Стриплойн якась частина. Які бувають стейки

Скільки існує людей – стільки існує і розуміння про те, що таке стейк. Особисто для мене стейк - це шматок обсмаженої яловичини без домішок. Сенс стейка для мене особисто – це чистий смак яловичини. І нічого більше.

Для того, щоб засмажити шматок м'яса без домішок інших смаків, ви повинні засмажити його без олії. Оскільки будь-яка олія змінить смак м'яса. Для цього вигадана мармурова яловичина - бичка відгодовують таким чином, щоб у м'ясі утворилися суттєві прожилки жиру. Шматок м'яса з такими прожилками жиру ми можемо покласти на суху розпечену сковорідку, і м'ясо обсмажиться у власному жирі, який і витопиться з цих прожилок.

Тобто перший істотний момент - це мармуровість м'яса. Вона визначається як способом відгодівлі (знавці поділяють трав'яну та зернову відгодівлю, я, чесно кажучи, різницю на смак не відчуваю), так і частиною туші, з якої береться шматок. Скажімо, вирізка – це найніжніше м'ясо, але в ньому немає жиру. І для приготування медальйонів із вирізки вам обов'язково треба буде використовувати олію. А ось товстий край - те, що довкола хребта з боку спини, над ребрами - це те, що треба. Ця частина у наших західних партнерів називається «рибай». З неї виходять найкращі стейки.

Але частина туші та її мармуровість ще не гарантують вам задоволення. Якщо ви купите «липецьку» мармурову яловичину- це ви не приготуєте з неї те, що ви зможете приготувати з австралійської або аргентинської яловичини. Причиною тому, хоч як це парадоксально - свіжість липецького м'яса.

Справа в тому, що у тварин теж буває трупне задублення. Те, що називається «парним м'ясом» - це м'ясо щойно вбитої тварини, від якої буквально «йде пара». Так, воно дуже м'яке та смачне. Але вже за кілька годин це м'ясо стане твердим, як підошва. І буде таким досить тривалий час.

Якщо ми хочемо з'їсти таке м'ясо (а це все м'ясо, яке продається на наших ринках і в наших магазинах), нам необхідно позбавити його від цієї жорсткості. Це зазвичай досягається трьома способами.

Спосіб номер один – порубати це м'ясо на дрібні шматочки. Ножем чи м'ясорубкою. І з дрібних шматочків виліпити собі нове м'ясо. Біфштекси, котлети чи люля. Спосіб номер два – відбити м'ясо спеціальним молотком, щоб зруйнувати жорсткі волокна. Це називається «відбивна». І спосіб номер три – замаринувати м'ясо. Тобто опустити його в будь-яку кислоту (оцет, вино, помідори, цибулю, лимон, воду, газовану). вуглекислим газом), щоб волокна розм'якшилися. Ці три способи застосовуються, якщо вам треба із задоволенням з'їсти м'ясо, дане вам у відчуття. Але, як ми розуміємо, ці способи змінюють чи структуру м'яса, чи його смак.

Але є четвертий спосіб. Спосіб простий - м'ясо витримується не менше чотирьох тижнів за температури близько 4 градусів за Цельсієм. У ньому починаються природні процесиферментації. М'ясо стає дуже м'яким. Його можна їсти сирим, і воно танутиме мовою.

І те м'ясо для стейків, яке продається в магазинах за ціною від 2000 рублів за кілограм, опрацьовано саме цим способом. І саме тому ми купуємо його, обсмажуємо та отримуємо той самий стейк, який роблять у стейк-хаузах. Немає жодної премудрості – все залежить тільки від м'яса.

Де таке м'ясо можна придбати? У будь-якому супермаркеті, де є умови для зберігання охолоджених продуктів. Побачите шматок яловичини, упакований у товстий поліетилен із написом Angus (це порода бика) та імпортований із забороненої Австралії або дозволеної Аргентини – попросіть відрізати вам шматок товщиною сантиметра в чотири. Такий стейк важитиме грамів чотириста. Розжарюйте сковороду (не треба ніякого чавуну, ніяких ребер - просто гарну сковорідкуз товстим дном, я роблю на ікейській), покладіть на неї цей шматок, три хвилини на стороні, переверніть ще три хвилини на іншій стороні, після чого вимикайте газ, посоліть великою сіллюі чиніть залежно від того, як ви любите - з кров'ю чи без. Тобто можете накрити сковороду кришкою ще хвилини на три, а можете їсти одразу. Насправді крові там ніякої немає, а витримане м'ясо настільки ніжне, що його, здається, можна намазувати.

