Кулачки чи бички – незвичайні грибочки валуї. Як маринувати бички гриби, щоб були смачні Рецепт маринованих бичків

Хитрий валуй (Russula foetens), поки повністю не вийшов із землі, схожий і на боровик, і на сироїжку, а тільки здасться повністю - може бути легко прийнятий за підберезник. Цей урожайний пластинчастий гриб із сімейства Строфарієвих має гіркий смак, але його хрумка м'якоть відмінна в засоле, і тому міцний валуй гідно займає своє місце в грибному кошичку.

Опис

У молодих грибочків кругла капелюшка охристого кольору трохи виглядає з-під землі, покрита рясним слизом, у суху погоду – глянсова. Згодом гриб піднімається над ґрунтом на тендітній ніжці білого або бурого кольору, висотою до 12 см. Ніжка по центру потовщена, у дорослих екземплярів пухка, з порожнечами, і від найменшого поштовху легко обламується.

Капелюшок старого валуя стає жовтувато-бурим або коричневим і розкривається, досягаючи діаметра 15 см, пізніше набуває розпростертої форми і тріскається по краю. Якщо придивитися, на гладкій шкірці можна розглянути тонкі штрихи або борозенки, спрямовані від запалого центу до загнутих країв. Підчепивши край, що відстає, шкірку легко можна зняти, що значно полегшує очищення.

Пластинки білувато-кремові, потім жовті, виділяють крапельки прозорого соку, потім висихають коричневими плямами. М'якуш білий, тугий, пекуче-гіркого смаку. Запах особливий, нагадує аромат селери, іноді неприємний, схожий на зіпсовану олію.

Збирати варто молоді плодові тіла, капелюшок яких кулястої форми і ще не повністю розкрився. Такі гриби після очищення та вимочування використовують для солінь.

Місця розповсюдження та час збору

Знаходять валуї удосталь у листяних чи змішаних лісах помірного клімату – поодиноко чи групами. Але найчастіше врожайний вид селиться великими галявинами, формуючи численні колонії під березами, дубами, осиками. Розростається грибниця, утворюючи мікоризу та під хвойними деревами, зазвичай під сосною. Улюблені місця зростання – вологі низини, тінисті, сирі кутки лісу.

Інша людина не стане нахилятися, підтягне ногою край капелюшка, сколупне, розгляне пластинки і, переконавшись, що перед ним не білий гриб, а малоцінний гіркий валуй пройде повз. Але справжній знавець збере відерце валуїв, засолить і насолоджуватиметься апетитною закускою.

Перша хвиля збору припадає на середину літа і вже з початку липня після щедрого літнього дощу можна знайти слизові жовті капелюшки. Завершується плодоношення глибокої осені – на початку чи середині жовтня.

Хибні валуї та двійники

Схожі валуї на багато почесних грибів - , і навіть . Така плутанина не становить небезпеки і, розібравшись, можна приготувати страву з усіх цих видів, обробивши кожен окремо. Але ситуація стає набагато гіршою, варто через недосвідченість сплутати світлі капелюшки валуїв з жовтим мухомором, який вкрай отруйний, або гебеломою клейкою, здатною викликати порушення травлення, ядуху та нервові явища.

Випуклі капелюшки невеликі, діаметром до 12 см, світло-жовті або коричневі, пізніше стають плоскими, шкірка гладка, часто з білими цятками або бородавками. Ніжка висока, до 15 см заввишки, кремова, біля основи бульбоподібно потовщена, можна помітити залишки вульви. Манжета розвинена слабо, як тонких плівок.

Пластинки кремові, іноді жовті, часті. М'якуш безсмачний, пухкий, з ледь чутним запахом редьки. Росте в хвойних і листяно-хвойних лісах, віддаючи перевагу піщаним грунтам, з кінця весни і до початку осені. Розрізняють мухомор по запаху, наявності бородавок або цяток на капелюшку, потовщеній основі та м'якій структурі м'якоті.

Отруєння дається взнаки не відразу – може пройти до 48 годин, характерні ознаки – запаморочення, галюцинації, порушення роботи шлунково-кишкового тракту. При будь-яких подібних симптомах слід відразу звернутися до лікаря.

Плодові тіла світлі, з напівсферичним капелюшком, який пізніше стає плоским. Шкірка кремово-біла, іноді світло-коричнева, покрита слизом, потім гладка, волокниста. Ніжка рівна, висотою до 8 см, порожниста, поверхня борошниста або вкрита лусочками.

Пластинки кремово-жовті, у старих екземплярів з коричневим відтінком. М'якоть м'ясиста, кремова або бура, дуже гірка з характерним сильним запахом, що нагадує редьку або хрін. Саме різкий запах, а також лусочки на ніжці – відмітні ознаки цього отруйного гриба.

