Антикризові дії у ресторані. Покрокова інструкція

1. Передмова.

Сьогодні ми розповімо вам про Menu engineering. Ми написали готове рішення, яке бере стандартний звіт про продаж і на його підставі робить наш мега-аналіз.

Безкоштовно, доступно всім.

Намагатимусь коротко і гранично зрозуміло пояснити, що, навіщо і чому.
Розповім, як підготувати потрібний звіт та отримати моментальний результат із використанням нашої розробки.

Стаття актуальна для будь-якої системи автоматизації, яка може вивантажити звіт про продаж в ексель, тестувалося і перевірялося все це на системі iiko .

2. Що це й навіщо?

Розроблений нами функціонал дозволяє швидко та точно проаналізувати дані про продаж вашого ресторану та отримати картину продажів позицій меню.

На підставі звіту ви зможете зрозуміти, як продається кожна окрема позиція в меню і зробити правильні висновки про те, як оптимізувати меню, збільшити маржу, скоротити фудкост, на продаж яких позицій слід робити акцент, а які позиції слід взагалі вивести з продажу.

Цей метод є альтернативою ABC-аналізу. Чи може його повністю замінити? Можливо, але рекомендую робити все.

Переваги перед ABC:

1. Звіт візуально легко читаємо. Кожна позиція в результаті віднесемо до певної групи і промаркуємо кольором.

2. Робимо 2 аналізи одночасно, аналізуємо більше показників ніж ABC аналіз.

3. Ми навчили звіт автоматично розсортувати позиції щодо груп та робити аналіз усередині групи. Ми не порівнюємо продаж супів з кавою або десертами. За рахунок цього ми досягаємо більшої точності. Робити ABC за групами – вельми стомлююче заняття.

Математика звіту працює на основі праць американських фахівців у галузі ресторанного консалтингу Майкла Касавана та Дональда Сміта. Їхні праці у свою чергу побудовані на загальновизнаній моделі Бостонської матриці (Wiki – Матриця БКГ), яку Касавана та Сміт розширили та адаптували для ресторанного бізнесу.

3. Який звіт вивантажити із системи автоматизації?

Нам потрібно буде класичний Звіт про продаж за 1 місяць вивантажений у формат ексель.

Кожна страва – рядок, стовпці – показники страви. Перший рядок – назва стовпців вона ігнорується при прорахунку.

Можна скачати наш приклад звіту, подивитися, як він виглядає і як працює функціонал звіту.

Звіт повинен містити такі стовпці:

A) Група – логічні групи меню, у яких ми прораховуємо позиції. Приклад: гарніри, страви з птиці, піца, гарячі напої тощо.

B) Страва – назва страви, яку ми аналізуємо.

C) Кількість проданих страв, шт.

D) Виторг від проданих страв, рублів.

E) % від загального виторгу всіх страв у всіх групах, число.

F) Собівартість однієї страви, рублів.

G) Ціна продажу страви або середня ціна продажу за заданий період, рублів

H) Загальна собівартість проданої страви, рублів (собівартість однієї страви помножена на кількість)

I) % від загальної собівартості всіх страв у всіх групах, число.

J) Валовий прибуток, рублів.

ВАЖЛИВО!Порядок стовпців зберігати обов'язково, назва стовпців може бути довільною, аби вам було зрозуміло.

ВАЖЛИВО!У стовпцях з показниками допускаються лише числа, жодних символів % і «крб.» бути не повинно.

Для власників iiko. Усі стовпці є у стандартному звіті «Про продаж за період», жодних проблем із отриманням та вивантаженням звіту в ексель бути не повинно.

4. Куди завантажити звіт та як отримати результат?

Звіт про продаж у форматі ексель ми вставляємо в нашу веб-форму (поки розмістили абияк, аби працювало).

Натискаємо кнопку "вибрати файл", знаходимо файл на комп'ютері.

Потім натискаємо кнопку "Парсинг" і бачимо результат на екрані.