Це, звісно, ​​ідеальна модель. І зовсім не означає, що треба дотримуватись тільки її. Ви можете купити м'ясо на ринку. Дивіться, щоб воно не було дуже пісним. Шматок повинен бути відрізаний обов'язково проти спрямування волокон (тобто волокна мають бути поперек площини стейка). Якщо немає мармуровості - ну ок, використовуйте хорошу оливкову олію. Якщо немає витримки – ну ок, помаринуйте його в лимоні чи цибулі буквально до години. Якщо це і змінить смак вашої яловичини - то не більше ніж смак вина за 600 доларів відрізняється від смаку вина за 600 рублів. Чесне слово.

І тепер пам'ятайте про те, що зараз пост, зрозуміло.

Первісні люди, підсмажуючи м'ясо на вогні, не припускали, що стоять біля витоків стейкової культури, адже на той час це був єдиний спосіб приготування м'яса. Пізніше жерці Стародавнього Римупідносили богам у ритуалі жертвопринесення товсті шматки м'яса, підсмаженого з обох боків на ґратах у храмі. Однак перший рецепт м'ясного стейку, офіційно опублікований у кулінарній книзі, народився у Великій Британії в XV столітті, і незабаром вся Європа смажила стейки. різних варіантах, залежно від кулінарних традицій різних країн. Після того як Колумб ввіз до Америки велику рогату худобу з м'ясом високої якості, стейки стали готувати і на Американському континенті, причому стислі терміниця страва стала частиною національної кухніНового Світу. Саме в Америці приготування стейків перетворилося на справжнє мистецтво, і кожен американський кухар знає, як смачно засмажити стейк. Існують певні тонкощі, які стосуються вибору м'яса та різних кулінарних прийомів підсмажування, знання яких допоможе в освоєнні цього віртуозного мистецтва. Отже, спробуємо приготувати м'ясний у домашніх умовах!

Які бувають стейки

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини - це рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини - стриплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стриплойн, але в ньому немає жирового прошарку. «Портехаус» - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний та смачний стейкз єдиного в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» є м'ясом на кісточці Т-подібної форми і поєднує два види м'яса - філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться зі шматка м'яса з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізують із поперекової області спини, а «Монтевідео» - це стейк із багаття. Стейк «Раундрамб» готують з верхньої частини кульшової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сирлойн - з стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Стейк роблять лише з яловичини

Саме важливе правилоприготування - правильний вибірм'яса. Спочатку стейки готували з яловичини, тому якщо кажуть стейк, то мають на увазі саме страву з яловичини. Для іншого м'яса потрібно уточнення, тому в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося тощо. Але справжні знавці стейку стверджують, що стейки з будь-якого м'яса, крім яловичини, це не стейки.

Звичайно, яловичина потрібна добірна - вважається, що для ідеального стейкуслід брати м'ясо молодих бичків віком 1–1,5 років породи герефорд, шортгорн, ангус та лонгхорн, вигодованих травою, пшеницею та кукурудзою. Бички, які росли на зернових культурах, а не тільки щипали траву на галявині, набувають надзвичайно ніжного жирового прошарку, рівномірно розподіленого в шматку. Саме так отримують елітну мармурову яловичину, з якої готують найкращі у світі стейки. Цікаво, що для класичних стейків беруть в основному м'ясо бичків, а те саме блюдо, приготовлене з м'яса корови, називають біфштексом.

Як вибрати м'ясо для стейку

Важливий і спосіб обробки туші, оскільки на стейки краще брати м'ясні волокна, нарізані впоперек, товщиною 2,5-4 см. Така нарізка дає маслу можливість проникнути в пори м'ясної м'якоті, тому стейки готуються швидко і виходять соковитішими. За великим рахунком, тільки до 10% туші годиться на стейки, тому м'ясо, призначене для цієї страви, вважається елітним і дорогим. Найбільше для стейків підходять спинні м'язи - справа в тому, що шматки з ділянок тіла, де м'язи перебувають у спокої, краще просмажуються та відрізняються м'якістю. Не важливо, чи буде м'ясо на кістці або без неї, головне, щоб шматок був закінченим і вам не довелося б відрізати від нього непотрібні шматки жиру чи жили. А ще м'ясо має бути свіжим, сухим, насиченого темного відтінку, з гладкою та шовковистою поверхнею. Кажуть, що самі смачні стейкивиходять із злегка підв'яленого м'яса. Найголовніше, щоб м'ясо не було парним, інакше стейк вийде жорстким, а його смак, який забезпечує ферментація, не буде таким насиченим і багатим.

Готуємо м'ясо для смаження

Приблизно за годину до приготування слід вийняти м'ясо з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірного прожарювання стейка. Якщо ви готуватимете заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камериу холодильник, щоб вони відтаювали поступово. Але знавці стверджують, що стейки із раніше замороженого м'яса багато в чому програють у смаку.

