Яка риба краще підійде для паніровки. Панування риби

У будь-яких стравах з риби поєднуються поживні властивостіі чудові смакові якості. На сьогоднішній день існує безліч всіляких рецептівприготування риби. Її смажать, варять, парять, коптять, запікають, солять, і вона має чудовий смак.

Рецепти риби в паніровці

Особливе місце займають у кулінарному арсеналі кухарів рецепти риби в паніровці, коли філе розрізають на порційні шматкиі обсмажують на олії до утворення золотистої хрусткої скоринки. Панування для риби – відмінний спосібнадати новий оригінальний смак страві. Крім того, паніровка, як спосіб додаткової обробкириби безпосередньо перед обсмажуванням, дозволяє їй зберегти соковитість та аромат, оберігає від надмірного пересихання та забезпечує її апетитною хрусткою скоринкою.

Секрети приготування рецептів риби в паніровці

Щоб страва вийшла смачною, соковитою і виглядала апетитно, слід дотримуватися всього кількох правил у процесі її приготування. Отже, незалежно від рецептів паніровки для риби, корисно знати такі секрети досвідчених кулінарів:

1. Щоб при обсмажуванні риба не розвалювалася на шматки, її слід посолити і залишити на 15 хвилин, щоб сіль добре ввібралася.

2. Щоб у процесі приготування рецептів риби уникнути появи неприємного запахуслід використовувати сирий. Для цього овоч необхідно очистити, вимити, нарізати скибочками та додати на сковороду, де готується риба.

3. Перш ніж помістити рибу в паніровці на сковороду, слід попередньо розжарити на ній достатня кількістьрослинної олії, яка має закривати філе майже повністю. Якщо опустити рибу в недостатньо розігріту олію, паніровка вбере багато жиру, і хрусткої скоринки не вийде.

4. Смажити в паніровці краще свіжу пружну тушку риби, а якщо такої знайти не вдалося, вона повинна бути заморожена якісно і один раз. На замороженому філе не може бути снігу, шматків льоду, а також воно не повинне мати пухку м'якоть та сліди від натискань пальцями.

5. Обваляти шматочки риби краще в суміші з борошна та манної крупи, яка вбере рибний сік та зайву вологу.

6. Для того, щоб філе риби в пануванні не придбало рідку структуру, перед обсмажуванням його слід висушити, використовуючи для цього паперові рушники.

7. Якщо потрібно досягти хрусткої скоринки, то накривати сковороду кришкою не потрібно. Щоб скоринка вийшла м'якою та соковитою, без кришки не обійтися.

8. Не слід щільно розміщувати в одній сковороді багато шматочків рибного філе в паніровці, щоб вони не злиплися. Також це може знизити температуру олії.

Зубний біль - це дуже неприємно! Але хіпрургічна стоматологія активно розвивається і не стоїть дома. Завдяки новітньому обладнанню та висококласним спеціалістам стоматологам, будь-яка хірургічна операція проходить дуже швидко та абсолютно безболісно.

Щоб приготувати за цим рецептом смажену рибу у сухарях, візьміть м'ясисту морську рибу. У ній мало дрібних кісток, її буде зручно їсти. Адже на рибі, смаженій у панірувальних сухарівна сковороді, утворюється піджарена скоринка, яка не дає соку витікати. Таку рибку так і захочеться швидше з'їсти, а не сидіти та вибирати кісточки.

Інгредієнти для смаженої риби у сухарях:

• філе морської рибибез дрібних кісток (тріска, пікша, тилапія, хек, мінтай, морський окунь)
• панірувальні сухарі
• курине яйце
• рослинна оліядля обсмажування
• перець, сіль

Як посмажити рибу у сухарях на сковороді

Обробіть рибини на порційні шматки, вони не повинні бути надто товстими, максимум півтора сантиметри завтовшки. Ще простіше готувати страву із рибного філе.
На тарілці змішайте муку|борошно| з сіллю|соль|, обваляйте риб'ячу тушку спочатку в муці|борошні|. У миску розбийте куряче яйце, заправте сіллю та перцем або сумішшю перців, збийте яєчну масу вилкою. Вмочіть порційні шматочкиу збите яйце. Паніруйте рибне філев панірувальних сухариках.
Чи можна смажити рибу в панірувальних сухарях без борошна? Завдяки попередньому обвалу риби в борошні і яйці, панірувальні сухарі міцно прилипнуть до м'якоті і не осипаються при готуванні.

