Як сушити гриби у духовці дивитися. Гриби сушені

Доброго часу доби, дорогі друзі! Лісові дари відносяться до доступним продуктам, які зможуть гідно конкурувати з делікатесами, урізноманітнити меню, підвищити калорійність, смакові та поживні якості. Розібравшись як сушити гриби в домашніх умовах, ви нагодуєте родину в економічно тяжкі часи, візит несподіваного гостяне застане зненацька, набудете слави доброзичливого хлібосольного господаря, у засіках якого зберігаються смачні ласощі.

Будь-який грибник на питання, які гриби сушити на зиму відповість – трубчасті. Щоб переконатись, що перед вами саме такий продукт варто розглянути зворотний біккапелюшки.

У пластинчастих вона покрита перетинками - пластинками, для трубчастих характерна пориста. З пластинчастих сушать із щільною м'якоттю, це лисички, опеньки.

Як недолік, у них присутні ноти гіркоти, при заготівлі варто продумати, як правильно сушити гриби в домашніх умовах, щоб позбутися неприємних смакових відтінків. Серед чемпіонів із заготівель виділяють білі, цінуються маслюки, подосиновики, підберезники.

Підготовка грибів до сушіння

Для зимових запасів продукти збирають у ясну погоду, щоб залишалися сухими та щільними, без бруду. Майстри грибної справи радять лісові дарине мити. Варто уникати потрапляння додаткової вологи, при сушінні вона забирає з запасів аромат.

Руками, за допомогою ножа або вологої ганчірки очистіть бруд, залишки хвої та ґрунту. Грибницю видаліть. Черви для зберігання не годяться.

Капелюшки сушать окремо з ніжками. Відбирайте гриби середнього розміру, відкладіть дрібні для консервації, старі залиште для смаження. У підберезників, білих та подосиновиків ніжки поріжте на бруски 2-3 см завдовжки.

Великі заготовки поділіть на кілька пластин товщиною 5 мм. Красиво виглядають поперечні розрізи гриба з ніжкою.

Після сушіння продукти втрачають у вазі, з 10 кг лісових дарів виходить рідко 1 кг ласощів, переважно 0,600-0,700 грам. Взимку висушені гриби тримайте в скляний посудабо полотняні мішки, окремо від вологих і пахучих ласощів, контролюйте якість зберігання. Не допускайте потрапляння вологи, інакше запаси переберіть, видаліть пошкоджені продукти і повторно висушіть.

Як сушити гриби в домашніх умовах

Способи сушіння грибів

Для зимового зберіганняпідходять всі способи сушіння на зиму: в мікрохвильовій печі, в печі, в духовці, в електросушарці, перевірений роками варіант - на нитці. Головні вимоги:

• Температура не перевищує 70 градусів.
• При заготівлі не поспішайте, час операції не менше десяти годин, за деякими варіантами триває до тижня.
• Відбирайте непошкоджені плоди, червиві грибивідкладіть убік.
• Готувати запаси на зиму починайте відразу після візиту в ліс, не залишайте грибним шкідникам часу на руйнування ніжної внутрішньої частини.

Контролюйте якість процесу. Сушений гриб зберігає пружність, легко ламається, але не стирається на порошок. Чи не досушений продукт залишається вологим, згинається, не подрібнюється. І тут велика ймовірність, що згодом заготівля покриється цвіллю.

Сушіння на відкритому повітрі

Це найпоширеніший варіант. Для заготівлі не потрібне обладнання. Знавці радять у такий спосіб готувати лісові дари для сушіння в обладнанні. Підготовчий процес триває до доби.

Матеріали заготовляють двома способами:

• На міцну нитку зберіть грибочки, стежте, щоб продуктові шматочки не торкалися один одного. Кінці нитки закріпіть. Сушіть у провітрюваному місці. Щоб запобігти мух, прикривайте марлею. Уникайте потрапляння вологи, на ніч переносіть у сухі місця.
• Розкладіть гриби на папері чи м'якій тканині, допускається використовувати газету. Сушіть до двох діб на сонці, інакше гриби втратить колір і потемніють.

Загальний час процесу становить 2-7 діб. При сушінні продукти перевертайте не менше двох разів на день.

Як сушити гриби в духовці

Цей варіант заготовок на зиму користується популярністю, що пояснюється доступністю обладнання та простотою способу. Продукти поріжте, розкладіть на папір із пергаменту чи газету. Поставте у духовку. Якість визначається температурним режимом:

• Температура 450-500С, час – 3 години. За цей час йде основна частина вологи та зникає липкість.
• Температура 700-800С. Час – 4 години. Двері духовки тримайте прочиненими на 2 см, зайва волога повинна виходити з обладнання. М'які шматкидосушіть.

Як заготовити гриби на зиму в російській печі.

Російська піч не користується популярністю. Щасливі власники старовинного обладнання мають шанс приготувати особливо смачні заготівліна зиму. Видаліть з печі бруд та пил. Заберіть продукти.

