Повний процес виробництва шоколаду. Порошковий та рідкий шоколад

Важко знайти людину, яка не пробувала у своєму житті шоколаду, шоколадних цукерокта інших солодощів за його участю. Всі ми чудово знаємо ще з дитинства не тільки, як він виглядає, але й можемо візуально визначити – чорний це шоколад або молочний, а от похвалитися знаннями про те, як відбувається виробництво шоколаду, можуть далеко не всі. Основу будь-якого шоколаду становлять какао боби і какао масло, саме від їхньої якості безпосередньо залежатиме якість готового продукту.

Технологічний процес виготовлення шоколадупочинається з підготовки та обробки какао бобів. Насамперед їх очищають, сортують і калібрують. Після цього зерна обсмажують. Від того, наскільки якісно пройде цей процес, залежатиме смак та аромат готового шоколаду. Після цього боби піддають подрібненню.

Великі фракції какао-крупки, отримані в результаті дроблення, використовують для приготування плиткового шоколаду, тоді як дрібні підуть для приготування шоколадної глазурі, різних начинокдля цукерок чи цукеркових мас. Далі какао-крупка за допомогою спеціальної машини подрібнюється до какао тертого.

З метою отримати шоколад високої якостіта відмінних органолептичних показників, шоколадну масу піддають вальцювання, яке відбувається за допомогою спеціального вальцювального обладнання. У ході вальцювання частинки в шоколадній масі стають ще дрібнішими.

На цьому технологія виробництва шоколадуне закінчується. Наступний етап - це розрідження суміші, що вийшла, різними інгредієнтами. На цьому етапі виробники шоколаду додають до нього ароматизатори, пальмова олія, вино. Слід зазначити, що вафлі, курагу, родзинки, цукати, горіхи додають значно пізніше, практично перед формуванням шоколаду. Після розведення масу піддають коншування. Суть коншування полягає у тривалому перемішуванні підігрітої шоколадної маси.

Часто цей процес триває понад 40 годин. Наступна технологічна стадія виробництва – формування шоколаду. Напевно, щоб зрозуміти, як відбувається цей процес, потрібно уявити виплавку дорогоцінних металів. Розплавлений шоколад заливають у приготовані форми. Для виготовлення об'ємних шоколадних виробів, які порожнисті всередині, часто застосовують високоякісні полікарбонатні форми для шоколадних фігур.

Після заливання його у форми, дуже важливо дотримуватися потрібну температуру, коли він правильно застигне. При недотриманні температурних режимівшоколад буде мати поганий і слабо виражений смак, а на поверхні його можна помітити характерний біло-сірий наліт. Темперований шоколад має особливий блиск, гладку і водночас однорідну поверхню. Для того щоб вийшов зрештою саме такий готовий продуктвикористовують ту чи іншу машину, що темперує, для шоколаду.

Готовий шоколад упаковують, фасують і відправляють на зберігання складські приміщення. Як бачите, виробництво шоколаду- це захоплюючий процес, який з кожним роком все більш удосконалюється та розвивається, з метою задовольнити широкі та вибагливі смаки споживачів.

Завдяки невтомним виробникам цих ласощів, ми маємо можливість не тільки насолоджуватися його смаком, але й готувати багато смакот на його основі, наприклад, мафіни, рогалики, круасани, і навіть смачний шоколадний кисіль.

Давайте подивимося на шоколадну плиткуабо будь-який виріб з шоколаду і подумаємо, як робиться те, що ми так любимо і часто поїдаємо в великих кількостях? З чого складаються ці ласощі? Як утворюється білий шоколад? Яке походження какао-бобів? Якщо ви не змогли відразу відповісти на ці питання, то спробуємо розібратися разом. Сьогодні ми вирушаємо до музею шоколаду, колись шоколадну фабрикувиробника Штольверк (нім. Stollwerck) у німецькому місті Кельн.

Отже, з чого все починається. Все очевидно, з какао-дерева – виду дерев із роду Теоброма (лат. Theobroma). У дикому вигляді такі дерева виростають у тропічних лісах Центральної та Південної Америкив Мексиці, але в даний час какао обробляється в усіх тропічних країнах.

Плоди какао, схожі на витягнуті лимони грубої форми, дозрівають за 4-7 місяців, після чого зрізаються робітниками (раніше здебільшого рабами). Один такий плід важить від 300 грн. до 1кг.

