Історія професії кухар. Міжнародний день кухаря: історії найвідоміших шеф-кухарів світу

Цих людей повинен знати кожен гурман, який себе поважає. 10 найбільших кухарів всіх часів, що перетворили звичайний процес приготування їжі на справжнє мистецтво.

Без них історія кухні була б набагато мізернішою, а ми – менш розпещеними.

Кадр із фільму "Смак життя"

Франсуа Ватель: життя за обід

Це ім'я – символ честі французьких кулінарів. Майстер наклав на себе руки, не в змозі пережити зіпсованого обіду. Найкращий шеф-кухар свого часу був сином простих селян і розпочав свій шлях із професії «ублієра» – так називали продавців вафель. Він народився 1631 року, і коли підріс, батько відправив його до Парижа, до хрещеного, який служив кондитером. Майбутній Майстер багато взяв у наставника – серед рецептів Вателя фрукти в карамелі та повітряні пироги з ніжною м'якоттю.

В середині 1660-х Ватель вступив на службу до принца Конда - і ця посада в результаті згубила великого шефа. Щоб повернути прихильність короля Людовіка XIV, принц Конде задумав грандіозний прийом у замку Шантільї. Усім – від прийому гостей до закупівлі провізії – відав Ватель. Прийом був чудовий - вистави, музика, феєрверки - і, звичайно ж, їжа. По чотири трапези на день для двох тисяч чоловік, і боронь боже подати підгорілий шматок.

Ватель був піднятий до краю, а коли виявилося, що господар рибної крамниці не встигає привезти в замок свіжу рибу - а в пісну п'ятницю було немислимо запропонувати королю щось інше - шеф-кухар піднявся до себе і впав грудьми на шпагу.

Олександр Дюма-батько

Олександр Дюма: кулінар від літератури

Багато письменників любили смачно поїсти. Але саме з Дюма-батька розпочалася традиція «письменників-кулінарів». Мало того, що великий романіст з почуттям, толком і розумінням описував трапези своїх персонажів, а у своїх записках про подорожі до різних країн він наводив національні рецепти, – Олександр Дюма написав перший у світі «Великий кулінарний словник», що містить відомості про 800 продуктів і до XX століття залишався найбільшим трудом по кулінарії. Але ця книга, на жаль, вийшла вже після смерті великого Дюма.

Огюст Ескофій і «стегенця німф»

Знаменитий кулінар відрізнявся схильністю до поетичних порівнянь і «стегенцями німф» іменував ті самі, які з таким апетитом їдять французи. У дитинстві Огюст виявляв таланти художника, але традиції сім'ї виявилися сильнішими, і хлопчик у 13 років влаштувався кухарем у Ніцці, в ресторані рідного дядька.

Ескофій вперше представив новий спосібподачі страв – меню a la carte, яке досі популярне у всіх ресторанах світу. У 1902 році Ескоф'є опублікував Кулінарний гід – книгу, що містить понад 5000 рецептів – цей твір став класичним для

Ферран Адріа

кулінарів у всьому світі. З великих кулінарів Ескоф'є став першим, хто працював для різної публіки, з радістю погоджуючись готувати навіть для матросів у порту.

Ферран Адріа: поет збитих молекул

Шеф-кухар ресторану, чотири рази визнаного найкращим із «50 найкращих у світі», Ферран Адріа навчився творити воістину магічні еліксири з найпростіших продуктів.

«Кожен овоч, кожен шматочок м'яса, будь-яка риба – найбільша цінність, дарована нам Богом. Так будемо ж ставитись на нашій кухні до простої моркви з тим самим трепетом, що й до лангусту! – каже він. І люди з ним погоджуються.

Адріа користується незвичайною славою: він перетворює на хліб, м'ясо – на піну, абрикоси на папір, який можна з'їсти.

Ферран упевнений: геніальний кулінар відрізняється від звичайного тем, що вміє як чудово нагодувати гостя, а й здивувати його.

Ферран запропонував безліч нових технологій, стверджуючи, що смак їжі залежить від температури, і від вологості, і навіть від колірної гами.

Спочатку «Олів'є» складався з нарізаних кубиками, куріпок, ракових шийокта інших делікатесів, елегантно розкладених на блюді, у середині якого височіла гірка картоплі, залитої соусом «провансаль».

На зміну російським дворянам, які знали толк у делікатесах, в його ресторан «Ермітаж» стали приходити купці, для яких «скусність» їжі полягала виключно в її великій кількості. Нові відвідувачі перемішували делікатеси на блюді та їли їх ложкою, як кашу. Розлючений Люсьєн наказав подавати страву у вигляді суміші – і продажі зросли десятикратно.

Від прикрості Олів'є перепродав ресторан російському власнику. Він помер у Москві, так і не дізнавшись, що пізніше рябчиків у блюді замінить варена ковбаса, а ракові шийки- зелений горошок.

Вільям Похлєбкін: кулінарний Менделєєв

Вільям Похлєбкін – вчений зі світовим ім'ям та безліччю регалій.

