Чи можна висушувати білий гриб. Як зрозуміти, що сушені гриби готові? Техніка сушіння в мікрохвильовій печі

Детальна стаття про те, як правильно висушувати гриби.

Одним з кращих способівнадовго зберегти смакові та поживні якостігрибів є їх сушка, якій піддають, як правило, трубчасті гриби. В одних грибів сушать капелюшки та частини ніжок, в інших – тільки капелюшки. Найкраще сушити білі гриби.Але зараз окрім білих грибів сушать також подосиновики, підберезники, маслюки, козенята та моховики. Пластинчасті зазвичай не сушать, так як багато з них містять гіркий сік і зберігають гіркоту в сухому вигляді. Крім того, сухі пластинчасті грибиважко і навіть неможливо відрізнити один від одного, а найголовніше - від отруйних. Саме тому органи санітарного нагляду забороняють торгівлю такими грибами у магазинах та на колгоспних ринках. Однак у домашніх умовах для своїх потреб і заготівлі на користь населення сушить опеньки та лисички. Сушать також зморшки та рядки, але використовувати для цього піч не можна, тому що вони легко підгоряють. У їжу зморшки та рядки можна вживати лише після двомісячного зберігання.

Не слід сушити старі гриби: у них можуть бути токсини.

Дуже важливо визначити момент закінчення сушіння грибів. Недосушені гриби можуть швидко запліснути, пересушені - легко ламаються, надмірно тверді, не розмокають у воді і навіть не розварюються, вони несмачні. Добре висушені гриби злегка гнуться, порівняно легко ламаються, але не кришаться. У народі кажуть: «Суши гриби про запас, та не пересушуй».

Сушені гриби дуже гігроскопічні, вони вбирають вологу з навколишнього повітря, легко сиріють і пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому зберігати їх слід у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 10-15 °Сі найкраще в полотняних мішечках або в харчових пакетахіз щільного паперу.

Часто рекомендується зберігати їх у щільно закритих скляних або металевих банках, але в цих випадках гриби іноді заводять «живність». Перед приготуванням сушені грибидобре потримати кілька годин у підсоленому молоці – вони стануть свіжими. Сушені лисички краще розварюються, їли у воду додати трохи питної соди.

Залежно від виду, розмірів та товарних якостей сушені гриби поділяються на 3 основні сорти:
1) білі різані (що зберігають аромат та харчові якості);
2) ніжки білих грибів;
3) суміш грибів (подосиновики, підберезники, моховики, козляки), що носить у торгівлі назву «Гриби чорні сушені».

Підготовка грибів до сушіння

Для сушіння придатні лише міцні, без пошкоджень гриби. Їх ретельно очищають від хвої, листя, землі та різної сміття, протирають сухою ганчірочкою. Мити або змочувати їх не слід – це ускладнює сушіння та знижує якість продукції (при висиханні гриби темніють та втрачають аромат).

Очищені гриби розбирають, сортують за величиною та якістю. Потім у подосиновиків, підберезників, козенят, маслюків, моховиків обрізають ніжку врівень з капелюшком, а у білих грибів – лише нижню частину ніжки. При цьому рекомендується застосовувати кістяні або рогові ножі, тому що від металевих грибів чорніють. Білі свіжі грибирозрізають (разом капелюшок з ніжкою) уздовж гострим ножемна шматочки завтовшки трохи більше 10-15 мм. Частки розкладають в один ряд на сита і пров'ялюють у захищеному від дощу приміщенні, потім досушують печі або сушарці.

Іноді ніжки білих грибів сушать окремо від капелюшків. Очистивши від сміття, їх розрізають уздовж пластинки завтовшки від 4 до 6 мм.

При великих заготівляхніжки пропускають через гриборізальну машину. Сушать їх так само, як і капелюшки з ніжками.

До висушених ніжок для смаку додають близько однієї десятої частини від маси розрізаних на тонкі пластинки сухих капелюшків білих грибів. Для прискорення сушіння капелюшка великих грибів, що відносяться до «чорних», розрізають навпіл або на чотири частини.

Способи сушіння

Способів сушіння грибів багато: у сушарках, російських печах, духових шафах, на сонці тощо. Але не всі їх прийнятні. У сільській місцевості, наприклад, білі та інші гриби часто сушать у російських печах на голому поду. В результаті з прекрасної сировини одержують недоброякісний продукт. Гриби забруднюються, покриваються золою, просихають нерівномірно, стають малоароматними та несмачними. В інших випадках гриби нанизують на прут (вербовий, іноді березовий, осиновий, ялівцевий або інший) і для просушування кладуть рубом у піч на під. Нижні краї грибів, що торкаються поду, пригоряють, пересушуються і брудняться в золі. Зрозуміло, що такі способи сушіння грибів застосовувати не слід. Вихід сушених грибівстановить 10-12% ваги свіжих.

Сушіння в російській печі
Для того щоб при сушінні в російській печі гриби не підгоряли і не бруднилися, після її протоплювання очищають під вугіллям і золи вологою сечовою помелом. Через деякий час на підстилають тонким шаром житню солому і на неї кладуть гриби капелюшками вниз. Можна використовувати для сушіння та залізні листи. Їх також покривають шаром соломи, поверх якої укладають гриби капелюшками вниз так, щоб вони не стикалися. Без солом'яної підстилки гриби підгоряють і набувають неприємного присмаку. Для сушіння грибів у печі застосовують і пристрої. Наприклад, гриби нанизують через середину капелюшка на тонкі дротяні луджені або з нержавіючої сталіспиці (шомпола), устромлені в дерев'яні дощечки, які потім кладуть у піч на ребро, у вигляді двосхилих дахів.

Гриби на спицях сушаться, не торкаючись пода. Температура в печі має підтримуватись на рівні від 40 до 60 °С. Жар охоплює гриби на спицях з усіх боків поступово.

Першого дня гриби тільки пров'ялюються, другого (при тій же температурі) – досушуються. При цьому вони не пригоряють, не забруднюються, не пересихають, лише трохи втрачають запах.

