Лабораторні дослідження меду Якість меду

Мед коштує в 7-10 разів дорожче за цукор. Цей продукт часто підробляють. Для виявлення фальшування проводять експертизу. Ціна такої послуги на території Росії варіюється в межах від 170 до 5000 рублів.

Експертиза меду: що це і для чого її роблять?

Під експертизою меду розуміють аналіз складу та якості продукту атестованим фахівцем у спеціально обладнаній лабораторії. Перевірка є єдиним способом споживача довести недобросовісність продавця.

Потрібна така експертиза, якщо:

• Було куплено низькоякісний товар, який швидко зіпсувався. Продавець не погоджується повертати гроші, звинувачує покупця у неправильному зберіганні продукту.
• Продавець дав покупцеві гречаний мед, який виявився розбавленим іншим сортом. Потрібно довести провину продавця.
• Необхідно встановити вид товару.
• Потрібно проконтролювати технологічний процес виробництва меду.
• Потрібно отримати сертифікат на продаж.

Експертиза меду дозволяє встановити:

1. Натуральність.
2. Походження продукту (липовий, акаційний, гречаний)
3. Відповідність вимогам ТУ, ГОСТ/
4. Вид (падовий, квітковий)
5. Якість.
6. Рік збирання.
7. Наявність домішок (антибіотиків, води, штучно інвертованого цукру, патоки, крохмалю).

Для дослідження меду експерт застосовує органолептичні (визначення смаку, кольору, зовнішнього вигляду, аромату, консистенції, наявність ознак бродіння та сторонніх механічних домішок), вимірювальні методи. Якщо потрібно ідентифікувати продукт, тоді використовуються лабораторні техніки (встановлюється вміст сахарози, води, визначаються діастазне число та загальна кислотність).

Для аналізу достатньо надати 200-500 грам продукту. Дослідження триває від трьох днів до двох тижнів. Наприкінці складається висновок.

Від чого залежить вартість аналізу?

Вартість перевірки меду залежить від низки факторів:

• Цілі дослідження.
• Тип продукту.
• Вида висновку, що видається.
• Застосовуваних методів аналізу.
• Кількості критеріїв дослідження.
• Терміновості.
• Види експертизи.
• Організації, яка проводить перевірку.

Якщо потрібно тільки оцінити якість продукту, це вийде дешевше за повний аналіз. Вартість зростає зі збільшенням показників дослідження. Додатково доведеться заплатити за виїзд фахівця та терміновість роботи.

Які види експертизи?

Експертиза меду буває:

1. Судова. Проводиться на вимогу судді на вирішення спору між продавцем (постачальником) і споживачем продукту.
2. Позасудова. Виконується на запит покупця. Результати перевірки застосовують у досудовому розгляді.
3. Аналіз хімічного складу. Досліджується продукт вміст вітамінів, мікроелементів, антибіотиків, органічних кислот, мінеральних речовин, води. Виконується з метою визначення якості фальсифікату.
4. Органолептична. Призначена для поверхневої оцінки якості.
5. Ідентифікаційна. Проводиться з метою визначення сорту меду та місця його виробництва.

Скільки доведеться заплатити за перевірку?

Ціна експертизи меду відрізняється у різних організаціях. На центральному місцевому ринку можна перевірити продукт за 650 рублів. Міська ветеринарна лабораторія за аналіз вимагатиме близько 300 рублів. Якщо потрібно отримати сертифікат якості, тоді експертиза буде коштувати від 3500 до 4000 рублів. Середня вартість органолептичного аналізу, дослідження за одним показником становить 170 рублів. Перевірка у приватних компаніях коштуватиме від 3000 до 5000 рублів.

Куди віднести мед на експертизу?

У Росії багато місць, де проводять експертизу меду. Можна звернутися до:

• Заводська лабораторія.
• Незалежну випробувальну лабораторію, акредитовану системою ДЕРЖСТАНДАРТ Росії при Облветлабораторії.
• Міську санепідемстанцію.
• Приватна експертна компанія.

При виборі приватної фірми потрібно бути обережним (є ризик звернення до шахраїв). Співпрацювати рекомендується з тими організаціями, котрі давно функціонують на ринку, мають ліцензію, штат кваліфікованих співробітників, позитивну репутацію. Куди краще звернутися можуть підказати місцеві бджолярі або адміністрація центрального районного ринку.

Мед – продукт недешевий. Наприклад, мед у стільниках коштує 1100 рублів за кг. Найбільш дорогі – монофлорні меди: каштановий – 760 руб. за кг, гречаний - 680-860 руб., Липовий з Башкирії - 760-850 руб. І навіть квітковий алтайський мед коштує 850 руб. Не дивно, що мед підробляють. При цьому єдиний спосіб отримати на 100% правильну відповідь щодо якості меду – віднести його до лабораторії. Ніякі народні методи що неспроможні зрівнятися з проведеними у лабораторних умовах.