Вільям Похлєбкін

Серед професійних кулінарів його називають «кулінарним Менделєєвим», проте кулінарія стала його хобі лише після сорока років. Але з першої опублікованої книги «Чай, його історія, властивості та вживання» Похлєбкін набув такої популярності в Росії, яка можна порівняти хіба що з книгами Олени Молоховець або з усім відомою «сталінською» «Книгою про смачну і здорову їжу».

Він вів дивне життя затворника та аскету. Рідко щось готував, але якщо брався, то викликав незмінне захоплення. У його маленькій квартирі у четвертому мікрорайоні Подольська не було телевізора, телефону, пральної машини.

Там були тільки книги, близько п'ятдесяти тисяч унікальних видань з російської історії, історії російської дипломатії та кулінарним секретаммайже всіх країн світу. Колекція кулінарних книг оцінюється знавцями майже сто тисяч доларів.

Олена Молоховець: еталон господині

Вона народилася в Архангельську, в сім'ї обрусілих німців, рано втратила батьків, її виховала мудра та господарська бабуся. Дівчина закінчила Смольний інститут із золотою медаллю, а потім, повернувшись до Архангельська, вийшла заміж за молодого архітектора. Вона була зразковою господаркою – клопіткою, безжурною, що містить в ідеальному порядку будинок, що обходжує коханого чоловіка та численних дітей.

Чоловік, який теж любив її без пам'яті, якось підніс їй власноручно переписану збірку її рецептів у гарній шкіряній палітурці. Це наштовхнуло практичну дружину на думку. Рукопис віддали у видавництво, і книга з домоводства зрівнялася у популярності зі збірками віршів Пушкіна та романами Достоєвського.

З 1861 по 1917 рік книга витримала 19 перевидань, загальним тиражем у 300 000 примірників, ставши ідеальним подарункомна весілля та повноліття для дівчат. Панночки могли не читати Некрасова і не знати Гоголя, але томики Молоховець студіювали справно.

Софі Пік: леді-шеф

Кулінарної династії Піків більше 100 років. Анн-Софі Пік – леді-шеф, єдина дама-кулінар, що заслужила три зірки Мішлена (найвищий бал у кулінарному рейтингу, або «Червоному гіді», що випускається з 1900 року компанією «Мішлен»).

Анн-Софі спочатку не збиралася ставати шеф-кухарем – дівчину цікавили не каструлі та сковорідки, а менеджмент та управління підприємствами. Вона навчалася в Парижі, Нью-Йорку та Токіо… але від долі не втечеш. І 23 роки Анн-Софі повернулася додому, щоби вчитися кулінарній майстерності. Її батько був щасливий, що

Анн-Софі Пік

єдина дитина продовжить традицію роду в сімейному ресторані, - але Жак Пік помер раніше, ніж встиг навчити чомусь улюблену дочку.

Можна було зневіритися, але Анн-Софі вирішила почати з азів. Молода власниця ресторану пішла кухарем на власну кухню. Більше десяти років вона працювала, навчаючись готувати ракові шийки, авокадо із суріпкою та філе окуня, запеченого з чорною ікрою. І 2007 року ресторан «Пік» отримав третю зірку Мішлена.

Зараз Анн-Софі, крім ресторану, відкрила школу кулінарії, в якій ділиться своїми рецептами з кожним, хто хоче вчитися кухарському ремеслу. «Готувати може кожен!» – говорив щур Ремі з мультфільму «Рататуй». І він, безперечно, мав рацію.

Поль Бокюз

35-річний Бокюз повернувся до ресторану батька, щоб продовжити сімейну справу. У тому ж році його ресторан отримав першу зірку Мішлена – і це був лише початок. Через рік уже була друга, а 1965 року третя – разом із титулом кращого кухаряФранції.

Поль Бокюз – прихильник «природної кухні» – школи кулінарії, що виявляє споконвічні смаки продуктів, замість топити їх у жирі та прянощах.

«Ми живемо у такий вік, коли багато дітей впевнені, що молоко береться з таких прямокутних пакетів, які продають у супермаркеті. У вік високих технологійми майже забули про справжній смак продуктів, замінюючи їх на штучні добавки – і це справжня трагедія», – говорив Бокюз у своєму інтерв'ю.

Його учні та співробітники проводять у школах спеціальні «уроки смаку», навчаючи дітей не тільки розрізняти всілякі смаки та їх комбінації, а й насолоджуватися ними.

Фото: DPA / Photos, Newscom / Photos, PA / Photos, WireImage / Photos

Професія кухар розвивалася разом із цивілізацією, тож можна сказати це найдавніша професія. Перші страви виглядали просто як обпечені на відкритому багатті напівсирі шматки м'яса чи риби. Вогнем люди користувалися як мінімум із середнього палеоліту, але це не були кухарі.

Перші професіонали, які заробляють таким ремеслом на життя, говорять позначки грецької цивілізації на острові Крит 2600-го року до н.е. Для солдатів царя їжу готував із добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи. Можна сміливо припустити, що у давніших культурах Єгипту, Фінікії та Шумер також були професійні кулінари, що працюють для сімей знатних людей та правителів. Пізніше з'явилися такі поняття, як санітарні норми, що регулюють роботу таких фахівців.

Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. Те їжу підносили до небес, вважаючи її одним із самих найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти та страви «не варті справжнього джентльмена». Взяти стародавні елліни. У Спарті ставилися до харчування стримано: у поході та на війні треба було обходитись простою у приготуванні їжею. А зовсім поряд, в Афінах, вигадувалися у приготуванні нечуваного святкової страви: крихітна 2маслинка запікалася всередині голуба, голуб — у козенятку, козеня — в вівці, вівця — в бику, все це смажилося на рожні, і найпочеснішому гостю діставалася та сама маслинка.

Десятки тисяч блюд створила за свою історію світова кулінарія. З кулінарами зважали, від них залежав престиж того чи іншого знатного будинку. У Стародавньому Римівідбувалися навіть повстання кухарів, які підкорили собі деякі міста. При імператорах Августі та Тіберії (близько 400 року н.е.) були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник казана та кухарі. великий кухарАпіцій. Кухарі Стародавнього Риму досягли нечуваної витонченості приготуванні страв, деякі з яких коштували цілі статки. Від покоління до покоління люди передавали досвід приготування їжі. Вони дбайливо зберігали всі традиції, пов'язані з їжею, розуміючи, що їжа основа життя, здоров'я та благополуччя. Ще в Стародавню Греціювиник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, який отримав у Римі ім'я Ескулап. Його дочка Гігея вважалася покровителькою науки про здоров'я, а вірною помічницею була кухарка Куліна. Поголос присвоїв Кулині ім'я десятої музи, 3 яких до неї було дев'ять. У римлян десята муза так і мала назву Кулінарія. Вона стала покровителькою кухарської справи, що отримала назву «кулінарія» (від лат. Culina кухня). У найдавніших писемних пам'ятках Вавилону, Єгипту, Китаю та арабського Сходу вже містяться записи окремих кулінарних рецептів.

Потім після тривалого застою, наприкінці середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню прянощів зі східних колоній, вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою вишуканої кухністала Італія, особливо південь та Сицилія. За короля Людовіка XIV випробувала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть невпинне суперництво по кулінарній частині. У розвитку кухарського мистецтва брали участь як професійні кулінари, а й багато вчених, філософи, державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень, написав книгу «Наука їжі». Досі в італійських ресторанах у ході страви, винайдені композитором Россіні. Франція пишається, що внесок у національну кулінарію зробили Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.

Могутня середньовічна Європа високо цінувала своїх кухарів. У Німеччині з 1291 року шеф-кухар був одним із чотирьох найважливіших фігур при дворі. У Франції кухарями вищих рангів ставали лише почесні люди. Посада головного винороба Франції була третьою за значимістю після посад камергера та головного стайня. Потім слідував керівник випічкою хліба, головний виночерпій, шеф-кухар, найбільш наближені до двору керівники ресторанів і лише потім маршали та адмірали.

Що стосується кухонної ієрархії, а там було зайнято величезне число (аж до 800 чоловік) взаємозалежних працівників, то перше місце було віддано головному по м'ясу. Посада, що характеризується шаною та довірою короля, бо від отрути не було застраховано ніхто. У його розпорядженні знаходилося шість осіб, які щодня обирали та готували м'ясо для королівської родини. У Тейлеванта, відомого кухарякороля Карла Шостого, у підпорядкуванні перебувало 150 чоловік.

А в Англії, приміром, при дворі Річарда Другого працювало 1000 кухарів, 300 лакеїв, які щодня обслуговували 10 000 чоловік, які перебували при дворі. Запаморочлива цифра, яка демонструє, що важливо було не так нагодувати, як продемонструвати багатство.

Кухар у Росії

Довгий час приготування їжі було справою суто сімейною. Знала їм, як правило, найстарша за віком жінка у княжій родині. Професійні кухарі вперше з'явилися при дворах, а потім уже у 4 монастирських трапезних. Приготування їжі на Русі виділилося в особливу спеціальність лише в XI ст., хоча згадка про кухарів-професіоналів зустрічається в літописах вже в Х ст. У Лаврентіївському літописі (1074 р.) йдеться у тому, що у Києво-Печерському монастирі була ціла кухаря з великим штатом ченців-кухарів. У князя Гліба був «старійшина кухарем» на ім'я Торчин, перший із відомих нам російських кухарів. В часи Київської Русікухарі перебували у служінні княжих дворів та багатих будинків. У деяких із них було навіть кілька кухарів. Про це свідчить опис одного з будинків багатія XII ст., де згадується безліч «сокачів», тобто кухарів, «працюючі і роблячі».

Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їхньої професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки «Домобуд» (XVI ст.), «Розпис до царських страв» (1611-1613 рр.), їдальні Патріарха Філарета та боярина Бориса Івановича Морозова, витратні та ін У них часто згадуються народні страви щі, вуха, каші, пироги, млинці, кулеб'яки, розстібки, киселі, кваси, медки та інші.

