Закриті пиріг заголовок. Види пирогів

Пиріг Дружна сімейка складається з маленьких пиріжків типу саєчки або човника, кожен пиріжок обмінюють у розігріту олію, укладають у круглу форму або сковороду та випікають. Цей роз'ємний пиріг сюрприз складається з маленьких пиріжків, кожен з яких може містити різні начинки.

Ватрушки

Ватрушки формують в такий спосіб. З джгута тіста нарізають шматки рівного розміру, закочують кульки швом вниз, укладають на змащене жиром деко і залишають для вистоювання на 15 - 20 хвилин, після чого в центрі кульки роблять поглиблення за допомогою дерев'яного маточка (товкушки) або склянкою. Заглиблення заповнюють начинкою. Краї ватрушки змащують яйце або краще жовтком.

Булочки трояндочки

Тісто для трояндок розкочують у прямокутник товщиною 0,7 см, рясно змащують розтопленим маслом або маргарином, посипають маком, загортають у вигляді рулету і нарізають на шматки 2 - 2,5 см. Потім, защепивши шматочок рулету з одного боку, розкривають (розгортають) пелюстки з іншого - трояндочка готова.

При розкритті квітки важливо розправити пелюстки, надати їм форму трояндочки, що розквітає, інакше вийде звичайна спіраль. Щоб пелюстки не злипалися, розкатаний шар тіста рясно змащують олією та посипають маком. Трояндочка буде красивіша, якщо мак не товкти, а, ретельно промивши, просушити його і використовувати для посипання.

Закритий пиріг

Закритий пиріг формують в такий спосіб. Розкочують тісто шаром 1 см. Навернувши тісто на качалку, переносять його на лист, вирівнюють ножем краю, кладуть рівним шаром начинку, покривають верхнім шаромтіста, защипують краї і акуратно підгинають шов донизу, залишають на 15 - 20 хвилин для вистоювання, після чого змащують поверхню пирога жовтком, наколюють вилкою і випікають при температурі 210-220°С.

Поверхню пирога можна прикрасити різними елементами з тіста: квітками ромашки, гвоздики, волошки, листочками, гілочками та іншими деталями.

Як робити різні елементи з тіста

Для отримання ромашки маленькі шматочки тіста від 2 до 2,5 г закочують у кульку, надають їм форму кружка (коржики), маленьким ножиком роблять надрізи по колу від центру до краю і виходить ромашка. Квітку змащують жовтком, у середину можна посипати трохи маку або покласти родзинку, шматочок горіха. Якщо пиріг закусочний, то середину квітки можна прикрасити перцем горошиною. Щоб квітка була пишнішою, об'ємнішою, її можна скомплектувати з двох і більше ромашок.

Для отримання гвоздики або волошки квітку ромашки розрізають на три частини (сектору) і кожен елемент прикріплюють до стебла з тіста.

Найпростіше виготовити листочки: розкотивши між долонями тонкі джгутики тіста, злегка розкотити їх качалкою, зробити кінчиком ножа надрізи, надавши форму листка, посередині легким натисканням леза ножа зробити прожилки листа.

Кожну деталь – квітку, бутон, лист, гілочку – накладають на змащену жовтком поверхню пирога відповідно до композиції, малюнка.

На поверхні пирога обов'язково роблять накол вилкою, щоб при випіканні не утворилися тріщини або розриви.

Відкритий пиріг

Для відкритого пирога тісто розкочують шаром 1 см, переносять на качалці на деко, краї тіста загинають на борти листа, рівним шаром насипають або кладуть підготовлену начинку (ягоди, яблука), заливають збитою сумішшю сметани та яєць, взятих у рівних кількостях, додавши на смак цукор. Потім акуратно загортають краї, защипуючи в куточках.

На шар начинки можна нанести елементи обробки з тіста: листочки, квіточки, гілочки, тонкі вузькі смужкитіста у вигляді сітки, палітурки хрест-навхрест.

Після вистоювання пиріг змащують жовтком і випікають при температурі 200-220°С. Розстібки від звичайних пирогіввідрізняються головним чином формою. Найчастіше розстібки мають круглу форму з відкритою серединою. Випікають маленькі розстібки круглої форми і у вигляді човника.

Для друзів – пироги, для ворогів – кулаки. Власне, саме слово «пиріг» походить від давньоруського «бенкету» і вказує на те, що жодне урочисте гуляння без них не обходилося.

Накріплення

Поляки роблять «кашанку» - кров'яну ковбасуз кашею, і правильно роблять. Але ми знаємо відповідь: це міцний, пиріг з дріжджового тістаз начинкою з розсипчастої каші(гречаний, вівсяний або рисовий), поверх якої щільно кладуть тонкі скибочкисолоної риби, назва начинки - «накріпок», тобто закріплена, як би стягнута рибними пластами каша, і дало ім'я цьому пирогу поширеному в Псковській та Тверській областях.

Векошники

Стародавня назва пиріжків, зроблених за принципом «залишки солодки». Якщо зі вчорашньої ситної скоромної вечері залишалися недоїдені шматки риби або м'яса (за старих часів звані «вікошою») які, звичайно ж шкода викинути, а вигляд вони вже мають непривабливий і обідній стілявно не прикрасять, дбайлива господиня розкочувала шматок тіста і начиняла його всіма видами заваляної їжі, ставила в піч, і виходило чудова стравадо обіду. За виглядом та принципом виготовлення сильно нагадує піцу? Ну так ми на італійців не в образі.

Калинник

Один із найстародавніших російських пирогів, де ягоду не клали в начинку, а, попередньо висушивши, розмелювали на порошок, заварювали його окропому кашку-пюре, на якому і замішували тісто з житнього борошна, цукру при цьому не клали і випікали у вигляді товстого коржика без начинки.

Наливашники пряжені

Це такі трикутні пиріжки з крутого тіста, замішаного на рослинній оліїз начинкою з сиру, яєць або варення, яка розміщувалася тільки в одному кутку.

Зроби сам:

борошно – 450 г

вода – 200 г

варення ягідне – 200 г

масло рослинне

сіль

Борошно просіювали, замішували круте тісто, додавши воду, столову ложку олії та сіль, давали йому «відпочити» з півгодини, а потім із тонко розкатаного тіста, вирізали коржики, які постачали начинкою, защипували трикутником і пряжили в маслі.