Є й інший метод. Виготовляють тонкі дерев'яні спиці довжиною від 20 до 30 см. Великі гриби нанизують на довгі спиці, дрібні на короткі. Нижніми кінцями спиці встромляють у ящик із сухим піском і ставлять його в піч.

Дрібні гриби висихають швидше, великі – повільніше; відповідно, перші виймають із печі раніше, другі – пізніше. При цьому гриби залишаються чистими та рівномірно просушуються.

Сушіння в духовці
На металеві деко настилають товстий папір, на нього кладуть не дуже щільними рядами чисті прутики або наколоті з деревини палички, а зверху – гриби в один шар, капелюшками вниз.

Сушіння виробляють при такій же температурі, як і в російській печі. Дверцята духовки тримають прочиненою.

Сушіння над гарячою плитою
У домашніх умовах можна висушити гриби і над гарячою плитою, біля гарячої стінки російської чи голландської печі, нанизаними на нитки чи шпагат.

Сушіння в карусельних плодосушарках
Гриби насипають на оцинковані сітки, які поміщають у сушильну камеру та обертають на каруселі. Спочатку гриби пров'ялюють при температурі від 37 до 50 ° С, потім підвищують до 60-80 ° С і остаточно висушують. Тривалість сушіння у спеціальних сушарках – 4-6 годин.

Сушіння на сонці
У спекотні, безхмарні дні гриби можна сушити на сонці. Для цього, проколюючи гриби голкою через середину ніжки та капелюшки, нанизують їх (спочатку великі, потім дрібніші) по 50 і більше штук на міцні нитки, після чого розвішують на підставках на сонці на деякій відстані один від одного і витримують до повного пров'ялювання. Для сушіння на сонці можна використовувати і спеціально зроблені підставки із металевими стрижнями (шомполами), нанизуючи на них гриби. Розмістивши гриби в сонячному місці, їх прикривають марлею, щоб захистити від пилу та мух. Достатньо пров'ялені на сонці гриби забирають у сухе приміщення. Теж роблять при наступі похмурої погоди, збільшенні вологості повітря. Досушують гриби в російській печі, духовці або над гарячою плитою. Це, як правило, необхідно в умовах північно-західних і навіть центральних областей нашої країни, оскільки добре висушити гриби на сонці не завжди вдається. Рядки та зморшки (зморшкову шапочку) сушать лише повітряно-сонячним способом. При сушінні в печах вони підгоряють, а при зберіганні швидко пліснявіють, внаслідок чого втрачають свої харчові переваги. Ці гриби, очищені від лісової сміття, протирають вологою ганчірочкою для видалення піску та землі. Потім їх нанизують на нитки або розкладають на решітки і поміщають під навіс у добре провітрюваному місці для пров'ялювання. Через деякий час пров'ялені гриби переносять на сонцепек. Сушені рядки і зморшки повинні бути цілими, без сторонніх домішок, які не переросли, добре просушені, з вологістю не більше 14%. Кращі сушені гриби виходять, коли їх термічна обробкапроходить дві стадії. Спочатку підготовлені гриби піддають дії порівняно невисокої температури – не більше 30-50 °З – протягом 1-3 годин. При цьому вони пров'язуються внаслідок випаровування значної частини поверхневої вологи. Потім сушіння продовжують при більшій температурі - 70-80 ° С, перевищувати яку не слід, так як якість продукту погіршується, а білі гриби, крім того, чорніють.

Гриби досушують зазвичай при температурі 50-60 °С, тобто на легкому спеку.

Під час сушіння повинні бути забезпечені постійне надходження до грибів свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється ними, для чого трубу і заслінку російської печі, дверцята духової шафитримають відкритими. Використання при цьому різних пристосувань (решета, дошки або ящика з піском з спицями, що вертикально стоять і т. п.) дозволяє не тільки уникнути забруднення, але і поліпшити умови сушіння грибів, так як їх з усіх боків обтікає нагріте повітря.

До речі

Якщо сухі гриби при зберіганні викришилися, не викидайте крихти. Виштовхніть їх у порошок і зберігайте в добре закупореній скляній банці в сухому прохолодному місці. Із цього порошку можна приготувати грибні соусита бульйони.

Осінь - пора збирання та сушіння грибів. Це не тільки чудове проведення часу на свіжому повітрі, а й відпочинок. У розпал грибного сезону можна набрати величезний кошик з грибами. Відмінним рішеннямїх зберігання є заготівлі у банках. Але часом, в зимовий часхочеться скуштувати ароматного грибного супчика, що нагадає про час, проведений у лісі. Для цього соління не підійдуть. Потрібно засушити грибочки, але слід знати правильну технологіюцього процесу.

Досвідчені господині завжди зберігають продукти, а не викидають їх. Якщо після готування залишилися свіжі гриби, їх можна засушити пластинками чи цілком. Заготівлі у сушеному вигляді можна використовувати для приготування різноманітних страв.

Знання правильності засушування дозволить зрозуміти, як правильно сушити гриби у домашніх умовах. Беручи до уваги особливості конкретного виду та способи приготування, можна розрахувати час, яке потрібно витратити на цей процес.

Які види можна висушити вдома:

• Трубчасті - це оптимальний вид для сушіння (маслюки, білі гриби та інші). Після обробки всі їстівні сорти залишаться ароматними та смачними. Під капелюшками вони мають губчастий шар із маленьких трубочек.
• Сумчасті (білі трюфелі, зморшки). Вони мають невиражену форму та суперечки, які розташовані у сумках. Білий трюфель – це дуже дорогий делікатес, його рідко використовують для сушіння. Сморчки ж сушать пару місяців на відкритому повітрі. За цей час випаровуються токсичні речовини. Вживання раніше цього терміну може зашкодити здоров'ю.
• Пластинчасті (шампіньйони, підвішники, гливи, опеньки та інші). Під капелюшком у них знаходяться платівки, які знаходяться в радіальному напрямку. Не рекомендовано для сушіння вибирати хвилі, грузді або сироїжки, оскільки вони містять багато гіркоти в соку.
• Лисички (часто плутають із пластинчастими). Їх характерно наявність складок м'якоті, схожих на пластинки. Сушений продуктмає гіркуватий присмак.
• Трутовики - відрізняються розгалуженістю (барани та інші сорти).