Проте, російські «повари» багато секретів запозичили від майстрів царградських 5 «чоловіків майстерних, багатодосвідчених не тільки в частині писання ікон, а й кухонного мистецтва», що приїхали до Московії. Знайомство з греко-візантійською кухнею виявилося для нашої кухні дуже корисним. Не менш сильним був вплив на російську кухню та наших східних сусідів Індії. Китаю, Персії. Багато чого дізналися росіяни зі знаменитої книги Афанасія Нікітіна «Ходіння за три моря» (14661472 рр.), Що містить опис незнайомих на Русі продуктів фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці. А книга Василя Гагари (написана в 1634–1637 рр.) розсунула кругозір наших співвітчизників. Вони дізналися про ті продукти, які вживали жителі Кавказу та Близького Сходу.

Але не лише практичними прийомами приготування страв опановували наші предки. Вони замислювалися і про сутність явищ, що при цьому приходять. Дуже давно опанували вони таємниці приготування дріжджового тіста, про що згадують літописи: ченці Києво-Печерської Лаври вміли готувати довго не черствуючий заварний хліб. Вже у XIXII ст. російським було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, медків, хмелин. Їх можна знайти у знаменитих давньоруських травниках, а також у різних «житіях». Так, широко були відомі кваси житній, медв'яний, яблучний, яшний та ін. різних видівквасу, але й механізмі дії закваски, дріжджів, про що свідчать численні настанови древніх.

Кулінарія як наука з'явилася Росії лише наприкінці XVIII століття. Розвиток професійної кулінаріїпов'язані з появою підприємств позадомашнього харчування. Виникли вони ще в Стародавню Русь. Спочатку це були корчми (від слов'янського кореня «корм»), у яких мандрівники могли знайти притулок та їжу. Потім з'явилися придорожні корчми (від латів. «trakt» шлях, потік) готелю з обіднім залом та кухнею. У той самий час поруч із трактирами у містах Росії почали з'являтися ресторани (від фр. «restauration» відновлення). У Росії перша кулінарна книга«Поварені записки» було складено З. Друковцовым в 1779 р. Перша кулінарна школа було відкрито Петербурзі 25 березня 1888 р. з ініціативи професора І. Є. Андрієвського і кулінара Д. У. Каншина.

Перша кухарська школа Європі з'явилася ХІХ столітті в Англії, потім кулінарні школи почали з'являтися та інших країнах. У Франції вважалося, що вчитися кухарській справі треба з 6-7 років, інакше кухар не зможе бути по-справжньому вправним.

Хронологія появи деяких страв:

• Приблизно 10 тис. років до зв. е. У раціоні людини з'явилися пиво та хліб (пиво у пляшки розлили у 1568 році)
• Приблизно 6 тис. років до. е. Поява сиру та сиру.
• Приблизно 3 тис. років до зв. е. Люди навчилися варити суп.
• 1500 року до н. е. Розпочато вживання шоколаду.
• Плитка шоколаду з'явилася лише у 1849 році, а молочний шоколад- У 1875.
• Приблизно 1000 р. до н. е. Вперше засолені огірки.
• Приблизно 500 р до зв. е. Приготовлено першу ковбасу.
• У 490 р. до.н. е. Зварені перші макарони. Перший кулінарний рецептмакарон із сиром записаний у 1367 році. У 1819 винайдені спагетті.
• У 4 столітті до. е. Записаний перший рецепт салату (салат з білих бобів), що дійшов до нас.
• 2 століття зв. е. Вперше приготовлені суші ( японська страваз рису та морепродуктів).
• 15 століття. Вперше виготовлені млинці.
• 1487 рік. Винайдено «хот-доги» hotdogs — булочки з сосискою, що стали національною стравоюамериканців.
• 1621 рік. Вперше створено технологію виробництва «повітряної кукурудзи» (попкорну).
• 17 століття. У світове меню увійшов кетчуп 1739 року. крекери.
• 1756 рік. Винайдено соус майонез.
• 1798 рік. З'явився лимонад (тобто газований безалкогольний напій).
• 1871 рік. Записаний рецепт яловичини по-строганівськи (бефстроганів).
• 1924 рік. Заморожені продукти. Поява промисловості напівфабрикатів
• Ну і нарешті про головне: 20 жовтня кулінари всього світу відзначають своє професійне свято– День кухаря, який було започатковано конгресом Всесвітньої асоціації кулінарних спільнот 2004 року.

У кулінарному світі є свої трендсеттери. Саме вони складають моду на ті чи інші продукти, страви та способи їх приготування. Знати їх в обличчя - необхідний ритуал, який має пройти кожен кулінар, що поважає себе. Розширюємо кругозір, читаючи історії чудової "п'ятірки" всесвітньо відомих кухарів.

Гордон Рамзі

Великий та жахливий – так називають цього шеф-кухаря у засобах масової інформації. На його рахунку 4 зірки Мішлен та 29 ресторанів, відкритих по всьому світу. Мало хто знає, але кар'єра кухаря була дитячою мрією Гордона. Він мріяв футболом і навіть грав за одну із шотландських команд. Травма, одержана під час матчу, вирішила його долю. Після школи він прийняв спонтанне рішення навчатися тонкощам ресторанної справи і все більше поринав у кулінарію. Він привніс у професію свій спортивний азарт, заповзятливість та швидкість прийняття рішень. Зараз Гордон Рамзі відомий як метр французької кухні, телеведучий та успішний ресторатор. Його страви характеризуються мінімумом інгредієнтів та тонким вишуканим смаком.

