Рецепт стейк з яловичини вдома. Як приготувати м'ясний стейк?

Соковитий стейк із яловичини – це класика жанру. Однак у домашніх умовах приготувати ідеальний стейкдосить складно. Імовірність того, що десяти сантиметровий шматок яловичини поступово просмажиться, не втратить соковитість і буде чудовим на смак, не така велика. Як приготувати стейк з яловичини на сковороді? Без знання деяких хитрощів від справжніх кухарів тут не обійтися.

Приготування

Отже, щоб приготувати стейк, знадобляться такі інгредієнти:

Яловичина мармурова (нарізаний стейк або відсік із стегнової частини).
Трохи соняшникової та вершкового масла.
Зелень, спеції та приправи за смаком.

Як приготувати апетитний стейкіз яловичини на сковороді? Для початку потрібно правильно вибрати м'ясо. Краще обирати мармурову яловичину- з великою кількістювкраплень жиру. Саме такий сорт м'яса ідеально підходить для стейків. Приготовлене м'ясо матиме відмінний смакі збереже свою соковитість.

Можна брати заморожену яловичину, тільки перед вживанням потрібно витримати добу в холодильнику. М'ясо, що повільно відтало, чудово зберегти всі соки і буде м'яким. При цьому парна яловичина не є оптимальним варіантом, оскільки м'ясо має бути визрілим. А визріває вона не менше двох днів. Тоді волокна будуть м'якшими, а стейк відповідно смачнішими.

Як готувати

Беремо відруб м'яса і відрізаємо шматок від трьох до п'яти сантиметрів завтовшки. Яловичина - це той тип м'яса, який може мати кілька ступенів прожарювання. Якщо ви бажаєте приготувати стейк середньоїступеня прожарювання, то відрізайте шматок м'яса завтовшки 3,5 - 4 сантиметри.

При цьому є один нюанс: різати м'ясо слід поперек волокон. Відрізаємо одним рухом, щоб поверхня шматка була максимально рівною. Для цього під рукою потрібно мати великий та гостро нагострений ніж.

Як правильно замаринувати стейк із яловичини? Беремо шматок м'яса, поливаємо олією. Потім посипаємо з обох боків перцем та приправами до смаку. Саме посипаємо, а не втираємо. Інакше смак яловичини «заглушуватиметься» спеціями.

Як посмажити

В ідеалі стейк смажать на грилі. Однак через брак кращого готуватимемо на плиті. Як смажити стейк з яловичини на сковороді та досягти ідеального результату? Для початку підберемо сковороду. Вона має мати товсте дно. Найкраще підійде чавунна чи алюмінієва.

Якщо готувати на тонкій сковороді, то м'ясо не смажитиметься — тільки гаситиметься. Отже, беремо потрібну сковороду, розжарюємо її на максимальному вогні і смажимо чотири хвилини. Потім перевертаємо на інший бік і знову смажимо протягом трьох-чотирьох хвилин.

Викладаємо шматок м'яса на гарячу сковородуабо деко. Потім відправляємо його в розігріту до 150 градусів духовку. Або як варіант, продовжуємо його смажити на тій самій сковороді. Однак у цьому випадку ви можете пересмажити м'ясо.

Настав час солити м'ясо. Для цього попередньо розведіть у пляшці з гарячою водоюсіль. Туди можна додати трави. Наприклад, розмарин і чебрець ідеально доповнять смак яловичини. Продовжуємо смажити. При цьому іноді змащуємо стейк приготованим розчином.

Скільки часу потрібно смажити м'ясо на сковороді і не висушити його? Стейк середньої товщини слід смажити на сковороді приблизно 16 хвилин. Пам'ятаємо, що вісім уже минуло. Тому смажимо ще вісім хвилин, перевертаючи шматок м'яса кожні дві хвилини на інший бік.

