Рецепт смачної солоної капусти у дерев'яному барило. Як приготувати квашені яблука з капустою в домашніх умовах

Багато господинь засолюють капусту на зиму, щоб мати можливість подавати її як самостійний салат, а також використовувати для різноманітних страв. У більшості випадків овоч дрібно шаткують і після заливають маринадом, але можна значно спростити собі завдання і готувати цілі качани.

Процеси дуже схожі, але при цьому важливо мати відповідну за розміром ємність. Наприклад, це може бути бочка, велика каструля чи пластикове відро. Розглянемо кілька перевірених рецептів.

Як на зиму капусту засолити вилками?

Подібний спосіб заготівлі цього овочів особливо популярний у Болгарії. З цілих листків готують різні закуски, наприклад, голубці чи корейські салати. Підготовлені інгредієнти розраховані на ємність об'ємом 100 л.

Для приготування капусти вилками на зиму візьміть такі продукти: 50 кг капусти, 2,5 кг великої морської солі та холодну воду. Крім цього, необхідно взяти шланг із пластмаси довжиною 1,5 м. У цей рецепт можете включити інші овочі та спеції для смаку.

Кроки приготування:

1. щоб засолити виделки, качани необхідно підготувати, знявши з них листочки і видаливши качан. На вилці зробіть хрестоподібний надріз. Отвір, де була щільна частина овочів, заповніть сіллю;
2. у підготовлену ємність щільно покладіть капусту качанами, попередньо опустивши один край на дно, а інший має стирчати на поверхні. За бажання ви можете покласти пару цибулин, айву або корінь хрону. Ці інгредієнти додадуть овочу оригінальний смак та аромат;
3. сіль, що залишилася, покладіть у воду, добре перемішайте до повного розчинення, а потім, влийте розсіл в ємність. Рідина має покривати овочі. Зверху покладіть гніт, щоб качани не спливали;
4. протягом 5-ти днів необхідно перемішати розсіл, для чого і знадобиться шлаг, який спочатку був зафіксований в ємності. Зніміть гніт, а потім сильно подуйте в вільний кінець шланга приблизно 10 разів. Цього буде достатньо, щоби перемішався розсіл. Протягом 3-х тижнів процес слід повторити кілька разів. Через кілька місяців капуста вважається готовою. На поверхні рідини з'явиться біла плівка, яка є одним із сигналів про готовність. Використовуючи шумівку, видаліть її. Процес має відбуватися у холодному приміщенні.

Засолювання на зиму капусти виделками у бочці

Ідеальним посудом для проведення цієї процедури є бочка з дуба. Виделки, приготовані за цим рецептом, не тільки смачні, а й дуже корисні. Завдяки тому, що засолюються цілі качани, їх можна буде зберегти до весни і насолоджуватися всю зиму смачними стравами. До речі, готувати в бочці овочі було прийнято ще в дореволюційну епоху.

Для початку необхідно підготувати тару. Візьміть бочку і добре промийте її розчином соди та окропом. Після цього її потрібно повністю заповнити водою і залишити на 7 днів. Це необхідно для того, щоб деревина набухла і згодом не вбирала розчин. Для засолювання капусти вилками рекомендується використовувати овоч пізніх сортів. Ще підготуйте моркву, помідори та солодкий перець. Якщо хочете ще надати овочу гарного кольору, то додайте буряк.

Кроки приготування:

1. Для початку вилки очистіть від зовнішніх листочків, щоб залишився гладкий і щільний качан. До речі, відрізані листочки можна не викидати, адже ними можна заповнити порожнечі у верхньому ряду і за кілька тижнів вони вважаються готовими;
2. вийміть качан, використовуючи гострий ніж. Завдяки цьому процес засолювання буде проходити рівномірно. Викладіть овочі в підготовлену бочку, заповнюючи порожнечі крупними шматками моркви, помідорами та перцем. Ці овочі зроблять смак продукту ще оригінальнішим;
3. солити будемо в розсолі, для приготування якого з'єднайте 10 л очищеної води та 400 г солі. Влийте рідину в бочку, покладіть листочки в порожнечі і зверху накрийте шматочком лляної матерії. Поставте хрестовину і придавіть вантажем, наприклад каменем;
4. щотижня, необхідно діставати тканину і разом з кружальцем промивати її у воді, видаляючи плісняву, що утворилася. За кілька місяців усе буде готове.

