Білий портвейн, як пити. Портвейн – опис з фото вина та його видів; шкода та користь напою; рекомендації, як його пити та використовувати у кулінарії

Портвейн – португальське кріплене вино (від 17 до 23 градусів), яке виготовляється у північно-східній частині держави, у долині річки Дору. До того ж портвейном можуть зватись лише ті напої, які були виготовлені з винограду, вирощеного саме в цій долині. Зараз порто набув світової популярності.

Підготовка та подача до столу

Пляшки з цим напоєм завжди повинні знаходитись у темряві та прохолодному місці. Важливо, щоб пляшка була горизонтально або була під нахилом, пробкою вниз. Так пробка не пересихатиме, а вино не випаровуватиметься. За 3-5 днів до подачі до столу пляшку слід розмістити у вертикальному положенні. За цей час осад збереться на дні пляшки. Якісний напій обов'язково дасть осад, що осяде на стінах. Після такого відстоювання пляшку не можна збовтувати, інакше процес знову потрібно буде повторювати. Вино обережно переливають графин, з якого пригощають гостей.

Як правильно пити різні види порту?

Правила подачі портвейну тісно пов'язані з його конкретними різновидами. Наприклад, білий порто подають за температури не вище 12 градусів, а червоний – не вище 18 градусів.

• Портвейн Рубі найчастіше подається вже у складі коктейлів. Цей вид порто можна пропонувати і до застілля - його складові сприяють активному виробленню шлункового соку.
• Тоні часто подають наприкінці застілля, замість десерту і закуски.
• Елітні сорти портвейну потрібно подавати як добрий. Незважаючи на те, що у напою невисока міцність, його потрібно потягувати дрібними ковтками, смакуючи кожен і отримуючи задоволення від чудового смаку та аромату. Такі види також не закушуються.
• Білий порто відмінно підходить під ягоди та різні свіжі плоди. Він також добре поєднується з кубиками льоду, свіжими соками і цитрусовими.
• Солодкі краєвиди не мають на увазі закуски: вони ж і є головним десертом. Цей алкоголь добре доповнити якісною сигарою.

Якщо говорити про те, скільки можна і потрібно пити портвейну, то існують такі правила: чоловікам дозволено споживати не більше 4 келихів на добу, а жінкам – не більше 3. А якщо господар бажає розпити порто, виходячи зі світових традицій, йому важливо врахувати, що одна пляшка розрахована на 10-12 осіб. Саме так заведено в Португалії.

Як що можна подавати портвейн?

• Аперитив. Кріплене солодке вино добре стимулює шлунок. Аперитив не потребує закуски. Портвейн випивають, вичікують близько 10-12 хвилин і вирушають за стіл.
• Під основні блюда. Деякі сорти порту добре підходять під основні страви.
• Діжестів. Після густого обіду або вечері портвейн можна подавати до десертів. Такий напій добре підходить до фруктів та несолодких десертів.

Із чим п'ють портвейн?

• М'ясо - будь-які страви та різні закускиз м'яса (гарячі чи холодні) можна запивати портвейном. Краще якщо це буде червоний і не дуже старий сорт.
• Риба – ідеальне поєднання – білий портвейн під морську рибу.
• Свіжі фрукти та гіркий шоколад – ідеальний десерт, під який підійде портвейн.

Як коктейлі портвейн буде особливо доречно розбавити у двох випадках. Перший спосіб - змішати його з негазованою водою, щоб трохи стримати міцність алкоголю. Другий – додати порто в каву, щоб зробити цікавішим смак останнього і отримати тонізуючий ефект.

А ось до перших чи овочевим стравампортвейн майже не подають. Це досить міцний алкоголь, який уб'є ніжність та пікантність легкоїїжі. Витриманий портвейн елітних сортівкраще пити, нічим не закушуючи.

Деякі нюанси розпивання

• за традицією, портвейн – споконвічно чоловічий напій;
• після відкриття пляшка пробкою більше не затикається;
• пляшку прийнято подавати на спеціальній підставці;
• використовувати для напою келихи у формі тюльпану;
• наливати лише половину келиха.

Найкращий час для розпивання портвейну – це осінь. Сигара, кава і келих портвейну - ідеальний супровід дружніх посиденьок. Подейкують, що таке поєднання також допоможе прикрасити самотність. Таким є дух справжнього вина з Португалії – розміреним, дуже багатим та трохи втомленим.

Кріплене вино портвейн – це продукт, що сьогодні користується колосальною популярністю серед численної аудиторії споживачів усього світу. При цьому далеко не всі, хто вперше стикається з цим напоєм, знають, як правильно підготувати його до дегустації.

Далі ви дізнаєтеся як, із чим і з чого п'ють портвейн. Вам стануть відомі тонкощі сервірування та формування столу закусок, які згодом допоможуть отримати максимально яскраві враження багатогодинної дегустації.

Процес дегустації, створеного в самому серці виноробних регіонів Португалії, та дешевих варіантів, таких як , нічим не відрізняється.

Він базується на принципах, які вже багато десятиліть дозволяють споживачам усього світу отримувати вишукані враження від яскравих кріплених винних асамбляжів.

Таким чином, якщо ви не хочете втратити жодної нотки смаку та аромату в майбутньому знайомстві з напоєм, рекомендуємо враховувати наступні моменти:

Підготовка алкоголю

Перед тим як відкоркувати бажаний напіййого обов'язково необхідно на 1-2 тижні поставити у вертикальне положення. Після цього терміну пляшку відкривають, а її пробку відразу ж викидають.

Через те, що на пробці збирається винний камінь та інший наліт, повторне закупорювання тією ж пробкою призведе до псування продукту.

