Смачний холодець рецепт. Як варити холодець: секрети російської кухні

Приготуйте в домашніх умовах дуже смачний холодець із яловичини – незамінна страва на святковий та повсякденний стіл!

• Яловичина (голяшка з кісткою) 1.8–2 кг
• Перець чорний горошком 10-15 шт.
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Сушені коріння (петрушки, селери, пастернаку) 2 ст.л
• Морква 200 г
• Часник зубчики 6-8 шт.
• Лавровий лист 4 шт.

Беремо 5-літрову каструлю, туди складаємо порубану на шматки і ретельно промиту яловичу голяшку. Заливаємо чистою водою і ставимо на вогонь. Це основа для нашого яловичого холодця.

Доводимо до кипіння, ретельно знімаємо піну.

Потім ставимо на найменший вогонь і варимо яловичий холодець 4:00. Кришкою не накривайте. Через 4 години чистимо овочі.

Бульйон солимо, додаємо овочі. Доводимо до кипіння та варимо ще 1,5-2 години. Слідкуйте, м'ясо має бути покрите бульйоном, а сам бульйон повинен потихеньку уварюватися.

Проводимо тест на готовність бульйону: капаємо кілька крапель собі на пальці з ложки, чекаємо, щоб бульйон повністю охолонув. Пробуємо склеїти пальці, якщо склеюються, значить бульйон досить наваристий.
Виймаємо м'ясо і залишаємо на дошці остигати.

Тепер найбільша робота: м'ясо потрібно розібрати від усього зайвого і розділити на волокна. Повинно вийде так.

Бульйон проціджуємо через 2-4 шари марлі.

У форму викладаємо шаром м'ясо. Ущільнюємо. Зверху заливаємо бульйоном. Якщо ви любите в холодці чітку межу м'ясного шару і шару желе, можна зробити так: залити частиною бульйону шар м'яса, потім остудити в холодильнику, щоб м'ясо схопилося. Потім вилити бульйон, щоб залишився прозорий шар желе. Я готую яловичий холодець саме так.

Охолоджуємо холодець із яловичини за моїм рецептом у холодильнику кілька годин (краще ніч) до повного застигання. До холодця подайте гірчицю та соус із хрону. Смачного!

Рецепт 2: домашній холодець із яловичої голяшки

• Голяшка яловича - 1 кг
• Морква – 1-2 шт.
• Цибуля - 1 шт.
• Корінь петрушки – 1 шт.
• Лавровий лист - 1 шт.
• Перець чорний горошком – 3-4 шт.
• Сіль - 0,5-1 ч. ложка
• Зелень при подачі - 1-2 гілочки

Голяшку розрубати на частини. Вимочити у холодній воді протягом 4-5 годин

Вимити щіткою, промити холодною водою, покласти в каструлю, залити водою із розрахунку 2 л на 1 кг. Закрити каструлю кришкою, довести до кипіння, варити на невеликому вогні 6-7 год, іноді знімаючи з поверхні бульйону жир.

Овочі очистити, вимити і нарізати.

Приблизно за годину до закінчення варіння додати в бульйон моркву, петрушку, цибулю, лавровий листок та кинути кілька горошин перцю. Продовжувати варити. Варити треба доти, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.

Після варіння видалити з поверхні весь жир, вийняти лавровий лист, відокремити м'якоть від кісток, пропустити її через м'ясорубку або дрібно порубати.

М'якуш змішати з процідженим бульйоном і закип'ятити. Посолити, розмішати та розлити в судки. Поставити холодець яловичий у холодильник на 10-12 годин.

Перед подачею судок занурити в гарячу воду, викласти холодець з яловичої голяшки на блюдо і прикрасити зеленню петрушки або кропу.

До холодця подають хрін з оцтом, гірчицю, огірки, салат із червонокачанної або білокачанної капусти.

Рецепт 3: як варити холодець із ніжок яловичини (фото)

Щоб холодець вийшов прозорим, потрібно обов'язково вимочити м'ясо протягом 4-5 годин, постійно зливаючи воду і заливаючи чистою холодною водою. Варити холодець слід під відкритою кришкою і при найменшому кипінні, в воді, що ледь булькає. І ще ... важливо дотриматися пропорції м'яса і води. Зазвичай я заливаю водою щільно покладене м'ясо однією палець, з огляду на те, що третина води википить. Але доливати воду в холодець, що вариться, не можна, інакше він погано застигне.

• Рулька яловича - 1200 грам (1,2 кг);
• Нога яловича – 1 шт;
• Куряча грудка - 1 шт;
• М'ясо яловичини – 300 грам;
• Кістка яловича з м'ясом - 1 шт;
• Цибуля - 1 шт;
• Часник - 3 зубчики;
• Морква – 1 шт;
• Перець горошком – 10 шт;
• Лавровий лист - 3 шт;
• Сіль за смаком.

М'ясо для холодця та яловичу ногу потрібно вимочити протягом 5 годин, постійно міняючи воду та заливаючи свіжою холодною водою. Холодець любить кісточки і тому якщо у вас є не дуже потрібні кістки з м'ясом, їх теж можна пустити на холодець. У мене каструля від мантишниці. Кісток багато, але половина тут піде у відходи, зате бульйон буде насиченим та смачним. М'ясо для холодця залити свіжою водою та поставити варити. Воду більше не доливати.

Довести до кипіння. Обов'язково зняти всю піну, добре посолити. Зазвичай холодець потрібно солити набагато більше, ніж завжди ви солите суп. Тому що при застиганні сіль відчувається слабко і холодець здаватиметься недосоленим. Але оскільки вода ще википатиме, то достатньо посолити середньо, а потім, в кінці, досолити, якщо знадобиться. Накрити кришкою, залишаючи клацання 1 см і варити три години.

Потім додати перець горошком, лавровий листок і варити ще годину. Потім покласти вимиту цибулину цілком, зробивши в ній надрізи ножем, ніби проколюючи, і моркву. Цибуля та морква додадуть холодцю яскравий золотистий колір та приємний смак.

Ще через годину-півтори все виглядає так. Видно, що вода вже википіла на третину. Деякі кісточки відвалилися від м'яса і їх можна витягнути та викинути.

Після 6 -7 годин варіння, під ледве відкритою кришкою, коли кісточки легко відходять від м'яса, цибулину та лаврові листочки можна викинути, а моркву витягнути. Спробувати бульйон на сіль і якщо потрібно досолити. Смак має бути добре солоним. Додати давлений часник і за хвилину вимкнути вогонь.

З бульйону витягнути все м'ясо та кістки. Кістки одразу відкидати в окремий посуд, потім викинути.

Бульйон процідити через два шари марлі та сито. Піде зайвий жир, перець горошком, часник рубаний і дрібні кісточки. Я проціджую через складений у кілька шарів бинт, а потім його викидаю.

М'ясо розкласти по тарілках та формам для холодця. Під час розкладки м'яса я прибираю все, що мені не подобається і все, що ми не їмо – ​​шкірки, плівки, жир, залишаючи тільки прозорі желейні хрящики та чисте м'ясо.

Залити тарілки з бульйоном м'ясом і залишити повністю охолонути на столі. Потім поставити у холодильник. Холодець не любить морозилку, тому він повинен застигати лише у холодному, але не морозному місці. У мене стояв біля прочиненого вікна, на провітрювання і одразу почав застигати. Потім я забрала його в холодильник.

Рецепт 4: холодець зі свинини та яловичини з желатином

Найголовніше у холодці – це, звичайно, м'ясо. Я багато експериментувала з м'ясними пропорціями у холодці. Якщо варити його тільки на яловичині, то сам бульйон виходить не дуже жирним і насиченим, а тому доводиться класти в холодець більше желатину. Якщо ж покласти тільки свинину, то страва стає дуже важким (хоча тоді желатин можна взагалі не класти - свинина чудово желюється і без нього).

Тому методом проб і помилок я все ж таки знайшла золоту середину — рецепт холодця: яловичина і свинина в рівних пропорціях.

