Кислі огірки на зиму в банках. Кислі огірки

Один із чудових способів збереження літніх овочів- квашення, все більше поступається маринування і соління, а дарма, адже ця традиційна російська технологія заготівлі дозволяє отримати продукти з особливим смаком. У цьому рецепті ми розповімо про те, як приготувати квашені огірки, смачні та ароматні!

Чому маринування та засолювання поступається квашенню? Тому що багатьом здається, що квасити – складніше, проте це зовсім не так. При квашенні, на відміну від засолювання та маринування, суть яких у першому випадку в консервації за рахунок солі, а у другому – за рахунок маринаду, овочі максимально зберігають свій власний смак та аромат.

Квашення відрізняється від засолювання та маринування тим, що це комбінація соління та бродіння. При квашенні утворюється молочна кислота, що має консервуючі властивості, вона ж обумовлює оригінальний смакквашених продуктів.

У всі часи квасити овочі було прийнято в бочках, переважно – дубових, а ці бочки зберігалися в льохах до самої зими. В умовах міських квартир більше підходять банки, які можна простерилізувати та зберігати у шафі на полиці при кімнатній температурі – у добре простерилізованих банках огірки чи інші овочі ніколи не зіпсуються та не вибухнуть, навіть якщо розсіл помутнішає.

Рецепт приготування квашених огірків

Потрібно: 8кг огірків, 3 головки часнику, нейодована кам'яна сіль, набір зелені для квашення (парасольки кропу, листя смородина, фенхель, дубова гілка, вишнева, листя хрону і т.д.).

Як квасити огірки. Дрібні огіркиз пухирцями перебрати, видалити хвостики та пошкоджені, промити проточною водоюретельно на кілька годин залити холодною водою, знову промити. Зелень для квашення промити і крупно нарізати, зубчики часнику очистити, промити. Для квашення спочатку знадобиться емальоване відро: поставити його в таз, щільно скласти огірки, пересипаючи часником, розкласти зверху зелень, залишивши до країв відра місце завширшки з долоню. Налити у банку ємністю 3л воду кімнатної температури, всипати 6ст. солі без гірки, розмішати до розчинення, влити у відро до огірків, наповнити ще одну банку і повторити - вода повинна повністю покрити огірки і частково - зелень. Накрити вміст відра тарілкою, зверху поставити вантаж банку 3л з водою. Прибрати відро подалі від світла та сонця, на 3-4 дні все залишити, чим спекотніше у приміщенні – тим огірки швидше заквасяться. Розсіл має стати каламутно-білим – це свідчить про молочно-кисле бродіння. На 4 день викинути зелень з відра, розсіл процідити, перекип'ятити, знімаючи піну, викласти огірки в банки 1л, влити до країв банок розсіл, накрити чистим рушником, на 7-8хв залишити, потім перелити розсіл назад в каструлю, знову довести до кипіння. Кришки прокип'ятити, розсол, що закипіло, розлити в банки, наливаючи по краї, накрити кришками і відразу закупорити. Перевернути банки, накрити ковдрою, залишити в теплі до остигання. Зберігати такі баночки з огірками можна понад рік. Успіхів!

Квашений огірок, який вважається незамінним атрибутом будь-якого застілля, прийшов до нас із Візантії. Вперше засолити його були спроби ще в 3 тисячолітті до нашої ери в Месопотамії, підтвердження чого було розкрито археологами.

Досягнули успіху в засолюванні і стародавні римляни. Вони почали додавати оцет для засолення і стали першими, хто приготував консервовані огірки. Розглянемо рецепти, які дісталися нам від бабусі.

Класичний рецепт

На Русі для приготування солоних квашених огірківвикористовували дубові бочки або діжки. Ця страва мала популярність і на князівських столах, і у простого люду.

Зараз огірочки з бочки не втратили своєї популярності, але поласувати ними може далеко не кожен. Однак, якщо у вас є дача або ви живете у приватному будинку, то рецепт квашених огірків у бочці на зиму буде актуальним.

Компоненти:

З вечора воду нагріваємо до 20 -25 ° С, всипаємо сіль і розмішуємо. Розсіл може вийти каламутним, із брудним нальотом на стінках, тому рекомендується процідити його через марлю.

Почнемо укладати огірочки, максимально заповнюючи банку. Великі огірочки покладемо вниз, дрібні – ближче до верху. Перемежуємо овочі листочками хрону, гілочками кропу та нарізаними зубчиками часнику.

Заздалегідь приготуємо розсіл: на трьох літрову банкунам знадобиться приблизно 1,2 літра води, може трохи більше в залежності від щільності наповнення. Солі беремо з розрахунку 3 столові ложки на трилітрову банку. Розсіл кип'ятимо і остудити.
Наповнюємо банки холодним розсолом і залишаємо на 2-3 дні для бродіння. Температура приміщення, де стоять банки, не повинна перевищувати 25 градусів, інакше огірки можуть бути м'якими. Вода поступово буде каламутніти, а на поверхні банки утворюватиметься піна. На цей період рекомендуємо банку накрити шаром марлі, щоб повітря потрапляло, а пил немає.

Через 3 дні розсіл сіллю. Як бачите процес бродіння пройшов успішно, вода каламутна.

Прокип'ятимо розсіл і заллємо їм банку на 15 хвилин, проціджуючи через марлю.

Потім злити і ще раз прокип'ятити. Потрібно буде додати трохи води, тому що при кипінні частина випарується.
Наповнимо банку гарячим розсолом і закупоримо.
Перевернемо, залишимо до охолодження.

Ідеальна закускана зиму готова, радимо вам приготувати смачні квашені огірочки на зиму, навіть якщо у вас немає дубової бочки, не варто відмовляти собі в задоволенні скуштувати домашні огірочки, приготуйте їх у банках.

Я вже розповідала, а тепер розповім, як закрити на зиму квашені огірки. А взимку ... взимку ми варитимемо розсольник, робити вінегрет, додавати їх у піцу, та й просто зі смаженою картоплею вони божественні!
Отже, йдемо на город, вибираємо огірки (або купуємо на ринку), замочуємо їх на годинку, а поки що миємо банки і чистимо часник (пам'ятаючи про те, що, як і кашу маслом, огірки часником не зіпсуєш). Найдовше все як завжди: на дно банки кладемо кріп і часник, складаємо огірки.