Клейка гебелома росте на луках, лісових галявинах під деревами різних порід, часто великими сім'ями, формуючи своєрідні кільця. Ці гриби можна побачити починаючи з кінця літа і до сильних морозів, а іноді і під час відлиг.

Дуже отруйний вид викликає порушення травлення – нудоту, блювання, газоутворення, болючі кольки; нервові явища – головний біль, слабкість, поколювання в пальцях. У разі отруєння гебеломою потрібна термінова лікарська допомога.

Їстівні видивідрізняють від валуїв за наступними характерними ознаками:

• у білих грибіві підберезників– трубочки, а біля валуя платівки;
• сироїжка мигдальнахарактерна ароматом горіха чи гіркого мигдалю;
• у сироїжки Морзеохристого кольору платівки з лілово-бурими краями, запах слабкий, горіховий.

Корисні властивості

Хоча багато хто вважає валуї не заслуговують на увагу, неїстівними грибами, правильно приготовані, вони не тільки смачні, а й корисні. У плодових тілах міститься багато білка, що надає їм здорової поживності, робить придатними до споживання людям, які бажають схуднути, а також при посилених фізичних навантаженнях. Білки за своїм складом близькі до протеїнів м'яса та включають незамінні амінокислоти – тирозин, лейцин, аргінін.

Наявність вітамінів та мінеральних речовин позитивно впливає на обмінні процеси, роботу кровотворних органів, нервову систему. Виявляють у тканинах речовину ерготіонеїн, що має яскраво виражені властивості антиоксиданту, пригнічує розвиток ракових клітин, що надає протизапальний і омолоджуючий ефект.

Помірне включення в їжу грибних страв сприятиме виведенню холестерину, нормалізує рівень цукру в крові, стабілізує тиск, зніме синдром підвищеної стомлюваності, додасть сили та бадьорості.

Протипоказання до вживання

Грибні тканини здатні вбирати у собі як цінні мінерали – марганець, кальцій, фосфор, а й солі важких металів, і навіть токсини, перетворюючись на неїстівний, або навіть шкідливий продукт. Збираючи гриби, необхідно переконатися в тому, що місцевість чиста знаходиться на відстані від промислових підприємств, жвавих доріг і звалищ.

Недостатньо вимочені або неправильно приготовлені валуї можуть спричинити неприємні відчуття у шлунку, коліках, нудоті. Не слід зловживати будь-якими грибними стравами людям, схильним до гіпертонічної хвороби, які страждають гастритами, гепатитами, панкреатитом або порушеннями функції жовчного міхура.

Рецепти приготування страв та заготовок

Валуї, в силу своєї гіркоти, перед приготуванням потребують тривалого вимочування або бланшування. Найкраще з цих грибів готувати соління, у такому вигляді вони виходять виключно смачними, ситними та корисними.

Вимочування та бланшування

Для вимочуванняочищені плодові тіла складають у дерев'яну або емальовану ємність і заливають свіжою, злегка підсоленою водою терміном не менше трьох днів. Зверху масу придавлюють кружальцем та гнітом, воду змінюють кілька разів на добу.

Щоб якісніше прибрати гіркий смак та зберегти хрумку структуру, можна підкислити розсіл, тоді на 10 л води беруть 100 г солі та 20 г лимонної кислоти, вимочують валуї тим же чином, змінюючи розсіл двічі на добу.

Бланшуваннязастосовують замість вимочування, щоб прискорити підготовку. Занурюють гриби на 20 хвилин у киплячий розсіл, приготований із розрахунку 100 г солі на 10 л води, після чого відціджують та споліскують холодною водою.

Валуї в гарячому засоле

На 5 кг грибів беруть: 10 столових ложок солі, кілька лаврових листів, чорний та запашний перець, насіння кропу, листя чорної смородини, інші спеції до смаку.

У ємність наливають дві з половиною склянки води, кладуть сіль і доводять до кипіння, після чого занурюють плодові нарізані тіла, які незабаром пустять сік. Як тільки розсіл закипить, знімають піну, кладуть спеції та, помішуючи, проварюють 20 хвилин. Зовнішні ознаки готовності – осідання всіх шматочків на дно та освітлення рідини. Заготівлю остуджують і розкладають у банки, заливають розсолом та закривають. Готова закуска за 45–50 днів. Зберігають у підвалі або холодильнику при температурі не вище +6°C.

Валуї у сметані

На 1 кг грибів беруть: 2 столові ложки вершкового масла|мастила|, 1 склянку сметани, 1 невелику цибулину, кріп, чорний мелений перець, сіль.

Плодові тіла, попередньо вимочені у підкисленій та підсоленій воді, обдають окропом та нарізають. У ємність кладуть одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додають гриби, солять і томлять під кришкою, поки|доки| вони не вберуть рідину. Потім все перемішують, кладуть ще одну ложку олії, дрібно нарубану цибулю і, потряхуючи і помішуючи, обсмажують на середньому вогні. По досягненню грибами готовності в страву додають сметану, кріп, рукавички, солять, доводять до кипіння і подають до столу.