Протопіть піч, дочекайтеся, коли температура знизиться до 70 градусів, вугілля почнуть гаснути. Розгрібайте вуглинки на всі боки, звільніть місце для дека посередині грубки. Закрийте заслінку та зачекайте 15 хвилин, нехай жар вляжеться. Цю температуру намагаються підтримувати весь час. Заслінку відкривають на ¾, у процесі приготування поступово закривають.

Два варіанти:

• Покладіть гриби капелюшками вниз на листи або решітки, поміщені на цеглу.
• Наберіть лісові дари на шпажки і складіть в печі конструкцію, що нагадує курінь.

Після приготування готові грибиприбирайте для зберігання.

Як сушити в електросушці

Сушити в електричній електросушарці задоволення. Порізав на частини, розклав по поверхні та чекай на результат. Оптимальна температура- 550С, час приготування 2-6 годин. Наведені правила допоможуть отримати придатний у зиму продукт:

• Сушіть шматочки однакового розміру, це гарантує одночасну готовність заготовок.
• Для отримання гарного результатуПід час приготування продукти постійно перевертайте.

Шматочки не повинні стикатися один з одним.

Заготівля в мікрохвильовій печі

Процес приготування в мікрохвильовій печі не відноситься до ефективних. Це невеликим корисним обсягом устаткування. Потужність приготування – 100 Вт, час – 20 хвилин.

Розкладають нарізані продукти в один шар на ґратах, встановлених на піддон. Процес виконується не менш як за 4 рази. Після кожного циклу прочиніть двері на 10 хвилин для видалення зайвої вологи, злийте воду з піддону.

Тонкощі грибної справи

Ніжки маслюків, опеньків, лисичок для заготівлі не годяться. На приготування йдуть капелюшки. Корисні поради:

Як сушити гриби лисички?

Особливість цих продуктів у лікувальних якостяхі в тому, що їх не чіпають шкідники. Два правила сушіння:

Дотримуйтесь температурний режим. Пересушені гриби стають дуже жорсткими.

Як сушити опеньки?

Опеньки сушать будь-яким способом. Перед приготуванням відокремлюємо ніжки. Попередньо нарізують пластинками по 5 мм завтовшки.

Як сушити маслюки?

Заготівлю маслюків виконують будь-яким способом. Перед процесом зніміть плівку з капелюшка. При приготуванні гриби висушуються до розміру паперу, тому часто зберігаються у вигляді порошку, але це не зменшує їх смакових якостей.

Як зберігати сухі гриби

Зберігайте висушені гриби у тканинних або паперових мішечках. Для зберігання підійдуть скляні банкиз дірчастими кришками. Вибирайте сухе місце, у вологому середовищі гриби можуть запліснівніти.

Не зберігайте у поліетиленовій тарі, пакетах, відрах. Термін зберігання не більше півтора року. Не жартуйте з цим, адже це гриби!

Всі секрети, як сушити гриби вдома, розкриті. Ви легко впораєтеся із заготівлею на зиму будь-яких лісових продуктів, зможете порадувати членів сім'ї смачними ласощами, Додати до зимове менюкалорійні супчики та ароматну ікру. Грибні делікатеси отримають високу оцінку друзів та родичів.

Відео про те, як сушити гриби в духовці

Діліться статтею з друзями та залишайте коментарі.

У принципі, сушіння грибів залежить від конкретного місця збору, регіону, особливостей транспортування та технічних можливостей грибника. Кожен досвідчений грибникмає свої власні, відпрацьовані роками способи сушіння грибів та використовує їх. Тим не менш, для загального розвитку можна ознайомитися і з цим матеріалом, можливо вдасться почерпнути щось нове або давно забуте старе, але корисне. Отже, як сушити гриби?

• : що, де і як сушимо
• : «бонус» методу заготівлі

Як сушити гриби?

Сушка - один з найпростіших і доступних способівзаготівлі грибів. Сушені гриби добре зберігаються довгий час. За поживністю та засвоюваністю вони перевершують солоні та мариновані гриби. За вмістом білків сушені грибиперевершують консервовані. При сушінні зберігаються всі харчові переваги грибів; аромат деяких видів при цьому способі заготівлі навіть посилюється, як, наприклад, білого гриба.

Сушіння грибів на сонці

У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки підв'ялити, щоб остаточно підсушити їх при більш високій температуріна печі або в духовці.

Для цієї мети гриби укладають на сушильні таці, щільний папір або суху дошку. У жодному разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спектися і почорніти.

Сушіння проводять у місці, захищеному від дощу та пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були підв'ялені або висушені повністю не більше 1-2 днів. У такому разі вони зберігають свій натуральний колір.

Правильно висушені гриби гнутися; пересушені кришаться - такі гриби краще розмочити і використовувати як.

Сушіння грибів у духовці

При сушінні в духовці гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених або готових гратах, що встановлюються на місце звичайних деко. Температура в духовці повинна бути в межах 60-70°С, а щоб повітря в ній постійно циркулювало, дверцята слід тримати прочиненими. У міру підсихання грибів грати міняють місцями зверху донизу.