Деякі господині маринують у лимонному соку з сіллю та спеціями для м'якості та соковитості, хоча вибір маринаду – справа смаку. Перед смаження шматки м'яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а ось коли солити м'ясо - питання спірне. Одні стверджують, що солити потрібно до обсмажування, інші впевнені у тому, що правильніше солити після появи рум'яної скоринки, а ще краще - вже в тарілці. Як краще зробити - вирішувати вам, відповідно до особистих смакових уподобань.

В якому посуді готують стейк

Швидко і смачно приготувати стейк можна в духовці, печі-грилі Josper, що працює на деревному вугіллі, на відкритому мангалі і на сковороді-гриль, в якій м'ясо не пригоряє і набуває апетитного малюнку. Жир, стікаючи в улоговинки сковороди, не вбирається в м'ясо, і страва виходить дієтичною. Але після печі м'ясо завжди соковитіше і м'якше, адже воно готується не лише завдяки високій температурі, що виходить від металевого посуду або решітки, але і завдяки спеку, що обволікає. Якщо ви використовуєте звичайну сковородуВона повинна бути з товстим дном, хоча вважається, що стейк не готують на звичайних сковорідках і в мультиварці - для цієї мети підходить лише гриль.

Сковорода-гриль або піч повинна бути максимально розігріта до початку смаження, а масло можна використовувати як вершкове, так і рослинне. Однак, якщо ви берете вершкове масло, то не варто занадто розжарювати сковороду. У цьому плані жаріння на рослинній олії має свої переваги, оскільки має більш високу температуру горіння. Деякі кухарі змішують два види олії для досягнення найкращого результату, проте ідеальний варіант- приготування стейків на топленому маслі, яке не горить і відрізняється м'яким смаком. До речі, для смаження на сковороді найбільше підходить стейк риба, який є універсальним. Жировий прошароку м'ясній м'якоті швидко тане, просочуючи стейк і роблячи його дуже соковитим, ніжним та смачним.

Як приготувати смачний стейк: смажимо швидко

Головне правило приготування стейку – спочатку його дуже швидко обсмажують на розпеченій сковороді до скоринки, а потім уже доводять до готовності на повільному вогні. Справа в тому, що білок під впливом високої температури згортається і не дає витік соку з м'яса. Деякі кухарі перед обсмажуванням стейк підсушують протягом години в духовці при температурі 60 °С, так як підсушене м'ясо миттєво дає щільну. рум'яну скоринкупри жарінні. Якщо знехтувати цим правилом, стейк вийде сухим та жорстким. При цьому не забувайте також обсмажувати бічні краї стейка, тримаючи його для зручності щипцями для м'яса. Стейк, закритий з усіх боків щільною скоринкою, відмінно просмажиться і залишиться соковитим. Це одна з головних хитрощів приготування стейку. Не переборщите з вогнем і не доводьте сковороду до стану, що вона почне димитися, адже якщо стейк підгорить, ви не зможете продовжувати обсмажування, і він вийде сирим.

Як довго смажити стейк, як перевертати

Стейк завтовшки приблизно 3 см обсмажують на кожній стороні по 4-5 хвилин, а якщо у вас шматки м'яса іншого розміру, то на кожен сантиметр додавайте або зменшуйте по одній хвилині. Як правильно готувати стейк – перевертати його часто чи рідко? Це один із самих частих питаньпочатківців кулінарів. Тут існує два варіанти - або перевертати кожні 30 секунд (зрозуміло, після початкової піджарки), або змінювати положення стейку не більше 4 разів за весь час. У першому випадку ви отримаєте рівномірно просмажену і не пересушену стейк, у другому випадку стейк вийде дуже красивим, з візерунком від сковороди-гриль або грати.

Дуже допомагає в обсмажуванні та нарізування шматків упоперек волокон. Потоки тепла проходять через м'ясо, продовжуючи його нагрівати навіть після того, як стейк знятий з вогню. Саме тому немає необхідності довго смажити стейк – він дійде до готовності у вас у тарілці. Однак якщо ви боїтеся подавати на стіл вологе м'ясо, готуйте стейк приблизно 15 хвилин, але не більше, щоб яловичина не втратила ніжність і соковитість.

Визначаємо ступінь приготування стейку

Існує шість ступенів прожарювання, вибір яких залежить виключно від ваших особистих уподобань. При прожарюванні blue стейк виходить з кров'ю, rar - це дуже слабо просмажений стейк, але вже без крові. Стейк medium rare – слабко прожарене м'ясо: зовні є скоринка, усередині м'ясо лише нагріте. Стейк medium - середній ступіньпрожарювання, коли в середині м'ясо рожеве, але ще вологе. Стейк medium well - добре просмажений, з рожевим м'ясом і well done - дуже прожарений стейк, абсолютно готовий.