Відео про гриби валунів

Апетитний фортеця валуй отримав кілька народних прізвиськ – він і бичок, і кулачок, і кубар, і кульбик. Наявність стільки лагідних імен – ознака уважного ставлення та загальне визнання цінності виду. Знаючий грибник не обмине світлі капелюшки валуїв, а багато хто спеціально шукає пружні молоді грибочки, вкриті густим слизом, заслужено вважаючи їх найкращими для солінь і маринадів.

Гриби бички в лісах ростуть удосталь, але вони відносяться до розряду тих, які грибники частіше ігнорують, незважаючи на те, що вони зовсім не отруйні і сплутати їх із «поганими побратимами» досить складно. Їхній різкий запах і гіркота, що міститься в м'якоті, - ось причина негативного ставлення до них більшості грибників. «Популярно про здоров'я» познайомить вас ближче із цими представниками грибного народу. Отже, гриби бички - фото та опис виду, як їх готувати?

Опис бичків

Зовні молодий гриб бичок нагадує кульку, тому що його капелюшок так щільно охоплює коротку ніжку, що здається, ніби останньої зовсім немає. У молодих представників цього виду є явна подібність з боровиком - та ж міцна ніжка, той же округлий щільний капелюшок коричнево-рудого відтінку. Досвідчений грибник, звичайно, відрізнить бичок від боровика в два рахунки хоча б за наявності слизу на капелюшку. У міру дорослішання капелюшок трохи розпрямляється, його поверхня звільняється від слизу.

У лісах зустрічаються екземпляри великих розмірів – діаметром із блюдце. Однак бички не такі популярні серед грибників і на те є дві причини. Вирушивши в ліс, хочеться довго блукати в пошуках рідкісного вигляду і радіти вдалій знахідці, а з валуями (бичками) прогулянкою навряд чи встигнеш насолодитися - вони буквально на кожному кроці.

Друга причина вже була згадана – неприємний гіркий смак та запах. Але все одно у цих грибочків є свої шанувальники - при вмілій обробці та правильної технології приготування вони цілком гідні опинитися на столі.

Сезон плодоношення настає у липні і триває до середини жовтня. Валуї відносять до третьої категорії умовно їстівних грибів. Це передбачає необхідність їх ретельної обробки та вимочування перед приготуванням. Виростає цей вид у зволожених змішаних лісах, часто є сусідами з березами. А тепер для отримання більш повного уявлення про вигляд давайте розглянемо його фото та зовнішні характеристики.

Як виглядають гриби бички?

Перед вами на фото гриби бички. Вони справді віддалено нагадують боровики, особливо, якщо йдеться про молоді екземпляри. Капелюшок біля валуя досягає в діаметрі 8-14 см, він досить товстий - від 3 до 5 см. Забарвлення - світло-коричневе, іноді жовтувате, в центрі капелюшка утворюється поглиблення з віком. На поверхні капелюшків можна побачити затемнення коричневого або бурого кольору (дивіться фото), це не ознака псування, а особливість грибів. Можлива наявність радіальних тріщин. Слизовими на дотик бувають лише молоденькі екземпляри, що добре видно на фото.

Ніжка у цього виду нагадує барило, вона виростає в довжину до 5-13 см, а її діаметр - 2,5-3,5 см, усередині порожниста. Пластинки розташовані часто, на них можна побачити характерну плямистість коричневого кольору, яку часто приймають за червоточину. У розрізі м'якуш світлий, але, вступаючи в реакцію з повітрям, поступово темніє. На смак вона гірка і пекуча, має неприємний запах старої олії. На цьому опис грибів закінчуємо. Які ж гриби з такими характеристиками застосовують у кулінарії?

Як обробити гриби?

Через специфічний смак і запах даний грибний вигляд потребує тривалого вимочування у воді. Але перш, ніж приступити до цієї процедури, валуї слід добре очистити від сміття і промити. Починайте обробку відразу після збору, щоб уникнути псування продукту. Під час чищення видаляйте грибні ніжки, вони не становлять жодної цінності, а капелюшки залишайте. Добре промийте пластини, де зазвичай збирається пісок та пил, залишки ґрунту, листя. Пошкоджені тканини слід зрізати ножем. Тільки після цього грибочки вимочують.

Як вимочувати бички?

Наберіть у таз холодну воду та помістіть туди продукт. Щоб грибочки не виринали, краще чимось їх притиснути, зробивши подобу вантажу. Тримати валуї у воді слід не менше 2-2,5 діб, причому щодня кілька разів потрібно міняти воду в тазу на чисту. У процесі вимочування гіркий сік виділятиметься у воду, а гриби майже повністю позбудуться його. Бажано на третій день помістити їх не у звичайну воду, а солону, приготувавши розчин із розрахунку на літр води столову ложку кухонної солі. Нехай бички полежать у ньому 3-5 годин, після чого воду зливають, а продукт промивають у проточній воді.