Знімаємо м'ясо з вогню, перекладаємо в теплу ємність і залишаємо на 5-10 хвилин. За цей час сік поступово розподілиться по всьому шматку м'яса. Перекладаємо м'ясо та подаємо гостям. Як гарнір краще використовувати легкий овочевийсалат чи зелень.

Також до яловичини можна подати вершковий, грибний або песто соус (зелень і масло, збиті за допомогою блендера). Доповнить та розкриє смак смаженого стейкуз яловичини келих червоного сухого вина.

Смачного!

Стейк - це шматок м'яса, обсмажений на сковороді або грилі. рум'яної скоринки. Але для нього не годиться м'якоть, взята з будь-якої частини яловичої туші. Його готують лише з яловичини найвищого ґатунку.

Для нього вибирають філе з мінімальною кількістюсполучної тканини. Такими якостями володіє тільки вирізка. Вона розташована всередині туші та не бере участі у русі м'язів. Являє собою великий шматокфіле краплеподібної форми.

М'якуш грудинки дуже м'який, без жилок, тому швидко готується.

У крайньому випадку, для стейку можна використовувати тонкий та товстий краї. Але це м'ясо не завжди відповідає кулінарним вимогам.

Для стейку підходить лише м'ясо молодих бичків, вік яких не перевищує півтора року.

Також не можна використати парне м'ясо. Воно має відлежати в морозильної камерищонайменше двадцяти днів. За цей час у ньому відбувається процес ферментації, завдяки якому волокна м'якоті розм'якшуються. Стейк з такого м'яса виходить м'яким та соковитим.

Стейк із яловичини на сковороді: тонкощі приготування.

М'ясо на стейк нарізають великими шматками поперек волокон. Під час термічної обробкижар швидше проходить усередину філе, і воно поступово прогрівається.
Заморожену м'якоть розморожують у холодильнику протягом кількох годин. Не можна розморожувати м'ясо в мікрохвильовій печі, оскільки порушується температурний режимі стейк нерівномірно просмажується.
Стейки нарізають однаковими шматками товщиною не менше 2,5 см. Таке м'ясо готовому виглядізалишається соковитим. А тонкі пласти м'яса легко пересмажити. Але не варто робити стейки більше ніж 5 см, тому що їх важко довести до готовності.
Не потрібно відбивати стейки (за рідкісним винятком), тому що з м'яса раніше витікає сік і стейк вийде сухим.
Щоб готовий стейк вийшов правильної форми, сире філенеобхідно обв'язати серйозною ниткою і в такому вигляді смажити. Після приготування нитку забирають.
Смажать стейк на розпеченій чавунній (або з товстим дном) сковороді при максимальному нагріванні. На стейку має швидко утворитися рум'яна скоринка, яка «запечатає» сік усередині м'яса. Якщо цього немає, сік витікає і м'ясо виходить тушкованим. З цієї причини стейк не можна чіпати, натискати вилкою чи ножем.

Існує кілька ступенів прожарювання стейку:

Екстра-рейр. Стейк швидко обсмажують на грилі, прогріваючи до 49 °. Він виходить практично сирим.
З кров'ю. Стейк готують 2-3 хвилини за 200°. У нього обсмажена скоринка, червоне, не просмажене всередині м'ясо, червоний сік.
Слабкий прожарювання. Його готують 5 хвилин за 190-200°. У нього непросмажене м'ясо та сік рожевого кольору.
Середнього прожарювання. Готують 7 хвилин за 180°. Він виходить середньопрожареним, зі світло-рожевим соком.
Майже просмажений. Готують 9 хвилин за 180°. Має м'ясо з прозорим соком.
Просмажений. Готується 8-9 хвилин за 180°. Доводять до готовності у духовці. У нього майже немає соку.
Сильно просмажений. Готують понад 9 хвилин. Він із рум'яною скоринкою і зовсім без соку.

Стейк із яловичини на сковороді: класичний рецепт

Інгредієнти:

вирізка;
сіль;
Перець чорний;
масло рослинне.