Декантер

Після відкорковування пляшки обов'язково потрібно перелити алкоголь у спеціальний графин. При цьому поспіх тут не вітається. На дні пляшки ви можете спостерігати невеликий осад. Він не повинен потрапити до графини.

Температура

Важливе значення під час подачі грає температура. При цьому, запитуючи, як правильно пити португальський портвейн, ви повинні знати, що червоні варіанти напою подаються до столу охолодженими до 18 градусів, а білі – до 10-12.

Нехтування температурними нормами автоматично призводить до утворення хаотичних гастрономічних та ароматичних показників.

Коли подавати

– один із найуніверсальніших напоїв, він може подаватися до столу як , і навіть як супровід до основних страв.

З яких келихів п'ють портвейн

Особливого значення, який фужер ви використовуєте для алкоголю, немає. При цьому досвідчені фахівці радять використовувати винні тюльпанові келихи. У них найкраще розкривається ароматична складова будь-якого напою.

Також важливо не забувати, що ці напої наливаються до середини фужера, щоб споживач міг ними трохи «пограти» на світлі.

Чи знаєте ви?Кращими представниками даного сегменту є продукти категорії Вінтаж. Вони можуть вистоюватись у пляшці від 20 до 50 років.

З чим п'ють портвейн різних підвидів

Вибираючи справжній португальський портвейн в магазині свого міста, ви повинні розуміти, що правила подачі даного алкоголюбезпосередньо пов'язані з тим, до якого різновиду напоїв він належить. Кожна варіація даних виробів має свої закуски та особливі нюанси сервірування, а саме:

• Рубі. Найчастіше подаються у складі коктейлів і використовуються як аперитив з легкими закусками.
• Тоні. Це приклад вишуканого діжестиву. Представниками даного класу можна насолоджуватись як замість десерту, так і у поєднанні з різними солодощами.
• Елітні сорти. Ці вина подаються як хороші витримані коньяки. Від кожного ковтка такого продукту можна отримати вишукані та яскраві враження, через що їх взагалі не прийнято закушувати.
• Білий порту. Якщо ви шукаєте, чим закушують португальський портвейн, і при цьому придбали білі варіації виробів із доступного сегмента, вам необхідно звернути увагу на ягоди та фрукти. Також ці варіанти напоїв добре поєднуються з цитрусовими та свіжовіджатими соками. Нерідко при дегустації в келих додають кубики льоду.
• Солодкі варіанти порту. Варіації розглянутого кріпленого алкоголю, які не потребують закусок, оскільки самі можуть стати ідеальним десертомдо будь-якої трапези. Єдине, чим можна доповнити спиртне, то це хороша сигара.

Чи знаєте ви?У перекладі з німецької слово portwein означає портове вино.

Закуска до портвейну

Розглянуті нами спиртні вироби є дуже яскравими асамбляжами з міцною натурою і щільним цікавим єством. До кожного напою сегмента можна підібрати свою ідеальну пару, і при цьому вони чудово поєднуються з великою кількістюстандартних гастрономічних супроводів.

Якщо ви боїтеся помилитися з вибором закусок до купленого алкоголю, рекомендуємо в процесі вибору супроводу звертати увагу на:

М'ясо

Цікавлячись питанням, чим закушувати портвейн Массандра та різні вишукані португальські вироби, насамперед погляньте на м'ясні стравита нарізки. Звичайно, м'ясо ідеально підходить до червоного вина, але іноді білі варіації можуть досить примітно розкрити себе в поєднанні з таким супроводом.

Риба

Під міцний асамбляж ідеально підійде морська риба. При цьому дані закуски найкраще поєднуються з білими представниками даного сегмента. Також крім риби можна подавати до столу різноманітні морепродукти.

Десерти

Міцне портове вино "любить" десерти. Будь-які солодкі фрукти, ягоди, шоколад, морозиво, випічка, вершкові та кремові солодощі – все це разом може стати ідеальним супроводом до кріпленого алкоголю.

Напої, якими можна запивати

Що ж стосується звичайних варіацій дегустації, коли ви хочете урізноманітнити свої враження від купленого спиртного, але при цьому маєте дуже стриману кількість додаткових інгредієнтів, то тут можна використовувати два перевірені способи розведення спиртного у воді та каві.

В воді

Дозволить значно знизити показники фортеці та виділити його найяскравіші ароматичні характеристики. У даному випадкуПостарайтеся бути гранично обережними, тому що надмірна кількість води може повністю позбавити продукт від його природного та оригінального смаку.

В каву

Найчастіше фірмові порто додаються до кави з метою підвищити інтенсивність гастрономічних показників останнього. Дане поєднання дозволяє досягти тонізуючого ефекту і робить смак кавового продукту цікавішим.

Чи знаєте ви?Не всі знають, що портвейн – це міцний алкоголь, що виник випадково, внаслідок торгової війни між Францією та Англією. Через припинення постачання вина англійські торговці змушені були шукати альтернативні варіантиі знайшли їх у вигляді португальських ніжних вин. Але ці продукти в класичному варіантіуявлення було неможливо долати великі відстані, через що торговцями було прийнято рішення кріпити їх високоякісним винним спиртом.

Чим можна розбавляти та з чим змішувати

Окрему увагу слід приділити гнучкості порто у плані створення коктейлів. На їх основі можна реалізувати велика кількістьміксів, які порадують вас яскравими дегустаційними фарбами.

До найбільш популярних та цікавим коктейлямна кріпленому вині можна віднести такі вироби, як Напористий, Портонік та Порто лайм.

Отримуйте найкращі враження від знайомства із кріпленими винами

Різноманітність варіацій кріпленого вина, які сьогодні ви легко знайдете в будь-якому спеціалізованому алкобутику, при правильному сервіруванніздатні подарувати дегустатору масу яскравих вражень. Не нехтуйте й класичними методиками дегустації кріпленого вина.