Крім правильного висушування, потрібно підібрати сировину для заготівлі. Важливо не пропустити період, коли сушені гриби готові. Не готовий продуктдуже швидко псується, а пересушений не піддається кулінарної обробки. Під час сушіння гриби втрачають 90% своєї ваги, тому із кілограма сировини виходить близько 100 г готового виробу.

Важливим етапом є підготовка до цієї процедури. Грибочки потрібно ретельно перебрати, почистити. Слід вибрати міцні екземпляри без пошкоджень. Далі необхідно їх очистити від забруднень, протерти губкою, але не мити водою, щоб сировина не втратила аромат та смак. Після чого відсортувати все за розміром, зрізати нижню частину ніжки, відокремити капелюшки та нарізати пластинками (1-1,5 см) або шматочками.

• На сонце. Для сушіння на свіжому повітрі потрібно вибрати сонячні гарячі дні. Сировина розкладається на підносі, накривається марлею, щоб уникнути попадання мух та пилу. При зміні погоди тацю потрібно занести до приміщення. Цей спосіб підійде для сушіння цілих екземплярів і дозволить підв'ялити їх перед обробкою в духовці. Тривалість процесу становить від 2 до тижня. Щоб гриби не втратили свій натуральний колір, їх прибирають із сонця через 48 годин.
• В духовці. Щоб засушити білі гриби у духовці, необхідно їх перебрати, очистити від бруду, зрізати нижню частину ніжки та капелюшки, протерти губкою. Потім нарізати тонкими пластинами. Сушити в духовці найзручніше на решітці, встановленій поверх листа. Дверцята духовки відкривають, щоб волога випаровувалась швидше. Температура має бути 40-60 градусів. Тривалість висушування до 48 годин. Для перевірки готовності шматочок гриба згинають. Він повинен трохи згинатися та легко ламатися.
• У електросушарці. За наявності такого приладу можна легко засушити на зиму білі гриби, гливи, печериці. Для рівномірного просушування необхідно підготовлену сировину розкласти на спеціальні ґрати пристрою. Спочатку провялити при 40-50 градусах, потім підвищити температуру до 80 градусів. Сушіння займає 4-6 годин залежно від виду сировини.
• У мікрохвильовій печі. Якщо електросушарка відсутня, а на повітрі розкласти сировину немає можливості, можна використовувати мікрохвильову піч. Сушіння грибів таким чином має свої особливості. Спочатку грибочки нарізати пластинками по 5 мм, розкласти на тарілку, включити таймер на двадцять хвилин. Потім відкрити дверцята на десять хвилин, щоб зайва волога випарувалася. Після цього сеанс повторюють 4-5 разів.
• На нитці чи волосіні. Цей спосіб є старовинним методомзаготовки грибів на зиму. Використовуються цілі чи нарізані грибочки. Підготовлена ​​сировина нанизується на голку з полотняною або капроновою ниткою. Сушити можна в будь-яких провітрюваних та захищених від пилу та дощу приміщеннях. Від комах можна накрити марлею.
• У печі. При сушінні білих грибів у російській печі потрібно уникати підгорання. Щоб цього не трапилося, а також щоб сировина не бруднилася і позбавилася від неприємного присмаку, необхідно після протоплювання печі очистити її від золи та вугілля вологою мочальною помелою. Через деякий час застелити під тоненьким шаром житньої соломи, покласти на неї грибочки капелюшками вниз.
• Ще для сушіння використовуються залізні листи. Їх теж потрібно покрити шаром соломи, а поверх неї укласти гриби капелюшками вниз, щоб вони не торкалися один одного. Сушити при температурі 40-60 градусів.

Для висушування сировини в російській печі його потрібно розрізати вздовж ніжкою, а капелюшок - навпіл.

Є ще один спосіб сушіння у печі. Можна гриби нанизувати через середину капелюшка на тонкі дротяні спиці. Їх потрібно встромити в дерев'яні дощечки, які кладуться в піч руба (у вигляді двосхилий даху). Так грибочки сушаться, не торкаючись пода. Жар охоплює сировину на спицях поступово з усіх боків. Першого дня сировина тільки пров'язується, а другого - досушується.

Печериці – найпопулярніший вид грибів, який продається цілий рік у свіжому та морозивому вигляді, у зв'язку з чим їх сушать дуже рідко.

Очищену сировину потрібно відсортувати за розміром, нарізати шматочками. Далі нанизати на нитку, щоб шматочки не стикалися. Ці «буси» необхідно розвішати у закритому приміщенні. Сушити кілька днів до готовності.

Перед сушінням маслюків потрібно обов'язково видалити шкірку, її не вживають у їжу. Висушувати маслюки можна будь-яким методом.

Потрібно пам'ятати, що гриби дуже легко поглинають сторонні запахи, тому зберігати їх з пахучими речовинами не варто. Дотримуючись інструкцій, можна легко засушити грибочки і радіти їх чудовому смакута аромату в зимову пору року.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Досвідчені господині не викидають продукти, а всі зберігають про запас. Наприклад, якщо залишиться після приготування страви небагато свіжих грибів, їх можна засушити повністю або платівками. Використовувати цей продукт у сушеному вигляді можна для приготування супів, жаркого або смачного м'яса.

Як сушити гриби в домашніх умовах

Ароматні висушені гриби незвичайний компонентдля численних перших та других страв. Вони міститься маса корисних для організму мікроелементів. Сучасні господинізнають багато способів заготівель цього продукту про запас. Сушіння грибів у домашніх умовах може здійснюватися за допомогою спеціальної техніки або на сонці. Щоб розрахувати час на процедуру, важливо врахувати особливості конкретного виду та спосіб приготування.