Спосіб приготування

Вирізку вимийте. Добре обсушіть рушником. Відріжте головку - потовщену частину вирізки. Залишіть її для іншої страви. З решти філе зніміть плівку, зрізаючи її ножем біля м'яса.
Наріжте поперек волокон на шматки шириною до 3 див.
Покладіть їх плашмя. Надайте їм круглу форму, обв'язавши для надійності ниткою.
Загостріть сковороду. За допомогою пензлика змастіть один бік стейків маслом. Покладіть їх на сковороду змащеною вниз.
на великому вогніобсмажуйте до рум'яної скоринки. Змастіть олією верхню частину стейку. Акуратно переверніть. Доведіть до готовності. І лише тепер посоліть. Видаліть мотузочки.
Залишіть його на сковороді на 3-4 хвилини, щоб він дійшов до кондиції. Також можна перекласти на тарілку та накрити на кілька хвилин фольгою.
Подайте до столу разом із будь-яким гарніром. Стейк дуже смачний зі свіжими або запеченими овочами.

Якщо ви смажите стейк відразу з овочами, ви їх повинні заздалегідь приготувати. Тобто помити, почистити та підсушити. На сковорідку викладайте стейки та овочі на відстані один від одного, щоб вони не стикалися.

Стейк із яловичини на сковороді хвилинний

Інгредієнти:

вирізка;
гірчиця;
сіль та перець – за смаком;
масло рослинне.

Спосіб приготування

Вирізку вимийте. Обсушити рушником.
Відріжте широку скибочку.
Покладіть його на змочену водою обробну дошку зрізом догори. Накрийте харчовою плівкою. Відбийте спеціальним молотком у тонкий млинець.
Посолити. Змастіть половину філе гірчицею. Накрийте другою частиною. Надайте стейку круглу форму. Поперчіть.
Накаліть сковороду до появи легкого серпанку. Змастіть її олією. Акуратно покладіть стейк. Смажте на великому вогні півхвилини.
Змастіть верхню сторону олією. Переверніть. Готуйте ще півхвилини. Поперчіть і посоліть.
Подайте з будь-яким гарніром, який ви повинні приготувати заздалегідь.

Господині на замітку

Стейк можна приготувати із різними травами. Для цього скибочку м'яса змастіть маслом і натріть подрібненою травою. Витримайте кілька хвилин. Укладіть стейк на розпечену сковороду і смажте до рум'яної скоринки.
Для визначення готовності існує незвичайний спосіб. Пальцем натисніть на засмажений стейк. Якщо він дуже м'який, як щока, м'ясо ще сире. Якщо при натисканні виникає асоціація з підборіддям, то м'ясо досягло середньої прожарки. Коли м'ясо стає пружним, наче чоло, то прожарювання повне. Але такий стейк вийде жорстким та сухим.

Текст: Єгор Казначєєв
Фото: Микола Гулаков

Наш експерт

Шеф-кухар московських ресторанів Torro Grill Кирило Мартиненко.

«Ми будемо робити найбільш продаваний у світі стейк- рибай», - відкриваючи холодильник, сказав наш експерт, шеф-кухар московських ресторанів Torro Grill Кирило Мартиненко. - Це класика жанру, тому що, вимовляючи слово "стейк", люди зазвичай мають на увазі рибай".

«У домашніх умовах смажити товсті стейки складно. – продовжує Кирило. - Великий ризик, що 7-10-сантиметровий шматок не просмажиться, або просмажиться нерівномірно, або пересмажиться. Щоб визначити готовність, кухарі використовують термометри для м'яса та інші хитрощі. Недосвідчена людина визначити на око ступінь готовності м'яса не зможе. Але якщо ви все ж таки вирішили приготувати великий стейк, дотримуйтесь наших порад, а потім ще кладіть його в духовку для доготування».