Досвідчені кухарі вміють визначати ступінь прожарювання візуально, але цей спосіб вимагає великого досвіду та вправності. Можна зробити простіше - злегка надрізати м'ясо і подивитися на його колір усередині або ж натиснути на шматок пальцем - сируватий стейк зазвичай м'який, а готовий шматок набуває твердості і щільності. Якщо ви не довіряєте своїм відчуттям, можна готувати за часом - стейк з кров'ю смажиться по 2 хвилини на кожній стороні, для легкого прожарювання достатньо 2,5 хвилини, середньої прожарки- 3 хвилини, а добре просмажений стейк вимагає по 4,5 хвилини з кожного боку.

Якщо у вас є кулінарний термометр у вигляді голки, завдання полегшується – достатньо виміряти температуру стейка, щоб зрозуміти, на якій стадії готовності знаходиться м'ясо. Стейк blue готовий при температурі 46–49 °C, rar – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Якщо м'ясо нагрілося понад 100 °C, стейк пересмажений.

«Відпочинок» та дегустація стейку

Важливий секрет приготування стейку - дати йому «відпочити» і прийти до тями після інтенсивної обсмажування. Для цього покладіть на стейк шматочок вершкового масла, накрийте його нещільною фольгою і залиште на 10 хвилин. Чим довше «відпочиває» стейк, тим смачнішим, ароматнішим і ніжнішим він вийде. Не поспішайте дегустувати, адже при смаженні м'ясні волокна напружуються і злегка стискаються, але поступово вони розслабляються, і сік рівномірно розподіляється всередині стейку. Іншими словами, м'ясо, що «відпочило» після теплової обробки, завжди м'якше, ніж щойно зняте з вогню. Стейк можна подавати повністю або нарізаним на скибочки, на підігрітій тарілці з будь-яким соусом, підсмажкою з овочів, приготовленою в тій же сковороді, з|із| смаженою картоплею, овочевим салатомта зеленню.

Стейк у маринаді з текілою та лаймом

Цей латиноамериканський стейк внесе різноманітність у повсякденний раціоні підніме настрій. Зробіть маринад із 3 ст. л. Текіли, 3 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. соку лайма, 2 краплі соусу табаско, 4 дрібно порізаних часточок часнику та 1 невеликий цибулини. Замаринуйте протягом 2 годин стейки з яловичини, попередньо поставивши посуд з маринадом в холодильник, через 1 годину м'ясо слід перевернути.

За півгодини до початку смаження увімкніть гриль, дістаньте стейки з маринаду, добре обсушіть їх, натріть перцем і сіллю. Обсмажте стейки по 3-4 хвилини з кожного боку і дайте їм відпочити 10 хвилин, а потім наріжте шматки поперек волокон на тонкі пластинки.

Спеції від фірмового інтернет-магазину «Едім Дома»

На сайті «Єдим Будинки» опубліковано різні рецептим'ясних стейків з фото та покроковими інструкціями. Коли ви освоїте мистецтво приготування м'ясних стейків, то навчитеся вибирати яловичину на ринку, а ступінь готовності м'яса визначатимете на око. Звичайно, до цього моменту належить багато чого навчитися, але найбільш прості рецептиможна освоювати вже зараз, радуючи близьких ніжними та соковитими стейками, з якими життя здається веселішим і смачнішим. Ну а з фірмового магазину «Едим Дома» додадуть яскравості смаку вашим стравам!

Незважаючи на твердження деяких лікарів, що споживання червоного м'яса шкодить здоров'ю, і зростання кількості ревних вегетаріанців, м'ясоїдів серед городян все одно набагато більше. Але мало хто дійсно розуміє, що лежить у нього на тарілці: часто люди навіть не підозрюють, звідки взялася яловичина, з якої приготований поданий стейк, як її обробляли і зберігали і з якої частини туші зроблено, наприклад, риба чи стриплойн. The Villageвирішив дослідити це питання від а до я. У цьому нам допоміг фахівець із м'яса Кирило Мартиненко,керуючий партнер московської мережі стейк-хаус Torro Grill.

Історія

У Нове світлозавезли англійських герефордів та шотландських абердинських ангусів, на яких, власне, і почала розвиватися американська м'ясна промисловість. Крім США, стейки набули широкого поширення у всіх колишніх британських колоніях, а також у Латинській Америці, Німеччині, Італії та Франції.

Власне культура стейку та стейк-хаусів народилася наприкінці XIX століття, і сталося це, як неважко здогадатися, в Америці – у Чикаго.