Ах, ви не знаєте, що таке пряжити? Будьте ласкаві: це один з найдавніших видів смаження в російській кухні. Можна сказати, що це російський варіант фритюру, тільки продукт не «плаває» в жирі, а готується, стикаючись із поверхнею сковороди, напівзанурений у попередньо прожарене масло.

Борканник

По-естонськи та по-фінськи «поркан» означає «морква». У районах, де росіяни жили поруч із фінськими народами (наприклад, у Псковській та Новгородській губерніях) житній чи житньо-пшеничний пиріг, начинений морквою з крутими яйцяминазивають «порканник» або «борканник». Тісто дріжджове начиняють вареною обсмаженою морквою, цибулею, яйцями і приправляють кмином або кропом. Іншому здасться прісновато, але пишно - як чухонська панночка.

Зроби сам:

Борошно 7,5 склянки (1,2 кілограми борошна)

Олія рослинна 1 склянка (можна?)

Сіль 1 чайна ложка

Дріжджі сухі 5-6 грам (звичайні 30-40 грам)

Вода тепла 2 склянки

У борошно покласти дріжджі та сіль, додати теплу воду та олію. Замісити тісто, покласти в миску, накрити рушником і підійти. Коли підніметься, знову вимішати і знову залишити підходити. Якщо Ви використовуєте звичайні дріжджі, то їх потрібно розчинити у 0,5 склянки теплої води, а коли спіняться, із зазначених продуктів замісити тісто, далі за рецептом.

Для начинки 3-4 великі моркви розрізати вздовж на 4 частини, кинути в підсолену воду, що кипить, і бланшувати 2-3 хвилини. Потім злити воду та нарізати моркву кубиками. 2 середні цибулини нарізати і обсмажити на олії, присолити, додати моркву і згасити всі разом, додати нарубані варені яйця. Можна додати насіння кропу чи кмину. Тісто розділити на дві частини, розкотити 2 кола, на один викласти начинку, закрити іншим, защипати краї.

Губник

Найкраще з кращих: найсмачніший псковський грибний пиріг. Чесно сказати, не знаю, чому він так називається, але друга назва рудник, це якщо в начинку йшли свіжі рижі. У саме грибний часроку, коли про сухі гриби і думати дивно, господиня замісить дріжджове тісто, поставить під мокрий рушник години на три і поки воно підходить, обімне пару разів. На широкій сковороді готують начинку: солоні або свіжі гриби(солоні смачніше) обсмажують у олії з цибулею і чорним перцем. Коли начинка закрита і защипані краї, у верхній частині робляться дірочки для виходу пари. І ось ще цікава штука: добре перед тим, як ставити в піч, змастити верхівку пирога чорним чаєм, «для скусу, кольору і запаху».

Зроби сам:

Замісіть опару із 500 гр. пшеничного борошна, 2? склянок теплої води та 40 гр. дріжджів. Дайте опарі підійти в теплому місці протягом 30 хвилин, потім додайте ще 500 гр. борошна, 1 склянка оліїта 1 ч. ложку солі. Вимішуйте тісто доти, поки воно не почне відставати від рук, перекладіть його в миску, накрийте вологим рушником і поставте в тепле місце на 3 години. За цей час двічі обомніть тісто, що піднялося. Поки тісто підходить, приготуйте начинку для вашого губника.

На широкій сковороді розігрійте 4 ст. ложки олії, додайте 5 дрібно нарубаних цибулин і обсмажте до золотистого кольорупотім додайте до цибулі 3 склянки дрібно нарубаних солоних грибів і чорного перцю за смаком. Ретельно перемішайте та остудіть. Готове тісторозкотіть у великий овал, на одну половину якого викладете вашу начинку, накрийте іншою половиною і ретельно защипніть краї. На поверхні пирога зробіть виделкою кілька отворів для виходу пари, змастіть поверхню міцним настоєм чорного чаю, і випікайте ваш «губник» на змащеній деко в розігрітій до 180? духовці протягом 40 хвилин.

Чапільг

Наразі закритий тонко розкочений смажений на сковороді пиріг з кислого тістана кисляку, з начинкою з картоплі, сиру або гарбуза називають то адигейським, то інгушським. Справді, різні варіаціїчапільга сьогодні популярні та улюблені у народів Кавказу і вважаються національною стравоюі національною гордістюАле потрапив він туди з російської кухні через Кубань і Терек.

Зроби сам:

Кефір (сироватка або кисле молоко) - 800 мл

Сода харчова (з верхом) – 1 ч. л.

Борошно пшеничне

Сіль (з верхом) – 1 ч. л.

Сир, картопляне пюре, гарбузове пюре-800 г

Яйце куряче - 2 шт

Цибуля зелена - 1 пуч.

Олія вершкове - 400 г.

У велику чашку просіяти муку|борошно|, зробити вирву і насипати 1 ч.л. солі. У теплий кефірдодати 1 ч.л. соди з верхом, перемішати. Вилити на борошно і замісити рукою м'яке тісто. Тісто накрити рушником та залишити відпочивати хвилин на 20-30. Тісто розділити на невеликі кульки та розплющити до 1 см завтовшки. Викласти на середину 2,5 ст. начинки. Краї защипати, формуючи кульку з начинкою всередині, потім розкотити її качалкою і покласти на суху, розігріту сковороду і відразу ж накрити кришкою. Вогонь зробити середнім. Смажити 2,5 хвилини на одній стороні, зняти кришку, обсмажити іншу сторону. Готові коржикивикласти на тарілку, накрити рушником. Коли підсмажиться останній коржик, в сковороду налити воду, довести її до кипіння, швидко занурити коржики в окріп і скласти на змащене розтопленим. вершковим масломблюдо, щедро промазуючи чапільги олією з обох боків.