Вирушайте до найближчого магазину за відповідними закусками і створюйте гідний антураж для майбутнього дегустаційного вечора.

Аристократичний напій – портвейн вже давно відомий усьому світу. Це в Росії він має таку назву. В інших країнах його називають портвайн або порто. Про портвейн ходять справжні легенди. Батьківщина його – Португалія. Вино там роблять понад 2000 років. А ось портвейн набагато молодший. Португальці виробляють порто приблизно 200 років.

Вино з долини Дору

Долина Дору – одне з найкрасивіших місць на землі. Але грунт там зовсім не придатний для землеробства. У долині можна побачити виноградники, які зростають у вигляді терас. Вони піднімаються на схили до висоти 500 метрів. Португальці вигадали приказку, сенс якої полягає в тому, що люди в цих краях голими рукамивичавлюють виноградний сікз каміння. Це, звісно, ​​перебільшення. Але видобувати виноград у тих місцях справді вкрай складно. Природно, що вино з долини Дору має агресивний характер.

Історія портвейну

А з'явився цей напій випадково, завдяки англійцям. Сьогодні можна впевнено сказати, що португальський портвейн найчастіше п'ють у Франції. Ці країни XVII столітті вели торгову війну. Винороби прагнули зберегти вино, яке страшенно переносило морські перевезення.

Наприкінці XVII століття французький король, Людовік XIV запровадив заборону на постачання вина до Англії. Таким чином він намагався помститися за свого приятеля, короля Якова II, якого парламент зняв із престолу. Сторони конфліктували вісім років. Після цього Англія сама заборонила постачання алкогольного напоюз Франції. Англійці пожурилися, та й вирушили за улюбленим алкоголем до Португалії.

Але така ідилія тривала недовго. Холодильників на той час ще не було. Вино псувалося, завдаючи неприємностей обом сторонам. Португальці подумали, і почали потихеньку підливати в напій спирт. Таким чином вино швидко припиняло тинятися, а англійці змогли насолоджуватися улюбленим напоєм. Португальці стали лити у вино спирт, не чекаючи на закінчення процесу бродіння. У напої залишався цукор. Виходило дуже приємне міцне солодке вино – португальський портвейн, яке англійці дуже полюбили.

На початку XVIII століття гримнув грім. Виявилося, що хитрі португальці почали сипати в порту цукровий пісок, а також додавати бузину. Вони робили це, щоб надати кольору неякісним винам. Проблему вирішив португальський маркіз де Помбал. Він дозволив виробництво портвейну лише в одному регіоні – у долині Дору. Всі інші виноградники були вирубані та спалені. Маркіз створив спеціальну схему контролю якості та продажу цього напою. Так виникла монополія.

Види брутального напою

Tawny(Тоні) – портвейн золотаво-коричневого кольору. Виробляють його із винограду червоних сортів. Такий напій витримують у дубових бочкахне менше двох років. Найчастіше портвейн коштує в ємностях набагато довше: і десять, і двадцять, і тридцять, і навіть 40 років.

Ruby(Рубі) – напій, який виробляють із мінімумом технологічних втручань. Завдяки цьому «порто» виходить із чудовим фруктовим смаком та запахом. Молодий напій має рубіновий колір. Саме тому його назвали Рубі.

Colheita(Колейта) – такий портвейн виходить «випадково». Коли минає 7 років витримки «Тоні», винороб може визначити, що напій вийшов набагато кращим, ніж планував фахівець. І тут портвейн потрапляє під пильний контроль. Цей напій може похвалитися неперевершеним смаком, золотистим кольором та тонким ароматом. Витримують таке вино чимало – від 12 років та довше.

Garrafeira(Гаррафейра) – такий портвейн зустрінеш нечасто. Наразі відома лише одна компанія, яка займається виготовленням такого напою – Niepoort. У дубовій бочці рідина проводить 3 роки, після чого перекочує в пляшки. Там відбувається подальша витримка, що триває 8 років.

Lagrima(Лагрима) – портвейн виходить при купажуванні кількох вин різних роківвиготовлення. Це вино вважається найсолодшим із кріплених.

Branco(Бранко) – особливістю цього виду є те, що таке вино ділиться на солодке, сухе та напівсолодке. Портвейн готують виключно із білих сортів винограду. Тому він має білий колірта цікавий фруктовий смак.

Late Bottled Vintage(LBV) – напій має дуже складний, але насичений смак. Виготовляється з різних сортіввинограду врожаю одного року. Витримують таке порто від 3 до 6 років.

Vintage(Вінтаж) – вважається елітним напоєм. Виготовляють його з винограду у найврожайніші роки. Такий портвейн має брутальний характер, насичений червоний колір, стійкий аромат. Дивовижний букет смаку зібраний у цьому напої. Гіркий шоколад, дикі ягоди, червоні плоди – всі ці смакові відтінки зібрані докупи. На витримці може стояти 20-50 років. Причому щороку смак та відтінок вина змінюється.

Crusted(Крустед) – дивовижне вино, що містить осад. Винороби виготовляють напій, змішуючи вина різних років виробництва. Портвейн уникає процедури фільтрації. Перед тим, як почати пити цей напій, необхідно перелити його в графин. Витримка – від трьох років.

Найкращі популярні маркипорто: Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft.

Пити портвейн – справжнє мистецтво

Готуємо напій

За добу до прийому необхідно поставити сулія у вертикальне положення. Коли ви відкриєте порто, пробку можна викинути. Адже якщо ви знову закриєте ємність, можете лише зіпсувати смак. Найкраще напій подавати у графині. Таким чином, осад не потрапить у келих.