Які гриби можна сушити в домашніх умовах?

1. Трубчасті. Цей видє оптимальним для сушіння. Лісові подосиновики, маслюки, боровики, польський грибта інші їстівні сорти після такої обробки залишаються ароматними та дуже смачними. Під капелюшками цього виду є губчастий шар з дрібних трубочок.
2. Сумчасті. До цього сорту відносяться білі трюфелі та зморшки. Вони відрізняються невираженою формою та спорами, розташованими у сумках. Білий трюфель – дорогий делікатес, який рідко використовується для сушіння. Зморшки сушать на свіжому повітрі кілька місяців. Цей час потрібен для випаровування токсичних речовин. Якщо вживати продукт раніше, він може завдати шкоди здоров'ю.
3. Пластинчасті – ще один популярний вигляд. До цього сорту відносяться печериці, опеньки, підвішники, гливи та інші. Під капелюшком пластинчасті гриби мають характерні пластинки, розташовані в радіальному напрямку. Не рекомендується для сушіння вибирати грузді, хвилі або сироїжки через великого змістугіркоти у чумацькому соку.
4. Лисички. Цей вид багато хто плутає з пластинчастими. Для лисичок характерні складки м'якоті, схожі на платівки. Сушений продукт має гіркий присмак.
5. Трутовики. Цей вид відрізняється розгалуженістю, до нього належать барани та інші сорти.

Важливо не тільки правильно висушити боровики чи печериці, але й підібрати сировину для заготівлі. Дехто вважає, що підходять для цього лише трубчасті. Однак пластинчасті теж іноді використовують для сушіння, наприклад, опеньки дуже поширені в Росії та підходять для заготовок на зиму. Крім того, важливо не пропустити момент, коли сушені лисичкиабо підберезники готові. Пересушений продукт не піддається кулінарній обробці, а неготовий швидко псується. У процесі сушіння гриби втрачають 90% своєї ваги, тому з 1 кг сировини виходить близько 100 г сухих опеньків або печериць.

Ще одним важливим етапомє підготовка до процедури. Чим ретельніше перебрати і почистити перед сушінням боровики або гливи, тим смачнішими і ароматнішими будуть вони після обробки. Вибирають міцні, щільні екземпляри без пошкоджень. Обов'язково чистять сировину від забруднень, протирають губкою, але миють водою, щоб продукт не втратив аромат і смак. Крім того, потрібно відсортувати все за розміром. У печериць і боровиків зрізають нижню частину ніжки. Підберезники, маслюки відокремлюють від капелюшка. Нарізують гриби пластинами по 1-1,5 див чи шматочками.

В духовці

Розглядаючи способи, як посушити гриби, звернути увагу на духову піч варто тим, хто не має спеціального обладнання. Сировину готують, чистять, відокремлюють ніжки від капелюшків, нарізають. Сушити гриби в духовці зручніше на решітці, яку встановлюють поверх листа. Дверцята печі відкривають, щоб волога швидше випаровувалась. Температуру встановлюють лише на рівні 40-60 градусів. Тривалість сушіння до 48 годин. Готовність перевіряють просто: згинають шматочок, він має трохи гнутися та легко ламатися.

На сонці

Ще один варіант заготівлі – сушіння на свіжому повітрі. Для цього потрібно вибрати сонячні спекотні дні. При різких змінах погоди розкладену сировину на таці потрібно занести до приміщення. Важливо накривати продукт від пилу та мух марлей. Даний варіант підходить для того, як засушити гриби повністю і як підв'ялити їх перед обробкою в печі. За часом процедура триває від двох до семи днів. Нарізані пластинками сушені на сонці гриби забирають через 48 годин, щоб вони не втратили натуральний колір. Зморшки сушити потрібно щонайменше 2 місяців.

В електросушарці

У деяких господарок є в арсеналі такий зручний прилад, як сушка для грибів та овочів. З її допомогою дуже легко засушити на зиму гливи, боровики або печериці. Як приготувати смачні та ароматні гриби правильно, щоб вони рівномірно просушилися? Потрібно сировину очистити, перебрати, нарізати та розкласти на спеціальні грати приладу. Пров'язати все потрібно за 40-50 градусів, після чого підвищують температуру до 80 °C. За часом сушіння грибів у електросушарці займає 4-6 годин, залежно від сорту сировини.

У мікрохвильовій печі

Якщо спеціального обладнання для сушіння продуктів немає, а на повітрі розкласти сировину не виходить, можна використовувати НВЧ-піч. Сушіння грибів у мікрохвильовій печі має свої особливості. Спочатку сировину нарізують тонкими пластинками по 5 мм, розкладають на тарілку, таймер включають на 20 хвилин. Після цього дверцята відчиняють на 10 хвилин, щоб випарувалася зайва рідина. Повторюють сеанс 4-5 разів.

На нитці

Одним із найдавніших методів заготівлі на зиму подосиновиків чи боровиків є сушіння на волосіні чи нитці. Для цього способу можна використовувати цілі грибочки чи нарізані. Підготовлену сировину потрібно нанизати на голку з полотняною ниткою (або капроновою). Сушити гриби на нитці можна в будь-яких приміщеннях з гарною циркуляцією повітря, але захищеними від дощу та пилу. Можна накрити продукт марлею від комах.

Рецепти сушіння грибів

Існує маса методів, як приготувати сушені грибочки, які можна взимку додавати в супи та гарячі страви. Велике значення при виборі способу та режиму сушіння має вигляд сировини. Наприклад, зморшки мають пров'ялитись на свіжому повітрі не менше 60 діб, а боровики засушуються протягом 4 годин. Як приготувати правильно заготівлю, з урахуванням конкретного сорту, можна дізнатися з наведених нижче рецептів з фото.

