомбить. Ікра з Варекс-2 зберігається краще: органолептика близька до показників свіжої ікри, і залишається при температурі вище 0°С (зберігали при 0° - +2°С). Низька сіль та смак свіжої ікри протягом усього терміну зберігання - це, погодьтеся, заповітна ціль для багатьох технологів. Досвід показує, що Варекс-2 краще допомагає досягти цієї мети, ніж БКН.

Мої колеги побоювалися працювати з Варекс-2, бо склад цього консерванту їм невідомий. Побоювань додали статті В.Воробйова. Рада, що спромоглася переконати керівництво нашого підприємства заготовити невелику партію ікри з Варекс-2 та перевірити її у зберіганні. Побоювання не підтвердились: заборонених речовин у Варекс-2 не виявили.

Варекс-2 має характерна особливість: ікра по-різному виділяє рідину після внесення цього консерванту в залежності від того, наскільки свіжим був сирець. Дивно, але свіжа першосортна ікра виділяє трохи рідини, майже відразу вбирає її і знову стає сухою. Трохи "затримана" ікра вбирає в себе власну рідину через 10-15 хвилин після додавання Варекс-2. А сильно «затримана» ікра зовсім розтікається. Таким чином, коли майстри кажуть мені, що у них ікра з Варекс-2 виходить добре, я точно знаю: у них хороший сирець і висока кваліфікація. І таку ікру я як покупець без сумнівів візьму і зберігатиму до травневих свят.

Козир суміші БКН та сорбинки – його дешевизна, Варекс-2 дорожчий. Разом з тим, заради інтересу я проводила «сліпу» дегустацію зразків ікри з Варекс-2 та БКН. Чим більшим був термін зберігання цих зразків, тим більше голосів було за ікру з Варекс-2. Наш відділ продажів підрахував, що собівартість однієї баночки ікри з Варексом збільшується всього на 1 рубль.

Думаю, що попит у Росії буде на різну ікру. Але ідея використовувати замість шкідливого антисептика харчову добавку, що діє комплексно, одночасно уповільнюючи і зростання бактеріального числа, і окислювальне псування, і денатурацію білків, видається мені як технологу здорової, прогресивної та перспективної.

Поки ікорні бізнесмени всіляко пручаються збільшенню витрат, вважають копійки, більш далекоглядні виробники, що мають хороший свіжий сирець і чисте виробництво, можуть зробити ривок уперед і зробити якісно найкращий продукт. Витративши на виготовлення банки один зайвий карбованець, вони зроблять ікру вищого гатункуі продадуть її суттєво дорожче.

Ще раз дякую Вам за хороший цікавий журнал.

Незважаючи на загальне обожнення червоної ікри та розхвалювання її корисних якостей, є все-таки в ній те, що не дозволяє вживати цей делікатес у великих кількостях. Вся справа в консерванті уротропіні (Е239), який додається в червону ікру для кращого її зберігання.

Сам уротропін менш шкідливий, як продукт його розпаду – формальдегід. Вивільняючись, ця речовина нейтралізує білки, особливо бактеріальні, тим самим не дає патогенним мікроорганізмам розвиватися в харчовому продукті. Ця дія незамінна при консервації червоної ікри, оскільки нагрівати її не можна. Формальдегід дуже токсичний для людини. Нагромаджуючись в організмі, він вражає нервову систему, нирки, печінку, очі.

Як стверджують виробники, вміст уротропіну у червоній ітрі не перевищує 1 гр. на кілограм продукту. Також вони вважають, оскільки цю ікру ложками не їдять, то й концентрації шкідливої ​​речовинине впливають на здоров'я людини.

Технології виробництва чорної та інших видів ікри (мийви, мінтаю, тріски та ін.) не включають застосування уротропіну, що, безсумнівно, повинно радувати споживачів.

Проте, в Росії з 1 липня 2009 р. набирає чинності постанова, яку виключають зі списку харчових добавокта консервантів уротропін. Пояснюється це тим, що консерванти згодом удосконалюються і менш безпечні вилучаються з вживання. За допомогою чого російські рибалки збільшуватимуть терміни придатності червоної ікри поки неясно, але, швидше за все, технології будуть перейняті в США, де застосовується спеціальне заморожування вже солоної ікри.

З 1 липня 2009 р. на території Російської Федераціївикористання уротропіну (Е239), що використовується як консервант при виготовленні лососевої ікри, буде заборонено.