Температура портвейну: для білого – 10°C, а для червоного – 18°C.
П'ють "порто" з келихів тюльпановидної форми. Наповніть їх лише до половини, щоб відчути всю повноту аромату.

Коли подавати портвейн?

Напій можна подавати як до їди (аперитив), так і після неї (дижестив). Найкраще перший варіант, оскільки вино підвищує апетит. Португальці п'ють порто перед їжею. Однієї пляшки вистачає на 12 людей.

Чим закушувати порто?

Напій чудово поєднується з усіма стравами. М'ясо, сир, морепродукти, шоколад і навіть міцну каву- Все підійде для закуски. Знавці не закушують алкоголь. Вони п'ють його маленькими ковтками, іноді поєднуючи напій із сигарою.

Найцікавіші марки порто

Вино досить дешеве, тому що виробляють його сурогатним методом. Жодної витримки, звичайно ж, немає і близько. Випускався спочатку в СРСР, тепер – у країнах колишнього Радянського Союзу. У народі отримав назву – «Три сокири», оскільки цифра 7 схожа на це знаряддя праці.

Характеристики Портвейну 777

Фортеця напою – 17-19%. Найпростіше знайти білий порто, проте у продажу є і червоний, і навіть рожевий.

Сьогодні це вино готують із дешевої сировини, в принципі, як і раніше. Відомий і контрафактний портвейн, який виробляють змішуючи звичайний етиловий спиртта виноградний сік.

Портвейн Массандра

Вважається найнесолодшим із усіх кримських портвейнів. Витримка напою – 3 роки у дубових бочках. Вміст спирту – 18,5%. Напій темно-рубінового кольору. Аромат досить тонкий, з невеликою домішкою пасльону. Смак – агресивний і терпкий, але гармонійний. Справжні поціновувачі кажуть, що немає кращого за цей напій для справжніх чоловіків.

Якщо ви почули слово портвейн, не поспішайте морщитись, показуючи своє невдоволення. Є таке порто, яке багато поціновувачів виноробства просто мріють спробувати.

Цікаве відео де винні експерти та сомельє відкриють секрет портвейну, а найкращі шеф-кухарі приготують під нього унікальну страву

З порога відкину брудні інсинуації та домисли. Справді, деяка категорія громадян п'є «з горла» деякі спиртовмісні рідини, у яких на етикетці написано «портвейн», і ще, наприклад, дивний номер 777. Андрій Портвейнич відмовляє таким напоям у праві носити горду назву «портвейн», вважаючи це шельмуванням і знущанням і називає їх "ерзац-портвейном". Чого гріха таїти, автор цих рядків у пору своєї молодості бувало сьорбав таким манером з пляшечки «Агдама», але де тепер той «Агдам» і де та молодість???

Але залишимо це… Небагато азів від Бориса Бурцева та Володимира Ніконова: «Основне призначення келиха – розкрити ароматику та направити основний потік вина на правильні ділянки мови, де розташовані смакові рецептори, відповідальні за сприйняття того чи іншого смакового відчуття. Келих визначає розмір і форму повітряної камери навинного простору, в якому в результаті випаровування з поверхні фіксується ароматична складова вина, яка відіграє колосальну роль у процесі його сприйняття та визначення якості. Неправильно зафіксований аромат – і тонке шампанське вінтажне перетворюється на звичайне ігристе вино, старий коньяквищої категорії якості - просто в гарний коньяк. Так само форма келиха впливає смак. Рецептори, відповідальні за сприйняття солодкого смаку розташовані на кінчику язика, кислотність відчувається бічними сторонами, різні відтінки гіркоти мова розпізнає ближче до гортані, відчуття солоності сприймається приблизно однаково будь-якою ділянкою язика. Форма келиха дозволяє направити основний потік рідини на ті ділянки ротової порожнини, де відтінки смаку у всьому своєму складному балансі будуть сприйняті з найбільшою силою. Наприклад, широкий келих зручний для маленьких ковтків при середньому положенні голови, а вузька змушує людину злегка закинути голову при ковтку. Ці два ковтки потраплять у різні смакові зони. При неправильно вибраному келиху основа вина сприймається у спотвореному вигляді, а тонкі відтінки смаку, так звана корона, не сприймається взагалі, і колекційний портвейн позамежної вартості, що вживається зі склянки для мінеральної води, перетворюється на дешевий ординарний портвейн. Таким чином, кожен різновид келиха дозволяє направити потік вина в потрібні зони смакових рецепторів, чому сприяє як форма, а й обробка краю келиха – може бути зрізаний під прямим кутом, або мати закруглений обідок, т.зв. бортик. Нині існують десятки різних видів келихів різноманітних форм і обсягів, орієнтованих певні типи вин, конкретні види вин і навіть сорти винограду, у тому числі готується те чи інше вино. Розібратися в цій пишності досить складно, тим більше що кожен виробник келихів у гонитві за прихильністю покупця прагне внести до своїх виробів нотку індивідуальності, нестандартності, що в окремих випадках призводить до появи страшних гібридів, без шкоди для «щасливого» власника, здатних тільки стояти на полицях серванту. Постараємося внести ясність у це питання. Основні форми винних келихів – тюльпан (найбільш правильна та універсальна форма), куля (менш поширена, але досить цікава форма) і ліра (яку не визнає абсолютну більшість виноробів та дегустаторів). Келихи для столових (натуральних) вин можуть бути виконані в будь-якій формі. Об'єм бокалів для червоних вин приблизно дорівнює 140-180 мл і більше, для білих – 70-100 мл. Келихи для червоного вина мають більш округлі форми, келихи для білого вина більш витягнуті. Ніжка келихів повинна бути досить високою, щоб за неї можна було легко взятися рукою. Таким чином, винні келихи для натуральних вин поділяються на келихи для білого та червоного вина. Виділяти ж окремі форми під різні сортивинограду не дуже доцільно, хоча найбільш імениті виробники скла виробляють сортові келихи. Багато фахівців вважають це винним естетизмом, яким займаються або дегустатори від Бога (такі як Роберт Паркер, Роберт Мондаві або Марсель Гігаль) або люди, які себе вважають такими (в абсолютній більшості випадків, безпідставно)».