Як готувати гриби бички?

Це грибний вигляд рідко хто жарить, а ось солоними їх їдять із задоволенням. Для засолювання підготуйте відповідну ємність. На кожен кілограм продукту знадобиться 40 г солі. Ще потрібні прянощі у великій кількості – листя плодових дерев, хрону, перець горошком, лавровий лист. Викладають бички шарами, пересипаючи сіллю та пряними травами. На поверхню укладають листя хрону і споруджують вантаж. Діжку кілька днів витримують при кімнатній температурі, а потім прибирають у льох, де засолювання триватиме півтора місяці. Коли ви спробуєте солоні бички, додавши до них часник і цибулю, то щиро здивуйтеся, чому багато хто нехтує цим лісовим даром. Вони нічим не поступаються більшості інших видів.

Сподіваємося, що отримана інформація допоможе вам зорієнтуватися у великій різноманітності грибних видів та навчиться відрізняти бичок від його родичів. Фото та опис - це те, на що варто спиратися коли збираєте гриби, а як готувати бички правильно, ви тепер знаєте. Головне - добре вимочити їх, щоб пішла гіркота.

Гриб валуй на фото
(Russula foetens) на фото

Гриб валуй (Russula foetens) часто називають кулачок, сопливик, сироїжка смердюча. Має дивну долю. Його не вважають поганим грибом, а тим більше поганкою. Усі знають, що валуй – їстівний гриб, та, проте, майже ніколи не беруть. А тим часом він росте в такому достатку і так кидається в очі, що ніби навмисне створений, щоб було чогось у лісі збивати ногами. Від стусанів не дістається жодному грибу, включаючи мухомор, так, як валу. Можливо, він викликає такі почуття з боку грибників тому, що здалеку його часто приймають за якийсь інший гриб. Опис гриба валуя дуже нагадує опис боровика, і переконавшись, що це не білий гриб, люди в серцях штовхають.

Як відомо, в ранній молодості валуй є кулькою різної величини, починаючи від простого лісового горіха, проходячи стадію волоського горіха, до середнього яблука. Кулька покрита рясним слизом.

Коли його зріжеш, то виявиться, що є й ніжка, але вона так щільно обхоплена краями капелюшка, що ніби з ними зросла. Однак цю ніжку можна виколупати кінчиком ножа, і тоді кулька стане порожнистою і там можна розглянути чисті дрібні пластинки. А в самій глибині біла, жовтувата втім, цятка, де виколупана ніжка була прикріплена до капелюшка.

Ці ніжки з грибів-кульок доводиться виколупувати дуже часто, бо трапляється, що в наймолодшому віці валуй вже заражений червоточиною, яка в молодих грибах рідко поширюється далі ніжки. Таким чином, виколупнувши червиву ніжку, ви кладете в кошик зовсім свіжу шапочку - кругла кулька, тепер уже порожня всередині. Однак треба мати на увазі, що ніжка біля валуя порожниста, порожнина ж ця темніша, ніж решта м'яса гриба, вона майже коричнева, і на перший погляд природну порожнину в ніжці можна прийняти за червивість.

Наближаючись до розмірів дрібного або середнього яблука, краї капелюшка відходять від ніжки, починають поступово розпрямлятися, хоча трапляються і досить великі валун, що зберігають міцну, пружну форму кулі. На цей час слиз пропадає, гриб стає сухим.

При подальшому зростанні капелюшок розпрямляється остаточно і може стати зовсім плоским або навіть злегка увігнутим. Йдеться про валунів з чайним блюдцем. Природно, що такий капелюшок стає крихким, особливо по краях. На пластинах у великих валуїв зазвичай з'являються бурі плями, що справляє неприємне враження гриба, що загниває. Однак ці плями зовсім не гнилизна, а просто особливість валуя, цілком доброякісна. Але навіть знаючи це, класти такий гриб у кошик менш приємно, ніж молодший гриб, з чистими, жовтувато-білими пластинками.

Нехтування валом може відбуватися з наступної обставини. Грибник бере кошик і вирушає до лісу за білими, осиновиками, березовиками, лисичками, хвилями. Ці гриби він збиратиме півдня і принесе додому майже повний кошик і розбиратиме, який гриб кудись, і все це для грибника величезне задоволення. Але, зайшовши в ліс, він нападає на розсипи валуїв. Можна за десять хвилин нарізати повний кошик і тоді треба йти додому. А як же білі, подосиновики та хвилі? Невже їх залишати у лісі? Перед грибником вибір: або залишати в лісі валуї, або решту грибів. Грибник зазвичай віддає перевагу решті.