У міських умовах і для сучасної кухні- цей метод сушіння грибів, ймовірно, найбільш поширений і простий: духові шафи (і грати в них) є в кожному будинку. Якщо ґрат мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити 2-3 ґрати за розміром духовки з таким розрахунком, щоб їх встановлювати замість деко. Грати можна виготовити з будь-якої великої дротяної сітки.

Можна використовувати і деко, якщо вже немає решіток. Гриби підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини) і розкладають на листи. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці потрібно забезпечити циркуляцію повітря (відчинити дверцята).

Спочатку гриби підв'ялюють при температурі 45°С. При вищій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім присихають білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння та надає грибам темного забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх не можна. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, можна підняти температуру до 75-80°С.

Тривалість підсушування та сушіння грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки і платівки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають одночасно. Сухі гриби прибирають, інші досушують, іноді перевертаючи їх.

Сушіння грибів у мікрохвильовій печі

При сушінні грибів у мікрохвильовій печі: очищені і нарізані гриби розкладаються на тарілку або грати, виставляється мінімальна потужність 100-180 Вт і ставиться на 20 хвилин, потім пічка відкривається і провітрюється хвилин 5-10. За цей час зайва волога інтенсивно випаровується. Потім операція повторюється ще 2-3 рази. У результаті можна на виході отримати чи вже готовий продуктсушені гриби або напівфабрикат для подальшої досушки, це залежить від конкретних грибів.

Цей метод сушіння грибів досить клопіткий. Зручний тільки якщо Ваша мікрохвильова піч має велику ємність. На «малолітражках» процес дуже нудний і тривалий, хоч і цілком реальний.

Сушіння грибів у російській печі

Де сьогодні ще знайти цю саму — «російську піч»… Ну гаразд, зараз не про це.

Підготовлені до сушіння гриби розкладають капелюшками вниз на ґрати, плетінки або нанизують на спиці. Завантажені пристрої слід ставити в піч, коли температура в ній після топки знизиться до 60-70°С. При вищій температурі починати сушіння не рекомендується, оскільки гриби можуть запаритися або засмажитись, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° С вони сохнуть дуже повільно, закисають і псуються.

Перед завантаженням грибів під печі треба підмістити, щоб на ньому не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-якого посуду з їжею або водою.

Якщо решітки або плетінки не мають ніжок, під них слід підкласти цеглу, поставлену на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі.

Під час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього заслінку слід поставити на 2 цеглини, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб постійно видалялося вологе повітря.

Пічну трубу на початку сушіння відкривають на 0.75 засувки, у міру підсихання грибів її поступово засувають і до кінця сушіння закривають наглухо. Гриби сохнуть нерівномірно, дрібні капелюшки висихають швидше, великі - повільніше, тому висохлі треба своєчасно забирати, інакше вони втратять аромат і стануть несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти.

Сушіння сморчкових грибів

Сморчкові гриби, які належать до категорії умовно їстівних, сушать лише на повітрі.. Їх нанизують на нитки, поміщають вільно в марлеві мішечки, старі капронові панчохи і сушать у сухому приміщенні, що провітрюється, приблизно 5-6 місяців. За цей час кисень повітря очищає токсини та знешкоджує рядки – гриби стають придатними до споживання.

Зберігання сушених грибів, консервування сушених грибів

Сушені гриби дуже гігроскопічні: вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку), легко сиріють та пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях і найкраще у вологонепроникних мішечках або щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби можна зберігати також у марлевих або полотняних мішечкахАле, строго, - в добре провітрюваному місці і окремо від продуктів з різким запахом.

Якщо гриби стали вологими, їх слід перебрати і підсушити.

Для збереження грибів протягом тривалого термінузручніше гриби відразу ж після досушування (поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло) укласти в скляні банки, що герметично закриваються. Банки стерилізують при температурі 90 ° С: півлітрові - протягом 40 хвилин, літрові - 50 хвилин.

Для відсмоктування повітря з банок можна застосувати наступний спосіб. На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, запалюють і відразу ж закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, внаслідок чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх вироблялося в сирому приміщенні.

Перед приготуванням їжі гриби обмивають зі щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім у цій же воді варять.

Ще краще замочувати сушені гриби у молоціабо молоці навпіл з водою. Почорнілі гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір. Відвар із сморчкових грибіввиливають, не пробуючи; в інших випадках його залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або підлив.

Добре висушені або пересушені гриби можна подрібнити і перемолоти в дрібний порошок у кавомолці. При дробленні руйнуються плівки, що погано перетравлюються. грубих волокон, і гриби в такому вигляді краще розкривають свій смак та аромат і легше засвоюються організмом. Особливо гарний порошок із сухих білих грибів.

До грибного порошку при перемелюванні додають 5-10% за вагою. дрібної солідля безпеки. За смаком можна додати і мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушене листяселери та петрушки тощо.

