Як інакше називається холодець. Чим корисний делікатес із яловичини? Заливні яйця з помідорами

Багато хто абсолютно переконаний у тому, що холодець і холодець є однією і тією ж стравою, а різниця тільки в назві, закріпленій територіально різними регіонами. Ми, напевно, сьогодні розчаруємо і дещо здивуємо прихильників цієї теорії, оскільки говоритимемо про відмінності холодця від холодця. Адже насправді вони справді є як у складі компонентів, так і в процесі приготування і навіть подачі.

У чому різниця між холодцем та холодцем?

Для приготовлення класичного холодцявикористовують відразу кілька сортів м'яса. Основним желюючим компонентом є свинячі ноги, вуха та гомілка, але іноді додають також яловичі суглоби. Як м'ясне наповнення страви виступає тушка півня або курки, бажано домашньої. Варіння включає три етапи. На першому у воду закладають компоненти, що надають холодцю в'язкість - це гомілки, ноги, суглоби або кістки, а в другу чергу, приблизно через дві години, додають решту м'яса. Загальна тривалість приготування холодця близько шостої години. За годину до закінчення всього процесу варіння до м'ясних компонентів додають вимиті коріння, частіше це морква, рідше – петрушка, а також цибулини разом із лушпинням. На цьому ж етапі кидають , перець та сіль.

По готовності відокремлене від кісток м'ясо укладають у ємності, заливають процідженим бульйоном і дають застигнути прохолодному місці.

На відміну від холодця, холодець готують тільки з яловичини. Додавання інших сортів м'яса у своїй неприпустимо. Варять дана стравав один прийом, закладаючи яловичі ноги, хвости, гомілки та суглоби для холоду, а м'якоть яловичини в якості м'ясного наповнення. Тривалість варіння холодця приблизно вісім-дев'ять годин, що набагато довше, ніж у холодця. За рахунок цього результат бульйону набагато темніший і насиченіший. Для надання додаткових смакових якостейв даному випадку, як правило, не використовуються коріння та цибуля. Для цього в зварений гарячий бульйон, з якого вже витягли для сортування та подрібнення м'ясні компоненти, додають видавлений або перетертий часник і дають настоятися протягом півгодини під кришкою. Дуже часто бульйон для холодця освітлюють яєчним білкомз лимонним соком.

Насправді зараз рідко можна зустріти автентичний варіант тієї чи іншої страви. Як правило, все рецепти поєднують у собі два варіанти, що ніяк не позначається на смаку, а частіше навпаки. І визначити класичний варіантможуть лише справжні гурмани.

Чим відрізняється холодець, холодець та заливне?

Крім холодця і холодець досить часто зустрічається заливне. Тепер визначимо, яка ж різниця між цією стравою, холодцем та холодцем. Заливне по суті своїй - це відварене зі спеціями м'ясо, залите прозорим бульйоном або водою. Для гарної композиції до м'яса додають шматочки свіжих овочівта розрізані яйця. Для приготування заливного потрібно значно менше часу, але й смак страви набагато менш насичений.

Заливне, холодець і холодець– це страви холодного столу, що належать до однієї категорії та мають масу подібностей у приготуванні. Але все-таки це різні страви. У чому полягає різниця між заливним, холодцем і холодцем ми з'ясуємо далі.

Заливне – це холодне закусочна страва, основою якого може бути м'ясо тварин, птахів, риби, залите прозорим бульйоном. Для застигання страви використовують спеціальні желюючі речовини, зокрема желатин. Бульйон нерідко освітлюють та роблять прозорим за допомогою спеціальних відтяжок. Крім того, його підфарбовують, додаючи різноманітні спеції. У складі заливного крім м'яса або риби та бульйону присутні фігурно нарізані овочі.

У приготуванні заливного дуже важлива естетична складова. Усі продукти мають бути нарізані гранично акуратно. Овочі часто надають будь-якої форми. З моркви, наприклад, формують дуже оригінальні квіти. Бульйон має бути приємного кольору. Крім того, він повинен бути прозорим, щоб усі складові заливного в ньому добре переглядалися.

Належить заливне до французької кухні, Але його прообразом став російський холодець, який французькі кухарі «облагородили», створивши, насправді, зовсім нове блюдо.