• свиняча ніжка (або будь-яка інша свиняча частина на кістці) – 500 г
• яловичина (краще просто м'якоть) – 500 г
• вода – 3 літри
• 1 цибулина
• 1 морквина
• желатин – 3 столові ложки
• часник - 5 зубчиків сіль,
• перець

У великій каструлі відварюємо м'ясо. Воду в процесі варіння солимо. Варимо бульйон приблизно 3 години - він повинен вийти міцним і насиченим. А чим довше ми його варимо, тим краще застигати холодець.

У процесі варіння кладемо в каструлю головку цибулі та моркву (очищені) цілком. Потім їх можна викинути (а моркву можна використовувати для прикраси). Також кладемо в бульйон перець горошком.

Коли бульйон готовий, витягаємо м'ясо. Усі жилки та шкіру можна не викидати, а також пустити їх на холодець.

Розводимо желатин у маленькій мисці з розрахунку 1 ст. ложка – 1 склянка води. Даємо йому набрякнути – хвилин десять.

Потім виливаємо желатинову суміш у бульйон. Тут я дотримуюсь пропорції - на 1 літр рідини - 1 столова ложка сухого желатину. Але у вас можуть бути інші пропорції, все залежить від того, наскільки жирним вийшов сам бульйон. Розпускаємо желатин у бульйоні, не даючи йому закипіти.

У цей час м'ясо дрібно ріжемо.

Часник роздавлюємо ножем і ріжемо на шматочки.

У формі для холодця перемішуємо м'ясо із часником.

Зверху м'яса для краси можна покласти шматочки моркви.

Заливаємо м'ясо бульйоном. Даємо охолонути, а потім уже ставимо в холодильник на всю ніч.

З ранку холодець готовий!

Рецепт 5, покроковий: як приготувати яловичий холодець

Дуже часто для приготування холодця використовують передню гомілку або частину ноги корови вище за коліно (мотолигу). Саме тут і містяться речовини, що желюють. З цими м'ясними компонентами вам не доведеться додатково використовувати желатин. З ним у вас вийде заливне.

• Яловича голяшка (суглоб з м'якоттю), нога та частина рульки – вага всього м'ясного набору вийшла на 4 кг,
• Цибуля ріпчаста - 2 головки (великі),
• Морква 2-3 штуки,
• Лавровий лист,
• Чорний перець горошком,
• Часник 7 – 8 зубчиків,
• Сіль,
• Вода – 4 л.

Щоб ніжки щільніше укласти в ємність для варіння, їх треба порубати на частини. Є зразкові пропорції води та м'яса при варінні холодця, правильним буде співвідношення 1:1. Якщо яловичину не ділити на частини, то залити меншою кількістю рідини не вийде. Якщо є така можливість, краще ніжки розпиляти ножівкою. Так кістки будуть без дрібних уламків. Хоча, в будь-якому випадку, бульйон доведеться проціджувати.

А тепер можна приступати до приготування прекрасної святкової або вихідної закуски. М'ясні компоненти слід звільнити від уламків кісток, залити водою та ретельно промити. Ніжки перед цим пошкребти ножем і при необхідності просмолити.

Візьміть велику каструлю, перекладіть у неї м'ясо на кісточках і ніжки і залийте водою. При щільному укладанні вода повинна трохи покривати м'ясо. Я волію заливати м'ясо окропом, хоча багато хто заливає його холодною водою. Очікуємо, коли вміст каструлі закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь до мінімального.

Вважається, що чим повільніше кипіння, тим прозоріше бульйон. Не можу це стверджувати, бо на сильному вогні холодець ніколи не готувала. Та й при сильному кипінні дуже багато рідини википає, а от додавати нову порцію води вже не можна, холодець не вийде. Варимо м'ясо 4-5 годин на середньому вогні під кришкою.

Тим часом готуємо коріння та спеції. Цибулю і моркву можна класти цілком з лушпинням і шкіркою, просто сполоснувши під водою. Або як це зробила я, очистити. Як використати часник – вирішувати вам. Хтось любить його подрібненим додавати вже у варене м'ясо при обробці на волокна, хтось свіжий часник у холодці на дух не переносить. Крім запропонованих інгредієнтів можна додавати коріння петрушки та селери. Або використовувати суміш готових приправ для холодця.

Через зазначений час додаємо каструлю з вареним м'ясом очищені цибулю, зубчики часнику та моркву, розрізати овочі не будемо. І не забуваємо про сіль та спеції. Спеції вибираємо на власний смак. На цей обсяг приблизно кладемо столову ложку солі невеликою гіркою. Щоб не пересолити, пробуємо на смак. Тепер проварюємо холодець ще 2,5 години на середньому вогні.

З бульйону виймаємо моркву та цибулю, вони нам більше не будуть потрібні.

На блюдо виймаємо розварені м'ясні частини та кістки.

М'ясо потрібно трохи остудити, щоб з ним було зручно працювати і не палити руки.

А ось тепер важливий момент, потрібно відокремити м'ясо від кістки, намагаючись промацати всі дрібні кісточки на ньому, які могли залишитися. Відокремлене від кістки м'ясо разом із жилками потрібно відразу порізати, розмір шматочків визначайте самостійно. Подрібніть довільно, розділивши руками м'якоть на волокна, або дрібно наріжте, використовуючи ніж.

Підготовлене м'ясо розкладаємо по формах, в які заливатимемо холодець. За бажанням на дно форм перед м'ясним шаром можна укласти яскраві скибочки вареної моркви, свіжу зелень, консервовані горошок та кукурудзу, варені перепелині яйця. На цьому етапі можна додати подрібнений свіжий часник і мелений чорний перець, перемішати з м'якоттю.

Яловичий бульйон перед тим як розлити по формах потрібно процідити через кілька шарів стерильної медичної марлі. Так і кісточки дрібні не проскочать, і бульйон буде прозорішим.

Процідженим бульйоном заливаємо смачну відварену яловичину. Якщо вам подобається, коли в холодці багато тремтіння, як на моєму підсумковому фото, заповнюйте форму м'ясом приблизно на третину обсягу.

Відправляємо чашечки з майбутнім яловичим холодцем у холодильник. Взимку це може бути балкон або приміщення, де температура нижче кімнатної. Залишаємо холодець застигати на всю ніч.

Рецепт 6, простий: холодець із желатином з яловичини

• Яловичина (голяшка) – 1.5 Кілограма
• Лавровий лист - 6 Штук
• Перець запашний - 8 Штук
• Цибуля - 2 Штуки
• Спеції - За смаком
• Желатин – 30 Грам (розводимо, як зазначено на упаковці)

Для того, щоб приготувати прозорий холодець, необхідно пам'ятати
кілька простих правил, дотримуючись яких можна буде легко створити цей кулінарний шедевр.

Правило 1.

Вибір основного інгредієнта м'яса.
Готувати холодець можна з будь-якого м'яса (з курки, зі свинини,
яловичини, зі свинячих ніжок і т.д.), найголовніше, правильно вибрати
Основний продукт.

Купувати такий важливий у холодці компонент, як м'ясо, найкраще на
ринку, адже там воно гарантовано не заморожувалося.
Свинячі ніжки, які є запорукою застигання страви, необхідно добре очистити від щетини, і, якщо потрібно, обпалити на вогні, потім промити. Можна додавати будь-яке м'ясо, на власний розсуд.

Буде це курячий, яловичий або все той же свинячий холодець - вирішує господиня, але свинячі ніжки (якщо бути конкретнішими - та частина, що закінчується копитцями) необхідні обов'язково, тоді не знадобиться ніякий желатин.

Якщо м'ясо буде зі шкіркою, то це теж зіграє хорошу роль у
застигання холодець. Величина шматків м'яса для холодця не має великої ролі.

Грудинку і гомілку можна розрубати на кілька частин, а велику і
центральну кістку залишити повністю. Для того, щоб не було дрібних
кісточок, свинячі ноги потрібно розрізати вздовж навпіл, а потім знову
навпіл по суглобу.

Але, як не дивно, не можна перестаратися з м'ясом. Необхідно
дотримуватися деяких пропорцій, в іншому випадку є ризик, що
страва таки не застигне: на кілька свинячих ніжок вагою
приблизно 700 грам можна взяти не більше ніж півтора кіло
інших м'ясних складових.