У зв'язку з набранням чинності «Додатків та змін N 1 до СанПіН 2.3.2.1293-03 « Гігієнічні вимогидо застосування харчових добавок» із переліку харчових добавок виключено гексаметилентетрамін (уротропін) (Е239), що є консервантом для ікорної продукції, та з 1 липня 2009 р. на території Російської Федерації його використання заборонено.

Як повідомили РІА Fishnews.ru у Всеросійському науково-дослідному інституті рибного господарства та океанографії (ВНІРО), лабораторією стандартизації інституту розроблено проекти змін до чинних міждержавних стандартів: зміна N 1 до ГОСТ 18173-2004 «Ікра лососева зерниста баноно. Технічні умови"; зміна N 1 до ГОСТ 1629-97 «Ікра лососева зерниста бочкова. Технічні умови"; зміна N 7 до ГОСТ 1573-73 «Ікра пробійна солона. Технічні умови» та зміна N 8 до ГОСТ 20352-74 «Ікра солона делікатесна. Технічні умови".

Відповідно до проектів зазначених змін як консерванти при виробництві солоної ікри використовується сорбінова кислота та (або) бензоат натрію, пояснили у ВНІРО. Нині проекти перебувають у відповідності до Росспоживнагляду та країнах СНД.

Зазначимо, що використовуваний сьогодні російськими виробникамиуротропін через його токсичні властивості викликає заперечення з боку країн, що імпортують ікру. Він заборонений не лише у США, Канаді, а й у низці країн СНД – Білорусії, Україні, а також у Латвії, Литві, Естонії. У країнах Європейського Співтовариства Е239 дозволено лише за виробництва сиру «Проволон» у кількості трохи більше 600 мг/кг. Відмовилися від його використання та в ряді азіатських держав, зокрема у КНР.

Основна ж проблема, за даними експертів, у тому, що в кислому та нейтральному середовищі, а також під дією ферментів уротропін розкладається з утворенням токсичних речовин. Так, вже через 1,5-2 місяці зберігання (при температурі 2-6 ° С) Е-239 повністю перетворюється на формальдегід (формалін). Як відомо, він є швидкодіючою клітинною отрутою, канцерогенною речовиною і дотепер застосовується, зокрема, як основа консервації та фіксації у сфері медицини.

Дмитро Капустін, Ікорний Сомельє та керуючий партнер «Делікатес Клубу»

«Визначити якість ікри просто. Залийте кілька ікринок окропом заважайте ложечкою і подивіться, що буде. У ікри хорошої якостіікринки залишаться цілими. Якщо перешкодити її ложкою, вода побіліє і стане каламутною (білок згорнеться). Ну а якщо ікра неякісна, ікринки розчиняться у воді за кілька хвилин.

Новий рік- час підвищеного інтересу до червоної ікри. Вже саме це слово асоціюється зі святом. Але до полиці з делікатесними баночками треба мати особливий підхід. Вміст далеко не кожної банки корисний для здоров'я, та й не вся ікра має апетитний вигляд, що також важливо.

Як вибрати червону ікру

Зайшовши до супермаркету, прогулюючись рядами, вже здалеку можна помітити спеціальні холодильники зі баночками зеленого кольору – етикетки, знайомі з дитинства. Однак, незалежно від дизайну обкладинки, варто дотримуватися чітких правил, як вибрати червону ікру. Тоді рік Червоної Мавпи вдасться зустріти із червоною смачною ікроюна столі, а не розчаруватися в ній, тільки відкривши вдома кришку. Отже. Магазин. Баночка з ікрою в руках. На що слід звернути увагу?

• Упаковка

Це скло або жерсть, також ікра може продаватися на вагу. Бляшана банка найпопулярніша, але не дає побачити продукт. Можна його послухати. Хлюпання та булькання (багато рідини) при легкому струшуванні – ознаки замороженої сировини, порушеної технології виробництва або неправильного зберігання. Скляна банканадає огляд, але вона робить товар дорожчим. Ікра повинна бути без нальоту, бульбашок, сторонніх вкраплень, однорідна за кольором та розміром, не повинна бути дуже рідкою та розтікатися по стінках. Іржі чи сколів на упаковці бути не повинно. А ось ікру на вагу до Нового року брати не рекомендується. Про це далі.