Можна пристосуватися до цієї психології та робити спеціальні вилазки до лісу лише за валуями. У цей час не потрібно думати про інші гриби, їх можна назбирати вранці, а тепер завдання одне – дійти до лісу та нарізати чудових валуїв. Ці вилазки зазвичай недовгі, тому що валуї ростуть великими зграями, а точніше сказати, розсипами.

Великі валуї також гарні, як і дрібні. Потрібно лише правильно їх приготувати, що зовсім нескладно. Два чи три дні їх мочать у холодній воді, змінюючи її принаймні двічі на день, а потім солять із різним листям та спеціями. За два місяці вони будуть готові. І право, невідомо, чи відрізніть їх від інших солоних грибів, у тому числі від уславленого груздя.

Валуй (бичок) росте поодинці або групами з початку липня до середини жовтня, але особливо активно плодоносить у серпні у змішаних та хвойних лісах під дубами, березами та соснами.

Як видно на фото, капелюшок у гриба валуя щільна, спочатку бежево-охряна опукла, слизова, клейка, пізніше плоска тьмяно-жовта з бурими плямами, з радіальними тріщинами з глибоко борозенчастим смугастим краєм:

Шкірка з капелюшка легко знімається. У молодих грибів капелюшок кулястий, він щільно прилягає до ніжки. Діаметр капелюшка, як правило, становить 8-10 см, хоча в окремих екземплярів він може доходити до 15 см. Капелюшок пофарбований у коричневий колір з яскраво-жовтим або блідо-жовтим відтінком, його верхній шар легко відокремлюється і являє собою тонку слизову шкірку. У сиру погоду на пластинках гриба, що приросли, виступають краплі води, через що в народі його називають «гриб-плакса» або «сопливик». Висихаючи, краплі залишають по собі темно-бурі плями, які контрастують із жовтим кольором пластинок. Пластинки товсті рідкісні, кремові з іржавими плямами. Платівки виділяють прозору рідину, яка, висихаючи, залишає іржаві плями. Ніжка порожня, ламка, біла або жовтувата. Її довжина рідко перевищує 10-12 см, а діаметр – 3 см.

Подивіться на фото – ніжки у грибів бичків комірчасті:

М'якуш валуя тверда, гірка, з неприємним запахом, що віддалено нагадує сильний запах прогорклого масла. Забарвлена ​​у білий або блідо-жовтий колір. М'якуш із пекучим смаком, особливо платівки. Плодоносить із липня по жовтень.

Валуї – улюблені ласощі слимаків та комах, які залишають на капелюшках грибів сліди свого перебування.

Отруйних двійників немає.

Цей гриб відноситься до третьої категорії. Для вживання в їжу найкраще збирати молоді гриби, поки їхня м'якоть не затверділа і не набула сильного стійкого запаху. Ніжки рекомендується викидати, а капелюшки попередньо вимочувати у холодній воді. Валуї найчастіше використовують для засолення та маринування.

Опис помилкового валуя

Валуй хибний є неїстівним пластинчастим грибом, який деякі мікологи зараховують до розряду отруйних. Через специфічний запах отримав свою другу назву – хріновий гриб. Зростає поодинці або групами із серпня до початку вересня, обираючи відкриті ділянки листяного лісу та парки.

Валуй хибний на фото
Платівки, що приросли або виїмчасті, світло-жовті.

Валуй хибний дуже схожий на свого їстівного двійника, проте має ряд специфічних відмінностей. Його капелюшок діаметром приблизно 6-8 см має опуклу форму з невеликим горбком у центрі. Поверхня капелюшка пофарбована у брудно-жовтий або бурий колір. У дощову погоду молоді гриби плачуть, виділяючи краплі на спороносному шарі. Ніжка валуя хибного луската, округла, з потовщенням біля основи, має те ж фарбування, що і капелюшок. На ній немає характерного кільця, як на більшості отруйних грибів. М'якуш білий, з різким неприємним запахом і гірким смаком.

Вживання валуя неправдивого в їжу неминуче веде до отруєння, вираженого у розладі роботи травної системи та різкому погіршенні самопочуття.

Тим, хто знає, як засолити валуї різними способами, вдається всю зиму ласувати самим і пригощати своїх гостей смачною стравою. Валуї, або бички, не належать до найпопулярніших грибів, проте вміле приготування дасть можливість оцінити, наскільки вони смачні та корисні. Знавці стверджують, що не тільки збирання, а й заготівля бичків – справа цікава і досить відповідальна. Неуважність може спричинити зіпсовані продукти або навіть отруєння, тому перш ніж приступити до приготування грибів, потрібно докладно вивчити рецепти та вказівки фахівців.

Приготування валуїв (бичків, кулачків) холодним способом – це найкращий засіб зберегти їх м'якоть ніжною та соковитою. Більшість досвідчених грибників та кулінарів запевняє, що правильно приготовлені кулачки будуть справжнім делікатесом. Важлива ретельна первинна обробка грибів, так як через численні шкідники ніжка валуя в більшості випадків сильно пошкоджена, і для засолювання, маринування або приготування іншим способом не придатна.