Розігрійте сковорідку, налийте олію. Обсмажте рибу в панірувальних сухарях на сковороді спочатку з одного боку до рум'яної скоринки, потім з іншого. При смаженні філе сухарі утворюють золотисту скоринку, яка збереже всі соки, рибка залишиться соковитою та ніжною.

Подавайте рибу, смажену в панірувальних сухарях на сковороді, з гарніром зі свіжих або тушкованих овочівта зеленню.

Смачний смажений мінтайу клярі приготуйте.

Залежно від того, яку страву з риби необхідно приготувати, її панують, тобто обвалюють у борошні, або обвалюють у борошні, змочують у льєзоні, а потім обвалюють у мелених сухарях. Перед пануванням порційні шматки посипають сіллю.

Панування риби в борошні

Борошняне панування.Це паніювання є просіяним пшеничне борошно 1-го ґатунку.

Якщо борошно змішують із сіллю, то попередньо порційні шматки не солять. Рибу панують у борошні безпосередньо перед смаженням.

Біла паніровка.Для отримання білого паніровки черствий м'якуш пшеничного хліба без кірки протирають через гуркіт.

Червона паніровка.Червону паніровку готують із добре висушеного пшеничного хліба з кіркою, який подрібнюють у ступі.

Льєзон.Для приготування льєзону сирі яйцязмішують із молоком або водою, після чого додають сіль.

На одне яйце беруть 75-100 г молока або 60 г води та 2-4 г солі

Напівфабрикати для варіння,
припускання та смаження риби

Напівфабрикати готують для наступних стравз риби: відвареної, припущеної, смаженої, риби фрі, судака смаженого з зеленою олією, риби в тісті, риби грильє, котлет та биточків із котлетної маси.

Для страви відварена рибавикористовують підготовлену цілу рибу, ланки осетрових порід і порційні шматки багатьох порід риб, крім ляща, коропа, сазана, карася, вобли, наваги. Нарізають порційні шматки, починаючи від голови, поперек волокон, разом зі шкірою, реберними та хребетними кістками або без кісток. На шкірі роблять 2-3 надрізи, щоб при тепловій обробці порційні шматки не змінили форму.

Для страви припущена риба використовують підготовлену цілу стерлядь, форель, кефаль, судака. фаршированого цілком), щуку, ланки осетрових порід та порційні шматки без шкіри та кісток майже всіх порід риб, крім ляща, коропа, сазана, карася, вобли, наваги. Для нарізки порційних шматків філе риби кладуть на стіл внутрішньою стороною вгору і нарізають навскіс, поперек волокон.

Для страви смажена рибавикористовується підготовлена ​​ціла риба (навага, карась, лящ, сазан, форель та ін.), а також порційні шматки зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток або без шкіри та без кісток усіх порід риб. З риби, обробленої будь-яким способом (див. "Розробка риби"), нарізають порційні шматки. Для цього рибу кладуть на стіл внутрішньою стороною нагору і нарізають шматки навскіс, поперек волокон, починаючи від голови; осетрову рибунарізають від хвоста. Перед смаженням цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і панують у борошні.

Для страви риба фрі вживають підготовлену цілу рибу (навага, корюшка, салака, кілька, тюлька, хамса) та порційні шматки без шкіри, реберних та хребтових кісток наступних порід риб: судака, сома, тріски, осетрини, білуги, севрю.

Цілі рибки та порційні шматки, нарізані навскіс, посипають сіллю, панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у мелених сухарях (біле панування) і направляють для смаження у фритюрі.