• Терміни

Лососеві йдуть на нерест влітку та на початку осені, тому найкраща ікразаготовлена ​​саме в цей період - період нової путіни (і, звичайно, краще якщо завод-виробник знаходиться поряд з місцем видобутку: Камчатка, Сахалінська область, далекий Схід). На банках з жерсті терміни придатності мають бути видавлені назовні. Баночка з маркуванням, нанесеним фарбою або вдавленою всередину, має викликати сумнів. Повертаючись до попереднього пункту: саме з часу нересту, розважна ікрадо січня просто не може бути свіжою. Вона була або заморожена (а при розморожуванні вона сильно втрачає як), або до неї додано велика кількістьконсервантів. Тепер про них.

• склад

Погляд блукає етикеткою у пошуках складу. Часто він написаний дуже дрібно, але незважаючи ні на що, його треба знайти та вивчити. Нормальні добавки: сіль, рослинна оліята дозволені консерванти. Чим їх менше, тим краще. Сорбінова кислота (Е200) та бензонат натрію (Е211) дозволені та відносно нешкідливі. Якщо у складі фігурує Е239 (уротропін), брати ікру не можна. Цей небезпечний консервантшкідливий для нервової системи, печінки, нирок. Він заборонено.

Ікра може бути першого та другого сорту. Перший - ікринка до ікринки, у банку ікра одного виду риб (про це трохи нижче). Другий сорт припускає змішання ікри різних видівлососеві, отже, ікринки можуть відрізнятися за розміром. Є ще ястична ікра, яку не змогли відокремити від плівок: можуть зустрічатися плівки і прожилки, на смак вона дещо грубіша і солоніша, ніж ікра першого і другого сорту.

• Види риби

На банку обов'язково має бути зазначено, якою саме риби є ікра. Це допоможе зрозуміти, чи вона відповідає характеристикам і не взяти імітовану ікру, яка не має відношення до риби (банка може бути схожа на класичну, але з маленькою припискою: «імітована ікра»). Найпопулярніша - ікра горбуші, розмір ікринок середній, від 3 до 5 мм, колір її приємний помаранчевий, вона трохи гіркувата. Більша ікра (до 7 мм) у кети, помаранчева з червоним відтінком, м'який смак. А дрібніша (3 мм) і червона - у кижуча і нерки, на смак вона гірша.

• Знаки якості

Ікра, в ідеалі, має бути вироблена за ГОСТом. Ця абревіатура означає, що ікру запакували до банків не пізніше 30 днів після посолу. Якщо на етикетці лише дві літери ТУ, швидше за все, було використано заморожену сировину чи додаткові інгредієнти.

Як перевірити червону ікру будинку

• Прийшовши додому, можна зробити ще один іспит. У склянку з гарячою водоюпомістити ложечку ікри. Якщо вода не каламутніє, а трохи забарвлюється і на поверхні виникає масляний шар, це імітована ікра. Ікринки її надто ідеальні, без внутрішніх вкраплень, що лопнули немає.
• Справжня ікразробить воду каламутною. Ікринка з вкраплення всередині. Форма може бути не ідеально рівною, а в банку можуть зустрічатися поодинокі лопанці (ікринки, що лопнули).
• Запах щойно відкритої банки має викликати приємні емоції. Не допускається кислого, різкого, надто рибного, затхлого запаху. Це ознаки зіпсованого продукту.

Як зберігати червону ікру

Зберігати червону ікру треба в холодильнику, відкриту банку не довше 2 днів. Потім ікра починає підсихати, її смак погіршується через хімічних процесів, які відбуваються через взаємодію з киснем. У морозилці ікра псується, після розморожування перетворюючись на кашу.

Шкода та користь червоної ікри

• Баночка відкрита, красиві ікринки, запах приємний. Нарешті, можна насолодитися смаком, одночасно долучившись до правильного харчування, адже в ітрі містяться цінні білки, поліненасичені кислоти Омега-3 та Омега-6, лецитин, вітаміни А, D, E, групи В, йод, фосфор, магній, кальцій тощо .д. Вона благотворно впливає на роботу мозку, імунної та серцево-судинної систем, нормалізує артеріальний тискпокращує стан шкіри. У ній немає вуглеводів, лише білки та жири.
• У 100 г ікри близько 260 ккал. Враховуючи, що їдять її зазвичай у невеликих кількостяхдля фігури шкоди не буде, і навіть ті, хто на дієті, можуть дозволити собі ложечку червоної ікри на Новий рік. Особливо якщо зробити не бутерброд із білим хлібом та олією, а «нафарширувати» нею половинку яйця.
• Небезпеку становить неякісна ікра. У ній можуть бути шкідливі мікроби, пліснява, кишкова паличка, сальмонела, свинець, ртуть, використовуватися заборонені консерванти. Все це можна виявити лише у лабораторії. Наприклад, такими дослідженнями займається Росконтроль і складає чорні списки або ж надає індекс безпеки. Але якщо купувати ікру, керуючись наведеними правилами, то шанси купити якісну ікрузначно зростають. ГОСТ, адекватні терміни виготовлення та придатності, упаковка без пошкоджень, запах, консистенція – це те, що може перевірити кожен.
• У деяких випадках навіть якісна ікра може негативно вплинути на стан здоров'я. При проблемах з нирками, сечокам'яної хвороби, гіпертонії, виразці, подагрі, ожирінні солоні продукти виключають із меню. Для тих, кому дозволено вживання солі, ікру все одно їсти щодня не варто. По-перше, сіль затримує воду в організмі, а це призводить до набряків. По-друге, концентрація корисних речовинв ікрі настільки висока, що краще включати її в раціон кілька разів на місяць.