Білі гриби

Запах сушеного боровика нікого не залишить байдужим, тому даний сортособливо популярний у господинь для зимових заготовок. Щоб отримати якісний готовий продукт потрібно правильно підготувати сировину. Сушити білі гриби можна будь-яким доступним способом: у духовці, на нитці, за допомогою НВЧ-печі. Готові висушені боровики повинні ледве гнутися, мати трохи пружну структуру. Нижче наведено інструкцію, як сушити сировину в духовці з фото.

Спосіб приготування:

1. Боровики перебирають, очищають від бруду, зрізають нижню частину ніжки, протирають губкою капелюшки.
2. Нарізають усі тонкими пластинками.
3. Розкладають одним шаром на спеціальну решітку.
4. Встановлюють ґрати над деком, включають духовку.
5. Сушать сировину з відкритими дверцятами при температурі не більше 75 градусів 2-3 години.

Печериці

Одним із самих популярних видівгрибів є печериці. Вони продаються у свіжому та замороженому вигляді цілий ріктому сушать їх рідко. Однак деякі господині заготовляють трохи печериць сушених на зиму, адже продукт зручно зберігати і будь-якої миті можна використовувати для приготування. різних страв. Сушити печериці можна кількома способами. Нижче представлена покрокова інструкціяз фото, як заготовити сировину за допомогою нитки на відкритому повітрі.

Спосіб приготування:

1. Очищені гриби сортують за розміром або нарізають шматочками.
2. Нанизують сировину на нитку так, щоб шматочки не стикалися.
3. Отримані «намиста» розвішують у закритому від води, пилу, УФ-променів приміщенні.
4. Сушать кілька днів до готовності.

Гливи

Містять гливи смакові, ароматичні речовини, калій, фосфор, залізо, цинк, тіамін, вітаміни A, D, цінну фолієву кислоту. Всі речовини зберігаються після висушування, тому багато хто заготовляє цей вид грибів про запас. Рекомендується сушити гливи в домашніх умовах за допомогою спеціальної сушарки. Однак якщо її немає, то підійде духовкаАле цей варіант більш тривалий. Щоб гливи зберегли аромат, смак і корисні речовиниварто дотримуватися рецепту, який представлений нижче.

Спосіб приготування:

1. Після збору гливи перебирають, очищають від бруду.
2. Нарізають сировину пластинками чи шматочками.
3. На лист встановлюють металеві або дерев'яні грати.
4. Викладають сировину на ґрати.
5. Сушать при температурі 45-50 градусів, з відкритими дверцятами близько 8 годин.
6. Викладають на піднос у добре вентильованій кімнаті на 24 години.
7. Провітрювану, підв'ялену сировину розкладають на решітку, яка встановлюється зверху дека.
8. Сушать при 70-75 градусах 6 годин (якщо часу не вистачило, збільшують обробку).

Подосиновики

Якщо похід у ліс був вдалим, і ви зібрали багато подосиновиків, то зайві грибочки можна висушити. Такий варіант заготівлі не поступається маринованим за смаком та користю. Однак, щоб готовий продукт вийшов якісним і добре зберігався, варто дотримуватися інструкції. План дій залежить від того, яким способом господарка вирішить сушити подосиновики. Важливо гриби відсортувати за розміром та попередньо очистити від пилу та бруду. Крім того, у трубчастих відокремлюють капелюшок від ніжки перед сушінням. Нижче представлений покроковий рецептдля мікрохвильової печі.

Спосіб приготування:

1. Свіжі, чисті подосиновики нарізають шматочками однакового розміру.
2. Розкладають сировину одним шаром на плоску тарілку, ставлять у мікрохвильову піч.
3. Вибирають потужність 100-180 Вт, висушують 20 хвилин.
4. Виймають тарілку, зливають рідину з подосиновиків.
5. Провітрюють сировину 5 хвилин, повторно ставлять у мікрохвильову піч на 20 хвилин. Цикл повторюють до готовності сушених подосиновиків.

Маслюки

Російські ліси багаті на маслюки, тому багато господинь не знають, що з ними робити в сезон збору грибів. Варто зазначити, що цей вид відрізняється гарним смаком, містить багато ефірних олій, повноцінного білка, амінокислот, вітамін В і D. Сушені маслюки сприяють швидкому відновленню після хвороб. Важливо перед процедурою видалити з грибів шкірку, яка не вживається в їжу. Сушити маслюки можна будь-яким способом, залежно від наявного обладнання. Нижче наведено рецепт для електросушарки.

Спосіб приготування:

1. Свіжозібрані маслюки перебирають, чистять, обов'язково видаляють плівку з капелюшків.
2. Нарізують скибочками завтовшки по 5 мм.
3. Розкладають на спеціальну решітку одним шаром.
4. Сушать 4-5 годин до готовності продукту.

Відео

Білі гриби, або боровики дуже привабливі зовні. У них товста м'ясиста ніжка і великий капелюшок, а смак м'якоті надзвичайно приємний, причому не тільки в смаженому або засоленому, а й у сушеному вигляді. Саме сушіння вважається самим простим способомзбереження врожаю протягом усієї зими, тим більше, що цей процес не вимагає суттєвих витрат праці, а сушені гриби можуть стати відмінним доповненнямдо будь-яких страв.

Якщо ви плануєте засушити боровики на зиму, вам слід заздалегідь ознайомитись з деталями цього процесу та способами сушіння, адже від цього залежатиме якість заготівлі. Корисні порадипро те, як сушити білі гриби в домашніх умовах правильно, ви знайдете в нашій статті.

Як сушити білі гриби в домашніх умовах

Всі свіжі плодові тіла містять у м'якоті багато води, тому вони не призначені для тривалого зберіганняу сирому вигляді. Вже за кілька днів вони в'януть, втрачають щільність та смакові якості. Тому відразу після збору потрібно подбати про збереження боровиків упродовж усієї зими.

Примітка:Способів заготівлі існує багато, а боровики взагалі вважаються універсальним, оскільки вони не втрачають своїх смакових якостейпісля засолювання, маринування, заморозки чи сушіння. Останній спосіб вважається найпростішим, тому що вам не доведеться витрачати багато часу та сил на заготівлю.