Для закваски краще, якщо огірки будуть трохи переросли (але не старі!). Ось, до речі, тому я так і люблю саме квашені – бо не треба вибирати огірки щодня!

А вибирати їх щодня я не можу з ідейних міркувань, бо я:

• ледащо
• дуже завантажена роботою ледар
• добра і совісна ледарка - що ж це виходить: огірочки тільки-но народилися, життя не бачили, сонцем не обігріті, вітром не обласкані, росою не напоєні, а я їх - того, і в банку?!

складові

• огірки - 2 - 2,5 кг (залежить від розміру, а значить, і щільності укладання);
• сіль – 2 ст.л. з великою гіркою;
• вода - 1 - 1,5 л (залежить від розміру огірків та щільності їх укладання);
• кріп, часник та ін. спеції - за смаком та наявністю

Спосіб приготування

Крок 1

Загалом, огірки, що трохи заматеріли, в самому розквіті сил складаємо в банку, попередньо обрізавши кінчики. Найдовші можна розрізати навпіл. Зверху знову кладемо гілочку кропу.

Крок2

Насипаємо дві з гіркою ложки звичайної великої кухонної солі.

Крок3

Заливаємо сирою холодною водоюпід саму шийку. Зазвичай я ллю воду прямо з-під крана.

Крок4

Після цього "забуваємо" про наші огірочки дня на 3-4. В цей час вони будуть благополучно кваситися, при цьому на поверхні утворюється пінка. Як тільки процес завершиться і пінка опаде, можна переходити до другого етапу. До речі, під час цього дійства розсіл може витікати. Мені це не страшно: пляшки з огірками стоять у мене прямо на решітці у ванній, все одно все користуються літнім душем на вулиці. Тим, хто не має душі, доведеться або терміново будувати душ, або підставляти під банки якийсь посуд, наприклад, піднос чи тарілки. А взагалі, варіантів багато: можна просто періодично мити підлогу або іншу поверхню, де вони там стоять, можна вимити всі один раз після закінчення роботи, можна взагалі не мити – кристали солі, висихаючи, утворюють оригінальний візерунок... Коротше, життя саме тому і прекрасне, що не дає нам нудьгувати, змушуючи зробити вибір серед безлічі варіантів.

Крок5

Коли огірки перестануть тинятися, краще для страховки дати їм постояти ще хоча б годин 10 -12. Справа в тому, що якщо процес ще не завершився, банки через якийсь час вибухнуть.

До речі, якщо реально забути про них дня на 2 -3, нічого страшного не станеться: огірки просто стануть кислішими. А ось більше забувати не можна: вони можуть перетворитися на кашу.

Крок6

Якщо ви дійсно забули про огірки на день-другий, на поверхні утворюється невелика плівка плісняви. Нічого страшного: забираємо її ложкою, а кріп промиваємо холодною водою.

Крок7

Далі все зовсім просто: зливаємо розсіл у каструлю, додаємо приблизно чверть склянки води (замість тієї, яка ввібралася, випарувалася, витекла), доводимо його до кипіння, причому досить бурхливого, заливаємо назад у сулію, закриваємо заздалегідь ошпареною кришкою. До речі, розсіл буде досить каламутний і несимпатичний, зате напрочуд ароматний!

Крок8

Далі все як завжди - перевертаємо банки, укутуємо їх тепліше і тримаємо так 10 - 24 години, прибираємо в місце зберігання, з нетерпінням чекаємо на зиму.

Бочкові огірочки – це споконвічно російська кухня, саме ті хрумкі плоди, якими пригощали нас у дитинстві наші бабусі. Тільки зробити таку зимову заготівлю, на жаль, зовсім не просто. Квашені огірки можна засолити в невеликій кількостіпросто поїсти. А можна засолити квашені огірки на зиму у банках. Розглянемо і той і інший рецепт смачних квашених огірків.

Квашені огірки як із бочки

Чому не вдаються огірки «як із бочки»?

Основна проблема господинь, які намагаються просто засолити огірки в банках під звичайні капронові кришки в тому, що вони не зберігаються. Виявлятися це може різними шляхами:

Заливка каламутніє;

Плоди стають м'якими, желеподібними та буквально розповзаються;

Усередині плодів утворюються великі порожнечі.

У їжу такі заготівлі не годяться. Бо ж приготувати справжні смачні огірочкиз бочковим смакомщоб вони не зіпсувалися?

Рецепт квашених огірків на зиму

Цей спосіб випробуваний вже багатьма городницями протягом багатьох років. Огірочки справді виходять «як із дитинства», а не просто мариновані. І при цьому без проблем стоять усю зиму!

1. Етап перший – квашення

Виберіть плоди, що не переросли, добре помийте і складіть в тару для квашення. Туди ж додайте спеції. Зі спецій вибирайте будь-які, які любите! Це може бути кріп, хрін, листя смородини, перець горошок. Не завадить і трішки гірко перцю, а також зубочок часнику.

Потім приготуйте заливку. Робиться вона легко: 2 стіл. ложки солі без верху розводьте на 1л води, кип'ятіть розсіл, а потім остудити.

Приготовлені огірки залийте холодним (остиглим) розсолом на 2-3 дні. Не забудьте поставити тару в широку миску чи тазик – при бродінні може витікати піна. Зверху накрийте металевою кришкою.

2. Етап другий – консервація

Після потрібного часу злийте заливку з огірків в каструлю і доведіть до кипіння.

У той же час в іншій каструлі нагрійте чисту воду приблизно до 40 град.

Огірки з тари для квашення перекладіть у банки і залийте їх для прогрівання цією водою. Банку в 1 літр – на 5-7 хвилин, трилітрову – на 15 хв. Після чого необхідно злити цю воду, ретельно струшуючи банку, щоб злити весь каламутний осад.

Далі знову зігріваєте воду, цього разу приблизно до 70 град. Залийте огірки вдруге сімдесятиградусною водою на 5-15 хв залежно від розміру банки, потім знову злийте цю воду, ретельно струшуючи банку.