Список покупок

«Потрібно брати або вже нарізаний стейк, або спеціальний відсік з надреберної частини туші», - каже Кирило. При цьому яловичина має бути мармурової (з великою кількістю білих жирових вкраплень – саме вони надають м'ясу смаку) і в жодному разі не замороженою. Переплачувати за парну яловичину також не варто. «Щоб волокна стали м'якшими, м'ясо має визрівати, як мінімум, два тижні. Ідеальна температура всередині холодильника – нуль градусів», – запевняє експерт. Вибирай австралійське чи американське м'ясо. Тамтешніх бугаїв вирощують спеціально для стейків і відгодовують пшеницею та кукурудзою, що робить вирізку мармуровою (читай: якісною та смачною). Навряд чи тобі вдасться з'ясувати вік тварини, що купується, але знай: бика треба забивати на 12–20-му місяці життя.

● Соняшникова та вершкове масло

● Чорний перець та сіль

● Зелень (на твій розсуд)

● Пральний порошок

Для стейка він не потрібний, ми просто вирішили нагадати, щоб ти знову не забув.

Як робити

«Яловичина – єдине м'ясо, яке має кілька ступенів прожарювання, причому їх можна чітко контролювати», – каже експерт. Ми вирішили не вдаватися у професійні тонкощі кухарів і, виявляючи невибагливий, але людський смак, попросили зробити стейк середньої прожарки (у кухарів це називається medium). Ось інструкція щодо повторення подвигу Кирила.

Поглянь на висівок і розв'яжи, скільки м'яса ти хочеш з'їсти. «Щоб прожарювання було якісним, стейк має бути не тоншим за три і не товщі десяти сантиметрів», - каже Кирило. Стандартна товщина стейку коливається в межах 3-5 см (у нашого шматка - 3,5 см).

Відріж. «Щоб м'ясо не втрачало сік і смакові якості, А процес приготування не затягувався, його потрібно різати суворо поперек волокон», - попереджає наш консультант. Заточи нарешті ножі і візьми той, що більше. Відрізати стейк потрібно одним рухом: тільки так поверхня шматка буде майже ідеально рівною. Це потрібно для того ж, що й різ поперек волокон.

Поперч шматок з обох боків. Однак не надумай втирати в м'ясо кожну перчинку, тому що це тільки заглушить смак яловичини. Те саме можна сказати і про спеції в цілому, тому вони, за винятком перцю, не використовуються взагалі.

Ми смажили стейк на грилі. Бо в тебе вдома замість нього газова плита(ха-ха!), Візьми товсту (в ідеалі – спеціальну для стейків) чавунну або алюмінієву сковородуі, гарненько її розжаривши, поклади стейк. «Якщо ви будете використовувати тонку сковороду, шматок м'яса її остудить, і м'ясо буде не смажитися, а варитися в власному соку», – каже експерт. Смажити стейк із кожного боку потрібно по 4 хвилини.

Готово? Тепер переклади шматок на гарячу (але вже не розпечену) сковорідку або деко і постав у розігріту до 150 ° С духовку. Втім, можеш просто зменшити вогонь і продовжувати смажити м'ясо на тій же сковороді. В цьому випадку будь уважніше: стейк ти не спалиш, але ризик занадто сильно його просмажити є.

Посолити стейк. «Не полінуйтеся заздалегідь розвести сіль у окропі. Розчинена сіль краще, ніж розсипна, просочить м'ясо. До того ж у пляшці з водою та сіллю можна заварити трави. Наприклад, чебрець і розмарин», - підморгує шеф-кухар.

Періодично змащуй стейк розтопленим у мікрохвильовій печі вершковим маслом. «Вона зробить скоринку м'якшою», - пояснює експерт. У олію додай дрібно нарізану зелень. Втім, це необов'язково.

Стейк стандартної товщини на вогні потрібно тримати близько 16 хвилин. Вісім із них уже минуло. Вісім, що залишилися, витрачати на те, щоб перевертати м'ясо кожні дві хвилини.