Основна мета сушіння - видалити з їхньої м'якоті більшу частинувологи природним шляхом. Так ви отримаєте якісну заготівлю, яку можна зберігати в сухій скляній банці з кришкою протягом декількох місяців, а в деяких випадках і років. У процесі сушіння та видалення вологи, в м'якоті гинуть мікроорганізми, які просто не можуть жити і розмножуватися у подібному сухому середовищі.

Незважаючи на те, що сушіння боровиків вважається найпростішим способом їхньої заготівлі, до цього процесу потрібно правильно підготуватися. Тільки при дотриманні певних умов заготівля вийде по-справжньому смачною, корисною та ароматною.

Як підготувати гриби до сушіння

Ключову роль у якісному сушінніборовиків грає їх правильна підготовка. Відправляти їх на переробку бажано якнайшвидше, оскільки при зберіганні м'якоть втрачає щільність, смак і аромат (рисунок 1).

Рисунок 1. Підготовка плодових тіл

Оскільки всі гриби, особливо трубчасті, до яких і боровик, швидко вбирає вологу, мити їх перед сушінням не можна. Досить просто видалити з їхньої поверхні залишки ґрунту, листя та іншого сміття. Сильно забруднені екземпляри можна злегка протерти сухою ганчірочкою або пошкребти зворотним бокомножа. Також бажано обрізати нижню частину ніжки, де можуть залишитися частинки землі. На цьому підготовка закінчується. Залишається тільки вибрати відповідний спосібсушіння боровиків у домашніх умовах.

Як правильно нарізати гриби для сушіння

Зазвичай боровики сушать повністю, викладаючи їх капелюшками вниз або підвішуючи на нитці. Але в деяких випадках з метою економії часу особливо великі екземпляри ріжуть на шматочки (рисунок 2).

Малюнок 2. Способи нарізки

Нарізка боровиків для сушіння практикується лише в тому випадку, якщо вони будуть оброблятись теплим повітрям з печі або духовки. Технологічно правильно розрізати великі екземпляри вздовж, розділяючи навпіл і ніжку, і капелюшок. Надалі такі підготовлені боровики можна розмістити на листі або нанизати на довгі металеві або дерев'яні спиці. У такому разі плодові тіла поступово просушуються і не підгоряють. Дрібні можна не розрізати, оскільки існує високий ризик пересушити їх у гарячої печі. А ось нарізка великих екземплярів допоможе зробити їх рівномірнішими, спростити процес сушіння і зробити її якіснішою.

Як правильно сушити білі гриби в домашніх умовах

Далеко не у всіх є можливість висушити білі гриби. справжньої печіХоча цей спосіб вважається найкращим, оскільки готові заготовки зберігають колір, смак та аромат. Але жителям міст не варто засмучуватися: якісно висушити їх можна й іншими способами, причому готові боровики вийдуть нітрохи не гіршими за ті, які обробляли теплим повітрям у печі.

В цілому, способи сушіння розділять на два типи. Перший передбачає підготовку боровиків на свіжому повітрі: наприклад, на сонці чи нитці, підвішеної на горищі. Другий тип передбачає використання різної техніки та інших благ цивілізації: духовок, мікрохвильових печей або спеціальних електросушарок. Щоб вам було простіше вибрати відповідний спосіб, ми розглянемо кожен із них детальніше.

Сушим гриби на нитці

Нанизування боровиків на нитку з метою висушування вважається одним із найстаріших способів заготівлі. Нитку можна повісити біля плити або печі, або в будь-якому іншому місці, де боровики продуватимуть теплим повітрям (рисунок 3).

Малюнок 3. Сушіння на нитці

Насамперед потрібно правильно підготувати врожай. Гриби очищають від сміття та частить землі, відрізають нижню частину ніжки. Невеликі боровики нанизують на нитку, а великі екземпляри розрізають уздовж ніжки на дві частини. Нитку або шпагат простягають крізь центральну частину ніжки, щоб у процесі сушіння грибок не впав із нитки. Надалі таку заготовку можна повісити в теплому приміщенні, що добре провітрюється. Прискорити процес сушіння можна, якщо гриби розташовуватимуться біля теплої батареї, плити чи пічки.

Як сушити білі гриби на сонці

Загалом сушити боровики на яскравому сонці не прийнято, оскільки даному випадкуїх м'якоть занадто швидко втрачати вологу, заготівля вийде сухою і почне кришитися при зберіганні.

Примітка:Якщо ви все ж таки волієте сушити боровики природним шляхом, ви можете розкласти їх на деку або нанизати на нитку, а потім перенести в тепле приміщення з гарною вентиляцією і помірним освітленням. Важливо, щоб плодові тіла не торкалися один одного, тому боровики розкладають в один шар, капелюшками вниз.

Якщо ви використовуєте металевий лист, його бажано застелити соломою або сухим листям і тільки після цього викладати плодові тіла. Якщо цього не зробити, у заготовки з'явиться яскраво виражений металевий присмак.

Спосіб сушіння на сонці надзвичайно популярний у тих, хто вирушає до лісу на кілька днів, і не може переробити зібраний урожай будь-яким іншим способом (рисунок 4). Для цього вам знадобляться дерев'яні спиці, на які нанизуються боровики. Бажано використовувати саме дерев'яні палички, тому що при контакті з металом плодові тіла можуть потемніти. Дрібні екземпляри нанизують на шомпола повністю, а великі можна або розрізати навпіл, або відокремити капелюшок від ніжки. Незалежно від розміру плодових тіл, нанизувати їх потрібно таким чином, щоб вони не торкалися один одного.

Рисунок 4. Варіанти сушіння на сонці

Далі шомпола вставляють у підставку так, щоб спиці розташовувалися вертикально. Наприклад, для цієї мети можна використовувати ящик або іншу ємність із піском або землею. Підготовлені шомполи переносять на навітряну сторону і залишають на 2-3 дні на сонці. Зверху боровики краще накрити нещільною тканиною або марлею, щоб на них не сідали мухи та інші комахи. Слід враховувати, що при використанні даного методу повністю висушити гриби не вийде і їх доведеться обов'язково досушувати у печі чи духовці.