Ален Дюкас

Цей французький кухарне з чуток знає, як досягти свого. Його кар'єрний шлях розпочався від простого помічника по кухні до всесвітньо відомого шеф-кухаря. Життя Олена Дюкаса не можна назвати безхмарним: він став єдиним, хто вижив у страшній авіакатастрофі 1984 року і протягом трьох років був прикутий до ліжка. Але це його не зупинило. Він продовжив зміцнювати свої позиції у кулінарному світі, став експертом провансальської кухні та виробив свою власну гастрономічну філософію: “творчість, заснована на традиціях”. І вона не залишилася без визнання. На сьогоднішній день три ресторани Олена Дюкаса удостоєні зірок Мішлен.

Хестон Блюменталь

Гуру молекулярної кухні– саме так можна назвати Хестона Блюменталя. Особливість його творчості в поєднанні науки та кулінарії. Його ресторан The Fat Duck був визнаний найкращим у світі, і він продовжує тримати цю марку. У меню можна побачити морозиво з беконом, кашу з равликів та желе з устриць. Кар'єра телеведучого також не оминула його. У свій час він вів кулінарно-наукову програму на Discovery.

Джеймі Олівер

Цього британця можна сміливо назвати улюбленцем усіх, хто цікавиться простою домашньою кухнею. Він - справжній борець за здорове харчування, про що говорять його численні книги та телешоу. "Обід за 15 хвилин", "Гастрономічна революція" - кухарі всерйоз турбують проблема засилля напівфабрикатів у школах та на столах сучасних сімей. Активна життєва позиція та кулінарна фантазіяперетворила Джеймі Олівера на успішного ресторатора, а рецепти, створені ним, полюбилися багатьом господиням, які дбають про раціон своїх домашніх.

Нобуюкі Нобу Мацухіса

Цей шеф-кухар за свою кар'єру встиг попрацювати в Аргентині, Перу та . Не дивно, що він став сенсеєм fusion-напрямку в кулінарному світі. Він поєднує у своїх стравах різні гастрономічні традиції. У своєму ресторані він подає паштет із печінки із солодким гірчичним соусом, використовує шкіру лосося як нетривіальну спецію - перераховувати новаторські думки Нобуюкі можна до нескінченності.

Практично кожен із нас може приготувати цілком їстівне, інколи ж і просто смачна страва. Але одна справа - зробити щось смачненьке для себе і своєї сім'ї, і зовсім інше - готувати їжу відмінної якості та смаку для 100 осіб щодня. Сьогодні, як і протягом багатьох століть, професія кухар затребувана, адже людина постійно потребує їжі, бажано не лише смачної, а й корисної.

Від мамонтів до наших днів.

Першим кухарем в історії людства став первісний мисливець, який випадково обсмажив шматок свого видобутку на багатті. Печерні люди, скуштувавши приготовлене в такий спосіб м'ясо, стали постійно смажити його на багатті. І незабаром, методом «проб і помилок», з'ясували, що в когось мамонт виходить соковитим і смачним, а в деяких взагалі неїстівним. Звісно, ​​приготування їжі почали довіряти тому, у кого виходило смачніше. Таким або приблизно таким чином зародилася професія кухар.

Однак першими професіоналами кулінарії, які, готуючи іншим, заробляли собі на життя, були критські кухарі, які наймаються для приготування царським солдатам приблизно за 2000 років до н. е. Вже в Стародавньому Римі багато багатих і знатних городян воліли довіряти приготування їжі спеціальним людям, які вміють готувати, а не рабам і рабам. Саме в Римі відомий на той час гурман та кухар Апіцій створив перші кухарські школи.

Правителі Стародавньої Персії високо цінували смачну їжу, і кухарі, які зуміли здивувати східних владик незвичайною стравою, щедро винагороджувалися. Однак існували й інші традиції, так, у Спарті до мистецтва кулінарії та професії кухарі ставилися зневажливо, вважаючи це надмірностями.

Історія професії кухар знала як періоди карколомних зльотів, так і застою. Після тривалого періоду застою лише наприкінці Середніх віків, у часи великих відкриттів, коли у європейські країни почали проникати різноманітні східні прянощіта спеції, кулінарне мистецтво почала стрімко розвиватися. З того часу триває постійне кулінарне суперництво між Італією та Францією. У розвитку кухарського мистецтва брали участь як професійні кулінари, а й вчені мужі і навіть державні діячі. Кардинали Мазаріні та Рішельє створювали нові страви, а великий філософ Мішель Монтень написав цілий трактат "Наука їжі". Сучасні італійські ресторани досі готують страви, вигадані великим композитором Россіні, а французи пишаються вкладом у національну кулінарію Оноре де Бальзака та Олександра Дюма-батька.

У XIX столітті здебільшого європейських країнбуло створено курси, у яких навчали кулінарному мистецтву.