Як відбувається аналіз якості меду?

Лабораторний аналіз покликаний виявити натуральність меду та дотримання технології його обробки. Для цього вимірюють два основні показники: діастазне число та вміст оксиметилфурфуролу (ОМФ). Якщо мед перегріли або він старий, то вміст ОМФ у ньому збільшиться, а діастазу, навпаки, зменшиться. Якщо мед пролежав 120 діб, діастази в ньому буде вдвічі менше, навіть при правильному зберіганні. Також значення діастазного числа можна використовувати як опосередковане підтвердження ботанічного походження меду.

Наприклад, аналіз п'яти довільно обраних банок меду, куплених у різних місцях та у різних виробників, було проведено у лабораторії "Аналітичний центр Апіс". Він показав:

Мед акацієвий (Кранодарський край, придбаний на медовому ринку міста Пшада)

Краснодарський мед, проданий як акацієвий, виявився квітковим. Слідів пилку акації у ньому не знайшли. Показник діастазного числа виявився підвищеним.

Мед квітковий (куплений у Можайську, на ринку у місцевого бджоляра)

Через низький рівень діастази цей мед був визнаний старим - йому близько двох років.

Мед гречаний (республіка Алтай, м. Гірничо-Алтайськ, виготовлений на приватній пасіці)

Гречаний мед не добрав пилку (за ГОСТом її вміст має бути не менше 30%, виявилося – 24%). Такий мед вважається квітковим. До того ж аналіз показав, що мед піддавали тепловій обробці. Робили це, порушуючи технологію та температурний режим: прогрівали мед при температурі більше 50 градусів або надто довго. Через це показник ОМФ виявився підвищеним (при нормі трохи більше 25 мг на кг, він становить 30,8). Також в результаті нагрівання знизилася кількість ферментів у меді, що й показав аналіз на діастазне число - при нормі 18 діастазу склала 15,3 одиниць.

Мед квітковий, різнотрав'я (Оріхово-Зуєвський р-он, д. Нове), придбаний у магазині)

Як і гречаний мед, піддавався неправильній, занадто тривалій тепловій обробці, про що свідчить показник ОМФ, який виявився сильно завищеним і склав - 42,8 (при нормі 25 мг на кг). Діастаза у цьому меді, навпаки, виявилася зниженою – всього 5,8 одиниць, замість належних 7.

Мед квітковий, гірський (куплений у мережевому супермаркеті)

Цей мед виявився єдиним зразком, який відповідав усім потрібним показникам.

Таким чином, якщо ви купуєте велику кількість меду і хочете отримати якісний продукт, найкраще віднести зразок на лабораторний аналіз.

(гексахлорциклогексан, ДДТ та метаболіти)

Випробування меду, перги: безпека, якість (волога, діастаза, фруктоза, сахароза)
Необхідні документи:
- для продажу на ринку, ярмарку, для себе - тільки мед (пилок, перга)
- для продажу в магазинах тощо. для отримання сертифіката потрібен паспорт пасіки та ІПН
Для аналізу пилку додатково необхідне ветеринарне посвідчення за формою №3

Аналіз проводиться згідно з ГОСТ Р 54644-2011 (діє з 13.12.2011, масова частка редукуючих cахарів повинна бути не менше 65%) ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральний" не діє (масова частка редукуючих cахарів повинна бути не менше 8 прийняття цього ДСТУ діяв ДЕРЖСТАНДАРТ 19792-87, а до нього ГОСТ 19792-74, крім цього існує ГОСТР 52451-2005 "Меди монофлорні. Технічні умови")