В електричній та газовій духовці

Принцип сушіння в електричній духовціприблизно такий самий, як і в дров'яній печі. Боровики бажано розкласти не на ґратах, а на листах, застелених пергаментним папером. Тоді вони не вберуть неприємний металевий запах і присмак (рисунок 5).

В цілому, сушіння грибів у духовці виглядає так:

1. Підготовлені боровики розкладають на деко капелюшками вниз. Великі екземпляри розрізають по довжині або відокремлюють капелюшок від ніжки.
2. Деко ставлять у духовку і включають температуру 50-55 градусів. У таких умовах плодові тіла повинні нудитися протягом кількох годин.
3. Далі боровики дістають із духовки, дають їм трохи охолонути і знову ставлять у духовку, але включають температуру на +70 градусів.

Малюнок 5. Процес сушіння в духовці

Важливо, щоб у процесі всередині духової шафи було достатньо повітря. Якщо всередині немає вентиляційних отворів, дверцята потрібно тримати злегка прочиненими, щоб тепле повітря рівномірно обдувало всі плодові тіла.

Подібне сушіння дозволяє рівномірно видалити з плодових тіл вологу, але пересушити гриби. В іншому випадку, як і при обробці занадто гарячим повітрям, боровики стануть занадто ламкими і кришуватимуться при зберіганні.

У мікрохвильовій печі

Невелика кількість грибів можна висушити і у звичайній мікрохвильовій печі. Для цього підготовлені боровики розкладають на тарілці та поміщають у піч. Потужність мікрохвильової печі повинна бути на рівні 100-200 Вт. Тривалість сушіння у разі становить лише 18 хвилин.

Малюнок 6. Сушіння із застосуванням мікрохвильової печі

Далі їх потрібно дістати, дати їм повністю охолонути і повторити процедуру двічі-тричі. Кількість підходів залежить від розміру плодових тіл: дрібні набагато швидше втрачають вологу, ніж великі (рисунок 6). Якщо ви все ж таки помітили, що боровики висохли не повністю, їх можна доготувати на сонці або в духовці.

В електросушарці

Відмінним екземпляром побутової технікивважається електросушарка, в якому можна сушити овочі, фрукти, пряні та цілющі трави, а також гриби. Однак слід враховувати, що тривалість приготування цілих боровиків у подібному пристрої буде досить тривалою, тому краще відразу розрізати великі екземпляри на невеликі шматки.

Рисунок 7. Закладання плодових тіл в електросушарку

Щоб зробити заготівлю, плодові тіла розкладають на грати сушарки так, щоб вони не стикалися один з одним і встановлюють температуру +55 градусів. У таких умовах боровики повинні оброблятися теплим повітрям протягом 6-9 годин, проте тривалість залежить від потужності техніки та її моделі (рисунок 7).

Загалом, можна сказати, що електросушарка - найкращий сучасний спосібзаготівлі боровиків на зиму. У камері цього пристрою створюються максимально відповідні умовидля обробки плодових тіл теплим повітрям, а постійне надходження кисню призводить до рівномірного випаровування вологи. В результаті готові сушені гриби зберігають свій унікальний смакта аромат.

Як зберігати сушені білі гриби

Важливо не тільки правильно підготувати та висушити гриби, а й зберегти їх до нового сезону «тихого полювання». Незважаючи на те, що в позбавленій вологи м'якоті не розмножуються хвороботворні мікроорганізми, за певних умов вони все ж таки можуть зіпсуватися.

По-перше, зберігати їх слід тільки в чистих та сухих скляні банкиз щільною кришкою(Рисунок 8). За бажанням, для цієї ж мети можна використовувати пластикові контейнери. Однак необхідно стежити, щоб така ємність не мала характерного неприємного запаху. Справа в тому, що сушені гриби добре вбирають запахи і аромат пластику може зіпсувати заготівлю.

Рисунок 8. Варіанти зберігання готових заготовок

По-друге, не можна допускати, щоб у ємність потрапила волога. В іншому випадку всередині банки або контейнера почнуть розвиватися грибки, і заготівля набуде стійкого запаху плісняви. Вживати такий продукт в їжу не можна, тому заздалегідь вимийте і просушіть ємність, в яку ви закладатимете сушені боровики.

Крім того, часто бувають випадки, коли в процесі сушіння плодові тіла втрачають занадто багато вологи і стають крихкими та ламкими. Звичайно, зберегти їх повністю не вийде, тому що вони почнуть швидко кришитися. Але це зовсім не означає, що заготівля повністю зіпсована. Ви завжди можете приготувати з неї грибний порошок, який також може стати чудовим доповненням до улюблених страв. Для цього боровики поміщають у блендер або кавомолку та подрібнюють до однорідної консистенції. Якщо у порошку трапляються великі шматочки, можна провести подрібнення ще раз, а для надання заготівлі прянощі та пікантності, можна додати до неї сіль та чорний перець горошком. Зберігати такий порошок слід у такій же сухій скляній банці з щільною кришкою.

Якщо ви ніколи не займалися сушінням білих грибів у домашніх умовах, пропонуємо вам ознайомитися з відео, в якому показано всі деталі цього процесу.

Боровики – так у народі називають білі гриби – вважаються найсмачнішими. Та й вигляд їх цілком презентабельний: товстенька ніжка, м'ясиста капелюшок. Білі гриби люблять ще й через те, що вони не змінюють кольору, залишаючись світлими навіть у висушеному стані.

Але треба вміти висушити білий грибправильно.

Підготовка білих грибів до сушіння

Гриби, які збирають для сушіння, можна (і бажано) почати обробляти, перебуваючи ще в лісі. Адже такі гриби не миють. Так як вони вмить вбирають у себе воду, немов губка, і їх просто неможливо буде потім висушити. Особливо це стосується трубчастих грибів.