Після того, як результат відобразився, у самому низу з'являється кнопка «завантажити XLS», яка дозволить зберегти результат в ексель.

ВАЖЛИВО! Веб форма не зберігає даних і не відправляє їх на сервер, вся обробка здійснюється безпосередньо на вашому комп'ютері.

5. Що означають кольори і що з цим робити далі?

Аналіз 1.

Визначаючи популярність і валовий прибуток кожної позиції меню та порівнюючи їх із середніми значеннями для всієї структури меню, всі позиції розподіляють по чотирьох групах.

Зірки- Позиції з високою популярністю і високим рівнем прибутковості.

Коні- Позиції з високою популярністю, але низьким рівнем прибутковості.

Загадки- Позиції з низькою популярністю, але високим рівнем прибутковості.

Собаки- Позиції з низькою популярністю і низьким рівнем прибутковості.

Очевидно, що всі хочуть бачити у своєму меню більше зірок та не хочуть бачити собак.

А за фактом, саме тут починається ваша творчість як ресторатора, економіста та аналітика.

Завдання:

Зберігати та підтримувати зірок, намагатися збільшувати їх кількість.

Замінювати собак на інші позиції, які будуть популярнішими або прибутковішими.

Коні добре продаються, але приносять мало прибутку. Такі позиції зазвичай слід зберігати в меню, але намагатися зробити їх прибутковішими. Знижувати собівартість, а можливо збільшувати продажну ціну.

Загадки приносять добрий прибуток, але вони не дуже популярні. Їх треба більше просувати, можливо варто розмістити тейбл-тенти, почати інструктувати офіціантів, налаштовувати маркетингові акції.
Prime- Висока зважена маржинальна прибуток і низький % собівартості.

Standarts- Висока зважена маржинальна прибуток, високий % собівартості.

Sleepers- Низька зважена маржинальна прибуток, низький % собівартості.

Problems- Низький виважений маржинальний прибуток, високий % собівартості.

Завдання: збільшувати виважений маржинальний прибуток і знижувати собівартість. Цей аналіз добре показує проблемні позиції вашого меню.

Найближчим часом депутати Держдуми планують внести зміни до постанови про реалізацію продукції громадського харчування, яка зобов'язує власників ресторанів вказувати повний склад страв у меню. Редакція«Особливого блюда»вирішила розібратися з правилами оформлення меню та з тим, що, крім назв страв, має бути в них зазначено.

Меню -це не лише перелік страв та напоїв, які має підприємство, із зазначенням кількісних показників і цін, а й головна візитна картка будь-якого закладу громадського харчування.

Хто складає меню?

Меню складає завідувач виробництва за участю метрдотеля. Після розрахунку продажних цін на страви завідувач передає меню директору закладу для затвердження.

Як розробляється меню?

1. Асортимент страв

Перше, що необхідно зробити для розробки меню, скласти асортимент страв та напоїв, які повинні містити звичайні, нові та фірмові страви. Крім того, асортимент повинен відповідати специфіці, класу та тематичній спрямованості закладу (тобто якщо ресторан належить до класу «люкс», у ньому обов'язково мають бути фірмові страви, якщо заклад називається «Одеса-мама», то в ньому обов'язково повинні подавати страви одеської кухні).

Варто зазначити, що асортиментний перелік страв має бути розроблений з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу та класу підприємств. Також меню необхідно узгодити із територіальними органами санітарно-епідеміологічного нагляду.

2. Сировина

Розробляючи асортименти страв, треба орієнтуватися на особливості роботи постачальників або іншого джерела постачання сировини.

3. Сезонність продуктів

Складаючи меню, також слід врахувати сезонність тих продуктів, у тому числі готуються страви. Наприклад, у зимовий період великим попитом користуються страви, багаті на жири, вуглеводи та білки (тобто взимку в меню кількість м'ясних, рибних та борошняних страв має бути превалюючою), влітку – починається сезон фруктів та овочів, тому в меню мають бути представлені страви із додаванням цих продуктів.