Студень є досить жирний застиглий бульйон зі шматками м'яса і субпродуктів. В даному випадку про естетику не йдеться. Бульйон виходить досить каламутний і не настільки привабливий, як бульйон у заливному. М'ясо та субпродукти на шматки розділені довільно.

Найчастіше холодець готують з яловичини, рідше, з телятини. Крім того таке смачне, але не апетитне по зовнішньому вигляду, блюдо готують на основі свинини. До речі, саме такий варіант колодець і називають холодцем. Поширений він найбільше в Україні та в тих областях Росії, що межують з Україною.

Холодцем також може називатися застигла у власному бульйоні риба. Однак, щоб не плутатися в поняттях, такий варіант страви найчастіше називають холодним.

Різниця між заливним, холодцем і холодцем очевидна. Студень – прообраз інших подібних до нього страв. Холодець - той же холодець, тільки готують його не на яловичині, а на свинині. А ось заливне – більш естетично оформлена версія колодця та холодця.

Особливості приготування в домашніх умовах

Рецепти приготування заливного, холодець і холодець обчислюються тисячами. Вони настільки різноманітні, що часом важко визначитися, за яким саме рецептом, готувати в домашніх умовах одну з цих страв. Скільки професійних кухаріві кулінарів-аматорів стільки та різноманітних рецептів, а також всіляких хитрощів у приготуванні. Звичайно, всі нюанси перерахувати в рамках однієї статті не вдасться, але з деякими ми вас познайомимо.

Заливне, як згадувалося раніше, готують із застосуванням желатину, який потрібно вміти правильно підготувати. Спочатку його заливають холодною водоюі залишають на деякий час набухати. Потім набряклий желатин вводять у бульйон. Бульйон продовжують нагрівати до розчинення вказаного желюючого агента.

Не велика кількістьбульйону з желатином вливають у форми, після чого відправляють в холодильник для застигання. Потім на пласт застиглого бульйону красиво викладають м'ясні або рибні та овочеві компоненти заливного, після чого заливають залишком рідкого бульйону. Страву знову відправляють у холодильник. Як тільки воно застигне, його можна буде подавати до столу.

Зупинятися на питанні правильного приготування прозорого бульйонудля заливного не будемо, оскільки він докладно описаний у розділі сайту.

На втілення в життя, в домашніх умовах, одного з рецептів холодець, потрібно не менше 6-8 годин вільного часу. Основний процес – варіння голови (в т.ч. язика та мозку), а також копит. Варять бульйон з додаванням цибулі, кропу та пряних корінь. Рідину уварюють доти, доки вона за обсягом не зрівняється з обсягом м'ясних продуктів. Потім бульйон уперше солять. М'ясо та кістки виймають. Бульйон проціджують через марлю. Відокремлене від кісток м'ясо поміщають у спеціальні форми. Лише потім їх заливають процідженим бульйоном. Далі холодець потрібно відправити в холодне місце для застигання. Застосування додаткових агентів, що желюють, не потрібно. Загалом рецепти приготування холодців досить прості, але вимагають великих витрат часу.

Приготування холодця в домашніх умовах аналогічне приготуванню холодця, з тією різницею, що холодець виготовляють зі свинини, а не з яловичини.

Підбиваючи підсумки…

Правильно приготувати найсмачніше заливне, холодець чи холодець на своїй домашньої кухніне важко навіть недосвідченому кулінару. Ці страви не вимагають особливих копітких операцій у процесі свого приготування, а також незрозумілих та надто складних процедур. Все дуже просто!

Якщо готувати одну з вищезгаданих холодних страв, вам доводиться вперше, то, перш за все, вивчіть відповідний покроковий рецептз фото у цьому розділі сайту. Усі інструкції розписані докладно. На додаток покрокові фотоу рецепті допоможуть швидше зорієнтуватися та зрозуміти, як правильно виконати ту чи іншу процедуру.

Сумніваєтеся, що зможете приготувати заливне, холодець чи студень краще за кохану бабусю… Даремно! Рецепти приготування цих страв дуже прості та вимагають лише чіткого виконання зазначених рекомендацій.