А ось тепер вам потрібно повернутися до розсолу, яке злили спочатку. Той, у якому і бродили огірки і який ви повинні прокип'ятити. Швидко заливайте плоди киплячим розсолом, відразу ж закочуйте банки (заздалегідь простерилізувати) і ставте їх у прохолодне місце.

Всі! Взимку ви насолоджуватиметеся смачними «бочковими» огірками. Перший етап дасть плодам неповторну нотку смаку справжніх квашених огірків, другий не дозволить їм зіпсуватися.

Квашені огірки із хлібом малосольні (не на зиму)

Малосольний огірок – найулюбленіша їжа всіх слов'янських народів. У кожній родині можемо побачити, як на столі «позують» хрусткі малосольні огірочки. У наш час кулінарне мистецтвозайшло настільки далеко, що способів приготування хрустких огірків є енна кількість! Ароматний, хрусткій малосольний огірочок, так і проситься, щоб його з'їли. Рекомендуємо вам приготувати швидкі квашені огірки, а хитрість буде в тому, що додамо шматочок житнього хліба. Він додасть приємний аромат і деяку кислинку, і так само допоможе прискоренню процесу бродіння. Такі огірочки можна подавати як м'ясним, так і рибним стравам, а також до будь-якого гарніру і додавати до салатів. Крім того такі огірки є найкращою стравою святкового столу. Свіжопросольні корнішони з житнім хлібом підвищують апетит та прискорюють обмін речовин. Цей рецепт засолювання повинна мати кожна гарна господиня. За таким рецептом можна готувати малосольні огірочки у будь-який час і дуже швидко. Що б все вийшло як треба, візьміть огірки і опустіть їх у студену воду на деякий час це для того, щоб вони стали налитими і хрусткими.

Інгредієнти:

• свіжі плоди огірків 700-800 г;
• вода 1 літр;
• сіль 2 ст. л;
• цукровий пісок 1 ст. л.;
• житній хліб 1-2 скибочки;
• кріп 4-5 гілочок;
• коріандр;
• чорний перець горошком.

Процес приготування:

1. Візьміть будь-яку глибоку ємність (банка, великий лоток, емальована каструля) і викладіть у неї всі прянощі та промиту зелень.

2. Обов'язково потрібно підрізати хвостики з двох сторін, щоб огірки незабаром просолилися, і щільно укладіть їх до чорного перцю і коріандру.

3. Вгору огірків «притуліть» кріп і частинку житнього хліба загорнутий у марлю.

4. Заздалегідь виготовте розсіл.

5. Наповніть водою каструлю і додайте сіль, цукор і все добре перемішати. Залишається довести до кипіння та залити наші огірки.

6. На огірки потрібно покласти гніт. Якщо вони в каструлі - можна укласти меншу кришку, а нагору встановити банку з водою.

7. Залишити огірки маринуватися одну добу в теплому місці.

8. Заберіть хліб, а каструлю з огірками поставте в холодильник, щоб зупинився процес бродіння.

9. На другий день ви можете поласувати смачними та ароматними свіжопросольними огірками.

Поради: Корнішони будуть більш кислими, якщо їх залишити ще на добу в тепленькому місці, щоб вони ще добре прокисли.

А для гарного різносолу добре вибрати запашні трави, під ваш смак. Бажано сіль брати велику кам'яну, бо якщо візьмете морську чи йодовану, то огірочки у вас втратить свою пружність.

За винятком кропу можна додавати листя смородини, вишні та хрону, вони додадуть їм пружності. Не завадить хрін.

Кількість прянощів та зелені за бажання можна збільшити, це додасть страві пікантності.

Досі пам'ятаю смак огірків, які квасили раніше моя бабуся. Дубової бочки для цих цілей у неї не було, а тому солила огірки вона у звичайних трилітрових банках, але вони завжди виходили в неї як бочкові. Бабусиним рецептомквашених огірків довгі роки користувалась моя мама і передала його мені. Ось уже кілька років поспіль я роблю квашені огірки на зиму у банках. І щоразу вони виходять хрусткі, ароматні та приголомшливі смачні.

Квашені огірки на зиму: рецепт моєї бабусі – з дубовим листям

Для приготування хрустких квашених огірків у банках вам знадобляться:

• Трилітрова скляна банказ двобортною капроновою кришкою;
• Свіжі огірки: 2 кг (їх я зриваю прямо з грядки і відразу в банку) невеликого розміру, переважно сорту «Джерельце», але можна й інші;
• Дубове листя (5-7 штук);
• Лист смородини (5-6 листків);
• Листя вишні (10-15 шт.);
• Кріп (я беру свіжі парасольки кропу штук п'ять-шість);
• Часник очищений (2 головки);
• Сіль кухонна великого помелу, а краще морська (2 ст. ложки);
• Хрін (2-3 великі листи і корінь сантиметрів 20 завдовжки).

Як приготувати хрусткі огірки під капронову кришку?

1. Для початку потрібно зробити розсіл. На трилітрову банку піде 1,5-2 літри води, залежно від обсягу огірків. Я використовую сиру крижану воду прямо з криниці. Розчиняємо сіль у воді. Якщо солі буде мало, то огірки прокиснуть та стануть м'якими. Якщо переборщити з кількістю солі, то вони будуть надто солоними. Зазвичай досить 2-3 столові ложки на одну банку. Не слід забувати, що огірки беруть на себе багато солі.
2. Після заповнення банки огірками зверху їх закривають кропом та листям хрону, заливають догори холодним розсолом та закривають капроновою кришкою. Кришка повинна бути новою, міцною і обов'язково двобортною, оскільки з-під старих кришок, що нещільно прилягають до банку, витікає багато розсолу.
3. Банку стерилізувати не варто, головне, щоб вона була чистою. Не обов'язково квасити огірки у трилітрових банках, з рівноцінним успіхом можна втілити цю витівку й у літрових банках. У цьому випадку всі вищезгадані пропорції доведеться скоротити втричі.
4. Далі дно банки слід укрити листям хрону, дуба, вишні, смородини, кропом і можна укладати на них огірки. Огірки укладають щільно, додаючи між ними порізані зубчики часнику та дубове листя.
5. Кожен шар огірків перекладають кропом, хріном та іншим заготовленим листям зі списку. Без хрону та дубового листяквашені огірки на зиму в банках не будуть хрусткими. Листя вишні, смородини, кріп і часник надають огіркам свій неповторний аромат.