Вартість аналізу:
1. Протокол випробувань лише фізико-хімічні показники – 2500 рублів
2. Повний протокол випробувань – 6000 рублів
Для аналізу потрібно 1,5 л меду
Ми можемо забрати проби для аналізу у будь-якому зручному місці м.Воронежа (за попередньою домовленістю) або в офісі за адресою: м.Воронеж, вул. Моїсеєва, 11а. (Карта: ). За 1-1,5 години до запланованого приїзду до офісу необхідно зробити контрольний дзвінок, оскільки у більшості співробітників роз'їзний характер роботи.
Аналіз можна передати замовнику будь-яким зручним способом (електронною поштою, через знайомих, які приїжджають до Вороніжа з районів та інших областей).
Органолептичні та фізико-хімічні показники
Аромат
Повинен бути приємним, від слабкого до сильного, без стороннього запаху, зміна аромату може бути ознакою неякісного меду.
Смак
Зазвичай солодкий, приємний. Насолода меду залежить від концентрації цукрів та їх виду. Мед, витриманий за високої температури, має карамельний присмак, який неприпустимий. Заборонено випуск у продаж меду з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Допускається слабогіркий присмак у каштановому, вербовому, тютюновому та падевому медах.
Наявність пилкових зерен
Показує рівень чистоти меду. Квітковий завжди містить домішки квіткового пилку. Зміст її незначний, але вона збагачує мед вітамінами, білками, зольними елементами
Масова частка води, %, Не більше 21. Мед з підвищеною вологістю є незрілим і може забродити.
Масова частка редукуючих цукорів(До абсолютно сухої речовини), %, не менше. редукуючі цукру - це глюкоза + фруктоза. Якщо їх менше 80% можна припустити, що бджіл інтенсивно годували цукровим сиропом, або мед зазнав сильної термічної обробки (перегріли).
Масова частка сахарози(До абсолютно сухої речовини), %, не більше.
кількість звичайного цукру
Діастазне число
Використовується як показник перегрівання меду під час його переробки як індикатор віку меду, т.к. цей фермент поступово руйнується під час зберігання меду. Встановлено, що протягом першого року в залежності від температури зберігання діастазна активність меду знижується на 25-30%, а до кінця другого року зберігання – на 40-50%. Вміст діастази в меді залежить, зокрема, від виду нектару, що збирається, і його в'язкості. Помічено, що більше в'язкість нектару, тим більше діастази бджоли вводять у мед. Крім того, корисність діастази перебільшена, оскільки вона виробляється нашим організмом. Вимірюється в одиницях Готе (до абсолютно сухої речовини), в нормі не менше 5.
Оксиметилфурфурол(5-гідроксиметилфурфурол), продукт хімічного руйнування цукрів.
утворюється при тривалому зберіганні або внаслідок високотемпературної обробки харчових продуктів (мед, соки, варення та інші)
Належить до так званих індикаторів якості та безпеки ведення технологічного процесу. Зазвичай утворюється коли розтоплюють застиглий мед при температурі вище 50 градусів або підгодівлі бджіл грітим цукром або патокою. Має обмежену токсичну (мутагенну) дію, накопичується в печінці, не виводиться з організму. Великі дози викликають судоми та параліч, малі дози пригнічують нервову систему.
Вміст оксиметилфурфуролу 1 кг меду, мг, не більше 25 мг/кг
Якісна реакція на оксиметилфурфуролнегативна
Механічні домішки
Поділяються на видимі та невидимі, природні, бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) та сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів).
Мед можна очистити перед продажем від небажаних домішок. Мед із сторонніми частинками продавати не можна.
Ознаки бродіння
Зазвичай виникає у незрілому меді, з високим вмістом води (22% і вище), проявляються у появі великої кількості бульбашок вуглекислого газу, кислого запаху та смаку.
Масова частка олова, %, не більше
Олово в мед потрапляє при використанні лудженої оловом тари
Загальна кислотність, см3, не більше
Кислотність меду обумовлюється наявністю органічних кислот (винна, глюконова, лимонна, щавлева, оцтова та ін.)
Закислення меду та накопичення оцтової чи штучна інверсію сахарози у присутності кислот дає штучний мед. Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем або переробки бджолами цукрового сиропу (цукровий мед).
Пестициди
Залишкові кількості пестицидів дихлордифенілтрихлоретан-ДЦТ (сума ізомерів) та гектахлорциклогексан-ГХЦГ не повинні перевищувати 0,005 мг на 1 кг меду.
Залишкові кількості інших пестицидів не допускаються.
Токсичні елементи
З розвитком технічного прогресу в довкілля викидається величезна кількість токсичних елементів (миш'як, ртуть, свинець, кадмій, мідь, цинк та інші). Відомо, що з їжею та водою токсичні елементи потрапляють в організм людини, а це надзвичайно небезпечно для здоров'я у зв'язку з такими їх біологічними особливостями, як здатність до кумуляції в організмі, наявність тривалого часу біологічного напівжиття, можливість мутагенного, канцерогенного, тератогенного, ембріої гонадотоксії. дії.
Вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію), оксиметилфурфуролу, пестицидів та радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні в меді, встановлені гігієнічними вимогами

У документі про якість зазначаються:

Найменування підприємства (організації) та його юридична адреса (для фізичних осіб -
прізвище ім'я по батькові);
- найменування продукту та його ботанічне походження (на розсуд виробника);
- рік збирання меду;
- місце збору;
- Порядковий номер партії;
- кількість місць у партії;
- маса брутто та нетто партії;
- дата видачі документів (ветеринарного свідоцтва, накладної та ін.);
- Дані результатів аналізу меду;
- дата фасування (для підприємств, що фасують мед);
- Позначення цього стандарту;
- товарний знак виробника (за наявності);
- Енергетичну цінність;
- термін зберігання;
- умови зберігання;
- інформацію про сертифікацію;
- інформацію про ветеринарно-санітарне благополуччя пасіки.