Як солити вилками цвітну капусту?

Готувати можна не лише білокачанні, а й кольорові виделки, які також виходять дуже смачними. Окремі суцвіття стануть чудовою основою, наприклад, для корейських салатів.

Для цього рецепту на зиму необхідно взяти такі продукти.: 2 вилки цвітної капусти, 0,5 кг моркви, 5 лаврових листочків, 6 горошин перцю і стільки ж зубчиків часнику. Щоб зробити розсіл на 1 л, знадобиться: 1 ст. ложка з гіркою солі та трохи менше 1 ст. ложки цукру.

Кроки приготування:

1. засолювання починається з підготовки овочів: добре перегляньте виделки, оскільки вони повинні бути щільними, білими і без плям. В іншому випадку вони вважаються непридатними для засолювання. Промийте їх у воді, потім замочіть на пару годин, щоб видалити комах. Найкраще видалити занадто жорсткі ніжки. Наступний крок – опустіть вилки на 2 хв. в окріп, а потім, перекладіть у холодну воду. Важливо не перетримати овоч, оскільки він стане м'яким та непридатним для подальшої обробки. Очищену морквину подрібніть на звичайній корейській тертці;
2. щоб зробити розсіл, у воді розчиніть сіль із цукром. Після цього поставте рідину на плиту і закип'ятіть. У каструлю покладіть виделки, додайте моркву, шматочки часнику, лавр і горошини перцю, а потім, залийте їх охолодженим розсолом. Зверху поставте гніт і залиште на 2 дні за кімнатної температури. Після цього ємність перенесіть у прохолодне місце і вже через 4-5 днів капуста буде готова. Зберігати овоч потрібно в холодильнику.

Рецепт квашеної виделками капусти з яблуками

Ще один варіант приготування овочів, який завдяки яблукам виходить ароматним. До того ж солоні фрукти також виходять дуже смачними. Найчастіше цей рецепт використовують люди, які хочуть взимку готувати смачні та соковиті голубці.

Для приготування квашеної капусти слід взяти: 3 качана, 1 кг яблук та сіль, яку потрібно брати з розрахунку, що на 1 л повинно припадати 90 г. Загалом, знадобиться десь 5 л води.

Кроки приготування:

1. капуста, підготовлена ​​для цього рецепту, має бути очищена від старих листочків та різних плям. Використовуючи гострий ніж, видаліть качан. Візьміть велику ємність, налийте туди теплу воду та розчиніть сіль. Добре перемішайте до розчинення солі;
2. щільно покладіть качани та яблука в ємність із розсолом. Зверху накрийте шаром марлі та поставте гніт, наприклад, це може бути сулія води. Залишіть на 5 днів за кімнатної температури. Після закінчення часу промийте марлю в проточній воді від плісняви, а також переверніть качани. Для того щоб заготівля вийшла хрусткою, рекомендується додати пару кукурудзяних качанів. Знову покладіть марлю і встановіть гніт. Після цього перенесіть все у прохолодне місце на місяць.

Як ви бачите, у квашенні капусти немає нічого складного і впоратися з цим процесом зможе кожен. Обов'язково скористайтеся запропонованими рецептами, щоб отримати смачну та корисну страву для своєї родини.

Консервування овочів та фруктів – чудовий спосіб доповнити щоденний зимовий раціон повноцінним, наповненим вітамінами харчуванням. Багато рецептів довгі роки переходять із покоління в покоління, окремі забуваються. Але як засолити капусту в бочці потрібно знати кожній господині.