На цій фотографії – стіл із більш ніж 20 видами келихів різної формита розмірів, які представив особисто Georg Riedel для дегустації вінтажного портвейну у Factory House у Порто у лютому 2011 року. Мета була – визначити найкращі келихи. Переможці – на фото нижче. Подробиці експерименту

Борис Бурцев та Володимира Ніконов: «Спеціальні вина (портвейни, мадери, малаги, токаї, херес) використовують свій тип келиха меншої ємності та спеціальної форми. В принципі вони нагадують зменшені копії келихів для червоних натуральних (столових) вин. Орієнтовний обсяг, припустимо, келихи для портвейну (який з успіхом застосовується і для мадери, малаги тощо) становить 120-140 мл. Ніжка келиха охоплюється всіма п'ятьма пальцями. У жодному разі не можна тримати келих двома пальцями (вказівним і великим) – як комаха, що погано пахне, або чотирма – відстовбурчивши мізинець, що вважається ознакою поганого виховання. Утримування келиха трьома пальцями – середнім, вказівним та великим – допускається. Келих необхідно утримувати за ніжку або за підставку (тримати келих за підставку – погана звичка професійних виноробів, своєрідна професійна хвороба, яка сприймається оточуючими як неминуче зло)».

А ось переможці експерименту – про який писалося вище. Вибір експертів - номер 3 і номер 11 - обидва келихи виробництва Riedel під назвою Sommelier Vintage Port Glass. Це елітна серія Сомельє, що почала вироблятися в 1992 році. Вся різниця в тому, що №3 (на лівій фотографії) – з кришталю ручної роботи- Видування, а № 11 (на фото справа) - машинна обробка. Ці келихи, як з'ясувалося, найбільше допоможи вінтажному портвейну розкритися у всьому пишноті.

Австрійський «Riedel» – мабуть, найвідоміший і найрозкрученіший виробник з величезним асортиментом і кусаючими цінами. Але якщо спокійно підійти до питання купівлі келихів, то відповідні форми можна виявити у десятків і сотень виробників з усього світу по цілком доступною ціною. Відмінні келихи за гуманною ціною робить "Schott Zwiesel", іменита австрійська фірма "Stolzle Oberglas" та американці "Ravenscroft Crystal". Чарльз Сімінгтон – видатний винороб Кінти Мальведос (Graham's) використовує у своїй роботі під час купажування вин келихи аж ніяк не пафосного Ріделя, а місцевого португальського виробника. Та що там імениті скляні заводи із віковою історією! У найближчому супермаркеті пограйте в археолога і поріться на полицях з посудом: зовсім дешево можна підібрати келихи від місцевого виробника і отримати задоволення від знахідки! Для любителів покупок у мережі та шанувальників Ebay відкриваються справді блискучі можливості! Є спеціалізовані магазини, що торгують антикварним склом, де можна обзавестися парочкою портвейнових келихів вікторіанської епохи або взагалі 18 століття, наприклад. Можна підібрати чудовий графин – декантер для портвейну віком хоч 200 років, проте це буде коштувати пристойних грошей. Як правило, професійні торговці антикварним склом ретельно пакують посилку, так що можна не побоюватися за безпеку. Інша справа на ebay - магазини там також представлені, але багато і незрозуміло якого скла без атрибуції, від приватних осіб. Тут слід виявити обережність. Іноді я зустрічав в інтернеті спеціальні келихи для тоні (від Riedel), але я б не бачу в них відмінностей, що дозволяють стверджувати, що смак старих тоні в них ставати особливим. Ось ще важлива річ, яка стосується будь-яких келихів: перед використанням вони повинні бути сліпучо чистими та сухими, а ще обов'язково понюхайте порожній келих – чи немає там сторонніх запахів, наприклад залишкового запаху засобу для миття посуду.

Андрій Портвейнич вважає, що різні варіанти скла можливі – і дорожчі, і дешевші, але ще важливо, щоб воно було красивим. А задоволення від процесу пиття більшою мірою визначається вмістом келиха, чи не так?

Цей аристократичний напій є консервативним і має впертий характер. На його батьківщині, в Португалії, кажуть, що таке вино народиться тільки всупереч і на зло. Погана погода, зрозуміло.

"Порто" (або "портвайн"), званий в Росії «портвейном»- це кріплене вино. Легенда про «порто» сягає корінням в історію Португалії. Португальці вирощують виноград у долині річки Дору і роблять із нього вино з незапам'ятних часів — вже 2000 років, але «портвейн» з пізнішого часу.

Землі в долині річки Дору вважаються одними з найкрасивіших у світі і водночас непридатними для обробітку. Виноградники в долині розташовуються у вигляді терас, що піднімаються на висоту до 500 метрів і мають круті схили.

Існує приказка, що у цих краях люди голими руками вичавлюють вино з каменю. Не дивно, що вино, одержуване в результаті таких зусиль людини та природи, має сильний характер.

Трохи історії

Виник портвейн завдяки англійцям. А сьогодні найбільшими його споживачами є французи. Він з'явився, по-перше, внаслідок торгової війни між Англією та Францією, а по-друге, внаслідок спроб виноробів зберегти якість вина, що погано витримував морські перевезення. Поєднання міжнародного конфлікту та бажання зберегти товар призвело до створення вина, відомого у всьому світі.