М'ясо

Стадо великої рогатої худоби поділяється на дві нерівні частини: м'ясну, призначену для швидкого вибою та молочну. Перша - це, як правило, бички, друга, ясна річ, корови. Але навіть із м'ясних бичків не кожен підійде на стейки.

Порідність

Дуже важливий параметр – породність. Весь час, що люди займалися тваринництвом, вони виводили та закріплювали породи, які найкраще набирали. м'язову масу, могли відкладати певну кількість жиру і були невибагливі у змісті. Для промисловості стейків також важливо, щоб тварина була компактною. Найбільш стейкові породи - все сімейство ангусів ( Aberdeen Angus- Порода, виведена в Шотландії і привезена до США в 1873), герефордів ( Hereford- Порода, виведена в графстві Херефордшир, в Англії), а також їх гібриди. Саме з них роблять переважну більшість стейків у ресторанах по всьому світу.

Особливу роль м'ясному виробництві грає раціон тварини. Природний корм для корови – це трава та сіно. Але з точки зору м'ясної індустрії це невигідно і можливо лише в країнах, де є відповідні площі, а кліматичні умови дозволяють худобі харчуватися травою цілий рік, як, наприклад, у Новій Зеландії.

Основні експортери та ціни на м'ясо

Країна виробництва також грає роль ціноутворенні. Нескладно здогадатися, що робоча сила в США та Австралії коштує дорожче, ніж в Аргентині, тому ціна м'яса вища. Також важливі кліматичні умови та сезонні коливання. У США, наприклад, під Різдво м'ясо завжди зростає в ціні, а влітку дешевшає. На м'ясі нерідко грають фінансисти – ф'ючерсні контракти на яловичину укладають не рідше, ніж на зерно.

Російське м'ясо

У продажу в Останнім часомз'являється все більше російського м'яса, яке претендує на те, щоб стати стейком. Проте співвідношення ціна-якість і досі шокує. Враховуючи, що в Росії є де розводити худобу, сумно, що м'ясне виробництвовсе ще знаходиться на початковій стадії.

Нерозвинена індустрія та інфраструктура не дозволяє фермерам ефективно та вигідно продавати свій товар. Так як ресторанний бізнес здатний поглинути не більше 10% туші, решта м'яса залишається баластом на руках виробника. У країнах із розвиненою м'ясною промисловістю утилізується все.

Обробка туші

Існують документи, що регламентують процес обробки туші і детально описують, як правильно зрізати жир і як має виглядати кожен шматок. У США стандарти, що стосуються оброблення, прописані у довіднику, який називається Meat Buyer's Guide. У австралійців є аналогічний Australian Beef Product Guide, в Канаді - Meat Cuts Manual.

Традиція обробки туші в нашій країні взагалі не має на увазі такий виріб, як стейк. Тому бажаючі експериментувати з вітчизняним м'ясом мають бути готові до того, що в ресторані доведеться додатково поратися з тушею – виготовляти стейки з неоформленого шматка.

Зберігання та транспортування

М'ясо потрапляє на ринок у двох видах - замороженому та охолодженому.

Заморожування

Зберігання у вакуумі

Суха витримка

Стейк

Для приготування стейка придатні до 10% від загальної ваги каркасу тварини (вага каркасу не включає вагу голови, нутрощів та шкіри) - звідси і висока ціна стейка. Для приготування стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового відрубу), рибай (грудна частина) та стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього відрубу – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії. Лопатка та передня частина заднього відсіку відрізняються низькою ціною і більш вираженим смаком. Існує також діафрагма - це два відрізи - skirtі hanger(Товста діафрагма). Діафрагма - найм'якший м'яз тварини, оскільки її призначення - підтримувати нутрощі, вона задіяна у русі. Діафрагму також називають "стейк м'ясника", тому що традиційно м'ясники залишали ці шматки собі як найніжніші.

У московських ресторанах готують ці стейки:

Прожарювання

Зрозуміло, всі ці висівки вимагають різного ступенятеплової обробки, оскільки вміст жиру у них відрізняється. Фахівці досі сперечаються про кількість ступенів прожарювання стейка, проте більшість дотримуються думки, що їх таки шість:

Є просте правило: чим шматок жирніший, тим вищий ступінь прожарювання йому підходить. Стейк «Рибай» рекомендується доводити до medium або medium-well, а ось вирізку краще подавати medium-rare або навіть rare. Низький ступіньособливо люблять французи та іспанці, а американці віддають перевагу добре прожареному м'ясу.

Фотографії: Оля Ейхенбаум
Ілюстрації: Олександр Похвалін

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, окрім яєчні та смаженої картоплі, повинен уміти готувати. Принаймні ходить така легенда. Я ось не вмів донедавна. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знаючій людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе у свій Instagram з хештегами #лол, #що це, #ондумаететостік.