Секрети та особливості засолення в бочці

Квашена капуста – унікальний продукт, що містить у своєму складі пребіотики та пробіотики, де перші відповідають за формування мікрофлори кишечника людини, другі – носії мікроорганізмів. До позитивних результатів вживання цього продукту відносять:

• поліпшення та стабілізацію роботи кишково-шлункового тракту;
• зміцнення імунної системи організму;
• попередження ракових захворювань, хвороб серцево-судинної системи;
• профілактику ожиріння, цукрового діабету

Максимальна харчова цінність засоленої капусти досягається за рахунок виконання наступних рекомендацій:

1. Для сезонного засолювання придатна будь-яка білокачанна капуста. Але при використанні ранніх сортів вона буде м'якою і не хрумкою. Оптимальний варіант представлений середніми та пізніми сортами визрівання.
2. Йодована сіль надмірно розм'якшує структуру листа і надає додаткового небажаного смакового відтінку, слід використовувати тільки кам'яну.
3. Властивості готової капусти практично не відрізняються, якщо засолювання проводяться у власному соку або з використанням розсолу.
4. Оригінальні смакові якості та додаткові вітаміни можна отримати з додаванням яблук, ягід, буряків.
5. Аромат капусти посилить гвоздику, кмин та інші приправи.

Важливо! Засолювання капусти проводять у будь-якій ємності зі скла, дерева, металу або пластику. Але найкращий результат отримують при соленні бочковим способом.

Підготовка бочки

Наявність дубової бочки визначає можливість засолювання за старими класичними рецептами. Але, перш за все, бочку слід підготувати:

1. Після придбання, бочку слід відмити від дрібної тирси та сміття. Запах у ємності повинен бути відсутнім.
2. За 2 тижні до передбачуваного засолювання ємність необхідно замочити. До повного набухання дощечок може спостерігатися текти і запотівання стиків. Період розбухання не перевищує однієї доби.
3. Перед закладанням капусти теплою водою промивають кришку, гніт і саму бочку. Перевіряють наявність сторонніх запахів, при яких процедуру повторюють.
4. Якість підготовки дубової ємності буде вищою, якщо застосувати обробку парою під тиском. Ця процедура позбавить деревину від непотрібних мікроорганізмів та запахів.

Для того, щоб витрачати мінімальний час на підготовку ємності перед засолюванням, слід забезпечити її правильне зберігання. Бочку, що звільнилася, промивають гарячою водою з содою і попестить проточною. Сушать, виключаючи потрапляння прямих сонячних променів, зберігають у підвалі.

Важливо! Існує кілька варіантів попередньої підготовки дубових дощок для збирання бочок. Їх слід уточнити у продавця чи майстра-бондара.

Правила укладання капусти

Порядок розподілу капусти та розміщення інших, необхідних для засолювання, інгредієнтів наведено наступним чином:

1. На дні ємності розподіляють невелику кількість борошна, яку закривають капустяним листям.
2. Наступним шаром укладають капусту.
3. Поступово пересипають сіллю, додають моркву.
4. Процедуру повторюють до заповнення бочки з урахуванням простору для підвищення розсолу при бродінні, а також розміщення гніту.
5. Укладання наступного шару капусти передує легке трамбування рукою або спеціальним маточкою.
6. Останній шар закривають листям капусти.

Перед закриттям кришки укладають полотняну тканину, поверх якої розташовують гніт.

Важливо! Періодичне «проколювання» вмісту бочки паличкою невеликого діаметра забезпечить рівномірне просолювання капусти.

Гніт є дерев'яне коло, діаметр якого менше, ніж горловина бочки. Зверху на ньому встановлені обтяжувачі – побутові предмети або очищені від забруднень каміння. Непогано справляється із цим завданням невелика каструля з важким наповненням.

Як засолити капусту в дубовій бочці

Практикують соління капусти як у нашаткованому вигляді, так і цілісними качанами. Якщо вимоги до підготовки бочки за обох варіантів незмінні, то порядок закладання заготовок має відмінності.

Цілими качанами

У цьому варіанті обов'язково використовують розсіл з 400 г солі та 10 л гарячої кип'яченої води. Дотримуючись пропорції, готують необхідну кількість концентрату.

Процедура приготування:

1. Перед засолюванням вибрати вилки капусти приблизно однакового розміру. В цьому випадку час засолювання буде приблизно однаковим.
2. З кочанів знімають верхнє листя, при цьому цілісні залишають для заповнення порожнин, а також верхнього та нижнього шарів, рвані вкидають.
3. У качанах капусти можливе накопичення залишків мінеральних добрив, небезпечних для здоров'я людини, тому їх витягають перед засолюванням.
4. Низ ємності, а при завершенні укладання капусти і верх, закривають цілим листям.
5. Овочі розміщують шарами. Проміжки між качанами заповнюють нарізаними морквою, болгарським перцем та помідорами. Спеції додають виходячи із власного смаку.
6. Заключний етап – заливання розсолу.