Історія професії кухар у Росії

На Заході поширена хибна теорія про те, що в нашій країні професійні кухаріз'явилися лише XVII столітті. Історичні документи свідчать, що такі фахівці були вже при дворах київських князів. До цього кухнею «командувала» найстарша за віком жінка у княжій родині. Надалі фахівці стали готувати і в монастирських трапезних. В особливу спеціальність приготування їжі виділилося в XI столітті, саме тоді і з'явилася на Русі професія кухар. За документальними свідченнями, першим російським фахівцем був якийсь Торчин, який служив при дворі князя Гліба.

Становлення російської кулінарії почалося ще за часів Київської Русі, коли втомлений мандрівник міг поїсти і знайти ночівлю в корчмах та харчевнях, квасницях та хлібосольних заїжджих дворах, тобто поза власним будинком. Надалі всі ці заклади змінили придорожні шинки - невеликі готелі з кухнею та обідньою залою.

У XVII столітті, за правління Петра I, з'являються перші ресторації, прообрази сучасних ресторанів. З Європи до Росії завозять не лише нові та незвичні продукти, але й виписують кухарів з різних країн. Наприкінці XIX століття у Росії з'являється безліч кулінарних шкіл, перша з яких була відкрита в 1888 році в Санкт-Петербурзі, з ініціативи кулінара Каншина і професора Андрієвського.

Опис професії

Кухар - це фахівець у галузі приготування їжі, що вільно орієнтується у всьому різноманітті світової кулінарії, а також останніх тенденціях та новинках. Фахівець повинен добре розбиратися як продукти і вміти їх правильно обробляти і зберігати. Крім того, професія кухар має на увазі вміння користуватися та швидко навчатися роботі з різноманітними технічними новинками, що збільшують швидкість та якість роботи. Майстри смаку повинні не тільки визначати готовність та якість страви за його кольором, запахом, виглядом та смаком, але й уміти художньо прикрасити його, так щоб воно привертало увагу та збуджувало апетит. не менш важливим професійною якістює відмінна пам'ять, адже кулінар повинен чітко пам'ятати рецепти, дотримуватися норм закладки продуктів і пам'ятати особливості технологічної обробки кожного продукту, з яким працює. Ось така, досить складна та фізично важка професія – кухар. Опис її буде неповним, а то й розповісти про прийнятої у Росії класифікації.

Російська класифікація

Усіх кухарів вона поділяє на чотири типи:

Що таке розряди та навіщо вони потрібні?

Така характеристика професії кухар, як розряди, як і професійних спортсменів, служить показником майстерності. Усього існує 5 розрядів, з яких 2-й – найнижчий. Фахівці з таким розрядом зайняті на сортуванні, чищенні та миття зелені, овочів та фруктів, обробці та підготовці риби, птиці та м'яса до обробки.

Кухарям 3-го розряду довіряють приготування, декорування та порціонування простих у приготуванні страв.

Професіонали 4-го розряду готують кулінарні виробита страви середньої складності.

Кухарі 5-го розряду - це майстри своєї справи, яким під силу приготувати і красиво оформити практично будь-яку, навіть найскладнішу страву.

Основні обов'язки

З усього вищевикладеного зрозуміло, наскільки багатогранною і складною є професія кухар. Опис усіх обов'язків займе не одну сторінку, ми перерахуємо лише основні:

• складання раціонального меню;
• розрахунок необхідного для приготування страв кількості сировини та одержуваної на виході готової продукції;
• контроль якості сировини та приготовлених страв;
• порціонування, декорування та відпуск готових виробів;
• утримання кухонного обладнання та інструментів у робочому стані та чистоті.

Необхідні якості особистості

Ніхто не стане сперечатися із твердженням, що кухар – гарна професія, як і співак, льотчик чи педагог. Ось тільки для роботи з кожної з цих спеціальностей необхідно мати певні особистісні характеристики. Для фахівця в кулінарне мистецтвоважливим є поєднання скрупульозної точності та багатої творчої фантазії, відмінної пам'яті та високої креативності. Увага, акуратність та високий рівень організованості характеризують спеціаліста високого рівня. Для кухаря, що прагне досягти вершин професійної майстерності, необхідна витривалість, що поєднується з високим рівнем стресостійкості, тому що працювати доведеться досить складних умовахпо 10-12 годин на день. Крім того, ті, хто вміє працювати в команді, зможуть швидше адаптуватися та розвинути свої кулінарні навички та вміння.

Куди піти вчитися?

Де здобути професію кухаря? Сьогодні, на відміну від колишніх часів, людина, яка вирішила присвятити своє життя кулінарії, може йти кількома шляхами. Насамперед, шлях стандартний: після закінчення 9 чи 11 класів загальноосвітньої школи вступити до коледжу чи технікуму, де можна здобути середню спеціальну освіту за професією «кухар». У технікумах, як правило, готують технологів для підприємств громадського харчування та харчових виробництв. Після отримання основної спеціальності можна підвищити свою кваліфікацію та пройти виробниче навчання. Професія кухар-кондитер або фахівець будь-якої національної кухніцікавіше і перспективніше. Також надалі можна продовжити свою освіту і вийти на нові кар'єрні висоти, вступивши до вузів, які готують фахівців вищого класу.

Ще один варіант: закінчити платні кулінарні курси, які мають державну реєстрацію, такі, які можуть підтвердити отриману вами кваліфікацію дипломом, а потім влаштуватися на роботу в ресторан або кафе. Спочатку, швидше за все, помічником кухаря, але якщо ви себе проявите, то кар'єрне зростання не змусить себе чекати.