4. Напівпорції

Якщо заклад працює не лише у вечірній час, а й у денний час, то бажано, щоб у меню були передбачені страви, які подаються у розмірі напівпорцій. Ця вимога в першу чергу стосується клієнтів, які можуть прийти в ресторан вдень разом з дітьми.

5. Фотографії

Для додаткової уваги відвідувачів рекомендується забезпечити меню фотографіями страв. Такий захід не лише приверне увагу гостей, а й відповідно підвищить прибуток закладу.

6. Комплексні обіди

Якщо підприємства громадського харчування розташовані при готелях, вокзалах, аеропортах, за місцем роботи та навчання, а також у підприємствах, що обслуговують соціально незахищені групи населення, поряд з традиційними формами реалізації продукції може застосовуватися продаж комплексних сніданків, обідів, вечерь, різноманітних по днях тижня з урахуванням раціональних норм та особливостей харчування.

Правила розташування страв у меню

На першій сторінці меню має бути спеціальна пропозиція страв даного дня, потім перелік фірмових страв, потім список страв у порядку черговості їх подачі: від закусок до напоїв.

1. Закуски та салати

Закуски та салати розташовуються в меню відповідно до послідовності їх подачі для відвідувачів. Як правило, перерахування закусок починається від менш гострих, що містять незначну кількість екстрактивних речовин, і закінчується більш гострими та пряними.

Що стосується салатів, то їхнє розташування залежить від черговості розташування закусок (тобто рибні салати йдуть після рибних холодних страв, м'ясні салати після м'ясних холодних страв). Іноді салати зараховують до самостійних груп, і тоді вони мають бути перераховані перед холодними холодними стравами.

2. Гарячі страви

Гарячі страви перераховуються так: відварені - припущені - смажені - тушковані - запечені.

3. Супи

Супи розташовуються у такому порядку: прозорі – заправні – супи-пюре – молочні – холодні – солодкі.

4. Десерти та напої

Десерти та напої в даному випадку можна поєднати в одну групу, тому що перелік страв цієї категорії практично завжди є заключною позицією в меню. Розміщення борошняних, кондитерських та інших виробів може бути варіативним, а напої розташовуються залежно від міцності (тобто міцні алкогольні напої – менш міцні – безалкогольні – кава та чай).

Види меню

Меню "a la carte" - Вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожну. Використовується у дорогих ресторанах, найчастіше розташованих у готельних комплексах високої категорії.

Меню "table d'hote" - меню загального столу, пропонує варіанти сформованих комплексів закусок, страв, десертів, напоїв за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від п'яти до семи найменувань. Застосування такого меню практикується в ресторанах при готельних комплексах, оскільки забезпечує швидке та економічне обслуговування.

Туристське меню - будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевизну та поживні якості; - суттєва інформація для туристів. Можуть бути підкреслені національні страви, цікаві для туристів або можливість пообідати швидко та недорога.

Меню-експрес або обіднє меню - подаються лише у денні години роботи закладу, щоденно друкуються на окремих бланках. У таких меню перераховуються найменування комплексних обідів за єдиною фіксованою ціною. Такі меню особливо зручні у ресторанах при вокзалах та аеропортах.

Правила поводження з меню

1. Ознайомлення з меню

Відвідувачі закладу мають право ознайомитись з меню, прейскурантами вин та іншими умовами обслуговування як у торговому залі, так і за його межами.

2. Додаткові послуги

Вартість всіх додаткових послуг має бути вказана в меню або в прейскурантах.

3. Склад страв

У торгових залах відвідувач в обов'язковому порядку інформується про вартість страв та виробів, ємність пляшки алкогольного напою, ціну всієї ємності, 50 та 100 г алкогольного напою. У їдальнях, які обслуговують постійні контингенти відвідувачів (робітники, службовці, студенти, учні та інших.), у меню, крім того, вказується вихід кулінарної продукції, а інших типах підприємств на прохання відвідувачів ця інформація дається обслуговуючим персоналом.