Для. страви судак смажений з зеленим маслом великих шматківобробленого судака без шкіри та кісток нарізають порційні шматки у вигляді широкої стрічки, які посипають сіллю, панують у борошні, змочують у льєзоні та панують у мелених сухарях. Потім їх складають у вигляді вісімки, навіщо один кінець стрічки загортають на середину однієї сторони шматка, а інший - на середину протилежної сторони. Загорнуті кінці стрічки скріплюють металевою шпилькою, щоб при тепловій обробці збереглася форма (шпильку видаляють після теплової обробки). Підготовлений напівфабрикат направляють для смаження у фритюрі.

Напівфабрикат для страви - смажений судак із зеленою олією

Для страви риба в тісті (смажена) із шматків обробленого судака, щуки, тріски без шкіри та кісток нарізають шматочки у вигляді невеликих брусочків, які обсушують рушником. Шматочки риби кладуть у посуд з олією (3 г), додають лимонну кислоту(0,05 г) або лимонний сік, мелений перець, сіль, зелень петрушки (3 г) і витримують протягом 10-20 хвилин (маринують в олії). Перед смаженням у фритюрі брусочки виймають з олії і занурюють у спеціально приготовлене рідке тісто(Кляр).

Приготування рідкого тіста. У посуд вливають холодну воду або молоко, рослинне масло, всипають борошно пшеничне, сіль і замішують рідке тісто, потім додають збиті яєчні білки і обережно перемішують.

Продукти для тесту на порцію (г): борошно пшеничне 38, вода або молоко 40, яєчний білок 1 шт., олія 2, сіль 1.

Для страви риба смажена грильє (перший варіант) з судака, сига, оброблених на великі шматки, ланок осетрини, білуги, севрюги, свіжого оселедця без шкіри і кісток нарізають порційні шматки, обсушують їх рушником, солять, змочують у маслі. мелених сухарях, після чого смажать над вугіллям, що горить.

Для страви риба смажена грильє (другий варіант) з великих шматків обробленого сига, свіжого оселедця, нельми, свіжого лосося зі шкірою нарізають без кісток порційні шматки, обсушують рушником і маринують так само, як і для страви риба в тісті. Потім надрізають у двох - трьох місцях шкіру і, не пануючи, смажать над вугіллям, що горить.

Для страви смажена фарширована риба(Порційними шматками) найчастіше використовується судак, щука, сазан. Порційні шматки риби, нарізані на кругляші (див. «Риба з кістковим скелетом»), кладуть на стіл зрізом вгору і зсередини ножем вирізають М'якуш разом з кістками, залишаючи у шкіри шар м'якоті не більше 0,5 см. Отриманий отвір заповнюють котлетною масою, в яку може бути доданий подрібнений ріпчаста цибулята часник. Нафаршировані порційні шматки риби перед смаженням панують у борошні.

Для страви судак фарширований підготовлену рибу фарширують через отвір котлетної або кнельної масою. Спинний отвір зашивають і рибу загортають у марлю. Іноді з боків підкладають дерев'яні планки та перев'язують шпагатом, щоб при тепловій обробці зберігся вигляд. цілої риби.

Для страви щука фарширована шкіра, зняту разом із хвостом, промивають і наповнюють котлетною або кнельною масою. Краї шкіри зашивають та загортають виріб у марлю, надаючи йому форми цілої риби.

Приготування котлетної маси
та напівфабрикатів з неї

Для приготування котлетної маси використовуються найчастіше риби, що не мають дрібних міжм'язових кісток: судак, сом, щука, минь, тріска, кета, морський окунь, строката зубатка. Котлетну масу можна приготувати із вимоченої солоної риби.

М'якуш риби без шкіри, реберних і хребетних кісток нарізають на невеликі шматочки, змішують з пшеничним черствим (2-3-денного зберігання) хлібом, приготованим з борошна 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці чи воді, та пропускають через м'ясорубку. В отриману масу кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують.