Ілюстрація: Arboreus

Юрій Стрекаловський

Пироги російські

Пироги займають на російському столі чільне і до того ж завжди почесне місце. Ці справді національні вироби дійшли до нас із давнини, уникнувши будь-якого іноземного впливу.
Пироги готувалися і вживалися на Русі спочатку виключно у свята. Саме слово "пиріг", що походить від давньоруського слова "бенкет", вказує на те, що жодне урочисте гуляння не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав особливий вид пирогів, звідси різноманітність російських пирогів як на вигляд, так і по тісту, начинкам і смаку.
Тривале існування пирогів як улюбленої страви значною мірою пояснюється не лише їх високими. смаковими перевагамиАле й тим, що вони виявилися, можна сказати, зручною формою концентрованого харчування. Часто в пирозі в буквальному значенні полягав звичний домашній обідросійського людини, т. е. хліб, щі, каша, оскільки пироги начинялися найчастіше капустою, ріпою, кашею, грибами. Тому з розширенням різних форм позадомашньої праці пироги почали брати із собою працювати, в дорогу. Саме в цей період народилося прислів'я: «В пиріг все загорнеш».
У класичному національному російському обіді пироги йдуть завжди після риби, рибної страви, так що за ними слідує ще одне друге - жарке або каша; у простішому російському обіді вони йдуть або відразу після супу, або після другої страви.
З середини XIX століття увійшло у звичай, особливо в ресторанах, подавати кулеб'яки, пироги з кашею або розстібки до відповідних перших страв. м'ясному бульйону, щам або вусі. Наприкінці XIX - на початку XX століття листкові пирогистали подавати також як закуску до сніданку чи як самостійна стравадо полуденку та вечері. Солодкі пироги подають до чаю.
В даний час для пирогів використовується борошно пшеничне. Спочатку ж, у XII-XIV століттях, російські пироги робилися переважно з житнього борошна, згодом з невеликою домішкою пшеничного, а ще пізніше до пшеничного борошна нижчого гатунку стали домішувати не велика кількістьборошна вищого гатунку. Поступово склалася традиція робити тісто для пирогів зі свого роду борошняного «коктейлю», що вплинуло на особливості смаку та консистенції тіста.
Тісто російського пирога має бути завжди кислим, дріжджовим, чи живим, житловим, як його образно називали за старих часів. Як закваску можуть використовуватися поряд з дріжджами кислого молока, сметана, пиво, брага, сироватка. Нерідко кислі компоненти з'єднуються в різних поєднаннях, і це дає можливість урізноманітнити консистенцію та смак кислого тіста. У минулому як закваска для пирогів дуже часто застосовували отрубяно-дрожжевую опару: висівки заварювали окропом, давали трохи постояти, потім розводили. теплою водою, додавали дріжджі та залишали на ніч. Вважалося, що пироги з тіста, приготовленого на опарі, смачніші, кращі, а тіста виходить більше. В даний час у побут увійшов і зміцнився безопарний, більше швидкий спосібприготування тіста.
Різноманітні та здобні компоненти, що входять до складу тіста для російських пирогів. Це перш за все молоко, а потім різні видижирів (рослинні, вершкові, яловичий жир) і значно меншою мірою - яйця. Вибір жиру зазвичай пов'язаний із вибором начинки. Так, у пироги з рослинною начинкоюі рибою традиційно використовуються рослинні олії, в пироги з м'ясною начинкою- яловичий нирковий жир, у пироги з птиці та в кулеб'яки – вершкове та топлене масло.
Свобода у виборі основних компонентів тіста – борошна, заквасок, рідини, здоби – призвела до появи численних варіацій, внаслідок чого пироги майже у кожної господині носять відомий відбиток індивідуальності. Водночас склалися й певні традиції, які встановлюють пропорції основних частин тесту.
Тісто для несолодких пирогів має бути не надто щільним за консистенцією, проховим, як казали старі, тобто пухким. Для цього готують густе, але не круте (за винятком тіста для колобових пирогів) тісто, найчастіше здобне, причому здобність досягається за допомогою молока або олії і меншою мірою - за допомогою яєць, що сприяють щільності та сухості тіста. Так, на 1 кг борошна має припадати приблизно 0,5 л рідини, включаючи воду, молоко, всі жири та яйця. Що ж до яєць, то звичайна їхня частка в тесті для пирогів дуже невисока - 1 яйце на кожні 800 г борошна, або 1,25 яйця на 1 кг борошна.
У тісто для солодких пирогів кладуть більше яєць і олії, ніж у тісто для несолодких пирогів, і, крім того, роблять його трохи крутішим за консистенцією і розкочують у більш товстий пласт, щоб перешкодити роз'їданню тіста цукром і солодкою начинкою(Варенням). У несолодких пирогах, навпаки, перевагою є велика кількість начинки і тонка, сухенька скоринка. Виняток становлять лише кулеб'яки, де тісто знизу пирога робиться дещо товстішим, щоб збільшити шар начинки, але по консистенції залишається таким же некрутим, як і для інших несолодких пирогів.
Тесту для пирогів дають піднятися часом тричі і вже обов'язково двічі, щоразу знову збиваючи та минаючи його. Це гарантує хорошу пропіканість тесту та відмінний смаквироби, а за високого відсотка дріжджів і взагалі кислого початку у тісті робить кислоту непомітною після випікання пирогів.
Начинку для російських пирогів готують найчастіше з одного продукту. Це може бути начинка з овочів (капусти, гороху, моркви, ріпи, картоплі, цибулі, щавлю), грибів (сухих, свіжих відварених, смажених та солоних усіх видів), різноманітних крутих каш великим змістомолії (чаші рисової), в'язиги та риби, м'яса, свійської птиці(частіше курки), сиру, яєць, дичини. Традиційні начинки- каші з цибулею та яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба (або в'язига) з рисом та яйцями.
Пироги зі складною начинкою називаються кулеб'яками. Іноді начинка накладається на кілька рядів. У цьому випадку, щоб запобігти відлипанню (загартуванню) нижньої кірки кулеб'яки і зберегти чіткі поділу між рядами начинки, їх перекладають тонкими млинцями, що випікаються заздалегідь. При цьому в нижній шар завжди кладуть ту чи іншу кашу, а у верхній – рибу чи м'ясо, гриби, цибулю.