Усередині плода в п'ять рядів по поздовжніх борознях розташовані какао-боби, оточені м'якоттю. Саме вони необхідні для виробництва шоколаду. Усередині плода може бути від 20 до 60 насінин. Залежно від рецептури з одного плоду можна виготовити від половини до трьох плиток (100 гр).

Однак спочатку їх необхідно проферментувати і висушити. Какао-боби засипаються в дерев'яні ящикиі накриваються листям бананового дерева. Завдяки такому процесу ферментації плоди під впливом температури вивільняють аромат і стають менш гіркими. Після цього какао-боби сушать на сонці близько тижня.

Далі какао-боби проходять контроль, сортування, класифікацію за типами, очищення, процес зважування, упаковуються та транспортуються замовнику.
Основними виробниками какао-бобів є: Кот-дІвуар, Індонезія, Гана, Нігерія, Камерун, Бразилія, Еквадор.

На наступному етапі какао-боби обсмажують для розкриття специфічного аромату.

У спеціальних установках відокремлюється лушпиння, після чого їх дроблять до утворення тертого какао(або какао-масою, що виникає при нагріванні)

На наступному етапі какао-маса поміщається під прес і проводиться вичавка какао-олії. Маса, що залишилася, перемелюється в какао-порошок. Можна приступати до виробництва шоколаду.

Після ще кількох технічних етапів, Проводиться так зване коншування - змішування інгредієнтів.

Наприклад, одна плитка молочного шоколаду складається з наступних компонентів: 40% цукру, 25% сухого молока, 20% какао-олії, 14% какао-маси, 0,5% лецитину та 0,5% ваніліну (разом: 34% какао) . У білому шоколаді какао-маси немає взагалі.

на заключному етапіпроводиться темперування, шоколад кілька разів нагрівається та охолоджується. Практично готовий продукт залишилося розлити за формами та знову охолодити.

Останній етап упаковка та розфасовка.

Це були основні стадії виробництва шоколаду. Безумовно, залежно від сорту та виду продукції, з'являються нові кроки та етапи.

Ще кілька фотографій із кельнського музею шоколаду.

Друзі, приємного чаювання!

Федеральне агентство з освіти

«Уральський державний технічний університет– УПІ»

Факультет економіки та управління

Спеціальність Бухгалтерський облік, аналіз та аудит

Реферат

з дисципліни: Основи технологій виробничих процесів

на тему: Технологія виробництва шоколаду

Єкатеринбург

Вступ

1. Історія шоколаду

2. Характеристика сировини

3. Технологія какао-порошку

4. Види какао

5. Збір та обробка какао

6. Виробництво шоколаду

7. Обладнання

8. Опис форм для відливання шоколадних виробів

9. Види шоколаду та їх використання

10. Темний шоколадпродовжує життя

Висновок

Список літератури

Вступ

Залежно від сировини та технології виробництва кондитерські вироби ділять на дві великі групи: цукрові та борошняні. До цукровим виробамвідносяться шоколад, цукерки, карамель, ірис, драже, мармелад, пастила, халва, східні солодощіта какао-порошок, до борошняних – печиво, галети, крекер, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.

Кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність, легко засвоюються, мають приємним смаком, тонким ароматом, привабливий зовнішній вигляд.

Асортимент вироблених у нашій країні кондитерських виробіврізноманітний, безперервно змінюється та налічує близько 5000 найменувань.

Харчова цінність кондитерських виробів зумовлена ​​наявним у них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.).

Основними напрямками у розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчуваннязбільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не тільки повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться пошук нових видів білково-місткої сировини, яка може бути успішно використана у виробництві кондитерських виробів (молоко та молочні продукти, соя, глютен кукурудзи) , напівзнежирена маса насіння соняшника, борошно Тритікале, Кама та ін.). Для підвищення біологічної цінностівиробів використовують також таку цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються нові технологічні процесивиробництва кондитерських виробів

1. Історія шоколаду

Історій та легенд, пов'язаних з появою шоколаду, безліч. Нині вже ніхто не береться назвати точне місце та час його появи. Прийнято вважати, що першими торкнулися таємниці смаку шоколаду індіанці Майа, які жили на березі Мексиканської затоки, у яких був навіть особливий бог, який розпоряджався какао. Какао-боби вважалися на той час валютою, що росте на деревах. Зерна божественного плода мали назву «какаксолату»; їм приписувалися всілякі благотворні, а часом і містичні властивості. Частково це пояснюється тим, що давні мексиканці виявили стимулюючі властивості шоколаду.