«Після зняття з вогню стейк має полежати у сковороді 2–3 хвилини. Це якийсь тайм-аут, під час якого сік поступово розосереджується по всьому шматку», - каже Кирило.
«Оскільки м'ясо – їжа ґрунтовна, а стейк – важкий шматок, гарнір потрібен легкий, – міркує експерт. - Підходять листя салату та овочі на грилі (або просто овочі). Класика у вигляді картопляного пюре- варіант важчий, але згодиться, якщо ви дуже голодні».

Соуси
«Найкраще до стейку підходять вершкові соуси, наприклад, грибний, а також перцеві або приготовані на основі томатів. Ще гарне доповнення- соуси песто, коли зелень та олія змішуються у блендері», - каже Кирило і попереджає, що кисло-солодкі соусиЯк би ти їх не любив, з яловичиною категорично не поєднуються.

Напої
«Безпрограшна комбінація – стейк із червоним сухим вином. Вони оптимально розкривають смаки один одного», - каже наш консультант. Втім, якщо вино ти не жалуєш, можеш зупинитись на гарному пиві. Бажано на сортах з яскравим смаком(В ідеалі - крик або ель). Тим, хто за кермом, запропонуй обмежитися склянкою води (можна газованої) або томатним соком. Інші напої небезпечні тим, що перебиватимуть смак м'яса.

Що таке стейк?

Стейк – це цілий шматокм'яса достатньої якості, щоб його можна було швидко посмажити на грилі чи сковороді до готовності. Стейк можна зробити з будь-якого м'яса: яловичини, свинини, баранини, дичини та іншого, але найчастіше стейк – це яловичина. Найчастіше це м'ясо з преміальної частини туші - спини або попереку, і називаються ці частини преміальними тому, що м'ясо в них м'якше і багате на жирові прошарки. З появою якісного м'ясабичків м'ясних порід стало можливим готувати стейки з так званих альтернативних частин: лопатки, плеча, ноги або пашини.

Поперек волокон

Напевно, вам часто доводилося чути, що стейки нарізаються впоперек волокон. Що це означає взагалі? Справа в тому, що м'язи складаються з волокон, паралельних один одному. Одне м'язове волокно завтовшки не більше людського волосся, але волокна збираються в пучки, які вже добре помітні неозброєним оком. М'язи влаштовані в такий спосіб, що розірвати волокна вздовж дуже складно, а розділити окремі пучки волокон чи волокна друг від друга - легко. Ось і виходить, що якщо нарізати м'ясо таким чином, що довжина волокон у шматку буде мінімальною, його легше розжувати.

Наприклад, найдовший м'яз спини (longissimus dorsi) і остистий м'яз (spinalis dorsi), які складають основу спинної частини, відомої як рибай, нарізаються поперек хребта, тому що у цих м'язів волокна спрямовані вздовж хребта.

Витримка

Отже, шматок м'яса ми вирізали або купили заздалегідь вирізаний. Що далі? Тут саме час розповісти про витримку. Ні, не про стійкість і самовладання перед спокусою з'їсти м'ясо, а про те, що м'ясо значно виграє від витримування його за певної вологості та температури протягом досить тривалого часу. Суха витримка, тобто витримка не накритого нічим м'яса в холодильнику, помітно змінює смак яловичини (меншою мірою – свинини чи баранини), про це я вже. Але в домашніх умовах складно зробити правильну суху витримку: звичайний побутовий холодильник не дозволяє контролювати вологість.

Проте витримати стейк будинкуможна: для цього потрібно обсипати його з усіх боків звичайною кухонною сіллюі залишити на ґратах у холодильнику на 2–3 дні. Що це дасть: сіль витягне трохи вологи з м'яса, і його поверхня стане сухою, а отже, готовою до обсмажування; ферментація злегка змінить смак м'яса, не так драматично, як за 2 тижні, але все ж таки. Сіль придушить діяльність бактерій на поверхні шматка і за 2-3 дні м'ясо не зіпсується, але довше витримувати стейк таким чином не варто.