В даний час ми робимо два види випробувань:
1. Для себе (можна продавати тільки на ринку) – 4000-5000 рублів, показники безпеки
2. Сертифікат – можна продавати куди завгодно. Для отримання сертифіката необхідний паспорт пасіки та ІПН, сертифікат дорожчий на 1500 карбованців.
Для проведення випробувань потрібно 3 літри меду. Частина йде на проведення набору випробувань, частина залишається для контролю в лабораторії, зберігається та надається контролюючим органам, частина (якщо залишається) повертається власнику
Результат аналізу засвідчено синьою печаткою акредитованою державою лабораторією та є юридичним документом.

Пилок
Проводиться без пилкових зерен:
сертифікат - потрібен паспорт пасіки, ІПН, ветеринарне посвідчення за формою 3
одні аналізи 10000 рублів
комплект аналіз+сертифікат та декларація 12500 карбованців.

Пилкові зерна - проводить тільки інститут бджільництва в Рязані, повинні бути карти на кожен квітконос (як виглядає), дуже трудомісткий та дорогий аналіз

1. Загальні положення

1.1. Мед підлягає обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі відповідно до вимог цих Правил.

1.2. Ветеринарно-санітарну експертизу меду проводять спеціалісти лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, які пройшли відповідну підготовку.

1.3. Ці Правила є обов'язковими для всіх фізичних та юридичних осіб, зайнятих реалізацією меду на ринках, які несуть відповідальність за подання його до лабораторії на дослідження.

2. Ветеринарно-санітарні вимоги

2.1. Мед приймають на ветеринарно-санітарну експертизу за наявності власника ветеринарно-санітарного паспорта пасіки. Під час продажу меду за межами району - ветеринарного свідоцтва.

2.2. Власники меду зобов'язані доставляти для продажу мед у чистій тарі з матеріалів, допущених Держкомсанепіднаглядом Росії (нержавіюча сталь, алюмінієві сплави, скло, емальований посуд та дерево, крім дуба та хвойних порід дерев). Мед, доставлений у забрудненій або не відповідній зазначеним вище вимогам тарі, експертизі не підлягає.

2.3. Стільниковий мед приймають на експертизу запечатаним не менш як на дві третини площі сотень. Стільники повинні бути однорідного білого або жовтого кольору.

3. Відбір проб

3.1. Проби для аналізу відбирають працівники лабораторії ветсанекспертизи у присутності власника меду згідно з методами, викладеними у Додатку (розділ 1), з кожної доставленої ємності.

3.2. Для дослідження у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи над ринком відбирають разові проби меду масою 100 р з кожної доставленої одиниці, щодо масової частки води ареометром маса проби меду подвоюється.

3.3. Проби меду в рамках відбирають із кожної п'ятої соторамки розміром 5 x 5 см. Проби стільникового меду, віддаленого з рамок, беруть у тих самих розмірах від кожної упаковки.

3.4. При проведенні додаткових досліджень меду у ветеринарній лабораторії проба має бути не менше 500 г. При цьому пробу меду опечатують, одну половину направляють до ветеринарної лабораторії, а другу зберігають до отримання результатів дослідження (як контроль).

3.5. Посуд для проб, що відбираються, повинен відповідати санітарним вимогам, закриватися скляними, кірковими пробками або кришками, що загвинчуються.

4. Порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи

4.1. Для визначення якості меду лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи проводить дослідження за такими показниками:

• органолептичні дані (колір, аромат, смак, консистенція та кристалізація);
• масова частка води;
• присутність оксиметилфурфуролу (ОМФ);
• діастазна (амілазна) активність;
• визначення квіткового пилку;
• загальна кислотність;
• масова частка цукру, що редукує;
• вміст сахарози (за показаннями);
• наявність механічних домішок (за показаннями);
• вміст радіоактивних речовин.
• Дослідження за зазначеними показниками проводять за методами, викладеними у Додатку.

4.2. Мед натуральний за органолептичними показниками повинен відповідати наступним вимогам:

Приготування розчину меду. Лабораторні дослідження меду проводять у водних розчинах і лише при визначенні вмісту води рефрактометрично використовують натуральний мед. Для кількісних біохімічних досліджень готують 0,25-10% розчину меду в перерахунку на сухі речовини. Визначення вмісту води ареометром та постановка деяких якісних реакцій потребують концентрованих розчинів меду (1:2).