Все почалося з того, що в 1688 році король Франції Людовік XIV заборонив вивезення французького вина до Англії — на помсту за те, що парламент «зняв з роботи» його друга, англійського короля Якова II. Конфлікт розвивався, й у 1696 року вже король Англії Вільям III запровадив заборона імпорт французьких вин.

Але англійці до вина вже звикли, а тому їх купці й поїхали за ним до традиційно дружньої Португалії. Всі ці поїздки закінчилися тим, що у 1703 року Англія уклала з Португалією договір, яким знизила мито на ввезення португальських вин.

Але виникло інше лихо — вина не витримували перевезення. Часи були «вітрильні», Португалія далеко, а холодильних установок самі розумієте, на бригантинах не було. Винороби почали додавати у вино спирт. Від цього у вині припинялося бродіння, воно ставало стабільним, стійким до транспортування.

Селяни лили в бочки спирт, не чекаючи закінчення бродіння. В результаті у вині зберігався цукор. І виходило солодке міцне вино, яке припало англійцям дуже до смаку.

Попит на портвейн в Англії зростав із величезною швидкістю. У 1730 році розквітлою було індустрії виробництва портвейну було завдано сильного удару. Вибухнув скандал. З'ясувалося, що до портвейну додавали цукор та ягоди бузини, щоб дати колір та смак бідним, «перетягнутим» винам.

Значне надвиробництво вин призвело до різкого падінняцін та зниження обсягів торгівлі. Британські торговці скаржилися на якість. І тому виробники портвейну звернулися до португальського прем'єр-міністра маркіза Себастьєна Жозе де Помбалу. Видатний державний діяч, реформатор, засновник сучасної Португалії маркіз де Помбал та історії портвейну зіграв вирішальну роль.

Було проведено кордон регіону з виробництва портвейну у долині річки Дору. Виноградники поза зоною Дору, що використовувалися для виробництва портвейну, зрештою було знищено. Маркіз ввів обмеження на виробництво портвейну та низку заходів щодо регулювання його продажів, спрямованих на створення монополії. А для нагляду за цим створив Загальну сільськогосподарську компанію вин верхньої Дору.

Як роблять портвейн

Виноград для портвейну вирощується лише вздовж річки Дору (від села Баркуерос, що за 70 кілометрів вище за течією міста Порту, аж до іспанського кордону). У цьому регіоні місцевість гориста, та й річка прорила у ґрунті ущелину завглибшки кілька сотень метрів. Так що схили берегів самої річки та її найближчих приток дуже круті, до 60°.

І щоб вирощувати виноград, селянам протягом багатьох десятиліть довелося порізати цю крутість терасами. Крім того, виноград повинен рости на висоті не менше 500 метрів. Тераси вузькі, дістатися до них дуже важко, причому лише пішки. Отже, всі роботи з догляду за виноградниками, збирання ягід та доставка їх здійснюються тільки вручну.

У регіоні Дору влітку дуже спекотно, вище 35 ° С - вітрам з Атлантики, які могли б пом'якшити клімат, не дають дістатись гори Сеорра де Марао. Континентальний клімат та бідні ґрунти створюють екстремальні умови для лози. Але що гірше лозі — то вища якість вина.

У Долині Дору вирощується понад 80 сортів винограду. Але для портвейну можна використовувати лише половину сортів, які, у свою чергу, поділені на три категорії – рекомендовані, дозволені та допустимі. Рекомендуються лише десять сортів чорного винограду, основний - "Торига Насіонал", і два сорти білого, головний з яких - "Мальвазія Фіна".

Всі виноградники Дору за розташуванням, продуктивністю, якістю ґрунтів та сортами винограду розподілені за досить складною системою на категорії від «А» до «F». Виноградники вищого класу, тобто категорій «А» та «В», знаходяться на околицях міста Піньяо. Тільки з цих виноградників весь урожай може йти виготовлення портвейну. Але таких виноградників лише 7%. Чим нижче категорія ділянки – тим менше винограду можна використовувати для портвейну. А за категорією «F» і думати про портвейн не варто — не дозволять владі.

Збір винограду починається в Дору наприкінці вересня. Все робиться вручну - зрізання грон, сортування, вибракування. Жінки у маленьких кошиках зносять виноград на проміжні майданчики. Там його перевантажують у кошик ємністю 45-50 кілограмів, і вже чоловіки несуть нижче, де є можливість під'їхати вантажівку або трактор з візком. А він уже везе виноград у давильню.

Раніше виноград давили ногами. У цьому був сенс — нога не розчавлювала кісточок, що надавали гіркоти вину. Зараз сучасна техніка дозволяє тиснути виноград так само дбайливо, і ноги пішли в минуле.

Сік винограду разом із шкіркою та гребенями поміщається у величезні цистерни, де починає блукати. Бродить це сусло недовго - від двох до трьох діб, залежно від того, який портвейн хоче отримати власник: солодкий, напівсолодкий, сухий або надсухий. У процесі бродіння шкірка, гребені спливають, утворюючи шапку, яку періодично перемішують для активізації процесу екстракції фенолятів, що надають особливий портвейнам.

І постійно контролюють кількість природного цукру. Коли вміст вмісту знизиться до бажаного рівня, вино розбавляють чистим 77-відсотковим спиртом. У 450 літрів вина додають 100 літрів спирту. У результаті бродіння миттєво зупиняється, і утворюється суміш міцністю 18-23 ° з вмістом цукру 8-10%. Але це ще не портвейн.

Портвейн визріває не одразу. Цілу зиму він стоїть у ємностях там, де його зробили — у Quintas (у кінтах), виноробних господарствах. І тільки на початку весни, з кінця лютого по березень, перевозиться до низов'я річки, до міста Порту. Але везуть його не в Порту, а до його міста-близнюка Віла-Нова-ді-Гая, який знаходиться на лівому березі річки і з'єднаний з Порту мостами. До речі, один із них побудований інженером Ейфелем (тим самим…).