Після виконання засолювання, на овочі укладають полотняну ганчірочку і поміщають гніт. Щоб уникнути утворення цвілі, слід щодня знімати піну і прати тканину.

Як солити нашатковану капусту в бочку

Для засолювання шаткованої капусти на кожні 10 кг овочів потрібно:

• велика кухонна сіль – 250 г;
• морква – 300-400 г;
• чорний перець горошком – 7-8 шт.;
• будь-які ягоди чи яблука до смаку.

1. Товщина нашаткованої капусти має забезпечувати швидкий просол, але не бути надто дрібною. Дрібно нарізаний овоч зазнає руйнування структури тканини листя.
2. Натирати моркву переважно на середній тертці. Для більшої насолоди та м'якості квашеної капусти кількість моркви можна збільшити.
3. Поліпшити поживні властивості солінь можна буряком. Її натирають чи нарізають невеликими шматками.
4. Для швидкості процесу краще використовувати спеціальні автоматичні або ручні побутові прилади та пристрої.
5. Пошарове укладання компонентів у бочку забезпечить одночасне просолювання нашаткованої капусти: ціле листя капусти – нарізаний головний компонент – сіль – морква. Таку послідовність потрібно повторювати до наповнення ємності.
6. Верхній, завершальний, шар – цілісне капустяне листя, ткане полотно та гніт.

Увага! Якщо діжку використовують вперше, кількість солі слід збільшити, оскільки нові дерев'яні стінки її обов'язково вберуть.

Скільки часу потрібно для засолення

Час, коли можна знімати пробу з квашеної капусти в бочці залежить від зовнішніх умов і характеристик ємності. Якщо бочка невеликого розміру і можливість її переміщати, після закладки інгредієнтів, перший етап засолювання здійснюють при кімнатній температурі протягом 3-4 діб. Капуста за цей час просолиться і її можна використовувати у їжу. Далі ємність переміщують для зберігання у підвал або льох.

При великих габаритах бочки закладку роблять безпосередньо у місці подальшого зберігання. До першої готовності страви мають пройти від 8 до 14 діб.

Терміни та умови зберігання

Зберігати засолену капусту необхідно у підвалах чи льохах за нормальної температури від 0 до +5 °З. Небажана висока вологість.

Розташувати невелику бочку із засоленим овочом можна у прохолодній шафі квартири, де зазвичай прийнято зберігати всі фруктові та овочеві заготівлі у банках на зиму.

Ще один варіант - підвал або підпілля будинку. Приготувати приміщення слід заздалегідь: перевірити вентиляцію, виявити резервні джерела тепла, обробити стіни протигрибковими сумішами.

Встановлювати бочку із засоленою капустою необхідно з урахуванням наступних рекомендацій:

• місце розташування вибирають неподалік вентиляції, оскільки процес бродіння супроводжується специфічним запахом;
• розташовувати ємність із солоною капустою слід таким чином, щоб завжди мати доступ до бочки для зняття піни та проколювання заготовки;
• діжку необхідно ставити на дерев'яну або цегляну підставку, це запобігає утворенню грибкової маси і попередить гниття дерев'яних стінок.

Термін зберігання засоленого в бочці овочів залежить від дотримання правил догляду за заготовками, куди входить: своєчасне видалення піни, періодична заміна полотняної тканини для прання. При правильному обслуговуванні та дотриманні термічного режиму капуста, поміщена в бочку восени, може доповнити меню навіть ранньою весною.

Висновок

Засолити капусту в бочці своїми руками можна, не докладаючи особливих зусиль. Участь у процес засолювання можуть усі члени сім'ї. Для дітей це може стати ігровим заходом, а для дорослих – приводом для корисного спільного проведення часу. У холодну пору року квашена капуста не тільки порадує своїми смаковими якостями, а й стане натуральним джерелом вітамінів.

Квашена капуста, має бути у кожній сім'ї, т.к. вона є джерелом вітамінів, які допоможуть впоратися нашому організму з авітамінозом.