Приготування розчину меду у перерахуванні на сухі речовини. Розрахунок роблять за формулами 1 та. 2.

X - (т В) С, (1)

де X - кількість розчину меду заданої концентрації у перерахуванні на сухі речовини, мл;

m - навішування меду, г;

В – кількість сухих речовин у меді, %;

С – задана концентрація розчину меду, %.

X l = X-m 1 (2)

де Xj - кількість води для приготування розчину меду % концентрації, мл;

X - кількість розчину меду заданої концентрації

перерахунку на сухі речовини, мл;

m - навішування меду, р.

приклад.З навішування меду масою 6 г та вмістом води 20% потрібно приготувати 20% розчин. У цьому меді сухих речовин 80% (100% – 20% = 80%). Загальна кількість 10% розчину із зазначеної навішування меду вийде

(680)/10 = 48 мл!

Щоб приготувати 10% розчин меду з навішування 6 г потрібно 42 мл води (48 - 6 = 42 мл).

Приготування меду 1:2. Одну навішування - вагову частину меду розчиняють у двох частинах води.

у Визначення вмісту води та сухого залишку за питомоюму вазі розчину меду.Готують розчин меду 1:2. Для цього відважують 100 г добре перемішаного меду і розчиняють 200 мл дистильованої води при температурі 30-40°С. Приготовлений розчин охолоджують до 15°З визначають його питому вагу. Кількість води та сухого залишку визначають за табл. 17.

приклад. Якщо питома вага розчину меду 1:2 при 15°С 1,116, то таблиці це відповідає 27,13% сухого залишку, оскільки мед був розлучений втричі, його сухий залишок буде 27,13 3 = 81,39% , а вміст води 100 – 81,39 = 18,61%.

Таблиця 17

Кількість сухого залишку меду при різній питомій вазі меду (1:2)

Визначення вмісту води в меді за індексом рефракції

проводять за допомогою рефрактометра РДВ або РЛ, попередньо юстованого по дистильованій воді. Краплю рідкого меду наносять на нижню призму рефрактометра та вимірюють показник заломлення. Вміст води в меді, що досліджується, визначають за табл. 18.

Поправки до температур.При температурі вище 20°З додають 0,00023 на 1°, а при температурі нижче 20°З віднімають 0,00023 на 1°.

Примітка: закристалізований мед перед дослідженням нагрівають на водяній бані при температурі 60°С до розплавлення і після охолодження досліджують.

Таблиця 18Визначення вмісту води в меді за індексом рефракції

Визначення оптичної активності.Вуглеводи меду оптично активні, мають здатність обертати площину поляризованого світла. Квітковий мед обертає площину поляризованого світла вліво, а падевий і деякі фальсифікати (цукровий мед, цукор тростини, паток «ф - вправо.

Для визначення оптичної активності використовують портативний поляриметр типу П-161 або сахариметр універсальний СУ-3. Перед початком вимірів прилад юстують. Потім камеру вкладають поляриметричну кювету (трубку), заповнену профільтрованим 10% розчином досліджуваного меду, який змінює однорідність половин поля зору. Обертаючи кремальєру, зрівнюють однорідність половин поля зору і роблять ноніусом відлік показників шкали 5 разів. Середньоарифметичне 5 вимірів буде результатом виміру в цілому.

Визначення механічних домішок.На металеву сітку з діаметром осередків не більше 1 мм, покладену на склянку, помі-

ють близько 50 г меду. Склянку ставлять у сушильну шафу, нагрітудо 60°С. За відсутності шафи мед нагрівають до 60°З водяній бані і потім фільтрують через сітку. Мед повинен профільтрувати ся без видимого залишку.

Визначення загальної кислотності. Загальна кислотність меду зависить від вмісту в ньому різних кислот, солей, білків і двохокису вуглецю. Даний показник виражається нормальними грами.Дусами (міліеквівалентами) - це кількість мл 0,1 н розчинуїдкого натрію, що пішов на титрування 100 г меду при індикаторіфенолфталеїну.

У хімічну склянку відміряють 100 мл 10% розчину меду, придодають 5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н розчином їдкого натрію до слабо-рожевого фарбування.(10 с). Розбіжність між визначеннями має перевищувати ±0,05 нормального градуса.

Визначення мінеральних речовин (золи). Зміст минеральних речовин знижується в меді при додаванні до нього цукутроянди, глюкози, штучно інвертованого цукру.