Начинку всіх видів (крім риби) кладуть у пироги лише вареною, остудженою. Рибна начинка може бути і з сирої риби, Чому такі пироги печуться приблизно вдвічі довше за інших. Використовують у пироги та солону червону рибу, зазвичай у поєднанні з трьома видами каш - рисової, гречаної та сагової. Начинка з в'язиги потребує попередньої спеціальної підготовки, про яку буде сказано нижче. Щодо начинок для солодких пирогів, то більшу частинуїх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишневого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), із родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, із сушеної черемхи з цукром та медом. Рідше в російській кухні (та й то в Останнім часом) робляться пироги з свіжими фруктамита ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницею, чорницею.
Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком гострішими, різкішими, виразнішими, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинкиповинні бути трохи солонішими, трохи пікантнішими, трохи жирнішими, а солодкі - трохи солодшими. Така «накидка» необхідна, тому що тісто поглинає частину солі та цукру і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною.
Зовнішній вигляд пирогів характеризується розмірами, формою, конфігурацією та кольором. Орієнтиром для розмірів пирога є лист газети. Найчастіше роблять пироги розміром у чверть листа або восьму його частину. Пироги розміром менше шістнадцятої частини називаються вже пиріжками. Кулеб'яки роблять розміром у пів-аркуша в довжину і в чверть листа в ширину, тобто довгими, але вузькими. Великі кулеб'яки, що не зменшуються на деку і в силу своїх розмірів і товщини вимагають тривалішої випічки і високої температури, Раніше зазвичай пекли на поду, тобто на тому місці в російській печі, куди кладуть дрова. Після згоряння дров вугілля вигрібали і на розпечений під клали пироги, які тому називалися подовою та пирогами, або подовиками. У подовиків нижня кірка зазвичай була більш щільною та товстою, ніж у інших пирогів.
Прямокутник із співвідношенням сторін 3:2 – переважна форма російських пирогів, але бувають також пироги та іншої форми – круглі, квадратні, трикутні, довгі витягнуті (або довгі), а також фігурні.
Розрізняються пироги та за типом накладання тесту. Вони можуть бути закритими або глухими, коли тісто оточує начинку з усіх боків; напівзакритими, або гратчастими, коли тісто на верх пирога накладають у вигляді грат або драбинок, і, нарешті, відкритими, коли тісто оточує начинку лише знизу і з боків, а верх залишається повністю відкритим.
Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною та сипучою начинкою (гриби, цибуля, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла і пиріг не втратив свою красу. Крім того, відкритий пирігзі складною начинкою важко і різати, і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній виглядйого швидко псується. Але просту начинку, До того ж містить достатньо власної вологи, наприклад сир, капусту, варення, яблука, можна або зовсім не закривати, якщо пиріг невеликий, або перекривати плетінкою з тіста, щоб начинка трималася міцніше.
Є ще одна категорія напівзакритих пирогів, свого роду виняток із правила: вони закриті тестом і зверху, але защипані не повністю, так що в середині пирога залишається вузька щілина, яка під час випікання трохи розширюється, і тому здається, що пиріг ніби розстібається. У цю прорішку повинна бути видна частина начинки (шматочок рибки, моркви), що надає пирогу кумедний вигляд. Такі пироги – їх зазвичай роблять дуже маленькими – називають розстібками.
Нарешті, зовні пироги різняться і за кольором. Вони можуть бути темні, тобто глянсуватого коричнево-шкіряного кольору, білі, тобто світлі або сіруваті (залежно від борошна), майже недоторкані вогнем і лише злегка підрум'янені з споду, рум'яні або добре зарум'янені, золотисто-коричневого відтінку. , але без блиску, матові, з невеликими світлими прогалинами, і, нарешті, обсипні - з товстим шаром білої муки на окраїні і на боках, крізь яку проступає ніжний золотистий рум'янець підсмаженої скоринки.
Всі ці зовнішні відмінностіпов'язані з відповідними змінами в температурі печі, часу витримки в ній та внесенням додаткових компонентівдо посадки в піч - обмазкою зверху водою (блискучі), яєчним жовтком(темні), олією з жовтком і однією олією (рум'яні), обсипанням борошном (обсипні) та виключенням будь-якого мастила та закриванням зверху папером або обсипанням цукром (білі, матові).
Пироги заповнюють начинкою і остаточно оформляють безпосередньо на деку, який змащують маслом і протирають промасленим папером, а якщо солодкий пиріг з листкового, масляного тістато деко тільки змочують злегка водою або посипають тонким шаром борошна; при цьому він має бути завжди холодним. Ще один важливий момент: готують пироги для випічки не в тому приміщенні, де нагрівається піч або духовка.
Пирогам з дріжджового тіста дають завжди після приготування трохи піднятися на листі (вистояти 15-20 хв), а потім змащують жовтком або маслом і відразу ставлять у піч. Пиріг з масляного, листкового тіста відразу після формування виносять разом з листом на холод приблизно на 10-15 хв, після чого змащують і ставлять у духовку.
Що стосується температурного режимупечі, він характеризується обов'язковим поступовим падінням температури до кінця печива, причому вихідна, первісна температура має бути високою. Для цього духовку потрібно попередньо зігрівати. При перших ознаках зарум'янювання пирога жар зменшують до помірного, а до кінця печива - до слабкого. У великих пирогів по краях можна проткнути загостреною сірником отвори, щоб пара виходила і верхня кірка не вздувалась і не відпотівала.
Час випікання пирогів зазвичай залежить від їх розмірів та товщини начинки. Великі пироги, особливо кулеб'яки та пироги з рибою, випікають протягом 1 год, невеликі – 20-30 хв, інші – у проміжку між півгодиною та годиною.
Щоб перевірити, чи спікся закритий пиріг, його треба проткнути сірником: якщо тісто до неї не прилипає – пиріг готовий. Ознака готовності рибного пирога- Вихід фонтану пари через прокол.
Готовий пирігз духовки перекладають на блюдо, підклавши знизу папір, змащують зверху вершковим маслом і закривають полотняним або полотняним (лляним) рушником. Їсти пироги можна як гарячими (точніше теплими, через 15-20 хв після виїмки з печі), так і холодними. Не рекомендується залишати їх на третю добу, оскільки смак різко погіршується. В цьому випадку, щоправда, можна оновити пироги, прогрівши на слабкому вогні в духовці 5-6 хв.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