Валуї необхідно ретельно промити під струменем проточної води, використовуючи м'яку щіточку або губку. У процесі миття з капелюшків знімають тонку плівку, отримуючи рівну гладку поверхню. Крім того, існує ще одна особливість бичків – сильна гіркота. Позбутися її можна лише за допомогою тривалого замочування грибів у холодній воді. Валуї залишають у ній щонайменше ніж на добу, тричі зливаючи використану воду і додаючи нову. В ідеалі замочування продовжується протягом трьох діб. Грибочки перебувають у посуді, залиті водою, під невеликим гнітом. Тільки після вимочування можна починати готувати.

Заготівля бичків по-холодному: варіант 1

Солити валуї слід, промиваючи їх після замочування ще раз під проточною водою. Щоб отримати грибочки з приємним смаком, краще скористатися дерев'яною барило. Знадобиться і певний набір спецій. Якщо використовують 5 кг валуїв, достатньо буде не менше 15 г великої кухонної солі, десяток перчин горошком, кілька листів лавра.

Правильно солити гриби після того, як вимочені та промиті бички тонким шаром укладені на дно барила. Їх присипають сіллю, поклавши зверху кілька горошин запашного перцю та лавровий листок. Тепер можна укладати другий шар грибочків, точніше їх капелюшок, знову присипаючи сіллю. Так радий за рядом укладають усі наявні бички. Останнім шаром має бути сіль.

Тепер потрібно поверх валуїв покласти основу під гніт. Їм може бути керамічна тарілка, кришка від емальованої каструлі або спеціально підготовлене коло з дерева. Зверху кладуть вантаж. Через пару днів кришку закриє розсіл, що з'явився. Тут важливо визначити, чи достатньо виділеного соку для того, щоб валуї могли повністю їм просочитися. Якщо такого соку мало, потрібно збільшити тиск на них, додавши вантаж. Якщо, навпаки, занадто багато, то зайву рідину слід злити, відібравши її з барила ополоником або кухлем.

Готові грибочки будуть не раніше, ніж за півтора-два місяці. Враховуючи, що для заготівлі валуїв на зиму використовують тільки наймолодші гриби і тільки їх капелюшки, через вказаний час можна сміливо їсти пригощання, присмачивши його запашним рослинним маслом і покришивши свіжу зелень.

Варіант 2: холодне засолювання в банках

Користуючись іншим рецептом, можна посолити гриби на зиму в банках і отримати страву з досить пікантним смаком. Для цього підготовлені, вимочені та промиті грибочки відварюють у солоній воді протягом 20 хвилин. Після цього їх пошарово укладають в емальовану каструлю, присипаючи кожен шар сіллю, цукром, тонко нарізаним часником. Посолити валуї можна, склавши всі інгредієнти та накривши тарілкою, на яку ставлять гніт. За бажання можна додати в посуд з кулачками трохи холодного грибного відвару.

Для отримання смачних солоних валуїв на зиму знадобиться:

• 10 кг грибів;
• 150 г солі;
• 50 г цукру;
• 25 горошин запашного перчика;
• 4-5 головок часнику.

Час, який знадобиться для того, щоб довести бички до повної готовності, становитиме 1,5 місяці. Особливість цього рецепту засолювання полягає в тому, що на поверхні відварених грибів може з'являтися пліснява. За цим слід уважно стежити і відразу видаляти її з каструлі. Запобігти такому явищу можна, полив покладені в посуд валуї невеликою кількістю олії. Важливо скляні банки як простерилізувати, а й попередньо ретельно вимити, використовуючи харчову соду.

Зберігати гриби можна в цій же каструлі, поставивши її в льох. Але цей рецепт соління дозволяє тримати кулачки в холодильнику, переклавши в стерильні банки, поливши олією та закривши їх кришкою.

Гаряче соління валуїв: варіант 1

Поради про те, як солити валуї гарячим способом, настільки різноманітні, що вибрати найкращий рецепт можна лише досвідченим шляхом.

Відповідно до одного з рецептів, щоб заготовити кулачки на зиму гарячим способом, потрібно, як завжди, ґрунтовно їх вимочити протягом трьох або навіть чотирьох днів, змінюючи воду тричі на день. Через встановлений термін всю воду необхідно злити і прокип'ятити бички в розсолі не менше 30 хвилин.

Засолювання валуїв гарячим способом вимагає попередньої стерилізації банок, в які будуть складені підготовлені грибочки. Проварені кулачки відкидають на сито, дають порожниною стекти воді і практично сухими їх укладають у підготовлені гарячі банки. Засолювання валуїв у такий спосіб виконується при пошаровому укладанні грибів у банки, причому кожен шар посипають столовою ложкою кухонної солі.