Грибний порошок дуже зручний для добавки в їжу або в кінці приготування — не більше ніж за 0.5-1 хвилину до закінчення, або для безпосередньої добавки в гарячу і холодну їжу — салати, супи, другі страви. У омлети додається при збиванні яєчної маси. Зберігати слід у скляній банці з щільною кришкоюу захищеному від світла місці. Термін зберігання практично без зниження якості – до 1 року.

Боровики – так у народі називають білі гриби – вважаються найсмачнішими. Та й вигляд їх цілком презентабельний: товстенька ніжка, м'ясиста капелюшок. Білі гриби люблять ще й через те, що вони не змінюють кольору, залишаючись світлими навіть у висушеному стані.

Але треба вміти висушити білий грибправильно.

Підготовка білих грибів до сушіння

Гриби, які збирають для сушіння, можна (і бажано) почати обробляти, перебуваючи ще в лісі. Адже такі гриби не миють. Так як вони вмить вбирають у себе воду, немов губка, і їх просто неможливо буде потім висушити. Особливо це стосується трубчастих грибів.

Тому, зрізавши гриб, відразу ж оглядають його на наявність ушкоджень та черв'яків. Потім обрізають нижню частину ніжки та зачищають її від бруду та піску. Не рекомендується збирати дуже великі гриби, в яких може бути багато токсичних речовин. Оскільки гриби не миють, ці самі токсини залишаться в них.

З капелюшка прибирають прилиплі хвоїнки, мох.

Весь гриб ретельно обтирають злегка вологим рушником.

Як сушити білі гриби на сонці

Грибники, які при заготівлі грибів знаходяться в лісі по кілька днів, починають сушіння прямо на місці.

Для цього бажано мати спеціальні підставки. Кожен із грибників вигадує свою конструкцію, але головне, щоб у підставках були отвори для спиць або шомполів, які можна розташувати як горизонтально, так і вертикально.

Шомпол краще використовувати з нержавіючої сталіабо дерев'яні, тому що від зіткнення із залізом гриб може потемніти.

Якщо гриби великі, їх сушать, відокремлюючи ніжки від капелюшків. Їх нанизують на шомпола, протикаючи посередині, і розподіляють таким чином, щоб гриби не стикалися один з одним.

Підставки з нанизаними білими грибами виставляють на сонці з вітряного боку. Щоб гриби не виявилися засидженими мухами, їх обов'язково накривають марлею або тканиною, яка добре пропускає та сонячні промені, та повітря.

Таким чином, гриби сушать два-три дні. Але потім їх обов'язково потрібно буде досушити у печі чи духовці.

Як сушити білі гриби в печі

У деяких будинках, особливо у селах, ще лишилися печі. І тому гриби можна сушити у них.

Перед сушінням гриби ріжуть. Гриби середнього розміру розрізають уздовж на дві половинки, щоб кожна половинка складалася з ніжки та капелюшка.

Якщо боровики великі, їх поділяють на ніжку та капелюшок. Ніжки нарізають поперек кружальцями, а капелюшки – платівками.

Також можна сушити білі гриби у вигляді грибної локшини. Боровики нарізають уздовж гриба на тонкі пластинки. Такий спосіб хороший тим, що гриби сушаться швидше та краще зберігаються.

Дрібні білі гриби сушать цілком.

Для цього лист застилають соломою. Це потрібно зробити обов'язково, щоб гриби на голому листі не підгоріли і не почорніли. На солому кладуть гриби: цілі боровики розкладають капелюшками вниз, а порізані гриби – одним шаром.

Деко ставлять у піч після приготування обіду, коли піч добре прогріта, але вже немає сильної спеки.

Температура на початку сушіння має бути не вище 50°. Коли гриби легко гнуться, температуру підвищують до 70°. Коли гриби (по зовнішніми ознаками) будуть практично висушені, температуру знову знижують до 50 ° і гриби досушують.

Під час сушіння не можна повністю закривати заслінку, тому що в піч має надходити свіже повітря. Інакше гриби стануть пріти і не висушаться.

Якісно висушені гриби мають бути без золи, вугілля, не горілими.

Вони не повинні при натисканні виділяти вологу. Такі гриби злегка гнуться, але не ламаються і не кришаться.

Як сушити білі гриби в духовці

Деко застилають пергаментом. На них викладають гриби на один шар. Цілі гриби кладуть капелюшками вниз.

Деко поміщають в духовку і виробляють сушіння при температурі 50-55 ° протягом декількох годин. Найкраще проводити сушіння не за один раз, а в два прийоми. Тобто, коли гриби вже трохи підсохнуть, їх потрібно дістати, дати їм охолонути, а потім знову поставити в духовку, збільшивши температуру до 70°. Наприкінці сушіння температуру знову потрібно трохи знизити.

Якщо в стінках духовки немає отворів для циркуляції повітря, то її дверцята тримають прочиненими.