Правило 2

М'ясо перед варінням необхідно замочити. Ця процедура потрібна для
того, щоб прибрати з м'яса залишки крові, що згорнулася. Крім цього
Шкірка після замочування буде набагато м'якшою і ніжнішою.

Взявши каструлю і помістивши в неї м'ясні інгредієнти, потрібно повністю замочити їх у холодній воді та залишити на кілька годин (або краще на всю ніч). Вранці м'ясо можна ще раз промити, ретельно пошкребти свинячі ніжки, щоб видалити закопчені місця.

Також очистити шкіру інших м'ясних складових. Маленький «овочевий» ніж підходить для цього завдання, як ніщо інше. Потім можна поміщати м'ясо в казанок і приступати до варіння.

Правило 3

Першу воду треба зливати! Переконання деяких господарок у тому,
що видалення накипу шумівкою цілком дозволить усі завдання - не зовсім правильно.

Першу воду після варіння м'яса краще зливати, оскільки разом із нею
забереться весь зайвий жир та інші небажані компоненти.
Більш того, вигляд у такого холодця буде набагато привабливішим, помітно знизиться його калорійність, а запах стане значно приємнішим.

В ідеалі, можна злити і другу воду, тоді холодець буде чистим і прозорим, як сльоза немовляти.

Зливши бульйон, необхідно промити вміст казанка під проточною водою, що видалить маленькі прилиплі залишки білка, що згорнувся. Після цього можна розміщувати м'ясо назад, для остаточного варіння.

Кількість води має бути вищою за рівень м'яса приблизно на 2 сантиметри. Якщо кількість води буде більшою, то вона не википить, як належить. Отже, холодець може не застигнути. Якщо води менше, то в процесі варіння необхідно буде її додавати з чайника, що теж не дуже сприятливо позначиться на кінцевому результаті.

Потрібно також врахувати, що для того щоб холодець вийшов прозорим, не можна допускати вирування кипіння вмісту казанка. Варити холодець потрібно на маленькому вогні, приблизно 6 годин, і тоді результат перевершить усі очікування.

Правило 4

Спеціям і приправам теж свою чергу.
Після того, як з початку варіння пройшло 5 годин, у бульйон можна додати цілу цибулину та моркву. Якщо зробити це раніше, то всі «принади» від додавання цих інгредієнтів зникнуть разом з водою, що википіла.

Сіль у холодець також потрібно додавати через 4-5 годин, адже у процесі
википання води, бульйон стає більш концентрованим, і є
можливість просто пересолити страву.

Запашний перець, лаврушку та інші спеції до смаку краще додавати хвилин за тридцять до закінчення варіння, тоді букет ароматів підкорить серця навіть найбільш скрупульозних критиків.

Правило 5

Скільки часу потрібно варити холодець.

Холодець зі свинини (свинячих ніжок, рульки) 5-6 годин;

Холодець із курки 3-4 години;

Холодець із яловичини 7-8 годин.

Але найкраще варити холодець із асорті м'яса, тоді він вийде
більш смачним та наваристим.

Правило 6

Кісточки забираються руками, а не м'ясорубкою.

Після того, як холодець закінчив варитися, необхідно вилучити м'ясо з
каструлі. Найзручніше це робити шумівкою. Бульйон потрібно процідити через друшляк, а краще через чисту тканину, прибравши цибулину, моркву, горошини перцю і лавровий лист.

М'ясо, що трохи охололо, необхідно акуратно перебрати руками, відділивши його від кісточок (допомагати собі можна маленьким ножем).

Різати м'ясо краще вручну, а не за допомогою м'ясорубки, тому що це буде запорукою того, що навіть найдрібніші кісточки, про які дуже легко поламати зуби, не попадуть у тарілку нікому з гостей.

Шкірки та хрящі краще не викидати, адже вони додадуть холодцю фортецю.

На дно тарілки, в якій застигатиме холодець, можна викласти зелень або вирізати різні фігурки з моркви - це буде чудовою прикрасою такої цікавої страви. Після цього розклавши м'ясну масу в підготовлену тару, можна заливати його бульйоном.

Правило 7

Правильна температура – ​​запорука успіху. Найкраще місце для
застигання холодця не підвіконня і навіть не холодний балкон.
Найправильніша для холодця температура - на середній полиці
холодильника.

Адже якщо холодцю буде недостатньо холоду, то він не застигне, а якщо,
навпаки, він заледеніє, то втратить всі свої прекрасні смакові
якості. Застигати цей кулінарний шедевр протягом 5-6 годин.

Правило 8

Якщо холодець не застиг (Холодець з желатином).

Якщо холодець не завмер, переживати не варто. Страву можна легко врятувати, вилив її назад у чисту каструлю і прокип'ятив кілька хвилин. Далі необхідно в окремому посуді розвести желатин згідно з інструкцією на упаковці (дозування слід дивитися там же).

Вилити желатин у холодець та добре перемішати, розлити по тарілках. Після такої процедури холодець застигне точно, сумніватися не варто.

Рецепт холодця

Для приготування найсмачнішого холодця знадобляться такі продукти:

Свиняче кермо вагою близько кілограма;

0,5 кг свинини;

Одна цибулина;

2-3 лаврові листи;

5-6 горошин запашного перцю;

2-4 зубчики часнику;

2,5 літри води;

Приготування холодця:

1. Підготувати м'ясо: промити та залити водою, вимочувати на пару годин.
Після цього добре очистити рульку та розрубати її на дві частини.

2. Налити в каструлю холодну воду та помістити в неї все м'ясо.

3. Після закипання злити перший бульйон і додати до м'яса 2,5 літри
холодної води.

4. Довести до кипіння і максимально зменшити вогонь (щоб бульйон ледве
кипів). Варимо холодець 5 годин.

6. Вийняти з каструлі м'ясо, а в бульйон покласти роздавлений лезом ножа часник.

7. М'ясо поділити на дрібні шматочки. Бульйон процідити через дрібне сито чи чисту тканину.

8. У форми для холодця викласти м'ясо та залити бульйоном. Дати застигнути (краще у холодильнику на середній полиці).

9. Подавати холодець, попередньо прикрасивши зеленню, з гірчицею або
хроном.

Бліць-поради щодо приготування холодця

Виходячи з усього вищесказаного, можна сформулювати кілька основних порад, які допоможуть правильно, а головне смачно, приготувати холодець.
1. М'ясо має бути свіжим.

2. Щоб холодець краще застиг, для варіння краще брати свинячу рульку або ніжки тварини.

3. Щоб холодець був приємним на смак, м'ясо потрібно попередньо
замочувати у холодній воді.

4. Перший бульйон краще злити.

5. Спеції та приправи слід класти незадовго до закінчення варіння.
холодця, щоб зберегти їхній аромат.

6. Кісточки з м'яса слід ретельно вибирати руками.

7. Застигати холодець повинен за правильної температури - на середньої
полиці холодильника.

8. Якщо холодець не застиг, можна просто додати желатин, попередньо прокип'ятивши холодець.

9. Не варто додавати занадто багато води, тому що холодець може не
застигнути. Занадто мало води теж не найкращий варіант.

10. Солити холодець потрібно в кінці варіння, щоб не пересолити блюдо.

Ось і все, холодець готовий, і немає нічого надскладного. Потрібно лише
ретельно вибрати м'ясо, і уважно поставитися до його варіння, і тоді
холодець приречений на успіх!

Бажають Вам приємного апетиту!

Швидка навігація за статтею:

Як ми готуємо кроки з фото

На 8-12 порцій нам потрібні:

• Копитце свиняче - 1 кг
• Курячі стегна - 5-8 шт
• Можна використовувати будь-яке куряче м'ясо з кісткою або яловичу вирізку, а також додати рульку свинини (частина відразу над копитом) - 500 г

• Цибуля біла ріпчаста - 2 шт. (Середні)
• Морква – 1 шт. (велика)
• Часник – 4-5 зубчиків (невеликі)
• Стебло селери - 2 шт. (не обов'язково)

• Лавровий лист – 2 шт.
• Чорний перець горошком – 5-8 шт.
• Сіль - 2 ч. ложки + за смаком
• Хрін (або гірчиця) – до подачі

Бажаєте ще більше холодця?