Дивитись що таке "Пироги російські" в інших словниках:

Великі тестяні вироби (від однієї восьмої до половини листа) з різноманітною начинкою, закриті або напівзакриті (солодкі), в яких використовується тісто дріжджове (просте, здобне, листкове). Застосування дріжджового, кислого тіста характерно. Кулінарний словник

Великі тестяні вироби (від однієї восьмої до половини листа) з різноманітною начинкою, закриті або напівзакриті (солодкі), в яких використовується тісто дріжджове (просте, здобне, листкове). Застосування дріжджового, кислого тіста. Велика енциклопедіякулінарного мистецтва

Яблучний пиріг Пиріг блюдо з тіста з|із| начинкою, яке випікається або смажиться. Існує велика кількість різних рецептівпирогів. Варіації стосуються тіста (дрожжеве, бісквітне або листкове тісто), різноманітних начинокта зовнішнього вигляду: … … Вікіпедія

Їх; мн. Східнослов'янський народ, що становить основне населення Росії; представники цього народу. * І яка ж російська не любить швидкої їзди? (Гоголь). ◊ Нові росіяни. Ірон. Про тих, хто швидко розбагатів з початком економічних реформ у ... Енциклопедичний словник

Пироги займають на російському столі чільне і до того ж завжди почесне місце. Це одні з тих справді національних виробів, які дійшли до нас з давніх-давен, уникнувши будь-якого іноземного впливу.

Пироги готувалися і вживалися на Русі спочатку виключно у свята. Саме слово "пиріг", що походить від давньоруського слова "бенкет", вказує на те, що жодне урочисте гуляння не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, що і спричинило різноманітність російських пирогів як на вигляд, так і по тесту, начинкам і смаку.

Тривале існування пирогів як улюбленої страви значною мірою пояснюється не лише їх високими смаковими достоїнствами, а й тим, що вони виявилися, можна сказати, зручною формою концентрованого харчування. Часто в пирозі в буквальному значенні полягав звичний домашній обід російської людини, тобто хліб, борщ, каша, так як пироги начинялися найчастіше капустою, ріпою, кашею, грибами. Тому з розширенням різних форм позадомашньої праці пироги почали брати із собою працювати, в дорогу. Саме в цей період народилося прислів'я «В пиріг все загорнеш».

У класичному національному російському обіді пироги йдуть завжди після риби, рибної страви, так що за ними слідує ще одна друга - жарка або каша; у простішому російському обіді вони йдуть або відразу після супу, або після другої страви.

З середини ХІХ ст. увійшло у звичай, особливо в ресторанах, подавати кулеб'яки, пироги з кашею або розстібки до відповідних перших страв - м'ясного бульйону, ща та вуха. Наприкінці XIX – на початку XX ст. листкові пироги стали подавати також як закуску до сніданку або як самостійну страву до полуденку та вечері. Солодкі пироги подають до чаю.

В даний час для пирогів використовується борошно пшеничне. Спочатку ж, у XII-XIV ст., російські пироги робилися переважно з житнього борошна, згодом з невеликою домішкою пшеничного, а ще пізніше до пшеничного борошна нижчого сорту стали домішувати невелику кількість борошна вищого гатунку. Поступово склалася традиція робити тісто для пирогів зі свого роду борошняного «коктейлю», що вплинуло на особливості смаку та консистенції тіста.

Тісто російського пирога має бути завжди кислим, дріжджовим, чи живим, житловим, як його образно називали за старих часів. Як закваску можуть використовуватися поряд з дріжджами кислого молока, сметана, пиво, брага, сироватка. Нерідко кислі компоненти поєднуються в різних поєднаннях, і це дає можливість урізноманітнити консистенцію та смак кислого тіста.

У минулому як закваска для пирогів дуже часто застосовували отрубяно-дрожжевую опару: висівки заварювали окропом, давали трохи постояти, потім розводили теплою водою, додавали дріжджів і залишали на ніч. Вважалося, що пироги з тіста, приготовленого на опарі, смачніші, кращі, а тіста виходить більше. В даний час у побут увійшов і зміцнився безопарний, швидший спосіб приготування тіста.

Різноманітні та здобні компоненти, що входять до складу тіста для російських пирогів. Це перш за все молоко, а потім різні види жирів (рослинні, вершкові, яловичий жир) і значно меншою мірою - яйця. Вибір жиру зазвичай пов'язаний із вибором начинки. Так, у пироги з рослинною начинкою та рибою традиційно використовуються рослинні олії, у пироги з м'ясною начинкою – яловичий нирковий жир, у пироги з птиці та в кулеб'яки – вершкове та топлене масло.

Свобода у виборі основних компонентів тіста – борошна, заквасок, рідини, здоби – призвела до появи численних варіацій, внаслідок чого пироги майже у кожної господині носять відомий відбиток індивідуальності. Водночас склалися й певні традиції, які встановлюють пропорції основних частин тесту.

Тісто для несолодких пирогів має бути не надто щільним за консистенцією, проховим, як казали старі, тобто пухким. Для цього готують густе, але не круте (за винятком тіста для колобових пирогів) тісто, найчастіше здобне, причому здобність досягається за допомогою молока або олії та меншою мірою за допомогою яєць, що сприяють щільності та сухості тіста.

Так, на 1 кг борошна має припадати приблизно 0,5 л рідини, включаючи воду, молоко, всі жири та яйця. Що ж до яєць, то звичайна їхня частка в тесті для пирогів дуже невисока - 1 яйце на кожні 800 г борошна, або 1,25 яйця на 1 кг борошна.

У тісто для солодких пирогів кладуть більше яєць і олії, ніж у тісто для несолодких пирогів, і, крім того, роблять його трохи крутішим за консистенцією і розкочують у більш товстий пласт, щоб перешкодити роз'їданню тіста цукром та солодкою начинкою (варенням).

У несолодких пирогах, навпаки, перевагою є велика кількість начинки і тонка, сухенька скоринка. Виняток становлять лише кулеб'яки, де тісто знизу пирога робиться дещо товстішим, щоб збільшити шар начинки, але по консистенції залишається таким же некрутим, як і для інших несолодких пирогів.

Тесту для пирогів дають піднятися часом тричі і вже обов'язково двічі, щоразу знову збиваючи та вминаючи його. Це гарантує хорошу пропіканість тіста та відмінний смак виробу, а при високому відсотку дріжджів і взагалі кислого початку у тісті робить кислоту непомітною після випікання пирогів.