4. Перевірка страв

Усі підприємства громадського харчування повинні надавати споживачеві можливість перевірки міри та ваги проданої йому кулінарної продукції, а також, у разі потреби, ліцензію на право виробництва та реалізації зазначеної продукції, а також сертифікат на продукцію.

Якщо відвідувач виявив недовагу страви, або, якщо її обрахували, підприємство зобов'язане на вибір клієнта:

безоплатно усунути встановлені недоліки;

зменшити розмір оплати за кулінарну продукцію;

без додаткової оплати виготовити аналогічну страву, кулінарний виріб;

повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані із придбанням неякісної кулінарної продукції (виконанням послуги).

5. Замовлення

При прийнятті попереднього замовлення обслуговування підприємство має гарантувати його виконання в сроки. У разі неможливості виконання такого замовлення з незалежних від підприємства причин воно зобов'язане забезпечити проведення цього заходу в іншому підприємстві громадського харчування без обмеження інтересів споживача, поставивши його популярність не менше ніж за 7 днів.

Хто виступив ініціатором нововведення?

Ініціатором внесення змін до ухвали про реалізацію продукції закладів громадського харчування виступила партія «Єдина Росія». 19 березня під час круглого столу на тему: «Партпроект на захист здоров'я громадян: системі громадського харчування потрібен норматив для меню» партійні депутати, представники медичної спільноти, науки та ресторанного бізнесу обговорювали розробку меню, де має бути вказано вичерпний склад страв. До проведення круглого столу цю ініціативу було запущено на електронному дискусійному майданчику партії «Ми разом», де більшість користувачів проекту виступили за цю ініціативу.

Причини введення

Автори проекту зазначили, що «нині в меню закладів громадського харчування фігурують лише назви страв і, у кращому разі, базовий набір продуктів, що використовуються при їх приготуванні, а часто склад страв не вказується зовсім».

Крім того, склад страв здебільшого не знають навіть офіціанти, зазначили депутати. Також цей захід, за їх словами, спрямований на захист прав інтересів алергіків, для яких знання складу страви є гарантією гарного самопочуття.

Думки

Олександр Батурін

Заступник директора з наукової роботи ГУ НДІ харчування РАМН Олександр Батурін звернув увагу на те, що послуги, які надає заклад, тісно пов'язане із забезпеченням здоров'я людини. Тому «той, хто надає послугу, має надати максимальну інформацію споживачеві».

Арсеній Нестеров

Один із представників ресторанного бізнесу, ресторатор Арсеній Нестеров запропонував ресторанам вказувати лише основний склад страви, при цьому зробити винятки для тих страв та напоїв, назви яких повністю відображає склад, наприклад морквяно-яблучний сік.

Рафаель Марданшин

Депутат Держдуми Рафаель Марданшин сказав, що думки сторін із цього питання різняться, проте «є спільне розуміння того, що для людей з алергією існує проблема харчування поза домом».

Слідкуйте за нашими новинами у

Продовжуємо рубрику "Бранчі вихідного дня"! Які латвійські ресторани пропонують пізній сніданок вихідного дня і що саме чекає на гостей читайте — . А ми сьогодні змінили пізній сніданок на пізній обід, та розповідаємо про особистий досвід – вечерю у ресторані Piramīda.

Рига, вулиця Раймерса, 1

Телефон: +371 67093333

Відкритий
Пн-пляма / 06:00-10:30, 12:00-23:00
Субота / 07:00-11:00, 12:00-23:00
Неділя / 07:00-11:00

Спеціальне меню вечері у будні та суботу з 18:00 до 23:00

€30,00 – вечеря, у вартість якої входить п'ять страв та одна кава.
Резервація столика- Бажано.