Плоди шоколадного деревамають дуже гіркий смак, і минуло чимало часу, перш ніж люди досконало опанували секрет приготування шоколаду. До вживання священного напою допускалися лише обрані, які найчастіше перебувають на вершині соціальних сходів. Вожді та ватажки племен пили із золотих чаш напій «чоколатль» (choco – гіркий, atl – вода, що додається в какао). Вождь ацтеків Монтесума так любив шоколадний напій, що щодня випивав по 50 келихів.

Вперше європейці зіштовхнулися зі священним напоєм у XVI столітті, коли великому мандрівнику Христофору Колумбу інки запропонували у подарунок чашу із шоколадом. Але він відмовився від подарунка, не зумівши гідно оцінити його. Натомість, соратник Колумба Ернандо Кортес по праву може вважатися головним популяризатором шоколаду, оскільки саме він першим приготував пиття за рецептом інків. Треба сказати, що спочатку шоколадний напій здався іспанцям занадто гірким, і вони додали до нього тростинний цукор.

В Іспанії дуже швидко виникла мода на «шоколат», його пили будь-якої пори дня. Щоправда, решта європейські країнидізналися секрет напою інків лише приблизно через півстоліття. До цього часу іспанці ревниво зберігали рецепт чудового напоюпротягом майже сторіччя. Коли 1587 року британський корабель захопив іспанське судно, завантажене бобами какао, вантаж був знищений як марний. Натомість у XVII столітті шоколад стає популярним у всіх королівських дворах Європи, розпочавши свою тріумфальну ходу з Франції завдяки дружині короля Людовіка XIII Ганні Австрійській, іспанці за походженням. Європейці, що оцінили смак шоколаду, забезпечили його ще однією легендою, згідно з якою дерево, що дає такі чудові плоди, безсумнівно, зростало в райському саду.

У XVIII столітті шоколаду приписували здатність виліковувати пропасницю, катар шлунка і навіть продовжувати життя. Втім, у той час ціна на шоколад була настільки нечуваною, що далеко не всі стани могли собі його дозволити.

У ХІХ столітті число плантацій какао у світі значно побільшало. Ціна на боби значно знизилася, і шоколад став популярним та цілком доступним напоєм.

До XIX століття шоколад вживався лише у рідкому вигляді. Перші плитки, що з'явилися в 70-х роках XIX століття завдяки англійській фірмі «Фрай і Сини», були гідно оцінені. А в 1876 Даніель Петер винайшов новий сорт шоколаду - молочний. Молочний порошок необхідний інгредієнтцього сорту йому постачав Анрі Нестле.

На початку XX століття під маркою Нестле починає вироблятися молочний шоколад за рецептами Петера та Кохлера, двох найвідоміших фахівців у цій галузі. У 1929 році їх фабрики злилися з Нестле, як і фабрика Кайє, що визначило розвиток компанії. Саме шоколад став головним напрямком діяльності будинку Нестлі. В даний час компанія "Нестле" продовжує традиції чудової якості швейцарського шоколаду на п'яти континентах.

2. Характеристика сировини

Основною сировиною для виробництва шоколаду та какао-порошку є какао-боби – насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські та азіатські. Назва товарних сортів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивезення (Гана, Байя, Камерун, Тринідат).

За якістю какао-боби поділяють на дві групи: шляхетні (сортові), що володіють ніжним смакомі приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідат), і споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак та сильний аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (ростка), твердої оболонки (какаовели). Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти та ароматичні речовини.

Жир (какао-масло), що міститься в ядрі в кількості 51 - 56% сухих речовин, має велике значення для формування властивостей шоколаду. При температурі 25 ° С какао-масло тверде і тендітне, а при 32 ° С, тобто. при температурі нижче температури людського тіла - рідке, тому в роті плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао-олії шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні.

Теобромін становить 0,3-1,5% сухих речовин ядра какао-бобів та 0,5-1% сухих речовин какаовели. Теобромін і кофеїн збуджують серцеву діяльність та нервову системулюдини. Однак стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність проявляється у більш слабкій та м'якій формі, ніж кофеїну. Крім того, теобромін та кофеїн поряд з дубильними речовинами зумовлюють гіркий смак какао-бобів.

Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5–9%), сахарозою (0,5–1,6%), глюкозою та фруктозою, клітковиною (в ядрі – 2,5%, в какаовелі – 16,5%) та пентозанами ( у ядрі – 1,5%, у какаовелі – 6%). Вміст білка в ядрі какао-бобів 103-125%, в какаовелі - 135%.

3. Технологія какао-порошку

Сировиною для отримання какао-порошку є какао-макуха, яка залишається після пресування какао тертого. Какао-макуха, що має після пресування форму дисків спочатку дроблять на шматки розміром близько 25 мм, охолоджують до температури 35-40 ° С, а потім подають на подрібнення. Далі частинки захоплюються потоком повітря в охолоджувач, а потім повітряний сепаратор, в якому відокремлюються великі частинки і направляються на повторне подрібнення. Фракція, що містить дрібні частинки, спрямовується на фасування.

Шоколадні вироби характеризуються чудовими смаковими властивостями, високою калорійністю(540-560 ккал, або 2260-2330 кДж, на 100 р). Завдяки наявності теоброміну та кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують три основні напівфабрикати: какао терте, какао-масло та макуху. Какао терте і какао-масло використовують для приготування шоколаду, з какао-макухи отримують какао-порошок.

Існує три види молочного шоколаду: темний, молочний та білий. До складу темного шоколаду, що має гіркувато-солодкий смак, входить какао-маса, цукор і какао-масло. Молочний шоколадскладається з какао-маси, цукру, сухого незбираного молока, какао-масло та різних добавок, в основному, ванілі та різних ароматизаторів. Білий шоколадце відмінний вміст молока та цукру.

Список літератури

1. Анфімова Н.А. Кулінарія. / Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська, Т.І. Захарова.

2. Анфімова Н.А. Кулінарія "Кухар-кондитер". / Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська. М.: ПрофОбрІздат, 2002.

3. Громадське харчування. М.: Просвітництво, 1985.

4. Збірник рецептів борошняних та кондитерських виробів. М: Економіка, 1986.

5. Токарєв Л.Т. Виробництво кондитерських виробiв. / Л.Т. Токарев. М.: Харчова промисловість, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Основною сировиною для виробництва шоколадних виробів та какао-порошку зі специфічними смаковими та ароматичними властивостями є какао-боби.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують такі основні напівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте та масло какао разом із цукровою пудрою використовуються для виготовлення шоколаду, а з макухи отримують какао-порошок.

Залежно від складу розрізняють шоколад: без харчових добавок, з харчовими добавками, з начинкою та діабетичний.

За способом обробки шоколад поділяється на: десертний, звичайний, пористий, у вигляді порошку та шоколадні фігури.

Шоколад без добавоквиготовляється з какао тертого, цукрової пудри та олії какао. Такий шоколад має специфічні яскраво виражені властивості, властиві какао-боби. Змінюючи співвідношення цукру і какао тертого, можна змінити смакові та ароматичні особливості шоколаду – від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим гірший смак і яскравий ароматвін має і тим більшу харчову цінність. Вміст какао тертого у шоколаді без харчових добавок змінюється у досить широких межах – 57-28%.

Шоколад із харчовими добавкамивиготовляється з какао тертого, цукрової пудри та олії какао. Найчастіше використовуються такі добавки: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, есенція тощо.

Шоколад із начинкоювиготовляється з шоколадної маси без добавок та шоколадної маси з добавками молока у вигляді плиток, батонів, черепашок та інших фігурок з різними начинками(горіхової, помадної, шоколадної, желейної, кремової, молочної, вершкової). Кількість начинки в шоколаді – 25-50%.

Шоколад діабетичнийпризначений для хворих цукровим діабетом. До складу такого шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молоко, масло какао та фруктоза. В окремих випадках використовується сахарин.

Шоколад десертний випускають з добавками і без добавок, він підлягає тривалій обробці в процесі виробництва, внаслідок чого набуває високих смакових та ароматичних властивостей.

Пористий шоколад виготовляється як десертний з харчовими добавками і без добавок і під час виробництва підлягає додаткової обробкипід вакуумом.

Шоколад у порошках виробляється з цукрової пудри та какао тертого, шоколадні фігури без начинки – з десертної шоколадної маси у вигляді різних порожніх предметів та фігурок тварин та птахів.