До того, як у Росії не з'явилися лимони, наші матроси, вирушаючи в дальнє плавання, запасалися бочками з квашеною капустою, яка запобігала епідемії цинги.

Квашену капусту, зимовими вечорами, можна їсти як самостійну страву, а можна готувати з неї: салати, борщі, пироги та багато інших страв.

Під час процесу бродіння та дозрівання у капусті утворюються ферменти та бактерії, які благотворно впливають на наш кишечник.

Є багато рецептів квашеної капусти, але я розповім про класичне приготування, без жодних добавок.

Якщо вас зацікавив даний рецепт, то приступимо до його приготування.

Початковий склад продуктів.

Як ми бачимо, наша заготівля має простий склад: капуста, морква, велика сіль, парасольки кропу та лавровий лист.

Рецептурний склад:

Покроковий опис

1. Підготовка моркви.

Морквину, я готую першою, т.к. потім її зручно просто брати та додавати в капусту.

Морквину потрібно добре вимити, а потім за допомогою такого ножа легко знімаю верхній шар.

Очищену моркву, я шаткую на м'ясорубці. Для цих цілей є насадка (з середнім осередком), яка швидко і легко нашаткує потрібну кількість сировини.

Якщо раптом у вас немає такої насадки, то нашаткувати моркву можна і на великій тертці. Середня та дрібна тертка не підійде, т.к. морква перетворитися на кашу.

Ось такого розміру вийшла морква.

2. Шинкуємо капусту.

Беремо виделок капусти, зчищаємо з нього верхні, пошкоджені та зелені листи та розрізаємо качан на чотири частини.

З кожної четвертинки зрізаємо качан.

Спеціальним ножем легко шаткуємо капусту. Правда, просто виделок, на столі незручно нарізати, тому я спорудила з двох дерев'яних дощок (товщиною 2 см кожна) невеликий поміст, за допомогою якого стало зручно виконувати цю процедуру.

Якщо немає такого ножа, то можна нашаткувати капусту звичайним ножем. Тільки намагайтеся, щоб соломка з капусти була якомога тоншою.

3. Збираємо капусту докупи.

У 5-літровий тазик висипаємо нашатковану капусту, додаємо невелику жменю солі і сильно перетираємо (як би стираючи білизну), до появи першого соку.

Спробуйте капусту, якщо солі мало, додайте ще. За смаком капуста має бути злегка пересоленою.

Тепер у перетерту капусту додаємо гарну пригорщу моркви та перемішуємо до однорідної маси.

Моркви можна взяти і меншу кількість, ніж у рецепті, якщо ви, звичайно, її не дуже любите, але без неї обійтися ні як не можна.

Беремо ємність не менше 30 літрів, дно викладаємо чистим, зеленим листям, яке раніше знімали під час чищення качана капусти.

Потім висипаємо вміст тазика в бочку і розрівнюємо шар.

Тепер шар капусти потрібно утрамбувати, для цього використовуємо важку пляшку, яку потрібно попередньо заповнити водою.

Для цих цілей цілком підійде пляшка з-під шампанського, в крайньому випадку якщо такої пляшки немає, то наповнюємо водою звичайну пластикову пляшку.

Втрамбувати капусту потрібно до появи першого соку.

Після утрамбування кладемо 1 лавровий лист і парасольку кропу.

І так шар за шаром повторюємо доки не закінчиться вся капуста.

Капуста в бочці, тепер верх накриваємо як і дно ємності, тобто. чистим зеленим листям.

Поверх листя застилаємо чистою марлею.

У процесі бродіння, щодня, капусту до самого дна потрібно буде в 5-ти місцях протикати довгим ножем, а також прополіскувати марлю в холодній воді.

Протикати капусту ніжно для того, щоб виходила гіркота, яка утворюватиметься під час приготування капусти.

Поверх марлі, укладаємо дерев'яний кружок, у мене його немає, тому я використала пластмасову пельменіцю.

Тепер нам потрібно придбати важкий камінь, який попередньо миємо в гарячій воді з милом і потім укладаємо його в пакет і ставимо на кружок.

Місткість з капустою повинна стояти в теплому місці, у мене на кухні під вікном.

Готується квашена капуста протягом тижня.

Готову капусту розкладаємо по банках, накриваємо кришками і забираємо у прохолодне місце.