Цей рецепт хрустких квашених огірків хороший тим, що, на відміну від консервованих огірків маринованих, він не містить оцту, хоча готується без кип'ятіння. Слід пам'ятати, що огірки, приготовані холодним способом у банках, повинні завжди зберігатися у холодному місці всю зиму, найкраще у підвалі чи холодильнику. Іноді в банки потрібно доливати підсолену воду, оскільки в процесі квашення огірків частина розсолу йтиме з-під кришки.

Корисна порада

Щоб огірки не покривалися пліснявою, необов'язково додавати гірчицю в розсіл, достатньо змастити кришки зсередини. Перевірено на практиці, плісняви ​​не буде.

Щоб огірки в банках на зиму вийшли у вас як бочкові, я пропоную подивитися це відео, в якому детально показані всі тонкощі холодного консервування.

Огірки квашені консервовані хрусткі, приготовані за цими рецептами, це не тільки чудова закуска, а й натуральний повністю продукт, який порадує взимку вас і ваших гостей.

Квашені огірки у банках під залізну кришку

Рецептом квашення огірків у банках поділилася зі мною моя мама. У ньому немає нічого складного, а огірочки виходять як бочкові.

Для приготування консервації нам знадобляться такі інгредієнти:

• Свіжі огірочки – 8 кг;
• Часник – 3 голівки;
• Кріп – 1 стебло;
• Фенхель;
• Сіль - 12 столових ложок;
• Листя смородини та хрону.

Якщо ні відповідної тари, воду можна налити в 2 трилітрові банки Потім у кожну банку додати по 6 столових ложок солі.

Як готувати:

1. Овочі я ретельно промиваю, а потім видаляю хвостики. Промиті огірочки складаю у відро та заливаю проточною холодною водою. Огірки повинні постояти у воді 4 години, а потім я їх знову промиваю.
2. Поки плоди відмокають, можна очистити і дрібно нарізати голівки часнику.
3. В емальоване цебро викладаю огірочки, причому кожен шар потрібно пересипати часником. Зверху викладаю листя хрону та смородини.
4. Для приготування розсолу я розмішую 12 столових ложок солі у 6 літрах чистої кип'яченої води. Сіль повинна розчинитись у воді повністю. Потім заливаю розсолом огірки, вода має повністю покривати овочі.
5. Потім я накриваю огірочки плоскою перевернутою тарілкою, а зверху ставлю вантаж (банку з водою тощо). Огірки квасаються у темному теплому місці п'ять днів.
6. Готові квашені огірочки я дістаю з відра і розкладаю заздалегідь стерилізованим банкам.
7. Розсіл проціджую, зливаю в каструльку і доводжу до кипіння. Гарячим розсолом заливаю огірочки у банках. Через десять хвилин зливаю розсіл у каструлю і знову доводжу до кипіння. Знову заливаю їм огірки у банках і закочую під залізні кришки.

На замітку господині

Щоб процес стерилізації пройшов належним чином, банки необхідно перевернути кришкою вниз, укутати ковдрою і поставити на добу в тепле місце.

Квашені стерилізовані огірки готові на зиму!

Існують, звісно, ​​й інші рецепти квашених огірків під капронову кришку. Якось у гостях мене пригощали такими ж солоними огірками, як і за рецептом моєї бабусі, з тією лише різницею, що замість дубового листя в 3-літрову банку додавалася одна столова ложка гірчичного порошку(сухий гірчиці) та кілька горошин чорного та запашного перцю. Всі інші пропорції та метод приготування ті самі, що й у першому рецепті. Гірчиця у розсолі не дає огіркам покриватися пліснявою, навіть у разі тривалого зберігання.

Квашені огірки з гірчицею в банках

Особливість цього рецепту полягає в тому, що огірочки заквашуються без стерилізації у крижаній воді.

• Огірочки – 1,5 кг;
• Вода – 3 літри;
• Сіль – 2 ст. ложки;
• Часник – 5 зубчиків;
• Суха гірчиця – 1 ст. ложка;
• Кріп – 5 стебел;
• Листя плодових дерев;
• Хрін у листі – 2 шт.

Я беру питну воду і ставлю її на годину в морозилку. Вода повинна покритися тоненькою крижаною скоринкою. Потім огірочки заливаю холодною водою на дві години.

1. Поки огірки відмокають, роблю розсіл.
2. Я готую квашені огірки на зиму у банках без кип'ятіння посуду. У промиті банки викладаю на дно приправи для засолювання, а зверху утрамбовую огірочки. Заливаю овочі крижаною водою.
3. Зливаю воду, засипаю в банку 2 столові ложки солі і знову заливаю крижаною водою. Так як ми готуємо закочення з гірчицею, зверху необхідно засипати столову ложку сухої суміші.
4. Банку я закриваю м'якою кришкою і прибираю на 3 доби у тепле місце.

Коли огірки, закатані в банках, скиснуть, їх можна забрати в холодильник чи погріб.

Малосольні огірочки

Іноді я балую своїх домочадців хрусткими малосольними огірками. Як зробити це смачне соління, зараз розкажу.

Мені потрібні такі продукти:

• Невеликі огірочки – 2 кг;
• Цукор – чайна ложка;
• Сіль великого помелу – 4 ст. ложки;
• Чорний перець – 10 горошинок;
• Запашний перець – 5 горошинок;
• Кріп – 1 пучок;
• Лимон – 2 шт.

У ступці з цукром і великою сіллюя розтлумачу перець. Потім суміш додаю сік, вичавлений з двох лимонів. Дрібно шаткую кріп.

Ретельно промиваю огірочки, а потім розрізаю їх упоперек на 2 – 4 частини. Посипаю огірочки сумішшю з перцю, солі та лимонного соку, додаю зелень кропу. Ретельно перемішую.

Соляться мої огірочки близько години, а потім можна подавати до столу.

Як бачите, приготувати огірки на зиму в банках дуже просто. Приємного вам апетиту!

Скрізь є свої нюанси, і спробуємо розглянути деякі з них.