Незважаючи на те, що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейку.

Види стейків

Жоден із видів стейків немає російськомовного перекладу. Окрім цього, якщо у присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини чи курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо. Вважається, що стейк робиться лише з яловичини.

Залежно від того, яка використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:

1. Рибай-Підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
2. Клаб-стейк- Як вирізка використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
3. Філе-міньйон-Вважається найніжнішим м'ясом, не готується з кров'ю.
4. Шатобріан- Той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
5. Торнедос- невеликі шматочкивирізки, з яких виготовляються медальйони.
6. Скірт-стейк- М'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
7. Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велика кількістьжиру, що робить м'ясо соковитим.
8. Раундрамб-стейк-круглий шматок вирізки з кульшової частини.
9. Стріплойн-стейк- вирізка, яка виглядає швидше як філейна смуга, ніж стейк.

Як вибрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається найбільш невибагливим у приготуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стриплойн-стейк - м'яше м'яше, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон - найніжніше, практично "масляне" м'ясо, проте має не такий насичений смакчерез малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати та приготувати правильний стейк:

1. Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
2. Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромату, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
3. Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температурадля стейку з кров'ю – 51 °C.
4. Не звертайте уваги на позначки "органіка", "без ГМО", "натуральний продукт".
5. В ідеалі потрібно купувати м'ясо в м'ясній лавці, а не у супермаркеті.
6. Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку – воно несвіже.
7. Прийшовши додому, помацайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить воно близько до того, щоб пропасти.
8. Рибай – самий оптимальний вибірякщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник чи кухар скаже вам, що рибай – його улюблений вид стейку. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.

Стейк – це дорога страва. Адже не всі види м'яса підходять для його приготування. До того ж для такої страви можна взяти лише 5-7 % від усієї туші тварини. М'ясо для стейків є продуктом виключно елітного тваринництва. Щоб приготувати соковите та смачна стравапотрібна продукція, отримана від молодого бика. Вік тварини має становити від 1 до 1,5 року. При цьому бичок повинен мати певну породу, наприклад, ангус або герефорд.

Види стейків

Стейк - це не Для приготування цієї страви використовується телятина, яка визріває протягом 20 днів. За цей період відбувається ферментація м'язової тканини. Внаслідок чого м'ясо стає більш ніжним і пухким.

Для приготування береться тільки найкраща частинавід усієї туші. Стейк – це страва, яку складно приготувати в домашніх умовах. Існує кілька різновидів продукту. Все залежить від того, яку використовували для приготування:

1. Клаб-стейк. Для приготування цієї страви зазвичай використовують м'ясо спинної частини. Беруть продукт на ділянці товстого краю найдовшого м'яза. Він може мати реберну кістку невеликих розмірів.
2. Риб-стейк – це шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини. Він має безліч жирових прожилок.
3. Раундрамб-стейк – м'ясо береться з верхньої кульшової частини.
4. Стриплойн - вирізається зазвичай із поперекової спинної частини в районі голови.
5. Портерхаус-стейк - м'ясо в даному випадкубереться з поперекової спинної частини у районі товстого краю вирізки.
6. Тібоун - це стейк із Т-подібної кістки. Вирізають його з ділянки, розташованої на межі між поперековою та спинною частинами в районі тонкого краю найдовшого м'яза спини, а також тонкого краю вирізки.
7. Шатобріан – це товстий край центральної частини вирізки. Смажать таке м'ясо або цілком, або для кількох людей.
8. Філе-міньйон - тонкий поперечний зріз центральної частини філе. Це пісне і ніжне м'ясо. Така страва ніколи не буває з кров'ю.
9. Скірт-стейк - це не ніжне м'ясо, але досить смачне (з пашини).
10. Торнедокс - маленький шматочок, що вирізується з центральної частини, а точніше з її тонкого краю. Зазвичай використовують для приготування медальйонів.

Чи можна приготувати самостійно

Напевно, багато хто замислювався, як приготувати стейк на сковороді. Відразу варто відзначити, що даний процес досить складний і має безліч нюансів. Адже стейк – це не просто смажений шматок м'яса. Звичайно, на перший погляд здається, що це досить проста страва. Однак правильно приготувати її можуть далеко не всі. В даному випадку існує безліч тонкощів, які варто враховувати. Дуже важливо у цій справі все: починаючи з підбору та підготовки продуктів та закінчуючи методом та технологією їх підсмажування. Саме тому не всі можуть приготувати цю страву на кухні так, як готують його майстри своєї справи в ресторанах. Адже не всі мають спеціальне обладнання, досвід та знання.