Як сушити білі гриби в сушильній шафі

Сушильну шафу встановлюють над плитою. У нього немає дна, а вгорі виконані отвори.

Гриби поміщають у спеціальні металеві сита, які встановлюють у сушарку одне над одним. Так як гриби в ситах висихають нерівномірно, сита періодично змінюють місцями, тобто нижнє сито поміщають нагору, а верхнє вниз.

Незважаючи на таку незручність, у сушильній шафі гриби висихають набагато швидше.

Гриби добре сушити в електросушарці. Вона займає мало місця, їй зручно скористатися. Гриби ріжуть пластинками, розкладають на піддонах сушарки та при температурі 60° сушать кілька годин. Час сушіння від двох до шести годин залежить від товщини нарізаних грибів.

Як сушити білі гриби в мікрохвильовій печі

Підготовлені білі гриби розкладають на спеціальній тарілці та поміщають у мікрохвильову піч. Потужність печі при цьому має бути в межах 100-200 Вт. Включають пекти на 18 хвилин. Потім тарілку дістають, дають грибам охолонути і провітритися на свіжому повітрі, після чого знову поміщають у мікрохвильову піч. Цю процедуру повторюють до повного висушування грибів.

Якщо гриби недостатньо висушилися, їх обов'язково досушують на сонці, в духовці чи в печі.

Сухі гриби зберігають у тканинних чи марлевих мішечках. Або нанизують висушені гриби на волосінь і зберігають у підвішеному стані в сухому, добре провітрюваному приміщенні, далеко від інших продуктів, особливо з різким запахом.

Під час зберігання сухих грибів стежать їх станом. Якщо гриби стали вологими на дотик, їх потрібно знову розкласти на деках і підсушити будь-яким зручним способом.

Як приготувати грибний порошок із висушених білих грибів

З висушених боровиків можна приготувати грибний порошок.

Для цього гриби ламають на маленькі шматочки і потім подрібнюють у кавомолці. Після цього порошок просівають через сито. Великі шматочки, що залишилися, перемелюють вдруге.

Зберігають грибний порошок у добре закритих скляних банках у сухому приміщенні.

У ідеальних умовахсухі білі гриби можуть зберігатися кілька років.

Детальна стаття про те, як правильно висушувати гриби.

Одним з кращих способів надовго зберегти смакові та поживні якості грибів є їхнє сушіння, якому піддають, як правило, трубчасті гриби. В одних грибів сушать капелюшки та частини ніжок, в інших – тільки капелюшки. Найкраще сушити білі гриби.Але зараз окрім білих грибів сушать також подосиновики, підберезники, маслюки, козенята та моховики. Пластинчасті зазвичай не сушать, так як багато з них містять гіркий сік і зберігають гіркоту в сухому вигляді. Крім того, сухі пластинчасті грибиважко і навіть неможливо відрізнити один від одного, а найголовніше - від отруйних. Саме тому органи санітарного нагляду забороняють торгівлю такими грибами у магазинах та на колгоспних ринках. Однак у домашніх умовах для своїх потреб і заготівлі на користь населення сушить опеньки та лисички. Сушать також зморшки та рядки, але використовувати для цього піч не можна, тому що вони легко підгоряють. У їжу зморшки та рядки можна вживати лише після двомісячного зберігання.

Не слід сушити старі гриби: у них можуть бути токсини.

Дуже важливо визначити момент закінчення сушіння грибів. Недосушені гриби можуть швидко запліснути, пересушені - легко ламаються, надмірно тверді, не розмокають у воді і навіть не розварюються, вони несмачні. Добре висушені гриби злегка гнуться, порівняно легко ламаються, але не кришаться. У народі кажуть: «Суши гриби про запас, та не пересушуй».

Сушені гриби дуже гігроскопічні, вони вбирають вологу з навколишнього повітря, легко сиріють і пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому зберігати їх слід у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 10-15 °Сі найкраще в полотняних мішечках або в харчових пакетахіз щільного паперу.

Часто рекомендується зберігати їх у щільно закритих скляних або металевих банках, але в цих випадках гриби іноді заводять «живність». Перед приготуванням сушені гриби добре потримати кілька годин у підсоленому молоці – вони стануть свіжими. Сушені лисичкикраще розварюються, їли у воду додати трохи питної соди.

Залежно від виду, розмірів та товарних якостей сушені гриби поділяються на 3 основні сорти:
1) білі різані (що зберігають аромат та харчові якості);
2) ніжки білих грибів;
3) суміш грибів (подосиновики, підберезники, моховики, козляки), що носить у торгівлі назву «Гриби чорні сушені».

Підготовка грибів до сушіння

Для сушіння придатні лише міцні, без пошкоджень гриби. Їх ретельно очищають від хвої, листя, землі та різної сміття, протирають сухою ганчірочкою. Мити або змочувати їх не слід – це ускладнює сушіння та знижує якість продукції (при висиханні гриби темніють та втрачають аромат).