“Я не ставлю бали та не присвоюю зірки. Тільки об'єктивний погляд та живі емоції – мої, дружина та трьох наших дітей.” І сьогодні оцінюємо спеціальне меню у ресторані Piramīda.

Перше враження

Зовнішній вигляд ресторану не може не сподобатися - світло, ошатно, красиво. У мене ж приємне перше враження посилилося завдяки схожості закладу з одним київським рестораном, де проходив перший у моєму житті банкет.

Вибір страв

Спеціальне меню вечері в Піраміді складається з п'яти страв: стартера на вибір, супу, другої страви – м'ясної чи рибної на вибір, десерту на вибір та пообідньої кави з домашнім шоколадом. Меню змінюється щотижня і знайти його можна на домашній сторінці ресторану.

Нам із чоловіком вдалося спробувати трохи більше частування. А все тому, що ми були присутні на презентації цієї пропозиції у виконанні нового шеф-кухаря ресторану Артура Бруча.

Як закуску було запропоновано карпаччо з оленини, маринованої в Чорному Ризькому Бальзамі з ялівцем, чебрецем і перцем, а подавали страву з салатним листям, журавлинним соусом і сиром Пармезан.

Супом пригощали рибним з патріотичною назвою Рідзенський (на честь готелю, де розташований ресторан). Це був крем-суп з шафраном, лососем, тріскою, тигровими креветками та мідіями, поданий з хрусткими чіпсами з багету та оливковою тапенадою.

На друге ми дегустували і м'ясну страву, і рибну. Спочатку качину грудку з гратеном з картоплі, кореня селери та яблук, карамелізованою морквою, соусом з червоного вина та вишневим конфі.

Потім, щоб підготувати наші смакові рецептори до рибної страви, принесли сорбе з манго із зеленими фісташками. Після чого подали філе чорного палтуса в апельсиново-фенхелевій глазурі з гарніром із грильованою білою спаржею, гарбузом на пару та буряковим пюре.

Десертів було теж два: еспресо панна-котта з карамельною піною та хрустким шоколадом та шоколадний фондан із ягодами та ванільним морозивом.

Якість та смак їжі

Звичайно, мені дуже хочеться передати вам смак кожного з цих чудових частування. Але, звичайно, на сто відсотків описати їхню пишність словами мені не вдасться. Просто повірте, було неможливо смачно. За столом того вечора сиділи гурмани-журналісти, що їли саме на тему ресторанів і тонкощів високої кухні. І навіть ці майстри слова обмежувалися небагатослівним "м-м-м" та експресивним "вау", бо точніше і не скажеш.

Обслуговування

Яким може бути обслуговування на презентації, що відбувається під невсипущим контролем шеф-кухаря та керівництва ресторану? Тільки ідеальним! Сподіваюся, що й інші дні офіціанти теж справляються на відмінно.

А ще приємним моментом, який говорить на користь готовності персоналу підлаштуватися під побажання гостей, стала ситуація із незапланованим десертом. Адміністрація закладу, почувши нашу розмову на тему “Де найсмачніше готують фондан”, запропонувала нам оцінити десерт у їхньому виконанні. Чи треба говорити, що він, як і все, що ми їли того вечора, був виготовлений на найвищому рівні?

Висновок

Отримавши запрошення, я кілька тижнів зазирала на сторінку ресторану, де можна побачити те саме, презентаційне, спецменю. Знаєте яка проблема чекатиме на всіх гостей такої вечері? Проблема вибору. Практично на кожну позицію – 3-4 страви, назви яких звучать як ода кулінарного мистецтва. А коли ви побачите їх перед собою, переконайтеся, що виглядають частування як у кіно. Ну, і спробувавши ласощі, погодьтеся з усіма моїми захопленнями. Я це точно знаю.

Як і інші представники бізнесу, власники ресторанів завжди намагаються змусити вас більше витратити. Без грошей ресторанам, як і іншим підприємствам, не вижити, тому й вони не оминають ті методи, які допомагають «розкрутити» відвідувачів на великі витрати. Ось кілька хитрощів ресторанного меню, які покликані умовити вас залишити в закладі якнайбільше грошей.