Шоколад десертний, звичайний, пористий, без добавок та з добавками в основному виробляється у вигляді прямокутних плиток з малюнком і без малюнка на поверхні по 100, 50, 25, 20, 15 та 5 г.

Технологічна схема приготування шоколаду

Виробництво шоколадних виробів складається з цілого ряду технологічних операцій:переробка какао-бобів та отримання основних напівфабрикатів - какао тертого та олії какао; сортування какао-бобів та очищення від сторонніх домішок; термічна обробка; подрібнення бобів та відділення лушпиння; отримання какао-крупок, какао тертого; термічна обробка та зберігання какао тертого на виробництві; пресування какао тертого з отриманням олії какао та макухи, зберігання олії какао; одержання какао-пудри; приготування шоколадної маси з подрібненим цукром-піском (цукровою пудрою), дозування та змішування рецептурних компонентів шоколадної маси, подрібнення шоколадної маси, розведення шоколадної маси маслом какао, введення фосфоліпідного концентрату, гомогенізація шоколадної маси для звичайного шоколаду, тривала механічна2 год при підвищених температурах(45-60 ° С) шоколадної маси для десертного Шоколаду та зберігання шоколадної маси на виробництві; Упаковка шоколаду, темперування та фільтрування шоколадної маси у формах, охолодження та виймання шоколаду з форм, обгортання та упаковка.

Сортування какао-бобів провадиться з метою очищення від сторонніх домішок та відділення пошкоджених зерен. Подрібнення бобів здійснюється на дробарках, очищення та сортування - на очисно-сортувальних машинах із сепараційними та ситовими пристроями та відбірним транспортером.

В очищувально-сортувальних машинах какао-боби спеціальними щітками або струменем повітря очищаються від домішок, які збираються в циклонах. Очищені боби надходять на систему сит з отворами різних розмірів, на яких спочатку відокремлюються здвоєні боби, потім травмовані та подрібнені. Очищені сортовані какао-боби виводяться з машини транспортером.

Однією з основних операцій, що впливає на якість шоколадних виробів, є термічна обробка какао-бобів, у процесі якої відбуваються фізико-хімічні зміни: вміст вологи зменшується з 6-8 до 2-3%, внаслідок зменшення вологості какао добре відокремлюється від ядра, а ядро легко подрібнюється.

Під впливом високої температурибоби стерилізують, покращуються їх смак та аромат. Специфічний аромат какао виникає вже під час ферментації, а потім покращується під час термічної обробкивнаслідок утворення нових ароматичних сполук. Присутні в какао-бобах леткі органічні кислоти та дубильні речовини, які надають продукту кислого та в'яжучого присмаку, характерного необробленим какао-бобам.

Термічна обробка какао-бобів на сучасних підприємствах здійснюється в апаратах безперервної дії з температурою 130-170 °С протягом 25-50 хв. При цьому необхідно стежити, щоб самі какао-боби не нагрівалися вище за температуру 120 °С. Після термічної обробки какао-боби швидко охолоджують до температури 30 0С, потім подають на наступну операцію.

Після термічної обробки та охолодження какао-боби подають у дробильно-сортувальну машину для подрібнення бобів, розподілу отриманої крупки за розмірами та виділення какао.

Дробильний механізм виконаний у вигляді двох рифлених валків або двох дисків із рифленою поверхнею, ситова рама складена з набору сит.

Какао-боби подаються до дробильного механізму, перед яким встановлені магніти. Проходячи через дробильний механізм, боби подрібнюються, утворюючи суміш крупки ядра, частинок какао та паростків. Суміш надходить на сита, при просуванні якими відбувається розподіл крупки за розмірами, а за допомогою повітряної сепарації від крупки відокремлюється какао. Неподрібнені какао-боби сходять із сита і шнеком подаються на повторне подрібнення. Внаслідок подрібнення важливо отримати чисту крупку із вмістом какао не більше 1,5%. Вихід крупки має становити 81-83%.

Потім какао-крупку повторно ретельно подрібнюють, при цьому руйнується клітинна тканина, що полегшує виділення клітин какаового масла. В результаті такої обробки отримуємо напівфабрикат - какао терте, яке в розігрітому стані (вище 35°С) є суспензією, що складається з двох фаз: рідкої - масла какао і твердої - дрібних частинок клітинної тканини какао-бобів.

Процес подрібнення какао-крупки здійснюється в машинах різних типів для отримання какао тертого високої дисперсності.