Очищені гриби розбирають, сортують за величиною та якістю. Потім у подосиновиків, підберезників, козенят, маслюків, моховиків обрізають ніжку врівень з капелюшком, а у білих грибів – лише нижню частину ніжки. При цьому рекомендується застосовувати кістяні або рогові ножі, тому що від металевих грибів чорніють. Білі свіжі грибирозрізають (разом капелюшок з ніжкою) уздовж гострим ножемна шматочки завтовшки трохи більше 10-15 мм. Частки розкладають в один ряд на сита і пров'ялюють у захищеному від дощу приміщенні, потім досушують печі або сушарці.

Іноді ніжки білих грибів сушать окремо від капелюшків. Очистивши від сміття, їх розрізають уздовж пластинки завтовшки від 4 до 6 мм.

При великих заготівляхніжки пропускають через гриборізальну машину. Сушать їх так само, як і капелюшки з ніжками.

До висушених ніжок для смаку додають близько однієї десятої частини від маси розрізаних на тонкі пластинки сухих капелюшків білих грибів. Для прискорення сушіння капелюшка великих грибів, що відносяться до «чорних», розрізають навпіл або на чотири частини.

Способи сушіння

Способів сушіння грибів багато: у сушарках, російських печах, духових шафах, на сонці тощо. Але не всі їх прийнятні. У сільській місцевості, наприклад, білі та інші гриби часто сушать у російських печах на голому поду. В результаті з прекрасної сировини одержують недоброякісний продукт. Гриби забруднюються, покриваються золою, просихають нерівномірно, стають малоароматними та несмачними. В інших випадках гриби нанизують на прут (вербовий, іноді березовий, осиновий, ялівцевий або інший) і для просушування кладуть рубом у піч на під. Нижні краї грибів, що торкаються поду, пригоряють, пересушуються і брудняться в золі. Зрозуміло, що такі способи сушіння грибів застосовувати не слід. Вихід сушених грибівстановить 10-12% ваги свіжих.

Сушіння в російській печі
Для того щоб при сушінні в російській печі гриби не підгоряли і не бруднилися, після її протоплювання очищають під вугіллям і золи вологою сечовою помелом. Через деякий час на підстилають тонким шаром житню солому і на неї кладуть гриби капелюшками вниз. Можна використовувати для сушіння та залізні листи. Їх також покривають шаром соломи, поверх якої укладають гриби капелюшками вниз так, щоб вони не стикалися. Без солом'яної підстилки гриби підгоряють і купують неприємний присмак. Для сушіння грибів у печі застосовують і пристрої. Наприклад, гриби нанизують через середину капелюшка на тонкі дротяні луджені або з нержавіючої сталі спиці (шомпола), застромлені в дерев'яні дощечки, які потім кладуть у піч на ребро, у вигляді двосхилих дахів.

Гриби на спицях сушаться, не торкаючись пода. Температура в печі має підтримуватись на рівні від 40 до 60 °С. Жар охоплює гриби на спицях з усіх боків поступово.

Першого дня гриби тільки пров'ялюються, другого (при тій же температурі) – досушуються. При цьому вони не пригоряють, не забруднюються, не пересихають, лише трохи втрачають запах.

Є й інший метод. Виготовляють тонкі дерев'яні спиці завдовжки від 20 до 30 см. Великі грибинанизують на довгі спиці, дрібні – на короткі. Нижніми кінцями спиці встромляють у ящик із сухим піском і ставлять його в піч.

Дрібні гриби висихають швидше, великі – повільніше; відповідно, перші виймають із печі раніше, другі – пізніше. При цьому гриби залишаються чистими та рівномірно просушуються.

Сушіння в духовці
На металеві деко настилають товстий папір, на нього кладуть не дуже щільними рядами чисті прутики або наколоті з деревини палички, а зверху – гриби в один шар, капелюшками вниз.

Сушіння виробляють при такій же температурі, як і в російській печі. Дверцята духовки тримають прочиненою.

Сушіння над гарячою плитою
У домашніх умовах можна висушити гриби і над гарячою плитою, біля гарячої стінки російської чи голландської печі, нанизаними на нитки чи шпагат.

Сушіння в карусельних плодосушарках
Гриби насипають на оцинковані сітки, які поміщають у сушильну камеру та обертають на каруселі. Спочатку гриби пров'ялюють при температурі від 37 до 50 ° С, потім підвищують до 60-80 ° С і остаточно висушують. Тривалість сушіння у спеціальних сушарках – 4-6 годин.