У складах вино купажують. Потім переливають у величезні бочки-бути. І залишають дозрівати на два, три, п'ять, десять, тридцять, сорок, а то й більше років — як вирішить виробник. Портвейн може витримуватись і у пляшках.

Отже, «вино з міста Порту» — а саме так перекладається саме слово «портвейн» — жодного відношення до міста Порту не має. Саме у місті Віла-Нова-ді-Гая портвейн стає тим самим «порто», яке знає весь світ. Тоді чому все-таки «порто»? Та просто «Віла-Нова-ді-Гая» гірше вимовляється.

Стилі портвейну

Як купажоване вино, портвейн може зріти довше, ніж інші вина: від двох до кількох десятків років, залежно від характеру і потенціалу. Він може витримуватися і в дубових бочках, і в бродильних чанах, та у пляшках.

Різні умови та методи дозрівання портвейну породжують різноманітність його стилів, кожен з яких має свій характер і потребує особливого вживання.

Портвейн категорії «вінтаж», найтонший і рідкісний, по праву вважається у світі найкращим виномдля зберігання. Він виробляється з добірного винограду найкращого врожаю і становить лише невелику частину вина, що вироблено цього року.

Портвейн категорії «вінтаж» проводить у дубовій бочці два роки. Потім, щоб краще підготуватися до дегустації, він розливається по пляшках і дозріває протягом кількох років або десятків років у винному льоху, набуваючи м'якості та округлості, розкриваючи свій чудовий букет, перетворюючись на чудове вино, визнане у всьому світі.

У рік, оголошений роком «вінтаж», вино бутілюється після закінчення дворічного терміну свого зберігання. Кількість пляшок, призначених до продажу, оголошується заздалегідь, подібно до того, як заздалегідь продаються «гран крю» з Бордо.

Як і в Шампані, не кожен рік оголошується роком видатного врожаю.

Кожен виробник портвейну приймає незалежне від інших рішення про те, чи слід оголошувати цей урожай винятковим.

Якщо виробник не оголошує урожай видатним, то може бути прийнято рішення бутилювати «вінтаж», створений однією із земель. Він виготовляється з винограду, вирощеного на одній із земель, що належать підприємству. Назва підприємства вказується на етикетці.

« Лейт Боттлд Вінтаж» (ЛБВ) -« Late Bottled Vintage»

Як і класичний «вінтаж», ЛБВ виготовляється з урожаю одного року. Але, якщо портвейн категорії «вінтаж» дозріває у дубових бочках протягом двох років, то для ЛБВ термін подовжується до 4-6 років, звідси і його назва «Лейт Боттлд» (буквально «пізно розлитий у пляшки»).

Завдяки цьому ЛБВ готовий до вживання відразу після того, як потрапляє в пляшку і не призначений для зберігання в льоху. На відміну від портвейну «Вінтаж», його можна пити і через кілька тижнів після того, як Ви відкрили пляшку, декантувати його необхідно лише, якщо він пролежав у Вашому погребі 2-3 роки.

ЛБВ не має насиченості класичного «вінтаж», проте це чудовий портвейн - багатий, фруктовий і округлий, що має чудову якість, до того ж продається за дуже привабливою ціною. Цей портвейн ідеально подавати з сиром, наприклад, незрівнянним англійським сиром Стілтон або португальським К'єжу да Серра.

Тоні - Tawny

Тонкий портвейн, витримуючись довгі роки в дубових бочках, поступово втрачає свій природний рубіновий колір, змінюючи його від насиченого пурпуру на золотисто-палевий. Такий портвейн називається Тоні - Tawny. Його характер відмінний від характеру «Вінтаж», проте обидва ці стилі вважаються справжніми шедеврами свого роду.

Будучи захищеним від доступу повітря склом пляшки, портвейн категорії «вінтаж» зберігає левову частку своєї природної сили та свого багатого фруктового смаку.

Навпаки портвейн "тоні", дозріваючи в бочці, "дихає" крізь її дубові стінки, вбираючи їх аромат і помалу віддаючи їм свій фруктовий смак молодого вина, набуваючи натомість багату гаму. тонких ароматів— бархатистих і пряних — нагадують нам про лакрицю, лісові горіхи та стиглі фрукти.

Старий витриманий "тоні" - найбільш привабливий з усіх портвейнів. Його надзвичайна складність робить його ідеальним для вживання після закінчення трапези, як і портвейн категорії «вінтаж». Старі портвейни "тоні" - чудові десертні вина, особливо дегустовані з шоколадними стравами, кавою або мигдалем. На відміну від інших рубінових портвейнів, старий «тоні» може подаватися охолодженим, що робить його ідеальним виномдля літа, коли портвейн категорії «вінтаж» може здатися надто насиченим або важким.

Портвейн Рубі - Ruby

Портвейни «рубі» - це молоді портвейни, фруктові та щільні, дозрілі в бочках і отримані внаслідок змішування вин одного чи кількох врожаїв.

Серед них можна виявити прості та невигадливі екземпляри, які добре попивати, розслабившись, так само, втім, як і тонші портвейни, такі як «резерв» або «вінтаж Характер», що дозрівали в дерев'яних барильцяхпротягом щонайменше чотирьох років.

Білий портвейн

Білий портвейн виробляється за тією ж технологією, що і червоний, але з білих сортів винограду. Як і портвейн «рубі», він виготовлений з вин кількох урожаїв і витримується в дерев'яних бочках протягом трьох-чотирьох років. Зазвичай його п'ють як аперитив, причому найсолодші його різновиди особливо гарні з гусячою печінкою.