У прожарений до постійної ваги тигель беруть навішення5-10 г, з точністю до 0,1 г, яку обвуглюють до почорніння нагазовому пальнику або електроплитці. Потім пробу прожарюють протягом години при температурі 600°С (червоне гартування). Тигель ох ладають в ексикаторі над сірчаною кислотою протягом 30 хв.зважують. Загальну кількість мінеральних речовин обчислюютьза формулою

X= (nij- m 0 ): m 100, деX- загальна кількість золи, %;

т 0 - вага тигля, г;

j- вага тигля із золою, г;

т - навішування меду, р.

Визначення діастазної активності. Діастазна (амілаз-активність дуже низька у деяких видів натурального меду(білоакаційний, кипрейний, конюшинний, липовий, соняшниково-вий). При нагріванні меду вище 50°С та тривалому зберіганні (більше року) діастава частково або повністю інактивується. Фальсифікація меду також веде до послаблення активності фер менту.

Визначення активності діастази засноване на здатності цего ферменту розщеплювати крохмаль на амілодекстрини. КількіснийПроте цей показник виражається діастазними числами (од. Готе),які позначають кількість мл 1% розчину крохмалю, розщепляемого діастазою, що міститься в 1 г меду (у перерахунку на сухі

568

речовини) протягом однієї години при температурі 40°С ± 1°С доречовин, що не фарбуються йодом у синій колір.

В 11 пробірок розливають 10% розчин меду та інші компоненти.ти згідно з табл. 19.

Пробірки закривають пробками, перемішують вміст,міщають на водяну баню на 1 год при температурі 40°С ± 1°С, потімвиймають з водяної лазні і охолоджують під струменем води до кімнатної температури, після чого до кожної додають по 1 краплі розчину йоду (0,5 г йоду і 1 г йодистого калію в 100 мл дистилі ної води). У тих пробірках, де крохмаль залишився нерозкладеним.ним, з'являється синє забарвлення, за відсутності крохмалю - темновата, з частково розкладеним - фіолетова.

Таблиця 19

Порядок підготовки пробірок з розчином меду та реактивами для визначення діаєтної активності

Остання слабозабарвлена ​​пробірка перед центром знебарвлених (з жовтуватим відтінком) відповідає діастазної активності випробуваного меду (див. табл. 19).

Якщо немає розчинного крохмалю, його можна приготувати, таким чином: 250 г картопляного крохмалю промити в 1,л дистильованої води, дати відстоятися і воду злити. В оедцок заливають 1,5 л 4% розчину соляної кислоти і витримують 1-2 год, потім суміш фільтрують Крохмаль, зібраний з фільтра, багаторазово промивають дистильованою водою до нейтральної реакції по лакмусу і висушують при температурі 90°С.

У зв'язку з тим, що діастазна кількість для натурального меду коливається в різних зонах країни, його встановлюють на місці крайові (обласні) управління ветеринарії сільського господарства адміністрації краю (області), але в усіх зонах воно має бути не нижче 5.

-/■■ Визначення інвертованого цукру.Сумарний вміст у меді глюкози та фруктози прийнято позначати інвертованим цукром. Кількість інвертованого цукру в меді менше ніж 70% свідчить про його фальсифікацію. Проте нормальна кількість інвертованого цукру не гарантує натуральність продукту.

Приготування розчину меду. З досліджуваного меду готують 10% водний розчин, потім цього розчину готують 0,25% розчин, для цього в мірну колбу на 200 мл відміряють 5 мл 10% розчину меду, доводять до мітки водою і перемішують.

Хід визначення. У колбу відміряють 10 мл 1% розчину червоної кров'яної солі K 3 Fe(CN) 6 , 2,5 мл 10% розчину їдкого натрію, 5 мл 0,25% розчину меду та 1 краплю 1% розчину метиленової сині. Суміш нагрівають до кипіння і при постійному слабкому кипінні титрують випробуваним 0,25% розчином меду до зникнення синього (а до кінця реакції фіолетового) забарвлення.

Відновлення метиленової сині редукуючими речовинами меду відбувається з деяким запізненням, тому слід титрувати зі швидкістю не більше однієї краплі через 2 с. Відновлення забарвлення після остигання суміші до уваги не приймається. Титрування проводять 2-3 рази та виводять середнє значення. Розбіжність між паралельними дослідженнями має перевищувати 1%.

Примітка. Якщо вміст колби знебарвлюється без титрування, це вказує на вміст досліджуваного меду інвертованого цукру понад 81,2%. Вміст инвертированного цукру меді визначають по табл. 20.

Таблиця 20Вміст інвертованого цукру в меді

Закінчення табл. 20

Облік реакції: а) зеленувато-брудне або жовте забарвлення - негативне; б) помаранчева чи слабо-рожева – слабопозитивна (спостерігається при прогріванні меду); в) червона, вишнево-червона, помаранчева, що швидко переходить у червону - позитивна (мед містить домішка штучно інвертованого цукру).