Сушіння на сонці
У спекотні, безхмарні дні гриби можна сушити на сонці. Для цього, проколюючи гриби голкою через середину ніжки та капелюшки, нанизують їх (спочатку великі, потім дрібніші) по 50 і більше штук на міцні нитки, після чого розвішують на підставках на сонці на деякій відстані один від одного і витримують до повного пров'ялювання. Для сушіння на сонці можна використовувати і спеціально зроблені підставки із металевими стрижнями (шомполами), нанизуючи на них гриби. Розмістивши гриби в сонячному місці, їх прикривають марлею, щоб захистити від пилу та мух. Достатньо пров'ялені на сонці гриби забирають у сухе приміщення. Теж роблять при наступі похмурої погоди, збільшенні вологості повітря. Досушують гриби в російській печі, духовці або над гарячою плитою. Це, як правило, необхідно в умовах північно-західних і навіть центральних областей нашої країни, оскільки добре висушити гриби на сонці не завжди вдається. Рядки та зморшки (зморшкову шапочку) сушать лише повітряно-сонячним способом. При сушінні в печах вони підгоряють, а при зберіганні швидко пліснявіють, внаслідок чого втрачають свої харчові переваги. Ці гриби, очищені від лісової сміття, протирають вологою ганчірочкою для видалення піску та землі. Потім їх нанизують на нитки або розкладають на решітки і поміщають під навіс у добре провітрюваному місці для пров'ялювання. Через деякий час пров'ялені гриби переносять на сонцепек. Сушені рядки і зморшки повинні бути цілими, без сторонніх домішок, які не переросли, добре просушені, з вологістю не більше 14%. Кращі сушені гриби виходять, коли їх термічна обробкапроходить дві стадії. Спочатку підготовлені гриби піддають дії порівняно невисокої температури – не більше 30-50 °З – протягом 1-3 годин. При цьому вони пров'язуються внаслідок випаровування значної частини поверхневої вологи. Потім сушіння продовжують при більшій температурі - 70-80 ° С, перевищувати яку не слід, так як якість продукту погіршується, а білі гриби, крім того, чорніють.

Гриби досушують зазвичай при температурі 50-60 °С, тобто на легкому спеку.

Під час сушіння мають бути забезпечені постійне надходження до грибів свіжого повітряі видалення виділеної ними вологи, для чого трубу і заслінку російської печі, дверцята духової шафитримають відкритими. Використання при цьому різних пристосувань (решета, дошки або ящика з піском з спицями, що вертикально стоять і т. п.) дозволяє не тільки уникнути забруднення, але і поліпшити умови сушіння грибів, так як їх з усіх боків обтікає нагріте повітря.

До речі

Якщо сухі гриби при зберіганні викришилися, не викидайте крихти. Виштовхніть їх у порошок і зберігайте в добре закупореній скляній банці в сухому прохолодному місці. Із цього порошку можна приготувати грибні соусита бульйони.

Самий кращий спосібзабезпечити себе та всю сім'ю запасами на зиму - підсушити сезонні овочіта фрукти. Такий крок дозволяє найкраще зберегти корисні властивостідеяких продуктів. Особливо добрий такий спосіб збереження для грибів, оскільки в них міститься велика кількістьбілків, необхідних організму в зимовий час. Не встигнувши це зробити в літній сезон, більшість господарок воліє сушити Нижче докладно викладені факти та поради про підготовку грибів, види та особливості плит, способи сушіння.

Які гриби можна сушити у духовці

У сушеному вигляді хороші, мабуть, усі види цих рослин. Виняток становлять лише деякі види пластинчастих грибів, які при засиханні набувають неприємної гіркоти.

А ось деякі види лісових жителів, які можна сушити:

• трубчасті: білі гриби, підберезники, подосиновики, маслюки, моховики;
• пластинчасті: печериці, оленячий гриб, опінок осінній, літній та зимовий, гриб-парасолька, підвішник;
• гриб-баран і трутовики.

Необхідно переконатися, що все зібране - не отруйно, ретельно перебрати, очистити від слизу, вимити. Разом можна сушити різні видицих ласощів - так і смак буде більш насиченим. В цілому сушити гриби в духовці досить просто, особливо враховуючи достаток функцій сучасних духовках.

Як підготувати гриби до сушіння

Отже, спорові рослини зібрані, протерті, відібрані від сміття і чекають на свою чергу. Що ще слід зробити з ними? Перш ніж сушити гриби в духовці, слід:

• добре їх перебрати, промити чи протерти;
• відібрати їх і зробити приблизно однакового розміру;
• злегка зав'ялити на сонці від вологи;
• підготувати ґрати для духовки.

Одного розміру гриби мають бути для рівномірного просушування. Часто буває так, що дрібні шматочкивисушуються швидше, і їх доводиться витягувати раніше за великі. Тому рівномірно розподілені по ґратах нарізані гриби однакового розміру не завдадуть у цьому плані клопоту.

Гриби перед сушінням можна викласти на клейонку і залишити ненадовго зав'ялюватися на сонці - так вони збережуть якнайбільше корисних речовин. І, природно, після такої гарної підготовки відпаде питання у духовці, оскільки все, що залишиться зробити - довести до готовності. Нарізати їх краще скибочками або пластинками, тому вони швидше просушаться і зберігати їх у такому вигляді набагато зручніше. Але якщо все ж таки промиті гриби піддаються сушінню без попереднього прогрівання на повітрі, тут важливо знати правила експлуатації кожного виду кухонної техніки.