Запасайтесь величезною каструлею (від 8 л) та множте компоненти в 1,5-2 рази.

• Час приготування – близько 7-7,5 годин.
• Час до і після варіння – 45-60 хвилин.

Ідеальний розклад – попередньо замочити свинячі копита у воді, поставивши в холодильник – від 3 до 8 годин (наприклад, на ніч).

У будь-якому випадку копита завжди потрібно ретельно відмивати - у проточній воді, зіскребаючи поверхневий шар ножем.

Використовуємо велику каструлю, де ми будемо варити м'ясо. Компактно укладаємо відмиті копита та курячі стегна та заливаємо водою – щоб вона покрила м'ясо.

Як тільки закипає перший бульйон – зливаємо його повністю (!) – обов'язково!

Промиваємо м'ясо, укладаємо в каструлю знову і заливаємо свіжою порцією води.

Кількість води = Покрити м'ясо на 2,5 пальця зверху (4-5 см, не більше!).

Знову ставимо на плиту, даємо закипіти, зменшуємо вогонь і даємо бульйону трохи кипіти під кришкою - 5 годин.

Потім додаємо очищені овочі (цілу моркву та цибулини) та стебла селери. Продовжуємо варити м'ясо в овочевій компанії 40-45 хвилин. Закидаємо перець горошком, лавровий лист та сіль (2 ч. ложки). Варимо ще 15-20 хвилин. Воду не доливаємо! Разом - 1 годину після додавання овочів.

Наш покроковий рецепт з фото не дарма уточнює час закладання інгредієнтів. Додаючи спеції в кінці, ми страхуємося від гіркуватості, яку можуть дати переварений лавровий лист і перець.

Бульйон для холодця зварився. Знімаємо з вогню, видаляємо копита, цибулю, лавровий лист. Відкладаємо на обробку варену моркву та куряче м'ясо: саме вони увійдуть до складу холодця як тверді інгредієнти.

Сам насичений бульйон проціджуємо через дуже дрібне сито. Ще краще – через паперовий рушник або кілька шарів марлі. Так ми матимемо ідеальний склад для прозорого желейного дива після застигання у формі.

Додаємо в проціджений бульйон часник, продавлений через прес, і пробуємо рідину на сіль. Без фанатизму досолюємо, якщо надто прісний.

Охолоджене м'ясо руками відокремлюємо від кісток (стежимо, щоб не затесалися хрящики і дрібні уламки кісточок!). Ріжемо моркву тонкими кружальцями.

Формуємо холодець порційно. Дуже симпатичний варіант подачі, який завжди підкуповує гостей. Підійдуть глибокі піали, невеликі миски чи широкі чашки – головне, щоб форма розширювалася до верху.

Шари холодця у кожній порції:

Кухоль моркви - Шматочки м'яса - Залити бульйон на 1-2 пальці вище м'яса.

Ставимо застигати - в холодильник, що займе від 3 годин і вимагатиме чергової порції терпіння. Подаємо з хріном або гірчицею.

Якщо ми хвилюємося, а чи застигне холодець:

Кладемо у холодильник 1-2 ст. ложки бульйону - у маленькій піалі. Якщо він застигає, додавати желатин не потрібно.Перевірку варто зробити, якщо ви взяли інше м'ясо або пропорції води або доливали воду в бульйон через википання.

Як дістати холодець з форми? На кілька секунд занурюємо дно кожної піали в гарячу воду і перекидаємо на тарілку. Трохи метушні, але який ефектний результат!

Сім головних секретів успіху

Вибираємо м'ясо – для міцного желатинового бульйону.

Завжди потрібні свинячі чи яловичі копита. Вони дають желатин – основу холодця. Без них бульйон навряд чи добре застигне - потрібно додати желатин.

Як вибрати хороші копита? Рівний, світлий колір без плям від розморожування. Нюхаємо перед покупкою! Приємний солодкуватий запах свіжого м'яса – найкращий орієнтир.

Цікава альтернатива суто копитному холодцю - додати до копит рульку, взявши її в 2 рази менше, ніж копит. Але враховуємо, що рулька зробить холодець ще жирнішим.

Вибираємо м'ясо – до складу холодця.

Що душа забажає, з урахуванням можливості прожувати. Ми любимо курятину, вона м'яка і чудово підійде і дорослим, і дітям. Хороший варіант - індичка або яловича вирізка. Свинина (копита) + ще один вид м'яса – цілком достатньо для насиченої страви.

Які овочі та спеції використовувати?

Класика жанру: цибуля та морква – завжди, стебло селери та корінь петрушки – за бажанням. Овочі не ріжемо при варінні. Їх зручно додавати за 1 годину до кінця виварювання м'яса. Спеції – за смаком. Традиційно використовуємо горошок чорного перцю, лавровий лист, гвоздику, кропове насіння.

Як довго варити? Що робити, коли зварився?

У середньому варимо холодець 6-12 годин. М'ясо дістають і відокремлюють те, що піде у готовий холодець. Сам бульйон проціджують, як ми розповіли вище у покроковому рецепті (дуже дрібне сито чи марля).

Як краще розібрати м'ясо?

Щоб приготувати гарний і прозорий холодець у домашніх умовах, найкращий вибір – розібрати м'ясо руками на невеликі довгасті шматочки – вздовж волокон. Сам процес може стати дуже милою сімейною традицією, до якого залучено всю сім'ю або хоча б цікаву малечу. Інший варіант на швидку руку – дрібно порізати чи пропустити через м'ясорубку.

Як подати холодець?

Розлийте по тарілках, прямокутних судочках або у велику ємність із рельєфним дном (наприклад, для кексу). Або зробіть так, як ми показали вище – порційне формування по піалах. Прикраса - кружечки моркви та яйця, зелень кропу та петрушки, зелений горошок, смужки докторської ковбаси.

Завершимо розповідь ефектним грузинським рецептом - закуска зі свинячих ніжок у холодці.

1. Замочуємо 6 шт. ніжок у воді (ставимо на ніч у холодильник). Вранці дістаємо, миємо та скоблимо. Варимо – як розказано у рецепті вище, не менше 5 годин. За годину до кінця в бульйон відправляємо 2 цибулини, 2 середні моркву, корінь петрушки.
2. Відвареним ніжкам даємо охолонути. Обробляємо їх особливим чином: ріжемо вздовж з одного боку і акуратно дістаємо кістку. Наша мета – щоб утворилися трубочки зі шкіри та м'яса.
3. Ці трубочки ми вкладаємо в 1 ряд у зручну форму. Заливаємо трубочки не просто процідженим бульйоном, а сумішшю бульйон + сік 2-х лимонів + дрібно нарізана петрушка або кінза. Страва застигає у холоді за 3-4 години. При подачі додаємо лимонні скибочки та гілочки зелені.

Сподіваємося, у нашому покроковому рецепті з фото ви знайшли для себе корисні хитрощі, як приготувати холодець у домашніх умовах віртуозно – з будь-якого м'яса, по-справжньому прозорий, що легко утримує форму без желатину. Приємного апетиту та захоплення улюблених співтрапезників!

Дякую за статтю (6)

Холодець - одна з найпопулярніших страв російської кухні. Як його правильно приготувати?

Слово «холодець» походить від звичного слова «холод». Дане блюдо селяни на Русі готували в холодну пору року, коли починався забій худоби. Та й їдять холодець, відповідно холодним. А як варити холодець, знали ще наші предки у 17 столітті.

Селяни завжди були людьми економними, тому вони намагалися, щоби в господарстві не пропадало нічого. Ось і виникла традиція варити цю страву з великих свинячих голів та ніжок. Аристократи теж шанували холодець. У забезпечених будинках холодець готували з найкращих продуктів, додаючи до нього спеції та проціджуючи бульйон до прозорого стану.

Варимо холодець за класичним рецептом

Найчастіше холодець роблять зі свинини, щоправда, тоді він виходить каламутним. Якщо вам хочеться, щоб холодець став прозорим, то використовуйте як м'ясну основу баранину або яловичину.