Якісної ікри, та з Новим роком!

Якщо з нинішнім фінансовим становищем країни чорна ікра звичайним росіянам, найімовірніше, і не світить, то червону намагаються придбати все. Хоча б трохи, хоч би на Новий рік. Як розпізнати якісний товарпо одній упаковці, щоб вибрати справжню червону ікру до новорічному столу, Розповів Росспоживнагляд. За рік ікра подорожчала на третину і дешевше 3 тисяч за кг вже не знайти. Так що якщо і витрачати гроші на делікатес, то робити це треба розумно, розмірковує "Комсомольська правда". Експерти Росспоживнагляду розповіли, як обирати якісну ікру у магазинах. По-перше, читати етикетку, де має бути написана назва риби, дата виготовлення продукту та дата фасування. По-друге, маркування на бляшаному банку обов'язково має містити слово «ікра», номер заводу-виробника, номер зміни, а також індекс рибної промисловості – «Р». Ікринки натурального продуктуоднорідні, розсипчасті, ціленькі. Якщо ікра спливає соком, а ікринки – «здулися», ймовірно, ікру кілька разів заморожували та розморожували. Якщо ви купили делікатес і сумніваєтеся у його натуральності, продукт можна легко перевірити. Якщо покласти ікру в гарячу воду, натуральна ікратрохи біліє і опуститься на дно, а штучна розчиниться, пофарбувавши воду (). Найголовніше пам'ятати, що якщо на банку з червоною ікрою значиться добавка Е-239, то такий продукт купувати в жодному разі не можна, продовжує "Російська газета".У відомстві пояснюють, що харчова добавка Е-239 (уротропін) – це консервант. І до 2010 року вона справді легально застосовувалася. Однак у ході досліджень з'ясувалося, що уротропін при попаданні в організм виділяє отруйні токсичні речовини (формальдегіди). Тому зараз цей консервант використовується лише підпільними виробниками. Дозволеними консервантами для червоної ікри залишаються Е-200 та Е-211 – сорбінова кислота та бензоат натрію (). В свою чергу "Московський комсомолець"за допомогою фахівців «Ростест-Москва» провів власну експертизу лососевої ікри, після якої бажання затаритися «далекосхідним золотом» різко відпало. Для випробувань було придбано п'ять зразків лососевої ікри. Результати експертизи показали, що органолептичні властивості у всіх піддослідних опинилися не більше норми. А ось загальне мікробне число, яке показує бактеріальну забрудненість продукту, у двох зразків не просто зашкалило, а перевищило дозволений поріг у кілька разів. Тобто в цій ікрі можуть бути різні мікроорганізми, як безпечні для організму людини, так і ті, які змусять вас провести вечір на унітазі, якщо не відправлять на кілька днів до лікарні. Щодо дріжджів ситуація ще гірша: три зразки перевищили максимальний поріг, а один з них і в 9 разів. Ці гриби виростають через порушення технологічного процесу чи умов зберігання. Для людини це теж може загрожувати кишковими хворобами.

1519 0

Ікре без консервантів ніяк не обійтися!.. Лососева – значить із лосося?.. Недовага – один із найдавніших і найпоширеніших способів фальсифікації.

Лососева – значить із лосося?