Вдалої заготівлі!

Бажаю удачі у приготуванні хрумкої капусти ! Буду рада, якщо вам цей рецепт припаде до душі.

Склад:

Капуста свіжа - 10 вилків

Морква – 1,6 кг

Сіль – 320 гр.

Лавровий лист – 5 шт.

Кріп - 3 парасольки

Вдалої заготівлі!

Склад:

Капуста свіжа - 10 вилків

Морква – 1,6 кг

Сіль – 320 гр.

Лавровий лист – 5 шт.

Кріп - 3 парасольки

Починаємо квасити капусту на зиму.

1. Насамперед, натираємо на великій тертці помиту, очищену моркву.

2. Качан капусти очищаємо від верхнього листя і нарізаємо на чотири частини.

3. З кожної частини видаляємо качан і дрібно шаткуємо.

4. У 5-літровий тазик закладаємо 850гр нашаткованої капусти, додаємо невелику жменьку солі і добре все перетираємо (як би стираючи білизну), - до появи соку. Солити капусту треба із запасом, тобто. трохи пересолювати.

5. У капусту додаємо жменю натертої моркви та ретельно все перемішуємо.

6. Дно ємності (не менше 30 літрів) закладаємо чистим, зеленим листям, яке раніше зняли з виделки, коли його чистили.

7. Засипаємо підготовлену капусту з тазика, розрівнюємо рівним шаром та утрамбовуємо пляшкою з водою до легкої появи соку. Зверху кладемо 1 лавровий лист і 1 парасольку кропу. Цю процедуру робимо доти, доки не закінчиться капуста.

8. Верхній шар також накриваємо чистим, зеленим листям капусти, чистою марлею, дерев'яним кружком і важким, чистим каменем.

9. Капуста повинна стояти в теплому місці 7 днів, при цьому один раз на день її потрібно проколювати в кількох місцях довгим ножем, щоб виходила гіркота. Також потрібно щоразу споліскувати марлю.

10. Готову капусту розкладаємо в 3-х літрові банки, накриваємо кришками та прибираємо у прохолодне місце.

Вдалої заготівлі!

Склад заливки: на 1 л води, 50 г солі, 3 г лимонної кислоти.

Головки цвітної капусти ретельно вимити, очистити від листя, розрізати на суцвіття 3-5 див у діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3-4 хвилини в киплячій підкисленій або підсоленій воді (1 г лимонної кислоти або 10 г кухонної солі на 1 л води) і остудити в холодній. (Бланширована капуста надалі не буріє.) Щільно вкласти капусту в підготовлену дерев'яну діжкуі залити холодним розсолом. Зверху накрити полотном чи марлею, покласти дерев'яний кружок і гніт. Тримати за кімнатної температури. Коли почнеться бродіння (заливка помутнішає, на поверхні діжки утворюється піна), перенести капусту в холодне місце.

Капуста білокачанна квашена

10 кг капусти, 200-250 г кухонної солі крупного помелу спеціально для соління.

Качани очистити від зеленого та пошкодженого листя, висвердлити або вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти має бути однорідною за розміром, шириною від 3 до 5 мм.

При квашенні в діжці, бочці і т. п. роботу вести в наступному порядку: на дно покласти шар цілого листя, яке оберігає перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шаткованої капусти, посипати його сіллю і утрамбувати дерев'яним пестом або трамбуванням. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитого листя і подвійним шаром ошпареного полотна чи марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати камінь. Вапняк, сланець, піщаник або виріб із цементу для цієї мети не підходить. Дерев'яний кружок має бути постійно покритий соком.

Перед тим, як квасити капусту в дерев'яних діжкахїї треба ретельно перетерти із сіллю, потім щільно укласти та утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Діжку або бочку заповнену капустою, поставити в приміщення з температурою 18-22°С. У цих умовах вона швидко зброджує. У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти та знімати зайву піну. Якщо капуста кваситься в діжках, її треба час від часу проколювати до дна добре вимитим і ошпареним дерев'яним ціпком. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємного освіжаючого кислувато-солоного смаку, хрумтить на зубах.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою у холодне місце. Найкращі умови зберігання квашеної капусти створюються при температурі 0-2°С. За такої температури капуста не стає надмірно кислою. Під час зберігання капусти в діжці або бочці потрібно стежити, щоб капуста була постійно покрита розсолом і не з'являлася пліснява. За більш високої температури капуста втрачає свої якості.