Якщо ви взялися варити холодець зі свинячих ніжок, знадобляться такі продукти:

• Ніжки свинячі – 4 штучки.
• Півтора кілограми м'яса.
• Одна головка цибулі ріпчастої.
• Морквина – 1 штука.
• 4-5 зубчиків часнику.
• Спеції: лавровий лист, перець запашний, 1 корінь петрушки, гвоздика до смаку.
• Сіль.

У класичному рецепті немає желатину, який багато хто додає, щоб холодець гарненько застиг. Насправді ж чудовий желюючий ефект холодцю надають свинячі ніжки, головне, щоб ніжки були свіжими, оскільки лежаче або розморожене м'ясо не зробить холодець досить щільним і міцним.

Який вид м'яса найкраще підходить для приготування смачного холодця? Та будь-який! Головне, щоб м'ясо не було жирним, тому вибирайте грудку чи вирізку. Найсмачнішим, на думку гурманів, виходить холодець із дичини. Ви також не помилитеся, якщо виберете кілька сортів м'яса (птаха або худоби). Наприклад, куряче та м'ясо індички. Як варити свинячий холодець, щоб отримати на виході привабливий золотистий колір? Додайте при варінні цибулю ріпчасту, знявши з головки тільки лушпиння.

Приготування холодця складається з кількох етапів:

1. Підготовка м'яса. Перед закладкою м'яса в каструлю розморозьте його і обережно покладіть у воду холодну. Через годину добре промийте і пошкрібайте гострим ножем. Як варити холодець із рульки (так ще називають свинячі ніжки) по-справжньому смачний? Правильний вибір якісного м'яса – головний чинник.
2. Підготовка овочів. Цибулю, а також моркву та часник перед закладкою очищаємо.
3. Закладка очищених овочів та м'яса, варіння. Овочі закладаються в холодець на початку варіння приблизно на годину-півтори. Можна закласти овочі в самому кінці, за годину-півтори до закінчення процесу. Запашний перець, лаврушку зазвичай закладають на початку. Скільки варити холодець – вирішуйте самі. Зазвичай м'ясо варять десь 6-12 годин. Знайте: чим довше ви варите холодець, тим ароматнішим він буде.
4. Обробка м'яса, проціджування бульйону. Коли холодець звариться, процідіть його акуратно через дрібне сито або марлю, щоб розділити бульйон і м'ясо. Варене м'ясо потрібно руками розібрати на маленькі шматочки і покласти у формочки. Туди ж можна за бажанням додати зелень (кріп, петрушка), кружечки моркви, шматочки яєць варених, тертий часник і зелений горошок, для смаку покласти невелику скибочку лимона. Далі слід залити у форми проціджений бульйон, закрити їх кришками і поставити в звичайний холодильник, не в морозильну камеру. Якщо на вулиці мороз, можна холодець розмістити на балконі, що не опалюється. Коли холодець застигне, його можна подавати на стіл. До холодця підходять хрін, гірчиця, кетчуп, майонез як приправу.

Так ми розібралися, як варити холодець із ніжок. Що ж нам робити зі шкірою та кістками, з жиром та вареними овочами, які залишилися після варіння? Шкіру і жир можна нарізати на дрібні шматочки і додати в холодець. Можна з'їсти як окрему страву з гарніром із картоплі. Кістки, спеції та цибулю краще викинути.

Варимо холодець із курки

Холодець можна зварити не тільки з традиційних видів м'яса: жирної свинини або яловичини, але і з курки, не додаючи в нього свинячі ніжки. Для приготування курячого холодця годиться і ціла курка, і її частини.

Необхідні продукти:

• 250 г курячих шийок, стільки ж курячих лапок та курячих крилець.
• Морква – дві штучки.
• Часник – 6 часточок.
• 25 грам петрушки та кропу.
• 1 цибулина.
• Спеції (лаврушка, перець та сіль за смаком).

Як варити холодець із курки, щоб він був особливо апетитним? Промийте шматочки курки холодною водою особливо ретельно. Покладіть шматки в каструлю, зверху залийте водою на третину. Очищену морквину і цибулю наріжте дрібними кружальцями, опустіть у воду. Додайте лавровий лист (2-4 штучки). Холодець з курки вариться приблизно 3 години, причому першу годину необхідно постійно знімати з бульйону пінку. За півгодини до кінця варіння додайте ще одну нарізану морквину. У результаті вода википає, а курка стає м'якою. Шматочки курки покладіть на обробну дошку, м'ясо відокреміть від шкіри і кісток, знову покладете в бульйон, додавши дрібно нарізаний часник. Деякий час поваріть холодець ще. Бульйон, що вийшов, розлийте у формочки. Для застигання залиште на 4-5 годин у холодильнику.

Чи потрібно додавати в холодець желатин?

Якщо поставити господаркам питання: «як правильно варити холодець?», більшість із зайнятих дам відповість, що правильний холодець не можливий без желатину. Адже, щоб холодець добре застиг, його потрібно варити довго. За сучасних темпів життя господині бажають зробити холодець (та й будь-які страви) швидко. До речі, у селян холодець вважався святковою стравою саме через трудомісткість його варіння.

Купуючи швидкорозчинний желатин, зверніть увагу на інструкцію на упаковці, слідуйте їй суворо. Для розчинення желатину приготуйте наперед холодну кип'ячену воду. Зазвичай беруть одну частину желатину та п'ять частин води. Желатин розчиниться у воді приблизно 10 хвилин. Потім його можна заливати у гарячий бульйон.

Якщо ви зробили холодець без додавання желатину на початку, а він не застиг, то желатин можна додати до готової страви, розчинивши його за інструкцією, вказаною на пакетику. Готовий холодець зберігається у холодильнику приблизно три дні, потім він починає закисати.

Готуємо холодець із яловичини

Усі розуміють, що холодець із яловичини – страва менш жирна, ніж свинячий холодець. Якщо ви вже знаєте, як варити холодець зі свинини, то готування холодця з пісної яловичини особливих труднощів не вимагатиме. Просто замініть свинячі ніжки яловичими, акуратно порубайте їх на дрібні шматочки, залийте відразу холодною водою і залиште вимочуватися на 4-6 годин. Для холодця з яловичини будуть потрібні ті ж продукти, що і для холодця свинячого.

Деякі господині запитують: «Як варити холодець із яловичини у мультиварці?». Це досить просто. Покладіть очищене та ретельно промите м'ясо в мультиварку, залийте його водою, увімкніть першу програму. Кришку закрийте нещільно. Овочі кладіть відразу після закипання, після чого закрийте кришку і варіть холодець півтори години. Якщо ви вирішили приготувати велику кількість холодця, процес доведеться повторити, адже мультиварка не розрахована на більші обсяги.

Якщо мене запитають, яка страва неодмінно готується у нас на Русі до найбільших і найбільших свят, то я не замислюючись відповім, звичайно ж, холодець. Та й не лише на Русі, готується воно і в Україні, і в Білорусії, і в багатьох інших слов'янських народах.

Назва ця страва має різну, крім основної її ще називають - заливну, холодець. Назви різні, а страва по суті те саме. Готується воно нескладно, але ось, що цікаво — якщо дати кожній господині один і той же стандартний набір продуктів, то все одно кожна з них має свою страву, не схожу ні на яку іншу! Однакової страви просто не буває!

Ця смачна страва готується як закуска на весілля, Різдво, Хрещення і звичайно ж, абсолютно немислимим буде без нього Новий Рік! Скоро прийде це велике та веселе свято. А хто не вміє ще його готувати, то саме час навчитися!

Один мій знайомий каже, що якщо на Новорічному столі немає холодця, то свято зустрічати нема чого! І сам при цьому завжди готує його дуже смачно! Вважає, що краще закуски під горілку просто і вигадати не можна!

Рецептів цієї дивовижної м'ясної страви існує досить багато, готується вона і зі свинини, і з яловичини, і з курки, і навіть риби. Але найсмачнішим він виходить із різних сортів м'яса. Це так званий – святковий варіант. Саме з нього ми і розпочнемо нашу сьогоднішню добірку рецептів.

А в процесі оповідання я поділюся основними секретами, що дозволяють приготувати найсмачніший, який можна собі тільки уявити, Холодець, саме з великої літери!

Святкова страва зазвичай готується зі свинини, яловичини та курки. Вважається, що чим більше м'яса різних видів, тим смак і його буде багатішим і насиченішим.