Якщо все ж таки голова спантеличена питанням про те, як сушити гриби в газовій духовці - тут вже слід знати трохи про саму духовці. Спосіб нагрівання, температура, які краще використовувати інструменти – все це важливо.

Особливу увагу слід приділити і такій проблемі, в духовці, оскільки вони трохи вередливіші за звичайні види.

Білі гриби

До окремої категорії належать представники білого кольору. Це одні з ароматних і приємних на смак видів, багатих на білки. Перед відправленням у духовку їх протирають ганчіркою, видаляючи з поверхні забруднення, в окремих випадках промивають, але вони сохнуть довше.

І, звичайно, постає питання про те, як сушити білі гриби в духовці. Ретельно відібрати, відсортувати, нарізати однаковими скибочками. З усіх грибів варто вибрати найпружніші та найтвердіші, вони збережуть структуру краще, і не розвалюються. Також слід підготувати кілька грат з великими осередками та забезпечити хорошу циркуляцію повітря. На ґрати можна підстелити фольгу.

З білих сушених скибочок можна приготувати порошок, що використовується як спеція.

Загальні правила використання духовок

Не має значення, що саме вирішила зробити домогосподарка: як сушити гриби в духовці газової плити, так і сушити їх у електричній духовці. Все це потребує ретельної підготовки.

Наприклад, відповімо на питання про те, як сушити гриби в електричній духовці. Дуже важливо укласти гриби саме на решітку, оскільки електричні духовки влаштовані таким чином, що нижній тен завжди гріє сильніше верхнього. При укладанні грибів на лист вони просто прилипнуть, на дні утворюється волога, і в кінцевому підсумку при зберіганні можуть заплесневеть.

При використанні духовки з плитою слід переконатися, що ніхто найближчим часом не планує нічого готувати одночасно при цьому сушити гриби в духовці. Температура сушіння зазвичай виставляється близько 70°С. Варіантів кілька: для сирих грибівкраще спочатку встановити більше низьку температуру(30-40 ° С), а потім збільшити до 60-70 ° С. Або спочатку виставити постійну температуру від 40 до 60 ° С, розігріти духовку і поставити в неї заготовки.

в електричній духовці

Сучасна електрична плита, завдяки високій функціональності, здатна висушити гриби не гірше, ніж у старі добрі часи це робили наші предки, нанизуючи їх на ниточку та залишаючи сушити їх на сонці.

Основним завданням сушіння є випаровування вологи з продуктів. Сприяє цьому рух теплого повітря. Ось чому в закритих теплих приміщеннях ці рослини дуже добре і швидко сушаться, але, якщо ви задалися питанням про те, як сушити гриби в електричній духовці, відповідь виявиться ще простіше.

У багатьох сучасних духовках є така функція, як внутрішній вентилятор (у деяких виробників - конвекція). Для випаровування вологи з продуктів ідеально підійде режим включення верхніх та нижніх тенів з використанням вентилятора, що створює рух повітря всередині духовки, імітуючи цим природні погодні умови. Якщо ж духовка стара і вентилятора немає, то гриби варто сушити з відкритими дверцятами.

Завдяки вентилятору в електричних плитахчас сушіння скорочується приблизно 30%. Тобто замість звичних п'яти годин сушіння можна обмежитися трьома з половиною. Сушіння грибів в електричній духовці - це один з найсучасніших і швидких способіввисушити гриби.

Сушіння грибів у газовій духовці

Як сушити гриби в газовій духовці? Теж дуже просто. Від електричної духовкигазова відрізняється тим, що дуже швидко нагрівається, і це тільки в плюс – заощаджує час. Також у газових духовках тепло йде в основному знизу і часто розподіляється нерівномірно. У цьому випадку в газовій плитіслід розмістити решітки ближче до верхніх тен, і також важливо тримати дверцята відчиненими для кращої циркуляції повітря. Сучасні аналоги газової духовкимало чим відрізняються від електричних у плані функціональності. У них можна підключити вентилятор із обома тенами.

Сушити гриби в газовій духовці набагато швидше за рахунок здатності духовки швидко нагріватися, але при цьому є ризик і пересушити їх, тому за процесом слід стежити більш ретельно, і іноді краще знизити температуру на 10°С.

Зберігання сушених грибів

Рекомендується заздалегідь підготувати приміщення, де зберігатимуться банки із заготівлями. Сухе, чисте, провітрюване, без світла. Гриби дуже примхливі, особливо якщо вони недостатньо добре висушені. У сухому вигляді вони не розвалюються, мають міцну структуру, приємно пахнуть, але нестача їх у здатності вбирати вологу з навколишнього середовища.

Сушені грибочки дуже добре вбирають запахи оточуючих продуктів і вологу, тому зберігати їх найчастіше складніше, ніж сушити гриби в духовці. Ідеально підійдуть щільно закриті скляні банки, з яких слід випарувати кисень шляхом запалювання спирту на кришці. Якщо немає банок - підійдуть щільні мішки з тканини, щільні пакети, пластмасова тара.