Для справжніх кулінарів і гурманів це питання не є пустим. У приготуванні цих страв існують свої нюанси та тонкощі.

Саме тому професійні кулінаризапевняють, що знаки рівності між холодцем, заливним та холодцем ставити неприпустимо. З таким самим успіхом можна покласти десерт і закуску в одну тарілку. Розберемося для початку, що таке холодець. Готують його на основі кісткового бульйону, який має бути достатньо насиченим, завдяки чому це м'ясна стравадобре тримати форму. Холодець має приємний ароматний м'ясний смак. На стіл подається разом із іншими закусками перед головною стравою. Він має бути холодним, приправленим хріном, гірчицею, перцем.

Готуємо холодець

Холодець приблизно на 70% складається з м'яса, іншу частину займає желеподібний бульйон. Щоб приготувати традиційний холодецьпотрібно взяти кілька сортів кісткових напівфабрикатів та м'яса. Це мозкові кістки, свиняча голяшка, свинячі вушка, тушка домашньої куркита яловичина на кістках. Закладати інгредієнти слід по черзі. Спочатку потрібно закласти голяшку, вуха та кістки, які додадуть в'язкість бульйону, потім, через годину після закипання, додають все інше. Вариться бульйон близько шостої години, при закритій кришці на повільному вогні. За годину до готовності слід додати моркву, коріння, прянощі та лавровий лист. Готовий бульйонпроцідити, відокремити м'ясо від кісток, подрібнити, укласти в посуд, залити бульйоном і поставити для застигання в прохолодне місце, що провітрюється.

Студень

Готується холодець за аналогічним принципом, тільки беруть не свинину, а яловичі ноги, голову та хвости, витримані перед цим у солоній воді. Кістки та м'ясо варто закладати одночасно. Залив водою, довести до кипіння, зняти пінку і залишити варитися на повільному вогні. Щоб бульйон у достатньою міроюувібрав у себе желатин, що знаходиться в кістках, варити холодець потрібно не менше восьми-дев'яти годин. М'ясо вийняти, відокремити від кісток і подрібнити. Дуже важливий додатковий етапу приготуванні холодець, коли бульйон освітлюють за допомогою лимонного сокута збитого білка. Потім їм можна залити м'ясо, розкладене за спеціальними формами, додавши спеції, часник та інші приправи. Від холодця холодець відрізняється не тільки різними інгредієнтамиі способом приготування, але також смаком та зовнішнім виглядом. Холодець темніший, ніж холодець і на вигляд менш щільний.

Заливне

До початку 19 століття заливних страв, як таких, не було. У Росії готували рибні та м'ясні колодці, використовуючи шматочки їжі, які залишилися від основних страв. На вигляд колодці були малопривабливі, здебільшого їх вживав простий народ. Французькі кулінари, що жили і працювали в Росії, змогли ушляхетнити цю страву, застосовуючи основний спосіб приготування. Насамперед, вони вирішили відмовитися від кришення. Навпаки, французи стали брати для заливного найкращі, красиві та смачні шматочким'яса та риби, нарізуючи їх таким чином, щоб зберегти природну фактуру та форму продукту. Далі вони зайнялися підготовкою міцного, прозорого розчину, під яким добре було б видно всі переваги продуктів.

Російський холодець, як правило, був сірим і каламутним. Французькі кухарівисвітлили бульйони, додавши туди лимонну цедру, шафран, куркуму. Бульйон став виглядати набагато симпатичніше, у нього з'явився золотистий або жовтувато-зелений відтінок. Французи використовували для заливання риб'ячий клей, а щоб покращити смак, додавали відвари прянощів і яскраві овочі- Лимон, морква, лавровий лист, помаранець. Сьогодні для заливки страви використовується звичайний желатин. Приготування заливного займає набагато менше часу, але все ж таки смак у нього не такий насичений, як у холодця або холодець.

Нюанси у приготуванні

Тепер, коли ми розібралися, в чому ж різниця між цими трьома стравами, господиня не тільки точно знатиме, що саме вона ставить на стіл, а й зможе проявити власну фантазію. Чим ви присмачите заливне, холодець чи холодець – справа особистого смаку. Обов'язковою є лише одна умова – запашний бульйон. Для цього за годину до готовності в бульйон слід покласти різні коріння, лавровий лист, перець горошком. Зазвичай використовується морквина, яку розрізають навпіл чи кладуть цілком. Можна додати корінь петрушки. Цибулю кладуть також цілісним і неочищеним, тобто, з лушпинням.