Технологія смаження

Так як приготувати стейк із яловичини на грилі чи в духовці? Насамперед слід знати не тільки те, як потрібно вибирати м'ясо, але й те, як його і за якої температури слід підсмажувати. Саме для цього були розроблені спеціальні технології, що дозволяють зберегти природну фактуру продукту. Відповідно до них м'ясо для початку слід викласти на поверхню спеки, попередньо нагріту до 250 °С. Стейк має швидко «прихопитися». Відбувається це буквально за 15 секунд. На м'ясі утворюється скоринка. Саме вона і не дозволяє у процесі подальшого приготуваннявитекти соку. Після такої обробки стейквикладають на поверхню, температура якої не менше 150 °С. Тут блюдо доводиться до необхідного ступеня готовності.

Після приготування стейк має трохи полежати. Це дозволить соку рівномірніше розподілитися по всьому шматку м'яса.

Ступінь прожарювання

Так як приготувати стейк на сковороді не дуже просто, необхідно знати не тільки правила його підсмажування, але і її ступінь. На даний момент їх сім:

Солити треба заздалегідь

Багато хто стверджує, що мясні продуктиПеред приготуванням солити не варто. Однак, це не так. Солити потрібно, навіть якщо готуєте стейк на сковороді. Рецепт з фото від професійних кухарівце доводить. Стейки потрібно посолити та залишити на півгодини. Тримати м'ясо слід за кімнатній температурі. В результаті цього сіль розчиниться в соку, який виділятиметься зі стейку. Адже в ньому багато білків та цукру. Така суміш дозволить створити апетитну скоринку. До того ж такі стейки будуть мати більш виражений смак.

Температура м'яса впливає швидкість приготування

Багато професійні кухарістверджують, що м'ясо кімнатної температури готується набагато швидше, ніж охолоджене. Правильно приготований стейк має бути соковитим і ніжним усередині, а зовні - рум'яним та хрустким. Якщо ж м'ясо холодне, потрібно більше часу, щоб воно дійшло до бажаного ступеня готовності. А це погано впливає на зовнішній виглядстейків. За час приготування верхній шар м'яса може сильно підсохнути і почати місцями підгоряти. Тому багато хто рекомендує витримувати стейки протягом півгодини саме при кімнатній температурі. Це дозволяє приготувати соковита страва.

Більше спека - більше смаку

Існує безліч рецептів приготування стейків. Проте готуються вони у режимі сильної спеки. Завдяки високій температурі розкриваються аромат та смак м'яса. Тому необхідно готувати стейки таким чином, щоб вони вкрилися темно-коричневою скоринкою. Не варто вірити твердженню, що сильний жар закриває всі пори на м'ясі. Це зовсім не так.

Стейк із яловичини на мангалі: рецепт американський

Цей рецепт підійдедля тих, кому подобається м'ясо, а також смакова різноманітність. На даний момент існує безліч способів приготування стейків на мангалі. Щоб приготувати цю страву, знадобляться:

1. Яловичина – 700 грам.
2. Соус соєвий - ½ склянки.
3. Орегано – 1 грам.
4. Кетчуп - 2 чайні ложки.
5. Часник – 1 чайна ложка.
6. Олія з оливок - 2 чайні ложки.
7. Чорний перець, бажано мелений - 1 чайна ложка.
8. Сік лимона – 30 мілілітрів.

Підготовка продуктів

Щоб підсмажити стейк на мангалі, потрібно заздалегідь підготувати м'ясо. Найкраще це робити за 8-12 годин до приготування. Стейк обов'язково потрібно замаринувати. Для цього в глибокій мисці необхідно змішати спеції, лимонний сік, соєвий соус, олія з оливок, кетчуп і сіль. В отриманий склад слід опустити шматочки м'яса та притиснути їх. Стейки повинні повністю поринути у маринад. Також до м'яса можна додати кільця цибулі.

Як готувати

Стейк з рецепт якого був описаний вище, готується так само, як і на мангалі. М'ясо має добре замаринуватися. Потім можна приступити до його смаження. Відразу варто врахувати, що стейки з яловичини готуються не на вугіллі, як шашлики, а на дуже сильному вогні. Тільки так можна отримати смачну та соковиту страву. Якщо вогонь буде дуже слабким, весь сік витече в процесі смаження. У результаті м'ясо буде сухим. На приготування потрібно приблизно 20 хвилин, але не більше.

Стриплойн-стейк із соусом еспресо

Страва готується протягом 8 хвилин на сильному відкритому вогні. Температура має бути від 230 до 290 °С. Щоб приготувати 4 порції, знадобляться:

1. 4 шматки філейної частини. Кожен стейк повинен важити від 300 до 350 грамів і бути товщиною 2,5 сантиметра.
2. Олія з оливок - дві столові ложки.
3. Сіль морська велика - ложки чайної.
4. Перець чорний, бажано свіжомелений - ¾ чайної ложки.