Такі, які не вимагатимуть спеціальних знань та навичок, а лише бажання є взимку те, як і корисність чого ви впевнені на всі 100%. Коли знаєте, що в продукти на вашому столі не додані численні «Е» під таким номером і всілякі діоксиди титану як консервуючі речовини.

Увага: щоб в огірках не було порожнеч, вибирайте молоденькі огірочки і обов'язково замочуйте їх на 3-4 години у холодній воді. Якщо вода нагрілася - додайте лід (інакше огірки можуть почати бродіння ще до початку консервування) або просто замініть воду на свіжу.

Фірмова ознака квашених огірків - каламутний розсіл. Тож нехай вас його каламутність не бентежить.

При використанні озимого часнику, який «зліший», його кількість беруть на 20-25% менше ярого. Ознака озимого часнику – наявність у ньому центрального деревоподібного стрижня.

Квашені огірки на зиму в банках - рецепт хрустких огірків без стерилізації

Нагадаємо: термічна обробкатаких огірків таки проводиться, але стерилізацією це назвати не можна. Кип'ятіння розсолу буде, швидше, способом зупинити процес квашення, щоб він не зайшов занадто далеко і не дав зайву кислинку готовим огіркам.

Необхідні компоненти рецепту:

• Огірки свіжі – 3 кг;
• Вода водопровідна очищена фільтром – 2 літри;
• Парасольки кропу зі стеблами – 5-6 шт;
• Листя вишні, хрону, чорної смородини- за смаком;
• Часник зубчиками – 2-3 шт.;
• Лавровий лист – 3-4 листи;
• Сіль із розрахунку 2 повні столові ложки на 1 літр води.

Крім того, у вас має бути готовий до бою арсенал з:

• Матер'яних прихваток;
• Ємності для заквашування;
• Ємності для кип'ятіння розсолу, що настоявся;
• Скляні банки
• Кришки для них
• Рушник
• Закаточна машинка (у разі використання простих кришокз гумовою прокладкою)

Приготування:

1. На дно приготовленої для заквашування ємності укласти лаврушку, листя вишні, смородини та часник;

2. Вгору укласти огірки, залити водою з таким розрахунком, щоб до верху ємності залишалося 6-8 см вільного місця;

3. Засипати у воду, приготовлену для заливання огірків, сіль. Добре розмішати до її повного розчинення. Залити солоною водоюогірки, залишивши до краю 3-4 см місця для підняття розсолу в процесі бродіння, зверху укласти листя хрону, прикрити великою плоскою тарілкою або дерев'яним колом, поставити гніть;

4. Тримати при кімнатній температурі до помутніння та утворення піни. Сигналом до припинення процесу має стати припинення піноутворення. Після цього огірки витримують в ємності для гарантії ще добу, зливають розсіл в іншу каструлю і ставлять його кип'ятити;

5. Поки розсіл закипає, ошпарити окропомогірки у тій самій ємності, де вони заквашувалися.

6. Перекласти огірки в стерилізовані банки, залити киплячим розсолом, витримати, не закочуючи, а просто прикривши кришками, 5-6 хвилин, потім нова злити розсіл в каструлю, ще раз закип'ятити, залити банки з огірками і швидко закатати. Перед другою заливкою в кожну банку додати до 1 чайної ложки насіння гірчиці та по 2-3 насінини гвоздики.

Показником правильності всіх виконаних операцій стане поступове освітлення каламутного спочатку розсолу - каламутний осад весь буде на дні.

Хрумкі огірки на зиму під капронову кришку

На першому етапі використовується діжка, цебро або таз – для того, щоб можна було прикрити кришкою та притиснути гнітом. Надалі можна перекласти в добре промиті скляні або стерилізовані банки.

Які продукти знадобляться:

• 2 кілограми огірків
• 3 столові ложки солі "Екстра" або кам'яної (без йоду)
• 4-5 часникових зубків
• Великий лист хрону
• 2-3 парасольки кропу
• Перець чорний горошком до смаку
• Півтора літри води

І приготуйте капронові кришки, так звані подвійні. Вони з глибоким бортиком, і надягають на горловину банки лише в нагрітому окропі. Повної герметичності вони не дають, але вона й не потрібна – підтравлювання Вуглекислий газз-під кришки навіть бажано, квашені огірочки мають «дихати».

Приготування:

1. Попередньо замочені в холодній воді огірочки промити, підсушити на рушник. Трохи обрізати з обох кінців - це дасть кращу і рівномірну просолю, а відрізані кінчики спробуйте на смак на предмет можливої ​​гіркоти;

2. У ошпарену окропом ємність для заквашування укласти на дно часник, парасольки кропу та горошинки перцю;

3. Укласти огірки;

4. Зверху листя хрону і всипати сіль;

5. Холодною водою залити огірки.

… і прикрити кришкою

Збовтати банку для того, щоб вся сіль розчинилася

6. Витримати огірки у такому стані до 6 днів. Зняти кришку, виловити шумівкою чи ложкою всю піну, перекласти огірки в банки, кріп та хрін викинути. Залити розсолом, що помутніло, і закупорити банки розігрітими в окропі кришками;

7. Тримати при температурі від 10 до 18⁰С.

Огірки на зиму, квашені в банках із гірчицею

На смак такі огірки – як бочкові. Гірчиця їм береться не насінням, а вигляді гірчичного порошку. Щоб не додавати розсолу каламутності, гірчичний порошок краще помістити в щільно зав'язаний полотняний мішечок на дно кожної банки.

Кількість продуктів взято на три трилітрові банки за обсягом. Хоча, з огляду на використання гніту у цьому виді квашення, для самого процесу краще взяти дерев'яну діжкуабо таз із харчового пластику. Надалі можна, якщо хочете, для зручності перекласти вже заквашені огірки в потрібні банки.

Інгредієнти:

• Огірки свіжі – 4 кілограми;
• Вода питна фільтрована – 3 літри;
• Сіль кухонна – 200 грамовий стакан без гірки;
• Часник – 12-15 зубчиків середнього розміру;
• Парасольки кропу – 10-12 шт;
• Листя хрону -10 шт;
• Листя дуба та/або чорної смородини – 12-15 шт;
• Гірчиця порошок – 3 стол. ложка з гіркою.