Насправді поняття лососева ікра має на увазі, що вона взята від риб сімейства лососевих. Сімейство це не таке вже й маленьке. Найчастіше зустрічається червона ікра з кети, горбуші та нерки. Практично не зустрічається, але може бути відібрана ікра із сими, кижуча чи чавичі. Не дивлячись на те, що всі ці риби лососеві ікра у них різна. І за кольором, і за розміром, і до смаку теж. Ікра кети та горбуші за кольором швидше помаранчева, ніж червона, ікринки великі (у кети найбільші), присмак гіркоти практично відсутній. Ікра нерки має явний присмак гіркоти, вона дрібніша і яскравіше червоного кольору. Саме ікру нерки споживачі часто сприймають як підробку або неякісний продукт. Насправді вона просто інша і має бути невеликою. Щоб уникнути такого розбіжності видимого та бажаного, уважно читайте всі написи на баночках з ікрою. Дбайливий виробник вказує з ікри якої саме риби виготовлений продукт. Така інформація може бути в самій назві, безпосередньо у складі, на додатковій етикетці чи дні банки чи кришці нанесена фарбою чи тисненням. Однак багато виробників, як і раніше, не конкретизують рибу. До речі, форель і сьомга також відносяться до сімейства лососевих, але цінні не так ікрою, як м'ясом. Хоча в Останнім часому продажу ікра форелі почала зустрічатися.

Ікре без консервантів не обійтися!

Це правда. На відміну від інших продзапасів консервних банкахікра не проходить стерилізацію. Занадто ніжна, вона при нагріванні перетворитися на кашу. Єдиний спосіб зберегти ікру – додати консерванти та розфасувати під вакуумом. Можна виготовити ікру без консервантів, але вона зберігатиметься лише 4 місяці, а значить від нересту риби до Нового року вона "не дотягне". Додавання консерванту дозволяє зберігати ікру 12 місяців та купувати цілий рік. Консерванти в ікре – не забаганка виробників, а необхідність, викликана особливостями продукту.

При всьому страху і жаху споживачів потрібно тверезо оцінювати ситуацію: не так страшно слово "консервант", як конкретна речовина, яка за ним криється. Звичайна кухонна сіль в ікрі виступає не лише як смакова добавка, але як консервант. Отруїтися сіллю теж можна: доза 30-45 г викликає гостре отруєння. Для консервування ікри застосовують суміш двох консервантів: сорбінової кислоти Е200 та уротропіну Е239. Обидва дозволені до застосування, присутність обох в ікрі у певній кількості передбачена у ГОСТ 18173-2004 "Ікра лососева зерниста банкова".

Ікра з морських водоростей. Вона ж штучна чи імітована ікра. Буває червона та чорна, можна зробити будь-якого іншого кольору залежно від барвника, але навряд чи синя ікракористуватиметься популярністю. Імітовану ікру виробляють не з нафти або ще чогось зовсім неїстівного, як думає багато хто, а з речовин, отриманих з морських водоростей – агару, агароїду, альгінату. Із них готують желе, з якого формують ікринки. Саме тому штучну ікру легко смак відрізнити від справжньої. Справжні ікринки мають рідкий вміст та оболонку, яка при натисканні лопається. Імітовані ікринки однорідні за структурою і просто розжовуються. Перевага штучної ікриу її меншій вартості, особливо на тлі справжньої чорної.

Тестування

Залишилися в минулому ті часи, коли лососеву ікрупрактично неможливо було дістати. Зараз "червоний делікатес" можна не тільки знайти в будь-якому магазині, а й просто загубитися у різноманітності представлених марок. Дешевим продуктом лососеву ікру не назвеш, тому особливо прикро, якщо витрачені гроші не виправдаються. високою якістю. А якщо врахувати, що зазвичай ікру ми купуємо до свят і відкриваємо аж ніяк не заздалегідь, крім грошей ставати прикро за відверто зіпсований настрій. Щоб допомогти Вам уникнути таких розчарувань, ми вирішили перевірити якість червоної ікри шляхом тестування. Щоб картина якості була повною, ми оцінили продукт і зовні (маркування та упаковка), і зсередини (органолептичні та лабораторні дослідження). У тесті 10 марок ікри, половина із Росії, половина українського виробництва. Вся вітчизняна ікра, а також один продукт із Росії приготовлені за власними Технічним умовам. Чотири продукти виготовлені за ГОСТ 18173-2004.