Визначення граничного змісту інвертованого сахара.У колбу відміряють 10 мл 1% розчину червоної кров'яної солі, 2,5 мл 10% розчину їдкого натрію і 5,8 мл 0,25% розчину меду, що досліджується. Вміст колби нагрівають до кипіння. Кип'ятять 1 хв і додають 1 краплю 1% розчину метиленової сині. Якщо рідина не знебарвлюється, у досліджуваному медеінвертованому цукру менше 70% - такий мед фальсифікований.

Визначення домішки штучно інверсованого сахара.Для визначення в меді домішки штучно інвертованого цукру користуються реакцією, заснованої на тому, що при перетворенні тростинного (бурякового) цукру в інвертований за допомогою кислот частина левульози (плодового цукру) руйнується, при цьому утворюється оксиметилфурфурол, розчинний у воді, який у присутності концентрований і резорцин дає вишнево-червоне фарбування.

У фарфорову ступку беруть 4-6 г меду, додають 5-10 мл ефіру і ретельно розтирають маточкою. Ефірну витяжку зливають у порцелянову чашку або годинникове скло і додають 5-6 кристаликів резорцину, який можна вносити в ступку в процесі приготування витяжки. Ефір випарюють за кімнатної температури. Потім на сухий залишок наносять 1-2 краплі концентрованої соляної кислоти (питома вага 1125).

Визначення сахарози (тростинного цукру). У колбу на 200 мл відміряють 5 мл 10% розчину меду та 45 мл води. Вставивши в колбу термометр, поміщають на водяну баню, яку попередньо нагрівають до 80°С. Доводять температуру вмісту колби до 68-70°С, швидко додають 5 мл соляної кислоти в разведенні 1:5, перемішують збовтуванням, витримують при ційтемпературі 5 хв і відразу охолоджують до 16-18°С. Перед видаленняням термометра з колби його попередньо обполіскують дистильованою водою. Інверт нейтралізують 10% розчином їдкого натрію при індикаторі метилоранжі (1-2 краплі) до оранжево-жовте забарвлення.

Об'єм інверту доводять до 200 мл і триразовим перевертачем.ванням колби перемішують отриманий 0,25% розчин меду.Визначення інвертованого цукру в даному розчині проводять як описано вище (визначення інвентованого цукру).

З =(X- У) 0,95,де З - вміст сахарози у меді, %;

X- вміст інвертованого цукру після інверсії %;

Визначення домішки сахарози (тростинного цукру). Прифальсифікації меду сахарозою погіршується органолептика, поніється діастазна активність, вміст мінеральних речовин іінвертованого цукру, а кількість тростинного цукру повиється. Фальсифікат має праве обертання. Слідчийале, для виявлення даного виду фальсифікації необхідно опподілити органолептичні показники, діастазну активність,вміст золи, очеретяного та інвертованого цукру, оптичну активність.

Визначення цукрового меду. Цукровий (підживлювальний, експресний) "мед" виходить в результаті годування бджіл цукровим сиропом. Такий мед є фальсифікатом.

Свіжовідкачуваний цукровий «мед» має рідку консистенцію, світле забарвлення, слабовиражений аромат, властива натураль. ному меду терпкість відсутня. Хімічні показники для сахарного «меду» такі: загальна кислотність трохи більше одного нормального градуса, зольність нижче 0,1%, вміст тростинного цукру вище 5%, фальсифікат має праве обертання.

Визначення прогрівання меду. Мед нагрівають для декристал-ції, припинення бродіння та при фальсифікаціях. При цьомупогіршуються органолептичні показники – мед темніє, слабшаєаромат, з'являється присмак карамелі, знижуються ферментативна

572

активність і бактерицидність, вміст оксиметилфурфуролувважається. Виходячи з вищевикладеного, для визначення псування медунагріванням слід визначати органолептичні показники, ферментативну активність; вміст оксиметилфурфуролу.

Визначення бродіння меду. Даний вид-яорчі є слідомством зберігання меду із вмістом води вище 21%. Мед має виражену гігроскопічність, тому його зберігання в негерметичній тарі за умови високої вологості навколишнього повітря веде до підвищення вмісту води в меді, в результаті осмофільні дріжджі активізуються і мед починає бродити.

На початку бродіння відзначають посилення аромату, потімється кислуватий запах, що посилюється при нагріванні меду. Медспучується, на поверхні з'являється піна, а в масі меду -бульбашки газу. При мікроскопуванні такого меду виявляюються збудники бродіння - дріжджі. год -

Визначення домішки бурякової (цукрової) патоки. Добачення бурякової патоки в мед вухуДшає його органолептику,знижує вміст інвертованого цукру та діастазну активність. Суміш має праве обертання.