Процес заготівлі:

1. Замочити огірки на 3-4 години у холодній воді. В кінці промити та висушити на рушник;

2. Укласти інгредієнти засолювання в ємність засолювання шарами, чергуючи огірки, кріп, спеції і т.д: Полотняний мішечоккладеться на саме дно, першим, у приблизний геометричний центр ємності;

3. Добре промите листя хріну укладаються останніми, зверху;

4. Сіль ретельно, без залишку, розчинити у холодній воді, залити приготовлені шари;

5. Закрити залиту заготовку великою перевернутою плоскою тарілкою, зверху притиснути вантажем. Це може бути банка, наповнена водою.

6. Залишити так в затишному місці в квартирі, при кімнатній температурі, на 4-5 днів. Розсіл повинен помутніти до ступеня сильно розведеного водою молока.

7. Після цього можна зняти пробу, розкласти огірки разом зі спеціями в ємності зберігання, поставити в льох, підвал або на нижню (не морозильну) полицю холодильника.

Якщо на огірках був білий наліт – ошпарити окропом, остудити, закладати холодними. Якщо в розсолі була піна - залишити кваситися ще на 8-10 годин. Наявність піни свідчить про незавершення процесу квашення.

Квашені огірки на зиму холодним способом

Такий спосіб консервації (без стерилізації і навіть нагрівання) схожий процесом на квашення капусти, тільки займає менше часу і не вимагає великих обсягів заготовок.

Кількість інгредієнтів взято з розрахунку на 1 трилітрову банкуогірків.

Що потрібно для квашення

• Огірки свіжі – 1,5 кг
• Листя хрону середньої величини – 3 шт.
• Листя вишні 5-6 шт;
• Парасольки кропу – 3 шт
• Часник – 4 зубчики;
• Сіль кам'яна – 3 ст. ложки із гіркою;
• Перець гіркий горошком – до смаку (зазвичай 4-5 горошинок)

Не перекладіть часнику та перцю! Їх надлишок перешкоджатиме квашенню.

Приготування:

1. Огірки дбайливо, не пошкоджуючи шкірку, промити після замочування. Можна зовсім небагато обрізати кінчики;

2. Промиті огірки насухо витерти рушником;

3. У трилітрову банку укласти пошарово огірки, зелень та спеції;

4. Сіль розчинити приблизно 750 мл питної води(якщо не впевнені як водопровідна – пропустіть її через іонообмінний або срібний фільтр);

5. Сольовим розчиномзалити огірки в банку, долити звичайної водидогори, прикрити кришкою і кілька разів енергійно перевернути банку, щоб сіль розійшлася в розчині рівномірно.

Тепер треба чекати, коли почнеться природний процесбродіння розсолу та огірків у ньому. Чимось він схожий на те, коли каламутніє розсіл у банку з гарячезакатаними маринованими огірками. Але там це однозначно означає псування продукту. Тут же лише свідчить про квашення.

Банки потрібно тримати за кімнатної температури. Тоді приблизно на 4-5 день розсіл помутніє, і в такому вигляді банки, не закриваючи, слід забрати в холодне місце температурою 8-12 градусів. Періодично доливайте воду до банк, щоб вони залишалися повними.

Рецепт квашених огірків у банку під залізну кришку

Самий навіть не демократичний, а анархічний рецепт, у якому спеції для огірків рекомендуються "які хочете і скільки хочете". Повна свобода самовираження! І цей рецепт – чемпіон заквашування огірків за своєю простотою та доступністю. Але його простота передбачає точне дотримання рекомендацій, зокрема, хороше промивання компонентів заквашування.

Кип'ятіння розсолу, що вже перебродило, не є стерилізацією. Це просто спосіб усунути вже непотрібні мікроорганізми, які брали участь у міру своїх сил у процесі заквашування.

Зберігання огірків, заквашених за цим рецептом, можливе навіть в умовах міської квартири – якщо в ній топлять без фанатизму, температура взимку тримається в межах 21-23 градусів.

Інгредієнти:

• Той самий "набір анархіста", який вам до смаку. Може включати листя і корінь хрону, листя – вишневі, чорномородинові, дубові і навіть молоді березові (доводилося пробувати, нічого собі так!), насіння гірчиці, парасольки кропу або фенхелю, зубчики часнику, коріандр (насіння кинзи) – за смаком перевагам;
• Огірки – 3 кг;
• Вода колодязя, артезіанська, фільтрована або кип'ячена та охолоджена з-під крана – 2,5 л;
• Сіль нейодована, кам'яна або "Екстра" - з розрахунку 1,5 столових ложки на літр води.

Як приготувати:

1. У зручну ємність широким горлом (відро, таз, кадушка) укладаються пошарово огірки та інші компоненти;

2. У воді розводиться сіль і заливається вміст ємності з таким розрахунком, щоб, пригнічений гнітом, зник під повністю розсолом. Пам'ятайте, що при квашенні в його процесі рівень розсолу піднімається, тому залишайте до краю ємності запас 4-5 см;

3. Через 4-6 днів стояння при кімнатній температурі в затіненому місці огірки вийняти з відра, зняти піну і викинути, огірки сполоснути в теплій солоній воді(концентрація солі така ж, як і в розсолі), викласти на чистий рушник;

4. Розсіл прокип'ятити 2-3 хвилини в каструлі і, киплячим, залити огірки, розкладені в банки;

5. Потримати так, прикритими, але не закатаними кришками, 5-6 хвилин, злити розсіл назад у каструлю, знову закип'ятити, залити банки і швидко закатати.

Така заготівля може стояти за кімнатної температури необмежений час. Принаймні рік – точно! Якщо ж використовується негерметична закочування, а, припустимо, капронова кришка з гарячим надяганням на горловину, то такі банки краще зберігати в підвалі, льоху або просто в будь-якому прохолодному місці.

Післямова. Коротко про основні моменти та принципи квашення огірків:

Квашення - біохімічний процес, коли як природний консервант в ємностях, де відбувається квашення, утворюється молочна кислота. Та сама, що є у квашеній капусті.

Містяни, які звикли купувати огірочки в маринаді, закочені в стерильні банки, у своїй переважній більшості відвикли від такої споконвічно-російської страви. А даремно! Квашені (так само, як і малосольні огірочки) набагато корисніші, та й просто смачніші, якщо приготовлені з душею і правильно.