1. Використовуються просто неймовірні прикметники

Ви колись звертали увагу на слова в меню? Морозиво завжди «солодке і ніжно-кремове», курячі крильця - «ніжні, соковиті, политі найсмачнішим пікантним соусом» тощо, тощо. Ресторатори роблять велику роботу, щоб опис страв у меню був настільки смачним, наскільки це можливо. Причина цього очевидна. Коли ви хочете морозива та читаєте цей опис, то вже уявляєте цей прохолодний, ніжний, солодкий десерт, і ваш рот наповнюється слиною. А власникам ресторану тільки цього і потрібно, адже це майбутні гроші у їхньому гаманці!

2. Не використовуються позначення валюти (значки долара, рублів тощо)

Звичайно, є й винятки, але такий ресторан – скоріше рідкість. Коли ви бачите позначення валюти поряд із вартістю страви, ви підсвідомо думаєте про гроші. Але рестораторам цього не потрібне. Їжа – ось про що вони хочуть змусити вас думати. Відсутність значка долара, євро та ін. поряд із ціною страви – досить простий, але дуже ефективний психологічний трюк. Погодьтеся, ви з більшою ймовірністю купите щось, якщо в підсвідомості не буде «дзвіночка» про те, що покупка коштуватиме вам реальних грошей.

3. Використовуються трюки з числами

Цей прийом вам напевно вже знайомий. Вартість страви $10 перетворюється на $9.99. Деякі «щедрі» ресторани навіть сягають $9.95 і $9.85. Переглядаючи меню, страву за 9.99 доларів ви підсвідомо розглядатимете як набагато дешевшу, ніж ту, яка коштує 10 доларів, а значить, обов'язково її замовите.

Висококласні ресторани цей прийом використовують рідко. Причина в тому, що, плануючи завітати до такого закладу, ви вже налаштовані на те, що залишите там кругленьку суму грошей, а отже, власникам ресторану можна з вами і не хитрувати.

4. Щоб спокусити відвідувачів, у меню використовуються «сімейні» назви

Подумайте, яку зі страв ви скоріше замовили б: «Свіже домашнє шоколадне печиво за бабусиним рецептом» або «Хрустке шоколадне печиво»? Звісно, ​​більшість покупців обрали б «бабусин» варіант. Зв'язуючи назви страв з сім'єю, ресторатори викликають у нас спогади про будинок, тепла, затишок, смачне бабусине печиво. Як результат – ностальгія по дитинству змушує вас замовити саме це печиво. Особливо ефективний цей прийом у невеликих «сімейних» ресторанчиках та кафе. Хоча великі заклади, які пропонують фаст-фуд, також іноді ним користуються.

5. У меню використовуються етнічні терміни, щоб подати страви більш оригінальними, традиційними

Завітайте до будь-якого італійського ресторану, і ви знайдете десятки прикладів використання цього прийому. На вашу думку, яка з назв виглядає більш автентичною: «Спагетті з креветками» або «Тальятелле з креветками та соусом»? Зрозуміло, другий варіант. Насправді «тальятелле» - це та сама локшина, спагетті, тільки італійською. Ніякого глибокого знання італійської нам не знадобилося, лише Google-перекладач. Але який ефект! Використання етнічних термінів у назвах страв робить їжу в нашій підсвідомості оригінальнішою, привабливішою, особливо якщо ми втомилися від національної кухні та фаст-фуду.

6. У меню використовуються назви відомих брендів

Наведемо як приклад соус під назвою Jack Daniels. Всі шанувальники віскі будуть у захваті, адже вони зможуть скуштувати соус, в який, ймовірно, доданий один із їхніх улюблених (і дорогих!) напоїв. Додайте в назву страви слова «класна» або «модна» - і вона продаватиметься «на ура»! Мало того, відвідувачі будуть стверджувати, що воно смачніше, ніж страви, в назві якої таких прикметників немає. Принцип роботи цього прийому досить простий: люди швидше куплять ту страву, назва якої їм частково вже знайома, ніж те, про яку чують уперше.