Вогонь

Як я вже казав, стейк – це швидко приготований шматок м'яса. Залежно від товщини, розміру та якості шматка, стейк можна готувати від 5 хвилин до майже години. Але так чи інакше, головна умова при приготуванні стейку - сильний вогонь, розпечене вугілля на грилі або добре розігріта сковорода. Сильний жар потрібен для того, щоб зробити скоринку - підсмажений шар, що хрумтить, аромат і хрускіт якого ми і асоціюємо зі смаком смаженого м'яса. Тут як і з рештою їди: у смаку нам приємні контрасти - в даному випадкуконтраст між напівсирою м'якоттю стейка всередині та хрумкою ароматною зовнішністю.

Для того, щоб скоринка утворилася, має початися так звана реакція Майяра, хімічна реакціяміж білками та цукрами, в результаті якої м'ясо коричневіє і з'являється характерний аромат смаженого м'яса. Ця реакція починається при температурі не менше 120 градусів, і з цієї причини стейк повинен бути сухим, коли виявляється на грилі або сковороді, адже випаровування вологи забирає занадто багато енергії, сковорода при цьому остигатиме, і зовнішність вологого стейкуваритиметься, а не смажиться.

Якщо ви скористалися моєю порадою і витримали стейк у холодильнику, його можна одразу покласти на розігрітий гриль або сковороду, попередньо трохи змастивши олією. Якщо ж стейк щойно з магазину або вакуумного пакета, потрібно спершу просушити його серветкою.

Смажити стейк на сильному вогні потрібно доти, доки скоринка не утвориться по всій поверхні, але м'ясо не почне пригоряти. Якщо цьому етапі стейк вже готовий - відмінно, можна зняти його з вогню. Якщо стейк великий і товстий, його потрібно довести до готовності, загорнувши у фольгу і перемістивши на менш гарячу сторону гриля, або поставивши сковороду зі стейком в розігріту до 180 градусів духовку.

Температура та готовність

Перевіряти температуру всередині стейку потрібно за допомогою кухонного термометра, бажано електронного (він більш точний). Широко відомий трюк із загинанням пальців на руці необ'єктивний і в загальному випадку не працює: мало того, що різні стейки не однакові на дотик, так ще й руки у всіх різні, і тактильна чутливість теж. Шефи лукавлять, коли кажуть, що можуть безпомилково дізнатися про готовність стейка таким чином, ну або тільки якщо готують десятки однакових стейків щодня.

Незважаючи на те, що м'ясо виглядає досить грубою матерією, з точки зору приготування це ніжна субстанція. У діапазоні від 50 до 70 градусів, тобто всього 20 градусів, з ним відбувається безліч змін від практично сирого до повністю скукоженого і висохлого. Ідеальна температура всередині для більшості стейків – 54–56 градусів.

Зразкові температури різних ступенів прожарювання стейків з яловичини

Bleu - 50 (сирий)

Medium rare - 54

Medium well - 60

Well done - 64 (цілком готовий)

Що це означає, температура всередині? Коли стейк смажиться на вогні, його зовнішній шар схильний до екстремального нагрівання, і м'ясо зовні швидше переприготоване. Закони фізики створені хоча б для того, щоб їх дотримуватися - м'ясо має певну теплопровідність, і тепло проникає в товщу м'яса поступово, від краю до центру. Коли ми говоримо про температуру всередині, ми говоримо про найхолоднішу частину всередині шматка, тобто максимально віддалену від поверхні. Але і тут є тонкощі: якщо на стороні стейка, що лежить на грилі, є прошарок жиру, то з цього боку тепло буде проникати всередину повільніше: теплопровідність у жиру нижче, ніж у м'яса.

Можна зробити так, щоб м'ясо було ідеально приготовлене не тільки в центрі стейку, а й по всій його товщині. На жаль, без спеціального обладнанняТут не обійтися - для цього потрібен занурювальний термостат, в просторіччі відомий як су-вид, пристрій, що дозволяє готувати при постійній низькій температурі.