Начинку для російських пирогів готують найчастіше з одного продукту. Це може бути начинка з овочів (капусти, гороху, моркви, ріпи, картоплі, цибулі, щавлю), грибів (сухих, свіжих відварених, смажених та солоних всіх видів), різноманітних крутих каш з великим вмістом олії (частіше рисової), в'язиги та риби, м'яса, свійської птиці (частіше за курку), сиру, яєць, дичини.

Традиційні начинки - каші з цибулею та яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба (або в'язига) з рисом та яйцями.

Пироги зі складною начинкою називаються кулеб'яками. Іноді начинка накладається на кілька рядів. У цьому випадку, щоб запобігти відлипанню (загартуванню) нижньої кірки кулеб'яки і зберегти чіткі поділу між рядами начинки, їх перекладають тонкими млинцями, що випікаються заздалегідь. При цьому в нижній шар завжди кладуть ту чи іншу кашу, а у верхній – рибу чи м'ясо, гриби, цибулю.

Начинку всіх видів (крім риби) кладуть у пироги лише вареною, остудженою. Рибна ж начинка може бути і з сирої риби, чому такі пироги печуть приблизно вдвічі довше за інших. Використовують у пироги та солону червону рибу, зазвичай у поєднанні з трьома видами каш - рисової, гречаної та сагової. Начинка з в'язиги потребує попередньої спеціальної підготовки, про яку буде сказано нижче.

Що стосується начинок для солодких пирогів, то більшу частину їх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишневого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), із родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, з сушеної череми цукром та медом. Рідше в російській кухні (та й то останнім часом) робляться пироги зі свіжими фруктами та ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницями, чорницями.

Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком гострішими, різкішими, виразнішими, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солонішими, трохи пікантнішими, трохи жирнішими, а солодкі - трохи солодшими. Така «накидка» необхідна, тому що тісто поглинає частину солі та цукру, і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися надто прісною.

Зовнішній вигляд пирогів характеризується розмірами, формою, конфігурацією та кольором. Орієнтиром для розмірів пирога є лист газети. Найчастіше роблять пироги розміром у чверть листа або восьму його частину. Пироги розміром менше шістнадцятої частини називаються вже пиріжками.

Кулеб'яки роблять розміром у пів-аркуша в довжину і в чверть листа в ширину, тобто довгими, але вузькими. Кулеб'яки великих розмірів, що не уміщаються на деку і в силу своїх розмірів і товщини вимагають більш тривалої випічки і високої температури, перш за все пекли на поду, тобто на тому місці в російській печі, куди кладуть дрова. Після згоряння дров вугілля вигрібали і на розпечений під клали пироги, які тому називалися подовими пирогами, чи подовиками. У подовиків нижня кірка зазвичай була більш щільною та товстою, ніж у інших пирогів.

Прямокутник із ставленням сторін 3:2 - переважна форма російських пирогів, але бувають також пироги та іншої форми - крихлі, квадратні, трикутні, довгі витягнуті (або довгі), а також фігурні.

Розрізняються пироги та за типом накладання тесту. Вони можуть бути закритими, або глухими, коли тісто оточує начинку з усіх боків напівзакритими, або ґратчастими, коли тісто на верх пирога накладають у вигляді грат або драбинок, і, нарешті, відкритими, коли тісто оточує начинку лише знизу і з боків, а верх залишається повністю відкритим.

Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною та сипучою начинкою (гриби, цибуля, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла і пиріг не втратив свою красу. Крім того, відкритий пиріг зі складною начинкою важко різати і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній вигляд його швидко псується. Але просту начинку, яка до того ж містить достатньо власної вологи, наприклад сир, капусту, варення, яблука, можна або зовсім не закривати, якщо пиріг невеликий, або перекривати плетінкою з тіста, щоб начинка трималася міцніше.

Є ще одна категорія напівзакритих пирогів, які є свого роду винятком із правила: вони закриті тестом і зверху, але защипані не повністю, так що в середині пирога залишається вузька щілина, яка під час випічки трохи розширюється, і тому здається, що пиріг як би розстібається. У цю прорішку повинна бути видна частина начинки (шматочок рибки, моркви), що надає пирогу кумедний вигляд. Такі пироги – їх зазвичай роблять дуже маленькими – називають розстібками.

Нарешті, зовні пироги різняться і за кольором. Вони можуть бути темні, тобто глянсуватого коричнево-шкіряного кольору, білі, тобто світлі або сіруваті (залежно від борошна), майже недоторкані вогнем і лише злегка підрум'янені з споду, рум'яні або добре зарум'янені, золотисто-коричневого відтінку. , але без блиску, матові, з невеликими світлими прогалинами і, нарешті, обсипні - з товстим шаром білої муки на окраїні і на боках, крізь яку проступає ніжний золотистий рум'янець підсмаженої скоринки.

Всі ці зовнішні відмінності пов'язані з відповідними змінами в температурі печі, часу витримки в ній та внесенням додаткових компонентів до посадки в піч - обмазкою зверху водою (блискучі), яєчним жовтком (темні), олією з жовтком та однією олією (рум'яні), обсипанням (обсипні) та виключенням будь-якого мастила та закриванням зверху папером або обсипанням цукром (білі, матові).

Пиріг заповнюють начинкою і остаточно оформляють безпосередньо на деку, який змащують маслом і протирають промасленим папером, а якщо пиріг солодкий з листкового, масляного тіста, то лист тільки змочують злегка водою або посипають тонким шаром борошна, при цьому він повинен бути завжди холодним. Ще один важливий момент: підготовляють пироги для випічки не в тому приміщенні, де нагрівається піч або духовка до посадки пирогів.

Пирогам з дріжджового тіста дають завжди після приготування трохи піднятися на листі (вистояти 15-20 хв), а потім змащують жовтком або маслом і відразу ставлять у піч. Пиріг з масляного, листкового тіста відразу після формування виносять разом з листом на холод приблизно на 10-15 хв, після чого змащують і ставлять у духовку.