7. Використовуються назви-анкори

Якщо говорити про ресторанне меню, то анкором може бути та назва, яка позначає дорогу страву і розміщується поряд з іншою назвою - трохи менш дорогою, щоб створити враження, що остання страва буде для вас вигіднішим варіантом. Насправді обидві страви досить дорогі. Але більшість із нас, звичайно, вибере дешевше з двох і ще радітиме тому, що вдалося заощадити. 2-3 долари ви, зрозуміло, зекономите, але загалом замовлення все одно буде далеко не дешевим.

8. Найзвичайніші страви виділяються як особливі

Отже, ви переглядаєте меню та бачите досить непривабливі, вимучені страви. Але є ще й розділ «Меню від шеф-кухаря»! Насправді, страви в ньому будуть приблизно ті ж, але ви вже думатимете очима, а не розумом і гаманцем, тому обов'язково оберете щось дорожче саме з цього розділу. «Середнячки» та дешеві ресторани використовують цей прийом дуже часто. Дорогі заклади зазвичай не опускаються до його застосування.

9. Завищується ціна вина, яке трохи дорожче, ніж найдешевше

Назва прийому вийшла трохи заплутаною, але насправді все досить просто. Сьогодні статки у більшості з нас досить скромні. Тим не менш, нікому не хочеться замовляти в ресторані все найдешевше, тому, як правило, відвідувачі замовляють ті страви та напої (у нашому випадку – вино), які дешево стоять на 2-му місці. Ресторатори вже давно це усвідомили і тепер нерідко завищують ціни на такі елементи меню. Звичайно, вино, як і раніше, залишається майже найдешевшим, але це тільки в рамках ресторану. Якщо розширити горизонти, то вийде, що ви переплачуєте надто багато.

10. Створюється унікальне дизайн меню, щоб ви не порівнювали ціни

Розробники меню готові на все, щоб відбити у вас бажання порівнювати вартість страв та вибирати ті, які коштуватимуть дешевше. Як виглядає звичайнісіньке меню? Назви та описи страв зліва, а ціни – праворуч. Але це дуже просто. Погодьтеся, якщо цінники будуть розкидані по всій сторінці, набрані шрифтом, що важко читати, і перемішані з картинками і описами, вам буде набагато важче зорієнтуватися в цінах і вибрати те, що дешевше. Саме на це розраховують власники ресторанного бізнесу.

11. Використовується тактика «наступні двері направо»

Вище було розказано про застосування анкорів. Ця хитрість із тієї ж категорії прийомів. У кожному ресторані є список страв, які приносять бізнесу найбільший прибуток. Саме їх і поміщають поряд із назвами-анкорами. Дивлячись на анкор, ви не захочете вибирати його, тому що страва вам не по кишені, а значить, обов'язково зверніть увагу на пропозицію, яка розташована поруч і привабливіша за ціною. Тепер ви знаєте, що ця страва є дуже прибутковою для самого ресторану.

12. У назвах присутні зайві слова, які роблять страви привабливішими

Якщо розібратися, то цей прийом важко назвати дуже «розумним», але він дійсно працює. Наприклад, як показує практика, назва «Клубні картоплі відварні» користується більшою популярністю і більше подобається відвідувачам, ніж просто «Картопля відварена». Але ж картопля - це і є бульби, решта рослин не можна вживати в їжу, тому слово «клубні» в назві, по суті, зайве.

13. Ресторатори точно знають, куди саме в меню ви дивитеся

Як показують дослідження, насамперед відвідувачі переглядають правий верхній кут меню, а в останню – лівий нижній. Знаючи це, ресторатори розміщують найдорожчі страви у правому верхньому кутку, а найдешевші – у лівому нижньому. Крім того, назви та описи дешевих страв зазвичай набираються дрібним, шрифтом, що важко читати, щоб стимулювати вас до розгляду більш дорогих страв, представлених великим красивим шрифтом.