У холодець, на відміну від холодця, дозволяється класти і «особисті» прянощі, залежно від ваших уподобань.

У вас все вийде, якщо:

1. Не готувати страву із замороженого м'яса, інакше каламутності не вдасться позбутися жодним способом.

2. Не брати надто жирні компоненти – погано застигатиме, і непривабливо виглядатиме.

3. Заливати компоненти тільки холодною водою, якою має бути вдвічі більше. У процесі варіння доливати воду не рекомендується.

4. Солити потрібно в самому кінці варіння, оскільки вода википає і легко пересолити бульйон.

5. Заважати бульйон не можна, кипіння не повинно бути бурхливим, пінка знімається якнайчастіше, щоб страва вийшла прозорою.

Комбінувати основу та спосіб приготування допускається, залежно від власних уподобань. Треба лише бути впевненим, що все це гармоніюватиме з різними видамим'яса. І головне, захоплюючись, не переборщіть зі спеціями. Прикрасьте блюдо перед подачею на стіл свіжою зеленню, наприклад, гілочкою петрушки, або скибочками солоних огірків. Знаючи всі тонкощі, ви зможете приготувати смачний холодець, холодець або заливне, не сплутавши одну страву з іншою. І обов'язково здивуйте близьких та гостей своїм мистецтвом та кулінарними знаннями.

Михайло Воронцов

Людям, досить далеким від приготування їжі, здається, що холодець, холодець, заливне – це однакові страви, що відрізняються тільки назвою.

Однак варіння холодця або холодець настільки різні між собою що справжня господиняніколи не поставить їх поряд – адже по суті це дві абсолютно різні страви.

Як готується холодець

Холодець – приготовлена ​​на міцному кістковому бульйоні м'ясна закуска. За рахунок великої кількості кісткового бульйону страва виходить желеподібною, причому навіть при кімнатній температурізберігає таку форму. Холодець люблять за насичений м'ясний смак. А неповторний ароматцієї страви виходить за рахунок різних приправ і прянощів, що додається в м'ясний бульйонпри його варінні.

швидко подають на стіл цю страву холодною, до неї зазвичай ставлять гострі приправи- Гірчицю, хрін і т. д. Його подають разом із закусками до перших або других страв.

Зазвичай спочатку ставлять варити свинячі ніжки, мотолижку, частина свинячої голови. Після закипання через 50 – 60 хвилин додають шматки яловичини з кістками, тушку курки. За рахунок того, що при варінні холодця використовується кілька різних сортівм'яса, і створюється неповторний аромат цієї страви.

Зазвичай холодець вариться на повільному вогні близько ¼ доби. Приблизно за 50 - 60 хвилин до закінчення варіння в холодець кладуть коріння петрушки, зелень кропу, часник, ріпчаста цибуля, морква, лаврушку, перець чорний горошком, сіль та інші прянощі на смак.

Після закінчення варіння бульйон необхідно процідити (через друшляк або складену в кілька шарів марлю). М'ясо необхідно відібрати від кісток, нарізати дрібними кубиками та розкласти у спеціальні глибокі форми приблизно на 2/3 та залити процідженим бульйоном. Охолоджувати холодець потрібно в прохолодному місці, бажано - на протязі.

Як правильно варити холодець?

Холодник вариться за тим же принципом, що і холодець. Однак основною відмінністю холодець є те, що він вариться з яловичини без додавання інших сортів м'яса. Обов'язково при варінні холодець додають ретельно очищені ноги, хвіст і голову. Попередньо їх необхідно кілька годин протримати у солоній воді.

При варінні холодець все м'ясо і кістки закладаються у воду одночасно, доводять до кипіння, обов'язково знімають м'ясну піну і зменшують вогонь. Студень вариться не менше 1/3 частини доби, у процесі варіння з кісток у бульйон перейшов весь желатин із кісток.