Тому, зрізавши гриб, відразу ж оглядають його на наявність ушкоджень та черв'яків. Потім обрізають нижню частину ніжки та зачищають її від бруду та піску. Не рекомендується збирати сильно великі гриби, В яких може бути багато токсичних речовин. Оскільки гриби не миють, ці самі токсини залишаться в них.

З капелюшка прибирають прилиплі хвоїнки, мох.

Весь гриб ретельно обтирають злегка вологим рушником.

Як сушити білі гриби на сонці

Грибники, які при заготівлі грибів знаходяться в лісі по кілька днів, починають сушіння прямо на місці.

Для цього бажано мати спеціальні підставки. Кожен із грибників вигадує свою конструкцію, але головне, щоб у підставках були отвори для спиць або шомполів, які можна розташувати як горизонтально, так і вертикально.

Шомпол краще використовувати з нержавіючої сталі або дерев'яні, тому що від зіткнення з залізом гриб може потемніти.

Якщо гриби великі, їх сушать, відокремлюючи ніжки від капелюшків. Їх нанизують на шомпола, протикаючи посередині, і розподіляють таким чином, щоб гриби не стикалися один з одним.

Підставки з нанизаними білими грибами виставляють на сонці з вітряного боку. Щоб гриби не виявилися засидженими мухами, їх обов'язково накривають марлею або тканиною, яка добре пропускає та сонячні промені, та повітря.

Таким чином, гриби сушать два-три дні. Але потім їх обов'язково потрібно буде досушити у печі чи духовці.

Як сушити білі гриби в печі

У деяких будинках, особливо у селах, ще лишилися печі. І тому гриби можна сушити у них.

Перед сушінням гриби ріжуть. Гриби середнього розміру розрізають уздовж на дві половинки, щоб кожна половинка складалася з ніжки та капелюшка.

Якщо боровики великі, їх поділяють на ніжку та капелюшок. Ніжки нарізають поперек кружальцями, а капелюшки – платівками.

Також можна сушити білі гриби у вигляді грибної локшини. Боровики нарізають уздовж гриба на тонкі пластинки. Такий спосіб хороший тим, що гриби сушаться швидше та краще зберігаються.

Дрібні білі гриби сушать цілком.

Для цього лист застилають соломою. Це потрібно зробити обов'язково, щоб гриби на голому листі не підгоріли і не почорніли. На солому кладуть гриби: цілі боровики розкладають капелюшками вниз, а порізані гриби – одним шаром.

Деко ставлять у піч після приготування обіду, коли піч добре прогріта, але вже немає сильної спеки.

Температура на початку сушіння має бути не вище 50°. Коли гриби легко гнуться, температуру підвищують до 70°. Коли гриби (по зовнішніми ознаками) будуть практично висушені, температуру знову знижують до 50 ° і гриби досушують.

Під час сушіння не можна повністю закривати заслінку, тому що в піч має надходити свіже повітря. Інакше гриби стануть пріти і не висушаться.

Якісно висушені гриби мають бути без золи, вугілля, не горілими.

Вони не повинні при натисканні виділяти вологу. Такі гриби злегка гнуться, але не ламаються і не кришаться.

Як сушити білі гриби в духовці

Деко застилають пергаментом. На них викладають гриби на один шар. Цілі гриби кладуть капелюшками вниз.

Деко поміщають в духовку і виробляють сушіння при температурі 50-55 ° протягом декількох годин. Найкраще проводити сушіння не за один раз, а в два прийоми. Тобто, коли гриби вже трохи підсохнуть, їх потрібно дістати, дати їм охолонути, а потім знову поставити в духовку, збільшивши температуру до 70°. Наприкінці сушіння температуру знову потрібно трохи знизити.

Якщо в стінках духовки немає отворів для циркуляції повітря, то її дверцята тримають прочиненими.

Як сушити білі гриби в сушильній шафі

Сушильну шафу встановлюють над плитою. У нього немає дна, а вгорі виконані отвори.

Гриби поміщають у спеціальні металеві сита, які встановлюють у сушарку одне над одним. Так як гриби в ситах висихають нерівномірно, сита періодично змінюють місцями, тобто нижнє сито поміщають нагору, а верхнє вниз.

Незважаючи на таку незручність, у сушильній шафі гриби висихають набагато швидше.

Гриби добре сушити в електросушарці. Вона займає мало місця, їй зручно скористатися. Гриби ріжуть пластинками, розкладають на піддонах сушарки та при температурі 60° сушать кілька годин. Час сушіння від двох до шести годин залежить від товщини нарізаних грибів.

Як сушити білі гриби в мікрохвильовій печі

Підготовлені білі гриби розкладають на спеціальній тарілці та поміщають у мікрохвильову піч. Потужність печі при цьому має бути в межах 100-200 Вт. Включають пекти на 18 хвилин. Потім тарілку дістають, дають грибам охолонути і провітритися на свіжому повітрі, після чого знову поміщають у мікрохвильову піч. Цю процедуру повторюють до повного висушування грибів.

Якщо гриби недостатньо висушилися, їх обов'язково досушують на сонці, в духовці чи в печі.

Сухі гриби зберігають у тканинних чи марлевих мішечках. Або нанизують висушені гриби на волосінь і зберігають у підвішеному стані в сухому, добре провітрюваному приміщенні, далеко від інших продуктів, особливо з різким запахом.

Під час зберігання сухих грибів стежать їх станом. Якщо гриби стали вологими на дотик, їх потрібно знову розкласти на деках і підсушити будь-яким зручним способом.

Як приготувати грибний порошок із висушених білих грибів

Із висушених боровиків можна приготувати грибний порошок.

Для цього гриби ламають на маленькі шматочки і потім подрібнюють у кавомолці. Після цього порошок просівають через сито. Великі шматочки, що залишилися, перемелюють вдруге.

Зберігають грибний порошок у добре закритих скляних банках у сухому приміщенні.

У ідеальних умовахсухі білі гриби можуть зберігатися кілька років.