Іноді запитують: «А навіщо додавати курку? Адже можна тоді й просто з курки приготувати?» Звісно ж можна! Але якщо ми готуємо саме святковий варіант страви, то куряче м'ясо зробить його м'якшим та ніжнішим. І звичайно ж, смачнішим!

При виборі м'яса потрібно вибирати таке, де багато кісток це так звані желатинні частини. Якщо м'ясо вибрали правильно, то не доведеться додавати для загусання желатин. Вважається, що справжня страва не передбачає її додавання. А правильно зварений, і сам застигне без жодного желатину.

Нам знадобиться:

• яловича голяшка - 1 кг
• свиняча рулька - 1,3 кг
• свиняча ніжка - 1 шт. - 400 гр
• курячі ніжки - 1-2 шт
• морква - 2 шт
• корінь селери - 0,5 шт, корінь селери
• цибуля - 3-4 (невеликі головки)
• лавровий лист - 3-4 шт
• перець чорний горошком - 20 шт
• перець чорний мелений, сіль - за смаком
• відварене яйце — 1-2 для прикраси

Приготування:

1. Перш ніж починати варити м'ясо, його треба підготувати. Оглянути з усіх боків, і якщо на ньому залишилися щетинки-волоски, їх треба підпалити. Потім потемнілу частину пошкребти ножем, а потім промити м'ясо у прохолодній воді.

Іноді при покупці ніжок можна помітити, що вони бувають темними та негарними. Їх обпалили від щетини та не очистили. Від покупки таких ніжок краще утриматися. Бульйон при варінні такого м'яса вийде темним і непривабливим, до того ж може мати запах горілої щетини.

Ну, а якщо все ж таки не додивилися і купили, то їх потрібно ретельно відскобліти за допомогою ножа і промити у великій кількості води. Та ще й замочить у воді години на 3.

2. Коли м'ясо очистили та промили, його треба покласти в таз, або велику каструлю. І залити водою кімнатної температури години на 3 не менше. За цей час у воду вийде непотрібна кров, вода забарвиться у рожевий колір. І піде непотрібний запах.

Коли м'ясо почнемо варити, виділятиметься менше піни.

3. Через певний час м'ясо дістати і перекласти в заздалегідь підготовлену каструлю. Вона має бути досить великою, оскільки те м'ясо, що ми приготували, плюс ще й великий обсяг води, в каструлю не помістяться.

4. Залити водою. Так, щоб вона лише прикрила м'ясо. Ставимо на великий вогонь. І поки не закипить, нікуди з кухні не йдемо. Це важливий момент. Весь час, поки м'ясо закипає знімаємо піну, що з'являється. Буде її не так багато, і це гаразд. Майже вся кров вже вийшла при первинному замочуванні.

5. Як тільки вода закипить, відразу ж зменшіть вогонь і варіть, щоб трохи побулькивало рівно 5 хвилин. Потім дістаньте м'ясо шумівкою, а воду злийте. Посуд, в якому воно варилося, промийте, а м'ясо промийте, і знову наберіть потрібну кількість води.

Зазвичай води для варіння наливають із розрахунку на 1 кг м'яса — 1,4 -1,5 літра води. Це за умови, що в процесі всього варіння більше води доливати не будемо. А цю умову бажано виконувати!

6. Тепер знову необхідно довести воду в каструлі до кипіння. І знову з кухні бажано не йти. Так само знімати потихеньку піну, і чекати, поки вода закипить. Станеться це набагато швидше, ніж уперше. М'ясо вже прогрілося зсередини.

7. Як тільки вода закипіла, відразу зменшити вогонь до мінімуму.

Якщо пропустити цей момент і дозволити воді бурхливо покипіти навіть 5-10 хвилин, бульйон не буде прозорим. Він або біліє, або помутніє.

А нам потрібен гарний прозорий бульйон, щоб всі шматочки м'яса при заливці були видні, як на долоні!

8. Все, вогонь зменшили, прикрили кришкою, щоб обов'язково був вихід пари, і можна забути про нього години на 4, або навіть на 5. Періодично можна, звичайно, і заглянути, чи не википіла вода. Але якщо Ви не забули про невеликий вогонь, то бульйон тихенько побулькуватиме, а м'ясо варитиметься. А вода нікуди не подінеться.

Якщо бульйон зовсім не булькає і злегка не кипить, то м'ясо не варитиметься. Слідкуйте за цим!

9. Таким чином м'ясо варитиметься не менше 6 годин, а іноді вариться і трохи більше. Його готовність визначається тим, що м'ясо має повністю відійти від кістки.

10. За півтори години до готовності потрібно додати очищену моркву цілком, корінь селери. Він у мене розміром трохи більше тенісного м'яча, так його я взяла половинку. А також потрібно додати цибулю. У мене невеликі головки, і я їх поклала 4 штуки, причому одну, найбільшу я не очистила, а тільки зняла верхню сорочку і поклала разом з лушпинням.

Таку цибулину треба особливо ретельно промити, і переконатися, що під шаром лушпиння немає цвілі чи бруду.

Овочі дадуть бульйону необхідний аромат та колір, що важливо. Цибуля і морква дадуть золотистий відтінок, а корінь селери — ледь вловимий тонкий аромат.

11. Тепер же, можна бульйон і трохи посолити, але не до готовності, а тільки щоб м'ясо наситилося смаком. Якщо солити відразу, то вода википить, і бульйон може стати пересоленим.

12. За годину до готовності до бульйону покласти горошини перцю. І знову варити.

Якщо цибуля почне розварюватись, нічого страшного. Не прибирайте його з бульйону раніше, потім ми знайдемо спосіб його видалити.

13. Через шість годин варіння перевіряємо, чи все м'ясо відходить від кістки і чи готовий бульйон. Перевірити це можна, обережно вмочивши великий та вказівний пальці у бульйон. Потім, коли трохи охолоне, з'єднати їх разом і спробувати роз'єднати. Пальці мають стати клейкими та злипатися.

Взагалі м'ясо для блюда варять від 6 до 8 годин. У будь-якому випадку дивіться за станом м'яса. Ще раз нагадаю, що м'ясо повинне легко відходити від кістки.

14. Солимо бульйон до готовності, додаємо чорний мелений перець до смаку і додаємо лавровий лист. Варимо ще 10 хвилин.

15. Забираємо шумівкою овочі, моркву виймаємо акуратно, вона нам ще знадобиться. Цибулю та корінь селери будемо викидати, тому дістаємо, як дістанеться.

16. М'ясо та кістки виймаємо шумівкою у велику миску. І чекаємо, коли вони трохи охолонуть. Розбиратимемо їх руками, тому потрібно дочекатися комфортної температури, щоб пальці терпіли.

17. А поки м'ясо остигає, вистелити друшляк трьома-чотирма шарами марлі і процідити крізь неї весь бульйон. На марлі залишаться дрібні кістки та залишки цибулі.

18. Заздалегідь визначити, як Ви хочете бачити страву на Вашому столі. Подається він або в невеликих порційних салатниках, або в одній великій ємності спеціальному лотку. Бажано, щоб ця ємність мала кришку. Так як страва наполягатиме в холодильнику всю ніч, потрібно буде її прикрити, щоб він не ввібрав у себе непотрібні запахи.

19. Ще один важливий момент, про який мало не забула. Деякі люди люблять їсти жирніші страви, а деякі взагалі не переносять таких. Ми у своїй сім'ї ставимося якраз до середини. Чоловік любить коли є невеликий жировий прошарок, а я жир взагалі їсти не можу.

Тому під час варіння я його частково знімаю. Якщо не любите жирне, то можете знімати його.

А потім, коли вже заллєте бульйон у лоток або форму та охолодите, весь жир підніметься догори. І потім, коли будете їсти, то можна легко прибрати його ножем, що я й роблю. І так виходить нікому не прикро, кожен їсть те, що більше любить!

20. І так, м'ясо охололо і будемо його зараз розбирати. Розбирається воно легко і просто, але пальчики доведеться забруднити. Беремо одну плоску тарілку та дві миски глибше. На тарілці ножем знімаємо м'ясо з кісток і відразу розділяємо його на волокна.