Коли холодець готовий, то бульйон проціджують так само, як і при приготуванні холодця. Однак бульйон для холодця перед тим, як розливати у форми з м'ясом, необхідно зробити світлішим. Для цього зазвичай використовують суміш із збитого в міцну піну яєчного білката лимонного соку. Цю суміш акуратно змішують з процідженим бульйоном, і лише потім можна додавати освітлений бульйон у форми з дрібно нарізаним м'ясом. За смаком до бульйону додаються спеції, часник і т.д.

У чому різниця між цими стравами?

Ці дві страви відрізняються між собою не тільки способом варіння та м'ясними продуктамиз яких вони готуються. У цих страв абсолютно несхожий смак, і навіть вони різняться і на вигляд. Холодець, за рахунок того, що готується з декількох різних сортів м'яса, набагато світліший і щільніший, ніж холодець. Залізоподібний холодець м'якший на смак і на вигляд, а за рахунок яловичини він темніший.

• Холодець готується з кількох сортів м'яса, причому його основи становлять свинячі кістки, м'якоть свинини та птиці. А основу колодця складають кістки ніг, хвіст і голови, а з м'яса до нього входить виключно яловичина.
• Холодець варять, додаючи до нього м'ясо в кілька етапів. А при варінні холодець всі інгредієнти кладуться в каструлю одночасно.
• Бульйон для холодця потрібно освітлити перед тим, як розливати у форми. А бульйон для холодця лише проціджують.
• Щоб холодець застиг, його достатньо проварити не більше ¼ доби. А ось холодець доводиться варити довше, інакше він не застигне.
• У холодець завжди додають для смаку різні спеції, коріння, зелень, а от у холодець додається лише часник.

Трохи про корисні властивості цих страв

Чому ці страви такі корисні? Виявляється, у холодці в процесі варіння з кісток виділяється колаген– речовина, необхідна для нормального зростанняхрящової тканини для зміцнення кісткових тканин. Ця речовина уповільнює процес старіння тканин організму. Желатин, що виділяється з кісток свинячої голови та ніг, допомагає відновлюватися суглобам, сприяє їхній рухливості.

За рахунок амінооцтової кислоти, що входить до складу цієї страви, покращується робота головного мозку, йде депресія, а також знімає похмільний синдром.

Однак ці обидві страви є вельми калорійними, тому людям з надмірною вагою не варто їсти їх у великих кількостях. Також у цих стравах достатня кількість"шкідливого" холестерину. Велика кількість спецій, які додають у холодець, перевантажує печінку та судини.

Студень, який вариться тільки з яловичини, містить велику кількість так званого «гормону росту», тому вживання цієї страви у великих кількостях може бути причиною запальних процесів, надмірного набухання тканин.

Дітям дошкільного вікувводити цю страву в раціон не рекомендується - подібна їжа досить важка для травної системи.

Існують різні рецептиприготування холодця та колодця, що відрізняються кількістю інгредієнтів, прянощів та спецій. Але основні засади приготування цих страв залишаються незмінними.

Для багатьох людей холодець справедливо асоціюється із зимою, зокрема з Новим роком. Ця страва стала традиційною на святкових столахросіян, яке рецепти передаються з покоління до покоління. А Ви знаєте, як з'явилася ця страва у нашій країні? Чим холодець корисний і водночас шкідливий? Хочете дізнатися, чим холодець відрізняється від холодця? Відповіді на ці питання, а також поради щодо приготування та рецепти вже чекають на Вас!

Трохи про історію холодця

Холодець вважається споконвічно російським стравою, яке прообразом є французький галантин. Французи готували його з міцного бульйонуптахи, телятини, свинини чи кролятини, додавали шматочки м'яса, спеції та яйця. Галантин подавали навіть на королівський стіл, на відміну російського холодця – нашій країні спочатку вважалося, що це страва для челяди. Справа в тому, що продукти, що залишилися після знатних бенкетів, дрібно кришили, заливали бульйоном і ставили на холод, щоб страва застигла, а їли ці «неїди» слуги.

Взагалі холодець з'явився на півночі Росії. Застиглий бульйон брали із собою в похід мисливці, а на привалі вони розігрівали його – холодець перетворювався на гарячий суп.