Капуста червонокачанна квашена

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Тверді та кислі яблука розрізати, видалити шкірку та серцевину, нарізати соломкою. Цибулю очистити і нарізати смужками. Капусту нашаткувати, руками перетерти із сіллю та змішати з яблуками, цибулею, кмином або кропом. Укласти в діжку, ущільнюючи. Далі чинити, як із білокачанною капустою (див. рецепт «капуста білокачанна квашена»).

Капуста білокачанна квашена з яблуками

10 кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кропу або кмину, 200-250 г солі.

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як завжди. Можна класти і цілі яблука – у цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована та пустила сік.

Капуста білокачанна квашена з морквою

10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Морква покращує зовнішній вигляд капусти, збагачує її каротином та цукром. Ретельно промиту моркву очистити та нарізати локшиною або подрібнити на великій тертці. Змішати моркву з нашаткованою капустою, кмином та сіллю. Квасити в діжці звичайним способом. Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити готову капусту.

Капуста білокачанна квашена з кмином

10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Насіння кмину містить 3-7% сильно пахнучої кминової олії, яка має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кминове масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в якому міститься до 4% ефірних олій. Насіння кмину додають у подрібнену капусту разом із сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Капуста квашена вірменською

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки та кинзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.

Капусту очищають від покривного листя, промивають у проточній воді, розрізають на 2-3 частини. Головки часнику поділяють на зубки, замочують у теплій воді на 1,5-2 години, потім очищають від шкірки, знову промивають у проточній воді та нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм. Перець промивають, видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки, потовщені краї розрізають уздовж на 2-4 частини, промивають листя вишні, дають стекти воді. Буряк ретельно миють, очищають від шкірки та нарізають тонкими пластинками.

На дно дерев'яної діжкиукладають добре промите листя капусти та вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, кухлі моркви, платівки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистим капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промите дерев'яне коло, на яке кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище за покладені овочі. На 50кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип'ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю та сіль, потім маринад охолоджують та заливають їм наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть у теплому місці, потім її переносять у холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати за температури не вище 10°С.

Засолювання капусти по-болгарськи

Для засолювання капусти за цим рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води та 1,6 кг солі.

Взяти міцні білі качани середньої величини і кілька червоних - вони додадуть розсолу кольору. Качани очистити від верхнього листя, хрест-навхрест розрізати біля основи качан і вгору качанами укласти в діжку з отвором для стоку розсолу.

На дно дерев'яної діжкиЩоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти хрестовину та вантаж. Для розсолу сіль розчинити у киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутною, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Поки йде засол, треба кілька разів зливати і знову заливати рідину в бочку, тоді капуста просолиться рівномірно. У перший тиждень розсіл зливати через день, другий - через два-три дні, а потім - раз на тиждень.

Капуста квашена

Капусту квасять у міцних дерев'яних діжках. Невелика кількість (5-10 кг) можна квасити у скляних банках чи глиняних горщиках. Відібрати здорове, без зеленого листя, качани капусти, порубати їх або нашаткувати, змішати рубану капусту з сіллю (приблизно 250 г солі на 10 кг капусти). Дно чисто вимитої діжки посипати тонким шаром житнього борошна, покрити цільним капустяним листям і щільно набити діжку рубаною капустою, прикривши зверху капустяним листям. Для смаку та аромату можна додати в капусту цілі або нарізані кружальцями моркву та антоновські яблука, а також брусницю та журавлину. Зверху на капусту покласти дерев'яний кружок, але в нього вантаж (обмитий камінь).

Через кілька днів капуста почне закисати і на поверхні з'явиться піна. Кількість піни спочатку збільшуватиметься, але поступово вона зійде нанівець. Коли піна зникне зовсім, капуста заквашена. Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим березовим колом, щоб дати вихід газам, що утворилися. У разі появи на поверхні розсолу плісняви ​​потрібно її обережно зняти, а дерев'яний кружок, тканину та вантаж, що закривають капусту, промити окропом.