У процесі подрібнення какао-крупки в результаті інтенсивного тертя продукт підігрівається і перетворюється на легкопливу масу, яка легко транспортується насосами. Після подрібнення вологість какао тертого становить 2-2,5%, кількість твердої фази – 90-95%.

Потім какао терте збирають у спеціальні апарати місткістю 2-10 т, які оснащені підігрівачами, мішалками та термометрами. У цих апаратах какао терте нагрівають до 85-90 °С і зберігають при безперервному перемішуванні, щоб не допустити розшарування рідкої та твердої фаз.

Какао терте використовують для приготування шоколадної маси та отримання масла какао, яке є другим основним компонентом шоколадного виробництва.

Сучасні преси працюють ефективно, якщо вологість какао тертого не перевищує 1,5%. Процес пресування проходить за нормальної температури близько 100 °З повагою та тиску до 4,5-5,5 МПа. Цикл пресування - 15-40 хв залежно від кількості жиру в макуху, який використовується для отримання какао-порошку товарного та виробничого.

Олія какао після пресів надходить в апарати з сорочками, що обігріваються, в яких зберігається при температурі 50-60 °С. Масло какао, призначене для медичних цілей, ретельно фільтрують для відділення дрібних частинок какао тертого.

Макуха какао, отримана після пресування, в гарячому стані транспортером подається на подрібнення в жмиходробилку. Потім макуха охолоджується і подається в проміжні бункери для зберігання.

Основним напівфабрикатом є шоколадна маса, з якої відливають різні формиплиток з наступним охолодженням та отримують шоколад. Шоколадна маса, призначена для глазурування цукерок, карамелі, мармеладу, тортів та інших виробів, називається шоколадною глазур'ю.

Шоколадна маса в розігрітому стані є гомогенною однорідною сумішшю з певною в'язкістю і складається з суміші дрібних частинок ядер какао-бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених в маслі.

Основними компонентами шоколадної маси є какао терте, масло какао та цукрова пудра. Крім цих основних компонентів, у шоколадну масу входять різні харчові добавки, передбачені рецептурами для різноманітності смакових та поживних властивостейшоколаду.

Якість та технологічні властивостішоколадної маси характеризуються в'язкістю та дисперсністю твердої фази. В'язкість значною мірою визначає технологічні властивості маси і повинна мати постійну величину, яка характеризує процеси формування шоколаду та глазурування виробів. Дисперсність твердої фази характеризує смакові якостішоколаду та його структуру.

Для приготування шоколаду переробляється значна кількість цукру-піску, який подрібнюється заздалегідь до стану цукрової пудри. Вологість цукру-піску має перевищувати 0,15%. При безтарному зберіганнійого на кондитерських фабрикахвологість має становити 0,02-0,04%. Цукор-пісок просівають на вібраційних ситах, а потім подрібнюють різних типахмолоткових дробарок або дезінтеграторів.

Приготування шоколадної маси проводять при змішуванні какао тертого з цукровою пудрою, маслом какао та іншими компонентами, передбаченими рецептурою та технологією.

Основною вимогою процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових компонентівз метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси.

Перед змішуванням проводять дозування компонентів згідно з рецептурою. Насамперед до змішувача надходить какао терте, потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу завантажується масло какао в такій пропорції, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі становив 26-30%.

Змішування проводять у міксерах або меланжерах періодичної дії протягом 30 хв або в змішувачах безперервної дії з механізованим завантаженням компонентів та з безперервним розвантаженням вимішаної маси.

Потім шоколадну масу подрібнюють на швидкохідних багатовалкових млинах.

Під час подрібнення шоколадна маса набуває тістоподібного вигляду. У міру просування по валках тверді частинки подрібнюються, різко збільшується їхня сумарна поверхня і маса стає порошкоподібною. Олія какао, яка розподіляється по значно збільшеній сумарній поверхні маси, набуває форми тонкої плівки, що призводить до висихання маси.

Подрібнена шоколадна маса під час нагрівання та ретельного перемішування розлучається маслом какао для переходу з порошкоподібного стану в рідкий. У процесі вимішування вводиться соєвий фосфатидний концентрат, що є поверхнево-активною речовиною, здатною утворювати рідку малов'яжучу шоколадну масу.