Як часто перевертати?

Можна почути суперечки про те, як часто потрібно перевертати стейк під час смаження: існує думка, що чим рідше, тим краще. І тут нам на допомогу приходить фізика: чим частіше перевертати стейк, тим швидше і рівномірніше він приготується. Швидше тому, що далека від грилю сторона не встигатиме сильно охолонути, а рівномірніше тому, що сторона, що лежить на грилі, не буде сильно перегріватися.

Відпочинок перед подачею

Коли температурі в центрі стейку залишиться пара градусів до бажаної, його потрібно зняти з вогню (витягнути з фольги або духовки) і залишити його в спокої на тарілці на кілька хвилин. Це прийнято називати відпочинком, але насправді це час стейкДоходитиме до готовності за інерцією, а волокна, що стягнулися від екстремального жару, розслабляться і не будуть активно вичавлювати соки, як тільки стейк розріжуть.

Солити чи не солити - ось у чому питання

Ще один привід для суперечок у любителів стейків: коли стейк потрібно солити – до чи після приготування? Можна безпосередньо перед смаженням, можна після, можна в процесі. Головне – не заздалегідь, бо посолений шматок сирого м'ясабуквально за хвилину-дві стане вологим і не готовим до підрум'янювання. Якщо ж стейк був витриманий у холодильнику, як описано вище, під час приготування його можна не солити зовсім.

Якщо цього мало

Стейк краще смажити на відкритому вогні, на вугіллі, температура там вища, і крім іншого, стейк буде більш ароматним - дим, усі справи. На сковороді можна використовувати такий трюк: після початкового обсмажування з усіх боків кинути на сковороду важкий шматок вершкового масла, розтопити його, щоб шипіло, нахилити злегка сковороду і, зачерпуючи кипляче масло ложкою, поливати їм стейк зверху. Мало того, що стейк швидше підрум'яниться, так ще й збагатиться ароматом смаженого вершкового масла. Робити це потрібно, коли стейк вже майже готовий, щоб не спалити олію до чорноти та гіркоти. Замість олії підійде також топлений яловичий жир.

Висновок

Правильно приготувати стейк удома не тільки нескладно, і навіть просто. Але купити термометр все ж таки доведеться.

Влітку 2014 року за завданням шеф-кухаря та співвласника ресторанів Delicatessen та «Юність» Івана Шишкіна Петя Павлович вирушив на навчання до американської школи м'ясників у Нью-Йорку. З того часу на кухні кафе «Юність» він обробляє м'ясо, виробляє ребра та стейки, з решти готує пастрами, ростбіф, ковбаски, копчений окістта джерки. З березня 2016 року Петя веде смішний та розумний блог

Соковиті стейки з яловичини сьогодні подають у кожному ресторані, і вони міцно увійшли до раціону харчування сучасного споживача. Але не кожен собі може дозволити щодня відвідувати ресторан, щоб насолоджуватися їхнім смаком. Тим більше, що приготувати його в домашніх умовах, на перший погляд, може здатися і не дивно. Але іноді приготування стейку навіть для професіонала може виявитися досить важким завданням. Справа в тому, що при занадто швидкій обсмажуванні невеликі шматки м'яса можуть стати жорсткими і сухими, а якщо взяти більше великий шматок, то він може просто залишитися сирим усередині.

Якщо ви хочете навчитися правильно готувати стейк, і в цій справі ви новачок, рекомендуємо вам використовувати сковороду, що дозволить більш правильно контролювати температуру.

Правильно підбираємо м'ясо для стейку з яловичини.

Щоб в результаті одержати соковитий і рівномірно обсмажений стейк потрібно правильно підібрати м'ясо. Сьогодні в м'ясних лавкахпродають готові, правильно нарізані шматки м'яса, які дозволяють отримати смачний стейкнавіть у тому випадку, якщо ви трохи помилитеся з прожарювання.