Смак виробів знижується, якщо під час виготовлення котлетної маси використовується хліб, виготовлений з борошна нижчих сортів.

У котлетну масуможна покласти жир риби, отриманий при обробці жирних порід риб, свинячий жир, вершкове масло(50-100 г на 1 кг м'якоті риби). Для зменшення в'язкості до котлетної маси можна додати варену рибу (25-30 % до ваги взятої м'якоті сирої риби).

Продукти на 1 кг м'якоті риби (г): пшеничний хліб 250 (25%), вода чи молоко 300-350 (30-35%), сіль 20-25 (2-2,5%), перець 1 (0,1%).

У котлетну масу, що використовується для фарширування риби, додають подрібнену сиру цибулю в кількості 50-100 г на 1 кг м'якоті і 1-2 г часнику.

Для отримання високоякісних виробів із котлетної маси необхідно суворо дотримуватись встановленого співвідношення м'яса та хліба. При недостатній кількості хліба вироби виходять крихітними та сухуватими, надлишок хліба погіршує їх смак.

Для приготування страви котлети та битки рубані котлетну масу обробляють на котлети або битки по 2 шт. на порцію і панірують у мелених сухарях.

Кнельна маса.Для приготування кнельної маси найчастіше використовується судак, а також щука та свіжий лосось. М'якуш риби без шкіри і кісток нарізають на дрібні шматочкиі пропускають через м'ясорубку. Отриману масу з'єднують із розмоченим у молоці пшеничним хлібом без кірок або з прісним листковим тестом, все перемішують і пропускають ще 2-3 рази через м'ясорубку з частою решіткою. Потім масу товчуть у ступці, протирають через часте сито, після чого додають яєчні білки і при безперервному збиванні поступово вводять холодне молоко або вершки, а потім сіль. Шматок добре збитої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води. Кнельна маса використовується для приготування кнелі під соусом, а також для фарширування.

Продукти на 1 кг м'якоті риби (в г): пшеничний хліб без кірок 150 або листкове тісто 100, яєчний білок 4 шт., Молоко або вершки 500 (для замочування хліба і додавання в масу), сіль 20.

Якщо панування здається вам простим і незначним етапом готування - просто тому, що так вказано в рецепті, то це велика помилка. Панування здатне не тільки надати страві апетитної. рум'яну скоринку, але й зберегти соковитість продукту, надати нового оригінального смаку, аромату і навіть консистенції.

Небагато теорії….

Паніровка– це певні подрібнені продукти або їхня суміш, які використовуються для обвалювання м'ясних, рибних, овочевих заготовок/напівфабрикатів, виробів з тіста, фруктів, сирів перед жарінням або запіканням.

Паніровка дуже важлива складова страви. Під час смаження на сковороді продукти втрачають вологу, соковитість та м'якість, можуть пригоріти та змінити свою форму. Панування ж діє як захисна оболонка , яка запобігає випаровуванню рідини з продуктів, допомагає зберегти соковитість готової страви, утримати форму виробів і надати звичним стравамнові відтінки смаку.

Існує велика різноманітність паніровок, і це не тільки борошно або панірувальні сухарі. Якщо добре розібратися з усіма видами паніровок, то одну й ту саму страву можна приготувати по-різному, не змінюючи її основний склад, а використовуючи лише різне паніювання.

Яке буває панування?

Першість займають подрібнений висушений хліб, тобто панірувальні сухарі.

Їх можна купити в магазині або зробити самостійно вдома, подрібнивши сухі залишки хліба (це дозволить заощадити гроші і дати черствому хлібу друге життя). А якщо до панірувальних сухарів додати певні спеції (наприклад, мелений сухий часник), можна отримати відмінну ароматизовану суміш. Дуже смачно можна приготувати.

Найчастіше панірувальні сухарі використовуються для обвалювання та , шницелей. Хлібне паніровказахищає продукт від висихання, зберігає ніжну текстуру продукту та надає хрумку рум'яну скоринку.