Надалі проводиться гомогенізація шоколадної маси шляхом безперервної обробки спеціальному устаткуваннірезультатом якої є руйнування структури маси, рівномірний розподіл твердих дрібних частинок в маслі какао та зменшення в'язкості. Цей процес здійснюють при температурі 60-70 ° С для маси без добавок та для шоколадної глазурі; при температурі 45-50 °С – для маси з добавками молока, горіхів тощо.

Шоколадну масу, призначену для приготування десертного шоколаду, піддають тривалому процесу коншування - механічної обробкина спеціальних млинах. Процес триває для різних видівшоколадної маси 24-72 год при безперервному механічному та тепловому впливі.

Коншування шоколадної маси супроводжується складними фізико-хімічними змінами. При цьому значно покращується смак та аромат за рахунок хімічних перетворень дубильних та ароматичних речовин. Зменшується вологість і в'язкість маси, якість шоколаду загалом значно покращується.

Виготовлена ​​шоколадна маса всіх видів після фізико-хімічної обробки перекачується до апаратів для зберігання, в яких постійно підтримується температура 42-45°С. З них шоколадну масу відбирають для подальших технологічних операцій.

Шоколад із шоколадної маси отримують її наливанням у різні форми з подальшим охолодженням. В результаті шоколад у готовому виглядімає тверду, ламку, специфічну структуру, характерну за ароматом та смаком тільки для шоколаду.

Плитковий шоколад без начинки формують на автоматах безперервної дії.

Гарантійний термін зберігання шоколаду без добавок – 6 міс. при температурі (18(3) °С, а шоколаду з добавками - 3 міс. Термін зберігання какао-порошку - 6 міс. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до тепла. Тому підтримання необхідної температуризберігання суворо обов'язково.

Якщо заглянути на сучасну шоколадну фабрику, то в її виробничих приміщеннях, цехах, на поверхах можна побачити безліч машин різних конструкцій, типів та дуже мало людей. Золоті струмки, що стікають, шум насосів, обертання валів говорять про те, що зовні нерухомі машини знаходяться в роботі. У них вихідна сировина бобів какао подрібнюється, розтирається, перемішується, нагрівається, охолоджується, перетворюється на безформну коричневу шоколадну масу, запах від якої приємно лоскоче ніс.

Як робили це за старих часів

Як не схоже сучасне виробництво шоколадуна те, за якого він виготовлявся ще років сто п'ятдесят тому. У Мексиці його робили просто: обсмажені боби розтиралися дерев'яною гойдалкою на плоскому камені з невеликим заглибленням і відразу змішувалися з прянощами та цукром. Ось і вся фабрика.

На деяких островах (наприклад, Філіппінських) і сьогодні можна побачити таке виробництво на вулиці. На ваше замовлення китаєць кладе на коліна дошку, розтирає боби, змішує какао-масу з цукром та прянощами – шоколад готовий.

Прогрес у виробництві шоколаду

Кроком уперед була заміна каменю чи кам'яної ступки металевою ступкою.

У 1788 році в Парижі француз Доре демонстрував на медичному факультеті університету зроблену ним першу. шоколадну машину. Більш досконала машина була винайдена пізніше, 1830 року, французьким інженером Германом. Проте за сто років сучасна технікашоколадного виробництва далеко пішла від машин.

Первинна обробка

Традиційна технологія обробкивихідної какао-сировини для отримання плитки шоколаду починається з очищення бобів у спеціальних машинах від різних домішок(піску, камінчиків, волокон тощо) і сортування на спеціальних сортувальних машинах.

Потім какао-боби піддаються обсмажуванні у спеціальних обжарювальних барабанах при температурі 160-180 градусів протягом десяти - п'ятнадцяти хвилин. Вони какао-боби остаточно висушуються, частина вологи їх видаляється. Завдяки цьому боби потім легко дробляться, від них добре відокремлюється лушпиння. На ряді фабрик від обсмажування відмовляються та проводять сушку при температурі 60-70 градусів. Вибір операції сушіння або обсмажування визначається сортом какао-бобів, впливом цієї операції на їхній аромат і смак. Обсмажування чи сушіння ведеться автоматично, залежно від ваги, до якої потрібно довести вихідну сировину.