Квашена капуста - найпоширеніше соління за старих часів на Русі. «Щи та каша» — говорили на Русі… Щи, природно, були із квашеної капусти, багатої на вітаміни A,B і С.
Не забуваємо перед першим засолюванням попередньо підготувати дубову діжку (див. ).
Для засолювання підійдуть середні та пізні сорти білокачанної капусти, які після збирання врожаю трохи полежали. Капуста має бути зріла, без захворювань. На початку приготування звичайним ножем капусту очищають від верхнього листя і вирізують качан. Шинкувати капусту найчастіше рекомендують на спеціальній дошці для шинкування або довгим кухонним ножем. Шинкована капуста повинна мати однакову довжину (не менше 60 мм) шириною 3-5 мм.
Моркву ретельно миють, замочують у холодній воді та очищають. Шинкувати моркву потрібно також однорідною за розміром стружкою (приблизно 30 мм) шириною не більше 5мм.
Всі спеції також мають бути свіжими і чистими. Ми пропонуємо використовувати такі прянощі для засолювання (квашіння) капусти в дубовій діжці: сіль, яблука (бажано Антонівка), кмин, лавровий лист, запашний перець.
На 50 кг очищеної капусти необхідно:
- 1300 грамів кухонної солі
- 1,5 – 2 кг моркви
- 2,5-3 кг яблук (можна цілими, можна нарізаними)
- 9-10 грамів кмину
- 4-5 грамів запашного перцю
Перед тим як укладати капусту в діжку її потрібно ретельно і довго перетерти із сіллю. Робимо це на великому чистому столі або у великій ємності, поки кухонна сіль повністю не розчиниться в капустяному соку.
На дно дубової діжки викладаємо шар великого листя капусти. Потім на листя викладаємо шатковану капусту, перемішану з морквою та спеціями. Капусту потрібно ретельно утрамбувати, щоб вона пустила сік. Коли до верху діжки залишається не більше 10 см, шатковану капусту накривають цілим капустяним листям.
У 30,50,100 літрових дубових діжках можна квасити капусту цілими качанами (половина качанами, половина шаткованої). Рекомендується брати невеликі качани, надрізати качан хрестом і насипати в неї сіль. Простір між цілими качанами необхідно дуже щільно утрамбовувати шаткованою капустою.
Зверху капустяного листя кладемо марлю в кілька шарів і накриваємо дерев'яним гнітом, що додається до наших дубових діжок. Поверх гніту необхідно покласти вантаж таким чином, щоб дерев'яний гніт обов'язково покрився розсолом. Якщо розсолу буде недостатньо і капуста стикатиметься з повітрям - вона потемніє і почне псуватися. На 50 кг капусти потрібно підібрати гніт до 8-10 кг. Забороняється використовувати як гніт будь-які металеві речі, у цьому випадку ваша капуста просто зіпсується. Ми рекомендуємо використовувати як гніто тверде вимите каміння.
Заповнену дубову діжку залишаємо у приміщенні з кімнатною температурою. Починається процес бродіння, при якому обсяг у діжці збільшиться, оскільки в капусті виділяються гази. Якщо капуста викладена аж до верху діжки – капустяний сік виливатиметься. Щоб зайвий газ виходив, ми рекомендуємо обов'язково проколювати капусту дубовими штирем.
На початку бродіння на капусті обов'язково утворюється піна, іноді на дерев'яному гніті та верхній частині кадушки утворюється цвіль. Протріть кадушку ганчіркою, просоченою 20% соляним розчином, а гніт і вантаж зніміть і змийте окропом.
Капуста починає бродити вже наступного дня, розсіл стає каламутним. Весь процес бродіння триває 7-10 днів. Якщо температура буде високою (більше 25 градусів), бродіння закінчиться раніше, але смак і якість такої квашеної капусти буде гіршою. При низькій температурі (менше 10 градусів) бродіння сповільнюється і не утворюється необхідної кількості молочної кислоти.
Коли процес бродіння капусти закінчується, - піна йде, розсіл стає світлим - капуста набуває приємного кольору і освіжає кисло-солоний смак, злегка хрумтить на зубах.

Після закінчення процесу бродіння дубову діжку з квашеною капустою забирають у холодне, темне приміщення. Смачного!