Екстремальний варіант

Якщо немає бажання довгі місяціпроводити за навчанням, можна відправитися в кафе або ресторан і влаштуватися на роботу як підсобний робітник або помічник кухаря. Тоді безпосередньо на робочому місці ви дізнаєтесь, що це за професія – кухар. Фото одного з типових епізодів робочого дня ви можете побачити. Кар'єрне зростання і, відповідно, доходи, безпосередньо залежатимуть від вашої працездатності, вміння засвоювати і практично використовувати отримані навички.

Євген Никифоров, шеф-кухар та власник кафе "Кайзен" та ресторану виїзного обслуговування "Ідеальний Фуршет" у Санкт-Петербурзі

Більшість людей, які приходять у професію кухаря, хочуть стати шеф-кухарями, а деякі мріють про власному ресторані. Для досягнення такої мети потрібно докладати більше зусиль, ніж просто працювати на кухні від світанку до заходу сонця, стикаючись із запарами, труднощами у взаєминах з колективом, низькою зарплатою і несправедливим, а часом і підлим ставленням роботодавців. На жаль, частина з цих мрійників здається за перших труднощів у кар'єрі і відмовляється від своєї мрії, не бажаючи працювати над собою. Це відповідь на запитання, чому не всі кухарі стають шефами. А в кар'єрі, як у бізнесі, треба докладати більше зусиль, постійно підвищуючи свій рівень знань та досвіду.

Крок перший: читати книги з кулінарії

Поза роботою, коли у вас є вільний час, обов'язково треба читати книги з кулінарії - рецепт за рецептом, без розбору. Ці знання не запам'ятаються так, як ми звикли запам'ятовувати те, що читаємо, але ви зможете легко розбиратися в різних кухняхВам будуть траплятися рецепти, які захочеться застосувати. І навіть якщо ви вважаєте, що книга з кулінарії з рецептами австралійських бушменів ніколи вам не знадобиться в ресторанах Мурманська, то матимете знання, якого ні в кого, крім вас, немає. Теоретична база створює вашу конкурентну перевагу серед кухарів, незалежно від необхідності застосовувати ці знання.

Мені дуже запам'яталася книга « Кавказська кухня». Я перечитував рецепт за рецептом і виявив велика кількістьрецептів однієї і тієї ж страви, які змінювалися залежно від регіонів Кавказу: в одних змінювався один інгредієнт, в інших кілька, в деяких один рецепт збігався, але вони відрізнялися за назвою. Знання цієї книги допомогли мені урізноманітнити меню, коли це було необхідно, але найбільший плюс я відчув при взаємодії з кухарями з Кавказу.

Коли я дізнавався, звідки родом кухар, я розмовляв з ним про страви його регіону, бо мені це було щиро цікаво, контакт налагодити було простіше. Коли ви виявляєте інтерес до людей та їхньої культури, ви стаєте не тільки їм ближчими, але й отримуєте поважне ставлення.

Крок другий: читати книги з управління людьми

Читайте книги з управління людьми. Це робити складніше, тому що деякі з цих книг написані специфічно і навіть нудно. Але успішні люди тим і відрізняються від усіх інших, що готові робити нудні речі. гарного результату. І в цьому кроці найважливіше — застосовувати та відпрацьовувати на практиці всі рекомендовані у книгах способи.

Багато кухарів насправді початковому етапікар'єри вважають, що їм спочатку треба навчитися готувати, що це і є їхня мета, а управління зовсім ні до чого. Все правильно: треба навчитися готувати, але це сьогодні і це ви робите на роботі та під час роботи. Але вже зараз у ваш арсенал кращого шеф-кухарятреба закладати розуміння управління.

На роботі ви втомлюєтеся, і бажання відпочити з друзями в клубі може протистояти необхідності читати книги, тим більше, що результат від прочитання ви отримаєте не скоро. Повірте: результат буде незабаром! Навіть якщо ви не станете шеф-кухарем через малу кулінарного досвіду, Ви зможете застосовувати знання на своїх колегах. Успішний результат управління можна описати однією фразою: люди хочуть робити вам те, що ви хочете, щоб вони робили.

Спочатку можу рекомендувати книги Дейла Карнегі: їх цікаво читати і легко застосовувати. Найголовніше, що вони на 100% застосовні у житті, а результати можна отримати за короткий строк. Бачення результату спонукає вас до подальшого вивчення.

«На роботі ви втомлюєтеся, і бажання відпочити з друзями може протистояти необхідності читати книги, тим більше, що результат від прочитання ви отримаєте не скоро. Повірте: результат буде скоро!

"Теоретична база створить вашу конкурентну перевагу серед кухарів незалежно від необхідності застосовувати ці знання".

Крок третій: влаштовувати самому собі тренінги

Тренуйтеся прямо зараз, і всі нові знання з книг обов'язково використовуйте на практиці! Якщо вивчаєте рецепти, то шукайте можливість їх застосувати на кухні.