Portwein – від назви міста Порту (Porto) у Португалії та німецького Wein – вино.

Портвейном називається вино, процес ферментації якого не завершено природним шляхом, а зупинений за допомогою додавання винного спирту міцністю 77%. Звідси коньячні ноти, присутні у більшості вин цього типу і солодкий смакнапою, що вийшов: цукор повністю не зброджується. У результаті виходить вино міцністю в середньому 20-22% з яскравим букетом і живим характером.

Класифікація за кольором

Портвейни поділяються за кольором – на білі (Вranсо), червоні (Ruby) та золотисті (Tawny). На кожній пляшці обов'язково стоїть знак національного інституту портвейну. Це стовідсоткова гарантія якості. Щорічно експертна комісія інституту оцінює кожну партію портвейну, що надходить у продаж. Без цього символу портвейн не може вважатися реальним. Дізнатися про особливості того чи іншого сорту портвейну можна і без дегустації. Для цього достатньо поглянути на пляшку етикетки.

Рожеві портвейни, виготовлені з винограду врожаю певного року, називаються кольєйта (Colheita).

Білий портвейн «Лагріма» — найсолодший із усіх португальських портвейнів. На етикетці повна його характеристика: сорт, компанія-виробник, логотип компанії. Внизу вказано вміст алкоголю. На задній стороні — короткий опис нюансів, що належать до цього конкретного сорту: наприклад, Лагриму п'ють лише охолодженою.

Як закуску до цього портвейну рекомендується подавати м'ясо та оливки. Рік вказується тільки на «вінтажних» портвейнах або портвейнах Лейт ботлд вінтаж. Всі інші сорти одержують шляхом купажу, тобто змішування вин одного чи кількох урожаїв.

Класифікація за методом витримки

За методом витримки всі портвейни поділяються на дві непропорційні категорії. У першу та найзначнішу за обсягом входять портвейни, чиє багаторічне — від 3 до 40 років — дозрівання проходить у старих бочках різної ємності — від 550 до 10 000 і більше літрів — і закінчується разом із розливом. Це все невінтажні портвейни, насамперед різні види tawny.

Другу і дуже нечисленну групу складає Vintage Port, який оголошується виноробом лише у вдалий рік. Дозрівання вінтажного портвейну після порівняно недовгого контакту з бочкою відбувається саме в пляшці і в цьому відношенні дуже схоже на старіння кращих бордоських вин. І ті й інші пити раніше 15-20 років витримки, м'яко кажучи, марнотратно.

Провідні португальські виробники:

• W. & J. Graham"s
• Calem
• Croft
• Dow"s
• Offley
• Sandeman
• Taylor"s.

Подання

Порто подається у спеціальному графині або келиху для порто, що має тюльпановидну форму, ємністю від 15 до 27 сантилітрів, оскільки на стінках бутлі тримається густий осад, характерний для цього вина. З цієї ж причини пляшку з портвейном «готовлять» до подачі — тримають у вертикальному положенні від дня до тижня залежно від витримки. Знавці ніколи не закупорюють пляшку повторно - пробка виймається з пляшки раз і назавжди.

Наповнюється лише половина келиха, щоб вино віддало свої аромати. Червоне порто подається за температури +18 °С, а біле за +10-+12 °С. Пляшки зі старим порто, що мають «кірку», повинні стояти у вертикальному положенні близько 124 годин перед відкорковуванням, а потім декатуватися в графин за допомогою вирви. Порто - це одне з найдорожчих вин і, як правило, його п'ють у чистому вигляді.

За запахом пробки добрий фахівець може визначити, наскільки той чи інший портвейн відповідає своїй назві, чи не зіпсувався він, пролежавши довгі роки у льоху. Як правило, умови зберігання не дозволяють портвейну зіпсуватися, тому вивчення пробки — не більше ніж освячений часом ритуал.

За першим ритуалом слідує другий: пляшка портвейну встановлюється на спеціальну підставку, звідки портвейн переливається в дегустаційну чашу. Ця чаша - невід'ємний аксесуар будь-якого експерта з портвейну. Зробивши пробний ковток, він наливає кілька крапель портвейну в графін — висловлюючись професійною мовою, «миває його».

Після цього портвейн декантується, тобто переливається у графин, з якого вже розливається по келихах. Перед тим, як спробувати вишуканий вінтаж на смак, необхідно дати йому п'ятнадцять-двадцять хвилин «подихати» і тільки після цього можна робити перший ковток.

Вважається, що порто ідеально поєднується майже з будь-якими стравами. Особливо гарний до кави, шоколаду, смаженим горішкам, цукатам, і краще - зі стилтонським та іншими «синіми» сирами, але цілком годяться і більше прості сири- Чеддер і Глостер. А класичні союзники порто — будь-які десерти на основі ягід та усіляких фруктів із яскравим смаком.

П'ють гарний порто охолодженим до 18 градусів за Цельсієм і, бажано, із сигарою. Жінки, згідно з етикетом, не п'ють портвейн. Їм належить пити інше солодке - sherry, тобто херес.

Портвейн у СРСР

У Радянському Союзі портвейн був найпоширенішим вином (порівнювати радянський портвейн із справжнім португальським просто безглуздо) — до 1985 року щорічно випускалося не менше 200 млн. декалітрів ординарного портвейну, а на всі інші види вина (включаючи шампанське, сухе, сухе) .д.) припадало лише 150 млн. декалітрів.

Сортів портвейну випускалося понад 60, їх 15 високоякісних марочних, мають свої індивідуальні назви («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» та інших.). Більшість ординарних портвейнів були просто пронумеровані: Портвейн білий № 12, Портвейн білий № 33, Портвейн червоний № 54 і т.д. Низку колишніх марок продовжують випускати і сьогодні.