Наповнивши ємність догори, грибочки поливають рослинним маслом і закривають кришками або пергаментним папером, що закручуються, так, щоб під нею не було повітря. Готова страва буде через два тижні. Перед подачею на стіл у тарілку додають нарізану півкільцями цибулю і присмачують гриби олією. Так можна заготовляти валуї на зиму, але потрібно зберігати в прохолодному льоху або в холодильнику.

Варіант 2: Гаряче засолювання зі спеціями

Солення валуїв гарячим способом вимагає терпіння та дотримання всіх рекомендацій, зазначених у рецепті. Досвідчені кулінари наполягають на тому, що заготовити кулачки на зиму можна лише гарячим способом. Саме за такої обробки вдається приготувати їх соковитими, пружними, без гіркоти. Це так само просто, як і .

Особливість полягає в тому, що соління валуїв у такий спосіб потребує їх порційного приготування. У рецепті сказано, що після вимочування та промивання не можна в одній воді варити одразу всі гриби. Злив воду після вимочування в емальованому посуді, в солоній воді варять першу порцію бичків. Вони мають вільно плавати у розсолі. Відкинувши першу партію грибів на сито, на вогонь ставлять нову порцію солоної води та варять наступні підготовлені кулачки. Час варіння складає 20 хвилин.

Готові гриби, з яких практично повністю скла вода, шарами укладають у банки, пересипаючи сіллю та перекладаючи кропом та часником. Наповнивши ємність, поливають вміст олією, щоб уникнути появи цвілі. Важливо ретельно трамбувати кожен шар, видаляючи повітря. Закривають банки гвинтовими кришками і зберігають у погребі чи холодильнику.

Валуї солоні гарячим способом за цим рецептом можна пробувати не раніше, ніж за місяць. Подаючи на стіл, потрібно щедро полити вміст тарілки пахучою олією.

Грибникам зі стажем напевно знайоме слово «валуй», адже це не що інше, як назва гриба, досить популярного в минулі часи. Особливо популярними були на Русі бички, а саме ще називали гриб валуй, солоні.

У наші дні мода на старі рецепти повертається, тому гриб валуй знову стає популярним. Тим, хто збирається на «тихе полювання» і планує займатися їх приготуванням, не зайвим буде нагадати, що здоров'ю можна нашкодити, взявши отруйний гриб за їстівний. Не меншому ризику ви піддаватимете своє здоров'я, ігноруючи правила заготівлі та кулінарної обробки грибів.

Розпізнати – де бички, а де отруйні гриби можна, уважно розглянувши фото та зіставивши опис. Давайте і ми розглянемо цей гриб уважніше, щоб не допустити помилки.

Опис

Представник сімейства сироїжкових гриб Russula foetens називають бичок, корівник, свинушка, підтопольник, і зовсім непривабливо - сопливник. Це умовно-їстівний гриб.

Краї його капелюшка загнуті всередину, а сама, переважно у маленьких грибів, схожа на кулю. Згодом капелюшок випрямляється і стає рівним, а в центрі з'являється невелике поглиблення. Діаметр капелюшка у маленьких грибів 3 см, у великих буває до 18 см. Забарвлення буває жовтим, а буває кольору охри. Поверхня гриба волога, у сезон дощів він покривається липким слизом. Ніжка може нагадувати маленький бочонок, її висота від 6 до 12 см, діаметр - трохи більше 3 см, ніжка світліша, ніж капелюшок.

У молодого гриба м'якоть біла, у старших вона жовтіє. У смаку гриба чути невелику гіркоту, та й аромат важко назвати приємним, як ще можна сказати про запах, що нагадує запах тухлого м'яса. Тому грибники радять бичок вимочувати та варити, після цих процедур смак та аромат гриба стають приємними.

Де збирати гриби

Грибів багато у Сибіру та Далекому Сході, переважно вони зустрічаються у змішаних лісах. Бичків можна зустріти, що ростуть по одному, а можна побачити цілі галявини. Якщо поруч із ріллею є березова ділянка, не полінуйтеся заглянути туди, напевно, там ростуть свинушки. Люблять тінь і вогкість, ростуть в основному там, де постійно сирий ґрунт.

Новачкам на замітку:

• Середина червня – вересень – у період умови для зростання грибів найбільш сприятливі. Якщо осінь тепла та дощова, то гриби знаходять і у жовтні.
• Якщо ви виявили цілу галявину, то вибирайте молодші грибочки, щоб діаметр їх капелюшка був не більше 6 см.
• Зрізайте ніжку на висоті 2 см від землі, то ви збережете грибницю.
• У свіжому вигляді гриби через гіркоту вживати не можна.