Дроблення та створення рецептурної суміші

Після цієї операції боби швидко вивантажуються, охолоджуються і йдуть на дроблення в спеціальний апарат, у якому кожен боб розколюється на кілька дрібних частин. Пройшовши повз магнітних пастокметалевих домішок дроблене какао потрапляє на сортувальну машину - сито, з якої, залежно від розмірів, по кількох каналах, какао-крупка надходить на очищення від твердих дерев'янистих паростків на спеціальному трієрі. Какаовела-лушпиння потоком повітря виноситься в особливу камеру.

Щоб зробити смачний шоколад, потрібно створення вихідної сировини рецептурної сумішіз різних сортівкакао, подібно до того, як створюють вино особливого аромату та смаку з суміші різних вин. Для цього потрібно мати великі знання, досвід, винятково тонкий нюх та добре розвинений смак.

Після вибору суміші з какао-крупки різних сортів отриману сировину на спеціальній млині «Муліні»розтирається у напівжирну какао-масу. Але щоб вона перетворилася остаточно на шоколадну масу, до неї необхідно внести різні добавки, обов'язковою з яких є цукор, без якого шоколад буде гіркий і несмачний. Залежно від сорту до неї додають мигдаль, горіхи, сухе молоко, деякі прянощі.

Обробка на меланжері та вальцьовці

Після підбору та внесення вибраних добавок відповідно до вагової рецептури всіх вихідних сировинних матеріалів суміш ретельно перемішується і розтирається на спеціальних машинах меланжерах(по-французьки "меланжер" - змішувач) в однорідну маслянисту масу коричневого кольору. Для покращення змішування маса підігрівається до плавлення какао-олії, завдяки чому покращується однорідність шоколадної маси - першого в технологічному ланцюзі шоколадного напівфабрикату.

На меланжері досягається тільки грубе роздроблення та перемішування складових частиншоколадної маси. Звідси стає ясною необхідність наступної технологічної операції – вальцювання. Машини, з яких розтирається шоколадна маса, називаються вальцовками. У них шоколадна маса пропускається між гранітними або сталевими валами, що обертаються в різні сторонита з різною швидкістю. Залежно від ступеня розтирання машини мають від трьох до п'яти валів, пробігаючи між якими сотні кілометрів, кожна частка досягає потрібного розміру - в один мікрон!

Коншування

Здавалося б, після вальцювання, коли на дотик щіпка шоколадної маси здається абсолютно гладкою, нарешті, напівфабрикат готовий до виготовлення шоколадної плитки, проте враження про повну «гладкість» шоколадної маси швидко розсіюється, якщо подивитися на неї через мікроскоп. Шоколадна маса складається не з однакових круглих кульок, а з частинок найрізноманітнішої форми. Якщо шоколадну плитку зробити з такої вихідної маси, то язик швидко виявляє ці недоліки. Тому шоколадна маса піддається подальшій обробці у спеціальних машинах, назва яких походить від французького слова «конш», що означає «раковина». Сама операція називається коншуванням. Принцип дії конш-машинполягає в поступально-поворотному впливі на рідку (у неї після вальцювання в мікс-машині додатково додали какао-олії) шоколадну масу в спеціальних судинах - раковинах-кіншах - таким чином, щоб рухома валком маса відкидалася від стінок судини і знову накочувалась в рух вперед гранітний чи сталевий вал. Поворотно-поступальний прямолінійний рух їм повідомляє спеціальний кривошипно-шатунний механізм.

Залежно від необхідної продуктивності коншування здійснюється у кількох конш-машинах, число яких зазвичай дорівнює чотирьом. Тиск валка жене шоколадну масу на стінку раковини-судин, від якої вона відкидається знову на валок. Процес нагадує обкатування берегової гальки морським прибоєм. Протягом трьох, а іноді чотирьох - шести діб шоколадна маса котиться хвилею вперед, то назад.

Коншування є найбільш тривалим процесом підготовки шоколадної маси, протягом якого частинки подрібнюються на дрібні однорідно, рівномірно перемішані кульки з інгредієнтів какао, цукру, молока. Ці кульки обволікаються какао-олією. Під впливом температури (коншування проводиться при 60-70 градусах) випаровуються погано пахнуть речовини і частина вологи, що залишилася, шоколадна маса аерується, насичується повітрям, що сприяє її ароматизації. У процесі квитування можуть додаватися ароматичні речовини, наприклад, ванілін, присутність однієї чотиримільярдної частки грама якого виявляється людським нюхом у 50 кубічних сантиметрах повітря.

(Маркітантов І.Б. «Ефективність та якість шоколадного виробництва»)