Що ж до температурного режиму печі, він характеризується обов'язковим поступовим падінням температури до кінця печива, причому вихідна, початкова температура має бути високої. Для цього духовку потрібно попередньо зігрівати. При перших ознаках зарум'янювання пирога жар зменшують до помірного, а до кінця печива - до слабкого. У великих пирогів по краях можна проткнути загостреною сірником отвори, щоб пара виходила і верхня кірка не вздувалась і не відпотівала.

Час випікання пирогів зазвичай залежить від їх розмірів та товщини начинки. Великі пироги, особливо кулеб'яки та пироги з рибою, випікаються протягом 1 год, невеликі – 20-30 хв, інші – у проміжку між півгодиною та годиною.

Щоб перевірити, чи спікся закритий пиріг, його треба проткнути сірником: якщо тісто до неї не прилипає - пиріг готовий. Ознакою готовності рибного пирога є вихід фонтану пари через прокол.

Готовий пиріг з духовки слід перекласти на блюдо, підклавши знизу папір, змастити зверху вершковим маслом і закрити полотняним або полотняним рушником. Їсти пироги можна як гарячими (точніше теплими, через 15-20 хв після виїмки з печі), так і холодними. Не рекомендується залишати їх на другу добу, оскільки смак різко погіршується. В цьому випадку, щоправда, можна оновити пироги, прогрівши на слабкому вогні в духовці 5-6 хв.

БЕЗКОРЯНЕ ТІСТО НА ВОДІ
(ДЛЯ РИБНИХ І ОВОЧНИХ ПИРОГІВ)

:
750 г борошна, 1,5 склянки холодної (крижаної) води, 150 г вершкового масла, 1 яйце, 25 г дріжджів, 1 ч. ложка солі.

Всі компоненти замісити разом (вершкове масло попередньо розтерти), закрити рушником і дати підійти за кімнатної температури.
Обробляти тісто, як тільки підійде.

БЕЗПАРНЕ ТІСТО НА МОЛОКУ (ДЛЯ ПИРОГІВ З КАШЕЙ, ЯЙЦЯМИ, ТВОРОГОМ)

:
750-800 г борошна, 1,25 склянки молока (теплого), 0,25 склянки, води (теплої), 100 г олії, 1 яйце, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 25-30 г дріжджів.

Розвести дріжджі, цукор, 1 ч. ложку борошна у теплій воді, поставити на 15 хв. Потім розвести молоком половину борошна, змішати із дріжджами, дати підійти.
Коли тісто підніметься, додати|добавляти| муку|борошно|, сіль|соль|, розтерту олію, яйце і ретельно вимісити, поки не почне відставати від рук.
Обробити тісто під пиріг (розкотити, накласти фарш, защипати).

БЕЗКОРЯНЕ ТІСТО З яловичим салом
(ДЛЯ ПИРОГІВ З М'ЯСОМ)

:
0,75-1 кг борошна, 1 склянка топленого яловичого ниркового сала, 1 склянка гарячої води 50 г дріжджів, 2 ч. ложки солі.

Натопити яловичого жиру: нарізати його дрібними шматочкамив глибоку сковороду, поставити в духовку і зливати жир, що постійно натоплюється, в окремий посуд. Невелика кількістьжиру зручніше витопити на слабкому вогні, злегка нахиливши сковороду в один бік.
У 0,25 склянки води розпустити дріжджі, підсипати 1 ч. ложку борошна, дати постояти 10 хв.
Решту змішати з жиром, замісити на цій суміші круте тісто, додавши борошно, розведені дріжджі, все добре вимішати, дати підійти, посолити, знову вимісити і дати знову підійти, після чого обробляти на невеликі пироги (1/16 листа).

ОПАРНЕ ТІСТО ДЛЯ ПИРОГІВ-УТОПЛЕННИКІВ (З РІЗНИМ НАЧИНКОМ)

:
750 г борошна, 1 склянка молока, 2 яйця, 50 г вершкового масла|мастила|, 0,25 склянки води, 50 г дріжджів, 1,5 ч. ложки солі, 1 ч. ложка цукру.

Дріжджі, 2-3 ч. ложки муки|борошна| розвести водою, залишити на ніч.
Вранці влити в опару молоко, розтоплене масло, борошно (1 склянку борошна залишити для обвалки), яйця, цукор, сіль, замісити тісто, ретельно розминаючи його не менше півгодини, і помістити в полотняний мішечок, удвічі більший, ніж обсяг тесту; занурити його у цебро з холодною водою.
Коли тісто спливе, вм'яти його і потім обробити під пироги.
Випікати не менше півгодини.

Дріжджове листкове тісто
(Для несолодких і солодких пирогов)

:
600 г борошна, 1,25-1,5 склянки молока (1,25 для солодкого пирога), 125 г вершкового масла, 25-30 г дріжджів, 1-2 жовтки (2 жовтки для солодкого пирога), 1,5 год. ложки солі.
Примітка. У разі використання цього тесту для солодких пирогів до нього додаються:
1 ст. ложка цукру, 1 ч. ложка лимонної цедри, бадьяна, кориці або кардамону (залежно від начинки: до горіхової, макової – кардамон, до яблучної – кориця, до вишневої – бадьян, до смородинової, полуничної – цедра).

Для друзів – пироги, для ворогів – кулаки.

Власне, саме слово «пиріг» походить від давньоруського «бенкету» і вказує на те, що жодне урочисте гуляння без них не обходилося. Юрій Стрекаловський знає, що таке "бенкет горою" і ділиться домашніми, випробуваними рецептамиросійських пирогів.

Накріплення

Поляки роблять «кашанку» - кров'яну ковбасу з кашею, і правильно роблять. Але ми знаємо відповідь: це міцний пиріг з дріжджового тіста з начинкою з розсипчастої каші (гречаної, вівсяної або рисової), поверх якої щільно кладуть тонкі скибочки солоної риби, назва начинки - «накріпок», тобто закріплена, як би стягнута рибними пластами каша, і дало ім'я цьому пирогу поширеному у Псковській та Тверській областях.

Векошники

Стародавня назва пиріжків, зроблених за принципом «залишки солодки». Якщо зі вчорашньої ситної скоромної вечері залишалися недоїдені шматки риби або м'яса (за старих часів звані «вікошою») які, звичайно ж шкода викинути, а вигляд вони вже мають непривабливий і обідній стіл явно не прикрасять, дбайлива господиня розкочувала шматок тіста і начиняла завалялася їжа, ставила в піч, і виходила чудова страва до обіду. За виглядом та принципом виготовлення сильно нагадує піцу? Ну так ми на італійців не в образі.