Підготовка м'яса

Стейк з рецептом з фото якого дозволить чітко уявити процес приготування, необхідно підготувати перед смаженням. Для початку слід змастити шматки м'яса олією з оливок. Це не дасть стейкам прилипнути до ґрат. Після цього шматки необхідно посолити і посипати спеціями. Олія з оливок не дасть їм обсипатися. У такому вигляді слід залишити стейки на півгодини при кімнатній температурі.

Як готувати стриплойн-стейк

Де та як приготувати стейк? У духовці чи на грилі? У разі м'ясо слід готувати на сильному відкритому вогні. Для початку варто підготувати гриль. Слід вибрати режим прямого жару. Перед використанням грати слід очистити спеціальною щіткою. Тепер можна викласти її шматки м'яса. Стейки слід розмістити під кутом 45°, по діагоналі. Готувати м'ясо слід під кришкою.

За дві хвилини стейки треба акуратно перевернути. Робити це потрібно не вилкою, а щипцями. М'ясо необхідно повернути та покласти під прямим кутом. Потім кришку гриля закрити та готувати стейки ще дві хвилини в режимі сильної спеки.

Після цього шматочки соковитого м'ясанеобхідно перевернути. На поверхні стейків має вийти акуратна сіточка. Таку саму можна зробити і з другого боку. Але це за бажанням. Смажити м'ясо потрібно до необхідного ступеня готовності.

Що потрібно для соусу еспресо

Стриплойн-стейки краще подавати із соусом еспресо. Для його приготування потрібні:

1. Олія з вершків - столова ложка.
2. Шалот подрібнений - дві чайні ложки.
3. Часник, пропущений через прес – 1 часточка.
4. Кетчуп – 120 мілілітрів.
5. Кава міцна натуральна - 4 ложки столових, можна використовувати еспресо.
6. Оцет бальзамічний – столова ложка.
7. Цукор коричневий – столова ложка.
8. Чилі мелений - дві маленькі ложки.

Як приготувати соус

Стейк із свинини, фото якого представлено вище, також подається із соусом еспресо. Для приготування такої заправки необхідно в невеликій каструльці розтопити олію з вершків. Після цього в ємність потрібно всипати лук-шалот і пасерувати його 3 хвилини, регулярно помішуючи. Коли продукт стане прозорим, слід додати часник до соусу. Пасерувати все потрібно ще хвилину. Тепер у заправку можна всипати решту компонентів і довести її до кипіння. Вогонь слід зменшити і томити соус на вогні ще 10 хвилин, поки не загусне.

Після приготування

Готові стейки потрібно зняти з гриля, але подавати їх одразу не варто. Краще дати їм трохи постояти. Протягом п'яти хвилин усередині м'яса ще підвищуватиметься температура, приблизно на два градуси. До того ж сік у стейках повинен рівномірно розподілитися. Подавати таку страву потрібно з соусом еспресо та вином.

на вогнищі

Така страва просто ідеально підходить для тихого. сімейної вечеріна природі. Готуються такі стейки дуже швидко та легко. Для цього знадобляться:

Маринуємо свинину

Щоб вийшло смачне м'ясо, приготовлене на багатті, необхідно його замаринувати. Для початку слід підготувати стейки. З них краще вилучити сало. Те, що залишилося всередині, зробить м'ясо соковитим. Шийку найкраще обробити поперек волокон. Товщина шматочків має становити не більше 2 сантиметрів.

Цибулю потрібно очистити і порізати кільцями. Петрушку та кріп потрібно дрібно посікти. У посуд, де маринуватиметься м'ясо, слід викласти шар цибуліта зелень.

Стейки варто ретельно змастити олією, поперчити та посолити. З кожного боку в них слід втиснути горошини спецій. Підготовлені таким чином шматочки потрібно викласти в каструлю, а потім присипати сумішшю цибулі та зелені. Чергуючи шари, слід викласти в ємність усі стейки. Потім м'ясо треба забрати в холод. Маринуватися такі стейки мають від 2 до 12 години.

Готуємо на багатті

Свинину краще готувати не на відкритому полум'ї, а на вугіллі. Коли у мангалі їх буде достатня кількість, необхідно змастити олією решітку і викласти на неї стейки. Смажити м'ясо потрібно до готовності. Щоб отримати різні ступені прожарювання, потрібно від 7 до 12 хвилин обов'язково з кожного боку. Свинина значно відрізняється від яловичини. Тому її краще пересмажити, ніж їсти у сирому вигляді.