Маркування та Упаковка

Упаковка ікри приємно порадувала: усі баночки мають ключик для легкого розтину. А ось до маркування деяких зразків зауваження були. На етикетках ікри "Червоне золото", "Острів" та "Парамушир" не позначено риби, від якої взято ікру. ДЕРЖСТАНДАРТ 18173-2004 вимагає обов'язкової вказівки на етикетці виду риби, з якої виготовлена ​​ікра. Для споживача – це також принциповий момент, адже дрібніша і яскраво-червоніша ікра нерки може бути сприйнята споживачем як фальсифікат, оскільки більшість звикла до помаранчевої та великої ікригорбуші. Тому три продукти ("Червоне золото", "Острів" та "Парамушир") отримали "погано" з маркування та зниження загальної оцінки. З іншого боку, виробники ікри "Червоне золото" та "Парамушир" зізналися, що продукт виготовлений із замороженої сировини. У складі ікри "Океан" харчові добавки вказані без відповідних індексів Е.

Лабораторні дослідження

Недовага – один із найдавніших і найпоширеніших способів фальсифікації. Для ікри це особливо актуально через її чималу вартість. Тому перший показник, який ми вирішили перевірити у лабораторії – маса нетто. Цікаво, що у першій редакції старого ГОСТ 18173-72 було написано, що відхилення в меншу сторону від маси нетто не допускається! Пізніше до ГОСТу була внесена поправка, що допускає відхилення в 3% за масою. Чинний нині ДЕРЖСТАНДАРТ 18173-2004 (посилаючись на ГОСТ 8.579-2002) допускає відхилення в меншу сторону в 4,5%, а граничне відхилення у більшу сторону ("перевага") плюс 2%. Переваги в протестованій ікрі не спостерігалося, всі відхилення у менший бік, але що важливо, в межах допустимого.

Другий напрямок лабораторних досліджень- Консерванти. Саме ця категорія харчових добавок найбільше лякає споживачів. У складі всіх 10 зразків заявлені сорбінова кислота та уротропін. Саме ці два консерванти передбачені ГОСТ 18173-2004, зміст кожного не повинен перевищувати 0,1%. Така сама норма передбачена Медико-біологічними вимогами (МБП 5061-89), отже, поширюється на продукцію, виготовлену за ТУ. Більше дозволеного, а саме 0,124% сорбінової кислоти та 0,12% уротропіну містила ікра "Червоне золото", що призвело до суттєвого зниження загальної оцінки.

Органолептична оцінка

Якісна ікра – продукт одночасно смачний та красивий. Так вже людина влаштована, що спочатку оцінює красу і привабливість продукту, тобто його зовнішній вигляд, а потім "смачність" - консистенцію, запах і смак. У кожній банці повинна міститися ікра лише одного виду риби. Зовні ікринки мають бути чисті, цілі, однорідні за кольором, без плівок. Для ікри нерки та кижуча допускається неоднорідність кольору. Крім того, допускається незначна кількість оболонок ікринок-лопанця. Що стосується консистенції, то найбільш приваблива пружна ікра, в якій ікринки відокремлюються один від одного (розбірливі). Запах і смак мають бути приємні, притаманні ікрі риб, можливі слабкі присмаки гіркоти та гостроти. Присмак гіркоти в ікре нерки допускається. Як видно з наведених вимог, ікра нерки відрізняється і по зовнішньому вигляду, і до смаку. Тому дуже важливо на етикетці вказувати вид риби, від якої взято ікру.

Ціна та якістьЗагальні оцінки результатів тестування розподілилися в такий спосіб. Загальна оцінка "відмінно" у ікри "Камчадал", "Російська ікра" та "Шаланда". "Губернатор Камчатки, "Перлина Аляски" і "Сахалінська ювілейна" отримали "добре", що збігається з результатами дегустації. Ікре "Острів" і "Парамушир" оцінки були знижені до "задовільно" через маркування.

У продукції "Океан" загальна оцінка "погано": підвела органолептика. Ікра марки "Червоне золото" поплатилася оцінкою через перевищення норм щодо обох консервантів і отримала "погано".

На перший погляд, баночки з ікрою на одне обличчя. Насправді ж банки можуть бути масою в 140 г, що звичніше, і в 130 г, і в 120г. Тому деякі марки істотно відрізняються за ціною за баночку, але завдяки меншій кількості ікри в упаковці. Тому при покупці важливо співвідносити ціну з масою нетто, інакше економія втратить будь-який сенс.

Щоб порівняти ціну, ми визнали вартість 100г ікри. Найдешевший зразок - "Океан", 100г якого коштуватиме 34,15грн, виявився не смачним. Ще один з найбільш доступних за ціною зразків ікра "Червоне золото" - 38,91 грн за 100г отримала "погано" через перебір із консервантами.

Якщо Ви помітили помилку, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl+Enter