Якісна реакція: до 5 мл водного розчину меду,товленого у співвідношенні 1:2, додають 5-10 крапель 5% азотнокислого срібла. Помутніння суміші та поява білого осаду сві діють про присутність у меді бурякової патоки.

Визначення домішки крохмальної патоки. Зміни у медіпри додаванні до нього крохмальної патоки аналогічні зміниям меду при додаванні бурякової патоки.

Якісна реакція: до 5 мл водного профільтрованого розчину меду, приготовленого у співвідношенні 1:2, додають по краплях 10% розчин хлористого барію. Помутніння та випадання білого осаду після додавання перших крапель реактиву свідчать про присутність у меді крохмальної патоки.

Визначення домішки крохмалю та борошна. Зміни у медіпри додаванні крохмалю та борошна аналогічні змінам, вказанимним при додаванні до меду патоки.

Якісна реакція: 5 мл водного розчину меду у співвідношенніні 1:2 нагрівають у пробірці до кипіння, охолоджують до кімнатноїтемператури та додають 3-5 крапель розчину йоду. Поява сіній забарвлення свідчить про присутність у меді крохмалю чи борошна.

Визначення домішки желатину. Желатин додають у меддля підвищення в'язкості. При цьому погіршуються смак та аромат,знижуються ферментативна активність та вміст інвертованого цукру. Кількість білка збільшується.

Якісна реакція: до 5 мл водного розчину меду у співвідношенні 1:2 додають 5-10 крапель 5% розчину таніну. Утворення білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину. Поява слабкого помутніння оцінюється як негативна реакція на желатин.

Визначення домішки падевого меду до квіткового.Наявність падевого меду встановлюють наступною реакцією: від додавання до розчину випробуваного меду спирту утворюється каламут. Квітковий мед без домішки падевого каламуті зі спиртом не утворює.

Віск бджолинийза складом є складне органічне з'єднання, що виробляється в організмі бджіл особливими залозами. На пасіках для приготування воску використовують найчастіше старі, чорні стільники або не придатні з будь-яких причин до використання стільники, кришечки, зрізані з поверхні стільників перед відкачуванням меду (забруси), очищення з вуликів. Таку первинну сировину називають воскосировиною, а отримані відходи після витоплення воску - пасічною витопкою.

Пасічну витопку не можна проводити на пасіках, неблагополучних хвороб бджіл. На таких пасіках воскову сировину обов'язково стерилізують або довго кип'ятять під наглядом вет-працівника.

Лабораторні дослідження проводять у ветлабораторіях, туди ж спрямовують зразки воску і вощини з метою виявлення фальсифікацій, у тому числі визначення домішок мінерального воску.

Прополіс.Цей продукт бджіл називають природним медикаментом. Після меду та воску його за своєю цінністю вважають третім. Речовина ця клейка, в народі вона отримала назву «бджолиний клей», «восковий клей», «уза», «юза», «бджолина ясмола», а за останні роки найпопулярнішим стало слово «прополіс». Продукт тягучої або твердої консистенції з характерним смолистим приємним ароматом. Бджоли його готують із смолистих рослинних виділень деяких дерев. Прополіс з різних місць неоднакового складу і має різні бактерицидні та лікувальні властивості.

Оскільки технологія та гігієна виробництва прополісу ще недосконалі, то й ветеринарно-санітарна експертиза його перебуває у періоді становлення.

Бджолина отрутапродукт бджільництва, що виробляється двома залозами бджіл і вступає в особливий резервуар, звідки він викидається через жало при ужаливании. Заготівля бджолиної отрути і реалізація бджіл для лікувальних цілей шляхом укорочення дозволяються ветеринарним лікарем тільки з пасік, не мають ні.

ють заразних хвороб бджіл. За якісними показниками отрута бджіл є безбарвною рідиною з різким запахом, що має високу кислотність. Лабораторні методи визначення якості бджолиної отрути включають вивчення її токсичності.

Пилок - перга.Тичинки живих квіток містять безліч дрібних порошкоподібних зерен, званих пилком або мікроспорами. Пилок, складений бджолами в осередки сотів і залитий медом, називається пергою. Біологічна роль квіткового пилку в меді не вивчена, в пилок з медом вважається незамінним кормом для бджіл.

Відсутність у раціоні бджіл пилку веде до втрати ними здатності виробляти віск і взагалі їх життєдіяльність порушується. Тому бджоли одночасно із заготівлею меду збирають і пилок, але тільки з квіток рослин, багатих на білок з певним комплексом незамінних амінокислот та біологічно активних речовин. Іноді пилок та перга стають шкідливими для бджіл і викликають пилковий токсикоз (рис. 6).