Вибираючи м'ясо для стейку, в першу чергу потрібно звернути увагу на те, щоб жир був рівномірно розподілений по м'ясу. Товщина шматка м'яса має бути 2,5 см.

М'ясо для стейку завчасно витягаємо з холодильника

Не використовуйте холодне м'ясо для приготування стейку. Його потрібно завчасно забрати з холодильника, щоб м'ясо змогло нагрітися до кімнатної температури. Надлишки вологи на м'ясі приберіть паперовим рушником.

Змащуємо шматки стейків оливковою олією

У невелика кількість оливкової оліїщедро насипте сіль|соль| і добре перемішайте. Змастіть шматки м'яса з обох боків силіконовою щіткою.

Перевіряємо рівень розігріву сковороди для приготування стейків

Поставте на плиту сковорідку і добре розігрійте її на сильному вогні. Як тільки ви зрозумієте, що сковорода добре розігріта, опустіть температуру до рівня вище за середній. Щоб перевірити рівень нагріву сковороди, рекомендуємо капнути у неї трохи води. Вона має моментально зібратися в крапельку і бігати сковородою.

Обсмажуємо стейки з яловичини з одного боку

Отже, сковорідка прогріта, приступимо до головного обсмажування м'яса.

Щоб приготувати стейк середньої прожарки, опустіть шматки м'яса в сковороду і обсмажте з одного боку 1 хвилину.

Обсмажуємо стейки з іншого боку

Акуратно перевертайте шматки м'яса, бажано спеціальними щипцями, та обсмажте їх з іншого боку ще 1 хвилину.

Повторюємо процес обсмажування стейку

На цьому етапі слід зменшити вогонь до рівня середнього і ще раз перевернути шматки м'яса. Зараз обсмажуємо їх ще по 2 хв з обох боків.

Перевірити готовність стейків можна наступним способом. Натисніть кінчиком пальця на шматок м'яса - він повинен бути м'яким і податливим.

Зніміть сковороду з вогню та накрийте кришкою. Достатньо 3-4 хвилини для того, щоб шматки м'яса рівномірно увібрали сік, що зробить їх ніжними та соковитими.

Подача стейку з яловичини, виготовленого на сковороді.

Подавати стейки потрібно на теплій тарілці, що дозволить зберегти своє тепло до кінця трапези. На гарнір можна подати зелений салат.

Ступінь прожарювання стейку

Стейк із кров'ю (rare) – прожарювання м'яса з кожного боку 2 хвилини. Час відпочинку – 6 хвилин.
Стейк слабкої прожарки (medium rare) - прожарювання 2,5 хвилин з кожного боку. Час відпочинку стейків – 5 хвилин.
Стейк середнього прожарювання (medium) – прожарювання 3 хвилини з кожного боку. Час відпочинку – 4 хвилини.
Стейк сильного прожарювання (well done) – прожарювання 4,5 хвилини з кожного боку. Час відпочинку – 1 хвилина.

І не варто впадати у відчай, якщо з першого разу вам не вдалося досягти того рівня прожарки і соковитості стейку, як вам би цього хотілося. Вся справа у практиці. Щоб полегшити свою роботу, на перших етапах можете використовувати термометр для м'яса.

Кулінарні хитрощі при приготуванні стейку

Якщо ви віддаєте перевагу соковитим стейкам, які просто тануть у роті, можна також використовувати наступну кулінарну хитрість. Коли стейк відпочине після прожарювання на сковороді, його можна перекласти у форму для запікання, викласти на стейки по шматочку олії, накрити харчовою фольгою та відправити у тепле місце на 5 хвилин. Потім приправте його сумішшю чорних мелених перцівта подавайте на теплій тарілці. Соковитість такого стейку гарантована.

Як засмажити стейк із яловичини на сковороді-гриль, ви вже знаєте. А зараз вам залишається лише здивувати своїх домашніх і подати їм на вечерю ваш кулінарний витвір.

Смачного!!!