Корисні властивості

Не можна сказати, що гриб – криниця вітамін, мінералів та інших корисних речовин, та й як можна таке сказати про продукт, який на 90% складається з води. У бичках багато білка, за цим показником гриби залишають далеко позаду такі продукти як яйця та м'ясо, але не поспішайте радіти, наш організм може засвоїти його лише 50%.

А ось що засвоюється на всі 95%, то це жири і вуглеводи, але в сумі цих речовин у кожному грибі всього 1%, тому бички можна сміливо включати в будь-яку дієту. Та й холестерину не варто побоюватися, амінокислот у грибах стільки, що вони не тільки не сприяють утворенню склеротичних бляшок, а навпаки, відновлюють еластичність судин.

У бичках є аскорбінова кислота, йод, магній, хром та інші компоненти, але все ж таки старатися не варто, нагадуємо, що це умовно-їстівні гриби, а значить зловживати ними не можна.

Усі «за» та «проти»

Спочатку потрібно зважити всі «за» і «проти», адже своїм здоров'ям не варто ризикувати, навіть якщо спокуса скуштувати страву з грибочками дуже велика.

Безумовно, гриби активізують захисні сили організму, вони нормалізують цукор у крові, сприяють лікуванню аритмії, допомагають при гіпертонії, сприяють метаболізму та обмінним процесам. Але, не можна забувати, що вживання в їжу грибів категорично забороняється дітям до 12 років, вагітним і жінкам, що годують. Якщо термічна обробка була недостатньою, і тим паче гриби старі, харчове отруєння може бути дуже важким. До того ж, гриби акумулюють усі токсичні речовини віз повітря та ґрунту, і переносять усе це в наш організм.

Як відрізнити бичків від їхніх побратимів

Давайте розглянемо, з якими грибами бичка має найбільшу схожість, і які відмітні ознаки вважаються головними.

1. Охриста сироїжка відрізняється від бичка тим, що її капелюшок, незалежно від віку, плоска, злегка опукла, має зелений відтінок. Ніжка білого кольору з гладкою поверхнею.
2. Ви зрізали гриб і відчуваєте запах мигдалю та легку гіркоту? Значить у вас у руках не бичок, а мигдальна сироїжка.
3. Основна відмінність ще одного гриба, що нагадує бичок, і називається сироїжка Морзе - жовті платівки, пофарбовані по краях у фіолетовий відтінок.
4. Бичок можна сплутати з білим грибом, але останній не пластинчастий, а трубчастий.
5. Найбільшу небезпеку таїть подібність до гебеломи, яку через це так і називають – «хибний валуй». Летальний результат буває у 100% випадків її споживання, причому інтоксикація відбувається настільки швидко, що людина гине протягом півгодини. Цей отруйний гриб можна визначити за такою ознакою – зрізана поверхня має різкий запах хрону, який за кілька хвилин зникає. Ще потрібно уважно оглянути ніжку, якщо ви помітите на ній маленькі лусочки – обминайте гриб.

Перестиглі бички теж можуть стати причиною отруєння. Якщо їх погано вимочити, то гіркота може спричинити отруєння організму.

Готуємо смачно

Принісши гриби з лісу, їх перебирають, відрізають ніжки, тому що гіркота з них не йде, скільки б їх не вимочували і опускають у воду. У воді бички тримають три доби, змінюючи воду щодня, вранці та ввечері. Після цього бички потрібно проварити хоча б хвилин 30, після цього воду злити, а гриби відкинути на друшляк. І лише після цього гриби готові до приготування.

Їх солять, маринують, причому вже за місяць вони придатні для вживання. Гриби додають у салати та вінегрети, смажать, роблять заготовки для пирогів та запіканок. А ось сушити бички не рекомендується, тому що вони тендітні і мають специфічну гіркоту.

Отже, ви принесли гриби з лісу, перебрали їх, вимочили і проварили, що далі з ними робити?

Засолювання бичків. Гриби укладають рядами, пересипаючи сіллю (їдальня ложка солі на 1 кг грибів). Сюди можна додати чорний перець горошок, лавровий лист, смородину (листя). На гриби укладають гніт, якщо ви складаєте їх у банку, функції гніту може виконувати пучок зелені, покладений зверху і вдавлений на гриби. Гнітом, покладеним на дерев'яну дощечку може бути будь-який камінь, за винятком вапняку, та й, звичайно ж, не металевий виріб. Як ми вже сказали, за місяць гриби можна діставати і подавати з картоплею.

Салат з бичками. Солоний гриб можна додати до салату. Салат із бичками готується дуже просто. У салатниці потрібно змішати відварену картоплю, консервований зелений горошок, грибочки, порізані на шматочки, порізану цибулю або зелень за смаком. Заправляють салат олією або сметаною.

Якщо гриби після засолювання здаються вам надто солоними – не біда, залийте їх чистою, кип'яченою водою кімнатної температури і залиште десь на годину. Спробувавши їх після вимочування, вони вже не здаватимуться вам такими солоними.

Смачного!