Купуйте пару таких огірків на ринку. Спробуйте. Розпитайте продавців, як вони це зробили - і дерзайте, робіть домашні заготівлі самі!

І – генеральна порада всім, хто практикує консервування овочів зі свого городу на дачі або куплених у сезон (вони у цей час мінімальні за ціною): заведіть собі дерев'яну (краще – дубову) діжку об'ємом від 8 і більше літрів! Дуже рекомендуємо!

Багато місця, навіть у міській квартирі, не займе (завжди є балкон, антресолі або скриня, в якій її можна зберігати, та й у ній самій у міжсезоння можна зберігати всякі, навіть неїстівні речі), а для заквашування на першому етапі, будь то перці, огірки чи капуста, дуже знадобиться! У пластиці або емальованому посудіЗаквашування не завжди буває вдалим.

Ще давно на Русі огірки було прийнято квасити, а не солити. Квашені огірочкиволодіють кисло-солоним присмаком і приємним ароматом, що миттєво розноситься по всьому будинку. Квасили овочі в дубових бочках— діжках, багато, щоб вистачило на всю зиму. Зараз діжки мало у кого є, але їх можна замінити на звичайні банки. Приготувати огірки, що квашені на зиму холодним способом у банках допоможуть прості рецепти.

Головна відмінність закваски від соління є процес бродіння, який триває від 4 до 7 днів. Саме за рахунок бродіння огірки набувають кислуватий присмак. Процес протікає за кімнатної температури, в прохолодному приміщенні інтенсивність знижується. При заквасці на 3-4 день на поверхні утворюється пінка - її потрібно зняти. Це вірна ознака того, що все відбувається, як треба, і незабаром огірочки будуть готові.

Найпростіший спосіб

Продукти:

• 2-2,5 кг добірних огірків;
• 4 ст. солі;
• 5-6 парасольок кропу;
• 8-10 горошинок чорного перчика;
• 7-8 зубчиків часнику.

Приготування:

Овочі замочують у чистій водіі залишають на 2-4 години відмокати від землі. Чисті плоди виймають, промочують рушником та обрізають ножем кінці.

У суху банку кладуть часник із перцем та кропом. Зверху на них складають у ряд огірочки.

Важливо! Не потрібно набивати банку до верху, вода повинна покривати плоди цілком.

Засипають сіллю та заливають чистою, але прохолодною водою. Прикривають тару кришкою і залишають кваситися на 5-7 днів.

Після закінчення зливають розсіл з тари в каструлю, кип'ятять і заливають його назад у банку. Стерилізують заготівлю в окропі 15-20 хвилин, після чого кришку щільно закривають і дають тарі охолонути хоча б 10-12 годин при кімнатній температурі.

Квашені огірки з хроном

Щоб урізноманітнити смак заготівлі, до неї часто додають додаткові складові, наприклад, хрін. Корінь хрону краще брати свіжого врожаю, він ароматніший.

Інгредієнти:

• 2,5-3 кг огірків;
• 2-3 корені хрону;
• 5 ст. солі;
• часникові зубчики - 5-6 шт.;
• перець, горошок - 3-5 шт.

Приготування:

Корінь хрону миють і знімають верхній шар. Потім ножем або за допомогою терки подрібнюють хрін та кладуть на дно чистої тари.

Огірки миють водою, зрізають з них кінчики і складають у банку. Кладуть до плодів часник та перчик горошком.

У каструлі трохи підігрівають воду до температури 35-40 градусів і розчиняють у ній сіль. Свіжим теплим розчином заливають корнішони та залишають у квартирі не 5-6 днів для сквашування.

Коли овочі заквасяться, рідину зливають і тричі поспіль доводять до закипання. Гарячою сумішшюзаливають огірки до верху і закочують кришками.

На зберігання прибирають у холодильник чи будь-яке прохолодне місце, де температура не піднімається вище 15 градусів.

Огірки, квашені по-сільському

Якщо вдома є тазик чи цебро, то можна заквасити огірки по одному старовинним способом. Перед приготуванням таз або відро добре миють із порошком соди та обдають кілька разів окропом.

Склад:

• корнішони - 2,5-2,8 кг;
• кропові парасольки - 5-8 шт.;
• часниківка - 1 шт.;
• сіль - 4 ст.л.;
• пару горошинок гвоздики;
• 4-5 листочків дуба.

Приготування:

Огірки миють та видаляють хвостики. Перекладають овочі у таз.

Часник чистять від лушпиння і поділяють на зубчики. Зубці додають до овочів.

Листки дуба кладуть зверху та під плоди, засипають гвоздику та сіль у заготовку.

Наливають у таз 4 літри теплої води. Зверху на огірки ставлять тарілку та щільно притискають. На тарілку ставлять банку із водою чи інший гніт.

Чекають 5-6 днів, коли закваска скінчиться. Розсіл зливають і киплять 5-6 хвилин|мінути| на вогні. Огірки розкладають по чистим банкамі заливають гарячим розсолом. Банки стерилізують у духовці 10-15 хвилин, після чого закривають капроновими кришкамиі прибирають у льох після остигання.

Гострі квашені огірочки

Щоб зробити огірки трохи гострішими, у приготуванні використовують червоний перець чилі. Насіння попередньо виймають, інакше заготівля вийде надто гострою.

Інгредієнти:

• 2-2,5 кг огірків;
• 3 ст. солі;
• часникові зубчики - 4-5 шт.;
• кріп - 5 парасольок;
• червоний перчик чилі - 2 шт.

Приготування:

На дно чистої сухої банки кладуть часник та кріп. Штабелем викладають огірочки.

Червоний перець ріжуть невеликими шматочкамидовжиною та шириною не більше сантиметра. Шматочки вставляють між огірками.

Воду трохи підігрівають (3-3,5 літри) і розчиняють сіль. Заливають солону водуу банку і прикривають горло марлею.

Вміст квасять протягом 4-6 днів. Коли піни утворюватися більше не буде, розсіл зливають і кип'ятять 2-3 рази по 5 хвилин на плиті.