14. Застосовуються рамки

Багатьом цей прийом не видасться великим винаходом, але він дійсно ефективний. Щоб привернути вашу увагу до страв, які коштують дорого або приносять ресторану найбільший прибуток, розробники меню укладають їх опис в декоративні рамочки. Підсвідомо саме цей елемент меню – витончено та барвисто оформлений, виділений – здасться вам найбільш привабливим та бажаним.

15. Використовуються описові вирази, щоб приховати справжні розміри порції

Як правило, в ресторанах можна замовити "великий" салат або "маленький" салат, "великий" сендвіч і "маленький" сендвіч. Якщо ви на дієті, то, звичайно, оберете "маленький" варіант. Якщо ж ви почнете порівнювати ціни, то визнаєте «велику» порцію вигіднішою, ніж «маленьку». Але зрештою у вигоді залишиться лише сам ресторан, адже в меню точно не вказується, якого розміру порції. Про те, чи відповідає цей розмір заявленій ціні, ви зможете дізнатись лише після замовлення страви.

16. Тактика «Перший серед багатьох»

У кожному з розділів меню є цілий ряд страв. Як показує практика, відвідувачі ресторанів частіше замовляють те, що запропоновано на початку розділу. Саме тому ресторатори поміщають у цю область меню найдорожчі та найприбутковіші елементи.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Призначення, види та економічна діагностика меню; правила його складання та оформлення. Ознайомлення зі стандартною послідовністю розташування закусок, страв та напоїв. Принципи складання картки алкогольних напоїв та коктейлів ресторану.

курсова робота , доданий 10.11.2013


Порівняльний аналіз асортименту холодних страв та закусок європейської кухні у ресторанах міста Омська. Обґрунтування рекомендацій щодо оновлення меню ресторану. Розробка технологічних карт фірмових страв та закусок з метою впровадження у меню підприємства.

курсова робота , доданий 30.01.2015


Вивчення етапів розробки та оформлення меню ресторану – своєрідної "програми" закладу, яка враховує дизайн, шрифт, правильне складання та оформлення. Аналіз меню ресторану "Турист". Пропозиції щодо покращення дизайну та приклади розробки меню.

курсова робота , доданий 13.12.2010


Роль масового харчування у житті суспільства. Меню – візитна картка ресторану; перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни та виходу. Сутність організації виробництва. Обслуговування відвідувачів, робота адміністратора та офіціантів. Сервіровка стола.

контрольна робота , доданий 09.12.2010


Вивчення елементів меню кафе: фірмових страв, холодних страв, закусок, супів, других гарячих, солодких, борошняних страв, напоїв. Огляд технологічних особливостей приготування страв. Вимоги до якості, терміни зберігання та реалізації, оформлення та подання.

курсова робота , доданий 29.08.2012


Характеристика досліджуваного підприємства комунального харчування. Розрахунок кількості споживачів, страв та напоїв, що підлягають виготовленню. Розбивка за асортиментом відповідно до коефіцієнтів споживання. Складання плану-меню. Підбір кухонного посуду.

курсова робота , доданий 13.10.2015


Коротка характеристика підприємства Визначення кількості страв та напоїв, що реалізуються у залі. Розробка асортименту продукції. Складання меню, реалізація страв та напоїв. Розрахунок робочої сили в. Організація обслуговування для підприємства.

курсова робота , доданий 10.01.2015


Загальна характеристика діяльності ресторану. Аналіз оформлення та змісту меню, виявлення недоліків, що впливають на просування послуг ресторану. Оцінка ролі меню у залученні споживачів та розробка рекомендацій щодо його оптимізації на підприємстві.

курсова робота , доданий 21.12.2012