Кістки складаємо в одну миску, а зняте та розділене на частини м'ясо – в іншу. Відокремлюється все легко та швидко. Тому часу на це багато не піде.

21. Моркву ріжемо фігурними зірочками. Яйця очищаємо і ріжемо кружальцями. Можна викласти їх на дно, якщо форму згодом перевертатимете. Або ж викласти нарізані шматочки зверху, якщо подаватимете страву у формі.

22. Залити трохи охолодженим на той час бульйоном. Заливати можна двома різними способами.

• налити бульйон у м'ясо та перемішати вміст. У цьому випадку, м'ясо та бульйон будуть як би разом. У цьому випадку спочатку перемішуємо, і лише потім викладаємо моркву та яйця.
• м'ясо викласти першим шаром, потім залити бульйоном. В цьому випадку вийде два розділені шари. Перший - м'ясний, і другий - у вигляді желе.

23. І в тому, і в іншому випадку дочекатися, поки страва повністю охолоне. І лише після цього поставити його в холодильник. Для повного застигання знадобиться 3-4 години. Але я зазвичай лишаю його на ніч.

Ну а якщо готуєте його на Новий Рік, то дуже зручно зробити його заздалегідь, 30 грудня. Страва чудово зберігатиметься до 31, якщо звичайно, його ніхто не з'їсть раніше часу. Аж надто велика спокуса.

У таких випадках я готую додаткові порції, які ми з'їдаємо 31 грудня вранці на сніданок. І тоді до вечора вже ніхто не поривається відрізати шматочок від святкового шматка!

24. Як уже було сказано вище, готову страву подаємо або у великому загальному лотку, або у спеціальних лотках. Або ж перевертаємо його на блюдо і подаємо у всій своїй красі.

Щоправда зробити це не зовсім просто. Взяти і просто перевернути не вдасться. Але спосіб є. Проведіть гострим ножем по борту, що відокремлює м'ясо, що застигло, від стінки. Заздалегідь закип'ятіть воду, налийте її у велику відповідну за розміром лотка ємність. І опустіть лоток у воду секунд на 30. Потім покладіть зверху страву, на яку перевертатимете. І акуратно переверніть.

Якщо вміст закапризує і не захоче витягуватися, злегка підчепите його силіконовою лопаткою. Найголовніше, задати йому інерцію. А там він уже сам, під впливом своєї тяжкості, розташується на запропонованій йому страві.

25. Страву подають на стіл звичайно ж з хріном, або гірчицею. Іноді до гірчиці домішують товчений часник. А до хріну свіжий лимонний сік.

Слід зауважити, що це так званий різаний холодець, але хтось робить його меленим. Для цього м'ясо, яке відібрали від кісток, перекручується на м'ясорубці. За бажанням туди ж додається часник. А потім уже все це перемішується з бульйоном і розкладається по лотках.

Але я не дуже люблю його у меленому вигляді. Мені подобається, коли крізь прозорий бульйон видно м'ясні волокна, а м'ясо під час їжі відчувається цілими шматочками. Але тут уже звичайно, справа смаку!

І, звичайно, треба сказати кілька хвалебних слів для такого холодця. Та втім, можна обійтися для визначення його характеристики і одним - ДИВО!

Диво, який гарний! Ніжний, насичений, пікантний, дуже смачний, ароматний, просто дивовижний — ось лише кілька простих слів для спроби опису його смакових якостей.

Недаремно наш друг так його поважає і цінує, і не сідає за святковий стіл без цієї м'ясної закуски.

Всі наступні рецепти готуються за такою самою схемою, як і перший варіант. Відмінність полягає лише у складі інгредієнтів. Тому, якщо Ви захочете приготувати страву за рецептами, то читайте і перший - адже в ньому описані всі секрети приготування!

Смачний домашній рецепт із яловичини

Така страва також може готуватися до свята, та й у будні воно також гарне! Що називається «готуємо і в бенкет, і в світ». Хтось вважає за краще готувати його, як у попередньому варіанті, а хтось не хоче використовувати свинину. І тоді можна приготувати блюдо з однієї яловичини.

Нам знадобиться:

• голяшка яловича - 1,5 кг
• реберця яловиче - 1 кг
• яловичий ошийок (м'якоть) - 1 кг
• цибуля - 3-4 шт
• морква - 2 шт
• корінь селери
• перець3 чорний горошок - 20 шт
• лавровий лист - 3 шт

Приготування:

1. М'ясо промити та замочити у воді на 3 години. Потім воду злити.

2. Викласти м'ясо у велику каструлю та залити його водою так, щоб вода тільки прикрила все м'ясо.

3. Дати закипіти, знімаючи піну. Через 5 хвилин кипіння злити воду. І залити свіжою водою із розрахунку на 1 кг м'яса – 1,4-1,5 літра води.

4. Зачекати, поки закипить, постійно знімаючи піну. Після закипання зменшити вогонь до мінімуму і варити 4-5 годин.

5. Посолити, додати моркву цілком, половинку кореня селери та цибулю. Одну цибулину залиште у шкірці.

6. Коли пройде 6 годин перевірити чи відходить м'ясо від кістки. Воно має дуже легко відокремлюватися. Якщо ні, то поваріть ще трохи. Допустимий час варіння до 8 годин.

7. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати в бульйон чорний мелений перець та лавровий лист.

8. Потім м'ясо дістати з бульйону та розібрати його на волокна.

9. Бульйон процідити через 3-4 шари марлі.

10. Викласти м'ясо в лоток та залити бульйоном.

11. Охолодити за кімнатної температури і поставити в холодильник на ніч - застигати.

Як бачите, рецепт такий самий, як і в першому варіанті. Подаємо його також, як було описано вище.

Ще один рецепт, за яким ми, наприклад, завжди готуємо буденну страву — зі свинячими ніжками.

Студень зі свинини або зі свинячих ніжок

Як Ви вже зрозуміли, у цьому варіанті ми використовуємо тільки свиняче м'ясо. Часто я варю холодець тільки зі свинячих ніжок. М'яса в ньому звичайно не так багато, як коли готуєш його з кермом, або з додаванням шматка свинини. Але нам такий «спартанський» варіант дуже подобається!

Нам знадобиться:

• свинячі ніжки - 4 шт
• морква - 1 шт
• корінь селери - за бажанням
• цибуля - 2 шт
• перець горошком - 20 шт
• лавровий лист - 2-3 шт
• сіль, перець - за смаком

Або інший варіант:

• свиняча рулька -1,5 кг
• свинячі ніжки - 1 - 2 шт
• свинячий ошийок - 500 гр
• морква - 1 шт
• корінь селери - за бажанням
• цибуля - 2 шт
• перець горошком - 20 шт
• лавровий лист - 2-3 шт
• сіль, перець - за смаком

Приготування:

Я не описуватиму весь процес приготування, тому що нічого нового я Вам не скажу. Все, що стосується секретів та технології приготування, я вже розповіла у першому рецепті. Тому варимо та готуємо за тією ж схемою.

Єдине на чому зупинюся - це на очищенні ніжок. Ніжки не завжди продаються чистими та білими. Іноді треба видалити щетинки і потім почистити. Швидше за все, всі знають, як видаляти щетинки, чи не знають, але бачили. Але все ж таки я нагадаю.

Я запалюю газ і прямо над вогнем тримаю ніжку в тому місці, де залишилися щетинки. Запах, звичайно, не з приємних, але треба потерпіти. Потім підпалини, що з'явилися, пошкребти ножем, а потім промити водою. Також потрібно зняти або дуже добре очистити копитця. Вони, як правило, дуже темного кольору і так і просяться, щоб їх взагалі прибрати.

Якщо самі ніжки теж темні, їх також треба добре поскребти ножем, а потім промити водою. І не забути витримати їх у воді 3:00.

В іншому страва готується так само, як і в першому рецепті. Жодних змін у рецепті немає, всі принципи та етапи ті ж самі!

Готовий холодець можна подавати в лотку, а можна перевернути і викласти на блюдо.

Виходить досить гарно! А як смачно, так словами навіть не опишеш!

«Порося» у пляшці

На свята дуже часто знайомі та щоденні страви готують у якійсь цікавій формі. І однією з таких форм є холодець «Порося», яке заливається у пластикову пляшку.