Борошно

Друге місце посідає борошно. Причому не тільки пшенична, а й кукурудзяна, рисова, гречана та вівсяна. Залежно від виду борошна, що використовується для панування, змінюється та загальний виглядблюда.
Мучне панування ніжніше і м'яке. Воно не дає твердої скоринки, як панірувальні сухарі, і не так помітно впливає на смак готової страви.

Страви, запановані в рідких інгредієнтах, набувають м'якого повітряного шару і ніжний смак. Наприклад, виходять дуже соковитими та м'якими.

Подрібнені горіхи

Якщо обваляти м'ясо, рибу, овочі та інші продукти в горіховій крихті, то можна отримати більше поживна страваз новими яскравими нотками до смаку. Наприклад, .

Сирне паніровка

Надає стравам пікантний смак. Але це дуже примхлива посипка, яка може прилипнути до сковороди, тому часто тертий сир змішують з борошном, крохмалем або хлібними крихтами, щоб панування краще трималося на м'ясних (наприклад, ) і рибних продуктах, а також овочі.

Різне незвичайне

, подрібнені чіпси, крекери, попкорн, мак, суміш спецій та приправ- Екзотичні, але дуже цікаві варіантипаніровок. Готові стравиз таким паніровкою не тільки виглядають дуже красиво, а й відрізняються оригінальним смаком. Наприклад, якщо використовувати чорний кунжут, то можна надати звичайній стравіособливий і незабутній вигляд.

Не забувайте також експериментувати та додавати до паніровки додаткові інгредієнти: лимонну цедру, корицю, куркуму, сушені трави(розмарин, чебрець, кріп), сушений часник, імбир та зелень.

Невелика кількість таких добавок зможе підкреслити смак страви, надати гостроти, пікантності та оригінального відтінку. Головне, не переборщити і додавати всього в міру.

Але щоб паніровка добре трималася на продуктах, недостатньо просто обваляти заготовки в сухарях або кунжуті. Потрібно знати…

Правила ідеального паніровки

Отже, щоб добре покрити продукти паніровкою потрібно змочити їх у рідких інгредієнтах- олії, молоці або збитих яйцях. Найчастіше використовується суміш яйця з молоком, або кефіром, або вершками. яєчний льєзон . Така бовтанка добре обволікає продукти.

Справа в тому, що при термічної обробкибілок згортається, утворюючи тонку плівку, яка захищає страву від втрати вологи, а хлібні крихти, подрібнені горіхи або інше паніровка є додатковим бар'єром, через який у продукт вбирається менше олії, зберігається соковитість, первісні смакові якості та форма виробу.

Панування може бути одинарним, подвійним або потрійним.

Іноді достатньо змочити вироби в яйці і обваляти в борошні або панірувальних сухарях. Але якщо потрібно отримати більше щільну скоринкуТоді краще покрити продукт яєчною бовтанкою, обваляти в паніровці і повторити цю процедуру 2-3 рази. Наприклад, змочити відбивну в яйці, обваляти в борошні, знову змочити в яйці і добре покрити сухарями або борошном - виходить подвійне паніровка.

Як правило, смажать вироби в паніровці на сковороді великою кількістюолії. Для того, щоб прибрати надлишки олії, готові продуктиможна складати на паперовий рушникабо серветки. Також можна запікати продукти в пануванні в духовці – вийде менше жирна страваз хрусткою скоринкою.

Ще напівфабрикати в паніровці можна заморозити, а потім обсмажити на сковороді. Але слід пам'ятати, що не все панування добре переносить розморожування. Так, вироби, запановані в борошні, не варто попередньо розморожувати, щоб мука не розмокла і не прилипла до поверхні (дошці, тарілці і т.д.) - їх краще смажити повільно в замороженому вигляді.

Не бійтеся експериментувати на кухні та пробувати нові поєднання! Нехай використання різних варіантівпанування буде добрим досвідом до досягнення кулінарної майстерності.