У багатьох ресторанах ваші шефи саботуватимуть ваші пропозиції щодо опрацювання будь-яких рецептів, і це нормально, адже шеф міг уже випробувати цей рецепт раніше і йому нецікаво. А якщо ви запропонуєте щось цікаве, що він сам ще не робив, то опрацювання може відбутися лише через його особисті інтереси — але інакше й не буває. Головне — не здаватися після десятої і навіть трисотої відмови. Можливо, економіка у ресторані не дозволяє використовувати продукти для опрацювання, тоді не пошкодуйте своїх грошей заради досвіду: купіть продукти та приготуйте. Сприймайте цей процес як навчання, а хороше навчання треба платити. Ви можете використовувати нові рецепти для стафф харчування.

Прочитали ввечері цікавий спосібвпливу та управління – потренуйтеся над ним на роботі. Це корисно, і дуже цікаво. Незнайомі з практикою управління зазвичай такі поради голосно обурюються, вважаючи це, м'яко кажучи, неетичним. Тому вам не варто розповідати про свої практики колегам. Не займаючи керівну посаду, керувати людьми можна, тільки якщо ви подобаєтеся оточуючим і вони готові для вас робити те, що ви хочете, щоб вони робили. По суті, управління — це наука та мистецтво. гарною людиною. Стати хорошим колегою!

«Управління — це наука та мистецтво, як стати гарною людиною. Стати хорошим колегою!»

Крок четвертий: жертвувати зарплатою сьогодні, щоб одержувати більше завтра

Деякі кухарі, ставши на шлях кар'єрного зростання, працюють в одній компанії, одному ресторані, з однією кухнею. Найчастіше в пастку вузької спрямованості потрапляють кухарі автентичної кухні, наприклад японської. У мене є друзі, які по вісім років працювали в японських ресторанах, доростали до рівня шеф-кухарів і, зрештою, вирішували поміняти роботу. Тільки японська кухня їх уже не влаштовує, але потрапити до ресторану європейської кухнівони можуть лише кухарями, і навіть – для початку – стажерами. Їм пропонують зарплати стажерів та звичайних кухарів тому, що їх знання японської кухнінезастосовні у європейці. У результаті вони не звільняються зі старої роботи, бо їм шкода втрачати дві третини сьогоднішньої зарплати, але вже не одержують ніякого задоволення від роботи.

Не треба тягнути з розширенням свого кругозору та отримання досвіду в різних кухнях! Якщо ви вже кілька років відпрацювали в одній кухні - наприклад в італійській, то звільняйтеся і йдіть вивчати іншу, навіть якщо ви зараз су-шеф, а в новому ресторані отримуватимете кухарську зарплату. Втрата в грошах зараз може сягати 50%, але це ніщо в порівнянні з досвідом, який ви отримаєте і завдяки якому станете поза конкуренцією серед інших кухарів при влаштуванні на наступну роботу або коли перед вашим керівництвом постане завдання вибрати су-шефа чи шефа з колективу . Хто більше знає і може, той перемагає.

У моїй практиці був такий випадок: я працював су-шефом у італійський ресторан, Отримував хорошу зарплату, але в один момент перейшов працювати в японський ресторан, щоб вивчити японську кухню. Моя зарплата кухарем у японському ресторанібула вдвічі нижчою, ніж су-шефом в італійському. Я за два місяці надолужив втрати і знову отримував свою колишню сушефську зарплату, а коли звільнився і звідти, то в наступний ресторанпройшов без конкурсу як універсал італійської та японської кухні з досвідом роботи сушефа. Багато хто сміявся у мене за спиною, коли я йшов у мінус із зарплати заради досвіду, але я знав, що ці втрати — це мої вкладення в мене самого, мої знання, це плата за навчання. Так я чинив неодноразово і навіть з посади шеф-кухаря йшов працювати простим кухарем, щоб навчитися у гарного шефа

Я знайомий з кількома шеф-кухарями, які діяли так само: йшли з добрих посад на нижчу зарплату, щоб отримати досвід роботи, який, як вони вважали, їм необхідний. Один із цих шефів зараз – бренд-шеф вже чотирьох ресторанів у Санкт-Петербурзі, і це унікальні ресторанисироїдницької кухні.

Усі методики успішного кар'єрного зростання, які я рекомендую, відпрацьовані на практиці мною особисто, моїми колегами та моїми учнями. Результати у всіх різні залежно від цілей. Хтось уже су-шеф, інші працюють шефами та бренд-шефами, у мене своє кафе та виїзний ресторан. Все це завдяки впертій праці та постійному самоосвіті. Щоб писати ці навчальні статті, я спеціально читав книги з написання текстів та статей, проходив тренінги з утримання уваги текстом та залучення читача до сюжету. Адже міг би сказати, як багато хто: «Я кухар, просто люблю готувати, навіщо мені все це?»

У Росії освіта кухарів на дуже низькому рівні, а розуміння, хто ми й навіщо на кухні, взагалі відсутнє. Багато хто працює кухарями, щоб забезпечувати собі постійний заробіток — для отримання зарплати. Але кухар — це життя, яке треба прожити із задоволенням та досягти результатів, якими можна пишатися!

Я вірю, що кухаря Росії будуть визнані найкращими у світі!