Таке подання незмінно викликає захоплення серед усіх гостей. Аж надто позитивно виглядає порося на святковому столі. Я думаю, що така страва може прикрасити будь-який новорічний стіл.

Нам знадобиться:

• рулька свиняча - 1 шт
• курячі стегенця - 2 шт
• морква - 1 шт
• цибуля - 1 шт
• корінь селери -0,5 шт
• лавровий лист - 2 шт
• перець горошком - 7-10 шт
• сіль, перець чорний мелений - за смаком

Для оформлення:

• шинка або варена ковбаса
• гвоздика - 4 шт

Приготування:

1. М'ясо помити та залити водою на 3 години. Стегенця можна водою не заливати. Потім воду злити.

2. Помістити м'ясо і стегенця в каструлю і залити його водою так, щоб тільки прикрило верхню частину. Довести до кипіння, знімаючи піну.

3. Воду злити і знову налити свіжою. Довести до кипіння та варити 5 годин.

4. Додати очищену моркву цілком і корінь селери. З|із| цибулі зняти верхню сорочку, помити і покласти в каструлю, разом з овочами. Посолити частково, додати горошини перцю.

5. Ще за годину перевірити, чи добре м'ясо відходить від кістки, нас цікавить насамперед рулька. Якщо м'ясо відходить легко, додаємо лавровий лист, перчимо на смак і пробуємо сіль. Варимо ще 20 хвилин.

Якщо м'ясо відходить погано, варимо ще до потрібного стану.

6. М'ясо дістаємо з бульйону, трохи остуджуємо та відокремлюємо кістки. Потім поділяємо на волокна, або ріжемо кубиками.

7. Бульйон проціджуємо через кілька шарів марлі.

8. Для «порося» можна брати 0, 5 - 1 -1,5 літрові пластикові пляшки. Все залежить від розміру, який Ви бажаєте отримати.

9. Викладаємо у пляшку м'ясо, потім наливаємо теплий бульйон. Вміст збовтуємо, даємо охолонути і поміщаємо в холодильник до повного застигання не менше ніж на 3 години, а краще на ніч.

10. Перед подачею на стіл пляшку обережно розрізати гострим ножем або ножицями з двох сторін. Холодець викласти на блюдо.

11. З шинки, або вареної ковбаси зробити вушка та п'ятачок. Зробити надрізи на маківці і вставити в них вушка. Паць прикріпити за допомогою зубочистки. З гвоздички зробити — вічка та ніздрі.

12. Подавати з хріном чи гірчицею.

Таке «Порося» буде неодмінно зустрінуте на «Ура!» Тому беріть рецепт на замітку. Я думаю, що він Вам неодмінно стане в нагоді!

М'ясо для «Порося» можна готувати і в мультиварці. Те саме стосується будь-якого іншого рецепту.

Як приготувати холодець у мультиварці

Нам знадобиться:

• свинячі ніжки - 2 шт
• курячі стегенця - 2 шт
• цибуля - 1 шт
• морква - 1 шт
• часник - 0,5 головки
• сіль, перець горошком
• вода - 2,5 літра

Приготування:

1. Курячі стегенця розрізати по суглобах на частини.

2. Ніжки почистити, помити та замочити на 3 години.

3. У чашу мультиварки викласти м'ясо, очищену цибулю та моркву. Посолити, покласти перець та залити водою.

4. Виставити режим «Гасіння» та гасити 6 годин. Перевірити, якщо м'ясо відходить від кістки, значить мультиварку можна вимкнути. Якщо ні, можна потримати ще годину.

5. Дістати м'ясо, прибрати кістки та розділити на волокна.

6. Часник роздавити за допомогою ножа та додати в бульйон. Дати постояти 15-20 хвилин. Потім часник прибрати. Спробувати, чи достатньо солі та перцю.

7. М'ясо викласти в лоток або формочки і залити процідженим бульйоном.

8. Залишити при кімнатній температурі до охолодження, потім прибрати в холодильник на 3-4 години або на ніч.

9. Подавати порційно або виставити лоток на стіл.

Це основні різновиди блюда з м'яса. Готують його ще й із курки. Але ми сьогодні цю тему торкатися не будемо. А якщо зацікавилися подібним питанням, то можна, де такі страви готуються.

Секрети приготування

А зараз я пропоную ще раз зупинитися на основних етапах приготування, завдяки яким Ваша страва завжди буде смачною. І з ним ніколи не станеться таких сюрпризів, як, наприклад, незастиглий холодець, переварене або недоварене м'ясо, або надмірно солоний, або жорсткий і зовсім не ароматний бульйон.

Адже раніше перевіряли, чи спеціально вміє господиня варити холодець, і якщо він у неї не виходив, то ставили її в розряд невміх. Та що казати, і серед моїх знайомих є такі, у яких зовсім не виходить ця страва. Але я раджу не опускати руки, а навпаки все уважно прочитати, і слідуючи крок за кроком. приготувати таку страву, щоб усі ахнули!

• Перше, що потрібно зробити - це купити "правильне" м'ясо. Хороший холодець виходить із желатинних частин, тобто м'ясо має бути з кістками. Ніжки, рульки, голяшки, вуха, хвости, голови – саме те, що потрібно! Як би не хотілося, багато м'якоті додавати не треба. У крайньому випадку, якщо сумніваєтеся у виборі м'яса, попросіть підказати Вам, яке вибрати м'ясо, продавця в м'ясному відділі
• пам'ятаємо, що застиганню бульйону сприяють жили, хрящі, шкірка, шкіра.
• найсмачніша страва виходить із різних сортів м'яса
• обов'язково додайте курячу ніжку, або дві. Так буде набагато смачніше
• м'ясо перед варінням потрібно обов'язково замочувати у прохолодній воді на 3 години
• першу воду потрібно злити через 5 хвилин після закипання
• другу воду довести до кипіння, обов'язково знімаючи піну, а потім зменшити газ до мінімуму. М'ясо повинне лише злегка побулькувати, але в жодному разі не кипіти. Інакше бульйон вийде темним та непрозорим
• воду беремо у співвідношенні на 1 кг м'яса - 1,4 -1,5 літра
• у процесі варіння воду намагаємося не доливати. Але якщо не виходить, то додавайте хоча б окріп
• іноді бульйон освітлюють за допомогою яєчного білка, але якщо Ви варитимете правильно, то ця процедура Вам не знадобиться.
• варити м'ясо не менше ніж 6, але не більше 8 годин. До стану, коли м'ясо вільно відходить від кістки
• додавання овочів при варінні - обов'язково! Завдяки їм бульйон набуває красивого кольору та аромату.
• цибулину додавати у шкірці, вона дасть красивий золотистий колір
• додавання спецій - обов'язково, інакше страва вийде «прісною»
• солити двічі, перший раз трішки через 4 години, і вдруге наприкінці варіння, вже пробуючи бульйон на смак
• після того, як виклали м'ясо у форму і залили його бульйоном, треба йому дати охолонути при кімнатній температурі.
• після чого його потрібно охолодити. Іноді вважають, що можна тримати холодець на балконі або вулиці з мінусової температури, що так він краще замерзне. Замерзне він може і краще, але повністю втратить весь свій смак, аромат, ніжну консистенцію і м'якість

• подавати страву потрібно з хріном чи гірчицею. Хто захоче скористається, хто не захоче – відмовиться. Але до нього ці додаткові складові мають подаватись обов'язково!

Я сподіваюся, що з сьогоднішньою добіркою рецептів, Ви легко зможете приготувати по-справжньому смачний холодець. Я сподіваюся також, що стаття та поради щодо приготування будуть для Вас корисними.

А якщо Ви захочете подивитися ще інші рецепти, то такі рецепти є. І подивитися їх можна у спеціальній статті. Як приготувати холодець.

Адже зовсім близький наступ Нового Року! А який же Новий Рік без справжньої традиційної російської страви! Тому порушувати традиції нам ні до чого — готуватимемо його обов'язково!

Адже виходить ця страва по-справжньому красивою та святковою, а вже про смак можна навіть і не говорити. Усі і так чудово його знають!

Смачного!