Калинник

Один із найстародавніших російських пирогів, де ягоду не клали в начинку, а, попередньо висушивши, розмелювали в порошок, заварювали його окропом в кашку-пюре, на якому і замішували тісто з житнього борошна, цукру при цьому не клали і випікали у вигляді товстого коржика без начинки.

Наливашники пряжені

Це такі трикутні пиріжки з крутого тіста, замішаного на олії з начинкою з сиру, яєць або варення, яка розміщувалася тільки в одному кутку.

Зроби сам:

борошно – 450 г

вода – 200 г

варення ягідне – 200 г

масло рослинне

цукрова пудра

сіль

Борошно просіювали, замішували круте тісто, додавши воду, столову ложку олії та сіль, давали йому «відпочити» з півгодини, а потім із тонко розкатаного тіста, вирізали коржики, які постачали начинкою, защипували трикутником і пряжили в маслі.

Ах, ви не знаєте, що таке пряжити? Будьте ласкаві: це один з найдавніших видів смаження в російській кухні. Можна сказати, що це російський варіант фритюру, тільки продукт не «плаває» в жирі, а готується, стикаючись із поверхнею сковороди, напівзанурений у попередньо прожарене масло.

Борканник

По-естонськи та по-фінськи «поркан» означає «морква». У районах, де росіяни жили поруч із фінськими народами (наприклад, у Псковській та Новгородській губерніях) житній чи житньо-пшеничний пиріг, начинений морквою з крутими яйцями називають «порканник» чи «борканник». Тісто дріжджове начиняють вареною обсмаженою морквою, цибулею, яйцями і приправляють кмином або кропом. Іншому здасться прісновато, але пишно - як чухонська панночка.

Зроби сам:

Борошно 7,5 склянки (1,2 кілограми борошна)

Олія рослинна 1 склянка (можна?)

Сіль 1 чайна ложка

Дріжджі сухі 5-6 грам (звичайні 30-40 грам)

Вода тепла 2 склянки

У борошно покласти дріжджі та сіль, додати теплу воду та олію. Замісити тісто, покласти в миску, накрити рушником і підійти. Коли підніметься, знову вимішати і знову залишити підходити. Якщо Ви використовуєте звичайні дріжджі, їх потрібно розчинити в 0,5 склянки теплої води, а коли спіняться, із зазначених продуктів замісити тісто, далі за рецептом.

Для начинки 3-4 великі моркви розрізати вздовж на 4 частини, кинути в підсолену воду, що кипить, і бланшувати 2-3 хвилини. Потім злити воду та нарізати моркву кубиками. 2 середні цибулини нарізати і обсмажити на олії, присолити, додати моркву і згасити разом, додати нарубані варені яйця. Можна додати насіння кропу чи кмину. Тісто розділити на дві частини, розкотити 2 кола, на один викласти начинку, закрити іншим, защипати краї.

Найкраще з найкращих: найсмачніший псковський грибний пиріг. Чесно сказати, не знаю, чому він так називається, але друга назва рудник, це якщо в начинку йшли свіжі рижики. У саму грибну пору року, коли про сухі гриби і думати дивно, господиня замісить дріжджове тісто, поставить під мокрий рушник години на три і поки воно підходить, обімне пару разів. На широкій сковороді готують начинку: солоні або свіжі гриби (солоні смачніші) обсмажують у олії з цибулею та чорним перцем. Коли начинка закрита і защипані краї, у верхній частині робляться дірочки для виходу пари. І ось ще цікава штука: добре перед тим, як ставити в піч, змастити верхівку пирога чорним чаєм, «для скусу, кольору і запаху».

Зроби сам:

Замісіть опару із 500 гр. пшеничного борошна, 2? склянок теплої води та 40 гр. дріжджів. Дайте опарі підійти в теплому місці протягом 30 хвилин, потім додайте ще 500 гр. борошна, 1 склянку олії та 1 ч. ложку солі. Вимішуйте тісто доти, поки воно не почне відставати від рук, перекладіть його в миску, накрийте вологим рушником і поставте в тепле місце на 3 години. За цей час двічі обомніть тісто, що піднялося. Поки тісто підходить, приготуйте начинку для вашого губника.

На широкій сковороді розігрійте 4 ст. ложки олії, додайте 5 дрібно|мілко| нарубаних цибулин і обсмажте до золотистого кольору, потім додайте|добавляйте| до цибулі 3 склянки дрібно|мілко| Ретельно перемішайте та остудіть. Готове тісто розкотіть у великий овал, одну половину якого викладете вашу начинку, накрийте інший половиною і ретельно защипніте краю. На поверхні пирога зробіть виделкою кілька отворів для виходу пари, змастіть поверхню міцним настоєм чорного чаю, і випікайте ваш «губник» на змащеній деко в розігрітій до 180? духовці протягом 40 хвилин.

Сир, картопляне пюре, гарбузове пюре - 800 г

Яйце куряче - 2 шт

Цибуля зелена - 1 пуч.

Олія вершкове - 400 г.

У велику чашку просіяти муку|борошно|, зробити вирву і насипати 1 ч.л. солі. У теплий кефір додати|добавляти| 1 ч.л. соди з верхом, перемішати. Вилити в муку|борошно| і замісити рукою м'яке тісто. Тісто накрити рушником та залишити відпочивати хвилин на 20-30. Тісто розділити на невеликі кульки та розплющити до 1 см завтовшки. Викласти на середину 2,5 ст. начинки. Краї защипати, формуючи кульку з начинкою всередині, потім розкотити її качалкою і покласти на суху, розігріту сковороду і відразу ж накрити кришкою. Вогонь зробити середнім. Смажити 2,5 хвилини на одній стороні, зняти кришку, обсмажити іншу сторону. Готові коржики викласти на тарілку, накрити рушником. Коли підсмажиться останній коржик, в сковороду налити воду, довести її до кипіння, швидко занурити коржики в окріп і скласти на змащене розтопленим вершковим маслом блюдо, щедро промазуючи чапільги маслом з обох боків.

Юрій Стрекаловський