Заливають киплячим розсолом корнішони і закочують кришкою. Банку перевертають та ставлять на кришку. У такому вигляді вона повинна охолонути до кімнатної температури, потім її забирають на зберігання.

Важливо! Після відкриття заготівлю зберігають у холодильнику не більше одного місяця.

З прянощами

Смак огірків можна доповнити листям свіжої смородини чи малини, а також вишневими листочками. Все листя зривають у день приготування або за день. Чим свіжішими будуть листочки, тим більше аромату та смаку отримають овочі.

Інгредієнти:

• 3-3,2 кг корнішонів;
• по 5-6 листя вишні та чорної смородини;
• кріп насінням, 2 щіпки;
• часникові зубчики - 4-5 шт.
• 4 ст. солі.

Приготування:

У плодів обрізають хвостики та укладають у банку. Коли один ряд огірків буде закладено, в міжряддя і зверху кладуть листя вишні та смородини, часник і приправляють щіпкою насіння кропу.

Укладають ще один ряд огірків розміром меншим, ніж попередні. Зверху знову вкривають залишками листя та часнику.

Засипають у банку сіль і доливають 4 літри води. Збовтують вміст, щоб сіль розійшлася по всьому об'єму, і залишають кваситися на 5-6 днів.

Після закінчення закваски заготівлю стерилізують у гарячій водіщонайменше півгодини. Закривають кришкою і дають охолонути банку. Пробувати огірочки можна через 2-3 тижні, коли їхній смак стане максимально пряним.

Квашені огірки на зиму з гірчицею

Якщо вдома є гірчичний порошок, він стане гарним доповненнямдо квашених огірків. Для любителів ядрених закусок кількість порошку у складі можна збільшити в 2 рази. Замість гірчичного порошку підійде гірчиця з тюбика, має приємну консистенцію і добре змішується з водою.

Інгредієнти:

• корнішони - 2-2,2 кг;
• сіль - 3 ст.л.;
• кропові парасольки - 5-6 шт.;
• гірчиця - 2 ст.л.;
• часникові зубчики - 3-4 шт.;
• 4-6 смородинових листів.

Приготування:

З митих корнішонів обрізають кінці та відправляють їх у простерилізовану тару. Додають до огірків парасольки кропу, часник та смородинове листя.

У воді розчиняють сіль із гірчицею та заливають солоним розчиномвміст банки.

Заквашують огірочки протягом 5-6 днів, потім марлю проціджують сік і кип'ятять на повільному вогні протягом 10 хвилин.

Увага! Якщо кількість розсолу помітно зменшилася, додають склянку води.

Розсіл розливають у банки і стерилізують в окропі протягом 15 хвилин. Зберігають огірки в темному місці, далеко від джерел тепла. Термін зберігання становить щонайменше один рік.

Квашені огірки подають до столу як закуску до м'яса чи овочів. Їх смак добре поєднується з ароматною смаженою картоплеюабо тушкованою капустою. Квашені огірочки додають у солянку або в овочеве рагу. Універсальна заготівлязавжди нагоді на кухні, якщо стоятиме під рукою в холодильнику.

Підписуйтесь на канал у Яндекс.Дзен! Натисніть "Підписатися на канал", щоб прочитати сайт у стрічці "Яндекса"

Сезон консервації в самому розпалі, тому давайте не будемо втрачати час і зробимо смачні домашні заготовки про запас! Зараз найбільший пік продажу огірків, а за кілька тижнів вже можна буде закривати і помідори. Тому сьогодні я пропоную зробити квашені огірки на зиму в банках (без оцту), а трохи пізніше поділюся смачним рецептомзакрутки помідорів.

До речі, огірки можна не тільки заквасити ( холодний спосіб) або закатати в простерилізовану тару ( гарячий спосіб), а і зробити швидкі мариновані , буквально за пів дня!

А квашені огірки на зиму, на мій рецепт, виходять дуже хрусткими, добре просочуються розсолом і спеціями, але при цьому не пересолені, всього в міру.

Готуються вони дуже легко. Мабуть, це найпростіший варіант із тих рецептів заготовок, що я знаю. При цьому огірочки виходять все – не пересоленими і не дуже кислими. Загалом, узимку такі заготівлі дуже доречні!

Інгредієнти на 3 л банку:

• Огірки – 2 кг
• Гілки кропу із суцвіттями – 3-5 шт.
• Листя смородини та вишні – по 5 шт.
• Часник – 5-6 зубків
• Листя хрону – 3-4 шт.
• Сіль - 100-грамовий стопочка

Як заготувати огірки на зиму без оцту

Огірочки краще брати невеликі. Отже, заливаємо їх години на 3 холодною водою. Потім миємо їх гарненько.

Зелень теж миємо, часник чистим.

На дно чистого трилітрового сулія складаємо половину приготовленої зелені: листя вишні, смородини, часник, гілки кропу, листя хрону.

Ось так все виглядатиме на цьому етапі:

Щільно укладаємо огірочки до половини банки.

Потім кидаємо часник і зелень, що залишився.

І догори банки наповнюємо огірками.

100-грамову стопку наповнюємо сіллю.

Беремо півлітрову баночку, наливаємо в неї холодну воду і розмішуємо сіль.

Виливаємо її в сулію до огірків.

І наповнюємо його вже до верху холодною водою. Сіль - природний консерватор, тому закрутку можна зробити без оцту.

Накриваємо звичайною поліетиленовою кришкою. Перевертаємо сулію кілька разів у руках. І відправляємо його до підвалу чекати зими. У підвалі вони доходять до потрібної кондиції. Розсіл помутніє - але в цьому немає нічого страшного - так і має бути. Єдиний момент – за кілька тижнів потрібно буде долити трохи холодної води- Приблизно півсклянки.

Ось і все, смачні квашені огірки готові на зиму!

Якщо ж підвалу у вас немає, то через 3-4 дні після того, як ви залили огірки водою із сіллю, і вони до цього моменту вже стали малосольними, воду цю потрібно злити в каструлю, довести до кипіння. обов'язково зняти піну, що утворюється в процесі закипання!Далі, додати на 3-літровий сулія 1,5 ст.л. горілки для того, щоб огірки 100% не вибухнули і просто залити цим киплячим розсолом огірки і закупорити.

Приємного апетиту взимку!