Зараз холодець популярний не лише у Росії, а й у Грузії, Молдові, Латвії, Румунії, Польщі та Україні.

Джерело: toptenreviews.com

Користь холодця

Холодець містить у собі колаген – речовина, що уповільнює старіння тканин, що зміцнює кістки і хрящі. Натуральний желатин відновлює роботу суглобів та підвищує їх рухливість.

Крім цього, холодець містить амінооцтову кислоту, яка знаходиться в гліціні. Завдяки їй покращується мозкова діяльністьзнімається напруга, депресія, а також симптоми похмілля.

Вітаміни групи B, що входять до складу холодця, сприяють будові гемоглобіну та багатьох поліненасичених кислот. Холодець має противірусні дії, завдяки вмісту ретинолу, який зміцнює імунітет, нормалізує зір.

Джерело: deabyday.tv

Протипоказання холодця

Холодець можна вживати не більше одного разу на тиждень. Він являється висококалорійною стравоюмістить досить велику кількість холестерину, що може стати причиною серцево-судинних захворювань.

Яловичий бульйон містить гормон росту - він може викликати запальні процеси в організмі, гіпертрофію, набухання тканин.

Свинячий бульйон містить гістамін – він може стати причиною апендициту, захворювань жовчного міхура, фурункульозу.

Джерело: mancare.ro

Чим відрізняється холодець від холодця?

Зараз поняття холодця та колодця тотожні. Однак деякі фахівці, заглиблюючись в історію та тонкощі готування, категорично заявляють, що холодець та холодець – це різні страви, хоч і аналогічні у приготуванні. Тож у чому полягає їхня відмінність?

Головна відмінність, які виділяють фахівці – це те, що холодець готується на бульйоні зі свинини та птиці, а холодець – виключно на яловичому. І взагалі саме слово «студень» поширене більше на півночі та північному заході Росії, ніж в інших регіонах, де переважно цю страву називають холодцем.

Варіння холодця відбувається у три етапи: спочатку закладають свинячу голяшку, мозкові кістки та вуха, через годину – тушку птиці, а за годину до кінця – спеції, трави, коріння та моркву. Інгредієнти для колодця закладається відразу все.

Бульйон для холодця виходить світлішим і щільнішим, його потрібно лише процідити. А ось бульйон для холодця виходить темним, його освітлюють за допомогою збитого білка та лимонного соку.

Бульйон для холодця варять близько шести-восьми годин, а для холодця – набагато більше, іноді навіть дванадцята година.

Джерело: russky-dvorik-restaurant.ru

1. Свинячі або яловичі ніжкиі голови повинні бути обов'язково свіжими, не надто жирними, приємно пахнути, мати рівний світлий колір, без ознак заморожування.
2. Інгредієнти перед варінням потрібно замочити на годину в прохолодній воді, потім промити їх. Ніжки пошкребти гострим ножем.
3. Щоб надати бульйону золотистий відтінок, варіть його разом із неочищеним цибулею. Усі спеції краще закладати одразу, на самому початку варіння.
4. Солити бульйон потрібно за годину до кінця варіння, причому солити так, щоб бульйон був трохи пересолений.
5. Чим довше вариться бульйон, тим міцнішим, смачнішим і ароматнішим він вийде.
6. При варінні в бульйон додавати воду не можна! Тому відразу готуйте велику містку каструлю (літрів на 5-7).
7. Якщо консистенція бульйону буде не дуже наваристою, то врахуйте, що доведеться вдаватися до допомоги желатину. Перевірити його міцність можна так: капнути трохи бульйону на пальці – якщо пальці злипаються, то бульйон вийде добрим.
8. Після варіння м'ясо необхідно ретельно розібрати та очистити від шкірок, жиру, хрящів, кісточок та іншого.
9. Розібране м'ясо (після укладання його у форму) можна прикрасити зеленим горошком, солоними огірками, морквою, вареними яйцями, зеленню та інші овочі.
10. Щоб акуратно перекласти холодець із форми на гарна страва, то форму потрібно кілька секунд потримати в гарячій воді, а потім перевернути.
11. Смак холодця чудово підкреслить хрін, гірчиця чи інші улюблені гострі соуси.